Artculo Tercero.- Dentro de los quince (15) das ca- lendario
siguientes al trmino de la citada reunin, el Coor- dinador Nacional
de la XIII Cumbre Iberoamericana pre- sentar un informe de las
acciones realizadas durante el viaje autorizado ante el seor
Ministro de Relaciones Ex- teriores.
Artculo Cuarto.- La presente Resolucin no da dere- cho a
exoneracin ni liberacin de impuestos aduaneros de ninguna clase o
denominacin.Regstrese, comunquese y publquese. ALLAN WAGNER
TIZN
Ministro de Relaciones Exteriores12051Dan por terminadas
funciones de Inspec- tor General del ministerioRESOLUCIN
MINISTERIAL N 0566-2003-RELima, 25 de junio de 2003Vista la
Resolucin Ministerial N 0149-RE, de 15 de febrero de 2002, que
designa al doctor Jos Enrique De La Cruz Arteta, en el cargo de
Inspector General del Ministe- rio de Relaciones Exteriores;Visto,
asimismo, el Oficio N 1122-2003-CG/DC, de 23 de junio de 2003, del
Contralor General de la Repblica;De conformidad con el artculo 19
de la Ley N 27785y el literal a) del nuemeral 2.1 de la Primera
Disposicin Transitoria del reglamento de los rganos de Control
Insti- tucional, aprobado mediante Resolucin de Contralora N
114-2003-CG;SE RESUELVE:Artculo nico.- Dar por terminadas las
funciones del doctor Jos Enrique De La Cruz Arteta, como Inspector
General del Ministerio de Relaciones Exteriores, a partir de la
fecha, dndole las gracias por los servicios presta- dos.Regstrese,
comunquese y publquese. ALLAN WAGNER TIZN
Ministro de Relaciones Exteriores12052Designan Inspector General
del ministe- rioRESOLUCIN MINISTERIAL N 0567-2003-RELima, 25 de
junio de 2003CONSIDERANDO:Que por Oficio N 1123-2003-CG/DC, de 23
de junio de
2003, la Contralora General de la Repblica, ha procedido
a designar a la abogada Farah Roxana Prez Esteves, fun-
cionaria de la Contralora General de la Repblica en elcargo de
Jefe del rgano de Control Institucional del Mi-nisterio de
Relaciones Exteriores, de acuerdo a las atribu- ciones previstas en
el artculo 19 de la Ley N 27785 y el literal b) del artculo 19 del
reglamento de los rganos de Control Institucional;Que el cargo de
Inspector General del Ministerio deRelaciones Exteriores se
encuentra vacante;Que, en consecuencia, en necesario designar a la
per- sona que desempear dicho cargo;
De conformidad con lo dispuesto por el Decreto Legis- lativo N
560, el Decreto Ley N 26113 y la Ley N 27594;
SE RESUELVE:Artculo nico.- Designar, a par tir de la fecha, a la
doctora Farah Roxana Prez Esteves, en el cargo de Inspector General
del Ministerio de Relaciones Exterio- res.Regstrese, comunquese,
publquese. ALLAN WAGNER TIZN
Ministro de Relaciones Exteriores12053SALUDReglamento Sanitario
de Funciona- miento de Mercados de AbastoANEXO - RESOLUCIN
MINISTERIAL N 282-2003-SA/DM(La resolucin ministerial en referencia
fue publicada el
16 de marzo de 2003, en la pgina 240905)REGLAMENTO SANITARIO DE
FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE ABASTOTTULO I GENERALIDADESArtculo
1.- GeneralidadesEl presente reglamento establece las condiciones y
re-quisitos sanitarios a los que debe sujetarse el funciona-miento
de los mercados de abasto sean pblicos o priva-dos, en las
diferentes etapas de la cadena alimentaria, con
la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas.Artculo 2.- Objetivos del presente reglamento
sa- nitarioa) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los ali-
mentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la
cadena alimentaria como son la adquisicin, transporte, recepcin,
almacenamiento, preparacin y co- mercializacin en los mercados.b)
Establecer los requisitos operativos y las buenas prcticas de
manipulacin que deben cumplir los respon- sables y los
manipuladores de alimentos que laboran en los mercados.c)
Establecer las condiciones higinico-sanitarias y de infraestructura
mnimas que deben cumplir los estableci- mientos que tengan la
condicin de mercados.Artculo 3.- Para los efectos del presente
reglamento, cuando se haga mencin a mercados se debe entender que
est referido a mercados de abasto. Igualmente toda mencin a
alimento, est referida a los alimentos y bebi- das.Artculo 4.- El
reglamento interno del mercado con- tendr entre otros, los derechos
y obligaciones de sus in- tegrantes en aspectos sanitarios y las
sanciones en caso de su incumplimiento. Este reglamento ser
remitido a las municipalidades para su conocimiento.
Artculo 5.- La vigilancia sanitaria de los alimentos y
bebidas que se comercializan en los mercados y la verifi- cacin
del cumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento, est a
cargo de la Autoridad de Salud Munici- pal y ser ejercida por
personal calificado y capacitado en aspectos de vigilancia
sanitaria.El patrn de referencia para la vigilancia sanitaria
sesustenta en la evaluacin de riesgos, buenas prcticas de
manipulacin y programa de higiene y saneamiento.
Artculo 6.- El rgano responsable del mercado esta- blecer de
acuerdo a lo sealado en el artculo 44 del presente reglamento, el
Comit de Autocontrol Sanitario. Este comit conjuntamente con el
titular de cada puesto,
son solidariamente responsables del control de la
calidadsanitaria e inocuidad de los productos que se comerciali-
zan.Los titulares de los puestos son responsables de la aplicacin
de lo dispuesto en el presente reglamento de acuerdo al tipo de
alimento que en ellos se comer- cializa.TTULO IIDE LOS MERCADOS DE
ABASTOCaptulo IDe la Ubicacin y Estructura FsicaArtculo 7.-
Ubicacin de los mercadosLos locales de los mercados debern estar
situadosen lugares autorizados por la municipalidad respectiva,
libres de plagas, humo, polvo, malos olores o cualquier otro foco
de contaminacin. Adems, debern contar con la infraestructura que
garantice la seguridad al pblico en general.Artculo 8.- Zonas
circundantesLas municipalidades respectivas mantendrn condicio-
nes tales que eviten la contaminacin de los alimentos y
la presencia de plagas, por lo que no se permitir en unpermetro
no menor de 15 metros a la redonda del merca-do, la presencia de
chatarra, desperdicios, humo, basura,escombros, maleza, canales de
regado y acequias, acu- mulacin de tierra, polvo, o cualquier otro
contaminante.
Se prohbe la venta ambulatoria de alimentos y bebi- das de
consumo humano en las zonas circundantes del mercado, que no estn
autorizadas por la municipalidad.Artculo 9.- ExclusividadLos
mercados debern contar con un local exclusivopara su
funcionamiento, y ser independientes de vivien-das, talleres,
fbricas, salas de juego o cualquier otro es-tablecimiento en el que
se desarrollen actividades diferen-
tes.Artculo 10.- Estructura fsicaLos mercados debern ser de
construccin slida y
segura. Los materiales utilizados debern ser fciles delimpiar y
desinfectar, resistentes a la corrosin, no infla-mables, y no
debern transmitir sustancias txicas a losalimentos. La estructura
fsica y superficies se manten- drn en buen estado de
conservacin.Las operaciones debern realizarse con la fluidez debi-
da desde la recepcin de los productos hasta su comercia- lizacin, y
en condiciones tales que no se generen riesgos de contaminacin
cruzada, teniendo en cuenta que en unmercado no solamente se
comercializan productos alimen- ticios.Los mercados se construirn
de acuerdo a las disposi- ciones en la materia, teniendo en cuenta
los siguientes aspectos sanitarios:a) Los pisos sern de material
impermeable, inadsor- bente, antideslizante y liso, no tendrn
grietas y sern f- ciles de limpiar y desinfectar. Se les dar una
pendiente que permita que los lquidos escurran hacia los sumideros,
evitando su acumulacin.b) Las paredes sern de material impermeable,
inad-sorbente, lavable y de color claro, sern lisas y sin grietas.
En las reas de comercializacin de productos perecede- ros, los
ngulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre
las paredes y los techos, sern abovedados y continuos para
facilitar la limpieza y evitar la acumula- cin de elementos
extraos.c) Los techos debern ser de material impermeable,
inadsorbente, liso, sin grietas y fciles de limpiar, de tal manera
que se impida la acumulacin de suciedad. La altura deber garantizar
una buena ventilacin e ilumi- nacin.d) Las puertas de acceso sern
como mnimo en n-mero de dos (2) en mercados de 150 puestos o menos,
debiendo ubicarse en puntos extremos y aumentando una puerta por
cada 100 puestos adicionales.
e) Las ventanas y otras aberturas se disearn de manera tal que
se evite la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar. Adems,
deben estar provistas de me-dios que impidan el ingreso de
insectos, aves u otros ani-
males; estos medios deben ser desmontables de modo que se
facilite su limpieza.f) Los pasadizos tendrn una amplitud
suficiente para asegurar el trnsito fluido; en cualquier caso su
anchura no debe ser menor de 2 m, y en ningn caso se utilizarn como
reas de almacenamiento temporal o permanente ni
de exhibicin de los alimentos. Los pasadizos estarn in-
terrelacionados unos con otros, de manera que exista flui- dez
hacia las puertas de salida, sin que queden puntos ciegos.Artculo
11.- IluminacinTodo mercado deber tener un alumbrado natural, o ar-
tificial cuando sea necesario, que garantice la total visibili- dad
para el correcto desempeo de las operaciones, y que los
consumidores observen con claridad las caractersti- cas de los
productos.La iluminacin de fuente artificial deber tener una
dis-tribucin adecuada para eliminar sombras y brillos, y no deber
alterar los colores.Las bombillas y lmparas que estn suspendidas
so- bre los alimentos debern contar con elementos protecto- res con
el fin de evitar la contaminacin de los alimentos en caso de
rotura.Artculo 12.- VentilacinLa ventilacin ser suficiente de modo
que se asegurela circulacin del aire, as como la eliminacin del
aire con-
finado, a fin de evitar la concentracin de olores indesea-bles,
humedad e incremento de la temperatura a nivelestales que generen
el deterioro de los alimentos o la inco- modidad de las
personas.Las aberturas de ventilacin se protegern con mallas de
material anticorrosivo, fciles de desmontar para su lim- pieza y
conservacin.Captulo IIDe las Instalaciones SanitariasArtculo 13.-
Instalaciones sanitariasLos mercados debern cumplir con las
siguientes con-diciones sanitarias:a) Debern asegurar la utilizacin
de agua que sea po- table, abastecida de manera continua y en
cantidad sufi- ciente de acuerdo a los requerimientos de limpieza
del mercado y dems operaciones realizadas en el estableci-
miento.
b) El almacenamiento del agua podr hacerse en cis- ternas o
tanques elevados ubicados en lugares no ex- puestos a filtraciones
o contaminacin, y mantenindo- se en ellos su potabilidad, no
debiendo contener sta niveles menores a 0,5 ppm de cloro residual.
