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Prezado Leitor,É com satisfação que oferecemos aos nossos leitores e parceiros

esta Edição Especial da Revista Indústria de Laticínios, que chega às suas mãos em dose dupla. Além do editorial convencional, trazemos outra capa – O Guia Expomaq 2012, uma prévia do maior evento brasileiro dirigido ao setor laticinista. Em função da importância da feira e dos 40 anos de sua existência, sempre levando conhecimento e novidades aos profissionais da área, nossa publicação adiantou-se e abriu espaço de destaque para o evento deste ano.

O Guia Expomaq 2012 traz uma prévia do que será apresentado na feira e no 29º Congresso Nacional de Laticínios. Além de uma mostra das novidades que as empresas levarão para o Expominas Juiz de Fora, para orientação do público divulgamos as principais referências do evento, como lista de expositores, Programação Cien-tífica de palestras e Minicursos do Congresso.

Na edição convencional, procuramos trazer as últimas novida-des da cadeia produtiva do leite e, para isso, incluímos entrevista exclusiva com Bernardo Macaya Trejos, que assumiu, em junho, a presidência da Fepale (Federação Pan-americana do setor Leiteiro).

Destacamos também na matéria “O primeiro passo”, a importân-cia do tratamento e análises da matéria-prima leite para a qualida-de e segurança alimentar de produtos lácteos. Para aqueles que não puderam conferir as novidades da Fispal Tecnologia, Feira Interna-cional de Embalagens e Processos para as Indústrias de Alimentos e Bebidas, reunimos alguns lançamentos e os principais destaques do evento.

Um dos pontos fortes desta edição está na qualidade e no con-teúdo científico dos artigos técnicos de acadêmicos das principais universidades, centros de estudos e de empresas do setor laticinista, criteriosamente selecionados para nossos leitores. Temos certeza que o material disponibilizado na seção Fazer Melhor contribuirá para ampliar o conhecimento dos profissionais da área.

Confira ainda nesta edição as novidades de produtos para o mercado de consumo e ações de empresas que atendem a área de lácteos.

Boa leitura! Luiz Souza

Diretor e Editor

Ano XVII – nº 97– julho/agosto 2012www.revistalaticinios.com.br

ISSN 1678-7250

Editorial

Diretor e Editor Luiz José de Souza

luiz.souza@revistalaticinios.com.br

RedaçãoJuçara Pivaro

jucara.pivaro@revistalaticinios.com.br

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AtendimentoAna Carolina Senna de Souza

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Diagramação Rafael Murad

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Comitê EditorialAirton Vialta – DG/Ital

Ana Lidia C. Zanele Rodrigues – Allegis ConsultoriaAntônio Fernandes de Carvalho – UFV

Ariene Gimenes Van Dender – Tecnolat/ItalDarlila Aparecida Gallina – Tecnolat/Ital

Izildinha Moreno – Tecnolat/Ital José Alberto Bastos Portugal – Embrapa/CNPGL

Mucio Furtado – DuPont/Danisco Neila Richards – UFSM

Sebastião César Cardoso Brandão – UFV

Outra publicação:

SETEMBRO EDITORA

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representam necessariamente a posição da revista Indústria de Laticínios.

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SUMÁRIO

ANUNCIANTES

u Entrevista: Fepale tem novo presidente ------------------------------------------------------------------------------------ 6u Empresas e Negócios: Veja quem movimentou os negócios lácteos no último bimestre --------------------- 14u Evento – Fispal Tecnologia ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 28 u Intercâmbio – Viagem ao conhecimento ---------------------------------------------------------------------------------- 36

Matéria de Capau O primeiro passo ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 22

u Leite UHT – O boom do leite UHT no Brasil -------------------------------------------------------------------------------- 39 u Legislação – Legislação de produtos lácteos ------------------------------------------------------------------------------ 40u Painel --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 42

Fazer Melhoru Problemas mais recorrentes dos Queijos Azuis (Estilo Gorgonzola) ----------------------------------------------- 52 u A quantificação seletiva de fermentos láticos e probióticos em produtos lácteos ----------------------------- 58 u Impacto da qualidade da matéria-prima na indústria de laticínios ------------------------------------------------- 64 u Contagem de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos e contagem de microrganismos psicrotróficos em leite cru ------------------------------------------------------------------------------ 72 u Produção e aplicações expolissacarídeos microbianos em derivados lácteos ---------------------------------- 76u Produtos de Soro em Queijos Processados ------------------------------------------------------------------------------- 79u A evolução das enzimas Coagulantes -------------------------------------------------------------------------------------- 80u Formação de olhaduras em Queijos ---------------------------------------------------------------------------------------- 82u Pesquisa em Ciências e Tecnologia do Laboratório de leite e Derivados do DTA-UFV ------------------------ 84

Akso 49 Fischer Term 49 M. Cassab 17

Allegis 35 Fortitech 02 PZL 46

Alphataste 45 Gold Pack 23 Quinabra 41

Anhembi 31 Gail 11 Prover 42

Brastókio 49 Vitafoods 19 3M 25

Cargill 09 Hidrozon 29 SigCombibloc 13

Entelbra 27 Horizonte Amidos 14 Tetra Pak 07

Fortress 33 Intermarketing 15 Tate Lyle 21

Feital 32 Nova Legislação 50 Tecnolat 89

Sweetmix 18

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Fepale tem novo presidenteDurante o 12º Congresso Pan-americano de Leite, o brasileiro Vicente Nogueira Netto passou a presidência da Fepale (Federacão Pan-americana do Leite) para Bernardo Macaya Trejos, da Costa Rica, o primeiro membro da América Central eleito para o principal cargo da entidade. Macaya Trejos é também vice-presidente da Cooperativa Dos Pinos, reconhecido exemplo de sucesso do cooperativismo, e assumirá a presidência da Fepale pelos próximos

dois anos. Em entrevista exclusiva à Revista Indústria de Laticínios, o novo presidente fala das prioridades de sua gestão e da atual condição da América Latina no setor de leite.

Bernardo Macaya Trejos

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Revista Indústria de Laticínios ¿Cuáles son sus proyectos prioritarios en el cargo de Presidente de Fepale? ■ Bernardo Macaya Trejos La Fepale nace en noviembre de año 1991, es una organización joven con un gran futuro por delante. Mi propósito es aportar mi esfuerzo y experiencia para que la Fe-pale siga consolidándose como la vocera de la lechería panamericana.Con esa misión he perfilado como áreas prioritarias las siguientes: Defender los intereses convergentes del sector lácteo panamericano, en una coyuntu-ra donde la competencia internacional está actuando con mayor fuerza y no siempre de forma leal. A este campo de acción pienso dedicarle mucho pensa-miento estratégico; tenemos también el reto de fortalecer el consumo de la leche en todas las formas imaginables posibles, a partir de una producción que sea amistosa con el ambiente. En esta dirección, la Fepale se convierte en una ventana facilitadora para desarrollar estrategias de cooperación y trabajo conjunto con entes de impacto global en temas como nutrición, salud y medio ambiente. Es por ello que adquiere particular relevancia el desarrollo de agendas conjuntas con organizaciones como la FAO (Naciones Unidades) y la Organización Mundial de la Salud, entre otros.Por otra parte, la información y la capacitación son dos vertientes para entender y aprehender el cambio que experimenta nuestra actividad. Estos elementos son dos pilares para trans-formar la realidad y precisamente en esa dirección, a través de la FEPALE, buscamos fortalecer y diversificar las líneas de acción se han venido ejecutan-do, tales como la infoleche.com.

RIL ¿Cuál es la importancia de Fepale la imagen actual de la economía de lasAméricas? ■ Bernardo Macaya Trejos El crecimien-to económico y los cambios demográficos están impulsando la demanda de todo tipo de productos lácteos en los países desarrollados y en vías de desarrollo. Este cambio se refleja en una clase media emergente, que demanda productos sa-nos y envasados que se puedan adquirir

en supermercados y pequeños comercios de las nuevas mega ciudades (India y Chi-na, por ejemplo).La Comisión Económica para América La-tina (CEPAL), en su reciente informe para América Latina y El Caribe (junio 2012), proyecta un crecimiento para el presen-te año de 3,7 por ciento, como se observa en el gráfico 1.

Gráfico 1

Aunque existen todavía vulnerabilidades y los impactos externos han sido y conti-núan siendo críticos, la región goza de muchas fortalezas y ha desarrollado un arsenal cada vez mayor de instrumentos de políticas públicas.

En este contexto, América Latina está llamada a jugar un rol preponderante en la producción de alimentos y en la promoción de la seguridad alimentaria. Nuestra región tiene todos los ingredien-tes para convertirse en uno de los prota-gonistas principales del mercado mundial de alimentos (tierra, agua y conocimiento agropecuarios). No es de extrañar enton-ces que durante el período 2001-2010 la producción de leche en América Latina creciera 34% y alcanzara más de 81 millones de toneladas métricas (10% de la producción mundial).

Por lo anterior es que desde Fepale vemos con optimismo el comportamiento reciente de la economía latinoamerica-na. El mayor crecimiento económico es una oportunidad para incrementar el consumo per cápita de leche y dinamizar la producción.

RIL ¿A medida que la organización pana-mericana puede contribuir a la evolucióndel sector lácteo en los países asociados con la Fepale?■ Bernardo Macaya Trejos América La-tina mostró en el año 2011 una producción récord de equivalente a leche fluida que alcanzó cerca de las 84 millones de tone-ladas, para un crecimiento de 3,4%. Como se observa en el gráfico 2, la tendencia ha sido creciente. Fepale busca ser un facilitador para los países asociados y permitir que el potencial lechero que cada país tiene pueda ser desarrollado en su mayor proporción.

Gráfico 2

En promedio la región produce el 11%, exporta 8% e importa 14% de todos los lácteos a nivel mundial. Gráfico 3

Desde Fepale se pretende seguir desar-rollando instrumentos en materia de capacitación, transferencia de conoci-miento y articulación de políticas que dinamicen la actividad en América Latina, teniendo claro que somos articuladores y facilitadores de los esfuerzos que cada uno de los países hagan en cada uno de

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sus territorios. Se debe considerar que el sector lechero latinoamericano es cada vez más global. Cada vez, son menos los secretos y más la necesidad de compartir experiencias, ello explica el proceso creciente de alian-zas entre los actores el cual pasa muchas veces por el aumento de la denominada coopetencia (mezcla de cooperar y com-petir de forma complementaria). Ante esta realidad dinámica, las organizacio-nes lácteas han optado por la flexibilidad para aprovechar las oportunidades y enfrentar las amenazas que el proceso de globalización trae consigo. Fepale se convierte en un puente para facilitar este tipo de intercambios, que a la postre impacta positivamente la actividad láctea panamericana como un todo.

Los países de las Américas se encuentran en diferentes etapas de evoluciónen el sector de productos lácteos. ¿La competencia por nuevos mercados impide un mayor intercambio entre los países de América Latina? ¿La Fepale tiene previsto intercambiar información y contribuir a estimular la evolución de los países que aún no utilizan las tecnologías modernas en la producción de leche?

Desde Fepale tenemos claro que la agenda de políticas para enfrentar la coyuntura, debe reconocer dos aspectos fundamentales. Por un lado la heteroge-neidad existente entre los actores de la lechería mundial, que implica impactos diferenciados en la coyuntura. Por otro, también la agenda estratégica es clave porque ella define prioridades para se-guir impulsando la creación de habilidades competitivas en el largo plazo, de manera que no se descuiden aspectos cruciales en el fortalecimiento de nuestras capa-cidades para garantizar la sostenibilidad del sector.

Esa heterogeneidad y la presencia de diferencias en los estadios de desarrollo que se observa a lo interno del sector lácteo latinoamericano (entre países y a lo interno de cada país), han repre-sentado un reto para Fepale que se ha enfrentado trabajando en los puntos de convergencia donde todos ganan. Esto no significa que desaparezca la compe-

tencia por los mercados, pero se esta-blece un espacio de diálogo para desar-rollar estrategias donde todos puedan desarrollarse, recordando que todavía existe mucho espacio para fomentar los mercados internos, sobre todo en los países donde existe aún bajo consumo per cápita de leche.Por otras, América Latina tiene países que son superavitarios en la producción de leche y tiene otros que son deficita-rios, esa realidad aunada a aspectos de precio, cercanía geográfica y la existen-cia de acceso preferencial en el marco de Acuerdos Comerciales prexistentes, definen en buena parte la dirección de los flujos de comercio de productos lácte-os que se observan en nuestra región panamericana. Es precisamente a partir del comportamiento de estas variables, que los intercambios de productos lác-teos seguirán evolucionando en el futuro inmediato.

RIL -¿Cuáles considera los mayores obstá-culos de los países latinoamericanospara aumentar la producción y ganar más mercados internacionales? ■ Bernardo Macaya Trejos El merca-do lácteo internacional ha mostrado en los últimos años una importante vola-tilidad en los precios de los principales commodities. Esta coyuntura envía en algunas ocasiones señales confusas que crean incertidumbre y hacen que los productores prefieran esperar antes que tomar decisiones de expansión, por ejemplo. Esto se ve reflejado con mayor claridad en el comportamiento de una de las variables más importantes para los productores, a saber, el precio que recibe por su producción el cual se ve afectado por la volatilidad en los precios de los productos finales a nivel internacional. El comportamiento del precio al productor es la variable que más roces genera a lo interno de la cadena láctea y es uno de los parámetros más importante para que los productores produzcan más o menos leche.

A lo anterior se suma el comportamiento de los costos de producción (muchos de los países latinoamericanos son depen-dientes de la importación de granos para la elaboración de los piensos) y políticas

productivas internas que muchas veces no estimular la producción local, a pesar de tratarse de productos fundamen-tales en la seguridad alimentaria de nuestros países.Por otras parte, las barreras comercia-les (arancelarias y no arancelarias) que muestran los mercados más desarrolla-dos son a la postre el principal obstáculo para que las exportaciones lácteas de los países latinoamericanos pueda mantener un crecimiento sostenido, sin omitir el comportamiento de la demanda la cual se mueve, en mucho, al ritmo que evolucionen las condiciones económicos de los países.

RIL Ahora, ¿cuáles son los mayores productores de leche procedentes de los países afiliados a Fepale? ■ Bernardo Macaya Trejos Brasil es el productor más grande de los países afiliados a FEPALE, representando el 38 por ciento de la producción de leche en América Latina durante el lapso 2007-2011, de acuerdo a los estudios de Perspec-tivas Alimentarias que realiza la FAO. Le sigue Argentina con 14 por ciento, México con igual porcentaje, Colombia con 9 por ciento, Ecuador con 7% y el Resto con 18 por ciento. El gráfico 4 permite observar el com-portamiento reciente por país en lo que respecta la producción de leche, a partir de información de la FAO (no todos los países incluidos son miembros de FEPALE)

Gráfico 4

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RIL -¿En qué áreas de los países afiliados a Fepale tienen una mayordiscapacidad y necesidad de apoyo tecnológico para hacer crecer la industria láctea?■ Bernardo Macaya Trejos De nuevo en este campo se impone la existencia de la heterogeneidad entre los países y entre los sectores a lo interno de cada país. Existen importantes oportunidades de mejorar en la gestión empresarial de las fincas, en las técnicas para mejorar la calidad de la leche y la salud de los hatos, siendo este un campo fértil para apoyar con asistencia técnica integral y con estímulo por parte de la industria, en las alternativas de alimentación del ganado para mejorar los costos de producción por este rubro, en el manejo del cambio climático, en la infraestructura de cami-nos rurales y la oferta de servicios bási-cos, en la formalización de los sectores informales y finalmente, pero no menos importante, en implementación de políti-cas públicas de estímulo de la actividad. Estas áreas son un reto importante, su mejoramiento se traduciría sin duda alguna en un fortalecimiento del sector a nivel panamericano.RIL En Brasil, el consumo de leche es aún baja y varias campañas de alentar a losconsumidores a tomar leche. No es sólo una cuestión de poder adquisitivo, perola costumbre de no beber leche. ¿En otros países de América Latina el panorama es similar?■ Bernardo Macaya Trejos En el V Índice Lácteo elaborado por Tetra Pak se pone de relieve la oportunidad que supone cumplir las expectativas de los consumi-dores con bajos ingresos en países en de-sarrollo. Un mercado que en los próximos tres años crecerá un 14% hasta alcanzar los 80.000 millones de litros, lo que implica retos para desarrollar productos de manera diferente, distribuirlos y ven-derlos también de forma diferente a fin de extender el acceso a una correcta nutrición en los países en desarrollo. En gráfico 5 se muestra el compor-tamiento del consumo per cápita de lácteos por país, a partir de información de la FAO: Gráfico 5

Es claro que existen países que consu-men menos leche de la que se consume en Brasil y en esta realidad tiene un peso importante el ingreso de los consumi-dores. Es por ello que el reto está en diversificar la oferta con productos y derivados lácteos que se adapten a presupuestos familiares más estrechos. Mediante esta vía se pueden incremen-tar los consumos per cápita, pero sobre todo impactar positivamente en la nutri-ción de nuestras poblaciones.Fepale desarrolla una campaña titulada “Más Leche, más Salud”, precisamen-te como estrategia para cambiar los hábitos de consumo. Esta iniciativa se ha visto complementada en muchos de los países con programas del vaso escolar, donde intervienen las instituciones pú-blicas relacionadas con la nutrición y la educación de los niños.RIL Las cooperativas se han entregando una solución a muchos países. ¿La Fepale tiene proyectos para estimular y contribuir a la formación y / o mantenimiento de las cooperativas?■ Bernardo Macaya Trejos El mercado mundial de lácteos está dominado por un conjunto de cooperativas de gran escala. Su crecimiento y fortalecimiento se da en un marco de fuerte competencia interna-cional ejercida por empresas multinacio-nales.En grafico 6, se puede observar el impor-tante rol que juegan las cooperativas en la producción de leche en América Latina (una realidad similar e incluso aún más marcada se da a nivel mundial).La Fepale reconoce la importancia que tiene el modelo cooperativo en la pro-ducción y comercialización de productos lácteos en la región panamericana, no obstante, los programas existentes buscan el desarrollo de la actividad sin distingos sobre la modalidad de producci-ón propiamente dicha, reconociendo que la oferta de servicios existente tiene un impacto positivo tanto empresas que son cooperativas como en aquellas que no son. Las políticas de fomento y creación de Co-operativas propiamente dicha son resorte directo de la legislaciones de cada país.

Gráfico 6

RIL La cooperativa en la que son parte de la junta es uno de los mayoresejemplos de éxito. ¿Podría resumir los factores que llevaron al éxito?■ Bernardo Macaya Trejos Entre los principales factores de éxito de las Coo-perativas que forman parte de la Junta Directiva de Fepale, salvando las parti-cularidades en el desarrollo de cada uno de ellas, se encuentra: Marco Jurídico de estímulo y fomento del modelo cooperati-vo; Visión empresarial de los miembros que han conformado los diferentes Consejos de Administración; Administración profe-sional fundamentada en la existencia de capital humano capacitado, competitivo y bien remunerado; Integración de los diferentes eslabones de la cadena de valor láctea, propiciando es establecimiento de sinergias y eficiencias a lo largo de la misma; Estímulos para lograr una materia prima ( la leche) de la mejor calidad, debida-mente remunerada (precio al productor); Innovación en los procesos productivos y en la elaboración de una oferta produc-tiva que supere las expectativas de los consumidores; Incorporación de buenas prácticas en los procesos productivos e inversiones en la incorporación en la tec-nología de punta; Ampliación de mercados mediante los procesos de exportación; Equitativa distribución de la riqueza entre los asociados y desarrollo de esquemas democráticos en el proceso de toma de decisiones por parte de la Asamblea de Socios.

RIL Por favor, indique los mayores desafíos de los productores de lechePanamericanos.■ Bernardo Macaya Trejos Entre los principales desafíos de la actividad, destacan los siguientes: Volatilidad en los precios internacionales; Cambio Climático y reordenamiento de los territorios; Com-petencia internacional y las distorsiones del mercado; Costo de los concentrados y alternativas de alimentación; Aumento en el consumo de lácteos; Aumento en la presencia de sucedáneos (falsos lácte-os); Estatus sanitarios y facilitación del comercio; Mayor inversión en investigación y desarrollo agropecuario; Calidad de la infraestructura, que no sólo afecta los precios de las exportaciones sino también el de las importaciones (el Banco Mundial estima que los costos logísticos en Améri-ca Latina como porcentaje del PIB varían entre 16 y 26 por ciento, comparado con el nivel de referencia de la OCDE de 9 por ciento).

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CaluLança nova linha de iogurtes light

empresas & negócios

Já está no mercado a novidade que a Calu (Cooperativa Agropecuá-ria Ltda. de Uberlândia), a linha de io-gurtes light. Sabor na medida certa e com baixa caloria, os novos produtos podem ser encontrados nos sabores ameixa e morango.

De acordo com o gerente do de-partamento comercial da Calu, Ge-raldo Magalhães, o produto era uma solicitação antiga dos consumidores da marca. “Preparamos um iogurte

que mantém o sabor tradicional, mas com a vantagem de ter baixa caloria, o que contribui para uma dieta equi-librada”, ressalta Magalhães.

Os lançamentos são ideais para a geração saúde. É o que confirma a nutricionista Camila Rezende. Para ela, “o benefício do iogurte light está na menor quantidade de gordura e colesterol em relação ao iogurte nor-mal e, mesmo assim, fornece uma quantidade adequada de cálcio”. Ain-

da segundo a especialista, a sugestão é consumir em média três porções de leite e/ou derivados por dia para garantir uma alimentação saudável.

A Calu atua há 50 anos no mer-cado de lácteos. Mais de 50 produtos compõe o portfólio da marca. Quei-jos, manteigas, leites, iogurtes, bebi-das lácteas e requeijões, entre outros, recheiam as mesas das famílias do Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba, Norte e Nordeste do Brasil.

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Tirol

Nestlé

Vigor

Produção com sabor maturado

Traz edição limitada de Moça Docinho Prestígio

Apresenta nova fórmula de Margarina Cremosa

empresas & negócios

Entre as linhas mais populares da Tirol está a de queijos provolone, com variedades que guardam sabor forte e levemente picante, característicos deste queijo maturado de origem ita-liana.

A Tirol oferece seu queijo provo-lone fresco em diferentes formas e

tamanhos, incluindo versões fracio-nadas e fatiadas, selecionadas para as mais variadas aplicações culiná-rias, desde aperitivos frios até o seu derretimento em cobertura de pizzas e pratos gratinados.

O método de fabricação do quei-jo provolone resulta em alimento de

consistência semidura, com textura fechada e filante. As peças são de-fumadas até obtenção de casca de tom castanho, que preserva por mais tempo as tão apreciadas proprieda-des originais deste queijo, que ofere-ce um aporte significativo de proteí-nas e cálcio.

A empresa reforça a linha Moça Docinhos com a edição limitada no sabor Prestígio. A novidade, que che-ga para todo o Brasil, é uma delicio-sa combinação de leite condensado Moça, chocolate e pedaços de coco.

O novo Moça Docinhos Prestígio possui consistência adequada para o preparo de docinhos e sobremesas,

além de ideal para ser utilizado como cobertura e em recheios de bolos, tor-tas, rocamboles e, até mesmo puro, a qualquer hora do dia.

A edição limitada chegou aos su-permercados de todo o Brasil junto com as tradicionais festas juninas, período que, assim como as festas de final de ano, é responsável por

um grande aumento de consumo da categoria. Prático e pronto para ser usado, o Moça Docinhos Prestígio pode ser encontrado em embalagem lata com 380 gramas, que apresenta ícones visuais que remetem ao tradi-cional Prestígio aliados com a incon-fundível imagem de Moça.

A empresa lançou a Margarina Cremosa Vigor, que chega livre de gordura trans e apresenta 65% de li-pídios. A Vigor, presente no mercado há mais de 90 anos, pretende, com o novo reposicionamento, revolucionar o sabor dos momentos mais simples que estão presentes do dia a dia da maioria dos brasileiros. O lançamen-to faz parte de nova fase da empre-sa, que trouxe também a renovação das embalagens, além de grandes novidades em suas categorias. Estas ações reforçam a procura pela satis-

fação do consumidor, além de desta-car seus principais ingredientes, com muito appetite appeal, e sua tradi-cional cor azul presente nas emba-lagens.

De acordo com Anne Napoli, di-retora de marketing da Vigor, o novo posicionando da empresa chega ao mercado com foco total nas necessi-dades de seus consumidores. “A Mar-garina Cremosa Vigor é ideal para o consumidor moderno, prático e que preza por um estilo de vida e alimen-tação equilibrada”, explica Anne.

A tradicional marca de lácteos e queijos, em constante busca pela qualidade e satisfação de seus con-sumidores, investe na renovação de seus produtos e embalagens para atender as necessidades do seu pú-blico-alvo. A nova linha, que pode ser encontrada nas variantes: 250g (ver-são sem sal) e 500g (versões com sal e sem sal), que podem ser encontra-das nos principais supermercados no Brasil.

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UniãoReceitas de vida por um

mundo mais doce

A União anuncia seu novo posi-cionamento: por um mundo mais doce, em campanha publicitária, criada pela agência New Energy. A nova plataforma de comunicação traz a assinatura “Receitas de vida por um mundo mais doce - Onde tem doce tem União”. O conceito surgiu a partir dos valores da marca – sabor, qualidade e confraternização – de-tectados por meio de pesquisa reali-zada com mais de 1 mil consumido-ras e que transmitem a dimensão da generosidade ao preparar um doce para agradar uma pessoa querida, ressaltar a felicidade de reunir a fa-mília e amigos, além de explorar ce-nas do cotidiano vividas com alegria, afeto e lembranças marcantes.

A empresa está investindo cerca de R$ 15 milhões em marketing, que inclui desenvolvimento de novos pro-dutos, reformulação de embalagens com cores atraentes e vibrantes, ma-terial de PDV, criação e veiculação de peças de mídia on e off-line, pesqui-sas com os consumidores, shoppers, entre outras ações. As peças ficarão no ar por dois meses e tem como des-taque três produtos da linha: Refina-do, Naturale e Fit.

Para Mara Pezzotti, diretora de Marketing da Cosan Alimentos, a nova assinatura “Onde tem doce tem União” traduz o papel do Açú-car União na vida dos brasileiros. “A campanha trabalha com o conceito criativo e afetuoso “Receitas de vida

por um mundo mais doce”, constru-ído a partir de apuração realizada com nossas consumidoras que trans-mitiram a forte ligação afetiva da marca com suas receitas. As peças trazem situações onde as receitas estão relacionadas às demonstra-ções de afeto, carinho, generosidade, amor, lembranças de infância, além de risadas gostosas com a família e amigos”, acrescenta a executiva.

A campanha multimídia é com-posta por três filmes para TV, anún-cios de página tripla nas principais revistas femininas, material de ponto de venda e mobiliário urbano (no Rio de Janeiro), além de ações virtuais as-sinadas pela agência VML.

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Danubio Lança embalagem

para solteiros

Danone lança suplemento

pioneiro para músculo, força e mobilidade

empresas & negócios

Atenta às últimas tendências do mercado, a Danubio inova e apresen-ta linha de requeijão single, em co-pos de 140g. Nas versões Tradicional e Light, os produtos oferecem ao con-sumidor a opção de levar para casa uma embalagem no tamanho exa-to para as famíliasmenores ou para quem é solteiro.

Desde o início dos anos 90 o mer-cado single vem crescendo e um novo tipo de consumidor cria deman-das cada vez maiores por produtos adaptados ao seu estilo de vida. “Com a nova linha Single, a Danubio inova o conceito no mercado de requeijão no Brasil apresentando uma porção ideal para o consumo rápido e sem desperdício, uma tendência crescen-

te entre os solteiros e casais sem fi-lhos”, resume Samuel Prado, Gerente de Marketing da Danubio.

Assim como os demais Requei-jões Danubio, a linha single também é produzida pelo processo de ultra-filtração, que garante a consistência cremosa e sabor suave que já são ca-racterísticas da marca.

A Support Advanced Medical Nu-trition, divisão de nutrição médica do grupo Danone, esteve presente no XVIII Congresso Brasileiro de Ge-riatria e Gerontologia, que aconteceu no Rio de Janeiro entre os dias 22 e 25 de maio. A empresa apresentou no evento e nesta ocasião junto à comu-nidade médica um novo suplemento alimentar, que chega às farmácias e drogarias a partir de julho: o FortiFit.

FortiFit é destinado a melhorar aspectos como força, massa mus-cular e mobilidade, o que é possível graças à sua formulação desenvolvi-da para proporcionar uma rápida ab-sorção da proteína pelo organismo, estimulando a síntese muscular. Por isso, este suplemento será muito uti-

lizado pelo público idoso, que atinge um nível alto de redução de força e massa muscular – síndrome deno-minada como Sarcopenia. Apesar de ter grande destaque nos congressos internacionais, a Sarcopenia ainda é um tema pouco discutido no Brasil. Por isso, Support e FortiFit patrocina-ram um simpósio satélite ministrado pela equipe especializada da Unifesp, que discutiu a abordagem clínica e a intervenção nutricional em pacien-tes com Sarcopenia. A participação maciça dos congressistas, em torno de 1.100 participantes, demonstrou a importância do assunto.

De acordo com Fernando Lopes, gerente de produto da Support res-ponsável pela marca, esse é o maior

investimento da companhia já feito no Congresso Brasileiro de Geriatria e Gerontologia. “Queríamos realmen-te chamar a atenção para o tema Sarcopenia e para o lançamento do FortiFit. Como a proposta do produto é dar mais força e movimento, trou-xemos para nosso estande algumas atividades que envolvem esses con-ceitos para os profissionais de saú-de. Estamos muito contentes com o resultado. Agora os profissionais da área já sabem que podem contar com um produto pioneiro no merca-do, que pode proporcionar uma mu-dança real na qualidade de vida dos idosos”, completa Lopes.

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O processamento de alimentos envolve inúmeros sistemas e tecnologias que garantem a segurança de consumo dos produtos, Boas Práticas de Fabricação (BPF), APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), entre outros recursos, estão os sistemas utilizados mas a condição da matéria-prima é essen-cial para que o produto final atenda aos requisitos de segurança alimentar e, para isso, existem instrumentos de testes essenciais para análise. A legislação vigente, associada a ações de órgãos de defesa do consumidor e ao incremento de exportações ampliam a necessidade das indústrias buscarem soluções que garantam produ-ção segura. As empresas do setor de leite e produtos lácteos estão entre os segmentos que utilizam matéria-prima altamente sujeita a contaminação e que requer cuida-dos com manutenção de temperatura adequada, desde o produtor até a distribuição nos pontos de venda.

O leite é considerado um dos alimentos mais com-pletos e, por sua riqueza nutritiva,é fundamental que também seja seguro. Mônica Maria Oliveira Pinho Cer-queira, professora associada da Escola de Veterinária da UFMG (Universidade Federal de Minas Gerais) e coorde-nadora geral do LabUFMG, destaca: “Dentre as carac-terísticas que o tornam tão suscetível à deterioração e contaminação estão: sua composição, o elevado teor de água e o pH neutro. Assim, em toda a cadeia produ-tiva, medidas preventivas devem ser implementadas para minimizar os perigos microbiológicos, físicos e químicos. Desta forma, por ser um alimento muito consumido, especialmente por crianças, é indispensável que o leite e seus derivados apresentem baixa conta-gem bacteriana, ausência de microrganismos patogênicos ou de suas toxinas e de resíduos de antimicrobianos, além de compo-sição adequada”. Nesse quadro, a seleção da ma-téria-prima pelas indústrias deve ser criteriosa e se torna importante adotar programas de pagamento por qualidade,

visando obtenção de leite seguro e com elevados teores de proteína e gordura. Esses programas baseiam-se, nor-malmente, em critérios de bonificação e de penalização.

No Brasil, há anos, instituições e entidades do setor vêm trabalhando em ações para melhoria da qualidade do leite. Mônica M.O. P. Cerqueira afirma que: “nos últi-mos anos, a qualidade do leite no Brasil tem melhorado em algumas regiões e propriedades, como consequência das ações de algumas indústrias de laticínios e também dos pro-dutores. No entanto, é preciso evoluir muito mais, princi-palmente no que se refere à manutenção desta quali-dade durante todo o ano. A sazonalidade ainda é muito marcante, influenciando não apenas a CBT (Conta-gem Bacteriana Total), mas também a CCS (Contagem de Células Somáticas) e a composição do leite”.

O primeiro passo

Antes de chegar ao consumidor os

produtos alimentícios passam por

inúmeros controles em suas várias

possibilidades de processamento, que

garantem a segurança alimentar, porém

todas as etapas dependem da qualidade

da matéria-prima.

Segurança alimentar

Equipamento Hexis

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Em relação à qualidade, a contaminação está nor-malmente ligada a falhas de procedimentos em várias etapas relacionadas à obtenção e armazenamento do leite na propriedade. Estas falhas incluem, por exemplo: ordenha de animais com tetos sujos ou mal higieniza-dos (falhas na preparação e no predipping), falhas na limpeza e desinfecção dos equipamentos e/ou utensílios (baixa temperatura da água para circulação do deter-gente alcalino clorado; não circulação de detergente ácido e não desinfecção com cloro, além de concentra-ção errada dos produtos de limpeza) e uso de água de baixa qualidade microbiológica, ou seja, contaminada nos processos de limpeza e desinfecção dos equipamen-tos e utensílios. Para a professora da UFMG, “a indústria deve ter sempre como objetivo, a captação de leite com a menor CBT e CCS.A indústria deve ter sempre como objetivo, a captação de leite com a menor CBT e CCS possível, para garantir a maior eficiência de seus processos tecnológi-cos. Quanto melhor a qualidade microbiológica do leite cru, mais eficiente será a pasteurização, ou seja, menor será a proporção de microrganismos que conseguirão sobreviver a este processo e, consequentemente, maior será a vida de prateleira e a qualidade do produto final”.

