Revista La Barra Edición 37

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Ediciónnúmero37Diciembrede2009Bogotá,Colombia

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EDIToRIAl

lo conoce su cliente?

¿Qué tanto

Gabriel Pineda ArteagaEditorGeneral

Con el año 2009 finalizado, y una agenda legislativa pendiente, al Congreso de la República no le quedará tiempo para debatir la Ley de Propinas. Así que, por ahora, el sector de la hospitalidad puede descansar en cuanto al trámite del proyecto. Sin embargo, sí le queda una tarea pendiente: concienciar al consumidor.

Si bien todos – o la mayoría – de los empresarios del sector conocen con claridad las consecuencias de eliminar la facturación de las propinas; para los consumidores, quitar estos cobros de la cuenta resulta más que positivo. Para ellos, esto abarataría el costo de las salidas a comer, puesto que – en teoría – estarían pagando un 10 por ciento menos.

Usted sabe que la realidad es otra: que esos pagos representan importantes ingresos adicionales para el personal de servicio del restaurante, sin el cual éste se volcaría en masa a solicitar aumentos o a buscar mejores condiciones de empleo, lo cual replicaría en un aumento de los precios de venta. Pero ¿qué ha hecho usted, señor empresario, para comunicarle esta problemática a su cliente? ¿Qué tanto sabe él sobre cómo se reparte el dinero que da como propina? ¿Cómo le ha dado a conocer los beneficios que ese 10 por ciento le ha traído a sus empleados?

Quienes lo han hecho son muy pocos; pero menos, los que han logrado efectividad con su mensaje. Y si bien hoy existe un ambiente más optimista sobre el archivo del proyecto, recordemos que los políticos aún pueden refugiarse en los principios democráticos (“defender los criterios de las mayorías”), para volver a presentar iniciativas similares. Así que lo más recomendable será tratar de tener al consumidor de nuestro lado.

Pero más allá de las disyuntivas políticas y empresariales, la cuestión importante ahora es que el cliente conozca su negocio. Hoy los consumidores del mundo están más enfocados en realizar compras ante empresas cuya producción sea justa y sostenible con el medio ambiente y la sociedad. Y la única forma como el cliente puede tomar estas decisiones es con información; con la información que usted le comunica. De ahí la necesidad de empezar a darse a conocer – aún más – ante su cliente.

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ActualidadComedores comunitarios del

Distrito Capital se constituyen en un espacio dinámico para los estudiantes de cocina.

Especial deCompras

Marcas propias, una alternativa para hacer compras más eficientes. Encuentre el formato de evaluación de proveedores.

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EventosLas principales ponencias

del Primer Encuentro de Cadenas de Restaurantes, organizado por Axioma a través de LA BARRA, en esta edición.

Subespecialde vinos

Halle en el Sommelier un multiplicador de sus ingresos: el mejor de Colombia logra vender 700 botellas al mes.

NegociosConozca el exitoso modelo de la

restauración en Perú, que contó con el soporte del Gobierno Nacional.

Otras secciones:Editorial Pág. 6Perfiles de restaurantes Pág. 10Producto Pág. 16Establecimiento Pág. 20Tecnología Pág. 79Alimentos: lácteos Pág. 94Bebidas: jugos Pág. 102Limpieza y desinfección Pág. 106Banquetes y Catering Pág. 112Equipamiento Pág. 118Hoteles y Casinos Pág. 126Capacitación Pág. 132Novedades Pág. 138

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52Consejos del Propietario,Takeiro Ohno

El japonés que tiene su espacio en el canal Elgourmet.com cuenta los parámetros que tuvo presentes al abrir un local en Punta del Este.

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Segafredo abrió en Bogotá el primer local de los cuatro que tiene proyectados en los siguientes tres años con el modelo más completo de Latinoamérica.

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¿quIén ES quIén?

rescate de sabores colombianos

Este manizaleño se graduó como economista en la Universidad Autónoma de Manizales trabajó en Ecopetrol y no le gustó estar sentado en un escritorio. Así que decidió hacer cursos de cocina en el SENA y en el Colegio de Cocineros Gato Dumas de Argentina; en el país austral, tuvo la oportunidad de trabajar con Borja Blásquez; más adelante estudió pastelería, una de sus especialidades favoritas. “Me gusta leer mucho de historia, porque en esos libros se conocen las técnicas, más que las recetas”, precisa Salgado.

Está dedicado de lleno a la gastronomía hace tres años, laboró en restaurantes de Buenos Aires, de Punta del Este y conoció la cocina de Chile; pero su sangre de empresario

lo llevó a montar su propio establecimiento en Colombia. “Yo cocinaba desde hace mucho porque acompañaba a mi abuela

a elegir los ingredientes y la veía preparar, con ella aprendí muchos tips; algunas de las recetas del restaurante las tomé de ella, pero con un toque contemporáneo de mi parte. Son un rescate de los ingredientes colombianos, no es comida típica como tal, pero sí consigo insumos y hago exploraciones con ellos. Por ejemplo, he aprendido a procesar el chontaduro para elaborar un pan artesanal”.

Entre sus proyectos más cercanos está la consolidación de postres para llevar, ya que ha visto que sus clientes acostumbran regalarlos a sus seres queridos. También asesorará al Hotel Turquí, ubicado en el departamento de Chocó. Adicionalmente, su sueño es montar un hotel boutique en donde la cocina de su restaurante sea el principal atractivo para los visitantes.

Restaurante ocio, sabores artísticosCr4A#66-03,BogotáTel.:(1)2494517www.ociorestaurante.com


Oriundo de El Callao –Perú–, Andrés Cáceres estudió cocina en el SENATI. La cercanía que tuvo en su ciudad natal con los terminales pesqueros de Lima, lo llevaron a embarcarse y trabajar en las cocinas de grandes barcos. Cuando terminó su carrera, Andrés estudió para cocinero en la Marina Mercante y trabajó por cinco años en las cocinas de diferentes flotas. Llegó a Colombia por casualidad; en un viaje rumbo a Venezuela le robaron el dinero con el que contaba para el camino y fue así como, después de siete días en el terminal, alguien le dio la oportunidad de comenzar una nueva vida en nuestro país. Inicialmente estuvo alejado de las cocinas durante ocho meses hasta que retomó su verdadera pasión y comenzó un largo camino de experiencia por las cocinas de diferentes sitios en Bogotá.

Cáceres ha trabajado con el Club Ecopetrol, el World Trade Center, La Española 100, La Fundación Gilberto Alzate Avendaño y el Hotel Von Humboldt, entre otros. Aunque es peruano, gran parte de su experiencia ha sido en cocina internacional porque, como recuerda, “en esa época la comida peruana no había ‘pegado’ tanto”.

Después, abrió su restaurante con dos socios y amigos. Inicialmente, inauguraron La Huancaína Gourmet en Chía y lograron convertirse en un reconocido restaurante de la zona, sin embargo, tuvieron que cerrar y abrir un nuevo punto en el barrio La Macarena.

Además de ser chef, este peruano es docente en la Academia Verde Oliva, en Cafam y en el programa de especializaciones en comida peruana en la EGO de Cali, ciudad a la que viaja cada tres meses.

El ESPEJoEl ESPEJo

la Huancaína GourmetCr5#26-42,BogotáTel.:(1)2430079

experto cocineroAndrés Cáceres,

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El ESPEJo PASTo

Sigrid fue ganadora de la toca de plata en el Concurso la Toca de Oro Nestlé, en 1999. Regenta KRK Caffeto desde hace 11 años en Pasto, establecimiento de café que hoy cuenta con tres puntos en la misma ciudad. “La idea de Caffeto combinó dos gustos personales, en primer lugar, el de la pastelería y repostería que fueron una herencia de mis raíces alemanas y de las costumbres de Nariño y, segundo, un conocimiento del mundo del café que adquirí gracias a la cercanía familiar con la Hacienda Bomboná”. Así, creó un establecimiento donde se generan diferentes ambientes en el mismo lugar, se ofrecen productos artesanales de calidad y cuenta con un excelente servicio al cliente. Hace tres años, abrió una sucursal en Quito que se ha mantenido con éxito ya que el grano que usa para sus bebidas proviene de una reserva de los mejores lotes de café de la Hacienda Bomboná, localizada en Nariño; es producto de un excelente suelo volcánico, regado con aguas de manantial, se produce sosteniblemente y se cosecha manualmente por personas de la región. “Nuestro café excelso se complementa con una excelente carta de productos seleccionados de pastelería, repostería, heladería y comida ligera. Nuestros platos, tortas, galletas y helados son preparados bajo los más altos estándares de calidad, usando los mejores insumos del mercado”, señala Sigrid. Comenzó un proceso de franquicias que

está actualmente en desarrollo, “el objetivo es tener varios puntos en Colombia y en Ecuador, inicialmente, y luego en otros países de Suramérica”.

KRK CaffetoCl19#25-52,PastoTel.:(2)7292720www.krkcaffeto.com

embajadora del café del sur

Sigrid Koch Kaiser

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Phoenix Packaging Group lanzó al mercado su nuevo vaso biodegradable, fabricado con materiales provenientes de recursos naturales renovables derivados de las plantas. Su primer lanzamiento se realiza en conjunto con Avianca, empresa responsable con el medio ambiente, que ha puesto a disposición de sus viajeros estos vasos compostables, a bordo de sus aviones.

Este vaso es elaborado con IngeoTM (PLA o Ácido Poliláctico), biopolímero fabricado por Nature Works

LLC, mediante procesos químicos de fermentación, a partir del almidón contenido en algunos cultivos de plantas que son de renovación permanente, y con procesos controlados que permiten una reducción de gases de efecto invernadero.

Se caracteriza por su brillo, transparencia y resistencia al rompimiento, su apariencia es similar a los vasos de PET. Es para uso exclusivo de bebidas frías pues tienen una resistencia térmica máxima de 40ºC/ 105ºF.

Producto 100% biodegradable y compostable, durante un periodo inferior a 12 semanas (Pruebas certificadas por Control Ambiental de Colombia). Además, estos vasos son 100% reciclables.

Se evidencia una reducción de emisiones de CO2 por el ahorro de energía en el proceso de fabricación de Ingeo™.

Una vez son utilizados, Avianca los separa y luego de 12 semanas, mediante un proceso de compostaje industrial, cada vaso se convierte en bioabono para retornar a la naturaleza.

Gracias a pruebas e investigaciones, fue posible identificar soluciones para asegurar la correcta disposición final del producto. De esta manera, Phoenix brinda asesoría a sus clientes para el correcto manejo del cierre del ciclo de vida de estos vasos a través del proceso de compostaje, siendo consistentes con su compromiso ambiental.

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Takeiro Ohno nació hace 42 años en la ciudad de Tomakomai, al norte de Japón. Gracias a la tradición familiar y al trabajo que desempeñaba su madre en una panadería alemana, dio sus primeros pasos en la culinaria a muy temprana edad. Al graduarse como nutricionista de la Universidad de Nishi Kyushu en su país natal, viajó a Osaka para especializarse en cocina española, mientras trabajaba en el restaurante Sake Sushi. Ahora es experto en cocina vasca gracias a su paso por el restaurante Vascu en Hakodate y por el Zuberoa, restaurante con dos estrellas Michelin.

Después, viajó a Argentina para incursionar en la cocina de occidente. Allí trabajó como chef ejecutivo en Rosa Negra durante un año, y en Novecento Group durante 4 años. Entre 2001 y 2005 regresó a Japón para abrir su propio restaurante que integraba la cocina vasca con técnicas niponas. Su pasión era mayor que su habilidad para los negocios, por eso, no tuvo éxito y decidió capacitarse en Administración Gastronómica y Marketing antes de irrumpir con un nuevo establecimiento. Actualmente, tiene su propio espacio en el canal latinoamericano de televisión Elgourmet.com y próximamente abrirá el Restaurante Anastasio Ohno. Su sueño es abrir varios restaurantes con su marca en diversos países, entre ellos Japón. “Quiero que mi nación conozca a Latinoamérica a través de mi cocina”, señala Takeiro.

A partir de su experiencia, le cuenta a LA BARRA cómo debe prepararse un propietario para un nuevo emprendimiento.

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Haga estudios de mercados“Ohno es una marca personal y, por lo tanto, lo primero que hice fue

estudiar la zona a la que voy a llegar y la temporada ideal para atender al grupo objetivo. Después de validar los resultados con lo que busco, puedo emprender el proyecto con una mayor cercanía de lograr mi visión”.

Produzca una propuesta gastronómica diferenciada“La comida que quiero llevar es vasca japonesa, si yo cocinara

exclusivamente comida de mi país, sería normal. En cambio, con mi propuesta gastronómica estoy asegurando que tenga una oferta única dentro del mercado al que le apunto, así, ya será una novedad entrar a mi restaurante. Mi orientación no está solo en Argentina, estoy enfocándome en un público latinoamericano que visita en vacaciones Punta del Este”.

Determine el objetivo desde el principios“En la temporada de verano muchos argentinos van de vacaciones a Punta

del Este, ahí está mi target segmentado, el restaurante estará abierto solo en esa temporada y tendrá 30 cubiertos ya que no lo estoy enfocando para facturar, sino para tener contactos con prensa y líderes de opinión. Aunque me preguntan por qué tan pequeño, yo creo que está bien porque no vale la pena hacer una inversión muy alta para atender solo dos meses al año”.

Asóciese con quienes complementen su función“Mi socios serán el jefe de operaciones y mi representante, ellos son la

parte de la administración y se dedican a los números. Yo soy el producto, me dedico a lo mío: cocinar y crear. Entre los tres debemos intercambiar opiniones para tener un restaurante exitoso; no todo es arte ni todo es cifra”.

En la cocina también deben conocer los números“Cuando estoy cortando un ingrediente debo saber cuál es su costo. Si

salen desperdicios ¿cuántos centavos perdimos? Yo les enseño a los chicos de la cocina números, que sepan que si la parte financiera está bien es más posible que se mejore el sueldo. Entonces siempre el negocio le interesará a cada uno de los integrantes del restaurante. Cuando comencé, desperdiciaba sin límites. Ahora sé de negocios y trato de enseñarle al cocinero para que aprenda desde joven y no le pase lo mismo. Les enseño costos, muestro todos los números de compra y venta. Luego, pongo en marcha el mecanismo de control. Entonces si veo que un cocinero está malgastando cebolla, por ejemplo, yo le pregunto ¿cuántos centavos estás botando? Por eso mientras enseño una receta les explico, también, cuál es el porcentaje de desperdicios idóneo”.

Aplique la filosofía de grandes empresas japonesas“Marcas como Honda y Sony tienen como premisa cuidar a su factor

humano; si ellos están bien, la empresa también. Por eso, considero de vital importancia hacerlos fieles, brindarles posibilidades de carrera dentro del restaurante, que conozcan todas las áreas para que puedan, luego, exigir. Así funcionan las grandes empresas de mi país y pienso crecer y mantenerme como ellas”.

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creciendo con Bogotá

Tramonti,30años

Hace más de tres décadas comenzó la historia de este establecimiento que, desde su ubicación, ha sido testigo del gran crecimiento de Bogotá y ha llegado a convertirse en un lugar obligado para los capitalinos y turistas, no solo por su imponente arquitectura y la calidad de su comida,

sino también por su espectacular vista de la ciudad.

Este gran negocio empezó casi sin que sus fundadores se lo propusieran. Humberto Aguirre y Beatrice Peresson vivían en una cabaña a las afueras de la ciudad con una impresionante vista de la sabana.

La afición por el tenis llevó a Aguirre a comprar el lote del lado para construir una cancha de tenis profesional y así invitar a todos sus amigos y familiares a jugar. Sin pensarlo, esto daría paso al desarrollo del Tramonti.

Fue tanta la acogida que tuvo la cancha que con el tiempo comenzaron a alquilarla para personas particulares y torneos especiales. De esta manera comenzó la demanda de alimentos y bebidas tanto para los jugadores como para los acompañantes, por lo que se vieron en la necesidad de crear una pequeña cafetería en la que se ofrecían comidas ligeras y bebidas.

De ahí en adelante fue creciendo cada vez más. Inicialmente se hizo la adecuación de un espacio más cómodo y agradable que funcionaba para prestar el servicio de bar. Finalmente, el 26 de octubre de 1979 se celebró la inauguración del restaurante Tramonti.

Espacio e inspiraciónEste establecimiento se inspiró en las

construcciones del noreste de Italia, y gracias a su ubicación, logra evocar los paisajes alpinos

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por la naturaleza que los rodea y las partes de la montaña que están involucradas en su arquitectura. Su estructura mezcla materiales como la madera y la piedra, tradicionalmente utilizados en edificaciones campestres que le dan un toque único en su género.

Debido al crecimiento de la demanda en la realización de eventos, en 1994 se construyó el Centro de Convenciones Tramonti. Una edificación que cuenta con seis salones con una capacidad de hasta 400 personas, especialmente adaptados para la atención de actividades

empresariales y eventos sociales en los que se ofrecen todas las ayudas audiovisuales y tecnológicas necesarias, un equipo humano experto en el manejo de eventos, protocolo, y especialmente capacitados en el área de alimentos y bebidas.

Sin embargo, este espacio es más que un restaurante o un centro de eventos, según Ángela Aguirre, Directora de Relaciones Públicas, realmente Tramonti es un complejo que cuenta con áreas de carpintería, lavandería, floristería y panadería en el que todos los servicios se complementan para facilitar su operación. Además, disminuye la necesidad de subcontratación y les permite ser autosuficientes.

Qué se encuentra en Tramonti“Quién llega a nuestro restaurante se

encuentra con un lugar mágico, un espacio que le permite a los clientes desconectarse de la ciudad, un espacio rodeado de naturaleza donde las chimeneas, la madera y la vista de la ciudad generan un ambiente romántico, calido y acogedor” cuenta Ángela Aguirre.

Además de toda la belleza que envuelve este negocio, es posible encontrar un amplio portafolio de servicios que van desde una cena o un almuerzo en el restaurante, hasta la logística y organización de desayunos, brunch, onces, y grandes eventos empresariales como seminarios, conferencias y reuniones, o eventos sociales como cumpleaños, encuentros familiares, grados y matrimonios.

Por otro lado, aprovechando cada uno de los espacios y beneficios que ofrece su ubicación, ofrecen el servicio de parrilladas al aire libre en

el que alquilan los jardines y proveen la logística para la preparación de los asados. Aunque hasta ahora es un producto poco conocido, Aguirre asegura que ha tenido un gran éxito ya que para la gente ha sido muy interesante a nivel de actividades familiares.

Carta y EspecialidadDesde hace dos años, Tramonti incursionó

en la cocina mediterránea y desarrolló una nueva carta con la que buscaban renovar y modernizar su oferta por medio de novedosas

recetas y presentaciones. Todo esto, sin dejar a un lado sus exquisitas preparaciones italianas.

Los productos que actualmente ofrece el restaurante son almuerzos, cenas, banquetes y eventos de pequeña o mediana

capacidad, además de esto ofrecen servicios como música en vivo, decoraciones, orquestas, y todo lo indispensable para cualquier certamen.

Para el caso de los eventos hay una infinidad de opciones en cuanto a alimentos y bebidas en las que se incluyen las últimas tendencias y novedades a nivel internacional, así como recetas clásicas y tradicionales. “Y si el cliente no quiere nada de lo que tenemos en el portafolio, nos ajustamos a sus necesidades, hacemos pruebas de mesa y degustaciones antes del evento para afinar los detalles y que todo salga perfecto”, cuenta Aguirre.

ProyeccionesDespués

de 30 años de funcionamiento, para Ángela Aguirre las claves para permanecer en el tiempo han sido el servicio, la tradición, la buena mesa y una vista única sobre Bogotá.

Por eso, para este negocio uno de sus principales proyectos está en mantenerse como un lugar de referencia turística y un sitio emblemático de Bogotá. “Queremos conservar este rincón turístico, diferente y acogedor, enfatizando siempre en un excelente servicio y una constante innovación para seguir creciendo hasta donde la ciudad lo permita” comenta Ángela.

Después de 30 años de funcionamiento, las claves para permanecer en el tiempo han

sido el servicio, la tradición, la buena mesa y una vista única sobre Bogotá.

El restaurante Tramonti cuenta con una capacidad para 350 personas distribuidas en sus diferentes salones.

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Un grupo de estudiantes de cocina jamás imaginó que hacer asistencia en la preparación de comida de los comedores comunitarios de Bogotá les dejaría enseñanzas tan diferentes al programa académico, pero tan valiosas para su formación.

En septiembre, en el marco de una iniciativa piloto, la Alcaldía de Bogotá llamó a las academias de cocina para que enviaran un chef y, al menos, dos alumnos durante algunos días a los comedores de zonas con población más vulnerable, justo en las horas en que se estaban preparando los alimentos.

El objetivo de asesorar en BPM y técnicas de preparación de los platos se cumplió; pero a la vez, para las partes fue tan eficaz el efecto como solo podría generarlo la conexión que, a priori, se asumía disímil generacional y socialmente: de un lado, jóvenes aprendices de cocina de alto estándar, y del otro resueltos chefs y empleados miembros de las asociaciones de esas mismas zonas vulnerables.

Estos comedores contribuyen al mejoramiento nutricional y a la promoción de pautas saludables en poblaciones en condición de pobreza. Por ello, cada aporte en conocimiento fue recibido con tal gratitud, que incluso permitió una comunión de sentimientos solo atribuible a que ambas ‘escuelas’ o circunstancias comparten el oficio de cocinar.

Convivir en las cocinasExisten cerca de 300 comedores

comunitarios en 19 localidades de Bogotá que

atienden, en promedio, a 150 personas de lunes a sábado.

Se seleccionaron cinco comedores en seis de estas localidades, por lo que fueron visitados 30 en total. Es de recordar que la Secretaría de Integración Social contrata los operadores que manejan la preparación y servida de la comida. También define el menú y suministra los insumos.

César Amín, Rector de la Escuela Colombiana de Hotelería y Turismo –ECOTET–, afirma que en el intercambio de experiencias en Suba los cocineros de su escuela pudieron ver las necesidades y hábitos alimenticios de sus habitantes; mientras que los chefs y empleados de los comedores pudieron ver una perspectiva diferente en alimentación e ingredientes para la elaboración de platos.

Por su parte, para la Academia de Cocina Verde Oliva, la experiencia en Bosa fue tan grata y emotiva que generó compromisos adicionales. Martín Eugenio Passaro, su Coordinador

La Alcaldía de Bogotá llevó a las academias de cocina a los comedores comunitarios de las zonas más

vulnerables. El resultado no pudo ser más enriquecedor para las partes.

Los Comedores Comunitarios están dirigidos a familias de estratos o niveles Sisben 1 y 2, con prioridad para niños desescolarizados,

mujeres gestantes y madres lactantes, personas mayores,

con limitaciones físicas, sensoriales y cognitivas, así como para familias en

situación de desplazamiento.

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comunitarios


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Académico, así la describe: “nos dimos cuenta de que ellos necesitan un sinfín de cosas, así que decidimos apadrinarlos y llevarles algunas ‘ofrendas’ como cuchillos, pela-papas, delantales, tablas de corte, etc.”

Agrega que las “señoras que cocinaban quedaron tan agradecidas porque jamás pensaron que nadie les reconocería nada y que nadie se acordaría de ellas”. Por su parte, los comensales agradecieron a los chicos con extensos aplausos.

El alcance general de las academias habla de un resultado ampliamente superado. Passaro puntualiza que “se lograron dos cosas fundamentales: la primera, ayudar y cumplir con una función social, y la segunda, demostrar a los alumnos y al chef que también podemos hacer algo por los demás. Lo que Verde Oliva vivió fue una retribución de gente que, sin nada más que su esfuerzo y sin esperar nada a cambio, les dio todo lo que tenían y de corazón les dijeron gracias”.

Agrega que “tanto fue el vínculo que se entabló por esos días que en la despedida hubo lágrimas y sentimientos de cariño mutuo, al punto que pidieron que Verde Oliva vuelva”.

Esta academia, así como las demás, dejaron útiles consejos, tales como técnicas de cocción y corte, de aprovechamiento de tiempos y de organización, y mejoras para la presentación en el plato.

La conclusión generalizada es que en los comedores comunitarios es óptima la distribución de materias primas y el acompañamiento de los nutricionistas. Así mismo, opinan que el Gobierno Distrital toma en serio el propósito de alimentar a las personas de menos recursos.

“Por más que otros digan lo contrario, lo que vimos es que se le da de comer a mucha gente y estamos dispuestos a continuar ayudando”, finaliza Passaro.

Los Comedores Comunitarios seleccionados por la Secretaría de Integración Social –SIS- fueron los más necesitados, pero a la vez los más disciplinados en sus hábitos y procesos. Los 30 comedores correspondieron a las siguientes localidades:- Ciudad Bolívar- Bosa- Kennedy- Rafael Uribe Uribe- San Cristóbal- Suba

Fueron visitados por equipos de las siguientes escuelas:- Lasalle College- Academia de Cocina Verde Oliva- Escuela Colombiana de Hotelería y Turismo

ECOTET- Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

del SENA- Academia Colombiana de Gastronomía- Facultad de Administración Hotelera y Turística de

la Universidad Externado de Colombia.

Buenas prácticasdemanejoypreparación


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Hay tantos responsables de este reto, como actores del sector alimenticio compuesto por los productores, los consumidores y los encargados de los elementos que surgen al final de este proceso. Sin embargo, depende de cada establecimiento hacer conciencia sobre cómo la generación de desechos y la forma en que se disponen disminuye la contaminación ambiental. Hoy muchos proveedores y restaurantes en Colombia realizan prácticas ecológicas.

Información ambiental prácticaAjover S.A. es una empresa que con una de sus marcas,

llamada Darnel, produce envases desechables. Los productos espumados Darnel fueron los primeros desechables que obtuvieron certificación por ser producidos con sustancias libres de clorofluorocarbonados. Esto significa que poseen sustancias no agotadoras de la capa de ozono.

Su compromiso ambiental, presente hace varios años y ahora a través de la organización Sentido Verde, tiene como uno de sus objetivos aliarse con clientes y consumidores para generar programas de selección de materiales en la fuente.

Así, comparten tiempo e información a quienes lo deseen y orientan sobre el montaje de cuartos de reciclaje o acopio, los ponen en contacto con una cooperativa dedicada al tema y buscan fluidez en el transporte a los recolectores de estos materiales.

Ajover S.A. impulsa un manejo adecuado de las basuras, no solo de plásticos sino de papel cartón, vidrio y hojalata, para minimizar el efecto de las cantidades de residuos y para

Reciclartambiénes asunto del negocio

El respeto por el medio ambiente está definiendo qué tan responsables son las empresas proveedoras y el sector de los restaurantes, hoteles y clubes. Contribuir a la disminución de la contaminación ambiental es un desafío del que la industria de

alimentos no se exime.


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facilitar el mercado del reciclaje en industrias secundarias que no tengan contacto con alimentos.

