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Sviluppo di alimenti funzionali innovativi contenenti sottoprodotti agricoliSviluppo di alimenti funzionali innovativi contenenti sottoprodotti agricoli((In.Fun.FoodIn.Fun.Food))
Recupero e valorizzazione di sottoprodotti agricoli (siero e Recupero e valorizzazione di sottoprodotti agricoli (siero e sottoprodotti frutticoli ed orticoli) mediante applicazioni alimentarisottoprodotti frutticoli ed orticoli) mediante applicazioni alimentari
((In.Fun.FoodIn.Fun.Food))
Valorizzazione dei sottoprodotti della filiera vitivinicola per la Valorizzazione dei sottoprodotti della filiera vitivinicola per la produzione di composti ad altro valore aggiunto produzione di composti ad altro valore aggiunto
((AGERAGER--ValorVitisValorVitis) )
Ricerca & Innovazione per il miglioramento della sostenibilità della Ricerca & Innovazione per il miglioramento della sostenibilità della filiera agrofiliera agro--alimentare alimentare
((P.S.R. 07P.S.R. 07--2013 ECOFOOD)2013 ECOFOOD)
SieroSiero
Caratterizzazione Caratterizzazione compositivacompositiva
Panello succhi fruttaPanello succhi frutta
Caratterizzazione Caratterizzazione compositivacompositiva
GelatiGelati Succhi di Succhi di fruttafrutta
LattiLattifermentatifermentati
ComposteComposte RicotteRicotte Prodotti Prodotti salumeriasalumeria
InFunFoodInFunFood
GelatiGelatiBevande a Bevande a
base di fruttabase di frutta
Scarti della produzione orticolaScarti della produzione orticola
Caratterizzazione Caratterizzazione compositivacompositiva
FormaggiFormaggi ComposteComposte Prodotti Prodotti salumeriasalumeria
LattiLattifermentatifermentati
GelatiGelatiRicotteRicotte
FARINE DI FRUTTA Pera Mela
Golden
Mele
Antiche
varietà
Mela mix Mirtillo
Valore energetico (kcal) kcal/100g 284 317 301 297 334
Valore energetico (kJ) kJ/100g 1187 1334 1261 1243 1381
Proteine (N x 6,25) g/100 g 3,2 3,2 3,8 4,4 11,6
Grassi g/100 g 0,5 0,2 1,3 1,2 11,3
Carboidrati (p.d. a 100) g/100 g 46,4 61,5 51,1 50,1 21,2
Fibre AlimentariFibre Alimentari g/100 gg/100 g 40,640,6 28,328,3 34,934,9 34,034,0 50,650,6
Contenuto in acqua g/100 g 8,0 5,6 7,5 8,6 4,4
Ceneri g/100 g 1,34 1,23 1,37 1,67 0,89
Polifenoli totaliPolifenoli totali mg GAE/gmg GAE/g 3.833.83 2.952.95 1.641.64 ---- 9.549.54
Attività antiossidante (DPPH)Attività antiossidante (DPPH) µµmolmol TE /gTE /g 11.0511.05 8.318.31 4.604.60 ---- 47.9547.95Attività antiossidante (DPPH)Attività antiossidante (DPPH) µµmolmol TE /gTE /g 11.0511.05 8.318.31 4.604.60 ---- 47.9547.95
FARINE DI VERDURA Cavolo Zucca Pomodoro Broccolo Carota
Valore energetico (kcal) kcal/100g 253 290 292 281 286
Valore energetico (kJ) kJ/100g 1054 1218 1207 1175 1195
Proteine (N x 6,25) g/100 g 18,7 17,3 13,8 30,9 10.5
Grassi g/100 g < LQ < LQ 6,6 0,6 2.3
Carboidrati (p.d. a 100) g/100 g 23,0 41,1 19,9 19,7 38.9
Fibre AlimentariFibre Alimentari g/100 gg/100 g 43,143,1 28,228,2 48,748,7 36,636,6 33.833.8
Contenuto in acqua g/100 g 8,5 3,5 7,6 6,1 6.8
