Renata Szajna Obsługiwanie gości

Danuta ŁawniczakRenata Szajna

Zeszyt ćwiczeń część 2

kelner

kwalifikacja T.9

Obsługiwanie gości

Zeszyt ćwiczeń Obsługiwanie gości. Część 2 stanowi uzupełnienie podręcznika

Obsługa kelnerska. Część 2 do nauki zawodu kelner z branży gastronomicznej

opracowanego zgodnie z nową podstawą programową w zakresie kwalifi kacji T.9.2

(Obsługiwanie gości).

© Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne sp. z o.o., Warszawa 2014

Wydanie I (2014)

ISBN 978-83-02-14725-8 część 2

ISBN 978-83-02-14726-5 całość

Redaktor prowadzący: Roman Bryl Redakcja: Danuta Dąbrowska Projekt okładki: Radosław PazdrijowskiSkład: Waldemar Przemyski

Wydano nakładem Wydawnictw Szkolnych i Pedagogicznych sp. z o.o.

Wykorzystano ilustracje z „Hotel und Gast”, Fachbuchverlag GmbH&Co, 2005, za

zgodą Europa Lehrmittel, Nourney, Volmer GmbH&Co. KG, 42781 Haan – Gruiten

(Germany).

Wydawca dziękuje fi rmom STALGAST, SAWEX oraz Centrum Wina za nieodpłatne

udostepnienie ilustracji sprzętów, urządzeń i zastawy stołowej.

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne spółka z ograniczoną odpowiedzialnością

00-807 Warszawa, Aleje Jerozolimskie 96

Tel.: 22 576 25 00

Infolinia: 801 220 555

www.wsip.plDruk i oprawa: DROGOWIEC-PL Sp. z o.o., Kielce

Publikacja, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując jej część, rób to jedynie na użytek osobisty.

Szanujmy cudzą własność i prawo.Więcej na www.legalnakultura.pl

Polska Izba Książki

Rozdział 1

3

Wstęp

Drodzy uczniowie

Zeszyt ćwiczeń cz.2 do przedmiotu „Obsługiwanie gości” zawiera pytania i ćwiczenia

odnoszące się do treści nauczania zawartych w drugiej części podręcznika „Obsługa

kelnerska”. Rozwiązanie zadań zaproponowanych w zeszycie usystematyzuje Waszą

wiedzę i ułatwi wykorzystanie jej w sytuacjach, z którymi zapewne spotkacie się,

podejmując pracę w zawodzie. Ćwiczenia i zadania odnoszą się nie tylko do spe-

cjalistycznej wiedzy kelnera i barmana, ale obejmują również zagadnienia związane

z organizacją stanowiska pracy i warunkami BHP. W wielu wypadkach będziecie

rozwiązywali nietypowe problemy, wymagające od Was kreatywnego myślenia. Roz-

wiązując zadania samodzielnie, będziecie mieli możliwość sprawdzenia swojej wiedzy

i jej twórczego zastosowania w praktyce.

Szanowni nauczyciele, koleżanki i koledzy

Większość pytań i ćwiczeń wymaga pracy na forum klasy (grupy) i przedyskutowa-

nia rozwiązań zaproponowanych przez uczniów. Pozwoli to na prezentację różnych

stanowisk uczniów, ewentualne poprawki i „ustalenie” prawidłowego rozwiązania.

W wielu wypadkach (np. tematy: podawanie potraw i napojów, sporządzanie napo-

jów, room-service) wykonanie zadań teoretycznych stanowić może wprowadzenie do

ćwiczeń praktycznych.

OBSŁUGA GASTRONOMICZNA – ĆWICZENIA4

Rozdział 1Wstęp

OBSŁUGA KONSUMENTA W HOTELARSTWIE – ĆWICZENIA

SPIS TREŚCI

WSTĘP 3

1. ORGANIZACJA PRACY KELNERA W RÓŻNYCH SYSTEMACH OBSŁUGI GOŚCI 51.1. Organizacja pracy kelnera w różnych systemach obsługi gości 6

