CUPRINS:I. Introducere.................................................4

II.Propieti fizice....... ..................................................................................4

III.Proprieti chimice..................................................................................5

IV.Compoziia chimic..................................................................................V.Microflora laptelui.68

Bibliografie....................................................................................................10

I. Introducere Laptele se transport la fabrici i secii de prelucrare n bidoane sau cisterne la ore bine precizate. Transportul trebuie fcut repede i n condiii de igien.

La transportul laptelui n bidoane cu mijloace auto n timpul verii pentru a prevenii nclzirea laptelui, bidoanele se acoper cu rogojine umede. Ajuns la fabric laptele nu trebuie s depeasc temperatura de 10-13 oC.

Transportul laptelui n cisterne izoterme prezint urmtoarele avantaje:

Se asigur meninerea destul de constant a temperaturii laptelui

Se reduc pierderile de lapte prin manipularea bidoanelor

Transportul de lapte de la unitile agricole la cele de colectare trebuie s fie nsoite de un act care trebuie s conin:

Numrul curent i data

Denumirea unitii productoare

Denumirea unitii beneficiare

Felul laptelui

Cantitatea

Numrul ambalajelor

Semntura predtorului

II. Proprieti fizice

1. Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiionat de raportul care exist ntre concentraia laptelui i substanele solide, negrase i grsime. Variaz n raport invers cu coninutul de grsime i n raport direct cu coninutul de proteine, lactoze i sruri. Limitele normale de variaie ale densitii laptelui sunt cuprinse ntre 1,027 i 1,033 cu o valoare medie 1,029.

2. Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de 760mm col. Hg

3. Punctul de congelare este caracteristica cea mai constant a laptelui. Temperature laptelui de congelare este de 0,5550C.

4. Vscozitatea este mai mare dect cea a apei, aceasta scznd la nclzirea laptelui sau prin adugare de ap. Vscozitatea laptelui normal este de 1,74 2,4, iar cldura specific este de 0,092 0,93cal/gr.

Factorii care influeneaz vscozitatea laptelui sunt:

compoziia laptelui

tadiul de diviziune a globulelor de grsime

modificri ale strii de hidratare a proteinelor

temperature

agitarea

5. Indicele de refracie (n) al laptelui normal este de 1,3422 - 1,3429, iar determinat cu refractometru! Zeiss valorile sunt cuprinse ntre 38 i 40 grade refractrometrice. Valori mai mici indic o falsificare a laptelui prin diluare cu ap. Msurtorile se fac pe serul limpede al laptelui dup ndeprtarea proteinelor i lipidelor. Dac se folosete refractometrul Bertuzzi, msur-torile se pot face direct pe lapte.

III. Proprieti chimice

1. ph - aciditatea liber a laptelui se exprim prin pH care arat concentraia n ioni de hidrogen din soluii. Laptele de vac are pH- ul ntre 6,7- 6,4.

2. aciditatea totala - laptele proaspt muls este uor acid. Aciditatea se exprim n grade Thrner i este cuprins ntre limitele 15-19oT.

Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenoftalein. Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creterea aciditii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.

IV. Compoziia chimic Ap

LAPTELE S. gras - Grsimi propriu-zise glicerice

S. uscat - alte grsimi - fosfatide

- steride

gliceride lactoz

S. negras s. azotoase - proteice - cazein

lactoalbumin

- lactoglobulin

- neproteice - aminoacizi

- amide

- uree

sruri minerale - pigmeni

- vitamine

- enzime

Gaze dizolvate(O2, N2, CO2 Apa - n industria laptelui i a produselor lactate se folosete numai ap potabil. Trebuie s fie inodor, incolor, insipid. Duritatea apei trebuie sa fie 15o germane, pur din punct de vedere microbiologic.Substanta uscata grasa Prin nclzirea laptelui la temperatura de 102105oC i n urma evaporrii apei se obine substana uscat, un reziduu de culoare galben-brun. Dintre compuii chimici ai laptelui cel care variaz este grsimea i de aceea n practic se folosete ca indice caracteristic substana uscat neagr, adic substana rmas dup ndeprtarea grsimii din rezidiul obinut prin evaporarea apei.

