Reporte Proyecto Formativo - 748263 - Preparación de Diferentes Menu

Modelo de Mejora

SISTEMA INTEGRADO DE GESTION

F001-P006-GFPI versión 01PROYECTO FORMATIVO

Proceso Gestión de la Formación Profesional IntegralProcedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

Código Proyecto SOFIA:

1. Información básica del proyecto

748263 635503Código del Programa SOFIA: Versión del Programa: 102 1Fichas asociadas:

1.1 Centro de Formación: CENTRO DE GESTION TECNOLÓGICA DE SERVICIOS 1.2 Regional: REGIONAL VALLE

1.3 Nombre del proyecto: PREPARACIÓN DE DIFERENTES MENUS DE LA GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD EN LA CIUDAD DE CALI

1.4 Programa de Formación alque da respuesta: COCINA.

1.5 Tiempo estimado deejecución del proyecto (meses): 12

1.6 Empresas o instituciones queparticipan en su formulación ofinanciación: (si Existe)

FUNDACION AUTONOMA DE OCCIDENTE Y SENA

1.7 Palabras claves debúsqueda: Cultura,Gastronomía, técnicas de cocción, menú, BPM, Haccp, Ficha receta, Cocina Colombiana, cocina gourmet, Quimica de alimentos

20

0

22

1.8 Número total de resultadosde aprendizaje del programa deformación:

42

1.9 Número deresultados deaprendizaje por tipode competencia

1.9.1 Número de resultados de aprendizaje específicos que se alcanzan con el proyecto:

1.9.2 Número de resultados de aprendizaje transversales que se alcanzan con el proyecto:

1.9.3 Número de resultados de aprendizaje básicos que se alcanzan con el proyecto:

2. Estructura del proyecto

2.1 Planteamiento del problema o necesidad que se pretende solucionar

En el sector gastronómico se ofrece una rica variedad de productos pero sin fuerza para ser competitiva en el mercado nacional e internacional, se encuentran combinaciones de platos que en su calidad ypresentacion no estan acordes a las necesidades , esto debido a la falta de conocimientos en el proceso de preparación de alimentos (tipos de corte, técnicas de cocción, calidad de los productos,manipulación de alimentos) por lo tanto nos planteamos el siguiente interrogante ¿ Como preparar los diferentes menus de gastronomia nacional e internacional segun normas de control y preparación dealimentos de acuerdo a parametros de rentabilidad y calidad?

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2.2 Justificación del proyecto

Este proyecto responde a las necesidades de los hoteles, casinos, clubes, servicios catering y restaurantes de la ciudad de Cali, que buscan en la sana alimentación contribuir a mejorar las condiciones desalud; esto sin dejar a un lado la satisfacción de disfrutar la gastronomía gourmet en su variedad de productos, culturas, sabores, expresadas finalmente en una cautivante presentación de cada plato.

2.3 Objetivo general

Preparar diferentes menus de la gastronomia nacional e internacional teniendo en cuenta las normas técnicas de cocina BPM, y los estándares de calidad y rentabilidad en hoteles, casinos, clubes,servicios catering y restaurantes de la ciudad de Cali

2.4 Objetivos específicos

Contextualizar los origenes de la gastronomia y sus aportes a la cocina moderna con el fin de conocer las diferentes recetas de las regiones de Colombia y de otros países. / ANALISISControlar el manejo de las materias primas conforme a parámetros de calidad y rentabilidad para el aseguramiento del producto final./ PLANEACIONElaborar platos de la cocina nacional e internacional teniendo en cuenta las BPM de acuerdo con los estandares de la industria alimentaria./ EJECUCIONEvaluar el nivel de satifacccion de los comensales y chefs en la elaboracion de las diferentes preparaciones a nivel nacional e internacional.EVALUACIONEvaluar el nivel de satifacccion de los comensales y chefs en la elaboracion de las diferentes preparaciones a nivel nacional e internacional.EVALUACION

2.5 Alcance

2.5.1 Beneficiarios del proyecto Restaurantes, hoteles, clubes, casinos, hospitales, casas de banquetes

2.5.2 Impacto

Social: Mejora del servicio y la manipulación de los productos gastronómicos, restaurantes , hoteles, clubes,casinos de la ciudad de Cali.