Entre os microrganismos importantes relacionados ao leite, destaca-se o Staphylococcus aureus, bactéria que é importante agente envolvido na etiologia da mastite e também em casos de intoxicação alimentar. A bactéria é termo-lábil, mas suas enterotoxinas produzi

das são termoestáveis e resistem aos tratamentos térmicos como a pasteurização lenta ou rápida. Neste sentido, é muito importante o controle da mastite para evitar a multiplicação desse tipo de bactéria no leite e alcance contagem suficiente para a produção de entero-toxinas e de outros metabólitos.

Equipamento Hexis

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Controles Segurança alimentar

Os principais controles que devem ser observados pelas indústrias de laticínios relativos à matéria-prima, segundo a Instrução Normativa N° 62, publicada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), incluem: contagem bacteriana total (CBT), contagem de células somáticas (CCS), determinação dos teores de proteína, gordura, extrato seco desengordura-do, extrato seco total e pesquisa de resíduos de antimi-crobianos. A avaliação da qualidade do leite cru deve ser realizada em um dos laboratórios credenciados junto ao MAPA que compõe a Rede Brasileira de Laboratórios de Qualidade do Leite (RBQL) em no mínimo, uma vez por mês. Desta forma, as indústrias devem coletar as amos-tras de leite de seus produtores e enviá-las em caixas contendo gelo reciclável, no mínimo, uma vez por mês.

Como medidas de auto-controle nas propriedades rurais, é recomendável ainda, o monitoramento da qualidade microbiológica da superfície dos tanques refrigeradores e equipamentos de ordenha, por meio de swabs. Esta prática permite identificar possíveis pon-tos ou locais que apresentam falhas na higienização e sanitização e que contribuem, consequentemente, com o aumento da CBT do leite do tanque.

Para a professora Mônica, outro controle importan-te refere-se à avaliação da qualidade microbiológica e físico-química da água utilizada na propriedade e que pode afetar direta ou indiretamente a qualidade do lei-te. O monitoramento da qualidade da água deve ser re-alizado pelo menos duas vezes por ano ou toda vez que houver aumento expressivo na CBT do leite do tanque. Nas indústrias de laticínios, destacam-se como medidas de auto-controle importantes: contagem de microrga-nismos psicrotróficos do leite de tanques refrigerado-res e de caminhões ou carretas e o monitoramento da eficiência da higienização e desinfecção da superfície de mangotes e dos compartimentos dos caminhões para evitar recontaminação e aumento da CBT do leite durante o transporte.

As contaminações mais comuns durante a obtenção e armazenamento do leite incluem microrganismos me-sofílicos e psicrotróficos, a exemplo de Pseudomonas spp.

A presença de coliformes, microrganismos comumente encontrados, relaciona-se a falhas no manejo de orde-nha e na higienização e desinfecção dos equipamentos/utensílios além do uso de água contaminada.

Entre os patógenos, Staphylococcus sp. representa um dos mais comumente encontrados. Como este microrga-nismo é um dos mais envolvidos na etiologia da mastite e tem elevada prevalência nos rebanhos, é comum a sua presença no leite cru. Salmonella spp., Listeria spp., Yersinia enterocolitica, entre outros podem também contaminar o leite e representar risco à saúde pública.

A professora Mônica destaca as ferramentas utiliza-das para garantir segurança alimentar, tais como Boas Práticas Agropecuárias (BPA), Boas Práticas de Fabri-cação (BPF), Procedimentos Padrões de Higiene Opera-cional (PPHO), Programas de Redução de Patógenos e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Estas ferramentas são utilizadas com o objetivo prin-cipal de garantir a segurança alimentar em todas as etapas do ciclo produção x consumo. Para isso, durante o processamento tecnológico, a pasteurização lenta ou rápida é extremamente importante para eliminação de 100% dos microrganismos patogênicos e 99,99% dos saprófitas, sem alterar a composição físico-química e qualidade sensorial do leite.

Além deste tratamento térmico, aquele usado no beneficiamento do leite UAT, conhecido como Ultra Alta Temperatura, é também relevante, mas insufi-ciente para eliminar enzimas como proteases e lipases produzidas por bactérias psicrotróficas. Estas enzimas, quando presentes no leite podem desencadear defeitos tecnológicos importantes na bebida UAT, conhecidos como geleificação e outros por off-flavours. Embora sejam fundamentais no processamento tecnológico de leite e derivados, os tratamentos térmicos não garantem que o leite não veicule patógenos. Recontaminação após o tratamento térmico pode ocorrer e por essa razão, todo o processamento tecnológico deve ser monitorado e medidas preventivas associadas aos pontos críticos de controle devem ser implantadas para evitar os riscos.

Os cuidados estendem-se também ao uso racional e responsável de medicamentos veterinários na atividade leiteira. Antibióticos e outros medicamentos veteriná-rios, como as ivermectinas, têm elevada estabilidade térmica, não sendo eliminados em sua totalidade pelos tratamentos térmicos. Por isto e pelos riscos relaciona-dos à saúde pública e também aos problemas tecnológi-cos como interferência no desenvolvimento de culturas lácteas usadas na fabricação de leites fermentados, é preciso prevenir a sua ocorrência no leite. A prevenção inclui a adoção de medidas na fazenda para evitar que o leite do tanque veicule estes medica-mentos. No caso de detecção de resíduos na fazenda, o leite não deve ser captado e, no caso de resultado positivo no caminhão ou carreta, a indústria não pode receber este leite, que deve ser descartado e, caso isto não seja realizado pela indústria, medidas de autuação são impetradas pelo MAPA.

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Segurança alimentar

Para o monitoramento da qualidade da matéria--prima, os produtores podem utilizar várias tecnologias, como métodos rápidos (Placas Petrifilm Staph Express) para identificação rápida de vacas portadoras de Staphylococcus aureus na glândula mamária (mastite subclínica), placas Petrifilm para contagem de micro--organismos mesofílicos e para coliformes a 35°C e E. coli e swabs de superfície para avaliação da eficiência dos processos de limpeza e desinfecção do equipamento de ordenha e do tanque refrigerador.

As indústrias têm disponíveis também os métodos rápidos e swabs para monitoramento da limpeza e de-sinfecção de equipamentos e caminhões, além de indi-cadores de temperatura durante o transporte das caixas contendo as amostras de leite coletadas nas proprieda-des até os laboratórios da RBQL para monitoramento da qualidade visando atender à IN 62.

Entre as empresas que atendem o setor de leite com instrumentos de análise e testes está a Hexis Científica, que fornece produtos utilizados desde o momento de recepção do leite até o monitoramento do produto final. Um dos produtos de destaque da empresa para garantir a segurança do produto final é o Charm, Kits para de-tecção de antibiótico, nova plataforma de testes rápidos, que produz resultados de Beta-lactâmicos em um minu-to e Combo, em dois minutos. Entre as inovações dispo-nibilizadas pela empresa está também o Sistema Epic, metodologia baseada na detecção de bioluminescência gerada pela presença de ATP Intracelular de uma célula de microrganismo em produto ultrapasteurizado (UHT). Após apenas 36 horas de incubação se uma amostra a 35-37°C em estufa estiver contaminada, em função de ação dos reagentes – EPIC, o equipamento será capaz de identificar a presença de qualquer microrganismo (bac-térias, mofos e/ou leveduras). Este equipamento garante segurança na liberação das amostras, com um aumento

no giro do estoque a baixo custo. Um novo produto chegou ao mercado para revo-

lucionar a área de testes e análises nas indústrias de ali-mentos. A novidade vem pela divisão Food Safety da 3M, trata-se do Molecular Detection System (MDS), método que traz agilidade e precisão de forma simples e com mais produtividade na detecção de patógenos como Salmonella, E.coli 0157 e Listeria. O MDS é uma combina-ção de tecnologias, envolvendo ampliação isotérmica de DNA com detecção por bioluminescência.

O sistema oferece resultados sensíveis, focando e ampliando o ácido nuclêico em amostras enriquecidas. Antes do lançamento foram realizados testes com gran-de variedade de alimentos em diversos países, incluin-do o Brasil, em amostras de lácteos, carnes, alimentos processados, vegetais, rações, entre outros, além de amostras ambientais relacionadas ao processamento de alimentos.

Maria Teresa Destro, professora associada da Facul-dade de Ciências Farmacêuticas da USP (Universidade de São Paulo) informa que: “o princípio do método é o da amplificação isotérmica do DNA bacteriano e, como emprega um maior número de primers para a amplifi-cação que nos demais testes existentes, existe menos riscos de resultados falsos. Além de portátil, o equipa-mento pode mudar de lugar no laboratório sem necessi-dade de calibrações”.

A nova solução foi desenvolvida para atender as principais necessidades do mercado com um sistema compacto, simples e robusto, que oferece fácil implanta-ção e baixa manutenção. O equipamento ocupa menos espaço que um laptop, sendo portátil e adaptável em qualquer laboratório.

Com o MDS, diversos tipos de microrganismos po-dem ser verificados na mesma rodada de testes, contri-buindo para execução rápida, reduzindo erros e ganhan-do produtividade.

O kit de testes para detecção de Salmonella recebeu, no início de 2012, certificação AOAC (Association of Official Agricultural Chemists), entidade científica sem fins lucrativos que testa e certifica métodos de análises. Outras aprovações internacionais estão em andamento e deverão ser publicadas em breve. O sistema já está disponível para comercialização no Brasil.

“Com o 3M Molecular Detection System trazemos uma inovação para o mercado de segurança alimen-tar, que possibilita de maneira simples e confiável a realização de testes, permitindo economia de tempo, agilidade na tomada de decisões e maior produtividade na detecção de microrganismos patogênicos. É uma inovação que colabora ainda mais para o sucesso de nossos clientes e suas marcas e proteção da saúde de seus consumidores”, ressalta Marcelo Leonardo, gerente da divisão Food Safety da 3M.

Soluções

Equipamento 3M

A inovação da 3M vem agregar mais segurança nas análises do leite e não faltam instrumentos com tecnologia para atestar qualidade, mas o processo de melhoria no setor vem passando por adiamentos de normatização, refletindo dificuldades do setor produtivo no Brasil.

Embora a Instrução Normativa 51 tenha sido publi-cada em 2002, somente entrou em vigor compulsoria-mente em julho de 2005. No período de 2005 até julho de 2011, quando os novos padrões legais para CBT e CCS deveriam entrar em vigor nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, houve a publicação de uma nova Ins-trução, prorrogando até dezembro de 2011, os padrões vigentes de CCS máxima de 750.000 céls./mL e de CBT máxima 750.000 UFC/mL. Em dezembro de 2011, foi publicada nova Instrução (IN 62) que mudou os padrões de CCS para 600.000 céls./mL e de 600.000 UFC/mL para CBT.

Sobre possíveis consequências dessas medidas, fala a professora associada da Escola de Veterinária da UFMG: “nos casos daquelas indústrias que já realiza-vam um trabalho de educação continuada junto aos seus produtores e que têm programas de pagamento por qualidade, acredito que a qualidade irá melhorar, independentemente, da mudança. No entanto, no caso das indústrias que não têm ações junto aos seus pro-dutores e que não valorizam a qualidade, as consequ-ências serão de maior perda no rendimento industrial e também na qualidade sensorial dos produtos lácteos. Se não houver mudança de comportamento, a tendência é de a qualidade não melhorar e o pior, em 2014 e 2016, quando novos padrões deverão entrar em vigor, continu-aremos com um número expressivo de produtores cujo leite não atende os preceitos legais.

A consequência disto é o risco de nova mudança e de perda de credibilidade. Não podemos esperar pas-sivamente por isto. É necessário um trabalho de base e de orientação técnica junto aos produtores cujo leite não apresenta qualidade para garantir que a qualidade melhore”.

Outro ponto importante destacado é que durante o transporte, todo o esforço do produtor de leite com qualidade pode ser perdido, quando o produto sem qualidade de outros produtores é adicionado ao mesmo caminhão de coleta a granel. Desta forma, muitas vezes, o leite que a indústria paga, não é o que ela recebe. O pagamento baseia-se nas análises feitas no leite do tanque individualmente e o que a indústria processa, é o que ela recebe a partir da coleta dos caminhões. É necessária também a adoção de medidas complementa-res para monitorar a qualidade do leite dos caminhões e evitar perdas econômicas significativas em função da baixa qualidade.

O setor produtivo de leite está alinhado com exi-gências e normas internacionais, porém as dimensões continentais do Brasil e heterogeneidade cultural dos produtores são grandes desafios do setor de leite e Monica O.P. Cerqueira acredita que a partir do momento em que a educação nortear as ações em âmbito geral, ocorrerá evolução progressivamente para haver um só leite no país, aquele que não tem uma letra, mas, sobre-tudo, qualidade e segurança.

Normatização

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Fispal TecnologiaA hora da aposta

no Brasil

evento

Neste ano, o evento contou com 146 expositores estrangeiros de 16 países diferentes, representando crescimen-to de 35% em relação ao ano anterior. Vários pavilhões internacionais trouxe-ram novidades da Alemanha, Bélgica, Canadá, Chile, China, Colômbia, Co-réia, Emirados Árabes Unidos, Espanha, Estados Unidos, Holanda, Índia, Itália, México, Taiwan e Turquia.

A feira recebeu mais de 60 mil vi-sitantes do Brasil e do exterior, que puderam conhecer cerca de dois mil expositores. Durante a Fispal Tecno-logia foram realizadas 112 rodadas de negócios com 10 compradores interna-cionais e 25 empresas brasileiras trans-formadoras de plástico, associadas ao Programa ExportPlastic. De acordo com o INP (Instituto Nacional do Plástico) a projeção de negócios é US$ 1,7 milhão para os próximos 12 meses.

Congresso Simultaneamente à feira, foram

realizados três congressos técnicos e

um simpósio sobre Segurança Alimen-tar, iniciativa conjunta da BTS Informa e do IBC Brasil, empresa do Grupo In-forma especializada na realização des-se tipo de evento. Entre os dias 12 e 14 de junho, 500 congressistas puderam trocar informações e experiências so-bre tecnologias, tendências e desafios para a indústria de alimentos.

Além de palestras sobre tecnologia em embalagens, entre outros, outros temas inerentes à indústria de alimen-tos foram foco no congresso. Luiz Madi, presidente do ITAL (Instituto de Tecno-logia de Alimentos), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo conduziu no congresso os debates sobre os Rumos da Indústria Alimentícia no Brasil. Entre os temas levantados durante o congresso, a sau-dabilidade foi destacada por Gino Di Domenico, presidente da Schincariol, como um bom exemplo de ações que vêm sendo implementadas pela marca na melhoria dos produtos. Segundo ele, a empresa conseguiu nos últimos anos

trocar aromas artificiais por naturais, reduzir entre 15% a 20% a quantida-de de açúcar nas bebidas e cortou em cerca de 14% o consumo de água nos processos industriais.

Fabio Acerbi, diretor de assuntos corporativos da Kraft Foods salientou que não deve existir uma dualidade entre a indústria e órgãos regulatórios, como a Anvisa, mas uma parceria. “Não estamos em pólos opostos. A indústria também quer consumidores saudáveis para que o consumo seja sustentável”. Dessa forma, a Kraft superou suas me-tas na eliminação de gordura trans, de-jetos sólidos, entre outros.

Entre outros pontos discutidos, fi-cou claro que os incentivos e políticas para a indústria de alimentos ainda são insatisfatórios, principalmente quando se leva em consideração a crescente demanda por alimentos não apenas no Brasil, mas em cenário amplo, como a América Latina.

A presença de público qualificado e crescimento de empresas do exterior marcaram a 28ª Fispal Tecnologia – Feira internacional de embalagens e processos para as

indústrias de alimentos e Bebidas. Realizada de 12 a 15 de junho, no Pavilhão de Exposições do Anhembi, em São Paulo, o cenário econômico internacional, principalmente o europeu, contribui para a vinda de fabricantes estrangeiros com objetivo de participar da mostra.

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EVENTO

ExpositoresEm geral, os expositores conside-

raram que esta mostra refletiu ritmo normal de negócios em relação a 2011, um ano de crescimento significativo para a economia brasileira. “Em 2012, voltamos ao ritmo normal, ou seja, há crescimento no setor, mas não nos pa-tamares do ano passado”, afirmou Kle-ber Dreux Miranda, diretor operacional da Sunnyvale. Ele destacou ainda que devido ao desempenho da economia europeia, várias companhias parcei-ras de sua empresa vieram do exterior para ajudar no incremento das vendas no Brasil.

A Sunnyvale trouxe vários lan-çamentos para esta edição da Fispal Tecnologia, entre eles, a codificadora Domino A32Oi, que traz facilidade de manuseio e versatilidade e a verifica-dora de peso CWE, equipamento da multinacional alemã Bizerba, com tec-nologia aplicada para maior precisão na pesagem, que tem entre suas fun-cionalidades possibitar correção auto-mática da linha de produção de acordo com a verificação do peso paa que haja conformidade com as informações do produto.

A empresa lançou também sua própria linha de detectores de metais, fabricados pela alemã S+S. Parte da estrutura complementar dos equipa-mentos será produzida no Brasil, na planta da Sunnyvale.

A Geiger lançou na feira, sistema

emulsificador a vácuo (GSEV), equi-pamento utilizado para emulsificar volumes de produtos em tempo redu-zido com controle confiável das condi-ções do processo. Kelly Gonçalves, da área vendas da empresa, considerou o interesse do público nesta edição da Fispal semelhante a 2011. “Recebemos clientes que já estávamos em contato e também novos profissionais do setor que nos visitaram na feira”, comenta Kelly.

Igor Guardino Machado, gerente OME Solution Products da Schneider Eletric, aposta a iniciativa do governo de incentivo ao crédito deve acelerar a

economia e a Fispal costuma dar bons resultados pós-feira. Neste ano, a em-presa destacou o Pac Drive 3, aplicado em máquinas de embalagens de alta performance. O equipamento engloba servocontroladores, servodrives, servo-motores com drive integrado e robôs, permitindo aumento de desempenho das máquinas,maior produtividade, redução de custos em montagem e ma-nutenção, maior confiabilidade, além de reduzir consumo de energia elétrica em até 30%.

A empresa apresentou também so-luções para máquinas de baixa e média performance, demonstrada em robô do tipo Pick & Place, alternativa para con-trole e posicionamento de eixos, com-binando funções de movimento com padrões de automação. A tecnologia foi desenvolvida especialmente para fabri-

cantes de máquinas (OEMs) nas indús-trias de embalagens, transformadoras, têxteis e madeireiras. A solução possui características como controle de movi-mento para eixos sincronizados, con-trole de velocidade e contagem rápida.

A Fibrav, presente há 35 anos no mercado na fabricação de fiberglass, mostrou na Fispal, soluções para as três áreas atendidas pela empresa: alimentos, industrial e saneamento. Andrei Ribas, gerente comercial da em-presa, destaca que: “esta feira foi muito importante na trajetória de nossa em-presa e constitui uma oportunidade de prospecção de clientes e encontro com nossos parceiros”.

EmbalagemTodos os segmentos relacionados a

embalagens constituem ponto forte da Fispal Tecnologia. “Nesta edição, tive-mos praticamente o dobro de visitan-tes em relação à anterior e houve iní-cio de alguns projetos bem promissores para futura negociação”, mencionou Lucimara F.Paganini, coordenadora de vendas e marketing da Ulma.

Na feira, a empresa demonstrou li-nha completa de embalagem, contem-plando a automatização e integração dos processos de embalagem primária e secundária com posterior paletização constituído por: Empacotadora Flow Pack Ulma, modelo Atlanta para a em-balagem primária; Ordenação e gestão do produto vindos da empacotadora Flow Pack; Gestão do processo de qua-

SunnyvaleSchneider Eletric

Sunnyvale

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EVENTO

lidade e garantia da integridade do pro-duto por meio de detector de metais e controladora de peso Thermofisher; Encaixotadora Automática Ulma com carga automática tipo Pick & Place; Paletização Robotizada. Outro equipa-mento que recebeu um destaque es-pecial no evento foi a Termoformadora Ulma, higienizável, modelo TFS 300, fabricada no Brasil. Versátil, eficiente e extremamente robusta, este equipa-mento tem excelente custo benefício para empresas que buscam a automa-ção de seus processos com ganhos de apresentação e economia de insumos.

Empresa que comemorou bons ne-gócios durante o evento foi a Milainox, revelou Rafael Granato, da divisão de laticínios. Neste ano, a companhia está trabalhando em projetos especiais e trouxe equipamentos para realizar as-sepsia antes do envase com cabine que utiliza ozônio nos copos para garantir segurança alimentar.

A Milainox veio com novidade em seu portfólio e anunciou lançamento,

fruto de parceria com a Metler Toledo, passando a disponibilizar ao mercado balança de precisão para envases de 5 a 200 kg. O equipamento executa a operação de acordo com o tamanho da embalagem e pode ser utilizado para leite, iogurte, manteiga e alimento pas-tosos, sucos, água, entre outros.

“Certamente muitos negócios serão concluídos nos próximos meses, calcu-lamos que teremos vendas superiores a R$ 5 milhões, em decorrência da Fispal e de outras feiras de negócios que par-ticipamos no mesmo período, como a FCE Pharma e a Fenagra”, comenta Ro-berto Weiss, diretor comercial da Con-solid. Recentemente, a empresa anun-ciou aquisição da conceituada empresa nacional Rodrinox e as parcerias inter-nacionais com a Littleford Day (EUA) e Vmeca (Coréia), a feira confirmou a ótima aceitação do público, proporcio-nando mais de 300 novos contatos para a Consolid.

Weiss afirma que além dos negócios firmados, a Fispal foi uma ótima opor-

tunidade para consolidar as parcerias internacionais, “fomos prestigiados pela presença dos executivos destas empresas, que estiveram conosco du-rante o evento e ministraram treina-mentos para o pessoal técnico e de vendas” afirma.

A Fispal também trouxe novas opor-tunidades de contatos com empresas internacionais que buscam parceiros confiáveis no Brasil, no momento que o país começa a ter seu mercado aber-to para o mundo. Weiss ainda anuncia que “já confirmaram presença no pró-ximo ano e sem dúvidas teremos ainda mais novidades”.

A Sig Combibloc apresentou no evento estratégia de inovação, que tem como base o tripé: inovação através da plataforma tecnológica atual, alta escala de diferenciação e menor custo total de produção.

Um dos pilares, a inovação, utiliza a plataforma tecnológica atual da em-presa. Luciana Galvão, gerente de ma-rketing para a América do Sul, explica:

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“este pilar será ilustrado pelas tecnologias drinkplus, combibloc EcoPlus e pela nova ge-ração de máquinas para alimentos com pe-daços de 25 mm”.

A embalagem combiblocEcoPlus tem sus-tentabilidade como foco e reduz em 28% a emissão de CO2, quando comparada com uma embalagem convencional de 1 litro do mesmo formato. O segredo está no uso de uma composição de cartão e em uma cama-da especial de poliamida ultrafina. A novida-de para 2012 é o lançamento da embalagem ecológica com tampa combiCap, que pesa apenas 1,85 g, utilizando menos matéria--prima em sua produção.

Entre os lançamentos da empresa está a embalagem combiblocXSlim, disponível nos volumes de 80, 90, 100, 110, 125, 150 e 180 ml. As embalagens pequenas facilitam, por exemplo, lançar produtos com proposta de baixo desembolso unitário.

A Sig deve trazer ainda formatos diferen-ciados e soluções, como a garrafa cartonada, que será lançada na Europa nos próximos meses, baseada em alta escala de diferencia-ção, o segundo pilar da empresa. O terceiro pilar, ou seja, menor custo total de produção, a ideia é, em futuro próximo, oferecer máqui-nas com velocidades de envase superiores a 15 mil unidades/hora para embalagens de 1 litro e superiores a 24 mil embalagens/hora para tamanhos pequenos.

Crescimento acima de 50% em 2011 foi anunciado pela Sig Combibloc na Fispal, no-vas parcerias e antecipação da expansão de sua fábrica no Brasil também foram pontos destacados no evento pela empresa.

Ainda no segmento de embalagens, a Verallia, divisão de embalagens de vidro da Saint Gobain, que fabrica potes e garrafas para bebidas e alimentos, participou da Ilha do Leite, possibilitando aos visitantes revi-ver os tempos do leite em garrafa de vidro. A ação foi apoiada pela produtor de leite Xan-dó, Avery Denninson, empresa de tecnologia em adesivos, Alphacolor - Soluções em pro-cessos, produtos e sistemas diferenciados de impressão e CSI – Tampas Plásticas.

Fornecedores de outros materiais para embalagens também tiveram espaço espe-cial na Vila do Aço, que trouxe novidades da Brasilata, CSN, Prada, Rimet, Rojek, Silgan e Litografia Valença. Com o tema sustenta-bilidade, o stand mostrou de forma criativa como funciona a cadeia de reciclagem, desde a separação da embalagem pós-consumo até o retorno para a usina.

As embalagens de aço e alumínio recebe-ram recentemente diferenciação pela União Europeia, que classificou esses metais em posição de liderança sustentável entre as embalagens. O Parlamento Europeu reco-nheceu a condição de reciclagem infinita dos metais, sem degradação e sem depauperar

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EVENTO

os recursos ambientais. Desta forma, a Europa atesta oficialmente que as em-balagens metálicas estão inseridas na categoria dos “materiais permanentes” que contribuem de forma relevante com o desenvolvimento sustentável. O avanço deve-se à campanha da nova entidade Metal Packaging Europe, que reúne fabricantes de embalagens de aço e de alumínio na União Europeia. Tanto o ferro (FE) como o alumínio (AL), são elementos químicos infinitamente recicláveis que se renovam conservan-do suas qualidades, sem riscos de esgo-tar os recursos do planeta.

No Brasil, 97% das latinhas de alu-mínio para bebidas são recicladas. Nas latas de aço, o percentual de recicla-gem é de 50%. Este índice será eleva-do rapidamente com a criação da As-sociação Prolata Reciclagem, iniciativa de 15 empresas do setor de embalagem de aço afiliadas a Associação Brasileira de Embalagem de Aço (Abeaço). “Que-remos inaugurar centros de reciclagem em todo o país. Esta será a primeira instituição no Brasil a trabalhar for-malmente dentro das normas da PNRS (Política Nacional de Resíduos Sóli-dos), promulgada recentemente pelo governo federal”, explica Thais Fagury, gerente executiva da Abeaço, Thais Fa-gury.

“A ideia da Prolata é conscientizar a população sobre a importância da reci-

clagem de embalagens de aço pós-con-sumo e estimular a coleta seletiva”, completa Fernando Mourão, presidente da Prolata e diretor da Abeaço.

“Os metais – aço e alumínio - são os únicos de todos os materiais cuja logís-tica reversa é lucrativa, ou seja, o cus-to de trazer de volta as latas metálicas usadas é menor do que o valor delas, isso porque são insumos – e não resí-duos – para serem reaproveitados na metalurgia do alumínio e do aço”, sa-lienta Antônio Carlos Teixeira Álvares, presidente do Siniem (Sindicato Nacio-nal da Indústria de Estamparia de Me-tais) e presidente da IPA ( International Packaging Association).

Novos mercados e mais tecnologia

A Tetra Pak veio para o evento com notícias dos resultados da inauguração da primeira planta da América Latina para testes de alimentos em embala-gens cartonadas. A companhia já vis-lumbra novos negócios decorrentes da planta instalada. Desde julho de 2011, mais de 30 receitas foram desenvol-vidas na fábrica piloto, instalada em Mauá (SP). Além disso, diversos testes foram realizados em conjunto com quatro clientes de três países sul-ame-ricanos.

De acordo com Fernando Varella, diretor executivo de vendas de contas

Food da Tetra Pak, a estrutura disponí-vel localmente foi fundamental para firmar a parceira com a Agro Andina SAPEM, que inaugurou recentemente a primeira fábrica na Argentina equi-pada com a linha Tetra Recart para embalagens de alimentos em pedaços. “Além deste primeiro negócio, temos três grandes projetos na América Lati-na, que devem resultar em oito novos produtos nas gôndolas até o final deste ano”, afirma Varella.

Atualmente 10% do mercado bra-sileiro de vegetais em conserva já uti-liza a Tetra Recart e, em 2012, cerca de 130 milhões de embalagens devem ser comercializadas em toda a Améri-ca Latina. Além do milho, ervilha, soja, lentilha e feijão, outros produtos dife-renciados estão sendo desenvolvidos no país. “Na planta de testes já foram preparadas saladas de frutas, massas com molhos e até feijão com linguiça na caixinha”, afirma Varella.

A unidade fabril localizada em Pon-ta Grossa (PR) recebeu investimento de R$ 144 milhões e o projeto para produ-ção das embalagens Tetra Recart ,em Ponta Grossa, deverá ser validado em julho de 2013, quando será concluída a primeira fase do projeto de expan-são. Paulo Nigro, presidente da Tetra Pak, complementa: “Temos o objetivo de continuar crescendo no país para acompanhar a meta global de multipli-

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EVENTO

car por oito as vendas de embalagens para alimentos até 2020”.

No stand da empresa, os visitantes também puderam conhecer nova solu-ção, que vem ao encontro de parâme-tros de sustentabilidade das indústrias – a Tetra a Tetra LactensoR Aspetic com tecnologia OneStep, que permite a pro-dução de leite UHT por meio de um único passo de processo, maximizando a produtividade

A tecnologia OneStep, que ainda vai passar por validação no Brasil, eli-mina a necessidade do pré-tratamento de pasteurização e o armazenamento intermédio do leite. Através de um pro-cesso contínuo, o leite é pré-aquecido, clarificado, uniformizado e homoge-neizado antes de ser submetido ao tratamento UHT e ao arrefecimento obtido por regeneração; sendo então transferido para os tanques assépticos. Este encadeamento de operações num único passo contínuo reduz o tempo de processamento, que habitualmente demora dois dias, para apenas algumas horas diminuindo também os custos

em até 50%, quando comparado com as soluções convencionais.

Isso significa que a nova tecnologia permite que as operações UHT sejam completamente automatizadas e con-tínuas, com menos pausas e menores desperdícios de produto.

De acordo com Bengt Eliasson, di-retor da Divisão de Soluções Assépti-cas para Lácteos da Tetra Pak, todo o processo é muito mais eficiente que as soluções convencionais, oferecen-do consideráveis reduções de custos e reduzindo bastante o impacto am-biental. “Os custos de operação tam-bém são mais baixos porque, ao usar a OneStep, é necessário menos equipa-mento e menos espaço”, conclui Bengt.

O Tetra LactensoR Aseptic com tec-nologia OneStep pode reduzir o con-sumo de energia em até 40% e reduzir o consumo de água em até 60%. Estas economias correspondem a uma redu-ção da pegada de carbono do proces-so de tratamento de leite de até 40%. Além disso, o processo contínuo reduz a perda de produto em até 33% quando

comparado com as soluções UHT con-vencionais.

Com a capacidade para alterar o conteúdo de matéria gorda nos produ-tos lácteos sem parar a produção – e processar leite com diferentes níveis de matéria gorda em simultâneo – a tecnologia OneStep garante uma linha asséptica de enorme flexibilidade, per-mitindo um planejamento de produção mais eficiente e a otimização das má-quinas de envase usando até 100% da sua capacidade.

Além da forte presença de empresas estrangeiras, foi possível observar que os expositores da Fispal chegam, a cada ano, com soluções com mais tecnologia e maior consistência para sustentabilidade na produção das indústrias e para reciclagem, demons-trando que meio ambiente não é mais pano de fundo para muitas indústrias, mas objetivo prioritário.

Tetra Pak

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3636

Viagem ao conhecimento

INTERCÂMBIO

O I Intercâmbio Técnico promovi-do pela Cap-Lab contou com a parti-cipação de 40 profissionais convidados pela empresa que, durante sete dias de intensa atividade, puderam verificar como os argentinos conseguem ofere-cer produtos de qualidade e também incorporar inovação para conquistar seus consumidores. A primeira visita aconteceu à Funesil (Fundación Cultu-ral de Profesores y Amigos de la Escue-la Superior Integral de Lechería de Villa María) - Escola de Laticínios de Villa Maria, localizada a 150 km de Buenos Aires. A entidade atende alunos desde cursos para crianças, que ao chegarem à idade adequada podem ou não opta-rem por cursar o nível técnico na área de lácteos da instituição. Além de for-

mação técnica, a fundação conta com curso superior para o setor de lácteos.

A planta instalada na Funesil é considerada modelo e conta com labo-ratório que utiliza equipamentos com alta tecnologia, tornando-se referência para o setor. No local, o grupo brasileiro foi recebido por Carlos Berra, subsecre-tário da Secretaria da Agricultura da Provincia de Córdoba e por professores, que mostraram as instalações indus-triais e laboratórios.

Uma das profissionais que compu-nham o grupo visitante, Maria Cristi-na Mosquim, professora e consultora técnica da Abiq (Associação Brasileira da Indústria de Queijos), ressaltou a satisfação de conhecer a Funesil: “lá, os engenheiros são formados, esta-

giam, trabalham nas empresas lácteas argentinas e até em países vizinhos. Dos recursos dessa escola, cuja men-salidade está em torno de R$ 200, 00, 80% vem da venda de seus produtos, do desenvolvimento de produtos para várias empresas, de testes com novos aditivos, culturas, entre outros, e do la-boratório credenciado”.