El mayor inconveniente que han encontrado es el del transporte, ya que los restaurantes y hoteles prefieren que la recolección sea más frecuente, asunto aún difícil de lograr.

Sin embargo, subrayan que el principal logro ha sido la transmisión de información ante “tanta teoría falsa y tabús mal manejados, además del reconocimiento del Ministerio del Medio Ambiente”, dice María Antonia Zuluaga, de Sentido Verde.

Aconseja, a su vez, que los restaurantes pueden apoyar estos programas con puntos de recolección selectiva y con tareas consistentes de separación de residuos de comida, antes de depositar empaques en la caneca dispuesta para selección de materiales.

Mercadeo con material recicladoEn adición a un especial cuidado que evite

el impacto ambiental en el proceso agrícola y de beneficio del Café Hacienda Venecia, esta empresa productora del grano innovó en algo que puede ser simple, como los empaques del café tostado que distribuye en restaurantes y cafés, pero que deja ver una preocupación ambiental.

Para Hacienda Venecia empacar café especial con los estándares de exportación requiere una bolsa trilámina para su óptima conservación en la que se mezclan polímeros y metal.

Reciclar estas bolsas sería posible mediante la recolección de altos volúmenes de estos empaques vacíos, pero esto resultaba inviable para Hacienda Venecia y motivó, por consiguiente, la creatividad de las diseñadoras Cecilia Arango y Sandra Echeverry para la realización de tejidos con bolsas recicladas con los que forman nuevos diseños.

El resultado son canastas, individuales, cinturones y estuches realizados con estos empaques dirigidos a los consumidores interesados en recibir “bellos y útiles productos que además nos llevan a relacionarlos con el placer que produce tomarse una buena taza de café”, afirma Lucía Londoño Jaramillo, Gerente de la empresa.

Es necesario que sus clientes le devuelvan este empaque para lograr el objetivo de reciclar sus bolsas.

Vaso compostableMultidimensionales, en el campo de los

alimentos, produce envases termoformados o inyectados, principalmente para mantequilla, yogurt, margarina, helados, entre otros.

Esta empresa busca alternativas con productos biodegradables o compostables, como una opción adicional a sus envases tradicionales, los cuales son todos reciclables. Aconseja al sector de la hospitalidad hacer separación de los residuos en la fuente con campañas de concientización a usuarios y poniendo a disposición canecas separadas, para así no llevar todo al relleno sanitario. “Muchos no ven el valor del dinero que se está botando a la caneca”, afirma Giovanna Cruz, quien lidera el proyecto de responsabilidad ambiental en la compañía.

Así mismo, en la feria Andina-Pack 2009, realizada en noviembre en Bogotá, Multidimensionales recibió el premio Diseño de Oro a la Sostenibilidad por sus vasos para bebida fría. Se trata del vaso compostable, que es hecho a partir de almidones de plantas que luego de usarse se convierte en abono, está presente inicialmente en los aviones de Avianca.

McDonalds ‘Verde’Enelmarcodelosnegociosrespetuososdel

medioambiente,lacadenadehamburguesasMcDonaldsinauguróesteañoenE.U.suprimerlocalcontendenciaecológica.

UbicadoenCary,CarolinadelNorte,elpuntoMcDonaldsutilizacomponentesecológicoscomolamaderaensuconstruccióneinfraestructura.Asuvez,ladecoraciónincorporamaterialesrenovables;además,tubossolaresqueofrecenluznatural.Loscomponentessonlibresdetóxicostantoenlaspinturascomoenlosadhesivos.Porsuparte,bañosycocinasoptimizanelusodeagua.

Unodeloselementosmásatractivostienequeverconsuzonadeparqueadero,dondeofrecerecargagratuitaparavehículoseléctricosohíbridos.

Los restaurantes pueden apoyar estos programas con puntos de recolección selectiva y con tareas consistentes de

separación de residuos de comida antes de depositar empaques en la caneca

dispuesta para selección de materiales.


CRONOGRAMA DE EVEnToS CRONOGRAMA DE EVEnToS CRONOGRA

FANCY FOOD SHOW 2010 - San Francisco Delikatessen, alimentos naturales, kosher y servicios

La mayoría de los expositores que participan en este evento son empresarios que crearon sus propias recetas e iniciaron sus propias compañías, y los visitantes tienen la oportunidad de aprender acerca de sus productos y de

cómo hacer negocios. Desde 1955, la National Association for the Specialty Food Trade’s Fancy Food Shows ha sido el lugar por excelencia para los alimentos especiales, donde los mayoristas, minoristas, restauranteros, supermercados, tiendas por departamentos, negocios de regalos y otros, descubren infinitas posibilidades de rentabilidad en nuevos productos para hacer crecer sus negocios. Entre los asistentes a esta feria se encuentran propietarios, CEOs, presidentes, directores, gerentes de ventas, marketing, compradores y chefs, entre otros.

Del 17 al 19 de enero de 2010 Moscone Convention Center. San Francisco - Estados Unidos www.specialtyfood.com

GULFOOD 2010 DubaiFeria industrial de la alimentación y la hospitalidad

Es una feria estratégica para aquellas empresas del sector de la alimentación que quieran establecer contactos comerciales en una zona con alto crecimiento económico y alta demanda de alimentos de calidad. En 2009 esta feria experimentó un crecimiento del 20% comparada con la edición anterior. En cuanto a cifras de participación, el número de expositores subió un 11% y la cantidad de compradores aumentó en un 16% frente a 2008. La exposición es una vitrina para los fabricantes, distribuidores y proveedores de todo el mundo, que representan todos los sectores clave dentro de la alimentación y el comercio de la hospitalidad. Por lo que se espera la participación de visitantes como panaderías, cafés, clubs, bares, empresas de catering, fabricantes y productores, hoteles, hospitales, importadores, comerciantes, restaurantes, minoristas, resorts, super e hipermercados y mayoristas.

21 al 24 febrero 2010Dubai International Convention and Exhibition Centre. Dubai, Emiratos Árabes Unidos.www.gulfood.com

FHT BALI 2010 Food, hotel & tourism Bali

La exhibición internacional de alimentos, bebidas y suministros para la industria del turismo y la hospitalidad que se realizará en Bali, Indonesia, uno de los más importantes destinos turísticos de Asia. Contará con un total de 261 expositores de gran nivel, especialmente en alimentos y bebidas como panadería, comida étnica, alimentos saludables y funcionales, carnes, aceites, productos para marcas privadas, frutos de mar, café, té, jugos y bebidas sin alcohol; vinos y espirituosos; retail y equipamiento para la industria de la hospitalidad. La exposición contará con la asistencia de profesionales importadores, exportadores, distribuidores, mayoristas, retail, almacenes, hoteles, restaurantes, cafés; bares, clubs y resorts, gobiernos y asociaciones de comercio, gerentes, consultores de catering, planificadores de cocinas, diseñadores de interiores, constructores, líneas aéreas, catering industrial, artesanal y cocineros, industria del food service y su equipamiento.

Del 11 al 13 de marzo de 2010 Bali International Convention Centre, Nusa Dua. Bali-Indonesia www.fhtbali.com

INTERNORGA 2010Feria hostelería y restauración.Hamburgo, Alemania

Con alrededor de mil expositores procedentes de 25 naciones, la Internorga es una de las principales ferias europeas de su tipo. Una plataforma para presentar sus innovaciones a un gran número de tomadores de decisiones nacionales e internacionales e importantes compradores. En esta feria es posible encontrar las últimas tendencias del sector y una de las mayores muestras de innovaciones en el mercado de catering. Internorga es un excelente espacio para diálogos y negociaciones con marcas emergentes y nuevos mercados. Aproveche esta oportunidad para tener una visión detallada del creciente mercado europeo y esté ahí cuando las mayores fuerzas del sector se encuentren en esta feria anual. Los sectores participantes en esta exposición serán catering, equipos y maquinaria, industria alimentaria, panadería y confitería, procesamiento de alimentos y máquinas de envasado, restaurantes, entre otros.

Del 12 al 17 de marzo de 2010 Hamburg Messe und Congress GMBH. Hamburgo-Alemania.www.internorga.com


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fue posible gracias al apoyo de las siguientes empresasinteresadas en la profesionalización de este sector:

CRONOGRA


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Experiencia y convocatoria

FOTOGRAFÍAs: JORGE PULIDO

VEA MÁs INFORMACIÓN ACERCA DEL EVENTO EN:www.CADENASDERESTAURANTES.COM/MEMORIAS

“Las cadenas de restaurantes son el eslabón perdido dentro de la restauración. Crece sostenidamente y comienza a generar los volúmenes de consumo interesantes para los proveedores. De hecho, cerca del 50% de las ventas de la restauración las hacen los establecimientos pertenecientes a este segmento” afirmó Mariano Arango, Director Editorial de Axioma Comunicaciones en la apertura del evento.

Y es que el certamen estuvo nutrido con la presencia de gerentes, administradores y jefes de compras de marcas que cuentan con más de tres establecimientos en el país. Fueron 22 horas de capacitación, de interacción entre colegas, de contactos comerciales con proveedores, de ruedas financieras y de búsqueda de salidas a los problemas generalizados en el sector. Aquí algunos apartes de las conferencias.

El 27 y 28 de octubre se llevó a cabo el primer evento especializado para las cadenas de restaurantes en Colombia. Con más de 150

asistentes, Axioma Comunicaciones, a través de la revista LA BARRA, llevó a los protagonistas de casos exitosos y dio el espacio para

lograr que los representantes del sector fueran escuchados por el Ministro de Hacienda y la Alcaldía de Bogotá.

Mariano ArangoDirectorEditorialdeAxiomaComunicaciones


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Ante el paradigma que dice que intuición y coraje son los elementos para emprender algo nuevo, CBC demuestra que esto no es suficiente, y mostró la existencia de métodos que aseguran un porcentaje mayor de éxito.

Ricardo Ospina, Gerente General de CBC, mostró la importancia de estar al tanto de los movimientos económicos del país. En este momento, por ejemplo, la recesión económica ha tocado el sector de los restaurantes ya que, según mostró un reciente estudio hecho por FENALCO, el 95% de los encuestados recortará la frecuencia de las visitas a los restaurantes. “En Colombia, entramos a la recesión por la crisis a partir del exceso de crédito. El Gobierno tuvo que incrementar las tasas de interés, lo que hizo que la demanda se frenara”, aseguró Ospina.

Sin embargo, para el tema que nos ocupa, este entorno puede ser favorable: “Es una gran coyuntura para abrir, porque muchos están saliendo y es la oportunidad de encontrar muy buenos locales”, señaló.

Ricardo Ospina expuso los parámetros que ha tenido en cuenta para elegir un nuevo local, también lo que no hay que hacer: escoger zonas sin tráfico, locales que no tienen servicios públicos adecuados o con restricciones gubernamentales, elegir puntos con poca visibilidad o con pocas vías de acceso y establecerse en una zona con excesiva velocidad de tráfico, entre otros aspectos.

¿Dónde abrir unnuevo punto?

Ricardo ospinaGerenteGeneraldeCBC

“Ante la pregunta de comprar o

arrendar, yo pienso que el negocio de restaurantes y el de finca raíz son diferentes y

deben mantenerse separados.”

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Para una empresa que tiene la responsabilidad de asegurar el correcto manejo de los alimentos en un avión, no basta con seguir los lineamientos del decreto 3075.

Antonio Sánchez, Gerente General de Gate Gourmet, presentó el caso exitoso que maneja la compañía que representa, por ser enormemente cuidadosos en la inocuidad de cada uno de los pasos: desde la selección de los proveedores, hasta el manejo de los desechos de los alimentos de cada vuelo.

Esta referencia sirvió para concientizar a los propietarios de las cadenas de restauración acerca de las consecuencias que genera un descuido en las buenas prácticas de manufacturación.

De acuerdo con lo anterior, Antonio Sánchez presentó las enfermedades más comunes que se pueden adquirir en los establecimientos de comida, y las formas de prevenirlas.

siempre presenteInocuidad

Antonio SánchezGerenteGeneraldeGateGourmet

“Tener un caso de intoxicación en un vuelo, puede

provocar el deterioro de la imagen de una

aerolínea en el mundo”


Para el Grupo Takami, establecer el diálogo con los demás, entender el sentido y fomentar la vocación por el negocio son aspectos que marcan la diferencia.

Buscar que la aptitud sea la constante en el recurso humano del sector de la hospitalidad, incluso, prevaleciendo sobre la actitud, debe ser el objetivo en cada local, empresa, cadena de restaurante o negocio relacionado con el sector gourmet. Así lo sostuvo Ana María Bejarano, Gerente de Desarrollo Organizacional del Grupo Takami, durante su conferencia “Más allá de un buen servicio”.

La cultura de la hospitalidad ha sido la decisión estratégica de la que Takami se ha valido para mejorar o mantener un alto estándar de calidad a la hora de atender a sus clientes, que son

¿Cómo lograr queel cliente regrese?

más de 41.800 al mes. Por eso, aspectos como la selección, el entrenamiento y la comunicación son la columna vertebral de las relaciones laborales.

De acuerdo con Ana María, el sector requiere de personas que sientan pasión y que tengan creatividad con criterio al prestar el servicio, que generen empatía con el cliente y que puedan establecer con él una relación marcada por la cordialidad.

El resultado de este proceso es que “en el Grupo Takami hemos logrado un aumento del número de clientes frecuentes, de los comentarios positivos y un 10% más en el ticket promedio”, sostuvo. Mientras tanto, en sus empleados obtuvo mayor conciencia de orientación hacia el servicio, un aumento en el clima organizacional positivo y un importante descenso en la tasa de deserción.

Ana María BejaranoGerentedeDesarrolloOrganizacional-GrupoTakami


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La implementación de herramientas tecnológicas adecuadas versus el análisis de costos termina beneficiando a la empresa.

María Cristina Céspedes, Gerente Administrativa y Financiera de Archie's, expuso cómo con el uso de un software fue posible que del viejo modelo de atención de órdenes a domicilio, que funcionó los primeros 13 años, en el que el Gerente contestaba hasta 8 teléfonos, tomaba el pedido y ordenaba su producción, se evolucionara a un Call Center que permite georeferenciar la ubicación del cliente, definir su perfil y captar la información de nuevos clientes, tomar las órdenes y enviarlas al punto de producción más cercano. Así, desde hace dos años, se garantizó la atención del 100% de las órdenes a domicilio, lo cual generó un aumento del 25% de ventas en este tipo de pedidos y una proyección de crecimiento del 20% para el 2010.

El primero de enero de 2009 y con la asesoría técnica de Compunet, Archie's implementó SAP, como la plataforma de software que permitió la sistematización de cada uno de los procesos de la compañía: desde el manejo de inventario, hasta la liquidación de nómina y pago de proveedores. Este paso significó grandes compromisos y retos para la empresa, por ejemplo: su implementación en cuatro meses, negociar con los proveedores el empaque por porciones de las materias primas, estandarizar los procesos en todos sus puntos y capacitar todo su personal para que pudiese ajustar sus funciones a la herramienta tecnológica.

Como consecuencia, la manera de hacer las cosas y los compromisos de los empleados en la compañía cambiaron y se replantearon. Así, la organización pudo dedicar su talento humano al análisis de la información que arroja el sistema y a identificar la infraestructura, las áreas y los procedimientos susceptibles de ser mejorados. Al final, María Cristina sostuvo que la inversión versus los beneficios obtenidos pesaron a favor de la empresa, con un corto lapso de recuperación de la inversión.

para el crecimientoTecnología

“La tecnología permitió que nuestros Gerentes

de punto dejaran de contestar teléfonos y se dedicaran a

mejorar el servicio en el comedor.”

María Cristina CéspedesGerenteAdministrativayFinanciera-Archie´s


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Hay aspectos que trascienden el sector de los restaurantes sobre los cuáles se debe obtener información y asesoría antes de montar un centro de procesamiento.

Aunque son varias las ventajas que ofrece la existencia de un centro de procesamiento, abrir uno no siempre es la decisión más acertada. Héctor Jiménez Rodríguez, Gerente de Marca y Relaciones Públicas de Pizza 1969, expuso algunos parámetros que ayudan a decidir cuándo es necesario abrir uno.

Entre las ventajas que un centro de estos ofrece está un mayor control en la cadena de frío, disminución en las pérdidas por mermas, clasificación de proveedores y poder de negociación con ellos, estandarización en la producción, facilidad en el mejoramiento de la calidad, disminución por costos en logística y transporte y, tal vez el de más relevancia, fortalecer la posibilidad de negocios futuros, ya sea con la incursión en nuevos renglones del sector o en la ampliación de la cadena de restaurantes.

Pero Héctor Rodríguez también hizo énfasis en aspectos como el Plan de Ordenamiento Territorial (POT) de la ciudad, que define el uso de suelos permitido en cada zona de Bogotá, el análisis de distancias y el tipo de flota motorizada que se requiere, y si esta flota se contratará o se comprará. Estos últimos, señaló, son temas técnicos que trascienden el negocio de los restaurantes, que no se pueden descuidar y sobre los cuales hay que capacitarse o buscar asesoría.

centro deprocesamiento

El porqué de un

“Un centro de procesamiento permite

mejorar el poder de negociación con los

proveedores”

Expansión, análisis y experiencia

Héctor JiménezGerentedeMarcayRelacionesPúblicas.Pizza1969

La experiencia y el criterio pesan más que cualquier herramienta técnica a la hora de abrir nuevos puntos.

“No hay fórmula técnica ni mágica que reemplace el sentido común, el criterio del experto, la experiencia y el olfato. Las herramientas y los procedimientos técnicos solo son complemento en el proceso de toma de decisión a la hora de emprender la expansión”. La afirmación es de Juan Diego López, Gerente Comercial y de Mercadeo de Frisby.

En su exposición, Juan Diego afirmó que no hay detalle que debe dejarse suelto y que la información debe ser lo más completa y compleja que se pueda, porque pocas decisiones

son tan permanentes y tan potencialmente imperdonables como una equivocación a la hora de abrir una sucursal.

Temas como la ubicación geográfica, la composición socio económica de la zona, la malla vial y las obras de infraestructura, el comportamiento comercial y laboral, la ubicación y el estudio de los competidores, la presencia de niños, la información estadística de entidades expertas como el DANE, entre otras muchas, son partes indispensables en el cruce de información, interpretación y análisis que contribuye con la toma de decisiones.

Juan Diego lópezGerenteComercialydeMercadeo-Frisby.


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La banca como aliada

sector de la hospitalidadLas piedras en el zapato del

Tanto en el sector privado como en el oficial, existen incentivos y facilidades que deben ser exploradas por el sector de la hospitalidad.

En referencia al leasing, como otra alternativa de acceso a recursos económicos, según César Augusto Pérez, los bancos de segundo piso ofrecen crédito a más bajo costo, a más largos plazos y dan incentivos, como la reducción de los intereses, que promueven renovación, mejoramiento de calidad, tecnificación de procesos técnicos, y otros aspectos que redundan en beneficio de las Pymes.

Para Mauricio Giraldo, Director General -Bogotá- de Findeter, el empresario debe sopesar las condiciones crediticias con las que accede a los recursos del sector privado y al de las entidades estatales de financiamiento. Para él, los empresarios no hacen un mayor uso de los recursos porque los desconocen.

En referencia al leasing, Mónica Osorio, Secretaria General de Fedeleasing, sostuvo que esta figura financiera ofrece la posibilidad de acceder a la infraestructura y la logística ideal para el negocio.

En cuanto a las relaciones con el sector financiero, Lorena Silvani, Asesora de Asobancaria, manifestó que la informalidad del mercado colombiano y la preferencia del efectivo sobre las otras formas de pago revelan un atraso de casi un siglo en comparación con las economías europeas. Señaló que los costos financieros como el 4 por mil, influyen para que el consumidor siga prefiriendo el efectivo al realizar sus transacciones. Recalcó que en una economía como la colombiana, el uso tan fuerte del efectivo favorece las actividades ilícitas.

Cesar Augusto Pérez RepresentantedeBancoldex

En el conversatorio se trataron algunas de las principales dificultades que atentan contra el fortalecimiento del sector de la hospitalidad.

En el panel del cierre, los asistentes al evento, Acodrés, Helados Popsy, FENALCO y el Senador Jairo Clopatofsky discutieron importantes aspectos como el Proyecto de Ley 273 de 2008 que pide sacar de la factura la propina sugerida. El Senador Clopatofsky, dijo que si esta medida es aprobada disminuirían los ingresos de más de un millón y medio de personas.

Además, mostraron las dificultades que ha traído el nuevo esquema de pico y placa que rige en Bogotá. Para Alejandro Vargas, de Acodrés, con esta medida “los establecimientos han visto que sus clientes

se han acomodado y han disminuido la frecuencia con la que visitaban restaurantes.”

Carolina Nieto, Directora de Investigaciones Económicas de FENALCO, afirmó que durante la vigencia del pico y placa “solo han crecido las entidades financieras y el sector de la construcción”. El Gerente de Helados Popsy, Carlos Alberto Londoño, expuso que “en Francia se eliminó el IVA para mejorar las ventas y permitir una disminución en los precios”. Sugirió que medidas como estas contribuirían con el fortalecimiento del sector.

Por otra parte, los asistentes sostuvieron que las Acciones Populares vienen siendo utilizadas como una fuente de ingresos para entidades que se atribuyen la defensa del derecho a la accesibilidad para personas discapacitadas. De acuerdo con Mónica Aldana, de SPI & Cía., “instauran las Acciones Populares y si el establecimiento no hace las modificaciones exigidas continúan hasta que ganen fuertes sumas de dinero por

indemnizaciones, vía fallos judiciales a favor de su causa”.

Mónica AldanaSPI&Co.


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La letra menuda, punto crítico en los contratos de compra y arrendamiento

La dinámica del sector inmobiliario ha dado lugar a vicios de forma y de fondo que afectan el valor de los predios y los cánones de arrendamiento. Para el sector de la hospitalidad, no ser víctima de esos vicios es una arista tan importante como la misma decisión de abrir. De acuerdo con Mónica Aldana, Directora de Desarrollo y Mercadeo de Bienes Inmuebles de SPI & Co., la principal y más sencilla herramienta que tiene el comprador o arrendatario para protegerse de estos artilugios es el contrato.

Las condiciones físicas internas y externas del local o predio, su ubicación y usos de acuerdo con las leyes y reglamentos de propiedad horizontal, el derecho a estacionamientos, accesos, cumplimiento de normas urbanísticas, entre muchos otros, suelen ser temas que se dejan sueltos a la hora de pactar contratos de arrendamiento o de compra. Estos descuidos pueden costar grandes recursos o la misma oportunidad de negocio.

Por eso, el consejo que impartió Mónica Aldana es que en lo posible, estos aspectos queden definidos dentro del contrato, pues es de la única manera en que el arrendatario puede defender su negocio de futuras conductas que lo pongan en riesgo.

Igualmente, recordó que para el caso de incumplimiento en el pago del canon de arrendamiento o de las condiciones de compra, las fórmulas de solución o de conciliación deben quedar estipuladas en el contrato inicial en que se pacta la transacción.

Por último, recalcó la instancia de la conciliación legal como un importante mecanismo para hacer frente a deudas, equivocados acuerdos o el incumplimiento parcial o total de los términos de un contrato.

Comprar o alquilar

Las tiendas Juan Valdez hicieron de un bien intangible como la cultura, la fuente de sus mayores ingresos.

El bien más preciado de toda empresa es su marca; se cuida con recelo, se trabaja para posicionarla y llegado el momento y la oportunidad, se explota. Café de Colombia, una marca con un 95% de reconocimiento entre los compradores de Estados Unidos, ha permitido el mercadeo de bienes intangibles relacionados con la cultura cafetera del país.

Según, Alejandra Londoño, Directora de Mercadeo de las Tiendas Juan Valdez, de las ventas de las tiendas, apenas el 19% corresponde a la preparación de café y sus derivados, mientras que la venta de ropa alcanza el 56% y la venta de accesorios

relacionados con la cultura del café en Colombia alcanza el 25%.

En su charla, Alejandra sostuvo que la buena exposición de los aspectos relacionados con el café, la exhibición adecuada de los productos y la constante innovación han sido los secretos detrás del éxito de las tiendas. Este es un proceso en el que se aprovecha cualquier excusa para educar al consumidor sobre el café y todas sus historias, se editan y preparan libros y publicaciones sobre sus recetas, sobre sus modos y alternativas de preparación.

Muestra de estos esfuerzos son los más de 200 productos diferentes que se han lanzado en las tiendas durante los últimos cuatro años. Todos ellos permiten que los consumidores de Café de Colombia lleven la marca a su casa, la traigan puesta o la exhiban como un exclusivo secreto en la mesa.

Merchandisingpara cadenas

Alejandra londoñoDirectoradeMercadeo.JuanValdez

TEMAS TRATADOS EN EL EVENTO SEGÚN TIEMPO DE DESARROLLO

Finanzas

Perspectivas del sector

Planeación estratégica

operaciones

Mercadeo

Recursos humanos

BPM

27%

13%

7%

6%

20%

7%

20%


INFORMACIÓN CoMERCIAl

Quien degusta los vinos de la Viña Tabalí, reconoce inmediatamente una bebida genuina, cuidadosamente elaborada por un gran equipo humano que exalta las características que ofrece la naturaleza en sus viñedos.

El Enólogo Jefe que lidera el equipo de la bodega, Felipe Müler, visitó nuestro país y nos contó acerca de la filosofía que imprime en cada botella y las características excepcionales que le aporta la naturaleza del terreno en donde nacen sus uvas. “El reto de trabajar en el Valle de Limarí se me presentó como una oportunidad única de desarrollar un proyecto alucinante con un terroir magnífico” – puntualiza este joven enólogo – “Mi filosofía es tratar de extraer en la mayor medida de lo posible el fantástico terroir que tenemos, no modificar sus características; tratar de entenderlo, lograr las mejores uvas y vinificar de tal manera que se resalte la mineralidad, la frescura y la elegancia que se puede obtener naturalmente”.

Y sí que ha dado frutos su trabajo. La calidad y el frescor de las cepas que dieron estos terrenos en el primer año fueron realmente excepcionales. De hecho, un par de periodistas especializados que los visitaron quedaron maravillados con sus vinos. Patricio Tapia en su guía Descorchados, le otorgó 93 puntos al Reserva Especial Sauvignon Blanc 2009, y el vino Reserva Sauvignon Blanc 2008 fue calificado por Robert Parker con 90 puntos.

El más reciente terreno adquirido por la bodega queda ubicado en una zona singular del Valle del Limarí, así lo expresa su enólogo: “es uno de esos lugares en los que necesitas solo un par de segundos para darte cuenta de que estás en un sitio espectacular, único. Comencé a recorrerlo

Tabalí,naturaleza enaltecida

El suelo y el clima son los factores iniciales que influyen en la calidad de las vides, pero termina de afinarse el jugo de ellas gracias a la intervención de la mano humana, hasta lograr vinos de calidad superior. Felipe Müler, enólogo de la Bodega Tabalí

muestra su filosofía.

