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Revista de la Dirección de Agroalimentos. Información del sector alimentario, herramientas de diferenciación, agregado de valor, normativa alimentaria, capacitaciones y tendencias.
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T, ms all de la taza
Cadenas Alimentarias
| Olivicultura orgnica | Pasas de uva | Carne de conejo | T
FODA | Exportaciones de arvejas
FODA | Exportaciones de cerveza
FODA | Exportaciones de aceite
de oliva
Nueva reglamentacin para
alimentos envasados
Normas que regirn a partir
del 1 de enero de 2014 sobre
las declaraciones de propiedades
nutricionales que deben tener
los alimentos envasados.
Bioinsumos, un giro hacia la
sustentabilidad
Biofertilizantes, biopesticidas,
insectos y microorganismos tiles.
Una respuesta adecuada a la
exigencia de producir alimentos
inocuos, proteger el ambiente
y fortalecer esquemas de
produccin sustentable.
Liofilizacin de alimentos
Ancestral mtodo nacido en
el altiplano andino, y convertido
en una de las ms avanzadas
tecnologas actuales de
conservacin de alimentos.
Nuevos horizontes
de una infusin tradicional
www.alimentosargentinos.gob.ar | [email protected]
Alimentos Argentinos | 1
Editorial
La creciente importancia de la produccin or-
gnica argentina brinda uno de los ejemplos
ms positivos de lo que permite lograr la ar-
ticulacin de esfuerzos entre el sector pblico
y la actividad privada, convergencia que los
integrantes de la cadena, con el acompaamiento del Minis-
terio de Agricultura, Ganadera y Pesca, llevaron adelante
en los ltimos aos. Este fortalecimiento pone de relieve la
potencialidad de un sector que maniesta gran capacidad
para proyectarse favorablemente hacia el futuro, y que tra-
baja sobre las bases de la denicin de estrategias y polticas
en el marco del Plan Estratgico Agroalimentario y Agroin-
dustrial 2020, diseando y consensuando una ruta de nave-
gacin que conduce al logro de metas comunes.
Argentina ha sido pionera en lo atinente a este sistema de
produccin. No solo dentro de su territorio sino tambin en
el mbito internacional, presidiendo foros hemisfricos de
gran reconocimiento como la Comisin Interamericana de
Agricultura Orgnica (CIAO), compartiendo conocimiento
y armonizando criterios tcnicos sobre la base de la visin
hemisfrica en materia de fomento y desarrollo de la agricul-
tura orgnica. Desde el Ministerio de Agricultura, Ganadera
y Pesca acompaamos fuertemente estos procesos que contri-
buirn al crecimiento de la produccin y el comercio de pro-
ductos orgnicos no solo del pas sino tambin de la regin.
Resultados que sirven como ejemplo
Los atributos relacionados con el origen natural del produc-
to orgnico y la amigable relacin de su produccin con el
ambiente muestran su costado comercial ms exitoso cuan-
do esos aspectos son transmitidos a travs de smbolos que
los consumidores reconocen. Esos signos tcnicamente de-
nominados logos- llegan a ser ms trascendentes que un
texto y ms fuertes que cualquier autoelogio: constituyen
un resumen de informacin y operan como un contrato de
conanza entre productor y consumidor.
Hace ya aos que este sistema diferenciado de produccin se
ampla y profundiza, diversicando alternativas productivas
y mejorando el agregando valor. Ahora estamos posicionan-
do un logo para los agroalimentos orgnicos. Orgullosos de
que los productos sean argentinos y orgnicos, y de que su
elaboracin mejore la distribucin del ingreso y brinde ma-
yor equidad a todas las regiones del pas.
A esta altura ya es posible vislumbrar una nueva fase en la
expansin de estos sistemas, donde el esfuerzo conjunto de
instituciones pblicas y privadas juega un rol estratgico en
el posicionamiento, promocin y acompaamiento de los
productores. Este trabajo, destacable para un sector orgni-
co que se organiza y crece en funcin de objetivos comunes,
constituye un modelo para otras producciones que sobre la
base de este accionar podrn establecer sus propios foros de
debate y construccin. Son experiencias que pueden ser re-
plicadas en otras cadenas agroalimentarias, y que abren una
ancha puerta al progreso y la inclusin social.
Independientemente de los vaivenes que atraviese el mundo, las
polticas diseadas tomando como base el agregado de valor
tienen un futuro promisorio. Si ofrecemos una mayor gama
de productos y de servicios tanto a nuestros consumidores
como al resto de los pases, tendremos mayores oportunidades
de crecer y mejorar. El proceso que protagoniza nuestra pro-
duccin orgnica arroja resultados que sirven como ejemplo.
Ing. Agr. Lorenzo Basso
Secretario de Agricultura, Ganadera y Pesca
2 | Alimentos Argentinos
Staff
Norberto Gustavo YauharMinistro de Agricultura, Ganadera y Pesca
Lorenzo Basso Secretario de Agricultura, Ganadera y Pesca
...................................................................................
Alimentos Argentinos
Publicacin de la Secretara de Agricultura,
Ganadera y Pesca
Consejo Editorial
Lorenzo Basso
Lucrecia Santinoni
Pablo Morn
Carlos Curci Gonzlez
Luis Grassino
Coordinacin General
Carlos Curci Gonzlez
Produccin Editorial
Luis Grassino
Diseo, diagramacin y armado
Sebastin Alvarez Valds
Colaboracin / Agustina Lpez
Escriben en este nmero
Lic. Amalie Ablin - Lic. Mariana Brkik - Tc. Viviana
Camerano - Ing. Agr. Natalia Curcio - Prof. Luis A.
Debernardi - Cdora. Patricia Doreste - Ing. Alim. Daniel
Franco - Ing. Alim. Adrin Garca Rosoln - Lic. Eduardo
Guardini - Lic. Celina Moreno - Lic. Ernestina Oliva
Tc. Magali Parzanese - Federico Rossato - Ing. Alim.
Agustn Sol - Lic. Agustina Whelan.
Los artculos y datos pueden ser reproducidos libremente
citando la fuente. Las notas firmadas son responsabili-
dad de los autores.
Paseo Coln 922 - (C1063ACW) - CABA
Tel. (54-11) 4349-2156 - 4349-2367
Fax (54-11) 4349-2097
Oficina de Prensa MAGyP
(54-11) 4349-2588/89
Distribucin gratuita
SAGyP - Repblica Argentina - 2013
ISSN 0328-9168
Portada. El t, ms all de la taza
Despus del agua, el t es la bebida ms consumida
del mundo, sea en forma de infusin o en distintas
combinaciones. Aunque originario de los montaosos
bosques que tapizan las fronteras de India y China, se
produce hoy en los cinco continentes, y su enorme di-
fusin guarda relacin tanto con su sabor como con las
propiedades que le otorgan sustancias antioxidantes
tales como los polifenoles.
En nuestro pas el t se cultiva en Misiones y Corrien-
tes, donde el clima y los bien drenados suelos laterti-
cos favorecen el desarrollo de las plantas. Es la regin
tealera ms austral del mundo.
Argentina mejora ao a ao los cultivares y destina al
mercado externo cerca del 95% de su produccin. Pese
a sufrir adversidades climticas y comerciales que impli-
caron una merma del 11% en el volumen exportado, en
el ao 2012 los envos alcanzaron las 77.916 toneladas,
que representaron un valor de 106.260.000 dlares.
El t argentino se destaca en el mundo por dos cuali-
dades principales. En primer trmino por el color que
aporta a la infusin y, en segundo, por generar una infu-
sin translcida, tanto si se la consume fra (iced tea)
como si se la bebe caliente, a la manera tradicional.
El consumo interno se concentra en el t negro en sa-
quitos, y una reducida proporcin de la poblacin pre-
fiere el t en hebras. Los argentinos consumen unos
7,5 Kg./habitante/ao de infusiones, y dentro de ese
volumen la participacin del t (nacional e importado)
solo alcanza los 170 gramos, peso equivalente a unos
85 saquitos anuales. Aunque inferiores frente al caf y
otras infusiones las cifras indican que el consumo de
t se increment el 15% en la ltima dcada.
Adems, el t ya no solo se consume de la manera
tradicional. La industria de la cosmtica pas a elabo-
rar sobre la base del t limpiadores faciales, jabones,
perfumes y cremas que tambin se aplican en spa y
negocios especializados de belleza por sus valiosos
componentes y elevado poder. Se suma a esto una
creciente aparicin de aguas saborizadas y bebidas de
bajas caloras que lo incluyen asociado a diferentes
variedades de frutas. El t se ha asomado de la taza
buscando nuevas formas de conquistar mercados.
Alimentos Argentinos | 3
Contenido
59 | Contenido
4 | Nueva reglamentacin para los alimentos envasados.
Informacin clara para el consumidor y obligaciones
especficas para los elaboradores. Informe sobre
las normas que regirn a partir del 1 de enero de
2014 sobre las declaraciones de las propiedades nu-
tricionales que deben tener los alimentos envasados.
12 | Bioinsumos: un giro hacia la sustentabilidad
Biofertilizantes, biopesticidas, insectos y microorganismos
tiles. Una respuesta adecuada para una exigencia cre-
ciente: producir alimentos inocuos, y proteger el medio am-
biente fortaleciendo esquemas de produccin sustentable.
14 | Cadenas Alimentarias
Olivicultura orgnica 20
Pasas de uva 27
Carne de conejo 32
T 41
FODA exportaciones de arvejas 50
FODA exportaciones de cerveza 54
FODA exportaciones de aceite de oliva 58
63 | Liofilizacin de alimentos
Un ancestral mtodo de conservacin de alimentos nacido
en el altiplano andino y desarrollado industrialmente a me-
diados del siglo pasado. Caractersticas, ventajas y aplica-
ciones a la luz de las ms avanzadas tecnologas actuales.
72 | El producto, en tiempo y forma
Definiciones y conceptos estratgicos sobre la logstica
empresarial, llave maestra que coordina la integracin
de las distintas reas de una empresa a fin de mejorar
el rendimiento general y satisfacer las necesidades del
cliente final.
76 | Observatorio Virtual Agroalimentario
Productos, envases, sabores, marketing, tcnicas de ela-
boracin. Un vistazo general a las novedades y las ten-
dencias en desarrollo en el cambiante panorama de la
agroindustria alimentaria.
78| Produccin orgnica, alternativa sostenible
Alternativas y proyecciones de una Jornada de Agregado
de Valor realizada en la Cmara de Diputados de la Na-
cin con vistas a impulsar una Ley de Promocin de los
Productos Orgnicos.
