Références spécial ArtDeli Amsterdam

m a g a z i n e i n t e r n a t i o n a l

Numéro 37 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80€ - Europe et Canada 15 € - Suisse 24 CHF - Site internet : www.referenceschr.com

Fashion Gourmet ChicBrigitte et Benoît violierUn binôme de talentPaco Perez5 étoiles de talent

Carles GaigUn Must à Barcelone

g a s t r o n o m i e v i n s h o t e l s d e c h a r m e a r t d e v i v r e

M A G A Z I N E I N T E R N A T I O N A L

h ô t e l i e r s - r e s t a u r a t e u r s

Romain FornellUne valeur sure à Barcelone

Amsterdam & MaastrichtLa nouvelle cuisine néerlandaise

# 37 - Best of Chefs & Hôtels

ArtDeli AmsterdamArtDeli AmsterdamFashion Gourmet ChicBrigitte et Benoît violierUn binôme de talentPaco Perez5 étoiles de talent Reportages et interviews : Xavier Lahuerta, Xavier Lahuerta, Francesc Holgado,Nandu Jubany, Anne-Sophie Sabini, Eduar Roca, Freddy Monier, Michaël BartocettiAlbert Adrià, Jean-Louis Valla, Albert Raurich, Hideki Matsuhisa, Paul Pairet...

Reportages et interviews : Xavier Lahuerta, Xavier Lahuerta, Francesc Holgado,Nandu Jubany, Anne-Sophie Sabini, Eduar Roca, Freddy Monier, Michaël BartocettiAlbert Adrià, Jean-Louis Valla, Albert Raurich, Hideki Matsuhisa, Paul Pairet...

RéférencesRéférences

Jérôme CHAPMANDirecteur de la Publication

Edito

Platinium Publications de PresseS.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros

RCS Cannes Siret 423 259 415 00028262, allée des Cougoussolles

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Gérant et Directeur de la publicationJérôme Chapman

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Rédacteur en chef Jérôme Chapman

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Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde)Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France)

Michèle Villemur (France)Ge Yi Chan (Chine)

Hilton Sherman (Europe) - Emperatriz Mina (Espagne)Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse)Cyril Demazis (Canada),

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Références Hôteliers Restaurateurs ®(Marque déposée)Diffusion en kiosques

et sur Internet www.referenceschr.comvente au numéro ou par abonnement

et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 3e trimestre 2015 - N°37© Copyright 2015

ISSN 1629-9817

Couverture : by Paul Pairet © Couverture : by Paul Pairet © UltraViolet

La saison estivale 2015 s'installe avec ses grandes chaleurs. Cuisine fraî-cheur, boissons désaltérantes et terrasses ombragées seront certainement

les meilleurs choix des gourmets. Dans ce nouveau « Best of Chefs &Hôtels » nous continuons de fêter notre 15e année de parution de

Références Hôteliers Restaurateurs. Dans ce numéro: Amsterdam joue lecharme hollandais entre lieux tendances, tables gastronomiques et sympa-thiques hôtels: ArtDeli de Jessica Voorwind et Bram Claassens, Samhound

Place de Moshik Roth, Le Bord'Eau, Bridges, Vermeer, Lastage, TheHarbour Club Kitchen ou encore le SkyLounge...

Plus bas dans le sud, Maastricht, la provinciale, aime la vie de château...Entre Kruisenherenhotel et Château de Neercanne entre autres, elle portele sceau de Camille Oostwegel. Maastricht, c'est aussi la convivialité avecses multiples restaurants, bistros et bars. Parmi les meilleurs chefs, Bart

Ausems, chef étoilé et disciple de Paul Bocuse, excelle dans la cuisine véri-té. A Barcelone, ville effervescente et créative: Albert Adrià, Carles Gaig,

Jordi Cruz, Paco Perez, Albert Raurich et l'excellent Romain Fornell péréni-sent le meilleur de la cuisine catalane. Tandis qu'en Suisse, Brigitte et

Benoît Violier, binôme de talent, œuvrent à Crissier dans le charmant res-taurant de l'hôtel de Ville. En Côte d'Azur, Yannick Franques prend ses

marques dans les cuisines de la magnifique Réserve de Beaulieu, propriétéde la famille Delion. A Londres, les plaisirs gourmands s'apprécient entre

fish & chips et haute gastronomie.

La saison estivale 2015 s'installe avec ses grandes chaleurs. Cuisine fraî-cheur, boissons désaltérantes et terrasses ombragées seront certainement

les meilleurs choix des gourmets. Dans ce nouveau « Best of Chefs &Hôtels » nous continuons de fêter notre 15e année de parution de

Références Hôteliers Restaurateurs. Dans ce numéro: Amsterdam joue lecharme hollandais entre lieux tendances, tables gastronomiques et sympa-thiques hôtels: ArtDeli de Jessica Voorwind et Bram Claassens, Samhound

Place de Moshik Roth, Le Bord'Eau, Bridges, Vermeer, Lastage, TheHarbour Club Kitchen ou encore le SkyLounge...

Plus bas dans le sud, Maastricht, la provinciale, aime la vie de château...Entre Kruisenherenhotel et Château de Neercanne entre autres, elle portele sceau de Camille Oostwegel. Maastricht, c'est aussi la convivialité avecses multiples restaurants, bistros et bars. Parmi les meilleurs chefs, Bart

Ausems, chef étoilé et disciple de Paul Bocuse, excelle dans la cuisine véri-té. A Barcelone, ville effervescente et créative: Albert Adrià, Carles Gaig,

Jordi Cruz, Paco Perez, Albert Raurich et l'excellent Romain Fornell péréni-sent le meilleur de la cuisine catalane. Tandis qu'en Suisse, Brigitte et

Benoît Violier, binôme de talent, œuvrent à Crissier dans le charmant res-taurant de l'hôtel de Ville. En Côte d'Azur, Yannick Franques prend ses

marques dans les cuisines de la magnifique Réserve de Beaulieu, propriétéde la famille Delion. A Londres, les plaisirs gourmands s'apprécient

entre fish & chips et haute gastronomie.

Bonne lecture avec Références

Jérôme CHAPMANDirecteur de la Publication

#37- Best of Chefs & Hôtels

sommaire

6 ActusPaul Pairet signe Air-France

8 AmsterdamGastronomie en Capitale

10 ArtDeliGourmet Fashion Chic

12 Samhoud PlaceContemporain et délicieux

14 INK HôtelStyle Relax à Amsterdam

16 Bord’Eau et Bridgescréativité est dans l'assiette

17 Lastage et VermeerCuisiniers et beau produit

18 Tendances AmsterdamTHC et SkyLounge

19 Volutes et ChocolatsErnst Wilmering et Kees Raat

20 Maastricht Ville gourmande des Pays-Bas

22 Kruisherenhotel Un hôtel dans une église

24 Bart AusemsUn grand cuisinier à Maastricht

26 BarceloneGourmet Chic

28 Albert AdriàSes restaurants à succès

30 Carles GaigPhilosophe de la gastronomie

32 Romain FornellValeur sure à Barcelone

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36 Jordi CruzProdige de la cuisine

38 Paco PerezStar 5 étoiles Catalane

40 Casa FusterMythique hôtel de Barcelone

42 Majestic Hotel La Grande élégance

44 Hôtel ArtsLuxe et modernisme

46 Albert RaurichPassion, émotion et générosité

48 Mercer HôtelL’esprit Catalan

50 Mercer RestaurantBy Xavier Lahuerta

50 Koy ShunkaLa cuisine d’Hideki Matsuhisa

50 Segons MercatTapas signées Eduard Roca

52 Un Binôme de talentBrigitte et Benoît Violier

58 Yannick FranquesLa Réserve de Beaulieu

66 Londres des saveurs Du fish & chips à Gordon Ramsay

66 Académie de CuisineBenoît Violier à Crissier

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DOMAINEDE MAJASTRE

DOMAINE DE MAJASTRE83630 B auduen - F r an c eTé l : +33 4 94 70 05 12

Vente de truffes

Ferme Auberge du Haut Var

Truffes noires Tuber Melanosporum et truffes d’été vente en gros et aux particuliers

Chambres d’hôtesChambres de caractère

Séjour à Thème: nuitée-dîner-petit déjeuner110 euros par personne

Dégustation de truffes et produits de la ferme

Démonstration de cavage avec les chiens truffiers

Paul Pairet signe la gastronomie Air-France à partir de la Chine et restylise MMB.

Depuis le mois de février 2015, PaulPairet, génial chef de cuisine françaisdu MMB et de UltraViolet àShanghai, signe les nouveaux metsinédits qui ont fait leur apparition àbord des volsAir-France. Cela concer-ne la carte des cabines La Première etBusiness d’Air France, au départ deShanghai, Beijing et Guangzhou. LaCompagnie Air-France a donc signéun contrat avec Paul Pairet, dont larenommée internationale n’est plus àfaire. La mission de Paul Pairet est deproposer, dès le départ de ces troisdestinations chinoises, une gastrono-mie française d’exception dans l’espritde ses deux restaurants à succès deShanghai. Coqueluche de Shanghai,Paul Pairet est installé dans cette capi-tale chinoise depuis 10 ans. Après unparcours initiatique intéressant et for-mateur, il officie au Mosaic (Paris), auCam (Ritz Carlton à Istanbul) et au

Jade on 36 (Pudong Shangri La àShanghai), avant d’ouvrir Mr & MrsBund (Shanghai) en 2009, restylisétout récemment. « Pour Air-France,j’ai créé des plats comme j’aime bienmangé dans l’avion. Une cuisinebonne, avec une petite touche d’origi-nalité, dans un objectif de simplicité,d’essentialité. J’ai fait une sélectiond’ingrédients adaptés à chaque platpour la Première et la Classe Affaire. »nous confirme Paul Pairet. PaulPairet signe une cuisine simple etsophistiquée. Perfectionniste dansl’âme, il est adepte de techniquesd’avant-garde sans jamais oublier lesfondements des belles saveurs. Cetambassadeur de la cuisine françaiseen Chine est un homme à succès. Sonbistrot-brasserie chic et trendy: Mr &Mrs Bund est un « Best Seller » aumême titre que son restaurantUltraViolet ouvert en 2012.

