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Solid Perú 2
Responsable del Estudio
Aldo Martínez Alca (Solid Perú)
Equipo Solid Perú
Roeland Donckers
Martha Risco Mendoza
Luz Amanda Valdez Romaní
Efraín Avendaño Torres
Robay Didi Quispe Prado
Luis Mario Pérez Chauca
Luis Abel Arostegui Gutiérrez
Cesar Iván Calderón Gonzáles
Fernando Guerra Campos
Aldo Martínez Alca
Apoyo técnico
Oscar Figueroa Soto (DRA – DPA)
Gudelia Cisneros Berrocal (DRA – DPA)
Oswaldo Alcarraz Ramos (DRA – DPA)
Carolina Rojas Ñaccha (CTB)
Javier Pareja Loayza (CTB)
Katia Ascarza Atao (Caritas)
Apoyo Consultivo
Paola Mercado (SNV)
Roeland Donckers (Solid Perú)
Documentación y redacción
Aldo Martínez Alca (Solid Perú)
Pieter Deparcq
Magda Salazar (Alternativa Consultores)
Revisión y corrección
Magda Salazar (AlterNativa Consultores)
Roeland Donckers (Solid Perú)
Se autoriza su reproducción parcial o total citando la autoría por respecto a los autores y ética
profesional
© Solid Perú
Jr. Callao 357 Ayacucho - Perú
Teléfono 066 31 4612
www.solidperu.com
Ayacucho - Perú, octubre 2007
Solid Perú 3
ÍNDICE
AGRADECIMIENTOS 7
PRESENTACIÓN 8
INTRODUCCIÓN 9
1. ELEMENTOS METODOLÓGICOS Y CONCEPTUALES 8
1.1. PARTICIPANTES 8
1.2. OBJETIVO DEL ANALISIS 9
1.3. CONCEPTO DE CADENA PRODUCTIVA 9
1.4. METODOLOGÍA 10
1.5. DELIMITACIÓN 11
2. ANTECEDENTES 15
2.1. ESTUDIOS ANTERIORES 15
2.2. HISTORIA DE LA CADENA 15
3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS 19
3.1. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO 19
3.2. DERIVADOS DE LA LECHE 21
4. MERCADO 24
4.1. MERCADO LOCAL 24
4.2. MERCADO NACIONAL. 37
4.3. MERCADO INTERNACIONAL 49
5. ACTORES Y SUS RELACIONES 56
5.1. ACTORES DIRECTOS 56
5.2. ACTORES INDIRECTOS 68
5.3. RELACIONES ENTRE ACTORES 70
6. IMPACTO SOCIAL Y ECONÓMICO 73
6.1. INGRESOS Y DISTRIBUCIÓN DE MÁRGENES 73
6.2. GENERACIÓN DE EMPLEO 74
7. ANÁLISIS DE COMPETITIVIDAD 76
7.1. COMPARACIÓN ENTRE REGIONES DE GANADERÍA LECHERA 76
7.2. ANÁLISIS FODA 79
7.3. PUNTOS CRÍTICOS Y FACTORES DE COMPETITIVIDAD 80
8. CONCLUSIONES 82
8.1. VISIÓN 82
8.2. OBJETIVOS ESTRATÉGICOS Y ACCIONES 82
8.3. CONCLUSIONES 83
BIBLIOGRAFÍA 85
Solid Perú 4
ANEXOS
Anexo 1. Recomendaciones para la Conservación de la leche
Anexo 2. Flujos de procesamiento de quesos, yogurt y manjar blanco
Anexo 3. Estacionalidad del queso y manjar blanco
Anexo 4. Tipos de quesos en el mercado de Lima metropolitana
Anexo 5. Costos de producción de alfalfa
Anexo 6. Costos de producción de leche (pequeño productor)
Anexo 7. Costos de producción de leche (mediano productor)
Anexo 8. Costos de producción de leche (productor grande)
Anexo 9. Costos de producción de cachipas (pequeño productor-transformador)
Anexo 10. Costos de producción de cachipas (mediano productor-transformador)
Anexo 11. Costos de producción de queso tipo sincha (pequeño productor-
transformador)
Anexo 12. Costos de producción de queso tipo sincha (mediano productor-
transformador)
Anexo 13. Costos de producción de queso amasado (pequeño productor-
transformador)
Anexo 14. Costos de producción de queso amasado (mediano productor-transformador)
Anexo 15. Costos de producción de queso amasado (productor grande-transformador)
Anexo 16. Costos de producción de queso pasteurizado (productor asociado)
Anexo 17. Costos de producción de queso fresco (pequeño empresario transformador)
Anexo 18. Costos de producción de yogurt (acopiador de leche-transformador)
Anexo 19. Costos de producción de manjar blanco (acopiador de leche-transformador)
Anexo 20. Costos de comercialización de leche fresca (acopiador individual de leche)
Anexo 21. Costos de comercialización de leche fresca (acopiador organizado de leche)
Anexo 22. Costos de comercialización de queso tipo sincha (acopiador local de queso)
Anexo 23. Costos de comercialización de queso tipo amasado (comerciantes locales)
Anexo 24. Costos de comercialización de queso tipo amasado (comerciantes
regionales)
Anexo 25. Costos de comercialización de queso tipo amasado (comerciantes familiares)
Anexo 26. Costos de comercialización de queso tipo andino (comerciantes locales)
Anexo 27. Asociaciones de productores lácteos en la Región Ayacucho
Anexo 28. Márgenes, rentabilidad y punto de equilibrio a lo largo de la cadena
Solid Perú 5
AGRADECIMIENTOS
A Solid International y Solid Perú, organizaciones fundadas por empresarios, que promueven
el desarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas productivas y
responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura empresarial y
andina, a fin de que actores emprendedores, dueños de su bienestar, consoliden
actividades empresariales que contribuyan al desarrollo sostenible de la Región; es con esta
iniciativa que se desarrolló el presente estudio.
Nuestro agradecimiento a la Cooperación Técnica Belga (CTB), Caritas y la Dirección
Regional de Agricultura (Dirección de Promoción Agraria, Dirección de Recursos Naturales y
Agencias Agrarias), y todas las Instituciones que apoyaron en las diferentes actividades en el
proceso del análisis de la cadena.
A Carolina Rojas Naccha, Javier Pareja Loayza, Oscar Figueroa Soto, Gudelia Cisneros
Berrocal, Luis de la Cruz, Oswaldo Alcarraz Ramos y Katia Ascarza Atao, quienes apoyaron
activamente en la recolección de información y su respectivo análisis.
A las organizaciones de productores, productores emprendedores, acopiadores,
transformadores, exportadores, oferentes de servicios empresariales e insumos,
investigadores y promotores del desarrollo, por su valiosa contribución en el proceso de
análisis de la cadena.
Solid Perú 6
PRESENTACIÓN
¿Cómo asegurar mayor rentabilidad para los actores económicos en función de
mercados oportunos?, ¿Cómo multiplicar la generación de empleo y de valor
agregado?, ¿Cómo articular a un conjunto social con distintas realidades
individuales hacia un bien común?; la búsqueda de potencialidades económicas
sostenibles que respondan adecuadamente estas preguntas es uno de los retos mas
grandes para la región Ayacucho.
El concepto de cadenas productivas ha demostrado facilitar una visión global de
todo el conjunto de actividades económicas en términos de mercado, valor
agregado, tecnología, información y capital. Estos a su vez, son medios efectivos
para lograr el desarrollo económico, potencialmente para todos los actores
interrelacionados, a través de cooperación horizontal y vertical, reducción de
costos y maximización de beneficios.
Este documento presenta los resultados del análisis de la cadena de lácteos que se
hizo de manera participativa en el departamento de Ayacucho. Se analiza el flujo
comercial hacia los mercados, el potencial de subproductos, los actores y sus
relaciones, los factores de competitividad y cuellos de botella y el impacto socio
económico en comparación con otros departamentos y países. El diagnóstico
termina con una propuesta de plan de acción para el fortalecimiento de la
cadena.
Esperamos que estos datos no sólo sean una contribución para mejorar el
entendimiento sobre la cadena y sus potencialidades, sino que se conviertan en
una palanca para dinamizar las actividades en todos los eslabones. La tarea está
en articular a los actores de tal forma que aprovechen las oportunidades y actúen
con responsabilidad social, en función del mejoramiento de sus condiciones de vida
y de su entorno.
Roeland Donckers
Solid Perú
Solid Perú 7
INTRODUCCIÓN
El sector lácteo es de tradicional importancia en la producción agroindustrial peruana,
ocupando el cuarto lugar luego de aves, papa y arroz1. Para el actual contexto de la
economía ayacuchana, la producción de leche tiene una creciente importancia pues esta
actividad genera márgenes de rentabilidad que van del 13% hasta el 88%. Sin embargo, un
grave problema a nivel de la producción local es la calidad de los productos lácteos,
debido al deficiente manejo ganadero de los pastos y a una limitada gestión del agua, lo
que determina que los productos lácteos de otras regiones ingresen al mercado
ayacuchano.
Tomando esto como punto de partida, el presente estudio busca mostrar de manera
general, la situación actual de la cadena de lácteos en Ayacucho, mediante el análisis de
elementos básicos del sector que sirvan de guía para la toma de futuras decisiones en la
Región de Ayacucho. Es así que en este documento se presenta una visión global del
conjunto de actividades, actores, relaciones, mercado y factores externos que se
establecen a lo largo de la cadena y se plantea una propuesta concertada de actividades
claves para el fortalecimiento de la cadena productiva de lácteos en Ayacucho.
El análisis participativo de esta cadena se ha realizado con la contribución y compromiso de
diversos actores directos, proveedores de servicios y de varias entidades locales. Se
desarrolló sobre la base de un primer estudio: “Análisis Participativo de la Cadena Productiva
de Leche y Queso en Huamanga y Cangallo”, publicado en el año 2005 por iniciativa de la
Dirección Regional Agraria Ayacucho (DRAA) y el Servicio Holandés de Cooperación al
Desarrollo (SNV), con la participación y compromiso de los actores directos e indirectos de la
cadena.
Este documento de Análisis de la Cadena Productiva de Lácteos en Ayacucho esta
constituido por ocho capítulos: el primero hace una breve descripción de la metodología
utilizada; en el segundo capítulo se detallan los antecedentes de la cadena en la Región; el
tercer capítulo hace referencia al producto y sub productos estudiados; el cuarto capítulo
analiza aspectos relacionados al mercado; el quinto capítulo describe a los actores
existentes; el sexto capítulo destaca el impacto socio económico de la cadena; en el
séptimo capitulo se presenta el análisis de competitividad y en el octavo capítulo algunas
propuestas de intervención y las conclusiones del presente estudio.
Considerando la importancia de la cadena productiva de lácteos para el desarrollo de la
región Ayacucho, Solid Perú impuLó la realización del presente estudio y convocó la
participación y aportes de actores claves comprometidos en el fortalecimiento de la
cadena, a fin de facilitar el establecimiento de acciones estratégicas y concertadas,
orientadas a fortalecer y a multiplicar la contribución que la cadena hace y puede hacer
en la conservación del medio ambiente y en el desarrollo de la competitividad regional.
1 DGPA, Cadena Productiva: Lácteos
Solid Perú 8
1. ELEMENTOS METODOLÓGICOS Y CONCEPTUALES
1.1. PARTICIPANTES
En este análisis de se contó con la participación y aporte de actores claves de la cadena
como: productores, acopiadores, asociaciones, empresas transformadoras e instituciones de
apoyo públicas y privadas. Para la organización del trabajo, se constituyeron equipos de
trabajo. El detalle del mecanismo de organización aplicado se explica en el siguiente
cuadro:
Cuadro Nº 1. Instancias, funciones y participantes en el presente estudio
Instancias Funciones Actores Participantes Comité
consultivo
- Orientación metodológica
- Control, planificación y monitoreo de los avances
Representante de: Solid Perú,
SNV, CTB y DRA.
Equipo de
Trabajo
- Diseño metodológico
- Recopilación y análisis de información
- Análisis de información y redacción de informe
Equipo Solid Perú
Organismos
Apoyo
- Acceso a la información
- Apoyo en talleres, grupos focales y entrevistas
- Participación en análisis de información y
discusión de resultados
- Apoyo logístico y en convocatorias
Instituciones, autoridades y
líderes locales, grupo de
productores, representantes
de organizaciones y
asociaciones, actores claves
de la cadena y empresarios Fuente: Talleres participativos interinstitucionales 2007
Elaboración: Solid Perú, 2007.
A continuación se presenta una breve descripción de las instituciones que contribuyeron en
el desarrollo de este proceso:
Solid Perú, organización sin fines de lucro, fundada por empresarios, que promueve el
desarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas productivas y
responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura empresarial y
andina.
Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV), organización comprometida con una
sociedad en la que las personas tienen la libertad de dar forma a su propio desarrollo, para
ello, sus asesores y asesoras fortalecen las capacidades de las organizaciones locales y
articulan los niveles regionales y el nacional, con el fin de reducir la pobreza con equidad e
inclusión.
Dirección Regional de Agricultura de Ayacucho, es la Dirección sectorial del Gobierno
Regional que tiene la finalidad de normar, regular y supervisar el uso sostenible y la
conservación de los recursos forestales y fauna silvestre del país.
Cooperación Técnica Belga (CTB), a través del Centro de Servicios Empresariales no
Financieros apoya diversos esfuerzos de promoción de las micro y pequeñas empresas, en
cuanto éstas representan una estrategia viable de generación de empleo duradero y digno
en el mediano y largo plazo. Basado en un vasto estudio de demanda de servicios no
financieros, el programa busca detectar y actuar sobre los diversos cuellos de botella
identificados en las cadenas productivas. Se brindan los servicios necesarios en respuesta a
una demanda identificada.
Solid Perú 9
1.2. OBJETIVO DEL ANÁLISIS
1.2.1. Objetivo General Analizar participativamente la cadena productiva de lácteos de la Región Ayacucho para
identificar sus potencialidades, oportunidades y puntos críticos, con la finalidad de generar
una estrategia de intervención que permita ingresar los productos lácteos al mercado en
condiciones competitivas.
1.2.2. Objetivos Específicos
Describir la evolución y funcionamiento de la cadena productiva de lácteos en
Ayacucho.
Describir las características de la leche como principal producto de la cadena y sus
posibilidades de generación de valor agregado en la Región.
Cuantificar la base productiva actual y potencial de la cadena de lácteos.
Identificar las potencialidades y perspectivas de mercado para los derivados lácteos
de Ayacucho.
Analizar la rentabilidad en cada eslabón de la cadena.
Identificar las posibilidades de generación de empleo para la Región Ayacucho.
Analizar el nivel organizativo de los actores y las características de las relaciones
existentes.
Identificar y analizar las políticas de Estado que favorecen o limitan el desarrollo de la
cadena de lácteos.
Identificar la situación de la infraestructura existente: riego, centros de acopio, plantas
de enfriamiento, plantas de procesamiento, energía y comunicaciones.
1.3. CONCEPTO DE CADENA PRODUCTIVA
La cadena productiva “es un sistema conformado por actores con características y roles
específicos, que desarrollan actividades interrelacionadas e interdependientes alrededor de
la evolución y desempeño de un producto, desde la producción hasta el consumo, con el
fin de generar competitividad para el desarrollo2”; por lo tanto, en la cadena productiva
encontramos actores directos e indirectos en los diferentes eslabones, desarrollando
actividades en torno a un producto o grupo de productos, en un contexto determinado.
En una cadena productiva intervienen varios actores que desarrollan actividades y
relaciones entre ellos, para llevar un producto hasta los consumidores, algunos intervienen
directamente y otros indirectamente. Este conjunto de actores está sometido a la influencia
del entorno, representado por varios elementos como las condiciones ambientales o las
políticas3.
Ninguna actividad productiva puede desenvolverse de manera aislada, existen relaciones
de interdependencia entre los agentes económicos que demuestran una participación en
conjunto y articulada, las intervenciones en un eslabón tienen efectos en el resto de los
eslabones que forman la cadena, por esta razón, la lógica de eficiencia de esta, orienta a
buscar una sinergia entre los actores/as y el desarrollo del sistema en su conjunto, a esta
participación en los riesgos y beneficios en la producción se le denomina también cadena
productiva.
2 Salazar, Magda/ Van der Heyden, Damien, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con equidad para
la Promoción del Desarrollo local, SNV, 2004. 3 Van der Heyden, Damien, Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas -II Edición-, Plataforma
RURALTER, 2006.
Solid Perú 10
Gráfico Nº 1. Esquema de una Cadena Productiva
Fuente: Salazar/van der Heyden, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con Equidad para la Promoción
del Desarrollo Local, SNV, 2004.
1.4. METODOLOGÍA El presente estudio se realizó utilizando los procedimientos de la “Guía Metodológica para el
Análisis de Cadenas Productivas - II Edición-” elaborada por la Mesa de Desarrollo
Económico de la Plataforma RURALTER4, con algunas modificaciones realizadas en función
de las necesidades de información y las condiciones de la región.
Con las orientaciones metodológicas de este documento, el proceso de análisis de la
cadena productiva de lácteos comprendió las siguientes fases:
Diseño metodológico: Se elaboraron fichas de recolección de información primaria y
secundaria; y se priorizaron provincias y regiones con evidencias y/o potencial de
desarrollo en la cadena productiva de lácteos.
Recolección y sistematización de la información: Se inicio con la recopilación de la
información secundaria existente en la zona y la sistematización de la misma. Luego se
visitaron los departamentos de Cajamarca y Arequipa para realizar el análisis de
competitividad de la cadena. Seguidamente se visitó las provincias priorizadas (Paucar
del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas, Sucre, Huancasancos, Huamanga y Cangallo)
para aplicar el análisis de la cadena, donde se realizaron talleres y entrevistas con
actores claves. Finalmente, en gabinete, se sistematizó y ordenó la información existente.
Análisis y conclusiones: Se realizó el taller FODA de la cadena productiva de lácteos
para identificar los puntos críticos y los factores de competitividad.
Socialización: Los resultados del análisis se validaron y complementaron con la
participación de los actores claves de la cadena.
Los bloques temáticos definidos para organizar la información y orientar el análisis fueron:
4 La Mesa de Desarrollo Económico de la Plataforma RURALTER está conformada por el Servicio Holandés de
Cooperación al Desarrollo (SNV), Agrónomos y Veterinarios sin Fronteras (VSF-CICDA) e INTERCOOPERATION.
Solid Perú 11
Antecedentes de la cadena.
Descripción del producto y base productiva.
Mercado.
Actores/as y sus relaciones.
Impacto social y económico.
Análisis de competitividad y conclusiones.
1.5. DELIMITACIÓN
1.5.1. El Producto
Para seleccionar los alcances de la cadena de lácteos a ser analizados, se tomó como base
un total de 40 productos, para los cuales se aplicaron los siguientes criterios de priorización:
El mercado y las perspectivas para los lácteos y sus derivados.
La rentabilidad del producto para los diferentes actores de la cadena productiva de
lácteos.
Las posibilidades de generación de valor agregado.
Las posibilidades de generación de empleo a nivel de los diferentes eslabones de la
cadena.
En función de estas consideraciones, a nivel de la Mesa Técnica de Lácteos, se definieron
como productos de análisis: la leche, el queso, el yogurt y el manjar blanco.
Queso pasteurizado, yogurt, Queso Andino, Queso carrete o sincha, Queso de molde.
Foto: Solid Perú / Aldo Martínez ALCA
Queso Pasteurizado
Yogurt
Queso carrete o
sincha
Queso Andino
Queso de
molde
Solid Perú 12
1.5.2. Ámbito de Análisis
El ámbito del análisis de esta cadena comprende los eslabones de producción,
transformación y comercialización5, que en la Región Ayacucho se localizan en las
provincias de Huamanga, Cangallo, Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas,
Huancasancos y Sucre (principales zonas productoras de leche).
Gráfico N° 2. Ámbito del estudio de la cadena de Lácteos
Limite P rovincial
Zona Produc tora de Lac teos
LEYENDA
Laguna Parinacochas
N
EW
S
Fuente: GIS ArcMap en base a talleres y encuestas con actores de la cadena de lácteos
Elaboración: Solid Perú.
Los distritos ubicados en los territorios definidos como parte del ámbito de análisis de la
cadena de lácteos son:
Cuadro Nº 2. Ámbito de análisis de la cadena de lácteos
Provincias Distritos Huamanga Chiara, Vinchos y Socos
Cangallo Los Morochucos y Chuschi
Lucanas Llauta, Laramate, Huachuas, Ocaña, Otoca, Puquio, San Pedro,
San Juan, Lucanas, Carmen Salcedo, Chipao, Cabana, Aucara,
Huaycahuacho y Chaviña
Parinacochas Coracora, Puyusca, Pullo y Chumpi
Paucar del Sara Sara Pauza, Lampa, Pararca, Marcabamba y Usúa
Huancasancos Sancos, Sacsamarca y Carapo
Sucre Soras, Larcay, Morcolla, Sucre Fuente: Talleres y encuestas con actores de la cadena, 2006
Elaboración: Solid Perú 2007
5 Para fines de alimentar el análisis se incluirá información de la exportación y de demanda en el mercado externo
Solid Perú 13
En éstas zonas se ubican, además de los actores de la producción, acopiadores,
comerciantes y transformadores que desarrollan actividades en Ayacucho, Lima, Ica, Nazca
y Marcona, principalmente.
1.5.3. Flujo de la cadena
El flujo de la cadena productiva de lácteos se inicia con los productores de leche de las
provincias que forman parte del ámbito de análisis (Huamanga, Cangallo, Parinacochas,
Paucar del Sara Sara, Lucanas, Huancasancos y Sucre), la gran mayoría de los cuales,
elaboran artesanalmente varios tipos de quesos (queso sincha, queso amasado y cachipas).
Los productores venden una mínima cantidad de leche a los acopiadores, quienes ofertan
leche fluida en diferentes localidades de la Región; otra parte la destinan a los programas
sociales del PRONAA6 y de los Municipios, y el resto (una pequeña proporción) es
transformada en queso tipo andino, yogurt y manjar blanco.
Gráfico Nº 3. Flujo de la Cadena de Lácteos en la Región Ayacucho
Fuente: Resultado en base a talleres y encuestas 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Leyenda:
Flujo de la leche fresca
Flujo del queso artesanal
Flujo del queso pasteurizado, yogurt y manjar blanco
6 PRONAA: Programa Nacional de Asistencia Alimentaria
Comerciante
familiar
Comerciante
local
Comerciante
regional
Mercado Regional
Mercado local
Organización
que transforma
Pequeño
empresario
transformador
Organización
que acopia
leche
Acopiador
individual de
leche
Acopiador
local de
queso
Pro
du
cto
r tr
an
sfo
rma
do
r
Instituciones involucradas en el
Corla y (AT y capacitación),
proveedores de insumos,
crédito y asistencia técnica
Mercado Social
Transporte, proveedores
de insumos, crédito y
asistencia técnica
Solid Perú 14
Los quesos artesanales elaborados por los productores se venden en ferias locales a las que
llegan los acopiadores para recoger una parte importante de la producción. Estos
acopiadores llevan los productos a los mercados locales de Ayacucho, Pauza, Coracora,
Puquio y Huancasancos, y a mercados regionales como Pampachiri, Nazca, Marcona, Ica y
Lima.
En la región existen dos mercados importantes para la leche y los derivados lácteos:
i) Ayacucho, abastecido por Huamanga y Cangallo.
ii) Lima, abastecido por las provincias sureñas de Paucar del Sara Sara,
Parinacochas y Lucanas.
El queso de Huancasancos se vende en la misma provincia y el de Sucre se vende en
Pampachiri (Apurímac), por donde pasan los carros de Lima a Cuzco y viceversa.
Los acopiadores(as) que compran leche fluida en finca, la comercializan en el mercado
local, en puntos de venta ubicados en las principales calles de Huamanga, Coracora,
Puquio, Huancasancos y Pauza; sólo unos pocos comerciantes expenden la leche fresca en
establecimientos comerciales.
Otro mercado importante donde se comercializa la leche fresca son los programas sociales
del PRONAA para los desayunos escolares y los Municipios para el programa de vaso de
leche.
Solid Perú 15
2. ANTECEDENTES
2.1. ESTUDIOS ANTERIORES
En el año 2003, el Ministerio de Agricultura determinó como política para el sector promover
intervenciones en cadenas productivas y en ese marco se desarrolló una relación de
colaboración entre el Servicio Holandés de Cooperación para el Desarrollo (SNV) y la
Dirección Regional Agraria de Ayacucho (DRAA) para realizar el Análisis Participativo de la
Cadena Productiva de Leche y Queso en Huamanga y Cangallo que fue concluida en
Junio del 2004 y presentada en diciembre del mismo año. Entre los hallazgos mas
importantes de este esfuerzo se destaca que las provincias de Huamanga y Cangallo
producen 26,111 L de leche fresca por día, con un rendimiento promedio de 3,73 L/día por
animal.
2.2. HISTORIA DE LA CADENA
Años 1970 a 1980:
En la década de los 70 y principios de los 80 la Cooperación Técnica Suiza (COTESU)
promovió la instalación de áreas con pasto perenne asociado, avena forrajera, trigo,
cebada - avena forrajera y vicia sp., introdujo módulos de ganado mejorado Brown Swiss en
Chiara (Huamanga) y Los Morochucos (Cangallo) y capacitó a los productores en la
preparación de heno y ensilado y en la elaboración de queso andino.
En 1970, con la apertura de la importación de ganado, las provincias sureñas de Lucanas y
Parinacochas introdujeron ganado mejorado Brown Swiss y Shorton, lo que dinamizó el
desarrollo de la ganadería local y el mejoramiento del nivel de vida de sus pobladores.
Desde 1974 hasta 1981 se construyó el canal de riego de Pauza que incremento áreas de
pastos cultivados (principalmente con alfalfa).
En 1978 el Padre Jorge Meyer intentó introducir ganado Jersey en la provincia de Paucar de
Sara Sara, sin lograr que se adapte a las condiciones de la provincia; entonces, a través del
convenio entre Perú y Holanda, introdujo la raza HoLtein. Luego implementó la cooperativa
“Apóstol Santiago” cuyo objetivo era comprar leche a los productores y elaborar quesos y
mantequilla7.
Años 1980 a 1990:
En la década de los 80, debido a la actividad subversiva de Sendero Luminoso, se produjo
una migración masiva de los ganaderos desde las comunidades, distritos y provincias, hacia
Ayacucho, Ica y Lima. Quienes se desplazaron, llevaron su ganado a vender en las zonas a
las que migraron, con el fin de tener recursos para construir sus nuevos hogares. De esta
manera Ayacucho perdió el capital pecuario que se había desarrollado, sólo quedó una
ganadería emergente, situación que hasta la fecha no ha podido revertirse
completamente8.
7 En 1981, los productores de esa provincia consiguieron préstamos para adquirir ganado e instalar pastos; el padre
Meyer, con el fin de garantizar la devolución de dichos créditos, envió a Suiza a 5 productores de la zona para
recibir 3 meses de capacitación en la producción de quesos. A su regreso, los productores trabajaron para la
cooperativa, cuyas instalaciones fueron quemadas en 1989 por los senderistas; actualmente aunque aún existen los
equipos, la planta no funciona. 8 Muchas chacras en donde antes se cultivaba pasto, hoy siguen abandonadas e invadidas por el kikuyo
Solid Perú 16
En 1985 se implementó a nivel nacional un programa estatal de inseminación artificial, a
través del cual se dotó de equipos modulares a todas las Agencias Agrarias; sin embargo
esta iniciativa no tuvo éxito por falta de resultados verificables en relación a los nacimientos
de crías producto de la técnica implementada. Actualmente algunos equipos están
prestados a los Municipios o a personas particulares, pero la mayor parte no están siendo
utilizados.
Entre 1985 y 1990 el Banco Agrario otorgó créditos para la compra de vacunos y la
instalación de forrajes a nivel comunal, siendo beneficiarios las comunidades de Llanta,
Laramate y Huachuas y ganaderos individuales de Ocaña y Laramate.
Desde 1985 hasta 1990 el PRONAA construyó e implementó una planta quesera en
Andamarca; hoy dicha construcción está inoperativa por falta del equipamiento necesario
para la producción, pero principalmente por el desinterés de los pobladores en hacer
funcionar la planta.
Años 1990 a 2000:
Entre 1990 y 1992 FONCODES construyó canales de riego y reservorios en los distritos de
Llauta y Huachuas (Lucanas).
Desde el año 1991 en las provincias de Sucre, Lucanas, Parinacochas y Paucar del Sara Sara
se instalaron institutos tecnológicos con carreras técnicas agropecuarias, con el fin de
desarrollar la agricultura y la ganadería local.
Entre 1990 y 1997 hubo un ataque de fiebre aftosa en la región Ayacucho que ocasionó la
muerte del ganado con las consecuentes pérdidas económicas. En 1998, SENASA, luego de
varios años de intervención logró finalmente erradicar ésta enfermedad y el carbunco
sintomático. Fue a partir de entonces que se declaró a dichas zonas, como libres de
enfermedades. SENASA, hasta el 2005 brindó servicios de inseminación artificial y asistencia
técnica en Paucar del Sara Sara.
Entre 1995 y el 2000 la Unidad Operativa de Proyectos Especiales (UOPE) del Ministerio de
Agricultura, implementó un proyecto especial en el Valle de Sondondo para mejorar la
ganadería vacuna de leche; para ello entregó, como fondos rotatorios, cabezas de ganado
vacuno, cuyo valor no pudo ser recuperado. Una experiencia similar de incumplimiento en
la cancelación de fondos rotatorios fue la que tuvo el Ministerio de Agricultura en 1992,
cuando dio en calidad de préstamo semillas de forrajes, abonos y ganado, a partir de lo
cual, desapareció por varios años dicha modalidad financiera desde el Estado.
En 1997 la ONG CEDEP inició sus actividades en Las Cabezadas con asistencia técnica y
capacitación para realizar inseminación artificial y para la producción de quesos
pasteurizados; en la actualidad los productores no se dedican a elaborar este tipo de
quesos por la poca demanda existente en el mercado local, pero si aplican las
capacidades que desarrollaron en la producción de quesos de mayor calidad, de alta
preferencia en Ica.