Grsimea este componenta din lapte care prezint cele mai mari variaii cantitative n funcie de specie, rasa animalului i de perioada de lactaie. Ea variaz n limite largi 3-5% cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezint sub form de globule de mrimi variabile. n lapte se gsesc trei fosfogliceride: lecitin, cefalin i sfingomielin.

Se gsete sub form emulsionat. Substana gras din lapte este format din gliceride 98-99% i conine i alte cantiti de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. n compoziia grsimii laptelui intr aproape toi acizii grai saturai i nesaturai. Dintre acetia 11 acizi grai sunt prezeni ntr-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic i acid linoleic. Culoarea grsimii este dat de prezena unor pigmeni(carotin, xantofil) care provin din nutriiile verzi, nct vara datorit punatului culoarea grsimii este mai galben dect iarna.

Substanta uscata negrasa

Substana proteicProteinele proteinele din lapte sunt formate din cazein, lactoalbulin i lactoglobulin.Cazeina este componentul proteic i reprezint 80% din totalul substanelor proteice din lapte. Se poate obine din lapte prin precipitare n prezena unui acid la pH= 4,6. Sub form pur se prezint ca o pulbere alb, fr gust i fr miros. Ea coaguleaz i sub aciunea unor enzime(cheag, pepsin).

Lactoglobulina se gsete n cantiti foarte mici. Are un coninut mai ridicat de sulf fa de cazein i un coninut foarte redus de fosfor.

Lactoalbumina coninut relativ redus de azot i un coninut ridicat de sulf. Nu conine fosfor, este solubil n ap, precipit sub aciunea cldurii(peste 72oC)

Lactoza sau zahrul din lapte imprim gustul dulceag laptelui proaspt muls. Puterea ei de ndulcire este de circa patru ori mai mic dect a zaharozei. Este secretat de glanda mamar, se gsete n natura numai n lapte. Din punct de vedere chimic este un dizaharid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Sub aciunea unor microorganisme(bacterii, drojdii) sufer diferite fermentaii care au unele caracteristici de gust i arom la obinerea diferitelor produse lactate.

Substante azotoase neproteice

Sruri minerale laptele conine circa apte sruri minerale sub form de cloruri(Na, K), fosfai(monopotasic, dipotasic), citrai(tripotasic, tricalcic). Un rol important l au srurile de calciu i fosfor n procesul de nchegare a laptelui asigurnd obinerea unui coagul cu o anumit consisten pentru a putea fi prelucrat n brnzeturi.

Vitaminele laptele conine cantiti apreciabile de vitamine hidrosolubile i liposolubile. Coninutul de vitamine din lapte este influenat n principal de tratamentul termic aplicat n diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care se gsesc n lapte:

Vitamina A: nu se distruge n timpul pasteurizrii dac se evit contactul cu aerul i lumina. n lapte se gsete n proporie de 30%.

Vitamina B1: n lapte se gsete n proporie 23%, rezist n timpul pasteurizrii de scurt durat.

Vitamina B2: n lapte se gsete n proporie de 85%, nu se distruge n timpul pasteurizrii de scurt durat.

Vitamina C: se gsete n proporie de 29%, este sensibil la cldur i lumin.

Vitamina PP: se gsete n lapte de proporie de 66%.

Enzimele n lapte se gsesc 19 enzime provenind din snge sau secretate de diferite microorganisme. Principalele enzime ele laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune grsimea. Proteazele descompun substanele proteice. Fosfataza i peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele.

Gazele coninutul de gaze nglobate n lapte este variabil. Imediat dup mult volumul de gaze este mai mare i predomin cantitativ CO2.

Variatia compozitiei chimice a laptelui

Aceasta variaz n funcie de specia animalului i de ali factori(ras, specie).

Felul lapteluiCompoziia laptelui

ApS.uscatGrsimeAlbumin/globulinLactozSr. minerale

VAC87,312,73,70,54,50,7

BIVOLI81,019,04,50,55,00,8

OAIE81,019,05,41,04,50,9

CAPR88,012,09,40,84,50,8

Componentele laptelui sunt exprimate n %(la sut).