2. PODAWANIE POTRAW 9

2.1. Techniki podawania śniadań 10

2.2. Techniki podawania przystawek 20

2.3. Techniki podawania zup 24

2.4. Techniki podawania dań zasadniczych 29

2.5. Techniki podawania deserów 32

3. PODAWANIE NAPOJÓW BEZALKOHOLOWYCH 35

3.1. Podział i charakterystyka napojów bezalkoholowych 36

3.2. Techniki podawania napojów bezalkoholowych 37

4. PODAWANIE NAPOJÓW ALKOHOLOWYCH 45

4.1. Techniki podawania piwa 46

4.2. Techniki podawania wina 49

4.3. Techniki podawania wódki 61

5. ZWYCZAJE ŻYWIENIOWE RÓŻNYCH NARODÓW 63

5.1. Zwyczaje żywieniowe różnych narodów 64

6. SERWIS SPECJALNY 67

6.1. Przygotowywanie potraw i napojów przy stoliku gości 68

6.2. Nakrycia specjalne 74

7. SZTUKA BARMAŃSKA 83

7.1. Organizacja i bezpieczeństwo na stanowisku pracy barmana 84

7.2. Akcesoria i sprzęt barmański 90

7.3. Sporządzanie napojów mieszanych 93

8. ORGANIZACJA OBSŁUGI GOŚCI W POKOJU HOTELOWYM 105

8.1. Wyposażenie stanowiska pracy w room service 106

8.2. Obsługa gości w pokoju hotelowym 107

9. PRZYJĘCIA W ZAKŁADZIE GASTRONOMICZNYM 113

9.1. Rodzaje i charakterystyka przyjęć okolicznościowych 114

9.2 Obsługa kelnerska przyjęć okolicznościowych 116

BIBLIOGRAFIA, ILUSTRACJE 120

Spis treści

1.Rozdział

Organizacja pracy

kelnera w różnych

systemach obsługi

gości

Z tego rozdziału nauczysz się:

• tworzenia zespołów i organizowania pracę kelnera w różnych systemach obsługi gości.

ORGANIZACJA PRACY KELNERA W RÓŻNYCH SYSTEMACH OBSŁUGI GOŚCI

OBSŁUGIWANIE GOŚCI – Ćwiczenia 26

Rozdział 1


1. Wymień systemy obsługi kelnerskiej:

• .....................................................................................................................................

• .....................................................................................................................................

• .....................................................................................................................................

• .....................................................................................................................................

2. Uzupełnij zdanie:

Liczba gości do obsłużenia przypadająca jednemu kelnerowi w rewirze to

A. …………………… w restauracjach.

B. …………………... w kawiarniach.

3. Rysunek poniżej przedstawia schemat organizacyjny zespołu specjalistycznego. Przydziel zadania poszczególnym jego członkom.

1.1.

Pracaz tekstem

Abc

Starszy kelner

Serwowanie potraw Serwowanie napojów

Kelner

Młodszy

kelner

Kelner

Młodszy

kelner

Rozdział 1ORGANIZACJA PRACY KELNERA W RÓŻNYCH SYSTEMACH OBSŁUGI GOŚCI

7

STARSZY

KELNER

KELNER

KELNER

MŁODSZY

SERWOWANIE POTRAW


OBSŁUGIWANIE GOŚCI – Ćwiczenia 28

Rozdział 1

4. Narysuj schemat organizacyjny brygady kelnerskiej obsługującej rewir.

Przydziel zadania kelnerowi pracującemu w brygadzie.

Zakres obowiązków kelnera w brygadzie:

• .....................................................................................................................................

• .....................................................................................................................................

• .....................................................................................................................................

• .....................................................................................................................................

• .....................................................................................................................................

• .....................................................................................................................................

KELNER

SERWOWANIE NAPOJÓW

KELNER

MŁODSZY

2.Rozdział

Podawanie potraw

Z tego rozdziału nauczysz się:

• dobierania zastawy stołowej do śniadań, przystawek, zup,dań zasadniczych i deserów;

• przygotowywania nakryć wyjściowych do śniadań, przystawek, zup, dań zasadniczych i deserów;

• stosowania różnych technik podawania śniadań, przystawek, zup, dań zasadniczych i deserów.

Rozdział 2 PODAWANIE POTRAW

OBSŁUGIWANIE GOŚCI – Ćwiczenia Część 210

2.1.

Pracaz tekstem

Abc

TECHNIKI PODAWANIA ŚNIADAŃ

1. Wymień rodzaje śniadań

2. Na podstawie schematu wymień, jakie produkty składają się na menu śniadaniakontynentalnego.

Menu:

• ……………………………………………………………………………………………………….

• ………………………………………………………………………………………………………

• .………………………………………………………………………………………………………

Rodzaje śniadań

Rozdział 2TECHNIKI PODAWANIA ŚNIADAŃ

11

3. Które elementy zastawy stołowej wchodzą w skład nakrycia do śniadania kontynental-nego:

widelec,

nóż,

fi liżanka do napoju gorącego,

cukierniczka,

talerz płaski,

talerz głęboki,

serweta,

mlecznik,

kieliszek do jajka,

pojemniki na dodatki (miód, dżem,

masło)

łyżka do płatków,

łyżeczka,

koszyk na pieczywo.