También en 1997, el Ministerio de Agricultura introdujo 1500 cabezas mejoradas de ganado
vacuno traído de Puno; se otorgó semillas y fertilizantes como préstamo a través de fondos
rotatorios, se implementaron 4 centros de acopio y transformación de leche y se brindó a los
productores servicios de capacitación y asistencia técnica productiva.
En 1998 Foncodes implementó las redes rurales en diferentes zonas productoras9. Entre 1997
y el 2001 MARENAS realizó un trabajo de capacitación en producción de forrajes y sanidad
9 Actualmente existe la red rural de Ancasccocha (Paucar del Sara Sara, Parinacochas) y la red rural de Sondondo
(Lucanas), que brindan prestamos de hasta 10 mil nuevos soles, con intereses entre el 3,6% y el 4,1% y plazos de
hasta un año.
Solid Perú 17
animal para los productores del Valle del Sondondo (Lucanas) y en Laramate en la
elaboración de productos lácteos (queso, yogurt y manjar blanco), pero además apoyó la
construcción e implementación de una planta quesera en esa comunidad.
Lamentablemente en la actualidad dicha infraestructura no está operativa por la dificultad
de ubicar los quesos pasteurizados en el mercado local pues los consumidores prefieren los
quesos artesanales. Sólo algunos productores que fueron capacitados elaboran
eventualmente yogurt como fuente generadora de ingresos adicionales.
En el 2000, PRONAMACHCS construyó la represa de Tintayocc que permitió ampliar los
cultivos con pasto laramate.
Año 2003:
Se iniciaron las ediciones del Festival de la Leche “Uywanchik Raymi” en Cusibamba, con el
fin de promocionar la actividad ganadera en la Cuenca del Río Cachi, lo que determinó la
articulación de las organizaciones de productores de Satica, Cusibamba, Allpachaka y
Munaypata al PRONAA para los desayunos escolares de los distritos de San Juan Bautista,
Carmen Alto, Las Nazarenas y Ayacucho.
En ese año, la Dirección Regional Agraria de Ayacucho, inició un trabajo de promoción y
articulación de servicios a organizaciones de productores a nivel regional, logrando la
constitución de más de 50 organizaciones, muchas de las cuales hoy son apoyados por
instituciones como CTB, DESCO y Proleche.
Año 2004:
La Cooperación Técnica Belga (CTB) inició en el 2004 su trabajo en la Región, brindando
asistencia técnica, capacitación y pasantías a los productores de la cuenca alta del Río
Cachi. Desde el 2005 se dio apoyo gerencial para la comercialización. Todas estas
actividades han permitido lograr un cambio de actitud en los productores en etapas como
el ordeño, uso del calendario sanitario, el crecimiento en calidad y volumen de la oferta de
leche, el cumplimiento de acuerdos comerciales por parte de los productores y el
fortalecimiento de las organizaciones de productores.
Año 2005:
El INIA implementó un programa de capacitación en inseminación artificial dirigido a
productores líderes de Huamanga, Cangallo y Parinacochas; a la fecha existen 5 postas de
inseminación artificial a cargo de inseminadores formados para tal fin; hasta el 2007 ya se
habían logrado 150 animales en preñez certificada y 13 partos.
El Concejo Local de Lácteos de Huamanga y Cangallo, que fue implementada en agosto
de ese año, propició la emisión de una ordenanza Municipal para el control de calidad de
la leche y sus derivados. Existen otros seis Concejo Locales de Lácteos en Paucar del Sara
Sara, Parinacochas, Sucre, Huancasancos, Lucanas y Las Cabezadas, con diferente nivel de
desempeño; así en Huancasancos y las Cabezadas, a través de este medio, se logró que el
Municipio compre leche para los programas sociales; en Sucre se ha coordinado con el
Municipio de Soras para la compra de leche para los desayunos escolares y para la
instalación de pastos perennes.
ADRA PERU instaló y equipó 35 plantas queseras en los distritos de Chiara y Los Morochucos,
brindando además asistencia técnica y capacitación para el manejo del ganado y la
producción de quesos pasteurizados, principalmente frescos y andinos. Adicionalmente
consiguió financiamiento de APROLAB para continuar su trabajo en este territorio, en temas
relacionados a la gestión empresarial e inserción laboral, en convenio con el CETPRO Pampa
Cangallo. Actualmente las queserías están equipadas para el procesamiento, se realiza el
control de calidad de la leche acopiada (análisis físico químico) y se producen quesos
pasteurizados, con demanda cada vez mayor, en el mercado de la ciudad de Ayacucho.
Solid Perú 18
Desde el mismo 2005, la ONG DESCO inició su trabajo en la provincia de Paucar del Sara
Sara, brindando asistencia técnica para inseminación artificial, cultivo de forrajes anuales
(avena, chala) y para la transformación de la leche en derivados lácteos. A la fecha se han
implementado tres microempresas para la producción de quesos frescos pasteurizados,
yogurt, manjar blanco, mantequilla, con plantas queseras que disponen de un
equipamiento básico.
El Gobierno Regional Ayacucho a través de la Dirección Regional Agraria y con el apoyo de
SNV, definió por primera vez una estrategia de desarrollo regional para la cadena de lácteos
a través de la elaboración del Plan Regional de la Cadena de Lácteos.
Año 2006:
Las provincias de Lucanas y Parinacochas del sur de Ayacucho, sufrieron el ataque de
roedores que afectó la producción de pastos, al punto que se debió hacer una declaratoria
de emergencia para la zona, como resultado de lo cual se implementó un programa de
erradicación.
Se culminó la implementación de una red de energía trifásica en las provincias de Paucar
del Sara Sara y Parinacochas que facilitó la instalación de plantas de acopio y
transformación de lácteos.
En octubre de ese año, PROLECHE empezó a implementar un proyecto de promoción
lechera en la zona alta de influencia del proyecto especial “Río Cachi”, con el fin de
incrementar la producción lechera.
La Caja de Ahorro y Crédito “Señor de Luren”, que sigue hasta la fecha otorgando créditos,
inició actividades crediticias en Puquio y Laramate, gracias a un convenio con el Banco de
la Nación. Sin embargo, los valores de los prestamos con aun bajos en comparación con
zonas como Chaparra (Arequipa), Nazca y Palpa (Ica), quienes logran colocar mayor
monto en crédito.
Se firmó un convenio entre la Municipalidad Distrital de Los Morochucos y la Dirección
Regional Agraria de Ayacucho, para propiciar el mejoramiento genético del ganado
vacuno, vía inseminación artificial; a la fecha ya existen crías nacidas en la cuenca alta del
río Cachi.
Caritas Ayacucho, inició la ejecución del proyecto “Incremento forrajero, producción de
leche y derivados lácteos en comunidades campesinas de la región Ayacucho” con la
finalidad de mejorar la producción de leche en calidad y cantidad, teniendo como ámbito
de trabajo los distritos de Vinchos, Chiara, Los Morochucos, Chuschi y María Parado de
Bellido, atendiendo a 84 localidades en los que han instalado parcelas de alfalfa dormante
(W-350) y han apoyado con cobertizos a los mejores productores. Además, como parte del
proyecto, con el fin de promover la trasformación de la leche en derivados de calidad
comercial y con condiciones de competitividad en el mercado nacional, instalaron 10
queserías artesanales a nivel de asociaciones, dando capacitación personalizada en temas
que van desde el control de calidad de la leche hasta el procesamiento y la
comercialización10.
10 A partir del 2007 Caritas amplió su ámbito de trabajo hacia Huancasancos para incrementar el piso forrajero e
instalar cobertizos y una quesería artesanal que beneficie a la asociación de víctimas de la violencia terrorista
(ANFASEP).
Solid Perú 19
3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS
3.1. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
3.1.1. Composición
La leche es un líquido blanco algo cremoso, opaco y uniforme que resulta como producto
del ordeño completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo; es dos
veces más viscosa que el agua y tiene un sabor ligeramente azucarado11. Su olor es suave y
poco acentuado12.
La composición de la leche determina su calidad nutritiva, la cual varía en función de la
raza, alimentación, edad, período de lactación, época del año y sistema de ordeño de la
vaca. La leche es un producto altamente perecedero que, luego de su colección, requiere
enfriarse rápidamente a 4ºC; las temperaturas altas, el incremento de acidez (pH) y la
contaminación por microorganismos, la deterioran aceleradamente.
La leche debe estar libre de calostro y cumplir con características físicas, microbiológicas e
higiénicas establecidas, que se resumen en el siguiente cuadro:
Cuadro Nº 3. Composición de la leche por 100 gramos
Componente Valor promedio Energía (Kcal) 61,00
Agua (g) 88,00
Proteína (g) 3,20
Grasa (g) 3,40
Lactosa (g) 4,70
Cenizas (g) 0,72 Fuente: www.infocarne.com/bovino/composicion_leche.asp
Elaboración: Solid Perú 2007
Como se observa, luego del agua, los principales componentes de la leche fluida son: la
grasa (ácidos grasos saturados en mayor proporción y colesterol), las proteínas (caseína,
lacto albúminas y lacto globulinas) y los hidratos de carbono (lactosa principalmente)13.
La leche también contiene moderadas cantidades de vitaminas A, D, algunas del grupo B
(B2, B1, B6 y B12) y minerales, tal como se muestra en el Cuadro N° 4.
11 La leche con una composición normal posee una gravedad específica entre 1,023 a 1,040 (a 20°C) y un punto de
congelamiento de -0,518 a -0,543ºC. Cualquier alteración, por agregado de agua puede ser fácilmente
identificada. 12 Dr. Sergio Miralles, 2003. 13 La concentración promedio de lactosa en la leche es de 5% (4,8% a 5,2%). El contenido de grasa en la leche es
de 3,5 a 6,0%, aunque varía según la raza y la alimentación del animal, así, una ración rica en concentrados -que
no estimula la rumia en la vaca-, puede provocar la reducción del porcentaje de grasa hasta 2,0 o 2,5%. La
proteína está presente en la leche en rangos de 3 al 4% (30 a 40 g/l), según la raza y cantidad de grasa de la leche
(a mayor grasa, mayor es la proteína de la leche).
Solid Perú 20
Cuadro Nº 4. Minerales y vitaminas de la leche (por 100 ml)
Minerales mg/100 ml Vitaminas μg/100 ml* Potasio 138 Vitamina A 30,00
Calcio 125 Vitamina D 0,06
Cloro 103 Vitamina E 88,00
Fósforo 96 Vitamina K 17,00
Sodio 58 Vitamina B1 37,00
Azufre 30 Vitamina B2 180,0
Magnesio 12 Vitamina B6 46,00
Minerales trazas** Menos 0,1 Vitamina B12 0,42
Vitamina C 1,70 (*) μg = 0,001 gramo
(**) Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.
Fuente: www.infocarne.com/bovino/composicion_leche.asp /
Elaboración: Solid Perú 2007
La leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el
mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto14. Por otro lado, aunque tiene un
contenido de hierro que no satisface las necesidades del lactante, si es suficiente para
limitar el crecimiento bacteriano15.
3.1.2. Condiciones agro ecológicas y de producción lechera
La ganadería vacuna en el Perú se desarrolla entre los 0 y los 4.200 msnm sin inconvenientes.
Existen dos razas principales que dominan en las cuencas lecheras: la HoLtein (por debajo
de los 3.000 msnm y la Brown Swiss (por debajo de los 4.200 msnm)16.
El clima en la sierra presenta dos estaciones: una época de lluvias que dura entre 5 y 6
meses (entre noviembre y abril), con 400 a 1.000 mm de precipitaciones y una temperatura
entre 6 y 12°C; y una época seca (entre mayo y octubre) con alta evaporación y heladas
con temperaturas por debajo de los 10°C y altas variaciones (de +/- 30°C).
La ganadería en la región Ayacucho es extensiva y semi extensiva, la base de la
alimentación son los pastos naturales y cultivados; se desarrolla desde los 2.500 msnm,
predominando el ganado criollo y hasta los 4.500 msnm, donde se desarrollan razas criollas
cruzadas con Brown Swiss y Shorton; las razas cruzadas de HoLtein prosperan hasta los 3.000
msnm pues a mayor altura tienen menor producción. El ganado criollo se adapta muy bien
en climas adversos y cruzado con las razas antes mencionadas, mantiene características de
rusticidad que le permiten prosperar en las condiciones climáticas de la zona, pero con una
mayor producción que el criollo. Las principales enfermedades del ganado son: Fasiola
hepática, mastitis, metritis y timpanismo.
Las zonas altoandinas de Ayacucho tienen terrenos profundos, ricos en materia orgánica y
con pH entre 4,5 y 617. El pasto en la región Ayacucho tiene dos periodos: i) etapa de
crecimiento, con alta producción durante seis a siete meses y, ii) etapa de descanso y
producción mínima. Los factores que afectan la producción de pastos son las heladas,
granizadas y el ataque de plagas y enfermedades (pulgones, mildiu, entre otros). En
Ayacucho se cultivan pastos asociados, alfalfa y avena18. También existen rastrojos de
cultivos y pastos naturales, importante fuente de alimentación del ganado, sobretodo en
zonas donde no hay suficiente pasto cultivado, por limitaciones de riego.
14 La digestibilidad del calcio y fósforo de la leche es alta, pues está en asociación con la caseína. 15 El hierro es esencial para el prevenir crecimiento de muchas bacterias. 16 Puno y Junín tienen ganado Brown Swiss adaptado a las alturas de la sierra (inclusive hasta los 4.200 msnm). 17 Los pastos, para su adecuado crecimiento, requieren suelos con pH desde 5 a 6,5 18 La avena en forma de heno, es usada en Huamanga y Cangallo para suministrar al ganado en época de déficit.
Solid Perú 21
La disponibilidad de infraestructura ganadera es mínima en la región; existen corrales hechos
con piedras, muy pocos tienen cobertizos y nadie cuenta con mangas de ordeño.
3.1.3. Proceso de ordeño
Antes del Ordeño (Pre ordeño): Los animales deben ser conducidos a las zonas de
ordeño, sin golpes, con tiempo y sin apuro, para aprovechar al máximo la secreción de
oxitocina 19. En la región los animales son ordeñados en el mismo lugar de descanso
(corrales).
Durante el ordeño: Lavar suavemente los pezones con agua limpia y tibia, retirando los
residuos de la tierra y/o bosta. Secar la ubre con una toalla individual, masajeándolas
para estimular la bajada de la leche. Verificar en los primeros dos chorros de leche el
buen estado de las ubres y, en caso de detectar mastitis, separar la vaca. Una vez
concluido el ordeño, colar y trasvasar la leche del balde de ordeño a un recipiente de
transporte.
En la Región Ayacucho algunos utilizan toallas para limpiar los pezones, todos estimulan
la bajada de la leche utilizando a los becerros y una vez concluido con el ordeño
realizan el colado al balde donde transportaran la leche.
Después del ordeño (post ordeño): Enfriar la leche para alargar su tiempo de
conservación y lavar los recipientes usados para el ordeño para mantener la asepsia de
los envases. En las zonas en estudio sólo los que entregan la leche a los programas
sociales aplican conservación en frío de la leche luego del ordeño, mientras que la gran
mayoría de productores añade cuajo y procede a elaborar quesos.
Otras recomendaciones para incrementar el tiempo de conservación de la leche se
incluyen en el anexo Nº 1.
3.2. DERIVADOS DE LA LECHE
Las especificaciones que garantizan una adecuada calidad y conservación de la leche
para usarla como materia prima en la elaboración de derivados lácteos, son:
Cuadro Nº 5. Especificaciones de la leche para elaborar derivados
Especificaciones Valor normado
(leche entera o fresca) FISICO-QUIMICO
Grasa
Acidez
Densidad
T.R.A.M. 1
Mínimo 3,2%
Máximo 20°D
1,0296 a 1,034
Mínimo 4 horas
ORGANOLEPTICO
Color
Sabor
Olor
Aspecto
Blanco mate
Agradable
Característico
Homogéneo
1 Tiempo de Reducción al Azul de Metileno
Fuente: Normas Técnicas Peruanas (Ex Norma ITINTEC 202.10)
Elaboración: Solid Perú 2007
19 La oxitocina es una hormona que estimula la secreción de leche almacenada en la ubre de la vaca
Solid Perú 22
3.2.1. Queso fresco
Producto sin madurar, elaborado con leche pasteurizada. El queso fresco está listo para su
consumo poco después de su fabricación. Se obtiene por la coagulación de la leche con
cuajo u otros coagulantes y un posterior desuerado. Entre los quesos frescos de mayor
demanda a nivel nacional están: mozarella, mantecoso, ricotta, entre otros.
3.2.2. Queso fresco ayacuchano: Cachipa, queso tipo sincha y
queso amasado Se caracteriza porque se usa leche sin
pasteurizar y cuajo en pastilla o natural20.
Las cachipas se moldean con la mano; tienen
un peso aproximado de entre 125 y 250 g y se
producen en las provincias de Huamanga,
Cangallo, Huancasancos, Sucre y Lucanas.
El queso tipo sincha se moldea con “ichu”21
adquiriendo la forma del molde; existen
presentaciones de 250 g, 500 g y 1 kg y se producen en las provincias de Huamanga,
Cangallo, Huancasancos, Sucre y Lucanas.
Para el queso amasado se escurre el suero entre 4 a 6 horas, después se le añade la sal y se
lo amasa para finalmente darle forma con el molde de ichu. Tienen un peso aproximado de
1 kg y se producen en las provincias sureñas de Paucar del Sara Sara, Parinacochas,
Lucanas y Sucre.
3.2.3. Queso maduro
Se obtiene a partir de leche pasteurizada. Requiere un mínimo de 20 días de maduración.
Entre los quesos maduros de mayor demanda a nivel nacional se ubican: el Suizo, Andino,
Paria y Dambo.
3.2.4. Yogurt
La leche se convierte en yogurt gracias al crecimiento de bacterias acido lácticas y
acidificantes bajo condiciones definidas. Según la FAO, el yogurt es un producto coagulado,
obtenido por la acción fermentativa del Lactobacillus bulgaris y el Estreptococcus termofilus
en la leche, con o sin adición de leche en polvo o suero.
El yogurt producido en la región Ayacucho se expende en botellas de polietileno de alta
densidad de una capacidad de 0,25, 0,50 y 1 L. Algunos productos cuentan con marca,
permiso de DIGESA y Certificado Sanitario y son producidos en las 7 provincias analizadas
(Huamanga, Cangallo, Huancasancos, Sucre, Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas)
20 Es el cuajo proveniente del estómago de los rumiantes neonatos: llama, cerdo, carnero. 22 Molde circular elaborado de manera casera
Queso Ayacuchano. Foto: Solid Perú / Aldo Martínez Alca
Solid Perú 23
3.2.5. Manjar Blanco
Producto obtenido por concentración de sólidos mediante el calor, más la adición de
azúcar y canela u otros principios aromáticos.
En la región Ayacucho, el manjar blanco se comercializa en potes de polietileno con tapa y
con un contenido de 0,25, 0,50 y 1 kg. Algunos productos cuentan con marca, permiso de
DIGESA, certificado sanitario y son producidos en las provincias de Huamanga, Cangallo,
Paucar del Sara Sara, Parinacochas y Lucanas
En el anexo Nº 2 se detallan los flujos de procesamiento de los quesos, yogurt y manjar
blanco.
Dadas las características de producción de la zona de estudio, para el presente análisis la
información presentada se enfocará en yogurt, manjar blanco y las tres variedades de
queso fresco ayacuchano: cachipa, queso tipo sincha y queso amasado.
Solid Perú 24
4. MERCADO
4.1. MERCADO LOCAL
4.1.1. Oferta local
a. Zonas de producción: Actual y potencial
En Ayacucho, las zonas de producción de leche están en siete provincias, ubicadas en dos
corredores: el norte y el sur.
El Corredor Norte está formado por las provincias de Huamanga y Cangallo, su principal
mercado es la ciudad de Ayacucho donde se comercializa la leche, los quesos artesanales
o “cachipas”, el queso tipo sincha y una pequeña proporción de quesos pasteurizados.
El Corredor Sur lo conforman las provincias de Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas,
Sucre y Huancasancos, sus principales mercados son las ciudades de Lima, Ica, Nazca y
Marcona, en los que comercializan el queso amasado, queso tipo sincha, cachipas y quesos
pasteurizados22.
Los principales tipos de pasto son: la alfalfa, el pasto asociado y la avena forrajera (pasto
anual). La alfalfa se cultiva principalmente en las provincias sureñas (Paucar del Sara Sara,
Parinacochas y Lucanas), mientras que el pasto asociado y la avena forrajera se cultivan
mayormente en Huamanga y Cangallo. Según el INEI, existe mas de 1´234.183 ha de pastos
naturales, donde se pastorea ganado vacuno criollo de familias ganaderas de bajos
recursos; estos pastos son de propiedad comunal23 y están sobre pastoreados.
Cuadro Nº 6. Siembra y producción de pastos y forrajes, Ayacucho, 2004
Provincias Superficie Cosechada (ha) Producción
(TM)
Alfa
lfa
Av
en
a
forr
aje
ra
Ce
ba
da
forr
aje
ra
Pa
sto
ele
fan
te
Pa
sto
aso
cia
do
Alfa
lfa
Av
en
a
forr
aje
ra
Ce
ba
da
forr
aje
ra
Pa
sto
ele
fan
te
Pa
sto
aso
cia
do
Huamanga 167 313 0 0 1.417 4.812 4.105 0 0 18.983
Cangallo 106 2.110 47 0 1.058 2.286 25.858 520 0 21.690
Sucre 54 6 0 0 0 1.386 78 0 0 0
Huancasancos 58 5 0 0 6 1.546 65 0 0 82
Lucanas 3.849 9 0 0 66 124.491 117 0 0 1.071
Parinacochas 972 37 0 0 19 29.491 414 0 0 245
Paucar del Sara Sara 1.628 0 0 0 0 42.129 0 0 0 0
Otras Provincias 466 139 7 39 81 12.856 1.763 100 1.835 910
Total 7.300 2.619 54 39 2.647 218.997 32.400 620 1.835 4.291
Fuente: Dirección Regional Agraria Ayacucho
Elaboración: Solid Perú 2007
22 Para efectos del presente trabajo, las provincias de Huamanga y Cangallo se consideran una sola zona de
producción, debido a su cercanía, las características similares que presentan (condiciones ambientales, raza de
ganado, sistema de producción, destino de la producción). La provincia de Lucanas se considerará como dos
zonas (Lucanas y Las Cabezadas) dado lo distante de estos sectores y la gran diferencia en sus características
ambientales, de ganado, tipos de productos. 23 Quiere decir que todos los miembros de la comunidad tienen derecho a usar el pasto, pero nadie es responsable
de su mantenimiento.
Solid Perú 25
La propiedad comunal de las pasturas aparece como una contradicción frente a la
propiedad individual de ganado; como consecuencia, existe un aumento indiscriminado del
ganado en relación a la extensión de pasto con el que naturalmente pueden crecer. La
sobrecarga de ganado (vacuno, ovino, camélidos sudamericanos y otros) en las áreas de
pastos comunales está ocasionando la desaparición de las pasturas, el déficit alimentario de
los animales, el incremento de mortalidad animal y la disminución de los ingresos por
ganadería.
Esta situación determina la necesidad de implementar medidas de control a nivel comunal
como: Control de la cantidad de ganado a pastorear por cada ganadero(a),
mantenimiento del área asignada o usada por cada comunero(a) o faenas comunales de
resiembra de áreas dañadas por el sobrepastoreo.
Los datos existentes reportan alrededor de 21.261 cabezas de ganado vacuno en ordeño, la
mayor cantidad de ellas en Lucanas, donde existe también la mayor disponibilidad de
extensiones de pastos cultivados y naturales. En Huamanga y Cangallo se registran 5.026
cabezas y en Parinacochas 4.546 cabezas.
Cuadro Nº 7. Vacas en ordeño en Ayacucho, 2006
Provincias Nº de vacas
en ordeño
Huamanga – Cangallo 5.026
Lucanas 5.551
Parinacochas 4.546
Paucar del Sara Sara 1.673
Las Cabezadas 983
Huancasancos 2.228
Sucre 1.254
Total 21.261
Fuente: Dirección Regional Agraria Ayacucho
Elaboración: Solid Perú 2007
En Huamanga y Cangallo el 80% del ganado es Brown Swiss cruzado y el restante es criollo.
En Parinacochas el ganado existente es principalmente Brown Swiss cruzado, aunque
también hay Shorton cruzado y criollo; Lucanas tiene mayor cantidad de ganado criollo y
algo de Brown Swiss cruzado. En Paucar del Sara Sara y Las Cabezadas predomina el
ganado HoLtein cruzado, raza que se adapta fácilmente a las condiciones de estos lugares
dado que se trata de zonas bajas; por otro lado, la compra de animales de este tipo de
ganado se facilita por la cercanía a ciudades de la costa como Arequipa e Ica, en las que
predomina esta raza.
Cuadro Nº 8. Razas predominantes por provincias
Zonas / Provincias
Razas de Ganado (%)
Cruce Brown
Swiss *
Cruce
HoLtein
Cruce
Shorton
Criollos TOTAL
Huamanga – Cangallo 80 20 100
Paucar del Sara Sara 5 85 10 100
Parinacochas 60 20 20 100
Lucanas 40 60 100
Las Cabezadas 20 50 30 100
Huancasancos 5 95 100
Sucre 4 96 100
Fuente: Elaboración propia en base a talleres, entrevistas y visitas a las zonas productoras.
Elaboración: Solid Perú 2007
Solid Perú 26
En la mayor parte de las provincias ayacuchanas, la limitante para ampliar nuevas
extensiones con forrajes es el agua para riego24. Sin embargo, se estima que las zonas
potenciales para implementar pastos cultivados llegan a 4.150 ha, distribuidas en la siguiente
forma:
Cuadro Nº 9. Zonas potenciales para pastos
Zonas / Provincias Hectáreas
Potenciales Huamanga – Cangallo 400
Paucar del Sara Sara 100
Parinacochas 1.000
Lucanas 1.000
Las Cabezadas 50
Huancasancos 1.000
Sucre 600
Total 4.150 Fuente: talleres, entrevistas y visitas a las zonas productoras 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
En Ayacucho, algunas zonas con potencial para desarrollar pastos y ganadería de leche se
ubican sobre los 3000 msnm, un ejemplo de ello es la Provincia de Sucre que tiene las
mejores condiciones de vocación ganadera (especialmente los distritos de Soras y Morcolla)
por la disponibilidad de agua existente para la irrigación de nuevas áreas de pastizales; así
se estima que en esas zonas hay 600 ha disponibles para implementar pastos en condiciones
en las que el agua es suficiente y las características agroclimáticas para desarrollar la
ganadería lechera son adecuadas.
24 En Huancasancos, Lucanas y Parinacochas las áreas disponibles para pasto no están siendo aprovechadas, en
parte porque las infraestructuras de irrigación (Yaurihuiri en Lucanas y Angasccocha en Parinacochas) están
inconclusas por falta de presupuesto. Se estima que la finalización de estas obras permitirían ampliar la frontera
agrícola en unos 5000 has adicionales en cada provincia. En Huamanga y Cangallo, el Proyecto Especial “Río
Cachi” ya está funcionando, aunque faltan aún varios canales laterales.
Foto de la zona de Soras: Instalación de pastos asociados alimento de ganado y
áreas potenciales para ampliación. Foto: Solid Perú / Aldo Martínez Alca
Solid Perú 27
b. Volumen de producción y rendimientos
A nivel regional y específicamente en el ámbito de análisis de la cadena, la mayor parte de
la leche producida se destina a la producción artesanal de queso; de esta manera el queso
se constituye en un producto de refugio para los pequeños ganaderos de zonas distantes,
que tienen dificultades para vender rápidamente su producción.
A partir del levantamiento de información realizado para el presente análisis se tiene
registrado una producción de 34.368,67 TM de leche/año, de las cuales 23.785,12 TM de
leche/año (69,2%) se destinan a la producción de varios tipos de quesos por parte de
productores y de acopiadores. Los acopiadores destinan anualmente 413,39 TM de leche
fluida que recolectan (1,2%) para elaborar yogurt, 324,96 TM (0,95%) para manjar blanco,
1.648,12 TM (4,8%) para vender como leche fresca en el mercado local y 618,93 TM (1,8%)
para los programas sociales (PRONAA y Municipios). Las familias ganaderas consumen
3.731,76 TM de leche/año (10,86%) y reservan 3.845,87 TM (11,19%) para el consumo de los
terneros. Estos datos se presentan diferenciados por provincia en el siguiente cuadro:
Cuadro Nº 10. Volumen y destino de la producción de leche
Zonas/
Provincias
Consumo
local de
leche
(TM)
Programa
social
(TM)
Producción
de quesos
(TM)
Producción
de Yogurt
(TM)
Producción
Manjar
Blanco (TM)
Auto
consumo
(TM)
Consumo
de
terneraje
(TM)
Total
Producción
de Leche
(TM)
Huamanga-
Cangallo
1.201,00 383,50 5.348,00 255,50 146,00 657,00 1.006,87 8.997,87
Paucar del
Sara Sara
54,75 - 2.578,78 39,55 57,18 363,54 389,82 3.483,61
Parinaco
Chas
146,00 73,00 5.943,30 38,04 85,30 1.191,36 942,10 8.419,11
Lucanas 164,50 - 6.727,09 18,25 - 1.089,16 1.007,87 9.006,87
Las
Cabezadas
18,25 109,50 1.098,90 25,55 36,50 153,30 181,69 1.623,69
Huancasan
Cos
27,62 52,93 1.585,75 36,50 - 102,20 227,43 2.032,43
Sucre 36,50 - 503,30 - - 175,20 90,09 805,09
TOTAL (S/. ) 1.648,62 618,93 23.785,12 413,39 324,98 3.731,76 3.845,87 34.368,67
% 4,80% 1,80% 69,21% 1,20% 0,95% 10,86% 11,19% 100,00%
Fuente: Talleres participativos Julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
Las provincias de Parinacochas, Lucanas y Huamanga – Cangallo son las principales zonas
de producción de quesos.