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Paul Pairet © Scott Wright


café de Paris monte-carloBrasserie de luxe

Place du casino - 98000 – Principauté de monacotél. : +377 98 06 76 23

Michaël Bartocetti © Roméo Balancourt

Michaël Bartocetti, chef pâtissier au Shangri-La, Hôtel Paris

Le nouveau chef pâtissier, MichaëlBartocetti vient tout juste d’êtrenommé au Shangri-La et tout Pariss’en réjouit ! Lorrain, 31 ans, l’ancienchef pâtissier des restaurants AlainDucasse Plaza Athénée** pousse laporte du palace très fermé situé à deuxpas de la tour Eiffel. On en retient sonsouffle… A vrai dire, cela n’avait riend’étonnant car, parmi les pâtissiersparisiens au goût du moment, chacundevinait que sa route prendrait un jourl’allure d’un superbe mille feuillescomposé des meilleures gourmandiseset ce qui arriva. La clientèle attendimpatiemment de goûter ses desserts,que ce soit à l’assiette, en se servantd’une part du délicieux wedding-cake,de plusieurs pièces en sucre, d’unentremet coloré jusqu’aux petits painsservis au petit-déjeuner comme au sou-per. Michaël Bartocetti a fait sesclasses à l’Ecole Nationale Supérieurede Pâtisserie, il fut formateur à l’écoled’Alain Ducasse, également l’adjointde Franck Geuffroy sous la directiondu chef de cuisine, ChristopheMoret**. La boucle est bouclée. « Jedois une certaine partie de mon savoirau chef Guy Savoy*** qui m’a beau-coup appris, entre 2005 et 2007.J’étais son chef de partie, le respon-sable de la mise en place service et dudressage à l’assiette. Je fus aussi com-mis pâtissier et je me souviens en par-ticulier du poste du « tour » qui n’étaitpas de tout repos ! » confie Michaël,heureux de partager avec l’esprit du

Shangri-La Paris, une part de la piècemontée à la vanille et au caramel.« Michaël savait qu’il serait pâtissierdepuis très longtemps ! » révèle à sontour, Stephan Bollhalder, directeurgénéral du palace. C’est pour toutesces bonnes raisons que ChristopheMoret, chef exécutif, lui confie aujour-d’hui une brigade de 18 personnes.« Mon apprentissage à la pâtisserieFisher de Thionville (57) m’aura pasmal servi » continue le jeune pâtissieren rappelant ses succès salés commeplusieurs de ses flops sucrés. Il faut direque la pâtisserie exige une telle rigueur,que personne n’est à l’abri… et moinsencore des fours capricieux !« Superviser l’ensemble de l’offresucrée est aujourd’hui mon vrai chal-lenge ! ». Finaliste du concours« Meilleurs Apprentis de France »,4ème en sélection nationale des« Olympiades des Métiers », MichaëlBartocetti prouve sans hésitation letalent qu’il a. A ce propos, le restau-rant Benoît (Alain Ducasse) se sou-vient très bien de son passage. « Cepâtissier fut un formidable créatif, ungénéreux ambitieux, si le prodige s’en-vole, il restera toujours dans noscœurs».

Shangri-La, Hôtel Paris10 Avenue d'Iéna, 75116 Paris01 53 67 19 98


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Gastronomie en capitaleTextes: Hilton Sherman, et Jérôme Chapman. Remerciements à: Bart van Kessel, l’Office du Tourisme des Pays-Bas: www.holland.com


Avec plus de 20 millions de touristes par an, Amsterdam présente l'un des plus grands patri-moines culturels et architecturaux d'Europe. C’est une ville grandement accueillante. Nantie de400 hôtels et de très nombreux restaurants, la gastronomie y est aussi en plein essor avec deschefs néerlandais effervescents de créativité signant ensemble la nouvelle cuisine néerlandaise.Amsterdam s’impose ainsi comme l’une des nouvelles capitales de la gastronomie.

Amsterdam - Pays-Bas

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Créé tout récemment, par JessicaVoorwind et Bram Claassen,ArtDeli est un concept tout à faitoriginal. Restaurant, galeried’art contemporain, boutique,salle événementielle, Dancefloorpour soirées DJ’s, lounge club,bar tendance, snack, bar à vin,happy hours, brunchs artis-tiques... ArtDeli annonce unespace hype et hybride, tout àfait novateur... L’originalité estl’aspect multi-fonctionnel deslieux... Un lieu « pâte à mode-ler » adaptable à de nombreuxévénements. Installé dans unimmeuble historique de la fin duXIXème siècle, ancien bureau etentrepôt de Brusse &Gransberg, négociants en tabac,les lieux ont été restaurés, repen-sés et adaptés. ArtDeli proposeaussi tous les deux mois de nou-velles expositions d’oeuvresd’art contemporaines, en colla-boration avec de prestigieux

participants: Musée del’Hermitage, Musée Van Gogh...Jessica et Bram sont d’éléganteset souriantes personnes, passion-nés par l’art sous toutes cesfacettes. Le bar, par exemple, aété concçu par le célèbre desi-gner néerlandais Lex Pott... AArtDeli, l’art est partout… Etcomme aussi la gastronomie estde l’art… Il est même dans lesassiettes. Sont prévus aussi desnombreuses collaborations avecde grands chefs de cuisine…Sontprévues aussi des nombreusescollaborations avec de grandschefs de cuisine... OnnoKokmeijer, chef exécutif du res-taurant de deux étoiles Ciel Bleu(Hôtel Okura) à Amsterdam,sera le chef invité de ArtDeli àpartir du 15 Octobre. A suivre...

Gourmet Fashion Chic


ArtDeliRokin 93, 1012 KM Amsterdam, Pays-Bas+31 20 370 5624


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Assisté par Dennis Huwae (the chef) etNigel Eccles (chef adjoint), Moshik Roth,l’israélien, propose une surprenante cuisine.Que de chemin parcouru, depuis son arrivéeaux Pays-Bas, où il travaille en qualité desimple gestionnaire de pizzeria. Pour cet ori-ginaire de Haïfa que tout destinait à la neu-rochirurgie, l’amour-passion de la gastrono-mie, l’a fait culbuter derrière les fourneaux.Pour ses premiers pas, sa grande chance fûtd’être formé dans certains des meilleurs res-taurants étoilés des Pays-Bas : De Librije(3*) ou encore De Zwethheul (2*). C’est en2001, qu’il ouvre son propre restaurant ‘tBrouwerskolkje à Overveen, il y reçoit sapremière étoile Michelin en 2006, la deuxiè-me suit en 2009. En 2012, son associationavec l’homme d’affaire Salem Samhoud, luipermet d’ouvrir son restaurant àAmsterdam la même année. Ce sera le&Samhoud Places. Trois mois après sonouverture, il récupère ses 2 étoiles Michelin.Ce grand gaillard, au regard transpercant,conçoit une cuisine hors code, tout à fait endehors des académismes culinaires établis.On aimera ou aimera pas. Mais, c’est bon.Moshik aime rompre avec les règles desbases culinaires convenues qu’il qualifie luimême en anglais par « breaking the rules ».

« Cela n’a rien à voir avec l’équilibre entrele sucré et acide ou salé et amer » nous assu-re-t-il. Et l’assiette le confirme. Moshik estun habile artisan culinaire. Sa cuisine tech-nico-émotionnelle fait appel à la mémoiresensorielle enfouie au plus profond de cha-cun.... Entre souvenirs d’enfance et percep-tions gustatives personnelles. Le résultat està la hauteur des prétentions: La cuisine deMoshik est unique, signée par un chef anti-conventionnel. Loin de tout dogmastisme,Moshik appose son estampille créative danschaque recette: « Langoustine crues mari-nées, coquillage, œufs de hareng, crèmed’oursin, noix de coco, café, homard bleu,Citrus, gingembre, cardamome » ou encorele « foie gras de canard poêlé, compote demûres, noix de coco, kaffir, infusion devanille »… On aime le service et les choixpertinents de Yoshiko van Dobben, la som-melière, le «wine pairing» est parfait. c’estsurprenant et fantastiquement agréable. Latable est à découvrir.

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SamhoudContemporain et délicieux

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&Samhoud PlacesOosterdokskade 5, 1011AD Amsterdam, Pays-BasTél: +31 20 260 2094www.samhoudplaces.com


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Situé dans l’ancien siège dujournal néerlandais « De Tijd »,un bâtiment qui a vu coulerbeaucoup d'encre (ink enanglais), Le INK HotelAmsterdam est un hôtel relax,faisant partie de la MgalleryCollection du groupe Accor. Ledesign a été conçu par le célèbrecabinet d'architectes ConcreteAmsterdam. A la direction del’hôtel, c’est Joachim de Looijqui coordonne toutes leséquipes de l’établissement.Diplômé de l’excellente LondonMetropolitan University et del’Essec (MBA), Joachim de

Looij a commencé sa carrièrechez Accor au MercureAmsterdam Arthur Frommer,avant d’intégrer le MGalleryThe Convent Hotel qui devien-dra INK Hotel Mgallery enmars 2015. Composé de 149chambres, toutes dotées d'un litMyBed et d’un grand confort,l’hôtel joue le cooconing pourtous ses clients. Côté cuisine, lePressRoom, en rez de chausséeface au lobby, propose une cui-sine internationale, simple etbonne, signée par le chef Tjitzevan der Dam (ex Vrienden vanJacob). Côté Bar, les cocktails

sont à l’honneur avec des spé-cialités maison... Exceptionnel.On notera la haute qualité desristrettos, avec les machine vander Westen, ici les « baristi »sont experts... et le café excel-lent. INK Hotel est au final unlieu très agréable au centred’Amsterdam, à quelques pasde Madame Tussauds, dumusée Multatuli et de laKalverstraat.

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Nieuwezijds Voorburgwal 671012 RE Amsterdam - Pays-BasTel. +31 20 72 19 178www.accorhotels.com

Amsterdam - Pays-BasInk Hotel Amsterdam © 2015 - Jérôme Chapman

Ink Hotel Amsterdam


Restaurant Le Bord’Eau: Propriété dela famille Heineken, l’Hôtel del’Europe, récemment embelli pour 85millions d’euros, fait partie de l’histoi-re d’Amsterdam (hôtel de luxe en1896). Dirigé par Tom Krooswijk, ceLeading Hotels of the World se com-pose de 111 chambres, dont 42 suites,luxe, confort, technologies, designchic, tout est là pour satisfaire uneclientèle haut de gamme. Entre cave àvins, bistrot terrasse (Het terras),brasserie (Hoofdstad Brasserie), bar(Freddy’s bar) et son restaurant gas-tronomique le Bord’Eau, l’hôtel jouele grand charme. En cuisine, c’est letalenteux Richard van Oostenbrugge(chef executif) et son chef cuisinierThomas Groot, qui signent la carte debelle allure. On oublie pas les perti-

nentes sélections de vins du ChefSommelier Dannis Apeldoorn, quiveille sur les 8000 bouteilles de lacave. Incontournable à Amsterdam. Hôtel de l'EuropeRestaurant le Bord’EauNieuwe Doelenstraat 2, 1012 CP Amsterdam, Pays-BasTél: +31 20 531 1705 - leurope.nl