Tendrn adems una capacidad mnima de 100 litros por puestoque
expenda alimentos perecederos, y por da; sus pa- redes debern ser
lisas en su interior, de material que impida filtraciones y estar
provistos de tapas hermti- cas de proteccin.c) La instalacin del
agua en el interior del mercado contar con un grifo cada 50 puestos
o cada 500 m2 comomnimo, para facilitar las operaciones de limpieza
general del mercado.
d) El sistema de desage debe garantizar la eva- cuacin sanitaria
de las aguas residuales; stas debe- rn disponerse en la red de
alcantarillado o en su de- fecto, se debern disponer de manera tal
que no segeneren riesgos para la salud y el ambiente. Asimismo
deber contar con sumideros de mnimo 6 pulgadas de dimetro
distribuidos por todos los pasadizos, y esta- rn cubier tos con
rejillas metlicas desmontables a fin de evitar el ingreso de
roedores e insectos al estableci- miento. Contar tambin con trampas
para slidos conel fin de recuperarlos para su disposicin; las cajas
de registro con tapa se distribuirn cada 300 m2 o por cada50
puestos.Artculo 14.- Servicios higinicos, vestuarios y du- chas:Los
servicios higinicos debern cumplir con las siguien- tes
condiciones:a) Sern separados para hombres y mujeres.b) No tendrn
comunicacin directa con el recinto de comercializacin de alimentos,
almacenes, u otros am- bientes exclusivos para alimentos.c) Se
colocarn recipientes con tapa, de material de fcil limpieza y
desinfeccin, con una bolsa de plstico en su interior para eliminar
los papeles y otros residuos.d) Se colocarn dispensadores de jabn y
un disposi- tivo para secado de manos de aire, el cual se mantendr
operativo, o en su defecto se utilizar papel desechable. Las
escobillas para uas sern de uso personal y obliga- torio.
e) La ventilacin ser suficiente para evitar la concen-tracin de
olores desagradables.f) Las puertas debern mantenerse cerradas.g)
Los aparatos sanitarios sern de material de fcillimpieza y
desinfeccin, debiendo encontrarse operativosy en buen estado de
conservacin e higiene.Los vestuarios y duchas debern cumplir con
las si- guientes condiciones:a) Ser independientes respecto a los
servicios higini- cos.b) Estar separados para hombres y mujeres.c)
Las duchas suministrarn agua en cantidad sufi- ciente.d) No tener
comunicacin directa con la sala de ven- tas de alimentos, los
almacenes, ni con otros ambientes exclusivos para alimentos o sus
envases.e) Contar con casilleros para la ropa de calle y
losartculos de aseo personal de los manipuladores.f) Contar con un
ambiente exclusivo en el que se de-ber mantener la ropa de trabajo
limpia, la cual no deberestar mezclada con la ropa de trabajo sucia
ni con la ropade calle.g) Estar prohibido utilizar estas reas para
almace-nar mercadera, alimentos, utensilios o artculos de lim-
pieza.En los servicios higinicos el nmero mnimo de apa- ratos
sanitarios se establecer de acuerdo al siguiente cuadro:Nmero de
personasInodorosLavatoriosUrinariosDuchas
de 1 a 151211
de 16 a 503523
de 50 a 10051046
ms de 1001 aparato sanitario adicional por cada 50 personas
En los servicios higinicos destinados a damas se re- emplazar
por cada urinario, un inodoro.
Captulo IIIDel mobiliario, los equipos y utensiliosArtculo 15.-
El mobiliario, equipos y utensilios que estn en contacto directo
con los alimentos debern ser de material inadsorbente, resistente a
la corrosin y a re- petidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
Asimis- mo, no debern transmitir sustancias txicas, olores, ni
sabores a los alimentos.El diseo de los equipos debe ser tal, que
no tengan esquinas ni sectores que sean difciles de limpiar.
Los mercados debern disponer, de ser necesario, de equipos de
refrigeracin y congelacin con capacidad sufi-
ciente para la conservacin de los alimentos perecederos que se
comercializan, debiendo estar dotados de dispositi- vos para la
medicin de la temperatura. Dichos dispositi- vos debern colocarse
en un lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de
conservacin y funcionamiento, debiendo calibrarse
peridicamente.
Captulo IVDe los Puestos de VentaArtculo 16.- De la
distribucinLa distribucin de las secciones ser por tipo de
ali-mento, de tal manera que evite la contaminacin cruzada,bien sea
por efecto de la circulacin de los equipos rodan- tes, del
personal, de la proximidad a los servicios higini-
cos, del colector de residuos slidos o de cualquier otro punto
de contaminacin.Artculo 17.- De los puestos de comercializacinLos
puestos de comercializacin de alimentos en losmercados se
construirn de material no inflamable, fciles
de limpiar y desinfectar; se deben mantener en buen esta- do de
conservacin y el diseo de las instalaciones ser apropiado para la
exhibicin y comercializacin de los ali- mentos en forma inocua.Las
superficies que estn en contacto directo con el alimento debern ser
fciles de limpiar y desinfectar.
TTULO IIIDE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACINCaptulo IDe los
manipuladores de alimentosArtculo 18.- Identificacin de
manipuladoresEl rgano responsable de los mercados registrar a
las
personas estables y temporales que comercializan y ma- nipulan
los alimentos. El registro debe incluir el nombre del titular de
cada puesto, as como de los manipuladores que trabajen en l,
consignando adems el domicilio y docu- mento de identidad de cada
uno de ellos y el tipo de ali- mento que comercializan.Los
registros debern estar actualizados y a disposi- cin de la
Autoridad de Salud Municipal competente cada vez que lo solicite.Es
obligacin del rgano responsable del mercado cautelar que todos los
titulares y manipuladores que la- boren en el establecimiento sean
sometidos a exme-nes mdicos semestrales con el fin de descar tar a
los portadores de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA), en
concordancia con las patologas predominan- tes en la localidad;
asimismo, es su obligacin la exclu- sin de las actividades de
manipulacin de alimentos cuando el estado de salud constituye un
riesgo de con-taminacin para los mismos. El manipulador deber co-
municar al rgano responsable cuando presente snto- mas de cualquier
enfermedad.Artculo 19.- De la higiene de los manipuladores de
alimentosLos manipuladores de alimentos debern mantener un esmerado
aseo personal y observar las siguientes prcti- cas higinicas:a) Se
lavarn las manos siempre antes de manipular los alimentos,
inmediatamente despus de utilizar los ser- vicios higinicos, toser
o estornudar, rascarse cualquier parte del cuerpo, despus de
manipular material potencial- mente contaminado (cajas, bultos,
jabas , dinero, entre otros). Las manos estarn libres de anillos y
de cualquier otro adorno; y las uas se mantendrn cortas, limpias y
sin esmalte.b) No utilizarn durante sus labores, sustancias o pro-
ductos que puedan afectar los alimentos, transfirindoles olores o
sabores extraos, tales como perfumes, maquilla- jes, cremas, entre
otros.c) Estn prohibidos de comer, fumar, masticar, tomar licor y
realizar prcticas antihiginicas como escupir, cuan-
do manipulen alimentos.d) No realizarn simultneamente labores de
limpieza,las cuales deben efectuarse al inicio y al concluir sus
acti-vidades especficas de manipulacin.Artculo 20.- De la
vestimenta de los manipulado- resLos manipuladores de alimentos
utilizarn ropa protec-
tora blanca o de color claro, que constar de chaqueta o
mandil guardapolvo y gorro que cubra completamente elcabello.
Los comerciantes de carnes y menudencias deanimales de abasto,
pescados y mariscos, usarn ade-ms, calzado de jebe y delantal de
material impermeable. La vestimenta debe ser resistente al lavado
continuo y deber mantenerse en buen estado de conservacin e hi-
giene.Los manipuladores de alimentos que usen guantes, de- ben
conservarlos en buen estado, limpios y secos en elinterior. El uso
de guantes no exime al manipulador de laobligacin de lavarse las
manos cuidadosamente cada vez que sea necesario y secarse antes de
colocrselos.Artculo 21.- De la capacitacin a los manipulado- res de
alimentosLa capacitacin de los manipuladores de alimentos y
su aplicacin, es obligatoria para el ejercicio de la activi-
dad. La capacitacin podr ser brindada por las municipa- lidades,
por entidades pblicas o privadas, o personas na- turales
especializadas. La capacitacin se realizar con una frecuencia mnima
de seis (6) meses y deber tener una duracin de por lo menos 10
horas, otorgndose alfinal de cada capacitacin terico-prctica una
constancia que ser colocada en el puesto en un lugar visible.Los
programas de capacitacin a manipuladores de ali- mentos se
realizarn por grupos de alimentos:a) Productos crnicos: carnes y
menudencias de ani- males de abasto, pescados y mariscos.
b) Productos vegetales: frutas y hortalizas.
c) Alimentos procesados, alimentos a granel y espece-ras,
cereales y granos, especias secas y molidas, sal-sas, productos
lcteos, embutidos y envasados.d) Comidas y bebidase) OtrosLos temas
de los programas de capacitacin debern contener como mnimo,
aspectos referentes a: relaciones humanas, generalidades de
composicin de alimentos, pro- piedades y evaluacin sensorial de los
alimentos (anexo2), contaminacin de los alimentos y efectos en la
salud, buenas prcticas de manipulacin (BPM), principios de hi-
giene personal y programa de higiene y saneamiento.
Captulo II Del TransporteArtculo 22.- Con el fin de asegurar la
calidad sanita- ria e inocuidad de los productos que provean al
mercado, el Comit de Autocontrol Sanitario, conjuntamente con el
titular de cada puesto verificar las condiciones de trans- porte de
los alimentos. De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del
transporte, se deber verificar por lo menos las siguientes
condiciones:a) Estn provistos de medios suficientes para proteger a
los productos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad
o de cualquier otro efecto indeseable.b) No transporten otro tipo
de producto que puedan con- taminarlos.
c) Estn acondicionados para garantizar la cadena de fro cuando
transporten alimentos que as lo requieran.Captulo IIIDe la recepcin
y almacenamiento de losalimentosArtculo 23.- De la recepcin de los
alimentosLa recepcin de los alimentos se realizar en condicio-nes
que eviten su contaminacin, alteracin o daos fsi-cos. Aquellos
alimentos que a la evaluacin sensorial nocumplan con las
especificaciones de calidad sanitaria, in-cluyendo la verificacin
de presencia de parsitos cuandosea posible, debern rechazarse para
que no contaminen a los otros alimentos, equipos, utensilios, ni el
entorno. El Comit de Autocontrol Sanitario deber contar con especi-
ficaciones de calidad sanitaria de los productos.Los alimentos que
requieran refrigeracin o congela- cin, se mantendrn en estas
condiciones hasta el mo-mento de su comercializacin.Artculo 24.-
Del almacn de productos secosLos almacenes debern mantenerse
limpios, estar li-bres de plagas, mohos o suciedad. Est prohibido
almace-
nar materiales inservibles, como cartones, cajas, costali-llos,
u otros materiales o sustancias que puedan contami- nar los
alimentos.En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del
producto, se rotularn los empaques con la fecha de ingreso y de
salida del producto del almacn con el fin de controlar que lo
primero que entre sea lo primeroque sale.