Los rendimientos en leche dependen de la raza, la alimentación, el sistema de manejo y los
factores medio ambientales. Para las zonas en estudio, el rendimiento promedio es de 4,43
L/día-unidad animal; los mayores rendimientos se registran en Paucar del Sara Sara,
Parinacochas y Huamanga – Cangallo y los menores en Huancasancos y Sucre.
Solid Perú 28
Cuadro Nº 11. Rendimiento promedio por zonas productoras
Zonas / Provincias Rendimiento
Promedio
(l/día)
Campaña de
Producción
(días) Huamanga – Cangallo 4,90 240 – 280
Paucar del Sara Sara 5,70 240 – 280
Parinacochas 5,07 180 – 280
Lucanas 4,45 180 – 240
Las Cabezadas 4,53 240 – 280
Huancasancos 2,50 150 – 200
Sucre 1,76 150 – 200 Fuente: Dirección Regional Agraria Ayacucho, Talleres participativos y
entrevistas, Julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
El relativo alto rendimiento en Huamanga – Cangallo en relación al promedio regional se
debe básicamente a:
i) la existencia de agua para riego y a la infraestructura construida por el Proyecto
Río Cachi, lo que permite disponer de pastos por mayor tiempo,
ii) las áreas de pastos anuales (avena) que se henifican para alimentar al ganado
en épocas de escasez, y
iii) la introducción de ganado lechero Brown Swiss de Puno, en 1998, por parte del
Ministerio de Agricultura.
El rendimiento elevado de la producción lechera en Paucar del Sara Sara se atribuye a:
i) la raza de ganado es HoLtein, que es de mayor producción,
ii) la existencia de agua para riego que permite tener pastos por un mayor periodo,
iii) el clima de la zona que es apto para el ganado HoLtein.
En Parinacochas, los importantes rendimientos se registran debido a:
I) la introducción de ganado vacuno de raza Brown Swiss y Shorton realizado en los
años 70, lo que determina que aún queden animales de buena calidad genética
en manos de algunos ganaderos.
Para el caso de Huancasancos y Sucre que tienen los menores rendimientos a nivel del
ámbito en estudio, su bajo desempeño ganadero se atribuye a:
i) la presencia de animales criollos no mejorados,
ii) la tradición de alimentación del ganado en base de rastrojos de cultivos y pastos
naturales de propiedad comunal, por lo que la producción de leche es
estacional.
c. Estacionalidad de la oferta
Aunque en la mayor parte de la Región Ayacucho hay producción de leche durante todo
el año para abastecer a los mercados locales y regionales, la época de mayor producción
coincide con la presencia de lluvias y la abundancia de pastos (entre enero y julio). En la
época de estiaje (entre agosto y noviembre) en cambio; la producción de leche desciende,
debido a que los animales no reciben una alimentación balanceada, pues sólo consumen
rastrojos de cultivos y pastos naturales, producto de la reducción de la disponibilidad de
pastos cultivados,
Solid Perú 29
Sucre tiene una producción de leche marcadamente estacional, sin embargo, son
abastecidos por los productores de Lucanas. Huancasancos tiene una época de
producción y otra de escasez para ello los productores almacenan los quesos junto con los
cereales y van sacando de acuerdo a las necesidades. En general el mercado local es
abastecido por la producción de las diferentes provincias.
Grafico Nº 4: Estacionalidad de la producción de leche, 2006
(TM/mes).
Fuente: Talleres participativos julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
La estacionalidad de la oferta del quedo en todas sus variedades, está determinada por la
temporalidad (escasez o sobreoferta) de leche (ver anexo Nº 3, gráfico A1). El yogurt en
cambio tiene una producción más estable, registrando pequeños incrementos temporales
por la afluencia de visitantes a la zona en determinadas épocas del año que coinciden con
las festividades locales. El manjar blanco tiene el mismo comportamiento (ver anexo Nº 3,
gráfico A2).
Gráfico Nº 5: Estacionalidad de la producción de yogurt, 2006
(TM/mes).
Fuente: Talleres participativos julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
Estacionalidad de la Producción de Leche (TM)
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
TM.
Huamanga Paucar del Sara Sara Parinacochas Lucanas Las Cabezadas Huancasancos Sucre
Estacionalidad de la Producción de Leche (TM)
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
TM.
Huamanga Paucar del Sara Sara Parinacochas Lucanas Las Cabezadas Huancasancos Sucre
Estacionalidad de la produccion de yogurt (TM)
0
4
8
12
16
20
24
28
32
36
40
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
TM.
Huamanga Paucar del Sara Sara Parinacochas Lucanas Las Cabezadas Huancasancos
Estacionalidad de la produccion de yogurt (TM)
0
4
8
12
16
20
24
28
32
36
40
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
TM.
Huamanga Paucar del Sara Sara Parinacochas Lucanas Las Cabezadas Huancasancos
Solid Perú 30
d. Tendencias de la oferta local
La sequía afectó a la Región Ayacucho desde el 2002 al 2004 y principalmente a las zonas
sureñas como Parinacochas y Lucanas. No obstante, aunque ello limitó el crecimiento de la
actividad ganadera, no determinó una drástica reducción de la producción de leche, así se
calcula que en el 2007 se produjeron 34.368,67 TM/año25, lo que representa un crecimiento
promedio del 0,92% anual (entre el 2000 y el 2006). En términos generales la producción
regional de leche desde el 2004 registra un comportamiento creciente, el mismo que es
fortalecido con las iniciativas de introducción de ganado de mayor productividad, la
ampliación de instalaciones de pastos cultivados y la construcción de nuevos sistemas de
riego e infraestructura vial, especialmente en Huamanga - Cangallo.
Grafico Nº 6: Tendencia de la producción de lácteos en la región Ayacucho, 2000 - 2006
(TM/año).
Fuente: Dirección Regional Agraria Ayacucho y Talleres participativos julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
Es importante considerar que los insumos para la alimentación del ganado han
experimentado importantes incrementos de precio, lo que podría determinar una recesión
en el crecimiento de la ganadería de la costa (Lima e Ica), y abriría oportunidades para
regiones de la sierra como Ayacucho, Huancavelica.
4.1.2. Demanda
a. Evolución del volumen demandado
La leche, por su alta perecibilidad y la escasa infraestructura para conservación disponible,
tiene un consumo más local, por lo general en la misma zona de producción. Los
acopiadores suelen venderla el mismo día de acopio. Un 25% del total de la leche acopiada
se destina a elaborar yogurt, manjar blanco y queso.
El 37,2% de los quesos producidos en la zona, tienen como destino el mercado nacional, un
21,6% son para autoconsumo y el 41,2% restante se vende en el marcado local. Los
principales destinos del mercado nacional son: Lima (absorbe el 18,6% de la producción
regional de quesos), Ica (13%), Nazca (3%) y Marcona (1,9%).
25 Datos de la Dirección Regional Agraria Ayacucho y recolección de información a partir de talleres de análisis de
cadenas, 2007.
Tendencia de la producción de Lácteos en la
Región Ayacucho (TM)
32,146
16,735
19,178
28,381
20,362
16,573
34,368
0
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
30,000
35,000
40,000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Tendencia de la producción de Lácteos en la
Región Ayacucho (TM)
32,146
16,735
19,178
28,381
20,362
16,573
34,368
0
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
30,000
35,000
40,000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Solid Perú 31
Grafico Nº 7: Destino del queso ayacuchano, 2006
Fuente: Talleres participativos julio 2007.
Elaboración: Solid Perú 2007
En Ayacucho, las zonas de mayor consumo de queso de producción local son: Huamanga
(absorbe el 15,3% de la producción de quesos), Puquio (9,1%) y Coracora (4,6%). El
importante consumo de productos en Puquio se debe a su ubicación estratégica (une la
costa con la sierra), siendo una importante zona de tránsito entre Lima, Ica, Nazca,
Andahuaylas y Cuzco.
Las zonas de menor consumo de queso son: Las Cabezadas (0,70%) y el Valle de los Ríos
Apurímac y Ene – VRAE (0,90%), donde se registran los mayores precios para éstos productos
debido a su bajo número de pobladores y difícil acceso desde las zonas productoras.
b. Preferencias de consumo
Las preferencias de variedades de queso son distintas en cada zona; así en Huamanga –
Cangallo el queso mas consumido es la cachipa y en menor proporción el queso sincha. En
Paucar del Sara Sara, Las Cabezadas y Parinacochas, se consume principalmente el queso
amasado; en Lucanas, Huancasancos y Sucre el queso tipo sincha es el más consumido.
Los principales factores que influyen en las preferencias de consumo son:
i) el precio (las cachipas y el queso sincha son los mas baratos),
ii) el volumen de oferta (que está en relación inversa con el precio),
iii) el reconocimiento regional y tradición de consumo.
El yogurt y el manjar blanco tienen un consumo estrictamente local, al punto que se
producen en pequeñas cantidades -proveyendo la tradición de consumo- y se procesan en
función de su rotación (dinámica de venta).
Destino del Queso Ayacuchano
Ica
13.0%
Marcona
1.9%
Nazca
3.7%
Lima
18.6%
Nacional
37.2%
Otros
12.2%Coracora
4.6%
Puquio
9.1%
Autoconsumo
21.6%
Huamanga
15.3%
Solid Perú 32
Grafico Nº 8: Consumo de queso por variedad, 2006
(En TM/año).
Fuente: Talleres participativos julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
c. Tendencias de la demanda regional
En el consumo de leche y derivados se observa una tendencia positiva de crecimiento a
nivel regional, la cual favorece el incremento de la oferta de estos productos desde
pequeños empresarios transformadores y organizaciones que acopian leche. Para sostener y
mejorar este comportamiento será necesario incrementar la calidad de los productos de
manera que se cumplan los requerimientos de mercados más exigentes.
d. Políticas y normas en relación a la demanda local - regional
En Lima, durante el gobierno municipal de Alfonso Barrantes se inició el Programa Estatal de
Vaso de Leche que luego dio paso a una Ley orientada a promover que los municipios
adquieran leche fresca producida por los ganaderos locales. No obstante, la mayoría de los
Gobiernos Locales aun adquieren leche evaporada o enriquecidos lácteos de mayor
duración debido a que revisten por empaque y tipo de producto mayor facilidad que la
leche fluida para hacerlos llegar a lugares de difícil acceso.
4.1.3. Precios
a. Precios de la Leche
El precio del L de leche en chacra varía según la temporada y la zona entre S/. 0,80 y S/.
1,50 nuevos soles, en general en las diferentes zonas los precios más bajos se registran entre
diciembre y marzo cuando existe mayor producción, lo cual coincide con la temporada de
vacaciones escolares. En cambio, entre julio y diciembre, cuando la oferta de leche baja
Consumo de Queso por variedad 2006
- 50 100 150 200 250 300 350 400
Huamanga - Cangallo
Paucar del Sara Sara
Parinacochas
Lucanas
Las Cabezadas
Huancasancos
Sucre
Cachipas Queso Sincha Queso Amasado Queso andino, otros
Consumo de Queso por variedad 2006
- 50 100 150 200 250 300 350 400
Huamanga - Cangallo
Paucar del Sara Sara
Parinacochas
Lucanas
Las Cabezadas
Huancasancos
Sucre
Cachipas Queso Sincha Queso Amasado Queso andino, otros
Solid Perú 33
(por escasez de lluvias y pasto), los precios se elevan, justo en la temporada de demanda
del PRONAA que en esos meses (por época de clases) compra más de 2500 L de leche/día.
Los programas sociales pagan entre S/. 1,40 y S/. 1,50 /L (puesto en el lugar de consumo);
este precio se constituye en una referencia para el establecimiento de precios en el
mercado local.
A nivel de zonas, los menores precios de la leche en chacra se registran en Huamanga –
Cangallo, mientras que en Huancasancos y Sucre los precios suelen ser mas elevados que
en el resto de provincias.
Gráfico Nº 9. Precio de la leche en chacra, 2006
(En nuevos soles/L)
Fuente: Talleres participativos julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
El precio del L de leche en el mercado local tiene un comportamiento estable, con ligeras
variaciones temporales no mayores a 30 céntimos (S/. 1,20 a S/. 1,50). Los precios mas bajos
se registran en Paucar del Sara Sara y Lucanas en el primer semestre del año, luego de lo
cual se llega a nivelar en un precio de S/. 1,50. Este comportamiento se debe a la
estacionalidad de la producción de leche, es decir en el primer semestre hay mayor
producción, en tanto que en el segundo semestre la producción disminuye.
b. Precios de los derivados lácteos
El precio del queso amasado puede variar de 4 a 12 nuevos soles/kg; los precios bajos se
dan en época de sobreproducción y lluvias (enero a junio); entre mayo y agosto los precios
se incrementan en la mayor parte de las zonas, estabilizándose a partir de septiembre, hasta
el final del año.
Precio de leche en chacra
-
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
1.20
1.40
1.60
Enero
Febre
ro
Mar
zoAbr
il
May
o
Junio
Julio
Agosto
Septie
mbre
Octub
re
Nov
iem
bre
Diciem
bre
Pre
cio
(S
/.)
Huamanga /
Cangallo
Paucar del Sara
Sara
Parinacochas
Lucanas
Las Cabezadas
Huancasancos
Sucre
Solid Perú 34
-
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
Enero
o Fe
bre
ro
o Marz
o
o Abril
l Mayo
o Junio
o Julio
o Agosto
o Septie
mb
re
e Octu
bre
Novie
mb
re
e Dic
iem
bre
e
Meses
Precio (S/. )
Paucar del Sara Sara
Parinacochas
Lucanas
Las Cabezadas
Sucre
Grafico Nº 10. Precio de Queso Amasado, 2006
(En nuevos soles/kg)
Fuente: Talleres participativos julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
El precio del queso amasado también difiere de una zona a otra, así en Las Cabezadas se
registran precios menores (entre S/. 4,00 y S/. 10,00/kg), mientras que en Huamanga –
Cangallo y Sucre los precios del queso pasteurizado son mas altos (entre 10 y 13 nuevos
soles/kg).
El precio del Queso Sincha oscila entre S/. 1, 80 y S/. 3, 00; el más bajo se registra entre
diciembre y mayo por el incremento de la producción de leche y la abundancia de pastos.
Los precios altos coinciden con la época de baja producción. En Las cabezadas los precios
son generalmente más elevados, mientras que en Lucanas los precios son más bajos y con
menos fluctuaciones.
Gráfico Nº 11. Precio del queso tipo sincha, 2006
(En nuevos soles/ unidad)
Fuente: Talleres participativos julio 2007.
Elaboración: Solid Perú 2007
Precio del queso tipo sincha (S/. por unidad)
-
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
Ene
ro
Febr
ero
Marzo
Abril
May
o
Junio
Julio
Ago
sto
Sep
tiembre
Octub
re
Nov
iembr
e
Diciembre
Huamanga / Cangallo
Lucanas
Las Cabezadas
Huancasancos
Sucre
Precio del queso tipo sincha (S/. por unidad)
-
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
Ene
ro
Febr
ero
Marzo
Abril
May
o
Junio
Julio
Ago
sto
Sep
tiembre
Octub
re
Nov
iembr
e
Diciembre
Huamanga / Cangallo
Lucanas
Las Cabezadas
Huancasancos
Sucre
Solid Perú 35
La cachipa tiene un precio que oscila entre S/. 1, 00 y S/. 3, 00 /unidad; los menores precios a
nivel regional se registran en Huamanga – Cangallo y Parinacochas, los mismos que se
ubican en S/. 0,8 y S/. 1,00 entre diciembre y marzo y se incrementan mínimamente en el
resto del año hasta valores de S/. 1,00 a S/. 1,20/unidad.
En Lucanas y Sucre los precios de la cachipa son los más elevados de la Región, entre mayo
y diciembre fluctúan entre 2,5 y 3,o nuevos soles/unidad y, de enero a abril los precios
descienden hasta 2 nuevos soles/unidad. Es necesario aclarar que en éstas últimas dos
zonas, las cachipas tienen un tamaño y peso de casi el doble que las elaboradas en las otras
provincias, lo cual explica precio superior. Adicionalmente a ello, es necesario hacer notar
que en Lucanas y Sucre la producción de cachipa es limitada. En las demás provincias en
estudio no se identifico la producción de cachipas.
Gráfico Nº 12. Precio del Queso tipo Cachipa, 2006
(En nuevos soles/unidad)
Fuente: Talleres participativos julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
Para el caso de los quesos pasteurizados los precios son relativamente estables durante el
año; así en Huamanga –Cangallo y Parinacochas el precio del queso pasteurizado es mayor
que en las demás provincias (S/. 12,00/kg en promedio) mientras que en Huancasancos se
registran los precios más bajos de este producto (S/. 9,00 a S/. 10,00/kg). En las demás
provincias en estudio no se producen este tipo de quesos.
Precio de la Cachipa
-
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
Ene
ro
Febr
ero
Mar
zoAbr
il
May
o
Junio
Julio
Ago
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Sep
tiem
bre
Oct
ubre
Nov
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Dicie
mbr
e
Meses
Pre
cio
(S
/.)
Huamanga /
Cangallo
Parinacochas
Lucanas
Sucre
Solid Perú 36
Gráfico Nº 13: Precio del Queso Andino y otros pasteurizados, 2006
(En nuevos soles/kg).
Fuente: Talleres participativos julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
Los precios del yogurt, aunque varían por zona, presentan una gran estabilidad en el año,
Parinacochas es el único lugar donde se registra entre agosto y diciembre un incremento de
precios de 1 nuevo sol/ L. En Huamanga – Cangallo el yogurt tiene los precios más bajos (S/.
3,5 /L) mientras que en Huancasancos se mantiene en S/. 5,00/L.
Gráfico Nº 14. Precio del yogurt, 2006
(En nuevos soles/L)
Fuente: Talleres participativos julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
Precio del Queso Andino y
Otros Pasteurizados
-
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
Ene
ro
Febre
ro
Mar
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il
May
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nio
Julio
Ago
sto
Sep
tiem
bre
Oct
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Meses
Pre
cio
(S
/.)
Huamanga /
Cangallo
Paucar del
Sara Sara
Parinacochas
Precio del Queso Andino y
Otros Pasteurizados
-
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
Ene
ro
Febre
ro
Mar
zoAbr
il
May
oJu
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Julio
Ago
sto
Sep
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bre
Oct
ubre
Novi
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Dic
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bre
Meses
Pre
cio
(S
/.)
Huamanga /
Cangallo
Paucar del
Sara Sara
Parinacochas
Precio del Yogurt
-
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
Ene
ro
Febre
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Mar
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il
May
o
Junio
Julio
Ago
sto
Sep
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bre
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e
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Meses
Pre
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(S
/.)
Huamanga /
Cangallo
Paucar del
Sara Sara
Parinacochas
Lucanas
Las Cabezadas
Huancasancos
Precio del Yogurt
-
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
Ene
ro
Febre
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Mar
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May
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Junio
Julio
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sto
Sep
tiem
bre
Octubr
e
Novi
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e
Diciem
bre
Meses
Pre
cio
(S
/.)
Huamanga /
Cangallo
Paucar del
Sara Sara
Parinacochas
Lucanas
Las Cabezadas
Huancasancos
Solid Perú 37
El manjar blanco mantiene el mismo precio en toda la zona de análisis (S/. 12,00 /kg), y al
igual que en el caso del yogurt, se mantiene constante durante el año, pues su demanda
local es pequeña y previsible.
Gráfico Nº 15. Precio del manjar blanco, 2006
(En nuevos soles/kg)
Fuente: Talleres participativos julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
El precio de la leche al consumidor se ha mantenido estable durante los últimos años,
aunque a nivel de los productores se registran variaciones temporales en el año, en función
de la estacionalidad de la producción. En general, a nivel regional los precios de la leche y
derivados han sido tradicionalmente mayores que el promedio nacional, debido a que la
demanda local es mayor que la oferta, lo cual a su vez está determinado por una
productividad baja y costos ineficientes. Se espera que en los próximos años, en base de
una mayor producción y productividad, los precios de la leche lleguen a niveles más
cercanos al promedio nacional.
4.2. MERCADO NACIONAL
4.2.1. Oferta nacional
a. Zonas de Producción
En el Perú existen dos grandes zonas de producción: las cuencas lecheras especializadas y
las cuencas lecheras en desarrollo.
Las principales cuencas lecheras especializadas están ubicadas en los departamentos de
Arequipa, Lima y Cajamarca (cuencas del sur, centro y norte respectivamente), que en
conjunto producen el 68,42% del total nacional de leche fresca destinada principalmente a
la industria láctea.
De éstas, la Cuenca del Norte26 que produjo 357.514 TM en el año 2006, cuenta con ganado
lechero de la raza HoLtein y Brown Swiss. Un factor dinamizador de esta cuenca ha sido la
26 La producción de Cajamarca fue de 238.137 TM, La Libertad produjo 90.775 TM y Lambayeque, 28.602 TM.
Precio del Manjar Blanco
-
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
Ene
ro
Febre
ro
Mar
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il
May
o
Junio
Julio
Ago
sto
Sep
tiem
bre
Octubr
e
Novi
embr
e
Diciem
bre
Meses
Pre
cio
(S
/.)
Huamanga /
Cangallo
Paucar del
Sara Sara
Parinacochas
Las Cabezadas
Solid Perú 38
presencia empresarial: Nestlé es el principal acopiador de leche en la zona y el grupo Gloria
inició su actividad de acopio y procesamiento en la década de 1990.
En la Cuenca del Centro, integrada por Ica (18.626 TM), Junín (19.206 TM) y Lima (238.193 TM),
la producción de leche en el 2006 fue de 276.025 TM. Lima e Ica cuentan con ganado
HoLtein y Huancayo con ganado Brown Swiss y en menor cantidad HoLtein. Esta cuenca ha
tenido un incremento en su desarrollo gracias a su cercanía con la capital y por la
instalación de plantas lecheras y centros de acopio de las empresas Gloria, Nestlé, Laive,
Danlac, Plusa, Bazo Velarde y otras.
La Cuenca del Sur es la de mayor producción: en el 2006 logró 344.159 TM de leche
procedente de Arequipa (306.025 TM), Tacna (22.100 TM) y Moquegua (16.034 TM). La
presencia empresarial, la instalación de centros de acopio de los productores (CAL) y el
sistema de irrigación “Majes”, han contribuido a su dinamización y desarrollo; su ganadería
es semi intensiva con alimentación en base de forrajes; predomina el ganado HoLtein y
Brown Swiss.
Las cuencas lecheras en desarrollo están conformadas por los departamentos de Puno,
Ayacucho, San Martín, Cusco, Pasco y Ancash. Estas zonas tienen reducida producción,
baja tecnología y productividad. Son pequeñas explotaciones con una ganadería
extensiva; el 80% del ganado es criollo o cruces de criollo con HoLtein y Brown Swiss. Su
producción es principalmente para autoconsumo, aunque también venden al porongueo27
y producen artesanalmente queso fresco28. La producción de la región Ayacucho equivale
al 1,42% del total nacional, aunque es superior a la producción total de Moquegua, Ica y
Junín, que son parte de las cuencas lecheras desarrolladas (Ver cuadro No. 12).
El departamento de Cajamarca tiene la mayor población de vacas en ordeño (15,31% del
total nacional), aunque también es importante la población ganadera de Arequipa (11,74%)
y Lima (10,1%); Ayacucho posee sólo el 3,11% de vacas en ordeño del total nacional.
Cuadro Nº 12. Producción y rendimiento en leche. Perú, 2006
Cuenca / Departamentos Vacas en
ordeño
(unidades)
Producción
de leche
(TM)
Rendimiento
(L/vaca/día)
Cuenca Cajamarca
Cajamarca 111.986 238.137,00 5,83
Lambayeque 13.733 28.602,00 5,71
La Libertad 33.386 90.775,00 7,45
Cuenca Lima
Lima 73.854 238.193,00 8,84
Ica 6.646 18.626,00 7,68
Junín 23.360 19.206,00 2,25
Cuenca Arequipa
Arequipa 85.869 306.025,00 9,76
Moquegua 6.669 16.034,00 6,59
Tacna 7.115 22.100,00 8,51
Otros
Ayacucho 22.789 20.268,00 2,44
Autoconsumo y terneraje 145.832,00
Otras regiones 346.244 285.089,00 2,26
Totales 731.651 1´428.887,00 5,35 Fuente: Ministerio de Agricultura
Elaboración: Solid Perú 2007
27 Venta al porongueo es la manera en la que se expende la leche fresca en el mercado loca, directamente del
porongo en que se traslada la leche. No se tiene en cuenta la higiene. 28 MINAG - DGPA, Resumen de la cadena productiva de lácteos 2006.
Solid Perú 39
Los mayores rendimientos diarios se registran en Arequipa (9,76 l/vaca), Lima (8,84 l/vaca) y
Tacna (8,51 l/vaca), y los más bajos se presentan en las regiones donde predomina el
ganado criollo (2,26 l/vaca). Ayacucho presenta un bajo rendimiento de 2,26 l/vaca-día,
inferior al promedio nacional que equivale a 5,35 l/vaca – día, pero similar al rendimiento
registrado en Junín.
Las regiones con mayores extensiones de pastos totales son Arequipa, Lima, Ayacucho y
Junín, que tienen en conjunto el 31,54% del total de áreas de pastos del Perú.
Cuadro Nº 13. Pastos naturales y pastos cultivados, Perú 2006.
Cuenca/Departamento Pastos naturales Pastos Cultivados Total Pastos
(ha) ha % ha % Cuenca Cajamarca
Cajamarca 664.115 92% 57.911 8% 722.026
Lambayeque 75.588 95% 3.747 5% 79.335
La Libertad 395.353 99% 5.827 1% 401.180
Cuenca Lima
Lima 1´310.491 99% 14.743 1% 1´325.234
Ica 59.953 93% 4.771 7% 64.724
Junín 1´190.674 99% 10.503 1% 1´201.177
Cuenca Arequipa
Arequipa 1´656.270 98% 32.962 2% 1´689.232
Moquegua 414.902 98% 7.407 2% 422.309
Tacna 263.535 96% 10.098 4% 273.633
Cuenca Otros
Ayacucho 1´234.183 99% 11.533 1% 1´245.716
Otros 9´641.396 97% 249.946 3% 9´891.342
Total 16´906.460 98% 409.448 2% 17´315.908 Fuente: Ministerio de Agricultura, 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
A nivel del Perú, sólo el 2% del total de pastizales, corresponden a pastos cultivados; las
mayores áreas de ellos se encuentran en las Regiones de Cajamarca (57.9111 ha), Arequipa
(32.962 ha) y Lima (14.743 ha). Ayacucho cuenta con 11.533 ha de pastos cultivados29, lo
que corresponde sólo al 2,82% del total nacional.
b. Estacionalidad de la oferta
A nivel nacional existe producción de leche durante todo el año; sin embargo, la actividad
productiva se incrementa paulatinamente a partir de noviembre, durante la época de
lluvias; la mayor producción se registra en los meses de marzo, abril y mayo; en cambio,
durante la época de estiaje (junio a noviembre) hay un descenso significativo de la
producción.
29 Los pastos cultivados son el 1% del total de pastos en la región Ayacucho; el 99% son pastos naturales.
Solid Perú 40
Gráfico Nº 16. Estacionalidad de la producción nacional de leche, 2006
(En TM)
Fuente: Ministerio de Agricultura 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
En regiones de sierra como Ayacucho, las lluvias son un factor determinante para la
producción, por alta dependencia de pastos para la alimentación animal y la relación
directa existente entre pastos y lluvia.
c. Tendencias
En el año 2006 la producción de leche en el Perú fue de 1´428.887 TM, lo que representó un
incremento del 7,46% respecto al 2005; aún así sigue siendo fuerte el componente de
importación de leche para la producción industrial. El crecimiento de la oferta de leche se
ha mantenido durante los últimos cinco años y no existen factores que hagan presumir que
esta tendencia cambie en los próximos años.
Gráfico Nº 17: Producción de leche, 2002 - 2006
(TM/año).
Fuente: Ministerio de Agricultura, 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
Solid Perú 41
Como elemento de sustentación de la tendencia de crecimiento de la oferta de leche, se
presentan los siguientes datos en los que se puede verificar el comportamiento por años de
las unidades vacunas en producción, el rendimiento diario por animal y el volumen total
producido. Por ejemplo, se observa que en los últimos cinco años la producción de leche se
incrementó desde 1’194.338 TM hasta 1’428.887 TM.
Cuadro Nº 14. Evolución de la producción y rendimiento de leche
Año Vacas en
ordeño
(Unidades)
Producción
de leche
(TM)
Rendimiento
(kg/vaca/día)
2002 628.125 1´194.338 5,207
2003 635.316 1´226.132 5,288
2004 664.262 1´264.891 5,217
2005 689.588 1´329.714 5,283
2006 731.651 1´428.887 5,351 Fuente: Ministerio de Agricultura, 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
d. Derivados lácteos
En el 2006 se produjeron 1'428.887 TM de leche de las cuales 772.327 TM (54,05%) fueron a la
gran industria30, adquiriendo el Grupo Gloria el 70%31.
El principal derivado que produce la industria láctea del Perú es leche evaporada; en
segundo lugar la leche pasteurizada. Otros derivados importantes son el yogurt, los quesos y
el manjar blanco. La oferta de yogurt del país proviene en un 77,4% de empresas limeñas y
Danlac de La Libertad (21,9%).
Cuadro Nº 15. Producción nacional de leche y derivados lácteos (TM)
Año Lácteos Derivados
Evapo
rada
(TM)
Pasteuri
zada
(TM)
En polvo
entera
(TM)
Queso
(TM)
Mantequi
lla
(TM)
Yogurt
(TM)
Crema
(TM)
Manjar
Blanco
(TM) 2000 221.862 47.427 69 6.392 948 26.765 1.203 2.330
2001 211.557 48.723 3.415 6.474 1.012 29.416 1.040 2.986
2002 243.269 55.347 413 6.325 1.328 37.225 1.362 3.146
2003 272.672 56.725 15 8.846 1.369 40.281 1.629 3.351
2004 312.129 57.740 30 9.372 1.408 51.852 1.994 3.731
2005 327.807 63.102 92 9.421 1.257 58.825 1.389 4.256
2006 358.844 55.964 0 11.326 1.359 67.565 1.650 4.332 Fuente: Ministerio de Agricultura, 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
La producción de quesos está dominada por Laive (52%) y Gloria (32%), sin embargo, -
especialmente en el rubro de quesos- hay empresas pequeñas que están logrando
posicionar sus productos (blandos y madurados), cubriendo el 17% del mercado limeño.