Económico: Fortalecimiento de la economía urbana con la implementación de nuevas fuentes de empleo.

Ambiental:Disminución del impacto ambiental de los residuos solidos al implementar la clasificación del material de desechos y conciencia del uso racional y manejo dedesechos en empleados y comensales.

Tecnológico: Ninguno

2.5.3 Restricciones o riesgos asociados y alternativas de solución

La cocina no cuente con todas las normas de seguridad industrial.

2.5.4. Productos o resultados del proyecto

Productos alimenticios que cumplan con las caracteristicas de innovación y de calidad del producto a ofertar.Registros de comercialización de los productos gastronómicos en un evento con su respectivo estudio de aceptabilidad por parte de los comensales.Registros de comercialización de los productos gastronómicos en un evento con su respectivo estudio de aceptabilidad por parte de los comensales.

Registros de las actividades de planeación de la producción para el desarrollo de los productos.Registros de las actividades de planeación de la producción para el desarrollo de los productos.Registros de las actividades de planeación de la producción para el desarrollo de los productos.

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Registros de las actividades de planeación de la producción para el desarrollo de los productos.Guia impresa de procedimientos, procesos y resultados finales (producto)Guia impresa de procedimientos, procesos y resultados finales (producto)

2.6 Innovación/Gestión Tecnológica

El proyecto resuelve una necesidad del sector productivo? SI

El proyecto mejora el proceso/producto/servicio existente? SI

El proyecto involucra el uso de nuevas técnicas y tecnologías de proceso? SI

Los productos finales son susceptibles a protección industrial y/o derechos de autor? NO

Los productos obtenidos en el proyecto pueden ser posicionados en el mercado? SI

2.7 Valoración Productiva

Con el desarrollo del proyecto se puede satisfacer la necesidad de un cliente potencial? SI

Viabilidad de proyecto para plan de negocio? SI

3.1. Fases del Proyecto

3. Planeación del proyecto

3.2. Actividades del Proyecto3.3. Resultados de Aprendizaje Específicos, Transversales

y Básicos (a partir del programa de formación) 3.4. Competencia Asociada

ANALISISINDUCCION A LAS COMPETENCIAS ENEL PROGRAMA DE COCINA

440349 - ASUMIR LOS DEBERES Y DERECHOSCON BASE EN LAS LEYES Y LA NORMATIVAINSTITUCIONAL EN EL MARCO DE SU PROYECTODE VIDA.

240201500 - PROMOVER LA INTERACCIÓN IDÓNEACONSIGO MISMO, CON LOS DEMÁS Y CON LANATURALEZA EN LOS CONTEXTOS LABORAL YSOCIAL


440356 - IDENTIFICAR LAS OPORTUNIDADESQUE EL SENA OFRECE EN EL MARCO DE LAFORMACIÓN PROFESIONAL DE ACUERDO CONEL CONTEXTO NACIONAL E INTERNACIONAL.



440358 - CONCERTAR ALTERNATIVAS YACCIONES DE FORMACIÓN PARA ELDESARROLLO DE LAS COMPETENCIAS DELPROGRAMA FORMACIÓN, CON BASE EN LA


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POLÍTICA INSTITUCIONAL.


440360 - RECONOCER EL ROL DE LOSPARTICIPANTES EN EL PROCESO FORMATIVO,EL PAPEL DE LOS AMBIENTES DE APRENDIZAJEY LA METODOLOGÍA DE FORMACIÓN, DEACUERDO CON LA DINÁMICA ORGANIZACIONALDEL SENA



440362 - GESTIONAR LA INFORMACIÓN DEACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOSESTABLECIDOS Y CON LAS TECNOLOGÍAS DE LAINFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓNDISPONIBLES.