Datos de contacto:Bogotá: (1) 3710899Medellin: (4) 2323060www.dislicores.comwww.tabali.com


y, a diferencia de los otros terrenos del Valle, se encuentran terrazas marinas calcáreas, plantadas por Sauvignon Blanc y Pinot Noir que van muy bien en climas fríos”.

Dos vinos muy premiados Tabalí Reserva Sauvignon Blanc 2008Amarillo pálido con reflejos verdes, limpio y brillante

a los ojos; fresco y con notas de maracuyá en la nariz; fresco y gratamente mineral en la boca. Este es el vino que capturó la atención de críticos especializados en el mundo con su largo y afrutado final.

Sus vides fueron plantadas en terrenos formados por piedras calizas, arena y arcilla, hecho que le aporta mineralidad y frescura.

Algunos de los reconocimientos que recibió recientemente: 90 puntos en Wine Advocate-Robert Parker; medalla de plata en Decanter Awards UK y medalla de bronce en el International Wine Challenge UK.

Tabalí Reserva Especial Syrah 2007Sus uvas fueron cosechadas en la segunda

semana de mayo. Reposó durante 12 meses en barrica de roble francés.

Muestra un rojo intenso con reflejos violáceos; sus aromas a violetas, a pimienta negra, a humo y a especias dan la bienvenida a una bebida equilibrada y con mucho cuerpo en el paladar. Posee taninos aterciopelados, muestra la excelente fruta en su prolongado final y su gran potencial de envejecimiento.

Premios que recibió: medalla de plata en el Concours Mondiale de Bruxelles, medalla de bronce en el International Wine Challenge UK y medalla de bronce en el Decanter Awards UK.

Felipe Müler, EnólogoJefedeTabalí.

Las vides de Viña Tabalí están plantadas en un lugar único de

Chile, sobre suelos calcáreos que le otorgan la mineralidad a sus vinos. La influencia de las brisas marinas, con ausencia de heladas y bajas

precipitaciones, origina plantas muy sanas y de alta calidad.


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SProveedores

hechos ala medidaQue el comportamiento de las compras de

los lugares que alimentan a colectividades es bastante particular no es para nadie un secreto;

por esa razón, los casos de proveedores que ajustan sus procesos o diseñan productos específicos para ellos cada vez son más.

A partir de la evolución y el crecimiento que ha tenido la restauración que complementa a los hoteles y casinos en su área de alimentos y bebidas, ha provocado una reacción en los proveedores que ven atractivo este mercado. Empresas como Vajillas Corona y Levapan ajustaron sus portafolios atendiendo las necesidades puntuales de sus principales clientes; La Recetta y Dicermex generaron una logística especial para satisfacer los modus operandi de estos establecimientos, por nombrar tan solo algunos casos.

La empresa fabricante de vajillas lanzó recientemente al mercado la línea Prana, luego de un año de análisis dentro del canal HORECA en Colombia; por ejemplo, tuvieron presente el tamaño de los dedos del público nacional que es distinto al de otras latitudes para adecuar el asa de los pocillos, así como el porcentaje de peana de los platos para que tuvieran la cuna necesaria que evitara el desbordamiento del contenido de la taza en el trayecto de la cocina a los comedores. También es importante destacar que el color y las formas orgánicas que llevan sus piezas atendieron el llamado de los chefs que buscan la mejor manera de destacar sus preparaciones con porciones sujetas al consumo de sus clientes, entre otras características específicas.

Por su parte, Levapán trajo a Colombia la línea de chocolates Premium Belcolade, inicialmente, para bajar los costos de importación de uno de los restauradores más importantes en la capital del país


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quien los traía directamente. Este esfuerzo, claramente, también le sirvió a otros establecimientos que buscan ingredientes de primera calidad que difícilmente se consiguen en Colombia.

En cuanto a la logística es importante destacar el origen de La Recetta que nació como unión de dos grandes empresas fabricantes y comercializadoras de alimentos, Alpina y Nacional de Chocolates. Su estructura organizacional, el manejo de tiempos, el personal capacitado y su volumen de negociación fueron hechos detalladamente para suplir las necesidades de restaurantes, hoteles y empresas de catering. Cabe anotar que esta idea surgió luego de que cada compañía fabricante se diera cuenta de que tener esta nueva estructura especializada para el sector restaurador, los acercaba más a ellos y les brindaba las herramientas para tener un óptimo servicio al cliente.

Dicermex es un caso semejante al anterior. Además de tener la representación exclusiva de marcas internacionales, lleva a los establecimientos del sector de la hospitalidad productos de fabricación nacional por contar con la logística necesaria para atender organizadamente a este nicho.

En las dos últimas empresas, los jefes de compras encuentran aliados que facilitan su tarea. El hecho de hablar con un solo ejecutivo de cuenta, de tener una sola factura por cada pedido, el acceso a créditos, la prontitud de la entrega de productos, las presentaciones adecuadas y la infraestructura son características que hacen que en muchas ocasiones los establecimientos las prefieran.

La Recetta, por ejemplo, cuenta con 38 vehículos que distribuyen en diferentes ciudades y con 16 más que apoyan la logística cuando así se requiere ya que maneja más de 1.500 referencias de 114 marcas en 27 categorías. Así, esta empresa distribuye 5.800 toneladas cada mes, en promedio para atender a más de ocho mil clientes.

Empresas como Vajillas Corona y Levapan ajustaron sus portafolios atendiendo las necesidades puntuales de sus principales clientes;

La Recetta y Dicermex generaron una logística

especial para satisfacer los modus operandi de estos

establecimientos, por nombrar tan solo algunos casos.

Alfa se encargó de elaborar un mural de acuerdo con las indicaciones del restaurante Andrés D.C.


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La Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica ACODRÉS-Capítulo Valle del Cauca, con el auspicio de Industrias Culturales de Cali da comienzo a su Plan de Acción para el año 2010, con el lanzamiento de “La Guía Gastronómica ACODRÉS 2010–CALI,

Destino Gastronómico”, proyecto liderado por Comfandi, Secretaría de Cultura y Turismo de Cali y la empresa privada.

Cerca de 70 restaurantes de Ciudad Jardín, El Peñón, Granada, Norte, Oeste, San Antonio y Sur – zonas gastronómicas de la capital del Valle del Cauca –, así como escuelas gastronómicas y proveedores de alimentos, se sumaron a la iniciativa de mostrar organizadamente las diferentes opciones que puede encontrar el visitante de la ciudad a través de una guía especializada para promover el turismo de la región y desarrollarla como destino gastronómico, la cual favorecerá a todos los implicados.

Este es el primer eslabón del Plan de Acción 2010 que se llevará a cabo durante el primer semestre de ese año; después vendrá la asesoría

de los restaurantes participantes para que definan su categorización y determinen

cuáles áreas requieren de mayor capacitación. ACODRÉS se encargará de facilitar los espacios y conseguir el personal idóneo para suplir esas necesidades identificadas.

En julio de 2010 saldrá la segunda edición, en donde se incluirá el resultado de la categorización de los establecimientos y se añadirán

aquellos restaurantes que quieran participar para ese momento, y que cumplan los requisitos de: estar asociados a ACODRÉS (se aceptan nuevos miembros) y pagar un año anticipado de membrecía.

De esta manera no sólo se comienza un plan de mercadeo y difusión, sino que, además, se propicia el entorno adecuado para que el gremio restaurador pueda dedicarse a su función dinamizadora, y los establecimientos vinculados se comprometan aun más con el programa y vean los resultados en un lapso adecuado.

La Guía Gastronómica ACODRÉS 2010 – Cali, Destino Gastronómico

Libro en pasta blanda, con la oferta de restaurantes de la ciudad. Está dividido por las zonas gastronómicas: Ciudad Jardín, El Peñón, Granada, Norte, Oeste, San Antonio y Sur. Además, en su contenido editorial está resalta la importancia de la gastronomía vallecaucana en el país.

Se distribuirá a través de los hoteles, restaurantes, eventos realizados fuera de la ciudad como FITUR (España) y la Vitrina Turística de ANATO. También estará disponible en la Librería Nacional y en Centro Eventos por un valor de $25.000.

primer pasode ACODRÉS para 2010

gastronómica de Cali,Guía

MAYoRES InFoRMES: • Guía Gastronómica Acodrés Telefax:(2)8937064 [email protected]

• ACoDRéS Capítulo Valle del Cauca Av.9AN#15BN-41Ofc.201,Cali Telefax:(26834035y6603156 [email protected]


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a través de la

Concentración en elnegocio

tercerizaciónItabora y Flores en tu Casa son dos innovadoras propuestas

empresariales que se encargan de solucionar los riesgos y costos económicos, administrativos y logísticos de industrias que buscan

dedicarse 100% a su propio negocio.

La gran variedad de intangibles que se ofrecen en el sector de la hospitalidad exigen mejores condiciones de bienestar y la disposición de portafolios con amplios contenidos y alternativas. El manejo y almacenamiento de perecederos, algunos de baja rotación, son riesgos que los hoteles y restaurantes deben correr, so pena de no poder ofrecer a sus clientes las condiciones y la variedad que buscan.

Pero Santiago Gutiérrez, Gerente de Itabora, y Luis Alberto Lemus, Gerente de Flores en tu Casa, lograron que esas dificultades se sobrepasaran gracias a sus servicios.

La corta duración de las frutas: problema resuelto

Itabora es una empresa bogotana que provee fruta congelada, porcionada y lista para la preparación de jugos y ensaladas, con

la periodicidad que sus clientes requieren. Su gerente sostiene

que “comprar la fruta es un proceso que

demanda tiempo. Después,

esa fruta hay que porcionarla y almacenarla para su posterior utilización. Y luego, hay que esperar que el pedido hecho no exceda las necesidades del local ni resulte insuficiente”. En esta situación, los costos económicos, administrativos y logísticos son una carga poco evidente, pero de gran peso en las cocinas.

Es ahí, en todos esos riesgos, donde surgió la empresa de Santiago Gutiérrez porque, según sus mismas palabras, “mi producto permite a mi cliente despreocuparse de aspectos como las mermas durante la preparación, el espacio y los equipos para su almacenamiento, la disposición de los desechos resultantes y, quizás la más delicada, los costos de nómina”.

Actualmente, gerentes de 50 empresas ya no se preocupan de los pormenores de la preparación de la fruta, sino que tienen a su servicio una empresa que hace el proceso y asume los riesgos por todas.

Flores colombianas tipo exportación en su recepción

La calidez y el agrado de los espacios físicos influyen fuertemente en la determinación de un cliente de permanecer y regresar a un sitio específico. Con ese fin, hoteles, restaurantes y hasta hogares hacen uso de las flores. Pero obtener la solución adecuada, por el tiempo ideal y en el número de ocasiones requeridas exige que cada empresa asuma costos laborales innecesarios o se exponga a obtener resultados pocos satisfactorios.


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Para Luis Alberto Lemus, Gerente de Flores en tu Casa, las alternativas que el mercado de las flores ofrece se fundamentan en un arreglo pre elaborado, siempre de las mismas características, que se lleva a una empresa para que sea puesto en el mismo lugar y de la misma manera en que se ha hecho siempre.

La diferencia que marca el servicio que brinda su compañía es el énfasis que hace en los intangibles. Por ejemplo, dice, “previamente y con ayuda del cliente, definimos los espacios físicos y sus características de luminosidad y de exposición solar, el tipo de servicios que él presta y el concepto y la decoración que maneja en su interior. De esta manera, logramos puntualizar las variables de su perfil estético y garantizamos unidad en los productos y las alternativas que le ofrecemos. Además, posteriormente a cada servicio que prestamos, hacemos una visita preventiva con el ánimo de identificar piezas susceptibles de ser cambiadas porque estén en mal estado.”

Este tipo de intangibles son los que le han permitido a Flores en tu Casa obtener más de 25 clientes corporativos, entre los que se cuentan la Organización Sanitas y la Cadena Royal de hoteles en la ciudad.

Aplicación en el sector de la hospitalidadPara los gerentes de estas dos empresas que se mueven

en la tercerización de servicios para la hospitalidad, las oportunidades están aún por explotar. Según Santiago Gutiérrez, el sector servicios se encuentra rezagado en la utilización de este modelo de negocios en comparación con sectores como el financiero, de telecomunicaciones e industrial, que hace mucho tiempo lo usan.

Para Luis Alberto Lemus, en la tercerización de servicios, aspectos tan

críticos como la confianza y la seguridad forman parte del modelo de negocio. Lograrlas y mantenerlas serán también parte esencial del éxito. Para ello se requiere la preparación y la profesionalización en el tipo de prestación que se busca ofrecer.

El manejo y almacenamiento de perecederos

son riesgos que los hoteles y restaurantes

deben correr. Pero existen empresas

que ayudan a sobrepasar esas

dificultades, gracias a sus servicios.

www.revistalabarra.com.co / Edición 3748

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El Gobierno local influyó en el crecimiento

Por: José Antonio RojasConsultorinternacionaldenegociosgastronó[email protected]

gastronómico peruanoEn mi trabajo de consultor viajo a diversos países, al

ser peruano siempre me preguntan por el Perú y cómo se desarrolló gastronómicamente hasta ser hoy una

potencia culinaria. Y ciertamente el turismo gastronómico es una realidad actual y un generador de ingresos.

Aproveché mi estadía en Lima para analizar las estrategias de marketing usadas por los rubros de alimentos y bebidas de restaurantes, bares y hoteles. Este es el primer capítulo de dos, en los cuales se analizará el porqué del boom gastronómico peruano, desde el sector público; en la segunda parte, veremos al sector privado y su participación.

Perú es una tierra de mucha diversidad de climas y microclimas, de razas y mezclas, y el mestizaje abundada. Es un lugar de muchas tradiciones con una herencia hispánica e incaica vigentes; al visitarlo, siempre se descubren cosas nuevas y sabores diferentes. El fenómeno peruano es producto de una mezcla de acciones con un fin común entre el sector privado y el público.

Es innegable que PROMPERU (Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo) ha jugado un papel fundamental, Amora Carbajal, especialista en gastronomía de

esta institución, me recibe en las oficinas del Ministerio de Turismo. Dice que la gastronomía en el Ministerio tiene aproximadamente 12 años, como parte de un atractivo más del país y se creó dentro del sector Cultura, en 2006 se identifica como sector prioritario.

Se lanza la marca “Perú mucho gusto” con la doble connotación positiva de servicio y de producto; en el 2008 la gastronomía se convierte en un área específica. Amora Carbajal me cometa que se trabaja con base en indicadores y en investigación de mercados. “Para continuar con el desarrollo necesitamos impulsar la marca ‘Perú mucho gusto’, nos trazamos objetivos y fijamos estrategias sobre la base de las fortalezas. Las ferias internacionales, los tours gastronómicos son muy importantes. Tenemos una sección de investigación que nos apoya mucho en la información relevante, que nos permite actuar en los tiempos adecuados”.

Actualmente, Lima es considerada como la capital gastronómica de América Latina, pero el Perú tiene muchas comidas regionales, cada una con sus características propias, dados los múltiples microclimas. El objetivo de PROMPERU es difundir toda la gastronomía peruana.

“Nosotros participamos en ferias internacionales, desarrollamos cócteles, invitamos


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a prensa extranjera de Estados Unidos, países de Europa y América Latina; tenemos segmentos claramente definidos que participan en nuestras actividades”, puntualiza Amora Carbajal.

Tenemos grandes fortalezas, por ejemplo, los insumos tan variados que recientemente estamos redescubriendo; tenemos un mar rico e ingredientes únicos, los cereales de la sierra, los frutos amazónicos, la diversidad de ajíes, 3.000 variedades de papa, entre otros.

También es importante el aporte de todas las culturas: prehispánica, española y la mezcla con migraciones de China, Japón, Italia, entre otras que influenciaron y enriquecieron la cocina peruana.

Etapas de posicionamiento de “Perú mucho gusto”

En 2006 se creó la marca para Latinoamérica. Fue muy importante la creación de un libro en edición de lujo con la participación de los mejores chefs del momento, hicimos presentaciones en

las capitales, en lugares de prestigio y lo presentamos ante el público.

Luego, en los años posteriores, hicimos cenas y

almuerzos de degustación a un público más selecto y prensa internacional en restaurantes, clubes y hoteles importantes de los países elegidos.

Durante 2009 nos dirigimos a restaurantes peruanos de alta categoría en el extranjero, éstos nos sirvieron de plataforma para promocionar el turismo al Perú. Acá tuvimos cenas-ruedas de prensa en las cuales dimos a conocer nuestra cocina y atractivos turísticos. En Colombia lo hicimos en Astrid y Gastón, Nazca y Rafael.

Actualmente, practicamos el turismo gastronómico vivencial en un mundo donde el turista tiene menos tiempo, pero quiere vivir más su visita; por ejemplo, cuando vienen líderes de opinión o prensa extranjera los llevamos a conocer toda la cadena: los mercados de productores donde se les cuenta sobre los orígenes o historia de los insumos. Posteriormente, nos dirigimos a ver cómo se preparan los platos en las comunidades, por ejemplo, una pachamanca y visitamos restaurantes.

“Aun falta mucho por desarrollar en los próximos cuatro años, queremos ser reconocidos claramente como un destino gastronómico mundial, necesitamos capacitar más en el país, seguir promocionando el Perú”. Amora no quiere terminar la reunión sin nombrar a los particulares como parte activa del posicionamiento de la marca, personajes, restaurantes, escuelas de cocinas y universidades.

PROMPERUrealizócampañaspublicitariasenNorteamérica,lanzóunacampañaenlosprincipalesdiarios:NewYorkTimes,WashingtonPost,LosÁngelesTimes,SanFranciscoChronicle,DallasMorning,DenverPost,BostonGlobeyChicagoTribune.Tambiénsellegódirectamentealosprofesionales,conlapublicaciónde"PerúExperts"conlarevista"Recommend".

Igualmente,desarrollaroncampañasenReinoUnido,Italia,Alemania,AméricaLatina,BrasilyAsia.


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mientrasPor: natalia Mejí[email protected]

Siga trabajando

remodela

En la historia de los restaurantes, en algún momento se piensa

en cambiar el diseño del local; pero ¿cómo hacerlo sin afectar la atención al público? De acuerdo

con nuestra experiencia hacemos las apreciaciones del caso.

Es recomendable realizar remodelaciones sin parar de atender, siempre y cuando su local tenga la suficiente área para que la zona que se está interviniendo no interfiera con el lugar de atención al cliente.

Igualmente, es importante tener en cuenta que estas variables no afecten al público: Que el ruido, polvo y olores generados por la obra no tengan una

incidencia directa en las personas que visitan el establecimiento. Que sea factible generar zonas de circulación alterna para los

empleados, obreros y los visitantes, mientras el proyecto se lleva a cabo. Que la zona a intervenir permita independizarse con un cerramiento

que no afecte la imagen del establecimiento. Que no se ponga en riesgo la vida de las personas que visitan el

establecimiento, ni de las que trabajan en él. Que la zona a intervenir tenga el suficiente espacio para que los

obreros lleven a cabo sus labores de forma adecuada. Que no se afecte el correcto funcionamiento de la zona de

producción de alimentos.

Sin embargo, algunos establecimientos son más susceptibles para llevar a cabo este tipo de remodelaciones. Cuando se está planeando un proyecto que implica un aumento de área no incluida en la concepción inicial del negocio, cuando el local a intervenir se compone de más de un


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piso o espacios físicos independientes o cuando el proyecto a desarrollar genera una remodelación donde se van a modificar únicamente los acabados de obra; son ejemplos en los cuales el proyecto de remodelación es menos traumático para el funcionamiento normal del establecimiento.

Si definitivamente las variables mencionadas anteriormente no se pueden alinear con los requerimientos del proyecto y, adicionalmente, la construcción implica intervención en la estructura del establecimiento, la cocina o zonas de manipulación de alimentos y/o las fachadas puede ser contraproducente desarrollar el proyecto y puede generar consecuencias a mediano y largo plazo para el éxito del negocio.

Antes de ejecutar la obra, es necesario aterrizar las expectativas del cliente con respecto a los cambios que quiere hacer en el local, y lo que arquitectónicamente es posible desarrollar. Igualmente, con lo que a nivel de normativas y leyes puede ser aprobado por los entes reguladores.

Tenga en cuenta la norma técnica Sectorial NTS-USNA 006, que

habla de la infraestructura básica de la industria gastronómica.

Si llegó a la conclusión de que es factible desarrollar el proyecto, teniendo en cuenta las precauciones para no afectar a los clientes, y con las respectivas licencias y permisos; esta sería la logística para la ejecución de la obra:

1. Definir el diseño arquitectónico, el tiempo estimado de construcción y el presupuesto ajustado a las características propias del proyecto.

2. Si son varias las zonas a intervenir, evaluar cuáles son las zonas prioritarias para su negocio y, de esta forma, planear la ejecución por etapas.

3. Hacer una evaluación en sitio para saber cuáles serían las zonas habilitadas para uso del local y cuáles, exclusivas para la obra.

4. Definir en sitio como se hará el cerramiento, sin afectar la imagen del local.


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Con una inversión de $1.200 millones, Segafredo abrió su primer local en la zona T, con una capacidad de 200 sillas. Gracias a la conformación de un equipo multidisciplinario liderado por Michelle Morales, especialista en montaje de restaurantes, la franquicia

comenzó a funcionar en muy poco tiempo. Pamela Ludwig, gerente del establecimiento,

cuenta los pormenores tras bambalinas.

tendrácuatro

Pamela Ludwig, Gerente Segafredo Bogotá


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en Bogotátendrá

restaurantes

La marca de esta nueva franquicia pertenece al grupo italiano MZB –Massimo Zanetti Beverage Group–, un holding que reúne 37 empresas; trabaja con más de 120 mil toneladas de café de diferentes procedencias; maneja un volumen de ventas anual de U$S 1.2 millones y está presente en más de 100 países.

Se precia por brindar la mejor mezcla de granos cosechados en 10 países diferentes y por llevar en sus tazas la bebida preparada con excelencia, por el personal idóneo, en las máquinas de espresso La San Marco, fabricadas por ellos mismos.

Pero no es solo un café. En Bogotá se adoptó el concepto de difundir el estilo de vida gastronómico de Italia; por esa razón, contempla el “tres en uno”: restaurante, bar y café. Uno de los parámetros que exige la casa matriz es ubicar el local en un lugar concurrido, con un área de entre 60 y 200 metros cuadrados.

Así, en la Zona T, la imponente fachada con los colores corporativos blanco, negro y rojo se despliega para atraer a los transeúntes que pueden disfrutar del diseño y la arquitectura en sus 220 metros cuadrados, además de la calidad de los alimentos por la cual la marca es reconocida en el mundo y, por supuesto, del café al mejor estilo italiano.

La FranquiciaLA BARRA.: ¿Qué es Segafredo?Pamela Ludwig: Segafredo es un grupo

empresarial gigante a nivel mundial: tiene café, tostadora, maneja las marcas Segafredo Zanetti y Segafredo Espresso; también tiene otra, Café Puccino’s, que no se conoce en Colombia y es de tiendas de café, muy de moda en Inglaterra. Ellos son muy grandes en el mundo del café.

L.B.: ¿Cuáles son los parámetros que la marca maneja a nivel mundial?

2012 enFOTOGRAFÍAs: NICOLÁS CABRERA


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P.L.: Ellos se preocupan porque la gente que adquiera la franquicia conforme un equipo de trabajo que esté involucrado con la industria, que tengan la capacidad económica para adquirir y mantenerla y que tengan un perfil de inversión internacional. En el caso de los propietarios de esta franquicia, manejan desde hace mucho tiempo importaciones de ropa con la marca Le Colezzione y Hugo Boss; representan las marcas Prada y Ferragamo. Es una compañía que tiene toda la infraestructura administrativa para importar y mucha relación con productos italianos, entonces hubo mucha sinergia con la casa matriz.

L.B.: ¿Qué apoyo recibieron de la casa matriz?

P.L.: Todo. Ellos nos proveen todos los insumos del café, té, chocolate; sus recetas, asesoría en la preparación. También vienen periódicamente a hacer monitoreo de la calidad para mantener los estándares internacionales. Nos dan toda la vajilla de café y las máquinas que son La San Marco -el grupo Segafredo es propietario de esa marca-, que importa Alitec. Otra cosa muy buena, es que ellos están en Barranquilla, Cartagena y próximamente en Cali. Por todas estas aperturas, ellos tienen que venir a Colombia.

L.B.: ¿Cuántas franquicias tiene Segafredo en Colombia?

P.L.: La primera fue en Cartagena, la abrieron durante las vacaciones del año pasado; la segunda fue en la ciudad antigua de Cartagena; la tercera es la de Bogotá; la cuarta será la de Barranquilla y la quinta será de Cali. No hay ningún local tan grande como este de la zona T que abrió el 22 de octubre.

L.B.: ¿Todas las ciudades son manejadas por los mismos franquiciantes?

P.L.: No, los propietarios de Cartagena y la costa son unos; los de Cali son otros y los de Bogotá son diferentes. Segafredo Zanetti es el grupo; las franquicias, Zanetti Espresso. Todos los de Colombia se la compramos a la misma firma.

“Segafredo entró con todo. Hay que tener en cuenta que Colombia es el tercer mercado en Latinoamérica, después de Brasil y México. Hoy en día, cualquier firma que tenga interés de llegar a esta parte del continente entra por nuestro país”.


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L.B.: ¿Cuáles son las proyecciones de crecimiento de la franquicia bogotana?

P.L.: La franquicia de Bogotá tiene que crecer con cuatro restaurantes en un periodo de tres años. Este es el primero; en los siguientes tres años abriremos uno por año. El mínimo son tres más en Bogotá.

L.B.: ¿Manejarán el mismo concepto?

P.L.: Sí, será el mismo. Segafredo se diferencia de otras cadenas de café porque es muy fuerte en el tema de licores y maneja una gastronomía mucho más elaborada.

L.B.: ¿Cuáles son los competidores de Segafredo en Colombia?

P.L.: Todo es competencia. He aprendido que en este negocio, que busca un público con un poder adquisitivo para salir a almorzar a la calle, todos son competencia, hasta las plazoletas de comidas de los centros comerciales cercanos. Entonces no podría hablar exactamente quién. Ahora, un local como este no hay, en cuanto a eso nosotros tenemos un nicho muy grande de público que no va a conseguir lo mismo en otro lugar. Es que nosotros somos un tres en uno. Servimos para las tres cosas: si quieres tomarte un café, unos tragos o almorzar puedes venir para acá; si tienes una reunión de negocios muy elegante, tenemos un espacio adentro, si quieres venir con tus amigas a ver pasar “churros”, sales a la terraza. Es un lugar súper flexible. Café, bar y restaurante. Ya la gente lo ve así, ya han venido mucho para cotizar eventos.

