Reglamento alimentos Chile

REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS DE CHILE

Dr. Lucas Burchard Señoret 2011

HIGIENE DE ALIMENTOS

NORMAS SANITARIAS MÍNIMAS OBLIGATORIAS

ALIMENTOS PRODUCIDOS EN FORMA COMERCIAL

DISMINUIR EL RIESGO DE ENFERMAR POR EL CONSUMO DE ESTOS ALIMENTOS.

PERMITIR EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS


• EL ORGANISMO FISCALIZADOR ES LA SECRETARÍA MINISTERIAL DE SALUD DE LA REGIÓN RESPECTIVA.


• EL SEREMI* DE SALUD TIENE ATRIBUCIONES PARA:

• INVESTIGAR, • ESTABLECER RESPONSABILIDADES • APLICAR SANCIONES DE ACUERDO

AL CÓDIGO SANITARIO.

* Secretario Regional Ministerial


RESPONSABILIDAD LEGAL

PROPIETARIO

PRODUCTOR

IMPORTADOR

DISTRIBUIDOR

VENDEDOR

TENEDOR

RESPONSABLE TÉCNICO


LOCAL

ALIMENTO MANIPULADORES

LOCALES DE ALIMENTOS


• ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS: • RECINTO PÚBLICO O PRIVADO EN

LOS QUE SE PRODUCEN, ELABORAN, PRESERVAN, ENVASAN, ALMACENAN, DISTRIBUYEN, EXPENDEN O CONSUMEN ALIMENTOS.


• REQUIEREN AUTORIZACIÓN DE LA AUTORIDAD SANITARIA PARA SU INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO Y MODIFICACIÓN ESTRUCTURAL.

• ESTA AUTORIZACIÓN TIENE UNA VIGENCIA DE 3 AÑOS PRORROGABLES AUTOMÁTICAMENTE.


AUTORIZACIÓN SANITARIA

CON INSPECCIÓN SIN INSPECCIÓN

LOCALES DE ALTO RIESGO

LOCALES DE BAJO RIESGO


• HAY INSTRUCTIVOS DEL MINISTERIO DE SALUD QUE INDICAN CUÁLES LOCALES SE PUEDEN AUTORIZAR CON O SIN INSPECCIÓN.

• CIRCULAR 114 DEL 23 DE JULIO DE 1981

LOCALES QUE PUEDEN AUTORIZARSE SIN INSPECCIÓN PREVIA

• ALMACENES • PUESTOS DE MOTE • PUESTOS DE

GALLETAS • PUESTOS DE

CONFITES • FRUTERÍAS • VERDULERÍAS • PUESTO DE PAN

• QUIOSCOS • FRUTOS DEL PAÍS • BODEGAS DE

ALIMENTOS NO PERECIBLES

• LOCALES EXPENDIO ALIMENTOS NO PERECIBLES

LOCALES QUE REQUIEREN INSPECCIÓN PREVIA PARA AUTORIZARSE

• FCA. HELADOS • FCA. PASTELES • FCA. TORTAS • FCA. MASAS HORNEADAS • FCA. DE PAN • FCA. EMPANADAS • CARNICERÍAS • PESCADERÍAS • ROTISERÍAS • ELABORADORAS DE

PAPAS FRITAS.

• FUENTES DE SODA • HELADERÍAS • CASINOS • CAFETERÍAS • SALONES DE TE • COCINAS COLECTIVAS • ASADURÍAS DE AVES • FIAMBRERÍAS • RESTAURANTES • QUINTAS DE RECREO • MARISQUERÍAS


• LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS SOLO PUEDEN UTILIZARSE PARA LA ACTIVIDAD ECONÓMICA QUE FUE AUTORIZADA.


UBICACIÓN

ALEJADO DE FOCOS DE INSALUBRIDAD

SEPARADO DE LA VIVIENDA *

* EXCEPTO MICROEMPRESA FAMILIAR


• FOCOS DE INSALUBRIDAD: • BASURALES • DERRAMES DE AGUAS SERVIDAS • ZONAS DE OLORES OBJETABLES • ZONAS CON HUMO O POLVO.