30 Rolando Piskulich, Representante de la Asociación de Industriales Lácteos, 2007 31 Fuente: El Comercio, Fecha: 24/05/2007
Solid Perú 42
Gráfico Nº 18 32: Producción industrial de quesos, 2006,
(TM/SEMANA).
Fuente: Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana – 2002
Elaboración: Solid Perú 2007
Los productos lácteos con mayor crecimiento en su oferta son yogurt y queso. El yogurt en
los últimos seis años ha crecido a un ritmo anual de 25,4% y se prevé que este crecimiento
continúe en los próximos años.
Gráfico Nº 19. Tendencias de la producción nacional de derivados lácteos, 2002 - 2006
(TM/año)
Fuente: Ministerio de Agricultura, 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
4.2.2. Demanda
a. Leche y quesos de producción nacional
Del volumen total de leche fresca producida a nivel nacional, el 54% se destina a la gran
industria, el 36% es para la elaboración de quesos artesanales y consumo como leche fresca
y el 10% restante es para el terneraje.
32 En este cuadro no se considera la producción de quesos artesanales
0
10,000
20,000
30,000
40,000
50,000
60,000
70,000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Queso Mantequilla Yogurt Crema Manjar Blanco
Solid Perú 43
Lima cuenta con cerca del 30% de la población nacional, con una concentración de
consumidores de alto poder adquisitivo y una gran cantidad de población del interior que
ha migrado con sus costumbres y hábitos de consumo, razones por las cuales la capital
peruana se constituye en el principal mercado para leche y derivados.
Cuadro Nº 16. Venta de derivados lácteos en Perú (en TM).
Producto 2003 2004 2005 2006 Leche pasteurizada33 39.319 56.801 61.644 58.282
Mantequilla 1.379 1.412 1.252 1.370
Manjar blanco 3.317 3.738 4.290 4.335
Queso 6.276 9.291 9.600 11.021
Cremas 2.108 1.939 1.369 1.641
Yogurt 39.701 51.428 58.101 69.429 Fuente: Empresas Agroindustriales
Elaboración: MINAG-DGIA-Dirección de estadística.
La leche pasteurizada es el producto de mayor venta; el yogurt y el queso tienen un
consumo importante aunque en menor proporción que la leche, mientras que el manjar
blanco y la mantequilla cuentan con menor demanda.
En Lima se ubica el grueso de la demanda de queso. El Mercado Mayorista de Zarumilla es
el principal punto de venta de quesos especialmente cajamarquinos y limeños (Huarochiri),
llegando a una venta semanal de alrededor de 100 TM. El Mercado Ciudad de Dios es otro
punto de venta importante al que llegan también quesos ayacuchanos; se estima que en
este centro hay una venta semanal de alrededor de 6 TM de queso.
El 43,9% de los quesos ofertados en los mercados limeños proceden de provincias de Lima, el
24,7% de Cajamarca, el 7,8% son arequipeños y el 2,5% son de la región Ayacucho. Las
zonas de procedencia de las variedades de queso que se expenden en los mercados de
Lima se detallan en el siguiente gráfico.
Gráfico N° 20: Procedencia de los quesos en el mercado limeño, 2002
Fuente: Estudio de la Red de Comercialización de Quesos, Lima Metropolitana– 2002
Elaboración: Solid Perú 2007
33 Incluye leche UHT, Saborizada, chocolatada
Solid Perú 44
Los quesos blandos artesanales son los que mayor demanda tienen en el mercado de Lima
(el 75,2% del total de quesos que se consumen son de este tipo), principalmente el queso
fresco, el queso de cabra y el queso mantecoso. También hay una demanda más limitada
de quesos maduros (22,3%), especialmente de queso Paria, Dambo y Andino. El factor
precio y el escaso hábito de consumo de quesos maduros, determinan un menor consumo
de este tipo de productos34.
Gráfico N° 21. Tipos de derivados lácteos de origen artesanal
Fuente: Mercados de Abastos, Mayo 2002.
Elaboración: Solid Perú 2007
El 56% del total de queso vendido en Lima Metropolitanay el Callao es de tipo artesanal (158
TM/semana) que se comercializa en los mercados de abasto, panaderías y pizzerías35.
Cuadro Nº 17. Queso comercializado en Lima, 2002
Tipo de queso Cantidad
(TM / Semana)
%
Producción Industrial 111,80 39,63%
Laive 58,75 20,83%
Gloria 36,25 12,85%
Milkito 1,80 0,64%
Natulac 4,00 1,42%
Buttler 3,00 1,06%
Pletasa 3,00 1,06%
Otros 5,00 1,77%
Producción Artesanal 158,00 56,01%
Quesos Importados 12,28 4,35%
Argentina 6,45 2,29%
EEUU 3,61 1,28%
Suiza 1,02 0,36%
Holanda 0,36 0,13%
Francia 0,41 0,15%
Otros 0,43 0,15%
Total General 282,09 100,00%
Fuente: Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana– 2002
Elaboración: Solid Perú 2007
34 En el anexo Nº 4, se presenta un gráfico que ilustra la preferencia de quesos por el mercado limeño. 35 Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Mmetropolitana – 2002
Queso
Madurado
22.3%Queso
Blando
75.2%
Manjar
Blanco
1.2%
Queso
Procesado
1.0%Mantequilla
0.3%
Solid Perú 45
El 39,63% del queso comercializado en Lima y El Callao procede de la producción industrial,
el 56,01% de la producción artesanal y el 4,35% son quesos importados, principalmente de
Argentina.
El consumo de derivados lácteos en el Perú tiene una tendencia creciente; entre el 2000 y
2005 se registró un importante incremento en el consumo de leche pasteurizada y yogurt;
aunque la tendencia de crecimiento de éste último es mayor y más sostenida que la de
leche pasteurizada.
Gráfico Nº 22: Tendencia del consumo de los derivados lácteos, 2003 – 2005
(TM)
Fuente: MINAG-DGIA-Dirección de estadística
Elaboración: Solid Perú 2007
Para el caso de queso, manjar blanco, cremas y mantequilla, entre el 2000 y 2005 no se han
registrado incrementos, ni reducciones sostenidas e importantes en el consumo, este
comportamiento no permite establecer una tendencia positiva y en su lugar se observa un
consumo estable en el tiempo para estos productos.
b. Importación de derivados lácteos
Los principales derivados lácteos que el Perú importa son quesos y leche en polvo, ésta
última procedente de Argentina (48%), Bolivia (22%) e Irlanda (8%).
Gráfico Nº 23: Importación de Leche en Polvo, 2006
Fuente: Base a datos de la SUNAT – Aduanas, 2006.
Elaboración: Solid Perú 2007
Solid Perú 46
Aunque entre el 2000 y 2002, las importaciones de leche en polvo se redujeron, desde el año
2003 se incrementaron, principalmente por la creciente demanda de la industria nacional.
Gráfico Nº 24: Tendencia de la importación de leche en polvo, 2000 -2006
(TM/ año).
Fuente: Base a datos de la SUNAT – Aduanas, 2006.
Elaboración: Solid Perú 2007
Análogamente, la importación de los quesos ha decrecido en los últimos años,
principalmente debido a la mayor oferta de productos nacionales en cantidad y variedad;
actualmente hay muchas nuevas empresas en el mercado de Lima.
Gráfico Nº 25: Tendencia de la importación de quesos, 2002 – 2006
(TM/año)
Fuente: Base a datos de la SUNAT – Aduanas, 2006.
Elaboración: Solid Perú 2007
Los quesos que se importan provienen de Argentina (47%), EEUU (24%), Uruguay (8%),
Holanda (6%), Francia (4%), Brasil (4%) y Suiza (3%), según datos de SUNAT.
Solid Perú 47
4.2.3. Precios Los productos lácteos en general se han mantenido con precios relativamente estables; las
ligeras y esporádicas variaciones se han debido al incremento de precio de la leche en
polvo (para el caso de la leche evaporada) y a la estacionalidad de la producción (para el
caso de la leche y queso frescos).
Cuadro Nº 18. Precio promedio de mayorista en Lima, 2006
(En nuevos soles) Productos Uni
dad
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Leche
evaporada
Lata 1,89 1,87 1,88 1,87 1,88 1,89 1,89 1,89 1,89 1,89 1,90 1,90
Leche
fresca
L 2,26 2,24 2,23 2,22 2,23 2,23 2,23 2,24 2,24 2,24 2,24 2,24
Queso
fresco
kg 10,86 10,73 10,78 10,76 10,75 10,81 10,79 10,75 10,75 10,77 10,75 10,79
Fuente: INEI – Dirección Técnica de Indicadores Económicos – Dirección Ejecutiva de Índices
Elaboración: MINAG – DGIA – Dirección de estadística
El precio al consumidor de la leche y derivados lácteos en Lima se mantuvo casi constante
para los diferentes productos.
Cuadro Nº 19. Precio promedio al consumidor, 2006
(En nuevos soles) Productos Uni
dad
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Leche
evaporada
Lata 2,07 2,07 2,08 2,08 2,08 2,09 2,09 2,09 2,09 2,09 2,10 2,10
Leche
fresca
L 2,48 2,47 2,47 2,47 2,47 2,47 2,47 2,48 2,48 2,48 2,48 2,48
Queso
fresco
kg 11,93 11,85 11,96 12,00 11,92 11,97 11,93 11,90 11,90 11,93 11,88 11,92
Fuente: INEI – Dirección Técnica de Indicadores Económicos – Dirección Ejecutiva de Índices
Elaboración: MINAG – DGIA – Dirección de estadística
El precio promedio nacional de la leche en establo desde hace 14 años tiene un
comportamiento relativamente estable, principalmente desde el año 2000:
Gráfico Nº 26: Precio promedio anual en establo, Perú, 1993 – 2006
(Nuevos soles/L)
Fuente: MINAG, 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
0,51
0,85
1,09 1,02
0,68 0,80
1,09 0,870
0,840
0,842
0,847
0,819
0,829
0,845
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Solid Perú 48
4.2.4. Políticas y normas
a. Estándares y normatividad técnica
La Norma Técnica Peruana para Leche y Productos Lácteos incluye estándares en diferentes
temas (requisitos, métodos de ensayo y muestreo) que rigen la producción de leche,
mantequilla, helados, queso, yogurt y manjar blanco en sus diferentes presentaciones.
Podemos mencionar un ejemplo en la siguiente tabla:
Cuadro Nº 20. Requisitos físico-químicos por tipos de quesos
Tipos de quesos
%
Grasa en
extracto seco
(mínimo)
_1/
%
Humedad
(máximo)
_2/
%
Extracto seco
(mínimo)
_3/
QUESOS MADURADOS SIN MOHOS
Paria
Cuartirolo y queso cremoso
Andino
Edam
Danbo
TiLit
Gouda
Port salut/saint paulin
Provolone
Provolone ahumado
Cheddar
Gruyere
Emmenthal
Extraduro para rallar/parmesano
QUESOS MADURADOS POR MOHOS
Brie
Camembert
Queso azul
45
45
45
40
45
45
48
40
45
45
48
45
45
32
45
45
45
48
55
57
46
47
47
43
56
47
45
39
38
40
36
56
56
55
52
45
43
54
53
53
57
44
53
55
61
62
60
64
44
44
45 Método de ensayo:
_1/ FIL-IDF 5B:1986.
_2/ Se obtiene por diferencia a 100 % del extracto seco determinado por el método FIL-IDF 4 A:1982.
_3/ FIL-IDF 4A:1982.
Fuente: Norma Tecnica Peruana 2004 (NTP)
Elaboración: Solid Peru 2007
Estas normas técnicas para la producción de derivados lácteos son cumplidas
principalmente por la industria. El detalle de estas normas se adjunta en el Anexo 4.
b. Tratados y acuerdos comerciales36
Uno de los aspectos coincidentes de los últimos tres gobiernos peruanos (1990 – 2006) es la
apertura comercial hacia las importaciones y exportaciones, de allí que se han suscrito y se
buscan suscribir convenios con diferentes países, cuyo componente principal es la
eliminación de las barreras arancelarias.
Actualmente están vigentes tratados comerciales con países vecinos (de la Comunidad
Andina de Naciones – CAN y del MERCOSUR) cuyos productos lácteos tienen precios
menores a los registrados en el mercado nacional. Para el caso de países de la CAN se
36 Extraído del Análisis de la Cadena Productiva de Lácteos en Cajamarca, Santa Cruz, Víctor (2006).
Solid Perú 49
eliminaron los aranceles de la mayoría de las partidas, mientras que para los del MERCOSUR
se han establecido acuerdos de eliminación de partidas en un plazo que fluctúa entre 13 a
15 años, a partir del cuarto año de la suscripción del Acuerdo.
El ingreso de leche y productos derivados de leche con bajos precios desde los países de la
CAN y del MERCOSUR, en el contexto de los acuerdos de desgravación de los TLCs vigentes
para el subsector lechero peruano; constituye una gran amenaza incluso más fuerte que la
que reviste el TLC con USA37. Si no se toman medidas racionales, dada la vulnerabilidad de la
producción nacional y el mercado interno de lácteos, hay un gran riesgo de afectación del
sector por:
i) el menor precio de la leche de países vecinos en relación con el nuestro,
ii) la vigencia de los tratados de libre comercio actuales que otorgan
preferencias arancelarias y,
iii) el menor costo de transporte que podría otorgar la vecindad.
El Perú, tanto a nivel del Ejecutivo como Legislativo, ha aprobado la suscripción del TLC con
EEUU, en este Tratado existen cláusulas específicas sobre la desgravación de los aranceles a
las importaciones y la eliminación de las salvaguardias en un periodo de 17 años, iniciando a
partir de la vigencia del TLC, estando los productos lácteos entre los rubros sensibles38.
El MINAG, en el marco de acciones para compensar los efectos del TLC para la actividad
láctea, plantea implementar el Plan de Desarrollo Ganadero, constituir el Consejo Nacional
de la Carne y el Consejo Nacional de la Leche, aunque falta definir los alcances de estas
medidas.
4.3. MERCADO INTERNACIONAL
4.3.1. Oferta
a. Leche
Hasta el 2005 se registró una producción mundial de 622’120.000 TM, de las cuales la mayor
participación corresponde a Europa Occidental (27%), Asia (17%) y EEUU (15%)39.
Haciendo un análisis comparativo mundial sobre el rendimiento de leche, se tiene que hasta
el año 2000 en Norteamérica se registraba la mayor productividad (8.092 kg leche/vaca -
año); Oceanía y Europa tenían rendimientos similares (4.213 y 3.965 kg/vaca-año,
respectivamente); Asia, Latinoamérica - Caribe y África eran las zonas con menores
rendimientos (1210, 1164 y 490 kg leche/vaca – año), incluso menores al promedio mundial
(2078 kg leche/vaca – año)40.
37 MINAG-IICA, José Gil, Estudio sobre los productos agropecuarios sensibles. 2004 38 EEUU y Argentina son los principales proveedores de quesos al Perú. 39 Servicio Agropecuario del Ecuador y base de datos de FAO, 2006 40
Análisis de la Cadena Productiva de Lácteos en Cajamarca, Santa Cruz, Víctor (2006).
Solid Perú 50
Cuadro Nº 21. Producción mundial de leche cruda
(Miles de TM)
Año América
del Sur
EEUU Canadá México África Asia Europa
Occid.
Aus-
tralia
Otros Total
Mundial
1988 30,04 65,79 7,83 6,35 14,70 54,11 133,04 6,32 154,12 472,29
1989 31,51 65,27 7,98 5,75 15,22 56,85 133,23 6,48 156,01 478,30
1990 31,83 67,01 7,98 6,33 15,33 60,84 132,71 6,46 155,24 483,73
1991 32,70 67,00 7,79 6,93 15,09 63,84 130,00 6,60 145,30 475,23
1992 34,52 68,42 7,63 7,18 15,30 78,85 128,02 6,94 119,27 466,14
1993 35,36 68,30 7,50 7,63 15,18 81,19 126,62 7,55 115,81 465,17
1994 36,54 69,70 7,75 7,55 15,76 82,06 126,41 8,33 112,24 466,33
1995 38,72 70,50 7,92 7,63 16,55 83,84 127,91 8,46 106,67 468,20
1996 40,30 70,00 7,89 7,82 16,67 85,61 127,16 8,99 102,56 467,01
1997 42,52 71,07 7,80 8,09 17,00 87,41 126,08 9,30 102,52 471,79
1998 45,82 71,41 8,20 8,57 18,52 88,89 127,32 9,73 99,62 478,08
1999 46,11 73,48 8,34 8,89 18,82 90,50 127,01 9,82 97,68 480,66
2000 46,53 75,12 8,20 9,47 18,70 89,97 126,37 11,28 96,85 482,48
2001 46,75 75,03 8,17 9,47 18,52 100,55 126,25 10,88 99,79 495,40
2002 46,15 75,03 8,10 9,56 18,70 101,24 126,83 11,62 101,92 499,14
2003 46,32 78,16 7,88 9,87 20,69 104,78 126,97 10,64 102,08 507,39
2004 47,80 80,15 8,10 9,87 21,52 122,04 126,40 10,15 102,03 603,12
2005 47,43 85,48 8,00 9,87 21,24 119,31 125,74 10,13 101,02 622,12
% 8% 15% 2% 2% 3% 17% 27% 2% 25% 100%
Fuente: Base de datos de la FAO
Elaboración: Ministerio de Agricultura del Ecuador (MAGAP), Consejo Consultivo de Leche y derivados
El rendimiento mundial de leche desde 1992 hasta el 2000 creció en un 2%; las regiones con
mayor rendimiento fueron: Oceanía (24%), Norteamérica (17%) y Europa (16%). Los menores
crecimientos corresponden a Asia (11%), África (9%), América Latina y el Caribe (5%).
El comportamiento de la producción mundial de la leche fue relativamente estable entre
1988 y el 2000, sin embargo a partir del 2001 se evidencia una tendencia creciente debido al
fortalecimiento del sector lácteo en Oceanía, EEUU y Europa.
Gráfico Nº 27: Tendencia de la producción mundial de leche, 1988 -2005
(En miles de TM).
Fuente: Base de datos de la FAO
Elaboración: Solid Perú 2007
Solid Perú 51
b. Quesos
Las exportaciones de quesos a nivel mundial, alcanzaron en el 2005 las 970 mil TM; los
principales países exportadores de quesos son: Nueva Zelandia (exporta 323 mil TM), Unión
Europea (319 mil TM) y Australia (208 mil TM). En Latinoamérica, sólo Argentina aparece en el
ranking de los países exportadores de queso, con una exportación de 2 mil TM en el 2005, lo
cual es bastante bajo, en comparación a otros años en los que ha llegado a exportar hasta
22 mil TM. En promedio Argentina exporta 11 mil TM de queso anualmente.
Cuadro Nº 22. Países exportadores de queso
(Miles de TM) Exportadores 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2033 2004 2005 Prom.
Argentina 10 5 18 11 18 22 21 21 15 7 2 11
Australia 83 78 93 120 139 184 156 156 211 199 208 117
Bulgaria 7 5 6 2 4 -1 8 8 5 8 11 9
República Checa -1 -1 7 9 4 -2 2 2 6 8 6 5
Unión Europea 450 419 367 295 223 256 340 340 316 307 319 347
Hungría 10 11 5 6 6 4 14 14 6 19 21 10
Nueva Zelanda 168 172 235 231 240 241 268 268 276 307 323 205
Polonia 11 12 14 15 10 2 20 20 9 12 15 9
Eslovaquia 7 8 6 6 6 1 6 6 4 7 6 7
Eslovenia 0 0 0 1 1 3 2 2 0 1 1 1
Suiza 32 27 38 38 30 34 39 39 39 36 33 35
Ucrania 5 2 1 1 5 6 33 33 26 26 25 11
Total 782 737 789 735 687 749 909 909 913 937 970 767
Fuente: FAO, USDA, FAPRI, Universidad de IOWA
Elaboración: MAGAP – Ecuador, Consejo Consultivo de leche y derivados ([email protected])
La producción de quesos a nivel mundial se ha incrementado en un 3,5% y mantiene una tendencia de crecimiento
desde 1990.
La oferta mundial de quesos, desde 1990 hasta el 2005 ha tenido un crecimiento sostenido,
con dos picos importantes de reducción de producción en 1992 y 1999, asociados a las
condiciones climáticas y variabilidad del mercado de otros productos lácteos, sin embargo
se evidencia una tendencia positiva pues en 15 años se ha pasado de una oferta de anual
600 mil TM a casi 1 millón de TM.
Gráfico Nº 28: Tendencias de la oferta mundial de quesos, 1990 - 2005
(Miles de TM)
Fuente: FAO, USDA, FAPRI, Universidad de IOWA
Elaboración: Solid Perú 2007
Solid Perú 52
4.3.2. Demanda
a. Leche
Las exportaciones en el sector lácteo corresponden básicamente a leche evaporada, así el
99% del total de productos lácteos que se exportan desde el Perú, son de este producto, la
Asociación de Industriales Lácteos de Perú (ADIL), registra el siguiente comportamiento de la
situación de exportación de este producto:
Gráfico Nº 29: Exportación de leche evaporada, 2001 - 2006
(TM/año).
Fuente: ADIL
Elaboración: Solid Perú 2007
Los principales destinos de las exportaciones de leche evaporada en el 2006 fueron Haití
(24.361,90 TM) y Trinidad & Tobago (6.163,30 TM); también se exportó a África,
específicamente a Nigeria 2.142 TM.
Cuadro Nº 23. Exportación de leche evaporada por destino (TM)
Países Años
2001 2002 2003 2004 2005 2006
Haití 3.669,5 5.532,5 8.450,4 13.122,9 13.705,0 24.361,9
Trinidad y Tobago -- 18,7 431,4 1.588,1 4.189,1 6.163,3
Bolivia 689,8 2.264,0 3.354,2 3,789,6 2.693,9 3.252,1
Nigeria -- -- 208,4 634,0 3.735,6 2.142,0
Bahamas 37,4 467,4 873,4 2.483,4 1.332,2 1.966,8
Gambia -- -- 344,2 767,1 1.726,6 1.928,0
Guinea -- -- 907,4 673,6 1.716,7 1.508,9
San Cristóbal y Nieves -- -- 79,7 677,1 258,9 1.115,3
Chile 37,4 1.155,3 1.066,5 1.160,1 1.274,4 1.071,3
Liberia -- -- 65,4 374,9 342,7 771,2
Santa Lucia 36,3 -- 301,4 850,1 477,9 616,5
Guyana 447,1 523,5 410,6 674,3 247,1 577,3
Otros (35 países) 697,6 1.220,6 3.566,7 9.119,3 6.625,2 4.825,5
Total 5.615,1 11.182,0 20.059,7 35.914,5 38,325.3 50.300,1
Fuente: MINAG – DGIA
Elaboración: Solid Perú 2007
Solid Perú 53
b. Quesos
Los mayores demandantes e importadores de queso en el 2005 fueron Japón (211.000 TM),
EEUU (171.000 TM) y Rusia (158.000 TM).
Cuadro Nº 24. Países importadores de queso (Miles de TM) Importadores 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Prom.
Brasil 89 32 29 24 20 18 8 8 -3 0 7 20
Canadá 7 8 0 -4 -5 5 14 14 20 20 24 10
Japón 157 164 171 184 187 197 212 212 202 203 211 171
México 18 20 25 28 45 45 65 65 54 51 51 36
Rusia 77 130 277 127 57 60 135 135 147 154 158 99
EEUU 125 119 103 119 156 156 177 172 171 171 127
Resto del
Mundo
306 261 183 252 225 262 219 235 239 244 273
Total 779 734 788 730 686 743 909 915 940 975 735
Fuente: FAO, USDA, FAPRI, Universidad de IOWA
Elaboración: MAG /Coordinación Concejo Consultivo de leche y derivados ([email protected])
4.3.3. Precios Los menores precios para la leche fluida a nivel internacional (entre 0,10 y 0,15 centavos de
dólar/L) se pagan en Argentina, Australia, Brasil, Lituania, Malawi, Nueva Zelanda y Uruguay,
mientras que los mayores precios se registran en Japón, Suiza, Jordania y Noruega (entre
0,41 y 0,70 centavos de dólar/ L).
Cuadro Nº 25. Rango de precios de la leche fluida en establo por país
Niveles de
precios ( US $)
Países
0,10 a 0,15 Argentina, Australia, Brasil, Lituania, Malawi, Nueva Zelanda, Uruguay
0,16 a 0,20 Chile, Estonia, Moldavia, Polonia, Rumania, Rusia, Sudáfrica, Uganda y
Zimbabwe.
0,20 a 0,25 Bostwana, Bulgaria, India, Nigeria y Paraguay
0,26 a 0,30 Perú, Bosnia, China, Costa Rica, Croacia, Republica Checa, Republica
Dominicana, Etiopia, Hungría, México, Nepal, Tanzania, USA, Vietnam y
Bangladesh
0,31 a 0,35 Austria, Canadá, Colombia, Francia, Alemania, Irlanda, Holanda, Panamá,
Portugal, Ecuador y Venezuela
0,36 a 0,40 Guatemala, Israel, Pakistán y Sudan
0,41 a 0,45 Jordania y Noruega
0,51 a 0,60 Suiza
0,61 a 0,7041 Japón Fuente: FAO, El sector Lácteo Mundial y la globalización
Elaboración: Solid Perú 2007
El precio de la leche en todo el mundo está incrementándose y se presume que no bajará
en el corto plazo, debido a la creciente demanda en China y Latinoamérica, la menor
provisión de insumos desde Estados Unidos y la Unión Europea, la disminución internacional
de stocks, el incremento de los precios del maíz (principal insumo de los alimentos
balaceados) y la disminución de las subvenciones a las exportaciones por parte de algunos
países desarrollados de la Comunidad Europea.
41 Los países desarrollados, aunque tienen precios altos, pueden colocar la leche a menores precios por el subsidio
existente.
Solid Perú 54
Internacionalmente los precios de la leche en polvo se han incrementado desde US$
1.684/TM en el año 2000 hasta US$ 2.184/TM en el 2006 (aproximadamente un crecimiento
de 77% en 7 años).
Gráfico Nº 30: Evolución de precios de la leche entera en polvo, 2000 -2006
(US$ / TM).
Fuente: Comunidad Andina
Elaboración: MAGAP – Ecuador, Consejo Consultivo de leche y derivados ([email protected])
Nota: El promedio del 2006 es considerando los cinco primeros meses del año.
Actualmente el subsidio de la UE para la exportación de leche entera y leche descremada
en polvo está en cero, el mismo que en el 2006 fue de entre US$ 600 y US$ 800/TM. Como
consecuencia, las exportaciones de leche desnatada en polvo de la Comunidad Europea
se redujeron considerablemente y ahora la mayor parte del producto se destina a satisfacer
su demanda doméstica.
Otro factor que ha presionado al mercado y ha determinado el crecimiento de precios es la
fuerte sequía en Australia, continente que tradicionalmente ha sido un importante productor
de leche fluida y derivados lácteos. Esta situación ha provocado una alta mortalidad del
ganado por las elevadas temperaturas existentes (entre 43 y 50ºC) y la necesidad de la
población de sacrificar cientos de miles de cabezas de ganado. Por esta razón la
producción de lácteos de Australia y la oferta mundial, especialmente de mantequilla y
leche desnatada en polvo, se ha visto sensiblemente disminuida, lo que ha creado una
presión a nivel internacional; y es que pese a que la Comunidad Europea y Nueva Zelanda
han estado intentando cubrir la brecha de oferta dejada por Australia, se ha producido
escasez internacional de productos lácteos.
Los países productores de lácteos tienen como política garantizar la demanda interna y
luego cumplir con las exportaciones; en función de la situación mundial actual, varios países
productores han promulgado regulaciones sobre las exportaciones de productos lácteos;
por ejemplo, Argentina aumentó el nivel del impuesto de exportación del 10% al 45%,
incluyendo a la leche descremada y la leche entera en polvo. Como resultado de esta
medida, todos los fabricantes argentinos de productos lácteos en polvo se han retirado del
mercado de exportación. Canadá, que también contribuía a satisfacer la demanda
internacional de productos lácteos, ha reducido casi a cero sus exportaciones en estos
rubros; Estados Unidos, el principal origen de leche descremada en polvo, en respaldo a la
situación de Canadá, no está ofreciendo productos lácteos en el mercado libre. India, otro
de los principales productores mundiales, prohibió las exportaciones de leche en polvo
descremada hasta finales de septiembre de 2007. En China, la campaña gubernamental de
promoción del consumo de leche y derivados ha tenido tal éxito que se ha producido un
Solid Perú 55
aumento importante en la demanda de estos productos, influyendo en la situación de la
demanda mundial.
4.3.4. Políticas y normas42
a. Política arancelaria
Según la revista “Vía Láctea”43 los productos lácteos en el Perú están protegidos por un
arancel del 20% más una sobretasa de 5% y un derecho adicional que varía dependiendo
del precio internacional de la leche en polvo descremada. Mientras más bajo es este precio,
más alto es el derecho adicional (y viceversa).
Los acuerdos con la OMC permiten un arancel del 68% para proteger la producción láctea,
pero ante la tendencia de alza de la leche y sus derivados a nivel mundial, en la actualidad
no será necesario utilizar este mecanismo de protección.
Como consecuencia de la aplicación de los Derechos Específicos los costos de importación
han mantenido cierta estabilidad en los últimos años, a pesar de la abrupta caída de los
precios internacionales.
b. Política arancelaria agrícola
En el ámbito agrícola, adicionalmente a los aranceles ad-valorem existen desde 1991 los
aranceles específicos variables para un conjunto de 45 subpartidas vinculadas a arroz (4),
azúcar y derivados (7), lácteos y derivados (24) y maíz y derivados (10)44.