Le restaurant Bridges, étoiléMichelin depuis 2013, est situédans le superbe Sofitel Legend TheGrand Amsterdam, 5* luxe. Dirigéavec maestria par RemcoGroenhuijzen, l’hôtel, décoré parSybille de Margerie (Hôtel deCrillon à Paris et Hôtel ChevalBlanc à Courchevel,), est tout sim-plement majesteux. Avec 177

chambres luxueuses dont 52 suites(avec majordome), 19 salles deconférence (dont 5 sont inscrites aupatrimoine historique), le SoSPA(avec piscine intérieure chauffée),son bar et ses restaurants, le SofitelLegend The Grand Amsterdam estréputé aussi pour sa Chambre duconseil où son Altesse Royale laprincesse Beatrix s'est mariée en1966. Lieu où la grandeur histo-rique rencontre l'inspirationcontemporaine, le Sofitel LegendThe Grand Amsterdam est une des-tination gastronomique reconnueavec son restaurant dédié au pro-duits de la mer: Bridges. A la têtedes cuisines, c’est le jeune etbrillant Bobby Rust qui signe lespartitions gourmandes du restau-rant. Formé dans la philosophie deRon Blaauw, célèbre chef de cuisi-

ne hollandais, Bobby s’exprimeavec talent dans un registre derecettes mettant à l’honneur lemeilleur de la mer, alliant style hol-landais et haute cuisine françaisedans l’esprit du grand Paul Bocuse.On aimera les sélections de vins deJasper van den Hoogen, chef som-melier, et le service en salle orchestrépar Mauricio Aguiar Silva. A deuxpas des principales attractions cultu-relles d’Amsterdam, avec son histoi-re, son luxe et raffinement, sa bellegastronomie, le Sofitel Legend TheGrand Amsterdam est vraiment uneexcellente table à découvrir.Sofitel Legend The Grand AmsterdamOudezijds Voorburgwal 197, 1012 EX AmsterdamPays-BasTéléphone :+31 20 555 3111

Bord’Eau et Bridges, la créativité est dans l'assiette Bord’Eau

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Installé dans une étroite maison du17e siècle, le restaurant Lastage, 1étoile Michelin, est disposé sur 2niveaux. Le chef et propriètaireRogier van Dam, formé à la cuisinefrançaise classique, a gardé ses racinesprofondément ancrées dans les ter-roirs du nord des Pays-Bas. Dans sonrestaurant Lastage, il signe de beauxregistres culinaires alliant tradition etsimplicité, tout en innovant régulière-ment: « Tartare de bar sauvage, lan-goustine, crème de maïs, feuille decitron vert et haricots vert, raifort »ou « cochon ibérique aux artichauts,pommes duchesse, sauce BBQ ». Ases côtés, Elise Moeskops, sa com-pagne, apporte tout son savoir-fairede sommelière en proposant desuperbes «wine pairings» afin de

mettre en valeur la cuisine de Rogier.La carte des vins est riche de bellessélections en vins français, espagnolset italiens... Cette grande experte envins sait dénicher vins rares et millé-simes d’exception: « ChâteauCantemerle 5eme Cru Classé Haut-Médoc 1998 » ; « Château Margaux"1er cru Margaux 1982 » ou encore «Château Chasse-Spleen, Moulis-en-Medoc 2005 » entre autres. A l’ac-cueil et au service, Marije van derLeeuw, formée au Vinkeles et auprèsdu célèbre chef Ron Blaauw, apportesa bonne humeur à chaque convive.Cette excellente table joue la discré-tion et mérite vraiment la visite.LastageRogier van DamGeldersekade 29, 1011 EJ Amsterdam, Pays-BasTél. +31 20 737 0811

Situé en plein cœur d’Amsterdam,face à la gare centrale, sur PrinsHendrikkade, le restaurantVermeer, dans l’enceinte duBarbizon Palace (NH Hotels, dirigépar Astrid Hoogstede) est la scènegourmande du talentueuxChristopher Naylor. Au Vermeer,passion et envie de faire plaisir sontles grandes motivations deChristopher et son équipe. Ainsidans ce restaurant étoilé Michelin,la cuisine s’exprime tout en saveurset belles couleurs. Aux côtés deChristopher, Rudolf Brand, pré-cieux et rigoureux second de cuisi-ne, adore l’ambiance créativeautour des fourneaux et l’utilisa-tion d’herbes et légumes dont unepartie est cultivée sur le toit de l’hô-

tel, grâce à la contribution desfameux « Dakdokters» (docteursdes toits). Ainsi le produit frais estdirectement utilisé en cuisine. Auprogramme gourmand: « carpacciode saint-jacques, radis noir œufs desaumon, ketchup de choux rouge » ;« homard poché, rhubarbe, avocat,bouillon de homard et rhubarbe »ou encore « morilles, champignonsbraisés aux amandes, chou-fleur,purée de cornichon, sauce à l'ailsauvage ». On oublie pas les bellesprestations de l’excellent et géné-reux sommelier Simon Veldman(meilleur sommelier 2007) et le ser-vice mené par Erwin Essing, maîtred’hôtel, efficace et souriant.Vermeer mérite sa renommée.Vermeer, Prins Hendrikkade 59-72,Amsterdam 1012 AD Pays-BasTéléphone :+31 20 55 64 885

Lastage et Vermeer, les cuisiniers aiment le beau produit Lastage Vermeer

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Fidèles à leur concept à succès, John deJong et Richard van Leeuwen ont lancéThe Harbour Club Kitchen, en pleincentre d’Amsterdam dans l’enceinte duWyndham Hôtel Apollo. Venant ren-forcer l’image de leurs restaurants ten-dance de Scheveningen, Rotterdam,Amsterdam et Ibiza, John de Jong etRichard van Leeuwen ont eu la bonneidée d’ouvrir une version plus cosy etgourmet au Wyndham Hôtel Apollo, enplein cœur d’Amsterdam. Au program-me, une gastronomie simple basée sur laqualité du produit, coordonnée parMark Vaessen, chef excécutif desHarbour Clubs, Ingmar Ipema, chef descuisines du Harbour Club Kitchen et unmaître en cuisine asiatique: AkiraOshima, chef étoilé japonais, expert encuisine Kaiseki. Akira Oshima fût le

chef du célèbre restaurant Yamazato(étoilé Michelin) à l’hôtel OkuraAmsterdam. Lors d’une conférence etdîner de presse, réunissant de nombreuxjournalistes spécialisés, John de Jong adéfini les grandes lignes du concept TheHarbour Club, et les développementsfuturs du groupe. L’ensemble des jour-nalistes et personnalités furent accueillisau Harbour Club Amsterdam avecchampagne Moet & Chandon et pla-teaux de fruits de mer, avant d’êtreconviés à rejoindre en bâteau, à traversles canaux d’Amsterdam, The HarbourClub Kitchen au Wyndham HôtelApollo et profiter d’un superbe dînersupervisé par Mark Vaessen . The Harbour Club KitchenApollolaan 2, 1077 BA Amsterdam, Pays-Bas+31 20 570 5731www.theharbourclubkitchen.nl

Harbour Club Kitchen ou SkyLounge, Tendances Amsterdam THC Kitchen

Le Skylounge est un lieu unique pourdévorer des yeux tout Amsterdam envision panoramique. Elu meilleur Bard’hôtel d’Amsterdam en 2013 leSkyLounge Amsterdam, fréquenté parles Amstellodamois et par les voyageursdu monde entier, offre de multiplesprestations. Ouvert 365 jours par an, lebar et ses annexes sont très prisés: entresoirées privées et événements de presti-ge, l’adresse a son succès. Des réserva-tions peuvent être faites pour lesgroupes de plus de 20 personnes.Pendant la journée, le SkyLounge estl'endroit idéal pour tous les rendez-vousprofessionnel ou privé. Boire un verre,une tasse de café, déjeuner ou festoyer,Au Skylounge, les occasions ne man-quent pas pour passer un bon moment.Cocktails raffinés, belles sélections de

vins, petites collations... chaque momentde la journée apporte ses plaisirs dans lapartie lounge ou sur la belle terrassedominant tout Amsterdam. En soirée, leSkyLounge s’anime avec musique ethappy hours et s’ouvre à la vie noctur-ne. Ainsi chaque soir, DJs et habiles bar-men mettent l’ambiance en donnant auxsoirées un style chic et tendance. Ensemaine le SkyLounge Amsterdam estouvert de 11h00-01h00 et le vendredi etle samedi, jusqu'à 03h00. Supervisé parla charmante directrice générale de l’hô-tel Double Tree by Hilton, CarolineReceveur, le Skylounge Amsterdam est àconnaître absolument lors d’un séjourprivé ou d’un voyage d’affaire.DoubleTree by Hilton HotelAmsterdam Centraal Station,Oosterdoksstraat 4, 1011 DKAmsterdam, Pays-Bas+31 20 530 0875

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Et Pantaléon Gerhard CoenraadHajenius créa Hajenius... C’était en1826. Reconnu pour la grande quali-té de ses cigares depuis toujours, c’estdevenu aujourd’hui un temple du ciga-re. Situé dans le quartier Rokin,Hajenius est une belle boutique à lafaçade au style conservateur (1800),l’intérieur est une pure merveille artdéco d’époque. Pour le plasir des yeux,mais aussi pour découvrir une trèsgrande gamme de cigares, de pipes(plus de 600) avec explications com-mentées par le directeur himself: ErnstWilmering. A découvrir aussi lessalons privés pour amateurs de voluteset la banque à cigares pour V.I.P. PGC Hajenius - Rokin 2-96, 1012 KZAmsterdam - Pays-Baswww.hajenius.com

Créé par Kees Raat en 2009,Metropolitan est une petite boutiquegourmande où l’on trouve certaine-ment les meilleurs chocolats et crèmesglacées italiennes d’Amsterdam.Artisan passionné, Kees Rat assure du100% fait maison fait en direct devantles clients: de la torréfaction des fèvespour libérer les arômes, à la transfor-mation finale en chocolat. Pour lescrèmes glacées, Kees Rat assure aussila même fabrication maison avec desingrédients «Bio» et il y en a pour tousles palais: ananas, rhubarbe, fèvetonka, Campari et orange sanguine... Chocolat MetropolitanWarmoesstraat 135,1012 JB Amsterdam, Pays-BasTél. +31 20 330 1955www.metropolitan.nl