4 | Alimentos Argentinos
Nueva reglamentacin para los alimentos envasados*
* El presente trabajo ha sido elaborado exclusivamente con fines explicativos y como gua para el usuario. En ningn caso debe tomarse como reemplazo de la norma.
Lic. Celina Moreno
Direccin de Agroalimentos
Secretara de Agricultura,
Ganadera y Pesca
A partir del 1 de enero de 2014 ser obligatorio el cumplimiento
de una nueva normativa sobre las declaraciones de propiedades
nutricionales para los alimentos envasados.
El tema es de inters general, pero quienes posean una empresa
elaboradora de alimentos envasados necesariamente tienen que
cumplir las disposiciones que se describen en el presente informe.
Alimentos Argentinos | 5
6 | Alimentos Argentinos
Nueva reglamentacin para los alimentos envasados
Actualmente se encuentran en el mercado
cientos de productos alimenticios que
incluyen en sus rtulos y/o publicidades
frases tales como: Light , bajo en,
fuente de , etc. Estas expresiones
tienen por fin destacar ciertas caractersticas
relacionadas con el contenido de nutrientes y/o el valor
energtico que poseen los productos.
En casi todos los casos se destaca el menor contenido
de nutrientes o componentes que es recomendable no
consumir en exceso por sus efectos sobre la salud,
como sucede con las grasas, las grasas saturadas, las
grasas trans, el sodio, el colesterol, etc.
Por otro lado, se encuentran los nutrientes cuya
presencia en un alimento es beneficiosa, debido a
que se espera que su consumo tenga efectos positivos
para la salud, entre ellos las protenas, las fibras y las
vitaminas y minerales.
Este realce toma en cuenta que los consumidores
actuales se comportan de forma activa frente a lo
que van a consumir, en muchos casos exigiendo
alimentos con caractersticas puntuales. A ello
se suma el escaso tiempo que suelen tener los
clientes para hacer sus compras, y como se trata de
informacin que se encuentra estratgicamente ms
visible, inevitablemente influye sobre la eleccin de
un producto frente a otro similar de otra marca o con
distintas caractersticas.
La decisin de compra se halla necesariamente influida
por otros factores tales como costumbres, gustos,
preferencias de acuerdo a la edad, precio, tamao
de la porcin (volumen), presentacin (cantidad por
envase/forma de presentacin), practicidad, etc. pero
es indudable que la informacin nutricional acapara
actualmente un inters central para millones de
consumidores.
La INC
El rotulado nutricional incluye toda descripcin
destinada a informar al consumidor sobre las
propiedades nutricionales de un alimento, y comprende:
} La declaracin del valor energtico y de nutrientes (por ejemplo: la tabla de informacin nutricional);
} La declaracin de propiedades nutricionales o Informacin Nutricional Complementaria (INC),
tambin conocida como CLAIMS nutricionales.
La INC se define como cualquier representacin que
afirme, sugiera o implique que un alimento posee
propiedades nutricionales particulares, especialmente,
pero no slo, en relacin con su valor energtico y/o su
contenido de protenas, grasas, carbohidratos y fibra
alimentaria as como con su contenido de vitaminas
y minerales.
Cabe aclarar que NO son consideradas INC:
} la mencin de sustancias en la lista de ingredientes. } la mencin de nutrientes como parte obligatoria
del rotulado nutricional.
} la declaracin cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes o del valor energtico en
el rtulo, cuando sea exigida por las disposiciones
legales vigentes en materia de alimentos.
Cmo se reglamenta esta informacin
En Argentina, desde el ao 2004, la informacin
nutricional complementaria est reglamentada,
nicamente para el mbito nacional, por la Resolucin
Conjunta Ex Secretara de Polticas, Regulacin
y Relaciones Sanitarias (SPRyRS) N 40/04 y ex
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca (SAGPyA)
N 298/04, incorporada como artculo 235 quinto del
Cdigo Alimentario Argentino (CAA).
El 11 de junio de 2013, entr en vigencia la Res. Conj.
Secretara de Polticas, Regulacin e Institutos (SPReI)
N 161/13 y Secretaria de Agricultura, Ganadera y
Pesca (SAGyP) N 213/13 que establece una nueva
normativa para las declaraciones de propiedades
nutricionales armonizada en el mbito del MERCOSUR
(Resolucin Grupo Mercado Comn GMC- N 01/12).
Sin embargo, esta ltima comenzar a ser obligatoria
a partir del 1 de enero de 2014, por lo que hasta
esa fecha coexistirn ambas normativas, pudiendo
utilizarse indistintamente.
Por tratarse de una Resolucin armonizada a nivel
MERCOSUR, se aplica a todos los alimentos envasados
que se producen y comercializan en el territorio de
Alimentos Argentinos | 7
Nueva reglamentacin para los alimentos envasados
los Estados Partes, al comercio entre ellos y a las
importaciones extrazona, envasados en ausencia del
cliente, listos para ofrecerlos al consumidor.
El hecho de que sea una resolucin MERCOSUR cobra
relevancia debido a que permite tener uniformidad de
criterios relacionados con este tema, propiciando el
comercio de determinados productos y facilitando la
interpretacin por parte del consumidor.
Existen casos concretos en los cuales esta
reglamentacin NO es aplicable, debido a que cuentan
con directrices especficas que las reglamentan. Tal es
el caso de los alimentos para fines especiales1, aguas
minerales y dems aguas envasadas destinadas al
consumo humano, y la sal de mesa.
El objetivo que persigue esta nueva norma -respecto a
la anterior-, es ser ms exigente en ciertos requisitos,
reforzando as el concepto del rotulado general dirigido
a evitar que se describan o presenten rtulos que
utilicen vocablos, signos, denominaciones, smbolos,
emblemas, ilustraciones u otras representaciones
grficas con informacin falsa, incorrecta, insuficiente,
o que pueda inducir a equvoco, error, confusin o
engao al consumidor en relacin con la verdadera
naturaleza, composicin, procedencia, tipo, calidad,
cantidad, duracin, rendimiento o forma de uso
del alimento2.
Especficamente, se establece que los alimentos con
INC no pueden presentarse de manera que puedan:
| Llevar a interpretacin errnea o engao del consumidor.
| Incentivar el consumo excesivo de determinados alimentos.
| Sugerir que sean nutricionalmente completos.
1. Los alimentos para fines especiales son aquellos que han sido
elaborados o preparados para satisfacer necesidades particulares
de alimentacin determinadas por condiciones fsicas o fisiolgicas
particulares y/o trastornos del metabolismo y que se presentan como
tales. Se incluyen los alimentos para lactantes y nios en la primera
infancia. Res. GMC 46/03, incorporada al Capitulo V del CAA por
Resolucin Conjunta SPRyRS 29/2006 y SAGPyA 639/2006.
2. Punto 3.1. Principios generales de la Res. GMC 26/03, incorporada
al Capitulo V del CAA por Resolucin Conjunta SPRyRS 149/2005 y
SAGPyA 683/2005.
Criterios generales
A diferencia de la normativa que reglamenta el
rotulado general y nutricional, la declaracin de INC es
de carcter opcional para los alimentos en general con
ciertas excepciones. Sin embargo, en los casos en que
la empresa defina su utilizacin, su cumplimiento pasa
a ser obligatorio y deber obedecer estrictamente a los
criterios y requisitos establecidos para tales fines.
Asimismo, cuando se utilice la INC deber figurar en
la tabla de informacin nutricional la cantidad del
nutriente en cuestin, adems de los datos ya exigidos
por la normativa de rotulado nutricional.
La INC incluye adems:
| Las marcas, que hagan alusin a atributos y/o trminos relacionados con esta informacin
que solamente pueden ser usadas en alimentos
que cumplan los requisitos establecidos para la
utilizacin de la INC.
| La informacin contenida en los anuncios en medios de comunicacin y en todo mensaje transmitido
en forma oral o escrita, de los alimentos que sean
comercializados listos para la oferta al consumidor.
Por su parte, existen casos en los cuales no se
permitir la inclusin de INC, debido a que no
se considera relevante destacar su contenido
de nutrientes, tanto sea por su escaso aporte
o porque se procura evitar el incentivo de su
consumo. Estos son:
} Bebidas alcohlicas } Aditivos alimentarios y coadyuvantes de
tecnologa
} Especias } Vinagres } Caf, yerba mate, t y otras hierbas para
infusiones, SIN agregados de otros
ingredientes que aporten valor nutricional.
8 | Alimentos Argentinos
Nueva reglamentacin para los alimentos envasados
Casos particulares
| Cuando la INC estuviera basada en propiedades inherentes al alimento, se deber incluir una
aclaracin a continuacin de la declaracin,
explicando que todos los alimentos de igual
tipo tambin poseen esa/s propiedad/es con los
mismos caracteres en cuanto al tipo de letra de
la INC, de por lo menos 50% del tamao de la
INC, de color contrastante al fondo del rtulo
y que garantice la visibilidad y legibilidad de la
informacin. Por ejemplo, si un fabricante de
aceite de maz desea destacar que su producto
no contiene colesterol, podr hacerlo siempre y
cuando indique en el mismo envase que todos los
aceites de maz comparten esta caracterstica con
el de su produccin.
| El mismo caso se presentar con los productos alimenticios que tengan alguna obligacin legal de
modificar la composicin nutricional del alimento
debido a situaciones nutricionales especficas.
Ejemplo de ello, seria el de los productos que
utilicen harina de trigo -fortificada con hierro,
con cido flico, con tiamina, con riboflavina y
niacina por la Ley 25.630 (en Argentina)-. Si
pretenden destacar algn nutriente incluido en
la mencionada normativa, debern aclarar que
tienen la misma caracterstica que el resto de los
productos elaborados con harina de trigo.
| Se permite incluir en el rtulo ms de una declaracin nutricional. Por ejemplo, un alimento
podr colocar: cero grasas y rico en fibra.
Forma de clculo y expresin
La INC deber:
| Referirse al alimento listo para el consumo (preparado cuando fuera el caso, de acuerdo con
las instrucciones de preparacin indicadas por el
fabricante).
| Ser cumplida por la porcin de referencia establecida en las normas especficas correspondientes a
porciones para los fines del rotulado nutricional3.
3. Res GMC 47/03 incorporada al CAA Resolucin Conjunta SPRyRS
29/2006 y SAGPyA 639/2006.
