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FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE Departamento de Química Disciplina de Análise Sensorial e Controle de Qualidade TESTE DE ORDENAÇÃO Acadêmicos: Guilherme Dotto 34612 Gabriel Pons 35985 André Oliveira 34607

Relatório Teste de Ordenação

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teste de ordenação

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FUNDAO UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE

Departamento de Qumica

Disciplina de Anlise Sensorial e Controle de Qualidade

TESTE DE ORDENAO

Acadmicos:

Guilherme Dotto

34612

Gabriel Pons 35985

Andr Oliveira

34607

Jeferson Medeiros

35951

Rio Grande, junho de 2007.

SUMRIO

31.Introduo

52.Objetivos

63.Reviso Bibliogrfica

63.1. Testes de diferena

63.1.1. Teste triangular

73.1.2. Teste duo-trio

73.1.3. Comparao Pareada

83.1.4. Teste de ordenao

103.1.5. Teste A ou no-A

103.1.6. Comparao mltipla ou teste de diferena-do-controle.

113.2. Testes de sensibilidade

113.2.1. Teste de limite

123.2.2. Teste de estmulo constante

123.2.3. Teste de diluio

134.Material e Mtodos

134.1Amostras

134.2Material

134.3 Mtodos

155.Resultados e Discusso

176.Concluso

187.Referncias Bibliogrficas

LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1: Tabela de Newel e McFarlane....................................................................19

ANEXO 2: Tabela de valores para a amplitude Q........................................................20

1.Introduo

Anlise Sensorial uma metodologia destinada que visa avaliar a aceitao de produtos no mercado, pesquisando os gostos e preferncias de consumidores. Com base nos resultados, possvel medir, avaliar e interpretar a percepo sensorial em relao ao produto analisado. Os consumidores expressam suas opinies em cabines individuais,

onde recebem o produto a ser analisado, usando metodologia cientfica referendada internacionalmente, acompanhado de um formulrio com perguntas pr-definidas para determinao dos resultados.

Empregam-se diferentes mtodos de avaliao, visando determinar o perfil sensorial, a aceitao e preferncias acerca dos produtos. Estes mtodos podem ser orientados ao controle de qualidade, ao desenvolvimento de produtos e a estudos de consumidores.

Segundo a ABNT-NBR 12994 de julho de 1993 os mtodos sensoriais so classificados em discriminativos, descritivos e subjetivos (ou afetivos). Os mtodos discriminativos estabelecem diferenciao qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras, os mtodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras e os mtodos subjetivos expresso a opinio pessoal do julgador.

Os mtodos discriminativos dividem-se em testes de diferena (comparao pareada, triangular, duo-trio, comparao mltipla, ordenao, A ou no-A, 2 em 5) e testes de sensibilidade (limites, estmulo constante e diluio).

O teste de ordenao tem por objetivo comparar diferentes amostras ao mesmo tempo, com relao a um determinado atributo e verificar se estas diferem entre si, por exemplo ordenar em ordem crescente de doura quatro sucos de maracuj com diferente teor de acar. Neste teste as amostras so apresentadas ao provador e solicita-se que ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente do atributo sensorial avaliado.

2.Objetivos

Os objetivos deste trabalho so determinar se existe diferena entre cinco marcas de refrigerante tipo guaran, bem como definir a seqncia de preferncia destas marcas.

3.Reviso Bibliogrfica

Os mtodos sensoriais so classificados de acordo com a ABNT em discriminativos, descritivos e subjetivos ou afetivos. Os mtodos discriminativos estabelecem a diferenciao qualitativa, e/ou quantitativa entre as amostras, dentre estes mtodos est o teste de ordenao. Os testes discriminativos esto divididos em testes de diferena e testes de sensibilidade. Os testes de diferena indicam se existe ou no diferena entre as amostras. O propsito destes lestes medir efeitos especficos pela simples discriminao. J os testes de sensibilidade so testes que medem a habilidade de perceber, identificar e/ou diferenciar qualitativa e/ou quantitativamente um ou mais estmulos, pelos rgos dos sentidos. Medem a capacidade dos indivduos de utilizar os sentidos do olfato e do sabor e a sensibilidade para distinguir caractersticas especficas."Threshold' o limite mnimo de percepo absoluta. aquele limite de concentrao em que o provador ainda pode perceber alguma diferena de um determinado estmulo.