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MaastrichtVille gourmande des Pays-BasConsidérée comme l'une des plus anciennes villes des Pays-Bas,Maastricht, chef-lieu de la province du Limbourg, est située dans le Sud,à la frontière Belge, à une heure de Bruxelles. Ville d'histoire, de culture et de folklore, Maastricht, connue pour son traité européen, est aussi uneville de belle gastronomie... avec une âme de bonne vivante.Reconnue pour son grand nombred’hôtels, bars et restaurants,Maastricht est la ville des Pays-Bas dont les tables comptent leplus d'étoiles au Michelin. Parmiles grandes villes des Pays-Bas,Maastricht offre aussi la plusgrande densité de bars et pubs.Une ville superlativement sympa-thique. La plupart des bars-pubssont situés en centre-ville, autourdu Vrijthof, du Markt', de laOnze-Lieve-Vrouweplein et dePlatielstraat. Maastricht compteaussi un important nombre d’hô-tels de bon standing: l’AmrâthHôtel DuCasque au style ArtDéco, situé sur le Vrijthof; leBoutique hôtel Sint Jacob ; l’Hôtel-Restaurant de Pauwenhof ;l’ Hôtel Mabi ; le Derlon HôtelMaastricht ou encore Le BigarréMaastricht Centrum pour n’enciter que quelques-uns, évidem-

ment sans oublier les superbeshôtels et restaurants de CamilleOostwegel dont leKruisherenhotel Maastricht ouencore le Château Neercann, unmythique restaurant de la provin-ce de Limbourg. Côté gastrono-mie, la ville joue les stars gour-mandes avec le Beluga en tête (2étoiles Michelin), d’autresadresses moins prétentieuses ettout aussi excellentes, voir abor-dables honorent la ville de leursestampilles gourmandes tel le res-taurant « Tout a Fait » de BartAusems, un patron cuisinier degrand talent, initié par PaulBocuse et Roger Jaloux àCollonges. D’autres belles mai-sons valent le détour: Au coin desbons enfants, situé dans danslecharmant quartier Jeker; Sofa,sur la propriété du château deHoogenweerth, avec une carte des

vins extraordinaire; Minckelers,brasserie pleine d'ambiance dansun bâtiment monumental de plusde 400 ans; Chez Toine Hermsen,étoilé Michelin qui propose expé-rience culinaire unique;Manjefiek, le chef cuisinier WielRekko y assure de fabuleusescréations artistiques dans lesassiettes; Le Bon Vivant, cuisinesimple et grande qualité;Kruisherenrestaurant, mangerdans la nef d'une église! Très ori-ginale la cuisine est bonne;Rantrée, Ralph Hermans concotedes mets de haute qualité ouencore le Bouchon d’en face, dansun esprit bistrot et taverne, on ysert des plats traditionnels etabordables (très recommandé).Bien sûr, d’autres sympathiquesmaisons accueillent gourmets etgourmands tout au long de l’an-née à Maastricht. A découvrir !

Remerciements à: Bart van Kessel, l’Office du Tourisme des Pays-Bas: www.holland.com

Textes: Hilton Sherman, et Jérôme Chapman

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Datant du quinzième siècle, anciencouvent de templiers, devenu uneéglise gothique monumentale, l’édi-fice fut transformé en hôtel d'excep-tion par Camille Oostwegel. Touten gardant les plafonds d’origine etleurs authentiques fresques histo-riques, les architectes ont intégré desuperbes lampes signées IngoMaurer, apportant modernisme etélégance à l’ambiance sans désacra-liser ces lieux saints. Chambres etsuites sont spacieuses et très confor-tables, mariant esprit contemporainet design: murs et linge d'un blancimmaculé, vitraux et peinturesmurales modernistes. Le soir venu,le restaurant de l’hôtel propose unecuisine internationale, dans uncadre surprenant orné par des pla-fonds d’époque et des objets lumi-neux qui semblent flotter dans lesairs. Avec soixante chambres, touteséquipées d'un téléviseur écran plat,air conditionné, minibar et luxueusesalle de bains, le Kruisherenhotelremporte un succès fou auprèsd’une clientèle internationale hautde gamme. Installée dans l'entresolde l'église, une mezzanine suspen-due entre ciel et terre, offre unecommunion solennelle pour petit-déjeuners, déjeuners et superbes

dîners permettant d’admirer, par lamême occasion, peintures muraleset plafonds d'époque. Une belleréussite de design architectural. Onaimera le splendide bar à vins situédans le chœur de l'ancienne égliseavec son cellier en verre, regorgeantde sympathiques millésimes. Lieude convivialité, le bar rassemblenttous les amateurs de bons vins. Onn’oublie pas l’agréable terrasse duKruisherenhotel, située en dans l’an-cien cloître. La collection deCamille Oostwegel comprend aussid’autres établissements de hautequalité tel le Château Neercanne,situé à quelques minutes du centreville. Table étoilée, dirigée par PeterHarkema, Le Château Neercannevaut le détour. En cuisine, HansSnijders excelle dans une gastrono-mie aux saveurs locales. Situé auxabords de la colline du Cannerberg,terres de cultures viticoles, leChâteau Neercanne offre une vuepanoramique sur la vallée du Geer.

KruisherenhotelCamille Oostwegel-ChâteauHotels & -RestaurantsKruisherengang 19, 6211 NW Maastricht, Pays-BasTél. +31 43 329 2020www.chateauhotels.nl

En plein centre de Maastrich, LeKruisherenhotel, magnifique hôtel quatreétoiles est situé sur la Kommelplein. L’hôtelfait partie de la collection de CamilleOostwegel, Châteaux et restaurants. Dirigépar Bastiaan Klomp, le Kruisherenhotelséduit une importante clientèle internationale.

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Bart Ausems: Tout à fait excellent.Bart Ausems fait partie des chefs sérieux ettrès motivés par leur métier de cuisinier.Formé en partie chez Paul Bocuse avecRoger Jaloux, Bart Ausems est un perfec-tionniste de la cuisine. Pour lui, la cuisinec‘est avant tout choisir des ingrédients dequalité. Une règle de base qui fait partie deses fondamentaux. Dans son restaurant « Tout à Fait » (1 étoile Michelin), situé aucœur de la vieille ville de Maastricht, Bartexcelle dans la conception de plats autour

des meilleurs terroirs néerlandais: Terre ouMer. Fraîcheur et qualité du produit y sonttoujours au rendez-vous. Avec sa cuisineouverte sur la salle du restaurant, il joue unebelle gastronomie en toute transparence: «salade de betteraves et pommes granny smith,queues de langoustines grillées et une vinai-grette d'échalotes »; « cannelloni de filetd’agneau mariné, farci ratatouille, ail et radissucré grillé » ou encore « fines tranches defilet de veau, coulis de tomates , fève tonka,

olives croustillantes, crème de parmesan »entre autres, on se régale. Cuissons, assai-sonnements et mariages de saveurs, toutséduit à merveille. « Chaque mois, je meréjouis de ce que la nature m’apporte. Audébut de printemps, les légumes frais et cro-quants, en mai les asperges juteuses. À la finAoût, je suis toujours impatient de pouvoircuisiner le canard sauvage ou en septembreles perdrix charnues. » nous confie-t-il.« Mais ce que j’aime aussi, c’est la rôtissoire...

Bart Ausems en cuisine © 2015 -Jérôme Chapman

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Il n’y a rien de tel qu’un pigeon de Bresse rôti,tomates farcies à la crème aux champignons etfoie de volaille, mes clients adorent » ajoute-t-il. En effet, trône en cuisine une splendiderôtissoire qui a beaucoup à dire sur lesviandes, volailles et gibiers. « Je suis un puris-te, j’aime le beau produit, je n’aime pas leshow-off et mettre de la poudre aux yeuxdans mes recettes. Pour moi la belle cuisinepeut tout à fait (rire) se faire avec 5 ingré-dients. Pour cela, j’aime partir au petit matin

visiter un producteur. Regarder, sentir, cares-ser le produit... Tout est là. Et je sais déjà ceque j’en ferai en retournant dans mes cuisines.La beauté du métier... c’est cela ! » dit-il ensouriant, avec une attitude zen et grandehumilité... Ainsi, vont les plaisirs de la bellegastronomie chez Bart Ausems. On oublie pasla carte des vins riche de 200 références et lepetit bistro à prix doux, ouvert juste à côtépour se faire plaisir sans compter. Une trèsbonne table « Tout à Fait » recommandable.

Tout à FaitBart AusemsSint Bernardusstraat 16-18, 6211 HLMaastricht, Pays-Bas+31 43 350 0405Internet: www.toutafait.nlE-mail: [email protected] 33€ Menu: 40€- 70€ Carte: 53€-70€

« Chaque mois, je me réjouis de ce que la nature m’apporte. Au début deprintemps, les légumes frais et croquants, en mai les asperges juteuses. À lafin Août, je suis toujours impatient de pouvoir cuisiner le canard sauvageou en septembre les perdrix charnues. »

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Barcelone... Capitale de la Catalogne, avec sacélèbre Sagrada Familia et autres chefs-d'œuvred’Antoni Gaudí tel la Casa Batlló et la Pedrera,son parc Güell, son parc de la Ciutadella, sesquartiers typiques: l’Eixample, le Barri Gòtic,Las Ramblas avec sa Boqueria ou encore lesuperbe Passeig de Gràcia... est une ville créati-ve sous toute formes. La gastronomie tient aussiune grande place dans la culture catalane...Voici en quelques bonnes tables le BarceloneGourmand... entres autres adresses.

Barcelone : Gourmet ChicTextes: Emperatriz Mina, Ines Mendez, Hilton Sherman, et Jérôme Chapman.



Situé dans la Rambla del Raval, le restaurantSuculent est veillé par Le Gros Chat, célèbresculpture de l’artiste Botero. A quelques pas laFilmothèque National de Catalogne, cetteauberge (du XIX siècle) est la scène gourman-de du très jeune Antonio Romero qui officiesous la houlette de Carles Abellan. La clientèlese régale avec enthousiasme et passion. Cheftalentueux, Antonio Romero dirige avec brioles cuisines du Suculent en offrant à sesconvives un festival de belles saveurs: recettesrevisitées et mises au goût du jour. La philoso-

phie gastronomique se veut avant tout méditer-ranéenne avec une subtile touche espagnole.Antonio Romero privilégie avant tout les pro-duits de qualité, traités avec grand respect, pas-sion et amour. Techniques précises et plats ins-pirés donnent dans l’exquis et le contemporain,ainsi la recettes sont dans l’ère du temps. Lemenu exprime de délicieuses suggestions gour-mandes: « tripes de morue marinée avec poi-reaux jeunes et ail noir »; « raies au beurrenoir »; « queue de boeuf espagnol avec desmini carottes avec un jus de chocolat »;

« pigeon dans son jus avec betterave et salsifis ».Côté dessert: « riz au lait de noix de coco,mangue, citron vert »; « gâteau au chocolatavec des agrumes »; « nanas avec gin, fenouilet caramel »… On aime! Une belle maisondédiée à la gastronomie pour les passionnés desucculentes découvertes.

Cafe TuróCarrer del Tenor Viñas, 108021 Barcelone – EspagneTel: +34 93 20 06 953

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Restaurant Suculent, Antonio RomeroBarcelone

Romain Fornell, chef étoilé de Barcelone,marque de son talent le panorama gastrono-mique de la capitale catalane. Après le Caelis,table étoilée (El Palace Barcelone), le CaféEmma Barcelone, BluesMan (El PalaceBarcelone), le Café Turó, repris en 2013, par lejeune chef catalan, le Café Turó avec sa patinecontemporaine et sa French Touch est devenuun bistrot haut de gamme proposant tapas,grillades et plats de bistrot classiques et l’excel-lente bière Estrella Damm, produite à Barcelonedepuis 1876. Idéal pour les «happy hours» et les«afters» pour prendre un dernier verre.