Se establecern zonas individuales para cada grupo de alimentos,
las cuales debern ser secas, ventiladas y lim- pias. Para la mejor
conservacin de los alimentos, se de- ber considerar:
a) Los alimentos no debern estar en contacto con el piso, se
colocarn en tarimas, anaqueles o parihuelas man- tenidos en buenas
condiciones y limpios, y a una distancia no menor de 0,20 m del
piso. Se dejar una distancia de0,50 m entre hileras y de 0,50 m de
la pared.b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajasse
apilarn de manera entrecruzada hasta una altura mxi-
ma de 3 m y a no menos de 0,60 m del techo. Los sacos apilados
tendrn una distancia entre si de 0,15 m para la circulacin del
aire. Antes de abrir cualquiera de estos en- vases deben
desempolvarse externamente en un lugar ale- jado de la exhibicin de
los alimentos.c) Los alimentos secos se almacenarn en sus enva-ses
originales.Artculo 25.- Del almacn de froSe considerar un espacio
suficiente de acuerdo al vo-lumen a almacenar por cada puesto,
considerando cma-ras fras diferentes segn los grupos de alimentos
que aslo requieran.
En las cmaras de refrigeracin, la temperatura de-ber calcularse
segn el tamao y cantidad de alimentoalmacenado, de tal manera que
el alimento tenga unatemperatura mxima de 5 C al centro de cada
pieza; encaso el mercado cuente con cmaras de congelacin secuidar
igualmente lo anterior, de tal manera que el ali- mento tenga una
temperatura mxima de -18 C al cen- tro de cada pieza.Las cmaras
debern estar dotadas de dispositivos para medir la temperatura, los
que debern estar en un lugar visible, y siempre calibrados.En el
almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal, se alma- cenarn por
separado para evitar la contaminacin cruza- da y la transferencia
de olores indeseables. Asimismo, se separarn aquellos que cuentan
con envoltura o cscara de aquellos que se encuentran desprotegidos
o fracciona- dos.b) Las carcasas de res en refrigeracin no debern
exceder de las 72 horas mientras que otros tipos de carne, aves y
menudencias no debern exceder las 48 horas.c) Las cmaras de
refrigeracin tendrn circulacin de aire fro. No se deber interferir
el intercambio de tem- peratura entre el aire y el alimento; para
este fin, los alimentos se colocarn en anaqueles o tarimas que
guar- den distancias mnimas de 0,10 m respecto del piso,
0,15 m respecto de las paredes y de 0,50 m respectodel
techo.
d) La refrigeracin de las carcasas ser en ganchosdispuestos en
un sistema de rieles, a una altura de 0,30 m
del piso con una separacin de 0,30 m entre piezas.e) Las carnes
y menudencias congeladas se dispon-drn en bandejas colocadas en
anaqueles, o como blo-ques, siempre protegidas por un plstico
transparente de primer uso para evitar contaminacin y deshidrata-
cin.f) La carne de quidos y camlidos sudamericanos se almacenar y
conservar correctamente identificada.Captulo IVDe la
comercializacin segn el tipo de alimentoArtculo 26.-
Comercializacin de carnes y menu- dencias de animales de abastoLas
carnes y menudencias de animales de abasto pro- cedern de camales o
de centros de beneficio autoriza- dos. Queda prohibido el beneficio
y eviscerado de cual-quier animal de abasto en los puestos de venta
de los mercados de abasto. nicamente los mercados de abasto que
cuenten con un rea independiente y de capacidad suficiente, podrn
destinarla al beneficio de aves, siempre y cuando se acondicionen a
fin de que cumplan los princi- pios generales de higiene y que no
generen olores des-agradables, ruidos y otras molestias a la
comunidad cer-cana. Esta rea estar sujeta a vigilancia sanitaria
por parte de la autoridad competente.En los puestos las aves debern
conservarse y expen- derse en cadena de fro, evisceradas
completamente, o con sus menudencias, entendindose por menudencias,
el conjunto de rganos constituidos por el hgado sin ves- cula
biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su
contenido, corazn y el pescuezo desprovis- to de trquea y
esfago.
El rgano responsable del mercado cuidar que las car- nes que se
comercialicen tengan la documentacin que acredite su procedencia y
calidad.Artculo 27.- Puestos de carnes y menudencias de animales de
abastoLos puestos de comercializacin de carnes y menu- dencias de
animales de abasto tendrn las siguientes ca- ractersticas:a) Las
paredes sern de material de fcil limpieza y desinfeccin.b) Los
puestos contarn con lavaderos recubiertos de material liso, sin
grietas. El surtidor de agua deber tener llave de cierre
automtico.
c) La comercializacin de aves, carnes y menudencias en los
mercados se har slo en aquellos que cuenten con facilidades de
refrigeracin o congelacin segn el caso.
d) Las cmaras y los exhibidores de refrigeracin debe- rn ser de
material inoxidable, que no transmita sustan- cias al alimento y
mantenga la cadena de fro.
e) Los puestos de comercializacin de carne de quido y camlidos
sudamericanos debern tener un anuncio en forma expresa, clara y
visible que indique el tipo de carne que se comercializa en ese
puesto, y su procedencia ser de camal autorizado.
f) Los equipos (sierra elctrica o manual, balanza, moledora, y
otros) que se utilicen, as como los utensi- lios (trinches,
cuchillos con mangos de plstico, gan- chos, y otros) sern de
material inoxidable y se conser- varn en buen estado de
funcionamiento, limpieza y des- infeccin.g) Las tablas de corte
sern de material inocuo y liso, difcil de agrietar, que no permita
la acumulacin de agua o residuos crnicos, estarn limpias y en buen
estado de conservacin. No est permitido el uso de troncos de rbol
para el corte.
h) El empaque se har en bolsas de plstico de primer uso.
Artculo 28.- Comercializacin de pescados y ma- riscosSe
considera pescado fresco aqul que no ha sido sometido a ningn
proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando
corresponda. El pes- cado fresco deber conservarse a una
temperatura en- tre 0 C y 3 C. Si se congela debe someterse a una
temperatura de -18 C como mximo, medido en el cen- tro del
producto.
Los mariscos frescos debern conservarse a una tem- peratura
entre 0 C y 3 C. Para su congelacin debern someterse a una
temperatura de -18 C como mximo, medido en el centro del
producto.
Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio
natural (bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) se
conservarn vivos en lo posible hasta el momento de su
comercializacin.Artculo 29.- Puestos de pescados y mariscosLas
caractersticas y operaciones del puesto de co-mercializacin de
pescados y mariscos sern las siguien-tes:a) Las paredes sern de
material de fcil limpieza y desinfeccin.b) Los puestos contarn con
lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El surtidor de
agua tendr llave de cierre automtico.
c) La exhibicin se realizar en mostradores refrige- rados o en
mesas revestidas con material liso y con una depresin de 0,15 m a
0,30 m que se cubrir con hielo suficiente de acuerdo al volumen del
producto de
tal manera que el pescado mantenga la temperatura de
refrigeracin. El hielo deber ser de calidad sanitaria.d) La
conservacin de pescados y mariscos en los pues- tos se har
manteniendo la cadena de fro.
e) Las tablas de fileteo sern de material inocuo y liso, difcil
de agrietar, que no permita la acumulacin de agua o
residuos, estarn limpias y en buen estado de conserva- cin.
f) Los cuchillos, descamadores y otros utensilios sern de
material inoxidable, de mango de plstico u otro mate- rial
sanitario, adems se conservarn limpios y en buen estado.
g) El empaque se har en bolsas de plstico de primer uso.
h) Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado del
pescado se colocarn en recipientes con tapa, de mate- rial
resistente, y en su interior se colocar una bolsa de material
plstico que facilite la manipulacin higinica de
los residuos. Cada vez que la bolsa alcance las tres cuar- tas
partes de su capacidad, se deber eliminar en el colec- tor del
mercado.
Artculo 30.- Comercializacin de frutas y hortalizas Las frutas
debern transportarse, almacenarse y mani- pularse de tal forma que
no presenten daos fsicos, ni se contaminen con otros productos.
Queda prohibido utilizar sustancias para acelerar o provocar la
madurez forzada de las frutas que entraen riesgo o dao para la
salud de losconsumidores.
Las hortalizas debern mantenerse en buen estado delimpieza,
integridad, color natural y frescura, hasta el mo- mento de la
venta.Artculo 31.- Puestos de frutas y hortalizasLas caractersticas
y operaciones del puesto de co-mercializacin de frutas y hortalizas
sern las siguientes:a) Los productos se colocarn sobre tarimas o
parihue- las y no ocuparn el espacio de los pasadizos de circula-
cin.b) Los mostradores, andamios, tarimas y parihuelas sern de
material de fcil limpieza, se conservarn en buenestado y el anaquel
inferior deber estar como mnimo a
0,20 m del piso.
c) Las frutas que no han alcanzado una madurez co-mercial deben
permanecer a temperatura ambiente hastasu comercializacin.d) Se
deben retirar las frutas que presenten signos dedeterioro o
descomposicin.
e) Las frutas se exhibirn en recipientes que no lascontaminen ni
deterioren. Se evitar presionar y manipular
excesivamente las frutas durante el acomodo para impedir
su deterioro.
f) El empaque de expendio deber hacerse en bolsasde plstico o de
papel de primer uso.
Artculo 32.- Comercializacin de alimentos pro- cesados,
envasados y a granelSe considera dentro de este tipo a los
productos indus- trializados, envasados o a granel, productos secos
a gra-nel y salsas y condimentos preparados artesanalmente.
Se comercializarn productos industrializados y enva-sados de
procedencia autorizada, que cuenten con Regis-
tro Sanitario y que consignen la fecha de vencimiento ensu
etiqueta o envase. No se comercializarn alimentosadulterados,
falsificados, de contrabando, de origen des-conocido o en
descomposicin, bajo responsabilidad del comerciante.