3.1. Testes de diferena3.1.1. Teste triangular

O objetivo deste teste verificar se existe diferena significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. Exemplo: verificar se mudanas de ingredientes, processamento, embalagem ou estocagem, acarretaram alteraes sensoriais no produto. Serve para detectar pequenas diferenas e por este motivo utilizado antes de outros testes, porque no avalia o grau, nem caracteriza os atributos responsveis pela diferena.

O princpio deste teste, que cada provador recebe trs amostras codificadas e informado que duas amostras so iguais e uma diferente. Em seguida, o provador solicitado a provar as amostras da esquerda para a direita e identificar a diferente. A probabilidade de acerto no acaso de 1/3, considerando-se a tcnica de escolha forada. As amostras devem ser servidas em rodas as combinaes possveis:

AAB/ABA/BAA/BBA/BAB/ABB

Desta forma, a fonte de variao estatstica dada pela influencia que a ordem de apresentao das amostras exerce sobre o julgador minimizada porque os julgadores recebem as amostras em posies diferentes, e a amostra diferente pode ser dada pelo tratamento "A" ou "B".

Para a equipe de provadores recomenda-se de 20 a 40 indivduos, embora apenas 12 possam ser utilizados em casos mais simples. Os provadores devem ter sido previamente selecionados, mas no precisam de treinamento especfico; apenas uma sesso de orientao suficiente.

A anlise dos resultados feita pelo nmero de respostas corretas necessrias para estabelecer diferenas significativas, baseados nos testes do qui-quadrado.

3.1.2. Teste duo-trioO objetivo, como no teste triangular, verificar se existe diferena significativa entre duas amostras que receberam tratamentos diferentes.

O princpio deste teste, que trs amostras so apresentadas ao provador. Uma padro e duas codificadas. Uma das codificadas igual ao padro e a outra diferente. Pede-se ao provador para identificar a amostra igual ao padro. A probabilidade de acertar ao acaso, de 1/2, considerando-se a tcnica de escolha forada. As amostras devem ser servidas em todas as posies possveis.

Na equipe de provadores o poder de discrimanao do teste bastante aumentado se um nmero maior que 30 provadores realizar o teste, porm, o nmero de provadores no deve ser inferior a 15. Os requisitos para os provadores so similares aos do teste triangular.

A anlise dos resultados feita atravs do teste pareado monocaudal.

O teste duo-trio mais simples para o provador, uma vez que mais fcil procurar a amostra solicitada do que no teste triangular, porm, o teste duo-trio mais ineficiente que o triangular porque a probabilidade de acertar ao acaso 1/2 ao invs de 1/3 como no triangular. Tal como o teste triangular, o teste duo-trio s verifica se as amostras testadas so diferentes, no avaliando qual a diferena ou se a diferena grande ou pequena.

3.1.3. Comparao Pareada

O objetivo do teste saber se uma amostra apresenta um atributo sensorial em maior intensidade ou e a outra amostra, por exemplo: verificar qual amostra mais doce, ou mais cida ou mais aromtica .etc. Observe que este teste direcional porque chama a ateno do provador para um determinado atributo sensorial (doura, acidez.etc). por isso a concluso sobre a diferena ser apenas para o atributo especfico que foi solicitado ao provador.

O princpio do teste consiste na apresentao de duas amostras e o provador deve dizer qual das duas tem maior intensidade de uma caracterstica bem definida. A probabilidade de acerto ao acaso de 1I2, considerando-se a tcnica de escolha forada. As amostras devem ser servidas nas duas combinaes: AB / BA.

Equipe de provadores: as mesmas recomendaes do teste duo-trio, porm deve-se garantir que os provadores detectem corretamente o atributo sensorial medido: doura, acidez, aroma, firmeza, etc.

Anlise dos resultados: soma-se o nmero de provadores que acharam a amostra A com maior intensidade do atributo especificado. e o nmero de provadores que acharam a amostra B com maior imensidade do produto avaliado. Tome o maior dos nmeros e use a tabela apropriada.