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SuculentRambla del Raval,4308001 Barcelone, EspagneTel. +34 93 443 65 79Internet: www.suculent.com


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Formé à la pâtisserie, Albert travaille pendant 15 ansdans le célèbre restaurant ElBulli aux côtés de sonfrère Ferran Adrià, avant d’investir, en 1998,elBullitaller (l’atelier de recherche) dans une petite ruesur les Ramblas de Barcelone. Ainsi, Albert Adrià selance dans un énorme travail de recherche entre pâtis-serie et technique conceptuelle. Passion, rigueur et tra-vail le mèneront à la conception de différents établis-sements, qui connaîtront le succès. Le moteurd’Albert, c’est tout d’abord l'adrénaline, celle desgagneurs, qu’il distille chaque jour dans ses 5 restau-rants de Barcelone. Avec Tickets, une étoile Michelin,il revisite l’esprit des tapas dans la philosophie ElBulli.Au Pakta, une étoile Michelin, il présente la cuisinefusion nippo-péruvienne dite Nikkei. A la Bodega1900, recommandée par le guide Michelin, Albertsigne une « cuisine de mémoire » autour des plats tra-dition de Catalogne. Au restaurant Hoja Santa, il metà l’honneur le meilleur de la cuisine mexicaine aveccomme ambition affichée: en faire le meilleur restau-rant de cuisine haut de gamme mexicain et au Niñoviejo, la Street-food mexicaine se taille un beau succèsentre les petits doigts des gourmands. Albert Adriàserait-il un boulimique chef d’entreprise? Par ailleurs,son projet Heart Ibiza en partenariat avec son frèreFerran et le Cirque du Soleil, offre déjà une belle réus-site: gastronomie, art et musique semblent faire bonménage. Par la suite, il y a lancement du restaurantEnigma, annoncé pour 2016, remplaçant l’ancien 41°fermé en 2014. L’établissement était trop petit pourrecevoir toutes les réservations. Ainsi de succès en suc-cès, Albert garde en lui, un capital humilité impres-sionnant... élégance et sourire en prime. La classe...

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De succès en succès,

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Internet: ca.bcn50.org

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Restaurante Gaig: Un must...Carles Gaig chef étoilé, né dans une famillede restaurateurs depuis 1869, a grandiautour des fourneaux dans le restaurantfamilial Taberna d’en Gaig fondé par sonarrière grand-mère où il aide sa famille touten en s’imprégnant du savoir-faire culinairetraditionnel. Son style est inspiré par lesbases de la cuisine populaire traditionnellecatalane. Autodidacte, il apprend la cuisineen s’inspirant de celle de sa « mamá ». Dansses nombreux voyages, Carles rencontre les

chefs français Paul Bocuse et FredyGirardet, au pays basque fait connaissanceavec Joan Mª Arzak et Patxi Quintana entreautres. IIl se rend compte que la cuisine tra-ditionnelle, avec ses racines et son identité,est très bien à condition qu’elle soit mise augoût du jour en permanence. Dans cetesprit, Carles Gaig réalise ainsi au fil detemps une cuisine de haute renommée, res-pectant la saisonnalité du produit. En 1989la Taberne d’en Gaig, située dans le quar-

tier d’Horta aux alentours de Barcelone,prend le nom de « Restaurante Gaig ». En2004, Carles Gaig et sa femme Fina Navarrodécident de fermer les portes du restaurantpour le déplacer au centre de Barcelone. En2008, Le restaurante Gaig voit le jour dansle quartier eixample en Barcelone. CarlesGaig, sage homme d’affaires, collabore avecle Gran Hotel Atlantis Bahía Real situé àFuerteventura dans l’archipel de Canaries,en ouvrant le restaurant La Cupula de

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Carles Gaig. Par ailleurs, il prend en char-ge la ligne gastronomique du restaurant àl’aéroport de Barcelone La Porte Gaig, enattendant l’ouverture d’un nouveau res-taurant à Singapour prévue pour la finjuillet 2015. Carles aime transmettre sonexpérience aux plus jeunes. « Pour la nou-velle génération de chefs, je conseille detirer profit d’une bonne formation profes-sionnelle globale, car pour durer dans cemilieu, il ne suffit pas de savoir cuisiner,

il faut être aussi très bon gestionnaire.Combien de grands chefs établis ont lancéun restaurant... et aussitôt ouvert, aussi-tôt fermé par manque de savoir-faire enmatière de gestion. Par ailleurs, le plusimportant c’est le produit, le vrai pilierfondamental de la cuisine. Un bon chefdoit être aussi expert dans la connaissan-ce du produit » nous confie-t-il. Á décou-vrir et redécouvrir, une table à la philoso-phie incontournable à Barcelone.

Restaurant GaigC / Córcega, 20008036 BarcelonaTel. +34 93 429 10 17Tel. +34 93 453 20 20Internet: restaurantgaig.com

La cuisine traditionnelle catalane avec ses racines et identités est très bien àcondition qu’elle soit actualisée constamment, c’est ce que j’ai réalisé au filde temps, en la mettant au goût du jour, basée sur le produit frais de saison.

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Table hautement élégante, où beaux classicismes etesprit contemporain se marient avec talent, LeCaelis est la scène d’expression gourmande du chefRomain Fornell, catalan pur souche. Formé dansl’aura d’Alain Ducasse, Michel Sarran et Jean-François Piège, Romain, disciple d’Escoffier, signeune cuisine contemporaine en respect des grandsfondamentaux. La salle de son restaurant joue décotendance aux tonalités violine, aubergine, bleuminéral, gris anthracite et or. Ces nobles signa-tures visuelles sont en parfaite harmonies entretables ovales, rondes ou carrées, banquettes confor-tables, chaises, fauteuils stylisés, grand lustres encristal et cheminée cosy. Côté cuisine, Romain

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CaelisBy Romain FornellRestylisé en 2012 par EmmanuelleFerrié et Pedro Scatarella (CafeEmma, le Bluesman, Kawai, LosSoprano…), le Caelis de RomainFornell plaît plus que jamais.

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Fornell excellence dans la créativité, la carte est sanscesse renouvelée pour le plus grand plaisir du convi-ve. Pour un restaurant d’un tel standing, les menussont tout à fait intéressants: à partir de 39 euros àdéjeuner, et 85 euros le soir. Le menu du momentannonce d’alléchantes suggestions: « soupe defenouil, croustillant de homard et une touche decitron » ; « thon rouge mariné au thon au gingembreet soja vinaigrette, guacamole épicée » ; « cabillaudfrais grillé, ratatouille et coulis de roquette » ; « Steakde boeuf tendre, jus de vin et l'échalote cannelloniRossini » ; « vacherin: sorbet pêche, crème fouettée,la meringue et Poulignac amande » et « fromage affi-nés ». Quant à la carte des vins, on aimera découvrirles meilleures régions d’Espagne présentes à la carte:Chardonnay Château de Peralada D.O. Empordà,Crianza Valtravieso D.O. Ribera Del Duero,Perelada Château Grand Cloître (Cava). Le service deCarla, la nouvelle chef de salle est au diapason avecce superbe restaurant, tout en élégance. Jouant dis-crétion, classicisme et continuité dans la qualité de sacuisine, le Caelis fait partie des meilleures tables de lacapitale catalane. Par ailleurs, Romain est devenudirecteur des cuisines du superbe Hôtel La Gavina 5étoiles Grand luxe, situé en bord de mer sur la CostaBrava, entre Palafrugell et Blanes. A suivre...

CaelisBy Romain FornellGran Via de les Corts Catalanes, 668, 08010 Barcelone - EspagneTél. +34 935 10 12 05E-mail: [email protected]

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Jordi Cruz et son équipe © Abac Barcelona

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Fort d’une philosophie culinaire acqui-se au gré de ses expériences profes-sionnelles, Jordi Cruz est un chef decuisine dont la créativité s’exprimeavec grand raffinement autour d’unregistre culinaire très personnel. SiFerran Adrià a joué le rôle de mentor,Jordi a su en tirer une inspiration sansjamais le copier. Ainsi chaque plats’exprime en toute originalité et bellemaîtrise en toutes techniques. Que dechemin parcouru depuis avril 2010,lorsqu’il prend la direction des cuisinesdu restaurant Abac à la suite de XavierPellicer, jusqu’à sa consécration enobtenant sa 2e étoile dans l’édition2012 du célèbre guide Michelin. Unecuisine fantastique sans aucune faus-se note: « Ceviche de narangille auxhuîtres »; « Ajoblanco au givre deconcombre à l’huile d’olive et au caviar »;« Curry de peaux et chair de thon auconsommé légèrement acidulé » entreautres. Le talent s’exprime dans l’as-siette avec élégance et délicatesse enaccord total avec les sélections dusommelier de la maison. Si Abac estune table reconnue, c’est aussi un hôteltrès design avec 15 chambres lumi-neuses au décor ultra moderne et unmini-spa… pour profiter d’un séjourau cœur de la capitale catalane.

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Abac RestaurantAvda. Tibidabo 108022 Barcelone - EspagneTel.: +34 93 3196600Fax.: +34 93 [email protected]

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Détenteur de 5 étoiles Michelin, 2*pour le restaurant Miramar enLlança, 2* pour le restaurantEnoteca à Barcelone et 1* étoilepour le restaurant 5 - Cinco à Berlin,Paco Pérez garde une grande humili-té et et le succès ne lui fait pas tour-ner la tête. Sachant que par ailleurs,il dirige la cuisine de la Royale où laspécialité est le hamburger d’auteur;le restaurant Eggs où l’oeuf est roi etDoble un lieu tendance, avec restau-rant et club. Chef aguerri et créatifPaco Pérez interprète la cuisineactuelle mariant traditions et avant-gardismes maitrisés avec une tech-nique impeccable. Au restaurantEnotoca, il exprime la même philo-sophie qu’au Miramar signant unecarte mettant en avant des produitsde très haute qualité. Au menu: « Calçots 2015 »; « Salade thai aveccrevette rouge »; « morilles à la

crème »; « riz moelleux d’homard etcôtes de cochon »; « mérou avecnuances du Haut-Ampurdan, pota-ger, mer et montagne »; pour le des-sert: « hot dolç » où la très verte «Kryptonite », un dessert de super-chef. « La passion amène au travail,le travail amène à la constance, laconstance amène à la simplicité, lasimplicité amène à l’adaptation et,pour finir tout cela amène la joie àtous ceux qui viennent nous visiter »sanctuarise Paco Perez.