ANALISISRECONOCIMIENTO DE LA CULTURAGASTRONOMICA NACIONAL EINTERNACIONAL

440344 - COMPRENDER FRASES YVOCABULARIO HABITUAL SOBRE TEMAS DEINTERÉS PERSONAL Y TEMAS TÉCNICOS

240201501 - COMPRENDER TEXTOS EN INGLÉS ENFORMA ESCRITA Y AUDITIVA


440346 - ENCONTRAR INFORMACIÓNESPECÍFICA Y PREDECIBLE EN ESCRITOSSENCILLOS Y COTIDIANOS



440348 - ENCONTRAR VOCABULARIO YEXPRESIONES DE INGLÉS TÉCNICO ENANUNCIOS, FOLLETOS, PÁGINAS WEB, ETC



440354 - REDIMENSIONAR PERMANENTEMENTESU PROYECTO DE VIDA DE ACUERDO CON LASCIRCUNSTANCIAS DEL CONTEXTO Y CON VISIÓNPROSPECTIVA.



440357 - DESARROLLAR PROCESOSCOMUNICATIVOS EFICACES Y ASERTIVOSDENTRO DE CRITERIOS DE RACIONALIDAD QUEPOSIBILITEN LA CONVIVENCIA, ELESTABLECIMIENTO DE ACUERDOS, LACONSTRUCCIÓN COLECTIVA DELCONOCIMIENTO Y LA RESOLUCIÓN DEPROBLEMAS DE CARÁCTER PRODUCTIVO YSOCIAL.



440879 - IDENTIFICAR LAS DIFERENTESORGANIZACIONES DE BRIGADAS CON RELACIÓNA LA TIPOLOGÍA DE ESTABLECIMIENTOSGASTRONÓMICOS

260201011 - PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDOCON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.


440891 - CLASIFICAR LAS TAREAS DEALISTAMIENTO DE ACUERDO A LA LÓGICA DEPRODUCCIÓN Y LOS PRESUPUESTOS DIARIOSDE VENTAS.

260201012 - EJECUTAR PROCESOS BÁSICOS PARALA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE ACUERDO ALOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LAORGANIZACIÓN.

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440897 - CONTROLAR LAS MATERIAS PRIMASTENIENDO EN CUENTA SUS RENDIMIENTOS CONBASE EN LAS RECETAS ESTÁNDAR, ÓRDENESDE PRODUCCIÓN Y PORCENTAJES DE COSTOESTABLECIDOS.

260201008 - CONTROLAR EL MANEJO DE LASMATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DEALIMENTOS DE ACUERDO CON LOSPROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.


440902 - DEFINIR LAS TAREAS DE PREVENCIÓNDE CONTAMINANTES, CLASIFICACIÓN DERESIDUOS Y ACCIONES DE DESINFECCIÓNPARA LA EJECUCIÓN DE LA PRODUCCIÓNASIGNADA.

290801023 - MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDOCON NORMATIVIDAD VIGENTE.


440925 - INTERPRETAR LOS CONTEXTOSACTUALES DE LA COCINA DE ACUERDO A SUEVOLUCIÓN HISTÓRICA, AVANCESTECNOLÓGICOS Y CARACTERÍSTICAS DE CLIMA.


EJECUCIÓN Y EVALUACIONELABORACION Y PRESENTACION DEPLATOS NACIONALES EINTERNACIONALES

440341 - APLICAR EN LA RESOLUCIÓN DEPROBLEMAS REALES DEL SECTORPRODUCTIVO, LOS CONOCIMIENTOS,HABILIDADES Y DESTREZAS PERTINENTES A LASCOMPETENCIAS DEL PROGRAMA DEFORMACIÓN ASUMIENDO ESTRATEGIAS YMETODOLOGÍAS DE AUTOGESTIÓN

999999999 - RESULTADOS DE APRENDIZAJEETAPA PRACTICA


440343 - REALIZAR INTERCAMBIOS SOCIALES YPRÁCTICOS MUY BREVES, CON UNVOCABULARIO SUFICIENTE PARA HACER UNAEXPOSICIÓN O MANTENER UNA CONVERSACIÓNSENCILLA SOBRE TEMAS TÉCNICOS



440345 - LEER TEXTOS MUY BREVES YSENCILLOS EN INGLÉS GENERAL Y TÉCNICO



440350 - ASUMIR ACTITUDES CRÍTICAS ,ARGUMENTATIVAS Y PROPOSITIVAS ENFUNCIÓN DE LA RESOLUCIÓN DE PROBLEMASDE CARÁCTER PRODUCTIVO Y SOCIAL.