Na cidade de Esperanza, os brasi-leiros puderam conhecer também o trabalho e equipamentos utilizados no laboratório da Alecol (Associación del Litoral de Entidades de Control Le-chero), onde são realizadas análises de amostras de leite, semelhante ao que faz o RBQL no Brasil. Além de análises de rotinas para empresas, o Alecol cer-tifica outros laboratórios oficiais.

Com objetivo de proporcionar atualização em tecnologias e tendências de mercado ao laticinista, a Cap-Lab organizou viagem a circuito lácteo na Argentina, que passou pelas cidades de Córdoba, Villa Maria, Rafaela, Santa Fé e pela capital, Buenos Aires. Os participantes puderam conferir como o país

vizinho trata a qualidade do rebanho e produção leiteira, industrialização de lácteos, processos, controle de qualidade, entre outros aspectos da produção argentina.

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O grupo de viajantes teve ainda in-formações sobre os resultados médios verificados em Contagem Total de Bac-térias e de Células Somáticas, dados que estimularam os brasileiros a conti-nuarem a busca pela melhoria da qua-lidade do leite brasileiro.

Segundo Maria Cristina Mosquim, na Argentina, o pagamento do leite por qualidade já é uma realidade e as empresas enviam pelo menos qua-tro amostras de leite mensalmente com custo inferior aos nossos. “Na-quele país, o governo não participa, como aqui, comprando equipamentos e mantendo muitos empregados, mas tem acesso a todas as análises que qui-ser ver e avaliar. Os laboratórios fazem também crioscopia e testes de antibió-tico”, complementa a consultora.

Pesquisa e indústrias

Uma das paradas importantes do circuito lácteo aconteceu em Rafaella, onde fica a sede do Inta (Instituto Na-cional de Tecnologia Agropecuária), entidade semelhante à Embrapa Gado de Leite. Os profissionais brasileiros pu-deram conhecer algumas pesquisas e o programa de extensão rural realizado pela instituição junto aos produtores de leite e suas principais dificuldades com pecuaristas da região. O grupo co-nheceu ainda o “tambo” experimental da fazenda e também participaram de debate com pecuaristas da região sobre a cadeia produtiva do leite e suas prin-cipais dificuldades. A troca de informa-ções gerou discussão, transformando o encontro em momento marcante para os participantes. Na passagem pela ci-dade de Rafaella, os profissionais bra-sileiros conheceram a moderna tecno-logia da Sucesores de Alfredo Williner , fabricante do famoso doce de leite Ilo-lay, que possui uma das mais moder-nas plantas industriais da Argentina

para processamento de queijos frescos, produtos desidratados, leite longa vida e doce de leite.

As visitas a indústrias foram pontos altos do roteiro do Intercâmbio Técnico Cap-Lab. Entre os fabricantes visitados na Argentina está a Noal, localizada na cidade de Villa Maria, que produz queijos frescos, semi-duros e duros. O laticínio recebe 600 mil litros de leite por dia e, além do consumo interno, parte de seus produtos são exportados. No local, os brasileiros ficaram impres-sionados com a automação da planta instalada, que se destaca pela utiliza-ção de formas microperfuradas e de salmouras mecanizadas.

Na rota dos laticínios, estava também uma das maiores empresas de lácteos da Argentina, a Sancor Co-operativa Tamberos Central, localizada na cidade de Sunchales. Em suas 14 fá-bricas, a indústria processa quatro mi-lhões de litros de leite por dia.

Os visitantes puderam conhe-cer ainda a filial argentina da multi-nacional da Arla Foods Ingredientes, empresa totalmente dedicada ao pro-

cessamento de soro líquido e em pó, com produção de concentrado proteico de soro para exportação.

Carlos Hegg, diretor do Laticínios Ti-rolez, que fez parte do grupo de viajan-tes, conclui que: “ficou claro para todos a competitividade dos argentinos na produção de leite. No entanto, acredi-to que com o trabalho realizados pelos laticínios brasileiros junto aos produ-tores de leite na orientação, visando ganhos de qualidade e produtividade, nosso país ainda será altamente com-petitivo, passando a ocupar importante espaço no mercado nacional”.

“Os argentinos provaram que pos-suem um grande know-how em pro-dutos lácteos e ganharam o respeito da maioria dos visitantes, que voltaram com outro olhar sobre a produção ar-gentina. Percebemos que há espaço para todos e só temos a ganhar com esse intercâmbio, principalmente pela motivação em aprimorarmos cada vez mais os nossos produtos. Parabenizo a Cap-Lab pela iniciativa que proporcio-nou grande aprendizado” complemen-ta Nanci Harumi Ohata Santana, dire-

Arla Foods Ingredientes

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Viagem ao conhecimento

INTERCÂMBIO

tora da Fermentech. Os convidados destacaram a impor-

tância do roteiro percorrido na viagem e a diretora da Fermentech, ressaltou o alto nível dos profissionais do grupo, que realmente estavam interessados em trocar experiências e aprender com um mercado, que apesar de tão próxi-mo, é tão diferente.

Para conhecer os produtos do mer-cado argentino, os brasileiros visita-ram supermercados, onde puderam ver produtos inovadores do setor de lácteos, suas embalagens atrativas e as chamadas em gôndolas sobre valo-res nutricionais de queijos, experiência que serviu para dar ideias de possíveis novos desenvolvimentos no Brasil.

Além de aumentar seus conheci-mentos e verem in loco como os ar-gentinos lidam com esse importante setor da economia do país, os brasilei-ros também tiveram a oportunidade de descontração em passeios pela noite de Buenos Aires e conferir os saborosos pratos da culinária argentina.

Sobre esta primeira experiência de

intercâmbio técnico, Vinicius Capelleto, diretor da Cap-Lab afirma: “Consegui realizar um sonho profissional e pes-soal. Há muito tempo tinha a vontade de levar um grupo de profissionais do setor para conhecer como funcionam os processos fora do país. O I Intercâm-bio tinha como o principal objetivo ex-pandir o conhecimento dos laticinistas brasileiros com o intuito de atender o mercado que está cada vez mais exi-gente e diversificado e, com muita sa-tisfação, posso afirmar que esse objeti-vo foi alcançado. Passamos por diversas cidades e pelas empresas Noal, Coo-perativa de Arroyo Cabral, Arla Foods, Sancor, Williner e Alecol e, nessas visi-tas, observamos a preocupação com a atualização constante e modernidade das fábricas e dos processos, além do controle da qualidade e da produção leiteira, sem falar dos profissionais que obtêm uma excelente base e formação junto a FUNESIL, escola de ensino téc-nico e superior. Diante dessa realidade foi possível perceber que existe muito a mudar no Brasil e nos tornarmos ainda

mais competitivos”.Capeleto ressaltou também a re-

ceptividade que encontrou na Argenti-na: “não posso deixar de citar também toda a hospitalidade com que fomos recepcionados em todas as visitas e pela Subsecretaría de Lechería da Ar-gentina. Realmente fomos surpreendi-dos pelo acolhimento e disponibilidade dispensada a nós, sem exceção. Outro ponto importante foi o prazer em con-viver por uma semana com parceiros e amigos de longa data, estreitando la-ços que são tão importantes. Só tenho a agradecer a todos que embarcaram com a Cap-Lab neste projeto e o fize-ram tão especial.”

A iniciativa da Cap-Lab, certamen-te, terá repercussão nas empresas e entidades dos profissionais partici-pantes desta experiência, que pode-rão replicar os conhecimentos para outros profissionais do mercado, contribuindo para o aprimoramen-to da produção de lácteos brasileira. Que venham novos intercâmbios!

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O boom do leite UHT no Brasil

O leite UHT foi introduzido no Brasil na década de 70, e, até o início da década de 90, representava menos de 10% do mercado de leite fluído. Atu-almente, representa 83,4% do consumo de leite fluido no país e a tendência é que a participação do leite longa vida aumente.

No Brasil, o UHT ganhou espaço na cesta de compras dos consumidores pelas vantagens que apresenta em re-lação ao leite pasteurizado ou “leite de saquinho”.

O leite pasteurizado, submetido a tratamento térmico na faixa de tem-peratura de 72ºC a 75ºC, durante 15 a 20 segundos, em equipamento de pas-teurização a placas, seguindo-se de resfriamento imediato até temperatu-ra igual ou inferior a 4ºC e envase em circuito fechado sob condições que mi-nimizem contaminações.

As vantagens do leite UHT em re-lação ao pasteurizado são: redução no custo de transporte, pela embalagem de fácil armazenamento, que supor-ta maior peso e ocupa menor espaço (devido ao seu formato) e não neces-sita refrigeração; praticidade para o consumidor, que pode adquirir leite para períodos maiores (maior tempo de prateleira do leite longa vida em relação ao pasteurizado) e também porque os laticínios conseguem au-mentar a área de atuação, vendendo o produto para mercados distantes.

Figura 1.Total de leite fluido consumido no

Brasil, total de UHT (eixo da esquerda – em bilhões de litros) e fatia de mercado do leite UHT (eixo da direita - em %).

* estimativa

Fonte: Associação Brasileira da Indústria de Leite Longa Vida (ABLV) / Compilado por Scot Consultoria

Brasil x Austrália Em outros países, como na Austrá-

lia, o mercado de leite fluido é diferen-te por vários fatores. Entre eles, está a duração do leite pasteurizado na pra-teleira, que ultrapassa uma semana, enquanto que no Brasil é de três dias. Essa diferença ocorre devido à quan-tidade de microrganismos iniciais do leite brasileiro. A pasteurização é um processo de redução da carga micro-biana, ou seja, quanto menor for a carga microbiana inicial, menor será a carga final, fazendo com que o tempo de prateleira do produto seja superior. O principal fator responsável pela car-ga microbiana do leite é a condição de higiene e sanidade na ordenha e no caso da Austrália essa condição permi-te que o shelf life do produto final seja maior. Naquele país, o leite pasteuriza-do é comercializado em garrafas plás-ticas de um, dois e três litros. (Observe na figura 2 a participação do leite UHT na Austrália)

Figura 2Total de leite fluido consumido na

Austrália, total de UHT (eixo da esquer-da – em bilhões de litros) e participação do leite UHT (eixo da direita)

* estimativasFonte: Dairy Australia /

Compilado e adaptado por Scot Consultoria

Nos últimos dez anos, o consumo de leite UHT não chegou a representar 10 % do consumo de leite fluido na Aus-trália. A estimativa para este ano é que o UHT seja responsável por 7,6% deste mercado. (Observe na figura 2 que nos últimos três anos houve queda no con-sumo de leite UHT.)

Países com consumo per capita de lácteos elevado, como Finlândia, Irlan-da, Inglaterra e Holanda também não têm tradição de consumo de leite UHT.

Já na França, o mercado de UHT é res-ponsável por 95% das vendas, já que há maior aceitação dos consumidores por esse tipo de leite.

TendênciaAs tendências apontam ganho de

espaço no mundo para o leite UHT, mas ainda existem mitos que fazem com que os consumidores prefiram o leite pasteurizado*. Alguns exemplos são: que a caixa seja reciclada ou reu-tilizada e que há conservantes prejudi-ciais à saúde no leite e acreditam que por esse motivo o produto dure tanto tempo sem refrigeração.

Há também quem prefira o leite pasteurizado alegando que seja mais saboroso. Fato que se deve ao sabor de “cozido” que o processo de UHT confere ao produto.

Nos últimos cinco anos, o consumo de leite UHT no mundo cresceu entre 3 % e 4% ao ano. As expectativas são de que, em 2012, o leite UHT corresponda a 72, % do consumo mundial de leite fluido.

Fonte: Jéssyca Guerra – ZootecnistaScot Consultoria (www.scotconsultoria.com.br)

Encontro de leiteA Scot Consultoria reuniu a nata

dos especialistas da pecuária leiteira do país para compartilhar as melhores práticas e informações do mercado lei-teiro. Para ver a teoria discutida na prá-tica, haverá ainda uma visita à fazenda Agrindus, uma das maiores e melhores produtoras de leite do Brasil. O evento acontecerá nos dias 21 e 22 de agosto de 2012 no Centro de Convenções de Ribeirão Preto-SP e, o dia de campo, em Descalvado-SP.

Mais informações:(17) 3343 5111

www.scotconsultoria.com.br/ encontrodeleite

LEITE UHT

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Legislação de Produtos Lácteos

LEGISLAÇÃO

Por que conhecer?

Existe um grupo restrito de pessoas nas empresas de laticínios que traba-lha em departamentos denominados “Assuntos Regulatórios”. Em algumas empresas, este departamento não exis-te e a tarefa, normalmente, fica sob responsabilidade de um profissional ligado à área de qualidade. Estes profis-sionais pesquisam o Diário Oficial dia-riamente e, rotineiramente, acessam os sites do MAPA, ANVISA, MIDIC, CODEX, FIL, CFR, CE e outras siglas já incor-poradas ao seu vocabulário. De uma maneira geral, têm função de orientar o marketing de forma que somente se-jam utilizadas chamadas legalmente permitidas nos rótulos dos produtos. Por não participarem das inúmeras dis-cussões de propostas de regulamentos técnicos, portarias e de outros assuntos relativos às normas técnicas e de rotu-lagem, acreditam que é muito fácil pe-dir e conseguir colocar nos mesmos, as frases e nomes “bonitos’ que criaram para um novo produto. Isto também ocorre com os profissionais de desen-volvimento.

Os profissionais de assuntos regu-latórios trabalham também no sentido de apoiar e auxiliar os profissionais de P&D a utilizarem ingredientes e adi-tivos que estejam previstos na legis-lação e a encontrar alternativas para registrar produtos sem regulamentos técnicos. Auxiliam também na criação de novas nomenclaturas para produ-tos, que ainda não foram lançados no mercado e se diferenciam dos outros. O desconhecimento de como se pro-cessa o setor regulatório leva a ques-tionamentos como: “produtos são nos-sos ninguém tem que dar opinião! Este pessoal de legislação não tem o que fazer! Estão emperrando o desenvolvi-mento do país!”. Isto não é verdade e é preciso viver o dia a dia deste processo para valorizar, tanto os profissionais das indústrias que trabalham nesta área, como aqueles que atuam em as-sociações e no órgão do governo.

Pensando nisto, decidi fazer um re-sumo das principais discussões desta área no último ano. Sei que algumas pessoas não lerão, pois consideram o assunto “indigesto”, mas tenho certeza que os que lerem começarão a valo-rizar a área da legislação para o setor.

É importante compreender que

nada é feito por acaso ou para punir as empresas. O foco maior é o consu-midor e as legislações mundiais cada vez mais procuram a sua defesa. Não é desconhecido pelos órgãos governa-mentais, a dificuldade em fazer o con-sumidor ler e atingi-lo com o propósito dos procedimentos legais. No entanto, é necessário ter a consciência do dever cumprido e de que foi feito o possível para esta defesa ou cuidado.

Por outro lado, quando o setor pri-vado faz solicitações contrárias a pro-postas oficiais, não significa que que-rem prejudicar o consumidor, mas sim modernizar ações, permitindo novos desenvolvimentos e cada vez mais se-tor produtivo e público trabalham jun-tos no país, em prol de sua moderniza-ção e crescimento.

O difícil ainda é fazer com que cada cidadão se envolva neste sistema, par-ticipando de todas etapas do processo e conscientiza-lo de que até como um único indivíduo pode opinar nas con-sultas públicas e colocar o que pensa, antes que as legislações sejam publica-das, pois comumente muitos só ficam alertas depois destas entrarem em vi-gor, quando nada mais pode ser feito, além de obedecê-las.

As alterações geralmente são fei-tas quando oriundas do MERCOSUL ou para modernização/aperfeiçoamento de ações legislativas de âmbito nacio-nal ou para padronizar alimentos/pro-dutos lácteos que existem no mercado, mas que ainda não têm seu próprio re-gulamento. Normalmente, a prioridade é dada aos produtos mais comerciali-zados.

Segue abaixo, resumo das legisla-ções publicadas no último ano.

ANVISA – de julho do ano passado para este ano, a Anvisa discutiu e colo-cou em consulta pública as seguintes legislações:

Consulta pública 04 – aprovação de uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia para a fabricação de produ-tos de frutas e vegetais. Embora esta consulta pareça distante dos produtos lácteos, esta é uma leitura errônea. As polpas de frutas para iogurtes/leites fermentados, petit suisse, bebidas lác-teas, gelados comestíveis estão incluí-das nesta discussão. Caso os corantes, espessantes, estabilizantes e conser-

vantes, que precisamos para os produ-tos acima citados, não fossem aprova-dos não poderíamos mais empregar as polpas que, hoje, usamos. Daí a impor-tância de se estar atento ao Diário Ofi-cial. Hoje, também muitas empresas de lácteos trabalham com sucos de frutas e esta CP também normatizou os aditi-vos/coadjuvantes para estes produtos.

Consulta pública 52 – estabeleceu procedimentos para o registro sanitá-rio/notificação de produtos isentos de registro sanitário na área de alimentos e outras providências: por produtos da área de alimentos, leia-se alimentos, ingredientes alimentícios, matérias pri-mas alimentares, coadjuvantes de tec-nologia, embalagem e outros materiais em contato com alimentos, nacionais ou importados sob competência da vigilância sanitária. Por esta consulta moderniza-se a inserção de documen-tação que passará a ser online e foram criadas taxas para produtos, que antes eram isentos.

Consulta pública 21 – Informação Nutricional Complementar – INC: vem substituir atual portaria 27/98 Anvisa. Foram alterados vários parâmetros de claims e frases referentes a chama-das, que passam a ter destaque maior, além da mudança dos valores de 100 gramas/ml para porção, que alterou bastante as chamadas já existentes. O termo light passou a ser considerado apenas para o claim de “reduzido” e, fe-lizmente após consulta pública, na dis-cussão de fechamento no MERCOSUL, este valor passou de 30 para 25%, que beneficiou bastante os queijos. Entra em vigor a partir de janeiro de 2014.

Lista Geral de Aditivos – foi discuti-da, harmonizada e modernizada frente às novas resoluções Codex. Importante salientar que um aditivo só pode entrar num regulamento técnico se for apro-vado pelo GEFCA/CODEX.

MAPA – embora não tenha ocorrido consultas públicas, foi um ano de am-plo avanço em temas de muita impor-tância:

RIISPOA – foi reapresentado, redis-cutido e reavaliado pelo setor produ-tivo. O novo documento foi bastante modernizado, necessitando apenas de alguns retoques que ajudarão sua aplicabilidade tais como: retirada de definições de produtos, isonomia de

*Maria Cristina Mosquim

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terminologias, permissão de transvase do leite, como já é usado em todos paí-ses do Mercosul. O setor produtivo vem aguardando ansiosamente sua publi-cação.

IN 62 – veio substituir a IN 51. Trou-xe novos prazos e padrões físico-quími-cos e microbiológicos. Esclareceu sobre as análise de resíduos microbianos e deixou dúvidas sobre a exclusão do lei-te B, por isto está sendo revista, embora os padrões já estejam em vigor.

Revisão de Nomenclaturas – foi so-licitado que as empresas verifiquem as nomenclaturas de produtos lácteos para alteração das mesmas no sistema SIGSIF. Esta unificação visa atender o registro de produtos e estabelecimento, publicação de estatísticas, habilitações, certificação e avaliação de processos microbiológicos e físico-químicos. Um mesmo produto estava anteriormente no sistema com vários nomes diferen-

tes. Agora serão uniformizados e todas as aplicações serão mais fáceis .

RTIQ de NATA – a nata é um produ-to típico da Região Sul do país, embora tenha características semelhantes ao creme de lete é adicionado de alguns aditivos e um teor de gordura bem ele-vado. Portanto, necessita de um regula-mento técnico específico. Este foi dis-cutido e espera-se sua publicação em consulta pública.

RTIQ de Leite Condensado – foi dis-cutido com o setor e espera-se publica-ção em consulta pública.

Queijos Artesanais – foram norma-tizadas as condições de tempo de ma-turação dos queijos produzidos a partir de leite cru em determinadas regiões do estado de Minas Gerais.

Mercosul, Anvisa e Mapa – Rotu-lagem em Geral - em discussão atu-almente no Mercosul. Pontos extre-mamente importantes estão sendo

revistos. Serão também incluídos os alergênicos e o QUID (declaração quan-titativa de ingredientes). Paralelamen-te, foram solicitadas a alteração/inclu-são do teor de proteína para leite em pó e aditivos para lácteos, que só serão discutidos após a finalização da discus-são de aditivos cárneos.

INMETRO - Consulta pública 478 - Embalagens individualizadas de ali-mentos tipo blister - por meio desta consulta o Inmetro regulamentou es-tas embalagens devido a constantes denuncias de consumidores pela difi-culdade de abri-las e pelo tamanho das informações disponibilizadas.

*Maria Cristina Mosquim é Consultora Técni-ca da ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo),SINDILEITE-SP (Sindicado do Leite do Estado de São Paulo) e CONIL

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Santa Catarina terá produtora da variedade

mais nobre dos queijos

painel

Santa Catarina receberá complexo interna-cional de produção de queijos, que transformará a região do extremo oeste do estado em zona ex-clusiva de elaboração do grana padana, conside-rada a variedade mais nobre do mundo. No dia 18 de agosto, a Gran Mestri inicia as atividades do parque industrial de Guaraciaba (oeste de Santa Catarina, 730 km de Florianópolis), com área construída de 12 mil metros quadrados, ge-rando 200 empregos diretos e com faturamento previsto em R$ 150 milhões/ ano. Há uma déca-da a empresa introduziu esta espécie de queijo no Brasil, reproduzindo as mesmas característi-cas dos elaborados na Itália – e agora inaugura um complexo que será referência na América Latina.

“Estamos focados na qualidade exigida por este queijo nobre e no rigoroso controle diário de todos os lotes e etapas da cadeia produtiva, com acompanhamento de mestres queijeiros europeus, para garantir a essência de um produ-to diferenciado e especial”, explica Acari Menes-trina, proprietário da empresa, que investe R$ 28 milhões nesta unidade, com capacidade para 1 milhão de quilos de queijos. Além da tecnologia e equipamentos 100% italianos, a nova planta industrial tem localização estratégica - junto à BR 163, entre São Miguel do Oeste e Dionísio Cerqueira, na rota da fronteira entre Brasil e Ar-gentina. “Não é simplesmente um queijo, mas um conceito alimentar diferenciado”, observa o empresário.

A opção pelo Gran Mestri se justifica pelo perfil e o histórico de Menestrina, que desde a infância está en-volvido com a produção de leite. Natural de Rio dos Ce-dros, no Vale de Itajaí (SC), filho de pequenos agricultores, aos 17 anos ingressou no Colégio Agrícola e foi trabalhar como técnico no oeste catarinense. À época vislumbrou um grande potencial para a criação de gado leiteiro pe-las propriedades rurais de mão de obra familiar. “Em me-nos de 30 anos a região saltou de mil litros/dia para três milhões de litros de leite/dia”, ele lembra que introduziu as primeiras reses das raças holandesa e Jersey e outras inovações, como cercas elétricas, cultivo de pastagens de inverno, tanques de coleta granalizada e o primeiro vivei-ro florestal regional, com mudas de eucalipto, erva-mate e essências nativas.

Em 1990, Menestrina fundou a indústria de laticínios Cedrense, vendida em 2009 e optou pela instalação da Gran Mestri, um moderno empreendimento de produção de queijos especiais. Recentemente, criou a Agro Sopra-monte, referenciada em práticas que conheceu em mis-sões à Nova Zelândia, focada em reflorestamento, inova-ção de pastagens, irrigação e cultivo de oliveiras.

O que é o queijo Gran MestriDe paladar delicado e aroma frutado, os queijos da

variedade grana tem origem milenar na região da Padâ-nia, no norte da Itália. A estrutura granulosa justificou o nome de grana e, com o passar dos anos, o sabor doce e agradável ganhou o mundo como uma obra-prima ita-liana.

O queijo, cuja manufatura prossegue repetindo as técnicas milenares, exige de 12 a 24 meses de maturação, onde são virados e escovados periodicamente, até ser

consumido. É recomendado mun-dialmente para crianças, ges-tantes, idosos e esportistas que precisam repor imediatamente as energias. Apenas 30 gramas da variedade suprem 60% das ne-cessidades diárias de cálcio.

A produção desta variedade exige meticulosos cuidados, en-volvendo seleção e preparação das propriedades, qualificação das famílias e padronização dos procedimentos, como a alimen-tação controlada do gado e a atenção redobrada com as re-gras higiênicas sanitárias. “É uma exigência para que o leite tenha altíssima qualidade, pois o quei-jo tipo Grana é um produto vivo, muito delicado”, relata Menestri-na. São necessários 15 litros de leite para produzir 1 kg do queijo e, em média, as peças possuem 40 kg, o que implica na utilização de 600 litros para a produção de cada peça.

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RASIPregistra um crescimento de 100% nas vendas do Gran Formaggio Ralado Fresco

A Rasip contabilizou um aumento de 100% nas vendas do Gran Formaggio Ralado Fresco, nestes primeiros cinco meses do ano, em compa-ração ao mesmo período de 2011. A boa perfor-mance se deve a qualidade do queijo e a estraté-gia adotada pela empresa de fornecer o produto às grandes redes de varejo do Sul e Sudeste do País tais como: Zaffari, Zona Sul, Empório Santa Luzia, Angeloni, Natural da Terra, Armazém 196 e Pão de Açúcar.

Incorporado a família de produtos RAR em 2010, o Gran Formaggio Ralado Fresco é elabo-rado a partir de um queijo nobre de consistên-cia granulada e firme embalado imediatamen-te depois de ralado. O processo de fabricação é totalmente automatizado e dispensa qualquer contato manual com o produto. O queijo é emba-lado sem adição de conservantes, proporcionan-do desta forma o aroma e o frescor do autêntico Gran Formaggio. Por esta diferenciação, o produ-to ralado fresco tem que ser conservado em local refrigerado de 2 a 8ºC.

Novidade no mercado brasileiro o queijo rala-do fresco é intensamente consumido no mercado Europeu. Com o passar do tempo os consumido-res brasileiros estão se habituando a procurar o queijo ralado na área refrigerada dos supermer-cados, bem como em delicatessen, empórios e lojas especializadas. O ralado fresco está dispo-nível ao público em embalagens de 100 e 150 gra-mas e atende a demanda dos consumidores por um produto Premium e com muita praticidade.

O queijo Gran Formaggio é destinado a com-por os melhores pratos, acompanhado de vinhos e frutas destacando-se como importante alimen-to, recomendado para todas as faixas etárias pelo seu valor nutricional, principalmente pelo elevado índice de cálcio e fósforo, suprimento importante para a formação da estrutura óssea e prevenção da osteoporose. Além disso, possui baixo teor de gordura devido à utilização de leite semidesnatado no processo de produção.

A receita do Gran Formaggio foi trazida ao Brasil pelo idealizador Raul Anselmo Randon, que juntou tradição com tecnologia, montando a primeira fábrica de queijo tipo Grana no Brasil e na América Latina. O Gran Formaggio segue toda a cultura clássica italiana de fabricação. Para atingir o ponto ideal de granulação e o sabor re-quintado que lhe é peculiar, o queijo Tipo Grana requer desde o leite de altíssima qualidade, vin-do de rebanho próprio de vacas holandesas com cuidados especiais até um longo período de ma-turação. São no mínimo, 12 meses, após um tra-balho artesanal, que une antigos rituais a mais avançada tecnologia do setor.

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Brasil Tetra Pak é campeão mundial de crescimento na

industrialização de leite

oferece treinamento para cooperativas de reciclagem

painel

Resultado dos últimos cinco anos faz com que o País supere nações desenvolvidas

As indústrias de laticínios brasileiras fizeram com que o país ocupasse o primeiro lugar no ranking de crescimento em industrialização en-tre os tradicionais países produtores de leite, de acordo com levantamento feito pela Associação Leite Brasil.

No período de 2007 a 2011, o ritmo de avanço da industrialização no Brasil foi de 5,5% ao ano, superando os maiores produtores mundiais: EUA (1,5%), Índia (5,1%), Rússia (1,3%), China (0,9%), Alemanha (1,8%), França (1,6%) e Nova Zelândia (3,4%). O estudo foi realizado com base no volume de leite entregue para os laticínios nos últimos cinco anos nos países citados.

“O país que mais se aproximou do Brasil foi a Índia, com crescimento médio anual de 5,1%. Porém, é preciso destacar que este país só in-dustrializa 12% do total da produção de leite, enquanto no Brasil esse índice é de quase 70%”, explica Jorge Rubez, presidente da Leite Brasil.

De acordo com o executivo, é importante co-memorar o crescimento da industrialização no Brasil, pois mostra que o país está no caminho certo para reduzir a informalidade, que hoje representa 30% do total de leite produzido. “No ano 2000, o leite informal respondia por 39%. Estamos evoluindo e a meta é chegar próximo dos níveis de países como EUA, Nova Zelândia, França e Alemanha”, detalha Rubez.

O ritmo mais acelerado de crescimento da in-dustrialização no Brasil pode ser explicado pelo nível de investimento em laticínios. De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA), em 2011 esse valor girou em torno de R$ 1,8 bilhão, representando 11% no total investido na indústria da alimentação, acima dos outros setores.

O avanço da industrialização também refle-tiu no aumento do faturamento da indústria lei-teira, que atingiu R$ 38 bilhões em 2011, 15% a mais que em 2010. Para Rubez, esse progresso impacta positivamente na qualidade do leite e beneficia não só o produtor, mas também o con-sumidor final. “Estamos oferecendo um produto melhor, mais seguro para o consumo e com os padrões mais próximos aos praticados em paí-ses desenvolvidos”, completa.

O ranking dos maiores países produtores e porcentagem de leite entregue para industriali-zação – 2011 é: 1º - EUA - 100%; 2º - Índia - 12%; 3º - Rússia - 48%; 4º - China - 86%; 5º - Brasil - 69%; 6º - Alemanha - 96%; 7º - França - 97% e 8º - Nova Zelândia - 100% . Fonte: IFCN, USD e CLAL

A Tetra Pak lançou a edição 2010/2011 de seu Relatório de Sustentabilidade. Em evento realiza-do no Centro de Triagem Butantã, em São Paulo, a empresa aproveitou a presença de cooperados, indústrias recicladoras, fornecedores, clientes e parceiros para lançar o “Cooperativa em Ação”, um kit de materiais para o auto-gerenciamento de cooperativas de reciclagem.

Os módulos, desenvolvidos pela Tetra Pak em parceria com o Cempre – Compromisso Empre-sarial para a Reciclagem -, a Consultoria Integra-tion e a Sescoop, serão distribuídos para coope-rativas parceiras de todo o país. Além de auxiliar no gerenciamento das cooperativas, os materiais oferecem sugestões de melhorias, de implanta-ção de novos processos e orientações financeiras.

Segundo Fernando Von Zuben, Diretor de Meio Ambiente da Tetra Pak, mais de 15 profissionais atuarão em todo o país ministrando o conteúdo do material didático. “Nosso objetivo é dar um incentivo de negócios aos cooperados para que eles se transformem, de fato, em unidades pro-dutoras de matérias-primas”, afirma Von Zuben.

Durante o lançamento do Relatório de Sus-tentabilidade, a empresa ainda promoveu uma mesa redonda entre o jornalista Ricardo Voltolini, o ex-deputado federal, ambientalista e consultor Fabio Feldmann e o presidente da Cooperativa, José Antônio Miranda discutindo sobre a situação dos resíduos sólidos no Brasil.

De acordo com Paulo Nigro, Presidente da Tetra Pak, o encontro reforça os valores da com-panhia relacionados às questões sustentáveis “Pretendemos manter o ritmo dos últimos dois anos, quando investimos mais de R$ 20 milhões em ações para fomento das iniciativas de coleta seletiva, desenvolvimento de tecnologias de reci-clagem e na educação ambiental”, afirma Paulo. Acesse o Relatório de Sustentabilidade na íntegra em: http://www.tetrapak.com.br/

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BRF Nexiravai ampliar e modernizar

unidade de lácteos da Batavo no Paraná

especialidade em ingredientes naturais

A BRF investirá R$ 40 milhões para ampliar e modernizar a unidade de lácteos de Carambeí (PR). A planta produz, majoritariamente, itens da marca Batavo, entre elas, as novas linhas de io-gurtes de copo da marca: ‘Pedaços’, ‘Grãos’ e ‘Ca-madas’, lançados recentemente. A execução do projeto está agendada para o primeiro semestre do ano (maio/junho) e deve durar aproximada-mente 18 meses.

“Com este investimento será possível adaptar toda a linha de produção da unidade de Caram-beí ao novo conceito de Batavo”, explica Fábio Medeiros, vice-presidente da unidade de lácte-os da BRF. “A nova proposta da marca traz visi-bilidade frente à concorrência, destaca o valor agregado dos nossos produtos e apresenta uma empresa inovadora e ágil”, completa o executivo.

Aproximadamente 1.500 funcionários traba-lham na unidade de lácteos de Carambeí. A ci-dade possui uma forte influência holandesa que, a propósito, é o ícone de destaque da marca. “A holandesa é a principal associação dos consu-midores com a Batavo, por realçar a qualidade, superioridade e exclusividade dos produtos”, ressalta Luciane Matiello, diretora de marketing da unidade de lácteos da BRF.