En el caso de los derechos ad-valorem, la distribución arancelaria de los principales
productos es la siguiente:
25%: Carnes, lácteos, miel, tubérculos, hortalizas de vaina, nueces, frutas frescas y secas,
té, arroz, embutidos y preparaciones de carne, azúcar, preparaciones de hortalizas,
frutas u otros (328 líneas arancelarias)
12%: Maíz, animales vivos, huevos, bulbos, flores, verduras, especias, semillas (288 líneas
arancelarias).
7%: Animales vivos reproductores (9 líneas arancelarias).
Sin embargo, en los casos de bienes en franjas se superan estos niveles, pues al poner en
términos ad-valorem los derechos específicos, se llega a aranceles totales (ad-valorem más
derechos específicos arancel izados) superiores. Los siguientes son algunos ejemplos con
datos al 31 de diciembre del 200645:
lácteos 30%-46% (techo OMC 97%)
mantequilla 44% (techo OMC 128%)
42 Extraído del Análisis de la cadena productiva de lácteos en Cajamarca, Santa Cruz, Víctor (2006) 43 Vía láctea. Boletín informativo del Sector lechero – ganadero. Fongales del Perú 44 Estas subpartidas son parte del Sistema de Franjas de Precios creado el 2001 a partir del esquema de derechos
específicos variables de 1991, permitiendo que los precios fluctúen sin intervención en un rango de precio piso y
precio techo. Los derechos variables operan cuando el precio de referencia en los mercados internacionales se
sitúa por debajo de un costo piso de importación. Este sistema tiene por objeto reducir las fluctuaciones de precios,
elevar la rentabilidad del agro y aliviar la situación de pobreza del campo. La protección actual de la agricultura
supone la ubicación de productos agrícolas en todos los niveles arancelarios existentes, más la aplicación de
derechos específicos variables para el conjunto de bienes mencionado. 45 Boletín de Transparencia Fiscal
Solid Perú 56
5. ACTORES Y SUS RELACIONES
La base del análisis de las cadenas productivas es el conocimiento de los actores que
intervienen en los diferentes eslabones, para ello, como un primer paso se realizó el
inventario de los actores directos e indirectos y luego la caracterización de los mismos,
teniendo como referencia la información obtenida en el análisis de la cadena productiva
de leche y queso en Ayacucho, elaborado el 2004.
Cuadro Nº 26. Inventario preliminar de actores
Eslabones Actores Directos Actores Indirectos
Producción
Productores individuales
Productores organizados
UNSCH
Proveedores de insumos, equipos,
maquinarias, productos veterinarios
particulares.
Proveedores de asistencia técnica y
capacitación: ADRA, CTB, Caritas, Desco,
Pro leche, UNSCH, PRONAMACHCS, DRA
y técnicos particulares
Proveedores de crédito
Pastores
Transformación
Productores de queso
UNSCH
Productores Organizados
Transformador urbano
Proveedores de insumos
Proveedores de asistencia técnica y
capacitación: ADRA, CTB, Caritas, Desco,
Pro leche, UNSCH, y DRA.
Transportistas
Acopio y
Comercialización
Productores organizados
Acopiadores locales de leche
Acopiadores locales de quesos
Comerciantes locales
Comerciantes regionales
Comerciantes familiares
Proveedores de crédito
Transportistas
Proveedores de insumos
Mercado
Familias locales y nacionales
PRONAA
Municipalidades
Bodegas, panaderías y
minimarket
Proveedores de insumos
Transportistas
Fuente: SNV – DRA, Análisis de la Cadena Productiva de Leche y Queso en Ayacucho, 2004 y entrevistas julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
5.1. ACTORES DIRECTOS Los actores directos de la cadena productiva de lácteos en la región Ayacucho son:
productores de leche, acopiadores de leche y queso, transformadores de queso, yogurt y
manjar blanco y los consumidores.
5.1.1. Productores
Los productores se encuentran en las provincias de Huamanga, Cangallo, Paucar del Sara
Sara, Parinacochas, Lucanas, Huancasancos y Sucre, quienes cuentan con ganado criollo y
cruzado (criollo con Browns Swiss, HoLtein y Shorton).
Solid Perú 57
Cuadro Nº 27. Productores y zonas de mayor producción de lácteos
Provincias Distrito Comunidades Nº
Familias
Cangallo
Chuschi Catalinayocc, Cuchuquesera, Pampamarca y Punkupata 350
Los
Morochucos
Satica, Cusibamba, Munaypata, Juzcaymarca, Chanquil,
Vizcachayocc y Ñununhuaycco 650
Huamanga
Chiara Sachabamba, Valenzuela, Allpachaka, Manallasacc,
Quishuarcancha, Llachoccmayo 600
Vinchos Union Paqcha, Putaqa, condorpaqcha, Ccochapampa y
Rosaspata 400
Socos Tambocucho, Toccyascca, Manzanayocc 250
Huanta sancos
Sancos Sancos, Cusuru, Caracha, Soncco, Colpa 220
Sacsamarca Sacsamarca, Cconta 100
Carapo Portacruz 30
Lucanas
Llauta Llauta, Mayaccto, Carhuacucho, Aylapampa, Pavuri,
Pacara 70
laramate Patachana, Tucuta, Lamblama, Acataqui, Laramate,
Miralfores, Colca 200
Huachuas Huachuas, Pate, Socos, Carmen de Pate, Santa Rosa,
Urituhuasi 50
Ocaña Sonconche, Chunya, Pocpoca, Tomate, Ocaña 80
Otoca Otoca, Concepción 20
Puquio Ccollana, Chaupi, qayao, Pichqachuri, San Andres, Santa
Cruz, Chisques 500
San Pedro San Pedro, Santa Ana, Saisa, Pampa redonda, 1.500
San Juan San Juan, Acola, Pampahuasi, Utec 150
Lucanas Lucanas, Vado, Ccochapata, Coltaq, Santa Cruz,
Chanhualla 400
Carmen
Salcedo Andamarca y Chiricre 200
Chipao Chipao, Mayobamba, San Antonio, Santa Cruz, Santa
Rosa, Tacalla 200
Cabana Cabana, Sondondo 100
Aucara Aucara, Santa Ana, Chacralla, Mayoluren, Umalla y
Pampamarca 250
Huaycahuacho Huaycahuacho e Ishua 80
Chaviña Chaviña, Para y Santa Rosa 350
Parinacochas
Coracora Occoruro, Aycara, Occra, Cuncalla, Pascaña, Huayllani,
Coracora 1.200
Puyusca Incuyo, Untuco, Yuracchuasi, Ccolloni, Sallasalla, Lacaya 1.100
Pullo Valle Huillcallama, tarco, Sacsara, Chusi, Pullo 780
Chumpi Acos, Carhuanilla, Pinahua, Tucsa, 1.000
Paucar del
Sara Sara
Pauza Pauza, Mirmaca, Huancar 300
Lampa Lampa, Chacaray, Sacraca, Colcabamba, San Antonio,
Chaicha, Congonsa 400
Pararca Pararca, Aulla 50
Marcabamba Sequello, Huataca 50
Ushua Usua 30
Sucre
Soras Soras 200
Larcay Larcay 240
Morcolla Tintay y Morcolla 100
Sucre Querobamba 60
Total familias ganaderas 12.260 Fuente: Talleres y entrevistas 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
Solid Perú 58
La tipología de productores se estableció en base al volumen diario de producción de leche
y al nivel tecnológico.
El nivel tecnológico está ligado al uso de los recursos y puede clasificarse en tres niveles:
bajo, medio y alto, tal como se muestra en el cuadro siguiente:
Cuadro Nº 28. Características de la tecnología local de producción46
Tecnología baja Tecnología media Tecnología alta
Limitado acceso al agua,
sin riego tecnificado.
No realizan rotación de
canchas.
No disponen de pasto
perenne y/o asociado en
cantidad suficiente.
Llevan ganado a
echaderos (rastrojal y
puna).
Sin calendario sanitario, no
dosifican continuamente
ganado parasitado.
Ganado criollo
Sin infraestructura
ganadera, amarran con
estacas en corrales.
Monta natural.
Disponibilidad de agua
limitada.
Usan cercos de piedra, con
rotación de canchas.
Pastoreo semi-controlado.
Limitadas extensiones de
pastos asociados y anuales.
Ganado en finca y en
algunas épocas en
echadero.
Dosificación y tratamiento
sanitario en función a la
disponibilidad de dinero.
Ganado criollo y mejorado.
Corrales rústicos.
Monta natural.
Disponibilidad de agua sin
riego tecnificado.
Poseen cercos eléctricos,
pastoreo controlado con
rotación de canchas.
Pastos perennes asociados y
anuales.
Tratamiento sanitario en
función al calendario
ganadero.
Ganado sano.
Ganado mejorado.
Tienen cobertizos, corrales
para crías con techo.
Utilizan inseminación artificial
para el mejoramiento
ganadero.
Fuente: SNV – DRA, Análisis de la Cadena Productiva de Leche y Queso en Ayacucho, 2004.
Elaboración: SNV – DRA.
En base a los criterios de tipificación, en el ámbito de análisis de la cadena se distinguen tres
tipos de productores con las siguientes características:
Cuadro Nº 29. Tipología de productores
Criterios Categoría de Productores
Pequeño
(P1)
Mediano
(P2)
Grande
(P3)
Volumen de producción leche (l/día) 5 a 15 16 – 40 Más de 41
Nivel Tecnológico utilizado Bajo Medio Alto
Nº total de productores por categoría 9.087 2.320 853
% de productores por categoría 74% 19% 7%
Fuente: Talleres y entrevistas julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
a. Pequeños Productores (P1)
En este grupo se ubican aproximadamente el 74% de los productores del ámbito que
desarrollan la ganadería vacuna de lácteos junto con producción agrícola; producen un
volumen de leche de hasta 15 L /día con un nivel de tecnología bajo, es decir, tienen
dificultad para acceder a fuentes de agua, carecen de infraestructura de riego y por lo
tanto no disponen de suficiente cantidad de pasto perenne.
Para la alimentación del ganado cuentan con pequeñas extensiones de pastos perennes
(menos de 2 ha), que son destinados principalmente para las vacas preñadas y en
46 Los diferentes niveles tecnológicos definidos en el presente trabajo tienen estricta relación con las condiciones de
la región y pueden diferir de las definiciones técnicas y/o convencionales usadas a nivel nacional.
Solid Perú 59
producción de leche, el resto de los animales son alimentados con pastos naturales: se trata
de una crianza extensiva al pastoreo.
No realizan rotación de canchas, los corrales no tienen protección, de manera que los
animales están expuestos a los cambios de clima. No llevan un calendario sanitario,
dosifican una vez por año y de acuerdo a la disponibilidad de recursos económicos, lo cual
no resulta suficiente como para controlar las enfermedades parasitarias.
Su ganado es principalmente criollo y en algunos casos tienen una pequeña proporción de
ganado cruzado. La reproducción de su ganado se efectúa a través de monta natural.
La producción de leche se destina principalmente para la elaboración de queso sincha,
amasado y cachipas. Un pequeño grupo de productores comercializan leche fresca.
Los pequeños productores gastan diariamente S/. 10,77 en su actividad ganadera,
considerando la alimentación y depreciación del ganado; ordeñan hasta 15 L/día con lo
que el L de leche tiene un costo de producción de S/. 0,718; obtienen una rentabilidad del
25% y un margen de ganancia de S/. 81,90/mes. El punto de equilibrio lo alcanzan con una
producción de 11,97 L/día.
El principal gasto dentro de su estructura de costos lo constituye la mano de obra, que
representa el 65% del total; los gastos correspondientes a la alimentación del ganado, son
bajos mientras que los de sanidad e insumos son mínimos. El detalle de los costos y márgenes
para este tipo de productor se presenta en el anexo Nº 6.
b. Medianos Productores (P2)
En este grupo se ubican aproximadamente el 19% de los productores del ámbito que
producen un volumen de leche de entre 16 y 40 L/día. El nivel tecnológico que poseen es
mediano, es decir: tienen acceso restringido al agua lo que determina que en épocas de
escasez los riegos sean menos frecuentes; el sistema de riego es tradicional por inundación.
Poseen limitada cantidad de pastos perennes y anuales (menos de 4 ha) destinados a las
vacas en producción; complementan la alimentación con rastrojos de cultivos y en épocas
de estiaje envían a los animales a los pastos naturales. Como práctica del sistema de
pastoreo amarran el ganado con estacas. Realizan rotación de canchas, pero los corrales
no tienen protección, lo que significa que los hatos están expuestos a los cambios de clima.
Dosifican por lo menos dos veces al año (antes y después de las lluvias). Disponen de
ganado cruzado y algunas unidades de ganado criollo, reproducido a través de monta
natural.
Los medianos productores gastan diariamente S/. 23,74 en su actividad ganadera,
considerando la alimentación y depreciación del ganado, ordeñan hasta 40 L/día con lo
que el L de leche tiene un costo de producción de S/. 0,593. Obtienen una rentabilidad del
53% y un margen de ganancia de S/. 367,88/mes. El punto de equilibrio lo alcanzan con una
producción de 26,37 L/día.
El principal gasto dentro de su estructura de costos lo constituye la mano de obra, que
representa el 51% del total; la alimentación tiene un peso mucho menor en los costos,
mientras que el gasto en sanidad e insumos es mínimo. El detalle de los costos y márgenes
para este tipo de productor se presenta en el anexo Nº 7.
c. Grandes Productores (P3)
En este grupo se ubican aproximadamente el 7% de los productores del ámbito que
producen más de 41 L/día. Los grandes productores disponen de un nivel tecnológico alto,
Solid Perú 60
es decir tienen acceso al agua, aunque en épocas de escasez la frecuencia de riego es
menor; usan un sistema de riego tradicional por inundación.
Poseen más de 4 ha de pastos perennes y anuales, complementan la alimentación con
rastrojos de cultivos; en épocas de escasez usan praderas naturales manejadas por ellos
mismos. El pastoreo es controlado aplicando rotación de canchas; cuentan con corrales
cubiertos para la protección de los animales.
Dosifican de acuerdo al calendario sanitario, por lo menos tres veces al año. Disponen de
ganado mejorado y cruzado cuya reproducción se realiza mediante monta natural e
inseminación artificial.
Los grandes productores gastan diariamente S/. 39,38 en su actividad ganadera,
considerando la alimentación y depreciación del ganado; ordeñan en promedio 70 L/día
con lo que el L de leche tiene un costo de producción de S/. 0,563. Obtienen una
rentabilidad del 60% y un margen de ganancia de S/. 708,51/mes. El punto de equilibrio lo
alcanzan con una producción de 43,76 L/día.
El principal gasto dentro de su estructura de costos lo constituye la mano de obra, que
representa el 47% del total, los gastos de alimentación son mas bajos mientas que los de
sanidad e insumos son mínimos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo de
productor se presenta en el anexo Nº 8.
d. Riesgos
Los productores de los diferentes tipos se pueden ver afectados por riesgos relacionados con
factores climáticos que causan problemas en el rendimiento animal, limitando la producción
de leche, sobre todo por la escasez de pastos en la época de estiaje.
Otro riesgo tiene que ver con el consumo de pasto caliente o con rocío en la época de
lluvias que resulta en enfermedades respiratorias y mortalidad del ganado por problemas de
timpanismo.
El deterioro de las vías de acceso a las fincas en épocas de lluvia, también pone en riesgo la
producción pues se dificulta el traslado de los productos lácteos hacia los centros de
comercialización.
e. Racionalidad de los diferentes tipos de productores
La lógica de los pequeños productores es transformar la mayor parte de su producción de
leche en queso, como mecanismo para conservar la leche y disponer de una mercancía de
fácil rotación que se puede vender poco a poco, según sus necesidades, asegurando de
esta manera un flujo continuo de sus ingresos. Las familias de los pequeños productores no
sólo dependen de sus recursos propios, sino también de los limitados pastizales comunales,
utilizados en base de un reglamento preestablecido.
Los medianos productores buscan maximizar sus beneficios y tienen una mentalidad más
empresarial, lo que se evidencia en el hecho de que tienden a especializarse y a acumular
mayor cantidad de recursos (ganado, tierras, acceso al agua); evalúan sus costos y la
rentabilidad de su actividad.
Los grandes productores se orientan a especializarse para maximizar sus beneficios. Evalúan
sus costos y mantienen, amplían y aprovechan sus redes de contactos buscando acceder a
otros mercados con mejores precios.
Solid Perú 61
Participación y toma de decisiones de varones y mujeres en la actividad ganadera
Hay una alta participación de las mujeres en las diferentes tareas de la ganadería, especialmente en
el cuidado y pastoreo de los animales, higiene, atención sanitaria, ordeño, transformación y venta de
leche y derivados, pero también en la toma de decisiones sobre dichas actividades; los varones
deciden sobre la instalación, mantenimiento y conservación de los pastos y la construcción de
infraestructura, deciden también sobre la tecnología a utilizar en el manejo de pastos, lo cual es
determinante en la actividad ganadera y conlleva mayores posibilidades de acceso a innovación.
La saca de animales y su venta es determinada por la pareja, al igual que la búsqueda de
financiamiento. Los niños participan en la actividad durante los fines de semana y en vacaciones,
apoyando en las labores de pastoreo, ordeño, siembra y riego de los pastos.
A nivel de los pequeños productores, las mujeres realizan la mayoría de las tareas relacionadas con la
ganadería, pero son menos valoradas que en las otras categorías (relacionado también con el bajo
nivel educativo de este tipo). La mujer no accede a las nuevas tecnologías, pero controla y decide el
uso de los escasos ingresos provenientes de la comercialización de leche o cachipa.
Para el caso de los medianos productores, las mujeres también realizan diversas actividades de
cuidado y atención del ganado, pero existe mayor valoración de estas tareas; se toman las decisiones
en pareja, sin embargo el varón posee mayor poder porque tiene más oportunidades de vincularse a
la tecnología y al exterior, y por tanto más posibilidades de innovar en lo relacionado al manejo de
pastos y forrajes.
Los grandes productores participan en pareja en las actividades ganaderas y en la toma de
decisiones, aunque el rol de la mujer es más valorado en la unidad familiar47.
Análisis participativo de la Cadena de Leche y Queso en Huamanga y Cangallo
SNV – DRA Ayacucho
2004
5.1.2. Transformadores
La mayoría de los actores de este eslabón se caracterizan por ser productores de leche y
transformadores de cachipa, quesos sincha y amasado. Por lo general son las mujeres las
que realizan esta actividad. Se ubican en las comunidades de las 7 provincias estudiadas en
el presente análisis. Existen acopiadores de leche que elaboran queso, yogurt y manjar
blanco en las localidades de Huamanga, Pauza, Coracora, Lucanas, Laramate y
Huancasancos.
La producción de cachipas se realiza artesanalmente con una técnica tradicional que se
transmite de generación en generación. En su elaboración se utiliza cuajo en sobres y leche
fresca sin pasteurizar; algunos usan cuajo natural (de oveja, llama, alpaca) aunque esta
práctica va siendo reemplazada por cuajos industriales de fácil acceso y precio bajo.
El queso tipo sincha se elabora principalmente utilizando cuajo en pastilla, muy pocos usan
el cuajo natural, su tecnología es similar a la aplicada en el caso de cachipas.
Los acopiadores de queso y los transformadores en el campo, salan las cachipas y quesos
remojándolos en una solución de agua con sal, por 1 a 4 días. Los quesos se preparan con
un exceso de sal con el fin de prolongar el tiempo de conservación.
El queso amasado se elabora utilizando cuajo en pastilla, algunos transformadores aún
siguen usando cuajo natural con el argumento de que le imprime un sabor diferente. El
47 Esta sección ha sido extraída del documento: Análisis de la cadena Productiva de Leche y Queso en Huamanga
y Cangallo, SNV - DRA Ayacucho, 2004.
Solid Perú 62
proceso de producción consiste en añadir el cuajo a la leche sin pasteurizar, remover
lentamente de 40 a 60 minutos, desuerar por 8 a 12 horas, añadir sal y amasar antes de
moldear y compactar por 12 horas. Finalmente se lleva el queso a la repisa de oreo donde
permanece hasta su venta.
El queso andino e Iowa, se elabora pasteurizando la leche. Los productores asociados y los
pequeños empresarios producen estos tipos de queso en la ciudad de Huamanga y en las
capitales de provincias.
El yogurt y manjar blanco es elaborado por productores asociados y acopiadores urbanos
de leche y pequeños empresarios que cuentan con equipamiento básico y tecnología
media.
En la transformación de la leche se observa tres niveles de tecnología, cuyas características
se describen en la siguiente tabla:
Cuadro Nº 30. Características de la tecnología local de transformación
Tecnología baja Tecnología media Tecnología alta
Se usa cuajo animal (del
estómago de cordero,
cerdo, llama y/o alpaca).
Moldean con las manos
obteniendo formas
irregulares (cachipas) y con
moldes de ichu (queso
sincha y amasado).
Tamaño no estandarizado,
generalmente pequeño.
Poca higiene en el proceso.
No se pasteuriza ni se filtra la
leche.
No estandarizan el salado.
No se usa equipamiento
especial.
Uso de cuajo en pastillas y
animal.
Se usan moldes de ichu,
obteniendo un moldeo mas
uniforme.
Mayor tamaño de queso,
aunque sin estandarización
por peso.
Buena presentación del
producto (cachipas, queso
sincha y queso amasado).
Se filtra la leche, pero no se
pasteuriza.
Estandarizan el salado.
No se usa equipamiento
especial.
Uso exclusivo de cuajo en
pastillas.
Uso de moldes de ichu
plástico.
Producción especializada
(queso andino y otros
pasteurizados).
Mayor higiene en el proceso.
Diversificación e innovación
de productos (transforman
yogurt y manjar blanco).
Pasteurización de la leche.
Estandarización del salado
del producto.
Uso de equipo básico
especializado.
Fuente: SNV – DRA, Análisis de la Cadena Productiva de Leche y Queso en Ayacucho, 2004.
Elaboración: SNV – DRA.
Para la tipificación, se ha tomando en cuenta el nivel tecnológico de producción utilizado y
su ubicación. Las diferentes categorías se muestran en el siguiente cuadro:
Cuadro Nº 31. Tipología de transformadores
Criterios
Categoría de transformadores
Transformador
Pequeño
(T1)
Transformador
Mediano
(T2)
Transformador
Grande
(T3)
Transformador
Organizado
(T4)
Pequeño
empresario
(T5) Tipo de derivado
lácteo
Cachipa, Sincha
o Amasado
Queso Sincha y
Amasado y en
menor % cachipa
Queso tipo
Sincha y
Amasado.
Queso
pasteurizado,
yogurt y manjar
blanco
Queso
pasteurizado,
yogurt y
manjar blanco
Volumen
transformado/día
Hasta 2 kg 2 a 5 kg Mas de 5 kg Hasta 12 kg
queso
Hasta 8 kg
queso
Nivel Tecnológico
utilizado
Bajo Medio Alto Alto Alto
% de
transformadores por
categoría
68% 19% 7% 5% 1%
Fuente: Talleres y entrevistas julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
Solid Perú 63
a. Pequeños transformadores (T1)
En este grupo se ubican aproximadamente el 68% de los transformadores(as) de la Región,
que son los mismos productores pequeños que además de su actividad en el eslabón de
producción, transforman diariamente hasta 2 kg de queso amasado, 7 unidades de queso
tipo sincha o 14 cachipas.
Producen quesos de diferentes tamaños de acuerdo a la disponibilidad de leche, utilizando
cuajo en pastillas, realizan la transformación en el mismo lugar del ordeño, sin pasteurizar ni
cuidar la higiene en el proceso, utilizando moldes de ichu. Sólo los productores de queso
amasado cuidan de estabilizar el porcentaje de sal de los quesos.
La producción de quesos se destina principalmente para la venta local en las ferias o para el
acopiador local que visita la finca de manera semanal o quincenal.
Los pequeños transformadores gastan S/. 12,30 nuevos soles en la actividad de
procesamiento, con un costo unitario de S/. 0,878/cachipa, una rentabilidad del 2% y un
margen de ganancia mensual de S/. 9,09. El punto de equilibrio para este tipo de
transformadores se alcanza produciendo 13,66 cachipas/día.
El principal gasto corresponde a los insumos que significan el 87% del costo, la mano de obra
representa el 10% del total de costos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo de
transformador se presenta en el anexo Nº 9.
b. Medianos transformadores (T2)
Agrupan al 19% de los transformadores de la Región y son los mismos productores medianos
que procesan entre 3 y 5 kg, principalmente de queso tipo sincha y amasado
(aproximadamente 20 unidades) y cachipa (en menor proporción).
Los quesos que producen son de tamaño homogéneo, utilizan cuajo en pastillas. Algunos
procesan el queso en el mismo lugar del ordeño, pero la mayor parte de actores llevan la
leche a un local específico de transformación; no pasteurizan la leche pero tienen mas
cuidado en su manejo, utilizan moldes de ichu y estandarizan el nivel de sal de los quesos.
La producción de quesos se destina principalmente para ser enviados a compradores fijos y
familiares que viven en las grandes ciudades, muchos de ellos con puntos de venta
establecidos (bodegas y tiendas). Algunos transformadores destinan sus quesos para los
comerciantes locales.
Los medianos transformadores gastan S/. 29,50 en la actividad de procesamiento, con un
costo unitario de S/. 1,475/queso sincha, una rentabilidad del 29% y un margen de ganancia
mensual de S/. 255,08. El punto de equilibrio para este tipo de transformadores se alcanza
produciendo 15,52 quesos /día.
El principal gasto corresponde a los insumos que significan el 85% del costo, la mano de obra
representa el 12% del total de costos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo de
transformador se presenta en el anexo Nº 10.
c. Grandes transformadores (T3)
En este grupo se ubican el 7% de los transformadores de la Región y esta conformado por los
productores grandes que producen diariamente más de 6 kg, principalmente de queso tipo
sincha, amasado, aunque también de cachipa.
Solid Perú 64
Los quesos que elaboran estos transformadores tienen tamaños más homogéneos, utilizan
cuajo en pastillas y procesan en locales especiales; no pasteurizan la leche pero tienen
mejores técnicas de manejo de la leche; utilizan moldes de ichu y algunos de PVC; cuidan el
nivel de sal de los quesos y algunos disponen de equipo básico para el procesamiento.
La producción de quesos se destina principalmente para compradores fijos y familiares
ubicados en Lima, muchos de ellos con puntos de venta (bodegas y tiendas) instaladas.
Algunos destinan la venta a los comerciantes locales.
Los grandes transformadores gastan S/. 49,37 en la actividad de procesamiento,
produciendo en promedio 9 kg de queso, con un costo unitario de S/. 5,486/queso sincha,
una rentabilidad del 28% y un margen de ganancia mensual de S/. 408,87. El punto de
equilibrio para este tipo de transformadores se alcanza produciendo 7,05 kg de queso/día.
El principal gasto corresponde a la materia prima que significa el 85% del costo, la mano de
obra representa el 12% del total de costos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo
de transformador se presenta en el anexo Nº 11.
d. Transformadores organizados (T4)
En este grupo se ubican aproximadamente el 5% de los transformadores de la Región; por lo
general son productores de los tipos P1, P2 y P3 que se han organizado para elaborar queso
pasteurizado, yogurt y manjar blanco en función a la demanda del mercado local.
Producen más de 6 kg/día de queso de tamaño homogéneo y utilizan cuajo en pastillas.
Para su actividad de transformación disponen de una planta con un equipamiento básico y
ambientes para la maduración y almacenamiento del queso, pasteurizan la leche,
estandarizan el salado del producto y utilizan moldes de plástico. Envasan el yogurt y el
manjar blanco en varias presentaciones de diferente peso.
Sólo una pequeña parte de la producción de quesos se envía al mercado limeño; la mayor
parte del queso y todo el yogurt y manjar blanco se venden localmente en puntos de venta
de los mismos actores.
Los transformadores organizados gastan S/. 220,22 en la actividad de procesamiento,
produciendo en promedio 25 kg de queso, con un costo unitario de S/. 8,809/kg de queso,
una rentabilidad del 36% y un margen de ganancia mensual de S/. 797,75. El punto de
equilibrio para este tipo de transformadores se alcanza produciendo 18 kg de queso/día.
Generalmente utilizan mayor cantidad de mano de obra de los propios socios para realizar
el acopio de la leche, por lo que obtienen menor rentabilidad. Cuentan con plantas de
acopio y/o procesamiento ubicado en la zona rural.
El principal gasto corresponde a la materia prima que significa el 91% del costo, la mano de
obra representa el 7% del total de costos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo
de transformador se presenta en el anexo Nº 12.
e. Pequeño empresarios de transformación (T5)
En este grupo se ubican el 1% de los transformadores de la Región, son actores que viven en
la ciudad desde donde van a acopiar la leche para producir queso pasteurizado, yogurt y
manjar blanco en función a la demanda del mercado local.
Producen queso de tamaño homogéneo, utilizan cuajo en pastillas y cuentan con una
planta de transformación con un equipamiento básico donde además cuentan con
ambiente para maduración y almacenamiento del queso. Pasteurizan la leche, estandarizan
Solid Perú 65
el salado del producto y utilizan moldes de plástico. El yogurt y el manjar blanco tienen
envases de acuerdo a los pesos.
Una parte de la producción de quesos se destina para enviar al mercado Limeño. La mayor
parte de los quesos y la totalidad de yogurt y manjar blanco se destinan para su venta local
donde tienen sus puntos de venta.
Los empresarios de transformación gastan S/. 166,02 en la actividad de procesamiento,
produciendo en promedio 19 kg de queso, con un costo unitario de S/. 8,738/queso, una
rentabilidad del 37% y un margen de ganancia mensual de S/. 1859,44. El punto de equilibrio
para este tipo de transformadores se alcanza produciendo 13,83 kg de queso /día.
Tienen mayor rentabilidad por que generalmente tienen movilidad propia y menor cantidad
de personas dedicadas al acopio y transformación de la leche, cuentan con planta de
procesamiento en la ciudad de Ayacucho y en las capitales de provincia.
