REFRIGERACIÓN Y

CONGELACIÓN DE

ALIMENTOS

2014 - I

UNIDAD I

Docente:ING. Mechato Anastasio Augusto

Integrantes:Coronel Pérez Luis Miguel Huanca Vásquez Miguel Ángel Huanca Díaz Ander Bismarck

UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN

Fecha:23/04/14

ING. AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

REFRIGERACIÓN Y

CONGELACIÓN DE MARISCOS

INTRODUCCIÓN

En la industria es muy importante mantener la frescura del producto. Ante esto los recursos hidrobiológicos no son la excepción, considerando que son productos altamente perecibles.

Las características de frescura que se manifiestan en un recurso hidrobiológico dependerán de la temperatura y el tiempo de conservación en refrigeración, ya que lograra retardar los procesos de maduración y descomposición del recurso, así como también impide la proliferación de microorganismos

LOS MARISCOS

Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos grandes grupos:

Crustáceos. Moluscos.

CRUSTÁCEOS Las especies de crustáceos tienen en

común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.

Se identifican dos grandes grupos:

Los de cuerpo alargado:

Los de cuerpo corto.

CRUSTÁCEOS DE CUERPO

ALARGADO Su cuerpo está protegido por un

caparazón en forma de anillos que protege la

mayor parte de su cuerpo. Se suele

comercializar vivos, si bien

también se puede adquirir cocidos y

congelados.

CRUSTÁCEOS DE CUERPO CORTO

La mayoría de estos crustáceos poseen

unas pinzas grandes, fuertes y muy carnosas (esto

dependiendo de cada especie). La carne es blanca, consistente,

sabrosa. Se suele comercializar vivos,

cocidos y congelados.

MOLUSCOS

Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres grupos: bivalvos –dos conchas- (mejillón, vieira, ostra...), univalvos o gasterópodos -una concha- (como el caracol), y cefalópodos -sin concha- (pulpo, calamar, sepia). A diferencia de los crustáceos, su cuerpo es menos consistente y no se encuentra segmentado

Se identifican dos grandes grupos: Los moluscos bivalvos: Los moluscos univalvos o gasterópodos. Moluscos cefalópodos

LOS MOLUSCOS BIVALVOS

Su cuerpo está protegido por dos valvas que se unen mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales son característico en función de la especie. En general se comercializan vivos, con las valvas cerradas o semiabiertas, que se cierran nada más tocarlas. También se presentan congelados, con o sin las valvas, y en conserva.

LOS MOLUSCOS UNIVALVOS O GASTERÓPODOS

Se conocen como caracoles e incluyen un amplio número de especies comestibles. Según su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y marinos. Son cada vez más conocidos los gasterópodos marinos del género Littorina, denominados bígaros. Se consume mayormente fresco o cosido

LOS MOLUSCOS CEFALÓPODOS En los moluscos cefalópodos la concha se incluye en el

interior del tejido, el manto, y puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del pulpo.

Presentan tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza. Los cefalópodos o moluscos blandos como pulpos, calamares o sepias se presentan en el mercado por lo general frescos. Están frescos si su color varía entre el blanco nacarado y el blanco rosado pálido y presentan un brillo característico. La carne tendrá una consistencia firme y al tacto ha de estar húmeda y suave.

OBJETIVOS DE LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS MARISCOS.

Prolongar la vida útil de los productos hidrobiológicos de manera que conserve sus propiedades nutricionales.

Inhibir la actividad enzimática y microbiana.

Disminuir los procesos químicos y físicos que pueden afectar a la calidad producto.

REFRIGERACIÓN DE MOLUSCOS Cuando se habla de la conservación a

través de la refrigeración de moluscos y crustáceos, se refiere una mínima conservación, puesto que el periodo máximo de conservación en fresco sería de 48 horas a temperaturas cercanas a 0 °C ésta se llevará a cabo en recipientes abiertos y sin cubrir de hielo.

Para moluscos y crustáceos esta temperatura estará entre los 0º y 2º C, y la humedad relativa en torno al 80%.

Como se ha demostrado a lo largo de la evolución de los sistemas de refrigeración, para mantener las propiedades de frescura de un alimento se requieren unas condiciones de temperatura y humedad relativa determinadas. Para moluscos y crustáceos esta temperatura estará entre los 0º y 2º C, y la humedad relativa en torno al 80%

Las bacterias que sobreviven en estas condiciones son muy pocas, por lo tanto los productos sufren menos, pero no ocurre lo mismo con las reacciones químicas propias de los alimentos, que si bien reducen su velocidad no se detienen, por lo que la refrigeración ofrece un tiempo limitado de conservación.

Conservación De Mariscos: Envases Adecuados Y Su Colocación En Las Cámaras Frigoríficas.

Temperatura Adecuada Y Otros

Factores. La temperatura de las cámaras de conservación

para crustáceos y moluscos deberá estar siempre por debajo de los 3 °C, siendo su temperatura ideal entre 0°C y 2 °C. Cuando esta temperatura no sea posible de alcanzar porque los mariscos comparten cámara con otros productos, habrá que proporcionarles esta temperatura con la aportación de hielo.