4. Narysuj schemat nakrycia do śniadania kontynentalnego. Uwzględnij elementy zastawy stołowej, które zaznaczyłeś w ćwiczeniu poprzednim.

Legenda:

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

fragment stołu

Wybierz

O

Narysuj



5. Opisz sposób przygotowania i podania jajka po wiedeńsku.

……………………………………………………………………………………………….……

……………………………………………………………………………………………….……

……………………………………………………………………………………………….……

……………………………………………………………………………………………….……

……………………………………………………………………………………………….……

6. Uzupełnij i opisz schemat nakrycia do śniadania wiedeńskiego.

Legenda:

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

Pracaz tekstem

Abc

fragment stołu

Narysuj


13

7. Zaznacz produkty wchodzące w skład śniadania angielskiego, które uzupełniają zestawkontynentalny.

śniadanie

angielskie = śniadanie

proste +

płatki z mlekiem,

soki owocowe,

parówki lub kiełbaski,

smażony bekon,

owoce,

jajecznica lub jajka sadzone,

jajka gotowane,

naleśniki z syropem klonowym,

ryby na ciepło,

herbata z mlekiem,

jajka w koszulkach.

8. Rozwiąż krzyżówkę1

1 Do układania krzyżówek użyto programu Krzyżowiec 0.3 (http://sourceforge.net/projects/krzy/)

Wybierz

O

14

13

10

12

15

5 1 216

9 4 6 8 7

11 3

Pionowo:

2 – do podawania pieczywa na stół śniadaniowy

4 – międzynarodowy odpowiednik lekkiego obiadu

5 – można podawać je z mlekiem lub jogurtem

7 – do śniadania, ze śmietanką lub czarna

8 – słodki dodatek do śniadania kontynentalnego

10 – do podawania wędlin w śniadaniu rozszerzonym

12 – mały słodki rogalik

13 – gorący napój do śniadania

Poziomo:

1 – sadzone lub po wiedeńsku

3 – syrop, dodatek do „hot cakes”

6 – na nim fi liżanka do kawy

9 – herbata w saszetkach

11 – rozpoczyna śniadanie angielskie

14 – śniadanie + lunch

15 – do konsumpcji jajecznicy

16 – dodatek do herbaty „po angielsku”



9. Uzupełnij schemat, wpisując we właściwej kolejności potrawy i napoje podawane pod-czas serwowania śniadania amerykańskiego.

serwowanie ciepłych potraw mięsnych

10. Uzupełnij poniższy tekst:

Brunch to posiłek stanowiący kombinację …………………………………………………….

i …………………………… (brunch = ……………………… + ……………………….).

Podawany jest zwykle w godzinach od ……………. do …………….. Podczas brunchu typowe

menu śniadaniowe uzupełniane jest …………………………………………………………….

Pracaz tekstem

Abc


15

11. Dwoje gości hotelu złożyło zamówienie na śniadanie w dniu następnym. Przygotuj wy-kaz potrzebnej zastawy stołowej oraz narysuj schemat nakrycia wyjściowego stolikadla gości stosownie do wybranego przez nich menu.

Menu:

Gość 1 Gość 2

sok pomarańczowy,

płatki zbożowe z mlekiem,

parówki z musztardą,

dodatki do pieczywa,

wybór pieczywa,

wybór wędlin i serów,

ciastko duńskie,

kawa ze śmietanką.

woda niegazowana,

płatki zbożowe z mlekiem,

jajka sadzone na boczku,

dodatki do pieczywa,

wybór pieczywa,

wybór wędlin i serów,

croissant,

herbata z cytryną.

Wykaz zastawy stołowej:

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

Schemat nakrycia stolika:

Narysuj

Pomyśl

CC



Legenda:

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

12. Oceń, czy poniższe stwierdzenia dotyczące podawania śniadań to prawda (P) czyfałsz (F), wstawiając znak X w odpowiednich miejscach.

P F

Śniadanie rozszerzone kończy szklanka soku lub wody.

Lunch jest podawany w godzinach od 12.00 do 15.00.

Naleśniki na ciepło, tzw. hot cakes, to tradycyjne danie śniadania

angielskiego.

Do podania jajecznicy wykłada się wygrzany talerz i widelec.

Gorący napój do śniadania może być serwowany przez kelnerów

z dzbanków wieloporcjowych.