CAPACIDAD SUFICIENTE

ESPACIO INTERIOR LIBRE PARA PERMITIR LA FÁCIL CIRCULACIÓN DEL PERSONAL Y LA EXPEDICIÓN DE LAS LABORES


CAPACIDAD SUFICIENTE

SALAS DE ELABORACIÓN

DETRÁS DE MESONES

3 m2 por operario

Ancho mínimo de 1 metro.


• EN EL DISEÑO DE LA SALA DE ELABORACIÓN DEBEN TENERSE EN CUENTA LOS PRINCIPIOS DE KOTSHEVAR Y TERREL:

• 1.-LAS ACTIVIDADES DEBEN REALIZARSE SIGUIENDO LA SECUENCIA APROPIADA.

HIGIENE DE ALIMENTOS Materia Prima

Producto terminado



• EN TEORÍA NO DEBE HABER CRUZAMIENTOS NI RETROCESOS.

• ESTE PRINCIPIO BUSCA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.

• SE LE LLAMA TAMBIÉN FLUJO EN LÍNEA RECTA


• 2.- LAS ACTIVIDADES DEBEN REALIZARSE EN FORMA RÁPIDA:

• ESTO IMPLICA EL MÍNIMO GASTO DE TIEMPO Y DE ENERGÍA POR PARTE DE LOS MANIPULADORES.


• 3.- LAS ACTIVIDADES DEBEN PROGRAMARSE DE FORMA TAL QUE NO HAYA RETROCESOS NI ACUMULACION DE MATERIALES DURANTE EL PROCESO.


• 4.- LOS MANIPULADORES Y LAS MATERIAS ALIMENTICIAS DEBEN CUBRIR DISTANCIAS MÍNIMAS.


• 5.- LOS MATERIALES Y UTENSILIOS SUFRIRÁN UNA MANIPULACIÓN MÍNIMA Y EL EQUIPO ESTARÁ DISEÑADO PARA QUE REQUIERA UNA ATENCIÓN MÍNIMA POR LOS MANIPULADORES.


• 6.- DEBE ALCANZARSE LA MÁXIMA UTILIZACIÓN DEL ESPACIO Y DEL EQUIPO.


• 7.- DEBE REALIZARSE EL CONTROL DE CALIDAD EN TODOS LOS PUNTOS CRÍTICOS.

• PARA ELLO DEBE APLICARSE EL SISTEMA HACCP*.

* En aquellos establecimientos que la Autoridad Sanitaria determine


• 8.- LAS ACTIVIDADES DEBEN EFECTUARSE CON EL COSTO MÍNIMO DE PRODUCCIÓN.


• EL TAMAÑO DE LA COCINA (SALA DE ELABORACIÓN) DEPENDERÁ, EN CONSECUENCIA DE:

• EL MENÚ, • TIPO DE EQUIPO INSTALADO, • MÉTODO DE LIMPIEZA (MANUAL, CON

MÁQUINA) Y • USO DE ALIMENTOS PREELABORADOS.


• ALGUNAS RECOMENDACIONES INGLESAS SON*:

• COMEDORES = 0,7 – 1,9 m2/ASIENTO. • COCINAS = 0,6 – 1,0 m2/ASIENTO O EL

45 – 60 % DEL ÁREA DEL COMEDOR O 3,7 m2/MANIPULADOR O 11,3 m3/MANIPULADOR.

* Esto no está en el Reglamento Sanitario. Se indica como orientación.

HIGIENE DE ALIMENTOS Nº CLIENTES SUPERFICIE SALA DE

ELABORACIÓN (m2)* 20 7 -8

50 15-20

100 20-30

150 30-35

* Esto no está en el Reglamento Sanitario. Se indica como orientación.


ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

CANTIDAD

PRESIÓN

DISTRIBUCIÓN

SALAS DE ELABORACIÓN

SALAS DE LAVADO

SERVICIOS HIGIÉNICOS


ELIMINACIÓN DE AGUAS SERVIDAS

ALCANTARILLADO PUBLICO

ALCANTARILLADO PARTICULAR


SERVICIOS HIGIÉNICOS

PERSONAL

PÚBLICO

VARONES

DAMAS


• DEBEN TENER SERVICIOS HIGIÉNICOS:

• LOCALES DE PRODUCCIÓN, • LOCALES DE ELABORACIÓN Y • LOCALES DE TRANSFORMACIÓN DE

ALIMENTOS.


• EL NÚMERO DE SERVICIOS HIGIÉNICOS DEL LOCAL ES:

• EL ESTABLECIDO EN EL DS. 594 CONSIDERANDO:

• NÚMERO DE TRABAJADORES • CAPACIDAD DE ATENCIÓN DE

PÚBLICO.


• EN EL SERVICIO HIGIÉNICO DEL PERSONAL DEBE COLOCARSE UN LETRERO QUE SEÑALE LA OBLIGATORIEDAD DEL LAVADO DE MANOS DESPUÉS DE USAR LOS SERVICIOS.

ARTEFACTOS SANITARIOS N° personas por turno

N° de WC Lavamanos Duchas

1 – 10 1 1 1

11- 20 2 2 2

21 -30 2 2 3

31 – 40 3 3 4

41 – 50 3 3 5

51 - 60 4 3 6

taza

flotador

Tubo de rebalse

flapper tapa


CIELOS MATERIAL LISO

PINTURA LAVABLE CLARA


PISOS

COMEDORES

-BODEGAS

-SECCIONES SIN ELABORACIÓN

-SECCIONES SIN USO DE AGUA PARA ASEO

-SALAS DE ELABORACIÓN O FRACCIONAMIENTO

-SERVICIOS HIGIÉNICOS

CEMENTO AFINADO

BALDOSA

CERÁMICOS

VINÍLICOS

BALDOSAS

CERÁMICOS

BALDOSAS

VINÍLICOS (3.2 mms.)

CERÁMICOS

CEMENTO AFINADO

ALFOMBRAS

MADERAS


PISOS DE SALAS DE ELABORACIÓN

MATERIAL IMPERMEABLE

NO ABSORBENTES

LAVABLES

ANTIDESLIZANTES

ATÓXICOS


MUROS MATERIAL RESISTENTE

-SALAS DE ELABORACIÓN

-SERVICIOS HIGIÉNICOS

ZÓCALOS DE 1,8 METROS CON CERÁMICOS

-LISOS

-LAVABLES

-PINTADOS

-TONO CLARO


ZÓCALO PISO


VENTANAS

PROTECCIONES REMOVIBLES CONTRA LAS MOSCAS (MOSQUITEROS).

ALFÉIZARES CON PENDIENTE.


ALFÉIZAR

NO SI


SALA DE GUARDARROPÍA

CASILLEROS INDIVIDUALES:

ANCHO = 0,3 MTS

ALTO = 1,2 MTS.

PROF.= 0,5 MTS.


• DEBEN DISPONER DE VESTUARIO (O GUARDARROPÍA):

• LOCALES DE PRODUCCIÓN • LOCALES DE ELABORACIÓN • LOCALES DE TRANSFORMACIÓN


ILUMINACIÓN

NATURAL

ARTIFICIAL

VENTANAS

CLARABOYAS

S = 15 % DEL PISO


• LA ILUMINACIÓN MÍNIMA ES: • SALAS DE ELABORACIÓN : 220 LUX • BODEGAS : 110 LUX • BAÑOS : 110 LUX • SALAS DE VENTA : 110 LUX • COMEDORES : 110 LUX


