LIBRO: LA COCINA MAS ANTIGUA DEL MUNDO. LA COCINA EN LA ANTIGUA MESOPOTAMIAAUTOR JEAN BOTTERO.

DESCRIPCION DE LAS RECETAS.

De la lectura de las recetas, se destaca no solamente la utilizacin de la coccin en agua u otro lquido sino tambin la complejidad del proceso de elaboracin y la utilizacin de un nmero sorprendente de ingredientes: carne, aves, verduras, granos, legumbres, condimentos, especias, aderezos y aditivos lquidos. Todo lo que implica una enorme innovacin culinaria de los mtodos antiguos, ms tradicionalmente conocidos, como hornear y asar a la parrilla.Los mtodos descritos son: Sin excepcin, el aadido de grasa animal libre de fibras duras al agua ms sabor, as como una mayor temperatura de coccin?, El uso de las especias: sal, comino, cilantro, menta, eneldo, ruda. Condimentos, granos y verduras: ajo, puerro, pias de Ciprs, cebolla, jaramago, remolacha, nabos, cuscs (cuscuta), lentejas, smola gruesa de espelta blanca, smola, samidu (harina blanca), miel, mantequilla clarificada. Carnes: buey, cabrito, ciervo, gacela, cordero, carnero, francolin. Lquidos: agua, leche, sangre, cerveza, vinagre, aceite. El uso de carne salada (conservada? tipo charque?) y carne fresca.

La carne salada (conservada?) es incorporada a las cocciones:...carne salada intestinos o panza (receta 3 p. 55); no hace falta otra carne aparte de la salada... (receta 11 p-57); salado panza o bazo... (receta 15 p. 58); hace falta carne de pierna (?) y de la salada... (receta 24 p. 59) La carne fresca ...hace falta pierna (?) fresca ( recetas: 18, pg.- 58; 21 p.59) El uso de los condimentos y las especias, se haca combinndolas directamente, antes, durante o despus del proceso de coccin: sal a ojo, puerro y ajo; mezcla de cereales, que. mueles y tamizas, (25) y espolvoreas en la marmita, esparcindolas: machacas ajo que esparces por encima (receta 23 de pa.59), espolvorendolas espolvoreas la fuente con menta (receta 1 pag.62). espolvoreas cilantro en tu pur (receta 22 p. 59). unes entoncesen una marmita y espolvoreas, por encima puerro y cilantro y listo para servir (receta 24 p.59 ) espolvoreas la coccin con menta (receta 7, p- 67), Lo espolvoreas (todo) con puerro, ajo y andabu (receta 1 p.70)

El sellado de la carne: Caldo de cabrito. En primer lugar se chamuscan la cabeza, las patas y la cola... (Receta 7 fs.56); chamuscas la pechuga de francoln (receta 7, p, 67), yo aso entonces los muslos con fuego vivo (receta 2 p.64).

La maceracin en: sangre: Despus de macerar tu carne con sangre, lo juntas todo en una marmita (receta 5 p. 56).; puerro y ajo que maceras en sangre (receta 15 y 16 p. 58); en leche: estas hierbas se maceran en leche (receta 17 p.58); ...entonces smola sasku la maceras en leche ( receta Bi 1 -49 fs. 61); en caldo una vez troceados los francolines, los sumerges en el caldo de la marmita, andes de que se cuezan en el caldero (receta 21, p- 59) o cerveza con cerveza en la que se han macerado trocitos de maderas (aromticas) ( p. 68)

La utilizacin en proporcin de algunos de los elementos: entero, desmenuzado, molido: mezcla de cereales que mueles y tamizas (receta 9, p.57);triturado: para triturar granos tostados .. (p68) picas a la vez menta y sal (receta 7, P.66), ; machacado: puerro y ajo machacados (receta 3 p. 56), machacas baru y se lo aades (receta 3, p.64)

Frotar en seco: ...frotas la carne con ajo, hojas verdes y vinagre (p.64); las rocas con vinagre y a la vez menta y sal para frotarlas con ellas por todas partes (receta 5 f. 66); y lo frotas con menta y sal... (receta 7 de pg. 66); lo frotas por todas partes con ajo (receta 7 fs. 67): la froto con aceite (p.68)

La sazn: sazono la carne con sal (receta 2 p.63), ...las mollejas y los intestinos, los espolvoreas con sal (receta 1 p.61)

La salmuera: amaso con la salmuera- siqqu (receta 7 p 67); amasa conjuntamente smola , leche y salmuera siqqu con puerro, ajo y grasa de marmita (receta 3, p.64)

El suero de leche con suero de leche amaso harina ziqqu gruesa.. p. 68

Leudante (?) : haces de esta pasta dos mitades iguales, reservas una en una marmita y la dejas subir y cueces la otra al horno como panecillos sebetu de dos gramos cada uno (receta 1 p.61); ...esta pasta inmediatamente dejo que se hinche (receta 3 p- 64-65).

Torta desmigada (?) una incgnita

Utensilios de cocina.

Horno:

Caldero:

Fuente:

Marmita:

Mortero:

Tamiz:

Vasija grande:

Reconocemos ciertos procedimientos de la coccin:

Coccin: en agua bsicamente presente en la mayora de las recetas.En mantequilla: (p.68) pongo en un asallu mantequilla clarificada y hago cocer en el la pasta as amasada, extendida lo ms fina posible). Cerveza: p.68 cuezo en una vasija con cerveza....Amasar: la pasta amasada con la salmuera (receta 3 p.65), amasa conjuntamente smola, leche y salmuera... (Receta 3 p.65) (Receta 7, P.67)Punto de ebullicin: Al llegar al punto de ebullicin le aades un poco de cebolla y de smidu, puerro y ajo (Receta 1 p.61), al llegar al punto de ebullicin picas juntos samidu. Puerro, ajo, con cebolla y se lo aades. (Receta 7 p-66-67); Una vez llevado todo al punto de ebullicin, retiras la carne cocida (Receta 8 pag.56); y al llegar al punto de ebullicin carne y cerveza (Receta 1 p.70)Reservar: el contenido del caldero: Antes de retirar el caldero del fuego, reservas su contenido (receta 10 p. 57); ...el caldo podr consumirse ms tarde... (Receta 2 p.64);

Los nombres de las recetas o procedimientos culinarios:Caldo de carneAsiriaCaldo rojoCaldo limpioCaldo de ciervoCaldo de gacelaCaldo de cabritoCaldo saladoCaldo de migasZamzaganuCaldo com cuscuaCaldo de cordero lechalCarlo de carneiroCaldo de bidsudCaldo de BazoCaldo elamitaCaldo de PichonCaldo de piernaHalazzu em caldoCaldo a la salCaldo de francolinesPur de remolachas tubuPur de KanasuPure de HirsuPure de nabos cultivadosNANCY ONEILL