If you can't read please download the document
Upload
rily-hanundyah
View
69
Download
6
Embed Size (px)
DESCRIPTION
laporan ilmu bahan makanan
Citation preview
Rempah- rempah
Rempah adalah semua bahan yang bersumber dari hasil pertanian yang biasa digunakan untuk penambahan cita rasa dan aroma. Menurut Rismunandar (1988), rempah-rempah merupakan bahan bumbu yang sangat melekat digunakan dalam kuliner masakan di masing-masing daerah di Indonesia. Selain untuk meningkatkan aroma dan cita rasa yang khas, rempah yang ditambahkan kedalam bahan pangan, dapat meningkatkan keawetan produk dan juga keamanan produk untuk dikosumsi. Rempah adalah bumbu yang berasal dari tumbuhan, baik segar maupun kering yang dicampurkan pada masakan sebagai penyedap (Susiarti dan Setyowati 2005). Terdapat banyak jenis rempah, dimulai dari rimpang atau umbi, batang, daun, biji, bunga, dan buah.
Tabel 1 Rempah dari batang
Nama rempah
Bentuk
Warna
Aroma
Dalam
Luar
Kayu manis
Panjang lebar
Coklat
Coklat
Wangi khas kayu manis
Sereh
Panjang
Hijau
Hijau putih
Khas sereh
Kayu manis merupakan rempah-rempah yang berasal dari batang diambil dari kulit batang ataupun batang yang dimanfaatkan sebagai sumber aroma dan citarasa. Rempah yang berasal dari batang contohnya adalah kayu manis dan sereh. Kayu mempunyai aroma hangat, pedas dan rasa yang manis. Kayu manis mempunyai kegunaan sebagai penyedap rasa, dan akan memberikan aroma yang manis dan menambah selera makan (Towaha dan Indriati 2008). Kayu manis dapat dilihat pada gambar dibawah ini. Berikut adalah gambar kayu manis.
Gambar 1 kayu manis
Sereh merupakan rempah-rempah yang diambil dari batang, sereh memiliki warna luar hijau, bagian bawahnya putih. Warna dalam dari sereh adalah hijau. Sereh memiliki aroma yang wangi. Sereh ini merupakan tanaman budidaya di kebun-kebun khusus, biasanya selain digunakan untuk memasak, sereh juga diambil minyaknya (Rismunandar 1988).
.
Gambar 2 Sereh
Tabel 3 Rempah-rempah berasal dari buah
Nama rempah
Bentuk
Warna
Aroma
Luar
Dalam
Cabe merah
Memanjang
Merah
Merah
Khas cabe
Cabe hijau
Memanjang
Hijau
Hijau
Khas cabe hijau
Cabe rawit
Panjang
Hijau, merah
Hijau, merah
Khas cabe rawit
Asam kandis
Tidak beraturan
Coklat tua
Coklat tua
Khas asam kandis
Cabe jawa
Silinder
Coklat tua
Coklat
Khas cabe jawa
Lada hitam
Bulat kecil
Hitam
Putih
Khas lada hitam
Lada putih
Bulat kecil
Putih kekuningan
Putih kekuningan
Khas lada putih
Ketumbar
Bulat kecil
Coklat muda
Coklat muda
Khas ketumbar
Cabe merupakan tanaman hortikultura, dan sebagai komoditas sayuran yang memiliki peranan yang penting dalam pertanian Indonesia. Beberapa jenis cabe yaitu cabe merah, cabe hijau, cabe jawa dan cabe rawit. Cabe ini merupakan rempah yang berasal dari pohon yang memiliki akar tunggang, dan memilki buah. Cabe ini termasuk ke dalam rempah yang berasal dari buah. Cabe merah juga biasa digunakan sebagai rempah yang digunakan dalam bentuk olahan maupun segar. Menurut Muharlis (2007), cabe dalam bentuk segar digunakan sebagai bumbu masakan, sambal dan penghias makanan agar terlihat lebih bagus. Cabe merah yang segar dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gambar 3 cabe merah
Sedangkan cabe olahan digunakan untuk saus sambal dan bubuk cabe. Cabe merah ini memiliki bentuk memanjang dan bagian ujungnya lancip. Cabe merah yang diamati memiliki warna merah, dan aromanya khas cabe merah yaitu pedas.
