LIMA: Av. Guillermo Dansey N˚ 2124 - Cercado de Lima SERVICIO AL CLIENTE: Telf.: 425-3526 Central Telefónica: 336-5280 Fax: 425-4488 e-mail: ventas@levapan.com.pe AREQUIPA: Calle San Jorge Mz. I. Lote 3. Urb. Los Angeles - Arequipa Telf.: (054) 222693 PIURA: Av. Sánchez Cerro Mz. k-9 Lote 13. Urb. Las Mercedes Telf.: (073) 352474 TRUJILLO: Psje. Santa Luisa Mz. D Lote 2. Urb. Santa Leonor Telf.: (044) 201610 CHICLAYO: Pascual Saco Oliveros N˚260 Urb. Lurín Telf.: (074) 221294 CUSCO: Av. Las Américas Mz. E. Lote 17 Parque Industrial del Cusco - Wanchaq - Cusco Telf.: (084) 260799 HUANCAYO: Av. Mártires del Periodismo N˚ 1049. La merced. San Antonio Telf.: (064) 214441ICA: Urb. Puente Blanco 6ta etapa Mz. C Lt. 6 Ica Centro Telf: 056-233043

5 INSTITUCIONAL

6 NACIONAL

12 ACTUALIDAD

26 BOLETÍN TÉCNICO - AIB

30 FERMENTANDO IDEAS

39 GESTIÓN

43 GUIA PANERA

Editorial: Elevando el Consumo de Pan

Panificadores Exitosos: L'Artisan – Una nueva referencia para la panificación artesanal

- Para Formar Buenos Técnicos Panaderos, hay que invertir en Capacitación

El Precio, Peso y Calidad del Pan

- Situación actual de las cotizaciones de trigo - Un enfoque técnico

- V Seminario Internacional SEVS 2010: Innovación Desarrollo y Regulación en la Industria de Alimentos

- IBIE 2010: Donde la Panificación se Une y Reune

- Problemas Comunes en Panificación

- La Ruta del Pan Peruano: El pan de los Incas

- La importancia de la capacitación en Panadería y Pastelería

- Buenas Prácticas de Gestión Parte II: Las Finanzas y su importancia en la gestión del negocio panificador

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P R Ó X I M O N Ú M E R O

Ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra próxima edición, el mejor contenido que podamos darles: Internacional, Nacional, Actualidad, Fermentando Ideas, Formando Masas, Marketing Panadero, Relajando Masas y Secretos.

INSTITUCIONAL

La revista Panera es una publicación bimestral de la empresa PANERA EDICIONES S.A.C.

Somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias, críticas y comentarios relacionados a nuestra publicación en particular y al Sector Panificador en general. En ese sentido agradeceremos sus comuni-caciones vía e-mail a: direccion@panera.com.pe, las cuales publicaremos en esta sección.

Central telefónica: (511) 266-4661

DIRECCIÓN:Nancy Fuentes Fiestas

COMITÉ TÉCNICO: Carlos SaavedraCésar BermudezMario EscobarMary Garcia Z.Nancy FuentesRosa RamírezVictor Guevara

EDICIÓN: Brian Orihuela

COLABORADORES INTERNACIONALES:American Institute of Baking (AIB)Chopin

INBP (Institut National de la Boulangerie -Pâtisserie Artisanale)

Revista Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie

COLABORADORES NACIONALES:

SENATI - CentropymeUNMSM (Fac. de Ingeniería Industrial)UNALM (Dpto. Tecnología Alimentaría/Lab. de Panificación)USMP ( )

PUBLICIDAD, VENTAS Y SUSCRIPCIONES:Jorge Villaizán Béjar

DISEÑO GRÁFICOIvan Zevallos Castro / Telf.: 534-9517 / 99098-1357e-mail: izevallos@panera.com.pe

IMPRENTAImpresiones Arenpe: Cel.: 98864-6510 / Nextel: 142*683

PORTAL e-PANERAGiovanni Lizae-mail: webmaster@panera.com.pe

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PANERA EDICIONES S.A.C.:Av. Benavides 3921 - Of. 301, Santiago de Surco - Lima

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CONVENIOS:

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American Institute of BakingColegio de Ingenieros del Perú

TechnologiesEurogerm

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e-mail: administracion@panera.com.peHecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº - 2009-12027

Panera 4

Panera 5

INSTITUCIONAL

edit

oria

lElevando el Consumo de Pan

través de nuestras ediciones hemos estado analizando la problemática de la panadería artesanal nacional y las razones de su pérdida de competitividad y A de manera general, del bajo consumo de pan en el país.

Son múltiples las razones por las que no logramos aún mejorar esta situación que se hace ya casi permanente. Existe sin lugar a dudas una relación directa entre la calidad del pan y el bajo consumo del mismo; resultaría ilógico que no fuera así.

Sin embargo en este razonamiento entra otra variable que debemos resaltar, la cual es el peso del pan. En este sentido, descubrimos que la pérdida sostenida de la calidad ha estado de la mano con la pérdida de peso de cada pieza de pan que se consume en las panaderías artesanales del país.

El último Sondeo del Pan que realizó la O�cina de Estudios Económicos y Estadísticos del Ministerio de Agricultura recientemente; nos pone de mani�esto que por ejemplo: el promedio del peso de un pan francés es menos de 30 gramos (Lima y Callao), variando desde un mínimo de 22 gramos hasta un máximo de algo más de 50 gramos. Analizan-do los resultados por distrito, el peso promedio del pan francés en Chorrillos es de 26 gramos, Ventanilla 27 gramos; mientras que por otro lado Jesus María destaca con 42 gramos.

Si bien es cierto este Sondeo podría elaborarse con una rigurosidad estadística mayor (el tamaño de la muestra es de 263 puntos de venta (dentro de los que se incluyen 74% panaderías, 11% bodegas, 9% puestos ambulantes y 6% supermercados), los resultados no dejan de estar cercanos a la realidad.

Nuestro país se rige por una economía social de mercado, en la cual hay libertad de oferta, no debiendo existir controles de precios ni tampoco concertaciones; sin embargo si debe existir una regulación y cuidado por conservar las características tradicionales de nuestros panes emblemáticos; vale decir su calidad y ésta dependerá estrechamente de que se �je un peso que mantenga la tradición y calidad de antaño.

Parte de la pérdida de consumo per cápita de pan (que se calcula en kilos) se debe a la pérdida de gramos de cada pieza de pan ; lo cual ha generado un círculo vicioso de reducir peso para reducir costo por haber visto reducida su venta y por ende su rentabilidad y posterior competitividad.

Consideramos que debemos recuperar la calidad del pan, es una forma también de proteger al consumidor y en este sentido el Estado tiene un rol protagónico.

No es imposible trabajar todos para que nuestro pan francés por ejemplo, no pese menos de 40 gramos, si es que se quiere llamar así; basta con esto para que el país eleve su consumo de manera importante.

En este número encontrarán varias referencias a este análisis, por lo que invitamos a nuestros lectores que son parte activa de este cambio a poner cada uno su grano de “harina” en lo que sería un sano desarrollo y crecimiento de nuestra industria pani�ca-dora.

Los Editores

que ha venido ocurriendo en los últimos años

Panera 6

NACIONAL

El Concepto L'Artisan

“El Artisan es un proyecto muy personal que busca resaltar el pan artesanal. Se tuvo q crear todo este formato y acompañarlo con comida y sándwich para que el pan pueda lucirse. Queremos que el pan sobresalga. Si no hubiéramos utilizado este formato y solamente construido una panadería tradicional, hubiera sido más difícil. Las técnicas que se utilizan acá, no son inventos nuestros, no hemos venido a descubrir nada. Hemos desarrollado nuestras recetas, tal igual otros colegas también pueden hacerlo, no es algo difícil. El secreto es en ser consistente y perseverante. Nuestra principal diferencia es que nosotros nos dedicamos a hacer todo con procesos artesanales y utilizamos materias primas naturales; tal como se hacía antes. Hacemos pan con harinas sin blanquear, sin aditivar, no usamos ningún tipo de aditivos en las formulaciones, en los postres usamos solamente cremas de leche, no usamos saborizantes de ningún tipo, usamos frutas. Estamos haciendo las cosas como se hacían antes; cuando no existían tantos productos procesados. Como viene sucediendo en EEUU y Europa, hay una necesidad más creciente de comer más saludablemente.”

PANIFICADORES EXITOSOSL'Artisan – Una nueva referencia para la panificación artesanal

a era el momento en que veamos en nuestro país, al pan como protagonis-ta en un formato de “retail” creado Y

para ser una oferta de alimentos y bebidas que gane las preferencias de los consumido-res respecto a otros formatos que han venido tomando cada vez más espacio y aceptación.

Desde que Panera inició su compromiso de formar e informar a nuestros lectores, fuimos muy claros en señalar y precisar respecto a las oportunidades de la pani�cación artesa-nal, la cual era parte ya de una tendencia mundial en donde el pan de calidad estaba siendo revalorado y preferido.

L'Artisan, responde precisamente a este reto que ha sido conceptualizado y desarrollado por dos profesionales conocidos por nuestra industria: nuestro compatriota Carlos Pereira quien triunfa en EEUU con su panadería Bon Breads atendiendo a los principales casinos de Las Vegas y Didier Rosada; de origen francés y que se ha convertido en referente a nivel mundial de la panadería artesanal.

Panera sirve de medio en esta oportunidad para difundir con un mayor detalle las carac-terísticas que hacen de L'Artisan uno de los locales con mayor aceptación y preferencia a pesar del poco tiempo transcurrido desde su lanzamiento en Julio pasado.

Agradecemos a Carlos Pereira por compartir sus experiencias y conocimientos con sus colegas del país.

Equipo de L'Artisan (de izq. a der. Christophe Ithurritze, Didier Rosada, Carlos Pereira y Héctor Urrunaga)

82 Años

Panera 8

NACIONAL

El Formato L'Artisan

“Queríamos hacer algo moderno pero a la vez sobrio, tratando de lograr ese balance entre lo moderno yelegante. No queríamos ser demasia-do modernos hasta llegar a serchocantes. Nuestras arquitectasrecorrieron otros formatos y recibie-ron de nosotros lo que realmentequeríamos. En realidad fue un trabajo conjunto entre nosotros y éllas. Nos �jamos mucho en los detalles, sin llegar a los extremos de ser demasia-dos aburridos o divertidos. Esto fue diseñado por peruanos para perua-nos.

La carta fue elaborada por un che� peruano que trabajaba en el extranje-ro. Creó un menú sencillo en donde la “veddette” son los panes. No preten-demos ser un restaurant cincotenedores, por lo que se consideraron las clásicas butifarras, así como otros sándwiches que podrían considerarse innovadores. De la misma manera, contamos con ensaladas clásicas y otras igualmente novedosas. En realidad la carta de platos es bastante sencilla, no somos realmente unrestaurante, solo tenemos 7 platos. El local es para que la gente pueda venir en cualquier momento, que no tenga planes para venir como son otros restaurantes. Nuestra intención es ser un local totalmente accesible.”

L´Artisan por dentro

El Peso y Tamaño del Pan

“En el caso de la ciabatta por ejemplo, los clientes piensan que la ciabatta es un pan chico, cuando en realidad el tamaño original es mucho mayor a los que se expenden en nuestro país. La ciabatta chica es más conocida en Italia como ciabattina, sin embargo la mayor preferencia va por el formato grande. Desde el punto de la rentabilidad resulta más conveniente hacer un pan grande que chico. Si bien es cierto hacemos pan francés, sin embargo nuestra oferta es reducida en este sentido. Nuestro francés es mucho más pesado que lo usual, pesa 60 gramos aproximadamente.”

