Recettes Tripières

Le Carnet

de Recettes

de Mamie Tripette

Confédération Nationale de la Triperie Française111 rue de l'Aubrac CP10209 94535 RUNGIS CEDEX

Tél : 01.46.75.93.20 Fax : 01.45.60.91.71

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Recettes élaborées par

Monsieur Jean-Pierre MOUTON

Président de la section artisanale

de la Confédération Nationale

de la Triperie Française

page Recettes de Mamie Tripette

6. Bâtonnets de tête de veau

7. Boeuf à la Camarguaise

8. Boulettes de joue ou queue de bœuf Parmentier

9. Brochettes d’agneau à la Marocaine

10. Cannellonis farcis à l’Italienne

11. Carbonade de bœuf à la Flamande

12. Chou farci à la joue de bœuf

13. Cœur de veau braisé

14. Confit de joues de porc

15. Foie de veau aux cerises

16. Fondue Bourguignonne tripière

17. Fricassée de joues de veau à la crème

18. Joues de porc au curry

19. Joues de porc aux agrumes

20. Langue de Bœuf à l’Alsacienne

21. Onglet de veau à la Milanaise

22. Pieds de veau ou agneau sauce Poulette

23. Potée de groin, queue et pied de porc

24. Ris de veau Rossini

25. Steak d’onglet au poivre

26. Terrine de tête de veau

27. Tranches de cœur de veau aux échalotes

28. Tripes à l’Andalouse

29. Tripes à la Parmesane

30. Tripettes de veau à la Corse

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Une grande famille savoureuse

Les produits tripiers rassemblent un grand nombre desavoureux morceaux. Issus du boeuf, du veau, du mouton,de l’agneau ou du porc, ils off rent des textures trèsdiff érentes et des saveurs variées, souvent très goûteuses.

Tous ont pour point commun de faire partie du "cinquièmequartier", par opposition aux "quatre quartiers" (2 pourl’avant et 2 pour l’arrière) de la carcasse de l’animal.

Petit tableau d’utilisation des produits tripiers bovins et ovinsLes "faciles à cuire" : et les "élaborés" :

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Les produits tripiers,il n'y a pas de raison de s'en priver

Souvent peu connus pour leurs valeurs nutritionnelles, lesproduits tripiers sont pourtant des aliments aux vertus assezremarquables, qui permettent une alimentation saine etéquilibrée grâce à leur large éventail de nutriments.

Zoom sur leurs qualités nutritionnelles :

Beaucoup de protéines, peu de graissesLes protéines, support architectural de notre organisme, sontconstituées d’un enchaînement de petites molécules: les acidesaminés. Huit d’entre eux sont dits indispensables car notrecorps ne sait pas les synthétiser. Il lui faut alors les puiser dansles aliments.Les produits tripiers offrent justement une source précieuse deprotéines d’excellentes qualités nutritionnelles avec une teneurmoyenne de 25%, qui va de 19% pour le foie de veau poêlé à28% pour la queue de boeuf.

Les produits tripiers sont également des aliments à faible teneuren lipides, c’est-à-dire des aliments dit "maigres".Ainsi, le foie de veau et le coeur de boeuf poêlés renfermentmoins de 5% de matières grasses.

Il va de soi que, comme pour la plupart des aliments, le secretd’un plat équilibré est aussi dans la façon de le préparer.Les produits tripiers, nombreux et variés, permettent unemultitude de modes de cuisson, du plus riche au plus léger.Si un dé de beurre ou un filet de crème apportent à une recettegoût et moelleux, les personnes particulièrement soucieuses deleur ligne pourront opter pour un coeur de boeuf vapeur,bénéficiant ainsi de tous les apports nutritionnels de cetaliment, sans ajout de matière grasse.

Bâtonnets de tête de veauPour 4 &personnes&préparation : 15 minutescuisson : 1 h 10

1 demi-tête de veau à plat1 oeufChapelureSel, poivre, huile de fritureFaire cuire la demi-tête de veau plat dans de l’eau saléeet poivrée pendant environ 1 heure.Laisser refroidir dans le bouillon avant de trancher latête de veau en bâtonnets. Retirer la gelée faite par lebouillon.Passer les bâtonnets dans l’oeuf battu puis dans lachapelure. Poêler les bâtonnets dans de l’huile.Astuce : Servir à l'apéritif ou en entrée sur unesalade verte.

