RECOMMANDATIONS POUR LE DIETETICIEN - afdn. · PDF fileLa prestation alimentaire en Etablissements de Santé – Recommandations pour le diététicien

DOCUMENT PROFESSIONNEL
RECOMMANDATIONS POUR LE DIETETICIEN
Commission de travail des Cadres de Sant Ditticiens du SUD-EST- France
Mai 2004

La prestation alimentaire en Etablissements de Sant Recommandations pour le ditticien ______________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________ Commission de travail des Cadres de Sant Ditticiens du SUD-EST - Document professionnel - Version Mai 2004
- 2 -
AVANT PROPOS
Il est constat depuis quelques annes une dgradation des qualits nutritionnelles des repas servis en restauration dans les tablissements de sant et cela par absence de critres efficients de qualit autres que micro biologiques.
Lapplication de la rglementation par la mthode HACCP concernant lhygine en restauration
collective a permis une volution positive de la scurit bactriologique, relguant malheureusement aprs les contraintes conomiques laspect nutritionnel des repas servis.
Or, comme il est dit dans le rapport du professeur Bernard Guy-Grand (1997) sur Lalimentation en milieu hospitalier , lalimentation lhpital est :
un soin qui relve de la Nutrition un des facteurs du confort et de laccueil qui relve de la Restauration un lment dducation et dinformation qui relve de la prophylaxie et de la prvention de la
Sant Publique.
D'autre part, un des objectifs du Programme National Nutrition et Sant (PNNS) lanc par le gouvernement en fvrier 2001 est d'amliorer la prise en charge nutritionnelle des patients dans les hpitaux.
Une rflexion sest engage au sein dun groupe de travail constitu de Cadres de Sant ditticiens hospitaliers de la rgion du Grand Sud-Est, dans le but de finaliser un document daide pour llaboration dun cahier des charges (ou contrat) concernant la prestation alimentaire en Etablissement de Sant. Ce document comprend une analyse de terrain ou de lexistant dans les diffrentes structures (CHU, CHR, CHS, CH) et de recommandations nutritionnelles valides par les services dittiques. Les objectifs de ce travail :
- 1 - Dfinir les exigences nutritionnelles des services dittiques relatives aux populations hospitalises - 2 - Amliorer la qualit nutritionnelle des repas servis par les services de restauration des tablissements de soins
- 3 - Prconiser la mise en place d'un contrle de l'excution des prestations, sur la base dune frquence de prsentation des aliments et sur le respect des fiches techniques.
- 4- Aider llaboration d'un cahier des charges spcifique chaque tablissement, soumettre la hirarchie administrative de la prestation alimentaire et faire valider par une commission reconnue dans ce domaine (type CLAN ou quivalent)
Ces recommandations ont pour but de prciser les objectifs viss pour amliorer la qualit nutritionnelle des repas ainsi que les moyens de contrle de leur mise en uvre. Les ressources budgtaires affectes l'achat des denres utilises pour les repas doivent faire l'objet d'une attention toute particulire de la part des tablissements, tre suffisantes et en cohrence avec les objectifs damlioration et les moyens de contrle. Ce travail naborde pas les rgimes spcifiques lis aux traitements de certaines pathologies. Il ne concerne que les hospitaliss ayant une alimentation "normale" ou standard .