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EnotecaHotel Arts BarcelonaMarina 19 - 2108005 Barcelone, EspagneTel. +34 93 483 8108 Internet: hotelartsbarcelona.comEmail: [email protected]

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Situé dans les hauteurs duPasseig de Gràcia el HotelCasa Fuster 5*, invite àfaire un voyage dans letemps, à l’époque de la flo-raison de l’art moderne àBarcelone. Conçu et édifiépar l’architecte LluísDomènech i Montaner, ilfût construit entre 1908 et1911. Un des grandscharmes de Casa Fuster,c’est le Café Vienés, lieu derencontres culturelles, deconversations informellesdu gotha intellectuel deBarcelone. Ses haut pla-fonds peints en or, sescolonnes en marbre et seschapiteaux exhortent à

plonger dans un mondemerveilleux imprégné d’art,littérature, cinéma etmusique. Woody Allen achoisi el Hôtel Casa Fusteren 2007 pour réaliserquelques scènes de sonprimé film «Vicky, Cristina,Barcelona», lui même àjoué à plusieurs reprisespendant le tournage dans leCafé Vienés à côté de EddyDavis et Conal Fowkesremarquables membres desa bande “Woody AllenNew Orleans Jazz Band”,depuis le Café Vienés setransforme tous les jeudisen Club de Jazz de 21h00 à23h00. Côté gastrono-

mique le restauranteGalaxó de l’Hôtel CasaFuster, offre une cuisineméditerranée et d’avant-garde. Elle est réalisée avecdes nobles produits frais desaison. L’Hôtel Casa Fusteret le restaurant Galaxó ontcréé un menu spécial pourrendre hommage aux cuisi-niers de l’époque et au mou-vement socio-culturel quimarque l’origine et l’identi-té de la Casa Fuster.

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Casa FusterPasseig de Gràcia, 13208008 Barcelona, EspañaTel.+34 932 55 30 00Internet: www.hotelescenter.es

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L’Hotel Majestic & Spa 5* est situédans un bâtiment de style néo-cla-sic, fleuron hôtelier niché en pleincentre du Passeig de Gràcia, emblé-matique avenue de la capitale cata-lane. Après une cure de jeunesse,l'hôtel est devenu une élégante réfé-rence au style intemporel, rivalisantavec les plus luxueuses enseignesinternationales. Propriété de lafamille Soldevila-Casals, ce magni-fique hôtel a été témoin d’impor-tants événements culturels, poli-tiques et historiques. Empreignéd'une patine particulière, ici setransmet l’essence du luxe et duconfort où chaque petit détail a sonimportance. Avec sa situation idéaledans le berceau du Barcelonemoderniste, en plein Carré d’Or,l’hôtel se trouve à quelques quelquespas des plus beaux édifices de la villeconçus par des architectes mondiale-ment connus tels Gaudí, Puig iCadafalch ou encore Domènech iMontaner. Ainsi, les hôtes del’Hotel Majestic & Spa peuvent pro-fiter d’un lieu de villégiature privilé-gié, à quelques pas de hauts lieuxemblématiques tels la Pedrera, laMaison Batló, las Ramblas, le mar-ché de la Boquería ou le GranTeatre del Liceu. Après sa rénova-

tion, l’hôtel qui comptait avec 303passe à 275 chambres, dont 49suites. La superficie des chambress’est bonifiée offrant plus de confortet un espace de vie très agréable auxhôtes. A chacune sa singularité,même si le style déco reste le même.Mobilier classique et esprit contem-porain, tonalités de blanc, brun etbeige, le bon goût prédomine tou-jours jouant subtilement avec lalumière des espaces. Côté gastrono-mie, l’Hôtel Majestic & Spa régalesa clientèle avec 3 espaces gastrono-miques, dirigés par le Chef NanduJubany, nanti d'une étoile Michelin.Formé auprès de célèbres chefs telsJuan Mari Arzak ou MartínBerasategui, Nandu Jubany est leconseiller gastronomique en titre duMajestic Hotel & Spa. L’objectif decette collaboration est de superviseret donner l’impulsion à la signatureculinaire de l’hôtel, et d'en faire uneadresse de référence à Barcelone.Côté bien-être, le Majestic Spa, situéau dernier étage de l’hôtel, est unauthentique havre de paix, conçupour une détente maximale. Lesclients peuvent ainsi s’évader dutumulte urbain, en profitant d'unegamme de soins uniques en pleincœur de la capitale.

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Hotel Majestic & SpaBarcelone

Texte: Emperatriz Mina


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Hotel Majestic & SpaPasseig de Gràcia, 6808007 Barcelone - EspagneTel. +34 93 488 18 80Internet: www.hotelmajestic.es


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L’Hotel Arts donne le sentiment d’émerger de la

mer, avec ses 44 étages en verre, sertis d’une

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cain Bruce Graha, il est considéré comme un des

édifices les plus hauts d’Espagne.


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elona

L’Hotel Arts donne le sentiment d’émer-ger de la mer, avec ses 44 étages en verre,sertis d’une structure métallique. Conçupar l’architecte américain Bruce Graham,il est considéré comme un des édifices lesplus hauts d’Espagne. Situé dans un quar-tier chic, en bord de la mer à deux pas duPort Olympique et du centre historique deBarcelone, l’hôtel dispose de 455chambres avec vues panoramiques sur lamer ou sur la ville de Barcelone. Chaquechambre, décorée dans un esprit contem-porain, bénéficie d’un luxe et confort dehaut niveau. Le fin du fin est le Club, per-mettant des services privilégiés. Dans lesétages supérieurs de l’hôtel, un espace cosya été spécialement conçu pour ceux quiveulent de la discrétion et une attentionpersonnalisée: salon privé avec conciergepersonnel, 5 dégustations gastronomiquesgratuites au long de la journée entreautres. On aimera aussi le Spa situé auxétages 42 et 43 de l’Hotel Arts. Ce mer-veilleux Spa s’étend sur 900 m2 avec unevue grand angle sur Barcelone et laMéditerranée. n appréciera aussi les plai-sirs gourmands du restaurant Enoteca byPaco Perez, 2* étoiles Michelin, dirigé parle chef Paco Pérez ou encore le restaurantArola avec son ambiance lounge. Côtédétente dans un esprit chic-décontracté, onse laissera tenter le café Veranda, le res-taurant Bites, l’ Espace Marina (à l’airlibre avec vues privilégies vers la mer) ouencore le Frank’s Bar, lieu élégant et raffi-né qui propose une grande sélection dechampagne et cavas. Ainsi luxe et art devivre font de ce superbe hôtel un must àBarcelone.

Hotel ArtsBarcelona

Hotel Arts BarcelonaCarrer de la Marina, 19-2108005 Barcelona, EspañaTel. +34 93 221 10 00www.hotelartsbarcelona.com

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Albert RaurichAlbert Raurich, chef étoilé et pro-priétaire du restaurant DosPalillos, est un homme de convic-tion, passionné par la cuisinedepuis l’enfance. Il est devenu unepersonnalité dans le monde de lagastronomie. Chef inspiré, éprisdu bon produit, Albert Raurichsigne une cuisine voyageuse entreAsie et péninsule ibérique. Il nes’arrête jamais, formé par FerranAdrià, le célèbre cuisinier d’ElBulli, il a appris que sans travail ily a pas des résultats. En cemoment, entre deux servicesAlbert Raurich et son équipe decuisine et salle sont en train decréer la Billipedie, une encyclopé-die où l’on trouvera différentesétudes sur de nombreux ingré-dients de cuisine que l’on trouvesur la planète. Ainsi, jour aprèsjour, la passion pour la cuisinegrandie dans Dos Palillos, le labo-ratoire d’Albert Raurich situé àdeux pas du restaurant, est tou-jours en activité, occupé par sescollaborateurs et cela même pen-dant leur temps de repos. Ils sontlà, émerveillés et avides deconnaissance. Le concept DosPalillos joue subtiles fusions entre

cuisine japonaise et espagnole.L’idée est née en octobre 2006,Albert Raurich soumet son idée àFerran Adrià qui la trouve viable.Ainsi, le maître donne un coup depouce au projet du restaurant DosPalillos qui voit le jour en 2008.Les cuisines sont ouvertes sur lasalle permettant aux convivesd’admirer en direct la création deleurs assiettes. Les cuisiniers ado-rent et s’investissent à fond,comme dans un show, afin sortirdes créations de haute volée. Lesuccès est au rendez-vous. Parailleurs le nouveau projet d’AlbertRaurich sera l’ouverture d’unnouveau restaurant Deux Pebrotsoù l’on trouvera à la carte l’expli-cation de la technique culinaire, lacuisson… Ainsi chaque plat pro-posé, attisera par avance lespapilles du convive avant mêmeque l’assiette arrive. À suivre...

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Dos PalillosCarrer d’Elisabets, 908001 Barcelone, EspagneReservations: [email protected]. +34 93 304 05 13Internet: dospalillos.com

Passion, émotion et générosité


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Situé merveilleusement en plein coeur du

quartier Gothique, Mercer Hotel 5

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ment emblématique à Barcelone.

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Situé merveilleusement enplein coeur du quartierGothique, Mercer Hotel 5étoiles a investi un édificed’une grande valeur patrimo-niale, positionnée sur unepartie de la muraille deBarcino, un des monumentsemblématiques de Barcelone.Dans l’hôtel, on peut encoreadmirer les vestiges de diffé-rentes époques dont la façademédiévale qui est quasimentintacte. Francesc Holgado,

Directeur Général du MercerHotel, est un homme deconviction et de talent, il s’in-vestit avec succès dans la ges-tion hôtelière tout en don-nant des cours à l’université:gestion de ressourceshumaines, direction de loge-ments touristiques et revenuemanagement. A son actif:deux hôtels 4 étoiles, l’un àBarcelone, l’autre à Valence,Menant ses équipes avecbrio, il a fait de l’hôtel

Mercer une grande réussitecommerciale. Sont prévues en2016 les ouvertures duMercer Hotel Sevilla et duMercer Hotel Cordoba, fai-sant la fierté de FrancescHolgado, très impliqué dansces projets.

