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EntrevistaEl oficio e sumiller: Marco Carollollegó a Lima para quedarse. A la cabezade uno de los supermercados más importanteshoy, lleno de proyectos, enfrenta nuevos retosdesde grandes eventos hasta novedosas publicaciones.

Mundo vinoEl mundo del vino no se detiene. En Tailandia yaes una realidad, como lo es en Argentina la clonación de la Malbec. Sepa, además, por qué la Tannat se ha convertido en una variedad tan cotizada por diversas bodegas del mundo.

NovedadesLa Amazonía no es más un espacio inhóspito ydesconocido. Es una realidad que hoy nos cautivacon sus increíbles sabores e insumos. Nuestra capital fue la sede de un evento sin precedentes.

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BEBER18 Publirreportaje: Marqués de Casa Concha 22 Bodegas: Zuccardi26 Cepas del mundo: Tannat, de Uruguay al mundo30 Publirreportaje: Vino Viejas Tinajas Cinsault 201234 Maridaje: Hervé de Francia40 Maridaje: Sushi y cerveza46 Notas de cata

COMER48 Gastroperfil: Héctor Solís52 Destino campestre: Dpaso restobar56 Vino y tecnología: La clonación del Malbec58 Concursos: La gala de los aceites de oliva extra virgen

VIVIR64 Destinos: Cuzco, una y otra vez70 Publirreportaje: Brasil y la fiesta del fútbol 201474 Gustos y caprichos: estilo, tecnología y máquinas78 Vistazos / 80 Agenda empresarial

CONTENIDOSNOVIEMBRE 2012

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EDITORIALEl 2012 aún no culmina y las sorpresas siguen llegando a nuestras páginas. Este año pudimos conocer de cerca el trabajo de un sumiller italiano que, piano piano, ha sabido ganarse nuestro respeto. Marco Carollo, el actual experto en vinos y licores de Wong, ha organizado un concurso de sumillería y, por si fuera poco, fue una de las figuras clave de la Expovino. Les ofrecemos una semblanza sobre su labor que, sabemos, mejorará cada día. Y, haciendo honor a nuestro nombre, les ofrecemos dos maridajes notables: uno con cocina fusión francoperuana y otro que combina la cocina nikkéi con cerveza de trigo. Interesantes artículos sobre el desarrollo del vino (desde su presencia en Tailandia hasta el despegue de la Tannat y la clonación de Malbec) abren este número para desembarcar en los placeres de la mesa y de la vida: la nueva cocina amazónica, el resurgir de las picanterías y un nuevo restaurante para los amantes del caballo de paso son algunas de las sorpresas. Nuestras recomendaciones para los viajeros son diversas y fascinantes: Cuzco y San Salvador de Bahía. Tiene entre sus manos, querido lector, un número que ha sido preparado con mucha dedicación. Nuestras redes sociales están siempre a su disposición para que comparta con nosotros sus experiencias. Nuestro placer, desde luego, es brindarle información de primera.

Edwing Torres PostigoDIRECTOR GENERAl

PortadaFotografía y dirección de arte: Claudia Gonzáles Villamar

www.sommelier.com.peAño 10, número 72noViemBre 2012

Dirección general Edwing Torres PostigoDirección adjunta Katia Torres PostigoEdición y cuidado Elio Vélez MarquinaAsistencia editorial Margite Torres PostigoRedacción Paola Miglio Rossi y Soledad MarroquínContribución Mariano Braga (Argentina), Marcela Baruch (Uruguay), Melina Bertocchi, Fernanda Macchiavello y Gianfranco VargasFotografía Claudia Gonzáles Villamar y FoqusGerencia publicidad Edwing Torres GambettaVentas Esther Ramírez M.Coordinación Teodora GutiérrezDiseño y diagramación Foqus Comunicación IntegralImpresión Aleph Impresiones SRL

Diseño y diagramación Foqus Comunicación IntegralImpresión Aleph Impresiones SRL

Sommelier pertenece a El Pozito SACRío de la Plata 305, San IsidroTeléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656Ventas: (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe

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ENCUÉNTRANOS EN

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Por Paola Miglio Rossi

shops + markets

MOëT & CHANDON GOlDEN lACE JEROBOAMLa marca francesa lanza una nueva colección llamada Golden Diamond, y dentro de ella una joya, Golden Lace, interpretación de la mítica botella de Moët & Chandon Imperial. Por supuesto es edición limitada y para coleccionistas.

TICSAUyUyUS DE SANTIAGOEstos capullos de flor (Tropaeolum majus), conocidos como mastuerzo, fueron rescatados por Productos del Patrón (El Refugio de Santiago, www.refugiodesantiago.com) y convertidos en deliciosos encurtidos. Se asemejan bastante a las alcaparras en forma y sabor, sin embargo son algo más firmes (no se deshacen tan fácilmente y se conservan más compactos en las preparaciones). También se les conocen como capuchina o flor de sangre. Para que se los pueda llevar a casa, le contamos que los venden en frascos pequeños en el mismo Refugio. Pruébelos sobre un tiradito de trucha o en ensaladas.

SIERRA ANDINADesde Huaraz llega esta nueva cerveza artesanal que comienza a filtrarse delicadamente en ciertos restaurantes y menús degustación. Con buen carácter y cuatro presentaciones, ha transformado el concepto comercial de cerveza para imponerse como una refrescante opción del verano próximo. Sierra Andina está hecha con lúpulo, cebada y agua de la Cordillera Blanca... ¿Qué más se puede pedir? Están la Inti Golden Ale, con un suave final a miel; la Huaracina Pale Ale, con un acabado cítrico; la AlpamayoAmber Ale, nuestra favorita y de gran cuerpo; y la Don Juan Porter, cerveza negra. Hay página web, ya saben, para pedidos www.sierraandina.com.

