Upload
minrahmatillah
View
583
Download
114
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Food hygiene, HACCP
Citation preview
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
INDUSTRI MAKAN RINGAN
PT. SENTOSA DAGING
Nama Unit Usaha : PT. SENTOSA DAGING
Alamat: Jl. MT. Haryono 169 Malang Telp/Fax: (0341) 453364 Email:
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
INDUSTRI MAKAN RINGAN
PT. SENTOSA DAGING
Nama Unit Usaha : PT. SENTOSA DAGING
Alamat: Jl. MT. Haryono 169 Malang Telp/Fax: (0341) 453364 Email:
Divalidasi oleh:
Tanggal
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 1 DARI 1
MALANG REVISI KE ...
PENDAHULUAN
Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika,
mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan
pangan. HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem
pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar
pengujian produk akhir. Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan seperti
kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi.
HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada
konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap
resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP
dapat memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP
dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan
internasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan.
Di era zaman modern saat ini, permintaan masyarakat akan produk-produk
peternakan semakin hari semakin meningkat seperti, nugget, dendeng dan produk-produk
hasil peternakan lainnya khususnya bakso. Pada perusahaan kami mengolah bakso instan
dimana dapat dikonsumsi dimanapun kita berada dan kapanpun. Hal ini juga diimbangi
dengan semakin bertambahnya populasi masyarakat khususnya masyarakat Indonesia.
Sudah saatnya industri sebagai pelaksana proses pengolahan harus memperhatikan aspek
kesehatan, keamanan, dan keutuhan pangan dalam segala aspek produksi. Oleh karena
sangatlah penting memperhatikan aspek pangan tersebut.
Untuk menghasilkan pangan yang berkualitas baik dan meminimalkan
pencemaran lingkungan, industri pangan perlu menerapkan prinsip pengolahan pangan
yang baik dan pengelolaan lingkungan. Pengolahan pangan yang baik atau dikenal Good
Manufacturing Practices (GMP) adalah implementasi untuk menghasilkan produk pangan
yang berkualitas berdasarkan aspek produksi. Sedangkan berdasarkan prinsip pengelolaan
lingkungan penerapannya dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higiene pada setiap
aspek produksi, dari bahan baku sampai menjadi produk.
Sebagai salah satu perusahaan yang turut serta dalam upaya menyediakan pangan
yang sehat selalu bagi masyarakat kami merasa wajib membuat Rencana Kerja jaminan
Mutu (RKJM) sebagai Langkah awal Penerapan Hazard Analisys Critical Control Point
(HACCP) pada perusahaaan kami.
Validasi internal Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
3
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 1 DARI 1
MALANG REVISI KE ...
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL…………………………………………………………… 1
HALAMAN JUDUL……………………………………………………………… 2
PENDAHULUAN………………………………………………………………… 3
DAFTAR ISI …………………………………………………………………….. 4
KEBIJAKAN MUTU…………………………………………………………….. 5
ORGANISASI
1. Struktur Organisasi…………………………………………………………….. 6
2. Susunan Tim HACCP………………………………………………………….. 7
3. Alamat Tim HACCP…………………………………………………………… 8
4. Personil dan Pelatihan…………………………………………………………. 9
DESKRIPSI PRODUK………………………………………………………….. 10
DIAGRAM ALIR………………………………………………………………... 12
KELAYAK DASAR GMP………………………………………………………. 13
STANDAR OPERASIONAL SANITASI BAKU (SSOP)
1. Keamanan air………………………………………………………………….. 15
2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan Yang Kontak dengan Pangan………….. 15
3. Pencegahan Kontaminasi Silang………………………………………………. 16
4. Pemeliharaan Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi Tangan dan Toilet…………….. 16
5. Pencegahan Dari Kontaminasi (Protection from Adulterans)………………… 17
6. Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksik……………………. 17
7. Kondisi Kesehatan Karyawan………………………………………………… 17
8. Pengendalian Hama…………………………………………………………… 18
TABEL ANALISIS BAHAYA…………………………………………………... 19
TABEL PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS……………………………… 21
LEMBAR KERJA PENGENDALIAN MUTU…………………………………. 22
PROSEDUR VERIFIKASI…………………………………………………….... 25
PROSEDUR PENARIKAN KEMBALI PRODUK (PRODUCT RECALL)……. 27
PROSEDUR PENGADUAN KONSUMEN…………………………………….. 29
PROSEDUR AMANDEMEN……………………………………………………. 30
Validasi internal Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
4
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 1 DARI 1
MALANG REVISI KE ...