13. Narysuj 3 przykładowe wzory składania płóciennych serwet dla gości do nakrycia naśniadanie.

Pracaz tekstem

Abc

Ważne

Narysuj


17

14. Uzupełnij tabelę, podając wady i zalety bufetu śniadaniowego.

Dla hotelu Dla gości

plusy: plusy:

minusy: minusy:

15. W hotelu oferowane jest śniadanie w formie bufetu. Jakie nakrycie podstawowe(wyjściowe) należy położyć na stolikach dla gości? Narysuj, opisz i uzasadnij schematnakrycia.

fragment stołu

Legenda:

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

Narysuj



16. Podaj nazwy przedstawionych poniżej elementów wyposażenia i opisz ichzastosowanie przy urządzaniu śniadań w formie bufetów.

Nazwa i zastosowanie

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

…………………………………………….

Pracaz tekstem

Abc


19

17. Narysuj schemat bufetu śniadaniowego, uwzględniając kolejność ustawienia na nimpotraw. Zaznacz kierunek ruchu gości. Pamiętaj o ułożeniu talerzyków i sztućców dlagości.

Narysuj

PRZYJĘCIA W ZAKŁADZIE GASTRONOMICZNYM

OBSŁUGIWANIE GOŚCI – Ćwiczenia Część 2 120

Rozdział 9

BIBLIOGRAFIA

R. Szajna, D. Ławniczak, Obsługa kelnerska cz. 2, REA, Warszawa 2013. R. Szajna, Vademecum kelnera, Alfa, Krosno 2000.J. Chojnacki, G. Jaroszewicz, ABC BHP informator dla pracodawców, PIP, Warszawa 2012.W. Żabicki, Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy, WSiP, Warszawa 2005.S. J. Dahmer, K. W. Kahl, Podręcznik dla kelnerów, Wiedza i Życie, Warszawa 1999.H. Leitner, Poradnik dla kelnera, WSiP, Warszawa 1993.Z. T. Nowicki, Nowe vademecum barmana, Galion, Gdynia 2000.O. Arera, Szkoła barmanów Shake it!, REA, Warszawa 2007.M. Schuster, Degustacja win, WIGG-PRESS, Warszawa 2000.T. Prange-Barczyński, Zawód sommelier, Magazyn Wino, Warszawa 2007.Kultura bezpieczeństwa, praca zbiorowa, CIOP-PIB, 2011.Instrukcja obsługi urządzenia do chłodzenia i rozlewania piwa SencorKatalogi sprzętu i wyposażenia fi rm Stalgast i Sawexwww.centrumwina.com.pl.

ILUSTRACJE

1. Renata Szajnastrony: 10, 12, 26, 29, 30, 32, 34 (ćwicz. 1.), 38, 42, 46, 50, 54, 55, 77, 78, 81, 82, 83 (ćwicz. 22.), 84 (ćwicz. 27.), 92, 103 (ćwicz. 26.), 104, 105, 110, 113 (ćwicz. 12.).

2. Danuta Ławniczakstrona 86.

3. Marek Łukasik strony: 34 (ćwicz. 2.), 35, 64, 72, 73, 83 (ćwicz. 20.).

4. Mirosław Mirońskistrona 71, 75.

5. Michał Stokowskistrona 103 (ćwicz. 25.).

6. Z katalogu fi rmy SAWEXstrony: 18 (1. od góry), 59, 80,84 (ćwicz. 25.), 93, 94, 103 (ćwicz. 27.).

7. Z katalogu fi rmy STALGASTstrony: 18 (1.,2.,3. od dołu), 25, 101, 113 (ćwicz. 11.).

8. Ze strony internetowej www.centrumwina.plstrona 56.

9. Studio Gravite kompozycja, www.fotolia.com (zdjęcia) ©Iryna Wilson/Fotolia, ©Stasique/Fotolia, ©Nomad_Soul/Fotolia, ©venusangel/Fotolia, ©Five Service/Fotolia, ©michels/Fotolia, ©Robert Lehmann/Fotoliastrona 60

10. Z podręcznika Restaurant & Gast wydawnictwa Europa Lehrmittelstrona 74

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne oświadczają, że podjęły starania mające na celu dotarcie do właścicieli i dysponentów praw autorskich wszystkich zamieszczonych utworów. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, przytaczając w celach dydaktycznych utwory lub fragmenty, postępują zgodnie z art. 29 ustawy o prawie autorskim. Jednocześnie Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne oświadczają, że są jedynym podmiotem właściwym do kontaktu autorów tych utworów lub innych podmiotów uprawnionych w wypadkach, w których twórcy przysługuje prawo do wynagrodzenia.

Documents

Renata Szajna Obsługiwanie gości