- 3 -
COMITE DE REDACTION Monique BICAIS Cadre de Sant Ditticien AP-HM Marseille Michle DUTRIPON Cadre de Sant Suprieur Ditticien AP-HP Paris Elisabeth GIMENEZ Cadre de Sant Ditticien CH-Avignon Anne Marie LASSABLIERE Cadre de Sant Ditticien CH-Arles Gisle MUSELLI Cadre de Sant Ditticien AP-HM Marseille GROUPE DE TRAVAIL Claudine BESOMBES Cadre de Sant Suprieur Ditticien,CHU-Montpellier Maryvonne BETTINI Cadre de Sant Ditticien, CH-Aubagne Reine BLANC Cadre de Sant Ditticien, CHU-Montpellier Nicole CASTELLA Cadre de Sant Ditticien, CHU-Nice Annette CIROTTE Cadre de Sant Ditticien, CHU-Clerrmont Ferrand Marie- Andre CLEMENCEAU Cadre de Sant Ditticien, CH-Toulon Dominique COMBRET Cadre de Sant Ditticien, Hpital Neuro-cardio- Lyon Claude FERNANDEZ Cadre de Sant Ditticien, CH-Grasse Nicole GARCIA Cadre de Sant Ditticien, CHU-Nimes Odile GUENOUNE Cadre de Sant Ditticien, CH-Martigues Evelyne MARGAILLAN Cadre de Sant Ditticien, CH-Manosque Patrick MASURE Cadre de Sant Ditticien, Hpital St Joseph-Marseille Marie Franoise NAUD Cadre de Sant Suprieur, Ditticien CH-Toulon Mireille NEGREL Cadre de Sant Suprieur, Ditticien CHU-Nice Roselyne PIEVE Cadre de Sant Ditticien, CH-Salon Michle RIZZOTTO Cadre de Sant Ditticien, CH-Aix en Provence METHODOLOGIE Le groupe de travail a limit le thme la prestation alimentaire en Etablissement de Sant, en tant que collectivit. Il a exclu les aspects thrapeutiques. Les questions auxquelles devait rpondre ce groupe de travail taient : - Quelles sont les diffrentes tapes dans la prestation alimentaire o le ditticien a un rle indispensable jouer ? - Quels sont les moyens mettre en uvre pour permettre dassurer la traabilit de cette prestation ? - Quelles sont les recommandations donner afin que la prestation rponde aux besoins du consommateur ?

- 4 -
SOMMAIRE
Introduction 1- Besoins nutritionnels p. 6
1.1. Les besoins des consommateurs hospitaliss : adultes 1.2. Les besoins des consommateurs hospitaliss : enfants
2- La couverture des besoins nutritionnels p. 9
2.1. Les rations alimentaires 2.2. La journe alimentaire sur le plan nutritionnel 2.3. La structure des repas
2.3.1. Petit djeuner 2.3.2. Repas principaux : djeuner et dner 2.3.3. Collations : goters
2.4. Le tableau des grammages 3- Le plan alimentaire p 11
3.1. La dfinition 3.2. Les familles daliments couramment utiliss
4- Llaboration des menus p. 13
5- Lapprovisionnement p. 14
5.1. La procdure dachat 5.2. Lexcution du march
6- Le service des repas p. 16
6.1. Le conditionnement des repas 6.2. Le transport des repas 6.3. La remise ou maintien en temprature des repas 6.4. La distribution des repas au niveau du service de soins
7- La prise de commande des repas p. 18 8- Les outils de contrle p. 19
8.1. Au niveau de loffre alimentaire 8.1.1. Le contrle sur les chantillons et choix des produits 8.1.2. Le contrle la livraison des matires premires et des denres 8.1.3. Le contrle sur les menus 8.1.4. Les contrles sur les frquences des familles d'aliments 8.1.5. Les contrles sur la frquence des plats 8.1.6. Le contrle de la prestation repas 8.1.7. Lenqute de satisfaction
8.2. Au niveau de la demande du consommateur 8.2.1. Lenqute de consommation 8.2.2. Lvaluation des ingesta 8.2.3. Le contrle des repas servis
9- Conclusion p. 23 10- Bibliographie p. 24 11- Glossaire p. 25 Annexes p. 26

- 5 -
INTRODUCTION
La prestation alimentaire doit garantir une alimentation saine en matire d'hygine et de scurit, prenant en compte toutes les mesures ncessaires pour y parvenir. Elle fait partie intgrante des soins en assurant l'ensemble des patients la couverture de leurs besoins nutritionnels. Elle doit tre conforme aux attentes du patient et participer son ducation nutritionnelle. Elle sinscrit dans une dmarche interprofessionnelle faisant intervenir de nombreux acteurs : - les services conomiques et financiers, - le service qualit, - le service restauration, - les services de soins, - le service dittique, - les services logistiques et techniques, - le comit de lutte contre les infections nosocomiales (CLIN). Les Comits de liaison alimentation-nutrition (CLAN), composs de professionnels diffrents (mdecins, ditticiens, infirmiers, service de restauration, direction) valuent, coordonnent et contrlent les actions concourant amliorer la prise en charge nutritionnelle des patients et la qualit de lensemble de la prestation alimentation-nutrition. La qualit des soins, la qualit des comptences professionnelles ainsi que la performance conomique sont les trois axes majeurs dorientation de ces comits. Cest avant tout la mobilisation et la moti

Documents

RECOMMANDATIONS POUR LE DIETETICIEN - afdn. · PDF fileLa prestation alimentaire en Etablissements de Santé – Recommandations pour le diététicien