Innovaciones

Modernos sistema inalámbrico diseñado para agilizar el servicio

de atención al cliente

Innovador Sistema de Estacionamientos que permite en el mismo espacio el doble de vehículos

Perfil: Carlos Pereira,estudió Administraciónde Hoteles y Casinos en E E U U , d e s c u b r i ó s upasión por la panadería de la mano de profesores co m o L i o n e l Va t i n e t(colaborador de Panera) e n e l S a n Fra n c i s c oI n s t i t u t e o f B a k i n g ,haciendo de ésta sutrabajo diario. En la foto con su esposa KathiaQ u i r o z , a b o g a d a d eprofesión y parte también del equipo de L'Artisan.

Si desea leer la entrevista completa, visite nuestro portal: www.panera.pe y diríjase a la sección Publicaciones/Extras

PARA FORMAR BUENOS TÉCNICOS PANADEROS,hay que invertir en Capacitación

s uno de los pocos peruanos que ha llevado el “Curso de Pani�cación” del Instituto Americano de Pani�cación (AIB) teniendo la oportunidad de trabajar ahí. Obtuvo la Maestría en Molinería y Pani�cación en la Universidad del Estado de Kansas (KSU). E

Capacitó al equipo peruano de panaderos para la Copa Mundial del Pan 2006, quedando como semi�nalistas en Argentina. Actualmente, junto con Carlos Pereira está capacitando al equipo peruano de panaderos para la Copa Mundial del Pan 2009-2012. Es catedrático en la especialidad de Pani�cación, y Tecnología de Cereales y Oleaginosas en la Universidad San Ignacio de Loyola.

¿Cuál es el panorama de la panadería peruana en la actualidad?

Actualmente se pueden ver avances pero aún falta mucho por hacer: : No las veo bien. Hace falta invertir en mejorar la infraestructura de los locales. Hay que reglamentar sus ubicaciones. Hay que �scalizar la parte laboral, sanitaria y tributaria. El gobierno y las municipalidades tienen mucha responsabilidad en esto. Existen numerosas panaderías informales que no tributan y no ofrecen un pan de buena calidad. Hace mucha falta educar de forma coherente a los futuros técnicos pani�cadores para poder así ofrecer una mayor variedad de panes de mejor calidad.

De los Supermercados: Ninguno tiene una excelente calidad de pan. Este tipo de empresas tiene recursos económicos, tienen mejor infraestructura, mejores equipos, mejor control sanitario pero se preocupan más en vender el pan por peso dejando de lado la calidad. Tienen un tremendo potencial para elaborar panes de calidad pero sin embargo sus panes no están estandarizados (Por Ejemplo: el baguette o francés de la tienda # 1 no es igual al de la tienda # 30). Es decir, la

De las Panaderías de Barrio

Entrevista al Sr.: Renato Brescia Lugon

NACIONAL

Panera 9

forma, el peso, el sabor, el tamaño, el color de la corteza, la textura de la miga, el brillo, la crocantes, etc. deben ser iguales. Emplean métodos directos y acortan los tiempos de fermentación, restándole el sabor.

: En estos sitios se pueden encontrar mejores panes y más variados. Se preocupan más por la fermentación panaria y por las características que determinan la calidad del pan. Estos negocios cuentan o son asesorados por “Maestros Panaderos” que conocen su o�cio y por ello tienen mucho potencial a futuro.

¿Qué recomendaciones daría a los pani�cadores en general?

Hay que comprender que el verdadero “Maestro Panadero” se forja con estudios y mucha práctica. Debe conocer a cabalidad el rol que cumplen los ingredientes así como los diferentes métodos de fermentación y los procesos de elaboración del pan. Debe también saber formular e innovar.

A las Panaderías de Barrio: Les recomendaría que adopten el sistema de venta de pan por peso; que usen las monedas de 1 y 5 centavos para poder corregir cualquier incremento en el precio del pan; que contraten a técnicos panaderos competentes; que los dueños de las panaderías se capaciten; que comparen sus panes con los de la buena competencia y que mejoren su calidad y la atención al cliente.

A las Panaderías de los Supermercados: Los exhortaría a que el personal que contraten tenga estudios técnicos en pani�cación; esto ayudaría a que mejoren la calidad de sus productos. Que se comprometan a continuar con la capacitación a sus panaderos que permitan re�nar sus técnicas en el trabajo, que comprendan que la pani�cación es una ciencia, más compleja y distinta a la pastelería y cocina.

A las Panaderías Gourmet: Les aconsejaría que no

De las locales Gourmet

descuiden su calidad, que expandan sus negocios, que les vendan a los hoteles no solo en Lima. Hay muchos mercados “nichos” por abastecer como son los productos para diabéticos, para celiacos, los productos kosher, los dietéticos, los energéticos, etc.

¿Qué podría decirnos acerca la formación de los nuevos panaderos?

Lo importante de la formación de nuevos panaderos, es cómo encarar los desafíos presentes y futuros del sector. Estos tienen que ver con la parte técnica (productiva y sanitaria) por un lado y con los conocimientos en gestión por el otro.

Los conocimientos teóricos son los que nos ayudan a incorporar rápidamente nuevas tecnologías de manera adecuada; a conocer íntimamente los cambios que se dan en nuestros productos y así poder controlarlos, teniendo clara la importancia de los aspectos sanitarios; pues son vitales para nuestros consumidores.

Se debe tomar en cuenta que los maestros panaderos desarrollan su destreza con la práctica; la teoría es fundamental para conocer la materia prima y el producto sobre el cual trabajan pero sin una práctica constante no hay forma que puedan mejorar y alcanzar la excelencia en el trabajo, por lo tanto la formación de nuevos panaderos debe incluir periodos de práctica que permitan re�nar su técnicas en el trabajo y con una retroalimentación constante por parte de profesores altamente cali�cados.

Finalmente los conocimientos de gestión cierran este “toolbox”, pues no se puede hablar de un profesional el día de hoy, si no tiene las herramientas que le permitan liderar su propio desarrollo. Independientemente de que trabaje para otros o sea el dueño de su propio negocio, las herramientas de gestión lo ayudan a tomar decisiones de manera e�ciente y acertada.

Renato Brescia y Julio Parraguez

De izquierda a derecha: Julio Parraguez, Renato Brescia, y Enzo Paz

Panera 10

ACTUALIDAD

Panera 12

Evolución del Precio de la Harina y el Trigo

En Panera Nº 13 tomamos como base la información que publica el INEI respecto a la evolución de los precios promedio por kilo de los productos de consumo (pan francés) y al por mayor (harina especial), en un escenario que comprendía desde enero de 1999 a enero del 2009. Con dicha información, analizamos el comportamiento de precios y su probable correlación.

En esta edición hemos actualizado dicho análisis (ver Grá�cos Nº 1 y 2) y en base a la información disponible al momento de la redacción de este artículo (julio 2010), encontramos los siguientes hechos:

La Harina Especial tuvo un incremento del 54.7% desde enero de 1999 a enero del 2009, reduciéndose en 20.4% desde esa fecha a julio del 2010

El Pan Francés tuvo un incremento del 61.0% desde

enero de 1999 a enero del 2009, reduciéndose en 1.2% desde esa fecha a julio del 2010

Debemos señalar con la �nalidad de refrendar nuestra objetividad como medio, que la razón por la que hemos tomado enero 1999, como fecha base para nuestro análisis, se ha debido a que es la información disponible pública más antigua; sin embargo si tomáramos la información de enero del 2000 (precio de la harina más bajo en el periodo de análisis), los porcentajes serían como siguen:

Incremento de Precios de la Harina Especial desde enero del 2000 a enero del 2009: 66.1%

Incremento de Precios del Pan Francés desde enero del 2000 a enero del 2009: 61.0%

En realidad, al margen de tomar períodos de análisis estadísticamente más correctos, lo cierto es que el ajuste de precios del pan no tiene el mismo comportamiento necesa-

n Panera No. 13, publicamos el artículo “El Peso del Pan en el escenario político, económico y mediático del País”, en el cual hacíamos un análisis de la importancia que tiene este alimento dentro de la canasta básica diseñada para medir la in�ación E

o�cial y por ende lo sensible que resulta a niveles políticos, económicos y mediáticos un alza en su precio.

Asimismo y tal como lo hemos señalado en diversas oportunidades, el consumo per cápita de pan es en muchos casos el doble en los segmentos socioeconómicos bajos, comparado con los de mayores capacidades de gasto; entendiendo con mayor razón aún que el precio del pan, así como el de otros alimentos sea parte de la preocupación diaria del gobierno.

Sin embargo y tal como analizaremos en este artículo, no es solamente el precio, lo único sensible para este producto; lo es también el peso y como corolario, la calidad.

ACTUALIDAD

Panera 13

riamente que la harina. Se puede apreciar en el grá�co Nº 3, cierta correlación, sin embargo se debe tener en cuenta que si bien es cierto, la Harina es la principal materia prima para el pan francés, existen otros factores dentro del costo total que también son importantes como: amortizaciones de préstamos, gastos de operación, etc.

Precio, Peso y Calidad

Lamentablemente y lo mencionamos de manera reite-

rativa, a pesar de esfuerzos privados para desarrollar pro-yectos y generar un impacto mediático positivo, basta que exista una noticia respecto a un alza en la cotización del trigo a nivel mundial, como para que se activen elementos mediáticos que buscan enfrentar a todos los que deben precisamente estar unidos trabajando por el desarrollo de la industria pani�cadora nacional.

Por otra parte, debemos resaltar que se menciona arbitrariamente precios unitarios de piezas de pan, sin que se los relacione con el peso. En ese sentido queremos desta-car la información que el Ministerio de Agricultura ha publi-cado en su reciente Sondeo del Pan (realizada entre el 14 y 15 de agosto del 2010) y que pueden accederla a través de la web de dicho ministerio (www.minag.gob.pe) o a través de nuestro portal e-Panera (www.panera.pe).

En dicho estudio, se ha llegado a varias conclusiones, algunas de las cuales en Panera ya las habíamos señalado:

La mayor competitividad que en estos momentos tienen los supermercados (precio/peso/calidad) respecto a la panadería artesanal

La gran variedad de pesos ante la ausencia de normas técnicas aplicables a la fecha (ver Panera Nº 13 y articulo “El Peso del Pan …”)

La pérdida de calidad de la industria artesanal respecto a los supermercados, explicada en parte por la oferta de piezas con pesos menores a 30 gramos (por poner el caso del pan francés), con lo cual es imposible mantener una calidad aceptable y que permita precisamente aumentar el consumo

En las tablas Nº 1 y 2, se puede apreciar que el estudio encuentra piezas de pan francés de 22 gramos, así como otras de más de 50 gramos; con lo cual nos permite com-prender también que la pérdida de consumo per cápita de pan en kilos que ha tenido nuestra industria, no se debe exclusivamente al menor consumo de piezas de pan por

Panera 14

parte de los consumidores, sino más bien a la reducción en peso que los pani�cadores han venido aplicando, más como una política de sobreviven-cia que puede aliviar problemas de caja y rentabilidad a corto plazo, pero que compromete el sano futuro del negocio en el mediano.