El principal gasto corresponde a la materia prima que significa el 89% del costo, la mano de
obra representa el 10% del total de costos. El detalle de los costos y márgenes para este tipo
de transformador se presenta en el anexo Nº 13.
f. Riesgos
Los mayores riesgos para estos actores tienen que ver con la calidad y manipulación de la
leche, cuyas consecuencias se evidencian en el proceso de transformación.
5.1.3. Acopiadores
En este eslabón encontramos a los acopiadores de leche y acopiadores de queso
amasado, sincha y cachipa. Los acopiadores de leche suelen ser, a la vez, comerciantes de
leche y/o transformadores individuales u organizados.
Cuadro Nº 32. Tipología de Acopiadores y comercializadores
Tipo de acopiador Tipo de
Producto
Volumen de
producto
% de
comerciantes
por categoría
Acopiador individual de leche (A1) Leche De 40 a 650 L/día 2%
Acopiador organizado de leche (A2) Leche Hasta 700 L/día 2%
Acopiador local de quesos (A3) Quesos
Hasta 600 kg de
quesos/semana 11%
Comerciantes locales (C1) Quesos
Hasta 200
unidades/semana 9%
Comerciantes regionales (C2) Quesos
De 201 a 600
unidades/semana 6%
Comerciantes familiares (C3) Quesos Hasta 50 kg/semana 70%
Fuente: Talleres y entrevistas julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 66
a. Acopiador individual de leche (A1)
En este grupo se ubican el 2% de los comerciantes de la región que acopian desde 40 hasta
650 L de leche/día visitando los predios de los productores con quienes tienen acuerdos
comerciales verbales; cuentan con movilidad para el transporte del producto.
En Huamanga y Cangallo, este tipo de acopiadores destina el 75% del producto para la
venta como leche fresca; el 25% restante a la producción de quesos, yogurt y manjar
blanco. En el resto de la Región, la leche acopiada por estos actores se destina a la
producción de quesos, yogurt y manjar blanco, productos que se comercializan localmente.
Los acopiadores individuales de leche gastan diariamente S/. 587,62 en su actividad
comercial, captando en promedio 500 L de leche por día, con un costo unitario promedio
de S/. 1,175/L, una rentabilidad del 28% y un margen de ganancia mensual de S/. 4.221,83,
que corresponde a un margen neto de 0,325 nuevos soles/L. El punto de equilibrio para este
tipo de acopiadores se alcanza acopiando 391,75 L/día.
El principal gasto corresponde a la compra de leche que significa el 77% del costo, los
gastos de acopio representan el 18% y la mano de obra el 4% del total. El detalle de los
costos y márgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo Nº 14.
b. Acopiador organizado de leche (A2)
En este grupo se ubica el 2% de los comerciantes de la Región que acopian hasta 700 L de
leche por día, visitando los predios de los productores de leche con los que tienen acuerdos
comerciales verbales. Cuentan con movilidad propia y/o con personal contratado para el
transporte del producto. La leche acopiada se traslada a los centros de acopio de las
organizaciones, algunos de los cuales tienen sistemas de frío. Los principales destinos de este
producto son el PRONAA y los Municipios, con quienes las organizaciones tienen contratos
de provisión, el pago a los productores se realiza generalmente luego de una semana e
incluso hasta después de un mes. La leche que se entrega al PRONAA se traslada con
movilidad exclusiva debido a que el horario de los carros que van a la zona no coincide con
el acopio de la leche que implementaron los acopiadores de esta tipología.
Los acopiadores organizados gastan S/. 530,86 diarios en su actividad comercial, captando
en promedio 400 L de leche por día, con un costo unitario de S/. 1,327/L, una rentabilidad
del 13% y un margen de ganancia mensual de S/. 1.797,56, que corresponde a un margen
neto de 0,173 nuevos soles/L. El punto de equilibrio para este tipo de acopiadores se alcanza
acopiando 353,91 L /día.
El principal gasto corresponde a la compra de leche que representa el 69% del costo, los
gastos de acopio alcanzan el 22% y la mano de obra el 8% del total de costos. El detalle de
los costos y márgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo Nº 15.
c. Acopiador local de quesos (A3)
En este grupo se ubican el 11% de los comerciantes de la Región que acopian hasta 500 kg
de queso por semana. Estos acopiadores por lo general visitan las fincas de los productores
de leche - transformadores de quesos, otros asisten semanalmente a las ferias locales de la
Región. El pago es generalmente contra entrega del producto, incluso, en época de
escasez de leche se paga por adelantado.
Solid Perú 67
El producto se moviliza en baldes (las cachipas y queso sincha) y en cajas de madera
(queso amasado), utilizando empresas interprovinciales de transporte de pasajeros para
llevar a Huamanga, Lima, Ica, Nazca, Marcona, Huanta, VRAE y otros mercados locales.
Los acopiadores locales de quesos gastan semanalmente 1.070,63 nuevos soles en su
actividad comercial, captando en promedio 500 quesos/semana, con un costo unitario de
S/. 2,141/kg, una rentabilidad del 5% y una ganancia mensual de S/. 217,5, que corresponde
a un margen neto de S/. 0,109 /kg. El punto de equilibrio para este tipo de acopiadores se
alcanza acopiando 476 quesos /semana.
El principal gasto corresponde a la compra de leche que representa el 89% del costo, los
gastos de acopio alcanzan el 3% y la mano de obra el 8% del total de costos. El detalle de
los costos y márgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo Nº 16.
5.1.4. Comerciantes En este eslabón encontramos a los comerciantes de queso artesanal que se elabora en las
zonas identificadas en el presente análisis.
a. Comerciantes locales (C1)
Este grupo representa el 9% de los comerciantes de la Región que comercializan hasta 200
kg de queso/semana, son actores que cuentan con un punto de venta en las zonas de
producción: tiendas de abarrotes, cafeterías, juguerías o tiendas de venta de productos
lácteos. Compran el queso a diario, algunos pagan con productos de primera necesidad
que requiere el productor - transformador (arroz, azúcar, sal, otros). Una parte de los quesos
se venden en el mismo local y el resto es enviado a familiares de otras ciudades (Huamanga,
Lima, Ica, Nazca y Marcona) que tienen puntos de venta en esos mercados.
Los comerciantes locales gastan semanalmente S/. 1.124,41 en su actividad comercial,
vendiendo en promedio 150 kg de queso amasado, con un costo unitario de S/. 7,496/kg,
una rentabilidad del 7% y una ganancia mensual de S/. 302,35, que corresponde a un
margen neto de 0,504 nuevos soles/kg. El punto de equilibrio para este tipo de actores se
alcanza comercializando 140,55 kg de queso/semana.
El principal gasto corresponde a la compra del queso que representa el 93,6% de la
estructura de costos, los gastos de mano de obra alcanzan el 4% del total de costos. El
detalle de los costos y márgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo Nº 17.
b. Comerciantes regionales (C2)
Este grupo representa el 6% de los comerciantes de la Región que comercializan
semanalmente hasta 600 kg de queso. Son comerciantes que asisten a las ferias locales que
se realizan en cada semana en las diferentes zonas productoras y van desde grandes
ciudades (Lima, Ica, Nazca, Huamanga).
Su actividad se concentra principalmente en las épocas en las que el precio del queso es
bajo (enero a julio), quedando muy pocos actores con presencia local durante el resto del
año. Pagan a la entrega del producto, utilizan cajas de madera para movilizar el queso y lo
transportan a través de empresas interprovinciales de pasajeros.
Venden sus productos en los mercados de Lima, Ica, Nazca, Marcona y Huamanga, donde
algunos cuentan con puntos de venta.
Solid Perú 68
Los comerciantes regionales gastan semanalmente S/. 3.358,11 en su actividad comercial,
vendiendo en promedio 400 kg de queso amasado, con un costo unitario de S/. 8,395/kg,
una rentabilidad del 19% y una ganancia mensual de S/. 2.567,56 que corresponde a un
margen neto de S/. 1,605/kg. El punto de equilibrio para este tipo de actor se alcanza
comercializando 336 kg de queso /semana.
El principal gasto corresponde a la compra del queso que representa el 84% de la estructura
de costos, los gastos de acopio alcanzan el 13% y la mano de obra el 3% del total de costos.
El detalle de los costos y márgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo Nº
18.
c. Comerciantes familiares (C3)
Este grupo representa el 70% de los comerciantes de la Región que comercializan
semanalmente de 20 a 50 kg de queso. Son familias de los productores – transformadores
que se han ubicado en ciudades como Lima, Ica, Nazca, Marcota y Huamanga. El queso se
envía semanal o quincenalmente en jabas de plástico a través de empresas
interprovinciales de transporte de pasajeros. En dichos mercados el producto se vende en
tiendas o a domicilio (con pedido telefónico previo).
Los comerciantes familiares gastan semanalmente S/. 342,71 en su actividad comercial,
vendiendo en promedio 40 kg de queso, con un costo unitario de S/. 8,57/kg, una
rentabilidad del 17% y una ganancia mensual de S/. 229,18 que corresponde a un margen
neto de S/. 1,432/kg. El punto de equilibrio para este tipo de actor se alcanza
comercializando 34,27 kg de queso /semana.
El principal gasto corresponde a la compra del queso que representa el 82% de la estructura
de costos, los gastos de acopio alcanzan el 15% y la mano de obra el 2% del total de costos.
El detalle de los costos y márgenes para este tipo de acopiador se presenta en el anexo 19.
5.2. ACTORES INDIRECTOS
5.2.1. Organizaciones de productores
En la región Ayacucho existen 54 organizaciones de productores integradas por 706 socios48;
de ellas, 47 son asociaciones de productores, 6 son empresas comunales y sólo hay un
Comité de Productores. La mayor parte de estos grupos se ubican en Huamanga y Cangallo
y muchos de ellos fueron promovidos por varias instituciones: Dirección Regional Agraria,
ADRA, Caritas, Desco y CTB. Sin embargo, al menos la tercera parte de estas organizaciones
de productores no funcionan, sus socios continúan trabajando individualmente esperando
apoyo externo para desarrollarse.
Con excepción de la Empresa Agroganadera de Satica y Sonagan - Filial Ayacucho Sur -
que tienen más de 10 años, la mayoría de las organizaciones se constituyó en la década del
2000, todas ellas con el propósito de comercializar la leche a los Programas Sociales o de
acopiarla para elaborar queso, yogurt y/o manjar blanco para el mercado local. Algunas
organizaciones con mayor nivel de desarrollo comercializan colectivamente y/o procesan la
leche obteniendo derivados en plantas de acopio y transformación implementadas
generalmente con ayuda de instituciones de apoyo.
En cada zona estas organizaciones participan en espacios de diálogo donde se
interrelacionan; por ejemplo existe una mayor dinámica en el Consejo Local de Lácteos de
48 Ver cuadro con información detallada en el anexo No. 27.
Solid Perú 69
Huamanga – Cangallo, espacio en el cual las organizaciones de la zona coordinan su
participación en licitaciones para la provisión de mercados sociales.
5.2.2. Instituciones de apoyo
Entre las instituciones de apoyo que trabajan en la cadena de lácteos en Ayacucho se
cuentan: DRA – DPA, Agencias Agrarias, Municipios, INIA, CTB, Caritas, Pro Leche, ADRA,
DESCO, entre otras. La mayoría de ellas concentran su trabajo en Huamanga y Cangallo, así
en Paucar del Sara Sara ha trabajado solamente Desco un proyecto de fortalecimiento
organizacional, generación de valor agregado y mejoramiento ganadero. En el 2007 Cáritas
inició sus actividades en Huancasancos con la instalación de alfalfa formante y construcción
de una planta de procesamiento. Otras instituciones como Care Perú tienen proyectos
aprobados para apoyar la generación de valor agregado, micro créditos y riego
tecnificado en Las Cabezadas y Huamanga –Cangallo.
5.2.3. Proveedores privados de servicios
A nivel de las zonas de estudio existen proveedores de servicios de asistencia técnica,
especialmente en sanidad animal (médicos veterinarios, zootecnistas, agrónomos o técnicos
agropecuarios) que brindan cada vez mayores servicios “a la medida” del productor.
Algunos de estos proveedores disponen de movilidad propia (motocicletas o camionetas)
con las que llegan a los predios de los productores para realizar las dosificaciones del
ganado.
5.2.4. Proveedores de insumos
En las capitales de las provincias en estudio existen tiendas de productos agroveterinarios
que brindan servicios complementarios de asesoría y asistencia técnica como estrategia
para garantizar la aplicación correcta de los insumos que venden y la fidelización del
productor como cliente.
5.2.5. Proveedores de crédito
Existe (al menos) una institución crediticia en Pauza, Coracora, Lucanas, Laramate, Pampa
Cangallo y Huamanga que oferta créditos y micro créditos para el sector ganadero. Sin
embargo, exigen demasiados y muy complejos requisitos y se proponen plazos muy cortos
para la devolución (menos de un año), es decir, las condiciones de los productos financieros
son muy alejadas de las características y necesidades de la producción ganadera.
A nivel regional, las principales instituciones crediticias que trabajan con el sector ganadero
son: Caja Rural “Señor de Luren”, Red Rural “Ancasccocha”, Red Rural “Sondondo”,
Cooperativa de Ahorro y Crédito “Nuestra Señora de las Nieves” de Coracora y Caja Rural
de Ahorro y Crédito “Los Libertadores Wari”.
5.2.6. Espacios de concertación
En la cadena de lácteos se cuenta con el Comité de Coordinación Regional de Lácteos
(CORLAY), instancia de nivel regional que agrupa a los Consejos Locales de Lácteos (CLL)
de Paucar del Sara Sara, Parinacochas, Lucanas, Las Cabezadas, Sucre, Huancasancos y
Huamanga – Cangallo. Estos espacios fueron implementados entre julio y agosto del 2005
con la finalidad de articular a los actores directos e instituciones públicas y privadas para
coordinar y aunar esfuerzos, evitando duplicidad en los trabajos.
A la fecha los CLL’s de Huamanga – Cangallo, Sucre y Huancasancos trabajan proponiendo
y coordinando acciones que beneficien al sector ganadero. Algunas actividades
Solid Perú 70
específicas a las que estos espacios han contribuido son la articulación de las
organizaciones empresariales de productores a los programas sociales del Vaso de leche de
los Municipios y de desayunos escolares del PRONAA, al acceso de los productores y sus
organizaciones a servicios de inseminación artificial y capacitación (especialmente en
procesamiento de la leche).
Tanto la CORLAY, como los CLL´s son aún espacios en construcción que necesitan del
compromiso de los participantes y un liderazgo con visión de futuro para contribuir a un real
desarrollo de la producción láctea en la Región. Sus miembros activos son las asociaciones
de productores, DRA – DPA, CTB, Caritas, Pro leche, ADRA, Municipios, Agencias Agrarias,
Desco, entre otros.
5.3. RELACIONES ENTRE ACTORES
5.3.1. Relaciones entre productores y otros actores
En el siguiente cuadro se muestra las relaciones existentes entre el productor y los actores de
otros eslabones con los que interactúa.
Cuadro Nº 33. Caracterización de las relaciones entre productores y otros actores
Ítems
Acopiador
individual de
leche –
Transformad
or
Acopiador
organizado
de leche
Transfor
mador
organiza
do rural
Acopiador
local de
queso
Comer
ciantes
locales de
quesos
Comer
ciante
familiar de
quesos
Programa
social
Lugar de
entrega
Diariamente
en finca del
productor
Finca del
productor
Finca del
productor
Finca del
productor
– transfor
mador,
ferias
semanales
locales
Puntos de
venta a
propios
Envíos
semanales
por
empresas
de
transporte
pasajeros
En el local de
los
beneficiarios
Cantidad /
volumen y
frecuencia
Desde 20 a
500 L / día
Hasta 700 L/
día.
De 100 a
250 L de
leche por
semana
Desde 200
a 500 kg
de queso
por
semana
De 100 a
200 kg de
queso por
semana
De 20 a 50
kg de
queso por
semana
Municipios
de 20 a 200
L/día;
PRONAA
2500 L (lunes
a viernes) en
época
escolar.
Forma de
pago
Al contado y
crédito por
15 días
Pagos
mensuales
dilatados
hasta dos
meses
Al
contado y
crédito de
hasta 30
días
Al
contado.
Al
contado,
a veces
con
alimentos
básicos.
Envíos
semanales
.
Pagos
mensuales;
puede
demorar
hasta 2
meses
Formalidad Informal Informal informal Informal Informal Informal Formal con
contrato
Dependenc
ia
Tienen
compromisos
de amistad.
Compromis
os de
amistad y
familiaridad
Amistad y
familiari
dad
Tienen
necesidad
de vender
Tienen
necesidad
de vender
Tienen
compromi
so familiar
Tienen
contrato
firmado.
Solid Perú 71
Ítems
Acopiador
individual de
leche –
Transformad
or
Acopiador
organizado
de leche
Transfor
mador
organiza
do rural
Acopiador
local de
queso
Comer
ciantes
locales de
quesos
Comer
ciante
familiar de
quesos
Programa
social
Resultado
de la
relación
Ventaja:
obtiene
mayor precio
y dejan de
transformar
en queso
Desventaja:
en época de
abundancia
la leche
tiene menor
precio y ya
no puede
utilizar el
suero para
alimentar sus
animales
Ventaja:
obtiene
mayor
precio y
dejan de
transformar
en queso
Desventaja:
en época
de
abundanci
a la leche
tiene menor
precio y ya
no puede
utilizar el
suero para
alimentar
sus
animales
Ventaja:
obtiene
mayor
precio y
dejan de
transfor
mar en
queso
Desventa
ja: igual
que
anteriores.
Ventaja:
Conserva
n la leche
por varios
días hasta
llegada
del
compra
dor
Desventa
ja:
obtienen
menos
ingresos
Ventaja:
puede
cambiar
con
productos
de
primera
necesidad
en
momentos
de apuro
Desventa
ja:
obtienen
menos
ingresos
Ventaja:
obtiene
mejores
ingresos
por una
venta mas
directa
Desventa
ja: por su
menor
volumen
los gastos
de
comerciali
zación son
mayores y
poco
valorados
Ventaja:
Obtiene el
mejor precio
del mercado
y como
reciben el
dinero del
mes tienen
opción a
capitalizarse.
Desventaja:
demora en el
pago entre
uno a dos
meses
Fuente: entrevistas y encuestas. Julio 2007.
Elaboración: Solid Perú 2007.
Del cuadro anterior podemos concluir que:
i) La venta del productor al acopiador generalmente se realiza en finca, mientras
que cuando vende directamente a comerciantes tienen que entregar el
producto en el punto de venta del comerciante o enviarlo por transporte.
ii) generalmente la forma de pago es al contado. El pago a plazo sólo lo aplican
para sus entregas a una organización (a la cual pertenecen), a los programas
sociales o a comerciantes en otras ciudades (con quienes tienen una relación de
parentesco).
iii) Es común que los productores aún desarrollen sus actividades de compra venta
dentro del sistema informal. Sólo en el caso de quienes tienen que liderar la
entrega de leche a los programas sociales se incorporan a un status formal.
iv) La relación de los productores con los acopiadores de leche generalmente tiene
implícito lazos familiares que hacen más importante el compromiso con ellos y la
relación comercial.
v) Desde el punto de vista de los productores, las principales ventajas de sus
relaciones comerciales (que se constituyen en criterios de valoración de las
mismas) son: el precio, la seguridad de venta y la reducción de riesgos por
pérdida del producto. No se evidencia dentro de las relaciones beneficios
adicionales no monetarios que sean valoradas por los productores como plus de
sus relaciones comerciales. Sólo en el caso del PRONAA se menciona la
oportunidad de capitalización.
vi) Las principales desventajas que identifican los productores en sus relaciones
comerciales son: el incremento de sus costos de comercialización, el plazo
dilatado de pago y la variación de precios.
5.3.2. Relaciones entre acopiadores locales de queso
y otros actores
En el siguiente cuadro se muestran las relaciones de los acopiadores con los comerciantes
con los que interactúa.
Solid Perú 72
Cuadro Nº 34. Relación de acopiadores locales de quesos con otros actores
Ítems Comerciante local de quesos Comerciante regional de quesos Lugar de entrega Cuentan con puntos de
comercialización
La transacción se realiza en la feria de
la zona
Cantidad y
frecuencia
Hasta 200 kg de queso/ semana Hasta 600 kg por semana
Forma de pago Al contado Al contado
Grado de formalidad Informal Informal
Grado de
dependencia
Tienen compromisos de amistad y la
relación es de años
Tiene necesidad de vender
Resultado de la
relación
Ventaja: Puede realizar la venta en
cualquier día de la semana
Desventaja: obtiene menos ingresos
Ventaja: Puede vender un buen
volumen en una sola transacción
Desventaja: Obtiene menos ingresos Fuente: entrevistas y encuestas. Julio 2007.
Elaboración: Solid Perú 2007.
Existen inequidades en la relación entre los comerciantes y productores transformadores en
la fijación de los precios debido a que los últimos no tienen capacidad de negociación pues
por lo general venden individualmente y en volúmenes pequeños de manera que su
provisión puede ser fácilmente reemplazada por la producción de otros actores,
especialmente en época de abundancia.
Los comerciantes no toman en cuenta la calidad de los quesos para hacer un pago
diferenciado. Así, acopian quesos de diferente presentación y contenido de sal pagando el
mismo precio por calidades variables.
Solid Perú 73
6. IMPACTO SOCIAL Y ECONÓMICO
6.1. INGRESOS Y DISTRIBUCIÓN DE MÁRGENES El pequeño productor tiene un ingreso mensual de S/. 81,90, el mediano productor de S/.
368,40 y el gran productor de S/. 707. A nivel del eslabón de producción, la rentabilidad va
desde el 25 al 60%; estas cifras podrían ser indicativos de una buena rentabilidad si los
productores vendieran principalmente el producto en forma de leche; sin embargo, en la
práctica, la mayoría de los productores transforma la leche en queso como mecanismo de
conservación y para tener la posibilidad de vender el producto poco a poco. Así, todos los
tipos de productores que elaboran queso obtienen menores ingresos: mensualmente el
pequeño productor obtiene un ingreso cercano a los S/. 9,24, el mediano productor de S/.
255 y gran productor S/. 408,78, lo que representa una rentabilidad entre un 2,5% a 29%.
Las organizaciones de productores que venden leche fresca a los Programas Sociales
obtienen un ingreso mensual de hasta S/. 1.799,20 con una rentabilidad del 13%;
adicionalmente contribuyen en la generación de empleo en el acopio y transporte, aunque
ello disminuye su rentabilidad en relación con los acopiadores individuales.
Los productores organizados que transforman la leche en quesos pasteurizados, yogurt y
manjar blanco obtienen mayor rentabilidad (36% para el queso, hasta 88% para el manjar
blanco) con ingresos importantes entre S/. 797,75 por queso, S/. 697,60 por yogurt y S/.
.449,20 por manjar blanco. Una parte de la leche usada por este tipo de transformadores se
compra a los socios de la organización y el resto a productores individuales, a un precio
promedio de 0,90 nuevos soles.
Los acopiadores individuales de leche tienen una rentabilidad del 28% y un ingreso mensual
de S/. 4.225 por la venta de leche; este mismo acopiador, al transformar la leche en queso
pasteurizado, yogurt y manjar blanco, obtiene un ingreso de S/. 2.556,94 mensuales.
Los acopiadores locales tienen una rentabilidad de 5% por la compra y venta de cachipas,
queso tipo sincha y queso amasado, con un ingreso mensual de S/. 218.
Los comerciantes locales logran una rentabilidad del 7% y un ingreso mensual de S/. 302,40,
mientras que los comerciantes regionales alcanzan una rentabilidad del 33% por la venta de
queso amasado y un ingreso mensual de S/. 4.006,26. La rentabilidad de los comerciantes
familiares es del 17% y su ingreso mensual es de S/. 229,12. Los ingresos de los comerciantes
familiares son de S/. 228 y de S/. 2.560 en el caso de los comerciantes locales de quesos.
La actividad de venta de leche y derivados a nivel de la Región logra producir un
movimiento de S/. 17.561,69 por mes, que significan S/. 210.740,3 por año49.
49 Un resumen de la situación de ingresos, márgenes y renta por la actividad comercial de la cadena de lácteos se
presenta en el anexo N º28.
Solid Perú 74
6.2. GENERACIÓN DE EMPLEO En la instalación de 1 ha de pastos se emplean 33 jornales anuales y para su mantenimiento
25 jornales/año; es decir, cada ha instalada y mantenida requiere 0,16 empleos/año.
Considerando que en Ayacucho existen 10.000 ha de pasto cultivados que requieren ser
mantenidas y proyectando 500 ha de pastos que se instalarían anualmente, el requerimiento
de mano de obra para el total de área de pastos en la Región de Ayacucho, es de 252.062
jornales/año, lo que equivale a aproximadamente 935 empleos anuales generados en la
región Ayacucho, sólo para la actividad de producción de pastos.
Cuadro Nº 35. Empleo en la Producción de Pastos para la cadena de lácteos
Rubro Extensión de
Pastos (ha)
Generación de
jornales/ha/año
Generación
(jornales/año)
Costo de instalación 500 33,00 2.062,50
Costo de mantenimiento de pastos 10.000 25,00 250.000,00
Total jornales / ha pasto instalado y mantenido 58 jornales/año- ha
Total jornales / ha pasto mantenido 0,07 empleos/ ha
Total jornales / ha pasto instalado 0,09 empleos / ha
Total jornales / ha 0,16 empleos/ha pasto
Jornales generados en la actividad de producción de pastos /año 252.062,50
Empleos generados en la instalación de 500 ha pastos/año 35
Empleos generados en el mantenimiento de 10.000 ha pastos/año 900
Empleos generados en la actividad de producción de pastos/año 935
Fuente: Encuestas, entrevistas 2007 y estadística DRA Ayacucho 2004
Elaboración: Solid Perú 2007
En algunos lugares donde no existe maquinaria agrícola disponible para la preparación de
terreno, indispensable en la instalación de pastos, se usa mayor cantidad de mano de obra.
Durante la producción de leche se generan 8.564,53 jornales/día de un total de 11.180,28
utilizados para las actividades de los diferentes eslabones de la cadena.
Cuadro Nº 36. Empleo en la cadena de lácteos
Tipo de actor Cantidad de
productores
horas/día Jornales/día
Pequeño productor 8.347,00 4,75 4.956,03
Productor Mediano 2.932,00 6,50 2.382,25
Productor grande 981,00 10,00 1.226,25
Pequeño productor-
transformador
7.500,00 1,00 937,50
Mediano productor-transformador 2.700,00 1,50 506,25
Productor grande transformador 900,00 3,00 337,50
Productor asociado -
transformador
50,00 16,00 100,00
Pequeño empresario 20,00 12,00 30,00
Acopiador individual de leche 20,00 12,00 30,00
Acopiador organizado de leche 20,00 24,00 60,00
Acopiador Local de quesos 122,00 8,00 122,00
Comerciantes locales 95,00 4,00 47,50
Comerciantes regional 70,00 8,00 70,00
Comerciante familiar 750,00 4,00 375,00
Total jornales generados/día 11.180,28
Fuente: Encuestas julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
Solid Perú 75
Estos 11.180,28 jornales se utilizan diariamente para producir 34368 TM de leche por año. Ello
quiere decir que el empleo anual generado por la cadena lácteos equivale a 0,0124
empleos /por cada L de leche producido (424.900 empleos/año).
La cadena productiva de lácteos genera un movimiento económico anual de S/.
64’992.970,50, que se usan para el pago del personal contratado (mano de obra no familiar)
que labora en esta actividad (considerando un costo promedio de S/. 15.00/jornal).
Solid Perú 76
7. ANÁLISIS DE COMPETITIVIDAD
Para este capitulo se realizó un taller con la participación de los actores claves de los
diferentes eslabones de la cadena para identificar, analizar y priorizar las Fortalezas,
Oportunidades, Debilidades y Amenazas de la cadena y definir los factores de
competitividad y los puntos críticos. El resultado de ello nos permitió definir la visión y los
objetivos estratégicos a trabajar para desarrollar la competitividad de la cadena de lácteos.
7.1. COMPARACIÓN ENTRE REGIONES DE GANADERÍA LECHERA Con la finalidad de comprender de manera mas objetiva la situación de competitividad y el
potencial de desarrollo de la cadena de lácteos en la Región Ayacucho, se realizó un
ejercicio de comparación entre la situación de la región en estudio con la de Arequipa y
Cajamarca (que son parte de las cuencas lecheras desarrolladas). Una vez definidas las
variables a comparar, se obtuvieron los siguientes datos, que dan una idea del nivel en el
que se encuentra el sector lácteos en la Región Ayacucho.
Cuadro Nº 37. Comparación entre las regiones de Ayacucho, Arequipa y Cajamarca, 2007
Variables Ayacucho Arequipa Cajamarca
ha pastos nat. 1´234.183 1´656.270 664.115
ha pastos cult 12.659 32.962 57.911
N° vacas proa. 55.685 85.869 111.986
Leche TM/año 34.368 306.025 238.137
L/vaca/día 2,44 9,76 5,83
Tecnología de
producción de
leche
(alimentación,
sanidad,
manejo
ganadero y
reproductivo),
instalaciones
ganaderas
La alimentación se realiza a
base de forrajes, se dosifica
el ganado al menos una vez
al año; lo común es dosificar
entre dos y tres veces, muy
pocos cuentan con
cobertizos y ninguno posee
un brete de ordeño que
garantice la calidad de la
leche. Existen tres postas de
inseminación funcionando
en: i) Municipio de Los
Morochucos, ii) comunidad
de Satica y iii) empresa de
Parinacochas.
Productores individuales
manejan un promedio de 20
vacas y 5 ha; muy pocos
tienen hatos de 100 a 500
animales. Las empresas
(como Agrícola Pampa Baja)
tienen un promedio de 1.500
vacas en ordeño.
La ganadería se
desarrolla a base de
forrajes, el ordeño es
manual y a la intemperie,
limitando la calidad de la
leche.
Cuentan con 30 postas
de inseminación artificial
monitoreadas por
agencias Agrarias y
funcionando bajo cesión
de uso (desde el MINAG)
a empresas,
organizaciones y
municipios.