VENTILACIÓN

NATURAL

ARTIFICIAL

VENTANAS

CLARABOYAS

VENTILADORES

AIRE ACONDICIONADO

CAMPANAS NO DEBE CAUSAR MOLESTIAS AL VECINDARIO


• LA VENTILACIÓN DEBE: • EVITAR CALOR EXCESIVO • REDUCIR CONDENSACIÓN DE AGUA • ELIMINAR AIRE CONTAMINADO • EVITAR ACUMULACIÓN DE POLVO


ELIMINACIÓN DE BASURAS

DEPÓSITOS LAVABLES O DESECHABLES DE TAMAÑO APROPIADO Y CON TAPA AJUSTADA


EQUIPOS

INSTALACIONES PARA LAVADO Y DESINFECCIÓN

INSTALACIONES PARA CONSERVACIÓN ALIMENTOS

UTENSILIOS

MUEBLES

MAQUINARIAS


• PRINCIPIOS BÁSICOS DE MUEBLES: • SUPERFICIES EN CONTACTO CON

ALIMENTOS DEBEN SER INERTES, POR TANTO, NO POSEERÁN SUSTANCIAS QUE EMIGREN O SEAN ABSORBIDAS POR ELLOS.


• SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS SERÁN LISAS Y SIN POROS.

• SUPERFICIES SERÁN VISIBLES A LA INSPECCION.

• SUPERFICIES SERÁN ACCESIBLES PARA LIMPIEZA NORMAL.


• ESTA LIMPIEZA SERÁ EN FORMA DIRECTA O DESMANTELANDO EL EQUIPO.

• SI NO ES POSIBLE DEBE DEMOSTRARSE QUE LOS RESULTADOS DE LA LIMPIEZA IN SITU SON EQUIVALENTES.


• SUPERFICIES INTERIORES EN CONTACTO CON ALIMENTOS ESTARÁN DISEÑADAS PARA QUE EL EQUIPO SE AUTOVACIE Y AUTOESCURRA.


• ESTOS PRINCIPIOS TIENEN COMO OBJETIVO:

• “ FACILITAR LA ELIMINACION DE RESIDUOS DE ALIMENTOS DURANTE LA LIMPIEZA”


• EL MATERIAL QUE REUNE ESTOS REQUISITOS ES:

• ACERO INOXIDABLE AUSTENÍTICO, ESPECIALMENTE GRUPO 18 – 8 Y DEL GRADO 300.


• EL ACERO ES UNA ALEACIÓN DE HIERRO MÁS CARBONO.

• EL ACERO INOXIDABLE ES AQUEL QUE CONTIENE UNA PELÍCULA EXTERIOR DE ÓXIDO DE CROMO.


ACERO

OXIDO DE CROMO

EL OXIDO DE CROMO DA LA PROPIEDAD DE RESISTENCIA A LA CORROSION.


• EL ACERO AUSTENÍTICO SE OBTIENE DE LA AUSTENITA QUE ES MINERAL QUE CONTIENE HIERRO GAMMA MÁS CARBONO.

• ESTE ACERO TIENE ALTO CONTENIDO DE CROMO (11 % O MÁS), ALTO CONTENIDO DE NÍQUEL Y BAJO CONTENIDO DE CARBONO (2%).


• EL ACERO GRUPO 18-8 TIENE 18 % DE CROMO Y 8 % DE NÍQUEL.

• DENTRO DE ESTE GRUPO EL GRADO 304 ES MUY RESISTENTE A LA CORROSIÓN Y EL 316 ES ESPECIAL PARA ALIMENTOS MUY ÁCIDOS.


• LA HOJALATA ESTÁ COMPUESTA POR HIERRO CON UNA CAPA DE ESTAÑO.

HIERRO

ESTAÑO

NO SE RECOMIENDA PUESTO QUE EL ESTAÑO SE LIBERA CON FACILIDAD PERMITIENDO LA CORROSIÓN DEL HIERRO. ADEMÁS ES TÓXICO.