L.B.: Segafredo es considerado el líder de café en el mundo ¿Quiénes son los otros competidores internacionales?

P.L.: Starbucks en Estados Unidos; Illy en Europa, aunque esta última funciona diferente, es institucional y cualquier restaurante puede tener sus referencias. Segafredo es un formato de negocio distinto, se vende el café con la marca Segafredo Zanetti. Acá hay un importador, diferente a los propietarios de la franquicia del restaurante, que cogió esa representación para que quien quiera tener ese café lo pueda hacer; pero la marca es diferente, la vajilla también, los colores son distintos, es otra línea del negocio en Italia.

“Para prestar un buen servicio en el comedor, la

fórmula que aplico es de un mesero

por cada 11 comensales”.


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El montajeL.B: El montaje se hizo en siete meses.

¿Cómo es posible realizarlo a esa velocidad? P.L.: El secreto es armar un buen equipo

de trabajo multidisciplinario: un coordinador de montaje general y de franquicia –Michelle Morales–, un arquitecto que se encargó de su especialidad, del diseño y de la selección de todo el mobiliario –Jaime Quessep–, una agencia que se encargó de toda la parte gráfica –Lucho Correa-LIP Ltda–, y una asesor gastronómico –Carlos Andrés Díaz–.

L.B.: ¿Por qué obtuvieron la franquicia para Bogotá?

P.L.: Los dueños son de descendencia europea, viajan muchísimo y Segafredo es muy famoso en Europa. Uno de los restaurantes que más les gustó fue el Miami ya que el concepto no es de solo café, sino que combina el lounge y el restaurante. De ahí se interesaron en obtener la franquicia y todo lo que conlleva.

L.B.: ¿Cuál es la oferta de Segafredo en Bogotá?

P.L.: El fuerte de Segafredo Espresso en Bogotá es el restaurante porque es un local muy grande (220 metros cuadrados, aproximadamente); el fuerte en el mundo es el café, la marca se dio a conocer desde los años 70 por este producto, por sus máquinas y su mezcla de café (entre los que se incluyen granos colombianos). Adicionalmente, en Europa, se desarrolló el concepto del aperitivo a las cinco de la tarde, cuando llegan los ejecutivos a tomar algo y, por pedir una bebida, tienes derecho a acceder a una barra de antipastos. Nosotros queremos que en Colombia también se conozca el aperitivo. En Segafredo funciona de lunes a viernes, se sirve a las cinco de la tarde, con un valor de $10.000.

L.B.: ¿Qué pasa en esas horas del café, de 10:00 de la mañana a 12:00 del día y de 3:00 a 7:00?

P.L.: Tenemos una carta especial que no necesita toda la gente de cocina, pero sí una preparación especial. Tenemos piadina, tramezzini y pizza que acompañan el café.

L.B. ¿Cómo se hizo la selección del personal?M.M.: Hicimos una convocatoria por el

empleo.com y por computrabajo, llegaron muchas personas y encontramos algunas con muchísima experiencia. El jefe de baristas, por ejemplo, es profesor de la asociación de baristas –Alexis Sabogal– quien participo en

Manejo de turnosDelunesamiércolesabrenalasdiezdelamañanaycierranalaunadela

madrugada;dejuevesadomingo,cuandoellunesesfestivo,estánhastalas2.En cocina:tresturnosdemisanplace.En el área de meseros:

1. Unmeseroentraalas9yotroentraalas10,amboshacenelmontaje.2. Lamayoríaestáenturnopartidode11:00a.m.a3:00p.m.yde7:00p.m.

a12:00p.m.3. Turnopartidoparaelcierrede12:00m.a4:00p.m.yde8:00p.m.a1:00a.m.4. Turnode3:00p.m.a12:00p.m.5. Turnode5:00p.m.hastaelcierre.

ElquetienemásgenteeseldeturnopartidoporqueelMêtreylagranmayoríadelpersonaldeserviciotienenqueestarenelturnodealmuerzoycomida.Pagan9horasporquesedaelalmuerzoylacomida,mediahoraparacadamomento.Despuésdelas10delanochesonhorasconrecargonocturno.


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el campeonato de Gastronomía. La experiencia del personal fue un factor muy importante, no miramos hojas de vida de menos de 5 años. Cuando llegaron los capacitadores

de Austria quedaron muy bien impresionados de su trabajo. La franquicia nos mandó en dos ocasiones personal de ellos, vinieron en una etapa previa y en la apertura estuvieron con nosotros diez días para asegurar todo el tema de la excelencia y la operación del restaurante. Ellos dicen que este montaje es impresionante.

L.B.: ¿A qué se debe que la casa matriz de la marca vea que el montaje quedo mucho mejor que el de otros lugares?

P.L.: Nosotros fuimos mucho más allá con la arquitectura; los de otros países son tiendas de café. No hay montajes tan grandes, nos enfocamos en tener un diseño impactante. Somos conscientes de que lo nuevo de la T tiene que llegar con muy buena calidad; quisimos poner la pauta de que la T la debemos volver a poner bonita porque en alguna época se llenó de sitios de bajo presupuesto que no duran, ni son estables. Nos esforzamos por regalarle algo divino a la zona.

Pamela Ludwig, Gerente General L.B.: ¿Cuál es su trayectoria en este mercado?P.L.: Tengo más de 10 años de experiencia

en la restauración, fuera de negocios de la familia. Mi papá es restaurantero por vocación, aunque es economista de profesión; mi mamá es cocinera y toda la vida hemos tenido restaurantes, “La Cuchara” y “La mesa de la abuela” fueron dos que funcionaban en Bogotá. Empecé con ellos porque en las vacaciones les ayudaba en cualquier oficio que necesitaran. Cuando salí del colegio estudié derecho porque me gustaba la carrera; cuando estaba en tercer año comencé a trabajar en Di Lucca como hostess y, de esa manera, volví a retomar mi gusto por trabajar en restaurantes. Allí me

Trabajan 41 personas:

3 en administración

16 en cocina

22 en servicio

En Segafredo de Bogotá se conjugan tres negocios en uno: café, restaurante y bar.

Alexis Sabogal, Jefe de Baristas.

Trabajan 41 personas:

22 en servicio


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convencí de que este oficio no me lo iban a enseñar en ninguna parte, se aprende todo sobre la marcha. La gente no se imagina todo lo que ocurre tras bambalinas. Aprendí de

costos, de compras y toda la parte administrativa. En Di Lucca llegué hasta hostess administradora porque mi fuerte es atender público, estar con el cliente. También estuve en procesos de apertura de Vía María, La Taquería, entre otros; así me especialicé como coaching de servicio.

Luego, salí a montar mi restaurante en la zona T, se llamaba Per Bacco y funcionó un año, era de corte italiano. Nos fue muy bien, pero la zona empezó a llenarse de bares. Nos hacían muchas propuestas para dejar ese local, hasta que nos ofrecieron lo necesario para no podernos rehusar.

En Di Lucca se enteraron de que me habían comprado el restaurante y me volvieron a llamar; entré como gerente. Michel Morales era la Gerente General de DLK, cada restaurante tenía su propio gerente. En esta etapa abrí los domicilios de Di Lucca. Salí hace un año y medio y me fui para La Campiña, cuando se hizo la alianza con Hamburguesas El Corral. Yo asesoré el desarrollo de postres y helados para esta cadena de hamburguesas y me quedé administrando los puntos de ventas de Helados La Campiña. Desde allí proveíamos a muchas empresas del sector. Y de ahí llegué a Segafredo, desde el 1 de noviembre, formalmente.

L.B.: ¿Cuáles son las políticas que maneja Pamela para contratar personal?

P.L.: Yo, por principio, no “robo” a ningún empleado de otro establecimiento. Sé que en este gremio es muy duro lidiar con eso. Sobre todo, hay mucho cariño entre la gente con la que trabajo pues, finalmente, pasamos muchas horas juntos; pero es súper duro cuando una persona que es clave en el funcionamiento –no imprescindible–, diga: “trabajo hasta hoy”; porque lo dicen el mismo día, no hay tiempo de espera. Yo soy consciente de que el mercado laboral del sector gastronómico ha crecido muchísimo y muchas personas vienen y me dicen que están buscando algo mejor porque no les cumplieron con lo que les prometieron, porque el horario no les sirve, porque quieren ganar más, entre muchas razones más. Yo le digo que si toman la decisión de trabajar conmigo, avisen en sus sitios de trabajo con mínimo una quincena de anticipación, no los recibo antes por ética; así me toque esperarlo cuando lo necesito con urgencia.

Papel de los proveedores locales

“LasempresasquecomercializanlosproductosenBogotá,fuerontambiénungransoporteparaSegafredo.Ayudaronconcapacitación,aperturadelíneasdecrédito,tiemposderespuesta.Cadaañolosproveedoresmejoran.Dicermexesunejemploaseguir,ellostienencertificadodecalidad.TambiénrecibimosgranapoyodeDiageo,ProdottiItaliani,PremiumChoice,LactoLife,LaViñadelCountryyMarpico,entreotros”.

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Desde la planeación de un modelo hasta la evaluación de proveedores, la gestión de compras es el primer

eslabón para definir la rentabilidad y correcto manejo de su negocio. Consultores y proveedores

especializados dan sus aportes.

Gestión decompras


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Un ejemploa seguir en

Por: Michelle MoralesEspecialistaenmontajederestaurantesmichellemoralesr@gmail.com

gestión de compras

Los restaurantes que ofrecen almuerzos ejecutivos, los cuales representan más del 60% del total de negocios de comidas del país, son definitivamente un modelo a seguir en cuanto a gestión de compras y control interno se trata.

La esencia de este tipo de negocios es la planeación de menús, la cual se hace con base en los siguientes principios:

• Platos equilibrados con un adecuado balance nutricional, que satisfagan la necesidad de alimentarse de un cliente, que por lo general, los visita a diario.

• Platos que se presten para preparaciones en volumen y de manera anticipada, los cuales permitan un servicio ágil y una alta rotación de puestos en tan solo dos horas de servicio.

• Platos compuestos por ingredientes locales, conocidos y consumidos cotidianamente por su mercado objetivo, que estén disponibles en abundancia en las centrales de abastecimiento.

Estos menús pueden constar de un

plato único al día o de dos opciones de cárnicos con una misma garnitura. Por lo general, los acompañamientos incluyen un carbohidrato y una porción de vegetales o leguminosas. Así, basándose en esta regla casi universal en este tipo de negocios, se destaca el restaurante que ofrezca la mejor calidad, variedad y precios justos.

Una vez realizados los menús, se procede con la planeación de compras, la cual se desarrolla siguiendo los siguientes pasos:

• Elaboración de las recetas estándar.• Elaboración de las listas de mercado

para cada día.• Cálculo de los volúmenes de

compra, los cuales se estiman de acuerdo al número de puestos del restaurante y al número de veces que rotan en el servicio de cada día.

En otras palabras, el restaurante realiza compras diarias para el servicio de cada día, al tiempo que sólo adquiere la cantidad de insumos necesarios para preparar el número exacto de platos que


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vende cada día. Si un restaurante cuenta con 60 puestos, que rotan tres veces durante un servicio, éste sólo realizará compras para la elaboración de 180 platos.

Las compras se realizan en las centrales de abasto, en efectivo, por lo cual el negocio casi nunca presenta pasivos preocupantes con proveedores. Los cárnicos se compran porcionados lo que le permite al negocio obviar este costoso proceso, así como la necesidad de asumir recortes, mermas y desperdicios que por lo general resultan no generando ningún valor para el propietario. Por lo demás, el simple hecho de realizar las compras directamente en los sitios de

abasto, le permite al restaurador hacerse a los mejores insumos escogiendo el tamaño y la madurez deseada para cada ingrediente. Esto reduce sustancialmente el número de bajas o simplemente los

desgastantes procesos de devoluciones, notas crédito, etc.

Una vez llegan los insumos al restaurante, estos son procesados en su totalidad por lo cual no se hace necesario el uso de bodegas, cuartos fríos o complejos sistemas de congelación. Por lo mismo, al final de día casi nunca resulta necesario extender los turnos del personal de cocina para la realización de inventarios diarios o formatos de requisición.

Cuando termina el día, el propietario sabe cuánto vendió, cuánto le costaron los insumos consumidos, cuánto le quedó para cubrir sus gastos operacionales y cuánto puede reservar para consignar en el banco.

En este tipo de negocios no existen costos financieros ya que no hay que invertir en inventarios que se demoran en rotar. El riesgo de pérdidas, bajas y descomposición de productos se minimiza, al tiempo que se puede conocer el costo de venta del negocio en tiempo real.

Por último, los dueños, al conocer a la perfección la fluctuación de los precios de los alimentos pueden reaccionar rápidamente ante incrementos inesperados del costo de venta de un día, comprando al siguiente, insumos que le permitan elaborar platos de mayor rentabilidad. Definitivamente un ejemplo a seguir.

El restaurante que ofrece menús ejecutivos realiza compras diarias, al tiempo que sólo adquiere la cantidad

de insumos necesarios para preparar el número exacto de platos que vende cada día. Las ejecuta en

las centrales de abasto, en efectivo, por lo cual el negocio casi nunca presenta pasivos preocupantes con proveedores. Los cárnicos se compran porcionados, lo que le permite al negocio obviar este costoso proceso.

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EEl ahorro en costos se puede buscar, desde mi punto de vista, en tres aspectos básicos: el primero, reducción de dinero en los procesos de producción; el segundo, manejo adecuado de inventarios, y el tercero, búsqueda de una mayor economía en los insumos que se usan, sin perjudicar la calidad de los mismos.

El proveedor que entienda estas constantes exigencias en los negocios se preocupará por presentarles mejores alternativas a sus clientes. Por eso, los productos institucionales nacen a partir del reconocimiento que los distribuidores y fabricantes le hacen a este importante canal, dándole la jerarquía que se merece.

Entonces, la pregunta obligada es ¿quiénes están a la vanguardia? Las compañías nacionales y multinacionales que se hayan puesto en la tarea de realizar investigaciones para encontrar el producto adecuado en cuanto uso, tamaño y presentación, así como desarrollar una fuerza especializada que oriente a su cliente en la consecución de óptimos resultados en el value for money.

En el primer caso encontramos proveedores como Unilever, multinacional europea, especializada en ofrecer referencias para ahorrar costos en los procesos con productos como su puré de papas de la línea Knorr, que en solo 5 minutos está

listo. Para enseñar el manejo de sus productos creó un pull de ejecutivos que llamaron GGG (Grip,Grab,Growh) que permanentemente asesoran a los chefs en el uso de sus novedades.

En el segundo, encontramos compañías como Dicermex que se preocupan por la medición de los comportamientos de los consumidores y las tendencias del mercado; por lo que desarrolló una estrategia de seguimiento de flujos de inventarios que garantiza el abastecimiento adecuado de manera ágil y oportuna, y con ello asegura la satisfacción de los clientes finales; protegiendo el equilibrio en el just on time con los flujos de pago.

En tercer y último caso, la perfecta adaptación de empaques adecuados para el canal institucional y manteniendo la calidad del producto original, se puede generar un ahorro importante en costos. Y aunque suene simplista, es toda una política de desarrollo y búsqueda de opciones idóneas que satisfagan la relación costo-beneficio.

Es decir, quienes tenemos la filosofía de entender al canal institucional como un mercado especial que requiere de productos y de servicios adecuados a las exigencias propias, estamos en la disposición de contribuir a su desarrollo enlazando nuestras relaciones en pro de negocios gana-gana.

con proveedores parael canal institucional

Por: Germán Villamarín RGerenteComercial,[email protected]

En los actuales tiempos de alta competitividad y con una economía en cuidados intensivos, se hace necesario volcarse a buscar mejores oportunidades para el negocio en todos los frentes, siendo los costos uno de los aspectos que requieren mayor atención. Los proveedores pueden convertirse en aliados suyos.

Todo bajo control

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Marcaspropias,

calidad y respaldo

Aunque la presencia de marcas propias en el mercado no es una novedad, durante los últimos años han alcanzado un importante posicionamiento mundial y, por lo tanto, han llegado a convertirse en importantes competidores para las marcas tradicionales.

Las grandes cadenas han tomado la decisión de ofrecer productos que lleven sus marcas y, así, lograr una mayor recordación en los consumidores. Sin embargo, los clientes son cada vez más exigentes en cuanto a la calidad y los valores agregados que ofrece un producto. Por esto, actualmente tanto los fabricantes como las empresas comercializadoras han volcado sus esfuerzos para ofrecer productos que cumplan con las expectativas de calidad que exigen los consumidores actuales, buscando siempre alcanzar y ofrecer un producto similar al de la marca líder pero manteniendo la cualidad competitiva que siempre los ha diferenciado: precios bajos.

Actualmente, los productos de marcas blancas han dejado de ser la referencia económica y se han convertido en una opción interesante tanto para los consumidores finales como para el canal institucional, logrando alcanzar en el mercado colombiano una presencia en estanterías cercana al 20%, con una proyección de llegar al 40%.

Según Martha Nubia Burgos, Directora Comercial de Laboratorios Sudamericanos, “los distribuidores cada vez se esfuerzan más en ofrecer


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Oferta en el mercadoLa Dinámica de las marcas propias

ha estado en el mercado desde hace muchos años con una tendencia a adquirir una mayor participación. A continuación, mostramos unos de los principales actores en el mercado colombiano. Actualmente Makro cuenta con 1245

productos desarrollados en diferentes categorías de Alimentos y no Alimentos, representados en seis marcas: Aro, marca líder para el sector Horeca; M&K y Baldaracci para cliente comercializador de Alimentos; Clean Line para cliente comercializador de Aseo Hogar; Qbiz en papelería y artículos de Oficina y Mktech en electrodomésticos y tecnología. En este segmento la compañía ha tenido un crecimiento en ventas del 13% con respecto al año anterior y un importante posicionamiento en el sector Horeca.

El Grupo Éxito, por ejemplo, ofrece un amplio surtido de productos que alcanzan cientos de referencias, tanto en alimentos como en no alimentos. Esta cifra sigue aumentando cada mes con nuevos lanzamientos. La más reciente apuesta que hizo la compañía fue Taeq, una marca que ofrece un portafolio de más de 100 productos con propiedades nutricionales y orgánicas.

Alkosto cuenta con más de 900 productos de marca propia, presentes en 144 categorías de consumo masivo; productos desarrollados bajo controles de calidad rigurosos, que garantizan estándares tan buenos y confiables como los productos de marcas líderes. En cada categoría se ofrece una alternativa al cliente para hacer rendir su presupuesto.

Por su parte, Olímpica cuenta con la presencia de su marca en las categorías de víveres, rancho, aseo hogar, aseo personal, lácteos y refrigerados, granos, azúcar, panadería, pastelería, frutas y verduras, carnes y pescados.

productos de similar calidad a las marcas comerciales. Aspectos tales como la formulación del producto y el acabado del empaque han cobrado mayor importancia, mientras que el precio — en promedio 20% inferior a las marcas comerciales — continúa siendo su mayor diferenciación”.

Sin embargo, para Pedro Ballén, Coordinador de marcas propias en Bogotá para Olímpica, lo más importante es lograr “tener una buena calidad, porque es muy fácil lograr que el cliente compre los productos marca propia pero lo difícil es generar la recompra, que en realidad es nuestro objetivo”.

Sus ventajas y diferencias Claramente, este tipo de productos

ofrecen importantes ventajas no solo para las empresas comercializadoras sino para cada uno de los diversos clientes, bien sea consumidor final o canal institucional. Según Claudia Lucía Granados, Jefe de Marcas Propias de Makro Supermayorista “las marcas propias siguen creciendo en el mercado y se disputan un lugar en las estanterías con productos líderes en su línea. Nuestras marcas se desarrollan de acuerdo a los requerimientos de los clientes con el respaldo de una compañía sólida.

“Vale la pena resaltar que las empresas que desarrollan las marcas, también reciben grandes beneficios. Hoy en día, Makro


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posee 115 proveedores para estas marcas, de los cuales el 80% está concentrado en las pymes. Son empresas que se desarrollaron con Makro y fueron vitrina para que otras empresas los llamaran y se convirtieran en maquiladores. Algunas llegaron como pequeñas y ahora son medianas o grandes empresas que han crecido gracias a la alianza con Makro”, añadió Claudia Lucía Granados.

Para el caso de los distribuidores, esta línea de negocio representa un mayor margen de rentabilidad y ventas, así como una mayor recordación de su marca y, por supuesto, posicionamiento.

Para el caso de los clientes, este tipo de marcas ofrecen, según explica Fabrice Soler, Gerente Corporativo de Marcas Propias de Alimentos del Grupo Éxito, “calidades equivalentes a las marcas más reconocidas a través de programas de seguimiento muy estrictos, en colaboración con los proveedores maquiladores, que en la mayoría de los casos disponen también de sus propias marcas.”

Además, es posible encontrar productos empacados en tamaños más grandes que el común de la categoría y del segmento, lo que representa un ahorro en la unidad de medida según manifiesta Catherine Bernal, Directora de Marcas Propias de Alkosto. Por otro lado, “la cadena brinda una garantía y un respaldo que certifica que los estándares de calidad de los productos son realmente buenos y confiables.”

Aunque generalmente las presentaciones son equivalentes a los referentes del mercado en cada una de las categorías, una de las principales diferencias y, por supuesto, una de las mayores ventajas para el canal institucional, como el caso de Makro, se desarrollan productos con presentaciones acordes a las necesidades de los clientes o en empaques que facilitan la manipulación y control de inventarios, con un diferencial de precio que oscila entre 15% y 30% con respecto a las marcas líderes, dependiendo de las categorías.

El diferencial en precios oscila entre un 15% y 30% con respecto a las marcas líderes,

dependiendo de las categorías.


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de proveedores de alimentos

FORMATO DE EvALUACIóN

Regularmente, es recomendable realizar una evaluación de las empresas que le prestan servicios o le surten productos. A continuación, un formato que puede usar el personal encargado de compras para evaluarlos, según los requerimientos de un establecimiento de alimentación a colectividades.

Razón social de proveedor

Actividad

Contacto Cargo

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Actividad Excelente Bueno Regular Malo

La planta de producción cuenta con entrada exclusiva para funcionarios.

Se restringe la entrada de personal.

Los operarios cuentan con el atuendo idóneo.

El procesamiento es acorde con BPM.

El proceso de empaque es inocuo.

Prestan el servicio de porcionado.

Tienen control del origen del producto (trazabilidad).

La planta está hecha de acuerdo con el decreto 3075 de 1997.

El empaque de los productos garantiza la conservación.

El personal que manipula el producto hasta el vehículo vigila y atiende las buenas prácticas de manipulación.

Los recipientes de acopio están fabricados con materiales apropiados.

El almacenaje se hace adecuadamente.

Se garantiza la cadena de frío, si el producto lo requiere.

El vehículo está hecho específicamente para el transporte de alimentos.

Los conductores cuentan con formación en BPM.

Las entregas son hechas oportunamente.

Llegan las cantidades pedidas.

En caso de encontrar un producto maltratado, lo reponen o descuentan.

El proveedor presta asesoría a los funcionarios del establecimiento, si se requiere.

Atienden pedidos fuera de horario tradicional.

Verifican la entrega satisfactoria del producto.

El proveedor hace seguimiento de la satisfacción del producto.

El proveedor cuenta con la posibilidad de ofrecer líneas de crédito.

La facturación es hecha oportuna y verazmente.

En caso de algún problema, responde oportunamente y busca soluciones.

Ofrece valores agregados.

RESULTADOS:

OBSERVACIONES:

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La producción de este especial fue posible gracias al apoyo de:


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Desarrollado con tecnología de punta, el LC8600 presenta una nueva era de confiables y avanzadas funcionalidades, en una plataforma fuerte que contiene todas las utilidades de un PC. Esta es la solución perfecta de hardware para todas las aplicaciones en restaurantes, hoteles y otros mercados verticales.

Las características fanless y ventless del Retail Hardened Computer LC8600 previenen los daños internos de los componentes, provocados por contaminaciones externas. La innovadora tecnología, patentada, de refrigeración disminuye los riesgos de mal funcionamiento como consecuencia del calentamiento interno.

Igualmente, una cobertura especial es aplicada contra defectos recurrentes de ambientes húmedos y densos. La configuración del LC8600, así que como las estaciones diskless, puede ser hecha con tarjetas de memoria, para una

operación, verdaderamente, sin partes móviles, cabos internos o disco duro.

El LC8600 es conservado en una resistente cobertura de metal. Este amplio sistema permite que la unidad sea mantenida debajo de muebles o fijada en paredes -vertical u horizontalmente–, para alcanzar los requisitos de la aplicación y ofrecer acceso fácil al servicio.

Además del uso de las soluciones de Point-of-sales (POS) y Kitchen Display Systems (KDS), el Retail Hardened Computer LC8600 encuentra una nueva funcionalidad en la industria de CPUs. Su superficie reducida y lengüetas de montaje integradas proporcionan una fácil conexión con la parte trasera de la pantalla o con la pared. La operación silenciosa elimina el desagradable ruido posterior cuando el contenido es revelado. El LC8600 esta equipado con un puerto VGA, un puerto DVI-I y soporta virtualmente cualquier resolución exhibida.

El Retail Hardened Computer LC8600 ofrece atributos impresionantes de moderna y tradicional puerto I/O, incluyendo 4 Seriales y 7 puertos USB. Utiliza el procesador Intel 1.6 GHz Atom, y maneja todas las aplicaciones gráficas de Windows y Linux. No importa si su empresa utiliza Windows Vista, XP, XPE, 2000, CE o Linux, todas las necesidades de su sistema operacional son soportadas por el LC8600. Cuenta con una garantía de 3 años.

Logic Controlslanza la nueva versión de suRetail Hardened Computer

Logic Controls, una empresa del grupo Bematech, fabricante de hardware para automatización comercial,

anuncia la nueva versión de su Retail Hardened Computer - LC8600.

DimprotechCr13#82-49Of.201,BogotáPBX:(1)6348331www.logiccontrols.com.


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Por: César JiménezMejorSommelierPremiosLaBarra2009RestauranteAstrid&Gastón

El sommelierventasventas

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es multiplicador de ventas

Con 700 botellas de vino vendidas al mes, a un precio mínimo de $45.000 se puede dar un atisbo del papel

fundamental de un Sommelier dentro de los restaurantes. Este es el caso de Astrid & Gastón en Bogotá.

Alguna vez don Gastón Acurio compartió con nosotros una frase que hoy, en tiempos de crisis económica, adquiere mucho valor: “Hay que dar más por menos”, y esto se logra negociando bien con los proveedores y haciendo alianzas estratégicas para que todos nos beneficiemos, incluyendo el consumidor final.