Novo ConceitoA Batavo encontrou na biomimética, ciên-

cia que procura aplicar soluções da natureza ao cotidiano do homem, o norte para o seu repo-sicionamento. “As pessoas estão com déficit ‘de’ e ‘com’ a natureza”, revela Matiello. “E a Batavo entende que a alimentação é uma forma de es-tabelecer esta conexão”, completa a executiva.

Com o apoio de uma equipe multidisciplinar, a Batavo estudou a fundo a natureza do homem. Procurou entender as reais necessidades do mesmo e percebeu que na natureza poderia en-contrar conhecimento e experiência para criar e adaptar o seu portfólio. “A Batavo vai reconectar as pessoas à natureza”, afirma Matiello.

Para materializar este conceito, foram de-senvolvidas três linhas de iogurtes adoçados com frutose – o açúcar da fruta – que é natural e tem vantagens em relação aos demais tipos de açúcar e adoçantes utilizados pela indústria de lácteos, entre elas, menor índice glicêmico, não necessita de digestão e não depende de insulina para ser metabolizada.

A empresa é líder mundial em goma acácia (goma arábica) e um conceituado fornecedor de ingredientes naturais destinados às indústrias de alimentos e de saúde. Com faturamento acima de 8º milhões de euros e crescimento sustentá-vel de 8% ao ano, Nexira fornece ingredientes na-turais confiáveis e de alta qualidade devido sua rede global de vendas, distribuição e de parceiros na cadeia de suprimentos.

Conta com oito unidades de produção, dez fi-liais, 50 distribuidores e agentes e está presente em 80 países. O grupo familiar independente, é composta por 18 empresas distribuídas em seis continentes, sua atividade é focada em exporta-ção e mais de 90% de seu faturamento vêm de vendas internacionais. Pesquisa, inovação e con-trole de qualidade são estratégias da empresa.

Atua em três negócios complementares, to-dos voltados a ingredientes naturais inovadores e tecnologias exclusivas de processamento para oferecer nutrição, saúde e bem-estar. Nexira Food é líder mundial e goma acácia, com ampla gama de ingredientes com alto valor agregado, emul-sificantes, texturizantes, agentes para encapsu-lação e drageamento. São ingredientes naturais patenteados para os mercados de nutrição e saú-de. Nexira Health trabalha com extratos botâni-cos ativos com múltiplos benefícios para a saúde, possuindo amplo portfólio de extratos naturais, que inclui variedade de ingredientes para con-trole de peso, anti-stress, antioxidantes, conforto digestivo, entre outros. Oferece suporte cien-tífico e está em cons-tante busca de inova-ções para atender as necessidades dos mer-cados nutracêutico e farmacêutico. Nexira Technoloy conta com vasto conhecimento especializado em tec-nologias industriais, incluindo spray drying e co-drying; sistema de garantia de fabri-cação e de qualidade (certificado ISO 9001 e BRC grade Aversão 5) e certificados orgânicos também disponíveis.

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painel

Fibrasacomemora 40 anos de fundação

Evento realizado no Museu do Futebol, locali-zado no Estádio do Pacaembu, no dia 15 de junho, marcou a comemoração dos 40 anos da empre-sa. Participaram das atividades oferecidas pela Fibrasa: clientes, representantes e fornecedores, além da equipe comercial do Nordeste, Espírito Santo e membros da diretoria da empresa.

A Fibrasa tem tradição na produção de em-balagens plásticas de polipropileno. Ao longo de sua história, a empresa conquistou a confiança do mercado consumidor de embalagens termo-formadas e injetadas. Um dos diferenciais da em-presa está em sua visão pró-ativa no desenvol-vimento de soluções em embalagens plásticas, atuando de forma ágil, inovadora e em sintonia com os padrões de exigência que unem indústria ao consumidor final.

A programação iniciou com um welcome coffee e abertura com Sergio Souza Rogério de Castro, presidente da empresa. Na ocasião, os convidados puderam ouvir palestra do professor e designer Fabio Mestriner sobre “ A importância da Embalagem para o Sucesso do Produto”.

Para encerrar as festividades, a Fibrasa pro-moveu confraternização com seus convidados em tradicional restaurante italiano de Higienó-polis e ofereceu translado àqueles interessados em visitar a Fispal Tecnologia, realizada no Par-que Anhembi.

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AquaLab VSAAnalisador de sorção de

umidade determina a vida útil do produto com custo

80% menor.

Celebrates Our Next Quarter Century Of Business With A

New Logo and Website

O AquaLab VSA (Vapor Sorption Analyser) da De-cagon Devices permite que os cientistas compreendam melhor a umidade dos pro-dutos e identifiquem os problemas de controle de qualidade. O modo como um produto é influenciado pelas mudanças de tem-peratura e a umidade podem revelar detalhes importantes sobre alterações químicas e físicas que reduzem a vida útil. Este tipo de medida é chamado Isoterma.

A tecnologia de geração de isotermas captura as mudanças na umidade do produto conforme altera a atividade de água. Isoterma tem a cha-ve para entendimento dos detalhes ocultos dos produtos alimentícios, cosméticos e farmacêuti-cos.

O AquaLab VSA é o único analisador de sor-ção de vapor que combina ambos os métodos de isotermas, dinâmico e tradicional em um só ins-trumento – com um custo de 50 a 80% inferior aos do mercado.

Devido ao baixo custo do AquaLab VSA, mais pesquisadores, técnicos de controle de qualida-de e desenvolvimento de produto estão aptos a gerar isotermas para seus produtos em seus próprios laboratórios. O AquaLab VSA fornece centenas de pontos na curva, apresentando de-talhes que nenhum outro gerador de isotermas mostrou anteriormente como por exemplo a transição vítrea.

Dr. Lisa Mauer do Departamento de Ciências de Alimentos da Universidade Purdue afirmou “Há um grande valor em ter um único instru-mento capaz de realizar ambos os métodos di-nâmico e estático, e a amplitute dos dados de sorção de umidade que podem ser gerados uti-lizando o VSA é uma contribuição significativa para melhor entender as interações água-sóli-do”.

O AquaLab VSA fornece informações valiosas para o desenvolvimento de produtos, estimati-va da vida de prateleira, cálculo de embalagem, modelo para abuso de temperatura e modelo para mistura de ingredientes, em algumas horas ao invés de semanas.

Decagon Devices Inc foi fundada em 1983 nos EUA e fabrica instrumentos para medida de água no solo, alimentos, fármacos e outros subs-tratos. Os instrumentos Decagon estão presente no Brasil desde 1992 e a partir de agora com es-critório da própria Decagon para atender todo o território nacional.

Para informações: aqualab@decagon.com.br

Fortitech celebrates our second quarter cen-tury of providing custom nutrient premixes with unparalleled technical expertise and customer service with the debut of a new corporate logo. Appearing on all Fortitech correspondence, docu-mentation and packaging, the logo underscores the bright, fresh and innovative approach we take to our future. In addition to our new logo, a new website will also make its debut in the coming weeks. The new site allows for easier navigation and will continue to provide the ability to submit premix orders, research nutrient monographs, access our free technical papers and pose ques-tions to our formulation team. Additionally, visi-tors to www.fortitech.com will have direct access to the Fortitalk blog. Beverage manufacturers will also be able to continue to utilize our all-in--one powdered beverage services, enabling them to request a market-ready powdered premix con-taining nutrients, flavors, colors, stabilizers and sweeteners. More information is available by visi-ting www.fortitech.com/beverage.

“Over the past 25 years, Fortitech has grown from a single production facility in Schenectady, NY to building and operating offices and plants in multiple locations around the world,” said Walter S. Borisenok, president and CEO. “None of this would have been possible without the entre-preneurial spirit of our very talented workforce and the support of our customers. The future of fortification within the food, beverage and phar-maceutical industries is full of opportunity and we look forward to providing our customers with unparalleled service, product development and formulation expertise.” On a worldwide platform, Fortitech continues to advance its presence on the Global nutrition stage. Our operations in Brazil are doubling in size to 65,000 sq. ft., with construction due to be completed in the second quarter of this year and our new 72,000 sq. ft. fa-cility in Buk, Poland is due to be completed in the third quarter of 2012, bringing our total global footprint to six facilities in five countries.

Additionally, Fortitech has opened sales offi-ces in Shanghai and Moscow to serve these gro-wing economies of the world. Our office in Mos-cow houses a team of both sales and technical staff; offering customers R&D capabilities, while the office in Shanghai currently serves as a sales office with larger development plans in the works for the long term.

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painel

Cultivos DuPont™ Danisco® deixam queijos com olhos bem abertos!

traz probióticos para toda a família

Pesquisas realizadas recentemente pela Du-Pont Nutrição & Saúde criaram uma oportuni-dade para os produtores de queijos: otimizar a formação de olhos na elaboração de queijos de maneira simples e eficiente.

A linha de bactérias propiônicas Choozit™ Eyes facilita a elaboração de queijos com exce-lente textura e com as propriedades sensoriais necessárias, o que representa um avanço real em relação às formas de cultivos propionicos disponíveis atualmente. Agora, a linha está ain-da melhor, com a adição de um novo cultivo - Choozit™ Eyes 2 LYO, em forma liofilizada.

Choozit™ Eyes 2 LYO Com base na experiência e na tecnologia do

Choozit™ Eyes 1, o cultivo Choozit™ Eyes 2 LYO foi desenvolvido para atender, da melhor forma possível, às necessidades de produtores de quei-jos semiduros e duros.

Choozit™ Eyes 2 está disponível liofilizado, para facilitar a logística, e em pacotes pequenos, que podem ser utilizados em unidades de pro-dução de queijos de todos os portes. A tecnolo-gia foi formulada para ajudar os produtores de queijos a diferenciar o produto com um sabor intenso e rico, bem como para alcançar e man-ter a fidelidade dos consumidores, oferecendo um queijo com qualidade consistente.

Da mesma forma, o produto ajuda a melho-rar a flexibilidade e a eficácia industrial, graças à rápida formação dos olhos, ao curto tempo de maturação e a sua adequação a diversos estilos e sabores de queijos semiduros (em combinação com os acréscimos de sabor da linha Choozit™ Flavour).

Alívio da pressão na produção Esta linha é o resultado de um projeto de

pesquisa da DuPont, cujo objetivo é reduzir as pressões sofridas pelos produtores de queijo in-teressados em formar olhaduras maiores.

Os queijos Emmental ou Maasdam são, pos-sivelmente, os mais difíceis de elaborar de for-ma mais uniforme, pois além dos seus requisi-tos sensoriais, funcionais e econômicos, estes queijos devem apresentar aspecto atrativo, com olhos de formato regular e bem distribuídos. Para os consumidores, as olhaduras perfeitas se relacionam com a qualidade e o sabor. Para os produtores de queijos, isto implica em um do-mínio complexo dos seus processos, incluindo a correta manipulação da massa no tanque, me-diante o controle bacteriológico e um processo de aquecimento preciso.

“Os nossos testes industriais demonstraram resultados notáveis com o uso do Choozit™ Eyes. Isto comprova que se trata de um aprimo-ramento real em comparação a muitos outros cultivos disponíveis na atualidade”, comentou Caroline de Lamarlière, Global Product Manager, Ripening & Protective Cultures, DuPont Nutri-ção & Saúde. O ingrediente faz parte do amplo portfólio de produtos de cultivos lácteos da li-nha de ingredientes DuPont™ Danisco®.

Sempre à frente com soluções inovadoras para a Saúde e Nutrição, a DuPontDanisco® – marca de uma linha de ingredientes da DuPont Nutrição & Saúde, que apresentou durante a 17ª FCE Pharma (Exposição Internacional de Tecno-logia para a Indústria Farmacêutica), os probió-ticos premium Howaru® Balance, que oferecem benefícios para a saúde digestiva e imunológica de toda a família.

Howaru® Balance é uma série de suplemen-tos probióticos que atende às necessidades de todas as gerações, pois cada suplemento da li-nha contém combinações específicas que se adaptam à diferente microflora intestinal de crianças, adultos e idosos. “A grande vantagem desta série é que suas cepas probióticas são al-tamente estáveis em suplementos, comprimi-dos e cápsulas, facilitando sua utilização pela indústria farmacêutica”, destaca Greg Leyer, PhD e gerente de Produtos Probióticos da Du-Pont para Américas e África Subsaariana.

Benefícios para a saúde em todas as idadesDiversos estudos revelam que a ingestão de

probióticos contribui para o equilíbrio micro-bial, um fator crítico para o nosso bem-estar. Quando este delicado equilíbrio é influenciado por fatores ambientais ou fisiológicos, a saúde intestinal pode ser impactada negativamente. As cepas probióticas, Bifidobacterium lactis e Lactobacillus acidophilus HN019 NCFM®, que compõem a linha Howaru® Balance, foram tes-tadas clinicamente em uma série de estudos por suas importantes características para a saúde digestiva. Ensaios clínicos em animais e en vitro também evidenciam os benefícios do Bifidobac-terium lactis HN019 para o sistema imunológico humano.

Como suplemento prático para consumo di-ário, Howaru® Balance para adultos atende às necessidades de consumidores de 18 a 55 anos de idade, promovendo a saúde digestiva e imu-nológica em adultos, ajudando-os a manter um estilo de vida ativo e saudável.

Já a versão Howaru® Balance Kids reforça a microflora de crianças e adolescentes, que ficam muito mais expostos a germes e patóge-nos em lugares como creches e escolas. Tam-bém contém um prebiótico ideal para crianças – galacto-oligosaccharide (GOS) – que dá um im-pulso extra para as bactérias benéficas no trato gastrintestinal.

Para adultos mais velhos e idosos, Howaru® Balance Plus responde a um estágio na vida no qual o tempo de trânsito colônico tende a au-mentar, e a quantidade de Bifidobacterium, benéfica ao intestino, começa a diminuir. O su-plemento inclui a fibra prebiótica Litesse®, ex-clusiva da DuPontTM Danisco®, para um bene-fício gastrintestinal maior e continuado.

Todos os suplementos da linha de probióti-cos Howaru® Balance estão disponíveis como concentrados pré-misturados, granulados ou em formatos prontos para o consumidor.

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Soluções de Antocianina

Além da linha de probióticos premium, a em-presa mostra outras inovações de seu portfólio de ingredientes ativos – como fibras, fitosteróis, vitamina K2 e laxante – que oferecem à indús-tria farmacêutica inúmeras possibilidades, mais estabilidade e eficácia em formulações diferen-ciadas para suplementos.

Antocianinas formam um grupo de cromófo-ros naturais amplamente distribuídas no reinove-getal e compreendem o maior grupo de pigmen-tos hidrossolúveis detectáveis pelo olhohumano. As antocianinas são sintetizadas por frutas, le-gumes, flores e alguns cereais, e dão origem às cores vermelho, roxo e azul encontradas nessas plantas. Estas cores são de vital importância em uma variedade de processos naturais, proporcio-nando a atração que leva a polinização de mui-tas espécies, assim como proteção contra muitas ameaças ambientais em potencial, incluindo ra-diação ultravioleta, mudanças de temperatura e ataque de parasitas.

Dadas às suas cores vivas, as antocianinas têm sido usadas por séculos para fornecer ver-melho vibrante, cor de rosa, magenta e cores roxas em uma ampla variedade de aplicações alimentícias. Além disso, a atenção para antocia-ninas aumentou globalmente após estudos re-centes apontarem uma série de benefícios para a saúde advindos de sua capacidade antioxidante.

Várias tendências no mercado de saúde e bem-estar também tornam as antocianinas op-ção atraente para cor vermelha. Tendências mostram que os consumidores estão mais cons-cientes da relação entre alimentação e saúde, portanto, mais propensos a adquirirem produtos que contenham ingredientes naturais.

Além disso, desde o estudo de Southampton com corantes sintéticos, os consumidores estão cada vez mais preocupados com a segurança de corantes artificiais,incentivando os fabricantes de alimentos a substituílos.

Os consumidores frequentemente buscam produtos nos quais eles acreditam que os ajuda-rão a mantê-los saudáveis; propriedades antioxi-dantes, como aqueles fornecidos pelas antociani-nas, são vistos como um grande benefício.

A FMC BioPolymer desenvolveu o know-how para oferecer aos seus clientes soluções inova-doras em cores derivadas de antocianinas que atendam as novas tendências. Os corantes da empresa são preparados a partir de antocianinas cuidadosamente selecionados e misturados en-tre si, a fim de oferecer cores em todo o espectro, do vermelho ao violeta.

fazer melhor

CADERNO DE TECNOLOGIA DE LÁCTEOS

n Problemas mais recorrentes dos Queijos Azuis (Estilo Gorgonzola) 52 n A quantificação seletiva de fermentos láticos e probióticos em produtos lácteos 58 n Impacto da qualidade da matéria-prima na indústria de laticínios 64 n Contagem de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos e contagem de microrganismos psicrotróficos em leite cru 72 n Produção e aplicações expolissacarídeos microbianos em derivados lácteos 76n Produtos de Soro em Queijos Processados 79n A evolução das enzimas Coagulantes 80n Formação de olhaduras em Queijos 82n Pesquisa em Ciências e Tecnologia do Laboratório de leite e Derivados do DTA-UFV 84

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Problemas mais recorrentes dos Queijos Azuis (Estilo Gorgonzola)

Mucio M. Furtado

Ph.D. DuPont Nutrição & Saúde

A cada ano surgem novas fábricas de queijos Azuis no Brasil. Estima-se que no momento já existam cerca de 40 marcas diferentes no mercado, sem mencionar aquelas de queijos importados, principalmente, da Argentina. Os prin-cipais problemas que afetam a qualidade dos queijos Azuis têm relação com os fundamentos tecnológicos que regem a fabricação deste queijo e, naturalmente, com as caracte-risticas de crescimento e atuação do Penicillium roqueforti. Alguns dos defeitos ocorrem com maior frequência, enquan-to outros se manifestam mais raramente e sob condições especiais de fabricação e maturação do queijo Azul. Neste artigo serão mencionados apenas os problemas mais recor-rentes, buscando alertar os fabricantes para sua prevenção e eventual correção. Insuficiente crescimento ou má distribuição do mofo Este é, sem dúvida, o problema mais comum afetan-do a qualidade do queijo Azul. Ocorre com frequência e é facilmente detectável, pois é de visibilidade óbvia. O queijo apresenta poucas (ou nenhuma) veias esverdeadas, mal distribuídas. Há pouco crescimento de mofo e o queijo se apresenta esbranquiçado, com poucos pontos de crescimen-to do Penicillium roqueforti .Quando há algum crescimento de mofo, este se dá quase que somente nos furos feitos pelas varetas. As causas podem estar relacionadas com:

1) 1) Massa compactada, sem olhaduras mecânicas ou biológicas - Esta é a causa mais fre-quente . Está relacionada com vários fatores da fabricação listados a seguir: a-uso incorreto de fermentos: ainda que a presença abundante de olhaduras mecanicas seja suficiente para uma boa distribuição do crescimento do Penicillium roque-forti, é fundamental o uso de culturas conhecidas como LD para produzir CO2 e daí garantir a textura aberta desejada , através da produção de gás, que se faz pela fermentação de citratos e da lactose. Estas culturas contem 4 espécies de microrganismos, Lactococcus lactis subsp. lactis , Lacto-coccus lactis subsp. cremoris mais a parte dita “aromáti-ca” (por produzir alem de CO2 , diacetil) Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis e Leuconostoc mesente-roides subsp. cremoris. Atualmente as fábricas de queijos Azuis usam fermentos desse tipo, o que de forma geral, garante a formaçao de uma textura muito aberta na massa, após 24 hs, devido à formação de olhos biológicos.

b-pouca firmeza dos grãos no ponto e dessoragem ( ponto prematuro, grãos moles ) c-Corte inadequado da coalhada, gerando grãos dema-siados pequenos . Acontece sempre que se usam liras onde a distância entre os fios é muito estreita, menos de 1,5 cm. O ideal seria em torno de 3 cm.

d-falta de acidificação durante o processo e anterior à enformagem ( a massa vai se acidificar predominantemen-te na fôrma de um dia para o outro, eliminando muito soro e tendendo a fechar-se). e-excesso de acidificação (massa apresenta pH dema-siadamente ácido e daí torna-se mais porosa, com baixa retenção de umidade, compactando-se). f-num processo praticamente em desuso hoje em dia, a enformagem é feita sem soro, e a massa dessorada pode ter sido excessivamente quebrada na agitação manual logo após a adição do sal. g-O sistema de enformagem tem forte influencia na abertura da textura da massa. Nos processos mais simples e pouco mecanizados, recomenda-se ainda a enformagem com soro, após um periodo de repouso e acidificaçao a temperatura de 32 ° C. Atualmente, cresce o uso das mesas dessoradoras, para onde a massa é conduzida, seguido de dessoragem pela parte inferior, e enformagem da massa semi-dessorada e até mesmo mais fria, o que garante a pre-sença de aberturas no queijo. 2) Mofo com baixa atividade (a cultura pode estar fora de sua validade ).Normalmente a cultura é vendida sob a forma de conidias liofilizadas ( mais de 2 bilhões por grama ), que possuem extensa validade, podendo durar por até 2 anos sob refrigeração, a 4° C. Se a cultura estiver sem atividade plena, seu crescimento no queijo será muito afetado. 3) Se o leite é pasteurizado em temperaturas muito elevadas ( superior a 75 ° C ), a retenção de soroproteinas pode aumentar, o que hidra-ta mais a massa e prejudica a formação da textura aberta ideal.Se a massa é demasiado úmida ( por exemplo, mais de 48% de umidade no queijo fresco ) e com elevado teor de gordura (característica típica nos queijos Azuis, em que se trabalha sempre com leite contendo no mínimo 4% de gordura) , torna-se muito macia, com tendência a fechar as aberturas mecânicas no decorrer do inicio da maturação. Portanto, o controle da umidade do queijo em suas 24 hs é um fator crítico.

4) Enformagem da massa morna ((a enforma-gem à temperatura mais baixa não permite a coesão dos grãos) . É de fundamental importância que a massa esteja “fria” no momento da enformagem ( entre 25 e 32 ° C, por exemplo ) , o que evita que os grãos se compactem e ao mes-mo tempo permite a evolução do processo fermentativo.

5) Falta de um mínimo de ventilação da mas-sa na “fase aeróbica da maturação” ( primeiros 25 dias aproximadamente ) o que pode estar relacionado com:

fazer melhor

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- insuficiente perfuração do queijo (um minimo de 150 furos, de cada lado , é recomendado ). Nos furadores tradi-cionais ( cerca de 60 varetas ), furar 3 vezes em cada face do queijo.

- vedação dos furos logo após perfuração (massa mole demais, excesso de limo na superfície)

- recomenda-se que os queijos sejam perfurados frios ( 8-12 ° C ) , o que evita que as “chaminés” formadas venham a se fechar novamente.

- perfuração tardia do queijo.Os queijos devem ser per-furados logo após a salga à seco ou em salmoura ( cerca de 4 dias após a fabricação ). Atualmente a tendência é de se salgar os queijos à seco, por 2 dias.

6) Eventualmente o excesso de sal poderá prejudicar o crescimento do mofo, mas isto só acontecerá raramente, já que pelo menos 13% de sal na umidade são necessários para inibir o crescimento do P. roquefor-ti. Entretanto nas regiões periféricas este nível de sal pode ser atingido e explica porque, com frequência , em alguns queijos esta área não apresenta desenvolvimento do mofo.

7) Temperatura de maturação baixa demais (abaixo de 5 o C tende a desacelerar bastante o crescimento). 8) Insuficiente produção de ácido (presença de antibióticos ou bacteriófagos), provocando um insuficiente abaixamento do pH e diminuição do crescimento do mofo, cujo desenvolvimento ocorre pelo metabolismo do ácido lático existente no queijo.

Crescimento excessivo de mofo Ao contrário do que se pode pensar, o crescimento do mofo em quantidade muito exuberante não é desejável. Se tal ocorrer, o queijo deve maturar regularmente, mas o excesso de mofo pode contribuir para um sabor de “mofa-do” ou de “cogumelo” ao queijo. O problema mais grave é a formação de gosto amargo, que pode perdurar além da fase inicial da maturação. As causas mais prováveis para um eventual excesso de mofo no queijo Azul seriam:

1) adição excessiva de mofo ao leite.2) massa excessivamente aberta : em geral poderá

ocorrer por uso excessivo de culturas aromáticas e que podem estar desbalanceadas, sobretudo com um excesso de Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis que produz muito CO2 através da fermentação dos citratos. O desequilibrio na porcentagem de cada espécie no fermento ocorre com mais frequencia quando o mesmo é propagado ou preparado (em sistema semi-indireto) na véspera. Em geral, o crescimento excessiovo do Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis nesse tipo de preparação, está relacionado à fermentação em temperaturas mais altas, superiores a 25°C.

Formação de limo na cascaA formação de de limo na casca do queijo Azul é resul-

tante do crescimento de micrococci, mofos, leveduras e algumas bactérias proteolíticas (Staphilococci não pato-gênicos). Uma das bactérias responsáveis é o conhecido Brevibacterium linens , de alta resistencia ao sal e que se manifesta quando o pH se eleva um acima de 5,6 (pela acão proteolítica e peptidolítica de micrococci e atividade desacidificante de várias leveduras contaminantes ) , e que confere coloração rosada ou alaranjada à casca do queijo Azul.

Normalmente estas contaminações são provenientes da salmoura ou do próprio ambiente onde o queijo é manuse-ado ou maturado. São bastante halotolerantes, mas o cres-cimento será ainda mais abundante em queijos com baixo teor de sal na casca e é estimulado em queijos excessiva-mente úmidos; o ambiente tipicamente úmido ou abafado das camaras de maturação do queijo Azul tende a favorecer o surgimento desta flora contaminante. Deve-se evitar dei-xar aberta a porta da câmara fria, pois a umidade externa pode se condensar sobre os queijos que estão frios.

Uma maneira eficiente de se evitar a melosidade na casca é a embalagem dos queijos em papel alumínio tão logo estes apresentem um adequado crescimento interno de fungos verde-azulados. Normalmente a partir de 12 a 15 dias (depende muito da temperatura da câmara) de fabricação já se nota o mofo nas veias e perfurações e o queijo deve en-tão ser embalado com cerca de 20 dias de cura. Esta é uma prática comum nas fábricas. Quanto mais tempo se deixa o queijo sem embalagem, maior é a desidratação ( resseca-mento e perda de peso ) e maior é o risco de crescimento de fungos estranhos e leveduras na casca do Gorgonzola.

Este é um fator crítico no surgimento do problema.

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Observa-se com muita frequência esta falha em fábricas de queijos Azuis no Brasil: os queijos muitas vezes ficam sem embalagem em papel alumínio por 30 dias ou mais, e cobrem-se de mofos contaminantes ou leveduras variadas.

A contaminação na casca, com eventual surgimento de um limo pegajoso e rosado, deve ser evitada e para tal recomenda-se o tratamento da casca do queijo com uma soluçao de antifungicos, como a natamicina ( Natamax em sol. aquosa de de 5 a 7 gramas / litro , por aspersão, ou por imersão ), um dia antes da perfuração. Eventualmente um segundo tratamento pode ser feito na véspera do queijo ser embalado. Tratando-se desta forma, os queijos permanecem brancos e com a casca bem seca até o momento da embala-gem.

A qualquer sinal de crescimento desta flora indesejável no queijo, este deve ser separado dos demais e raspado, para evitar maior desenvolvimento do limo e contaminação geral da câmara. Se o limo não é removido sua ação proteo-lítica prossegue, com amolecimento da casca e formação de sabor estranho nas partes periféricas (sabor de Limburger , Muenster ou de outros queijos de maturação superficial por bactérias e leveduras). O limo deve ser removido por lava-gem ou raspagem e o queijo deve ser embalado com papel alumínio, após secagem. Crescimento de mofos na casca Devido a alta umidade relativa do ar nas câmaras de ma-turação e ao pH baixo do queijo Azul, mofos contaminantes encontram facilidade para se instalar na casca do queijo após a primeira semana de maturação. Geralmente são mo-fos de origens variadas, abundantes na natureza e frequen-temente dos gêneros Aspergillus, Mucor e Penicillium de outras espécies. Frequentemente observa-se o crescimento de mofos brancos e até mesmo do próprio Penicillium roque-forti, obviamente abundante no queijo por ter sido inocula-do no leite. Estes mofos podem provocar alteração de sabor na região periférica, além de eventualmente proteolizar esta área provocando seu amolecimento.

Recomenda-se o tratamento da casca do queijo com uma solução 5 a 7 gramas / litro de natamicina ( Natamax ) , cuja potente ação anti-fúngica é suficiente para evitar o problema e manter a casca do queijo limpa e bem branca. Quando o queijo for salgado em salmoura, esta deve ser fervida periodicamente ou simplesmente trocada por outra nova. Cloro ( 500 ml / 1.000 l ) ou Peróxido de Hidrogenio 30% ( 300 ml / 1.000 l ) podem ser adicionados a cada 2 se-manas, quando a salmoura não contiver queijos (verificar se estes produtos estão com uso autorizado para esta finalida-de). Quando os queijos se apresentarem mofados na casca devem ser raspados no momento da embalagem.

Ausência de mofo na região periférica

É mais uma característica do que propriamente um defeito do queijo; normalmente, o P. roqueforti cresce pouco na região periférica do queijo devido a seu baixo teor de umidade (desidratação normal) e alto teor de sal. Apesar do

sal da casca se difundir lentamente para o centro do queijo, um teor de sal na umidade compatível com o crescimento do mofo (cerca de 10%) só se verificará no meio do período de maturação, quando as condições já não favorecem o desenvolvimento do P. roqueforti (anaerobiose, pH mais alto e umidade mais baixa).

A ausência de mofo não quer dizer necessariamente au-sência de sabor, já que as lipases produzidas são hidrosolú-veis e se difundem lentamente para a periferia, não obstante o baixo teor de umidade naquela região do queijo. Entretan-to, nestas regiões o sabor é sempre menos pronunciado.

Quando o queijo é excessivamente salgado a seco, o defeito torna-se mais grave, já que o fungo se concentrará mais na região central do queijo. Este tipo de problema sofre uma considerável influência do tamanho do queijo, tenden-do a agravar-se em queijos de menor porte, salgados a seco. Em geral as formas do queijo Azul brasileiro possuem cerca de 3 kg e não é recomendado o uso de tamanhos inferiores.

Mancha de cor creme na região centralO problema apresenta-se como uma mancha meio

cremificada localizada na parte mais central do queijo, in-dicando uma acentuada proteólise nesta região. O defeito é resultante de um baixo teor de sal no centro do queijo desde o início da maturação, o que faz com que a decomposição da caseina aí se faça muito mais rapidamente do que nas regi-ões mais periféricas onde o teor de sal ( proveniente da sal-moura ou da salga a seco na casca ) é mais elevado. Quando se elabora o queijo Azul em processos tradicionais , o sal é adicionado à massa ou ao soro imediatamente antes da enformagem, conferindo ao queijo um certo teor de sal em toda a massa desde o início do processo de cura. Geralmen-te adiciona-se de 0,4 a 0,8% de sal, em função do processo. O que permanecerá no queijo estará em função da quantidade de soro presente no momento da adição do sal, da umidade da massa e seu pH, o que influencía a dessoragem final da massa.O problema parece ser acentuado quando há um abundante crescimento de mofo sob as condições já descri-tas. É provável ainda que em queijos de pH um pouco mais alto este problema se acentue, já que uma das metaloprote-ases exocelulares do P. roqueforti atua bem sobre a caseina em pH de 5,5 a 6,0.

Se o queijo for submetido a um periodo, mesmo que cur-to (1 ou 2 dias), de maturaçao sob alta temperatura (acima de 160C) o problema se acentua rapidamente.

Esta mancha creme pode se apresentar também loca-lizada em um ponto isolado da massa, de tamanho mais reduzido. Neste caso parece estar relacionada com má distribuição do sal na massa.

Mofo só na região periférica e cremificação na região central

Neste caso, observa-se ausencia de crescimento de mofos na parte mais central do queijo, ainda que esta apresente aberturas mecanicas ou gasosas, com crescimento normal do fungo verde nas partes periféricas do queijo. Ge-

fazer melhor

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ralmente é acompanhado de intensa cremificação na parte central, que se apresenta mais amarelada do que a região mais vizinha à casca. A causa mais provável deste defeito é a maturação do queijo Azul em temperaturas superiores a 12o C, como por exemplo a 15-17o C. Nestas circunstâncias, o queijo tende a maturar muito mais rapidamente e o faz, principalmente, no centro, onde há obviamente baixa pre-sença de sal em comparação com a casca onde, por efeito da salga a seco ou em salmoura, o teor de sal é muito alto nas duas primeiras semanas de cura. Como o Penicillium roqueforti é muito halofílico, resistindo a elevadas concen-trações de sal, cresce nesta área normalmente, enquanto a parte central se proteoliza sob a ação das enzimas do coalho e proteinases bacterianas de fontes diversas.

O queijo Azul deve ser curado entre 8 e 12o C, mas mes-mo a 6-7o C ainda há crescimento de mofo, se bem que mais lentamente. É normal que durante o dia, com a movimen-tação de pessoas nas camaras, haja flutuações de tempera-tura. Mas como o equipamento de refrigeração deve possuir termostatos, durante a maior parte do tempo a câmara se manterá na faixa de temperatura ajustada no aparelho. Deve-se considerar também que as partes mais altas das câmaras são notadamente mais frias que as partes inferio-res, o que fatalmente provoca diferenças na velocidade de maturação dos queijos colocados nestas regiões extremas.