De�nitivamente por economías de escala, resulta más caro hacer un pan de 22 gramos que otro con el doble de peso. Creemos que es necesario para el caso del pan más popular (pan fran-cés);

para poder llamarse históricamen-te como ha sido en décadas anterio-res, en donde el peso de�nitivamente era mucho mayor. Es un tema de res-peto a nuestra tradición, así como una gran oportunidad de elevar el consu-mo.

Conclusiones

Las mayor parte de las panaderías artesanales, no vienen alcanzando los niveles de rentabilidad necesarios en lo que respecta a la fabricación y venta de panes consumidos masivamente (el pan francés es el caso más emble-mático), sin embargo otros formatos exitosos como el de los supermerca-dos; re�ejan una situación positiva que es inversa a la que mostramos.

Si analizamos la estructura decostos del pan francés (ver portal e-Panera), a los precios actuales, el mar-gen bruto supera el 40%, lo cual pue-de ser interesante para cualquier ne-gocio; sin embargo los costos �jos y la pequeña producción que manejan (dos o menos sacos de harina por día) hace que la mayor parte de los pani�-cadores sepan intuitivamente que no ganan plata produciendo pan francés; lo cual es injusto.

Lo

cierta regulación en el peso míni-mo

cierto es que el volumen de ventas de pan por panadería viene disminuyendo, producto de una me-nor calidad y explicado en parte por

un menor peso. Esta situación se tra-duce en una menor rentabilidad que va de la mano a una falta de conoci-mientos técnicos, malas prácticas de manufactura y malas prácticas de ges-tión. Esta es la raíz de muchos proble-mas pero también de oportunidades

que nos toca tomar en conjunto.

ACTUALIDAD

Nota de Redacción: se viene observando en el mes de Agosto del 2010, cierto incremento en la harina de trigo, por lo que en nuestro portal e-Panera actualizaremos los grá�cos mostrados a dicho mes en cuanto se encuentren disponibles públicamente la información relacionada.

2008 2009 2010

14

441

367

294

220

147

GráficoCotización Trigo Mercado Chicago en US$/TM

del 20/08/2007 al 20/08/2010

Panera 16

ACTUALIDAD

Evolución de las cotizaciones de Trigo (últimos 3 años)

Desde Julio de este año las cotiza-ciones de trigo en el mercado de ma-terias primas se han disparado más de 40% presionados por la sequía en Rusia que obligó a este país a suspen-der sus exportaciones por el resto del año; debiendo resaltar que Rusia es el tercer país exportador de trigo a nivel mundial.

La falta de agua y una ola de calor histórica han reducido en más del 25% la producción de granos rusa, con lo que las reservas internacionales han sufrido consecuencias inevitables.

Por su parte el USDA ha previsto una reducción mundial de la oferta en 2.3%, sin embargo ha dejado claro que la coyuntura actual no es similar al alza que se observó entre el 2007 y 2008, por lo que de alguna manera ha trata-do de romper fenómenos especulati-vos que bene�cian a pocos pero que perjudican a muchos.

En el Grá�co Nº1, se puede apre-ciar la evolución de dichas cotizacio-nes, observándose efectivamenteeste pico originado en Agosto, que sin bien es cierto con�rma que la situa-ción no es igual a la anterior, de todas maneras preocupa.

Trigo utilizado en el país

Afortunadamente el problema del trigo ruso, coincide con una mejora en los estimados de producción de Cana-dá, así como en un aumento del 75% de la oferta de trigo argentino.

En los últimos 10 años, nuestro país importa trigo principalmente de EEUU, Canadá y Argentina (más del 90%) y el resto ha provenido por lo general de otros países como Rusia, Ukrania, México, Paquistán, principal-mente. En los dos últimos años (2009-2008) se importaron aproximadamen-te 137 mil y 70 mil toneladas de trigo ruso, correspondiendo al 9.1% y 4.7% respectivamente del total. Cabe men-cionar que en el 2010, ya se importa-ron cerca de 37 mil toneladas de trigo ruso, aunque por lo expuesto, los moli-nos del país, tendrán que modi�car ligeramente sus mezclas plani�cadas e importar más trigo de los orígenes tradicionales o reemplazar lo faltante con oferta de otros países.

Si bien es cierto que el trigo impor-tado representa el 87% del consumo nacional, debemos mencionar que como materia prima para producir harina de trigo el porcentaje se eleva a casi 98% y prácticamente el 100% si consideramos harina para producir pan (ver Tabla Nº 1).

os problemas climáticos en Rusia y su efecto en las reservas y oferta de trigo a nivel mundial, han generado en nuestro país y en el mundo, preocupación por el impacto que podría tener en las cotizaciones internacionales y por ende en una no deseada in�ación L

mundial de alimentos.

Nos queda aún fresco el recuerdo de la escalada de precios que tuvo el trigo durante el 2007-2008 y para variar, esto ha activado un re�ejo mediático que lamentablemente en muchos casos, no cuenta con el sustento técnico su�ciente para la responsabilidad que signi�ca ser fuente de opinión y referencia en nuestro país.

En ese sentido va nuestro aporte en este artículo que a través de un análisis técnico, pone en la temperatura correcta la situación actual del trigo mundial.

17Panera

Tal como se muestra en la Tabla Nº 2, las importaciones de trigo (ene-jul), han tenido un crecimiento respecto al 2009 en similar periodo de más del 20%, lo cual probablemente implique contar con mayores reservas, aunque sería ideal que se explique porque el consumo de pan ha aumentado (esta-remos analizando este tema en próxi-mas ediciones)..

Logística Molinera y Panadera

Para entender mejor a estas dos in-dustrias que forman parte de la cade-na de valor trigo-pan, es necesario co-nocer cuáles son las maneras en que se abastecen y manejan el balance costo/precio.

Los Molinos pueden abastecerse de trigo de las siguientes maneras: Comprar trigo a futuro: aunque hay

distintas modalidades, a efectos prácticos significa que pueden adquirir trigo con un precio �jado de antemano, con lo cual reduce la incertidumbre de no saber cuánto será el precio en el momento que lo necesite

Comprar trigo a “spot”: signi�ca que se paga el trigo que se compra al precio en que se pide, lo cual po-dría ser bene�cioso si el trigo baja de precio en ese momento o perju-dicial si se eleva su cotización (co-mo por ejemplo sucedió reciente-mente)

Compras nacionales: signi�ca abas-tecerse de trigo nacional, sin embargo los volúmenes actuales

son limitados como hemos visto en el acápite anterior

Por lo general los molinos usan las dos primeras modalidades detalladas arriba, ya que su interés es reducir los riesgos en un entorno conservador y no especulador.

Cada molino maneja sus costos en función al promedio de la combina-ción utilizada, por lo que los costos son �jados particularmente por cada empresa. Puede suceder que en un momento determinado un molino ten-ga mejores costos que el de sus com-petidores o viceversas; es parte del negocio.

Para el caso de los pani�cadores, éstos se abastecen y negocian con los molinos sus volúmenes y precios en función a la escala que manejen, así tenemos: Pani�cadores Industriales y Super-

mercados: tienen mayores argu-mentos para �jar precios y volúme-nes por un tiempo determinado a negociar

Pani�cadores artesanales: por lo ge-neral las escalas no le permiten ma-yores negociaciones

Lógica en el manejo de Costos y Precios

Es saludable que una industria traslade los incrementos de costos a sus precios de venta,

. Esto es

caso contrario, lo que se está haciendo es hipotecar la sanidad �nanciera de la misma

aplicable tanto a molinos y pani�ca-dores; sin importar su escala.

Sin embargo no es posible aumen-tar los precios si el mercado no lo per-mite y en este aspecto la informalidad si juega en contra de los pani�cadores y sobre todo de los artesanales que compiten en algunos casos frontal-mente con productores de pan con dis-tintos grados de informalidad (desde los que no tienen RUC hasta los que no producen pan en las condiciones téc-nicas, sanitarias y tributarias que la ley regula).

Esta problemática abre una opor-tunidad de trabajo en conjunto con el gobierno, el cual está en la obligación de evitar especulaciones o concerta-ciones de precio pero que también tie-ne el compromiso de evitar que pani�-cadores con futuro, lo arriesguen ante la informalidad que existe en la oferta de pan.

Conclusiones

Aunque la reducción de la oferta de trigo ruso a nivel mundial, ha teni-do y tiene un efecto indiscutible en las cotizaciones internacionales de trigo, es cierto igualmente que la coyuntura actual di�ere de la escalada de precios de los alimentos última, por lo que es bastante probable que no se genere una in�ación mundial que todos de-seamos evitar.

Sin embargo también es cierto que los mercados son especulativos y los alimentos no se escapan de esta ame-naza, por lo que siempre existirá una pequeña incertidumbre a tomar en cuenta.

Conociéndose mejor todos los ele-mentos de las industrias vinculadas al pan, incluyendo al gobierno como ente regulador y promotor, se podrá crecer y evitar dañinas campañas me-diáticas que lo único que hacen es co-locar al pan fuera de las preferencias de los consumidores.

EEUU

Canada

Argentina

Otros

Gráfico No. 2Composición de las Importaciones de Trigo (2000-2009)

30.89%

27.13%

34.27%7.70%

ACTUALIDAD

Gran Nicho de Mercado: ALIMENTOS SALUDABLES

En esta oportunidad se inició el evento con la exposición del Decano Nacional del Colegio de Nutricionistas del Perú Ivan Gomez Sánchez Prieto con el tema “Perspectiva y Propuestas para la Reduc-ción de Enfermedades” en la cual se con�rma que Huancavelica es el departamento que presenta la mayor desnutrición infantil con cerca del 56%, feliz-mente ya el gobierno viene realizando programas en favor del niño y de la madre por ser un problema nacional, aunque lo mas importante es mantener una alimentación saludable recalcó el Licenciado Gómez Sánchez.

En la exposición del Dr. Javier Moran “Azúcar, Sal, Grasa, Fibras y Calorías. Valoración de los Parámetros Críticos en el Per�l Nutricional de los Alimentos. Visión Europea y de América” de la empresa CEO FOOD Consulting & Associates, indicó que los nuevos pro-blemas en salud son las enfermedades crónicas: enfermedades cardiovasculares, diabetes, osteoporo-

sis entre otras y éstas son la causa del 46% del total de las enfermedades y el 59% del total de las defun-ciones del mundo (FAO/OMS) indicando la importan-cia de elaborar per�les nutricionales, los que ya vienen siendo utilizados en empresas como laorganización American Heart Association, Nacional Food Administration, Borden Center for Nutrition, entre otras.

V Seminario Internacional SEVS 2010Innovación Desarrollo y Regulación en la Industria de Alimentos

l 16 de Agosto último, nuestro país fue an�trión de expositores nacionales e internacionales de reconocida trayectoria que brindaron en el local de la Sociedad Na-cional de Industrias conferencias técnicas de alto nivel a participantes de grandes, E

pequeñas y medianas empresas de alimentos en el país, los cuales representan al 90% de la oferta disponible.