Este año, por ejemplo, creamos una oferta de 40 referencias por copa y medias botellas de vino, para lo cual adquirimos un wine keeper que conserva la bebida sin perder su calidad; este proyecto se logró financiar con la ayuda de 5 proveedores. El resultado fue un beneficio para todos: para los proveedores, la exclusividad en la oferta de vinos por copa; para Astrid & Gastón, ofrecer una mejor carta con una inversión menor; y para el consumidor, una amplitud en la oferta y, por supuesto, mejores precios.

Adicionalmente, este proyecto se complementa con “el vino del mes”, el cual normalmente tiene un buen precio que mejora el margen para el restaurante y también transfiere un mejor valor al cliente para promover el consumo del vino. De esta manera, todos los importadores son beneficiados porque nuestra política es resaltar el

maridaje y, en ese contexto, primero escogemos el vino que mejor acompaña cada plato y, después, buscamos negociar el precio con el importador.

Manejo de la CavaTodo lo anterior es posible si

contamos con una gran herramienta: una buena cava. En Astrid & Gastón tenemos una cava de rotación con capacidad para almacenar hasta 3 mil botellas; los vinos descansan en posición horizontal, aislados del ruido y del movimiento; con temperatura y humedad controlada. Así mismo, el sistema de almacenaje con estantes de madera y divisiones fijas, permite identificar fácilmente cada botella y protege el buen estado de las etiquetas.

Rentabilidad del vinoYo pienso que en muchos sitios se

preocupan más por incrementar las ventas, que por los costos. Y creo que la rentabilidad en el vino se consigue tanto por las ventas como por los costos. En ese sentido, es importante promover el aumento de las ventas a través de diferentes mecanismos como los nombrados anteriormente, pero nunca se puede desligar el monitoreo continúo de los costos. Un claro ejemplo, es que el

en el restaurante


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vino más caro no es el más rentable en términos de costo a pesar de que aumenta las ventas y los vinos más económicos son muy rentables por su margen de utilidad, pero hay que generar volumen para aumentar la facturación.

Para alcanzar esa armonía de ventas y rentabilidad hay que construir estadísticas de facturación, países, cepas, tipos de vino más vendidos, para conocer en profundidad la demanda del restaurante.

Por lo tanto, es indispensable que el Sommelier tenga participación en la toma de decisiones de compra, codificación y precios, junto con el personal administrativo y de costos.

Atención en la mesaTodo lo anterior no basta para generar

una buena expectativa; de las cosas que más cuidamos en Astrid & Gastón es el servicio. Nuestro propósito no es que el cliente venga a beber y comer, sino que tenga una experiencia. Por eso creo que el papel de un sommelier de restaurante es tan importante como el de un buen chef.

Y para sugerir una buena recomendación a nuestros comensales les daré los pasos que tengo en cuenta para abordar la mesa:

Lo primero es “leer” la mesa y tratar de interpretar si se encuentran en una reunión de

trabajo, en una cena familiar, en algún tipo de celebración o en el cierre de algún negocio; esto es muy importante ya que determina cuánto tiempo tengo para atenderlos y qué rango de precios debo sugerir.

Lo siguiente es insinuar el vino por su maridaje con el menú elegido, o indagar sobre sus preferencias para saber si me puedo arriesgar a que experimenten nuevas etiquetas o si se quieren quedar con lo tradicional. Algo muy importante es que un buen sommelier con ética profesional no debe recomendar los vinos por el precio más alto.

Hoy en día, el consumo del vino va en aumento; lento, pero seguro, y una forma de fomentar estos consumos en Astrid & Gastón es por medio de catas verticales (la misma etiqueta en diferentes añadas), catas horizontales (la misma cepa en diferentes etiquetas) o catas hedonistas donde solo queremos que se disfrute el vino sin más pretensiones. Estas catas las realizamos una o dos veces por mes para nuestros clientes y nuevos adeptos que quieran aventurarse a esta maravillosa bebida; contamos con la presencia de algunos enólogos que nos visitan al país para aprovecharlos y realizar estas catas, además de las que realizo yo.

Para alcanzar la armonía de ventas y rentabilidad hay que construir estadísticas de facturación, países, cepas, tipos de vino más vendidos,

para conocer en profundidad la demanda del restaurante. Es Sommelier debe participar en la

toma de decisiones.

Puestos restaurante:120enelcomedor,más30enelbar

Referencias:405porbotella,y40porcopasymediasbotellas

Rango de precios:entre$45.000y$1.500.000

Ventas en promedio:700botellasalmes


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Dos restaurantes colombianosfueron galardonados por

Wine SpectatorLa revista que califica a los

vinos producidos en diferentes partes del mundo, también viene dando reconocimiento desde 1981 a los restaurantes que dan protagonismo a esta bebida y hacen que el comensal tenga un acercamiento mayor a ella, a través de la experiencia que le brinda el establecimiento.

Es así como, desde hace tres años, el restaurante Mezeler de Medellín viene apareciendo en la publicación, con su sommelier Juan Lozano; este año, también obtuvo este reconocimiento el restaurante Astrid & Gastón de Bogotá con César Jiménez, su sommelier.

En la edición de agosto de 2009, Wine Spectator premió a los restaurantes que tienen

una oferta de vino con más de 100 referencias, con una apropiada selección de productores de calidad, con etiquetas interesantes para los amantes del vino, y una carta adecuada a la oferta gastronómica del restaurante en cuanto a precio y estilo.

También se tuvieron en cuenta los programas de divulgación del vino, como las catas que ofrece periódicamente el restaurante, y otros parámetros como un diseño amable en la carta, una interesante oferta por copas y una amplia y correcta información para el comensal, es decir, una escritura correcta de las referencias, los productores, las añadas y las apelaciones de origen.

MezelerEste restaurante está ubicado cerca al Parque

Lleras de la capital de Antioquia y, desde que comenzó, quiso establecer un menú degustación con el vino más armónico con cada plato.

Cuenta con más de 200 referencias en su cava, que son vendidas por un precio de entre 45 mil y 500 mil pesos, la botella. Adicionalmente, el cuidado en la guarda y el servicio adecuado han sido aspectos que Wine Spectator tuvo en cuenta para incluirlo. Esta aparición, según cuenta su sommelier Diego Lozano, ha hecho que más visitantes extranjeros lleguen a su mesa.

Astrid & GastónAunque esta marca tiene sedes en ocho

países, fue el de Bogotá quien recibió el Premio a la Excelencia 2009. Gran parte de este logro se debe a la gestión que su sommelier, César Jiménez, ha realizado en el restaurante.

La cava cuenta con más de 400 referencias, pero también cuida que la oferta de vinos esté acorde con el menú que ofrece, y realiza diversas catas para que sus clientes fieles encuentren en este lugar, el entorno apropiado para degustarlo y disfrutarlo.

El restaurante Astrid & Gastón de Bogotá y Mezeler de Medellín fueron merecedores del Premio a la

excelencia 2009 que otorga cada año la reconocida revista norteamericana Wine Spectator.


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Para seleccionar las referencias que llevarían su marca, los hermanos Rausch identificaron el tipo de comida que ofrecen y seleccionaron varios proveedores inicialmente y, sobre éstos, optaron por los mejores. Mark Rausch viajó a Chile y a España exclusivamente para conocer algunos viñedos. “Sabemos de vinos, pero no somos enólogos y por eso nos apoyamos en quienes saben del tema. Siempre nos cuidamos de no codificar ningún vino hasta no haberlo probado y quedar plenamente satisfechos”, puntualiza Jorge Rausch, chef y propietario de Criterión.

Este año, el restaurante lanza la edición especial de un vino Cabernet Sauvignon con el nombre Criterión, cuya producción fue encomendada a Tres Palacios, casa chilena, y consiste en un blend de Cabernet, Carignan y Merlot. Es un vino de reserva y para llegar a esta calidad, fue necesario hacer hasta 50 mezclas. Jorge Rausch pidió que se preparara un vino que garantizara buen añejamiento, con buena calidad, precio y que maridara bien con la carta.

“El vino de la casa no es barato, ha sido elegido con mucho cuidado, es de

altísima calidad. Se ha hecho con una de las bodegas más importantes”, explica Jorge Rausch, que enfoca su restaurante como los de gran prestigio internacional que tiene su propia carta de vinos, como el Restaurante Danielle de Nueva York.

Cabe destacar que en la carta de este restaurante, compuesto por los mejores platos de la comida francesa, Criterión ofrece otras referencias, cuyos precios van desde los 60 mil hasta 1.600.000 pesos. A esta oferta se añade el hecho de que el servicio es uno de los temas clave de este restaurante, cuyo personal y sommeliers han sido entrenados para transmitir a los clientes una información eficaz acerca de los buenos vinos para maridar.

¿En qué ha beneficiado al restaurante el hecho de tener marca propia en los vinos?

“La idea no es solamente hacer un vino marca Criterión. Nos propusimos hacerlo con las mejores casas de vinos, siguiendo nuestra política de alcanzar altos estándares de calidad. Nos enfocamos en escoger a los mejores, pensando en que el mayor beneficio sea para nuestros clientes. En esa medida, hemos hecho la primera alianza que ha podido hacer restaurante alguno en Colombia con casas de gran prestigio mundial, como Moratec, Tres palacios, Santa Carolina, Trapiche, Carmen y Martin Codax. Al escoger a los mejores, y combinar un buen vino con una excelente comida, ofrecemos a los clientes mayores posibilidades para un buen maridaje”.

Hermanos Rausch

Criterion es el primer restaurante en Colombia con vino de marca propia. Los hermanos Rausch, Jorge y Mark, quienes cuentan con una

de las cavas más destacadas de Bogotá, le apostaron a sacar una línea propia de vino que solo se comercializa en su local.

El Restaurante Criterión ofrece vinos que llevan su propia etiqueta, entre otras referencias. Los precios por botella van desde $60.000

hasta $1.600.000.

Restaurante con

vino propio FOTO

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Por: Rodney Chacón3barricas-ClubdeVinosMontevideo,[email protected]

Uruguay, al igual que Argentina, Chile y Australia en el hemisferio Sur; y Estados Unidos, Francia, España e Italia en el hemisferio norte, se encuentra posicionado entre los paralelos 30º a 35º, ubicación geográfica ideal para una vitivinicultura de calidad.

Así mismo, el poseer características geográficas (costa que bordea en más de dos tercias partes al país) hacen que su viticultura se desarrolle en condiciones muy especiales respecto al clima: brisa oceánica -o rioplatense, según la ubicación-, refresca cálidamente las vides durante todas las tardes y, en ocasiones, las lluvias sacian la sed de los plantíos en períodos veraniegos con intensas temperaturas.

Todo esto hace que los racimos que entregan las vides, con posterior intervención de la muy larga experiencia de las familias bodegueras uruguayas, acompañado de la alta capacitación de los enólogos y la creciente modernización de la infraestructura de las bodegas, den como resultado un vino fino de altísima calidad que ha demostrado ser competitivo a nivel mundial.

La cepa insignia de Uruguay es Tannat. Llegó a ese país durante el siglo XIX, desde Europa, de la mano de

Pascual Harriague; es con este apellido como se denominaba esta variedad inicialmente. Hoy día, esta cepa única ha logrado encontrar su terroir exclusivamente en Uruguay.

Tannat tiene un color rojo intenso, astringencia considerable, muy aromática; características ideales para maridar con una comida con cuerpo. Igualmente, Uruguay ha logrado tener gran cantidad de etiquetas de Tannat y cortes con dicha cepa que poseen gran aroma, sabor y paladar.

Uruguay se encuentra actualmente entre los principales productores de vino fino de Latinoamérica. Su producción nacional es de aproximadamente 120 millones de litros (a 2008) de los cuales, entre 10 y 15% son vinos finos con denominación VCP (Vino de Calidad Preferente, que distinguen al vino fino de Uruguay). Como se observará, este volumen es poco en comparación con competidores de la región; Uruguay apunta a la calidad.

Algunos exponentes uruguayos que ya están en las góndolas colombinas: Bodega Juanicó, importado por Almacenes Éxito S.A.; Bodega Giménez Méndez-Plaza Vidiella y Vinos Los Ecológicos, importados por Importadora Charrua S.A. Se están realizando acciones para que lleguen mayores importaciones a nuestro país.

La aceptación de vinos suramericanos en Colombia, ha despertado el interés de exportación hacia nuestro país por parte

de viñedos uruguayos.

Algunas bodegas uruguayas premiadas en 2009:

Bodega Ariano, Bouzá, Dante Irurtia, Castillo Viejo, Antigua Bodega Stagnari y Viña Varela Zarranz.

Productores uruguayos de vinos finos:Bodega Carrau, Beretta, Filgueira, Marichal, Pizzorno,

Pisano, Juan Toscanini e Hijos, Los Cerros de San Juan, Vinos Finos H. Stagnari Ltda., Leonardo Falcone, Santa

Rosa, Uruka y Viñedos de los Vientos.

Uruguay,futura procedenciade vinos en Colombia


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proximamente en colombia

Enovitrinaspara restaurantes,

En los restaurantes europeos, desde hace muchos años, usan escaparates

especiales que permiten ver las etiquetas de las botellas y, a la vez,

mantenerlas con la temperatura exacta para servir. Próximamente llegarán a

nuestro país.

El diseño de un mueble decorativo que permitiera mantener el vino en la temperatura idónea de servicio se dio a principios de los años 70 en Italia, cuando comenzó el desarrollo de la cultura del vino de calidad. En ese país la mayor producción y consumo era de uvas blancas, razón por la cual el primer mueble refrigerado tenía cuatro niveles de temperatura, desde 4°C hasta 12°C, para vinos espumosos hasta rosados.

Fue la empresa Enofrigo quien lanzó al mercado un estante con diseño para entrar en armonía dentro de los restaurantes de nivel alto y así valorizar las botellas de vino que contenía. Su primera referencia se llamó California. Más adelante, en los años 90 se incrementó el consumo del vino tinto, los viñedos presentaron la necesidad de un mueble que pudiera exhibir todas las referencias en restaurantes y mantenerlas en la temperatura adecuada de servicio. Así, nacieron muebles que suplen esta necesidad con un área que puede exhibir hasta 72 botellas de vino blanco y otras tantas de vino tinto (temperatura desde 14°C hasta 20°C), entre otros modelos.

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EnofrigoEmpresaubicadaenBorgoricco,a30kmde

Venecia(Italia)ciudadquepertenecealVenetounaregióndondelaproducciónyelconsumodevinocaracterizanlahistoriaylaculturadela“genteveneta”.Enofrigonacióenel1978ysedesarrollóhastallegaraserunaempresaquetieneunvolumendenegociosde10millonesdeEurosyqueexportaamásde60paísesenelmundo.

“En los últimos cinco años se bebe una menor cantidad de vino, pero con mayor calidad”, afirma Stefano Magro, Export Manager de Enofrigo “además, el vino sigue siendo un fenómeno cultural y de moda”. Por tal razón, la empresa italiana también fabrica enovitrinas con la referencia “wine library” hechas a la medida, con un diseño contemporáneo y con un material high tech. Los primeros compradores de esta innovación están ubicados en Dubai y Shangai.


Temperatura justa de servicio del vino, según Enofrigo:- Vino espumoso:4°C- Vino blanco:de6°Ca8°C- Vino tinto joven:14°Ca16°C- Vino tinto medio (2 a 3 años): 16°Ca18°C- Vino tinto de guarda:20°C

Mueble refrigerador para vinos blancos:

Mueble refrigerador para vinos blancos y tintos:

MODELO: CALIFORNIA

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MODELO: CALIFORNIA BLANC & ROUGE

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La mayor parte del mercado mundial de alimentos funcionales está dirigido a mejorar la digestión. En Europa, Asia y Estados Unidos, los pro-bioticos y los pre-bióticos han sido añadidos a productos lácteos para mejorar la salud del tubo digestivo. Los productos lácteos son los ideales para llevar al organismo los pro-bióticos porque les brinda los nutrientes necesarios para su subsistencia y ayudan a equilibrar la acidez estomacal, aspecto positivo para la supervivencia de esta bacterias

favorecedoras dentro del intestino.

La mayoría de los beneficios que los pro-bióticos y los pre-bióticos traen a la salud se relacionan de manera directa o indirecta con sitios de acción en el tracto intestinal. Diversas investigaciones científicas sugieren que éstos tienen efectos positivos en las funciones intestinales y en la cura de sus desórdenes.

Dentro del marco de la Campaña Panamericana de Consumo de Lácteos, iniciada en el 2008, Guadalupe Esquivel, Miembro del Comité Científico del International Life Science Institute, ILSI, sostenía que “la lactoalbúmina incrementa la producción de serotonina y contribuye a disminuir los niveles de colesterol, además de que intervenía positivamente en procesos anticancerígenos y antimicrobianos. Al mismo tiempo, la lactoferrina participa en el transporte de hierro, en la modulación anti-inflamatoria y como potencializador de defensa no específica; y se analizan también sus posibles efectos anticancerígenos, antimicrobianos y antioxidantes”.

De acuerdo con www.usprobiotics.org, los resultados de pruebas realizados con

34 placebos controlados para evaluar la efectividad de cepas específicas de bacterias

pro-bióticas en diferentes tipos de diarreas mostraron

una reducción del 52% cuando éstas estaban asociadas con antibióticos, del 8% en la diarrea de viajeros y del

El consumo per cápita de bebidas lácteas en Colombia es de 3,84 litros, mientras que en

Europa este asciende a 30 litros por año. Con el queso, esta

relación es de 1,5 kilos frente a 30 kilos, respectivamente.

El lanzamiento al mercado de bebidas lácteas funcionales ha permitido a las grandes

empresas del país aumentar sus ventas y ampliar su base de consumidores.

un mercado progresivo

Lácteos funcionales:


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34% en diarreas por diversas causas. El efecto protector de las bacterias fue mayor en niños que en adultos.

Probióticos colombianosEn Colombia el mercado de los productos

lácteos aún es incipiente en relación con las cifras de consumo per cápita de Europa y Latinoamérica. Lo que lo hace un mercado prometedor, con un potencial de más de 40 millones de consumidores. De acuerdo con las cifras del sector, el consumo per cápita de bebidas lácteas en Colombia es de 3,84 litros por año, mientras que en Europa este asciende a 30 litros por año. Con el queso, esta relación es de 1,5 kilos frente a 30 kilos respectivamente. Incluso en el sur del continente el consumo per cápita de bebidas lácteas es muy superior pues alcanza los ocho litros por año.

Estas expectativas del mercado han permitido que las inversiones de los grandes apostadores del mercado colombiano sean constantes y decididas en los últimos años. Colanta, después de realizar inversiones superiores a los 30 mil millones de pesos en la ampliación de su planta de yogures, hizo una inversión de 2.5 millones de pesos en el lanzamiento de su nuevo yogurt con Benecol, un ingrediente alimentario natural con estanoles vegetales, reductor de colesterol.

De acuerdo con la empresa, los estudios clínicos revelan que el consumo de productos con Benecol durante dos semanas consecutivas reduce el nivel de colesterol total en un 10% y el LDL (lipoproteínas de baja densidad) en un 14%. Además, estos niveles de disminución se mantienen hasta por un período de 12 meses si se consumen regularmente lácteos que contengan estanoles de origen vegetal. Con este nuevo producto, la empresa busca ampliar su participación en el renglón de los yogures que actualmente asciende a cerca del 10%.

Así mismo, Alpina realizó una inversión cercana a los 4 mil millones de pesos en el desarrollo de su producto funcional YOX y en 2007 destinó más de 5 millones de dólares a la investigación y el desarrollo de nuevos productos de estas características. La aceptación

entre los colombianos de este tipo de productos se vio reflejada en las cifras de lanzamiento de YOX, que ascendieron a 2.200 toneladas, cifra muy superior a las 776 proyectadas. Así mismo, Regeneris logró vender casi mil toneladas en sus dos primeros meses de ventas.

El futuro del mercadoEl interés general por mejorar el estado de

salud por medio del consumo de alimentos que contribuyan a la disminución de enfermedades

cardíacas y cancerígenas, es una tendencia creciente en el mundo entero. De acuerdo con una investigación realizada por el IFIC en 2008, solo el 56% de sus encuestados están satisfechos con su estado de salud, y la tendencia para mejorarla mediante la inclusión de productos benéficos en la dieta creció del 57% en 2006 al 67% en 2008.

La apuesta en Colombia que han hecho las empresas de los lácteos y las cifras que muestran el crecimiento del mercado y los buenos resultados obtenidos por el lanzamiento de productos saludables permite pensar que la tendencia seguirá acentuándose y que el consumo irá aumentando lenta y sostenidamente. En ese sentido, cifras de la Presidencia de la República afirman que el aumento de la producción láctea pasó de 12 millones de litros al día en 2002 a 17,5 millones de litros por día en lo que va corrido de 2009. Un buen augurio para la industria láctea.

De acuerdo con una investigación realizada por el IFIC –International Food Information Council– en 2008, solo el 56%

de sus encuestados están satisfechos con su estado de salud, y la tendencia para mejorarla mediante la inclusión de productos benéficos en la dieta creció del 57% en 2006 al 67% en 2008.


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a través deconsumo del quesoAumento del

la cocinaLos quesos maduros son

un ingrediente culinario que el común de los colombianos apenas está empezando a conocer y a experimentar. Que su consumo en Colombia no sea más amplio depende del desconocimiento de las infinitas posibilidades de uso en la cocina y porque comúnmente se asocia a altos costos.

Según Carlos Rojas, Chef del restaurante bogotano Cocina Sur, especialista en cocina express del sur del continente, en Colombia, Perú y Ecuador existe una marcada presencia de quesos frescos, mientras que en Argentina, Uruguay y Chile el consumo de quesos maduros está más arraigado debido a la mayor influencia de la gastronomía europea.

Jenaro Pérez, Gerente de Colanta, afirma que ya existe una buena producción colombiana de quesos tipo europeo. Su empresa ha hecho grandes esfuerzos para introducir en el mercado nacional quesos madurados, fabricados en la más moderna planta, ubicada en san Pedro de Los Milagros, Antioquia, con tal calidad que ha hecho merecer a sus quesos 39 premios en los últimos tres años. Los precios más asequibles de la industria nacional y los estándares internacionales de calidad que manejan han hecho posible que los cocineros del país puedan hacer del queso un ingrediente con mayor presencia en los platos que preparan.

Para Edgardo Arizaga, chef y asesor para la creación de fórmulas y maridajes en la fábrica de quesos Del Vecchio S.A, aún hace falta

Las propiedades culinarias y nutritivas de los quesos maduros aún no han sido explotadas en la cotidianidad gastronómica de los colombianos.


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un mayor número de campañas y un mayor compromiso de las empresas productoras y distribuidoras del sector, para dar a conocer el queso y sus propiedades culinarias y nutritivas. En Del Vecchio, dice, “nos preocupamos por dar a conocer recetas culinarias de comida internacional y colombiana, y los maridajes estupendos que ofrece el queso en compañía del vino y de la cerveza. Nuestra empresa, que tiene una tradición de 83 años en Colombia elaborando quesos con técnicas italianas, se preocupa por escudriñar las posibilidades que nos ofrecen el queso y las tradiciones gastronómicas de los colombianos. Y ese trabajo lo ofrecemos y lo promovemos en ferias y en catas que realizamos en compañía de grandes almacenes y firmas distribuidoras de vino”.

Comida colombiana y quesos madurosEn Colombia ha habido buena aceptación de

quesos provenientes de Europa, esencialmente de los italianos, franceses, suizos y alemanes. Pero, según Darío Castro, chef egresado del Sena, países como Francia o Suiza tienen en su haber más de 400 tipos de quesos, de los cuales el país no ha asimilado sino unos pocos y son justamente los que han llegado como ingrediente fundamental de los platos europeos que se han hecho populares entre los colombianos.

Ante esta situación, Edgardo Ruiz, Chef instructor del Sena, manifiesta que los cocineros colombianos se han quedado en la réplica de las recetas culinarias que llegan del extranjero y han descuidado las posibilidades de explorar e idear las posibles combinaciones de las propiedades de los quesos extranjeros con los platos típicos colombianos, y de agregar quesos producidos en el país a las recetas foráneas. Comenta que al respecto han venido experimentando en sus talleres con hortalizas y quesos; con las propiedades del queso costeño, que es salado, y sus posibles combinaciones con chocolate oscuro y blanco.

Las frutas de la Amazonía ofrecen una gran variedad de alternativas de preparación con quesos maduros. Así lo sostiene Edgardo Arizaga, quien dice que ha experimentado con estos frutos y ha venido descubriendo el potencial de buenas mezclas y contrastes que ofrecen en compañía de los quesos. Dice que también es promotor de las buenas mezclas entre lo colombiano y los quesos foráneos. Como ejemplo cita el de los asados, que son una tradición muy fuerte entre los colombianos; “en ellos se da la

posibilidad de mezclar tres ingredientes que se llevan muy bien: la carne, la cerveza y un queso como el provolone”. Pero finaliza diciendo que de esta combinación de tradiciones, una de las que más le gusta es la de las papas criollas rellenas de queso asiago. “La maduración de este queso está entre 45 y 60 días, por lo que aún tiende a ser dulce, aromático, herbal; complementado todo esto con la textura de la papa criolla son una combinación que comúnmente ofrezco y que tiene buena acogida”.

Hay que promover los quesos colombianos en el exterior

Existe también en el sector la inquietud de explorar las propiedades culinarias de los quesos colombianos y poder ofrecerlas en el extranjero como fuente de buenas alternativas culinarias. Pero existen dificultades que deben ser superadas y que exigen políticas gubernamentales y esfuerzos de los grandes productores y comercializadores del sector. Es una tarea que depende del sector, del Estado y debe vincular a todos los campesinos del país que tienen en el ordeñe buena parte de sus ingresos de subsistencia. Así lo plantea Edgar Ruiz, quien además hace énfasis en la falta de preparación de la pequeña y mediana industria culinaria colombiana para estandarizar, tecnificar y explorar nuevos mercados para sus productos.

Darío Castro sostiene que, como profesional del gremio, es consciente de la responsabilidad que tiene de promover en el exterior los quesos

colombianos y su uso culinario, pero también pide que haya más espacios en los que se promueva el uso del queso. Al respecto, Gustavo Ramírez, chef asesor de quesos para Colanta, dice que “solo masificando la promoción del queso se logrará aumentar su consumo en el país, lo que redundará en beneficio de toda la cadena productora y de distribución porque hará más dinámica y fuerte la industria”.

“Solo masificando la promoción del queso se logrará aumentar su consumo en el país,

lo que redundará en beneficio de toda la cadena productora y de distribución porque

hará más dinámica y fuerte la industria”.


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el queso enLas cifras del mercado mundial

del queso dejan a Colombia en un lugar rezagado. Sin embargo, el

comportamiento del sector en los últimos años augura mejores tiempos.

En el país austral, la elaboración de quesos alcanzó la cifra de 450 mil toneladas en 2008. Lo que representa un aumento en la producción del 48% entre 2003 y 2008.