Plantas de
enfriamiento,
plantas de
procesamiento
(artesanal,
industrial),
Se cuenta con 6 plantas de
enfriamiento para acopiar
7.000 L diarios de leche en la
Cuenca Huamanga -
Cangallo.
Se cuenta con 6 centros de
acopio lechero con 15 a 20
socios y acopiando leche de
200 a 300 productores (cada
uno), ubicados en Colina,
Pedregal, Paraíso, Señor de
los Milagros, Asplan, Luis
Pasteur. Producen Yogurt,
Queso, Mantequilla y
venden semillas,
concentrados y servicios.
Cuentan con 72 plantas
de enfriamiento que
acopian 107.200 L de
leche/día.
Solid Perú 77
Variables Ayacucho Arequipa Cajamarca Tecnología de
producción de
queso fresco y
maduro
Las queserías rurales
artesanales, existentes
fueron implementadas por
instituciones de apoyo. El
producto se procesa en
ollas de acero y moldes de
plástico (PVC). Algunos
cuentan con agua clorada,
pero la mayoría usa agua
entubada o estancada. Los
productos se envían en
jabas de plástico, muy
pocos cuentan con envases
herméticos. Las personas
que manipulan los
productos no utilizan
guantes, mandiles ni otro
equipo de trabajo, solo las
queserías rurales, apoyadas
por instituciones de
cooperación, han
empezado a cuidar este
aspecto.
Existen alrededor de 12 - 15
plantas queseras, entre ellos:
Mozzarella, Ingenio, Deriv
Lácteos del Sur, El Miguelito y
Laive.
Las queserías rurales son
artesanales, su proceso es
altamente contaminante
debido a que procesan
en baldes o tinas de
plásticos ubicados en el
suelo. El lavado es con
agua entubada o
estancada, su embalaje
es en papel de envases
descartables del azúcar.
El queso es embalado en
cajas de madera
cubiertas de plástico. El
manipuleo lo realizan
personas que no utilizan
guantes, mandiles u otro
equipo de trabajo.
Continuidad
(estacionalidad)
Mayor Producción de
diciembre a mayo, menor
producción de junio a
octubre, disminuye en un
50%.
Mayor Producción de
desde noviembre hasta
mayo, menor producción
de julio a septiembre por
falta de pastos y escasez
de agua, disminuye entre
un 30 a 40% de la
producción.
Destino de la
producción
De 94000 L diarios; el 67% se
destina para la
transformación en quesos
artesanales, el 11% para
autoconsumo, otro 11%
para el terneraje y un 11%
para los acopiadores y
transformadores.
500,000 L diarios que
representa el 70% del total
de la producción de
Arequipa; 50 mil se destina
para consumo, 300 mil a
Gloria, 100 mil a Laive y 50
mil a las queseras.
De 254314 L de leche por
día, el 33% se destina a
Nestlé, el 11% a Gloria, el
35% a la producción de
quesos artesanales, el
35%, a programas
sociales, el 5% al consumo
local, otro 5% al
autoconsumo, 10% para
terneraje y 1% para las
queserías urbanas.
Precio de la
leche y sus
derivados
El precio de la leche oscila
entre S/. 0.80 a S/. 1.00 el L,
dependiendo de la época
de producción.
En el mercado local la leche
fresca cuesta entre S/. 1.00
a S/. 1.50, dependiendo de
la localidad.
El precio de la leche va de
S/. 0.70 a S/. 0.78 (total).
Normalmente 0.60/kg más
bonificación por contenido
grasa, llegando inclusive
hasta S/. 0.80.
S/. 0.58/kg, más bonificación
por calidad (contenido de
sólidos), a veces llegando a
S/. 1.00.
La leche entre S/. 0.70 en
promedio.
El precio del queso oscila
entre S/. 6.00 a S/. 12.00 por
kg.
Las cachipas entre S/. 1.20 a
S/. 1.50 y el Queso Sincha
entre S/. 2.0 y S/. 3.0.
El precio promedio del queso
es de S/. 10.00 por kg, rangos
de S/. 8 – 20.
El queso entre S/. 6.00 a
S/. 12.00.
El yogurt entre S/. 3.50 a
S/. 5.00 .
El yogurt a S/. 2.50 el L. El Yogurt a S/. 3,50.
Solid Perú 78
Variables Ayacucho Arequipa Cajamarca Manjar blanco: S/. 12.00
Costos de
producción de
la leche y sus
derivados
S/. 0.72 para el pequeño
productor, S/. 0.59 para el
mediano productor y S/.
0.56 para el productor
grande.
Instalación de has de
alfalfa a S/. 1,715.
Estimación de costos de
producción S/. 1.00 L de
leche.
Instalación has de alfalfa a
S/. 2,000.
Vaca de raza entre $1000 a
$ 2000.
Costos de inseminación a S/.
12.00
Cuota anual de agua a S/.
200/ha.
Costo de producción de
la leche es S/. 0.618 para
el pequeño productor y
S/. 0.615 para el mediano
productor.
El costo de inseminación
artificia es de S/. 20.00.
Instituciones de
apoyo,
presencia de
proveedores de
insumos y
servicios de
apoyo
(maquinaria).
- MINAG - DPA a nivel
regional.
- CTB, Proleche, ADRA en
Huamanga – Cangallo.
- Caritas en Huamanga
Cangallo y Huancasancos.
- DESCO en Paucar del Sara
Sara.
- Municipalidad del distrito
de Los Morochucos a través
de la prestación del servicio
de inseminación artificial.
- Municipalidad de Incuyo,
mediante la construcción
de una planta de acopio.
MINAG-DPA, ITDG,
CEDEPAS, Municipio,
Minera Yanacocha.
Puntos críticos
principales
Baja calidad de la leche y
de los derivados lácteos.
Altos costos de producción
por alfalfa (cultivo caro: 8 -
10 cortes / año / 3 años).
Altos costos de producían
y limitada tecnificación.
Fuente: Encuestas julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
A partir de este cuadro, podemos concluir lo siguiente:
i) Hay una gran extensión de pastos naturales en Ayacucho, sin embargo, el área
de pastos cultivados es mucho menor que la que se ha incorporado en las otras
regiones, de tal manera que el porcentaje de pastos cultivados en relación con
los naturales en éstas regiones es: Ayacucho 1%, Arquipa 2% y Cajamarca 8,7%.
ii) La población de vacas de leche en Ayacucho también es menor que en las otras
regiones, al igual que el total de producción y consecuentemente el rendimiento
de L/ vaca – día.
iii) La carga de animales por ha de pasto cultivado entre estas regiones es:
Ayacucho 4,4 animales/ha, Arequipa 2,6 animales/ha y Cajamarca 1,9
animales/ha. Es decir, la alimentación del ganado en Ayacucho es un tema
crítico que requiere ser abordado para el desarrollo de competitividad.
iv) La problemática de baja calidad genética del ganado en Ayacucho, a lo que se
suma las restricciones en el acceso a servicios de inseminación, evidencia de ello
es que existe un número reducido de postas (3 en relación a las 30 existentes en
Cajamarca).
v) Un incremento en la producción de leche en Ayacucho requiere trabajar: a) en
el uso eficiente de las instalaciones de frío existentes, b) en su posible ampliación
con un estudio objetivo sobre su localización.
vi) Los precios registrados a nivel local para la producción de lácteos en Ayacucho
es superior a los que existen en las otras regiones.
vii) La calidad de la leche y de los derivados lácteos de Ayacucho aún es baja en
comparación con la de las otras regiones, esto resta competitividad y
posibilidades de incorporarse en mercados más dinámicos.
Solid Perú 79
viii) El mayor porcentaje de leche producida en las otras regiones se vende como
leche fresca, en cambio en Ayacucho, la lógica es opuesta pues la mayor parte
se destina a procesamiento.
7.2. ANÁLISIS FODA
7.2.1. Fortalezas de la cadena
Existencia de ganado mejorado que puede servir como base de recría.
Existencia de asociaciones de productores y transformadores articulados al mercado.
Jóvenes con iniciativa empresarial y de comercialización.
Existencia de la Mesa Técnica de Lácteos en operatividad, que apoya las iniciativas de
los productores y la coordinación de trabajos conjuntos.
Potencialidad en terreno y espacio para siembra de pastos anuales y perennes.
Tanques de frío, ambientes para procesamiento y capacidades desarrolladas para la
transformación a nivel de ciertas asociaciones.
Experiencias acumuladas de Proyecto Integral de Desarrollo Ganadero, Proyecto
Especial de Riego Río Cachi, Convenio Universidad Nacional San Cristóbal de
Huamanga – Cooperación Técnica Suiza.
Alto contenido de sólidos totales en la leche que permiten un mayor rendimiento en la
elaboración de derivados lácteos.
Planta de nitrógeno en la zona para la conservación del semen del ganado que
favorece la implementación de programas de inseminación artificial
Existencia de proyectos en ejecución (Cachi, Piso forrajero, CARE, otros)
7.2.2. Oportunidades de la cadena
Instituciones privadas y públicas interesadas en el desarrollo ganadero.
Creciente demanda insatisfecha a nivel local, regional y nacional para la leche y
derivados.
Ubicación cercana y estratégica de la Región Ayacucho frente al gran mercado
costeño y limeño.
Demanda de leche a nivel de los programas sociales que deben cumplir con las normas
de compra de productos locales.
Programa de forestación aprobado por el Ministerio de Agricultura del Perú que
favorece la ganadería.
Alto precio de la leche en Ayacucho respecto a otras regiones permite la capitalización
de los ganaderos de la zona.
7.2.3 Debilidades de la cadena
Baja calidad de la leche y derivados lácteos producidos en la Región (no cumplen con
las normas y exigencias de características físico químicos).
Manejo deficiente de pastos y ganado por desconocimiento de técnicas de
conservación de pastos e inadecuado manejo de enfermedades, especialmente
infecto contagiosas (mastitis, metritis).
Escasas capacidades de gestión empresarial de los actores directos de la cadena.
Baja calidad genética del ganado y deficiente manejo de los machos dentro del hato
ganadero.
Alta resistencia de los productores para aplicar inseminación artificial debido a
experiencias negativas anteriores.
Deficiente uso y gestión del agua.
Infraestructura ganadera precaria: los predios no cuentan con instalaciones para el
descanso, alimentación y ordeño del ganado, perjudicando el rendimiento y la calidad
de la leche.
Solid Perú 80
Producción de derivados con bajo nivel tecnológico y sin un nivel de estandarización.
Infraestructura precaria y prácticas artesanales en la transformación de lácteos que no
consideran aspectos relativos a la calidad de la leche.
No se disponen ni se tramitan certificados, registros y autorizaciones sanitarias para las
plantas y el procesamiento (no hay garantías sobre la higiene y calidad del producto y
sus derivados).
Escaso acceso de los productores a productos crediticios en condiciones coherentes
con la dinámica del sector.
Poca oferta de crédito para inversión productiva e implementación de plantas de
conservación y transformación de lácteos.
Carencia de normas técnicas establecidas para el control sanitario de productos
lácteos.
Limitada oferta de productos lácteos.
A nivel local, no existen puntos de venta con infraestructura adecuada para el expendio
de leche y sus derivados.
Consumidores no pagan por calidad de la leche y de los derivados lácteos que
consumen, se orientan por los precios bajos.
Bajo volumen de ventas de derivados especialmente de quesos pasteurizados.
7.2.4. Amenazas de la cadena
Fenómenos climáticos adversos (granizadas, heladas y sequías) que afectan la
producción de la leche.
Posibilidad de ingreso de productos de otras regiones / países a precios más bajos.
Pérdida de credibilidad de los consumidores debido a la baja calidad de los productos
lácteos.
Programas asistencialistas que limitan el desarrollo autónomo de los productores.
Deficiente acceso vial a las zonas productoras para el acopio de la leche.
Sistemas de electrificación no consideran la implementación de industrias rurales; no se
instalan sistemas de electrificación trifásica.
Acuerdos comerciales establecidos por Perú no protegen al sector lácteo.
Altas barreras para el ingreso de productos lácteos ayacuchanos al mercado nacional u
otros mercados dinámicos y competitivos.
7.3. PUNTOS CRÍTICOS Y FACTORES DE COMPETITIVIDAD
7.3.1. Puntos críticos
Baja calidad y rendimiento de los productos lácteos desde el eslabón de la producción
por el inadecuado manejo ganadero y de pastos y la deficiente gestión del agua, lo
que determina mayores posibilidades para el ingreso al mercado local de productos
lácteos producidos en otras regiones/países y altas barreras para el ingreso de productos
lácteos ayacuchanos al mercado nacional u otros mercados dinámicos y competitivos.
Escasa oferta crediticia para el sector ganadero que limita la inversión en el
mejoramiento del hato ganadero, en infraestructura y pastos.
Solid Perú 81
7.3.2. Factores de competitividad
Jóvenes asociados con visión empresarial que poseen recursos potenciales (ganado,
tierra y agua) y pueden aprovechar las oportunidades y desarrollar productos para
satisfacer la demanda del mercado local, regional y nacional.
Ubicación estratégica cercana respecto al mercado de Lima.
Solid Perú 82
8. CONCLUSIONES
8.1. VISIÓN
La cadena productiva de lácteos en la región Ayacucho al 2015 ha incrementado su oferta
productiva de acuerdo a las exigencias del mercado, generando mejores ingresos y mayor
empleo, contribuyendo al desarrollo de la región.
8.2. OBJETIVOS ESTRATÉGICOS Y ACCIONES
Cuadro Nº 38. Estrategias y acciones propuestas para el fortalecimiento de la cadena
Objetivo estratégico 1: Incrementar la producción y productividad de la leche 1.1. Incrementar las áreas de pastos
cultivados.
Identificar zonas.
Implementar pastos cultivados.
1.2. Fortalecer las capacidades para la
alimentación del ganado.
Desarrollar capacidades para el manejo y
conservación de praderas nativas alto andinas y
conservación de pastos.
1.3. Mejorar las técnicas de manejo
ganadero.
Desarrollar capacidades para el manejo
ganadero, sanidad animal, uso adecuado del
calendario sanitario, buenas prácticas de ordeño
y manejo de la leche en el hato.
Promover la construcción de cobertizos y salas de
ordeño.
1.4. Implementar un plan de mejoramiento
ganadero.
Desarrollar capacidades para la inseminación
artificial.
Implementar registros del ganado.
Apoyar la introducción de ganado mejorado.
Objetivo estratégico 2: Desarrollar la capacidades de gestión empresarial de los actores 2.1. Promover la asociatividad. Fortalecer y promover la organización.
Facilitar el acceso a créditos.
2.2. Fortalecer las capacidades
empresariales.
Desarrollar programas de capacitación.
Fortalecer la articulación comercial.
Promover pasantías regionales y nacionales.
Objetivo estratégico 3: Gestionar y desarrollar la agroindustria láctea de la Región 3.1. Implementar plantas de procesamiento. Implementar centros de acopio y procesamiento
de lácteos.
3.2. Implementar mecanismos de control de
calida de la leche.
Implementar equipos de control de calidad.
Implementar BPM y HACCP en plantas de
procesamiento.
Objetivo estratégico 4: Fomentar el desarrollo de mercado 4.1. Identificar y seleccionar canales
comerciales para los lácteos.
Realizar estudios de mercado.
4.2. Promocionar el consumo de lácteos. Participación en ferias.
Fuente: Taller de análisis FODA y construcción de plan de acción, 2007.
Elaboración: Solid Perú, 2007.
Solid Perú 83
8.3. CONCLUSIONES
1. La ganadería es una actividad tradicional en la región Ayacucho, en las zonas en
estudio; el desarrollo de la cadena productiva de lácteos se inició con la introducción de
ganado mejorado, su caída empezó a consecuencia de la violencia sociopolítica de los
años 80 y parte de los 90. Desde entonces se realizaron esfuerzos para desarrollar la
actividad ganadera concentrando el apoyo en Huamanga y Cangallo, salvo
intervenciones puntuales como el de DESCO en la provincia de Paucar del Sara Sara y
de Caritas en Huancasancos, el resto de las zonas productoras tienen poco apoyo de
instituciones publicas y privadas.
2. La leche producida en Ayacucho tiene mayor contenido de sólidos totales que la leche
de la costa, lo que determina un mayor rendimiento en la transformación de derivados
lácteos.
3. Las principales zonas productoras de leche en la Región Ayacucho son las provincias de
Huamanga, Cangallo, Parinacochas, Paucar del Sara Sara, Lucanas, Huancasancos y
Sucre.
4. En el 2006, en el ámbito en estudio se ordeñaron 21.261 vacas, obteniendo una
producción de leche de 34.368,67 TM y un crecimiento promedio anual de 0,92%.
5. La mayor producción se concentra en los meses de enero a julio, siendo el mes de
noviembre el de menor producción (sólo se obtiene el 53% del total de producción de
otros meses).
6. El 62,21% de la leche es destinada a la producción de quesos, el 22,05% al autoconsumo
y terneraje, el 4,80% al consumo de leche fresca (en la misma zona de producción), el
1,80% a los programas sociales, el 1,20% a la producción de yogurt y el 0,95% a la
producción de manjar blanco.
7. Ayacucho se ubica entre los departamentos con potencial para desarrollar la ganadería
lechera, pero se requiere ampliar la capacidad de riego a fin de incrementar las áreas
de pasto perenne y mejorar el rendimiento de la ganadería existente.
8. A nivel nacional (para el año 2006) se contaba con 731.651 cabezas de ganado vacuno
en ordeño, que producían 1’428.887 TM de leche, lo que determinaba un rendimiento
promedio nacional de 5,35 kg/ vaca - día. Esta producción tiene un crecimiento estable
del 7,46%, incremento que se mantendrá en los próximos años debido a las mejoras en la
productividad lechera, al mayor numero de vacas en ordeño y al desarrollo de la
ganadería en varias nuevas cuencas lecheras.
9. En el 2005, a nivel mundial se tuvo una producción de 622’120.000 TM de leche y un
rendimiento de 5.69 kg/vaca/día, teniendo un crecimiento estable del 5% que se espera
se mantenga en los próximos años, debido a la mayor productividad de las vacas en
ordeño.
10. La leche fresca, el yogurt y el manjar producido en la Región se comercializan en la
misma zona de producción; en tanto que el 37,2% de los quesos son destinados al
mercado nacional, principalmente al mercado de Lima, Ica, Nazca y Marcona, desde
donde son distribuidos a través de familiares y comerciantes regionales. El 15,3% de los
quesos se venden en la ciudad de Huamanga, el 9,1% en Puquio y el 4,6% en Coracora,
destinando para el autoconsumo un 21,6% de la producción regional. El 98% de quesos
son producidos artesanalmente.
Solid Perú 84
11. Del volumen total de leche fresca producida a nivel nacional, el 54% se destina a la gran
industria y el 36% a la elaboración de quesos artesanales y consumo como leche fresca;
el 10% restante es destinado para el terneraje.
12. Dentro de los derivados lácteos, el yogurt muestra un mayor crecimiento en el consumo
con un 25,4%. El queso registra un crecimiento anual del 14,35%.
13. El incremento de la producción nacional de leche ha determinado una reducción de las
importaciones de leche en polvo.
14. Los precios de la leche y el queso en la región Ayacucho son mayores con respecto a los
precios a nivel nacional.
15. La rentabilidad en los diferentes eslabones va desde un 2,5% (pequeño productor –
transformador) hasta un 88% (productores asociados y pequeños empresarios); en tanto
que los ingresos mensuales son mayores para los comerciantes regionales de queso (S/.
.4.006) y son menores para los pequeños productores transformadores (S/. 9,24).
16. A nivel del eslabón de la producción se tiene una rentabilidad entre el 25% y 60% con
ingresos que van desde S/. 81,90 a S/. 707,70 y corresponden a los pequeños y grandes
productores. Los productores medianos tienen una rentabilidad del 52% con ingresos de
S/. 368,40.
17. Los productores que venden la leche fresca a los acopiadores tienen mayores márgenes
de ganancia que aquellos que transforman y producen quesos; la elaboración de
quesos es una manera de garantizar la conservación de la leche y los ingresos frente al
hecho de que no se disponen localmente de sistemas de frío que permitan mantener la
leche en buen estado.
18. Dentro del eslabón de la transformación, obtienen mayores márgenes de ganancia los
transformadores de manjar blanco, yogurt y queso; la mayor producción a nivel regional
es de queso.
19. La cadena productiva de lácteos genera un movimiento económico importante en la
región, así solo por los jornales generados se tiene un movimiento económico anual de
S/. .64’992.970,50.
20. En el eslabón del acopio se registra una rentabilidad del 5% con ingresos de S/. .218 para
los acopiadores locales de queso y del 28% con ingresos de S/. 4.225 para el acopiador
local de leche.
21. Los comerciantes familiares tienen una rentabilidad del 17% y obtienen ingresos
mensuales de S/. 229,12, en tanto que los comerciantes locales de queso tienen una
rentabilidad del 5% con ingresos mensuales de S/. 302,40. Los comerciantes regionales de
queso tienen una rentabilidad de 33% y un ingreso mensual de S/. 4.006,26 debido
fundamentalmente a la cantidad de producto comercializado.
22. A nivel regional el Estado debe garantizar el acceso vial a las zonas productoras de
leche con la construcción de carreteras y la implementación de sistemas de luz trifásica
que permitan instalar plantas de enfriamiento y procesamiento.
23. Los aspectos que requieren ser corregidos para obtener la leche de calidad están
relacionados con la implementación de bretes de ordeño, sistemas de enfriamiento y
conservación de la leche y derivados y prácticas adecuadas de sanidad animal.
Solid Perú 85
BIBLIOGRAFÍA
1. Dirección Regional Agraria Ayacucho (2004). Análisis de la Cadena Productiva de Leche
y Queso en Huamanga y Cangallo.
2. Dirección Regional Agraria Ayacucho (2005). Plan estratégico de la cadena de lácteos
de la región Ayacucho.
3. Gil, José. Estudio sobre los productos agropecuarios sensibles. Rubro: lácteos. 2004.
4. Instituto de consultoría, asesoría y desarrollo empresarial. Plan de negocios: Producción y
comercialización de leche y sus derivados. 2006.
5. Ministerio de Agricultura. Plan nacional para el desarrollo ganadero 2006 a 2015. 2006.
6. Ministerio de Agricultura. Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima
Metropolitana. 2002.
7. Ministerio de Agricultura - Dirección General de Promoción Agraria. Estudio del mercado
de carne de res y productos lácteos en lima metropolitana y Huancayo. 2002.
8. Ministerio de la Producción (2006). Boletines estadísticos mensuales.
9. Salazar, Magda y Van der Heyden, Damien. Metodología de Análisis de Cadenas
Productivas con equidad para la Promoción del Desarrollo local. 2004.
10. Santa Cruz, Víctor. Análisis de la cadena productiva de lácteos en Cajamarca. 2006.
11. Van der Heyden, Damien. Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas.
2006. Segunda edición, Plataforma RURALTER.
Solid Perú 86
ANEXOS
Anexo 1. Recomendaciones para la Conservación de la leche
La leche es un producto altamente vulnerable al medio. Desde el momento en que sale de
la ubre su calidad va disminuyendo al pasar las horas y las medidas que tomemos solo serán
para alargar su vida, mas no así para elevar su calidad.
En este punto es muy importante la higiene que se haya tenido en el momento del ordeño y
la temperatura. Como se dijo, la leche es extraída de la vaca a una temperatura de 37 °C,
siendo propicia para el incremento bacteriano. Las medidas de conservación que se deben
de realizar son:
En Granja: Enfriar la leche para alargar su vida. Para esto se aconseja colocarla en
recipientes de agua limpia y llevarla hasta una temperatura aproximada de 5 °C; con ello es
posible mantener la leche en buenas condiciones hasta tres horas después del ordeño.
En Planta: Es importante que la leche sea llevada rápidamente a la planta de enfriamiento,
donde exista un tanque de enfriamiento con el fin de llevar el producto hasta una
temperatura de 4 °C a la cual se reduce el crecimiento microbiano en la leche.
Cuando se compara la velocidad de multiplicación del grupo de bacterias que pueden
estar presentes en la leche cruda -almacenada a diferentes temperaturas- se ha
demostrado que a 30°C cada 20 minutos se produce una nueva generación de bacterias, a
20°C cada hora, a 10°C entre 3 y 4 horas y a 5°C cada 12 horas. La refrigeración de la leche
entre 2 y 4°C tiene por objeto retardar el tiempo de multiplicación de todas las bacterias
para alargar la vida útil de la leche, pero no produce su muerte.
Solid Perú 87
Anexo Nº 2. Flujos de procesamiento de quesos, yogurt y manjar blanco
Flujo del proceso de queso fresco ayacuchano
Fuente: Talleres y Entrevistas julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
COAGULACION
COLADO
CORTADO
DESUERADO
MOLDEADO (Manual)
CCAACCHHIIPPAASS
OREADO
(8 – 12 Horas)
ALMACENADO
LECHE FRESCA
Adición de Cuajo (Tiempo de Reposo 30
minutos).
MOLDEADO (en Molde de Ichu y
Adición de Sal)
AAMMAASSAADDOO
MOLDEADO (En Molde de Ichu)
SSIINNCCHHAA
PRE- OREADO
(8 – 12 Horas) PRE- OREADO
(8 – 12 Horas)
SALADO (Salmuera 1 – 4
días)
SALADO (Salmuera 1 – 4
días)
ALMACENADO
ALMACENADO
Solid Perú 88
Flujo de proceso del queso fresco
Fuente: Norma Técnica Peruana 2004 y Entrevistas julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
LECHE FRESCA
PASTEURIZACIÓN (65°C
POR 30’)
ACONDICIONAMIENTO DE
TEMPERATURA (36 – 38°C)
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO (5’)
1ra. AGITACIÓN (10-15’)
COAGULACIÓN
1er. DESUERADO
2DA. AGITACIÓN (20’)
DESUERADO TOTAL
SALADO (reposo por 15’)
MOLDEADO
PRENSADO (6 HORAS)
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIÓN
CALENTAMIENTO (40°C)
Control de acidez (16-18°D y densidad (1,030)
Cloruro de calcio 20gr/100 L. Nitrato de potasio 16gr/100 L.
Cuajo
Suero 11-12°D 1/3 del vol. total
Agua hervida 60-70°C 20-30% del vol. total
Suero 9 -10°D
Salmuera 2.5 – 3%
Solid Perú 89
Flujo de proceso del queso andino
Fuente: Norma Técnica Peruana 2004 y Entrevistas julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
LECHE FRESCA
PASTEURIZACIÓN (65°C POR 30’)
ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA (36°C)
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO (5’)
1ra. AGITACIÓN (25’)
COAGULACIÓN
1er. DESUERADO
2DA. AGITACIÓN (25-30’)
DESUERADO TOTAL
MOLDEADO
VOLTEADO Y 2° PRENSADO (60’)
VOLTEADO Y 3er PRENSADO (60’)
OREO
MADURADO (20-30 días)
CALENTAMIENTO (40°C)
Control de acidez (16-18°D y densidad (1,030)
Cloruro de calcio 20gr/100 L. Nitrato de potasio 16gr/100 L.
Cuajo
Suero 13-15°D 1/3 del vol. total
Agua hervida 60-70°C 20-30% del vol. total
Suero 11 -12°D
Salmuera 20° Baume
Adición de fermento láctico PREMADURACION POR 30’
PRIMER PRENSADO (30’)
SALADO POR INMERSION
PARAFINADO Y ENVASADO
Solid Perú 90
Flujo de proceso del yogurt batido
Fuente: Entrevistas julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
LECHE FRESCA
ESTANDARIZACIÓN A
37°C
PASTEURIZACION A
85°C (15’)
INCUBACION A
(42-43°C por 6hrs)
ENFRIADO A 10-15°C
BATIDO
INOCULACION
ENVASADO Y ALMACENADO (8-
10°C)
Control de acidez (16-18°D y densidad (1,030)
1-3% Leche en polvo 8-10% aprox. azúcar
Cultivo láctico
Fruta o esencias y conservante (Sorbato de potasio 0.3-0.5g/lt.)
ENFRIADO A 43°C
Solid Perú 91
Flujo de proceso del manjar blanco
Fuente: Entrevistas julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
LECHE FRESCA
RECEPCION
ANALISIS
CONCENTRACION
ENFRIAMIENTO a
50°C
ENVASADO Y
ALMACENADO
CALENTAMIENTO
Control de acidez (16-18°D y densidad (1,030)
Bicarbonato de sodio (reducir acidez a 12-13°D)
Azúcar 20%
Esencia de vainilla
NEUTRALIZACION
Glucosa 5%
Solid Perú 92
Anexo Nº 3. Estacionalidad del queso y manjar blanco
Gráfico Nº 3.1.: Estacionalidad de la producción de queso (TM).
Fuente: Talleres participativos, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Grafico Nº 3.2: Estacionalidad de la producción de manjar blanco (TM).
Fuente: Talleres participativos julio 2007.
Elaboración: Solid Perú 2007.
0
40
80
120
160
200
240
280
320
360
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
TM
Huamanga Paucar del Sara Sara Parinacochas Lucanas Las Cabezadas Huancasancos Sucre
0
3
6
9
12
15
18
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
TM
Huamanga Paucar del Sara Sara Parinacochas Las Cabezadas
Solid Perú 93
Anexo Nº 4.
Tipos de quesos en el mercado de Lima Metropolitana
Fuente: Estudio de la Red de Comercialización de Quesos en Lima Metropolitana – 2002
Elaboración: Solid Perú.
Solid Perú 94
Anexo 5.