Este exitoso evento fue logrado gracias a la organización del equipo de trabajo de la empresa Granotec del Perú liderada por su Gerente General Walter Funcke, quienes desde hace algunos años vienen trabajando mezclas para la elaboración de alimentos saludables que contribuyen a una mejora en la calidad de vida. Para mayor información revisar el portal: www.granolife.pe

Manuel Vargas (Granotec) Ivan Gomez Sanchez (Colegio de Nutricionistas del Perú) inaugurando el evento Walter Funcke Gerente General Granotec

ACTUALIDAD

Panera 18

ACTUALIDAD

Panera 20

Dr. Sergio StreinterbergesProbelte Biotecnologia

El Dr. Sebastián Romero (España) de Food & Law Consultants tuvo a su cargo el tema “Declaraciones de Propiedades Saludables”(Health Claims) comparativa de la visión Nacional e Internacional, y todo lo referente a la normatividad de productos saludables comparando el Codex Alimenta-rius (norma que se aplica internacionalmente), con los requisitos que se usan en la Comunidad Europea y las Normas existentes en el Perú.

Con el tema “Nuevos Antioxi-dantes que Promueven la Salud Cardiovascular” el Dr. SergioStreitenberger Jacobi de Probelte Biotecnologia – España, quienresaltó las bondades del aceite de oliva y la granada en la dieta mediterránea ya que reduce el riesgo de enfermedades metabóli-cas.

La Gerente Técnico Ing Miluska Gonzalez de Granotec Perú, tuvo a su cargo “Propuestas de Alimentos Funcionales que Engloban un Con-cepto” quien presentó 6 formula-ciones diferentes como bebidas, yogurt, queso, conserva de pesca-do, panes entre otros aplicando mezclas saludables de Granolife SD (Salud Digestiva), Granolife En (Energía), Granolife CV (Saludcardio vascular) para hombres, mu-jeres y niños teniendo en cuenta su edad, sus gustos, hábitos alimen-tarios y sus preocupaciones de salud, dichos productos fueron mostrados y degustados por los participantes al seminario.

Cerrando estas excelentesexposiciones fue el tema “Etique-tado de Alimentos”, a cargo de Msc Ing. Paola Fano Castro MINSA- DIGESA quien explico los alcances de la Norma técnica peruana NTP 209.038 sobre Alimentosenvasados: Etiquetado. Así como absolvió, preguntas de los partici-pantes.

Todas las exposiciones de los conferencistas nacionales e inter-nacionales cubrieron las expectati-vas de los participantes felicitando una vez más a todo el equipo de trabajo de Granotec por tan bri-llante evento.

ACTUALIDAD

Panera 21

Patrocinadores

ABA es una asociación profesional voluntaria dedicada a representar los intereses de la panadería industrial ante el Congreso de Estados Unidos, las legis-laturas estatales, y las autoridades regula-doras internacionales. Formado en 1897,

la ABA aborda cuestiones fundamentales en nombre de los alimentos a base de granos e inicia reformas clave para impactar positivamente en la industria; ABA está compro-metida a promover políticas públicas que está en el mejor interés de la industria de la pani�cación

BEMA es una asociación comer-cial internacional sin �nes de lucro que representa a toda la Cadena de Valor vinculada a la Industria Pani�-

cadora Americana, incluyendo proveedores de materias primas, equipos, materiales de empaque y embalaje, pro-ductores de alimentos horneados, etc.; así como servicios relacionados.

Formada en 1918 viene trabajando ininterrumpida-mente en promocionar la profesionalización de sus miem-bros y difundiendo el avance tecnológico, educación, segu-ridad, sanidad, comercialización y buenas prácticas de manufactura.

Panaderos Artesanales de EEUU (RBA) es una asociación comercial sin �nes de lucro comprometida a mejorar el funcionamiento y la rentabilidad de las panaderías artesanales. Fundada en 1918, la Dirección Regional contri-

buye a fomentar la comunidad de este sector, proporcio-nando un foro para el intercambio de la industria y la información comercial orientado a los panaderos.

Organizaciones de Apoyo

Concursos

Copa Louis Lesa�re

La IBIE 2010 será el escenario en donde se seleccionen a 2 ganadores de 8 países de América, en donde Perú estará compitiendo por segunda vez (recorde-mos que en el 2007 en las eliminatorias regionales llevadas a cabo en Argentina,

el equipo peruano ocupó el 2do lugar, siendo Argentina en

Donde la Panificación se Une y Reune

ormado en 1920, IBIE es un evento sin �nes de lucro, cuyas actividades e ingresos son orientadas a promover el marco legal adecuado para el desarrollo de la industria pani�cadora, desarrollar campañas de marketing que incentiven el consumo de F

productos horneados a base de granos, comunicar apropiadamente a los consumidores los bene�cios a su salud y extender el conocimiento para todos aquéllos profesionales vinculados a esta industria.

ACTUALIDAD

Panera 22

Sábado, 25 de Septiembre08:00 a 17:00 Registro08:30 a 19:00 Eventos de CapacitaciónDomingo, 26 de Septiembre07:30 a 17:00 Registro08:30 a 17:00 Eventos de Capacitación10:00 a 17:00 Exposición10:00 a 17:00 Copa Louis Lesaffre10:00 a 17:00 Competencia anual de Pastelería Fina

Lunes, 27 de Septiembre08:30 a 17:00 Eventos de Capacitación09:00 a 17:00 Registro09:00 a 17:00 Exposición10:00 a 17:00 Copa Louis Lesaffre

Agenda10:00 a 17:00 Competencia anual de Pastelería Fina10:00 a 17:00 Campeonato Mundial de Chocolate

Martes, 28 de Septiembre08:30 a 17:00 Eventos de Capacitación09:00 a 17:00 Registro09:00 a 17:00 Exposición10:00 a 17:00 Copa Louis Lesaffre10:00 a 17:00 Competencia anual de Pastelería Fina10:00 a 17:00 Campeonato Mundial de Chocolate

Miércoles, 29 de Septiembre08:30 a 17:00 Eventos de Capacitación09:00 a 17:00 Registro09:00 a 17:00 Exposición

Si desea información detallada de las capacitaciones disponibles, visite nuestro portal: www.panera.pe y diríjase a la sección Publicaciones/ Extras

Lunes 27/09/2010, 8:30 AM - 12:00 PMKirk O'Donnell, Vice President, Education, AIB International and Juan Manuel Tiznado, AIB ConsultantTendencias en el Mercado Mundial: Aprenda las tendencias en la Industria y los desafíos que tendrán más impacto en el desarrollo de nuevos productos y en el control de costos. Productos Nuevos: Aprenda conceptos de mezcla de marketing y actividades para reducir riesgos y maximizar resultados. Repaso de equipos: Aprenda los diseños más comunes en los equipos para pani�cación, con una discusión de las ventajas y desventajas de cada uno.Valor: US$200

E N E S P A Ñ O L

Martes 28/09/2010, 8:30 AM - 12:00 PMKirk O'Donnell, Vice President, Education, AIB International and Juan Manuel Tiznado, AIB ConsultantDiseño de Planta de Panaderías: Aprenda los conceptos más importantes en el orden de los equipos para obtener más e�ciencia y más bene�cios en la línea de producción. Habrá conceptos para aplicación en panaderías grandes y pequeñas. “Lean” Fabricación: Aprenda los conceptos que le ayudarán a reducir desperdicios y costos en el proceso de pani�cación; así como los que le generarán mayores utilidades a su empresa. Reducción de Costos: Aprenda cómo hacer una inspección de la línea de producción, y cómo hacer ajustes en el proceso de pani�cación.Valor: US$200

E N E S P A Ñ O L

Competencia Anual de Pastelería Fina

Más de 14,000 dólares en premios tendrá este concurso de tres días en donde se tienen las siguientes categorías: Flores y Spray, Tortas de Matrimonio, Fondant y Pieza Artística. Organizado por General Mills y los Panaderos Artesanales de EEUU, promete mantener las expectativas de los asistentes y participantes.

Campeonato Mundial del Chocolate

La IBIE 2010 será igualmente el escenario para escoger al representante americano al Campeonato Mundial del Chocolate a llevarse a cabo del 17 al 20 de Octubre del 2011 en París – Francia. Este evento que viene desarrollándose desde el 2005 y con una periodicidad bianual, convoca a cerca de 20 países, los cuales han logrado desarrollar la industria de la pastelería y de la chocolatería a niveles que sirven a nuestro país como referencia.

Capacitación

La IBIE 2010, es una gran oportunidad para los asisten-tes de capacitarse en temas técnicos, de Ciencia y Tecnolo-gía, Gestión, Seguridad Alimentaria, etc, que en muchos ca-sos son de libre acceso (cerca de 30 cursos) y que incluyen: seminarios teóricos, clases demostrativas y talleres teórico-prácticos. Aunque la mayor parte de los cursos son en In-gles, nuestro aliado el American Institute of Baking (AIB), tiene disponible los siguientes cursos en español:

esta ocasión �nalista), por lo que alentaremos para que la panadería peruana esté por primera vez en la �nal de la Copa Mundial de la Panadería que se llevará a cabo durante la próxima Europain del 3 al 7 de marzo del 2012 en París – Francia.

Acompañan a Perú en esta eliminatoria: Argentina, Brasil, Canadá, Chile, Costa Rica, EEUU y México; algunos de los cuales ya han sido �nalistas, destacando EEUU que ha sido campeón en 1999 y en el 2005.

La Copa del Mundo de la Panadería, se desarrolla desde 1992 y desde la última edición del 2008 el evento se realizará cada 4 años en vez de 3, como fue inicialmente. Su fundador, Cristian Vabret, considerado el mejor panadero arte-sanal francés en 1986, viene desde dicha fe-cha difundiendo exitosamente este evento.

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BOLETÍN TÉCNICO

Problemas Comunes en Panificación

De�nir “Solución de Problemas”

Un solucionador de problemas es “un trabajador espe-cializado para ubicar y solucionar los problemas con las má-quinas, con el equipo técnico”. Para la industria de alimen-tos, esta de�nición puede ser ampliada para incluir proble-mas con las formulaciones de productos, los ingredientes, procesamiento, empleados y clientes. Actualmente en el ambiente de trabajo, dan a los individuos que pueden tener el conocimiento especí�co o experiencia en un área la res-ponsabilidad de solucionar problemas en áreas menos fa-miliares. Estos cambios disminuyen la habilidad del indivi-duo en solucionar efectivamente los problemas que son re-lacionados con la nueva área de responsabilidad. La salida de los niveles normales de su capacidad hace que el indivi-duo busque otras fuentes para ayudarse a solucionar el pro-blema. Fuentes como consultores, asociaciones de comer-cios y expertos de proveedores son empleados para ayudar a solucionar los problemas.

Donde Ocurren los Problemas

En el procedimiento de panadería, hay siete áreas prin-cipales donde los problemas o potenciales problemas pue-den ocurrir. Estas áreas, que son discutidas abajo, represen-tan etapas en la que varios métodos de solución de proble-mas pueden ser requeridos para identi�car y luego corregir los factores que perjudican la producción del producto.

Almacenamiento: Factores como la rotación de inven-tario, la contaminación del producto y las condiciones me-dioambientales son preocupantes cuando se consideran problemas relacionados con el almacenamiento. Frecuen-temente, estos problemas son manifestados en los ingre-

dientes de pani�cación o en los productos �nales que tie-nen reducidos tiempos de durabilidad antes de la venta o funciones deterioradas. Por ejemplo, la manteca puede tener cambios relacionados con el tiempo de durabilidad antes de la venta y su función cuando es guardada a tempe-ratura más alta que la temperatura especi�cada. Estos pro-blemas pueden pasar inadvertidos hasta el uso del ingre-diente o del producto. La observancia estricta de las condi-ciones recomendadas del almacenamiento y de los están-dares de higiene reducen los efectos adversos que pueden resultar de los problemas con el almacenamiento.