Recette de Mamie Tripette

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Boeuf à la CamarguaisePour 4 &personnes&préparation : 15 minutescuisson : 2 h 30

1 kg de joue de boeuf, 2 oignons2 cuillères à soupe de farine, coulis de tomate25 cl de fond de veau, 1 bouquet garniAil, sel, poivre, persil1 boite d'anchois, olives vertes et noiresSel, poivreMettre 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans unecocotte. Faire rissoler les joues. Ajouter les oignons etfaire revenir pendant 5 minutes. Ajouter la farine etmélanger, puis le coulis de tomates, le fond de veau etle bouquet garni, ail, sel, poivre.Laisser cuire 2 heures. Ajouter les olives ainsi que lesanchois pilées. Cuire 30 minutes. Rectifier l’assaison-nement et servir avec du persil haché.Astuce : On peut remplacer la joue de boeuf par de laqueue de boeuf (pour la queue 3 h de cuisson).


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Boulettes de joue ou queue de boeufParmentierPour 4 &personnes&préparation : 10 minutes

cuisson : 5 minutes500gr de pommes de terre, 600gr de viande1 oeuf, farine, chapelure, huile à frire,Fines herbes, 1 oignon, sel, poivre,S'il vous reste de la joue ou de la queue de boeuf de laveille, hacher cette viande avec les fines herbes etl'oignon.Faire une purée de pommes de terre, incorporer le hachisà votre purée, ajouter l'oeuf, assaisonner à votre goût,malaxer.Faire des boulettes de la taille d'un oeuf, les passer dansla farine puis dans la chapelure.Dans une sauteuse verser l'huile,et y faire frire les boulettes.Servir chaud avec la salade de votre choix.


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Brochettes d'agneauà la MarocainePour 4 &personnes&préparation : 15 minutes

cuisson : 5 mn4 rognons d’agneau600g de foie d’agneau8 coeurs d’agneauPoivrons rouges ou verts, champignonsTomates cerise, 1 citronSel, poivre, cumin, herbes de ProvenceFaire préparer les rognons par votre tripier. Couperles foies et coeurs en morceaux de 2 centimètresd’épaisseur. Disposer les morceaux dans un platcreux. Assaisonner de sel, poivre et cumin.Arroser du jus d’un citron et 1 à 2 cuillères d’huiled’olive. Laisser macérer 1 à 2 heures dans leréfrigérateur. Préparer les légumes en petits carrés de2 centimètres. Préparer les brochettes en alternantviande et légumes. Faire cuire les brochettes.Astuce : Accompagner de riz safrané.


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Cannellonis farcis à l'ItaliennePour 4 &personnes&préparation : 20 minutescuisson : 3 h 00

1 boite de cannellonis à farcir500g de joue de boeuf250g de chair à saucisse de porc ou de volaille1 grosse boite de sauce tomateSel, poivre, oignons, ail, thym, origan, parmesanFaire cuire la joue de boeuf pendant 2h30. Pendant lacuisson faire une sauce tomate mijotée avec l’ail, lethym, les oignons et l’origan.Hacher la joue, ajouter la chair à saucisse et mélanger.Farcir les cannellonis avec une poche et les mettre dansun plat à four. Verser la sauce tomate par-dessus puis parsemer deparmesan. Laisser cuire 30 minutes.Astuce : on peut remplacer les cannellonis par desfeuilles de lasagnes cuites et égouttées sur lesquelles onajoute la garniture et on les roule.


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Carbonade de boeuf à la FlamandePour 4 &personnes&préparation : 15 minutescuisson : 2 h 30

1,2 kg de joues de boeuf2 oignons1 litre de bièreSel, poivre, un bouquet garni25 cl de fond de veauFaire revenir les joues de boeuf dans une cocotte surune couche d’oignons émincés. Recouvrir les joues d’une autre couche d’oignons.Assaisonner puis mouiller avec la bière et le fond deveau (couvrir les joues). Ajouter le bouquet garni et laisser cuire à feu douxpendant 2h30.


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Chou farci à la joue de boeufPour 4 &personnes&préparation : 25 minutescuisson : 25 minutes

1 chou1 kilo de joue de boeuf600g de chair à saucisse ou mie de pain trempéedans du laitSel, poivre, fines herbes 1 brique de coulis de tomateFaire cuire la veille, 1 kilo de joue de boeuf pendant2h30. Hacher la joue, puis faire une farce : mie de paintrempée dans du lait ou chair à saucisse, fines herbes, sel,poivre. Faire des boulettes de la taille voulue.Faire blanchir les feuilles de chou cinq minutes dans del’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacéepuis les étaler pour les sécher. Enrouler chaque boulettedans une feuille de chou puis les poser dans un platallant au four. Arroser du coulis de tomate et enfournerpendant 20 minutes.