Cabe hijau yang diamati memiliki bentuk memanjang, memiliki warna hijau dan aroma yang khas cabe hijau.
Gambar 4 Cabe hijau
Cabe hijau ini merupakan tanaman hortikultura yang dijadikan rempah yang berasal dari buah. Biasanya rempah yang tergolong buah, berasal dari tanaman yang mempunyai batang dan akar tunggang. Kegunaan dari cabe hijau untuk tambahan makanan adalah sebagai penambah cita rasa agar makanan pedas, dan juga jika dilihat dari aspek gizinya cabe ini memiliki kandungan yang kaya akan vitamin C (Lubis 2000).
Cabe rawit diambil dari pohon, dan cabe rawit ini merupakan salah satu rempah yang berasal dari buah. cabe rawit memiliki rasa yang sangat pedas, sehingga cabe rawit ini biasa digunakan untuk menambahkan cita rasa pada makanan. Rasa pedas yang berasal dari cabe biasanya dapat mengundang selera makan yang tinggi (Muharlis 2007). Cabe rawit dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gambar 5 Cabe rawit
Cabe jawa tergolong tanaman merambat dan melilit dengan panjang mencapai 10 m (Sumardi 1992). Buah dari cabe jawa ini berbentuk silinder dengan panjang 4 cm-6 cm. Hasil dari pengamatan pada cabe jawa, cabe jawa mempunyai warna coklat tua. Menurut Rismunandar (1988), buah muda cabe jawa berwarna hijau, dan keras serta beraroma tajam dan pedas yang kemudian warna berubah menjadi kuning sampai merah. Hal tersebut berbeda dikarenakan cabe jawa yang diamati sudah sangat tua, dan sudah disimpan terlalu lama. Kegunaan cabe jawa Cabe jawa banyak digunakan untuk bahan baku pembuatan obat tradisional, obat modern, dan untuk campuran minuman.
Gambar 6 Cabe jawa
Lada yang biasa digunakan terdiri atas lada hitam, lada putih, dan lada hijau. Masing-masing terbentuk sebagai hasil fermentasi. Lada hitam yang diamati mempunyai warna hitam, dan beraroma khas lada, pedas dan hangat. Lada hitam adalah buah lada yang masih mempunyai kulit yang berwarna hitam hasil dari fermentasi dari penjemuran (Susiarti dan Setyowati 2005). Lada adalah buah dari pohon Piper ningrum L, yang berasal dari Piperaceae. Lada hitam dan putih merupakan salah satu rempah-rempah yang banyak digunakan sebagai bumbu masakan di dunia. Lada memiliki rasa yang pedas dan aroma yang khas (Sibarani 2007). Lada hitam dan lada putih dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gambar 7 Lada putih dan lada hitam
Ketumbar yang diamati memliki warna coklat muda, baik dilihat dari bagian luar, maupun dalam. Ketumbar memilki bentuk bulat yang lebih besar dan kasar dibandingkan dengan merica atau lada. Menurut Sari (2012), buah ketumbar berbentuk bulat, waktu masih muda berwarna hijau, dan setelah tua berwarna kuning kecokelatan. Bijinya berbentuk bulat dan berwarna kuning kecokelatan. Ketumbar ini merupakan salah satu rempah-rempah yang diambil dari buah, dan biasanya digunakan sebagai penyedap rasa pada makanan. Bentuk dan warna ketumbar dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gambar 8 Ketumbar
Hasil dari pengamatan pada asam kandis, asam kandis ini memiliki warna luar coklat tua, dan warna dalamnya pun tidak jauh berbeda dari warna luarnya yaitu coklat tua. Asam kandis merupakan rempah-rempah yang diambil dari buahnya, biasanya menempel pada bijinya, namun yang digunakan sebagai rempah-rempahnya adalah daging buahnya. Rempah-rempah yang satu ini digunakan oleh kebanyakan ibu rumah tangga untuk penyedap rasa pada masakan. Masakan akan terasa lebih sedap, dan tentunya akan menggugah selera makan. Buah asam kandis berbentuk bulat dengan bagian bawah mengkerucut. Aroma dari asam kandis ini pada saat diamati, kurang tecium, karena kondisi asam kandis yang sudah kering. Buah asam kandis ini setelah matang akan berwarna kuning kecoklatan dan ketika masih muda warnanya hijau (Susiarti dan Setyowati 2005). Asam kandis dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gambar 9 Asam kandis