El titular o responsable del puesto deber conocer la procedencia
de todos los productos que comercializa.La preparacin de las salsas
y condimentos artesana- les se har a partir de insumos que renan
calidad sanita-ria e inocuidad; se preparar en condiciones
higinicas, y debern ubicarse alejados de productos txicos. Las
vasi- jas y utensilios usados en la comercializacin debern ser
limpios y mantenerse tapados.Artculo 33.- Puestos de alimentos
procesados, en- vasados y a granelLas caractersticas y operaciones
del puesto de co-mercializacin de productos envasados y productos a
gra-
nel sern las siguientes:a) Cada puesto contar por lo menos, con
un exhibidor de refrigeracin en el que se mantendrn los productos
perecederos de manera ordenada y separada. No se so- brecargar el
exhibidor con productos, con la finalidad de no obstruir la salida
ni circulacin de aire fro.
b) En el exhibidor de refrigeracin se mantendrn los productos
lcteos y derivados crnicos de consumo direc-to que requieran
refrigeracin, de manera ordenada y sepa- rada, y por ninguna razn
estos productos se exhibirn fuera de refrigeracin.
c) Los mostradores y andamios para los productos in-
dustrializados que no requieran refrigeracin tendrn elanaquel
inferior a 0,20 m del piso.
d) Los empaques de los productos industrializados y envasados
debern estar en buenas condiciones, rotula- dos, sin signos de
deterioro y debern desempolvarse an- tes de su apertura.e) Las
especias a granel, frescas o secas, debern es- tar enteras, libres
de materias extraas, no debern pre-sentar mohos ni signos de
deterioro, y se debern almace- nar en envases cerrados para
protegerlos de contaminan- tes y de la humedad.f) Los productos
secos y ahumados no requieren refri- geracin, sin embargo, el
ambiente de exhibicin deberestar libre de contaminantes.g) Para el
corte de quesos y derivados crnicos de con- sumo directo se contar
con equipos de corte o cuchillos de uso exclusivo en buen estado de
conservacin e higie- ne. Luego del corte en tajadas, el resto de la
pieza regre- sar inmediatamente al exhibidor con la superficie de
cor-te cubierta con un papel poligrasa o en bolsa plstica deprimer
uso.
h) Los productos lcteos, y derivados crnicos, se em- pacarn en
papel poligrasa o en bolsa de plstico de pri- mer uso.
i) Las salsas y condimentos de preparacin artesanal que
necesiten refrigeracin se conservarn en fro. Suempaque se har en
bolsas de plstico o recipientes des- echables y de primer uso.
j) Los productos a granel se exhibirn en sacos o reci- pientes
que puedan cubrirse o cerrarse al concluir la jorna- da.Artculo
34.- Comercializacin de comidas y bebi- dasLas comidas y bebidas de
consumo inmediato y para llevar se prepararn en condiciones
higinico-sanitarias y operativas adecuadas, observando las buenas
prcticasde manipulacin.
Las comidas preparadas debern consumirse en un perodo no mayor
de seis (6) horas. Asimismo, la comida no vendida en el da no deber
ser puesta a la venta en das posteriores, ni constituir insumo para
preparaciones nuevas.Las comidas que requieran recalentamiento
debernser sometidas a temperatura de ebullicin. Las comidas fras
debern conservarse a temperatura de refrigeracin (salsa a la
huancana, causa, sndwiches con mayonesa y otros). Asimismo las
salsas fras usadas en las comi- das se prepararn a partir de
insumos que renan calidadsanitaria e inocuidad (quesos
pasteurizados, mayonesascomerciales, otros).La preparacin de jugos
y bebidas se har con agua hervida o tratada y frutas frescas en
buen estado, lavadas, desinfectadas y manipuladas en forma
higinica. No se podr utilizar fruta picada del da anterior.
Deber protegerse los alimentos en exhibidores de re-frigeracin
cerrados, campanas de malla o tapas acrlicas transparentes, segn
corresponda.
Artculo 35.- Puestos de comidas y bebidasLas caractersticas y
operaciones de los puestos de comercializacin de comidas y bebidas
sern las siguien-tes:a) Los puestos de preparacin y expendio de
comidas y bebidas se ubicarn en una seccin separada de la zona de
comercializacin de alimentos crudos, de los servicios higinicos,
del colector de residuos slidos y de cualquier otro punto de
contaminacin.
b) Los puestos debern contar con agua potable en can- tidad
suficiente para la preparacin de alimentos y limpie- za de
materiales, utensilios, y del puesto.
c) Los mostradores y mesas para el servicio debern ser de
material inocuo, de fcil limpieza, en buen estado de conservacin e
higiene.d) Se deber disponer de un refrigerador en caso seexpendan
alimentos preparados de fcil alteracin. El re- frigerador deber
mantenerse limpio y en buen estado de conservacin e higiene y tener
una temperatura tal, que permita conservar los productos de alto
riesgo a tempera- turas no mayores a 5 C.e) Se utilizarn cucharas,
tenedores, pinzas y otrosutensilios para servir, cuidando de no
contaminar con las manos las superficies que estn en contacto con
los ali- mentos.TTULO IVDEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
DELMERCADO DE ABASTOArtculo 36.- Operaciones de limpieza y
desinfec- cinEl mercado deber disponer de un programa de hi- giene
y saneamiento que contemple las siguientes con-diciones:a) Una
limpieza mnima diaria y una desinfeccin se- manal de todo el local.
Debe programarse un reordenamiento, limpieza y desinfeccin general,
sin afluencia de pblico por lo menos una vez al mes.b) Las
cisternas y los tanques de agua debern limpiar- se y desinfectarse
por lo menos una vez cada seis meses o segn sea necesario con la
finalidad de mantener la ca- lidad sanitaria del agua.c) La
frecuencia de la limpieza y desinfeccin de los baos estar en funcin
de la afluencia de pblico. Debe-rn limpiarse y deodorizarse por lo
menos dos veces al da y desinfectarse diariamente.d) Los puestos de
aves, carnes, menudencias, pesca- dos y mariscos deben limpiarse y
desinfectarse diariamen- te, inmediatamente al trmino de las
labores.e) Los puestos de frutas y hortalizas, de productos
in-dustrializados y a granel se debern limpiar diariamente y
desinfectarse semanalmente.
f) Las cmaras de fro y los almacenes se limpiarn semanalmente y
se desinfectarn mensualmente.g) Los implementos de limpieza,
plaguicidas y otras sustancias qumicas utilizadas, sern dispuestos
en reas
o compartimentos separados de los alimentos, a fin de evitar la
contaminacin cruzada siendo slo accesibles a personas
autorizadas.
h) Como verificacin de los procedimientos de limpieza y
desinfeccin, la Autoridad de Salud Municipal realizarcontroles
microbiolgicos de las superficies que entren encontacto con los
alimentos.i) El programa de higiene y saneamiento con el respec-
tivo cronograma ser colocado en el peridico mural o si- milar del
mercado para conocimiento y cumplimiento de todo el personal, cuya
ejecucin ser supervisada por elComit de Autocontrol Sanitario.
Artculo 37.- Sustancias qumicas utilizadas en la limpieza y
desinfeccinLa utilizacin de sustancias qumicas en las labores de
limpieza y desinfeccin no debern contaminar los alimen-
tos, por lo que se tendrn los siguientes cuidados:a) La limpieza
y desinfeccin se realizarn con sustan- cias qumicas autorizadas
para tal fin por el Ministerio de Salud.
b) Los detergentes a usarse en la limpieza deben tener buen
poder de eliminacin de suciedad de las superficies y
ser de fcil enjuague, para eliminar fcilmente los residuos de
suciedad y detergente.c) Durante las operaciones correspondientes,
se toma- rn las precauciones necesarias para no contaminar los
alimentos. Los alimentos perecederos debern ser retira-dos o
cubiertos con material impermeable que impida sucontaminacin.
Artculo 38.- Del control de plagasLos mercados se conservarn
libres de plagas. El local y las zonas circundantes debern
inspeccionarse para cer- ciorarse que no hay focos de infestacin.
Para la preven- cin y control de plagas, el rgano responsable del
merca- do deber asegurar la aplicacin de medidas de salud am-
biental y el uso de plaguicidas qumicos o biolgicos auto-rizados
por el Ministerio de Salud.Artculo 39.- Medidas para la prevencin y
el con- trol de plagasComo medidas de salud ambiental que previenen
la in- festacin de plagas, se considerarn:a) Limpieza del mercado y
puestos, retiro de cajones, cajas y cualquier otro objeto
inservible.b) Recipientes de residuos slidos bien tapados y lim-
pios.c) Proteccin de los alimentos, segn sus especifica-ciones de
conservacin.d) Mantener grifos de agua bien cerrados, pisos secos y
rejillas de sumideros limpias y en buen estado.
e) Mantener en buen estado las mallas de las ventanas y los
ductos de ventilacin.Para el control de las plagas, el uso de
plaguicidas qu- micos o biolgicos estar en funcin a la plaga
existente y deber aplicarse en relacin al grado de infestacin, en
las reas del mercado y puestos o zonas donde las medidas de control
sean ms severas. El programa tendr una fre- cuencia de aplicacin no
mayor de seis (6) meses, activi- dad que se debe realizar con los
establecimientos cerra- dos, sin afluencia de pblico. Antes de la
aplicacin de cualquier plaguicida, se debe tener cuidado de
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios de la contamina-
cin. Despus de la aplicacin, debern limpiarse minucio- samente los
equipos y los utensilios empleados en los ali- mentos a fin de
eliminar cualquier residuo de plaguicida antes de volverlos a
usar.
La aplicacin de plaguicidas la realizar personal capa- citado,
utilizando solamente productos autorizados por el Ministerio de
Salud y de uso en salud pblica. Los plagui- cidas utilizados en los
mercados debern guardarse en un lugar seguro, alejado de los
alimentos y accesible sola- mente a personas autorizadas.Artculo
40.- De la prohibicin de mascotasQueda terminantemente prohibida la
presencia de mas- cotas en los mercados. Se colocarn carteles
visibles ad-virtiendo sobre la prohibicin de traer consigo perros,
ga- tos u otro animal, o la presencia de stos en el interior del
local, por el riesgo para la salud pblica.Artculo 41.- Eliminacin
de residuos slidosLos residuos slidos que se generen en cada
pues-to del mercado, se depositarn en recipientes con su respectiva
tapa, todo de material impermeable, de fcil limpieza y con una
bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de los
residuos slidos y su hi- gienizacin. El titular o responsable del
puesto est enla obligacin de mantener el recipiente de los
residuosslidos limpio y desinfectado, tarea que realizar dia-
riamente.Se considerar un rea de lavado y desinfeccin de
recipientes cuyas paredes debern estar recubiertas nte- gramente de
material lavable. El rea de lavado se limpia-r y desinfectar
diariamente.Las bolsas conteniendo los residuos slidos debern
ubicarse en contenedores cerrados o en un rea de dese- chos
construida para tal fin y alejada del recinto de expen- dio y del
almacn. Tanto estas reas como los contenedo- res debern estar
diseados de manera tal que impidan elingreso de plagas y eviten la
contaminacin del alimento,
agua potable, equipos e instalaciones del mercado, y se lavarn y
desinfectarn diariamente.Se dispondr un lugar con acceso directo
para que los camiones colectores de basura recojan los residuos del
mercado. Esta operacin deber realizarse, de preferencia
en horario diferente al de atencin al pblico y al
abasteci-miento de alimentos.