Empaquetado: El empaquetado puede generar discre-pancias del producto, especialmente con el cierre. Usual-mente, se pueden remontar estos problemas a las modi�-caciones del equipo o a la calidad de materiales escogidos (Tabla I). La mayoría de los problemas con el empaquetado afecta la apariencia del producto desde el punto de vista del cliente. El tipo de empaquetado que permite la entrada o la salida de agua pueden ser remediados sólo por cambiar el material a otro tipo.

Fabricación: Los problemas con la fabricación pueden ser relacionados con los errores del equipo o del proceso

iferencias y discrepancias en la calidad de los panes son comunes en la industria de la pani�cación, en pequeños empresarios y también en grandes empresarios. La frase D“Solución de problemas” es usada con frecuencia para describir una acción requerida

para corregir discrepancias de productos. Los expertos en esto son considerados como indispensables para el éxito en los negocios que fabrican alimentos. Muchos empleados en funciones de supervisión se espera que solucionen los problemas y corrijan las discrepancias de los productos dentro de sus áreas de responsabilidades. Sin embargo, no hay mucho análisis en cómo los expertos solucionan los problemas. Este boletín quiere dar más información en cómo solucionar problemas más oportuna y satisfactoriamente.

Autor: Walter SchieriothDirector, Technical Program Development del AIB

TABLA ILOS EFECTOS DEL EMPAQUETADO EN LA CALIDAD DEL PRODUCTOAplicación pobre: Es el resultado del uso de materiales baratas o del

ajuste defectuoso del equipo y/o el mantenimiento Material: Usar el material indebido del empaquetado para el

producto Temperatura: Empaquetar el producto a la temperatura indebidaAjuste: El empaquetado causa un ajuste suelto o apretadoEtiqueta: Poco atractivo o difícil leer

BOLETÍN TÉCNICO

(Tabla II). Los problemas del equipo tienen niveles variados de solución que dependen de la necesidad de una modi�-cación menor o una revisión completa.

En muchas operaciones, el equipo usado para producir el producto es inadecuado. Este equipo proporciona una cantidad insu�ciente de producto o no es uniforme en la operación. El procesamiento uniforme requiere el estable-cimiento de un método o un procedimiento para determi-nar mejor la e�cacia de una línea en particular. Esta informa-ción puede ser usada como guía para mantener la consis-tencia y e�cacia. Los Organigramas son útiles para la obser-vación continua de la línea de producción por parte de los empleados, que aseguran el funcionamiento del equipo y el seguimiento a los procedimientos. Se puede hacer un diagrama de un procedimiento entero o de un segmento en especial para mostrar la información apropiada.

Fórmulas e ingredientes: Normalmente, estos proble-mas resultan de las posibilidades en Tabla III. Es posible que las fórmulas y los ingredientes del producto de panadería no sean emparejados para encontrar los requisitos de ventas, la mercadotecnia o el cliente. Por ejemplo, la expec-tativa de un producto que ha sido designado y formulado para tener un tiempo de durabilidad de dos semanas antes de la venta en una situación de la mercadotecnia de cinco semanas no es realista. A la inversa, un producto con un tiempo de durabilidad antes de la venta excelente y con calidades sensibles de comer puede ser difícil de producir si es demasiado sensible al principio y por lo tanto difícil de empaquetar. Las limitaciones entre la fórmula del producto y la fabricación son evaluadas continuamente – entre lo deseado y lo posible.

Materiales: Los problemas relacionados con materias

primas pueden ocurrir a causa de muchos factores. Algunos factores incluyen problemas con el almacenamiento como higiene inadecuada, humedad o contaminación por olores, o contenedores insu�cientes de almacenaje. Necesita el cuidado continuo para asegurar que todos materiales son almacenados y utilizados correctamente.

Es útil usar las especi�caciones de los ingredientes para mostrar diferencias entre los envíos de ingredientes y materiales. De vez en cuando, las desviaciones de la especi-�cación original de un ingrediente pueden aparecer meno-res, al menos sobre el papel, pero el empleo real del ingre-diente puede causar problemas considerables. La toleran-cia de una variación de proteínas de mas o menos 0.5% pue-de ser una de�ciencia mayor en otro producto que requiere especi�caciones más estrictas. Gestión total de la calidad (TQM), usado hoy en día por muchas plantas de fabricación, intenta enfocar los problemas previstos y los aborda antes de que ellos se hagan una realidad. Los valores de las especi�caciones se encuentran en estricto apego a los datos para preservar la uniformidad y la calidad del pro-ducto. Un pensamiento común es que los ingredientes de mala calidad causan problemas. Muchos proveedores de ingredientes creen esto, y normalmente tienen la responsa-bilidad de desarrollar soluciones a los problemas. Muchos ingredientes son críticos al funcionamiento de un produc-to. Los proveedores procesan continuamente ingredientes con los estándares más altos y son el instrumento de ayuda a los fabricantes de productos de panadería para producir productos de alta calidad.

Los empleados: A medida que la importancia de las especi�caciones por mantener la uniformidad del produc-to sea considerado, se tiene que considerar la instrucción del individuo y su uso de las especi�caciones para detectar los problemas potenciales. La mejor y más completa docu-mentación no tiene valor si los empleados carecen de la comprensión del valor de los datos establecidos. El segui-miento estricto a las especi�caciones también tiene que incluir la comprensión del individuo de la importancia de los datos para el mantenimiento de la calidad del producto y de su uniformidad. El desarrollo de actitudes buenas de trabajo y de relaciones buenas dentro de la planta de pro-cesamiento ayuda a asegurar que muchos problemas po-tenciales son reconocidos antes de su desarrollo.

La percepción del cliente: La percepción del cliente es incluido como una etapa del procesamiento donde problemas pueden ocurrir porque las expectativas del cliente no necesariamente pueden ser satisfechos aún por un producto de buena calidad. La percepción de un producto como de calidad inferior puede resultar de la comparación de un producto con otro, la comparación en

TABLA IIIFÓRMULA VÉRSUS CALIDAD DEL PRODUCTO

- Balanceo incorrectos de la fórmula y/o ingredientes incorrectos- Fórmula que no sigue los requisitos del producto- Funciones de los ingredientes no son comprendidos correctamente- Substitución incorrecta de los ingredientes (ej., suero para leche en

polvo sin grasa)

TABLA IILOS EFECTOS DE LA FABRICACIÓN EN LA CALIDAD DEL

PRODUCTOEquipo: Manejo indebido

Ajuste incorrectoFallos frecuentesFalta de atención a capacidades especificadas y velocidadesInsuficiente mantenimiento preventivoCalibraciones indebidas (ej, tiempo, temperatura, pH, total acidez titulable, Pesado, medidores, indicadores, etc.

Proceso: Procedimientos indebidos (ej., mezclar, Horneado, freír, etc.)Falta de atención a las limitaciones del procedimiento (ej., velocidad, movimiento, etc.)

BOLETIN TÉCNICO

base al precio, una opinión sujetiva (“no está bien”) o muy alto de expectativas.

Detectar el Problema Potencial

El conocimiento de las discrepancias del producto se puede adquirir en las tres maneras discutidas abajo. Saber cómo se mani�estan los problemas o los problemas poten-ciales pueden ayudar a desarrollar un plan de acción para resolverlos.

Respuesta sensorial: La respuesta sensorial es la manera más inmediata de detectar problemas. Observar un cambio de tamaño (visual) o sabor (olfativo) o escuchar un sonido raro (audio) en el equipo son respuestas senso-riales. Estas deben provocar cualidades individuales como conocimiento/experiencia, intuición y/o razonamiento (discutido arriba) para ayudar a de�nir los indicios y las condiciones que eventualmente abocarán a una solución.

Comentarios/Reclamaciones: Los comentarios y las reclamaciones recibidos por un fabricante sirven como una manera de pasar a considerar los problemas inmediata-mente. En el procesamiento y el manejo de un producto, los empleados pueden observar o experimentar cambios o de�ciencias que, al �nal, pueden reducir la conveniencia de un producto. Informes y reacciones de los empleados son maneras efectivas de detectar problemas o una potencial por problemas y conduce a una iniciación de las necesarias medidas para hacer las correcciones apropiadas.

Los comentarios y las quejas de los clientes también pueden servir como una manera de detectar los problemas. Clientes que son leales a una marca saben la calidad tradicional del producto y reconocen las desviaciones de esta calidad. Otros clientes pueden formar una opinión objetiva por comparar el producto de esta semana con el producto de la semana pasada, por ejemplo. Además, como es mencionado arriba, los comentarios de algunos clientes pueden ser el origen del problema, como en el caso de un producto de buena calidad que no logra las expecta-tivas poco realistas del cliente.

El grado en el que los clientes encuentren discrepancias en un producto indica el esfuerzo puesto por el fabricante en el control de los productos. Sin la satisfacción del cliente y su compra repetida del producto, el empresario no puede crecer con éxito. Estudios han indicado que 33% de clientes reclaman al comerciante y sólo 1-2% reclaman al fabricante. Noventa y uno por ciento de los clientes descontentos nun-ca volverán a comprar el producto y contarán esta expe-riencia al doble de amigos en comparación a los clientes

satisfechos. Por regla general, cuesta cinco veces más para atraer a nuevos clientes que lo que costaría conservar clien-tes antiguos. La sabiduría para ser aprendida: los clientes son una mala elección para usar para el control de calidad de los productos.

Documentación y archivos: La documentación yarchivos también son maneras excelentes para determinar las discrepancias de productos. Los datos de control grá�cos o análisis pueden ser usados para medir el efecto de los diferentes cambios o alteraciones en todo el proceso. El registro de las quejas de los clientes también es una buena manera de documentar problemas y cambiar el énfasis de una detección a prevención. Este método tiene una forma más so�sticada que es llamada “el control estadístico del procesamiento”.

Solucionar el Problema

El conocimiento de las fuentes donde aparecen las dis-crepancias de producto por lo general es esencial para el reconocimiento rápido de la presencia de un problema. Procedimientos estándares de operación, veri�caciones del control de calidad, organigramas, listas de veri�cación, especi�caciones y auditorias son partes de un sistema que reducirá la necesidad de decisiones críticas al último mo-mento durante la solución de problemas. Los siete pasos que se indican en la Tabla IV representan un método siste-mático para la solución de problemas y ayudará asegurar el éxito en el futuro.

Resumen

Las discrepancias en las calidades de panes no son sucesos poco comunes. Por eso, una consideraciónimportante en la industria de pani�cación es la solución de problemas para corregir y prevenir estas discrepancias. Conocimiento/experiencia, intuición y razonamiento son tres cualidades cruciales para las personas encargadas en identi�car y solucionar problemas. En el proceso de pani�-cación, problemas pueden surgir de las condiciones del al-macenamiento, el empaquetado de mala calidad, el equipo defectuoso y/o el proceso, los ingredientes de mala calidad o inferiores, o problemas con los empleados. Es necesario reconocer la ocurrencia de un problema rápidamente para prevenir la entrega de un producto inferior o no conforme a un cliente. Un método sistemático para la solución de problemas puede ayudar a la reducción o la eliminación de las discrepancias del producto.