12

Coeur de veau braiséPour 4 &personnes&préparation : 15 minutescuisson : 1 h 00

800g à 1 kilo de coeur de veau200g de lardons4 carottes, 2 gros oignons2 verres de vin blanc, 50 cl de fond de veauSel, poivreFaire préparer le coeur par votre tripier qui enlèverales veines, les membranes et le cartilage.Laisser la couronne de gras qui donnera du moelleuxà la viande.Dorer les coeurs, les lardons. Ajouter les carottes cou-pées et les oignons hachés. Ajouter le vin blanc et lefond de veau. Laisser mijoter à feux doux pendant1 heure environ. Rectifier l’assaisonnement en tenantcompte des lardons déjà salés. Couper le coeur entranches et servir nappé de sauce.


13

Confit de joues de porcPour 4 &personnes&préparation : 15 minutescuisson : 1 h 00

1,2 kg de joues de porc1 pot de 320g de graisse de canard ou d’oieSel, poivreDorer les joues de porc sur toutes les faces. Verser lagraisse sur les joues. Saler, poivrer. Laisser cuire 1 heureà feu moyen (la graisse doit faire des bulles).Mettre les joues dans un récipient et laisser confirequelques jours dans la graisse.Recette à réchauffer avec des pommes de terre sautées(cuites dans un peu de graisse)ou des lentilles.Astuce : On peut stériliser les joues dans les verrines etles garder longtemps. Elles ne seront que meilleuresconfites dans la graisse.


14

Foie de veau aux cerisesPour 4 &personnes&préparation : 10 minutescuisson : 10 mn

4 tranches de foie de veauMielVinaigreCerises (il en existe en conserve)Sel, poivreFaire fondre un peu de beurre dans une poêle.Ajouter les tranches de foie et faire cuire 2 à3 minutes par face. Réserver les tranches de foie.Les saler et les poivrer.Dans la poêle, mettre une cuillère de miel et les cerisesdénoyautées avec une giclée de vinaigre de vinpendant 5 minutes. Rajouter les tranches de foie,1 à 2 minutes par face. Servir chaud.Astuce : On peut varier les fruits en fonction dessaisons. Cette recette est valable pour les autres espècesde foie (agneau, boeuf...).


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Fondue Bourguignonne TripièrePour 4 &personnes&préparation : 15 minutescuisson : 10 mn

400g d’onglet de boeuf400g d’onglet de veau200g de coeur de veau300g de foie de veau1 oeuf, chapelureSel, poivreCouper l’onglet de boeuf et l’onglet de veau en petitscarrés de 2 cm de côté. Ajouter les coeurs de veau.Dégraisser et couper le foie de veau de la même façon.Passer les morceaux de foie dans l’oeuf battu et dans lachapelure. Faire frire les morceaux selon votre goût.Saler poivrer.Astuce : Accompagner de différentes sauces.


16

Fricassée de joues de veau à la crèmePour 4 personnes&préparation : 15 minutescuisson : 1 h 00

1,2 kg de joues de veau2 gros oignons100g de crème fraiche50 l de laitSel, poivre, ailFaire dorer les joues de veau dans une cocotte, lesenlever de la cocotte puis faire suer les oignons hachés.Verser le lait et remettre les joues. Ajouter quelquesgousses d’ail. Mettre à feu doux afin de ne pas fairedéborder le lait. Laisser cuire 1 heure. Sortir la viande,ajouter la crème et mixer la sauce. Verser cette saucesur la viande et servir très chaud.Astuce : on peut remplacer les joues de veau par desjoues de porc avec des tagliatelles fraîches ou despommes de terre vapeur.


17

Joues de porc au curryPour 4 &personnes&préparation : 10 minutes cuisson : 1 h 00

1,2 kg de joues de porcSel, poivre, curry en poudre2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisseOignons25 cl de fond de veauFaire revenir les joues de porc sur toutes les faceset ajouter les oignons. Saupoudrer de curry et ajouter le fond de veau. Saler, poivrer et laisser cuire pendant 1 heure. Avant de servir ajouter la crème fraîchepour lier la sauce. Servir avec du riz.