TTULO V VIGILANCIA SANITARIA DE LOS MERCADOS DE ABASTOArtculo
42.- De los componentes de la vigilanciaEn el sistema de vigilancia
sanitaria de los mercadosintervienen la Autoridad de Salud
Municipal, el Comit deAutocontrol Sanitario del mercado y el
consumidor.
Artculo 43.- De la interaccin de los componentesLa interaccin de
los componentes se realiza mediante
las siguientes acciones:a) Evaluacin higinico-sanitaria a cargo
de la Autori- dad de Salud Municipalb) Autocontrol sanitario a
cargo del Comit de Autocon- trol Sanitario del mercado de
abasto.
c) Informacin al consumidor para su participacin ac- tiva en la
vigilancia sanitaria; sta comprender las condi- ciones sanitarias
de la comercializacin de alimentos en los mercados y los derechos
sanitarios del consumidor, lamisma que est a cargo de las
municipalidades y de los propios comerciantes.Artculo 44.- Del
autocontrol sanitarioLos mercados tendrn un sistema de autocontrol
sani-tario para garantizar que los alimentos sean aptos para
suconsumo, mediante la aplicacin de buenas prcticas de manipulacin
y de los programas de higiene y saneamien- to. Con este fin se
constituir dentro de la organizacin de los mercados, un Comit de
Autocontrol Sanitario. En el reglamento interno del mercado se
establecer entre otros, su conformacin, funciones y vigencia, en el
marco delpresente reglamento.
Artculo 45.- Del Comit de Autocontrol SanitarioEl Comit de
Autocontrol Sanitario del mercado estarconformado por un (1)
representante y un (1) suplente porcada grupo de alimentos que se
expende. Los miembrosdel comit debern estar capacitados adecuada y
perma- nentemente con el fin de aplicar el autocontrol sanitario de
los alimentos en base al cumplimiento del presente regla-
mento.
Para la vigilancia sanitaria, el Comit de AutocontrolSanitario
aplicar los formatos que se detallan en el anexo
04 del presente reglamento, con una frecuencia mnima de una vez
por semana; los resultados de la evaluacin debe- rn ser informados
a la Autoridad de Salud Municipal para fines de verificacin.Artculo
46.- De la capacitacin del Comit de Au- tocontrol SanitarioLa
capacitacin de los miembros del Comit de Auto-control Sanitario
abarcar los temas siguientes: propieda-des y evaluacin sensorial de
los alimentos, buenas prc-ticas de manipulacin de los alimentos
(BPM), principiosde higiene personal, programas de higiene y
saneamiento,
generalidades de los principios del Anlisis de Riesgos y Puntos
de Control Crticos (HACCP), y un taller de aplica- cin de los
formatos para la vigilancia sanitaria por grupo de alimentos.La
capacitacin podr ser brindada por las municipali- dades, por
entidades pblicas o privadas, o personas na-turales
especializadas.Artculo 47.- De la evaluacin higinico-sanitariaLas
evaluaciones higinico-sanitarias de los mercados
sern realizadas por personal profesional o tcnico califi-cado,
con capacitacin en temas referidos a criterios deobservacin y
evaluacin de riesgos, vigilancia sanitaria y a la normativa
correspondiente.Las evaluaciones higinico-sanitarias sern
inopinadas y permitirn evaluar las condiciones sanitarias de los
pues- tos, de la comercializacin de alimentos, y del mercado en
general, as como el funcionamiento del Comit de Auto-control
Sanitario.
Se realizar una evaluacin higinico-sanitaria inicial o
de diagnstico previa a la capacitacin. Las inspeccionesde
vigilancia y su verificacin se realizarn con la frecuen-cia que sea
necesaria para asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y el mantenimiento de la
califi-cacin.Artculo 48.- De los formatos para la vigilancia sa-
nitariaSe utilizarn los formatos autoinstructivos para la vigi-
lancia sanitaria y control de los diferentes alimentos, de acuerdo
a los lineamientos establecidos en el presente re- glamento.
Artculo 49.- De la calificacin sanitaria de los pues- tos de
venta y los mercados de abastoLos puestos inspeccionados sern
calificados por la Autoridad de Salud Municipal segn los puntajes y
colores indicados en las fichas de cada grupo de ali-mento. De
acuerdo al porcentaje de aspectos sanita-rios cumplidos
establecidos en las fichas de vigilancia sanitaria, la calificacin
ser: ACEPTABLE, REGULAR o NO ACEPTABLE. Los puestos que obtengan la
califi- cacin ACEPTABLE y mantengan dicha calificacin durante un
mnimo de 2 vigilancias consecutivas, se-rn distinguidos como
PUESTOS SALUDABLES, ha-cindose acreedores a una constancia, la
misma que ser retirada en caso de incumplimiento.
TTULO VIDE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y
SANCIONESArtculo 50.- En aplicacin a las disposiciones es-
tablecidas en el presente reglamento, a las normas sa- nitarias
para los alimentos y bebidas y al procedimien- to para el
establecimiento de las medidas de seguridad expedidas por la
autoridad competente, se podr dis- poner de una o ms de las
siguientes medidas de se- guridad:a) Decomiso, incautacin,
inmovilizacin y destruccin de los productos alimenticios cuando
sean considerados no aptos para su consumo;b) Suspensin temporal de
la comercializacin de los alimentos y bebidas comprometidos con el
riesgo identifi- cado.
Artculo 51.- Independientemente de las infracciones sanitarias
sealadas en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA,
constituye adems infrac- cin toda accin u omisin que implique
violacin de las disposiciones del presente reglamento, de acuerdo a
lo si- guiente:De la infraestructura e instalaciones.a) No contar
con servicios higinicos limpios con la adecuada instalacin
sanitaria, ventilacin y con imple- mentos necesarios establecidos
en el presente regla- mento.
b) No contar con la estructura fsica en buen estado de
conservacin e higiene.c) Permitir otros usos diferentes al
autorizado.
d) No contar con las condiciones de ventilacin, ilumi- nacin o
libre acceso que impidan o limiten una adecuadaatencin y seguridad
a los usuarios.e) Incumplir con las disposiciones relativas al
sanea- miento del mercado.
De la comercializacin de alimentos.a) Comercializar productos
alimenticios sin el respecti- vo Registro Sanitario obligatorio, a
excepcin de aquellos alimentos en estado natural como granos,
huevos, entre otros.b) Comercializar productos alimenticios con
fecha de vencimiento expirada, falsificados, adulterados, de
origendesconocido, deteriorados, contaminados, con envase
abo-llado, o sin rtulo.
c) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de
fro cuando se almacenen y expendan alimen- tos que requieren
refrigeracin o congelacin.d) Exhibir, almacenar y comercializar
alimentos junta- mente con productos txicos como detergentes,
jabones,desinfectantes, y otros de alto riesgo.
e) Comercializar combustibles como gas, querosene, ron de
quemar, y otros, en las proximidades de productos alimenticios.f)
Permitir la presencia de mascotas u otros animales domsticos en los
ambientes del mercado.
De los manipuladores de alimentos.a) Incumplir con las
disposiciones de higiene personal y aquellas destinadas a la
atencin al pblico.
b) Incumplir con las disposiciones relativas a la capaci- tacin
obligatoria de los manipuladores de alimentos.c) Permitir el
trabajo de los manipuladores cuando pre- senten signos visibles de
enfermedad.d) Incumplir las buenas prcticas de manipulacin de
alimentos en las etapas que impliquen riesgo sanitario.
Artculo 52.- El puesto o mercado segn correspon- da, que incurra
en infracciones a las disposiciones esta- blecidas en el presente
reglamento y que impliquen o pue- dan implicar un dao a la salud de
las personas se harn acreedores, segn la gravedad de la falta y la
condicin de reincidencia del infractor, a una o ms de las sanciones
siguientes:
a) Amonestacin.b) Multa desde un dcimo (0,1) de la UIT a una (1)
UIT.
c) Decomiso.
d) Cierre temporal
e) Clausura del local y cancelacin de la autorizacinde
funcionamiento del mercado.
Se considera reincidente aquel mercado o puesto, se- gn
corresponda que comete la misma o similar infraccin dentro del
perodo de un (1) ao y deber ser sancionado con el doble de la multa
impuesta.Artculo 53.- Las sanciones al presente reglamento sern
aplicadas por la Autoridad de Salud Municipal, pre- vio informe del
personal calificado y capacitado que ejer- ce la vigilancia
sanitaria y de conformidad a las orde- nanzas correspondientes, las
que debern tener en cuen- ta el derecho a descargo que le
correspondiera al pre-sunto infractor y considerando que a travs de
la san- cin establecida se deber corregir la situacin que ge- ner
la infraccin sanitaria. Las municipalidades debe- rn contar con un
reglamento de infracciones y sancio- nes con los criterios
establecidos en el presente regla- mento.
Una copia del acta o informe que sustente la sancin, deber
entregarse al infractor al momento de terminar la inspeccin.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS Y FINALES Primera.- En el plazo mximo
de un (1) ao contado a
partir de la vigencia del presente reglamento, los merca-dos de
abasto debern adecuarse a las disposiciones refe-
ridas a estructura fsica contenidas en l.Segunda.- La Autoridad
de Salud en materia de saludambiental de nivel nacional o regional
supervisar el cum-plimiento de la aplicacin del presente reglamento
en res-guardo de la salud pblica.ANEXO 1DEFINICIONESPara los fines
de la aplicacin del presente reglamento se considera:1. Alimento o
Bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al
consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas.2. Animales de
abasto: Son los bovinos, bubalinos, ovinos, camlidos sudamericanos
domsticos (llamas y alpacas), caprinos, porcinos y quidos
(caballar, asnal,burdgano y mula), conejos, cuyes, aves de corral y
otros cuyo beneficio y comercializacin se realizar en centros
autorizados y controlados sanitariamente.3. Buenas Prcticas de
Manipulacin (BPM): Con- junto de prcticas adecuadas, cuya
observancia asegu- rar la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y
bebidas.4. Cadena de Fro: Mantenimiento de las temperaturas de
refrigeracin o congelacin a lo largo de la cadena ali- mentaria.5.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbio- lgicos,
fisicoqumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser
considerado como apto para el con-sumo humano.
6. Congelacin: Proceso por el cual se mantienen losalimentos a
temperaturas menores de -18 C y cuya finali-dad es conservarlos.7.
Contaminacin Cruzada: Presencia o introduccinde un contaminante en
los alimentos listos para consumo,
generada por el contacto con alimentos sin procesar, su-
perficies, equipos o utensilios contaminados, o falta de higiene
por parte del manipulador de alimentos o por su condicin de enfermo
o portador.