Sin embargo, cuando se quiera utilizar el atributo
bajo y la porcin sea menor a 30 gr. o ml., el clculo
para poder utilizar la INC debe realizarse en base a 50
gr. o 50 ml. Por ejemplo:
Caramelos bajos en azcares
| La porcin segn la GMC 47/03 es 20 g. (es menor de 30 g).
| Cada caramelo aporta 2 g. de azcares cada 20 g. de producto.
| Por lo que en 50 g. aporta 5 g. de azcares. | La condicin para bajo en azcares es: No
contiene ms de 5 gramos de azcares por
porcin. (#)
| Por lo tanto cumple con la condicin para colocar la INC de bajo en azcares.
(#) Si el alimento no cumple con las condiciones exigidas para el atributo
bajo o reducido en valor energtico deber consignar en el rtulo
junto a la INC la frase Este no es un alimento bajo o reducido en valor
energtico, segn corresponda, con los mismos caracteres en cuanto
al tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamao de la INC,
de color contrastante al fondo del rtulo y que garantice la visibilidad y
legibilidad de la informacin.
Criterios especficos para alimentos que requieren
reconstitucin. En el caso de los alimentos con INC
que necesiten ser reconstituidos con la adicin de
otros ingredientes (diferentes al agua), debern
incluir en el rtulo adicionalmente la informacin
nutricional del alimento listo para el consumo
(preparado) de acuerdo a las instrucciones de
preparacin indicadas por el fabricante.
No obstante, en estos productos se presentan dos
escenarios, a saber:
1. Para utilizar los atributos fuente y alto
contenido: NO SE DEBE tomar en cuenta para
el clculo de la INC la contribucin nutricional de
los ingredientes adicionados de acuerdo con las
instrucciones de preparacin.
2. Contrariamente, para los atributos bajo, no
contiene y sin adicin de: S SE DEBE tomar
en cuenta para el clculo de la INC la contribucin
nutricional de los ingredientes adicionados de
acuerdo con las instrucciones de preparacin.
Alimentos Argentinos | 9
Nueva reglamentacin para los alimentos envasados
Clasificacin de los
claims nutricionales
Las declaraciones relacionadas con el contenido de
nutrientes y/o valor energtico pueden clasificarse de
dos maneras:
a. Contenido absoluto. Es la INC que describe el
nivel y/o la cantidad de uno o ms nutrientes y/o valor
energtico contenidos en el alimento. Por ejemplo,
para utilizar el claim bajo en valor energtico, el
producto deber aportar menos de 40 kcal.
b. Contenido comparativo. Es la INC que compara los
niveles de igual/es nutriente/s y/o el valor energtico
del alimento objeto de la misma con el alimento de
referencia.
En ambos casos (a y b) la normativa establece
requisitos especficos para su utilizacin, en cuanto a
la cantidad y tipo de nutriente a destacar.
Respecto al contenido comparativo, se seala lo
siguiente:
Para utilizar la comparacin de los atributos reducido
y aumentado deben cumplirse dos requisitos:
| Una diferencia relativa mnima de 25 %, en ms o en menos, en el valor energtico y/o en el contenido
de nutrientes de los alimentos comparados. Para
los micronutrientes (vitaminas y minerales) se
aceptar una diferencia relativa mnima del 10%
de la IDR.
| Una diferencia absoluta mnima en el valor energtico o en el contenido de nutrientes, igual
a los valores definidos para los atributos fuente
o bajo.
Producto Clsico o tradicional
(Alimento de referencia)
Producto reducido en
caloras
chocolate de 130 Kcal.
Menos el 25%
Chocolate de 98 Kcal.
Chocolate light o reducido
en caloras
La INC comparativa deber obedecer adems a las
siguientes premisas:
| Debe ser comparada con un alimento de referencia4. | El contenido de nutrientes y/o valor energtico del alimento objeto de una INC comparativa debe ser
comparable al alimento de referencia del mismo
fabricante.
En caso de no existir el alimento de referencia
del mismo fabricante, se utilizar el valor medio
del contenido de tres alimentos de referencia
comercializados en el pas de elaboracin y/o de
comercializacin.
En caso de no existir el alimento de referencia,
NO se podr utilizar la INC comparativa.
Adems:
| El tamao de las porciones a comparar debe ser igual, considerando el producto listo para
consumo.
| Para el caso de los platos preparados la comparacin se realizar por 100 gramos o 100
mililitros de producto.
| La diferencia en el atributo objeto de la comparacin, debe expresarse cuantitativamente
en el rtulo en porcentaje, fraccin o cantidad
absoluta, e indicar en el rtulo/publicidad con qu
alimento/s fue comparado.
| Esta diferencia ser declarada junto a la INC, con los mismos caracteres en cuanto al tipo de letra
de la INC, de por lo menos 50% del tamao de la
INC, de color contrastante al fondo del rtulo y que
garantice la visibilidad y legibilidad de la informacin.
Casos particulares
Existen ciertos casos en los que se exige que la INC
deba ser calculada de manera particular. El detalle
figura en la tabla ubicada en la siguiente pgina.
4. El alimento de referencia es la versin convencional del mismo
alimento que utiliza la INC comparativa y que sirve como patrn de
comparacin para realizar y destacar una modificacin nutricional
restringida al atributo comparativo reducido o aumentado.
10 | Alimentos Argentinos
Nueva reglamentacin para los alimentos envasados
Trminos autorizados
Al respecto, debe considerarse que:
| La INC deber estar redactada en el idioma oficial del pas de consumo (espaol o portugus), sin
perjuicio de la existencia de textos en otros idiomas.
| En caso de que existan textos en otros idiomas relacionados con la INC que NO cumplan con lo
establecido en el Reglamento stos no debern ser
visibles en el rtulo.
| Los trminos en ingls autorizados en esta normativa para los respectivos idiomas NO
necesitan ser traducidos.
En concreto, no debe perderse de vista que la
informacin que figura en los rtulos de los alimentos
es el principal medio de comunicacin entre el
consumidor y el elaborador.
Por su parte, el hecho de que un alimento pueda
convertirse en una preferencia para quien lo consuma,
depender del tipo y la cantidad de nutrientes que se
realcen segn los criterios de marketing que aplique la
empresa elaboradora.
Los consumidores se hallan hoy inmersos en ambientes
donde existe una sobre-informacin brindada por
diferentes medios de comunicacin, y se expresan
infinidad de mensajes con diferentes objetivos. Los
diferentes actores nos sealan cmo comer rico, sano,
barato, rpido, proponen nuevos gustos y proclaman
las ventajas de consumir tal o cual producto.
Por esto es importante sealar y hacer cumplir- la
imperativa responsabilidad que cabe a las empresas
elaboradoras de alimentos en el tipo de informacin
que brindan y la forma como la declaran en los
rtulos de sus productos (ms all de la informacin
establecida en las normativas), que siempre debe
estar dirigida a informar correctamente y proteger
al consumidor.
(*) Si el alimento no cumple con bajo o reducido en valor
energtico, debe colocar una frase aclaratoria: Este
no es un alimento bajo o reducido en valor energtico.
1. Res GMC 47/03 incorporada al CAA Resolucin Conjunta SPRyRS
29/2006 y SAGPyA 639/2006.
Casos particulares Forma de clculo
Alimentos presentados en envases individuales
La INC debe ser cumplida por:
1) el contenido del envase individual y,
2) la porcin de referencia del alimento.
Alimentos presentados en unidades de consumo
o fraccionados
La INC debe ser cumplida por:
1) la porcin de referencia y,
2) la porcin declarada en la tabla de informacin
nutricional.
Inexistencia de porcin establecida en la normativa de
porciones para fines del rotulado nutricional
Se deber tomar como referencia, la porcin de aquel
o aquellos alimentos que por sus caractersticas
nutricionales sean comparables y/o similares. Si no,
se deber utilizar la metodologa empleada para la
armonizacin de las porciones .
Platos preparados listos o semi listos para el consumoLa INC se calcular en base a 100 gr. o 100 ml. del
alimento, segn corresponda.
Fuente | Elaboracin propia.
Alimentos Argentinos | 11
Nueva reglamentacin para los alimentos envasados
Resumen comparativo de los cambios 2004 vs. 1/01/2014
Res. Conj. 40/2004
SPRyRS y 298/2004
SAGPyA
Res. Conj. 161/2013 SPReI y 213/2013 SAGyP
Vigente a partir del 1 de enero de 2014
Forma de
declaracin
(Aplicable
a todos los
nutrientes)
Por 100 g. o ml. de producto.
1) Por porcin del producto.2) En 100 g. o 100 ml. para platos preparados.3) Para los atributos bajo. Las porciones a 30 g. o 30 ml. se
calculan en base a 50 g. o 50 ml. 1) Por porcin del producto.
2) En 100 g. o 100 ml. para platos preparados.
3) Para los atributos bajo. Las porciones a 30 g. 30 ml. se
calculan en base a 50 g. o 50 ml.
Usos del
termino light
Sinnimo de
Reducido y Bajo.Sinnimo de Reducido.
Trminos
autorizados
Idiomas: Espaol e
ingls.
Idiomas: Espaol y portugus. (A excepcin de los trminos en
ingls: light, free y zero).
Frases
aclaratorias
(*)
Para los atributos:
bajo en azcares y
reducido en azcares.
Para los atributos: bajo en azcares, bajo en grasas totales,
no contiene azcares, reducido en azcares, reducido en
grasas totales.
Las frases deben tener los mismos caracteres en cuanto al
tipo de letra de la INC, de por lo menos 50% del tamao de la
INC, de color contrastante al fondo del rtulo y que garantice la
visibilidad y legibilidad de la informacin.
Azcares y fibraNo se permite realizar INC respecto a azcares ni fibras
especficas.
Condiciones
adicionales
Para carbohidratos,
azcares, grasas
saturadas y colesterol.
Para casi todos los nutrientes (azcares, grasas totales y
saturadas, omegas, colesterol, protenas), menos sodio, fibra y
vitaminas y minerales.
Grasas trans NO est incluido. Se incluye para el atributo no contiene.
Omegas 3, 6, 9 NO estn incluidos. Se establecen valores MAS condiciones particulares.
bajo en sodio 120 mg. de sodio 80 mg.de sodio.
Protenas
Condicin en %
respecto de la Ingesta
Diettica Recomendada
(IDR).
Condicin en gramos MAS requisito de cantidad y calidad de
aminocidos esenciales.
Contenido
comparativo
Diferencia relativa
mnima de 25 %, MAS
Diferencia absoluta
mnima para algunos
nutrientes.