Ceneri g/100 g 6,67 9,90 3,40 6,11 7.66
Polifenoli totaliPolifenoli totali mg GAE/gmg GAE/g 7.587.58 2.652.65 2.292.29 8.248.24 ----
Attività antiossidante (DPPH)Attività antiossidante (DPPH) µµmolmol TE /gTE /g 16.2316.23 4.274.27 4.604.60 19.3419.34 ----
Antioxidant activity
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
carota mele zucca pomodoro meleantiche
pera mirtillo broccolo
µm
ol
TE
/g
Antioxidant activity of vegetable and fruit flours
Total phenolic content
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
carota mele zucca pera mirtillo pomodoro meleantiche
broccolo
mg
GA
E/g
Total phenolic content of vegetable and fruit flours
PASTA FRESCA CON FARINA DI MIRTILLO
FORMAGGIO TIPO TOMA CON FARINA DI POMODORO
CONFETTURE CON FARINE DI FRUTTA
SFORMATI CON FARINE DI VERDURA
Sorbetto fragola Sorbetto limoneSORBETTI CON SIERO
Sorbetto fragola Sorbetto limone
Con acqua Con siero Con acqua Con siero
Proteine (N x 6,25)Proteine (N x 6,25) g/100 g 0.25 1.18 0.80 1.06
CarboidratiCarboidrati g/100 g 22.25 25.94 26.70 29.43
GlucosioGlucosio g/100 g 2.34 2.52 2.36 2.35
FruttosioFruttosio g/100 g 1.71 1.90 2.45 2.44
SaccarosioSaccarosio g/100 g 15.57 16.75 18.80 19.32
LattosioLattosio g/100 g nr 1.98 nr 2.31
MaltosioMaltosio g/100 g 0.15 0.17 0.20 0.21
Zuccheri totaliZuccheri totali g/100 g 19.77 23.32 23.81 26.63
AmidoAmido g/100 g 2.48 2.62 2.89 2.80
GrassiGrassi g/100 g 0.20 0.36 0.19 0.33
(RI)SUCCHI DI FRUTTA Pere Pere+pere Pesche Pesche+mela
Valore Valore energetico (energetico (kJkJ)) 98 83 112 66
Valore Valore energetico (kcalenergetico (kcal)) 414 352 474 280
Proteine (%)Proteine (%) 0.9 0.6 0.7 0.9
Grassi (%)Grassi (%) <LQ 0.2 <LQ 0.2
Carboidrati (%)Carboidrati (%) 22 12 26.3 13.5
Fibre (%)Fibre (%) 1.1 3.6 1.9 3.5
Acqua (%)Acqua (%) 77.3 73.6 81.6 70.7
Ceneri (%)Ceneri (%) 0.45 0.27 0.37 0.3
Yogurt Yogurt Yogurt YogurtYOGURT
Yogurt
bianco
Yogurt
mela
Yogurt
pera
Yogurt
mirtilli
Valore energetico (kcal)Valore energetico (kcal) kcal/100g 73 77 77 81
Proteine (N x 6,25)Proteine (N x 6,25) g/100 g 26.2 19.7 19.4 22.5
GrassiGrassi g/100 g 27.7 21.7 20.6 24.4
Carboidrati (Carboidrati (p.d.p.d. a 100)a 100) g/100 g 40.4 53.5 55.0 48.8
Sostanza seccaSostanza secca g/100 g 14.1 15.7 16 16
CeneriCeneri g/100 g 0.85 0.76 0.77 0.75
pHpH 4.42 4.19 4.29 4.17
SineresiSineresi % 70,95 58,41 63,45 65,30
Polifenoli totaliPolifenoli totali mg GAE/g 1,36 1,84 2,33 3,34
Attività antiossidante (DPPH)Attività antiossidante (DPPH) Inibizione% 12,37 20,74 30,18 55,93
Grape by-products 13%(*)
del peso in forma di:
skins
(*) Torres et al. (2002)
seeds
stems
Pinot nero
Barbera
Nebbiolo
Utilizzo di farine di vinacce d’uva farine di vinacce d’uva pre-distillazione e post-distillazione come ingrediente in prodotti lattiero-
caseari funzionali
nero
ChardonnayMoscatod’Asti
Nebbiolo
Muller Thurgau
•alto contenuto in fibre•alto contenuto in polifenoli
Contenuto polifenolico bucce (mg/kg)
Free Radical Scavenging Activity (RSA), Total Phenolic Content (TPC) of grape skin flour