8. Desinfeccin: La reduccin del nmero de microor- ganismos
presentes en el ambiente, por medio de agentes
qumicos y mtodos fsicos, a un nivel que no comprome- ta la
inocuidad del alimento.
9. Estiba: Distribucin conveniente de los alimentos y bebidas en
un almacn, cmara frigorfica o en el veh- culo de transporte.10.
Inadsorbente: Es la propiedad que tiene una su-perficie, material o
producto de impedir la captacin super- ficial de la humedad del
medio que lo rodea.11. Inocuidad de los Alimentos: Es la garanta de
que los alimentos no causarn daos al consumidor cuan- do se
preparen o consuman de acuerdo con el uso al que se han
destinado.
12. Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de ali- mentos,
polvo, grasa u otra materia objetable.
13. Manipulador de Alimentos: Toda persona que en- tra en
contacto con los alimentos con sus manos o con cualquier equipo o
utensilio empleado para manipular ali- mentos. En los mercados de
abasto, se considera manipu-
lador de alimentos a todas aquellas personas que en razn de su
actividad laboral interviene en la venta de alimentos frescos y
otros productos alimenticios.14. Menudencias de animales de abasto:
Se consi- deran dos tipos:
a) Menudencias de animales de carne roja: Conjunto de vsceras y
apndices comestibles que comprende: ca- beza, patas, cola, lengua,
estmagos, intestinos sin con- tenido, bazo, timo y pncreas, hgado,
pulmones, corazn, ubres, riones y testculos.b) Menudencias de aves
de corral: Conjunto de rga-nos constituidos por el hgado sin
vescula biliar, estma- go muscular (molleja) desprovisto de la
mucosa y su con- tenido, corazn y el pescuezo desprovisto de trquea
y esfago. La cabeza y las patas son considerados despo- jos o
apndices.15. Mercado de Abasto: Entindase a un local ce- rrado en
cuyo interior se encuentran constituidos o dis- tribuidos puestos
individuales, en secciones definidas, dedicados a la
comercializacin de alimentos y bebi- das, productos alimenticios y
otros tradicionales no ali- menticios.16. Plagas: Insectos, pjaros,
roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o
indirectamente los alimentos.
17. Programa de higiene y saneamiento: Procedimien- tos y
medidas sanitarias llevadas a cabo para asegurar la inocuidad de
los alimentos, y aplicadas a la estructura fsi-ca, el ambiente, los
servicios, los materiales y equipos, las materia primas, el
personal, y el control de plagas y animales domsticos.18. Puesto de
Comercializacin: Denomnese a los espacios interiores delimitados,
con estructura fsica ade- cuada para la comercializacin de
alimentos y productosautorizados. Los puestos de comercializacin
deben estar dispuestos en bloques, ordenados en secciones y regis-
trados en el padrn de comerciantes.19. Seccin: Son zonificaciones o
reas donde se lo- calizan los puestos individuales de venta con
caractersti- cas comunes para la comercializacin de alimentos
perte-necientes al mismo rubro.
20. Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades deobservacin y
evaluacin que realiza la Autoridad de Sa-lud Municipal competente
sobre las condiciones sanitarias
de los alimentos y bebidas en proteccin de la salud.
ADIARIO OFICIALREQUISITOS PARA PUBLICACIN DE NORMAS LEGALES Y
SENTENCIASSe comunica al Congreso de la Repblica, Poder Judicial,
Ministerios, Organismos Autnomos y Descentralizados, Gobiernos
Regionales y Municipalidades que, para efecto de publicar sus
dispositivos y Sentencias en la Separata de Normas Legales y
Separatas Especiales, respectivamente, debern tener en cuenta lo
siguiente:1.- Las normas y sentencias por publicar se recibirn en
la Direccin del Diario Oficial en el horario de10.30 a.m. a 5.00
p.m. de lunes a viernes.2.- Las normas y sentencias cuya publicacin
se solicite para el da siguiente no debern exceder de diez(10)
pginas.3.- Si las normas y sentencias que ingresaran al diario, en
suma, tuvieran una extensin igual o mayor a dos (2) pginas de
texto, se requerir la presentacin adjunta de disquete.4.- Las
normas y sentencias adems, deben ser remitidas en disquete o al
correo electrnico:[email protected] Cualquiera
sea la cantidad de pginas, si las normas contuvieran tablas o
cuadros, stas debern venir en diskette y trabajados en Excel una
lnea por celda sin justificar y, si contuvieran grficos, stos
debern ser presentados en formato EPS o TIF a 300 DPI y en escala
de grises.LA DIRECCINANEXO 2CARACTERSTICAS SENSORIALES DE ALGUNOS
ALIMENTOSCARNES FRESCASAlimentoCaractersticas
aceptablesCaractersticas de rechazo
ResSuperficie brillante y hmeda, color rojo subido, firme al
tacto, olor caracterstico, grasa blanca o ligeramente
amarillenta.Superficie pegajosa, color oscuro, verdoso; blandaal
tacto, olor ofensivo. Presencia de parsitos (quistes, larvas).
CerdoSuperficie brillante y hmeda, color rosado subido, firme al
tacto, olor caracterstico o masa muscular sin presencia de
granulaciones (quistes).Superficie pegajosa. Color oscuro y viso
verdoso, blanda al tacto, olor ofensivo o masa muscular con quistes
o larvas.
PolloSuperficie brillante, firme al tacto, piel bien adherida al
msculo, carne rosada, hmeda, olor caracterstico.Superficie
pegajosa, carne blanda, la piel se desprende fcilmente, coloracin
amoratada o verdosa, sanguinolenta, olor ofensivo.
VSCERAS Y HUEVOS FRESCOSAlimentoCaractersticas
aceptablesCaractersticas de rechazo
Vsceras:Color rojo oscuro, firme al tacto. El hgado no es tan
firme,Color verdoso, amarillento o negruzco. Presencia de quistes
o
hgado, rion,pero no debe desmenuzarse. Superficie brillante y
hmeda,parsitos. Superficie hemorrgica, olor ftido.
corazn, bazoolor caracterstico.
HuevosSuperficie limpia; color y forma segn raza y/o especie
deSuperficie rugosa, rajada o rota, dbil y de aspecto anormal.
ave, cscara ntegra. No se debe notar la cmara de aire.Cmara de
aire notoria, no debe sobrepasar los 15 mm. Presencia
de excrementos o rasgos sanguinolentos. Olor ftido, muy
caracterstico. La clara o yema con puntos de turbidez, colores
o
pigmentos extraos.
PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS FRESCOSAlimentoCaractersticas
aceptablesCaractersticas de rechazo
Ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y hmedas,Ojos
hundidos, opacos, agallas plidas, verdosas o grises;
Pescadoescamas firmemente adheridas; carne suave al tacto,
olorescamas se desprenden fcilmente; carne friable, olor cido u
caracterstico marino.ofensivo. Presencia de parsitos (quistes,
larvas).
Crustceos:Deben estar vivos. Color gris o verde azulado, olor
suaveAnimales muertos. Color rojizo por efectos del calor, olor
camarones,caracterstico; carne firme y elstica; deben estar
ntegros.fuertemente amoniacal; carne fofa, blanda. En los camarones
la
langostinos,En los camarones la cola debe replegarse bajo el
trax.cola se desliga del trax y permanece suelta. Presencia de
cangrejos, etc.parsitos.
MoluscosDeben estar vivos, pesados; las valvas deben estarValvas
abiertas, no responden a la excitacin del manto, olor
bivalvos:cerradas o cerrarse al tocarlas. Sonido macizo alcido a
ptrido.
(concha deentrechocarlos, olor fresco marino, movilidad del
manto al
abanico, choros,tocarlo.
machas, almejas,
mejillones, etc.)
MoluscosPiel suave y hmeda; ojos brillantes, olor marino,
colorPiel pegajosa, opaca, olor ptrido, los tentculos se
desprenden
cefalpodos:caracterstico segn la especie, carne firme y
elstica,del cuerpo.
pulpo, calamar,tentculos bien adheridos al cuerpo.
jibia, pota.
Gasterpodos:Deben estar vivos, bien adheridos a su caparazn,
oprculoSecos, se desprenden fcilmente de la caparazn, no
presentan
caracolcerrado, movilidad a la excitacin, olor fresco,
marino.movilidad a la excitacin, olor ofensivo, ptrido.
Desprenden sustancia lquida viscosa transparente.
PRODUCTOS LCTEOSAlimentoCaractersticas aceptablesCaractersticas
de rechazo
Color blanco; olor y sabor caractersticos, ligeramenteOlor y
sabor agrio-cido, color anormal, con visos tornasolados.
Leche frescadulce; debe estar en estado lquido. Los envases
debenEstado semislido, con grumos.
pasteurizadaestar ntegros y bien sellados y refrigerados o en
recipientes
con hielo para mantenerla fra.
Color blanco cremoso, amarillenta, consistenciaEnvases con
abolladuras, hinchados u oxidados. Estado
Lecheligeramente espesa, olor y sabor caractersticos.
Lossemislido, con grumos. Olor ofensivo.
evaporadaenvases deben estar ntegros, rotulados con fecha de
expiracin vigente y registro sanitario.
LecheColor blanco cremoso, amarillenta, consistencia espesa,
condensadaolor y sabor caractersticos, envases ntegros,
rotulados,Envases con abolladuras, hinchados u oxidados.
con la fecha de expiracin vigente y registro sanitario.
Color blanco cremoso, consistencia espesa, olor y sabor
Leche en polvocaractersticos, los envases deben estar
ntegros,Envases rasgados, perforados, sucios. La leche con
grumos,
rotulados, con la fecha de expiracin vigente y registrohilos o
hmeda.
sanitario.
Queso frescoColor blanco cremoso, olor y color caractersticos.
DebePresencia de materias extraas. Olor fuerte, ofensivo, con
provenir de leche pasteurizada o de fabricacin formal.mohos.
Color amarillo, olor y sabor dulce caracterstico,
Mantequillaconsistencia slida (conservada en fro) y
aspectoPresencia de exudacin de lquido (suero). Sabor rancio.
homogneo en envases o envolturas ntegros, rotulados,
con la fecha de expiracin vigente y registro sanitario.
Pg. 246772 NORMAS LEGALES Lima, viernes 27 de junio de
2003VEGETALES FRESCOSAlimentoCaractersticas
aceptablesCaractersticas de rechazo
HortalizasLas verduras de hoja no deben haber floreado (excepto
la coliflor y el brculi). Hojas verdes, enteras, brillantes, sin
haber alcanzado la lignificacin (estado leoso)Secas o pegajosas,
olor desagradable. Hojas amarillas o con pigmentacin negruzca.
Atacadas por insectos, larvas, moluscos (caracoles) u hongos.
Cubiertas de tierra u otras materias extraas.
FrutasLimpias, enteras.Secas o magulladas, color plido o
negruzco, no caracterstico. Mordidas o picadas, sin parsitos.