Diferencia relativa mnima de 25 %, MAS
Diferencia absoluta mnima igual a los valores definidos para los
atributos fuente o bajo (para todos los nutrientes).
(*) Si el alimento no cumple con bajo o reducido en valor energtico, debe colocar una frase aclaratoria: Este no es un alimento bajo o reducido
en valor energtico.
Lic. Agustina Whelan
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca
Bioinsumos,
Alimentos Argentinos | 13
un giro hacia la sustentabilidad
Ante la exigencia de producir alimentos inocuos y proteger al medio ambiente, la
agricultura -y la investigacin vinculada a su mejoramiento- han empezado a dar
un giro hacia la puesta a punto y empleo de los bioinsumos, marcando una ten-
dencia que apunta a la produccin sustentable.
El trmino bioinsumos alude a los productos elaborados a partir de organismos
benficos tales como bacterias, hongos, virus, e insectos, o bien a extractos natu-
rales obtenidos de plantas, y que pueden ser utilizados en la produccin agrcola
para controlar plagas, o promover el desarrollo de las plantas. Son productos que
no dejan residuos txicos en el medio ambiente y cuya utilizacin no implica ries-
gos para la salud de los agricultores y de los consumidores.
Introducir este tipo de productos en semillas, en el suelo o en los sistemas de riego,
ya sea en cultivos de leguminosas, gramneas, hortalizas o frutales, depende de
diversos factores: el tipo de suelo, la temperatura, las caractersticas climticas de
la zona, la cantidad de luz, la interaccin con otros productos biolgicos y agro-
qumicos, entre otros. Son aspectos cuyo manejo requiere un proceso de capaci-
tacin y acompaamiento por parte de las dependencias gubernamentales y de las
empresas dedicadas a fabricar este tipo de productos a fin de ayudar a entender la
mejor forma de utilizarlos para lograr mayores beneficios.
Segn su aplicacin, dentro de los bioinsumos es posible identificar tres grandes
grupos que se describen a continuacin.
Bioinsumos
14 | Alimentos Argentinos
Biofertilizantes
Los biofertilizantes son sustancias que contienen mi-
croorganismos vivos, que al ser aplicados en la super-
ficie de las plantas o en los suelos, colonizan la rizs-
fera o el interior de la raz, y promueven el desarrollo
de las mismas al incrementar el suministro o la dispo-
nibilidad de nutrientes. Estos microorganismos coloni-
zadores pueden concentrarse en dosgrandes grupos:
} El de los simbiontes, que se caracterizan por vivir dentro de las clulas vegetales en estruc-
turas radiculares llamadas ndulos, y compren-
den dos tipos: las Rhizobacterias fijadoras de
nitrgeno y los hongos formadores de micorri-
zas, que facilitan la incorporacin de nitrgeno,
fsforo y otros nutrientes.
} El de los microorganismos de vida libre (no sim-biontes) que se adhieren a la raz sin formar es-
tructuras, y son designados en forma genrica
como promotores de crecimiento, o PGPR, por
su significado en ingls (Plant growth promotion
rhizobacteria). Dentro de estos promotores hay di-
versos microorganismos que cumplen diferentes
funciones benficas como fijar nitrgeno y solu-
bilizar del fsforo. Adems promueven el desarro-
llo radicular a travs de fitohormonas tales como
auxinas, giberelinas y citoquinas. (Ver Tabla 1)
Bacterias con capacidad de fijar nitrgeno
El nitrgeno es uno de los principales nutrientes indis-
pensables para el crecimiento de las plantas. Aunque
el 78 por ciento del aire est compuesto por nitrgeno
gaseoso, la planta no puede asimilarlo por s sola. Las
bacterias fijadoras de nitrgeno que realizan simbio-
sis con algunas plantas, son capaces de catalizar la
reduccin de nitrgeno atmosfrico a amonio debido
a la presencia de una enzima, la nitrogenasa. Uno de
los ejemplos ms conocidos es el caso de la relacin
simbitica entre Leguminosa y Rhizobium.
Otro ejemplo de bacteria fijadora de nitrgeno pero
de vida libre, lo brinda Azospirillum, microorganismo
que tiene la capacidad de fijar nitrgeno gaseoso inva-
diendo los espacios entre clulas radiculares. Adems,
produce hormonas de crecimiento vegetal tales como
cido indol actico y giberelinas, generando un creci-
miento importante del sistema radicular, y permitien-
do una mayor capacidad de absorcin de agua y nu-
trientes disponibles en el suelo. Algunos cultivos que
pueden beneficiarse de este tipo de asociaciones son
la caa de azcar, el sorgo, el arroz, el trigo y el maz.
Bacterias con capacidad de fijar fsforo
El fsforo es un nutriente esencial para el desarrollo
de las plantas y desempea un papel fundamental en
la sntesis de protenas, lpidos, entre otros. Es el se-
gundo elemento limitante en las cosechas despus del
nitrgeno. Debido a su gran insolubilidad, para que
pueda ser asimilado es necesario que se encuentre
en el suelo como ion fosfato soluble. Algunos microor-
ganismos tienen la capacidad de convertir las formas
insolubles del fsforo en formas disponibles para las
plantas; la accin de solubilizacin puede realizarse a
travs de procesos como produccin de cidos org-
nicos, quelacin de hierro, calcio, magnesio y por la
reduccin del hierro. La microflora solubilizadora de
fosfatos en el suelo es muy diversa (bacterias, hongos
y otros) y puede alcanzar del 10 al 15% de la micro-
flora total.
Beneficios y ventajas de los biofertilizantes
La utilizacin de estos productos permite al agricul-
tor reducir costos de produccin y hacer un uso ms
racional de los materiales sintticos utilizando diferen-
tes microorganismos en combinacin con productos
qumicos. Los beneficios directos se ven en el mayor
desarrollo radicular de la planta y en el rendimiento del
grano. Los resultados a travs del tiempo son suelos
ms ricos en materia orgnica y nutrientes (nitrgeno,
fsforo, potasio, azufre, calcio, entre otros) lo que fa-
vorece la sostenibilidad del agroecosistema.
Biopesticidas
Los biopesticidas son empleados en la agricultura para
el control biolgico de plagas y enfermedades, presen-
tndose as como una alternativa a los productos sint-
ticos. Actualmente se distinguen tres grandes grupos:
} Los productos formulados con unidades infectivas de organismos patgenos (bacterias, virus, hongos,
protistas y nematodos) como ingrediente activo. Un
ejemplo muy utilizado en la actualidad en la agri-
Alimentos Argentinos | 15
Bioinsumos
cultura, es el Bacillus thuringiensis, que cumple
un rol destacado como controlador biolgico.
} Los productos elaborados con extractos prove-nientes de plantas, los cuales poseen caracters-
ticas de insecticidas, nematicidas, fungicidas o
repelentes contra insectos.
} El tercero consiste en la utilizacin de los insectos parasitoides y predadores, recurso que ha demos-
trado ser una eficaz alternativa para el control bio-
lgico de plagas. Ver Tabla 2
Tabla 1 | Microorganismos utilizados para la formulacin de biofertilizantes
Simbiticos
Microorganismos Ejemplos
Rizobacterias fijadoras de nitrgenoSimbiosis Rizobio-Leguminosa Simbiosis Frankia-Plantas actinorhizas
Hongos formadores de Micorrizas, fijadores de N
Solubilizadores de P y otros nutrientes
Micorrizas Arbusculares
Ectomicorrizas Fungi
No SimbiticosPromotores de crecimiento (P y N)
Azospirillum, Bacillus, Pseudomonas, Entero-
bacter, Erwinia, Caulobacter, Serratia, Arthro-
bacter, Micrococcus, Flavobacterium, Chromo-
bacterum, Agrobacterium, Hyphomycrobium,
Gluconacetobacter, Herbaspirillum, Actinobacter,
Pantoea
Tabla 2 | Ejemplos de biopesticidas formulados a base de organismos patgenos
Biopesticidas a base de organismos patgenos
Organismo Ejemplos
BacteriasAzospirillum, Bacillus, Pseudomonas, Enterobacter, Erwinia, Caulobacter, Serratia, Arthrobacter,
Micrococcus, Flavobacterium, Chromobacterum, Agrobacterium, Hyphomycrobium, Gluconacetobacter,
Herbaspirillum, Actinobacter, Pantoea
Virus Baculovirus de poliedrosis nuclear, de granulosis, no incluso
Hongos Beauveria, Metarhizium, Entomophaga, Zoopthora, Paecilomyces, Normuraea
Protistas Nosema, Thelohania, Vairimorpha
Nemtodos Steinernema, Heterorabditis
Productos formulados a partir de extractos vegetales
Los Biopesticidas vegetales resurgen como una alter-
nativa ecolgica de manejo de plagas. Son substancias
naturales que se utilizaron como primera herramienta
en el control de insectos y que despus fueron des-
plazadas por los insecticidas sintticos. No obstante,
siempre se han empleado en la agricultura tradicional
como una tcnica econmica y autctona de combate
de plagas.
Muchas plantas son capaces de sintetizar metabolitos
secundarios como los alcaloides, esteroides, terpenoi-
des y fenoles. Estos compuestos son de baja toxicidad
para los vertebrados y si bien se degradan rpidamen-
te, son muy efectivos para controlar varias plagas. Los
biopesticidas vegetales pueden obtenerse a partir del
extracto de flores, races, tallos, hojas o de la planta
entera en forma de macerado, infusin o polvo.
Una ventaja de estos productos es la baja inversin
necesaria para producirlos y la posibilidad de obtener-
los por procesos sencillos que no requieren gran in-
fraestructura. Adems, su rpida degradacin permite
que sean aceptados y permitidos en los procesos de
produccin orgnica debido a que no dejan residuos,
lo cual facilita el logro de inocuidad alimentaria.
Algunos aspectos que deben considerarse para este
tipo de productos son la escasa informacin exis-
tente sobre pruebas de toxicologa, la variabilidad
en la cantidad del ingrediente activo y el hecho de
que los extractos no poseen muy buena estabilidad.
(Ver Tabla 3.)
Insectos parasitoides y predadores utilizados en el control biolgico de plagas
El control biolgico de plagas es un mtodo alterna-
tivo a la utilizacin de productos sintticos. En esta
actividad se utilizan una serie de enemigos naturales
como parsitos y predadores (Tabla 4) con el objetivo
de reducir o incluso eliminar por completo las plagas
que afectan a una plantacin determinada.