Mercer Hotel BarcelonaRCarrer dels Lledó, 708003 Barcelone, EspagneTel. +34 933 10 74 80Internet: mercerbarcelona.com

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Mercer Hotel BarcelonaBarcelone


Xavier Lahuerta, nouveau chef exé-cutif du Mercer restaurant, est arri-vé pour apporter sa jeunesse, sonenvie de réussir et son amour de lacuisine. Xavier Lahuerta à débutédans le métier en faisant toutes lespetites tâches que personne ne vou-lait faire en cuisine. C’est ainsi quele monde de la gastronomie s’ouvreà lui, aux côtés de grands maîtres :Carles Gaig, Ferran Adrià (ElBulli), Carles Abellan, XavierPellicer, (feu) Santi Santamaria, etle regretté Jean Luc Figueras ancienchef exécutif du Mercer Restaurant.Son expérience avec Carles Gaig futtrès importante, le marquant del’empreinte des valeurs de la cuisinecatalane. Avec Carles Gaig, ilapprend les fondements de la bellecuisine et le respect du beau pro-duit. Ainsi, Xavier Lahuerta, seforge une vraie philosophie culinai-re lui permettant d’exprimer unesignature singulière dans l’émotiondu moment, jouant de superbes « terre et mer », inspirés des beauxterroirs de Catalogne. Faire plaisirà ses convives, c’est le crédo deXavier Lahuerta... « Humilité,générosité et rigueur sont mesmaîtres-mots » nous confie-t-il. Unetable qui vaut le détour dansl’agréable Mercer Hotel dans lequartier gothique de la capitalecatalane.Mercer Hotel Barcelona, Carrerdels Lledó, 7 - 08003 Barcelona,EspañaTel. +34 933 10 74 80

Hideki Matsuhisa, chef étoilé, aconnu Barcelone en 1997, désirantdécouvrir les produits gastrono-miques de la péninsule ibrérique.C’est à l’âge de 15 ans qu’il débutedans le restaurant de son père auJapon. Ainsi, il s’enrichit d’une soli-de expérience, le confortant dans saconviction d’une très belle réussitedans le métier. Il adore les produitsd’excellente qualité: poissons,viandes, légumes et fruits... espa-gnols ou Japonais. Ce perfection-niste est toujours à la recherched’une saveur particulière qui don-nera une tonalité spécifique à sesrecettes. Dans sa recherche pourcomprendre comment fonctionne lepalais des occidentaux, il trouve àchaque fois une nouvelle saveurinconnue qui étonnera toujours,cela fait partie de son grand succès.« Il faut beaucoup d’humilité pourarriver au top niveau. Il est néces-saire de s’armer de beaucoup depatience. Le chemin de la recon-naissance et de la réussite est seméd’embûches. » nous dit-il. Dans sesrecettes, Hideki Matsuhisa choisittoujours d’excellents ingrédientsbon pour la santé. « Si ce corpsn’est pas nourrit correctement, ledéclin de cette machine sera fulgu-rant. Si l’on n’a pas bien mangé oupas bien dormi, l’envie d’avancern’existe pas... même pas pas l’envied’amour » nous confie-t-il parailleurs. Dans son restaurant KoyShunka, il respecte les bons prin-

cipes de nutrition. Les joies dupalais doivent être en harmonieavec celles du ventre. « Ventreplein, coeur heureux » s’amuse-t-ilà dire. C’est l’un des crédos que lechef et son équipe apprécient vrai-ment beaucoup. Au Koy Shunka,les cuisines siègent au milieu de lasalle, permettant une belle commu-nication avec les convives, permet-tant de partager les sourires desclients satisfaits; « la vrai récom-pense est là, c’est très motivantpour notre équipe » assure Hideki.Restaurante Koy Shunka,c/Copons, 7 - 08002 Barcelone,Tél.: +34 934 127 939

Le restaurant Segons Mercat, situédans une des avenues plus impor-tantes de Barcelone (Gran Via deles Corts Catalanes), est dirigé avecgrand professionnalisme par le chefEduard Roca qui met en avant destapas simples et raffinées, dans uneambiance intime et accueillante.Eduard Roca commence sa grande

aventure culinaire à l’âge de 16 ansen travaillant pour des restaurantsde Haute Gastronomie à Barcelone.A 20 ans Eduard Roca s’envolepour Paris, il travaille pendant 18mois dans le célèbre restaurantFouquet’s. Après cette belle expé-rience Eduard rejoint Francfort etcontinue sa fabuleuse aventure auBistro 77 aux côtés du chefDominique Mosbach. Au menu:délicieuses tapas un brin « frenchtouch » régalent les convives: « cro-quettes au confit de canard etfoie »; «escabèche de ventrèche dethon »; « pommes de terre épi-cées »; « thon mi cuit avec teriya-ki»; « artichauts frits avec foie decanard »; « crevettes à l’ail »; bou-lettes de viande à la seiche »;« palourdes avec jambon ibériqueet sherry ». Aux côtés de EduardRoca, Oscar Gonzalez , le directeurde salle, garantie jovialité et espritvivace pour le plaisir de sa belleclientèle. Segons Mercat - Gran Viade les Corts Catalanes, 552 - 08011Barcelone Espagne - Tél. +34 933107 880

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Mercer Restaurant © Mercer Restaurant

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Brigitte et Benoît ViolierUn binôme de talent

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Marinière bivalves © Restaurant de l’Hôtel de Ville - Benoît Violier


Animés par la passion du métier, Brigitte et BenoîtViolier ont repris, depuis le printemps 2012, un destemples de la gastronomie européenne, le fameuxRestaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier. Le légendairerestaurant de Frédy Girardet, passé par les talentueusesannées Philippe Rochat, se voit aujourd’hui dirigé parBrigitte et Benoît Violier, un binôme de talent. SiBrigitte, en excellente maîtresse de maison, assistéed’Alessandro Egidi et Louis Villeneuve, s’assure du belaccueil de la clientèle international du restaurant,Benoît, en cuisine, veille à la création de purs chefs-d’œuvres gourmands. Devant son passe, pas moins de50 cuisiniers: sous-chefs, chefs de parties, commis etpâtissiers – confectionnent, à chaque service, les recettesd’une mémorable cuisine de haute gastronomie. Que dechemin parcouru depuis son arrivée à Paris, en fin d’an-née 1991, il travaillera, entre autres, avec JoëlRobuchon, Benoît Guichard, Bruno Gricourt, SylvainKnecht, Jean Phillipon, Frédéric Anton et EricBouchenoire. Ensuite, il se perfectionne chez Lenôtre,Fauchon, au Ritz et à la Tour d’Argent, fréquentantrégulièrement Raymond Hébert, André Moreau, JeanJacques Barbier, et Georges Roux… avant d’intégrer,en 1996, l’équipe de l’Hôtel de Ville de Crissier. Toutd’abord au service de Frédy Girardet (un génie de la cui-sine) et, dès 1997, au service de Philippe Rochat. Ildevient Chef de Cuisine exécutif en 1999. Entre-temps,nommé Meilleur Ouvrier de France en 2000, il seraaussi reçu «Compagnon du Tour de France» en 2003.Aujourd’hui, dans la continiuité de ce haut lieu gastro-nomique, Benoît propose une cuisine dans l’ère dutemps, mettant à l’honneur le meilleur du produit entreplats « Héritage » et arrivages de saison: « De PhilippeRochat - Dos de Saumon sauvage d’Écosse servi tiède aufenouil, réduction acidulée à l’huile de bouteillan » ; « DeFrédy Girardet - Volaille fermière “Miéral” rôtie aux pre-miers bolets d’été, macaroni en timbale, jus au romarin »;« Pêche du Lac Léman: Truite Lacustre et OmbleChevalier », sans oublier le fameux « Canard nantais cuitrosé à la lie de Chambertin ». Ainsi, avec Brigitte etBenoît Violier, l’héritage de la haute gastronomie euro-péenne se perpétue dans le charmant restaurant del’Hôtel de Ville à Crissier.

Restaurant de l’Hôtel de Ville 1, rue d’Yverdon CH-1023 Crissier – SuisseTél: +41 21 634 05 05 E-mail: [email protected]: www.restaurantcrissier.com

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Yannick Franques © La Réserve de Beaulieu



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Yannick Franques: Belles saveurs de Riviera

Aujourd'hui, c'est la belle Réserve deBeaulieu qui sert d'écrin à sa cuisine. Nicole,Jean-Claude et David Delion ont misé certai-nement sur l’une des valeurs les plus sures dela gastronomie française en s'alliant les com-pétences de Yannick Franques, MeilleurOuvrier de France 2004. Destination delégende et de charme sur la Riviera, LaRéserve de Beaulieu est un lieu d’exceptiondans la pure tradition des palaces méditerra-néens. L’histoire de la Réserve remonte àl’année 1880. Ce chic restaurant-veranda deluxe à fleur d’eau, spécialisé dans le poissonet les crustacés et fondé par le restaurateurniçois Pierre Lottier, honorait la belle clien-tèle de l’époque. Dès 1905, La Réserve deBeaulieu se dote d’une dizaine de chambresprestigieuses, confortant ainsi son statut dedestination privilégiée pour le gotha mondialafficionado de la Côte d’Azur. Aristocrates,

grands industriels et artistes s’y donnent ren-dez-vous. On y rencontre régulièrement:Gustave V, roi de Suède, Léopold II, roi desBelges, Léon Tolstoï, Sir Thomas Lipton,Gustave Eiffel et même Mistinguett… Par lasuite, Gordon Bennett Jr, magnat de la pres-se américaine, devient un grand habitué deLa Réserve et en fait la promotion à traversson journal le New York Herald, traversantainsi la Belle Epoque, la Grande Guerre, lesAnnées Folles. A l’issue de la deuxièmeGuerre Mondiale, les nouveaux propriétairesfont construire une grande villa d’inspirationflorentine venant embellir la galerie vérandadu restaurant. Suivra la période glamour desannées 50 avec sa cohorte de stars: RitaHayworth, Clark Gable, Paul Newman,Charlie Chaplin, ou encore Edith Piaf, JeanMarais, Franck Sinatra… Ainsi la légendairehistoire de la Réserve continue. En 1997, la

Beaulieu -France

Cuisinier de grand talent, Yannick Franques a pris la direction des cuisines de la légendaire Réservede Beaulieu, propriété de la famille Delion. Celui qui fit les beaux jours gourmands du Château Saint-Martin à Vence, est un chef discret au parcours solide et à la philosophie culinaire bien forgée.