440352 - DESARROLLAR PERMANENTEMENTELAS HABILIDADES PSICOMOTRICES Y DEPENSAMIENTO EN LA EJECUCIÓN DE LOSPROCESOS DE APRENDIZAJE.



440359 - GENERAR HÁBITOS SALUDABLES ENSU ESTILO DE VIDA PARA GARANTIZAR LAPREVENCIÓN DE RIESGOS OCUPACIONALES DEACUERDO CON EL DIAGNÓSTICO DE SUCONDICIÓN FÍSICA INDIVIDUAL Y LANATURALEZA Y COMPLEJIDAD DE SUDESEMPEÑO LABORAL.


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440361 - ASUMIR RESPONSABLEMENTE LOSCRITERIOS DE PRESERVACIÓN YCONSERVACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE Y DEDESARROLLO SOSTENIBLE, EN EL EJERCICIO DESU DESEMPEÑO LABORAL Y SOCIAL.



440880 - REALIZAR LA PREPARACIÓN DE LOSPLATOS FRÍOS Y CALIENTES DE LASGASTRONOMÍAS REGIONALES COLOMBIANAS.



440881 - PREPARAR LAS BASES DE REPOSTERÍAAPLICANDO LAS DIFERENTES TÉCNICASEXISTENTES Y LOS ESTÁNDARESINTERNACIONALES.



440882 - PREPARAR LAS BASES DE COCINA FRÍAY CALIENTE DE ACUERDO A ESTÁNDARESINTERNACIONALES CUMPLIENDO CON LASNORMAS DE MANIPULACIÓN VIGENTES



440883 - REALIZAR LA PREPARACIÓN DE LOSPLATOS FRÍOS Y CALIENTES DE LASPRINCIPALES GASTRONOMÍAS MUNDIALES



440887 - GARANTIZAR LA CONTINUIDAD EN LASTAREAS PERTINENTES CONFORME A LOSPROCESOS DE ALISTAMIENTO SEGÚN ORDENESDE PRODUCCIÓN.



440890 - ALISTAR LAS ÁREAS, EQUIPOS,UTENSILIO Y MATERIAS PRIMAS PARA LAPRODUCCIÓN DE ALIMENTOS CUMPLIENDO CONLOS PROCEDIMIENTOS DE ASEO YDESINFECCIÓN.



440896 - APLICAR MÉTODOS DE CONSERVACIÓNDE ALIMENTOS DE ACUERDO A SUSCARACTERÍSTICAS MANTENIENDO SUSPROPIEDADES ESTRUCTURALES Y DEFRESCURA.



440900 - CONTROLAR LAS ENERGÍAS DEACUERDO A PLANES Y PROTOCOLOSESTABLECIDOS ENTENDIENDO LOS IMPACTOS YCONSECUENCIAS RELACIONADAS.



440903 - APLICAR ACCIONES DE LIMPIEZA YDESINFECCIÓN DE ACUERDO A PLANES YPROTOCOLOS ESTABLECIDOS CUMPLIENDOCON LAS NORMAS VIGENTES.



440924 - REALIZAR LOS CORTES,PORCIONAMIENTOS Y ALMACENAMIENTO DELAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS


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CUMPLIENDO CON LOS MÉTODOS DECONSERVACIÓN, LAS NORMAS DEMANIPULACIÓN Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.

PLANEACION ESTANDARIZACION CONCEPTOS YRECETA AUTOR

440342 - COMPRENDER LA IDEA PRINCIPAL ENAVISOS Y MENSAJES BREVES, CLAROS YSENCILLOS EN INGLÉS TÉCNICO



440347 - COMUNICARSE EN TAREAS SENCILLASY HABITUALES QUE REQUIEREN UNINTERCAMBIO SIMPLE Y DIRECTO DEINFORMACIÓN COTIDIANA Y TÉCNICA



440351 - GENERAR PROCESOS AUTÓNOMOS YDE TRABAJO COLABORATIVO PERMANENTES,FORTALECIENDO EL EQUILIBRIO DE LOSCOMPONENTES RACIONALES Y EMOCIONALESORIENTADOS HACIA EL DESARROLLO HUMANOINTEGRAL.