• LA HOJALATA GALVANIZADA ESTÁ COMPUESTA POR HIERRO CON UNA CAPA DE CINC.

HIERRO

CINC

EL CINC SE VA SOLTANDO CON EL USO DEJANDO EL HIERRO EXPUESTO AL AIRE, POR LO QUE SE CORROE. EL CINC ADEMÁS ES TÓXICO AL EMIGRAR AL ALIMENTO. LAS PLANCHAS DE HOJALATA MAL ADHERIDAS A LOS MUROS FAVORECEN LA PROLIFERACIÓN DE BARATAS.


• EL VIDRIO ES INACEPTABLE EN LOS MUEBLES DE COCINA POR SER ASTILLABLE Y TERMOLÁBIL.

• LA MADERA TAMBIEN ES INACEPTABLE EN COCINAS POR SU POROSIDAD.(¿MESONES DE PANADERÍAS Y CARNICERÍAS?)


• LAS RESINAS DE MELAMINA O MELAMINAS SON PLÁSTICOS TERMORRÍGIDOS QUE SON RESISTENTES AL CALOR, ÓXIDOS Y ARAÑAZOS POR LO QUE PUEDEN OCUPARSE COMO SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS.

Aluminio

Policarbonato


• LOS LOCALES DE ALIMENTOS Y SUS EQUIPOS DEBEN ASEARSE E HIGIENIZARSE AL TÉRMINO DE CADA JORNADA O

• CUANTAS VECES SEA NECESARIO DURANTE SU FUNCIONAMIENTO.

ALIMENTOS


• SE DEFINE COMO ALIMENTO O PRODUCTO ALIMENTICIO CUALQUIER SUBSTANCIA O MEZCLA DE SUSTANCIAS DESTINADAS AL CONSUMO HUMANO.


ALIMENTO

ENRIQUECIDO

DIETÉTICO

ALTERADO

CONTAMINADO

ADULTERADO

FALSIFICADO


• ALIMENTO ENRIQUECIDO

ADICIÓN DE SUSTANCIAS NUTRITIVAS


• ALIMENTO DIETÉTICO

MODIFICADO EN SU COMPOSICIÓN PARA SATISFACER NECESIDADES NUTRICIONALES INDIVIDUALES


• ALIMENTO ALTERADO

DETERIORADO EN SU COMPOSICIÓN INTRÍNSECA


• ALIMENTO CONTAMINADO

1.- GÉRMENES O SUS TOXINAS CAPACES DE ENFERMAR AL HOMBRE.


• ALIMENTO CONTAMINADO

2.- PRESENCIA DE AGENTES QUÍMICOS TÓXICOS O AGENTES FÍSICOS EN CANTIDADES SUPERIORES A LAS PERMITIDAS.


• ALIMENTO ADULTERADO

1.- EXTRACCIÓN TOTAL O PARCIAL DE SUS COMPONENTES



2.- SUSTITUCIÓN PARCIAL O TOTAL DE COMPONENTES POR OTROS INERTES O EXTRAÑOS



3.- MEZCLADO O COLORADO DE MANERA DE OCULTAR INFERIORIDAD O DISMINUYA SU PUREZA.


• ALIMENTO FALSIFICADO

1.- IDENTIFICACIÓN CON NOMBRE O CALIFICATIVO QUE NO LE CORRESPONDE


• ALIMENTO FALSIFICADO

2.- PUBLICITADO CON DECLARACIONES O DISEÑOS AMBIGUOS, FALSOS O QUE PUEDAN INDUCIR A ERROR


• TODOS LOS ALIMENTOS ENVASADOS DEBEN ESTAR ROTULADOS.


ROTULACIÓN DE ENVASES

INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR

FISCALIZACIÓN DEL PRODUCTO


• ROTULACIÓN MÍNIMA: • 1.- DENOMINACIÓN ESPECÍFICA DEL

PRODUCTO, • 2.- MATERIA PRIMA BASE,

INGREDIENTES PRINCIPALES Y ADITIVOS EN ORDEN CORRELATIVO.


