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8/12/2019 Relatrio de bromatologia completo
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Universidade Presbiteriana Mackenzie
CCBS Centro de Cincias Biolgicas e da Sade
Farmcia
Ana Carolina Campos
Miri Benatti
Moniqui Harumi
Tasson Rodrigues
Anlise bromatolgica de biscoito
Passatempo
So Paulo,
13 de Novembro de 2012
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1 - Introduo
A Bromatologia a cincia que estuda os alimentos, e as suas
composies de forma qualitativa e quantitativa. Esse semestre os
alunos do curso de Farmcia da Universidade Presbiteriana Mackenzie,
usaram alguns mtodos semelhantes aos usados industrialmente para
verificar a composio de alimentos comercializados.
Os alimentos podem ser subdivididos em grupos de acordo com a
sua funo:
A reguladora, efetuada por vitaminas, celulose e oxignio;
A constituio plstica, desempenhadas pelas protenas que iro
formar o pool de aminocidos que podem ser usados para sintetizar
molculas proticas do nosso organismo pelos minerais e gua;
E a funo energtica, efetuada pelos carboidratos, lipdeos e
protenas - sntese de ATP.
Ao comercializar um alimento, o rtulo deve especificar a
composio centesimal do mesmo, ou seja, uma tabela informando
quais nutrientes, e o quanto deles h nesse alimento.
As calorias so medidas de acordo com a avaliao quantitativados nutrientes de funo energtica, tendo o lipdeo maior poder
energtico (1g equivale a 9 kcal, enquanto 1g de carboidrato/protena
equivale a 4 kcal).
Pessoas alrgicas ou com doenas relacionadas ingesto de
certos nutrientes dependem da exatido da tabela centesimal. Por tanto,
o objetivo do trabalho comparar as quantidades de gua, minerais,
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protenas, lipdeos e carboidratos de uma amostra com os dados
apresentados no rtulo.
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2 - Parte Experimental
2.1 Determinao de umidade
Materiais
Balana analtica;
Capsula de porcelana;
Estufa;
Luvas.
Procedimento
Em uma balana analtica foi pesado uma capsula de porcelana, a
mesma foi previamente colocada em estufa para eliminao da umidade
e mantida no dessecador at alcanar temperatura ambiente;
O manuseio da capsula de porcelana foi realizado com auxlio de
luva para no interferir na umidade;
Foi pesado tambm em balana analtica 6,0 g de amostra do
biscoito Passatempo em capsula de porcelana anteriormente pesada;
A cpsula com a amostra foi levada para aquecimento em estufa
com temperatura de 150C por aproximadamente 3horas ou at pesoconstante entre as anlises.
Aps este perodo a capsula foi devidamente pesada em balana
analtica.
Calculamos os valores. Vide 3.1 Resultados
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2.2 Determinao de cinzas
Materiais
Cadinho de porcelana;
Amostra Passatempo;
Luvas;
Mufla.
Procedimento
Com o auxlio de luvas o cadinho de porcelana foi identificado comgrafite e pesado em balana analtica (previamente colocado em estufa
para eliminao da umidade e mantido no dessecador at alcanar
temperatura ambiente);
Pesamos 5,0027 g da amostra em balana analtica e em seguida a
carbonizamos em um bico de Bunsen;
Amostra transformada em carvo foi levada para uma mufla a
550C por aproximadamente 3 horas;
Calculamos a quantidade de cinzas. Vide 3.2 Resultados
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2.3 Determinao de Lipdeos
Materiais
Balo de fundo chato; Cartucho e sistema de Soxhlet;
ter etlico;
Balana analtica.
Procedimentos
Foi pesado em balana analtica um balo de fundo chato;
Em seguida pesamos 4,003 g da amostra em cartucho de Soxhlet e
adicionamos algodo no cartucho;
Montamos o sistema de Soxhlet e adicionamos 200 mL de ter
etlico no balo e aquecemos at o refluxo;
Deixamos por aproximadamente 3 horas;
Evaporamos, por destilao o solvente de balo;
Pesamos e calculamos os valores encontrados. Vide 3.3Resultados
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Liberamos a sada do Hidrxido de sdio e recuperamos
aproximadamente 50mL do destilado;
Iniciamos a titulao utilizando cido clordrico como titulante a 0,02
M;
Anotamos o volume gasto do titulante e calculamos valores
encontrados. Vide 3.4 Resultados
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2.5 Determinao de Fibras por detergente cido
Materiais
Frasco de refluxo;
Detergente cido;
50 mL de Acetona;
Cadinho de filtrao;
gua quente;
Estufa.
Procedimentos
Foi pesado 1,018 g da amostra e transferimos para um frasco de
refluxo, adicionando 100 mL do detergente cido;
Aquecemos at ebulio e deixamos refluxando por
aproximadamente 1 hora;
Na aula seguinte filtramos e pesamos;
Anotamos os valores encontrados.
Na aula seguinte adicionamos 50 mL de acetona nos frascos e
pesamos o cadinho de filtrao em balana analtica;
Filtramos a amostra com vcuo e adicionamos gua quente no
cadinho com vcuo desligado;
Aguardamos por 30 minutos e ligamos novamente a bomba e
repetimos por mais duas vezes esse procedimento;
Em seguida lavamos duas vezes com acetona, a lavagem foi
repetida at que no seja removida cor da amostra;
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Secamos o cadinho com fibras em estufa.