KEBIJAKAN MUTU
Manajemen dan seluruh kayawan PT. SENTOSA DAGING khususnya divisi
Samosa Gerigi grup dalam rangka menjamin keamanan pangan produk – produk yang
dihasilkan, mempunyai komitmen untuk menerapkan GMP dan HACCP dalam lingkungan
produksinya.
Untuk menghasilkan produk yang bermutu, seluruh pasokan bahan baku dari
pemasok terseleksi dan disetujui oleh manajemen. Penerapan HACCP dilakukan pada
setiap tahapan produksi. Program ini akan ditinjau ulang tiap 6 bulan.
Direktur
Drh. Ricko Ardya Pradana
5
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 1 DARI 1
MALANG REVISI KE ...
STRUKTUR ORGANISASI
Validasi internal Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
6
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 1 DARI 1
MALANG REVISI KE ...
ORGANISASI
SUSUNAN TIM HACCP
No. Nama Jabatan
1 drh. Ricko Ardya Pradana Director
2 drh. Virginia Anugrah Managing Director
3 Sinta Meriyuana,S.E Managing R & D
4 Ali Sugiono, S.E Manager Pemasaran
5 Sulistyowati S.E Manager Adm. dan Keuangan
6 Indra Teja S.E Factory Manager
7 Gunawan Agung Sasmianto S.E QC Manager
8 Arif Hermawan S.T Technical Manager
9 Kimura Sasinito S.T Production Manager
Validasi internal Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
7
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 1 DARI 1
MALANG REVISI KE ...
ORGANISASI
ALAMAT TIM HACCP
Kantor Pusat
Alamat : Jl. MT. Haryono 169 Malang Jawa Timur Indonesia.
No. Telp/Fax : (0341)717171, Fax : 0341 – 4253671
Penanggung Jawab : Ricko Ardya Pradana
Unit Pengolaha / Factory
Alamat : Jl. MT. Haryono 199 Malang
No. Telp/Fax : 0341 – 0987682, 0341 – 7882993
Penangg Jawab : Ny. Taylor Swift
PT. SENTOSA DAGING divisi Samosa Gerigi grup bergerak dalam bidang
produk olahan daging sapi untuk diolah menjadi samosa daging keju,terutama untuk tujuan
pemasaran dalam negeri (lokal). Produk bakpao sempurna dikemas dalam kemasan 700
gram berupa samosa daging keju beku .
Validasi internal Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
8
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 1 DARI 1
MALANG REVISI KE ...
ORGANISASI
PERSONIL DAN PELATIHAN
Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan,
memutakhirkan, merevisi, dan mendistribusikan RKJM/HACCP Plan di lingkungan
pabrik.
Manajemen perusahaan PT. SENTOSA DAGING bertanggung jawab untuk
memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan Higiene, Sanitasi dan
GMP sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP. Tujuan pelatihan tersebut adalah
untuk memberikan pengetahuan kepada karyawan tentang cara berproduksi yang baik dan
keamanan pangan. Pelatihan dilakukan dalam bentuk in house training dengan instruktur
dari personil pabrik atau instruktur dari lembaga lain
Validasi internal Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
9
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 1 DARI 2
MALANG REVISI KE ...
DESKRIPSI PRODUK
PT. SENTOSA DAGING memproduksi samosa yang terbuat dari daging ayam
cincang dan keju dalam bentuk bahan beku dan harus digoreng dulu sebelum
disantap,dengan spesifikasi sebagai berikut :
1. Nama produk/Nama dagang : Samosa Gerigi @70 gram
2. Komposisi produk :
Bahan :
Daging ayam cincang
Keju
Garam
Lada Hitam
Air asem jawa
Bawang putih
Adonan :
150 g tepung terigu bergluten rendah
1 sdt baking powder
80 g gula bubuk
50 g mentega putih
50 ml air
Isi
Daging sapi cincang
2 siung bawang putih tumis
Keju
Air asem jawa
Sayuran lain secukupnya
3. Uraian Produk : Samosa Gerigi merupakan sebuah produk yang cocok buat
hidangan penutup dan camilan keluarga dimana komposisinya terdiri dari
karbohidrat (kulit) dan isinya protein dari daging sapi, keju yang mengandung
kalsium tinggi, serta vitamin dari sayuran yang dircancang khusus didalamnya.