Los parsitos son insectos que se desarrollan en el
cuerpo del insecto husped causando su muerte y en
general atacan a una especie determinada de artr-
podos. Los predadores exterminan a los organismos
Protena Bt contra las plagas
El Bacillus thuringiensis es una bacteria que tiene una accin insecticida espec#ca sobre ciertos tipos de insectos que son plagas o transmiten enfermedades y a su vez, resulta inocua tanto para otros insectos como para los humanos y el ambiente en general.
Esta bacteria Gram positiva habita en forma natural en el suelo, y cuando pasa a su fase de esporulacin produce cristales proteicos llamados delta endotoxinas, que tienen propiedades insecticidas contra lepidpteros y algunas especies de colepteros y dpteros, y contra ciertos caros, nematodos y protozoarios.
Cuando el cristal es ingerido por un insecto susceptible llega a su intestino medio y se disuelve por la accin de los jugos intestinales a pH alcalino. La delta-endotoxina sufre una protelisis enzimtica y da origen a la toxina activa. Esta se une a un receptor espec#co de las membranas epiteliales de las clulas del intestino, origina poros que desequilibran su balance osmtico y provoca as el rompimiento de la membrana celular (lisis) de esta parte del aparato digestivo, lo que causa la muerte del organismo susceptible.
Este tipo de producto posee numerosas ventajas. Una de ellas es que por ser dirigido contra un organismo en particular, no existe riesgo hacia otros organismos que no son plaga. Otra es que Bacillus thuringiensis habita naturalmente en el suelo y al tener una alta tasa de biodegradabilidad, no perjudica al ambiente. Por ltimo, su manipulacin no representa riesgos para el ser humano ni para otros animales
o plantas.
Fuente | Wikipedia
Alimentos Argentinos | 17
Bioinsumos
Tabla 3 | Algunos ejemplos de extractos naturales utilizados para el control biolgico de plagas
PlantaCompuesto(metabolitos secundarios)
Uso
Azadirachta indica (Nim)Triterpenoides (Limonoides): Aza-dirachtina, Nimbin y Salannin
Larvas de lepidpteros, colepteros, himenpteros, dpteros, etc.
Melia azedarach (Paraso)Triterpenoides: meliantrol, aza-dirachtina
Larvas de lepidpteros, fidos, caros, langostas entre otros.
Allium sativum (Ajo)Alina, alieina, cicloide de alitina y disulfato de dialil
Larvas de lepidpteros, fidos, chinches pequeas y varias enfermedades causadas por hongos.
Capsicum frutescens (Aj pi-cante)
alcaloidesLarvas de lepidpteros, fidos y virus.
Carica papaya (La lechosa) alcaloides Hongos y nematodos.
Nicotiana tabacum (Tabaco) alcaloides (nicotina)Adultos y larvas de lepidpteros y colepteros entre otros.
Chrysanthemum cinerariefolium (Crisantemo)
alcaloide (piretrina)Larvas de lepidpteros, fidos, saltamontes y mosquitos.
Tabla 4 | Algunos ejemplos de insectos predadores y parasitoides
Parasitoides
Ejemplos Uso
Trichograma sp
Cephalonomia stephanoderis
Encarsia formosa
Contra la Broca del caf.
Larvas y huevos de lepidpteros.
Contra la mosca blanca.
Predadores
Coccinella septempunctata
(adulto y larva)fidos, larvas de lepidpteros, etc.
Chinches Adultos de trips y otros insectos plaga.
caros Trips, nematodes y fitocaros.
Arcnidos fidos, larvas de lepidpteros, trips, etc.
Crisopas (larva) fidos, trips, mosca blanca, etc.
Bioinsumos
dainos cazndolos y devorndolos; en general no per-
siguen a una especie determinada y su movilidad hace
que sean eficaces contra poblaciones de alta densi-
dad.
El control biolgico puede realizarse importando gran-
des cantidades de enemigos naturales de otras regio-
nes para liberarlos en la zona afectada, o manteniendo
la densidad de las poblaciones de enemigos naturales
existentes mediante el uso de refugios. Este mtodo
puede ser muy eficaz siempre y cuando se consideren
algunos puntos, tales como la correcta identificacin y
estimacin tanto de la plaga que afecta al cultivo como
de su enemigo natural, la compra adecuada de enemi-
gos naturales y la correcta eficacia de ellos.
Dentro de las ventajas que ofrece controlar plagas con
estos organismos es que no solo se asegura la produc-
cin de alimentos sanos y saludables sino que tambin
se minimiza el impacto de los plaguicidas sobre el
ambiente y sobre las personas. Adems, este tipo de
insectos estn disponibles libremente, no son patenta-
bles y pueden ser criados por los mismos productores.
Una de las desventajas es que los resultados del con-
trol biolgico a veces no son tan rpidos como se
espera, dado que los enemigos naturales ejercen su
accin sobre determinados artrpodos, en cambio los
insecticidas sintticos aniquilan una amplia gama de
insectos. (Ver Tabla 4.)
Microorganismos efectivos para otros
usos en la agricultura
Dentro de este conjunto se consideran todos aquellos
microorganismos que tienen diversas aplicaciones en
agricultura diferentes a las mencionadas anteriormen-
te y que surgen de nuevos desarrollos. Su empleo est
relacionado con el tratamiento de residuos orgnicos,
el tratamiento de aguas servidas y la sanidad animal,
entre otros.
Debido que este grupo comprende una amplia gama
de microorganismos asociados y empleados para di-
ferentes fines, resulta difcil precisar detalles sobre
ellos, pero s pueden destacarse algunos de sus usos.
En el caso del tratamiento de desechos orgnicos, la
aplicacin de estos microorganismos ayuda a apro-
vechar con eficiencia los desechos animales convir-
tindolos en subproductos enriquecidos y seguros;
promueve la transformacin aerbica de compues-
tos orgnicos y acelera el proceso de compostaje a
la tercera parte del tiempo requerido por un proceso
convencional.
En cuanto al tratamiento de aguas servidas, estos mi-
croorganismos son capaces de transformar y sintetizar
la materia orgnica incrementando los valores de ox-
geno disuelto y permitiendo reutilizar las aguas resi-
duales como aguas de riego.
Un ltimo ejemplo a considerar es el empleo de estos
microorganismos en la produccin de pastos y forrajes
para favorecer la sntesis de sustancias bioactivas y
nutritivas, influyendo as directamente en la mejora de
su calidad nutricional.
Una agricultura ms limpia
Como hemos explicado, en la produccin agrcola se
utilizan diferentes organismos con funciones espec-
ficas que, adems de beneficiar el desarrollo de los
cultivos, forman parte de una tecnologa que garantiza
mayor produccin de manera sustentable. Su efecti-
vidad est probada y su costo de desarrollo es bajo.
Estos organismos son considerados biotecnologas
apropiables, trmino creado para las herramientas
biotecnolgicas que por proveer beneficios tangibles
a los destinatarios, ser ambientalmente seguras, y so-
cioeconmica y culturalmente aceptables, contribuyen
al desarrollo sostenible de un pas.
Fomentar la utilizacin de bioinsumos implica impul-
sar el afianzamiento de una agricultura ms limpia,
que agregue valor en el origen a los productos agr-
colas, requiera una baja inversin necesaria para pro-
ducirlos y comercializarlos, y brinde la posibilidad de
obtenerlos empleando procesos que no requieren de
una gran infraestructura.
Son aspectos que ningn pas productor de alimentos
puede dejar de considerar. Y ms todava si aspira a
proteger el ambiente y apuntalar tcnicas que aseguren
la sustentabilidad de su produccin agroalimentaria.
www.minagri.gob.ar / www.senasa.gob.ar
www.inta.gob.ar / www.iica.gob.ar
18 | Alimentos Argentinos
Bioinsumos
Encuentro sobre bioinsumos
Entre el 31 de julio y el 2 de agosto se realiz en Buenos Aires una importante reunin que gir en
torno de las capacidades nacionales y las experiencias de otros pases en la formulacin de polti-
cas que promuevan la produccin y el uso de biosinsumos en el pas. Se denomin Taller sobre
institucionalidad para el desarrollo, regulacin y comercializacin de bioinsumos en Argentina.
Experiencias en pases de Amrica Latina y el Caribe y fue organizado por la Subsecretara de
Agregado de Valor y Nuevas Tecnologas (SAAVYNT) del Ministerio de Agricultura Ganadera y
Pesca (MAGyP) conjuntamente con el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricul-
tura (IICA).
Del resultado de las presentaciones y debates mantenidos durante el Taller pueden destacarse a
modo de sntesis las siguientes conclusiones generales.
} Necesidad de contar polticas regulatorias e!cientes. } Necesidad de generar una interfase pblico - privada en trminos de entendimientos y objetivos
comunes para la generacin de bioinsumos e!caces y seguros para el agro.
} La importancia creciente de promover emprendimientos y nuevos desarrollos, considerando la baja inversin requerida para llegar a la comercializacin de estos insumos y la posibilidad de
obtenerlos por procesos sencillos que no requieren una gran infraestructura.
El Instituto Interamericano de Cooperacin la Agricultura tiene previsto publicar en breve los re-
sultados del encuentro, en tanto que Alimentos Argentinos desarrollar en su prxima edicin un
informe sobre los principales aportes y las ideas-fuerza expuestas por los participantes.
20 | Alimentos Argentinos
Olivicultura orgnica
Ing. Alim. Adrin Garca Rosoln
Secretara de Agricultura,
Ganadera y Pesca
-
Alimentos Argentinos | 21
La produccin orgnica argentina contina en pleno desarrollo, en
particular la de productos industrializados. Durante 2012, y por primera
vez, el principal destino de exportacin de productos orgnicos fue
Estados Unidos, que desplaz al segundo lugar a la Unin Europea, que
se posicionaba cada ao como primer destino.
22 | Alimentos Argentinos
Olivicultura orgnica
En el transcurso de 2012 las
principales exportaciones corres-
pondieron al grupo de productos
industrializados, observndose un
crecimiento del 21% respecto del
ao anterior. Se alcanzaron las
54.205 toneladas, que partieron
en un 43,5% a la Unin Europea y
42,7% a los Estados Unidos.
Asimismo la superficie cosechada de
cultivos industriales aument un 66%
interanual, destacndose entre ellos
la caa de azcar, la vid y los olivos.
Situacin actual
Durante 2012, se alcanz una
superficie cosechada de olivos
bajo seguimiento orgnico de
3.802 toneladas, cifra que super
a la del ao anterior en un 51%.