TABLA IVMEDIDAS EFICACES PARA SOLUCIONAR PROBLEMAS

- Definir el problema- Adquirir datos esenciales - Controlar la situación- Desarrollar planes de acción - Buscar efectos colaterales- Determinar la mejor solución

- Implementar la solución

Si desea revisar este Boletín en la versión completa, visite nuestro portal: www.panera.pe y diríjase a la secciónPublicaciones/Extras

FERMENTANDOIDEAS

Panera 30

niciamos el segmento titulado la Ruta del pan peruano con el propósito de profundizar en la Historia de la Panadería del Perú. Hoy analizando el origen del pan de los Incas denominado así porque fue elaborado durante la época más gloriosa de nuestro pasado I

y con el cereal más importante de América Precolombina, el Maíz.

El pan de los Incas

El Pan de los Indios

Los primeros panes que se desa-rrollaron en nuestro territorio datan del tiempo de los Incas y estuvieron elaborados a base de Maíz. En reali-dad, no nos referimos al pan como se conoce en la actualidad, sino al ali-mento que era consumido como tal en aquella época, del cual hacen refe-rencia algunos cronistas como:

Miguel de Estete, quien menciona que a la llegada de los tripulantes ibéri-cos “hay gran abundancia de maíz, a partir del cual hacen pan de tortas y grandes brebajes como la cerveza que beben (haciendo referencia a labebida milenaria conocida como la Chicha)”.

El Prolijo literato Juan de Arona autor de Diccionario de Peruanismos refiere que en “América se le conocía a este gra-no como maíz, pero los antiguos perua-

nos le llamaron Sara o Zara”.

Mientras que José de Acosta a �na-les del siglo XVI cita que “El Pan de los Indios es el maíz, lo comen común-mente cocido así en grano y caliente, que llaman ellos Mote, algunas veces lo comen tostado”.

Es así, que habiendo encontrado estas referencias de los autores cita-dos, y en el afán de escudriñar nuestra historia para rescatar antiguas tradi-ciones y costumbres es que iniciamos la aventura por la ruta del pan en el Perú.

El Tanta, la Huminta y el Zancu

El Pan más antiguo de nuestro país apareció en la época Prehispánica. Nos referimos al Tanta, la Huminta y el Zancu, los cuales, evidentemente se elaboraban a base de Maíz, el cereal

Autores: Renato Gago, Teodoro Hampe yJosé Torres

FERMENTANDOIDEAS

Panera 31

más importante de América Precolombina. Estos panes tienen gran importancia en las ceremonias religiosas, en la época cuando Pachacútec inicia la era de las conquistas y el Tahuantinsuyo se convirtió en el monumental e imponenteImperio de los Incas. Pachacútec instaura el culto al Sol y manda construir el Coricancha, conocido como el Templo del Sol. Y así, en cada Territorio que el Inca anexaba al Cuzco, mandaba construir tres edi�cios:

El Palacio donde se desarrollaba la parte política, El Templo del Sol donde se desarrolla la parte religiosa y �nalmente,El Acllahuasi que era un centro de formación educacional para mujeres. Acllahuasi es un vocablo quechua que signi-�ca “Casa de las Vírgenes o Casa de las Escogidas”. Este era un monasterio dirigido por las Mamaconas -que hacían las veces de las Madres Superioras, por hacer una semejanza- quienes entrenaban a las Acllas (es decir, a las vírgenes) en elaborar tejidos, en preparar alimentos y bebidas. Las niñas llegaban de 8 años después de un exigente y riguroso pro-

Mientras que el Zancu era un bollo que se preparaba moliendo los granos de Maíz en el batan (Patrimonio de la Gastronomía Peruana), luego se cocinaba en agua. Existen algunas variedades de Zancu como el Yawar Zancu, donde se mezclaba la harina de maíz con la sangre de camélidos, pues este pan estaba destinado a los sacri�cios.

La evolución del Pan

No pretendemos decir que el pan del tiempo de los Incas es de iguales características al Pan de nuestros días. Entre la Edad Antigua y la actualidad notamos toda una evolución por la que ha atravesado el pan. De acuerdo a los expertos existen 4 eslabones o niveles entre el pasado y el presente del pan, que son los siguientes:

: Los granos eran desintegrados o pulverizados y se consumían cocidos o tostados. Uno de los utensilios más importantes en la culinaria incaica para triturar los granos era el batán que como ya mencio-namos es patrimonio de nuestra Gastronomía. A través de esta maravillosa piedra pulida, se pudo, años después crear la exquisita salsa a la huancaína.

Las Gachas: A partir de la harina de maíz se le mezclaba con agua para obtener una pasta que se comía o bebía.

La Maze: Es una pasta a base de harina con más consis-tencia que se calentaba en piedras o arena caliente.

Y �nalmente El Pan: Una masa que tiene como ingre-dientes básicos a la harina, el agua, la sal y la levadura. Esta masa pasa por un proceso de fermentación y �nal-mente de horneado.

La Chicha: Bebida milenaria

Cada continente a través de la historia se ha caracteriza-do por tener un cereal representativo, por ejemplo, en Europa el trigo; en Asia el arroz; en África el Sorgo y en nuestra América el Maíz. Y cada continente ha desarrollado su propia bebida fermentada a partir de cereales. En Europa la cerveza a partir de la cebada; en Asia y especí�camente en Japón, el Sake a partir del arroz y en nuestra América la bebida milenaria es la Chicha a partir del maíz.

Francisco Santamaría, en su Diccionario de Mejicanis-mos (1974), menciona que es la “bebida fermentada origi-naria del Perú”.

Muchos historiadores consideraron a la cerveza como el Pan liquido, razón por la cual cuando hablamos de la Chicha estamos frente a la prueba palpable que los antiguos peruanos conocían la fermentación. La chicha dentro la metamorfosis por la que paso el pan o eslabones en la historia del Pan, encajaría perfectamente en el concepto de

Los Granos Triturados

ceso de selección, y a los 15 años se convertían en las muje-res de los líderes del Cuzco e incluso algunas eran sacri�ca-das en honor al Sol. Este Noviciado estaba resguardado por hombres que eran des�gurados y convertidos en Eunucos.

Y dentro de la preparación de los alimentos, es que se dedicaban a producir panes a base de Maíz.

El primero es el Tanta, luego la Huminta y el Zancu.

Sobre los tres panes mencionados, cada uno tenía una �nalidad. El Tanta es el pan común que consume el pueblo.

El Huminta, era el pan de maíz designado para las �es-tas, que es una Pasta a base de Maíz envuelta en hojas, ca-lentada en piedra caliente o arena caliente, dedicado para las �estas como la del Inti Raymi o Fiesta del Sol (Pascua del Sol). En parte de su preparación se utiliza la harina de maíz tierno, se hierve junto con la panca u hoja de maíz con que se la envuelve. Esta es la versión de lo que hoy conocemos como Humita o el Tamal.

Maíz, Hunita y el pan Chuta

FERMENTANDOIDEAS

Panera 32

CUADRO Nº 1CRONOLOGIA

AÑO CULTURA CARACTERISTICAS

1000 A.C. Chavín Conocida también como la Cultura Matriz, (madre de todas las culturas y Cultura Pan Peruana porque su influencia se extendió a países vecinos).El Hombre de Chavín tenía la destreza de esculpir la Piedra con gran sapiencia, prueba de ello encontramos sobresalien-tes obras de escultura, como las Cabezas Clavas, el Lanzón Monolítico, la Estela de Raymondi y el Obelisco de Tello.Los mejores artesanos en trabajar la piedra en América Precolombina fueron los hombres de Chavín.Pablo Macera dice que a partir de Chavín se comienza a dispersar el cultivo del Maíz a lo largo y ancho del territorio nacional, obteniendo un efecto multiplicador.

300 D.C. Mochica Artífices en trabajar el barro, con sus celebres huaco retratos.La cerámica Mochica fue la mejor de nuestro continente; pues plasmaban en el barro todo cuanto les rodeaba.En el Museo de Arqueología Rafael Larco se pueden observar una galería de gran cantidad de piezas donde se graban a todos los animales conocidos por los naturales, así como también todas las expresiones del ser humano, divinidades, entre otras.Para los mochicas el principal cultivo era el maíz, inclusive llego a ser divinizado.

1100 D.C. Chimú Obreros que labran los metales, convirtiéndose en la mejor metalurgia de América Precolombina.Además de su talento para cincelar el oro, también gozaron de tener como cultivo principal el Maíz.

GACHAS. Porque hablamos de una mezcla líquida que pasó por una fer-mentación y que no se come, sino que se bebe. Según Rodolfo Hinostroza la chicha cumple funciones primarias (satisfacer la sed), sociales (elemento esencial en ceremonias y �estas co-munales), económicas (comercializa-ción a través de chicherías), mágico religiosas (ofrenda con raíces ances-trales) y medicinales (alivio de dolen-cias).

La Chicha no solo es nuestra bebi-da emblemática y en el pasado sirvió como levadura natural para fermentar los primeros panes en el Virreinato y la Republica que se elaboraron en nues-tra capital, sino que es un ingrediente fundamental en nuestra gastronomía. Gastón Acurio dice que “La Chicha es uno de los ADN de la Cocina Peruana y la base de las comidas del Norte”

El arte de nuestras manos:Herencia milenaria

En este artículo, también quere-mos destacar hechos como la habili-dad y destreza de nuestros antepasa-dos que tienen con las manos, razón por la cual sus trabajos se convirtieron en los mejores de América Precolom-bina. Un gran talento para trabajar la piedra, el barro y el oro, como es el caso de las culturas: Chavín, Mochica y Chimú, respectivamente, por mencio-nar solo algunas. Me hace recordar aquel comercial en donde se mencio-na que a una familia se le dio don má-gico en los pies, pero solo a uno de ellos se lo dieron en las manos, y cuan-do estas manos cocinan hacen mara-villas, me re�ero a nuestra querida Teresa Izquierdo. No es casualidad que hoy la cocina peruana este considera-da dentro de las 5 mejores del mundo. En una entrevista Javier Wong (Coci-nero peruano considerado el mejor ce-vichero del mundo por la revista lon-dinense The Observer) a�rmó que la mejor cocina del mundo es la peruana.

El legado de nuestros antepasados a los panaderos de ayer, hoy y siempre es esa virtud congénita de utilizar nuestras manos y de hacer obras de arte. Los panaderos tenemos esa ca-pacidad en los genes, se nos ha trasmi-tido de generación en generación, por lo que poseemos en nuestro ADN la facilidad de trabajar masas para pro-ducir Wawas, Chutas, Bizcochos y Panes de diferentes tipos, colores y for-mas. El Perú es probablemente el país que mayor variedad de panes posee a nivel de América.

Hagamos una semblanza del ce-real más importante de América Pre-colombina, el cultivo predominante e icónico de los granos del Nuevo Mun-do . A continuación presentamos una breve cronología de algunas culturas

importantes, donde el maíz era su principal cultivo (Ver cuadro Nº 1).

El común denominador, en el cua-dro mostrado, es el de una nación que emerge y se hace grande. Un cultivo principal que es el maíz a lo largo de todo el imponente imperio de los Incas.

Pan Wawas

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SITUACIÓN MUNDIAL EN CUANTO A LA PROBLEMÁTICA DEL CONSUMO DE SAL

Ante la problemática mundial del aumento de las ECNT (enfermedades crónicas no trasmisibles) la OMS y FAO efectuaron una consulta a expertos en el tema de alimentación, nutrición y prevención de enfermedades crónicas. Como conse-cuencia se dieron recomendaciones para prevenir este tipo de enfermedades y reducir sus efectosLa hipertensión es uno de los factores de riesgo para la salud más importantes y puede conducir al desarrollo de enfermedades CV y muerte.