Produk ini dijual dalam bentuk beku, jadi hanya perlu digoreng pada minyak
mendidih hingga warna kecoklatan dan siap untuk dihidangkan untuk keluarga.
Apalagi ditemani saus tomat maka akan menambah kenikmatan dari produk ini.
Produk ini memiliki ukuran yang kecil sehingga praktis dibawa sebagai pengganti
jajan bagi anak-anak dan mudah diselipkan dalam kotak bekal sehari-hari.
Validasi internal Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
10
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 2 DARI 2
MALANG REVISI KE ...
DESKRIPSI PRODUK
4. Tujuan penggunaan produk : Tujuan utama produk makanan ini untuk memberikan
alternatif pengganti camilan yang memiliki kualitas tinggi sebagai pengganti energi
dan dapat dikonsumsi dalam kondisi apapun dengan pemasakan yang tidak terlalu
rumit.
5. Cara Penyiapan dan Penyajian : Cara penyiapan produk ini harus disimpan di
freezer dan digoreng hingga warna berubah menjadi kecoklatan sebelum disajikan
kepada keluarga anda.
6. Jenis Pengemas : Plastik PP Mika dengan berat isi 700 gram
7. Syarat penyimpanan : Suhu dingin dalam ruangan tertutup.
8. Metode Pengawetan : Pendinginan dalam lemari es ada s h - C
9. Masa Kadaluarsa : 1 bulan
10. Tempat penjualan : Dijual langsung ke konsumen atau melalui agen dan sistem
pemasaran langsung ke pengecer ( toko dan swalayan ).
Validasi internal Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
11
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 1 DARI 1
MALANG REVISI KE ...
DIAGRAM ALIR
Validasi internal Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
12
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 1 DARI 2
MALANG REVISI KE ...
KELAYAKAN DASAR
CARA BERPRODUKSI YANG BAIK (GMP/CBOB)
NO Tahap Prosedur Rekaman
1. Penerimaan bahan
baku Bekerja sama dengan peternakan
ayam potong dan pemasok sayur
dan bumbu lokal
Adanya perjanjian berupa daging
dan sayur serta bumbu segar
Q.C PP 02
2. Penyimpanan
sebelum proses Penyimpana dalam freezer
dengan suhu -20°C
Minimalisir jumlah pegawai
yang keluar masuk ruang
penyimpanan
Q.C PP 03
3. Pemasakan
(pencucian dan
perebusan)
Pencucian sayur dengan air
bersih mengalir
Perebusan daging dalam air
mendidih
Q.C PP 04
4. Penggilingan Penggilingan menggunakan
peralatan yang bersih dan steril
serta meminimalisir kontak
dengan tangan manusia
Q.C PP 04
5. Pembuatan isi dan
kulit Sanitasi pegawai sebelum kontak
dengan bahan
Menggunakan alat-alat yang
bersih dan steril
Mencampur dengan takaran yang
tepat
Q.C PP 05
6. Pengolahan Sanitasi pegawai sebelum kontak
dengan bahan
Menggunakan alat-alat yang
bersih dan steril
Mengisi kulit dengan bahan
isiannya dan dibentuk
Q.C PP 05
Validasi internal Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
13
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 2 DARI 2
MALANG REVISI KE ...
KELAYAKAN DASAR
CARA BERPRODUKSI YANG BAIK (GMP/CBOB)
NO Tahap Prosedur Rekaman
7. Pendinginan Produk dibekukan dengan suhu
0-5°C untuk pengawetan
Dilakukan di ruangan tertutup,
bersih dan steril
Minimalisir jumlah pegawai
yang keluar masuk ruang
pendinginan
Q.C PP 06
8. Penimbangan Penimbangan produk dengan alat
timbang yang telah dikaliberasi
Alat timbang bersih dan steril
Sanitasi pegawai sebelum kontak
dengan produk
Q.C PP 06
9. Pengemasan Pengemasan dengan plastik PP
mika dengan berat isi 700 gram
atau 10 buah (tiap biji seberat 70
gram)
Q.C PP 06
10. Lingkungan Pembersihan secara berkala
Kontrol hama
Q.C PP 01
Validasi internal Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
14
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 1 DARI 4
MALANG REVISI KE ...