• 3.- IDENTIFICACIÓN Y DOMICILIO DEL FABRICANTE, ENVASADOR O IMPORTADOR,

• 4.- RESOLUCIÓN AUTORIDAD SANITARIA,

• 5.- FECHA DE ELABORACIÓN • 6.- PERÍODO MÁXIMO DE DURACIÓN • 7.- ETIQUETADO NUTRICIONAL.

FECHA DE ELABORACIÓN EN PRODUCTOS ENLATADOS

EL DÍA

EL MES

EL AÑO

2 DÍGITOS

3 PRIMERAS LETRAS DEL MES

1 o 2 ÚLTIMOS DÍGITOS

A = ENERO

B = FEBRERO

C = MARZO

D = ABRIL

E = MAYO

F = JUNIO

G = JULIO

H = AGOSTO

I = SEPTIEMBRE

MANIPULADORES DE ALIMENTOS


• MANIPULADOR DE ALIMENTOS: • TODA PERSONA • QUE TRABAJE A CUALQUIER TÍTULO • AUNQUE SEA OCASIONALMENTE • EN UN ESTABLECIMIENTO DE

ALIMENTOS.


• EL MANIPULADOR ES CLAVE EN LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

• LA MAYORÍA DE LAS ETA* SON DE SU RESPONSABILIDAD.

* Enfermedad de Transmisión Alimentaria


• EL NIVEL DE ESCOLARIDAD DE LOS MANIPULADORES ES MUY BAJO.

• TIENEN ALTO NIVEL DE ROTACIÓN EN SUS EMPLEOS (POR BAJOS SUELDOS CUALQUIER OFERTA LES PARECE MEJOR).

• TRABAJO POCO CONSIDERADO SOCIALMENTE.


• SUS CONOCIMIENTOS DE HIGIENE SON MUY ESCASOS.

• POR ENDE, LOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS SON GENERALMENTE NULOS.

• CARECEN DE HÁBITOS HIGIÉNICOS.


• SU CAPACITACIÓN ES DIFICULTOSA POR: • ESCASO NIVEL EDUCACIONAL • ESCASO INTERÉS DE LA INDUSTRIA,

ALIMENTARIA POR SU ALTO NIVEL DE ROTACIÓN LABORAL,

• ESCASA PRESIÓN DE AUTORIDAD Y • ESCASEZ DE CENTROS DE CAPACITACIÓN

EN ESTA ÁREA.


INDIRECTO

MANIPULADOR

DIRECTO


• NO TENER ENFERMEDADES CONTAGIOSAS,

• ESPECIALMENTE DE LA PIEL


• USAR UNIFORME DE TRABAJO LIMPIO Y

• COFIA O GORRO PARA CUBRIR EL PELO.

Americana

Blusón

CAMISOLA

Camisola

CINTA

COFIA HOMBRE

COFIA DE MALLA

DELANTAL

COFIA

CAMISOLA MANGA CORTA

PANTALÓN

GORRO


• MANTENER CUIDADOSO ASEO PERSONAL,

• ESPECIALMENTE MANOS, • UÑAS LIMPIAS • SIN BARNIZ.


• NO ATENDER PAGOS DEL PÚBLICO

• (MANIPULADORES DIRECTOS)


• NO FUMAR • NO ESCUPIR


• LAVARSE LAS MANOS CUANDO USEN LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS.

• ESTO DEBE RECORDARSE MEDIANTE LETREROS APROPIADOS.


• EL PROPIETARIO DEL ESTABLECIMIENTO ES RESPONSABLE DE LA CAPACITACIÓN DE LOS MANIPULADORES EN LA HIGIENE DE ALIMENTOS.


• ESTO DEBE EXIGIRSE A LOS LOCALES CON 10 O MÁS MANIPULADORES.

• CON MENOS ¿ AUTORIDAD SANITARIA?.

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