Queijo excessivamente ressecadoEste é um dos problemas mais graves e mais frequentes

no queijo Azul brasileiro. O defeito altera muito as carac-terísticas típicas do queijo Azul. Um bom queijo ,ao final da maturação ,deve se apresentar quebradiço , cremoso e untuoso. Ao corte, esta cremosidade faz com que a massa se “agarre” à faca, indício de boa proteólise. O problema pode estar relacionado com:

1) baixo teor de umidade relativa do ar na câmara de maturação , que é a causa mais frequente do defeito. A umidade deve ser de, no mínimo, 95%. Quanto maior for a câmara de maturação, mais difícil se torna mantê-la bem úmida. Câmaras grandes e com poucos queijos tendem a agravar o problema, pois os queijos se desidratam muito mais rápido. Atentar bem para o “forçador de ar” da câmara, pois se é muito possante, cria correntes de ar que ressecam os queijos. Eventualmente pode-se colocar um pano bem à sua frente, para amenizar a intensidade do ar e dar-lhe melhor distribuição.

2) baixo teor de gordura no extrato seco. Este ponto é de fundamental importância. Recomenda-se trabalhar sempre com, no mínimo, 4,0 % de gordura no leite. Muitas fábricas não dão importância a este detalhe e produzem queijos sem nenhuma untuosidade ou cremosidade. Não há restrições ao uso de creme proveniente de desnate de soro, desde que este creme seja previamente pasteurizado a 80 o C por 10 minutos ( risco de bacteriófagos ).

3) corte da coalhada em grãos muito pequenos.4) coagulação ou mexedura à temperatura mais elevada

(acima de 35o C, por exemplo).5) agitação excessiva da massa no tanque. 5) correntes de ar muito fortes na câmara de maturação.6) após a dessoragem, demora excessiva na enformagem

da massa.7) queijos demasiadamente ácidos: quando a massa se

acidifica em excesso (pH abaixo de 4,7 nas 24 hs) , torna-se mais porosa e perde mais soro, de forma espontânea.

8) câmaras frias muito grandes ou com poucos queijos em seu interior: o equilibrio da umidade relativa do ar ( 95% ) se faz também com a umidade que evapora dos queijos. Numa camara cheia de queijos, o ambiente se mantém na-turalmente mais úmido. Dar preferência a câmaras médias ou pequenas.

Contaminação interna

O queijo Azul pode apresentar, eventualmente, conta-minação interna com leveduras e outros tipos de mofos. O defeito pode se manifestar como regiões de proteólise locali-zada, que são mais amareladas do que outras, e se locali-zam em torno de pontos de crescimento do microrganismo contaminante ou então como pontos de coloração variada. Comumente, a contaminação ocorre durante a perfuração dos queijos, (casca contaminada pelo ambiente ou salga) ou quando é feita num período em que a casca já está recober-ta de limo que é, então, levado para o interior do queijo. Uma espécie de mofo conhecida como Geotrichum penicillatum

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é freqüente no limo e pode causar manchas de cor creme ou rosada no interior do queijo. O principal gênero contaminan-te é, entretanto, Micrococcus (M. luteus, M. freudenreichii, M. Caseolyticus) que são halotolerantes, além de leveduras dos gêneros Candida, Rhodotorula e Debaryomyces.

Contaminações ambientes também podem ocorrer no momento do manuseio da massa no tanque ou de sua enformagem. Normalmente estas contaminações tendem a predominar em queijos com baixo teor de sal. Queijos Azuis são naturalmente bem salgados, pois o sal estimula o P. roqueforti e inibe a flora contaminante. Uma contaminação comum ocorre com uma das cepas da levedura Trichospo-ron penicillatum , que provoca coloração rosada nas cavi-dades internas do queijo Azul. Este defeito é intensificado quando se manifesta em queijos com baixo teor de sal.

Quanto mais tempo se demora para a perfuração dos queijos, maior é o risco de se levar contaminações da casca para o interior do queijo. A perfuração deve ser feita logo após a salga dos queijos e o tratamento da casca com natamicina.

Massa “semi-cozida” e massa “arrepiada”

A textura do queijo Azul deve ser aberta e o corpo do queijo deve ser ligeiramente quebradiço e fraco, untuoso, sem elasticidade (não pode ser como uma porção de queijo Prato ou Emmental obtida por uma sonda, que é flexível a ponto de formar um círculo pelo encontro das pontas, sem se quebrar). Diz-se que o queijo deve apresentar textura “curta”. O queijo Azul deve ser de textura e corpo bem mais frágil e ao final da maturação deve praticamente “dissolver--se” quando for consumido. O elevado teor de gordura e a acentuada proteólise colaboram na obtenção destas carac-terísticas ( diz-se que o queijo deve “agarrar” na faca quando cortado ).

Quando a massa não apresenta estas características, assemelha-se a de um queijo de massa semi-cozida (no jargão queijeiro, diz-se que a massa está “pratificada”) . O de-feito é causado sobretudo pela falta de acidificação durante a elaboração, bem como por massa de teor de umidade mais reduzido. Um queijo com estas características certamente apresentará um pH superior a 4,9 nos primeiros dias após a elaboração, o que caracteriza uma massa muito mineraliza-da (teor excessivo de cálcio para este tipo de queijo). Queijos com esta característica tendem a apresentar escasso cres-cimento de mofo e com proteólise mais forte somente nos pontos de crescimento do P. roqueforti (nestas áreas isoladas o pH é mais alto, pela desacidicação promovida pelo próprio fungo, e as proteases mais alcalinas são favorecidas), que são então caracterizados pela formação de zonas amare-ladas (e mais moles) em volta das cavidades onde o mofo cresceu. As vezes se manifesta também na forma de contor-nos esbranquiçados no ponto exato de crescimento do mofo como, por exemplo, uma abertura mecânica. Recomenda-se , portanto , estar sempre atento ao pH do queijo nas 24 hs de fabricação, que deve estar por volta de 4,8.

Por outro lado, em queijos que sofreram forte acidifica-ção ( em geral queijos de maior umidade ) a massa perde muito de sua plasticidade e se apresenta como uma massa arrepiada, sem brilho, de estrutura mais frágil e coloração mais esbranquiçada. Como o pH é mais baixo, o sabor é mais ácido e apesar do bom crescimento do mofo, o queijo pode demandar mais tempo para elevação de seu pH em consequência da maior quantidade de ácido lático a ser metabolizada pelo fungo. Entretanto, a qualidade do queijo geralmente não chega a ser seriamente comprometida por este tipo de problema.

Gosto saponificadoÉ típico de queijo super-maturado, mas pode ocorrer

também em queijos com baixo teor de sal e alto teor de umi-dade (ou queijos maturados à temperaturas mais elevadas) dentro do período normal de maturação. É devido geralmen-te ao acúmulo de ácidos graxos livres no queijo, que podem reagir com cálcio ou potássio formado “sabões” (como pode ocorrer da reação do ácido palmítico com sódio, formando palmitato de sódio). É uma característica comum em queijos maturados por mais de 3 a 4 meses (8 - 12o C); para evitá-la é aconselhável que os queijos sejam embalados ao final da maturação e levados para uma câmara a 2 ou 3o C, onde as reações bioquímicas da maturação serão bastante inibidas.

Se o queijo é feito com creme de leite homogeneizado, a tendência a saponificação poderá ocorrer mais cedo na maturação, devido a maior exposição da gordura ao ataque lipolítico.

Sabor amargoÉ uma característica bastante típica de queijos Azuis

com maturação entre 25 e 40 dias aproximadamente. Não chega a ser exatamente um defeito, pois tende a desapare-cer com o prosseguimento da maturação.

O pH baixo nos primeiros dias favoreceria a ação de aspartil-proteases do P. roqueforti , que atuam bem entre pH 3,5 e 6,0 e podem formar peptidios de peso molecular médio, amargos em boa parte. Com a evolução da matura-ção, o pH tende a subir ( o mofo metaboliza o ácido lático e a própria decomposição da caseina forma compostos neutrali-zantes - no final da cura um queijo Azul pode ter 50% de seu nitrogênio proteico sob forma solúvel ) e estes componentes são degradados por aminopeptidases produzidas pelo pró-prio fungo e também das culturas láticas. O coalho também pode ter um papel, já que um queijo ácido como o Azul tende a reter mais coalho. As enzimas pepsina e quimosi-na do coalho residual (na fase inicial da cura o teor de sal no centro do queijo é baixo e favorece sua atuação ), tem ação proteolítica que poderia levar também ao acúmulo de peptídeos de baixo peso molecular, que podem ser amargos.Como o queijo Azul é frequentemente colocado “novo” ( 25-30 dias ) no mercado, este problema é constatado com muita frequência.

Assim, é um defeito que pode aparecer no queijo novo e desaparecer no queijo mais curado, quando o teor de sal no

fazer melhor

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queijo estará melhor distribuido e aqueles peptídios amar-gos serão convertidos para aminoácidos e outros compostos menores pela ação peptidolítica do mofo e das bactérias láticas. Além disto , sabe-se que P. roqueforti possui lipases que atuam melhor em pH próximo a neutralidade e em pH alcalino. Com o avançar da maturação , o pH tende a subir e componentes aromáticos são formados a partir da lipóli-se, o que vem a mascarar também o gosto amargo surgido anteriormente.

Um queijo com uma massa “semi-cozida”, que geralmen-te apresenta pouco crescimento de mofo, poderá apresentar este defeito de maneira mais permanente, sobretudo se o teor de sal for baixo (o que ocorre com freqüência em quei-jos com aquelas características).

O tipo de fungo empregado é também muito importan-te no controle deste defeito, já que algumas variedades de Penicillium são mais proteolíticas e tendem a acumular rapidamente no queijo peptídeos de peso molecular médio, considerados responsáveis pela formação do sabor amargo. Há diferenças muito grandes entre as diversas cepas de P. roqueforti, no tocante a sua capacidade lipolítica e proteolí-tica , bem como a intensidade de sua própria coloração.

Gosto de terraEste defeito ocorre devido a contaminação do mofo

(frequentemente no laboratório de origem de sua produção)

P. roqueforti com outro mofo do mesmo gênero, Penicillium verrucosum var. cyclopium. A contaminação não é visível, pois os mofos apresentam características morfológicas similares. O gosto de terra surge durante a maturação. Além de se promover uma adequada sanitização do ambiente de fabricação, como meio preventivo, o melhor recurso é a troca da cultura de mofos sendo utilizada. Para confirmar a contaminação, plaquear a cultura em um meio seletivo, que é o meio de Czapeck-Dox , no qual a sacarose é substituída por 68 g/ l de acetato de sódio. Somente o P. verrucosum var. cyclopium cresce neste meio e produz um acentuado odor de terra, enquanto que o P. roqueforti não apresenta odor.

Exudação de gorduraEste é um problema bastante comum no queijo Azul. A

exudação tanto pode ser de gordura ( na forma de um óleo de baixa viscosidade ) como de água. A medida que o queijo matura, diminui sua capacidade de reter gordura; ao final da maturação, se o queijo for mantido em temperaturas supe-riores a 12-15o C, a exudação da gordura pode ocorrer. Este fenômeno é mais provável de ocorrer quando da comercia-lização do produto, já que o queijo nem sempre é mantido na temperatura adequada. Tratando-se de um queijo de alto teor de gordura, esta exudação pode ser facilitada pela proteólise intensa que ocorre neste queijo, que gera mais aminoácidos com cargas elétricas ( repulsão da gordura, que á apolar ) e estimulada pela manutenção do queijo em temperaturas inadequadas para sua comercialização. Além disto, o fenomeno pode ser incentivado em queijos com me-nor teor de sal, já que ocorrendo troca catiônica do Cálcio pelo Sódio no Paracaseinato de Cálcio, este tende a emulsifi-car mais a gordura e retê-la no queijo.

Se um queijo foi insufientemente acidificado durante a elaboração e fermentação nas formas de um dia para o outro, pode também liberar água durante sua comercia-lização ou armazenamento. A lactose residual será lenta-mente fermentada nas semanas seguintes à elaboração e o ácido lático formado tende a desmineralizar a paracaseina, tornando-a mais porosa e com aptidão para liberar água de sua matriz.

É muito provável que a exudação de soro/água no queijo Azul seja um fenômeno decorrente da degradaçao de trigli-cerídeos durante a cura. Quando os ácidos graxos sao libera-dos do glicerol, ficam expostos ao fenômeno da B-oxidação, que em uma de suas fases, provoca a descarboxilaçao da cadeia do ácido graxo, gerando CO2 e água. Esta água seria então liberada da matriz caseinica, em mistura com óleos resultantes da lipólise.

Esta exudação é um problema que ocorre com frequ-ência no queijo Azul, e na literatura especializada não se encontra causas especificas para tal. Sabe-se apenas que aumenta com a maturação e, sobretudo, com a exposição prolongada do queijo a temperatura ambiente, sem refrige-ração.

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ResumoPara os produtos lácteos com probióticos a quantificação

destes micro-organismos é essencial para verificar se estão presentes nas quantidades mínimas exigidas pela legislação e se podem conferir benefícios a saúde dos consumidores. Também a quantificação em separado dos micro-organismos que compõe os fermentos láticos é importante para o con-trole de qualidade das indústrias. A escolha final do meio e do método deve considerar o tipo de alimento, as espécies ou linhagens a se enumerar e/ou isolar, bem como a nature-za dos gêneros competidores. Eles devem ser avaliados para as linhagens de cada espécie de interesse antes de serem aplicados para o controle de qualidade. Este artigo preten-deu apresentar revisão da literatura sobre fundamentos dos métodos para contagem de fermentos láticos e probióticos e sobre a problemática da contagem seletiva ou diferen-cial. Também foram apresentadas algumas definições de trabalhos de pesquisa para fermentos comerciais e os meios de cultura e métodos para obter a contagem diferencial ou seletiva destes micro-organismos.

Palavras chave: contagem diferencial, contagem seletiva, fermento, bactérias láticas, probiótico

AbstractThe enumeration of probiotics is important to verify that

if the counts of viable cells are sufficient to produce health effects. The differential enumeration of the lactic bacteria of the starter is also important to the dairy industry quality control procedures. The final choice of the medium and of the methodology depends on the type of food, the strains that will be quantified and the antagonist among different genera and species. These methodologies must be evaluated to each strain before be applied to control purposes. This review intended to present some of the methodologies to quantify starter cultures of acid lactic bacteria and probio-tics and the problems of selective and/or differential enume-ration. The results obtained in the differential or selective enumeration of commercial starters were also presented.

Key words: differential enumeration, selective enumera-tion, starter, lactic acid bacteria, probiotic

IntroduçãoA contagem seletiva de fermentos láticos e probióticos

é um tema bastante relevante para o controle da qualidade de produtos lácteos. Os fermentos láticos são fundamentais para a fabricação de diversos produtos láticos. Dentre os fer-mentos utilizados na produção de leites fermentados, quei-jos, sorvetes, manteigas, leites desidratados, entre outros produtos lácteos, há aqueles empregados com finalidade tecnológica e os adicionados para incrementar os benefícios a saúde destes produtos, ou seja, os fermentos probióticos. Em ambas as situações é importante quantificá-los para o controle do processo e do produto final. Para os produ-tos lácteos com probióticos a quantificação destes micro--organismos é essencial para verificar se estão presentes nas quantidades mínimas exigidas pela legislação podendo, assim, conferir benefícios a saúde dos consumidores.

No Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) normatiza as quantidades mínimas de células vi-áveis de micro-organismos probióticos que um produto deve conter para poder acrescentar em seu rótulo a alegação de propriedade funcional (BRASIL, 2008). Estas regras abrangem a categoria de “Alimentos com Alegações de Propriedade Funcional e ou de Saúde”. Segundo estas normas, a quanti-dade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 108 a 109 Unidades Formadoras de Colônias (UFC) na recomendação diária do produto pronto para o consumo que é diferente para queijos e iogurtes, leites fer-mentados ou bebidas lácteas fermentadas. A viabilidade dos micro-organismos probióticos no produto final é um dos cri-

térios de qualidade mais importantes, e deve manter-se alta (no mínimo 106UFC/g) até o fim de sua vida útil (LAHTINEN et al, 2011; TENÓRIO, 2012)

Em termos tecnológicos a quantificação em separado dos micro-organismos que compõe um fermento também é im-portante. Na fabricação de iogurtes, por exemplo, é impor-tante que a quantidade de Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que são os micro-organismos tradicionais deste produto, es-teja equilibrada. Para verificar se a situação de equilíbrio das duas populações está mantida é necessário o uso de meios de cultura que permitam enumerá-los separadamente. Em laticínios que usam “soro fermento” o controle da quantida-de dos grupos de bactérias láticas presentes pode auxiliar no controle de qualidade do processo e na manutenção das características dos queijos.

No texto a seguir foram revisionadas informações constantes de artigos científicos, de teses, de livros sobre métodos microbiológicos, de normas internacionais e da legislação brasileira sobre fundamentos dos métodos para contagem de fermentos láticos e probióticos e sobre a pro-blemática da contagem seletiva ou diferencial.

Fundamentos sobre quantificação de bactérias láticasTradicionalmente, a enumeração de micro-organismos

em alimentos tem sido realizada por contagem em placas. Nesse método, a amostra é homogeneizada em tampão,

A quantificação seletiva de fermentos láticos e probióticos em produtos lácteos

Patrícia B. Zacarchenco1, Fabiana K.H.S. Trento2, Leila M. Spadoti3, Darlila A. Gallina3, Adriana T. Silva e Alves3, Maria Izabel M. de Medeiros4

1Doutora em Tecnologia de Alimentos (UNICAMP). Pesquisador Científico do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios (TECNOLAT) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Avenida Brasil, 2880,

Jardim Chapadão, CEP: 13070-178, Campinas, SP, Brasil. E_mail: pblumer@ital.sp.gov.br2 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (ESALQ/USP). Pesquisador Científico do TECNOLAT/ITAL

3 Doutoras em Tecnologia de Alimentos (UNICAMP). Pesquisadoras Científicas do TECNOLAT/ITAL4 Doutora em Medicina Veterinária (UNESP). Pesquisador Científico do TECNOLAT/ITAL

fazer melhor

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meio nutriente ou solução salina e as diluições apropriadas são plaqueadas em meio base ou seletivo suplementado com ágar. Os dois métodos padrão para o preparo das placas são o plaqueamento em superfície (spread plate) e em pro-fundidade (pour plate). As contagens de micro-organismos são determinadas após a incubação em condições adequa-das, por enumeração de colônias, e o resultado é expresso como unidades formadoras de colônias (TENÓRIO, 2012; ASHRAF, SHAH, 2011).

No “Standard Methods for the examination of dairy products” os autores Frank, Yousef (2004) informaram que a enumeração de bactérias láticas em produtos lácteos é útil na avaliação da qualidade do produto incluindo o controle das causas de defeitos de acidez e avaliação dos fermentos láticos. Este grupo de micro-organismos é bastante varia-do em suas características com diferentes exigências para seu desenvolvimento e diferentes sensibilidades a agentes seletivos. Não há nenhum meio de crescimento que possa ser aplicado a todas as amostras. Em casos onde popula-ções significativas de bactérias não láticas estão presentes os meios com grande seletividade podem ser necessários havendo o risco de inibição de algumas bactérias láticas. As bactérias láticas encontradas em produtos lácteos são um grupo heterogêneo que contêm, principalmente, Streptococ-cus, Lactococcus, Leuconostoc e espécies homo e heterofer-mentativas de Lactobacillus.

Frank, Yousef (2004) descreveram metodologias para contagem de bactérias láticas totais e enterococos em vários produtos láticos. O ensaio descrito para bactérias láticas to-tais é aplicável a produtos como leite fluido, queijo cottage, queijos em geral, leites fermentados, produtos não fermen-tados adicionados de fermentos e fermentos láticos. O ágar LS (Lactobacillus selection) e o caldo MRS (Man Rogosa Sharp) adicionado de ágar são indicados quando é preciso seletividade para lactobacilos. Quando a seletividade não é necessária ou quando células injuriadas podem estar pre-sentes o ágar Elliker incubado a 32 ou 37ºC por 48 horas, em função do micro-organismos serem mesofílicos ou termodú-ricos, é recomendado. Como este meio é pouco seletivo, mi-cro-organimos não láticos podem produzir colônias. A com-posição do meio pode ser alterada para melhorar a detecção de micro-organismos produtores de ácido. Isto é obtido pela adição de solução alcoólica de bromocresol ao meio antes da esterilização. As colônias que produzirem halo amarelo são produtoras de ácido. Para tornar o ágar Elliker mais seletivo pode-se fazer a adição de 0,02% de azida sódica antes da es-terilização. As bactérias láticas são resistentes a azida sódica que inibe Enterobacteriaceae e micro-organismos aeróbicos. Caso corantes e azida sódica precisem ser usados o analista deve lembrar que algumas espécies de bactérias láticas são inibidas por estas substâncias. Os autores alertaram ainda que lactobacilos que sobrevivem a pasteurização podem es-tar injuriados. Conseqüentemente, os lactobacilos de queijos recém produzidos devem ser numerados utilizando-se um meio relativamente não seletivo seguido da caracterização

das colônias. Como o MRS e o ágar Elliker não são altamente seletivos as colônias devem ser testadas individualmente para catalase, reação de Gram e morfologia celular.

Silva et al (2010) é uma importante referência em méto-dos microbiológicos para alimentos trazendo, contudo, pou-cas recomendações para enumeração de bactérias láticas e nenhuma sobre probióticos. Estes autores recomendaram, além de caldo MRS na enumeração de bactérias láticas pelo número mais provável, o caldo Rogosa SL.

Duncan et al (2004) também no “Standard Methods for the examination of dairy products”, sobre enumeração de micro-organismos característicos em iogurte e outros produ-tos lácteos fermentados indicaram o uso de M-17 incubado em aerobiose a 37ºC por 48 horas para enumeração de Strep-tococcus salivarius subsp. thermophilus e MRS acidificado para Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus que devem ser incubados anaerobicamente a 37ºC por 72 horas. Após a incubação nos tempos adequados também recomenda-ram que seja feita confirmação das colônias com testes de catalase, Gram e morfologia celular. Para a enumeração de lactobacillus resistentes a sais biliares (principalmente Lactobacillus acidophilus) deve-se usar 0,15% de oxgall e re-portar os dados como contagem de lactobacillus resistentes a bile por grama ou ml.

Para enterococos Frank, Yousef (2004) destacaram que ágar KF estreptococos tem sido aceito pela maioria das indústrias e agências regulatórias para a estimação quan-titativa destes micro-organismos em alimentos não lácte-os. Condições mais seletivas são necessárias em produtos lácteos para reduzir o crescimento de outros estreptococos e lactobacilos. Por exemplo, ágar m-enterococos é sugerido para produtos obtidos através de processos de filtração por membranas. Contudo, este meio pode não ser inibitório para o crescimento de Lactobacillus acidophilus e Streptococcus bovis. O método citado por Frank, Yousef (2004) pode ser aplicado para produtos lácteos e amostras ambientais. Este método emprega ágar citrato azida com sobrecamada e incubação a 37ºC por 48 a 72 horas. As colônias de enteroco-cos ficam coloridas de azul devido a presença de tetrazolium azul no meio.

Há mais de 20 espécies do gênero Enterococcus. Entero-coccus faecalis e Enterococcus faecium são encontrados em produtos lácteos. Estas espécies são reconhecidas por serem, principalmente, de origem fecal e são os micro-organismos alvos do teste. A contagem de Enterococcus é um indicador mais confiável que a contagem de coliformes na qualidade sanitária de manteiga, pois os enterococos sobrevivem me-lhor que os coliformes no microambiente desfavorável que é a manteiga salgada. Além disto, a contagem de enterococos pode ser um indicador mais confiável da qualidade sanitária de iogurtes que os coliformes, pois estes são mais facilmente inativados em pHs mais baixos que os enterococos.

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A problemática da contagem seletiva ou diferencial

As bactérias probióticas mais estudadas e utilizadas em produtos lácteos são espécies do gênero Lactobacillus e Bifidobacterium. L. acidophilus, L. casei, L. reuteri, L. brevis, L. cellobiosus, L. curvatus, L. plantarum, B. bifidum, B. ado-lescentis, B. animalis, B. infantis, B. longum, e B. lactis, entre outros, são exemplos das espécies mais comumente usadas (SANDERS, 1999). A estes exemplos pode-se acrescentar linhagens de Lactobacillus casei e Propionibacterium.

Há necessidade de métodos simples e confiáveis para enumeração de rotina dos probióticos, como o Bifidobac-terium sp. e o L. acidophilus, e dos micro-organismos dos fermentos tradicionais. Estas quantificações são importantes para determinar as contagens iniciais de bactérias probióti-cas após a fabricação do produto, para verificar a viabilidade destas células durante a estocagem refrigerada e, também, no produto na cadeia de distribuição. O monitoramento das quantidades e da sobrevivência de linhagens de L. acidophi-lus e Bifidobacterium em iogurtes probióticos foi, de acordo com Lourens-Hattingh, Viljoen (2001), negligenciada no passado pela falta de meios seletivos viáveis para a enume-ração. A escolha final do meio e do método deve considerar o tipo de alimento, as espécies ou linhagens a se enumerar e/ou isolar, bem como a natureza dos gêneros competido-res. Assim, não se deve esperar que os meios seletivos ou diferenciais funcionem em todas as situações. Eles devem ser avaliados para as linhagens de cada espécie de interesse na situação (SHAH, 2000; ROY, 2001, e LOURENS-HATTINGH, VILJOEN, 2001).

Diversos meios para enumeração de micro-organismos probióticos têm sido propostos, porém a maioria é baseada em culturas puras desses micro-organismos. A enumeração de uma única cepa usando um meio seletivo é facilmente realizada. Entretanto, os probióticos são frequentemente in-corporados em alimentos em combinação com outras bacté-rias láticas, o que cria um desafio na enumeração específica dos micro-organismos por métodos tradicionais (TENÓRIO, 2012; LAHTINEN et al, 2011; ASHRAF, SHAH, 2011).

Os meios de cultura para enumeração de bactérias láticas foram divididos em três grupos: (a) meios gerais que permitem contagem total de colônias sem diferenciá-las em gênero ou espécie, como por exemplo o ágar MRS; (b) meios formulados para contar seletivamente um gênero, como por exemplo o ágar Neomicina-Ácido Nalidíxico-Cloreto de Lítio (NNLP) para isolamento de Bif. bifidum ou o ágar M-17, para Str.salivarius subsp. thermophilus; (c) meios diferenciais que permitem a enumeração de quatro tipos de bactérias através de características visuais distintas (cor e forma da colônia), como por exemplo o ágar Triptona-Proteose-Peptona-Yeast extract com corante azul da Prússia (TPPY agar) (LOURENS--HATTINGH, VILJOEN, 2001).

Vários meios foram sugeridos na literatura para enume-ração de Str. salivarius subsp. thermophilus. Entre eles está o ágar ST (Streptococcus thermophilus) utilizado por Dave, Shah (1997). O ágar Lee empregado, inicialmente, na enume-ração de bactérias do fermento de iogurtes (Str. salivarius subsp. thermophilus e L. delbrueckii subesp. bulgaricus) foi sugerido por Lee et al. (1974). Vinderola et al. (2000) empre-garam o ágar leite desnatado (skim milk agar SMA) para enumerar Str. salivarius subsp. thermophilus e L. delbrueckii subespécie bulgaricus. Medina, Jordano (1994), Rybka, Kaila-sapathy (1997) e Davidson et al. (2000) utilizaram ágar M17 para enumeração de Str. salivarius subsp. thermophilus em produtos lácteos fermentados contendo Str. salivarius subsp. thermophilus e/ou L. delbrueckii subsp. bulgaricus e probió-ticos. Mas, Karagül-Yücerr et al. (2001) empregando o mesmo ágar M17 na enumeração de Str. salivarius subsp. thermo-philus em iogurtes carbonatados contendo L. acidophilus e Bif. longum reportaram crescimento de L. acidophilus no meio para contagem de Str. salivarius subsp. thermophilus.

Por sua vez, há vários meios sugeridos para a enume-ração diferencial de Bifidobacterium na literatura, como os propostos por: Samona, Robinson (1991), Lapierre et al. (1992); Rada, Koc (2000); Vinderola, Reinhemeir (2002); Dave, Shah (1996); Payne et al. (1999); Ghoddusi, Robinson (1996); Shah (2000); Charteris et al. (1997); Lankaputhra et al (1996), entre outros pesquisadores. Shah (1997) relatou o crescimen-to de Str. thermophilus no ágar LP-MRS nas concentrações de inibidores sugeridos por Lapierre et al. (1992), situação também verificada pelos autores deste trabalho.

Alguns dos meios de cultura para enumeração seleti-va de bifidobactérias na presença de bactérias láticas são formulados usando muitos ingredientes. Alguns dos agentes inibitórios destes meios precisam ser esterilizados por filtração, o que os torna meios de difícil preparo, envolvendo muito tempo do analista na sua elaboração. Meios que se encaixam nestas características são: NPLN-MRS ((cloreto de lítio, ácido nalidíxico, sulfato de neomicina e sulfato de pa-ranomicina), NNL-MRS (ácido nalidixico, neomicina, cloreto de lítio) e OG-MRS (oxgall e gentamicina). Há, por outro lado, meios como o ágar LP-MRS (cloreto de lítio e propionato de sódio) que podem ser formulados mais facilmente, visto que seus ingredientes não precisam ser esterilizados por filtra-ção, em separado dos demais ingredientes.

Vinderola, Reinhemeir (2002); Dave, Shah (1996); Gho-ddusi, Robinson (1996) e Lankaputhra et al. (1996) são alguns dos pesquisadores que sugeriram ou estudaram meios diferenciais e/ou seletivos para quantificação de L. acidophi-lus. Vinderola et al. (2000) estudaram os seguintes meios de cultura para enumeração de L. acidophilus: ágar SM (skim milk); ágar MRS tradicional, ágar MRS modificado com galac-tose, com trealose, ágar MRS adicionado de sais inibitórios e antibióticos (NPNL-MRS, NNL-MRS, NKB-MRS, Bile,MRS, OG-MRS); ágar M17 tradicional e modificado com galactose.

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Dave, Shah (1996) estudaram o ágar MRS-salicina e MRS-sor-bitol para enumeração seletiva de L. acidophilus. Ghoddusi, Robinson (1996) avaliaram o ágar TPPY- PB (triptose prote-ose peptona prussian blue) para contagem diferencial de L. acidophilus em conjunto com Str. salivarius subsp. thermo-philus, Bifidobacterium sp. e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Lankaputhra et al. (1996) avaliaram meios para enumeração seletiva de L. acidophilus e Bifidobacterium sp e indicaram o ágar Maltose-MRS para quantificação de L. acidophilus e o ágar NNLP-MRS para quantificação de Bifido-bacterium sp.

A seguir são apresentadas quatro soluções estabelecidas em pesquisa para fermentos comerciais e alguns tipos de bactérias láticas e probióticas quanto aos meios de cultura e métodos para obter a contagem diferencial ou seletiva destes micro-organismos. Os estudos a seguir foram selecio-nados por terem realizado as avaliações e seleções de meios de cultura em produtos (leites fermentados, queijos) com microbiotas mistas (fermentos láticos e probióticos) e não apenas em sistemas modelo (meios de cultura e culturas puras).

Apresentando soluções: estudos de casos Fachin et al (2008) aplicaram o ágar RCPB (Reinforced

Clostridial Prussian Blue) e o ágar MRS-LP para enumerar seletivamente L. delbrueckii subsp. bulgaricus (fornecido por Danisco), Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Bifidobacterium animalis (fornecido por Christian Hansen). Este estudo avaliou a suplementação do meio RCPB pH5 com extrato de fígado desidratado e com os sais KH2PO4, K2HPO4, FeSO4.7H2O, MnSO4H2O e MgSO4.7H2O, visando melhorar a diferenciação de Bifidobacterium em iogurte durante a estocagem refrigerada e também avaliou a conta-gem seletiva de Bifidobacterium em iogurte usando o meio MRS-LP. A suplementação do ágar RCPB foi estudada com o intuito de melhorar seu desempenho. Quando se utiliza este meio para controle do número de células viáveis de Bifidobacterium, durante a estocagem refrigerada do iogurte, a contagem se torna difícil, pois as colônias apresentam diâ-metro muito pequeno precisando do auxílio de um estereos-cópio para sua contagem.

Fachin et al (2008) verificaram que o meio MRS-LP apre-sentou a mesma recuperação de células que o meio RCPB pH5, usado como padrão, após 30 dias de estocagem refri-gerada do iogurte, sendo considerado uma boa opção para a contagem de Bifidobacterium em iogurtes durante a estoca-gem refrigerada. O meio RCPB pH5 fortificado também apre-sentou a mesma recuperação de células de Bifidobacterium que o meio padrão RCPB pH5; entretanto, a adição de extrato de fígado desidratado aumentou consideravelmente o diâ-metro das colônias de Bifidobacterium, tornando a diferen-ciação destas bastante fácil e confiável quando comparadas à sua diferenciação no meio RCPB pH5 sem a fortificação. A adição dos sais (KH2PO4, K2HPO4, FeSO4.7H2O, MnSO4H2O

e MgSO4.7H2O) não exerceu influência no desempenho do meio RCPB pH5. Os autores realizaram suas avaliações incu-bando as placas em anaerobiose a 37ºC por 72 horas.