PROSEDUR OPERASIONAL SANITASI BAKU
1. Keamanan air
Pengawasan dan Pemantauan air sebagai bahan untu proses pencucian dan perebusan.
Sumber air (PAM, dan BOR)
Syarat air bersih (ALT maks 100, Coliform 0)
Monitoring kualitas (eksternal) air
minimal 6 bl 1 kali (kodisional)
Pengujian kualitas air dan es di laboratorium
Tidak ada hubungan silang antara anir berish dan air kotor
Menyiapkan pengawas instalasi air dan bertanggung jawab atasnya
Koreksi
Keamanan bahan penolong (air) yang berhubungan langsung dengan
pangan/permukaan peralatan yang digunakan langsung untuk pangan/digunakan
pada pembuatan es. Menggunakan air dg standar air minum dan tidak siap minum.
Pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan tersuspensi dg koagulan,
desinfeksi,pelunakan air dg soda lime/ ionisasi
2. Kondisi dan kebersihan permukaan peralatan yang kontak dengan pangan
Pengawasan dan Pemantauan
Permukaan peralatan yang kontak langsung produk terbuat dari bahan yang
tahan korosi dan tidak bereaksi dengan produk, tidak merusak produk dan
mudah dibersihkan.
Pakaian kerja termasuk alat-alat seperti pisau harus dijamin kebersihannya
Wadah seperti keranjang plastik, blong, pisau dicuci dengan air klorin, kadar:
100 – 150 ppm
Pakaian kerja : dicuci setiap hari, oleh pihak perusahaan, sepatu dicuci dengan
mencelupkan dan menyikat dalam larutan klorin, kadar: 150 ppm.
Semua peralatan/wadah disimpan di tempat bersih
Koreksi
Alat-alat yang digunakan dibersihkan dan disenfeksi atau diganti dengan alat
yang bersih dan higienis
Apabila bahan sanitasi diluar ketentuan segera diganti dengan yang baru
Validasi internal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
15
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 2 DARI 4
MALANG REVISI KE ...
PROSEDUR OPERASIONAL SANITASI BAKU
3. Pencegahan kontaminasi silang
Pengawasan dan Pemantauan
Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter terhadap produk,
bahan kemasan produk dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk
pangan, termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja
dan dari bahan baku terhadap produk akhir
Wilayah penggilingan dan pengolahan dibersihkan dan disenfeksikan sebelum
dan setelah melakukan proses
Karyawan melakukan pelatihan higiene personal
Penanganan bahan mengikuti petunjuk pengolahan dan pemakaian peralatan
sesuai petunjuk
Koreksi
Konstruksi, desain dan lay out unit pengolahan
Higiene karyawan, termasuk pakaian kerja
Aktivitas dan perilaku dari karyawan
Pisahkan produk masak dan produk mentah
Kondisi sanitasi unit pengolahan dan peralatannya
Peyimpanan dan perawatan bahan pengemas
Cara dan kondisi penyimpanan produk
4. Pemeliharaan fasilitas cuci tangan, dan toilet
Pengawasan dan Pemantauan
Meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan toilet yg digunakan.
Kondisi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan toilet harus baik dan berfungsi
Dilengkapi dengan sabun cair pencuci tangan dan alat pengering tangan (mesin)
Mencakup prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan dan jenis pembersihan.
Pemantauan dilakukan superviser dan didokumentasikan.
Koreksi
Jumlah: 10 – 15 orang tiap toilet
Gayung, sabun
Ada ventilasi
Pintu tidak menyerap air dan tahan karat
Dijaga tetap bersih
Validasi internal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 3 DARI 4
MALANG REVISI KE ...
PROSEDUR OPERASIONAL SANITASI BAKU
5. Pencegahan dari kontaminasi (Protection from Adulterants)
Pengawasan dan Pemantauan
Menyiapkan tempat sampah dan jauh dari processing produk
Rutin dilakukan pembuangan sampah ke Tempat pembuangan Akhir
Memisahkan sampah organik dan non-organik
Koreksi
-
6. Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksik
Pengawasan dan Pemantauan
Semua bahan kimia, pembersih dan sanitiser seperti lubricant (oli), minyak,
pestisida, dan bahan-bahan pembersih harus sesuai persyaratan.
Digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan
Semua bahan kimia, pembersih dan sanitiser diberi label dangan jelas
Disimpan ditempat khusus dan terpisah
7. Kondisi kesehatan Karyawan
Pengawasan dan Pemantauan
Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak perusahaan
Bagi karyawan yang menderita sakit dan diduga dapat mencemari produk
dilarang bekerja di unit proses.
Karyawan yang bekerja di unit pengolahan yang sakit kecil dialih fungsikan ke
pekerjaan yang tidak mengontaminasi produk.
Jenis penyakit yang mungkin mengontaminasi seperti : batuk/pilek, flu, diare,
penyakit kulit
Koreksi
Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan
kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan
peralatan yang dipakai langsung untuk pangan.
Ketentuan bagi karyawan yang sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan rutin,
imunisasi dan pengujian penyakit2 tertentu.
Validasi internal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
17
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 4 DARI 4
MALANG REVISI KE ...
PROSEDUR OPERASIONAL SANITASI BAKU
8. Pengendalian Hama
Pengawasan dan Pemantauan
Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang pengganggu.
Termasuk didalamnya pembasmian dan pencegahan agar tidak timbul hama
disekitar industri pangan.
SSOP berisi kebersihan ruangan penyimpanan, fumigasi, pemasangan perangkap
tikus di pintu masuk dan sebagainya.
Koreksi
Pest (Rodenta, burung, dan insect) dicegah agar tidak masuk ke unit pengolahan
Siapkan program pemusnahan pest
Lalat dan kecoa : Salmonella, Staphylococcus, Shigella, C. perfringens, C.
botulinum, dan lain-lain.
Rodentia : Salmonella, Parasit
Burung : Salmonella, Listeria
Validasi internal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
18
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 1 DARI 2
MALANG REVISI KE ...
PROSEDUR VERIFIKASI
1. Pernyataan Verifikasi:
Pengembangan prosedur verifikasi oleh perusahaan bertujuan agar dapat menjamin
bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya
sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan
dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman.
2. Metode Verifikasi:
a. Validasi HACCP Plan atau RKJM
Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benar
sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara
lain :
Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2).
Tindakan koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah
mencukupi untuk menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring dan
peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.
Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwa
bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.
b. Review hasil monitoring CCP
Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada
(jika ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan
manajer.
Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.
c. Pengujian Produk
Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam
proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi bahwa batas
kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikan
bahaya.
Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk
telah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal
ini termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia,
kontaminasi fisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas,
rasa dan tekstur.
d. Audit
Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik
secara internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali
setahun.
Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.
PT. SENTOSA DAGING
Validasi internal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
25
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 2 DARI 2
MALANG REVISI KE ...
PROSEDUR VERIFIKASI
3. Waktu Verifikasi
Verifikasi dilakukan sekurang-kurangnya 2 kali setahun
4. Bahan dan Alat Verifikasi
Adapun bahan dan bahan yang digunakan pada verifikasi yaitu rekaman hasil
pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan
5. Penanggung Jawab Verifikasi
Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab Ketua atau
Koordinator Tim HACCP.
6. Prosedur Verifikasi
Mengecek langsung ke lapangan
Apabila terjadi kesalahan, maka melapor ke tim HACCP
Setelah melapor ke Tim HACCP, tim HACCP memeriksa produk
Apabila memang produk tidak memenuhi standar, maka Tim HACCP
memeriksa prosedur terjadinya kesalahan dan memperbaiki produk
7. Rekaman Verifikasi
Rekaman hasil berupa data dan dokumentasi yang dapat memperlihatkan bahwa
produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan.
Validasi internal Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
26
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 1 DARI 2
MALANG REVISI KE ...
PROSEDUR RECALL
1. Pernyataan Recall Prosedur :
Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari
mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan
untuk melakukan penarikan produk (produk recall).
2. Klasifikasi :
Dan apabila hasil tes laboratorium diperoleh ternyata tidak memenuhi standar
perusahan maka produk ditarik dari pasaran
3. Metode :
Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama
adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan
baku atau proses produksi. Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan
pada tempat yang terpisah dan telah ditentukan. Tindak lanjut yang dilakukan
dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa :
Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi
persyaratan konsumen.
Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak
terulang kembali.