3.1.4. Teste de ordenao

O objetivo comparar diversas amostras ao mesmo tempo, com relao a um determinado atributo e verificar se estas diferem entre si. O princpio do teste que as amostras so apresentadas ao provador e solicita-se que ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente do atributo sensorial avaliado. Ex.: ordenar, em ordem crescente de doura, 4 sucos de maracuj com diferente teor de acar. Como nos demais lestes de diferena a posio das amostras deve ser casualizada com relao aos provadores. Recomenda-se que o provador faa uma primeira ordenao das amostras e test-las de novo para verificar se a ordem est realmente correia.

O nmero de julgadores deve ser, no mnimo de 15 julgadores selecionados, tambm pode ser, no mnimo, 5 julgadores especialistas para casos especiais. Para testes de preferncia, em laboratrio, 30 ou mais julgadores; e para o teste de consumidor, 100 ou mais julgadores.

A anlise dos resultados feita pelo teste de Friedman, utilizando-se a tabela de Newel e MacFarlane (tabela n 4). Ela indica a diferena crtica entre os totais de ordenao, de acordo com o nmero de tratamentos testados e o nmero de julgamentos obtidos. Se duas amostras diferirem por um nmero maior ou igual ao nmero tabelado, pode-se dizer que h diferena significativa entre elas.

Exemplo 1: O teste de ordenao foi usado para comparar a textura de carne branca de frango alimentado com 3 raes diferentes. A amostra de textura mais macia era ordenada em primeiro lugar e a de textura mais dura em ltimo. A equipe, composta de 8 julgadores especialistas. apresentou os seguintes resultados:ProvadorRao 1Rao 2Rao 3

Pl213

P2123

P3213

P4132

P5213

P6213

P7123

P8:213

Total131223

nmero de tratamentos = nmero de amostras = 3

nmero de julgamentos = 8

Pela tabela de Newell e Mac Farlane (ANEXO 1), a diferena crtica entre os totais de ordenao a nvel de 5% de 10. Assim todas as amostras que diferirem entre si por um valor maior ou igual a lO, so significativamente diferentes ( p ( 0,05 ).

Comparando-se as amostras:

R1 - R2 = 13 - 12 = 1

no diferem entre si

R1 R3 = 13 - 23 = 10

diferem entre si a.n. 5%

R2 R3 = 12 - 23 = 11 diferem entre si a.n. 5%

Concluindo-se que a carne branca de frango alimentado com as raes 1 e 2 no houve diferena significativa na textura, porm a carne branca de frango alimentado com a rao 3 foi considerada a de textura mais dura em relao s demais, ao nvel de significncia de 5%.

Obs.: o valor da diferena mnima significativa (dms) entre os totais de ordenao pode tambm ser calculado pela frmula:

Sendo:

Q = valor tabelado em funo do nmero de tratamentos (ANEXO 2)

t = nmero de tratamentos

p = nmero de provadores

Portanto:

A nvel estatstico, o arredondamento feito pelo nmero inteiro imediatamente superior, obtendo-se a diferena mnima significativa igual a lO.

3.1.5. Teste A ou no-A

O objetivo deste teste deve ser aplicado para avaliar amostras que apresentem variaes de aparncia ou de gosto remanescente. Deve ser usado quando os testes duo-trio e triangular no so aplicveis. Este teste apresenta como vantagem, admitir pequenas diferenas no mesmo tipo de amostra e apresenta como desvantagem a fadiga sensorial. O teste tem como princpio apresentar uma srie de amostras provenientes de dois produtos (A ou no-A) para identificao das amostras A.

O procedimento do teste apresentar ao julgador a amostra de referncia A, vrias vezes, antes do teste, at que ele possa reconhece-la. Em seguida amostras devem ser fornecidas aleatoriamente, podendo ser A ou no-A, para identificao das amostras A. O nmero recomendado de provadores deve ser, no mnimo, de 20 julgadores selecionados. Sendo os resultados devem ser analisados utilizando a distribuio quiquadrada.

3.1.6. Comparao mltipla ou teste de diferena-do-controle.

Tem por objetivo usarmos este teste, quando queremos saber a um s tempo:

Se existe diferena significativa (p( 0,05) entre vrios tratamentos (amostras) e uma referncia ou tratamento padro.

Estimar o grau dessa diferena: se uma diferena grande ou pequena.

Este teste tem por princpio do teste apresentar ao provador uma amostra padro, especificada com a letra P, e uma ou mais amostras codificadas. O julgador solicitado a provar as amostras, comparando-as com a padro e avaliar o grau de diferena entre a amostra codificada e o padro, usando uma escala feita para esse propsito. Importante: sempre se introduz uma amostra igual ao padro entre as amostras codificadas.