El mercado argentino de queso estuvo dinamizado por su propio consumo interno, pues creció un 44%, y alcanzó los 11,4 kilos per cápita por año. Esto quiere decir que su nivel del consumo está a la altura de países como España, Reino Unido, Australia, Nueva Zelanda, Canadá, Portugal y Hungría. Este comportamiento en el consumo permitió que el 87% la producción se quedara en el país.

Así mismo, el consumo per cápita en la Unión Europea, el máximo apostador de la producción y la exportación de queso, está liderado por Francia, Italia y Suiza, con 23, 22 y 20 kilos por año respectivamente. Mientras que en Latinoamérica, Argentina está seguida por Chile, Brasil y Venezuela con un promedio de 4 kilos por año.

El queso en ColombiaEn el mercado colombiano se

comercializaron 42.500 toneladas de queso en 2008, un crecimiento del 14%. Esta cifra es la consolidación de un creciente mercado entre 2005 y 2007 que alcanzó una cifra del 18%. Sin embargo, de este mercado, el 70% sigue estando ocupado por los quesos frescos.

En la Comunidad Andina, Venezuela es el mayor importador con 5 mil toneladas, seguido

¿Cómo se mueve

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En el mercado colombiano se comercializaron 42.5 mil

toneladas de queso en 2008, un crecimiento del 14%.

De acuerdo con la FAO, en 2007 la producción mundial de queso fue de 19 millones de toneladas. Lo que se traduce en un crecimiento promedio del 2,1% entre 1998 y 2007. Los principales productores son Estados Unidos, Alemania y Francia, que en conjunto dominan el 44% por ciento del total de la producción. Esta entidad sostiene que las exportaciones mundiales de queso en 2006 alcanzaron 4,6 millones de toneladas alcanzando un costo de 18 millones de dólares. De este mercado mundial, el 75% se concentra en la Unión Europea.

Como se ve, la Unión Europea, en conjunto, es el bloque económico que más dinámica impone al mercado mundial de este producto. Además

de ser el mayor exportador, también es el que más importa, pues del 64% del total, Italia, Alemania y Reino Unido son los importadores europeos de queso más destacados.

En la tabla general de los productores de queso en el globo, Argentina es el octavo productor mundial y el primero en Latinoamérica. De acuerdo con cifras oficiales de ese país, su mercado aporta el 2,5% de la producción mundial.


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por Perú con 2 mil. Países como Colombia, Ecuador y Bolivia tienen cifras marginales de importación de quesos. Cabe resaltar que el liderazgo absoluto, en todos los aspectos, lo ejerce Argentina, que muestra cifras más cercanas a la cultura del queso en Europa.

Así mismo, de acuerdo con las cifras del sector, el consumo per cápita de nuestro país apenas llega a 1.5 kilos por año. Según Enrique Castro, gerente de Quesos Del Vecchio S.A., Colombia se encuentra en un puesto intermedio en la tabla de los países latinoamericanos productores y consumidores de queso. Lo superan economías que tradicionalmente han tenido una fuerte industria ganadera y una marcada influencia cultural europea: Argentina, Uruguay, Chile, Paraguay y Brasil.

Expectativas del mercadoLas cifras del mercado colombiano

de quesos pueden tener varias lecturas. Por un lado, muestran el atraso del sector de los quesos, que va atado al sector ganadero, esto en gran parte a la falta de tecnificación y estandarización de los procesos productivos. De las exportaciones del sector ganadero, solo el 9% están representadas por leche líquida y en polvo y los quesos. Sin embargo, existen varios aspectos que hacen prever que el crecimiento del mercado de los quesos continuará sostenidamente.

Entre el sector de las comidas gourmet se siente un impacto positivo de las campañas para promover el consumo del queso que realizan empresas líderes del mercado, como Colanta y Alpina, que dominan el 30% y el 18% del mercado respectivamente. Este aspecto va de la mano con el crecimiento mismo de la comida

gourmet y la llegada al país de corrientes culinarias como la europea y del sur del continente. Toda esta innovadora cultura culinaria trae consigo un crecimiento significativo en el consumo del queso.

Por último, otro gran aliado de este mercado, es el excelente comportamiento del mercado de los vinos que ha experimentado Colombia durante la presente década. De acuerdo con Antonio Giraldo Meléndez, enólogo de Dislicores, la venta de vino en nuestro país ha aumentado más de un 400% en los últimos cinco años. Para nadie es un secreto que vino y queso son dos culturas que se complementan y constituyen un excelente maridaje.

De acuerdo como están las cifras en el país y el comportamiento de productos alternos, relacionados con el queso, resultan atinadas las buenas expectativas para el crecimiento del sector. Queda a los colombianos esperar que estos buenos augurios se vayan haciendo realidad y los beneficios de una buena cultura del queso se radiquen entre ellos.

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2006 2007 % Var 2007 / 2006

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QUESOS 58199 162.80 2.717 49.224 152.747 3.103 -15 -3 14

RUSIA 14.435 35.303 2.446 13.486 42.493 3.150 -7 20 29

Estados Unidos 7.415 25.030 3.375 5.470 19.086 3.489 -26 -24 3

Japón 5.250 13.592 2.589 9.538 26.909 2.821 82 98 9

Chile 7.356 19.447 2.644 3.596 12.188 3.989 -51 -37 28

México 6.025 14.686 2.521 4.888 14.519 2.970 -16 -1 18

Corea del Sur 5.299 13.698 2.585 4.062 11.388 2.803 -23 -17 8

Brasil 2.603 7.963 3.447 1.281 4.951 3.865 -45 -38 12

Taiwán 1.210 3.127 2.583 1.257 3.690 2.935 4 18 14

Paraguay 1.144 3.393 2.965 596 2.496 4.187 -48 -26 41

Croacia 1.423 3.493 2.455 615 1.646 2.677 -57 -53 9

Uruguay 1.468 4.461 3.039 117 283 2.417 -92 -94 -20

Marruecos 425 1.098 2.586 900 2.624 2.915 112 139 13

Perú 771 2.128 2.758 345 1.220 3.539 -55 -43 28

Cuba 881 2.425 2.752 263 754 2.870 -70 -69 4

Otros 2.493 6.941 2.785 2.806 8.500 3.029 13 22 9

* En Producción Láctea Argentina de Quesos, Mantequilla y Dulce de Leche. Universidad Adventista del Plata, Facultad de Ciencias Económicas y de la Administración. 2008

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Frutas,variedad en la sobremesa

Según cifras de Proexport Colombia es el noveno proveedor de frutos exóticos en el mundo; en los últimos 3 años, se presentó un crecimiento del 9% en este mercado, llegando alrededor de US$36 millones en exportaciones. Los productos de mayor demanda son: con el 77% la uchuvas (US$ 25.6 millones), el tomate de árbol (US$1.4 millones) y la granadilla (US$705 mil). Los principales compradores son Holanda, Alemania y Bélgica. Sin olvidar los mercados tradicionales donde la presentación en mermelada tiene como principales compradores a Ecuador, Venezuela y Estados Unidos; para las frutas en conserva los principales clientes son: China y Tailandia. Y en frutas deshidratadas el mercado se enfoca en Estados Unidos, España y México. Estas frutas han logrado tal posicionamiento que en Japón se paga hasta US $ 50 por una pitaya que en el mercado nacional cuesta $800 pesos aproximadamente.

Las cifras anteriores demuestran que las frutas exóticas mantienen un mercado activo dentro de las exportaciones nacionales. La

situación interna de estos productos no es muy diferente, ya que históricamente los colombianos son buenos consumidores de fruta. María Claudia Rendón, Agrónoma graduada de la Universidad Nacional de Colombia y especialistas de la Universidad de Córdoba en Argentina, afirma que “en el país se consumen frutas de acuerdo con la región. En la Costa Atlántica el tamarindo hace parte primordial de la alimentación; en las zonas montañosas se utiliza el tomate de árbol y la uchuva; en las zonas templadas se consume carambolo, arazá y madroño, y en las zonas selváticas la alimentación se basa en coco, mamoncillo, chontaduro, entre otras.”

Lo nuevo entre lo exótico Las frutas amazónicas siempre han

representado una opción innovadora para incluirla en el menú de jugos y batidos de los restaurantes. Una de estas posibilidades es el arazá, que se puede conseguir en las centrales de abastos y plazas de mercado de las grandes ciudades o traerlo directamente desde los departamentos del sur del país. El sabor de este fruto se define entre la naranja, el mango y la piña y su apariencia es similar a la guayaba común. En varios restaurantes de Brasil y Perú se ofrece como un jugo regular; en Colombia se ofrece en algunos establecimientos de Bogotá, Medellín y Cali.

La búsqueda de posibilidades nuevas y saludables ha desarrollado una tendencia hacia el consumo de frutas en las dietas de los colombianos. Debido a la variedad de los pisos térmicos y a los diferentes climas tropicales, en el territorio nacional se producen algunas frutas que hasta

para el consumo interno se consideran exóticas.


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Los jugos con frutas no tradicionales y las mezclas innovadoras se han convertido en una tendencia creciente en el gusto de los

consumidores quienes, además de buen sabor, buscan alimentos saludables que satisfagan sus deseos.

Jugos exóticosofertas novedosas para el comensal

En los grandes restaurantes de Londres y Nueva York, junto a la carta de vinos, ofrecen un menú de jugos, los cuales debido a su carácter exótico son considerados aperitivos y acompañantes igual o mejor que las bebidas espirituosas. En estos lugares se consideran raros y exclusivos los jugos de mango, papaya, lulo, maracuyá, guayaba entre otros. Estas bebidas son comunes en Colombia, donde la tendencia por los jugos y la comida saludable se impone con fuerza.

En varios restaurantes del país se ofrecen distintos sabores de jugos, además de los considerados tradicionales como naranja, limón, mora y mandarina. Sin embargo, y a pesar de que Colombia es el noveno productor de frutas exóticas en el mundo, al momento de probar algo nuevo, pareciera, que los colombianos fueran conservadores.

En Bogotá Los comensales capitalinos suelen ser sumamente

exigentes con sus alimentos, esta característica ha llevado a muchos restaurantes a estudiar, detenidamente, antes de introducir en su menú nuevas opciones en cuanto a bebidas se refiere. Por ejemplo, cuando se indagó por jugos exóticos, Luz Mary del restaurante Patio afirmó: “Aquí ofrecemos los jugos tradicionales, ya que los clientes siempre los piden, además entre los que consideramos raros servimos el jugo de fresa”

Sin embargo, en otros establecimientos donde se ofrece comida de mar la variedad crece un poco. Nelson Ramírez de La Fragata dijo lo siguiente: “Nos ha dado buenos resultados los jugos de Kiwi y carambolo ya que son buenos acompañantes con nuestros platos.” Otro restaurante tradicional en la capital, donde ofrecen variedad, es en Casa San Isidro ubicado en el cerro de Monserrate. Oswaldo Rodríguez opinó lo siguiente acerca del tema: “Debido


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a que recibimos gran caridad de clientes extranjeros ofrecemos, además de los tradicionales, jugos de pitaya, carambolo y kiwi”.

En otra instancia, no solo los restaurantes ubicados en sectores turísticos ofrecen este tipo de productos, también los restaurantes que, además de platos a la carta sirven platos corrientes, ofrecen variedad de jugos según propiedades medicinales y hasta afrodisiacas. Amparo Cediel, administradora del restaurante La Bruja, en el centro de la capital, afirmó lo siguiente: “Los jugos que más vendemos son el de feijoa por el sabor, el de Kiwi porque no engorda, el de mangostino porque es muy nutritivo y el de noni por que ayuda a la salud y a las actividades físicas. Aunque lo servimos a la carta, son comúnmente consumidos por ejecutivos y estudiantes.”

En otras ciudades Esta tendencia gastronómica también se presenta en otras ciudades.

Ángela Pedraza de Andrés Carne de Res en Chía afirmó lo siguiente acerca del tema: “Nosotros ofrecemos los jugos de siempre, pero si el cliente quiere algo raro, intentamos complacerlo. Los jugos no tradicionales que más nos pide son el de uchuva y feijoa.

La diferencia de gustos y la variedad de los productos se debe al clima de las regiones; en los pisos térmicos templados o cálidos las cosechas son mejores y hay mayor diversidad de los productos. Por tal motivo, los restaurantes de las ciudades ubicadas en estas latitudes ofrecen platos y jugos con mayor exoticidad que en los climas fríos.

En la capital de Valle, Platillos voladores implementa los nuevos sabores; Ligia Amparo Bueno, administradora del establecimiento dijo lo siguiente: “Al principio los clientes no les gusta pedir los jugos raros, sin embargo, cuando se arriesgan le gustan y les dicen a sus amigos lo buenos que son. Nosotros ofrecemos el jugo de arazá con el que nos pasó eso, sólo hasta que alguien se arriesgó a probarlo lo comenzamos a vender.”

Sin embargo, los jugos raros se hacen con frutas exóticas, también se utilizan las fusiones y mezclas no comunes de frutas tradicionales. Estas bebidas que se usaban exclusivamente por deportistas, ahora son pedidas en restaurantes.

Otra opciónLos batidos se han convertido en un referente de buen gusto y salud

estos son las combinaciones más populares: kiwi con fresa, fresas con banano, papaya con piña, frutos del bosque, naranja con zanahoria, naranja con banano y miel. Los anteriores se pueden ofrecer en agua o en leche según el gusto del cliente. Otras opciones son el jugo de melón, melocotón y aguacate, los cuales tienen propiedades terapéuticas. Sin olvidar el popular jugo de borojó el cual es común en otras ciudades se está imponiendo en algunos restaurantes de Bogotá.

Mezclas no tradicionales de jugos:- Limonadadecoco- Limonadademango- Mentaconfresa- Tamarindo- Manzanayjengibre- Piña,jengibreymenta- Jengibreconmango- Papaya,mango,naranjaybanano- Espinaca,manzanayzanahoria

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BPM Salmonella, Escherichia Coli y Campylobacter son las principales bacterias que originan enfermedades a través de los alimentos; pero también se pone en riesgo la salud de los comensales por mala preparación o por una inadecuada conservación. Todo se puede prevenir con un esmerado cuidado en toda la cadena de procesamiento.

Por todo lo anterior, según cuenta Juan Fernando Correa, Gerente General de Clay, en 2006 el Centro de Inocuidad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la FDA (USA) decidió hacer una revisión a las últimas regulaciones de BPM que se habían efectuado en 1986, cuando se identificaron algunas fuentes de enfermedades producidas por microorganismos patógenos en alimentos.

Posterior a esa fecha, se han venido encontrando muchos otros microorganismos patógenos emergentes que hacen que dentro de las principales propuestas para actualizar las regulaciones de BPM estén:

• Entrenar al personal involucrado en el procesamiento y en la supervisión.• Segregar los alimentos alergénicos

durante el almacenamiento y la manipulación.• Validar procedimientos de limpieza para equipos que entren en

contacto directo en el alimento.• Prevenir la contaminación cruzada

durante el proceso y medidas de control como programas de supervisión dedicadas a la línea de producción.

En España, se reportan anualmente mil casos de ingresos a hospitales por intoxicación de alimentos. El resto de los países no están lejos de esas cifras que regularmente se presentan por mal manejo en la manipulación; por esta razón, se están evaluando

medidas más estrictas en la cadena alimentaria. ¿Qué aspectos son los más vulnerables al cambio?

¿Hacia donde apuntan las

en el mundo?



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• Control de etiquetado y rotulado.• Programa de control de proveedores de ingredientes y revisión de

etiquetado.• Programa de control de Listera Monocytogenes para alimentos

ready to eat (listos para comer) que incluya control en cosecha y manipulación.

• Programa de control de sanitización (control del desarrollo de microorganismos patógenos del medio ambiente) de superficies de contacto para alimentos.

• Aplicación de requerimientos de las BPM en operaciones de agricultura.

Líderes en regulaciones BPM

Hoy en día las BPM y la HACCP están más estrechamente ligadas y deben trabajarse conjuntamente en la industria de los alimentos.

En tal sentido, la FDA (Food and Drug Administration) de Estados Unidos ha sido uno de los impulsores y quien ha liderado las diferentes revisiones de las regulaciones de las BPM. En noviembre de este año, Marjorie Davidson, educadora de consumidores de esta entidad, dio cuatro puntos básicos para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos:

1. Limpiar: se refiere a la correcta higiene del personal que manipula, de las superficies que tienen contacto con los alimentos (tablas, cuchillos, mesones, etc.), y lavado acucioso de verduras y frutas, especialmente.

2. Separar: evitar al máximo la contaminación cruzada, es decir, mantener huevos, carnes de res, aves o productos marinos crudos y sus jugos separados de los alimentos que se van a consumir crudos. Esta precaución se debe mantener en la c ompra de alimentos, al momento de guardarlos y en la preparación.

3. Cocinar: en este proceso se debe priorizar la temperatura interna adecuada que mata las bacterias dañinas. Por encima de 70°C para carnes rojas, y más de 75°C para pescados y mariscos.

4. Enfriar: refrigerar antes de dos horas los alimentos para que las bacterias dañinas del medio ambiente no encuentren el medio para incubarse. No sobra recordar que la descongelación más inocua ocurre dentro del refrigerador; si lo hace con el microondas o con un chorro de agua fría, deben cocinarse inmediatamente.

Cuidado personal

• Todaladotacióndebeestarylucirlimpia.

• Usargorrosoprotectoresquecubranlacabeza.

• Empleartapabocasdesechables.• Mantenerpuestosguantes

desechables.• Utilizardelantalesdesechables,

preferiblemente.

Además,esmuyimportanteellavadoylimpiezafrecuentedemanos,entreotrosrequerimientosqueseñalaeldecreto3075.


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Aunque estas prácticas aún no hacen parte de la mayoría, sí obedecen a una tendencia mundial. El especialista Fred Graalman, de la firma Consultoría & Formación, de Medellín, afirma que hay aún muchos clientes que no la practican. “Eso tiene que ver con cómo el hotel lo hace y con un componente psicológico. Cuando visito un hotel encuentro en el baño un pequeño mensaje para que ponga las toallas en el piso si no quiero utilizarla más o para que la cuelgue si es para dejar secándose. Pero no todos los mensajes son efectivos”, dice Graalman.

En cuanto a los beneficios económicos de estas prácticas, agrega que un hotel en el exterior del que conoce cifras

recibe en promedio 400 mil huéspedes por año. Con una medida implementada de manera eficaz generaría un gran ahorro ya que el gasto por lavado de ropa de baño y por la depreciación de su material es de un dólar por toalla.

Para Graalman hay materiales como artículos de aseo, papeles y empaques vacíos que pueden llegar a pesar un kilo por habitación y que deben ser evacuados, por lo cual debería ser política tener artículos reutilizables. El jabón de baño es uno de los elementos sujetos a este desperdicio, para ello aconseja la posibilidad de

dispensadores, como ya hay en Europa.

La opción es para el huéspedExclusividad y medio ambiente pueden ir de la

mano en el sector hotelero, incluyendo los hoteles boutique, muchos de ellos tienen en los sanitarios una cisterna que cuenta con un sistema de ahorro de agua a través de dos módulos de diferente presión.

En cuanto a la reposición de los amenities, La cadena Sofitel la hace a diario con el total de

productos a menos que haya evidencias de que no fueron abiertos ni usados.

Higiene en hoteles contribuye a la

protecciónambiental

En una actitud de respeto del medio ambiente, hoteles colombianos fomentan la racionalización de los recursos hídricos y artículos de aseo al invitar a los huéspedes a que decidan, por

ejemplo, si quieren lavado diario de la ropa de baño.

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Por su parte, en una ola semejante se encuentra la firma Prestige de Pequeños Hoteles con Encanto que agrupa establecimientos con parámetros internacionales de calidad, exclusividad y que no pertenezcan a grandes cadenas. Sus veinte hoteles en Colombia siguen el programa Green World, originado en Australia y avalado por el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. La práctica incluye la selección de proveedores que den prioridad a productos ecológicos y degradables. En cuanto a impacto ambiental, hay racionalización del consumo, en el que se involucra a los huéspedes a través de mensajes para que sean sensibles frente al desperdicio de agua.

Aunque la instrucción es retirar el jabón usado y cambiarlo por uno nuevo, Marcelo Peláez, director general de Prestige Programs para el Área Andina, afirma que puede ser infame tener que tirarlo a la basura, por eso en sus hoteles dejan abierta la opción a los clientes

para que lo reutilicen. Señala que en la mayoría de los casos, los huéspedes aceptan y participan.

Algo especial en un sitio especialDe la misma manera, los hoteles boutique

también persiguen un objetivo de mercadeo al disponer marcas exclusivas en amenities para los huéspedes. Graalman opina que “es posible utilizar jabón del Mar Muerto o productos de spa con una marca que va a atraer más clientes, pero que tengan también un compromiso ecológico.”

Ivonne Bohórquez, coordinadora de mercadeo de Sofitel, opina que “como cadena francesa buscamos una sinergia entre marcas de este país que busquen o tengan una identidad de marca similar”, concluye.

En conjunto, iniciativas ambientales y marcas de lujo dan valor a la oferta hotelera actual en Colombia con un efecto de conciencia ecológica y atracción por el bienestar que está implícito en los productos exclusivos.

Exclusividad y medio ambiente pueden ir de la mano en el sector

hotelero, incluyendo los hoteles boutique.

Hoteles ‘verdes’ PrestigePrestigepresentaafinalesde2009

unareddehotelesecológicosdedicadosalapreservaciónnatural.Tienencaráctercampestreconunambientecoloquialadecuadoparagruposdejóvenesy‘mochileros’paraquieneslaecologíanoesunaopciónsinounarazóndeser.Lamodalidadincluye,porejemplo,ausenciadetelevisoryaireacondicionado.


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En el negocio del catering no hay oportunidad para que existan clientes, solicitudes o eventos difíciles o complejos. Una firma de catering debe tener establecido el protocolo a seguir para definir el perfil del cliente, sus necesidades y el tipo de solución con el que va a satisfacer esa puntual demanda. Esto incluye la posibilidad de movilizar pequeños montajes, pero también montajes que permitan atender eventos de gran calado y con un número significativo de invitados. Mantenerse vigente exige poder ofrecer la alternativa y la opción ideal a una necesidad puntual que plantee el mercado.

De acuerdo con Fernando Calderón, Gerente Comercial de Compass Group Colombia, contar o no con la respuesta a una

necesidad particular de un aliado estratégico –como denomina a sus clientes–, depende de la experiencia y del conocimiento del mercado en el que se desenvuelve. “Después de 68 años en el mercado mundial nuestra organización cuenta con los protocolos apropiados para atender desde un aniversario hasta una visita presidencial a las instalaciones de nuestros aliados estratégicos cumpliendo con los más altos estándares de servicio”, afirma al respecto.

Para Carolina Osorio, Gerente de Catalina Osorio Professional Catering, los empresarios y los ejecutivos colombianos han adquirido una mejor comprensión de lo que implica el servicio del catering y de todo el universo que en él está contenido. Sostiene que “nuestros clientes saben que podemos crear y construir el portafolio ideal para cada situación o evento que se le presente. En nuestra firma atendemos desde agasajos pequeños en el hogar, eventos y visitas diplomáticas, hasta eventos de gran magnitud y reconocimiento internacional como la Media Maratón de Bogotá y el ascenso a la Torre Colpatria. Además, contamos con soluciones de calidad y peso para artistas que visitan nuestro país.

En épocas de crisis como la actual, el catering resulta ser una alternativa que

ofrece la posibilidad de disminuir costos.

Los requerimientos en comida gourmet para la atención de eventos sociales hacen de las sorpresas y los retos un aspecto fundamental del catering.

Eventualidada la orden del día

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Cada situación de estas tiene sus necesidades claramente definidas y requiere de una solución única”.

Para Laura Prieto, Jefe de Relaciones Públicas de Astrid y Gastón, el catering es la manera ideal de poder llevar a la mesa de sus clientes todo el universo de su especialidad, la comida peruana, en las condiciones, en las porciones, en las combinaciones y en el momento justo y deseado. Además, resalta, en épocas de crisis como la actual, el catering resulta ser una alternativa que hasta ofrece la posibilidad de disminuir costos. Al respecto dice que “por ejemplo, en una cena en casa de un cliente, acompañada con vino, la botella no va a estar facturada al precio de la carta del restaurante, porque es posible que él mismo y con nuestra asesoría, contacte a un distribuidor y adquiera un excelente vino a un precio más bajo de lo que se sirve en un restaurante gourmet”.

La experiencia de estas tres firmas permite afirmar que las soluciones en catering que han ido creándose y fortaleciéndose en el país, han forjado una identidad de un servicio de altos estándares de calidad y a la altura de los requerimientos de empresas y organizaciones que hacen presencia no solo en el país si no fuera de él. Esto se convierte en síntoma de que la calidad del servicio de catering colombiano obedece a las mejores corrientes y cualidades del perfil internacional del sector.

Las soluciones en catering que han ido creándose y

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El catering es un sector en constante crecimiento, con un universo demasiado amplio por explorar y que ofrece todas las oportunidades de negocio que una buena propuesta pueda ofrecer. Sin embargo, así como son prometedoras las expectativas económicas, son también exigentes los clientes del sector. Según afirma Fernando Calderón, Gerente Comercial de Compass Group, el sector ha crecido entre un 8% y un 10% en los últimos años, “nuestro objetivo para el 2010 es continuar incrementando el 20% por encima del crecimiento del sector.”

No obstante, mantener un ritmo de crecimiento con cifras tan positivas exige que en el catering se exploren y fortalezcan alternativas de servicio que no siempre están determinadas claramente por el cliente o por la situación que se presente en cada servicio.

Cada vez es más común que los colombianos acudan al servicio de catering para obtener una mejor solución integral para la atención de sus programas sociales y empresariales.

Cateringresuelve problemas

de presupuesto


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Según Laura Prieto, Jefe de Relaciones Públicas de Astrid y Gastón, las necesidades del sector abarcan desde planear y ofrecer un servicio en espacios laborales como una oficina cerrada, donde la posibilidad de instalar una cocina no fue considerada nunca. “Cómo solucionar esa situación, sin que la calidad se vea afectada es un reto que constantemente se debe superar en el catering. Ante estas situaciones hasta los parqueaderos de los edificios resultan siendo el espacio ideal para la instalación de una cocina, eso sí, teniendo cuidado de que el plato no llegue frío y se cumpla con todos los parámetros de PBM.”

Un empresa como Carolina Osorio Professional Catering, cuenta con un sin número de opciones para ofrecer al cliente cuando está perfilando el tipo de servicio que va a ofrecer. “Nosotros elaboramos el plan de

Es importante que la empresa cuente con una buena base de datos donde tenga información laboral del personal con el que

puede contar para cada situación.

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acción para tener en cuenta el procedimiento, los momentos indicados para convidar pasabocas y bebidas, por ejemplo, y si los invitados estarán en la mesa o de pie. Definir si será tipo buffet o si la reunión tiene un protocolo preciso”, afirma Carolina Osorio, su Gerente.