Tabel 4 Rempah-rempah berasal dari biji
Nama Rempah
Bentuk
Warna
Aroma
Luar
Dalam
Kemiri
Bulat berlekuk-lekuk
Putih ke kuningan
Putih kekuningan
Khas kemiri
Kapulaga
Bulat
Putih kekuningan
Putih kekuningan
Khas kapulaga
Pala
oval
Coklat
Coklat
Khas pala
Kemiri merupakan rempah yang memilki bentuk yang bulat, sedikit berlekuk-lekuk, dan warna luar dari kemiri adalah putih kekuningan, warna dalamnya juga putih kekuningan. Kemiri mimilki aroma yang khas. Kemiri berasal dari pohon, dan memilki akar tunggang, kemiri ini didapat dari biji. Biasanya dalam dunia permasakan, kemiri ini merupakan salah satu bumbu yang penting dalam mengolah beberapa masakan.
Menurut Buckle (2009), kemiri adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Biasanya digunakan untuk membuat sambal dan campuran bumbu yang ditumbuk. Penambahan kemiri ini akan membuat masakan lebih sedap.
gambar kemiri belum ada!
Kapulaga merupakan bagian tanaman yang digunakan bijinya. Hasil dari pengamatan pada biji kapulaga memilki warna luar putih kekuningan, dan warna dalamnya pun sama yaitu putih kekuningan.Bentuk dari kapulaga sendiri adalah bulat tidak sempurna. Aroma yang dihasilkan dari biji kapulaga ini sangat enak, mempunyai rasa manis, sehingga kapulaga ini banyak digunakan dalam penambahan masakan. Kapulaga ini biasanya digunakan dalam masakan, kegunaannya yaitu agar masakan mempunyai rasa yang lebih enak. Bentuk dari kapulaga dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gambar 10 Kapulaga
Pala merupakan salah satu rempah-rempah yang termasuk tanaman keras dan dapat berumur panjang, serta mempunyai bentuk oval. Pala ini salah satu rempah yang diambil dari biji. Pala ini mempunyai warna luar coklat, dan warna dalam pada saat dibelah juga memilki warna coklat. Pala biasanya digunakan sebagai rempah untuk penyedap masakan, agar masakan lebih sedap dan memberikan aroma yang wangi (Sibarani 2007). Pala dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gambar 11 Pala
Buckle KA. 2009. ILMU PANGAN . Jakarta (ID): Universitas Indonesia.
Muharlis A. 2007. Peramalan dan Faktor-Faktor Penentuan Fluktuasi Harga Cabai Merah di Enam Kota Besar di Jawa-Bali (Kasus Pengendalian Harga Cabai Merah pada Bagian Analisis Harga, Badan Ketahanan Pangan Nasional, DEPTAN RI) [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Rismunandar. 1988. Rempah-rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Bandung (ID): Penerbit Sinar Baru.
Sari AS. 2012. Pegaruh pemberian biji ketumbar (Coriandrum sativum L) terhadap organ dalam ayam broiler [Skripsi]. Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan. Fakultas Peternakan. Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor.
Sibarani WHH. 2007. Proses perancangan sistem pemeriksaan mutu organoleptik produk bumbu pelezat serbaguna selama proses produksi di PT UNILEVER Indonesia, TB ., Cikarang [Skripsi]. Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor.
Sumardi M. 1992. Aktivitas antioksidan alami dari berbagai jenis rempah-rempah khas Indonesia [Skripsi]. Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor.
Susiarti S dan Setyowati MF. 2005. Bahan rempah tradisional dari masyarakat dayak kenyah di Kalimantan timur. Biodiversitas. 6: (4): 285-287.
Towaha J dan Indriati. 2008. Multifungsi Tanaman Kayu Manis (Cinnamomum). Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. Volume 14 Nomor 2.