Tubrculos, races y bulbosFirmes al tacto.Secos o blandos, con
brotes, picados. Las papas no deben estar verdosas. Cubiertos de
tierra.
GRANOS, CEREALES Y DERIVADOSAlimentoCaractersticas
aceptablesCaractersticas de rechazo
Granos:Deben estar enteros y limpios, aceptndose un mximo
deHmedos, con residuos de tierra, arena o piedritas.
menestras,3% de granos deteriorados (rotos, picados por
insectos)
man,cereales,
etc.
ArrozBolsas ntegras y secas. Superficie lustrosa con menos
deOlor a humedad, con cuerpos extraos (heces de roedores
0,5 % de granos manchados.principalmente).
Harinas de: trigo,Bolsas ntegras y secas.Con grumos o
apelmazadas y con olor rancio. No deben contener
maz, habas,mas de 15% de humedad.
chuo, etc.
Pan de panadera: Corteza de color caramelo yCon zonas
almidonosas o fungosas, trozos de sal o cuerpos
consistencia quebradiza, color de la miga de acuerdo al
tipoextraos. El pan de fbrica con fecha de expiracin vencida o
sin
de harina utilizada, olor caracterstico.registro sanitario.
PanPan de fbrica: Corteza de color caramelo, miga blanda,
esponjosa de color segn el tipo de harina utilizada, olor
caracterstico. Etiqueta con fecha de expiracin vigente y
registro sanitario.
FideosDeben presentarse enteros y con envases ntegros,Olor a
rancio. Los fideos frescos no deben contener mas de 35%
etiqueta con fecha de expiracin vigente y registro sanitario.de
humedad. Envases rotos, con presencia de manchas,
gorgojos, larvas o cuerpos extraos. Fecha de expiracin
vencida
o sin registro sanitario
OTROS PRODUCTOSProductoCaractersticas aceptablesCaractersticas
de rechazo
AlimentosEnvases ntegros, rotulados con registro sanitario y
fechaEnvases con deformaciones, hinchados, abolladuras, u
enlatadosde expiracin vigente, adems de composicin
deloxidaciones. Cuando al abrir se aprecian gases u olores
producto, nombre y direccin del fabricante.desagradables. Fecha
de expiracin vencida o sin registro
sanitario.
Especias yEspecias enteras que muestren granos u hojas
secas,Hmedos, con presencia de cuerpos extraos como paja,
tierra,
condimentosenteras. Las especias y condimentos de fbrica deben
tenerheces de roedores. No aceptar especias molidas que no
etiqueta con fecha de expiracin vigente y registro
sanitario.provengan de fbrica.
Embutidos yColor y sabor propios y uniformes. Las carnes
curadasCon superficie hmeda y pegajosa, con exudacin de lquido
o
carnes curadasdeben mostrar superficies secas, brillantes, olor
y saborcambios de coloracin. Zonas flcidas a la palpacin, con
caractersticos. Deben tener registro sanitario y fecha
deindicios de putrefaccin o fermentacin. Con manchas parduzcas
expiracin vigente.o verdosas. Fecha de expiracin vencida o sin
registro sanitario.
BebidasEnvases ntegros, rotulados con registro sanitario y
cuandoSin materias extraas en su interior. Las tapas no deben
estar
embotelladas ocorresponda, con fecha de expiracin
vigente.violadas. Ausencia de gas en bebidas carbonatadas.
envasadas
ANEXO 3CRITERIOS PARA CALIFICACIN SANITARIA DE LOS MERCADOS DE
ABASTOLos Mercados de Abasto sern calificados por la Autoridad de
Salud Municipal en Coordinacin con el Ministerio deSalud. Se pueden
considerar como mercados saludables considerando por lo menos lo
siguiente:a) Un mnimo de 75% de puestos aceptables o saludables.b)
Infraestructura de material noble que facilite condiciones de
higiene.c) Programa de higiene y saneamiento operativo.
d) Servicios higinicos adecuados y operativos en el 100%.e)
Evaluaciones microbiolgicas indicadoras de higiene e inocuidad de
los alimentos, agua y superficies vivase inertes.
f) Capacitacin en buenas prcticas de manipulacin del 100% de
personal.g) Comit de Autocontrol Sanitario.
h) Vigilancia con autocontrol sanitario operativo.
ANEXO 4FORMATO 1VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO
CARNES Y MENUDENCIAS DE ANIMALES DE ABASTOIDENTIFICACIN DEL MERCADO
Y DEL PUESTO1. Nombre del mercado:2. Razn social:3. N de puesto:4.
Alimento que comercializa (aves, res, ovino, caprino, equino, cuy,
etc.)5. Proveedores:IDENTIFICACIN DE VENDEDORESIDENTIFICACIN DE LA
INSPECCIN
Vendedor 1 o titularInspeccin InspectorFecha
Vendedor 2Insp. 1
Vendedor 3Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1. ALIMENTOValor (**)Insp. 1Insp. 2Insp. 3Insp. 4
1.1 Procedencia formal y NO beneficia en el puesto (*)4
1.2 Aspecto normal de carcasas o vsceras y ausencia de parsitos
(quistes, larvas)4
1.3 Carnes y menudencias identificadas por especie2
TOTA L10
2. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM)Valor (**)Insp. 1Insp.
2Insp. 3Insp. 4
2.1 Aplica temperatura de fro (5 C a 18 C) en la conservacin
(*)4
2.2 Exhibe en bandejas de material sanitario y de fcil
limpieza4
2.3 Usa agua segura (0,05 ppm) y fra (*)4
2.4 Desinfecta utensilios, superficies, paos y equipos4
2.5 Despacha en bolsas plsticas transparentes o blancas de
primer uso2
TOTA L18
3. VENDEDOR
3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni
infecciones en piel y mucosas4
3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas, limpias y sin
esmalte4
3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial2
3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro2
3.5 Aplica capacitacin en BPM4
TOTA L16
4. AMBIENTE Y ENSERESValor (**)Insp. 1Insp. 2Insp. 3Insp. 4
4.1 Puesto ubicado en zona segn rubro y sin riesgo de
contaminacin cruzada4
4.2 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado (sin
jabas)4
4.3 Superficie para cortar en buen estado y limpia4
4.4 Equipos y utensilios en buen estado y limpios4
4.5 Mostrador de exhibicin en buen estado y limpio4
4.6 Paos, secadores en buen estado y limpios4
4.7 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa)4
4.8 Desage con sumidero, rejilla y trampa en buena condicin4
4.9 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de
su presencia4
(excrementos u otros)
4.10 Guarda el material de limpieza y desinfeccin separados de
los alimentos4
TOTA L40
5. CALIFICACIN DEL PUESTOValor (**)Insp. 1Insp. 2Insp. 3Insp.
4
5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4)84
5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO100
5.3 COLOR (pinte el recuadro segn la referencia)
6. OBSERVACIONES7. REFERENCIA
Inspeccin 1Puntaje y porcentaje de
cumplimientoColorCalificacin
Inspeccin 263 puntos a ms (75% a 100%)VerdeAceptable
Inspeccin 342 puntos a 62 puntos (50% a 75%)AmarilloRegular
Inspeccin 40 a 41 puntos (menos del 50%)RojoNo aceptable
(*) Criterios de evaluacin excluyentes, es decir que su
desaprobacin se traduce en una calificacin de no aceptable (color
rojo) (**) El valor del puntaje es binario: si no cumple el
requisito se otorga el total; en caso contrario el puntaje es
cero.
FORMATO 2VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO PESCADOS Y
MARISCOSIDENTIFICACIN DEL MERCADO Y DEL PUESTO1. Nombre del
mercado:2. Razn social:3. N de puesto:4. Alimento que
comercializa:5. Proveedores:IDENTIFICACIN DE
VENDEDORESIDENTIFICACIN DE LA INSPECCIN
Vendedor 1 o titularInspeccin InspectorFecha
Vendedor 2Insp. 1
Vendedor 3Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1. ALIMENTOValor (**)Insp. 1Insp. 2Insp. 3Insp. 4
1.1 Procedencia formal4
1.2 Aspecto normal de pescados o mariscos y ausencia de parsitos
(quistes, larvas)4
1.3 Pescados y mariscos identificados por especie2
TOTA L10
2. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM)Valor (**)Insp. 1Insp.
2Insp. 3Insp. 4
2.1 Aplica temperatura de fro (3 C a 18 C) en la conservacin
(cama de hielo) (*)4
2.2 Usa hielo de agua segura (proveedor) (*)4
2.3 Usa agua segura (0,05 ppm) y fra para refrescar (*)4
2.4 Exhibe en bandejas de material sanitario y de fcil
limpieza4
2.5 Desinfecta utensilios, superficies, paos y equipos4
2.6 Despacha en bolsas plsticas transparentes o blancas de
primer uso2
TOTA L22
3. VENDEDOR
3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni
infecciones en piel y mucosas4
3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas, limpias y sin
esmalte4
3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial2
3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro2
3.5 Aplica capacitacin en BPM4
TOTA L16
4. AMBIENTE Y ENSERESValor (**)Insp. 1Insp. 2Insp. 3Insp. 4
4.1 Puesto ubicado en zona segn rubro y sin riesgo de
contaminacin cruzada4
4.2 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado (sin
jabas)4
4.3 Superficie para cortar en buen estado y limpia4
4.4 Equipos y utensilios en buen estado y limpios4
4.5 Mostrador de exhibicin en buen estado y limpio4
4.6 Paos, secadores en buen estado y limpios4
4.7 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa)4
4.8 Desage con sumidero, rejilla y trampa en buena condicin4
4.9 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de
su4
presencia (excrementos u otros)
4.10 Guarda el material de limpieza y desinfeccin separados de
los alimentos4
TOTA L40
5. CALIFICACIN DEL PUESTOValor (**)Insp. 1Insp. 2Insp. 3Insp.
4
5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4)88
5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO100
5.3 COLOR (pinte el recuadro segn la referencia)
6. OBSERVACIONES7. REFERENCIA
Inspeccin 1Puntaje y porcentaje de
cumplimientoColorCalificacin
Inspeccin 266 puntos a ms (75% a 100%)VerdeAceptable
Inspeccin 344 puntos a 65 puntos (50% a 75%)AmarilloRegular
Inspeccin 40 a 43 puntos (menos del 50%)RojoNo aceptable
(*) Criterios de evaluacin excluyentes, es decir que su
desaprobacin se traduce en una calificacin de no aceptable (color
rojo) (**) El valor del puntaje es binario: si no cumple el
requisito se otorga el total; en caso contrario el puntaje es
cero.FORMATO 3VIGILANCIA SANITARIA FRUTAS
ERCADOS DE ABASTO RTALIZAS(*) Criterios de evaluacin
excluyentes, es decir que su desaprobacin se tra(**) El valor del
puntaje es binario: si no cumple el requisito se otorga el
total;
en una calificacin de no aceptable (color rojo)aso contrario el
puntaje es cero.