440353 - APLICAR TÉCNICAS DE CULTURAFÍSICA PARA EL MEJORAMIENTO DE SUEXPRESIÓN CORPORAL, DESEMPEÑO LABORALSEGÚN LA NATURALEZA Y COMPLEJIDAD DELÁREA OCUPACIONAL.



440355 - INTERACTUAR EN LOS CONTEXTOSPRODUCTIVOS Y SOCIALES EN FUNCIÓN DE LOSPRINCIPIOS Y VALORES UNIVERSALES.



440878 - PROPONER ENSAMBLES DE LASPREPARACIONES DE ACUERDO A TENDENCIASDE MONTAJE Y PRESENTACIÓN, MANEJANDOLAS TEORÍAS DE DISEÑO Y COLOR.



440889 - EJECUTAR LA ORGANIZACIÓNPLANTEADA ELABORANDO LA CLASIFICACIÓNDE LOS DESPERDICIOS Y LOS PLANES DE ASEOY DESINFECCIÓN.



440895 - DETERMINAR LAS CANTIDADESNECESARIAS PARA LA PRODUCCIÓN DEACUERDO A LAS RECETAS ESTÁNDAR,ORDENES DE PRODUCCIÓN.



440898 - CLASIFICAR LAS MATERIAS PRIMAS DEACUERDO A SUS CARACTERÍSTICASORGANOLÉPTICAS ALMACENÁNDOLAS DEACUERDO A SUS PROPIEDADES.



440901 - CLASIFICAR RESIDUOS TENIENDO ENCUENTA LAS CARACTERÍSTICAS DE LOSDESPERDICIOS Y LOS PUNTOS CRÍTICOS DE


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CONTAMINACIÓN.

3.5 Organización del proyecto

3.5.1 No. Instructores requeridos 8 3.5.2 No. Aprendices sugeridos paraparticipar en el proyecto

35

3.6 Descripción del ambiente de aprendizaje requerido

AULA, COCINA

3.7. Recursos estimados

Actividades del proyectoEquipos / Herramientas

Descripción

Duración(Meses)

Talento Humano (Instructores)

Especialidad Cant.

Materiales de formación consumibles

Descripción Cant.V. Unit. V. Total V. Unit. V. Total V. Unit. V. TotalCant.