Zacarchenco, Massaguer-Roig (2004a) ao estudarem a enumeração de Str. salivarius subsp. thermophilus na presença de L. acidophilus e Bif. longum em ágar ST a 37oC por 48h em aerobiose e em ágar Lee a 37oC por 48h em mi-croaerofilia verificaram que as metodologias não eram não seletivas para Str. salivarius subsp. thermophilus. O ágar ST permitiu o crescimento do L. acidophilus e o ágar Lee permi-tiu o crescimento de L. acidophilus e Bif. longum. Buscando tornar as metodologias seletivas os autores estudaram a incubação a 30, 35, 37 e 45oC do ágar ST e ágar Lee, sendo o primeiro apenas em aerobiose e, o segundo, em aerobiose e microaerofilia. A 30 e 45oC, o L. acidophilus foi inibido no ágar ST e L. acidophilus e Bif. longum no ágar Lee. A recu-peração de Str. salivarius subsp. thermophilus foi eficiente em todas as condições. Os ensaios foram realizados com suspensões isoladas e mistas dos micro-organismos. Foram realizados experimentos com leite fermentado adicionado dos probióticos liofilizados. A capacidade de cada meio de inibir os micro-organismos também foi verificada. Em outro trabalho Zacarchenco, Massaguer-Roig (2004b) avalliaram os meios modificados T-MRS (trealose MRS) e M-MRS (maltose MRS) e os meios seletivos Bile-MRS (ágar MRS adicionado de bile) e LP-MRS na quantificação de L. acidophilus e Bif. longum na presença de Str. salivarius subsp. thermophilus. Suspensões microbianas isoladas e mistas foram utilizadas e incubadas a 37oC/ 72h em aerobiose em T, M e Bile-MRS. Todos os ensaios com LP-MRS foram realizados em anae-robiose. O ágar LP-MRS foi avaliado pela adição de quatro combinações de concentrações de cloreto de lítio e propio-nato de sódio (0,2; 0,4; 0,5 e 0,6% de LiCl e, respectivamente, 0,3; 0,6; 0,75 e 0,9% de propionato de sódio). A capacidade de cada meio inibir os micro-organismos também foi verificada. O ágar M-MRS possibilitou o crescimento de Str. salivarius subsp. thermophilus. A quantificação diferencial de L. aci-dophilus foi possível utilizando-se T e Bile-MRS, sendo este último mais prático e econômico. A quantificação diferencial de Bif. longum foi possível através do LP-MRS com 0,6g/l de LiCl e 0,9g/l de propionato de sódio. Os fermentos destes dois estudos foram fornecidos pela Danisco.

Trento et al (2009) utilizaram as seguintes culturas comerciais liofilizadas: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (CSL JOINTEC X3); Bifidobacterium longum, B. infantis e B. breve (CSL BIFI); Streptococcus salivarius subsp. thermophi-lus (XP IDC 02); Lactobacillus acidophilus (LACID) que foram fornecidas pela empresa Kerry do Brasil. Neste trabalho as autoras utilizaram meios seletivos com o objetivo de favorecer o crescimento da bactéria de interesse, impedindo o crescimento das outras em amostras de iogurte e leites fermentados. Para enumeração de Streptococcus salivarius subsp thermophilus foi utilizado o meio ágar M17 e para

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Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus foi utilizado o meio MRS ágar glicose acidificado, ambas as metodologias contidas no “Standard Methods for the Examination of Dairy Products” (FRANK, YOUSEF, 2004). Para Lactobacillus acido-philus foi utilizado ágar MRS adicionado de Clindamicina (0,1 mg/L) (CHR. HANSEN, 2007) e para a enumeração de Bifidobacterium spp foi utilizado o meio MRS suplementado com Cloreto de lítio (0,1%), Cisteína HCl (0,05%) e Dicloxaci-lina (0,5 mg/L) conforme descrito em Antunes et al. (2007). Após a inoculação, as placas de Petri foram incubadas em anaerobiose para o Lactobacillus delbruekii subsp. bulgari-cus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum, B. infantis e B. breve a 37ºC por 72 horas. Para o Streptococcus salivarius subsp thermophilus, a incubação das placas foi feita sob aerobiose, a 37ºC durante 48 horas.

Vinderola, Reinheimer (2000) verificaram a efetividade dos meios de cultura LP-MRS e Bile-MRS para enumerar Lac-tobacillus casei, L. acidophilus e bifidobactérias de fermen-tos comerciais (não informado a marca). Também aplicaram estes meios para quantificar estes probióticos e bactérias láticas do fermento de leites fermentados e queijos comer-ciais. Os ágares Bile-MRS e LP-MRS foram confirmados como inibidores das bactérias láticas dos fermentos. Como a aero-biose é um fator que inibe o crescimento de bifidobactérias, o ágar Bile-MRS é útil na contagem seletiva de L. acidophilus ou L. casei. Para bifidobactérias a contagem seletiva pode ser realizada no ágar LP-MRS mesmo se há L. casei porque uma enumeração diferencial entre ambos os micro-organismos é possível

NormatizaçãoNo Brasil, a Instrução Normativa DAS/MAPA no 62/2003

não contempla método para contagem total ou seletiva de bactéria láticas (BRASIL, 2003). No entanto, as normas recentes da International Dairy Federation IDF 149: 2010 (ISO 27205:2010) e IDF 180: 2006 (ISO 17792: 2006) trazem recomendações sobre metodologias para quantificação de bactérias láticas e probióticas em fermentos e em produtos lácteos.

Na norma IDF 149: 2010 (ISO 27205:2010) para enumera-ção de Lactobacillus acidophilus é recomendado o ágar MRS adicionado de clindamicina e ciprofloxacina. Para Bifido-bacterium spp. é indicado o ágar TOS (transoligosaccarídeo propionato) modificado pela adição de mupirocina. Para Str. thermophilus e lactococos a IDF 149 determinou o uso de Ágar M17 (pH 7,2 para lactococos e pH 6,8 para Str. thermo-philus). Há, ainda nesta norma, recomendação de metodo-logias de enumeração de outros grupos de bactérias láticas, probióticas, patogênicas e deteriorantes de produtos lácteos.

As normas da International Dairy Federation são bas-tante importantes para a indústria de laticínios de todo o mundo, sendo suas diretrizes utilizadas na elaboração de normas no Brasil. Espera-se que em futuro próximo a legis-lação brasileira também normatize as metodologias para controle de qualidade de fermentos láticos e probióticos em produtos lácteos.

Considerações finais:A viabilidade dos micro-organismos probióticos no pro-

duto final é um dos critérios de qualidade mais importantes, e deve manter-se alta (no mínimo 106UFC/g) até o fim de sua vida útil. Além disto, há várias razões tecnológicas para a quantificação de bactérias láticas nos produtos lácteos fermentados. Para realizar estes controles é preciso uma escolha segura e confiável dos meios de cultura utilizados para a contagem seletiva dos micro-organismos probióticos e do fermento lático. Para esta escolha é necessário avaliar diferentes meios de cultura e condições de incubação, tanto para o produto em estudo como para as culturas puras, pois a presença de diferentes micro-organismos pode interferir nos resultados.

A escolha da metodologia para a contagem seletiva de cepas probióticas em combinação com fermentos láticos de-pende de micro-organismos presentes e da matriz em ques-tão. Como conseqüência a escolha do meio deve considerar cada caso, sabendo que um único meio não é adequado para uma diversidade de aplicações.

Com respeito a normatização de metodologias para enumeração de micro-organismos probióticos e do fermen-to lático a legislação brasileira ainda não regulamentou a questão. Contudo,a International Dairy Federation tem recomendações sobre metodologias para quantificação de bactérias láticas e probióticas em fermentos e em produtos lácteos úteis para o controle de qualidade das indústrias que fabricam produtos com estes micro-organismos.

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Impacto da qualidade da matéria-prima na indústria de laticínios

Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira1, Cláudio Antonio Versiani Paiva2,Mônica de Oliveira Leite1, Leorges Moraes da Fonseca1, Marcelo Resende de Souza1,

Cláudia Freire de Andrade Morais Penna1

1Professores do DTIPOA/Escola de Veterinária da UFMG;2Médico Veterinário, estudante de Pós-Graduação da Escola de Veterinária da UFMG

IntroduçãoO agronegócio do leite é um dos setores mais importan-

tes da economia brasileira. A produção de leite está distri-buída de forma heterogênea em todo o território nacional, e estima-se que 800.000 produtores e que mais de 3.000.000 de pessoas ocupem direta e indiretamente um posto de traba-lho no setor (CNA, 2001 citado por Alvim et al., 2002).

Segundo Carvalho et al. (2005), apenas 6 a 7% dos pro-dutos lácteos produzidos mundialmente são comercializa-dos internacionalmente. Dentre as razões para esse baixo volume comercializado entre os diferentes países destacam--se: os laticínios estão entre os produtos mais protegidos mundialmente, com quase US$ 40 bilhões em subsídios anualmente, segundo a OCDE (Organização para a Coope-ração e Desenvolvimento Econômico); o leite é produzido em várias regiões do mundo, tanto em climas secos como em climas úmidos, tanto em latitudes altas como latitudes baixas; o consumo tem aumentado justamente em países em que a produção também tem aumentado. De cada 100 litros produzidos a mais no mercado em 2010, 71 litros serão originários de países em desenvolvimento, a maior parte para abastecimento local. No ano de 2004, pela primeira vez na história, o Brasil terminou o ano com superavit no comércio internacional de leite. Foram exportados naquele ano US$ 11,5 milhões a mais do que os valores importados. Desde então, o Brasil vem aumentando gradativamente a sua participação no mercado internacional de lácteos. O cenário é otimista e as projeções de exportação para o ano de 2015 são superiores a 4 bilhões de litros de leite. Em 2007, o mercado mundial comercializou 40 milhões de toneladas de leite, excluindo o comércio entre países da União Européia. O Brasil pode vir a fazer parte desse mercado tornando-se um dos maiores ex-portadores de leite para o mundo em 2015. Porém, para que isso ocorra, é preciso que se avance ainda mais nas questões relativas a melhoria da qualidade do leite, da produtividade, e do controle sanitário do rebanho, além de questões rela-tivas ao financiamento da atividade, negociações interna-cionais e exigências do mercado externo. Nesse contexto, o sucesso econômico do Brasil no mercado internacional de lácteos dependerá, entre outros fatores, da melhoria da qualidade do leite e do aumento do rendimento da matéria--prima em produtos acabados. Por esse motivo, a valoriza-ção dos componentes sólidos do leite na política de preços pagos ao produtor tende a ser uma ação obrigatória para as empresas que pretendem ser competitivas no mercado internacional (Carvalho et al., 2005). No Brasil, durante muito tempo, pouca atenção foi dada à qualidade da matéria-prima, ou seja, do leite cru. Sabe--se que a melhoria das condições de produção, de obtenção, de estocagem do leite nas fazendas, de transporte até as indústrias e de acondicionamento nas plantas são etapas fundamentais para garantir a qualidade do leite e de seus derivados. Nos últimos anos, no entanto, houve alguns avanços da cadeia produtiva do leite no Brasil. Entre eles, destacam-se a profissionalização do produtor, a granelização

da captação de leite, os investimentos em modernização e ampliação do parque industrial, a regulamentação do setor pelos órgãos oficiais e o monitoramento da qualidade do leite por parâmetros internacionais. Com isto, mudanças na produção e produtividade, maior especialização e alguma melhoria na qualidade do leite produzido no país começam a ser observados. A coleta de leite a granel no Brasil foi adotada a partir do início da década de 90. Nesse sistema, o leite cru arma-zenado em tanques de expansão a 4ºC por até 48 horas é transportado para a indústria em caminhão com tanque isotérmico. Em 2002, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou a Instrução Normativa nº 51, que estabelece o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite Tipo A, do Leite Tipo B, do Leite Tipo C e do Leite Cru Refrigerado. Neste regulamento constam os requisitos de qualidade, incluindo os parâme-tros físico-químicos, microbiológicos, contagem de células somáticas (Brasil, 2002) e de resíduos de medicamentos veterinários (Brasil, 1999), com redução gradativa a partir de 2008 até 2011. Além da Instrução Normativa nº 51 (Brasil, 2002), o Minis-tério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) publi-cou em 1999 (Brasil, 1999), a Instrução Normativa nº 42, que estabelece normas e regulamentos para a coleta, metodolo-gia de análise, monitoramento e ações preventivas ligadas ao controle de resíduos em produtos de origem animal. A matéria-prima está entre os principais fatores que influenciam a qualidade dos derivados lácteos, e neste contexto destacam-se a contagem de células somáticas e a contagem bacteriana total do leite cru. Na verdade, há um longo caminho a percorrer e o país precisa se preparar, pois novas e maiores exigências surgirão, principalmente do mercado internacional. 2. Qualidade do leite produzido no Brasil: breve relato sobre a situação A produção de leite no Brasil é muito diversificada e se caracteriza por diferentes sistemas de produção. Há produ-tores muito tecnificados que produzem volumes expressivos de leite e outros que ainda produzem leite em sistemas mais simples, sem muita tecnologia agregada. Comparando-se, no entanto, a qualidade do leite produzido, percebe-se que os problemas de qualidade muitas vezes são comuns e inde-pendem muito do tipo de sistema e da tecnologia adotada. Alguns trabalhos de pesquisa (Picinin, 2003; Lamaita et al., 2005) têm demonstrado que a qualidade de leite produzido em propriedades que realizam ordenha mecânica e manual é semelhante (p>0,05) (Tabelas 1 e 2). Isto pode sugerir que falhas no manejo de ordenha estão ocorrendo nos diferentes sistemas de produção, o que com-promete a qualidade do leite produzido. No campo, estes resultados podem refletir em falta de critérios dos produto-res quanto aos procedimentos de manutenção preventiva e também às falhas nos processos de limpeza e desinfecção dos equipamentos.

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Mesófilos (manual) 5,58 + - 0,75a 13,4 4,48 6,83

Mesófilos (mecânica) 5,61 + - 0.52a 9,4 4,70 6,89

Mesófilos (total) 5,59 + - 0,65 11,7 4,48 6,89

Psicrotróficos (manual) 5,69 + - 0,59a 10,4 4,48 6,67

Psicrotróficos (mecânica)

5,39 + - 0,55a 10,2 4,48 5,94

Psicrotróficos (total) 5,56 + - 0,59 10,5 4,48 6,67

Microrganismos(tipo de ordenha)

Média e s( log10 UFC/mL)

CV (%) Valor mínimo(log10 UFC/mL)

Valor máximo(log10 UFC/mL)

Tabela 1. Contagens médias (log10 UFC/mL) de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos de leite cru refrigerado e estocado por 48 horas em diferentes propriedades mineiras segundo o tipo de ordenha.

aLetras iguais para mesmos microrganismos não diferem significativamente (p>0,05). Fonte: Picinin (2003)

Tabela 2. Médias, Desvios-padrão e coeficientes de variação da contagem de Staphylococcus sp, contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT) de amostras de leite de propriedades com diferentes tipos de ordenha.

aMédias na mesma linha, seguidas por letras minúsculas iguais, são estatisticamente semelhantes (p>0,05). Fonte: Lamaita et al. (2005)

Sabe-se que o resfriamento do leite a 4°C, no máximo 3 horas após a ordenha, foi um dos importantes passos para a melhoria da qualidade do leite. No entanto, se a ordenha não for higiênica, os microrganismos psicrotróficos podem dominar a microbiota do leite, chegando a representar 75% dos microrganismos (Cousin, 1982). As conseqüências do predomínio destes microrganismos no leite estocado sob refrigeração por 48 horas na propriedade estão relacionadas à capacidade destes microrganismos produzirem enzimas proteolíticas e lipolíticas termoestáveis, causando diversos prejuízos às indústrias de laticínios. No Brasil, o que se tem constatado na prática é uma difi-culdade de ajuste entre os horários de término da ordenha e de coleta do leite. A partir daí, vários problemas surgem quando a ordenha não foi completada ou quando terminou imediatamente antes da coleta. Em outras palavras, o leite não foi suficientemente resfriado à temperatura necessária e o transporte do leite acaba ocorrendo em temperatura mais elevada. As conseqüências podem ser observadas na qualidade de todo o leite transportado, sendo caracterizadas

principalmente por elevação da contagem de microrganis-mos mesofílicos. Segundo dados dos laboratórios que compõem a Rede Brasileira de Laboratórios de Análise da Qualidade do Leite, a contagem bacteriana total (CBT) tem sido um dos parâ-metros com maiores índices de não conformidade, conside-rando a Instrução Normativa n°51/MAPA (Brasil, 2002). No Laboratório de Análise da Qualidade do Leite da Escola de Veterinária da UFMG (LabUFMG), por exemplo, os resultados são ainda preocupantes (Tabela 3). Verifica-se que 24,6% das amostras estavam fora do padrão legal (máximo de 1,0 x 106 UFC/mL) estabelecido para o leite refrigerado e estocado por 48 horas em propriedades leiteiras. Estes dados asse-melham-se aos de Mendonça et al. (2001) que, ao avaliarem a qualidade microbiológica do leite produzido em Minas Gerais, constataram também elevado percentual de amos-tras (32%) com contagens de microrganismos mesofílicos superiores a 1,0 x 106 UFC/mL. Picinin (2003) observou que 25,81% dos produtores analisados não atenderiam o padrão estabelecido para julho de 2005 (Brasil, 2002).

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Estes resultados preocupam, pois análises mais recentes de qualidade do leite produzido no Brasil demonstram a necessidade urgente de melhoria dos parâmetros analisa-dos. Resultados, por exemplo, de amostras analisadas no LabUFMG (Fonseca et al., 2009) demonstram que os parâme-tros mais críticos em 1.176.000 amostras analisadas são a contagem bacteriana total (CBT) e o extrato seco desengor-durado (Figura 1).

Um ponto importante que deve ser considerado sobre

estes resultados, refere-se ao atual sistema de coleta de leite adotado no Brasil pelas indústrias de laticínios. A coleta de leite feita hoje, basicamente por volume, deve ser revista, pois quando o leite de boa qualidade microbiológica de uma fazenda for coletado e misturado no caminhão com o de alta contagem microbiana, o leite que apresentar elevada contagem bacteriana, certamente piorará a qualidade mi-crobiológica do leite daqueles que o estão produzindo com baixa contagem microbiana. Em outras palavras, o esforço de alguns e a remuneração destes produtores de forma dife-renciada podem ser “perdidos” pelas indústrias que pagam por qualidade, se não houver orientação e um programa nacional para melhoria da qualidade microbiológica do leite. Pouco irá adiantar pagar mais por sólidos, por exemplo, se a contagem microbiana não for contemplada e se não tiver um peso significativo nos programas de bonificação e/ou pe-nalização. Pode-se com isto ter mais rendimento industrial, mas problemas como baixa qualidade sensorial e pequena vida de prateleira continuarão ocorrendo, comprometendo a imagem do produto nacional.

Outro aspecto relevante refere-se à qualidade dos tanques refrigeradores. Estes devem atender os requisitos estabelecidos pela Instrução Normativa n°48 (Brasil, 2002). Lamaita et al. (2005) avaliaram a qualidade do leite estocado em diferentes tipos de tanques refrigeradores e observaram resultados surpreendentes (Tabela 4). A manutenção técnica dos tanques de expansão é um ponto importante a ser discutido, pois define os procedimen-tos adotados para o adequado funcionamento do equipa-mento, inclusive para ajuste do dispositivo de temperatura. Em 59 tanques (74,7% do total avaliado), a temperatura registrada pelo termostato do equipamento foi inferior à temperatura mensurada em termômetro aferido e adequado à utilização por indústrias de laticínios. A variação chegou a ser superior a 6°C, pelo termômetro aferido. A temperatura indicada no tanque foi semelhante à mensurada no termô-metro comercial em nove observações (11,4%). A temperatu-ra indicada no tanque foi superior à do termômetro aferido em 11 observações (13,9%), sendo a variação neste caso de apenas 0,7°C para menos no termômetro comercial. As va-riações nas mensurações da temperatura do leite do tanque demonstram que os mesmos não estão bem calibrados e isto pode contribuir para uma maior proliferação de microrganismos no leite, incluindo Staphylococcus sp. (Lamaita, 2003). Outro ponto importante que pode contribuir para a contaminação do leite é a qualidade da água. Picinin (2003), ao avaliar a qualidade da água de 31 propriedades leitei-ras de Minas Gerais, observou que 87,10% das amostras não apresentaram níveis aceitáveis para coliformes a 30°C e 45°C, segundo a Portaria Nº 1.469 de 29 de dezembro de 2000, do Ministério da Saúde, que entrou em vigor no dia 02 de janeiro de 2001, de acordo com Brasil (2001). Por isto, a baixa qualidade microbiológica da água utilizada nas fazendas, indica a necessidade de mais pesquisas e adoção de medidas corretivas, devido aos riscos de contaminação do leite, afetando consideravelmente sua qualidade final. Desta forma, não se pode falar em qualidade do leite sem avaliar a qualidade da água da propriedade leiteira. 3. Influência da qualidade do leite cru na qualidade dos produtos lácteos A matéria prima está entre os principais fatores que influenciam a qualidade dos derivados lácteos, e neste contexto destacam-se a contagem de células somáticas e a contagem bacteriana total do leite cru.

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Tabela 3. Distribuição da contagem bacteriana (UFC/mL) de 11.400 amostras de leite cru analisadas no Laboratório de Analise da Qualidade do Leite da Escola de Veterinária da UFMG durante o período de dezembro de 2003 a abril de 2004.

Figura 1. Percentual de amostras não conformes analisadas no LabUFMG no período de 2007 a 2009 segundo a Instrução Normativa n° 51 (Brasil, 2002).

Fonte: Fonseca et al. (2004)

Fonte: Fonseca et al. (2009)

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3.1 Efeito da elevada contagem de células somáticas A contagem de células somáticas no leite do tanque aumenta quando as vacas apresentam mastite, processo inflamatório da glândula mamária, geralmente causada por um agente bacteriano. O leite de vacas com mastite é carac-terizado pelo aumento da contagem de células somáticas (Kitchen, 1981). O epitélio da glândula mamária é comumen-te afetado, resultando em menor produção e alteração na composição do leite (Auldist e Hubble, 1998).

Devido à resposta inflamatória durante a mastite, ocorre um influxo dos componentes do sangue para o leite (Ki-tchen, 1981). Estes componentes do sangue incluem uma variedade de enzimas hidrolíticas que alteram a composição do leite e promovem a degradação da caseína e da gordura do leite (Grieve e Kitchen, 1985). Azzara e Dimick (1985) e Verdi e Barbano (1988) repor-taram que leites com alta CCS apresentam aumento das atividades proteolíticas e lipolíticas. As principais enzimas proteolíticas e lipolíticas associadas à alta CCS são a plasmi-na (termo-estável) e a lipase (lipoproteína), respectivamen-te. Outros pesquisadores também documentaram que as atividades de enzimas proteolíticas do leite aumentam com o aumento da contagem de células somáticas (Barry, 1980).

A importância dessas enzimas proteolíticas e lipolíticas para a indústria de leite está diretamente ligada ao ren-dimento na fabricação de diversos produtos lácteos, e aos defeitos sensoriais decorrentes das ações enzimáticas sobre a caseína e gordura do leite (Kitchen, 1981). Em comparação com o número de pesquisas já realizadas sobre a influência da CCS no rendimento de fabricação de queijo, há muito pouco material disponível correlacionando a CCS com a qualidade do leite fluido pasteurizado e outros derivados.

Diversos estudos (Ruffo et al.,1975; O’Leary e Lea-vitt,1982; Munro et al.,1984; Grandison e Ford, 1986; Mitchell et al., 1986) indicaram que elevada CCS reduz o rendimento na fabricação de queijo. Os efeitos desta elevada CCS sobre o rendimento e a qualidade total do leite e dos queijos incluem aumento do tempo de coagulação e da perda de gordura e caseína no soro (Politis e Ng Kwai, 1988a; Politis e Ng Kwai, 1988b; Barbano et al., 1991; Klei et al., 1998;) e reduzida qualidade sensorial e vida de prateleira (Munro et al., 1984). Em um estudo realizado por Verdi e Barbano (1987) para determinar se havia ou não associação entre alta contagem de células somáticas e aumento da proteólise da caseína, constatou-se que houve maior degradação da caseína em leites com alta contagem de células somáticas. O estudo mostrou que as amostras de leite com baixa contagem de células somáticas (176.000 CCS/mL) após serem incubadas a 37°C por 24 horas, apresentaram um aumento de 11,5 (leite

in natura) para 29,5% nos níveis de degradação da caseína. Já as amostras com alta contagem de células somáticas (673.000 CCS/mL), tiveram 37,1% da caseína degradada, em comparação aos 30% iniciais no leite in natura. O estudo demonstrou que houve uma relação significativa entre atividade proteolítica da caseína e alta contagem de células somáticas. Tempos prolongados de armazenamento ou transporte do leite resultaram em degradação enzimática da caseína, comprometendo o rendimento de queijos fabrica-dos com leite com alta contagem de células somáticas. A mistura de leite com alta e baixa contagem de células somáticas também pode resultar na degradação da caseína proveniente do leite com baixa CCS. Gargouri et al.. (2008) estudaram a relação entre diferentes contagens de células somáticas e os efeitos da lipólise no leite. Três grupos de amostras de leite contendo diferentes variações de CCS foram analisados (Grupo 1: < 1.000 x 103 céls./mL; Grupo 2: 1.000 - 1.500 x 103 céls./mL; Grupo 3: >1.500 x 103 céls./mL). Os níveis de lipólise medidos em meq de Acid Degree Value/100g de gordura, encontrados nos grupos 1, 2 e 3 foram, respectivamente: 1,40a; 1,76a e 2,29b). O estudo demonstrou que a extensão da lipólise não apresenta correlação significativa com o teor de gordura (r = 0,04; p > 0,05), também observado em outros trabalhos (Chazal e Chilliard, 1986; Cartier et al., 1990). Porém, houve uma alta correlação positiva com a contagem de células somáticas total do tanque (r2 = 0,33; p > 0,001). O padrão de alteração no nível de lipólise em relação à contagem de células somáticas observada nesse estudo está de encontro com outros trabalhos reportados anteriormente (Murphy et al., 1989; Harmon, 1994; Ma et al., 2000; Santos et al., 2003). O efeito da proteólise no leite associada com o aumento da contagem de células somáticas foi estudado por Senyk (1985). Comparando-se seis níveis crescentes de CCS x 103 (50, 100, 200, 500, 1.000 e 2.000) com dois diferentes trata-mentos e período de estocagem (leite cru a 6,7°C/72horas e leite pasteurizado a 6,7°C/14 dias), observou-se em ambos tratamentos um aumento no nível de proteólise do leite, me-dido pelo valor da tirosina. O aumento no valor da tirosina nas amostras de leite com contagens de células somáticas acima de 1.000 x 103 foi aproximadamente quatro vezes maior do que os valores encontrados em leites com conta-gens menores que 100 x 103. É esperado que o aumento da CCS resulte em maior nível de proteólise em leites pasteuri-zados conforme demonstrado por Richardison (1983), devido à atividade da plasmina mesmo após o processo de pasteuri-zação. Ma et al.. (2000) demonstraram que a mastite afeta a qualidade do leite fluido pasteurizado acelerando o apareci-mento de defeitos sensoriais como sabor amargo e ranço. Esses defeitos são causados pela proteólise e lipólise,

Tabela 4. Médias, desvios-padrão e coeficientes de variação da contagem de Staphylococcus sp, contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT) de amostras coletadas de diferentes tanques refrigeradores.

aMédias na mesma linha, seguidas por letras iguais, são estatisticamente semelhantes (p>0,05). Fonte: Lamaita et al. (2005)

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respectivamente. O estudo avaliou o tempo de estocagem a 5°C (1, 7, 14 e 21 dias) e a degradação da caseína nos diferentes períodos, comparando os resultados entre os leites com alta e baixa contagem de células somáticas. Aos 21 dias de estocagem, o leite com alta CCS apresentou uma diminuição no teor de caseína em relação à proteína total de 4.04%, enquanto que o leite de baixa CCS apresentou uma redução de 1,5%. Este estudo demonstrou que o leite pasteurizado com baixa CCS tem um potencial muito maior de alcançar uma vida de prateleira mais longa do que leites com alta CCS, quando a contagem bacteriana é mantida baixa. Em um estudo sobre o efeito da CCS na qualidade do leite fluido pasteurizado, Ma et al., (2000) demonstraram resultados importantes a respeito da lipólise, proteólise e qualidade sensorial do leite. O leite pasteurizado com alta CCS mostrou-se mais susceptível à lipólise durante a estocagem sob refrigeração. Isso indica que as lipases permanecem ativas após o processo de pasteurização. O Acid Degree Value encontrado aos 21 dias de estocagem para o leite com baixa CCS foi de 0,68 meq/100g de gordura, 25% acima do valor encontrado no primeiro dia de estocagem sob refrigeração. Esse valor foi de 1,00 meq/100g de gordura aos 21 dias para o leite com alta CCS, 65% acima do valor encontrado no primeiro dia de estocagem sob refrigeração. O ranço tem sido associado com elevados níveis de ácidos graxos livres (Shipe, 1980), e foi reportado que Acid Degree Value a partir de 1,00 meq/100g de gordura já é possível perceber indícios na alteração sensorial (Bodyfelt, 1988). No que diz respeito à proteólise, a relação caseína/proteína total sofreu uma redução de 4,04% após 21 dias de estocagem sob refrigeração. A maioria dos países desenvolvidos melhorou a qualida-de e o rendimento de seus produtos lácteos executando programas para reduzir o nível de células somáticas do leite. Muitas indústrias preocupadas com a qualidade do leite exe-cutam a análise do leite para recompensar os produtores que primam em produzir um leite da alta qualidade e com uma baixa incidência de mastite (Britten e Emerson, 1996; Keeter, 1997; Mickelson et al., 1998; Jayarao et al., 2001). 3.2 Efeito da contagem bacteriana total No leite cru há uma diversidade de microorganismos, incluindo os psicrotróficos, que podem se multiplicar a 7ºC ou menos, independentemente de sua temperatura ótima de crescimento; as termodúricas, que podem sobreviver ao tratamento térmico da pasteurização; as láticas, que acidificam rapidamente o leite cru não-refrigerado; os coliformes e as bactérias patogênicas, principalmente as que causam mastite (Hayes et al., 2001). A ação dos microorganismos ou de suas enzimas sobre os componentes lácteos causa várias alterações no leite e seus derivados. Esses defeitos incluem sabores e aromas indesejáveis, diminuição da vida de prateleira, interferência nos processos tecnológicos e redução do rendimento, especialmente de queijos (Hicks et al., 1982; Champagne et al., 1994). O leite pode se contaminar por microorganismos presentes na pele, no esfíncter, no canal dos tetos, no úbere, em quartos infectados e pela água usada na limpeza dos equipamentos de ordenha. Bactérias presentes na superfície de equipamentos de ordenha mal higienizados constituem outra fonte de contaminação (Bramley, 1990). Wong (1998) conduziu um estudo para avaliar a eficácia

de cada ciclo de limpeza do equipamento de ordenha pelo método Clean-in-Place: pré enxágüe, enxágüe com detergen-te, pós enxágüe ácido e enxágüe com desinfetante. O pré enxágüe removeu aproximadamente 45% do resíduo total do leite. O enxágüe com detergente removeu adicionalmente 27% e o pós enxágüe ácido diminuiu a quantidade de ATP em mais 22%. Após o enxágue final com desinfetante, a quantidade de ATP foi reduzida a < 1% do nível inicial. O resíduo de leite foi removido principalmente pelo pré enxágüe e pelo enxágüe com detergente, indicando a importância dos efeitos mecânicos e químicos. O sanitizante foi importante para reduzir ainda mais o número de bactérias no término do ciclo de limpeza. A limpeza dos tetos antes da ordenha reduz a contagem bacteriana (Pankey, 1989). A lavagem dos tetos com água deve ser realizada com cuidado e logo em seguida, deve-se realizar a secagem dos mesmos (Galton et al., 1984). McKinnon et al.. (1983) demonstraram que a contaminação por bactérias e esporos no leite cru refrigerado diminuiu quando os tetos eram lavados e secados antes da ordenha em comparação à não realização da lavagem ou lavando, porém não secando os tetos. Em um estudo realizado por Jeffrey e Wilson (1987) sobre o efeito da mastite na contagem de bactérias total do tanque, verificou-se que 75% das amostras de um total de 9.066 apresentavam contagem microbiana maior do que 45.000 UFC/mL. Do total das amostras, 43,8% estavam relacionadas com bactérias causadoras da mastite. Verifica-ram-se em um quarto das amostras, culturas quase puras para Streptococcus agalactiae, Streptococcus. dysgalactiae, Streptococcus. uberis, Staphylococcus aureus ou Staphylo-coccus coagulase-negativo. Aproximadamente 75% das penalidades impostas aos produtores eram atribuíveis às bactérias causadoras de mastite na maioria das amostras do leite. Bactérias Gram-negativo presentes no leite refrigerado em tanques incluem microorganismos que são patogênicos ao homem e animais e aqueles que diminuem a qualidade do leite (Jayarao et al., 1997; Steele et al., 1997). Microorganismos Gram negativo associados à redução da qualidade do leite podem ser divididos em dois grupos: coliformes e não-coliformes. Os coliformes incluem Citro-bacter spp., Enterobacter spp., Escherichia coli, e Klebsiella spp. (Bray, 1996). As bactérias Gram-negativo não coliformes incluem um grande grupo de espécies pertencentes aos gêneros Acinetobacter, Aeromonas, Flavobacterium, Mora-xella, Pasteurella, Pseudomonas, e Xanthobacter. Dentre as bactérias que pertencem a estes gêneros, Pseudomonas em particular, foram em várias ocasiões responsáveis pelos defeitos no leite cru, no leite pasteurizado e outros produtos lácteos (Suhren, 1989). Sabe-se que as condições de armazenamento influen-ciam a qualidade do leite, e pesquisas realizadas no passado apontam para o crescimento bacteriano como a principal causa para a diminuição da qualidade do leite (Roupas, 2001; Barbano et al., 2006). Por esse motivo, a indústria leiteria apóia-se no resfriamento do leite para manter a qualidade do leite cru durante o armazenamento e o transporte. Há um consenso que a qualidade se deteriora com o passar do tempo, e que armazenar o leite por muito tempo prejudica a sua qualidade microbiológica, seu rendimento industrial e sua conformidade para fabricação de vários produtos lácteos (Barbano et al., 1991; Mara et al., 1998; Roupas, 2001; Barbano et al., 2006).