18

Joues de porc aux agrumesPour 4 &personnes&préparation : 15 minutescuisson : 1 h 00

1 kg de joues de porc2 oignons2 échalotes1 kg d’oranges1 bouteille de vin blanc moelleux1 bouquet garniFaire dorer les joues, oignons et échalotes. Râperquelques zestes d’orange, presser les oranges et verserle jus et le vin blanc sur les joues. Ajouter le bouquetgarni et les zestes d’orange. Couvrir et laisser mijoterpendant 1 heure à feu doux. Saler et poivrer. Préparerdes segments d’orange que vous ajoutez 5 minutesavant la fin de cuisson.Astuces : Servir avec de la semoule de couscous (on peut y ajouter des raisins secs trempés).


19

Langue de boeuf à l'AlsaciennePour 4 &personnes&préparation : 15 minutescuisson : 3 h 30 mn

1 langue de boeufChoucroute (pour 4 pers)1 litre de vin d’AlsaceAssortiment de charcuterie de votre choixSel, poivre, baies de genièvreMettre à cuire dans un grand faitout rempli d’eau, lachoucroute avec des baies de genièvre. Ajouter le vin, sel, poivre. Cuire pendant 1 heure puis ajouter la langue de boeuf.Laisser cuire encore 2 heures 30. Eplucher la langue, la couper en tranches. Egoutter la choucroute et servir avec la charcuterie devotre choix.Astuce : On peut prendre une langue de boeuf fumée.


20

Onglet de veau à la MilanaisePour 4 &personnes&préparation : 5 minutescuisson : 5 mn

700 à 800g d’onglet de veau50 g de beurre, 2 oeufsFarine, chapelureParmesan1 citronSel, poivreFaire préparer l’onglet par votre tripier. Passer lesmorceaux d’onglet dans la farine, puis dans l’oeuf.Mélanger la chapelure et le parmesan. Paner les onglets.Faire fondre le beurre dans la poêle sans qu’il soit tropchaud.Mettre les onglets 3 à 5 minutes de chaque côté selonson goût.Saler, poivrer et servir avec un filet de jus de citron.Astuce : Les viandes blanches ne se font pas saisir.


21

Pieds de veau ou agneauSauce PoulettePour 4 &personnes&préparation : 30minutes

cuisson : 2 heures4 Pieds de veau /agneau désossés, 100gr de beurre2 jaunes d'oeuf, 100gr de farine, 1/2 Citron, 1 Boite de Champignons, Sel, Poivre, 1 Noix de Muscade, VinaigreFaire cuire les pieds de veau/agneau dans de l'eau froidependant deux heures. Saler, poivrer, mettre une goutte de vinaigre.Faire un roux avec le beurre et la farine, mouiller avecl'eau de cuisson. Incorporer les deux jaunes d'oeuf,le filet de citron, raper un peu de muscade. Ajouter les pieds et les champignons.Servir avec du riz ou des pâtes fraîches.


22

Potée de groin, queue, et &pied de &porcPour 4 &personnes&préparation : 15 minutes

cuisson : 2 h 304 groins, 2 pieds et 4 queues de &porcLégumes : chou, carotte, navet, &poireaux,&pomme de terre,1 branche de céleriSel, poivre, bouquet garniAcheter les groins, queues et pieds de porc fendus chezvotre tripier.Garnir la marmite avec les légumes et le porc, couvrird’eau, saler, poivrer et ajouter le bouquet garni.Laisser cuire pendant 2 heures.Astuce : Ajouter les poireaux et les pommes de terre30 minutes avant la fin de cuisson.


23

Ris de veau RossiniPour 4 &personnes&préparation : 10 minutescuisson : 30 mn

2 &pommes de ris de veau soit environ 600g120g de foie gras cuit ou cru1 boite de sauce PérigueuxCognacSel, poivreAcheter 2 belles pommes de ris de veau chez votre tripier(ris de coeur). Les braiser dans du beurre pendant30 minutes à feu doux.Ensuite les flamber au cognac. Séparer les ris de veau etles désépaissir.Mettre une petite lamelle de foie gras. Saler, poivrer etverser la sauce Périgueux.Astuce : Si vous n’avez pas de sauce Périgueux, faitesune sauce au vin rouge léger et ajouter un peu de foiegras dedans.