La campaa del 2012 marc este
elevado crecimiento de la cosecha
luego de varios aos de cadas
consecutivas. Crdoba continu
siendo la principal provincia
productora, con una superficie
cosechada de 1.084 hectreas,
prcticamente sin variacin con
respecto al ao 2011, seguida por
Buenos Aires, con 944 hectreas.
Ver grfico 1.
Cabe resaltar la participacin de
la provincia de Catamarca, que
aument su superficie cosechada
de 66 hectreas en el ao 2011
a 820 en el 2012, marcando una
recuperacin significativa con
respecto al descenso sufrido los
aos anteriores.
Las restantes tres provincias con
produccin olivcola orgnica son
La Rioja, Mendoza y San Juan. El
aumento promedio de la superficie
cosechada entre 2011 y 2012 fue
del 373%. El mayor incremento
correspondi a la provincia de
Catamarca (1.235 %) y el mnimo
a Crdoba (menor al 1%). Las
empresas elaboradoras de aceite
de oliva se localizan en las mismas
provincias donde se encuentran los
establecimientos de produccin
primaria, indicando el agregado
de valor en origen mediante la
integracin vertical de la cadena
productiva.
Histricamente La Rioja fue la que
tuvo mayor cantidad de plantas
elaboradoras de aceite de oliva bajo
certificacin orgnica. Durante
el ltimo quinquenio, el nmero
de establecimientos elaboradores
de aceite de oliva en nuestro pas
oscil entre 12 y 15.
Durante 2012 se contabilizaron
13 elaboradores de aceite de oliva
orgnico. La provincia con mayor
cantidad de establecimientos
industrializadores fue La Rioja,
con un total de cuatro, seguida
por Mendoza (tres), Catamarca y
Crdoba (dos cada una) y Buenos
Aires y San Juan (uno cada una).
Ver grfico 2.
Las exportaciones
Grfico 1
Evolucin de
la superficie
cosechada de
olivos orgnicos
por provincia
(ha.)
Fuente | elaboracin propia en base a datos del Senasa de 2013
Superficie cosechada de olivos orgnicos por provincia (ha.)
Alimentos Argentinos | 23
Olivicultura orgnica
El principal destino de exportacin
del aceite de oliva orgnico fue
histricamente Estados Unidos.
Durante 2012 se exportaron
485.269 Kg. de aceite de oliva, de
los cuales 352.159 se destinaron a
Estados Unidos, 79.606 a Canad
y 34.724 a Brasil. Los restantes
destinos fueron China, Japn,
Uruguay, Venezuela y Ecuador por
un total de 14.751 Kg.
Ver grfico 3.
En el ltimo ao, las exportaciones
de aceite de oliva orgnico
disminuyeron un 33,5% alcanzando
485.269 toneladas. Durante el
ltimo quinquenio, la exportacin
sufri aumentos y disminuciones
interanuales intercaladas en los
volmenes comercializados.
El mximo exportado durante este
perodo fue de 817.994 toneladas
en 2009. Ver grfico 4, pg. 24.
En lo atinente al mercado interno,
Grfico 2
Evolucin de los
establecimien-
tos elaboradores
Fuente | elaboracin propia en base a datos del Senasa de 2013
Grfico 3
Destinos de
exportacin
de aceite de
oliva orgnico
durante 2012
Fuente | elaboracin propia en base a datos del Senasa de 2013
en el ao 2012 se comercializaron
8.520 Kg. de aceite de oliva
orgnico, alcanzndose as un
mnimo relativo.
En 2011 el volumen comercializado
haba alcanzado el rcord de 23.951
Kg., durante 2010 el mercado
interno absorbi 15.840 Kg. y en
2009 791 Kg.
Sin duda, la produccin de aceite
de oliva bajo certificacin orgnica
es una estrategia de agregado de
valor que posiciona al producto
de una manera diferencial en el
mercado internacional favoreciendo
su colocacin frente a su homlogo
convencional.
Olivicultura orgnica
24 | Alimentos Argentinos
Grfico 4Volumen
exportado
de aceite de
oliva orgnico
durante 2012
Alternativas al uso de hidrxido de sodio en la elaboracin de aceitunas de
mesa orgnicas
En el ao 1995 y mediante la Resolucin IASCAV 188/95 se incorpor el hidrxido de sodio como
producto permitido exclusivamente para la industrializacin de aceitunas de mesa en el Anexo C de
la Resolucin 423/92, apartado que de!ne el listado de productos autorizados para el procesamiento
de alimentos orgnicos.
Esta incorporacin se debi a que el proceso ms e!ciente para la eliminacin de la oleuropeina
(glucsido responsable del sabor amargo de las aceitunas) incluye la utilizacin de hidrxido de sodio
y un posterior lavado para quitar los restos de este producto.
En este sentido, en el marco del Componente de Desarrollo Agroindustrial del Proyecto de Desarrollo
de la Agricultura Orgnica (PRODAO, 2008-2011), uno los diversos proyectos vinculados a la
calidad y diferenciacin que la Direccin de Agroalimentos ha ejecutado durante los ltimos aos
con el !n de acompaar la promocin en materia de investigacin e innovacin, se realiz un estudio
denominado Desarrollo de alternativas al uso de hidrxido de sodio para la industrializacin
de aceitunas orgnicas. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una alternativa al uso de este
compuesto qumico en el desamarizado o eliminacin de la oleuropena de la aceituna, acorde a la
normativa orgnica nacional.
Los ensayos fueron efectuados con compuestos qumicos autorizados en la elaboracin de productos
orgnicos. Los mismos incluyeron al cido lctico, bicarbonato de sodio, cido actico, cloruro de sodio (sal
de mesa), cultivos de bacterias lcticas (importantes para el desarrollo adecuado de sabor) y cido ctrico. Se
realizaron utilizando un solo producto a diferentes concentraciones y tambin combinando varios de ellos.
Otros parmetros incluidos en los ensayos fueron la temperatura (ambiente, 45 y 50C) y la presin (1 y 3 Kg.).
Entre las alternativas ensayadas se han determinado al menos 4 mtodos de desamarizado como
posibles de utilizar a escala industrial. De la misma manera que se han establecido los mtodos de
produccin, se han determinado los inconvenientes que se presentan en este tipo de manufactura. El
factor de mayor incidencia en el deterioro de las aceitunas durante el tiempo necesario para efectuar el
desamarizado se halla fundamentalmente en el aspecto microbiolgico (levaduras, hongos !lamentosos
y actinomycetales y bacterias). Con la modi!cacin de los parmetros adecuados es factible realizar
correcciones sobre el sabor (acidez, salinidad) en tanto el ataque microbiolgico afecta de manera
irreversible la textura y el sabor, porque no resulta posible aplicar correcciones a tal situacin.
Para ms informacin
www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido / valorAr/organicos /proyecto /archivos / Industrializacion_ Aceitunas_Organicas.pdf
Alimentos Argentinos | 25
26 | Alimentos Argentinos
Capacitacin a profesionales
Entre el 27 de mayo y el 13 de junio la Direccin de Agroalimentos realiz en la provincia de
Catamarca el curso denominado Formacin de Asesores en Produccin Orgnica Olivcola,
dirigido a profesionales universitarios graduados en ingeniera agronmica, ingeniera/
licenciatura en alimentos y carreras a"nes que desearon capacitarse como asesores y/o
actualizar sus conocimientos sobre la normativa y las exigencias de la produccin orgnica.
Fue organizado por el Programa de Gestin de la Calidad y Diferenciacin de Alimentos
(PROCAL II) del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin, en forma
conjunta con la Subsecretara de Agricultura y Ganadera dependiente del Ministerio de
Produccin y Desarrollo de la provincia de Catamarca.
El curso comprendi dos etapas, una virtual desarrollada entre el 27 de mayo y el 7 de
junio y otra presencial que tuvo lugar en la ciudad de Catamarca, del 11 al 13 de junio.
Durante la etapa virtual se trabaj sobre la normativa o"cial y el proceso de certi"cacin
principalmente, mientras que durante el encuentro presencial se abord la normativa o"cial
argentina para la produccin orgnica vegetal, el sistema de certi"cacin orgnica, control y
"scalizacin o"cial, manejo orgnico del cultivo del olivo (plagas y enfermedades, fertilidad
del suelo, etc.), requisitos para la elaboracin de aceite de oliva orgnico y se realiz un taller
sobre trazabilidad y registros. Asimismo, el ltimo da se realiz un estudio de caso visitando
a un establecimiento olivcola orgnico de la localidad de Pomn. Entre los disertantes se
contaron importantes referentes del sector olivcola nacional.
Para la aprobacin del curso, los asistentes debieron asistir a la totalidad de la etapa
presencial, realizar un examen sobre la etapa virtual y elaborar un Plan de Conversin y
Manejo de un establecimiento olivcola convencional a orgnico.
El Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin promueve la formacin de
asesores en produccin orgnica mediante el dictado de estos cursos con el propsito de que
cada regin del pas cuente con profesionales capacitados para impulsar la expansin de este
sistema productivo diferenciado.
Para ms informacin
www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/valorAr/organicos/proyecto/archivos/Industrializacion_Aceitunas_Organicas.pdf
26 | Alimentos Argentinos
Olivicultura orgnica
Alimentos Argentinos | 27
Cdora. Patricia Doreste
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca
Pasas de uva
Argentina ocupa hoy
el sptimo puesto en el
ranking de productores
mundiales de pasas
de uva, y la creciente
demanda internacional
coloca al pas frente al
desafo de incrementar
volmenes y mejorar
la calidad.
Pasas de uva
De acuerdo al ltimo dato publicado por el
United States Department of Agriculture
(USDA), la produccin mundial para la
temporada 2012/13 alcanz un total de
1.153.000 toneladas de pasas de uva.
Al comparar ese volumen con el obtenido en la cose-
cha 2011/12 (1.134.200 toneladas) se observa que
la produccin mundial de esta fruta se increment
un 2%.
Estados Unidos ocupa el primer puesto dentro de los prin-
cipales pases productores de pasas. Segn proyecciones
del USDA este ao finalizar con 300.000 toneladas,
lo que representara el 26% de la produccin mundial.
En esta temporada, dicho pas sufri una cada de su
produccin del 11% respecto a la anterior, debido a las
condiciones climticas desfavorables que afectaron a
un nmero importante de estados productores de uva.
Turqua contina posicionado en segundo lugar, con
una produccin de 270.000 toneladas en el ao 2012
y una participacin del 24% en la produccin total.