Penanganan terhadap produk yang ditarik.
4. Waktu :
Penarikan produk (produk recall) dilakukan ketika ada informasi yang menjadi
alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari
pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi.
5. Bahan dan Alat :
Bahan dan alat yang digunakan yaitu informasi keluhan/pengaduan dan hasil tes
laboratorium.
6. Penanggung Jawab :
Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan dibawah tanggung jawab Plant
Manager.
Validasi internal Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
27
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 2 DARI 2
MALANG REVISI KE ...
PROSEDUR RECALL
7. Prosedur :
Apabila konsumen yang melapor akan produk yang rusak atau tidak memenuhi
standar perusahaan produk akhir maka tim HACCP mengecek langsung pada
produk yang rusak tersebut.
Lalu dilakukan pemeriksaan lanjutan pada produk yang rusak di Laboratorium
Dan apabila hasil lab diperoleh ternyata tidak memenuhi standar perusahan
maka produk ditarik dari pasaran
8. Rekaman :
Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti.
9. Lembaga kompeten yang harus dilapori :
BPOM
YLKI
maka produk ditarik dari pasaran
Validasi internal Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
28
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 1 DARI 1
MALANG REVISI KE ...
PROSEDUR PENGADUAN/KELUHAN KONSUMEN
1. Pernyataan Penanganan Keluhan :
Setiap keluhan dari pelanggan baik lisan maupun tertulis akan ditangani
dengan baik. Keluhan atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat
berkaitan dengan produk yang dihasilkan maupun proses produksinya.
2. Penanggung jawab :
Prosedur penanganan keluhan pelanggan menjadi tanggung jawab Quality
Assurance Manager
3. Prosedur :
Pemasangan layanan konsumen pada kemasan
Kunjungan langsung ke konsumen
Pengaduan bisa melalui email perusahaan
Konsumen dapat langsung mengadu ke posko pelayanan perusahaan
Saran/kritikan akan produk yang diterima posko pelayanan baik melalui telepon,
email dan lain-lain langsung disampaikan ke Tim HACCP
4. Rekaman :
Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan/pengaduan,
identitas pelapor, isi keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan
terhadap keluhan tersebut. Apabila keluhan tersebut menyangkut produk, maka jika
memungkikan pelapor menyertakan sampel produk yang dikeluhkan dan kode
produksinya.
Validasi internal Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
29
PT. SENTOSA DAGING
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
PT. SENTOSA DAGING LEMBAR 1 DARI 1
MALANG REVISI KE ...
PERUBAHAN/REVISI/AMANDEMEN DOKUMEN
1. Pernyataan Amandemen :
Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan
HACCP Plan (termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan
disahkan untuk menjamin kemutahirannya.
2. Penanggung jawab :
Kegiatan perubahan/revisi/amandemen dokumen ini berada di bawah
tanggung jawab Quality Assurance Manager selaku sekretaris TIM HACCP.
3. Prosedur :
Pemeriksaan pada prosedur pembuatan
Jikalau terdapat prosedur yang tidak tepat, maka dilakukan amandemen prosedur
pembuatan
Apabila prosedur pembuatan terlalu panjang dan dapat diperpendek namun tidak
mempengaruhi kualitas sehingga mengurangi biaya maka dilakukan amandemen
Apabila bahan-bahan yang digunakan ingin diganti dengan bahan-bahan lain yang
lebih baik dan murah, maka dilakukan amandemen
4. Rekaman :
Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh
manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP
agar dapat didokumentasikan.
5. Notifikasi :
Aturan pemerintah mengenai bahan dan produk adalah sebagai berikut
G/SPS/N/IDN/8 25 July 2000 Keputusan Direktur Jenderal Produksi Peternakan
tentang Prosedur Baku Importasi Hewan dan Bahan Asal Hewan
G/SPS/N/IDN/10 13 September 2000 Rancangan Standar Nasional Indonesia
tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Batas Maksimum Residu Dalam
Bahan Makanan Asal Hewan
G/SPS/N/IDN/15 11 April 2001 Pelarangan importasi hewan, bahan asal hewan
dan hasil bahan asal jenis ruminansia dari Uni Eropa dan Argentina sehubungan
dengan wabah PMK (Penyakit Mulut dan Kuku)
Validasi internal Validasi eksternal
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
Oleh :
Tanggal :
Tanda tangan :
30