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As bactérias psicrotróficas produzem enzimas extracelu-lares que podem causar proteólise e lipólise no leite (Cousin, 1982). Também é conhecido que o armazenamento a 4°C não interrompe o crescimento dos microorganismos psicrotró-ficos (Cousin, 1982; Rowe e Gilmour, 1983; Shelley e Deeth,

1986). O acúmulo e a ação de enzimas extracelulares são ge-ralmente correlacionados com a deterioração da qualidade do leite e dos produtos lácteos, como se pode observar na Tabela 5 (Sorhaug e Stepaniak, 1997).

Apesar do conhecimento destas informações, o leite produzido no Brasil ainda apresenta, de modo geral, uma elevada contagem de microorganismos psicrotróficos. O problema está relacionado à qualidade da água utilizada nas fazendas, às falhas na higienização dos equipamentos (ordenha e tanque refrigerador) e também à contaminação durante o transporte do leite. Falhas na higienização dos ca-minhões de coleta à granel podem comprometer a qualidade do leite produzido e analisado nas fazendas. É preciso moni-torar esta qualidade e atualmente há diversas ferramentas disponíveis que permitem às indústrias, identificar pontos

de contaminação e melhorar os procedimentos de higieni-zação empregados. Entre estas ferramentas, destacam-s os métodos rápidos que utilizam swabs para monitoramento de superfícies. Sem este monitoramento, a indústria corre o risco de pagar o leite por uma qualidade e processar com outra. As consequências são imediatas e relacionam-se a perdas econômicas significativas e ao surgimento de defeitos tecnológicos que comprometem a qualidade sensorial e a vida de prateleira dos derivados lácteos. Portanto, é necessá-rio repensar os controles realizados e perceber que os cuida-dos para a produção de leite com qualidade se iniciam na

Tabela 5. Efeito do crescimento de psicrotróficos no leite cru antes do tratamento térmico sobre a qualidade dos produtos lácteos.

Fonte: Adaptado de dados compilados por Sorhaug e Stepaniak (1997)

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fazenda, continuam durante a captação e transporte do leite até o processamento tecnológico na indústria. Em todas as etapas, monitorar a qualidade é fundamental. 4. Captação seletiva do leite cru refrigerado em função da qualidade Leite com alto teor de sólidos pode ser coletado separa-damente nas fazendas ou entre fazendas, permitindo que o mesmo seja destinado para fabricação de produtos com maior valor agregado, por exemplo, leite produzido com uma proteína em particular (Larking, 1989). Os programas de pagamento por qualidade do leite no Brasil bonificam os produtores que atingem os requisitos de qualidade e penalizam aqueles que não os alcançam. Contudo, devido à grande diferença de qualidade do leite en-contrado nas fazendas, o atual processo de captação acaba comprometendo a qualidade da matéria prima ao chegar à indústria. O aumento do rendimento de fabricação dos produtos lácteos pode justificar a implantação da captação seletiva de leite, direcionando o leite com baixa contagem bacteriana e de células somáticas para a produção de produtos com maior valor agregado. 5. Considerações Finais Promover ações nas indústrias de laticínios para melho-rar a qualidade da matéria prima (leite cru) é essencial para garantir a qualidade sensorial, físico-química e microbiológi-ca dos produtos lácteos. No Brasil, as indústrias estão final-mente implantando medidas de monitoramento para a ob-tenção de leite de melhor qualidade, mas é preciso repensar também os modelos de captação do leite no país. O acondi-cionamento de leite de qualidade satisfatória e insatisfatória no mesmo caminhão e silo compromete todo o trabalho do produtor e eleva as perdas econômicas das indústrias. O momento é de repensar e de monitorar, implantando um bom programa de rastreabilidade e de assistência técnica. Integrar todos os elos da cadeia produtiva na busca de me-lhoria da qualidade do leite cru deve ser a meta de todas as indústrias do país. Assim, aumentaremos a produção de um leite de melhor qualidade, de forma sustentável. 6. Referências Bibliográficas ALVIM, R. S., MARTINS, M. C., MUSTEFAGA, P. S. Situação atual e ten-dências da competitividade de sistemas de produção. In: Duarte, V. (Ed) O agronegócio do leite e políticas públicas para o seu desenvol-vimento sustentável. 1.ed. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2002. p.195-204.

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Contagem de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos e contagem de microrganismos psicrotróficos em leite cru.

1Clédis Mari De Sousa Melo e 2Ayrton Soares Melo Júnior

1Coordenadora de Qualidade/Coopatos, Tecnóloga em Laticínios/UFV eEspecialista em Alimentos/UFLA2Diretor Executivo de Qualidade e Projetos Industriais / Cemil, Tecnólogo em Laticínios/ UFV, Especialista em alimentos/UFLA,

Mestre em Ciência dos Alimentos/UFLA eDoutorando em Tecnologia de Alimentos/Unicamp

1.Introdução: O leite é um alimento que possui um perfeito ba-lanço de nutrientes, fornecendo ao homem macro e micro nutriente indispensáveis ao crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde como fonte de proteínas, lipídeos, car-boidratos, minerais e vitaminas, torna-se um dos alimentos mais vulneráveis a alterações físico-químicas e deterioração por microrganismos. Estes contaminantes podem causar modificações físico-químicas e organolépticas, que limitam a durabilidade do leite e seus derivados, além dos problemas econômicos e de saúde pública (Freitas et al., 2002; Lopez & Stanford, 1997; Souza & Cerqueira, 1996).

A higiene e o controle do leite, assim como dos produ-tos lácteos, têm como objetivo básico assegurar a inocui-dade. A presença de taxas suficientemente altas de certos microrganismos e suas toxinas constituem as causas mais frequentes de problemas sanitários, além de grandes perdas econômicas.

Os procedimentos higiênicos dispensados durante a obtenção e a manutenção do leite até sua entrada no estabelecimento determinaram o tipo e a quantidade desses contaminantes. A saúde do rebanho leiteiro, as boas práticas durante a ordenha, a conservação do leite em baixa tempe-ratura até o momento do processamento são fundamentais para evitar o desenvolvimento dos microrganismos respon-sáveis pela sua deterioração. Estes cuidados são essenciais para fabricação de bons produtos derivados, já que o leite é utilizado como matéria-prima (Ponsano et al. , 1999).

O leite utilizado pela indústria deve ser de altíssi-ma qualidade para se obter o máximo de rendimento na produção de produtos lácteos e também aumentar o tempo de vida útil.

1.1.Objetivos: Este trabalho tem com objetivo:Avaliar as condições microbiológicas de amostras de

leite cru coletado a granel, pelos métodos convencionais de Contagem de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos em leite cru e contagem de microrganismos psicrotróficos em leite cru.

2.Referencial teórico: 2.1 A importância e a qualidade do leite. Tendo em vista a importância do leite sob os aspectos

nutricionais, econômicos, sociais e de saúde pública, a quali-dade do leite tem merecido a atenção de inúmeros pesquisa-dores em todo o mundo.

A contaminação do leite inicia-se na fazenda, durante ou após a ordenha devido à ineficiência de higienização de utensílios e do homem, além de doenças no rebanho. Não se deve esquecer que as dificuldades de transporte, falhas no processo de beneficiamento e a estocagem podem interferir diretamente sobre a qualidade do leite. Dessa forma, para que seja mantida a qualidade do leite é preciso produzi-lo, com os parâmetros técnicos estabelecidos pela legislação. Nos últimos anos, um número crescente de laticínios e co-

operativas vêm remunerando o produtor de leite de acordo com a qualidade da matéria-prima fornecida para a indús-tria (Franco & Landgraf, 1996; Garcia et al., 2000).

2.2 Etapas críticas para a contaminação do leite.

As etapas de ordenha e armazenamento do leite até que seja entregue na indústria são críticas para sua con-taminação, que é extremamente variável. A grandeza e a diversidade da população contaminante variam considera-velmente e estão intimamente associadas à origem do leite (Harvey & Hill, 1989, Pelczar et al. , 1996).

Segundo Bramley & Mckinn (1990) os níveis de con-taminação no ar e o volume de ar que passa no interior dos equipamentos incorporam ao leite uma quantidade muito baixa de microrganismos em torno de < 5 UFC/mL de leite produzido e < 1 esporo de Bacillus.

2.3. Contaminantes comuns do leite. Quando o leite é proveniente de animais sadios e

obtidos em condições higiênicas adequadas, o número de microrganismos é baixo, sendo predominantes Micrococ-cus, Streptococcus e Corynbacterium, além de Lactobacilos saprófitas do úbere e canais galactóforos (Jay, 1996).

Normalmente, a microbiota contaminante do leite é composta por bactérias, enquanto as leveduras e fungos são mais raros de serem encontrados (Lima, 1998). Dentre os contaminantes estão às bactérias láticas, coliformes, Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus, Bacillus, esporos de Clostridium e bastonetes Gram negativos (Jay, 1996). Em condições adequadas de manipulação e armazenamento, predomina a flora Gram- positiva (Jay, 1998).

2.3.1 Bactérias aeróbias mesófilas. Os mesófilos incluem um grupo de microrganismos

capazes de se multiplicarem numa faixa de temperatura en-tre 20 e 45 ºC, tendo uma temperatura ótima de crescimento a 32ºC e, portanto, encontrando nas temperaturas ambientes de países de clima tropical, condições ótimas para seu meta-bolismo (Franco & Landgraf, 1996).

Esse grupo é muito importante por incluir a maioria dos contaminantes do leite, tanto deterioradores com pató-genos. É considerado um bom indicador de qualidade micro-biológica, sendo a contagem microbiana em placa realizada para se avaliar as condições higiênicas na qual o produto foi processado (Jay, 1996; Teixeira et al., 2000).

Contagens microbianas elevadas de mesófilos no leite pasteurizado podem indicar uma matéria-prima excessiva-mente contaminada ou permanência em temperatura de abuso, manipulação inadequada, equipamentos da planta de processamento não adequadamente sanitizados e pas-teurização deficiente (Rogick, 1987; Vieira, 1976).

O método de contagem de microrganismos em placas pode ser utilizado para contagem de grandes grupos micro-bianos, como aeróbios mesófilos, psicrotróficos, termófilos, variando-se apenas a temperatura e o tempo de incubação.

fazer melhor

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O meio de cultura mais utilizado na metodologia con-vencional é o Agar Padrão para contagem em placas (PCA) (Hajdenwurcel, 1998). Esta contagem detecta o número de bactérias aeróbias ou facultativas e mesófilas (35-37ºC), pre-sentes em forma vegetativa ou também esporulada (Hayes, 1995).

2.3.2 Bactérias psicrotróficas. O termo psicrotróficos tem confundido os microbiolo-

gistas desde o começo do século xx. Outros termos são usa-dos, tais como: psicrófilos, psicrófilos facultativos, tolerantes ao frio ou psicrotolerantes (Gounot, 1986). Segundo Collins (1981) de acordo com as normas da International Dairy Federation, os psicrotróficos foram definidos como sendo os microrganismos que podem crescer à 7ºC ou menos, inde-pendente da temperatura ótima de crescimento. Esse grupo é extremamente importante em produtos que são conserva-dos ou armazenados em condições de refrigeração por perío-dos longos (1 a 4 semanas). O problema torna-se ainda mais sério quando se considera que o uso intensivo de refrigera-ção, desde a fazenda até a residência do consumidor, pode provocar uma gradativa seleção para esse grupo. Tem-se observado que um grande número de espécies consideradas restritamente mesófilas já está sendo incluídas também entre os psicrotróficos (Santana, 2001; Silveira, 1998). 3. Materiais e Métodos.

Foram analisadas 15 amostras de leite cru provenien-tes dos tanques de estocagem com capacidade de 75.000 litros do laticínios B, assim como 15 amostras do leite dos tanques de estocagem com capacidade de 75.000 litros rece-bido no laticínios A . A recepção de leite diária do laticínios A é em média é de 130.000 L/d. O leite recebido no laticínios A é totalmente granelizado desde 2000. O laticínios A é uma dos primeiros da região a pagar por qualidade atendo na íntegra a Instrução Normativa 51 de 2002. As análises de contagem de bactérias aeróbias estritas e facultativas e contagem de bactérias psicrotróficas foram realizadas no laboratório do laticínios A.

3.1. Coleta das amostras de leite cru As amostras foram obtidas durante o período de maio

a junho de 2007, sendocada amostragem efetuada dia-riamente, uma vez que o produto contido nos tanques de estocagem chega todos os dias, mesmo a coleta sendo feita a cada 48 horas.

Assim sendo, após a realização da prova do alizarol a 80°GL, Acidez Dornic 16º, Temperatura menor que 7ºC e Aná-lise de antibiótico Negativo então coleta-se amostra para análise microbiológica.

3.2. Contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos viáveis

Para a execução desta análise, após a homogeneização das amostras do leite

cru obtidas nos tanque de estocagem de cada unida-

de do laticínios A foram preparadas diluições de 104 até 105, empregando-se como diluente água peptonada a 0,1% (MERCK). Em seguida, 1 mL de cada diluição foi depositado no fundo de placas de petri esterilizadas, em duplicata. Em seguida, foram adicionados aproximadamente 12 a 15 mL de ágar padrão para contagem (PCA), previamente fundido e resfriado a 45ºC.

Após a homogeneização e solidificação do ágar em tem-peratura ambiente, duas placas foram incubadas em estufa a 32ºC por 48 horas para contagem da população de

mesófilos aeróbios, e duas foram incubadas a 21°C por 25 horas em incubadora tipo B.O.D., para a contagem da população de psicrotróficos. As contagens foram realizadas em contador de colônias, segundo a técnica padrão, em pla-cas com 25 a 250 colônias. As colônias contadas nas placas foram multiplicadas pelo fator de diluição das placas

Correspondentes, fornecendo o número de microrganis-mos mesófilos e psicrotróficos

por mL de leite.3.3. Metodologia para mesófilos aerobios

estritos segundo Standard Methods for the Examination of Dairy Products (1992).

•Transferir 1 mL ou 0,1 mL de diluições decimais (11/99) ou centesimais (1/99) selecionadas para placas de petri esterilizadas;

• Adicionar, aproximadamente, 12 a 15 mL de agar pa-drão para contagem (PCA) fundido e resfriado a 43-45ºC;

• Homogeneizar cuidadosamente com movimentos na forma de oito;

• Após a solidificação incubar as placas a 32 +/- 1ºC por 48 +/- 3 horas;

• Selecionar placas com contagem 25-250 colônias e efe-tuar a contagem segundo as regras para contagem;

• Calcular o número de unidades formadoras de colônias (UFC) por mililitro da amostra multiplicando o número de colônias, em cada placa, pelo inverso da diluição inoculada;

• Expressar o resultado em exponencial e com apenas uma casa decimal após a vírgula.

3.4. Metodologia para psicrotróficos segundo Oliveira e Parmelle (1976), Norma FIL 132ª: 1991

• Transferir 1 mL das diluições selecionadas de petri esterilizadas;

•Adicionar, aproximadamente, 12 a 15 mL de agar padrão para contagem (PCA) fundido e resfriado a 43-45ºC;

• Homogeneizar cuidadosamente com movimentos na forma de oito;

• Após a solidificação incubar as placas a 21ºC por 25 horas;

• Selecionar placas com contagem 25-250 colônias e efe-tuar a contagem segundo as regras para contagem;

• Calcular o número de unidades formadoras de colônias (UFC) por mililitro da amostra multiplicando o número de colônias, em cada placa, pelo inverso da diluição inoculada;

• Expressar o resultado em exponencial e com apenas uma casa decimal após a vírgula.

74

4.Resultados e Discussão

fazer melhor

75

Contagem total de aeróbios mesófilos e psicrotróficos. Após a incubação a 32ºC/48 h (mesófilos), 21ºC/15 h

(psicrotróficos) realizou-se a contagem de colônias para as amostras de leite cru. Obtivemos uma média de 2.690.000 (269 x 104 ) UFC/mL de contagem de mesófilos e 1.940.000 (194 x 104) UFC/mL de psicrotróficos do laticínios B. No lati-cínios A obtivemos uma média de 1.950.000 (195 x 104) UFC/mL de contagem de mesófilos e 1.350.000(135x 104) UFC/mL de psicrotróficos .

O s padrões microbiológicos para leite estabelecidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) encontram-se na Instrução Normativa 51 de 18/09/02(Brasil) e os da Agência Nacional de Vigilância Sanitária –ANVISA, na RDC nº 12 de 02/01/01 do Ministério da saúde (Brasil), 2002).

Atualmente não existe uma legislação referente a contagens de psicrotróficos para leite, portanto não existe muitos trabalhos enfocando esse grupo de microrganismos.

Segundo Sorhaung & Stepaniak (1997) as alterações organolépticas e estruturais de queijos, causados por enzi-mas proteolíticas de psicrotróficos foram encontradas quan-do as contagens desses microrganismos no leite estavam entre 2,0 x 106 a 2,0 x 108 UFC/mL. Pode se inferir que todas as amostras de leite analisadas neste trabalho não deve-riam ter alterações organolépticas devido a microrganismos psicrotróficos, pois as contagens estiveram um pouco abaixo das mencionadas no trabalho citado.

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76

*Fernanda Cristina Firmino

*Tecnóloga em Laticínios

O uso de aditivos possibilita a diversificação de produtos e processos, razão pela qual há uma demanda contínua e inten-sa por novos aditivos/ingredientes no setor de produtos lácteos (BOZA e MORENO, 2010). Dentre os aditivos, os polissacarídeos têm especial importância nas características físico-químicas, nutricionais e sensoriais dos alimentos processados. Estes compostos são caracterizados como polímeros naturais de elevado peso molecular, constituídos de um único ou diferen-tes tipos de monossacarídeos. Por serem capazes de dissolver ou dispersar em água, são úteis como agentes espessantes, geleificantes, estabilizantes e encapsuladores, e ainda como auxiliar de emulsificação (SOUZA e GARCIA-CRUZ, 2004). Tais propriedades contribuem para características sensoriais de ali-mentos industrializados, favorecendo principalmente a textura de derivados lácteos, como queijos e iogurtes (DE VUYSTLUC et al., 2001). O estudo realizado por Cunha et al (2009) demons-trou que, embora a inclusão de polissacarídeos nos alimentos processados seja hábito rotineiro das indústrias nacionais, o mercado brasileiro desses polímeros é extremamente carente, uma vez que o país importa cada vez mais polissacarídeos do que exporta e a um custo médio superior. Os polissacarídeos podem ser provenientes de fontes ve-getais, como algas, raízes, tubérculos e sementes, obtidos por meio de modificações químicas de polissacarídeos naturais e/ou ainda via fermentação microbiana, sendo neste último caso, denominados biopolímeros (FARIA, 2004; CUNHA et al., 2009; BOZA e MORENO, 2010).

BIOSÍNTESE E CARACTERIZAÇÃO DOS BIOPOLÍMEROS Algumas linhagens de bactérias acidoláticas (BAL) são capazes de produzir exopolissacarídeos (EPS), em proeminência os gêneros Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus e Pedio-coccus (DUBOC & MOLLET, 2001).

Os biopolímeros provenientes das BAL são secretados para o exterior da parede celular, podendo assim, apresentar as for-mas capsular e não-capsular (Figura 1). Além da diferenciação pela fisiologia, os exopolissacarídeos também são classificados pela sua capacidade ou não de promover viscosidade. Os EPS que permanecem ligados covalentemente com as células, em forma de cápsula, caracterizam a forma capsular, não-viscosa. Em contrapartida, os biopolímeros que logo após a polime-rização são secretados para a superfície celular como mate-riais livres, correspondem aos EPS não-capsulares, viscosos (SERRATO 2008). Muitas culturas produzem as duas formas de exopolissacarídeos e outras somente o tipo não-capsular. Ainda não são conhecidas culturas láticas que produzam apenas o tipo capsular (HASSAN et al. 2003). A quantidade e a estrutura do EPS dependem do meio de crescimento e condições como pH, temperatura, carbono, fonte de hidrogênio e aeração. Hassan e colaboradores (2001) após verificarem o tamanho da cápsula produzida por Streptococcus thermophilus em diversos meios de cultura, detectaram que o

leite é um meio ótimo para a produção de EPS pelas bactérias ácido-láticas. Uma vez que, o tamanho da cápsula produzi-do por Streptococcus thermophilus no leite é quase o dobro daquela produzida em Elliker’s broth, e quando o conteúdo de lactose no Elliker’s broth foi aumentado para 5% e adicionan-do concentrado proteico, os autores obtiveram o tamanho do diâmetro das cápsulas similares às formadas no leite. Outro dado importante, obtido por Hassan et al. (2001) foi a consta-tação de que algumas estirpes de Streptococcus thermophilus produzem cápsulas quando crescem em galactose como único açúcar, indicando que embora não fermentem este açucar podem utilizá-lo para formar cápsulas. Pesquisas em busca de mais esclarecimentos a partir da informação supracitada seria tecnologicamente significante, pela contingência de inibição do crescimento de BAL heterofermentativas indesejáveis, e pela diminuição da possibilidade de escurecimento no queijo Mussarela, devido ao decréscimo dos níveis de açúcar redutor (galactose) no meio (MOZZI et al, 2006).

Em relação à influência do pH e da temperatura na produ-ção de EPS, Zisu e Shan (2003) verificaram que o pH entre 5.5 e 4.5 é favorável para a população bacteriana. Quando o pH foi aumento para 6.5, houve um decréscimo na produção de EPS, resultando em um rendimento de 225mg/L contra 458mg/L. De acordo com alguns autores, a temperatura ideal para a obten-ção de exopolissacarídeos varia entre 37 ºC e 42 ºC, levando em consideração o tipo de micro-organismo que encontra-se em questão (LAWS et al., 2009; HASSAN et al., 2002). Em geral, é re-comendável aplicar temperaturas mais próximas da ótima do micro-organismo, e promover condições que favoreçam o seu crescimento, pois é notório que a produção e EPS está acoplada à taxa de crescimento. Assim, têm-se um máximo rendimento da produção de exopolissacarídeos em um máximo crescimen-to microbiano (BROADBENT et al., 2003).

PRODUÇÃO E APLICAÇÕES DE EXOPOLISSACARÍDEOS MICROBIANOS

EM DERIVADOS LÁCTEOS

Figura 1: Exopolissacarídeos produzidos por Bacatérias Ácido-Láticas. A = Forma não-capsular; B = Forma capsular. Fonte: ADSA Foundation Scholar Award.

fazer melhor

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Em relação à influência do pH e da temperatura na produ-ção de EPS, Zisu e Shan (2003) verificaram que o pH entre 5.5 e 4.5 é favorável para a população bacteriana. Quando o pH foi aumento para 6.5, houve um decréscimo na produção de EPS, resultando em um rendimento de 225mg/L contra 458mg/L. De acordo com alguns autores, a temperatura ideal para a obten-ção de exopolissacarídeos varia entre 37 ºC e 42 ºC, levando em consideração o tipo de micro-organismo que encontra-se em questão (LAWS et al., 2009; HASSAN et al., 2002). Em geral, é re-comendável aplicar temperaturas mais próximas da ótima do micro-organismo, e promover condições que favoreçam o seu crescimento, pois é notório que a produção e EPS está acoplada à taxa de crescimento. Assim, têm-se um máximo rendimento da produção de exopolissacarídeos em um máximo crescimen-to microbiano (BROADBENT et al., 2003).

FUNÇÕES E FUNCIONALIDADES DOS EXOPOLISSACARÍDEOS Nas bactérias, os bipolímeros contribuem para proteção da célula contra a desidratação e o ataque por bacteriófagos, pro-movem a capacidade de criar a interface entre a superfície mi-crobiana e o substrato, bem como atribuem maior resistência a antibióticos ou outras substâncias tóxicas à célula (KUMAR et al., 2004) Além das características de proteção, a forma-ção de EPS em micro-organismos serve para sequestrar íons essenciais, reconhecer células e proporcionar adesão desses microrganismos nas superfícies, como no caso da formação de biofilmes onde estabilizam a estrutura e facilitam a coloniza-ção de diversos ecossistemas (DE VUYST et al., 2001). A gama de aplicações que os EPS apresenta no campo ali-mentício tem despertado a atenção de pesquisadores relacio-nados ao setor lácteo (SUTHERLAND, 2005 citado por CUNHA, 2009; RINAUDO, 2008). Tal fato é decorrente da comprovada habilidade que estes biopolímeros têm de reduzir a sinérese de queijos e iogurtes e ainda possibilitar a diversificação das características sensoriais de outros derivados lácteos (PURO-HIT et al., 2009). O uso de bactérias produtores de EPS é uma alternati-va interessante para solucionar os problemas tecnológicos ocorridos em queijos e iogurtes com teor reduzido de gordura. Um dos principais incovenientes neste tipo de produto, é a separação do soro devido a diminuição da viscosidade do gel e do baixo teor de sólido no leite (LUCEY, 2002; HASSAN et al., 2007). A ação benéfica dos biopolímeros dar-se-a pela ligações que fazem com a água, aumentando assim, a umidade na porção sem gordura, e proporcionando uma textura mais suave (JIMÉNEZ-GUZMÁN et al., 2009). Interferem também, nas inte-rações proteína-proteína, reduzindo a rigidez da rede proteica, vinculando água, aumentando a viscosidade do soro e limitan-do a sinérese (DUBOC e MOLLET, 2001). Segundo Hassan e Frank (2001) o uso de uma determinada cepa de Streptococcus thermophilus proporcionou alterações na microestrutura da coalhada, que deu origem a uma rede de caseína mais aberta, com maior porosidade e textura mais su-ave do que aquela observada no queijo fabricado sem a adição da mesma. As linhagens produtoras de biopolímeros provocam um aumento no teor de umidade do queijo, consequente-

mente maior rendimento econômico da fabricação, além de favorecer as propriedades funcionais (LLUIS-ARROYO et al., 2010). Melhorias nas características sensoriais do iogurte, como sabor, brilho, corpo, textura e viscosidade também são observa-das (FOLKENBERG et al., 2006). Estudo conduzido por (HASSAN et al., 2008) demonstrou por meio de avaliações sensoriais em leites fermentados, que cepas produtoras de EPS foram capazes de conferir consistência mais suave, maior viscosidade e me-nor susceptibilidade à sinérese quando comparadas às estirpes não produtoras de viscosidade. No entanto, as características finais de textura, dependem muito das propriedades estrutu-rais do EPS utilizado (RINAUDO, 2008; BALLUS et al., 2010).

Adicionalmente aos atributos tecnológicos supracitados, os polissacarídeos produzidos por BAL têm sido reconhecidos como possíveis contribuintes à saúde dos humanos, devido a ação antitumoral, antiulcerosa, imunológica e/ou atividadades positivas na redução do colestrol (RUAS-MADIEDO et al, 2009; RODRÍGUEZ et al, 2009) .

Figura 2: Microestutura do queijo Mexicano Panela, elaborado com Streptococcus thermophilus produtor de EPS. Fonte: JIMÉNEZ-GUZMÁN et al. (2009).

Figura 3: Interação entre EPS, proteína e bactérias. Imagens obtidas por microscopia eletrônica. A: Escala = 3.000 nm; B: Escala = 1.200 nm. E = exopolissacarídeo, P= proteína; B = células bacterianas. Fonte: AYALA-HERNANDEZ et al. (2008).

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PONTOS POSITIVOS EM RELAÇÃO AO USO DE BIOPOLÍMEROS MICROBIANOS Comparada à produção de EPS por microalgas e plantas, os variados biopolímetos sintetizados pela o bactérias láticas destacam-se em relação à segurança oferecida ao consumidor, devido à notável propriedade de não exercerem risco à saúde (FREITAS et al., 2009). Podem ser considerados espessantes na-turais, pois são produzidos in situ por culturas láticas constitu-ídas de BAL, possuindo estas o STATUS GRAS (Generally recog-nized as safe) dentro das normas específicas de uso (PUROHIT et al., 2009). Além disso, sua produção pode ser rigidamente controlada em laboratórios dando origem a polímeros mais homogêneos, bem como, por meio das técnicas de genética molecular é possível obter polissacarídeos microbianos com propriedades específicas, as quais ainda não são conseguidas nos vegetais (SELBMANN et al., 2002). A recuperação e purificação dos biopolímeros apresentam dificuldades menores, comparadas aos vegetais e não neces-sita do uso do formaldeído, empregado normalmente para extração(SERRATO, 2008). A produção não está sujeita à expo-sição de eventual contaminação marinha ou à problemas nas colheitas, fatores que prejudicam a oferta e alteram o custo de produção das gomas tradicionais (SILVA et al., 2006). Os EPS de origem microbiana possuem capacidade de síntese contínua durante a fermentação, independente das condições climáticas ou efeitos de poluição de águas, ar e solo, o que resulta num ponto positivo em relação a outras gomas. O espaço necessário para que ocorra a produção é relativamente pequeno e o tempo de obtenção do produto acabado é menor (SOUZA e GARCIA-CRUZ, 2004). Sobretudo, são menos suscep-tíveis à variabilidade em suas propriedades químicas e físicas, mantendo o padrão de qualidade, devido à possibilidade de controle da produção.

INCONVENIENTES Diferentemente dos outros polissacarídeos adicionados direto no leite para a estabilização dos produtos fermentados, o estudo da relação entre EPS e micelas de caseína é particu-larmente complexo, pois os polímeros são produzidos gradual-mente durante a fermentação e suas caracteristicas molecula-res, concentrações, cargas e hidrofibicidade podem mudar. Em consequência, as interações com as proteínas também variam. Desta forma, tem-se um dos interferentes no entendimento do mecanismo de atuação (MOZI et al., 2006) . É muito difícil observar as cápsulas pelas técnicas mi-croscópicas convencionais (eletrônico e luminoso ) devido ao estado altamente hidratado delas, o que contribui para a deficiência de informações que se tem sobre esta estrutura dos biopolímeros. Os principais fatores limitantes para a utilização dos biopolímeros estão associados ao seu custo de produção (DE

VUYST et al., 2001). Embora muitos EPS microbianos já sejam aceitos como produtos biotecnológicos, e apresentem muitas vantagens, seu custo de produção na maior parte deles ainda é considerado alto quando comparado àqueles obtidos por meio de vegetais e algas marinhas, o que resulta em uma exploração comercial relativamente baixa (CANILHA et al., 2006). Em alguns casos, a relação custo/benefício ainda justifica a produção, por possuírem propriedades químicas e físicas únicas ou superiores às dos polissacarídeos tradicionais (SILVA et al., 2006).

CONCLUSÃO Entender o comportamento dos exopolissacarídeos frente à gordura e à proteína permite realizar alterações químicas e enzimáticas, ou mesmo modificações genéticas dos biopolíme-ros para a obtenção de características adaptadas em produtos lácteos fermentados, visando melhoria de textura dos produtos e aumento de rendimento na produção de queijos.

Há necessidade de mais pesquisas que levem em consi-deração a influência dos EPS no rendimento de queijos e a relevante característica destes biopolímeros possuirem a capa-cidade de proporcionar aderência microbiana em superfícies, resultando na formação de biofilmes.

REFERÊNCIAS Solicitar: Fernanda Cristina Firmino

Tecnóloga em LaticíniosInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas GeraisCampus Rio PombaPós-Graduação em Ciência dos Alimentos

Universidade Federal de ViçosaCel: (35) 9151-0396

fazer melhor

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Produtos de Soro em Queijos Processados

fazer melhor

*Tatiana Penteado Durelli

*Engenheira de alimentos da US Dairy Export Council.

Introdução

Há vários anos soro e produtos de soro vêm sendo utili-zados com muito sucesso na fabricação de queijos proces-sados. Soro doce, concentrados de proteína de soro com 34-80% de proteína, soro com teor reduzido de lactose, soro desmineralizado e isolados de proteína de soro com teor de proteína acima de 90% são os produtos de soro mais comu-mente empregados para esta aplicação.

A relação custo/benefício favorável é uma das principais razões para o uso de produtos de soro em queijos processa-dos, uma vez que atributos qualitativos tais como realce de flavor e funcionalidade justificam o uso de produtos de soro em qualquer tipo de fórmula.

O uso de ingredientes derivados de soro na fabricação de queijo processado:

• Melhora as características de moldagem, fatiabilidade, e untabilidade

• Potencializa as características de derretibilidade • Produz propriedades de flavor e corpo superiores• Fornece proteínas de alta qualidade e cálcio• Apresenta excelente relação custo/benefício e reduz os

custos com ingredientes

Existem dois tipos básicos de queijo processado: Queijos tipo “Coldpack” e queijos processados pasteurizados. Um queijo processado pasteurizado é um produto alimentar preparado a partir de queijos normais e de outros ingredien-tes lácteos aos quais são adicionados emulsificantes, sal e corantes e ao final do processo passam por um tratamento térmico.Queijo tipo “Coldpack” faz referência a misturas de queijos e outros ingredientes elaborados e embalados a frio.