24

Steacks d'onglet au poivrePour 4 &personnes&préparation : 5minutescuisson : 5 mn

800g d’onglet50g de beurre2 cuillérées à soupe de crème épaisseSel, poivre concasséAcheter l’onglet chez un tripier et le choisir très épais.Rouler les morceaux d’onglet dans le poivre concassé.Faire fondre le beurre dans la poêle et cuire la viande3 à 5 minutes de chaque côté.Saler.Retirer la viande de la poêle et verser la crème fraîche.Laisser épaissir et napper l’onglet.Servir chaud.


25

Terrine de tête de veauPour 4 &personnes&préparation : 20 minutescuisson : 2 h 30

1 demi-tête de veau2 joues de veau1 langue de veau2 feuilles de gelée (trempées dans de l’eau froide)bouquet garniPersil, cerfeuil, ciboulette, cornichons, échalotesSel, poivre.Faire cuire la tête, les joues et la langue pendant2 heures dans un bouillon salé avec le bouquet garni.Laisser refroidir, puis couper la tête, les joues et lalangue, préalablement épluchée,en morceaux.Pendant ce temps, faire réduire le bouillon et ajouter lesfeuilles de gelée. Hacher les cornichons et les fines herbesainsi que les échalotes. Mettre dans une terrine et passerau four pendant 30 minutes à thermostat 7 ou210 degrés. Laisser refroidir une nuit.Servir avec la salade de votre choix


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Tranches de coeur de veauaux échalotesPour 4 &personnes&préparation : 10 minutes

cuisson : 7 mn800g à 1 kilo de coeur de veau30g de farine5 échalotes, 18 cl de vin blanc18 cl de fond de veau1 cuillère à soupe de moutarde aromatiqueSel, poivreFaire préparer et trancher le coeur par votre tripier(tranches d’environ 1 à 2 cm d’épaisseur).Fariner les tranches de coeur et les dorer à la poêledans 50 g de beurre pendant 2 minutes par face etavec les échalotes. Retirer les tranches de coeur et lesmaintenir au chaud. Verser le vin blanc et le fond deveau. Laisser réduire 5 minutes. Ajouter la moutardearomatique, sel, poivre. Remettre les tranches de coeurdans la sauce.Astuce : Le vin blanc moelleux est moins acide quele vin blanc.


27

Tripes à l'AndalousePour 4 &personnes&préparation : 15 minutescuisson : 2 h 50

1 kg de gras double, 1 pied de veau désossé3 gros oignons, 3 grosses carottes coupées en rondelles200g de pois chiche crusSel, poivre, 1 bouquet garni1 chorizo en fer à cheval doux ou piquant75 cl de vin blanc (1 bouteille)Acheter le gras double et le pied de veau chezvotre tripier.Couper le gras double en morceaux et le faire reveniravec les oignons hachés.Ajouter le bouquet garni, les carottes, les pois chicheet le vin blanc.Laisser mijoter pendant 2h30.Ajouter les tranches de chorizo puis laisser cuire20 minutes.Servir chaud.


28

Tripes à la ParmesanePour 4 &personnes&préparation : 15 minutescuisson : 15 minutes

1 grosse boite de sauce tomate1,2 kg de pain de tripes nature ou vin blancAil, thym, basilic, origan150g de parmesanAcheter 1,2 kg de pain de tripes nature ou au vinblanc chez votre tripier. Les faire fondre puis retirer tout le jus.Ajouter la boite de sauce tomate, l’ail, le thym,le basilic et l’origan.Faire mijoter puis mettre dans un plat allant au four.Parsemer de parmesan et gratiner pendant 10 à15 minutes.


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Tripettes de veau à la CorsePour 4 &personnes&préparation : 15 minutescuisson : 3 h 00

1,2 kg de tripes de veau2 pieds de veau ou porc5 tomates ou coulis de tomatesVin corse (rouge ou rosé)2 carottes, 3 gros oignons, 1 tête d’ailSel, poivre, thym, laurier, herbes de Provence, basilicPrendre des tripes échaudées et les couper en morceauxou en longueur (comme des nouilles). Faire sauter les oignons hachés dans de l’huile d’olive.Ajouter les tripes, les carottes coupées en rondelles,les tomates fraîches ou le coulis, le vin corse.Ajouter de l’eau pour que les tripes baignent.Ajouter sel, poivre, ail, les herbes ainsi que les 2 pieds deveau ou porc. Laisser cuire 2h30 à 3 heures à la cocotteminute. Désosser les pieds et les mélanger avec les tripes.Astuce : servir avec des pommes de terre vapeur.


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