El proceso de descomposición progresiva que sufren los mariscos desde el momento de su captura es irreversible y su velocidad está directamente relacionada con la temperatura de conservación. Por ello, la aplicación de frío a los mariscos debe comenzar en los barcos tan pronto como sea posible, manteniendo la denominada cadena de frío en todas las etapas de la distribución hasta llegar al consumidor.

CONGELACIÓN DE MARISCOS (MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS).

En la actualidad la conservación por congelación es un método muy extendido, por la comodidad para el usuario, la durabilidad del producto, anulando, en algunos casos, la estacionalidad, puesto que un alimento bien congelado puede llegar a conservarse hasta 12 meses, aunque en el caso de mariscos es mejor reducir este periodo a 6 meses.

ALGUNOS FACTORES QUE PUEDE OCASIONAR LA CONGELACIÓN EN LOS

MARISCOS. una congelación muy acelerada

puede ocasionar la pérdida de propiedades nutricionales

Cambios drásticos en los tejidos del alimento ( textura)

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA CONGELACION DE MARISCOS (CONCHAS DE

ABANICO).

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La operación se inicia con la verificación de la Guía

de Remisión y la Declaración de Extracción o

Recolección de Moluscos Bivalvos (DER). Cada lote

de producto recibe entonces un código que lo

identificará a lo largo de todo el proceso

garantizando con ello la TRAZABILIDAD.

Luego se realiza, una evaluación sensorial y un control de la temperatura interna

del producto.

Sólo se recibe en la Planta de Procesamiento materia prima que llegue sin signos

de descomposición, maltrato físico, contaminación por petróleo o aceites

minerales; en vehículos acondicionados especialmente para ese fin. También se

lleva a cabo una inspección del medio de transporte a fin de determinar las

condiciones en que se realizó el mismo.

Las mallas y/o cajas con producto son descargadas manualmente y colocadas

sobre parihuelas, inmediatamente son ingresadas a la Cámara de Recepción la que

se encuentra a una temperatura controlada de entre 0 – 10 ºC.

Se respeta la regla FIFO (lo primero que llega es lo primero que se procesa). 

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DESVALVE / EVISCERADO

En esta parte del proceso, personal especializado

separa las partes blandas de las valvas y retira las

vísceras dejando sólo el músculo abductor y la

gónada. Esta labor es realizada con la ayuda de un

instrumento adecuado, evitando daños como ruptura

o corte del músculo o desprendimiento del coral.

LAVADO

La concha de abanico es separada por códigos y

posteriormente lavada con agua potable helada (< a

5°C) con 0,5 a 1 ppm de cloro libre residual. 

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PLAQUEADO Y CONGELADO

Se acomoda en forma ordenada, sobre bandejas de

plástico y éstas sobre coches de acero inoxidable los

cuales son introducidos en túneles de congelamiento

de aire forzado que usan refrigerante ecológico freón

R-404A.

En estas etapas, garantizamos el mantenimiento de

la cadena de frío controlando la temperatura de la

sala de proceso (T° < 11 º C) y del producto, las

cuales se comprueban constantemente. Los túneles

tienen una capacidad aproximada de 1 500 kg. c/

uno, y demoran de 1,5 a 2 horas para congelar el

producto desde 10 ºC hasta -24 ºC.

Una vez que el producto alcanza una temperatura

inferior a – 18°C se retira de los túneles y se

empaca. 

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EMPAQUETADO Y ALMACENAMIENTO

Luego de congelado el producto se glasea con agua helada

y se lleva a una Cámara de Secado que se encuentra a

una temperatura promedio de -22 ºC, durante

aproximadamente 1 hora. 

En seguida, es pesado de acuerdo a los requerimientos de

sus clientes, compensando el glaseo y con un plus

adecuado. Se sellan las bolsas y luego se pasa una a una

por el detector de metales.

Todas las temperaturas y pesos son registrados en

nuestros formatos.

El tamaño de las bolsas a utilizarse depende de las

especificaciones dadas por el cliente. Finalmente, estas

bolsas son colocadas en cajas master de 3, 5, 6, 8 ó 10 Kg.

para luego ser acomodadas en parihuelas de exportación y

llevadas a las Cámaras de Almacenamiento de

Producto Terminado. 

Las cámaras de almacenamiento tienen temperaturas

controladas de entre -22 a -25 ºC. 

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DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO

Antes del embarque se pre enfría el contenedor hasta que

alcance – 18 ºC. Luego, se realiza la estiba de acuerdo a

una lista de paquetes (Packing List). Se hacen todas las

operaciones necesarias para asegurar que la cadena de

frío no se rompa y que el producto viaje con todas las

garantías del caso. 

Se realizan controles de: lotes, peso, rotulado y de

temperatura interna del producto. 

Una vez terminada la estiba se cierra el contenedor y se

coloca e identifica con precintos de seguridad BASC y de

un organismo certificador. 

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AGUA, METASULFITO Y

HIELO

COSECHA (captura)

INMERSIÓN

SELECCIÓN Y LAVADO

PESADO

RECEPCIÓN

ENHIELADO

TRANSPORTE REFRIGERADO

CLASIFICACIÓN

EMPACADO

CONGELACIÓN

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIÓN

Agua y merma

hielo

Producto no apto

Agua glaseada

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA CONGELACION DE MARISCOS (CAMARONES).