Costos de producción de alfalfa
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Preparación de terreno 360,00
Roturado Horas/hombre 4,00 60,00 240,00
Desterronado Horas/hombre 2,00 60,00 120,00
Insumos 860,00
Semilla de alfalfa kg 30,00 18,00 540,00
Estiércol Sacos 40,00 5,00 200,00
Calypso L 2,00 50,00 100,00
Agua turno 4,00 5,00 20,00
Mano de obra 495,00
mullido y nivelado del terreno Jornal 5,00 15,00 75,00
preparación de canales Jornal 2,00 15,00 30,00
boleo de la semilla y tapado de la semilla Jornal 3,00 15,00 45,00
riegos Jornal 8,00 15,00 120,00
Control fitosanitario Jornal 3,00 15,00 45,00
Deshierbo Jornal 12,00 15,00 180,00
TOTAL 1.715,00
Costo de mantenimiento al año o cada año 515,00
Deshierbo Jornal 10,00 15,00 150,00
Ciega Jornal 3,00 15,00 45,00
Calypso L 2,00 50,00 100,00
cuota por agua Turno 8,00 5,00 40,00
Riego Jornal 8,00 15,00 120,00
Control Fitosanitario Jornal 4,00 15,00 60,00
COSTOS DE PRODUCCION DURANTE 6 AÑOS
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Costo de Instalación Año 1,00 1.715,00 1.715,00
Costo de mantenimiento Año 5,00 515,00 2.575,00
4.290,00
RENDIMIENTO DURANTE 6 AÑOS
Descripción Unidad Cantidad Rendimiento Total
rendimiento de alfalfa en primer corte Corte 1,00 8.000,00 8.000,00
rendimiento de alfalfa al segundo corte Corte 1,00 12.000,00 12.000,00
rendimiento de alfalfa desde el tercer
corte
Corte 21,00 16.000,00 336.000,00
356.000,00
Costo/kg alfalfa (S/. ) 0,012 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 95
Anexo 6.
Costos de producción de leche (pequeño productor)
TIPOLOGIA: PEQUEÑO PRODUCTOR
Nº Animales: 5
Peso Vivo: 320
Rendimiento 3 L/animal
Producción de leche/hato: 15 L
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Alimentación 1,81
Forraje kg 128,00 0,012 1,54
Agua L 20,00 0,01 0,20
sal Lb 0,01 7,50 0,08
Mano de obra 7,03
Ordenador Horas/hombre 0,75 1,88 1,41
Traslado Horas/hombre 1,00 1,88 1,88
pastoreo y cuidado Horas/hombre 2,00 1,88 3,75
Insumos 0,25
Agua global 1,00 0,10 0,10
Ubresan global 1,00 0,10 0,10
Jabón global 1,00 0,05 0,05
SANIDAD 0,33
Antiparasitarios Dosis 0,014 15,00 0,21
Vitaminas Dosis 0,014 6,00 0,08
vacunas dosis 0,014 3,00 0,04
DEPRECIACIONES 1,35
Ganado vacuno (vida útil 8
años)
Cabezas 5,00 0,23 1,16
Infraestructura Global 1,00 - -
Utensilios de Ordeño Global 1,00 0,19 0,19
TOTAL COSTO S/. 10,77
Costo/L (S/. ) 0,72 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 96
Anexo 7.
Costos de producción de leche (mediano productor)
TIPOLOGIA: MEDIANO PRODUCTOR
Nº Animales: 10
Peso Vivo: 380
Rendimiento 4 L/animal
Producción de leche/hato: 40 L
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Alimentación 5,25
Forraje kg 380,00 0,012 4,56
Agua L 50,00 0,01 0,50
sal Lb 0,03 7,50 0,19
Mano de obra 12,19
Alimentación Horas/hombre 1,50 1,88 2,81
Ordeñador Horas/hombre 2,00 1,88 3,75
Traslado Horas/hombre 1,00 1,88 1,88
Pastoreo y cuidado Horas/hombre 2,00 1,88 3,75
Insumos 0,70
Agua global 1,00 0,25 0,25
Ubresan global 1,00 0,35 0,35
Jabón global 1,00 0,10 0,10
SANIDAD 1,42
Antiparasitarios Dosis 0,055 16,00 0,88
Vitaminas Dosis 0,055 7,00 0,38
vacunas dosis 0,055 3,00 0,16
DEPRECIACIONES 4,18
Ganado vacuno (vida útil 8 años) Cabezas 10,00 0,28 2,78
Infraestructura Global 1,00 1,00 1,00
Utensilios de Ordeño global 1,00 0,40 0,40
TOTAL COSTO S/. 23,74
Costo/L (S/. ) 0,59 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 97
Anexo 8.
Costos de producción de leche (productor grande)
TIPOLOGIA: PRODUCTOR GRANDE
Nº Animales: 15
Peso Vivo: 400
Rendimiento 5 L/animal
Producción de leche/hato: 70 L
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Alimentación 8,23
Forraje kg 600,00 0,012 7,20
Agua L 75,00 0,01 0,75
sal Lb 0,04 7,50 0,28
Mano de obra 18,75
Alimentación Horas/hombre 2,00 1,88 3,75
Ordeñador Horas/hombre 3,00 1,88 5,63
Traslado Horas/hombre 1,00 1,88 1,88
Pastoreo y cuidado Horas/hombre 4,00 1,88 7,50
Insumos 1,40
Agua Global 1,00 0,50 0,50
Ubresan Global 1,00 0,70 0,70
Jabón Global 1,00 0,20 0,20
SANIDAD 3,08
Antiparasitarios Dosis 0,123 16,00 1,97
Vitaminas Dosis 0,123 7,00 0,86
vacunas Dosis 0,082 3,00 0,25
DEPRECIACIONES 7,92
Ganado vacuno (vida útil 8 años) Cabezas 15,00 0,32 4,86
Infraestructura Global 1,00 2,50 2,50
Utensilios de Ordeño Global 1,00 0,56 0,56
TOTAL COSTO S/. 39,38
Costo/L (S/. ) 0,56 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 98
Anexo 9.
Costos de producción de cachipas (pequeño productor-transformador)
TIPOLOGIA: PEQUEÑO PRODUCTOR - TRANSFORMADOR
Nº Animales: 5
Rendimiento 3 L/animal
Producción de leche/hato: 15 L
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Insumos 10,45
Leche (del mismo hato ganadero) L 14,00 0,72 10,09
Cuajo Pastilla 0,20 1,20 0,24
Sal kg 0,20 0,60 0,12
Detergente kg 0,05 6,00 0,30
Mano de obra 1,24
Procesamiento (Quesero) Horas/hombre 0,66 1,88 1,24
Depreciaciones 0,34
Depreciación de infraestructura Global 1,00 0,05 0,05
Depreciación de utensilios y
equipos
Global 1,00 0,29 0,29
TOTAL POR DIA (S/. ) 11,75
Nº queso tipo sincha/día 14,00
Precio Unitario 0,84 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 99
Anexo 10.
Costos de producción de cachipas (mediano productor-transformador)
TIPOLOGIA: MEDIANO PRODUCTOR - TRANSFORMADOR
Producción de leche/hato: 40 L
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Insumos 24,50
Leche (del mismo hato ganadero) L 40,00 0,59 23,60
Cuajo Pastilla 0,50 1,20 0,60
Sal kg 0,50 0,60 0,30
Detergente kg 0,10 6,00 0,60
Mano de obra 1,88
Procesamiento (Quesero) Horas/hombre 1,00 1,88 1,88
Depreciaciones 0,57
Depreciación de infraestructura Global 1,00 0,07 0,07
Depreciación de utensilios y
equipos
Global 1,00 0,50 0,50
TOTAL POR DIA (S/. ) 26,45
Nº queso tipo sincha/día 40,00
Precio Unitario 0,66 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 100
Anexo 11.
Costos de producción de queso tipo sincha (pequeño productor-transformador)
TIPOLOGIA: PEQUEÑO PRODUCTOR - TRANSFORMADOR
Producción de leche/hato: 15 L
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Insumos 10,41
Leche (del mismo hato ganadero) L 14,00 0,72 10,05
Cuajo Pastilla 0,20 1,20 0,24
Sal kg 0,20 0,60 0,12
Detergente kg 0,05 6,00 0,30
Mano de obra 2,00
Procesamiento (Quesero) Horas/hombre 1,00 2,00 2,00
Depreciaciones 0,47
Depreciación de infraestructura Global 1,00 0,05 0,05
Depreciación de utensilios y
equipos
Global 1,00 0,41 0,41
TOTAL POR DIA (S/. ) 12,47
Nº queso tipo sincha/día 7,00
Precio Unitario 1,78 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 101
Anexo 12.
Costos de producción de queso tipo sincha (mediano productor-transformador)
COSTOS DE PRODUCCION DE QUESO TIPO SINCHA
TIPOLOGIA: MEDIANO PRODUCTOR - TRANSFORMADOR
Producción de leche/hato: 40 L
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Insumos 24,48
Leche (del mismo hato ganadero) L 40,00 0,59 23,60
Cuajo Pastilla 0,53 1,20 0,64
Sal kg 0,40 0,60 0,24
Detergente kg 0,12 6,00 0,72
Mano de obra 3,50
Procesamiento (Quesero) Horas/hombre 1,75 2,00 3,50
Depreciaciones 0,80
Depreciación de infraestructura Global 1,00 0,10 0,10
Depreciación de utensilios y
equipos
Global 1,00 0,71 0,71
TOTAL POR DIA (S/. ) 28,07
Nº queso tipo sincha/día 20,00
Precio Unitario 1,40 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 102
Anexo 13.
Costos de producción de queso amasado (pequeño productor-transformador)
TIPOLOGIA: PEQUEÑO PRODUCTOR - TRANSFORMADOR
Producción de leche/hato: 15 L
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Insumos 11,07
Leche (del mismo hato ganadero) L 15,00 0,72 10,77
Cuajo Pastilla 0,20 1,20 0,24
Sal kg 0,10 0,60 0,06
Detergente kg 0,05 6,00 0,30
Mano de obra 2,00
Procesamiento (Quesero) Horas/hombre 1,00 2,00 2,00
Depreciaciones 0,43
Depreciación de infraestructura Global 1,00 0,05 0,05
Depreciación de utensilios y
equipos
Global 1,00 0,38 0,38
TOTAL POR DIA (S/. ) 13,12
Nº queso tipo amasado/día 2,00
Precio Unitario 6,56 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 103
Anexo 14.
Costos de producción de queso amasado (mediano productor-transformador)
TIPOLOGIA: MEDIANO PRODUCTOR - TRANSFORMADOR
Producción de leche/hato: 40 L
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Insumos 24,64
Leche (del mismo hato ganadero) L 40,00 0,59 23,74
Cuajo Pastilla 0,50 1,20 0,60
Sal kg 0,50 0,60 0,30
Detergente kg 0,10 6,00 0,60
Mano de obra 4,00
Procesamiento (Quesero) Horas/hombre 2,00 2,00 4,00
Depreciaciones 1,05
Depreciación de infraestructura Global 1,00 0,16 0,16
Depreciación de utensilios y
equipos
Global 1,00 0,88 0,88
TOTAL POR DIA (S/. ) 28,80
Nº queso tipo amasado/día 5,00
Precio Unitario 5,76 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 104
Anexo 15.
Costos de producción de queso amasado (productor grande-transformador)
TIPOLOGIA: PRODUCTOR GRANDE – TRANSFORMADOR
Producción de leche/hato: 70 L
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Insumos 41,00
Leche (del mismo hato ganadero) L 70,00 0,56 39,38
Cuajo Pastilla 1,00 1,20 1,20
Sal kg 0,70 0,60 0,42
Detergente kg 0,15 6,00 0,90
Mano de obra 6,00
Procesamiento (Quesero) Horas/hombre 3,00 2,00 6,00
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Depreciaciones 1,47
Depreciación de infraestructura Global 1,00 0,19 0,19
Depreciación de utensilios y
equipos
Global 1,00 1,28 1,28
TOTAL POR DIA (S/. ) 47,19
Nº queso tipo amasado/día 9,00
Precio Unitario 5,24 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 105
Anexo 16.
Costos de producción de queso pasteurizado (productor asociado)
TIPOLOGIA: PRODUCTOR ASOCIADO
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Insumos 200,86
Leche L 200,00 0,90 180,00
Cuajo Pastilla 2,80 1,20 3,36
Sal kg 2,00 0,60 1,20
Fermento Sobre 0,40 10,00 4,00
Gas (incluye traslado) balón 0,30 36,00 10,80
Detergente kg 0,25 6,00 1,50
Mano de obra 16,00
Procesamiento (Quesero) Horas/hombre 8,00 2,00 16,00
Depreciaciones 3,36
Depreciación de infraestructura Global 1,00 0,41 0,41
Depreciación de utensilios y
equipos
Global 1,00 2,95 2,95
TOTAL POR DIA (S/. ) 220,22
Nº queso tipo andino/semana 25,00
Precio Unitario 8,81 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 106
Anexo 17.
Costos de producción de queso fresco (pequeño empresario transformador)
TIPOLOGIA: PEQUEÑO EMPRESARIO TRANSFORMADOR
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario Costo total
Insumos 148,14
Leche L 150,00 0,90 135,00
Cuajo Pastilla 2,00 1,20 2,40
Sal kg 1,50 0,60 0,90
Gas (incluye traslado) balón 0,24 36,00 8,64
Detergente kg 0,20 6,00 1,20
Mano de obra 16,00
Procesamiento (Quesero) Horas/hombre 8,00 2,00 16,00
Depreciaciones 1,88
Depreciación de infraestructura Global 1,00 0,27 0,27
Depreciación de utensilios y equipos Global 1,00 1,60 1,60
TOTAL POR DIA (S/. ) 166,02
Nº queso tipo andino 19,00
Precio Unitario 8,74 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
Solid Perú 107
Anexo 18.
Costos de producción de yogurt (acopiador de leche-transformador)
TIPOLOGIA: ACOPIADOR DE LECHE TRANSFORMADOR
Cantidad de leche (L) 100 Semanales
Descripción Unidad Cantidad Costo
unitario
Costo
total INSUMOS 127,50
Leche L 100,00 0,90 90,00
Azúcar kg 10,00 2,20 22,00
Cultivo Sobre 0,20 45,00 9,00
Saborizante kg 0,10 65,00 6,50
MANO DE OBRA 20,00
Técnico Horas/hombre 8,00 2,50 20,00
DEPRECIACIONES 11,51
Depreciación de infraestructura Semana 1,00 1,92 1,92
Depreciación de utensilios y
equipos
Semana 1,00 9,59 9,59
TOTAL COSTO DE PRODUCCION 159,01
COSTO DE PRODUCCION (S/. ) 1,59
COSTOS DE COMERCIALIZACION
Descripción Unidad Cantidad Costo
unitario
Costo
total Alquiler local Semana 1 10 10,00
Personal de atención Semana 1 25 25,00
Botellas de plástico Unid 50 0,5 25,00
Depreciación de equipos y
utensilios
Semana 1 6,60 6,60
TOTAL COSTO DE COMERCIALIZACION 66,60
COSTO DE COMERCIALIZACION (S/. ) 0,67 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007
Solid Perú 108
Anexo 19.
Costos de producción de manjar blanco (acopiador de leche-transformador)
TIPOLOGIA: ACOPIADOR DE LECHE TRANSFORMADOR
Cantidad de leche (L) 40 Semanales
Descripción Unidad Cantidad Costo
unitario
Costo total
INSUMOS 58,08
Leche L 40,00 0,90 36,00
Azúcar kg 6,40 2,20 14,08
Canela Global 1,00 1,00 1,00
Leña Carga 1,00 6,00 6,00
transporte de leña Global 1,00 1,00 1,00
MANO DE OBRA 15,00
Técnico Horas/hombre 5,00 3,00 15,00
DEPRECIACIONES 11,51
Depreciación de infraestructura Semana 1,00 1,92 1,92
Depreciación de utensilios y
equipos
Semana 1,00 9,59 9,59
TOTAL COSTO DE PRODUCCION 84,59
COSTO DE PRODUCCION (S/. ) 4,23
COSTOS DE COMERCIALIZACION
Descripción Unidad Cantidad Costo
unitario
Costo total
Envases kg 20,00 0,25 5,00
Alquiler local Semana 1,00 10,00 10,00
Depreciación de equipos Global 1,00 3,50 3,50
Personal de atención Semana 1,00 25,00 25,00
Depreciación de utensilios y
equipos
Semana 1,00 3,12 3,12
TOTAL COSTO DE COMERCIALIZACION 46,62
COSTO DE COMERCIALIZACION (S/. ) 2,33 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 109
Anexo 20.
Costos de comercialización de leche fresca (acopiador individual de leche)
TIPOLOGIA: ACOPIADOR INDIVIDUAL DE LECHE
Cantidad/semana 40 - 800 L diarios
Precio de venta (S/. ) 1,5
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario
(S/. )
Costo total
(S/. ) Vendedora Horas/hombre 4,00 2,00 8,00
Chofer Horas/hombre 8,00 1,88 15,00
Gastos de alimentación persona 2,00 6,00 12,00
Combustible Galón 8,00 12,00 96,00
Depreciación de equipos Día 1,00 6,62 6,62
TOTAL POR SEMANA (S/. ) 137,62
L de leche/día 500,00
Precio Unitario (S/. ) 0,28 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 110
Anexo 21.
Costos de comercialización de leche fresca (acopiador organizado de leche)
TIPOLOGIA: ACOPIADOR ORGANIZADO DE LECHE
Cantidad/semana 50 -400 L diarios
Precio de venta (S/. ) 1,5
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario
(S/. )
Costo total
(S/. ) Vendedor(a) Día 1,00 15,00 15,00
Acopiador Día 2,00 15,00 30,00
Flete Día 1,00 100,00 100,00
Pasaje ida y vuelta Pasaje 1,00 12,00 12,00
Gastos de alimentación Día 1,00 6,00 6,00
Depreciación de equipos Día 1,00 7,86 7,86
TOTAL POR SEMANA (S/. ) 170,86
L de leche/día 400,00
Precio Unitario (S/. ) 0,43 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 111
Anexo 22.
Costos de comercialización de queso tipo sincha (acopiador local de queso)
COSTOS DE COMERCIALIZACION QUESOS TIPO SINCHA
TIPOLOGIA: ACOPIADOR LOCAL DE QUESOS
Cantidad/semana 500 - 600 unidades semanales
Precio de venta (S/. ) 2 a 2,50
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario
(S/. )
Costo total
(S/. ) Vendedor Día 7,00 12,00 84,00
Flete de quesos balde 6,00 2,00 12,00
Pasaje Ida y vuelta Pasaje 2,00 6,00 12,00
Gastos de alimentación Día 1,00 6,00 6,00
Taxi pasaje 1,00 4,00 4,00
Depreciación de utensilios y equipos Semana 1,00 2,63 2,63
TOTAL POR SEMANA (S/. ) 120,63
Nº queso tipo sincha/semana 500,00
Precio Unitario 0,24 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 112
Anexo 23.
Costos de comercialización de queso tipo amasado (comerciantes locales)
TIPOLOGIA: COMERCIANTES LOCALES
Cantidad/semana 100 - 200 kg
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario
(S.)
Costo total
(S/. ) Pago al comercializador Día 7,00 7,00 49,00
Alquiler de local Semana 1,00 20,00 20,00
BoLas Ciento 1,00 3,00 3,00
Depreciación de equipo Semana 1,00 2,41 2,41
TOTAL POR SEMANA (S/. ) 74,41
kg queso tipo amasado/semana 150,00
Precio Unitario 0,50 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 113
Anexo 24.
Costos de comercialización de queso tipo amasado (comerciantes regionales)
TIPOLOGIA: COMERCIANTES REGIONALES
Cantidad/semana 300 – 500 kg
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario
(S/. )
Costo total
(S/. ) Pago al comercializador Día 7,00 15,00 105,00
Alquiler de local Semana 1,00 50,00 50,00
Flete de quesos kg 400,00 0,70 280,00
Pasaje Ida y vuelta Pasaje 2,00 30,00 60,00
Gastos de alimentación Día 2,00 10,00 20,00
Hospedaje Noche 1,00 15,00 15,00
Taxi pasaje 1,00 10,00 10,00
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario
(S/. )
Costo total
(S/. ) BoLas de despacho ciento 5,00 3,00 15,00
Depreciación de equipo Semana 1,00 3,11 3,11
TOTAL POR SEMANA (S/. ) 558,11
kg queso tipo amasado/semana 400,00
Precio Unitario 1,40 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 114
Anexo 25.
Costos de comercialización de queso tipo amasado (comerciantes familiares)
TIPOLOGIA: COMERCIANTES FAMILIARES
Cantidad/semana 20 – 50 kg
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario
(S/. )
Costo total
(S/. ) Pago a vendedor Horas/hombre 4,00 2,00 8,00
Alquiler de local Semana 1,00 10,00 10,00
Flete de quesos kg 40,00 0,70 28,00
Taxi pasaje 1,00 10,00 10,00
BoLas de despacho ciento 0,60 3,00 1,80
Pasaje para entrega pasaje 2,00 1,00 2,00
Depreciación de
equipo
Semana 1,00 2,90 2,90
TOTAL POR SEMANA (S/. ) 62,70
kg queso tipo amasado/semana 40,00
Precio Unitario 1,57 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 115
Anexo 26.
Costos de comercialización de queso tipo andino (comerciantes locales)
TIPOLOGIA: COMERCIANTES LOCALES
Cantidad/semana 100 - 200 kg
Descripción Unidad Cantidad Costo unitario
(S/. )
Costo total
(S/. ) Pago de comerciante Día 7,00 7,00 49,00
Alquiler de local Semana 1,00 25,00 25,00
Flete de quesos kg 150,00 0,50 75,00
Pasaje Ida y vuelta Pasaje 2,00 30,00 60,00
Gastos de alimentación Día 2,00 10,00 20,00
Hospedaje Noche 1,00 15,00 15,00
Taxi pasaje 1,00 10,00 10,00
Depreciación de equipo Semana 1,00 16,57 16,57
TOTAL POR SEMANA (S/. ) 270,57
kg queso tipo amasado/semana 150,00
Precio Unitario 1,80 Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 116
Anexo 27.
Asociaciones de productores lácteos en la Región Ayacucho
Provincia
/ zona Asociación / organización
Actividad principal de
beneficio común
Nº de
socios
Hua
manga –
Can gallo
Asociación de Ganaderos Lácteos de
Allpachaka
Venta de Leche fresca al
PRONAA 35
Asociación de Prod. Lácteos Nuevo Progreso
de Allpachaka
Venta de leche fresca y
derivados lácteos 10
Empresa Agro ganadera Industrial y Servicios
Agropecuarios de Satica
Venta de leche fresca al
PRONAA 45
Asociación ganadera Los Morochucos
Cusibamba
Venta de leche fresca al
PRONAA 10
Asociación de Productores Agroganaderos
Raymundo Alarcón de Munaypata
Venta de leche fresca al
PRONAA y derivados lácteos
en mercado de Ayacucho
7
Micro empresa Nueva Esperanza de
Manzanayocc
Venta de leche fresca y
derivados lácteos 8
Asociación de Queserías Rurales de ADRA Producción y venta de
derivados lácteos 35
Asociación Agroganadera de Lácteos “Santa
Catalina”
Producción y venta de
quesos pasteurizado 9
Asociación de Productores de Putacca Producción y venta de
quesos pasteurizado 10
Asoc. Agroganadera de Lácteos Nueva Visión
de Unión Paqcha
Producción y venta de
quesos pasteurizado 16
Asociación Agroganadera de Lácteos de
Yuracc Cruz
Producción y venta de
quesos pasteurizado 9
Asociación Agroganadera de Lácteos de
Unión Paqcha
Producción y venta de
quesos pasteurizado 9
Asociación Agroganadera Nuevo Amanecer
de Vinchos
Recientemente constituida 12
Asoc. de Prod. Agroganaderos “Los
Renacientes de Pantipampa”
Producción y venta de
quesos 11
Asociación de Ganaderos de Cebadacancha
– Los Morochucos
Producción y venta de
quesos 10
Asociación de Servicios Multiples Virgen de
Fatima de Chirilla
Producción y venta de
quesos 15
Asociación de Ganaderos Colos Arango de
Pampacangallo
Producción y venta de
quesos 8
Asociación Agrolactea de los Morochucos de
Pampacangallo
Producción y venta de
quesos 8
Huanca
sancos
Asociación de Productores Lácteos “El
Huancasanquino”
Venta de Leche al Municipio
de Sancos 10
Asociación de Piscícola, Industrial y Ecológica
Virgen de Cocharcas
Venta de Leche al Municipio
de Sancos 6
Asociación de Productores Agrícola, Pecuario
y Agroindustrial Progresista de Sacsamarca
Venta de Leche al Municipio
de Sacsamarca 7
Asoc. de Mujeres Emprendedoras de
Productos Lácteos “Las Sanquinitas”
Comercializan yogurt en el
mercado local 6
Asociación de Victimas de la Violencia
(ANFASEV) Quesería en construcción 50
Asociación de Productores “FRAVI” –
Sacsamarca Ninguno 10
Asociación de Pequeños Productores de
Hampata Utari – Sancos
Ninguno 11
Asociación de Productores Pecuarios de
Sancos
Ninguno 8
Asoc. de Posesionarios de las Estancias de
Urubamba – Sancos
Ninguno 7
Solid Perú 117
Provincia
/ zona Asociación / organización
Actividad principal de
beneficio común
Nº de
socios Asociación de Productores Agrop. los Ángeles
de Portacruz Ninguno 12
Comité de Productores Pecuarios Virgen de la
O – Huancasancos Ninguno 11
Lucanas Empresa Rural Sondondo – Cabana Sur AS Ninguno 20
Las
cabezadas
Asociación de Prod. Agropecuarios Virgen del
Rosario-Laramate
Venta de yogurt en el
mercado local
10
Asociación de Productores Agropecuarios
Sector Ispana
Venta de leche a Municipio
de Llanta
10
Asociación de Productores Mayaccto Venta de leche a Municipio
de Llanta
12
Asociación de Agroganaderos de Aylapampa
– Llanta Ninguno
9
Asociación de Productores Agropecuarios de
Llauta (APALL
Venta de leche a Municipio
de Llanta
10
Asociación de Productores Virgen de Asunción
de Uruiza-Otoca Ninguno
12
Parina
cochas
SONAGAN FASUR
Oferta insumos para socios,
venta leche a Municipio de
Coracora
50
Asociación de Productores Buenaventura de
Chumpi Ninguno
11
Asociación de Productores Agropecuarios Sr.
de Ampura-Lacaya
Ninguno 12
Asociación Agroganadera Pampa Grande de
Salla Salla
Ninguno 10
Asociación de productores San Isidro Labrador
de Incuyo Ninguno
12
Paucar del
Sara Sara
Empresa de Productores Lácteos de
Chacaray.
Producción de queso, yogurt
y
6
Microempresa Apóstol Santiago de Prod.
Lácteos el Paucinito
Producción de queso, yogurt
y manjar
5
Asociación de Productores de Lácteos Niño
Salvador de Pararca.
Producción de queso, yogurt
y manjar
6
Asociación de Productores Agropecuarios y
Lácteos de Pauza
Producción de leche y
derivados
10
Asociación Agropecuaria Virgen del Rosario
de Pararca
Producción de leche y
derivados
12
Sucre
Asociación de Productores Agropecuarios
Maytra de Querobamba
Ninguno 10
Asociación de Productores Agropecuarios y
Lácteos Niño Jesús de Morcilla
Ninguno 12
Asociación de Productores Agropecuarios
Media Luna de Tintay – Morcilla
Ninguno 12
Asociación de Productores Agropecuarios de
La Abejita de Pallcca – Soras
Ninguno 11
Asociación de Productores Agropecuarios de
Palomino Pampa de Soras
Ninguno 9
Asociación de Productores Agropecuarios los
Soras – ASPAS
Ninguno 12
Asociación de Productores de Mejoramiento
Ganadero de Tintay
Ninguno 15
Empresa Inversiones Agropecuarias de
Chechoy de Tintay Producción de leche y queso
3
Fuente: Talleres y entrevistas con actores claves, julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
Solid Perú 118
Anexo 28.
Márgenes, rentabilidad y punto de equilibrio a lo largo de la cadena
Tipología
Costo de
producción
(S/. kg)
Precio
de
venta
(S/. kg)
Margen
neto
(S/.
kg)
Rentabilidad
del proceso
(%)
Ingreso
mensual
(S/. )
Punto de
equilibrio
Pequeño productor 0,718 0,90 0,182 25% 81,90 11,97
Productor Mediano 0,593 0,90 0,307 52% 368,40 26,37
Productor grande 0,563 0,90 0,337 60% 707,70 43,76
Pequeño Productor-
transformador 0,878 0,90 0,022 2.5% 9,24 13,66
Mediano productor-
transformador 1,475 1,90 0,425 29% 255,00 15,52
Productor Grande-
transformador 5,486 7,00 1,514 28% 408,78 7,05
Acopiador organizado de
leche 1,327 1,50 0,173 13% 1.799,20 353,91
Productor asociado –
transformador de quesos 8,809 12,00 3,191 36% 797,75 18,35
Productor asociado -
transformador yogurt 2,256 4,00 1,744 77% 697,60 56,40
Productor asociado -
transformador manjar
blanco
6,385 12,00 5,615 88% 449,20 10,64
Acopiador individual de
leche 1,175 1,50 0,325 28% 4.225,00 391,75
Pequeño empresario
(transformador de quesos) 8,738 12,00 3,262 37% 1.859,34 13,83
Pequeño empresario
(transformador de yogurt) 2,256 4,00 1,744 77% 697,60 56,40
Pequeño empresario
(transformador de manjar
blanco)
6,385 12,00 5,615 88% 449,20 10,64
Acopiador Local de
quesos 2,141 2.25 0,109 5% 218,00 475,83
Comerciantes locales de
queso 7,496 8,00 0,504 7% 302,40 140,55
Comerciantes regional de
queso 7,496 10,00 2,504 33% 4.006,26 335,81
Comerciante familiar de
queso 8,568 10,00 1,432 17% 229,12 39,27
Fuente: Entrevistas y Talleres. Julio 2007
Elaboración: Solid Perú 2007.
![Na [ ] [ En la tierra ] - UNLu · ramos generales de Colonia Emilio Mitre y juez de paz suplente de la misma localidad. Poseía unas 1900 hectáreas y era acopiador de ganado que](https://img.pdfslide.tips/doc/110x75/5faf229eebc42b76fa61c71c/na-en-la-tierra-ramos-generales-de-colonia-emilio-mitre-y-juez-de-paz.jpg)