A equipe de provadores, recomenda-se que se faa de 20 a 50 julgamentos. Caso na se tenha um grande nmero de julgamentos, pode se pedir para os julgadores realizarem o teste com repeties.

Anlise dos resultados: so avaliados atravs de Anlise de varincia (ANOV A) e teste de mdia Dunnett, comparando-se apenas o padro com todas as outras amostras.

3.2. Testes de sensibilidade

So testes que medem a habilidade de perceber, identificar e ou diferenciar qualitativa e/ou quantitativarnente um ou mais estmulos pelos rgos dos sentidos. Medem a capacidade dos indivduos de utilizar assentidos do olfato e do sabor e a sensibilidade para distinguir caractersricas especficas."Threshold' o limite mnimo de percepo absoluta. aquele limite de concentrao em que o provador ainda pode perceber alguma diferena de um determinado estmulo.

.3.2.1. Teste de limite

Teste no qual sries crescentes e decrescentes de concentrao so apresentadas para a determinao do limiar de deteco. O procedimento deste teste baseia-se em que sries crescentes e decrescentes de concentraes so apresentadas ao julgador, uma aps a outra, para a determinao do limiar de deteco. As amostras so apresentadas codificadas individualmente, seguindo a ordem de concentrao fsica, e o julgador deve indicar se algum estmulo detectado. A apresentao das amostras continua at que o mesmo julgamento ocorra em duas apresentaes sucessivas em uma mesma srie.

Anlise dos resultados: O limiar para cada julgador a mdia geomtrica da concentrao mais alta no detectada e a concentrao seguinte. O limiar do grupo a mdia geomtrica dos limiares de todos os indivduos.

3.2.2. Teste de estmulo constante

Teste no qual sries crescentes ou cecrescentes de concentrao so testadas Contra um estmulo padro.

Procedimento: cada comparao de estimulo (gosto ou olfato) testada contra um estmulo-padro em nmero igual de vezes, ou seja, amostras de sries crescentes ou decrescentes de concentrao so apresentadas individualmente com o padro, ambas codificadas, solicitando-se que o julgador identifique qual a de maior intensidade de um determinado estmulo. Este procedimento possvel somente quando o estmulo aumenta numa nica dimenso sensorial com concentrao crescente e quando no h realce, mascaramento, adaptao ou outra interferncia cruzada entre estmulos comparativos. Deve-se selecionar urna faixa apropriada de concentrao que inclua as sensibilidades individuais.

Anlise dos resultados: a freqncia relativa do nmero de respostas corretas plotada contra a concentrao. O limiar de deteco calculado como a concentrao correspondente a 50% dos julgamentos corretos. O limiar de 50% obtido por interpolao ou por tratamento estatstico atravs de anlise de regresso.3.2.3. Teste de diluio

Tcnica que determina a maior quantidade de material-teste que no pode ser detectado quando misturado com um material padro.Procedimento: uma srie de amostras preparada, representando 6 a 10 concentraes crescentes de substncia-teste diluda no padro selecionado. A srie de concentraes deve ser testada contra o padro, utilizando-se o teste triangular ou duo-trio. Recomenda-se o uso de sries logartmicas de concentraes e testes preliminares para alocar a faixa apropriada de concentrao.

Anlise dos resultados: realiza-se um grfico plotando-se na ordenada a porcentagem de respostas corretas e na abcissa. as concentraces das amostras testadas. O limiar de deteco calculado como a concentrao correspondente a 75% das respostas corretas obtidas do nmero de julgamentos totais.4. Material e Mtodos

4.1 Amostras

Foram utilizadas para o experimento 5 marcas de refrigerante tipo guaran (Fruki, Kuat, Sarandi, Fest e Charrua). As amostras foram codificadas aleatoriamente da seguinte forma: Kuat (245), Fest (396), Fruki (458), Sarandi (862) e Charrua (522).

4.2 Material

Copos plsticos de 50mL e 200mL

Ficha para a avaliao

Nome:

Data:

Voc recebera 5 (cinco) amostras codificadas tipo guaran. Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita e coloque em ordem crescente em relao a sua preferncia.

Amostra

................. 1. Amostra menos preferida

.................

.................

.................