HIPERTENSIÓN Y CONSUMO DE SAL

¿Qué causa la hipertensión?

95% de los casos de hipertensión se deben a factores genéticos y factores ambien-tales como el estilo de vida y el consumo de sal. El 5% de los casos son causados por algún trastorno como enfermedades de los riñones o de las glándulas hormonales, el uso de medicamentos, drogas u otras sustancias químicas.El exceso de sodio en el organismo provoca retención de líquidos y agrega una carga extra al corazón y vasos sanguíneos. Por eso una alimentación con bajo contenido en sodio suele ser efectiva para el tratamiento de la hipertensión. Se recomienda disminuir el sodio en la dieta, mantener un peso saludable e incrementar la actividad física.Es bien sabido que uno de los causales de la hipertensión arterial es el alto consumo de sodio. Por tal motivo es que se ha buscado disminuir ésta ingesta pero sin alterar la percepción que el consumidor tiene del gusto salado. Para ello proponemos el GRANOMIX LOW SODIO, una sustituto de sal reducido en sodio el cual puede utilizarse en la industria panadera sin alterar la reología de la masa.

ROTULADO

La NTP 209.651 2004 Etiquetado. Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricio-nales y Saludables, menciona con respecto al contenido de sodio:

Contenido bajo 0,12 g por 100 gContenido Muy bajo 0,04 g por 100 gExento 0,005 g por 100 g

LA SAL

La sal, Cloruro de Sodio, es un compuesto químico que contiene 40% de Sodio y es la principal fuente para otorgar sabor salado a los alimentos. Sin embargo el incremento de sodio a nuestro organismo no sólo es por el consumo de sal, existen otros alimentos que también aportan sodio a las formulas alimenticias, como los siguientes: Bicarbonato de Sodio (agente leudante) Nitrito de Sodio (agente para curar carnes) Benzoato de Sodio (conservante) Glutamato monosódico (MSG. Resaltador del sabor) Propionato de Sodio (inhibidor del moho) Citrato de Sodio (controlador de acidez)

LA SAL EN PANIFICACIÓN

buye a la ingesta de NaCl en la pobla-ción adulta.

La OMS recomienda limitar la inges-ta diaria de sodio a menos de 2 g, manteniendo para ello el consumo de sal por debajo de 5g al día.

EFECTO DE LA SAL EN PANIFICACIÓN

Realza el sabor del pan Inhibe la actividad de la levadura,

reduciendo la producción de gas e inhibe también la actividad de mi-croorganismos (control de microflo-ra de la masa) Deseable en casos de alta temperatura. No deseable en caso de requerirse fermentaciones rápidas

Refuerza el gluten de la masa, debi-do al Efecto inhibitorio sobre las enzimas proteolíticas y a la Acción re-forzadora de la sal sobre las proteí-nas de la harina (Ej. Se extiende el tiempo requerido para desarrollar la masa, en muchos casos se demora la adición de la sal, incorporándola al final del amasado)

Evaluación del efecto de la sal en las características reológicas de las harinas.

Para f ines de eva luac ión delGRANOMIX LOW SODIO, el cual es una sal reducida en el contenido de Sodio, hicimos cuatro pruebas y fueron eva-luadas en diferentes equipos para me-dir la reología de la masa y volumen del pan mediante prueba de panificación. Las fórmulas que se trabajaron tenían en cuanto al contenido de Sal:Prueba 1: Sin salPrueba 2: Con 2% de SalPrueba 3: Con 1 % de SalPrueba 4: Con 2 % de GRANOMIX LOW SODIO (Sustituto de Sal)

El pan es el producto que más contri-

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Los parámetros que se evaluaron fueron:

Gluten (con y sin) Alveograma (sin, con sal del ensayo, +1%, +2%) Consistograma Reofermentograma

DISCUSIÓN

La reducción total de sal en la panificación modifica las características reológicas de la masa, en las pruebas realiza-das evidenciamos cierta pegajosidad de masas, disminución de la extensibilidad y dificultad para el armado, mayor velocidad de fermentación, menor greña (apertura de corte), menor desarrollo en el horno y menor volumen del pan.

Sin embargo las características reológicas del pan elaborado con el Sustituto de Sal GRANOMIX LOW SODIO fueron similares al patrón con 2 % de Sal, obteniendo un pan de buen tamaño y color.

CONCLUSIONES:

La utilización de sustitutos de Sal como el GRANOMIX LOW SODIO, permiten desarrollar productos de panificación con una reducción considerable del Sodio.Las características reológicas y organolépticas del pan elabo-rado con el GRANOMIX LOW SODIO fueron muy similares al patrón con 2 % de sal (cloruro de Sodio)

FERMENTANDOIDEAS

Panera 36

¿A qué nos referimos? Un colaborador capacitado trabaja mejor y de forma más e�ciente y e�caz, siendo capaz de esquematizar su producción, diseñando un programa adecuado, generando valor al producto y programando mejor la relación horas/hombre. Como consecuencia, generamos una mayor productividad, con una variedad más amplia de productos, hechos en el menor tiempo posible; incrementando las ventas y generando mayores ganancias. Esto a su vez desencadenará una serie de repuestas favorables que van desde el aumento de incentivos hasta la sana competencia entre los colaborado-res.

La capacitación no es solo una herramienta para lograr mayor productividad, sino que es una forma de incentivar o �delizar a los colaboradores: cuanto más sepan de su labor, más satisfechos se sentirán con el trabajo, identi�cándose con la empresa para la cual trabajan. De esa forma evitamos la alta rotación de personal que actualmente se vive en el rubro.

La capacitación permite, a su vez, conectar destrezas con conocimientos. En el rubro de panadería y pastelería, estos conocimientos se adquirieron muchas veces en el camino, por lo que en el mercado contamos con buenos maestros de una vasta experiencia, pero sin una formación que los respalde y les permita potencializar su trabajo.

Capacitando a nuestro personal, entonces, facilitamos conocimiento y le otorgamos la licencia de conducir que requiere para llevar adelante su trabajo, es brindarle las herramientas necesarias que le permitan estar preparado para poder solucionar diferentes situaciones con un sustento de información previamente adquirida. Unrecurso humano capacitado será capaz de tomar decisio-nes importantes de producción, acerca del uso de insumos, de la correcta utilización de maquinaria y del desarrollo de nuevos productos, llevando su trabajo a un nivel superior.

¿Qué consigo de una buena capacitación?

A manera de resumen, tenemos que una buena capacitación me permite:

Artículo elaborado Por:Dra. Alina San Román, Directora del Grupo Nova

esarrollo, preparación, e�ciencia, �delización, profesionalización, son resultados de una buena capacitación.D

Como en todo negocio, la clave para ser exitoso es la capacitación. ¿Por qué? Para responder esta pregunta, empezamos enfocando el tema desde el punto de vista económico, y partimos del hecho que capacitar al personal resulta a mediano plazo una gran inversión y no un gasto, obteniendo un resultado en el que ambos ganan: empleador y colaborador.

FERMENTANDOIDEAS

Panera 37

métodos de trabajo.

Lograr mejores destrezas para rea-lizar un buen programa de produc-ción.

Brinda una ventaja competitiva di-ferenciándonos de nuestra com-petencia, al ofrecer mejores pro-ductos, novedosos y de mejor cali-dad.

Ampliar conocimientos, habilida-des y aptitudes para el trabajo.

Fortalecer el desarrollo profesional y realización personal, autoestima, seguridad y con�anza.

La capacitación técnica en la actualidad

Al referirnos a capacitación, valdría la pena tratar la situación de la educa-ción técnica en nuestro país, más aún si lo expuesto líneas arriba aborda el rubro panadero/pastelero, que por su naturaleza se enseña de manera técni-ca.

¿Cómo concebimos la educación técnica? Está orientada a la adquisi-ción de competencias laborales y tam-bién empresariales en una perspecti-va de desarrollo sostenible y sobreto-do competitivo. Esta forma-ción contribuye a mejorar el nivel de empleabilidad y al desarrollo personal.

Un gran por-centaje de la po-blación que

Conocer nuevas tendencias y se educa en este ámbi-to principalmente lo hace porque no logra acceder a una universi-dad, básicamente por factores económicos, dado que la educación universitaria requiere muchas veces de una inversión considerable, por lo que se opta por una opción rápida, de pocos años, que les permita trabajar en el corto plazo.

La educación técnica se convierte sin duda alguna en una excelente opción para aquel universo que no logra acceder a la educación univer-sitaria. Es por lo tanto imperante la necesidad de promover la formación técnica en el Perú, que sirva de tram-polín para ingresar de forma efectiva al mercado laboral, sin descartar en el futuro un nivel mayor de capacitación, de ser el caso.

La educación técnica ofrece o de-bería ofrecer una formación diferen-

ciada, basada mayor-mente en la prácti-

ca, fomentando el desarrollo de las capacida-des y habilida-des del alum-

no de forma

integral. Este modelo, adaptado al rubro panadero y pastelero, ha tenido en el pasado importantes resultados y lamentablemente, fue dejado de lado y es cada vez menor la cantidad de centros educativos orientados a la formación técnica.

Desde este artículo proponemos la revalorización de este tipo de ense-ñanza como una opción más de for-mación. Creando más escuelas técni-cas, CETPROS, institutos superiores tecnológicos y demás instituciones, conseguiremos profesionales cada vez mejor capacitados y competitivos, ofreciendo servicios más completos y de alta calidad. En ese sentido, para el tema que nos compete, tendremos excelentes panaderos y pasteleros, con una formación sólida, y mejor pre-parados para responder a las deman-das del mercado.

Factores principales para el desarrollo de la educación técnica

La oferta de la formación técnica debe:

Responder a la demanda del sec-tor productivo.

Ser de calidad. Estar actualizada en su nivel tecno-

lógico. Vincularse con el sector producti-

vo, de servicios y manufacturero. Impulsar el emprendimiento de la

microempresa y el autoempleo.

JUAN MANUELTIZNADO(Expositor)

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Luego del gran éxito que tuvimos con el Programa de Certificación Internacional AIB en Panadería y Bollería, el cual ha permitido a un grupo importante de profesionales homologar sus conocimientos en la Ciencia y Tecnología en este tema, toca el turno a la Pastelería; a través de este Programa que por primera vez se imparte en nuestra región y que condensa el conocimiento y experiencia del AIB en aspectos que permitirán a nuestra Pastelería optimizar costos, incrementar sus rendimiento y elevar la calidad de los productos fabricados.

Debemos recordar que la Pastelería en nuestro país ha venido creciendo en los últimos años a tasas muy importantes, basta con mencionar solamente que mientras en el 2000, se importaban algo más de 1,000 TN de Crema Chantilly, el 2009 se ha prácticamente triplicado dicha cifra a casi 3,000 TN; lo coincide con el crecimiento promedio del 15% anual en la última década.

Toca ahora elevar el nivel de la pastelería, pasarla aún del estado básico en que se encuentra a incorporar otras materias primas y procesos que nos permitirán mantener y quizás superar las cifras de crecimiento que hemos precisado.

KIRK O'DONNELL(Expositor)

Lunes 11 de Octubre

grasa/aceite, azucares, sal, leche, huevos, polvo de hornear y esencias

Porcentaje panadero y formulaciones básicas – Queques de alta y baja proporción.