Pesamos e calculamos. Vide 3.5 Resultados.
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3 - Resultados
3.1 Determinao de umidade
Amostra inicial = 6,0345g
Peso cpsula = 96,5761g
Peso aps primeiro aquecimento = 102,4243g
Peso aps segundo aquecimento = 102,332g
102,332g 96,5761g = 5,7559g de amostra dessecada
6,0345g 5,7559g = 0,2786g de gua evaporada
6,0345g ------------------ 100%
0,2786g ------------------ X = 4,6167% deUmidade Relativa
Com isso chegamos ao resultado:
4,6167% de Umidade Relativa (UR)
Aw = 4,6167 = 0,0461100
Transformando esta porcentagem para gramas por poro:
30,00g/poro ----------------- 100%
X ---------------- 4,6167%
Ento:
X = 1,3850 g/poro
Obtemos que em 30g de amostra tm 1,3859g de gua.
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3.2 - Determinao de cinzas
Peso cadinho = 24,7666g
Peso amostra = 5,0027g
Peso cadinho + cinzas = 24,8952g
24,8952g24,7666g = 0,1288g de cinzas
5,0027g --------------- 100%
0,1288g --------------- X
X = 2,5746% de cinzas
Transformando esta porcentagem em gramas por poro:
30,00g -------------- 100 %
X -------------- 2,5746%
Entao:
X = 0,7724 g/poro
Obtemos que em 30g de amostra tm 0,7724g de cinzas.
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3.4 - Determinao de nitrognio
Com a realizao deste experimento obtivemos os seguintes dados,
utilizamos 3,7ml de cido clordrico 0,0020877N, para titular
aproximadamente 50ml de borato de amnio, tanto para 65,2mg da
amostra e do tubo branco, com isso calculamos:
( )
()
( )
Com isso chegamos ao resultado:
9,81%
Transformando esta porcentagem para gramas por poro:
30g/poro ------- 100% - (4,62%+ 15,60%)
x g/poro -------- 9,81%
Ento:
x= 3,69g/poro
Obtemos que em 30g de amostra tm 3,69gde protenas.
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3.5 - Determinao de fibras por detergente cido:
Para esta experincia foram pesados 1,018g de amostra
desengordurada em um frasco, levada para digerir com detergente
cido, aps secagem pesado o frasco com a fibra insolvel, porm foi
encontrado um valor menorque o do frasco vazio, ento, para fins de
clculo consideraremos que a porcentagem de fibras igual a 0,00%.
Ento, em 30g da amostra teremos 0,00g de fibras insolveis.
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3.6 - Determinao de carboidratos
A partir dos outros resultados calcularemos a porcentagem de
carboidratos da amostra:
PC% = 100 (% umidade + % cinzas + % lipdeos + % protenas + %fibras)
PC% = 100 (4,62 + 15,60 + 2,57 + 9,81 + 0,00)
PC% = 67,40%
Transformando para gramas por poro:
30g/poro --------- 100,00%
x g/poro --------- 67,40%
x = 20,22 g por poro de carboidratos
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3.7 - Determinao do valor calrico total
Com os valores obtidos anteriormente, multiplicamos a quantidade
de quilocaloria que cada grama fornece:
VCT = (PTN x 4kcal) + (LIP x 9kcal) + (CHO x 4kcal)
VCT = (3,69 x 4kcal) + (4,68 x 9kcal) + (20,22 x 4kcal)
VCT = 137, 7 kcal
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4 - Concluso
Tabela 1. Valores nutricionais contidos no rtulo da bolacha ao leite
Passatempo
Nutriente Quantidade na poro de 30 g
Carboidratos 19,0 g
Gorduras Totais 5,0 g
Protenas 3,0 g
Fibras 0,8 g
Minerais (clcio, zinco e magnsio) 250 mg
Valor energtico 135 kcal
Tabela 2. Valores nutricionais obtidos atravs de experimentos na
amostra de bolacha ao leite Passatempo
Nutriente Quantidade na poro de 30 gCarboidratos 20,2 g
Gorduras Totais 4,68 g
Protenas 3,69 g
Fibras 0,0 g
Minerais 772 mg
Valor energtico 137,7 g
O nmero de cinzas, que representa o nmero de minerais da
amostra, deu uma diferena de 20,08% em relao ao que est contido
no rtulo, porm a tcnica usada tem como limitao a perda de
nutrientes por volatizao, bem como a interao entre componentes da
amostra, o que dificulta o valor exato de minerais totais na mesma.
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Levando em considerao que o Ministrio da Sade permite o
arredondamento de casas decimais para melhor entendimento do
consumidor, e que h uma tolerncia de at 20% entre os valorescontidos no rtulo do produto e dos encontrados na anlise, podemos
concluir que as quantidades dos nutrientes esto corretamente
representadas no rtulo da bolacha ao leite Passatempo com exceo
da quantidade de minerais.
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5 - Referncias bibliogrficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz.
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3.ed., So Paulo,
Inst. Adolfo Lutz, 1985.