Esos retos que impone el sector exigen que las empresas definan con anterioridad alternativas de pequeña y gran envergadura que permitan enfrentar las más diversas situaciones que sus clientes puedan plantear. Fernando Calderón, Gerente Comercial de Compass Group, recalca que es importante que la empresa cuente con una buena base de datos donde tenga información laboral del personal con el que puede contar para cada situación. “Nosotros contamos con chefs y auxiliares de cocina, con insumos y materias primas, con equipos de pequeño, mediano y gran tamaño. La Compañía ha diseñado un Manual de Eventos Especiales que aplica para estos casos y en el que se cuenta con una amplia variedad de preparaciones para todo tipo de ocasiones”. Esta es una parte esencial

Astrid y Gastón: restaurante a domicilio Elrestauranteperuanohadesarrolladounprogramaespecialpara

atendereventos;enelmesdediciembre,especialmente,sehaconvertidoenunadelasestrategiasparageneraringresosadicionales.“Astrid&Gastónensucasa”eselserviciodeCateringqueofreceelrestauranteparaquelasfamiliasseluzcanconsusinvitados.

Estaprestacióndeservicioestádisponibleparaeventoscorporativos,sesionesdetrabajo,cocteles,almuerzos,cenasfamiliareseinclusomatrimonios.Desdecoctelesabasedepiscohastaunacenaamantelesconpasabocas,entrada,platofuerteypostre.

“Tenerlatranquilidaddedejarsueventoenmanosdeunodelosmejoresrestaurantesdeestaciudadnosignificapagaruncostoinalcanzable,puesAstrid&Gastónofreceprecioscómodosdevinosylicoresquelograatravésdelcontactodirectoconelproveedor”,eselmensajequepromueveesteestablecimientoentresusclientespotenciales.

Adicionalmente,lesofrecenasusclienteslaposibilidaddesolicitarpruebadelmenúylaasesoríapermanentedelchefydelsommelierdelrestauranteparagarantizarlacalidaddelevento.

El sector ha crecido entre un 8% y un 10% en los últimos

años.

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del negocio, tan importante como la misma calidad de la comida gourmet que se va a ofrecer a los invitados.

Al final, pude decirse que las posibilidades de crecimiento de las empresas del sector están determinadas por la manera en que la misma organización enfrente los retos y cree soluciones. La innovación y la calidad son variables constantes que determinan la subsistencia o la salida de una empresa del mercado.

Acorde con la visión de estas tres compañías, cada día es más común que los colombianos hagan uso de una opción que les ofrece la posibilidad de despreocuparse por la comida gourmet en la cercanía del hogar, de la finca o de la oficina. Cada día hay mayor conciencia sobre la calidad y el profesionalismo de las empresas de catering y de la calidez que ofrecen en sus servicios y por consiguiente a sus invitados.

Parámetros• Elservicioseofreceparaunmínimode2

personas.• Elmenúdebeconcertarseconanterioridad,

teniendoencuentaquelaespecialidaddelrestauranteescomidaperuana.

• Lospreciosdelosplatossonlosmismosdelacarta.Sinembargo,existencostosadicionalesporllevarelserviciofueradelrestaurantecomo,porejemplo,elalquilerdemenaje,eltransportedeequiposypersonal,entreotros.

• Astrid&Gastónseencargadelmenajeysiellugardondeserealizaeleventonotienelainfraestructuranecesariaelrestaurantetambiénpuedeproveerla.


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más dinero para el restaurante

Jugos, helados y café,

Si como propietario de un restaurante se pregunta cómo generar ingresos adicionales,

la respuesta puede estar en fortalecer su servicio de

bebidas tradicionales.

El propósito de un gerente de restaurante de proporcionar valor a su ofrecimiento gastronómico es un tema que no debe abandonarse aún cuando las circunstancias se muestren adversas. Una actitud así es favorable ya que son signos de innovación y búsqueda de la satisfacción total de sus clientes. LA BARRA hizo una revisión de las propuestas de los proveedores de equipos de bebidas que pueden generar ingresos adicionales tales como cafés, helados y jugos.

El sondeo incluye las recomendaciones sobre qué establecimientos son aptos para estos servicios adicionales y qué cálculos aproximados pueden orientar a un propietario para una decisión de implementación.

Máquinas para jugos de cítricosZumo Express: inversión, se recupera en

cinco mesesEs una compañía que representa a diferentes

industrias a nivel internacional en la línea de hostelería y equipos de alimentación. Sus productos se encuentran ubicados en los principales supermercados, grandes superficies, hoteles, restaurantes, cafeterías, panaderías, clubes, clínicas, colegios, entre otros.

Zumo Express se dedica a ofrecer productos con los que se puede brindar al cliente final un de zumo cítricos 100% natural, sin aditivos y fresco. En particular, sus máquinas de jugos son aptas para hoteles, restaurantes, clubes, cafeterías, colegios y universidades.


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El valor de su línea de máquinas para ofrecer jugo de naranja o de mandarina fluctúa entre los 8 y los 20 millones de pesos con un retorno de la inversión de uno a cinco meses, siempre y cuando se tenga una rentabilidad mínima del 64 por ciento. Así lo explica Martha Lucía Silva, Gerente de Zumo Express, cuyo sitio web zumoexpress.com tiene disponible un cuadro financiero más detallado para los interesados.

En opinión de Martha Lucía Silva, para que un punto de jugos sea rentable debe tener como mínimo la venta de 50 unidades diarias en cualquiera de las presentaciones, las cuales son:

Vaso de 10 onzas: $1.200 Vaso de 12 onzas: $1.500 Vaso de 16 onzas: $2.000Litro de zumo de naranja: $5.000Medio litro de zumo de naranja: $2.500

Máquinas para heladosArtegel: helado soft o artisanal, dos

buenas opcionesMaría Cristina Gil, asesora especializada

en heladería, de Artegel - Italia señala que los costos dependen del proyecto. Ya que

se puede ofrecer helado suave o artesanal.Es claro que un proyecto de helado

suave (soft) implica una maquina por punto de venta, mientras que un proyecto de helado artesanal envuelve una inversión más alta al momento de iniciar el negocio para

implementar el área de producción y luego solo se requiere colocar una vitrina en cada punto para constituir una cadena.

Para una heladería con helado suave, el rango puede ir desde $16 millones hasta $100 millones (antes de IVA), dependiendo de las boquillas (1 – 3), bomba (con o sin bomba), cantidad de conos por hora.

Para una heladería artesanal, teniendo en cuenta una máquina de producción de helado, un endurecedor, una vitrina expositora de 6 gustos, el rango puede ir desde $50 millones a $ 200 millones, en promedio (antes de IVA).

El valor de máquinas para hacer jugo de naranja o de mandarina fluctúa

entre los 8 y los 20 millones de pesos, con un retorno de la inversión de uno a cinco meses, siempre y cuando se

tenga una rentabilidad mínima del 64%.


Para una inversión de $50 millones en una equipo de helado artesanal, se estima recuperar la inversión en dos años; mientras que para una máquina de helado soft de $17millones, se puede esperar la recuperación en un año. Para lograrlo, los promedios diarios de ventas deben ser:

100 servicios diarios de helado artesanal de 100 gr por $3.000 100 servicios diarios de helado soft de 100 gr por $2.000

Mundohelado: capacidad de la máquina acorde a la demanda

Para Mundohelado es recomendable que un restaurante presente una carta de postres donde

se incluyan helados. Así, una heladería en un restaurante complementa y diversifica las posibilidades para el cliente.

De otra manera, si un empresario opta por abrir una heladería, se recomienda una dotación mínima de máquina de helados y la máquina mantecadora, además de los accesorios, sin dejar de lado la capacitación del personal.

La opción de un equipo profesional con un costo de al menos $10 millones procesa uno a

dos litros de helado en 12 minutos. Otras máquinas, con características caseras, cuyo valor en promedio en Estados

Unidos está en los US $500, producen un litro cada media hora. Mundohelado considera que si el volumen es alto y está dirigido a estratos también altos, una inversión de este tipo se puede recuperar en ocho meses.

Para ello, se recomienda ofrecer porciones de 80 gramos a un valor promedio de $6.000.

Máquinas de caféBanexport, adecuación total para ofrecer caféEsta empresa distribuye máquinas de café espresso Expobar y

máquinas de goteo Queen. El tipo de negocio que se recomienda para estas máquinas con el objetivo de generar un ingreso adicional son los restaurantes que quieran diversificar su ofrecimiento de bebidas calientes de café. Carlos Julián Ruiz, de Banexport, explica algunas características de la propuesta de esta firma distribuidora de máquinas para preparar café:

La inversión en maquinaria para un punto de café puede iniciar en $4 millones. A su vez, el promedio de inversión para un punto con capacidad para atender 100 bebidas de capuccino en una hora, entre dos baristas, está alrededor de los $8.5 millones que consiste en una

Una inversión de 10 millones de pesos en una máquina de helado se puede recuperar en ocho

meses. Para ello, se recomienda ofrecer porciones de 80 gramos a un valor promedio de $6.000.

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máquina que cuesta $6,7 millones; molino de $1, 6 millones y $200 mil en accesorios como jarras, azafates y apisonadores.

Sin embargo, para ese volumen es recomendable invertir mínimo $10 millones en equipo y utilizar vajilla de cerámica, la inversión puede tener un aumento de $500 mil.

Con respecto al tiempo estimado para recuperar la inversión es importante conocer el mercado y, dependiendo del número de empleados para la barra de café, se podrá saber el tiempo. El número importante es el margen operacional de la venta de café cuyo porcentaje es del 65%, a veces hasta el 83 % del valor de las ventas. Pero 65% es un porcentaje conservador con el cual se podrá estimar el punto de equilibrio y el tiempo de retorno de la inversión. En este sentido, un sitio que venda $2’000.000 de pesos tendrá de presupuesto $1’340.000 aproximadamente para sus gastos y el saldo para recuperar la inversión.

Si se debe calcular cuántos servicios debe tener diariamente para lograr estas cifras, se debe asumir que el equipo generará unos ingresos adicionales que deben trabajar para él mismo y no que se tenga expectativa de que cubran otros gastos de otros servicios del negocio.

Si se asume que se cuenta con gran parte de la infraestructura, entonces para recuperar 9 millones de pesos, teniendo en cuenta el costo financiero, en 12 meses se requiere pagar $877.384 mensuales, lo que equivale aproximadamente a 292 bebidas al mes. Lo cual se logra con ventas en café al mes de $1’309.528 pesos.

El alquiler de equipos para la preparación de café puede

tener con un costo mensual desde $250.000, en contratos

de un año de duración.

Los precios que está manejando el mercado, en promedio, son: Café americano: $1.500 Cappuccino 7 onzas: $3.000 Cappuccino 9 onzas: $4.000 Latte: $3.300 Granizado: $3.000

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De otro lado, Banexport añade que a pesar de tanta tradición cafetera, los colombianos son buenos productores, pero apenas están aprendiendo a preparar y a disfrutar un buen café. La cultura del café sigue creciendo entre los consumidores en los últimos años: cada vez esta más de moda tomar café y prueba de ello es la expansión que tienen cadenas como Juan Valdez y Oma.

Tecnocafé, venta y alquilerTecnocafé distribuye equipos tipo café espresso de la fábrica

italiana Rossi y tipo café por goteo de la fábrica estadounidense Curtis. También ofrece las máquinas italianas GBG granizadoras, dispensadores de jugo y chocolateras de distintos tamaños y capacidades.

Para generar ingresos adicionales con sus máquinas, los establecimientos recomendados por Tecnocafé son restaurantes, salones de eventos y salones de reuniones de los hoteles.

La implementación que Tecnocafé ofrece para sus clientes incluye dos opciones. La primera es la compra de equipos profesionales del orden de los $8 millones. Si se tiene en cuenta que se pretenden ingresos adicionales, se recomienda un adecuado estudio de mercado para preveer los resultados. La segunda opción es el alquiler de equipos con un costo mensual desde $250 mil en contratos de un año de duración. Pero este tiempo puede ser negociable, dependiendo del resultado que vaya generando el proyecto.

Acerca del tiempo para la recuperación de la inversión, los cálculos dependerán del carácter y perfil del punto. Sin embargo, Tecnocafé explica que la máquina puede pagarse en un término de 10 a 18 meses. Y reitera que en el caso de un alquiler, en el primer mes ya

genera satisfactorias ganancias.Los precios de los productos

fluctúan de los $500 a los $2.500, pero en términos mínimos para cubrir los gastos de alquiler de una máquina se habla de que se logra si cada día se venden un espresso,10 tintos y 10 capuchinos. Significa esto que en ventas diarias debe conseguirse un mínimo de $25.000 en ventas.

Los precios de los productos fluctúan entre $500 y $2.500, pero en términos mínimos para cubrir los gastos de alquiler de una máquina se habla de que se logra si cada día se venden un espresso, 10 tintos y 10 capuccinos. Significa esto que en ventas diarias debe conseguirse un mínimo de $25.000 en ventas.


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Pallomaro, tradición en dotacionesMauricio Alberto López, Gerente de Pallomaro, considera

que el café siempre será un excelente complemento de cualquier restaurante, pues bien preparado es el mejor cierre para la experiencia gastronómica que ha tenido el cliente en el establecimiento. Si se cuenta con un café con un muy buen factor diferenciador y muy bien servido, el valor agregado percibido aumenta y, así mismo, se permitirá cobrar un mayor valor.

Para Pallomaro, implementar un servicio de café requiere: Tener por lo menos una persona bien entrenada en el arte de preparar un buen café. Equipos como la máquina, el molino, una poceta cercana, un azafate de café. Además de materias primas y adicionales como café, azúcar, canela, leche. Los utensilios desechables como servilletas, palillos. Una buena vajilla que complemente visualmente el gran atractivo que tiene el café en aroma y sabor Los puntos de instalación asociados como lo son punto de agua, desagüe y punto eléctrico.

López asegura que los tiempos de recuperación de la inversión se calculan por lo general en máximo un año. Con respecto a un promedio de servicios necesarios para lograr dicha recuperación, afirma que depende del modelo de negocio “pues lo que hemos encontrado es que no es solo vender café sino los productos complementarios como pasteles. Aliados generan un mayor volumen de ventas y de rentabilidad.

Artegel aconseja no abandonar el café excelso

Para Diana Riveros, la consultora de café de esta importadora y comercializadora de equipos, materias primas, accesorios y repuestos, cualquier tipo de establecimiento puede tener una maquina de café, que le permite tener un valor agregado en el servicio del restaurante o cafetería.

El rango en el que se encuentra la implementación del servicio de café dentro

de un restaurante, va desde $2,7 millones hasta $10,5 millones en cuanto a

equipos; pero definitivamente lo más importante, y que no da espacio a dudas, es la

capacitación de los baristas.


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El rango en el que se encuentra la implementación es de $2,7 millones a $10,5 millones en cuanto a equipos; pero definitivamente lo más importante, y que no

da espacio a dudas, es la capacitación de los baristas.

El tiempo de recuperación de la inversión es muy relativo, depende de la carta y del volumen de ventas, pero el aproximado es de dos años.

Para cumplirlo se, deben vender como mínimo de 10 a 15 bebidas, aunque es muy importante que este volumen se incremente de forma notoria; por ello hay que pretender 50 a 80 bebidas que garanticen una recuperación en menos de un año.

Hoy el café de Colombia se debe ganar el puesto que le corresponde, sobre todo a nivel interno en donde tenemos el más suave del mundo y en donde la bebida es imprescindible en todo restaurante. Teniendo en cuenta que los establecimientos deban utilizar café excelso, el precio de las bebidas debe oscilar entre los $2.000 y $5.000.

Algunos de los establecimientos clientes de Artegel son Café Oma, Popsy y Segafredo. Además, entrega materias primas complementarias como licores y salsas a Juan Valdez.

Amor Perfecto, mejor hacer una carta de café

Luis Fernando Vélez, Gerente, afirma que un restaurante de calidad debe pensar en elaborar una carta de nuestra bebida insignia, como fuente de ingresos adicionales; pero ésta debe apuntar a ofrecer cafés especiales.

“Así como en las cartas de vino se habla de los países de origen y sus notas de cata, el café debería presentarse con sus equivalentes: ecotopos (zona geográfica específica) y perfiles de taza (acidez, cuerpo, aroma, limpieza y sabor residual, entre otras características)”, puntualiza Vélez. Por tal razón, él aconseja tener bebidas básicas como espresso, makiato y capuccino, más cuatro cafés de edición limitada que pueden ser preparados con eva solo (instrumento para preparar café con presión francesa inversa); “éste es semejante a un dencanter de vino porque se puede llevar a la mesa y hacer del servicio del café todo un ritual.

En cuanto a la rentabilidad, este especialista afirma que un establecimiento debe invertir en los mejores granos sin dudarlo. Pone como ejemplo el caso de Harry Sasson que compra el café que ganó el máximo premio en el concurso de granos especiales de Ibagué por $60.000 la libra; de ella vende 60 tazas a $7.000 cada una, lo que se traduce en $420.000 para el establecimiento.

“Un cliente paga con gusto un café bien preparado; lo que no soporta es un café con mal sabor y que sea costoso”, explica Vélez. Y es que él va más allá, propone la contratación de una nueva figura dentro del personal del restaurante al que él llama cafelier (parafraseando al sommelier) que sería el especialista en ofrecer café porque conocería el ritual, los orígenes, aplicaría su conocimiento para maridar adecuadamente esta bebida. “Llamo a que los restaurantes de alto nivel se enfoquen en preparar un café de calidad que no ‘canibalice’ sus postres”.

Hacienda Venecia: todo listo para servir café

Estamarca,ademásdeofrecersupropiocafé,tambiéndistribuyemáquinasdecaféyprestaserviciotécnico.Recientementetrajeronloqueellosconsideran“losRoll-Royce”deestosequipos:lasmáquinasalemanasWMF.Sonequipos100%automáticosquesolonecesitanapretarunbotónparaconseguirunabebida.EstosproductosdetecnologíaautomáticaseunenalosfabricadosenSuiza.

LasmáquinasWMFestándirigidasagrandesrestaurantes,barcos,clubesyhotelesconaltomovimiento;porlatécnicayelprocesoqueusanorequieredepersonalespecializadoparasuoperación.Ademásdelsofisticadodiseñoylasencillaoperación,eliminalanecesidaddetareascomoelapisonado,lamoliendaylajarracalienteparaobtenerbebidasdecafédealtacalidad.

Preparación de café especial con instrumento Eva-solo.

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Empresa que logróunir toda la cadena productiva del café

C.I BANEXPORT S.A “CAFÉ 18”

Muchas personas hablan de café en los diferentes niveles de la cadena productiva: sobre los caficultores, cuál es el mejor café de Colombia, cómo prepararlo, la mejor técnica, arte latte, máquinas espresso, cuál es la mejor marca. Por esto, queremos destacar una empresa colombiana que ofrece a consumidores locales y foráneos una gran variedad de cafés y orígenes especiales de nuestro país, que se podrán degustar en sus tiendas especializadas y ¿por qué no? en casa.

En los departamentos de Nariño, Cauca, Valle del Cauca, Huila, Tolima, Cundinamarca, Santander, Antioquia y la Sierra Nevada de Santa Marta, C.I

BANEXPORT S.A. ha desarrollado desde hace más de cinco años un trabajo constante con caficultores dedicados a la producción de cafés especiales que se caracterizan por la calidad del

grano y, lo más importante, por su excelencia en taza. Catadores expertos certificados por el CQI (Coffee Quality Institute - USA) tienen la responsabilidad de hacer la selección.

Por otro lado, contar con materia prima de excelente calidad es clave, pero no es suficiente. De nada sirve producir y seleccionar el mejor café, trillarlo de la forma correcta, encontrar la curva de tostión perfecta para extraer la mejor fragancia, el mejor

aroma y sabor, si en el momento de la preparación no se tiene el equipo adecuado ni un profesional que lo sepa hacer. Es aquí donde radica la diferencia. C.I BANEXPORT S.A se ha especializado en cada uno de los eslabones de la cadena productiva, desde el café hasta el cliente final; exportación de café excelso especial, importadores y distribuidores exclusivos de las máquinas de café Espresso EXPOBAR, venta de café tostado especial en grano o molido marca “CAFÉ 18” y tiendas especializadas con esta misma marca.

¿Cómo obtener una taza de café perfecto?Son primordiales tres aspectos: primero, materia

prima de la mejor calidad; segundo, un buen equipo con garantía y servicio técnico permanente; y tercero, la capacitación constante en el manejo de la misma con baristas profesionales; además el diseño de la carta de café con la idea de atraer a clientes con los más altos estándares de calidad y servicio.

Conscientes de lo anterior, C.I BANEXPORT S.A. cuenta en su portafolio con: CAFÉ 18 tostado molido y en grano:

resultado de la más estricta selección de los mejores cafés especiales colombianos.

Capacitaciones con baristas profesionales y catadores expertos certificados por el CQI.

Máquinas espresso EXPOBAR: prodigioso equipo que combina diseño, tecnología, calidad y respaldo.

Tiendas especializadas “CAFÉ 18”, donde los clientes tienen la oportunidad de disfrutar espectaculares bebidas diseñadas con café acompañadas con deliciosos postres y ponqués.

“Que una bebida impacte visualmente con arte latte es muy bueno, pero no es suficiente. Es vital que su sabor

sea incomparable y único. Esa es la diferenciación que se encuentra con C.I BANEXPORT S.A. “CAFÉ 18”.

Contacto: Jairo RuizTel.: (1) 212 7363 ó 321 2026947www.banexport.com

Las tiendas CAFÉ 18 se encuentran en Postres y Ponqués de Cedritos en Bogotá, la 33 Cabecera y Cañaveral en Bucaramanga. Esta alianza tiene como objetivo expandirse por todo el país, dando a conocer los mejores orígenes del café colombiano.


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Algunos de los beneficios de los edificios sostenibles:

- Ahorranentreel30yel50%deenergía- Producen35%menosdeemisionesde

carbono- Ahorranentreel30%yel40%deagua

potable- Producenun70%menosderesiduossólidos- Ahorranel88%eniluminación- Aumentanlaproductividadentre10y15%- Mejoranlaimagencorporativadeunaempresa

Hotelería,evolución hacia

lo sostenibleDurante los últimos años, el tema del medio ambiente ha dejado de ser una preocupación de la que todos hablan para convertirse en

esfuerzos reales de muchos sectores industriales para disminuir el impacto ambiental de sus actividades. La hotelería ha sido uno de los sectores que ha entrado a formar parte de aquellos que están tomando acción y están evolucionando hacia la construcción de

proyectos sostenibles y competitivos en este entorno.

Actualmente Bogotá se encuentra entre las ciudades líderes en América Latina en prácticas hoteleras sostenibles, al lograr la certificación que obtuvieron 19 hoteles de la localidad de Chapinero en Bogotá, como el Sofitel Bogotá Victoria Regia y el Royal Pavillon, quienes hacen parte del “Convenio de apoyo y asesoría en desarrollo sostenible a hoteles de la Localidad de Chapinero” que brinda un acompañamiento a los empresarios en su transición hacia este nuevo esquema.

Un programa conjunto de La Fundación Universitaria Los Libertadores, El Fondo de Desarrollo Local de Chapinero y El Instituto Distrital de Turismo nació con el fin de fomentar el turismo sostenible y de promover el aseguramiento de la calidad respetando criterios ambientales, culturales, socioeconómicos y climáticos que las compañías del sector contemplan dentro del desarrollo de su gestión.

Lo que representaLas ventajas de estos proyectos van más allá del beneficio

ambiental, según Victoria Muñoz Gómez, Directora del Instituto Distrital de Turismo, dentro de los objetivos que tiene esta certificación se encuentran temas como la conservación del patrimonio nacional y la prevención de problemáticas sociales como la explotación sexual en el turismo.

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Por otro lado, en lo corrido de los últimos seis meses los hoteles certificados han disminuido sus costos de operación teniendo en cuenta un ahorro promedio de 5.200 metros cúbicos de agua – equivalente al consumo mensual de 300 familias de 4 miembros–, además de haber arrojado cerca de 11 mil kilos de basura menos a los rellenos sanitarios, y un ahorro para cada hotel de entre 3 y 4 millones de pesos en sus facturas de agua, energía y aseo.

Cómo funciona un hotel sostenibleLa cadena hotelera Intercontinental Hotels Group, viene trabajando en

la creación de proyectos sostenibles a nivel mundial a través de su marca Holiday Inn Express. Este año, abrió una nueva propiedad en Bogotá con la que, según Juan Carlos Galindo, Gerente del Hotel, “la idea es contribuir a la protección del medio ambiente y como empresarios, dar ejemplo en cuanto a que podemos hacer excelentes proyectos sostenibles ambientalmente”

El Holiday Inn Express hace parte del Oxo Center, un proyecto inmobiliario que ha sido construido con estándares de sostenibilidad ambiental en donde los procesos de diseño, construcción y operación trabajan juntos para crear el menor impacto ambiental posible.

Según Galindo, “hacer proyectos sostenibles requiere del compromiso de todos en la organización: Inversionistas, empleados, clientes, etc., por lo cual hay una primera etapa de capacitación y entrenamiento. Dentro de nuestro grupo contamos ya con 3 arquitectos certificados LEED (Leadership in Energy and Environmental Design) y tenemos un programa que busca enseñarles a los huéspedes a proteger el medio ambiente”.

Inversión Debido al diseño con el que se

construyen este tipo de proyectos y a las adecuaciones que requieren las estructuras, el tema de la inversión se convierte en un punto de gran importancia dentro de este concepto. Como explica Juan Carlos Galindo, “aunque la inversión inicial en un proyecto ambientalmente sostenible es mayor a la de un proyecto que no lo es, en la operación esa inversión se recupera con creces ya que es mucho más eficiente en costos”.

El incremento en valores de construcción para este tipo de edificaciones está entre el 25 y el 30%. Sin embargo, el retorno a la inversión –incluye costos y tiempos de pago– es 6.6% mayor, y la recuperación de la inversión sobre la vida útil del edificio sostenible es del 20%.

Por otro lado, la optimización en la operación y el ahorro que se logra a través de este programa, se puede ver reflejado en las tarifas que se ofrecen a los clientes permitiéndole a la propiedad lograr una mayor competitividad en el mercado.

Algunas diferencias con los proyectos tradicionales:

Desde su diseño, el Holiday Inn Express de Bogotá se construyó teniendo en cuenta mecanismos que marcan la diferencia en términos ambientales.• Diseño bioclimático en la ventanería con el que se logra

que el aire circule y se mantenga una temperatura agradable en la edificación, sin necesidad de usar enfriamiento mecánico.

• Tarjetas magnéticas de acceso a las habitaciones que deshabilitan el circuito eléctrico cuando el huésped egresa.