Taller: Elaboración de queques con variaciones de ingredientes

Martes 12 de Octubrees 12 de Octubr Control de temperatura Métodos de mezclado y control de la gravedad especifica Calificación del queque – Evaluación de los productos del

día anterior. Taller: Elaboración de queques con variaciones en el

proceso

Miércoles 13 de Octubre Batidos: Formulaciones y procesos Taller: Elaboración de batidos: Torta Ángel, Queque

esponjoso, Chifòn Evaluación de los queques Balance de formulas para queques Examen del Curso Entrega de Certificados

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Queques y Batidos

Buenas Prácticas de GestiónParte II: Las Finanzas y su importancia en la gestión del negocio pani�cador

Panera 39

GESTION

a primera parte de esta serie que publicamos en la edición anterior, trató el tema de la Contabilidad y los Estados Financieros básicos que todo administrador o propietario de Lun negocio pani�cador debe conocer y manejar. Asimismo sugeríamos que el Contador

ya sea externo o interno era el mejor aliado para llevar a cabo esta labor conjuntamente.

Asimismo dejamos entrever que para gestionar un negocio, no era su�ciente conocer esta información, siendo necesario complementarla con los aspectos �nancieros que en este artícu-lo iniciamos a exponer a partir de un ejercicio práctico de Flujo de Caja.

¿Qué son las Finanzas?

Una sola de�nición sería insu�-ciente para describir que signi�ca las �nanzas para el responsable de un negocio panificador, sin embargocreemos que es muy apropiadoentenderla como la ciencia y arte de administrar los recursos de dinero y asignarlos en el tiempo. Para nuestra realidad, nos resulta evidente que es más arte que ciencia.

El arte, intuición o conocimiento empírico es muy importante, sinembargo es necesario con�rmarlo, entendiendo claramente los concep-tos básicos y las principales técnicas asociadas.

Las �nanzas por último tratan de generar valor, vale decir maximizar la rentabilidad de los accionistas.

¿Qué es la Plani�cación Financiera?

Como hemos visto, todos hacemos �nanzas prácticamente todos los días, manejamos recursos económicos y los asignamos para comprar y/o vender al contado o al crédito, pedimos présta-mos, invertimos, etc; sin embargo no

necesariamente lo plani�camos con la suficiente anticipación para evitarsorpresas o corregir a tiempo proble-mas que puedan presentarse.

En este sentido es necesaria una plani�cación que con un grado razo-nable de anticipación permita tomar a tiempo las mejores decisiones �nan-cieras y en el momento oportuno.

Las técnicas básicas son las mismas independientemente si el negocio es pequeño o grande, sin embargo cuan-do más grande se es, mayor escenario o tiempo de anticipación se contem-pla, así como se hace necesario pasar de lo básico a lo complejo.

El mínimo tiempo de anticipación que puede tener un pani�cador arte-sanal es un mes, quiere decir, debería conocer con cierto grado de certeza (reconociendo también que existe una natural incertidumbre), cuálesson las principales obligaciones que tiene en el mes, estimar sus ingresos, determinar si es necesario pedir prés-tamos para cubrir dé�cit, si es necesa-rio pedir ampliaciones a sus provee-dores o utilizar los superávits para in-vertirlos, reservarlos, etc.

Sin embargo lo mínimo no es sinó-nimo de su�ciente, si el negocio re-quiere de inversiones (en equipo, ampliación o remodelación del local, etc); el planeamiento del �ujo del di-nero, sobrepasa el escenario mensual de plani�cación, por lo que ya es nece-sario �jar un mediano plazo de análisis más razonable.

¿Qué es la Tesorería?

La Tesorería es parte del manejo �nanciero y está relacionada en su esquema básico al manejo de los �ujos de efectivo (dinero) ya sea que éste se encuentre en Caja (efectivo) o en los Bancos.

Independientemente del tamaño del negocio, lo más sano y natural es

La ausencia de una plani�cación �nanciera en cualquier negocio, independientemente de su tamaño, es equivalente a un barco a la deriva que puede no hundirse con buen viento, pero que ve amenazada su estabilidad ante una tempestad.

Panera 40

GESTION

apoyarse de los bancos para gestionar la tesorería (la Sunat inclusive con las normas de bancarización obliga prác-ticamente a este ejercicio).

La mayor parte de negocios de pa-ni�cación formales en nuestro país, maneja una tesorería al menos básica ya que utilizan Bancos para depositar los ingresos por cobranzas y girar che-ques para cumplir con las obligacio-nes de pago.

Sin embargo la Tesorería también está relacionada con el Flujo de Caja; ejercicio que lamentablemente no for-ma parte de la gestión usual del nego-cio pani�cador.

¿Qué es el Flujo de Caja?

Probablemente la mayor parte de los lectores hayan escuchado o leído al respecto, pero también es cierto que son muy pocos los que han logra-do disciplinar la gestión al manejar el negocio a través de esta herramienta.

Es quizás la herramienta más im-portante de todo negocio, si bien es cierto que el Balance y el Estado de Ganancias y Pérdidas lo son también, la Caja (léase efectivo más los saldos en los bancos) es la reina de la empre-sa.

Los negocios no dejan de operar porque dan pérdida en sus Estados Finan-cieros, lo hacen cuando no tienen caja para poner en marcha su ciclo de negocio (compra de materias primas + Producción + Venta + Cobranzas).

En la Tabla Nº 1, se aprecia un Flujo de Caja hipotético básico que está relacionado con un negocio pani�cador con las características mostradas en la Tabla Nº 2. Asimismo en la Tabla Nº 3, se aprecian las ventas mes a mes a manera de referencia.

Como puede apreciarse, el formato del Flujo de Caja es sumamente sencillo, el cual incluye 4 rubros principales:

Saldo Inicial Ingresos Saldo Final Egresos

Sin embargo a pesar de su simpleza, no existe en la mayor parte de los pani�cadores del país, la disciplina y con�anza para plani�car �nancieramente su negocio de manera oportuna y anticipada. Son Buenas Prácticas de Gestión, el conocer y valerse de los Estados Financieros de su negocio para precisamente

Tabla Nº 2Características de un negocio panificador hipotético

Las ventas son estacionales, variando cada trimestre los promedios mensuales (ver Tabla Nº 3)

La mitad de las ventas son realizadas en la tienda (al contado), la otra mitad, es cobrada a los 30 dias

El costo de la Materia Prima y Materiales representa el 65% de las Ventas y es pagado durante el mes

Los gastos administrativos corresponden al 15% de las Ventas y es pagado en el mes

Los gastos comerciales corresponden al 12% de las Ventas y es pagado en el mes

El primer mes del año inicia con unas cuentas por cobrar de S/. 150,000; y un saldo en Bancos y en efectivo de S/. 15,000; todas las cuentas por pagar a proveedores se pagaron

Se pagan S/. 15,000 mensuales por un préstamo hipotecario

En el mes de marzo, se pagan S/. 30,000 al directorio por concepto de honorarios

La gran mayoría de negocios artesanales de pani�cación, realizan actividades básicas de tesorería (maneja efectivo, gira cheques), sin embargo las Buenas Prácticas de Gestión implican incorporar el planea-miento en el tiempo de las principales variables �nancie-ras, así como la utilización de la información contable para tomar decisiones proactivas en vez de reactivas.

gestionarlo e�cientemente.

Asimismo, todo Flujo de Caja tiene obligatoriamente estos rubros bási-cos, depende ya de cada negocio, en-trar a un nivel mayor de detalle en don-de ya la estructura del formato puede diferir en función a características par-ticulares.

Papel del Contador

Todas las panaderías y pastelerías artesanales formales, reciben necesa-riamente los servicios de un Contador (a tiempo parcial o completo, depen-diendo del tamaño del negocio) y en su gran mayoría suelen utilizar dichos servicios en temas impositivos que si bien es cierto, son muy importantes; no contribuyen en generar informa-ción vital para la gestión.

Nuestra propuesta en este sentido va por crear una relación mucho más estrecha y fructífera entre el gestor del negocio y su contador; ya que este último cuenta con información su�-ciente para preparar los Estados Fi-nancieros que venimos explicando.

Análisis de las Cifras

La información de la Tabla Nº 1 re�eja los Ingresos que provienen de las cobranzas de las Ventas (un negocio puede vender extraordi-nariamente en un mes, sin embar-go si no se ha completado el ciclo con la cobranza, no genera elmismo impacto en el Flujo de Caja)

negocio pani�cador tiene sus estacionalidades y por ende los volúmenes de las ventas (o las cobranzas de las mismas para el caso de este artículo), puede variar signi�cativamente (basta con revisar las cifras mes a mes del ejemplo o cada lector revisar las cifras particulares de su negocio)

Es importante conocer los porcentajes de la venta que son cobrados en el mes (o semana para el caso de un seguimiento más real) con los que son cobrados posteriormente. Muchas veces se puede tener la capacidad comercial de colocar pedidos y no tener la caja su�ciente para comprar la materia prima y atenderlos

De la misma manera es necesario conocer los porcentajes de las compras que deben ser pagados en el mes (o semana) con los que por haberse merecido mejores condiciones por parte del proveedor; se cuenta con mayores plazos de pago. En el caso del ejemplo, este negocio paga todas sus compras en el mismo mes, aunque en la práctica un seguimiento semanal puede dar información más precisa

Los porcentajes estimados de Gastos Administrativos y Gastos Comerciales, han sido tomados de los Estados Financieros (Estado de Ganancias y Pérdidas) y estimados a partir de allí. A efectos prácticos estos porcentajes se conside-ran constantes en todo el año, sin embargo un mayor análisis en este proceso previo de estimación, puede proporcionarnos resultados más precisos

Si analizamos los Saldos Finales mes a mes, encontramos por ejemplo que los meses con mayor liquidez, coinciden con los de menores volúmenes de venta y viceversa en el sentido que los meses de menor liquidez son los meses en que por la estacionalidad de �n de año, las ventas son mayores (comparen los S/. 84,000 de enero y febrero con los S/. 3,000 de Octubre). Esto es previsible ya que siempre los incrementos de venta consumen la liquidez del negocio, siempre que existan ventas al crédito y los pagos mantengan el mismo comportamiento

Conclusiones

En este artículo se ha querido dejar sumamente claro para el lector que las Buenas Prácticas de Gestión implican contar con la información contable no solo para pagar los impuestos, se requiere de la misma también y obligatoriamente para gestionar el negocio.

Dentro de los Estados Financieros, el Balance General y los Estados de Ganancias y Pérdidas, nos brindan información histórica (aunque también puede ser presupuestada como el Flujo de Caja), la cual también es sumamente útil para tomar decisiones importantes relativas a la marcha del negocio.

Sin embargo por su necesidad inmediata, el Flujo de Caja es una herramienta obligatoria que todo responsable del futuro del negocio debe entender y utilizar. Afortunadamente, basta el sentido común, una aritmética básica y el apoyo de un Contador para dar un paso importante en este sentido.

En la Parte III de esta serie Buenas Prácticas de Gestión, revisaremos los lineamientos generales de un Control Presupuestario Básico, así como en base al ejemplo mostrado, trabajaremos un hipotético Flujo de Caja Ejecutado (lo que sucedió realmente), sugiriendo las acciones correctivas que se debieron tomar en cuenta para que la operatividad del negocio no se vea interrumpida.

Se aprecia cierta variación en los Ingresos, debido fundamentalmente a que el

Debe rescatarse el papel que cumple el Contador y poten-ciarlo para que en equipo con el propietario o administrador; logren implementar las Buenas Prácticas de Gestión que los negocios artesanales de pani�cación necesitan

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