Existem vários tipos de classificação para queijos pro-cessados e alimentos de queijo que refletem basicamente costumes e práticas comerciais locais.

As principais diferenças entre os diferentes sistemas de classificação baseiam-se em :

• Diferenças de composição • A quantidade e o tipo de queijo(s) que pode(m) ser

usado(s)• Os ingredientes permitidos• Níveis mínimos e máximos de gordura do leite e umi-

dade no produto acabado e quantidades diárias recomenda-das

• A maneira como o queijo acabado deverá ser usado (fa-tias individuais, blocos e paralelepípedos para ralar, pastas untáveis (“spreads”), molhos, recheios ou cremes pastosos a serem usados como ingredientes na fabricação industrial de produtos alimentícios).

Como selecionar ingredientes de soroOs elementos-chave que devem ser levados em conside-

ração ao escolher um determinado tipo de produto de soro incluem:

•Funcionalidade desejada•Impacto sobre o flavor•Custos dos ingredientes•Teor de lactose•Acidez

Razões para o uso de Soro em Queijos Processados

Solubilidade Textura cremosa quando usados em dosagens elevadas

Solubilidade em uma ampla faixa de pH

Formação de soluções estáveis capazes de suportar a adição de ácidos

Retenção de água Confere corpo e textura

Viscosidade Confere corpo e textura

Gelificação Substituição da gordura do leite

Emulsificação Evita a separação de óleo Formação de espuma

Confere estrutura estável

Opacidade Melhora cor e aparência

Flavor, aroma Compatibilidade com outros flavors lácteos Influência pouco o flavor do produto final quando usados nos níveis recomendados

Nutrição Excelente para fins de fortificação e enriquecimento

Propriedade funcional

Impacto Específico sobre Produtos de Quei jo Processado

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A evolução das enzimas coagulantes1Lúcio Antunes e 2 Michael Mitsuo Saito

1Gerente Divisão Laticínios e 2Gerente de Projetos e Aplicações,da Chr. Hansen

A coagulação do leite é o processo que consiste na transformação do leite em estado líquido para gel, também conhecida como coalhada. Este processo é decorrente de modificações físico-químicas nas micelas de caseína, que podem ocorrer por meio de acidificação ou por ação enzimá-tica.

A coagulação ácida é obtida por via biológica através da produção de ácido lático pelas bactérias do fermento ou pela adição direta de ácidos orgânicos ao leite. Este tipo de coagulação é usada em número limitado de tipos de queijos sendo os mais conhecidos deles o Petit-Suisse e o Cream Cheese.

A coagulação enzimática do leite é o processo mais utili-zado, é realizado por meio da adição de enzimas específicas, conhecidas como coalho ou coagulante. A denominação coa-lho é reservada para as enzimas obtidas do quarto estômago de ruminantes como, por exemplo, o coalho bovino. Neste extrato animal existem duas principais enzimas: a Quimo-sina e a Pepsina, que alteram seu percentual conforme a idade do animal (quanto mais avançada a idade, menor o conteúdo de Quimosina). Por outro lado, a denominação coagulante fica direcionada a todas as enzimas utilizadas na coagulação do leite obtidas por meio diferente do coalho (quarto estômago de ruminantes) como, por exemplo, os coagulantes vegetais e microbianos.

Historicamente, foi apenas em 1874 que um bioquímico dinamarquês chamado Christian Ditlev A. Hansen conse-guiu padronizar a qualidade de um coalho, por meio da obtenção de um líquido de poder coagulante definido. Quase 100 anos após esta descoberta, em 1972, era produzido nos Estados Unidos um coagulante microbiano a partir do fungo Rizomucor miehei, uma protease ácida capaz de coagular o leite. Em 1989 foi lançado o mais inovador coagulante conhecido até então, o CHY-MAX®, produto à base de 100% de Quimosina bovina produzida por meio de fermentação de um fungo. Recentemente, em 2009, foi descoberta uma nova geração de Quimosina (CHY-MAX® M), ainda superior à Quimosina bovina da primeira geração, devido à sua maior especificidade e menor atividade proteolítica.

De fato, independente do tipo de enzima empregada para a coagulação do leite, todas são capazes de coagular o leite, até mesmo a enzima bromelina ou papaína, extraídas respectivamente do abacaxi e do mamão. Porém, atual-mente, o critério empregado para escolha de um coalho ou coagulante não fica restrito apenas ao fato de coagular o lei-te, parâmetros como rendimento econômico na fabricação,

valor obtido do soro, durabilidade do queijo, formação de sabor amargo no produto final, certificação Kosher e Halal são fundamentais para esta decisão.

Para o entendimento destes fatores faz-se necessário esclarecer o mecanismo de formação da coalhada por meio de suas fases. Na primeira fase da coagulação, evidenciada na figura 1, ocorre o ataque da enzima coagulante à fração k-caseína, camada externa da caseína, com consequen-te liberação de uma fração protéica denominada caseíno macropeptideo. Esta fração liberada é solúvel e, por isso, se perde no soro afetando diretamente o rendimento na fabri-cação dos queijos. Uma proteólise mais elevada nesta fase, como ocorre com o uso de outras enzimas diferentes da Quimosina, provoca o rompimento de várias ligações pep-tídicas e uma solubilização importante das proteínas que, fatalmente, serão perdidas no soro. Isto induz à obtenção de coágulos com ligações de baixa tensão ou muito fracas, com consequentes perdas de sólidos para o soro da fabricação, em outras palavras, com redução do rendimento.

Na sequência, observa-se a segunda fase que corres-ponde à formação do gel de coalhada, conforme ilustrado na figura 2, onde todos os componentes (proteínas, gordura, lactose e sais minerais) são aprisionados em uma estrutura de gel, a qual após o processo de corte e demais tratamentos dão origem aos queijos.

fazer melhor

Figura 1. Primeira fase da coagulação enzimática do leite

81

Já a terceira e última fase corresponde à participação da enzima na maturação do queijo, evidenciando que sua ação pode conduzir à formação de sabor amargo, quando excessivamente proteolítico. É esta proteólise limitada, com-parativamente às demais enzimas, que faz da Quimosina a enzima de referência para a coagulação do leite. As demais enzimas, sejam de origem vegetal, microbiana ou animal, possuem uma atividade proteolítica mais elevada, uma propriedade que pode conduzir a pelo menos, três consequ-ências negativas na fabricação de queijos: • Diminuição do rendimento de fabricação;

• Formação de sabor amargo;• Amolecimento do queijo durante a estocagem.

Um coagulante 100% Quimosina, como por exemplo, o CHY-MAX®, é também conhecido como FPC – Fermentation Produced Chymosin – ou Quimosina Produzida por Fermen-tação a partir do fungo Aspergillus niger var. awamori.

Processo semelhante é empregado para a produção do mais eficiente coagulante conhecido até hoje, o CHY-MAX® M, ganhador do prêmio de ingrediente lácteo mais inova-dor na Food Ingredients Europe 2009. Trata-se da segunda geração de Quimosina Produzida por Fermentação da Chr. Hansen, com especificidade ainda maior que a Quimosina bovina da primeira geração. Uma série de trabalhos práticos já foram realizados em várias partes do mundo, inclusive no Brasil onde muitas indústrias já o adotam para a coagulação de diversos tipos

de queijos. Os resultados destes trabalhos mostram ganhos no rendimento ao redor de 1% quando comparado ao coa-gulante microbiano e, de até 4.0%, se comparado ao coalho bovino, conforme evidenciado no quadro a seguir.

O aumento de rendimento obtido com o uso do CHY--MAX® M é atribuído à menor atividade proteolítica da segunda geração de Quimosina. As enormes vantagens tra-zidas por esse ingrediente revolucionário - CHY-MAX® M -, tornam a sua utilização um negócio altamente rentável aos fabricantes de queijos, já que o alto rendimento expresso diretamente em quilogramas adicionais de queijos obtidos por toneladas, o maior shelf--life desses queijos e a pureza do soro obtido são garantia do bom investimento.

Vale a pena ressaltar a tendência do mercado de soro, que cada vez mais tem restringido a presença de resíduos de origem animal (coalho bovino) neste produto.

Por todas essas razões, o CHY-MAX® M tem sido considerado um ingrediente inovador para a indústria laticinista.

Figura 2. Segunda fase da coagulação enzimática do leite

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FORMAÇÃO DE OLHADURAS EM QUEIJOSASPECTOS TECNOLÓGICOS E BIOQUÍMICOS NA

OBTENÇÃO DE OLHADURAS SATISFATÓRIAS

*Igor Augusto Magalhães Scaldini

*Estudante do Instituto de Laticinios “Cândido Tostes” e vencedor do 2oPremio Talento DuPont Danisco, edição 2012

IntroduçãoA formação de olhaduras em queijos envolve uma série

de fenômenos bioquímicos e microbiológicos. Nem sempre estes fenômenos estão totalmente elucidados, resultando numa falta de padronização dos queijos, uma vez que a produção de queijos com olhos exige cuidados especiais desde a obtenção da matéria-prima de boa qualidade até os controles durante a maturação. Talvez a sua maturação seja a parte que mais se diferencie da produção de outros tipos de queijos, pois é necessário uma câmara-quente que propi-ciará o crescimento das bactérias propionicas , responsáveis pela produção de gás, com formação das olhaduras. A presença de olhaduras em queijos é uma característica que sempre causou muito interesse e fascínio nos consu-midores. Parece ser quase inevitável associar um queijo com olhaduras lisas e brilhantes distribuídas pela massa do queijo com um produto de qualidade. Segundo a EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), o consumo destes tipos de queijos no Brasil ainda é baixo se comparado a outros paises. Enquanto o brasileiro consome cerca de 3,4 kg por ano, na Argentina este valor sobe para 11 kg, 20 kg na França e mais de 25 kg na Grécia, que possui maior mercado consumidor de queijo no mundo. (EMBRAPA, 2006) Apesar disso, observa-se um aumento expressivo no consumo dos brasileiros. Segundo um estudo publicado em setembro de 2008 pelo SEBRAE (Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas), o consumo de queijos no Brasil cresce cerca de 10% ao ano. Sendo que em 2005, a produção de queijos especiais - nos quais os queijos com olhaduras estão incluídos - representava 15% da produção total. Segundo profissionais e empresários da área, este consumo tende a aumentar conforme a renda da população também aumen-ta. (SEBRAE, 2008) O PROCESSO DE FORMAÇÃO DAS OLHADURAS O processo de formação das olhaduras acontece, essen-cialmente, por duas vias de fermentação: a fermentação propiônica, mais utilizada na produção de queijos “duros”,

como os do tipo Suíço; e a fermentação aromática, mais comum nos queijos “semi-duros”, como os do tipo Gouda e Edam. (HA-LA BIOTEC, 1991) Em ambos os casos, a formação ocorre de maneira simi-lar, consistindo na produção do gás dióxido de carbono (CO2) pelas bactérias fermentadoras. O dióxido de carbono inicial-mente permanece solúvel na água (umidade) do queijo em forma de ácido carbônico. Quando ocorre a supersaturação do ácido carbônico na umidade, o gás excedente migra para microcavidades próximas presentes na massa do queijo e, devido à pressão exercida pela expansão do gás, aumenta de tamanho e forma a olhadura. (BYLUND, 1995) Apesar da similaridade das duas vias de fermentação, há diferenças fundamentais entre os dois processos de produ-ção de gás carbônico. Estas diferenças estão relacionadas,

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Figura 1. Desenvolvimento do gás no queijo e formação das olhaduras.

Fonte: BYLUND (1995)

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principalmente, aos microrganismos que produz o CO2 e o substrato utilizado por eles. Na fermentação propiônica, a formação de gás ocorre pela degradação do lactato de cálcio, que é um sal originado da reação do ácido lático (produzido pelas bactérias mesofí-licas do fermento) com o cálcio presente na massa. Esta via metabólica, além de produzir o CO2 que formará a olhadura, gera compostos variados como o propionato e acetato, que são os responsáveis pelo sabor característico “adocicado” dos queijos do tipo Suíço. (FURTADO, 2007) A Teoria de Clark, desenvolvida pelo norte-americano W. M. Clark em 1918 descreve, de forma clara e sucinta, como ocorre a formação de olhaduras pela via de fermentação propiônica. (FURTADO, 2007) Apesar da Teoria de Clark descrever o processo de for-mação das olhaduras pela via de fermentação propiônica, ela também pode ser usada para descrever o processo pela

fermentação aromática, uma vez que ambos os tipos de fer-mentação partem do mesmo princípio de produção de CO2 e supersaturação do mesmo na umidade do queijo. A fermentação propiônica produz grande quantidade de gás carbônico, porém as bactérias responsáveis pela fermen-tação (Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenrei-chii e Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii) são muito sensíveis a pH baixo, alto teor de sal e altos níveis de oxigênio. (HA-LA BIOTEC, 1993) No outro tipo de fermentação, denominada fermentação de citratos ou fermentação aromática, o substrato utilizado pelas bactérias aromáticas (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) são os citratos do leite. Nesta via metabólica há formação de compostos aromáticos como o diacetil, que confere aos queijos um “flavour” aromático típico intenso. (ELSBORG, 2002)

As bactérias utilizadas na fermentação aromática são mais resistentes em relação às bactérias propiônicas, porém a produção de CO2 neste caso é menor e depende do teor inicial de citratos no leite, além da incorporação de N2 com-plementar. (FURTADO, 2007) É importante ressalta que o processo descrito pela Teoria de Clark descreve a formação das olhaduras desejáveis, ou seja, aquelas olhaduras lisas e brilhantes uniformemente distribuídas pela massa do queijo, que agregam valor ao produto e que despertam o interesse do consumidor.

Nota do Editor: Este é apenas um resumo e a monografia completa, conten-do a lista bibliográfica, poderá ser obtida em contato com o autor, Igor Augusto Magalhães Scaldini,, em grscldn@gmail.com

Figura 2. Teoria de Clark para a formação de olhaduras.

Fonte: FURTADO (2007)

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Pesquisa em Ciência e Tecnologia do Laboratório de Leite e Derivados do DTA-UFV

1Ítalo Tuler Perrone, 2Renam de Oliveira Moreira e 3Antonio Fernandes de Carvalho

1Laboratório de Leite e Derivados, 2Departamento de Tecnologia de Alimentos e 3Universidade Federal de Viçosa

Laboratório de Leite e Derivados DTA-UFVO Laboratório de Leite e Derivados do DTA-UFV tem o

objetivo de produzir conhecimento científico na área de leite e derivados a fim de contribuir para a evolução da Ciência e da Tecnologia dos lácteos no Brasil e transferir o conhe-cimento científico para os laticínios. Para tal, desenvolve pesquisas na área de ciência básica e na área de ciência aplicada. O Laboratório trabalha integrado com diferentes Instituições de Ensino e Pesquisa possuindo parcerias em rede internacional com o Science et Technologie du Lait et de L’oeuf - STLO (França), Centro Tecnoloxico do Leche - CT Lácteo (Espanha) e Centre de Recherche em Sciences et Technologie du Lait (Canadá). Integra no Brasil o Pólo de Excelência do Leite e Derivados em parceira com o Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG), com a Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), com a EMBRAPA Gado de Leite, com a Universidade Federal de Lavras (UFLA) e com o Ins-tituto Federal de Educação Tecnológica do Sudeste Mineiro (IFET).

As principais linhas de pesquisas realizadas no Laboratório são:

- Tecnologias de separação por membranas de microfil-tração, osmose reversa, nanofiltração e ultrafiltração;

- Termodinâmica das interações químicas de compostos lácteos;

- Microbiologia do leite e derivados aplicado ao processa-mento de lácteos;

- Tecnologia de lácteos concentrados e desidratados, com ênfase em doce de leite, leite condensado, soro em pó e concentrados proteicos em pó;

- Desenvolvimento de produtos lácteos com ênfase em lácteos funcionais;

- Análise de risco na produção de queijos;- Interações químicas entre compostos em sistemas

lácteos,- Formação de biofilmes e adesão bacteriana na indústria

de laticínios. O Laboratório entende que as pesquisas realizadas devem ter retorno direto para a sociedade e para tal, realiza a divul-gação dos resultados em revistas científicas internacionais e nacionais, revistas e jornais de divulgação de conhecimento para o público em geral, realiza treinamentos ‘in loco’ para os profissionais da indústria, contribui para o Sindicato das Indústrias de Laticínios de Minas Gerais e trabalha em par-ceria com a iniciativa privada.

O Laboratório de Leite e Derivados trabalha em parceria com diferentes empresas de laticínios, na transferência de conhecimento e participando na inovação tecnológica, e

com empresas de aditivos na realização de testes, treina-mentos e pesquisas como a BKG - ADICON, Gemacom Tech, Prozyn, Kerry e Hexus. Atualmente o laboratório possui: 5 estudantes de doutorado, 5 estudantes de mestrado, 14 estudantes de graduação, 4 estudantes de intercâmbio 2 da França, Portugal e Argentina, e 4 estudantes realizando formação complementar em outros países.

2.0 TECNOLOGIAS Algumas das principais tecnologias estudadas no Laboratório de Leite e Derivados são descritas. 2.1 Concentrados Proteicos de Soro, Concentrados Protei-cos de Leite e Isolados Proteicos de Soro.

Informação geral: Os concentrados proteicos do soro (CPS ou WPC) e a caseína micelar (CM) em pó são produtos com elevado valor de mercado, sendo empregados como ingredientes nobres nas indústrias de aditivos e ingredien-tes, nas indústrias de alimentos e na elaboração de dietas nutricionalmente elaboradas para pessoas com necessida-des especiais em nutrientes. A produção de CPS e de CM, por meio da aplicação das técnicas de membranas, evaporação a vácuo e secagem por spray, é uma alternativa tecnológica viável ao aproveitamento do soro oriundo das fábricas de queijos, possibilitando a obtenção de produtos com grande valor mercadológico agregado (Carvalho e Maubois, 2010). A CM em pó por se encontrar em sua forma in natura substitui o uso de caseínas e caseínatos alimentares apresentando di-versas características funcionais. Os concentrados proteicos de leite (CPL ou MPC) são obtidos através da concentração de leite desnatado por ultrafiltração, seguido de evapora-ção a vácuo e secagem por spray, podendo ser usado para a fabricação de queijos, fermentados e sorvetes. As tecnologias consistem na aplicação de diversas opera-ções unitárias como: separação por membranas, evaporação a vácuo, cristalização e secagem em spray dryer. A Figura 1 ilustra diferentes caminhos tecnológicos para a obtenção dos lácteos desidratados.

Na Figura 2 é apresentado o Spray Dryer de único estágio durante a produção de WPC no Laboratório de Leite do DTA-UFV. O equipamento é da empresa Gemacom Tech e está no Laboratório como uma das ações da parceria público privada entre o Laboratório e a iniciativa privada.

2.0 Doce de leite a partir de leite microfiltradoO doce de leite é um dos principais produtos concen-

trados por ação do calor produzidos pelas indústrias de laticínios no Brasil. A microfiltração consiste de um processo de filtração do leite visando à retenção de bactérias e desta forma possibilita a melhoria da qualidade microbiológica do leite.

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Na tecnologia trabalhada no Laboratório o tempo médio empregado nas fabricações dos doces de leite foi de 1 hora e 50 minutos com variação de 10 minutos. Os principais atri-butos tecnológicos são apresentados na Tabela 1.

Na figura 3 é apresentado o momento que ocorre a con-centração do leite microfiltrado para a elaboração do doce de leite

Figura 1. Principais tecnologias envolvidas na obtenção de lácteos concentrados e desidratados

Tabela 1. Atributos tecnológicos do experimento (n=5)

Figura 3. Fabricação do Doce de Leite microfiltrado

Figura 2. Produção de WPC em experimento realizado em parceria público-privada.

Fonte: PERRONE,I.T. (2010)

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3.0 Queijos a partir de leite microfiltrado (Minas Frescal, queijo com olhadura)

Para fabricação de queijos visando melhor qualidade microbiológica, sensorial e maior vida de prateleira pode-se empregar a microfiltração como alternativa ao tratamento térmico, apresentando como vantagem a eliminação da microbiota presente sem alterar as características sen-soriais do leite. Segundo SABOYA & MAUBOIS, 2000) após microfiltração de leite desnatado em uma membrana com poros de 1,4 µm, este conterá menos que 1 UFC.L-1 bactérias patogênicas como Listeria monocytogenes, Brucella abortus, Salmonella typhimerium e Mycobacterium tuberculosis, significando que o leite microfiltrado por MF 1,4 µm pode ser considerado no mínimo tão seguro como o leite pasteu-rizado (CARVALHO & MAUBOIS, 2010). Visando a eliminar o estufamento tardio que é um dos maiores problemas na produção de queijos com olhaduras foi utilizada a microfil-tração com poros de 1,4 µm eliminando assim os esporos de Clostridium sp., agente causador deste problema. Porém a microfiltração também elimina bactérias (NSLAB) que confe-rem aroma e textura característicos do queijo com olhadura. Na produção de queijo com olhadura, realizado durante a tese de doutorado de Geruza Dias, de foi testado 4 trata-mentos sendo: queijo com olhaduras a partir leite pasteuri-zado (P); queijo com olhaduras a partir de leite pasteurizado adicionado de cultura NSLAB (PC); queijo com olhaduras a partir de leite microfiltrado (M); e queijo com olhaduras a partir de leite microfiltrado adicionado de cultura NSLAB (MC). Na figura 4 são apresentados os queijos dos 4 trata-mentos.

Os queijos elaborados foram submetidos a analises físi-co químicas, microbiológicas e sensorial. Nas análises físico químicas os resultados das análises de umidade, extrato seco, cloreto de sódio, cinzas, proteína, nitrogênio não pro-teico e nitrogênio não caseínico realizadas na fase aquosa e nos queijos diferiram quanto ao tempo de maturação e não diferiram entre os tratamentos. Dos ácidos orgânicos ana-lisados, apenas os teores de ácido butírico da fase aquosa e dos queijos fabricados com leite microfiltrado obtiveram diferenças em relação àqueles fabricados com leite pasteuri-zado, indicando que a microfiltração foi eficiente na elimina-ção de Clostridium spp, micro-organismos responsáveis pela produção de ácido butírico. O processo de microfiltração foi eficiente na eliminação de micro-organismos deterioradores do leite incluindo os esporos de Clostrídium spp. Todos os queijos apresentaram ausência de Listeria monocytogenes e Salmonella sp. e a contagem de coliforme 30 e 45°C e S. au-reus manteve-se dentro dos limites máximos da legislação vigente. Na analise sensorial demonstrou quanto ao atributo sabor, que o tratamento MC obteve maior média, ficando en-tre gostei moderadamente e gostei muito, e o tratamento PC obteve a segunda maior nota, não diferindo dos tratamentos P e M. Os resultados mostram que a microfiltração é uma alternativa totalmente viável ao tratamento térmico para a produção de queijos com olhaduras 4.0 Queijos ultrafiltrados (Minas Frescal, Ricota, Creme de Ricota) A utilização da ultrafiltração para a produção de queijos surgiu na década de 1970, Maubois et al. (1969) propuse-ram uma nova forma de se transformar leite em queijo que consiste em concentrar o leite até teores de proteínas e gordura próximos a de um queijo, o que é denominado líquido pré-queijo, foi patenteado e denominado de MMV de acordo com os nomes dos seus inventores (Maubois, Mocquot, Vassal), além de aumentar o rendimento em até 20% através da incorporação de proteínas do soro no queijo, este processo garante um controle sobre a composição final do queijo, eliminando assim as diferenças na composição do leite nas diferentes estações do ano e fases de lactação. Esta tecnologia foi testada para a fabricação de queijo minas ultrafiltrado, ricota e creme de ricota. Para a fabricação do Minas ultrafiltrado foi utilizado leite ultrafiltrado até FC 5, seguido de diálise, que consiste em adicionar água ao retentado e seguir com a ultrafiltração até eliminar todo volume de água adicionado com a finalidade de eliminar o excesso de lactose e de sais minerais presentes no retentado, neste caso foi utilizada diálise de 1,2x, ou seja, para cada litro de retentado foram adicionados 1,2 litros de água. Após a ultrafiltração adicionou-se 1,1% de sal e coalho tendo a sua dose reduzida em 80% em relação ao volume inicial de leite. Pode-se também adicionar ácido lático ou fermento, calculados com base no volume final de reten-tado dialisado, a fim de obter um sabor mais acentuado no produto final, na figura 5 encontra-se o momento do envase do produto (logo após a adição do coalho) e produto final obtido.

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Figura 4. Queijos com 60 dias de maturação: (P) Queijo produzido com leite pasteurizado; (PC) Queijo produzido com leite pasteurizado adicionado de cultura NSLAB; (M) Queijo produzido com leite micro-filtrado; e (MC) Queijo produzido com leite microfiltrado adicionado de cultura NSLAB.

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Na fabricação de ricota foram realizados 4 tratamentos adicionando 1,2% e 0 % de ervas finas (1), 1,2% de sal e 1% de ervas finas (2), 0,8% de sal e 0% de ervas finas (3) e 0,8% de sal e 1% de ervas finas (4). O soro foi primeiramente pas-teurizado (68°C/30 min) para desativar as enzimas do coalho utilizado na fabricação do queijo e em seguida concentrado até 8°Brix o que equivale a FC 5, em seguida adicionou--se 20% de leite desnatado calculado com base no volume de retentado, esta mistura foi novamente ultrafiltrada até 16°Brix o que equivale a FC 3,5. Em seguida adicionou-se a mistura soro concentrado + leite desnatado concentrado 2,5% de creme (40% gordura) e em seguida foi submetida à acidificação (pH 5,9) e aquecimento (80°C), onde ocorreu a precipitação da ricota, adicionou o sal e as ervas e a massa foi prensada durante 30 min. Os tratamentos foram subme-tidos ao teste de aceitação com escala hedônica variando de 1 a 9 (“desgostei extremamente” a “gostei extremamente”), as formulações 2 e 3 apresentaram os maiores escores mé-dios e não diferiram entre si situando-se entre 6 e 7, “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. Nas análises físico químicas os tratamentos não diferiram nos teores de umi-dade, gordura, proteína total, acidez, GES e no pH, porém apresentaram diferenças nos teores de cinzas, cloreto de só-dio e na atividade de água (aw). Outro estudo foi feito acerca do creme de ricota feito a partir de ultrafiltração, foi usado como base o estudo da ricota por ultrafiltração usando como base o tratamento 3, com 0,8% de sal e 0% de ervas porém sem a adição de creme (este foi adicionado posteriormente). A ricota fabricada não passou por prensagem e em seguida foi para o processador onde adicionou-se juntamente o creme de leite, a massa branca (massa de requeijão), o sal fundente e diferentes teores de sal, gomas, ervas, ácido cítri-co. Os tratamentos foram submetidos ao teste de aceitação com escala hedônica variando de 1 a 9 (“desgostei extre-mamente” a “gostei extremamente”), todas as formulações apresentaram escore média entre 6 e 7, o que significa “gos-tei ligeiramente” a “gostei moderadamente”. Com relação as características físico químicas dos produtos, estes não diferi-ram quanto ao teor de cinzas, cloreto de sódio, proteína total e gordura, porém variaram em relação ao pH, aos teores de umidade e GES.

5.0 Aplicação da Microfiltração em Leite para consumo A Microfiltração tem grande potencial para se tornar um tratamento substituto aos tratamentos térmicos para a remoção de micro-organismos, porém ainda se encontra um

grande entrave à utilização desta operação como alterna-tiva ao tratamento térmico que é a legislação de leite de consumo. Esta legislação exige que o leite de consumo a ser comercializado apresente resultado negativo ao teste qua-litativo de fosfatase alcalina, ou seja, a comercialização de leites que não sofreram tratamento térmico é considerada proibida. Até a atualidade a França é o único país no mundo que autorizou a comercialização deste leite sem precisar sofrer um tratamento térmico complementar. Por esta razão a microfiltração ainda é limitada como um tratamento pre-liminar, sendo assim o leite ainda deve passar pelos trata-mentos de pasteurização ou UHT para ser comercializado. Uma grande vantagem da microfiltração frente aos trata-mentos térmicos é na forma como estes micro-organismos são retirados do leite. Nos tratamentos térmicos, com a alta temperatura empregada, a célula microbiana sofre desna-turação de proteínas vitais ao micro-organismo causando a morte da célula e até mesmo a lise, com isso os “cadáveres” das bactérias e o complexo enzimático altamente ativo fica no meio limitando assim a vida de prateleira do produto, no caso do leite pasteurizado em até 7 dias, porém na microfil-tração a célula microbiana é retida sem que haja lise celular e é separada do leite através da membrana, por este motivo o leite microfiltrado cru dura cerca de 20 dias e o leite mi-crofiltrado pasteurizado cerca de 40 dias sob refrigeração. Quando a microfiltração é usada como pré-tratamento para a produção de leite UHT, o leite é considerado comercial-mente estéril e se mantêm apropriado para o consumo por até 9 meses à temperatura ambiente. Com o objetivo de verificar qual seria o tempo de vida de prateleira do leite microfiltrado com membrana (1,4 µm) e pasteurizado (63 °C.30 min-1) de um leite que inicialmente apresentava altas contagens de micro-organismos (> 106 UFC.ml-1) nas temperaturas de 4 °C, que seria a temperatura ideal de estocagem do leite e na temperatura de 14 °C, que é a temperatura mantida pelos freezers dos supermercados, a fim de fazer uma comparação na qualidade microbiológica em diferentes temperaturas de estocagem. Os resultados se encontram na figura 6:

Figura 5. Envase do queijo minas ultrafiltrado e produto final.

Figura 6. Acompanhamento de tempo de prateleira de leite microfiltrado.

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Com o objetivo de se explicar as contaminações espo-rádicas no leite microfiltrado, foi realizado o teste do swab nas garrafinhas. O swab apresentou em média 20 UFC/cm², que se deve ao não acesso do sanitizante que foi dificultado devido a presença de ondulações na embalagem, que podem ser o foco destas contaminações. Além de estudar sobre a vida de prateleira do leite microfiltrado, também foi foco de pesquisas do Laboratório as alterações nas micelas de caseínas causadas por uma bactéria altamente proteolítica. O experimento foi realizado da seguinte forma, o leite foi coletado no estábulo do Departamento de Zootecnia da UFV no momento da ordenha em latões isotérmicos previamen-te esterilizados e foi transportado até o Laticínio FUNARBE onde imediatamente foi desnatado, pasteurizado e resfriado. Em seguida, foi inoculada uma cepa da bactéria do gênero Pseudomonas sp., que apresentou alta atividade proteolítica isolada por Pinto (2004), o leite foi incubado à 4, 7 e 10°C durante 48 horas para que a bactéria se multiplicasse e hou-vesse produção de enzimas extracelulares, então seguimos com a microfiltração com membranas de poro 0,8 µm, o leite foi então envasado e estocado à 4°C. A figura 7 mostra o momento do envase do leite em garrafinhas previamente esterilizadas.

Foram realizadas as análises nos tempos 0, 3, 5, 7, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 e 45 dias; físico químicas: crioscopia, pH, acidez, Frações Nitrogenadas (NT, NNC ou NS pH 4,6 e NNP) pelo método de kjedahl modificado, além de géis de eletro-forese nos tempos 0, 3, 5, 7, 10, 15, 20 e 30; microbiológicas: mesófilos aeróbios, psicrotróficos e esporos aeróbicos.

6.0 Treinamentos e Eventos realizados O Laboratório de Leite e Derivados além das pesquisas também atua na área da extensão, propiciando assim uma transferência de conhecimento gerado para a comunidade científica através da organização de workshops, simpósios e congressos, dentre os quais podemos citar alguns como: I e II Workshop Franco-Brasileiro, que contou com a presença de diversos pesquisadores franceses e brasileiros mostrando as diversas linhas de pesquisas dos países em leite e deriva-dos; o Simpósio de Logística na Cadeia de Lácteos, Concen-tração, cristalização e Secagem de Leite e Soro - Efeito na Qualidade dos Produtos Lácteos Desidratados, Otimização de parâmetros de cristalização da lactose e secagem de soro, dentre muitos outros, além de treinamentos, cursos e mi-nicursos voltados para micro a grandes empresários dentre os quais podemos citar: Os oito Treinamentos em Técnicas de Membranas aplicadas à Indústria de Laticínios, os cursos para implantação de ferramentas de qualidade em Laticí-nios organizados em conjunto com o Serviço de Inspeção Federal (SIF) do MAPA como, Programas de auto controle em empresas de laticínios, Programas de Auto Controle de Qualidade da Matéria Prima em Laticínios, Programas de Auto Controle em Laticínios e Entrepostos de Mel e Deriva-dos, Rotulagem de Leite e Derivados. Além de cursos que são oferecidos anualmente durante a Semana do Fazendeiro organizado pela UFV, sendo voltados quase que exclusiva-mente para micro produtores rurais. O Laboratório encontra-se aberto e com grande interesse na realização de pesquisas, treinamentos e parcerias com Instituições de Pesquisa e Ensino, com associações e conse-lhos de Classe, com os Órgãos de Fiscalização e com todas as Indústrias envolvidas com a cadeia do leite e de seus derivados. Entre em contato pelos telefones (31) 3899-1800 ou (31) 3899-3817.

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Figura 7. Envase do leite microfiltrado cru avaliado no trabalho.

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