REOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS

Introducción

López Esparza Víctor Adrián

DEFINICIÓN

Disciplina científica que

estudia el movimiento y

la formación de la

materia cuando es

sometida a un esfuerzo

Para el consumidor, los atributos más

importantes de los alimentos los constituyen

sus características organolépticas (textura,

bouquet, aroma, forma y color). Son éstas

las que determinan las preferencias

individuales por determinados productos.

La reología puede definirse como el ámbito

de la ciencia que estudia la deformación y el

flujo de materiales causadas por la

aplicación de un esfuerzo.

El comportamiento reológico de los

alimentos es muy complejo y a la vez

desempeña un papel muy importante en

muchos sistemas de proceso. Las

necesidades de conocer la reología en la

industria de los alimentos son múltiples.

APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

• Diseño de tuberías y selección de bombas

• Diseño y análisis de equipos de extrusión

• Selección y operación de equipos de

mezclado

• Diseño y operación de cambiadores de calor

• Procesos en los que se realizan

recubrimientos

• Selección de envases

TIPOS DE COMPORTAMIENTO ESFUERZO DEFORMACIÓN

Unos son sólidos duros y se rompenbruscamente ante un esfuerzo elevado, como elturrón. Otros sólidos se deforman para acabarrompiendose, como la gelatina (en realidad lamayoría de los alimentos sólidos tienen estecomportamiento).

• Otros, sin embargo, fluyen de diversas formas,

como la leche, mayonesa, purés o masa del

pan, requiriendo o no superar un nivel de

esfuerzo inicial frente al que pueden o no

deformarse antes de fluir.

Para algunos, como la mantequilla, es incluso

difícil discernir si se trata de un sólido o de un

fluido.

FLUIDO NEWTONIANO

Un fluido newtoniano es un fluido cuya

viscosidad puede considerarse constante en

el tiempo. Los fluidos newtonianos son uno

de los fluidos más sencillos de describir.

FLUIDO NO NEWTONIANO

Estrictamente hablando la definición de un

fluido es válida solo para materiales que

tienen un esfuerzo de deformación cero. Por

lo común, los fluidos no newtonianos se

clasifican con respecto a su comportamiento

en el tiempo, es decir, pueden ser

dependientes del tiempo o independientes

del mismo.

Los fluidos en los cuales la viscosidad

aparente disminuye con el aumento de la

relación de deformación (n < 1) se llaman

seudoplásticos. Es decir con un

incremento en la tasa de corte el liquido se

adelgaza.

Casi todos los fluidos no newtonianos

entran en este grupo; los ejemplos incluyen

soluciones poliméricas, suspensiones

coloidales y pulpa de papel en agua

Si la viscosidad aparente aumenta con el

incremento de la relación de deformación

(n > 1) el fluido se nombra dilatante; aquí el

fluido se engruesa con un aumento en la

tasa de corte.