Este pas mantiene su produccin en crecimiento al
igual que China e Irn, que completan el cuarteto de
productores lderes en el mundo.
En lo referente al consumo, durante la temporada
2012/13, el USDA estima que los pases integrantes
de la UE27 consumirn 331.000 toneladas de pasas
de uva. Teniendo en cuenta que este bloque tiene un
volumen de produccin bajo (10.000 toneladas) para
satisfacer su demanda interna debe importar, casi la
totalidad del producto.
En cambio, Estados Unidos consume el 63% de su
produccin y China el 94%.
Los grficos N 1, 2, 3, y la tabla N 1 permiten eva-
luar el panorama de la produccin y las exportaciones
mundiales de pasas de uva.
Grfico 2 | Principales paises productores
de pasas de uva | 2012 Vs. 2011
Grfico 1 | Produccin mundial de
oasas de uva | Cosecha 2011/12 Vs. 2012/13
Fuente | MAGyP, en base a datos del USDA
28 | Alimentos Argentinos
Fuente | MAGyP, en base a datos del USDA
Alimentos Argentinos | 29
Pasas de uva
Tabla 1 | Principales exportadores mundiales
de pasas de uva | 2012
Toneladas Ao 2011 Ao 2012Variacin
en %
Turqua 214.066 225.032 5
EE. UU. 148.538 130.518 -12
Irn 115.150 S/D S/D
Chile 70.245 73.589 5
China 47.959 30.633 -36
India 9.791 33.256 240
Toneladas Ao 2011 Ao 2012Variacin
en %
Turqua 506.499 225.032 3
EE. UU. 402.742 130.518 -5
Irn 277.487 S/D S/D
Chile 167.156 73.589 6
China 102.067 30.633 -28
India 12.019 33.256 344
Fuente | MAGyP, en base a datos de UN Comtrade
Importaciones mundiales
Las importaciones mundiales de pasas de uva han dis-
minuido tanto en volumen (11%) como en valor (7%).
Pasaron de 759.342 toneladas en 2011 a 678.768
toneladas en 2012.
En cuanto al importe comercializado se pas de
1.697.947 miles de US$ FOB en 2011 a 1.574.744
miles de US$ FOB en 2012. El mayor importador es el
Reino Unido cuyas adquisiciones representan el 16%
del total mundial importado, y su principal proveedor
es Turqua, que suministra el 62% del volumen adqui-
rido por los britnicos.
La tabla N 2 brinda el detalle de las compras que
realiza el principal adquirente de pasas del mundo el
Reino Unido- y los grficos N 5 y 6 reflejan las impor-
taciones del mundo.
Tabla 2 | Principales orgenes de las importa-
ciones del Reino Unido | 2012
Toneladas Ao 2011 % en Vomen% en
Valor
Turqua 62 225.032 59
EE. UU. 11 130.518 13
Grecia 9 S/D 10
Chile 7 73.589 8
China 47.5 30.633 4
Fuente | MAGyP, en base a datos de UN Comtrade
Grfico 4 | Importaciones mundiales de pasas
de uva | 2012 vs. 2011
Fuente | MAGyP, en base a datos de UN Comtrade
Grfico 3 | Exportaciones mundiales de
pasas de uva | 2011/12 Vs. 2012/13
30 | Alimentos Argentinos
Pasas de uva
La produccin argentina
Nuestro pas se encuentra sptimo en el ranking de
productores mundiales, con una participacin del 3%.
En 2012, la produccin nacional de uvas alcanz un
total de 2.244.220 toneladas. De ese total el 1,81%
es decir, 40.714 toneladas, fue destinado a pasas, en
su inmensa mayora (95%) elaboradas en San Juan.
Las otras dos provincias productoras de pasas son La
Rioja (3%) y Mendoza (2%).
De acuerdo a informacin suministrada por la Cmara
de Comercio Exterior de San Juan, el ao 2012 cerr
con una produccin de 35.000 toneladas, considerando
que slo se destina a consumo interno 5.000 toneladas.
Es decir, que se exporta un 86% de la produccin total.
Debe tenerse en cuenta que al momento de efectuar la
disecacin no slo se utilizan variedades de uva plan-
tadas con este fin especfico, sino tambin variedades
llamadas multipropsito, o uvas cuyo destino inicial
era el consumo en fresco o la vinificacin.
En la actualidad, la variedad Flame Seedless, cuyo
destino original es uva de mesa, se est utilizando
cada vez ms para la produccin de pasas, habindose
convertido en una de las preferidas por los productores
porque permite obtener un producto de alta calidad.
En 2012 correspondi a esta variedad el 50,81 % de
las pasas elaboradas, seguida por la Sultanina Blanca
(17,97%), la Arizul INTA CG 351 (17,67%), la Superior
Sedless (8,25%) y otro conjunto de variedades meno-
res que representaron el 5,31% del total.
En referencia a la temporada 2013, se estima que
la cosecha ser similar a la del ao anterior (35.000
toneladas). En principio se esperaba un aumento del
25% en el volumen producido, pero diversos factores
climticos (viento Zonda y lluvias fuertes) afectaron al
cultivo y muchos productores -temiendo por la calidad
de la uva- destinaron su fruta a la elaboracin de mosto.
Las exportaciones
En 2012, las exportaciones argentinas de pasas alcan-
zaron un volumen de 29.127 toneladas por un monto
de 63.126 miles de US$ FOB. Al comparar estas ci-
fras con las registradas en el ao anterior, se comprue-
ba que prcticamente las ventas al mercado externo
tuvieron variaciones mnimas (-0,3 % en volumen y
2,2% en valor).
En cuanto a los destinos, Brasil se mantiene como
principal cliente, con envos de 19.633 toneladas en el
ao 2012, equivalente al 67% del total exportado. Del
volumen total importado por Brasil, el 80% proviene
de nuestro pas, el 8% de Chile, el 4% de Sudfrica,
entre otros.
Grfico 5 | Principales importaciones
mundiales de pasas de uva | 2012
Grfico 6 | Destino de la produccin argentina
de uva | 2012
Fuente | MAGyP, en base a datos de UN Comtrade
Fuente | MAGyP, en base a datos del INV
Alimentos Argentinos | 31
Pasas de uva
La concentracin en el destino de nuestras ventas se
debe fundamentalmente a la prdida de competitivi-
dad de la economa argentina frente a los principales
exportadores mundiales.
Esa falta de competitividad se relaciona bsicamen-
te con el incremento de los costos y fletes internos.
Otro tema importante, es el pago de aranceles de
ingreso a los mercados consumidores, frente a mu-
chos pases competidores que ingresan sin pagar
arancel de importacin.
La relacin comercial con Brasil, principal adquirente
de nuestro producto, tiene ventajas y desventajas al
mismo tiempo. Por ello se intenta -y se ha logrado-
abrir nuevos mercados, pero para que esa tendencia
se sostenga e incremente en el tiempo es necesario
contar con un mayor volumen de produccin primaria
que permita mantener los compradores tradicionales y
a su vez ofertar a nuevos clientes.
Tabla 3 | Principales destinos de las exporta-
ciones argentinas de pasas de uva | 2012
Pas de Destino
Toneladas %Miles US$ FOB
%
Brasil 19.633 67 43.693 69
EE.UU. 2.049 7 4.006 6
Chile 2.001 7 3.353 5
Colombia 982 3 2.082 3
Per 681 2 1.551 2
Otros 3.782 13 8.441 13
Total 29.127 100 63.126 100
Fuente | MAGyP, en base a datos del INDEC
Si bien en 2012 Argentina se ubic sptima en el ran-
king de productores mundiales, uno de los principales
desafos del sector es aumentar la produccin para
satisfacer la gran demanda internacional. En los lti-
mos aos se han realizado inversiones en produccin
primaria y en tecnologa con ese fin: obtener mayor
volumen de produccin y mejorar la calidad.
Argentina no es un pas importador de pasas de uva,
de modo que los ingresos eventualmente registrados
corresponden a reingresos o rechazo de exportaciones.
Fuentes consultadas
INDEC, Instituto Nacional de Estadstica y Censos
INV, Instituto Nacional de Vitivinicultura - USDA Uni-
ted States Departament of Agriculture - UNComtrade,
United Nations Commodity Trade Statistics Database
Agradecemos la colaboracin de:
Carlos J. Huerta - Cmara de Pasas de Uva de San
Juan.
Lic. Laura Marun - Cmara de Comercio Exterior de
San Juan.
Grfico 7 | Exportaciones argentinas
de pasas de uva | 2012 Vs. 2011
Fuente | MAGyP, en base a datos del INDEC
32 | Alimentos Argentinos
Alimentos Argentinos | 33
En el ao 2005, con el retorno de Chi-
na al mercado mundial de carne de
conejo luego de su salida por motivos
sanitarios, Argentina se vio afectada
negativamente, ya que la gran mayo-
ra de la produccin nacional se destinaba a la
exportacin (a su impulso se haba incrementa-
do tanto el nmero como las dimensiones de los
criaderos), y nuestro mercado interno tiene un
bajo desarrollo. A la reaparicin de China en el
mercado y la consecuente cada de los precios
internacionales se sumaron la estacionalidad
del procesamiento de la liebre -que utiliza las
mismas salas de faena-, y el costo del alimento,
factores que empujaron la disminucin del n-
mero de granjas.
Ante este panorama la pro-
duccin local, integrada
en su mayora por pe-
queos y medianos
productores regiona-
les, continu con la
actividad introdu-
ciendo su produc-
to en el mercado
unindose en for-
ma de asociaciones
y/o cooperativas.
La cantidad de granjas
habilitadas por el Servi-
cio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria (Se-
nasa) mediante el ingreso a la ins-
cripcin en el Registro Nacional Sanitario de
Productores Agropecuarios (en adelante RENSPA)
es de 221 para el ao 2012. De ese total 71 son
productores de conejos para carne, 3 para piel,
18 son Cabaas y 1 es Centro de Inseminacin.
Se mencion que muchos criaderos de conejo
de carne han disminuido su produccin o ce-
rrado sus puertas en los ltimos aos debido a
la disminucin de rentabilidad. Esto se traduce
en una considerable cantidad de instalaciones
ociosas que podran protagonizar una rpida re-
cuperacin de la produccin cuncola, en caso
de lograrse un alza en el consumo.
(Ver grfico 1, pgina 34)
34 | Alimentos Argentinos
Producin cuncula
Como permite observar el grfico anterior, las cabe-
zas faenadas en el primer trimestre de 2013 fueron
32.892, un 21% menos que en el mismo perodo del
ao anterior. Esta situacin se viene replicando desde
el ao 2006 (con distintos porcentajes de variacin
negativa) hasta la fecha. (Ver Tabla 1 pgina, 35).