FORMATO 4VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO ALIMENTOS
PROCESADOS, ENVASADOS Y A GRANELIDENTIFICACIN DEL MERCADO Y DEL
PUESTO1. Nombre del mercado:2. Razn social:3. N de puesto:4.
Alimento que comercializa:5. Proveedores:IDENTIFICACIN DE
VENDEDORESIDENTIFICACIN DE LA INSPECCIN
Vendedor 1 o titularInspeccin InspectorFecha
Vendedor 2Insp. 1
Vendedor 3Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1. ALIMENTOValor (**)Insp. 1Insp. 2Insp. 3Insp. 4
1.1 Productos industrializados con registro sanitario y fecha
vigente (*)4
1.2 Aspecto normal de envasados (enlatados y embolsados)4
1.3 Aspecto normal de alimentos a granel secos (menestras,
cereales, condimentos,4
etc.) y ausencia de insectos parsitos
1.4 Aspecto normal de salsas, aderezos, etc.4
TOTA L16
2. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM)Valor (**)Insp. 1Insp.
2Insp. 3Insp. 4
2.1 Aplica fro (5 C o menos) en conservacin de embutidos y
lcteos (*)4
2.2 Aplica temperatura de fro (5 C o menos) en la conservacin de
salsas,4
aderezos, etc.
2.3 Exhibe ordenadamente, separado por producto en recipientes
de fcil limpieza4
2.4 Despacha segn sea aplicable, en bolsas plsticas
transparentes2
o blancas, o papel poligrasa
2.5 Desinfecta utensilios, superficies, paos y equipos4
2.6 Realiza rotacin de stock4
TOTA L22
3. VENDEDOR
3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni
infecciones en piel y mucosas4
3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas, limpias y sin
esmalte4
3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial2
3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro2
3.5 Aplica capacitacin en BPM4
TOTA L16
4. AMBIENTE Y ENSERESValor (**)Insp. 1Insp. 2Insp. 3Insp. 4
4.1 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado4
4.2 Superficie para cortar en buen estado y limpia4
4.3 Equipos y utensilios en buen estado y limpios4
4.4 Mostrador de exhibicin en buen estado y limpio4
4.5 Paos, secadores en buen estado y limpios4
4.6 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa)4
4.7 Desage con sumidero, rejilla y trampa en buena condicin4
4.8 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de
su presencia4
(excrementos u otros)
4.9 Guarda el material de limpieza y desinfeccin separados de
los alimentos4
TOTA L36
5. CALIFICACIN DEL PUESTOValor (**)Insp. 1Insp. 2Insp. 3Insp.
4
5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4)90
5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO100
5.3 COLOR (pinte el recuadro segn la referencia)
6. OBSERVACIONES7. REFERENCIA
Inspeccin 1Puntaje y porcentaje de
cumplimientoColorCalificacin
Inspeccin 268 puntos a ms (75% a 100%)VerdeAceptable
Inspeccin 345 puntos a 67 puntos (50% a 75%)AmarilloRegular
Inspeccin 40 a 44 puntos (menos del 50%)RojoNo aceptable
(*) Criterios de evaluacin excluyentes, es decir que su
desaprobacin se traduce en una calificacin de no aceptable (color
rojo) (**) El valor del puntaje es binario: si no cumple el
requisito se otorga el total; en caso contrario el puntaje es
cero.
FORMATO 5VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO COMIDAS
PREPARADASIDENTIFICACIN DEL MERCADO Y DEL PUESTO1. Nombre del
mercado:2. Razn social:3. N de puesto:4. Alimento que
comercializa:5. Proveedores:IDENTIFICACIN DE VENDEDORES
IDENTIFICACIN DE LA INSPECCINVendedor 1 o titular Inspeccin
Inspector FechaVendedor 2 Insp. 1Vendedor 3 Insp. 2Insp. 3Insp. 41.
ALIMENTO Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 41.1 Aspecto
normal de los insumos 41.2 Agua segura (0,05 ppm) para preparar (*)
41.3 Hielo de agua segura para bebidas (*) 41.4 Carnes, aves,
pescados ymariscos totalmente cocidos 4TOTA L 162. BUENAS PRCTICAS
DE MANIPULACIN (BPM) Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 42.1
Aplica temperatura de fro en la conservacin (5 C o menos) 42.2
Protege alimentos exhibidos 42.3 Recalienta porcin a temperatura de
seguridad (60 C a mayor) 42.4 Prueba los alimentos en forma
adecuada 42.5 Usa agua segura (0,05 ppm) 42.6 Desinfecta
utensilios, vajilla, superficies y secadores 42.7 Seca utensilios
por escurrimiento o con secador limpio 22.8 Sirve o despacha en
vajilla limpia y desinfectada o descartable de primer uso 4TOTA L
303. VENDEDOR3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni
infecciones en piel y mucosas 43.2 Manos limpias y sin joyas, con
uas cortas, limpias y sin esmalte 43.3 Cabello corto o recogido,
sin maquillaje facial 23.4 Uniforme completo, limpio, y de color
claro 23.5 Aplica capacitacin en BPM 4TOTA L 164. AMBIENTE Y
ENSERES Valor (**) Insp. 1 Insp. 2 Insp. 3 Insp. 44.1 Exterior e
interior del puesto limpio y ordenado 44.2 Superficie para cortar
en buen estado y limpia 44.3 Utensilios en buen estado y limpios
44.4 Mostrador de exhibicin en buen estado y limpio 44.5 Paos,
secadores limpios y desinfectados 44.6 Basura bien dispuesta (tacho
c/bolsa interior y tapa) 44.7 Desage con sumidero, rejilla y trampa
en buena condicin 44.8 Ausencia de vectores, roedores u otros
animales, o signos de su presencia 4 (excrementos u otros)4.9
Guarda el material de limpieza y desinfeccin separados de los
alimentos 4TOTA L 365. CALIFICACIN DEL PUESTO Valor (**) Insp. 1
Insp. 2 Insp. 3 Insp. 45.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 985.2
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 1005.3 COLOR (pinte el recuadro segn la
referencia)6. OBSERVACIONES 7. REFERENCIAInspeccin 1 Puntaje y
porcentaje de cumplimiento Color Calificacin Inspeccin 2 74 puntos
a ms (75% a 100%) Verde Aceptable Inspeccin 3 49 puntos a 73 puntos
(50% a 75%) Amarillo Regular Inspeccin 4 0 a 48 puntos (menos del
50%) Rojo No aceptable(*) Criterios de evaluacin excluyentes, es
decir que su desaprobacin se traduce en una calificacin de no
aceptable (color rojo) (**) El valor del puntaje es binario: si no
cumple el requisito se otorga el total; en caso contrario el
puntaje es cero.
FORMATO 6VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE ABASTO JUGOS Y
REFRESCOSIDENTIFICACIN DEL MERCADO Y DEL PUESTO1. Nombre del
mercado:2. Razn social:3. N de puesto:4. Alimento que
comercializa:5. Proveedores:IDENTIFICACIN DE
VENDEDORESIDENTIFICACIN DE LA INSPECCIN
Vendedor 1 o titularInspeccin InspectorFecha
Vendedor 2Insp. 1
Vendedor 3Insp. 2
Insp. 3
Insp. 4
1. ALIMENTOValor (**)Insp. 1Insp. 2Insp. 3Insp. 4
1.1 Aspecto normal de los insumos4
1.2 Agua segura (0,05 ppm) para preparar (*)4
1.3 Hielo de agua segura para bebidas (*)4
TOTA L12
2. BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN (BPM)Valor (**)Insp. 1Insp.
2Insp. 3Insp. 4
2.1 Aplica temperatura de fro en la conservacin (5 C o
menos)4
2.2 Protege alimentos exhibidos4
2.3 No prueba los alimentos con los utensilios de
preparacin4
2.4 Usa agua segura (0,05 ppm)4
2.5 Lava y desinfecta equipos, utensilios, superficies y
secadores4
2.6 Sirve en vasos en buen estado, limpios y desinfectados o en
vasos descartables4
de primer uso.
2.7 Seca utensilios por escurrimiento o con secador limpio4
TOTA L28
3. VENDEDOR
3.1 Sin episodio actual de enfermedad y sin heridas ni
infecciones en piel y mucosas4
3.2 Manos limpias y sin joyas, con uas cortas, limpias y sin
esmalte4
3.3 Cabello corto o recogido, sin maquillaje facial2
3.4 Uniforme completo, limpio, y de color claro2
3.5 Aplica capacitacin en BPM4
TOTA L16
4. AMBIENTE Y ENSERESValor (**)Insp. 1Insp. 2Insp. 3Insp. 4
4.1 Exterior e interior del puesto limpio y ordenado4
4.2 Superficie para cortar en buen estado y limpia4
4.3 Utensilios en buen estado, limpios y protegidos4
4.4 Mostrador de exhibicin en buen estado y limpio4
4.5 Paos y secadores limpios y desinfectados4
4.6 Basura bien dispuesta (tacho c/bolsa interior y tapa)4
4.7 Desage con sumidero, rejilla y trampa en buena condicin4
4.8 Ausencia de vectores, roedores u otros animales, o signos de
su presencia4
(excrementos u otros)
4.9 Guarda el material de limpieza y desinfeccin separados de
los alimentos4
TOTA L36
5. CALIFICACIN DEL PUESTOValor (**)Insp. 1Insp. 2Insp. 3Insp.
4
5.1 PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4)92
5.2 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO100
5.3 COLOR (pinte el recuadro segn la referencia)
6. OBSERVACIONES7. REFERENCIA
Inspeccin 1Puntaje y porcentaje de
cumplimientoColorCalificacin
Inspeccin 269 puntos a ms (75% a 100%)VerdeAceptable
Inspeccin 346 puntos a 68 puntos (50% a 75%)AmarilloRegular
Inspeccin 40 a 45 puntos (menos del 50%)RojoNo aceptable
(*) Criterios de evaluacin excluyentes, es decir que su
desaprobacin se traduce en una calificacin de no aceptable (color
rojo) (**) El valor del puntaje es binario: si no cumple el
requisito se otorga el total; en caso contrario el puntaje es
cero.11984REGlAMENTO SANlTARIO DIE FUNClONAM"'~NTQ DE MERCADOS OJ;
AArtlCI,110 1o ,- Generalidad~s
TITULO: GENERAIJ!..IDAID'ESE! presente reqlarnento establece las
condiciones y requlsitos sanitarios a los que debe suletarse el
funcionarniento de los mercados de abasto sean pubtlcos 0 privados,
en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, con la finalidad
de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los allrnentos y
bebidas.Articulo 2 . Objetivos del presente regiamento sanitarioa)
Asegurar la caudad sanitaria e inocuidad de .105 aHmentos y bebidas
de consumo humano en las dlterentes etapas de la cadena alimentaria
como son la adquisiclon, transports,recepclon, almacenamienlo,
p