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Texte: Jérôme Chapman


famille Delion, déjà nantie de la Pinède à Saint-Tropezfait l’acquisition de ce palace d’exception. Par la grâce deJean-Claude Delion, hôtelier de haute compétence, LaRéserve de Beaulieu continue maintenant sa destinée his-torique de grand palace azuréen reconnu mondialement,comme elle le fut à l’époque de Jean Potfer, qui œuvrapendant plus de 30 ans à sa promotion. Passionné par lemonde de l'hôtellerie depuis sa tendre enfance, Jean-Claude Delion fit l’acquisition de son premier hôtel 1975aux Deux-Alpes. Dix ans plus tard, avec Nicole, sonépouse, ce sera le coup de cœur pour un charmant éta-blissement sur la plage: la Pinède à Saint-Tropez. Aprèsacquisition et rénovation, cette belle maison deviendra,par la suite, un des hauts lieux de la gastronomie au Sudavec les trois étoiles Michelin obtenues par ArnaudDonckele en 2013 à la Vague d’Or, restaurant de l’hô-tel Résidence de la Pinède. Aujourd’hui, le nouveauchallenge de Jean-Claude Delion, est de faire du restau-rant des Rois (table gastronomique de la Réserve), unegrande référence sur la Riviera. L’arrivée de YannickFranques, déjà récompensé par 2 étoiles Michelin auChâteau Saint-Martin à Vence, annonce cette fermedétermination. Chef de cuisine au parcours élogieux,Yannick Franques est un passionné. La gastronomie aégayé sa vie comme un coup de foudre. Initié par JoëlGirodot de la Tonnelle Saintongeaise (Neuilly-sur-Seine), sa carrière se poursuivra au restaurant LeDoyen, au restaurant de L’hôtel Crillon à Paris (2*Michelin) avec Christian Contant, au fameux Louis XV(3 macarons Michelin) avec Alain Ducasse et au Bristol

YannickFranques:Belles saveursde Riviera

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avec Eric Fréchon (3 macarons Michelin). En 2007, son attirance pour la CôteD’azur le ramène dans le Sud où il officie en qualité de Chef exécutif de L’HôtelMirabeau à Monte-Carlo pour finalement prendre la direction des fourneaux duChâteau St Martin & Spa en 2008. Aujourd’hui, à la tête des cuisines de laRéserve de Beaulieu, Yannick Franques relève un nouveau défi. Avec plusieursrestaurants dont le Restaurant des Rois, La Table de la Réserve et Le VentDebout, Yannick a mis en place des cartes et menus de haute qualité. Bien évi-demment, son plat signature « Le Mystère de l’Oeuf » est à l’honneur (œuf en enneige, brioche en grosse chapelure croustillante, jus de truffe légèrement crémé).Par ailleurs, on se laissera surprendre par « la langoustine, juste saisie aux grainesde futaba, émulsion yuzu »; «l’écrevisse Pattes Rouges en bisque servie glacée,girolles marinées au lait d’amande, pêche confite, caillé poivre et sel »; « le loupsauvage, sur un tartare de fenouil bio de Christine Thierry, flambé au Pastis duPère Gil, la joue rôtie au fenouil sec » ou encore « l’agneau du Limousin, le carréau chèvre de Rocbaron, épaule confite, cannelloni de courgettes, bonbons d’ailnoir »... Une cuisine dans l’air du temps, aux présentations tirées au cordeau et

aux recettes retentissantes de saveurs délicates… avec le meilleur du produit.Inspirations autour des saisons et des terroirs de Méditerranée, la « magic touch »culinaire de Yannick Franques s’affirme avec brio à chaque service. Les fromagesfrais de Josiane Deal, (M.O.F. 2004) jouent l’entremise avant les desserts dutalentueux Freddy Monier: « Le citron de Menton, crémeux, meringue glacéeau yaourt, huile d’olive, sorbet poivre et citrus » ou encore le fameux « SouffléRéserve au Grand Marnier, sorbet mandarine berlugane » entre autres. A lasommellerie, Jean-Louis Valla et son immense talent, un personnage d’un autremonde au professionnalisme sans faille, honore de son service chaque convive.Jean-Louis Valla a fait les grandes maisons: George V, Negresco, Marc Veyratet La Réserve de Beaulieu depuis le début des années 90 avec MichelChardigny, directeur de l’hôtel à l’époque. L’oreille attentive, il sera lemeilleur conseil pour un choix avisé sans mercantilisme. La cave regorge desuperbes millésimes pour se faire plaisir. A déjeuner en saison, les joies gour-mandes se partagent à fleur d’eau sur la terrasse du Vent Debout. Enversion bistronomie, à La Table de la Réserve, Anne-Sophie Sabini,


La Réserve de Beaulieu Royal...sous l’égide de Yannick Franques, apposeson élégante signature culinaire à la carte.Cheffe inspirée par les saveurs ensoleilléesdes beaux terroirs de Méditerranée, elle fûtun moment l’adjointe d’Arnaud Donckele àla Pinède à Saint-tropez (3* Michelin). LaRéserve de Beaulieu, c’est aussi des belleschambres et suites au charme d’un autretemps, classiques et élégantes. A la directionde l’hôtel, Estelle Wicky, fidèle collaboratri-

ce de la famille Delion depuis 27 ans, veilleau bien-être de la riche clientèle qui fréquen-te les lieux. Avec ses 39 chambres, suites etvillas, La Réserve reste à dimension humai-ne, offrant véritable tranquillité et servicepersonnalisé. Ainsi, entre Nice et Monaco,gastronomie et art de vivre ont bel aveniravec Nicole, Jean-Claude et David Delion,hôteliers « haute couture ». L’esprit Rivierade la grande époque se perpétue ainsi.

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Beaulieu - France

La Réserve de Beaulieu5 Boulevard du Maréchal Leclerc 06310 Beaulieu-sur-Mer - FranceTél : +33 4 93 01 00 01Internet: www.reservebeaulieu.fr


Salle avec rideaux © Pavillon Yannick Alléno - Pavillon Ledoyen

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Cosmopolite et ouverte sur le monde,Londres fait rimer cuisines du mondeentier, entre street food bio et hautegastronomie. Le printemps est unebelle occasion pour s’offrir une esca-pade gourmande dans la capitale bri-tannique. La haute gastronomie«french touch» y est présente avecAlain Ducasse en tête ainsi qued’autres chefs français, certains étoiléstels Hélène Darroze (meilleur chef decuisine féminin du monde) et JoëlRobuchon. Le « british spirit » estaussi très bien représenté, avec desemblèmes tel le très médiatiqueGordon Ramsay, chef étoilé 3 étoilesavec une douzaine de restaurants àLondres, ou encore d’autres grandschefs comme Jason Atherton etHeston Blumenthal. Londres, c’estaussi une gastronomie totalementdecomplexée… avec la populaireStreet food et ses marchés, mais au-delà des food trucks, ces marchés pro-posent une cuisine sur le pouce (fin-gerfood), originale, exotique, gourmetou même moléculaire ! Par ailleurs,Borough Market est une des adresseshistoriques pour explorer le marché etse régaler de produits frais venus detoute l’Angleterre. Plus exotique, c’estle marché de Brick Lanemêle cuisinesdu monde, fripes vintage et vieuxpolaroids. Parmi les marchés les plusen vogue on trouvera aussi : MaltbyStreet (Bermondsey dans le sud-est) etBroadway Market (Dalston, dans l’estde la ville). En direction du quartier de

Brick Lane, près de Shoreditch dansl’est de la ville, la cuisine indienne, épi-cée et colorée joue les stars. Idéal pourmanger un curry ou un poulet tikkamasala aussi bon qu’en Inde. Dans lesud de la ville, Le Tooting est aussitrès populaire pour ses restaurantsindiens notamment le Spice Village.Au-delà des classiques et traditionnels,plusieurs restaurants jouent la carte dela nouvelle cuisine indienne, comme leDishroom ou encore les étoilésMichelin Amaya, situé à Belgravia etle Benarès à Mayfair. Les classiquesanglais restent la valeur sûre. Ils sontaujourd’hui revisités par de nombreuxchefs : fish & chips, pie & mash,scones, bread & butter pudding… Onn’oubliera pas le traditionnel « after-noon tea », goûter gargantuesquecomposé de thé, mini-sandwiches,scones, muffins et pâtisseries. Depuisle 13 mars, le restaurant Pont St. pro-pose son afternoon tea « Marie-Antoinette », avec une déclinaison demets délicieux et de champagne, lesanglais auraient-ils perdu la tête ! urinternet, le site « Visit London » pro-pose une mine d’informations sur lesrestaurants traditionnels de la capita-le, une sélection de lieux où prendre lethé, des établissements proposant desdîners pré-spectacles, la liste des res-taurants les plus bizarres, le top-7 desmeilleures pies de la ville, les meilleursfood trucks, les bars à vin, dégusta-tions de champagne etc… Informations: www.visitlondon.com

Londres, capitale de toutes les saveursDu fish & chips à la haute gastronomie...

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Deux ans après son ouverture, lacélèbre Ecole de Cuisine de BenoîtViolier évolue vers une dimension aca-démique et propose, grâce à une équi-pe renforcée, des nouveaux pro-grammes pédagogiques comme lasommellerie ou l’art du service, maisaussi trois nouveaux pôles d’enseigne-ment. Un vent nouveau souffle surl’Ecole de Cuisine Benoît Violier.Baptisée «Académie de Cuisine BenoîtViolier», elle s’articule maintenantautour de 4 axes: � L’Ecole de Cuisinequi regroupe les initiations culinairespour les particuliers (enfants etadultes). � La Formation profession-nelle sur mesure destinée aux collabo-rateurs de l’hôtellerie et de la restaura-tion. � Les Conférences, imaginéespour le monde de l’entreprise. � LeConsulting, en amont d’un projet ouencore pour une entreprise déjà éta-blie, une approche qui allie conseils etrecommandations dans le but d’amé-liorer performance et réussite.L’Académie de Cuisine se veut baséesur la transmission du savoir-faire etla sauvegarde du patrimoine duRestaurant de l’Hôtel de Ville, véri-table institution du paysage gastrono-mique suisse et mondial. A travers desdifférents pôles, elle souhaite per-mettre à tout un chacun de d’immer-ger dans un environnement exclusif,axé sur l’excellence. Dans le prolonge-ment des initiations pour adultes oupour enfants déjà existantes, l’équipeemmenée par Benoît Violier et Franck

Giovannini a élaboré des nouveauxprogrammes pédagogiques autour dedomaines tels que la sommellerie, l’artdu service et de la découpe ou encorela boulangerie. L’Académie de Cuisinerépond maintenant également auxdemandes des professionnels de l’hô-tellerie et de la restauration avec desformations sur mesure, dispensées àCrissier mais aussi dans le contexted’un autre établissement ou d’uneécole hôtelière. Un nouvel élan estégalement donné à la transmission deces valeurs grâce des conférencesconstruites autour de thèmes tels quela recherche de l’excellence au quoti-dien ou encore la sauvegarde d’unpatrimoine au travers des générations.L’académie disposera égalementd’une division Consulting, pouraccompagner les hôtels ou les restau-rants dans la création ou le reposi-tionnement de leur espace de restaura-tion. Les formations étant égalementdisponibles en anglais. Ce projet estcelui de 2 hommes unis par 20 ansd’une collaboration fructueuse: BenoîtViolier, Meilleur Ouvrier de France,Compagnon du Tour de France desDevoirs Unis et maintenant Chef-pro-priétaire du Restaurant de l’Hôtel deVille et Franck Giovannini, Cuisinierd’Or à deux reprises, Bocuse deBronze et actuellement Chef deCuisine aux côtés de Benoît Violier.

Naissance de l’Académie de Cuisine Benoît Violier

Académie de Cuisine Benoît Violier

Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier1 rue d’Yverdon, 1023 Crissier, Suissewww.restaurantcrissier.com


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