V. Microflora laptelui

Este format din:microflora-normal -anormalMicrofora normal:-bacterii lactice,-bacterii propionice,-drojdii,-mucegaiuri,drojdii

Microflora anormal:-bacterii butenice,-bacterii coliforme,-bacterii de putrefacie,-bacteriofagi,-mucegaiuri, -microorganisme patogene.

Bacterii lactice-n lapte cel mai des ntlnite sunt: sptreptococus,lactobacillus,

Caracteristici generale ale bacteriilor lactice

reprezint grupa cea mai important din microflora laptelui, participnd la transformarea lactozei n acid lactic i produse de arom

sunt nesporulant i gram pozitiv

dupa modul n care are loc fermentaia lactozei avem bacterii:-honofermentative i heterofermentative

Bacterii homofermentative- prezint caracteristicile de a transforma lactoza prin procedee de hidroliza enzimatic n glucozBacterii heterofermentative-transform lactoza n glucoza pe care o fermenteaza pe calea EMP si glucoza in acid lactic sau acid acetic

-sunt mai pretenioase, nu se dezvolt n laptele proaspt si necesit n mediu de cultur prezint ac.lactic,citric, vitamine si aminoacizi

Gen Streptococcus-contribuie la formarea unei cantiti mai reduse de ac.lactic->a,b-1% substan uscat, nu hidrolizeaz cazeina dar particip la coagularea acesteia prin acumulare de ac.lactic

Streptococcus lactis;-termofilus;-citrovorum;-paracitrovorum ;-diacetilacti

Streptococcus lactis-particip la transformarea glucozei in acid lactic, este prezent ntotdeauna n laptele crud

este o bacterie termofil i face parte din culturile selecionate utilizate la fabricarea brnzeturilor, produselor lactate acide, smntna i unt fermentat

Streptococcus diacetili-este o bacterie heterofermentativ,participa la transformarea lactozei n acid lactic

Streptococcus thermofillus-alturi de lactobacillus vulgericus particip la fermentarea laptelui i obinerea iaurtului, este o bacterie heterofil acioneaz la 40-45C

Streptococcus citrovorum-sunt bacterii, aromatizante ,heterofermentatitv, se devolt la 20-250 Clactobacillus-Acidophilus ,Bulgaricus,Cosei

Aceste bacterii sunt mai puin ntlnite n lapte n comparaie cu streptococii, n general sunt bacterii homofermentative acioneaz pe interval 30-35C .

Lactobacilus acidofiluseste elementul principal al culturilor selecionate folosii la obinerea produselor dietetic

Lactobacilus bulgaricus -este bacteria folosit la obinerea iaurtului aciune la 48-50C este homofermentativ i mezofil

Bacterii propionice

particip la transformarea acid lactic n acid propionic ,

sunt prezente n laptele proaspt , dar se dezvolt mai mult n maturarea brnzeturilor

contribuie la formarea aromei branzeturilor

pot actiona in lapte dupa fermentatia lactice produsa de bacteri

Mucegaiurile acestea joac n cele mai multe cazuri un rol nedorit , atunci cnd se dezvolt n produsele lactate. Microflora patogena

n lapte de obicei nu se ntlnesc microorganisme patogene, laptele nu este un mediu prielnic pentru dezvoltarea lor, dar permite trecerea de la animal tuberculoza,bruceloza,-la om.

Cele mai importatnte boli ce se transmit prin lapte sunt :bruceloza i tuberculoza. Tuberculoza nu se dezvolt n produsele lactate acide, bruceloza n schimb se poate dezvolta n chefir unde i menine vitalitatea 19 zile.

Prin cunoaterea microbiologiei laptelui pot fi favorizate microorganismele prielnice n diferite fermentaii, i pot fi blocate sau distruse microorganismele neprielnice i cele patogene.[1]Bibliografie1. Constantin Banu Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare. Editura Agir, Bucuresti, 2002

10