UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAISInstituto de Ciências Agrárias

Engenharia de AlimentosTecnologia de Grãos e Farinhas

Relatório Prática 3 – Rendimento do arroz

Acadêmica: Camila Ribeiro RochaMatrícula: 2010064458

Professor: Milton Nobel

Montes Claros, Novembro/2012

Rendimento do arroz

I. Introdução

O arroz é uma das principais fontes alimentares da humanidade, sendo que no

Brasil, juntamente com o feijão, representa a base da alimentação da sua população.

O brasileiro tem demonstrado maior exigência no que diz respeito à qualidade deste

produto, preferindo arroz polido tipo 1 ou tipo 2 e o parboilizado (BOTELHO, 2010).

O Ministério da Agricultura diz que arroz parboilizado é o produto que, ao ser

beneficiado, os grãos apresentam uma coloração amarelada em decorrência do

tratamento hidrotérmico (BRASIL,1988). Vários estudos caracterizam o arroz

parboilizado como sendo excelente fonte de carboidratos complexos, possuindo

teores significativos de vitaminas do complexo B e minerais.

O arroz deve ser cozido num volume de água que represente apenas o dobro

do seu volume. Essa água será absorvida pelos grãos, garantindo a preservação do

seu conteúdo nutricional.

II. Objetivos

O objetivo desta prática foi determinar o rendimento do arroz polido tipo 1 e

arroz parboilizado tipo 1.

III. Material e Métodos

Os materiais utilizados foram: arroz polido, arroz parboilizado, sal, óleo,

balança eletrônica digital, espátula de aço inoxidável, béqueres, chapa de

aquecimento, proveta, água destilada, peneira.

Foi pesado 200g de arroz polido, 2g de óleo e 2g de sal. Todos os ingredientes

foram misturados dentro de um béquer. O mesmo procedimento foi feito para o arroz

parboilizado.

O arroz polido foi cozido pelo processo convencional, na proporção 1:2 (m/v)

(arroz/água). A água destilada foi colocada em ebulição, acrescentou a mistura dos

ingredientes e cozinhou por aproximadamente 20 minutos na chapa de aquecimento.

O arroz parboilizado foi cozido pelo processo convencional, na proporção 1:2,7

(m/v) (arroz/água). A água destilada foi colocada em ebulição, acrescentou a mistura

dos ingredientes e cozinhou por aproximadamente 20 minutos na chapa de

aquecimento.

Após o cozimento, o arroz polido e parboilizado foram pesados, retirando antes

o excesso de água.

IV. Resultados e Discussões

Após o processo de cozimento, o arroz polido obteve uma massa = 566,33g e

o arroz parboilizado uma massa = 533,20g. O rendimento foi determinado através da

relação entre a massa crua (m1) e a massa cozida (m2), pela fórmula:

Rendimento=m 2m 1

.100

Arroz polido: Rendimento=566,33 g204 g

.100=277 ,60%

Arroz parboilizado: Rendimento=533,20 g204 g

.100=261,37%

V. Conclusão

De acordo cálculos realizados para determinar o rendimento, o arroz polido teve

um maior rendimento, utilizando o mesmo método de preparo e cozimento,

comparando com o arroz parboilizado.

VI. Referências Bibliográficas

BOTELHO, F.M.; CORRÊA, P.C.; GONELI, A.L.D.; MARTINS, M.A.; BAPTESTINI,

F.M. Análise da hidratação do arroz na parboilização. Ciência Tecnol. Alimentos,

Campinas, v. 30, n.3, p. 713-718, jul.-set. 2010.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Portaria n. 269, de 17 de novembro de 1988.

Norma de identidade, qualidade, embalagem e apresentação do arroz. Diário Oficial

da União, Brasília, DF 22 nov. 1988.