• Sistema de calentamiento central capaz de suministrar agua caliente las 24 horas del día, compuesto por una caldera que opera con páneles solares; y un tanque de almacenamiento de agua caliente con capacidad suficiente para abastecer la demanda máxima probable en un máximo de ocupación.

• Se utilizan materiales naturales o que no han sido producto de un proceso contaminante

• El huésped puede decidir si se le cambian o no las sábanas y toallas.

• Amenities con empaques biodegradables que se ofrecen cuando el huésped los requiere.

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El Blue Suites nace de la anécdota de una empresa de constructores, quienes ante la visita de un amigo y la dificultad para hospedarlo deciden darle inicio a este proyecto. Hace más de un año y medio se puso en marcha el desarrollo de este plan y se dio comienzo a uno de los principales retos que ha asumido Héctor Rozo, durante su carrera en la hotelería con la gerencia del hotel.

Dado que sus inversionistas vienen de una familia de constructores, temas como el diseño y la arquitectura se realizaron integralmente, con vista a la futura operación que realizarían en forma independiente, a pesar de varios ofrecimientos de importantes cadenas hoteleras para captar su administración. Sin embargo,

un hotel es algo más que la apariencia, era necesario crear cada uno de los departamentos y áreas de hotel. La búsqueda de proveedores especializados, consecución de personal y capacitación. Un proyecto en el que se encontraron varios retos pero que, finalmente, abrió sus puertas en julio de este año.

Herramientas y compromiso¿Cómo llegar a competir en una zona en la

que ya existe una oferta hotelera importante y en la que se espera para los próximos años la llegada de grandes cadenas internacionales? Para Rozo, la principal forma es el servicio. Es consciente de que esta es la única herramienta que realmente puede ser diferenciadora en cuanto a hospedaje se refiere. Por esto, cada vez se preocupa más por capacitar a su personal y enseñarle la importancia de este aspecto. “Aquí la guerra es de servicio, la diferencia siempre la va a hacer el recurso humano, porque la diferencia es cómo te sientes”, comenta.

Desde antes de su apertura, el Blue Suites trabajaba en una agresiva estrategia de promoción y ventas, que le ha permitido mantener una ocupación importante durante


El Hotel Blue Suites está ubicado en la calle 93 con carrera 17, una zona altamente empresarial, con un movimiento

social importante y con una actividad hotelera en continuo crecimiento. Nació hace más de un año y medio bajo el

concepto de hotel boutique. Con 40 habitaciones y diferentes comodidades, busca ofrecerles a sus huéspedes una

alternativa a la medida de sus necesidades y expectativas, a un precio muy competitivo.

La gran estratégia

de una nueva propiedad

Contacto:Cl93#17-48,BogotáTeléfonos:(1)7452222y7452223www.bluesuiteshotel.com

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este tiempo. Cinco meses antes, el hotel ya estaba en contacto con las empresas del sector, indagando sobre su número de visitantes, ubicando el perfil de sus ejecutivos viajeros y haciendo negociaciones con tarifas preferenciales.

“Lo que nosotros queremos es tener el hotel lleno 100%, con la estrategia de que

cada compañía nos dé todas las noches de los invitados que tengan al mes y nosotros les ofrecemos tarifas especiales. Entonces es como vender la desocupación; si este año la ocupación de Bogotá está en un promedio del 64%, queremos llegar a niveles mucho más altos, manejando mayor volumen”.

Esta estrategia le permitió al Blue Suites superar el porcentaje de ocupación que tenían presupuestado para su primer mes de funcionamiento. Con una expectativa inicial del 30% de ocupación, alcanzaron más del 55%.

Visión Uno de los proyectos más cercanos es la

ampliación. Además, en un plazo de dos años y medio esperan comenzar la construcción de una segunda propiedad y, de esta manera, crear una cadena con alternativas en otras ciudades como Barranquilla, Medellín y Cali. Manteniendo el perfil de los clientes y con el mismo esquema hoteles pequeños, muy cómodos, diseño, con tarifas muy competitivas y con todos los servicios.

¿qué ofrece esta propiedad?Bajoelconceptoboutique,cuentacon40

habitacionesdediferentestipos:estándar,junior,blueygold.Wifientodaslasáreas,roomservice24horas,restaurante,sauna,zonadespa,bañoturco,personalmédicoconproductospararelajación,masajes,acupunturaydiferentesserviciosalternosalamedicina;gimnasio,minibarentodaslashabitacionesconproductosJuanValdezymarcasreconocidasanivelmundial.Teniendoencuentalaimportanciadelaseguridad,cuentaconcajillaselectrónicas,24cámarasentodoeledificio,alarmadeincendio,detectoresdehumo,sprinkleryalfombrascontraincendios.Además,tienesalonesparaeventosycatering,sobretodo,paralascompañíasdelsector.Ofrecenserviciosparalarealizacióndecocteles,desayunosyalmuerzosdetrabajo.

Hotel Bacatá Cl19#5-20,BogotáTel.:(1)2838300

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A los 13 años Fernando Sáenz llegó al hotel de su tío para trabajar durante las vacaciones del colegio sin saber que ese sería el inicio de toda una vida de trabajo y de pasión por la hotelería. Se graduó de Administración Hotelera en Inpahu, hizo un posgrado en Administración de Alimentos y Bebidas en Canadá, realizó varios cursos con la Universidad de Cornell de Estados Unidos, y el diplomado de Alta Gerencia en la

Universidad del Externado. Sin embargo, para Sáenz, su mayor especialización “ha sido la vida. Creo que conté con la fortuna de que mi tío siempre me trató como un empleado más”.

Durante su carrera, este bogotano siempre ha visto el hotel como un circo: “todos los empleados debemos llegar y hacer el papel del que estamos disfrazados buscando el aplauso del público; ese aplauso es la satisfacción de hacer las cosas bien y las

gracias que nos da un huésped al momento de irse.”

Fernando Sáenz hizo carrera, aprovechó las oportunidades, adquirió experiencia y, finalmente, hace diez años asumió la gerencia del Hotel Bacatá y el mayor reto de su vida. Durante su gestión logró recuperarlo, alcanzar la categoría de 4 estrellas, la certificación de ISO 9001 de 2008 y, este año, venderlo en excelentes condiciones a un importante grupo español para la construcción de un mega proyecto. Con el optimismo y la alegría que siempre lo han caracterizado, Sáenz es consciente de los grandes cambios que vienen para esta propiedad, de su transformación como uno de los proyectos más modernos del país.

toda una vida de hotelero


El ESPEJoEl ESPEJo

Sáenz, Fernando


Suites Grand HouseCr18#93-97,BogotáTel.:(1)4034000

FOTO

GRAF

ÍA: J

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Mauricio se graduó del colegio y viajó a Carolina del Norte, Estados Unidos, para perfeccionar su inglés y estudiar Administración de Empresas con énfasis en Negocios Internacionales. Trabajó con una compañía comercializadora de plásticos reciclados y tres años después hizo un MBA en la Universidad de Miami. Al poco tiempo, culminó su ciclo de aprendizaje y su carrera de crecimiento en esta empresa.

Por razones familiares, volvió a Colombia a empezar su vida desde cero. Inició su propia empresa en el tema de plásticos y aunque le fue mal, asegura que “esto es tan buena experiencia como que le haya ido bien”. Cuando aún estaba en este difícil proceso, se presentó la oportunidad de terminar de construir el Suites Grand House.

Villafrade comenzó administrando la obra –recursos y personal–, sin tener experiencia. Una vez finalizado el proyecto y ante los buenos resultados, los socios le ofrecieron gerenciar el nuevo hotel y participar en el posicionamiento del nuevo producto. Con su natural alegría, Mauricio se fue involucrando en la creación de cada uno de los departamentos del hotel, la selección de personal, en la creación de la misión, la visión, los valores y objetivos de calidad: “Cuando obtuvimos las cinco estrellas este año, fue la formalización de todo, las ideas de estos dos años y medio se cristalizaron con ese reconocimiento”. Como un trabajador incansable, este bogotano espera posicionar el hotel entre los mejores.

Orientación hacia el crecimiento

Villafrade¿quIén ES quIén?

Mauricio


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Instituto Colombiano de Panadería y PasteleríaPrograma Inicio Duración Costo InscripcionesTécnico por competencias en panadería y pastelería

8 de febrero de 2010

Tres semestres 1 semestre$1.166.000*2 semestre

$1.455.000*3 semestre

$1.717.000** Estos valores podrán variar de acuerdo con el incremento anual

Hasta el 28 de enero de 2010Valor $80.000

Cursos cortos en panadería y pastelería

Una vez al mes 8 horas Entre $120.000 y $250.000

Permanentes

Manipulación de alimentos

Último lunes del mes

6 horas $20.000 Permanentes

Teléfono: (1) 405 5111 www.icpp.edu.co

BanexportPrograma Inicio Duración Costo InscripcionesConcepto y visión para montaje de negocios de café

Enero 15 2 días $ 350.000 Hasta enero 14

El barista: un profesional en su negocio. Enero 18 2 días $ 350.000 Hasta enero 17

El arte latte: un valioso plus en su negocio o profesión

Enero 20 1 día $ 250.000 Hasta enero 20

Introducción a la catación y torrefacción del café

Enero 21 3 días $ 450.000 Hasta Enero 20

Teléfono: (1) 212 7363 www.banexport.com

BavariaPrograma Fecha Ciudad CuposEspecialistas en servicio de cerveza Enero 10 al 21 Valledupar 28

Especialistas en servicio de cerveza Enero 25 al 28 Cúcuta 28

Especialistas en servicio de cerveza Febrero 1 al 4 Tibasosa 20

Especialistas en servicio de cerveza Febrero 8 al 11 Poblaciones 32

Especialistas en servicio de cerveza Febrero 22 al 26 Medellín Dos grupos de 52

Teléfono: (1) 638 9113 [email protected]

Cronogramade capacitación


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EAS Escuela Argentina de SommeliersPrograma Inicio Duración Costo InscripcionesEncuentro con el vino y la degustación

8 de febrero 12 horas $500.000 Permanentes

Diplomado mundo del vino

25 de enero 105 horas $3.500.000 A partir de noviembre 23 de 2009

Sommelier Profesional cuarta promoción

25 de enero 320 horas $11.650.000 A partir de noviembre 23 de 2009

Teléfono: (1) 321 4910 www.colombiavinos.com.co

Escuela de Gastronomía Mariano MorenoPrograma Inicio Duración Cupos InscripcionesCocinero y pastelero técnico

1 de febrero 4 semestres $3.974.000 Abiertas

Cocinero y pastelero técnico con énfasis en idioma francés


Cocinero y pastelero técnico con énfasis en administración


Cocinero y pastelero técnico con énfasis en administración e idioma francés


Cocinero y pastelero técnico con énfasis en enología


Formación académica en pastelería, repostería y panadería


Diplomado en montaje y gerencia de restaurantes

15 de febrero 4 meses $2.592.00 Abiertas

Curso de wok 15 de febrero 1 mes $405.000 12 de enero hasta 15 de febrero

Curso de sushi 17 de febrero 1 mes $405.000 12 enero hasta el 17 de febrero

Curso de salsas y carnes

25 de febrero 1 mes $432.000 12 de enero hasta el 25 de febrero

Diplomado de técnicas básicas de cocina I

27 de febrero 3 meses $1.242.000 12 de enero hasta el 27 de febrero

Curso de mediterránea 2 de marzo 1 mes $405.000 12 de enero hasta el 2 de marzo

Teléfono: (1) 345 9600 619 7040

www. ismm.com.co


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La Salle CollegePrograma Inicio Duración Costo InscripcionesCocina básica 25 de enero al 2 de febrero 12 horas - 2 semanas

- 4 sesionesValor 2009 $460.000

Una semana antes del inicio del curso

Cocina básica 30 de enero al 20 de febrero 12 horas - 4 semanas - 4 sesiones

Valor 2009 $460.000


Sushi 28 de enero al 18 de febrero 12 horas – 4 semanas - 4 sesiones

Valor 2009 $490.000


Panadería I nivel 30 de enero al 6 de marzo 18 horas - 6 semanas - 6 sesiones

Valor 2009 $430.000


Panadería II nivel 13 de marzo al 10 de abril 15 horas - 5 semanas - 5 sesiones

Valor 2009 $430.000


Comida de mar 29 de enero al 19 de febrero 12 horas - 4 semanas - 4 sesiones

Valor 2009 $450.000


Cocina mediterránea

27 de enero al 17 de febrero 12 horas - 4 semanas - 4 sesiones

Valor 2009 $460.000


Técnicas básicas de coctelería

26 de enero al 2 de marzo 12 horas – 6 semanas - 6 sesiones

Valor 2009 $460.000


Parrilla 25 de enero al 2 de febrero 12 horas - 2 semanas - 4 sesiones

Valor 2009 $490.000


Cocina peruana 30 de enero al 20 de febrero 12 horas – 4 semanas - 4 Sesiones

Valor 2009 $490.000


Chocolatería 28 de enero al 18 de marzo 24 horas – 8 semanas - 8 Sesiones

$460.000 Una semana antes del inicio del curso

Pastelería-intensivo 29 de enero al 12 de marzo 39 horas – 6 semanas – 13 sesiones


Cocina saludable 27 de enero al 24 de febrero 15 horas – 5 semanas – 5 sesiones


Teléfono: (1) 217 4757 www.lasallecollege.edu.co

Colegio de Cocineros Gato DumasPrograma Fecha Duración Cupos InscripcionesAbc de la cocina Del 6 de febrero

al 27 de febrero4 sábados $350.000 Abiertas

Abc de la pastelería Del 6 de febrero al 27 de febrero

4 sábados $350.000 Abiertas

Cocina internacional Del 6 de marzo al 27 de marzo


Parrilla Del 6 de marzo al 27 de marzo


Diplomado Gerencia y montaje de bares y restaurantes

Del 26 de enero al 31 de marzo

40 horas- martes y miércoles de 7:30 a 9:30 pm

$1.500.000 Abiertas

Diplomado en Pastelería de vanguardia

Del 15 de febrero al 28 de

junio

64 horas- lunes de 7:00 a 11:30 am

$1.750.000 Abiertas

Diplomado en técnicas de cocina

Del 4 de marzo al 14 de mayo

40 horas- jueves y viernes de 2:30 a 5pm

$2.000.000 Abiertas

Teléfono: (1) 610 2608 610 2593

www.gatodumas.com (Colombia)


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Inicialmente Johanna Suárez estudió Ingeniería de Alimentos. Durante la realización de su tesis debió hacer una investigación sobre vinos y destilados, una actividad que la llevó a interesarse profundamente en el mundo de la primera bebida. Después de graduarse de ingeniería y trabajar en su profesión, hizo un curso de introducción al vino y finalmente, como ella cuenta “me fui enganchando y terminé haciendo la carrera completa de sommelier”. En octubre de este año se graduó con la Mención de Honor en la Escuela Argentina de Sommeliers. Johanna no se esperaba este reconocimiento, sin embargo, cree que se debe a las largas jornadas de estudio y a la originalidad que le impuso a su examen oral, la creación de una carta de comida colombiana afrodisíaca y con base en esta, una propuesta de vinos, que cree, conquistó al jurado calificador. “Esta mención es muy emocionante y muy gratificante, es el reconocimiento a las trasnochadas, a las largas jornadas de estudio y a la experiencia de estudiar y trabajar al mismo tiempo”.

Aunque Johanna trabaja actualmente como sommelier profesional de Promix y a pesar de la mención de honor, reconoce que aun le falta mucho por aprender. Por esto espera seguirle dedicando tiempo al conocimiento y a la experiencia, y más adelante ponerlo en práctica en el área de servicio al cliente, una experiencia que aún no ha explorado y que de igual manera despierta su interés.

Segunda promoción colombiana de sommeliersLuego de un año de profundización en temas como cata, maridaje,

elaboración de vinos, geografía vitivinícola del nuevo y viejo mundo, destilados, aguas, cafés, tés e infusiones, la Escuela Argentina de Sommeliers graduó su segunda promoción de Sommeliers Profesionales en Colombia “Cosecha 2009”.

Los encargados de evaluar el desempeño de los estudiantes fueron Fernanda Orellano, Directora Académica de la Escuela en Buenos Aires; Juan Muñoz, Presidente de la Asociación Española de Sommeliers, y María Elena García, Directora de la Escuela en Colombia.

Johanna SuárezSommelier PromixEdad: 29 años

Mención de honoren la segunda cosecha

de la EAS

Información:Cl 75 # 4-74, BogotáTel.: (1) 321 4910


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Formación de BartendersDetrás de la barra existe un personaje encargado de satisfacer

las sensaciones gustativas de un paladar exigente o de explotar la capacidad de sorpresa que posee un novato en el

tema de los cocteles. ¿Quién lo forma?

De acuerdo con Arturo Rosas, Embajador para Colombia de la FBA Flair Bartenders Association y Barmanager de la Escuela de Bartender Working Flair, la oferta académica en Colombia para el bartender es tan variada como el mismo campo laboral al que puede tener acceso. Tal vez el programa que mayor reconocimiento tiene dentro del gremio es el ofrecido por el Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, pues por su posicionamiento institucional, la presencia que puede hacer en todo el país y su gratuidad hace que de él egrese el mayor número de bartenders en Colombia.

Pero también las organizaciones gremiales como la Asociación Colombiana de Bartenders, ACBAR; la Asociación de Empresarios de Bares, ASOBARES; la Asociación Hotelera de Colombia, COTELCO; la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, ACODRES, entre otras, ofrecen programas en los que se difunden los estándares internacionales de la International Bar Association, IBA, en la preparación de los cocteles. En adelante, cada programa, obedeciendo en ocasiones a la necesidad del sector, da a conocer las posibilidades de variación que cada una de las familias de la coctelería ofrece.

Como experiencia especial y de amplio reconocimiento, se debe mencionar el programa Rumba Sana, emprendido por la Alcaldía Mayor de Bogotá, bajo la segunda regencia de Antanas Mockus. El programa se destacó por promover un modelo de fiestas para menores de edad en las que se consumían cocteles sin contenido alcohólico.

Las instituciones educativas de carácter privado constituyen otra alternativa importante en la oferta educativa del sector. Éstas ofrecen desde seminarios de un día de duración, hasta carreras técnicas o tecnológicas. Por último, deben mencionarse la capacitación y el entrenamiento que ofrecen las empresas y los

Degustacionescomoelespaghetto-CosmoyelCosmopolitanenformadeespagueti,sonejemplosdelascreacionesdeFizzBartenders.


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ElNitroMojito,unaversiónvanguardistadelclásicoypopularcoctelnacionaldeCuba,elaboradoconnitrógenolíquido,a196gradoscentígradosbajocero,eslamásrecientecreacióndeFizzBartenders,queconsulíneadecoctelesmolecularesexperimentayhacejugarasusclientesconladiferentestexturas,temperaturas,coloresysabores.

mismos bares con el ánimo de fortalecer el perfil de sus bartenders.

Intensidad horaria y costosNo existe una intensidad horaria definida

ni unos costos estándares para la preparación académica. Esto se debe a la misma variedad de la oferta y a la naturaleza privada o pública de los programas. El abanico de posibilidades arranca en la gratuidad del programa del SENA, hasta los diplomados que se ofrecen en universidades privadas, con costos que superan los dos millones de pesos.

Así mismo, la intensidad horaria va desde seminarios de uno o dos días de duración, hasta cuatro o cinco de semestres en las carreras técnicas.

No obstante, afirma Iván Ramírez, quien además es catedrático de bartenders en Lasalle College, que en algunas ocasiones la formación que las grandes marcas del mundo ofrecen en la ciudad cobijan únicamente a los empleados de los establecimientos que se encuentran dentro de su target. Entonces, no cualquier bartender ni cualquier bar tiene acceso a esos programas. “Resultan ser exclusivos y dirigidos a un público en general”, concluye.

Contenidos de los programasEl SENA brinda la formación escolarizada formal

para sus estudiantes y programas de actualización a los empresarios y profesionales del área. ACBAR, ofrece formación en áreas como mixología, técnicas de servicio en la barra, responsabilidad social y técnicas de flair –uno de los valores agregados de mayor crecimiento en el servicio de bar–.

COTELCO, por su parte, explota la franquicia educativa del Educational Institute de la American Hotel and Lodging Association, y además ofrece cursos diseñados por su departamento de capacitación. Con su oferta académica busca desarrollar en el bartender habilidades administrativas y de seguridad alimentaria para la gestión del bar.

De acuerdo con Iván, la formación ética del bartender es un aspecto que debe fortalecerse de

manera que pueda equilibrar el hecho de realizar bien su trabajo y promover el consumo de las bebidas que ofrece en su barra, al tiempo que evita que sus clientes ingieran bebidas alcohólicas hasta llegar a la intoxicación. Al respecto dice que “esta no es una tarea fácil porque el bartender debe poder decidir cuándo sirve o no, más licor a uno de sus clientes, sin que el tema de las ventas lo afecte.”

Perfil del bartenderComo en toda profesión, la formación que

cualquier programa académico pueda ofrecer a sus alumnos, cumple con unos requisitos básicos en cuanto a técnicas, procedimientos y estándares que rigen el oficio. Pero esto no quiere decir que la innovación y la creatividad no formen parte fundamental de un bartender.

Es esencial que conozca las principales características de los licores más comunes en la preparación de los cocteles. En adelante, la innovación y la creación de nuevas mezclas exitosas –que es el sueño de todo bartender– dependerá de la capacidad que se tenga para encontrar, explorar, y descubrir nuevos y excelentes resultados en sus mezclas.

Al final, bar y bartender buscan ofrecer precisión en la preparación de cocteles, garantizar que sus clientes experimenten sensaciones gustativas, sociales y hasta emocionales. También existe la posibilidad de que en la barra se ofrezca un show que brinde entretenimiento como un gran valor agregado.

Empresa de catering de coctelesFizzBartendersesunacompañíaqueopera

enBarcelona,España.Ungrupodeespecialistasprestaelserviciodemixologíaeneventosfamiliaresyempresariales,talcomolasmejoresempresasdecatering,llevaadomicilioasusbartendersparaquerealicenlosmásselectoscocteles.AdemásdelonovedosoquepuedeparecerestenegocioparaColombia,losbartendersofrecenunsinnúmerodecreativasbebidasquepueden,incluso,llevarloscolorescorporativosdequienloscontrate.


noVEDADES

Libro Hobany Velazco Pastelería

El chef pastelero lanza al mercado el libro en donde cuenta algunos de los secretos de su especialidad, escrito con un lenguaje sencillo al que puede acceder desde el aprendiz hasta el profesional que quiera aprender de Hobany Velazco el manejo

del arte dulce. El equipo de trabajo que apoyó esta obra es un conjunto de experimentados personajes: las 350 fotografías fueron hechas por Germán Montes; la producción fue realizada por Clara Inés de Arango y su hija Anita; el diseño fue liderado por Blanca Hernández de Ortiz. Será distribuido a través de la Librería Nacional con un precio al público de $135.000.

Vinos Maycas de Limarí Sauvignon Blanc 2007, Chardonnay

2006, Syrah 2005, Cabernet Sauvignon 2005, y Quebrada Seca son las cinco nuevas líneas que están en Colombia de la Viña Maycas del Limarí, de Chile. Al ser un valle transversal la influencia de vientos fríos provenientes del océano Pacífico entra directamente. Los suelos, en tanto, cuentan con una importante presencia

de cal, lo que incide en la nota mineral de los vinos blancos. Como resultado del clima frío se obtienen vinos más frescos, minerales, austeros, elegantes y delicados. Todos sus vinos han sido galardonados por los mejores críticos y la prensa internacional. Importa Marpico, tel.: (1)6235566.

Lácteos Campo Real Esta compañía fabricante de quesos,

que nació en 2002 en Bogotá, fue incluida entre los 100 Proveedores de Éxito, después del análisis que la cadena Almacenes Éxito hizo a más de 3 mil empresas, teniendo presente cuatro

aspectos fundamentales: innovación, abastecimiento y tecnología, participación comercial y surtidos eficientes. El comité de evaluación interdisciplinario emitió su positivo concepto por el desempeño destacado de Lácteos Campo Real tuvo durante 2009, su capacidad de gestión, la calidad de su producto, la oportunidad en las entregas y el alto nivel de servicio constante.Mayores informes: www.lacteoscamporeal.com.

Nuevas propuestas de vajillas Schönwald

Con inspiración en la temporada de otoño, llegan a nuestro país impactantes vajillas con diversas formas asimétricas y orgánicas en cada una de sus piezas. Una de ellas es la línea WellCome, que se destaca por sus platos serpenteados, con divisiones sutiles e interrelaciones elegantes que van más allá de las expectativas geométricas. De la misma manera llega la innovadora colección Scenario, pensada para que con cada una de sus piezas pequeñas y modulares se experimente con las nuevas tendencias en la mesa o en los bufetes. Distribuye Carmiña Villegas Tel.: (1) 6207772.

Tabalí Reserva Sauvignon Blanc 2008{Producto del Valle Limarí, considerado como el más

prometedor de Chile, este vino blanco expresa todas las particularidades de su terroir: mineral, fresco, fiel reflejo de las uvas. Tabalí Reserva Sauvignon Blanc 2009 recibió premios y reconocimientos por los principales críticos de vino en el mundo. Robert Parker le otorgó 90 puntos en su publicación Wine Advocate. Por su parte, fue galardonado con la medalla de plata en el Decanter Award del Reino Unido y con medalla de bronce en el International Wine Challenger del mismo país. Toda la línea Tabalí la Importa Dislicores, tel.: (1) 3710899, en Bogotá y (4) 2323060, en Medellín.

Waring Commercial en Colombia

Joserrago fue elegida como la empresa colombiana que tendrá la

distribución exclusiva de la marca estadounidense dentro de nuestro país. Waring Commercial es una industria establecida desde el año 1936 y reconocida mundialmente como fabricante de excelentes productos para el sector de la hospitalidad. Entre otros, podemos mencionar procesadores de alimentos, licuadoras industriales, licuadoras para bar, licuadoras de alta potencia, tostadoras comerciales, sánducheras, extractores de jugos, wafleras y crispeteras. Obtenga mayor información de esta línea en www.joserrago.com o comuníquese al teléfono (1) 2436035 en Bogotá.

Vinos premiados en Dislicores La Bodega chilena San Pedro

cuenta con un portafolio de vinos que se han preciado por obtener reconocimientos de los principales críticos, y premios en diferentes certámenes a nivel mundial. Cabo de Hornos, Castillo de Molina, 35 sur, 1865 y Gato Negro son algunas de las marcas que están presentes en nuestro país gracias a la importación de Dislicores. En la prestigiosa revista Decanter, el vino 1865 Sauvignon Blanc 2008 obtuvo el reconocimiento como el Mejor Vino Blanco del Nuevo Mundo; en el International Wine Callenge el Cabo de Hornos Cabernet Sauvignon 2005 ganó medalla de oro, entre otros premios. Pedidos: (1) 3710899 y (4) 2323060.

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Revista La Barra Edición 37