ESTANDARIZACIONCONCEPTOS Y RECETAAUTOR

2 BATIDORAINDUSTRIAL

1 $ 1.350.000 $ 1.350.000


2 SARTENES 4 $ 42.500 $ 170.000


2 CUCHILLOS 20 $ 25.000 $ 500.000

ELABORACION YPRESENTACION DE PLATOSNACIONALES EINTERNACIONALES

2 SAMOVARES 5 $ 1.250.000 $ 6.250.000


2 ESCABILADERO 1 $ 350.000 $ 350.000


2 CALDEROS 2 $ 85.000 $ 170.000


2 CHINO 1 $ 58.000 $ 58.000

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INDUCCION A LASCOMPETENCIAS EN ELPROGRAMA DE COCINA

0.5 MANGA PASTELERA 3 $ 3.500 $ 10.500


0.5 WOK 4 $ 80.000 $ 320.000


0.5 CUCHARONES 5 $ 2.500 $ 12.500


0.5 LISTA DEINGREDIENTESSEGÚN RECETA

38 $ 80.000 $ 3.040.000


0.5 ESPUMADERAS 2 $ 9.500 $ 19.000


0.5 ESTUFA INDUSTRIALTRES PUESTO

1 $ 1.050.000 $ 1.050.000


0.5 MATERIAL DIDACTICO 30 $ 125.000 $ 3.750.000


0.5 MARCADORES 25 $ 1.500 $ 37.500


0.5 FOTOCOPIAS 2000 $ 50 $ 100.000

RECONOCIMIENTO DE LACULTURA GASTRONOMICANACIONAL EINTERNACIONAL

0.5 COMPUTADOR 1 $ 825.000 $ 825.000


0.5 BOLW EN ACERO 24 $ 13.500 $ 324.000


0.5 TABLAS 20 $ 19.500 $ 390.000


0.5 MESAS REDONDASGRANDES

10 $ 110.000 $ 1.100.000


0.5 MOLINO EMBUTIDORELECTRICO

1 $ 750.000 $ 750.000

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Herramientas

3.7.1 Detalle de los recursos estimadosCantidad Valor Unitario Fuente RecursoValor Total

ESPUMADERAS 2 MATERIALES PARA FORMACION PROFESIONAL$ 9.500 $ 19.000

LISTA DE INGREDIENTES SEGÚN RECETA 38 INSUMOS PARA EXPLOTACION DE CENTROS$ 80.000 $ 3.040.000

CALDEROS 2 MATERIALES PARA FORMACION PROFESIONAL$ 85.000 $ 170.000

CHINO 1 MATERIALES PARA FORMACION PROFESIONAL$ 58.000 $ 58.000

MESAS REDONDAS GRANDES 10 MATERIALES PARA FORMACION PROFESIONAL$ 110.000 $ 1.100.000

BOLW EN ACERO 24 MATERIALES PARA FORMACION PROFESIONAL$ 13.500 $ 324.000

TABLAS 20 MATERIALES PARA FORMACION PROFESIONAL$ 19.500 $ 390.000

CUCHILLOS 20 MATERIALES PARA FORMACION PROFESIONAL$ 25.000 $ 500.000

CUCHARONES 5 MATERIALES PARA FORMACION PROFESIONAL$ 2.500 $ 12.500

MOLINO EMBUTIDOR ELECTRICO 1 COMPRA MAQUINARIA EQUIPO$ 750.000 $ 750.000

ESCABILADERO 1 MATERIALES PARA FORMACION PROFESIONAL$ 350.000 $ 350.000

SARTENES 4 MATERIALES PARA FORMACION PROFESIONAL$ 42.500 $ 170.000

MANGA PASTELERA 3 MATERIALES PARA FORMACION PROFESIONAL$ 3.500 $ 10.500

WOK 4 MATERIALES PARA FORMACION PROFESIONAL$ 80.000 $ 320.000

Total: $ 7.214.000

Equipos Cantidad Valor Unitario Fuente RecursoValor Total

BATIDORA INDUSTRIAL 1 COMPRA MAQUINARIA EQUIPO$ 1.350.000 $ 1.350.000

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SAMOVARES 5 MATERIALES PARA FORMACION PROFESIONAL$ 1.250.000 $ 6.250.000

COMPUTADOR 1 COMPRA MAQUINARIA EQUIPO$ 825.000 $ 825.000

Total: $ 8.425.000

Materiales Cantidad Valor Unitario Fuente RecursoValor Total

MARCADORES 25 MATERIALES PARA FORMACION PROFESIONAL$ 1.500 $ 37.500

ESTUFA INDUSTRIAL TRES PUESTO 1 MATERIALES PARA FORMACION PROFESIONAL$ 1.050.000 $ 1.050.000

MATERIAL DIDACTICO 30 MATERIALES PARA FORMACION PROFESIONAL$ 125.000 $ 3.750.000

FOTOCOPIAS 2.000 MATERIALES PARA FORMACION PROFESIONAL$ 50 $ 100.000

Total: $ 4.937.500

4. Rubros presupuestalesRubro presupuestal por el que se financiará el proyectoRecurso Cantidad Valor Unitario Valor Total

Equipos COMPRA MAQUINARIA EQUIPO$ 31.464.000$ 1.656.00019

Herramientas COMPRA MAQUINARIA EQUIPO$ 4.632.020$ 37.355124

Materiales de Formación MATERIALES PARA FORMACION PROFESIONAL$ 6.927.830$ 3.3102.093

Talento Humano HONORARIOS FORMACION PROFESIONAL$ 24.633.000$ 21.0001.173

Total: $ 67.656.850

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Nombre

5. Equipo que participó en la formulación del proyectoEspecialidad Nombre Centro Regional

JOSE DANILO ESCANDON EQUIPO DESARROLLO CURRICULAR CENTRO DE GESTION TECNOLÓGICA DESERVICIOS

REGIONAL VALLE

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Documents

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