La cantidad de frigorficos habilitados por el Senasa
para trnsito federal y que se mantuvieron operativos,
se redujo este ao.
Varias provincias tambin cuentan con salas de faena
habilitadas por bromatologa para la faena de conejos,
pero son escasas o alejadas de las producciones por lo
que existe una desarticulacin de la cadena. Esto da
pie al mercado informal integrado por productores, ge-
neralmente carentes de habilitacin oficial, que faenan
y comercializan sin autorizacin.
Tal como ocurre con varias de las Especies No Tradi-
cionales la disponibilidad de plantas de faena se con-
vierte muchas veces en uno de los cuellos de botella
de la produccin. El Senasa y la Secretara de Desa-
rrollo Rural y Agricultura Familiar del Ministerio de
Agricultura, Ganadera y Pesca (MAGyP) trabajaron
para otorgar un marco normativo a la instalacin de
salas de faena mvil (Resolucin 510/2012). Actual-
mente en Entre Ros se encuentra en etapa de prue-
ba una sala de faena mvil para animales menores
que podra brindar una alternativa a los productores
de la provincia.
En 2012, el precio al productor del conejo vivo a fae-
na, fue en promedio de $ 11,02/Kg. (IVA incluido).
En el primer trimestre de 2013 el precio rond los
$13,10/Kg, monto un 30% superior al mismo perodo
del ao anterior.
Pese a la cada de la produccin y la exportacin, la
balanza comercial sigue siendo favorable puesto que
desde octubre de 2010 no se realizan importaciones.
Como se observa en la Tabla 2, el volumen mues-
tra significativas bajas en el 1er trimestre del ao,
(-94.41 % en promedio para el mercado exterior).
Fuente | rea de Cunicultura, MAGyP en base a datos de la Direccin de Control de Gestin y Programas Especiales SENASA, Base de Movimientos,
y rea Estadsticas SENASA
* Informacin provisioria sujeta a modificaciones
Grfico | Faena Total1 en Cabezas
Alimentos Argentinos | 35
Producin cuncula
Tabla 1 | Frigorficos habilitados por el SENASA con trnsito federal por provincia
PROVINCIA 2009 2010 2011 2012
Buenos Aires 14 12 12 6
Catamarca 1 1 1 --
Chubut 1 1 1 --
Crdoba 3 3 3 3
La Pampa 2 1 1 1
La Rioja 1 1 1 1
Mendoza 1 1 1 1
San Luis 1 1 1 1
Santa Cruz 1 -- -- --
Santa F 1 1 1 1
Total 26 22 22 14
Fuente | rea Cunicultura, MAGyP, en base a datos del rea Estadsticas de SENASA.
Tabla 2 | Exportaciones de productos y subproductos de conejo
MES 2012 2013 Dif.Tn Dif.Tn Dif.US$ FOB
Tn Miles US$ FOB Tn Miles US$ FOB Mes anterior % 2013/2012 % 2012/2013 %
E 0 0 0 S/D 0 0 -
F 21 17 2 S/D 100 -90 -
M 19,25 98 0,25 S/D -88 -99 -
A 8 27 - - - - -
M 2,25 15 - - - - -
J 0 0 - - - - -
J 17 15 - - - - -
A 0,25 12 - - - - -
S 18 76 - - - - -
O 33 132 - - - - -
N 0 0 - - - - -
D 0 0 - - - - -
Total Marzo 40,25 115 2,25 -94,41
Acum. Ao 119 392
Fuente | rea Cunicultura, MAGyP, en base a datos del rea Estadsticas de SENASA.
36 | Alimentos Argentinos
Producin cuncula
En la dcada anterior, las exportaciones de conejo
se caracterizaron por los volmenes de carnes fres-
cas, que tuvieron un marcado aumento entre los aos
2004 y 2006.
Actualmente se han reducido los destinos y los vol-
menes de exportacin. En los tres primeros meses de
013 los destinos de exportacin de los productos y
subproductos de conejo fueron Sudfrica y Espaa.
Ambos pases adquirieron cueros y pieles (2,25 Ton.).
Ver Tabla 3, pgina 37)
Como se puntualiz al comienzo, la produccin ar-
gentina de conejo se destin histricamente a la ex-
portacin dado que no existe un mercado nacional
desarrollado en forma amplia, sino que su demanda
est asociada a comunidades donde la produccin
local es de importancia. Si bien el consumo nacio-
nal es muy bajo (se acerca a los 4 grs./hab./ao) su
aporte proteico cobra relevancia para la poblacin de
las reas productivas, como sucede en localidades
de Salta, Mendoza, Entre Ros, La Rioja, La Pampa,
y otras.
Exportacin argentina de carne de conejo (Evolucin 2002/2012, por rubros)
rea Cunicultura, MAGyP en base a datos del rea de Estadsticas de Comercio Exterior del Senasa.
Alimentos Argentinos | 37
Producin cuncula
Histricamente la carne de conejo se comercializ en
res entera con cabeza. Actualmente se ofrece tambin
en piezas (trozada) y envasada al vaco, as como en
chorizos, albndigas, hamburguesas y milanesas, en-
tre otras presentaciones, en las provincias antes men-
cionadas y tambin en la de Buenos Aires, elaboradas
por el frigorfico Los Abu, de Ramallo.
A fin de aumentar el consumo en el mercado interno y
resguardar a los productores de las fluctuaciones del
mercado de exportacin, se procura difundir las cua-
lidades culinarias de esta carne, que acepta diversos
tipos de coccin y posee gran valor nutritivo y calidad
sensorial (flavor2 suave, olor natural, buena textura y
consistencia).
Entre las acciones llevadas a cabo con ese objetivo se
destacan las Jornadas de Promocin realizadas en las
2. Fuente | Conjunto de percepciones de estmulos olfativos, gustativos
y tctiles que permite a un sujeto identificar un alimento y establecer un
criterio, a distintos niveles, de agrado o desagrado.
ciudades de Buenos Aires, Mendoza y Paran (Entre
Ros). Colaboraron en su desarrollo profesionales de
instituciones oficiales como el INTI (Instituto Nacional
de Tecnologa Industrial), la EEA INTA Cuyo y el Mi-
nisterio de Produccin de la Provincia de Entre Ros,
as como casas de altos estudios como la Universidad
Maimnides y la Universidad de Buenos Aires, y -entre
las firmas privadas- Industria Alimentaria Coronel Vidal
y Frigorfico Los Abu.
Durante los encuentros se trataron, entre otros, temas
tales como:
| Valor nutricional de la carne de conejo. | Anlisis sensorial del producto. | La carne de conejo en la dieta de los argentinos. | Aptitudes para la industrializacin. | Formas de presentacin para el mercado interno
y la exportacin.
| Inocuidad alimentaria. | Posicionamiento de la carne de conejo en la men-
te del consumidor.
Tabla 3 | Productos y destinos
Rubros
Toneladas
2012 2013
Destinos
Carnes Frescas 19 - Espaa
Demas Comestibles 21 - Estados Unidos
Cueros/Pieles - 2,25 Sudfrica (2) / Espaa (0,25)
Pelo 0,25 - Per
Menudencias - -
Total 40,25 2,25
Fuente | rea Cunicultura, MAGyP en base a datos de rea Estadstica de Comercio Exterior de SENASA.
* Informacin provisoria sujeta a modificaciones.
38 | Alimentos Argentinos
Producin cuncula
Actualmente la Subsecretara de Ganadera del MA-
GyP tiene en preparacin un manual de elaboracin
de conservas, en conjunto con el rea de Agroalimen-
tos, la Ctedra de Cunicultura de FAUBA, la Facultad
de Nutricin de la Universidad Maimnides y el Mi-
nisterio de Produccin de la Provincia de Entre Ros,
como forma de acercar herramientas de mejora a los
productores de conejos.
Ampliar el mercado interno es un desafo que la pro-
duccin cuncola necesariamente tiene que abordar,
por lo que desde el MAGyP se continan desarrollando
acciones que se traduzcan en una mejora continua de
la cadena. No solo para favorecer el afianzamiento de
las producciones regionales, sino tambin para impul-
sar la incorporacin a la dieta de los consumidores de
un producto de gran calidad.
Bibliografa consultada
| Polanco Allu, Isabel: Lopez, Juan Rodrguez; Boletn de cunicultura lagomorpha, ISSN 1696-6074, N. 152, 2007 , p 33-35. | HERNNDEZ, P. 2008. La carne de conejo como alimento funcional. Instituto de Ciencia y Tecnologa Animal. Universidad Politcnica de
Valencia. Valencia 46022.
| BIXQUERT, M.; GIL, R. 2005. Propiedades nutricionales y digestibilidad de la carne de conejo. Carne de conejo: Equilibrio y Salud. Revista cientfica de nutricin 1:7-11.
| 1 Jornada de carne de Conejo: Una opcin para comer rico y sano Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin 16/07/2012 | Britos, Sergio [et al] Hacia una alimentacin saludable en la mesa de los argentinos; 1 ed.; Orientacin Grfica editora; Bs. As.; 2012. | Britos, Sergio [et al] Buenas Prcticas para una alimentacin saludable de los alimentos; 1 ed.; Orientacin Grfica editora; Buenos Aires; 2010.
Marco Legal: requisitos bsicos para el funcionamiento de una granja
Requisitos Sanitarios
1. Debe contar con un mdico veterinario matriculado, responsable sanitariamente del criadero.
2. Deber contar con un Libro Foliado que contenga las informaciones sanitarias referentes a: vacunacin, controles, tratamientos medicamentosos, aditivos y diagnstico de enfermedades registradas con las fechas correspondientes, para cada perodo.
3. Deber contar con un plan sanitario que describa las actividades a realizar en el mismo.
Requisitos de estructura
1. Cerco perimetral que delimite el rea del criadero.2. Jaulas y estructura en condiciones que permitan el lavado y desinfeccin.
3. Incinerador, composta o fosa para los cadveres. O algn otro tratamiento qumico o trmico que no pro-duzca contaminacin ambiental.
4. Lugar separado de las instalaciones para almacenamiento de frmacos en las condiciones que requieran.
5. Los espacios libres que rodeen las jaulas deben estar desmalezados, limpios y libres de desperdicios.
Habilitacin y movimiento a faena
1. Deber solicitar habilitacin en la oficina local del Senasa (Servicio