................. 5. Amostra mais preferida4.3 Mtodos

Cada um dos 29 julgadores submetidos ao teste recebeu uma ficha para a avaliao das amostras, cinco recipientes com as diferentes amostras e um copo de gua. Os recipientes foram dispostos atravs do delineamento experimental quadrado latino (Tabela 1). Aos julgadores foi solicitado que provassem as 5 amostras da esquerda para a direita e as ordenassem em ordem crescente de preferncia.

Tabela 1: Delineamento experimental quadrado latino.

Cabine 1Cabine 2Cabine 3Cabine 4Cabine 5

245396458862522

396458862522245

458862522245396

862522245396458

522245396458862

5.Resultados e Discusso

A Tabela 2 mostra os resultados do teste de ordenao para os 29 julgadores em questo, quanto a preferncia:

Tabela 2: Resultados do teste de ordenao

Julgador\Amostra245(Kuat)396(Fest)458(Fruki)862(Sarandi)522(Charrua)

Ana Amlia51243

Thais34512

Susan51342

Luciana M.41532

Lidiane43521

Andrea45321

Thiago F.51432

Simone23154

Fernanda54213

Bruna53421

Thiago O51342

Andr F.42531

Luciana B.51234

Ademir54231

Andr O52413

Priscila51342

Guilherme31542

Gabriel51423

Katiane53421

Jeferson53412

Caroline41523

Franciele53142

Enilziane52341

Jaqueline53412

Andiara52341

Carlos Augusto24135

Renata51432

Roberta43512

Charlene24513

Total126681017763

Os resultados da Tabela 2 mostram as preferncias das amostras de guaran. A preferncia dos julgadores, em ordem decrescente, foi: o guaran Kuat, Fruki, Sarandi, Fest e Charrua.

Com base no nmero de respostas (29) e no nmero de amostras (5) foi aplicado o teste de Friedman, e utilizando a tabela de Newel e McFarlane (anexo 1) a 5% de significncia, chegou-se a uma diferena critica de 33.

A Tabela 3 mostra a diferena entre os somatrios das cinco amostras analisadas pelos 29 julgadores, quanto a preferencia:

Tabela 3: Diferena entre os somatrios das amostras.Amostras245(Kuat)396(Fest)458(Fruki)862(Sarandi)522(Charrua)

245(Kuat)X58254963

396(Fest)58X3395

458(Fruki)2533X2438

862(Sarandi)49924X14

522(Charrua)6353814X

Com base nos valores da Tabela 3 podemos afirmar que ao nvel de 5% de significncia no existe diferena significativa entre as amostras Fruki e Kuat, Sarandi e Fest, Charrua e Sarandi, Charrua e Fest, e Fruki e Sarandi. As diferenas entre as demais combinaes de amostras foram significativas, ou seja, existe diferena entre as amostras Kuat e Fest, Kuat e Sarandi, Kuat e Charrua, Fruki e Fest, Charrua e Fruki, e estes resultados esto apresentados de outra maneira no Quadro 1.

Quadro 1: Resultados comparativos das amostras em questo.

Kuat a > Fruki a b > Sarandi b c > Fest c > Charrua c

6. Concluso

Ao termino do experimento pde-se afirmar que existe diferena significativa entre determinadas amostras. Alem disso, as que apresentaram a maior preferncia entre os julgadores foram as amostras com guaran Kuat e Fruki, e a de menor preferncia foram as guaran Sarandi, Fest e Charrua 5% de significncia.

7. Referncias Bibliogrficas

DUTCOSKY, S. D.; Analise sensorial de alimentos, Ed. Universitria Champagnat, 1996.

www.br.sgs.com/pt_br/folheto_analise_sensorial-9

Anexo 1

Anexo 2

Valores da amplitude Q a ser usada nas comparaes mltiplas no paramtricas, caso de grandes amostras

Nmero de tratamentosNvel de erro (

5% 1%

2 2,772 3,643

3 3,314 4,120

4 3,633 4,403

5 3,858 4,603

6 4,030 4,757

7 4,170 4,882

8 4,286 4,987

9 4,386 5,078

10 4,474 5,157

11 4,522 5,227

12 4,622 5,290

13 4,685 5,348

14 4,743 5,400

15 4,796 5,448

16 4,845 5,493

17 4,891 5,535

18 4,934 5,574

19 4,947 5,611

20 5,012 5,645

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