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El DUlCE ENCANTO DE AMElIENo es fácil encontrar alguien con la habilidad de hacer impecables trabajos en azúcar para delicados bizcochos y rellenos de infarto. Cinthya García de Petit Amelie (www.petitamelie.com.pe) es aquella excepción. Su don natural no es ajeno al estudio: ella combinó diseño, pastelería, trabajos y pasantías en Elenis Cookies en Nueva York y en la Workman Publishing Co. (editora de libros de cocina) como estilista de comida (food styling). Su bizcocho de almendra con almíbar de amaretto, ganache de chocolate blanco y albaricoque es maravilloso. Mención aparte: un original bizcocho de chocolate con ganache de maracuyá. Pero hay más: pistacho con chocolate bíter, limón y vainilla con amapola. En tortas, mini tortas o cupcakes.... Los vamos a probar todos. Usted también debería.

MáS VERANO y CERVEzAEl mercado comienza a llenarse de propuestas cerveceras de todas partes del mundo. Y claro, los amantes de la buena birra no pueden estar más que felices. Esta vez es la alemana Erdinger, de trigo y con graduación alcohólica 5.3 %. Se prepara con levadura fina siguiendo la receta tradicional y la exigencia de pureza bávara (incluso se fermenta en la propia botella de tres a cuatro semanas). Presentación con o sin alcohol, usted elige.

ARTE GEOMÉTRICOEl fotógrafo turko Sakir Gökçebag decidió crear arreglos geométricamente impactantes con frutas y vegetales comunes y silvestres rebanados. Las fotos hablan por sí solas. Ojo, que no han sido manipuladas con tecnología de avanzada, solo han sido cortadas meticulosamente. Ahí está el detalle y el ingenio. ¿Usted que opina?

DE RUTA POR lA AMAzONíAEl viajero Rafo León se sube de nuevo a aviones, buses, barcos, cruceros y peque peques para explorar esta vez la Selva peruana y realizar una guía en la que se incluyen todas sus regiones: la Guía de la Amazonía Peruana de Editorial Planeta. Dónde quedarse, cómo llegar, qué hacer y cómo manejarse en los diferentes tipos de selva que alberga nuestro Oriente. Y, por supuesto, una exhaustiva selección de los más fabulosos restaurantes, mercados y huariques de la zona. Vale la pena.

personaje

Marco Carollo es un sommelier a carta cabal: cosmopolita, servicial, riguroso y multifacético. Su temple se forjó con las duras exigencias de restauranteros y enólogos del viejo mundo. Su talento y amplia experiencia abarcan casi todos los productos que conforman una comida: desde las bebidas hasta los quesos. Es uno de los pocos expertos en cata de aguas y, además, es tan temido como querido por sus jóvenes estudiantes. Hoy es la actual imagen de vinos y licores de Supermercados Wong. Sommelier tuvo la oportunidad de conversar con él. Conózcalo en estas líneas. Por

Elio Vélez Marquina / Fotografía: Cortesía

de Supermercados Wong

El oficio de sommelier de

Marco

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Carolloatural de Scio, Vincenza, Marco Carollo proviene de una familia ligada a la buena mesa y acostumbrada a los estándares más altos. Su abuelo regentó el célebre restaurante Da Carollo, donde aprendió que para una buena comida todo importa, sobre

todo los detalles. Trabajaba toda la familia, pero como él era el más pequeño se encargaba de llevar los platos. Ahí exploró la vasta geografía de la cocina italiana de su región: desde la pasta más fresca y honesta hasta la más suculenta carne de caza. Y qué decir de los vinos, de la amplia variedad de cepas indígenas, autóctonas que hoy se encuentran registradas y protegidas por denominaciones de origen. Ahora se encuentra en Lima, antigua corte virreinal que experimenta un renacimiento de la alta cocina que se expande por el territorio peruano. Su experiencia, pues, resulta propicia para restaurantes, bodegas, vinotecas y establecimientos que buscan diferenciarse dentro del sector enogastronómico.

Docere et delectare: el placer del estudioLa máxima horaciana, según la cual debe enseñarse con deleite, puede aplicarse al recorrido vital de Marco. Él estudió en la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) con sede en Italia, acaso la escuela más prestigiosa con una amplia trayectoria en la formación de sumilleres a lo largo del mundo. Si bien fue expuesto a las pruebas más rigurosas y los maestros más severos, no hay que olvidar que podía degustar sublimes vinos y manjares de todo el mundo.

El mismo rigor con el que fue educado es el que aplica a sus estudiantes de la Escuela Peruana de Servicio y Sumillería, reconocida casa de estudios a la que fue invitado por su fundadora Jackie Rey. Marco comparte con los jóvenes estudiantes toda su experiencia como restaurantero y sumiller. Gracias a esta interacción mantiene actualizados sus conocimientos teóricos y prácticos.

El nuevo experto en vinos y licores de Wong

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Quien haya visto el nuevo catálogo de vinos y licores de Supermercados Wong ya debe haber advertido la sobria presencia de Marco Carollo. Que el grupo de supermercados más importante de nuestro país haya apostado por un experto extranjero nos dice mucho sobre sus posibles intenciones y metas: estandarizar y actualizar su catálogo, así como mejorar tanto el servicio como la presentación de los productos. Y es que la formación que Marco tuvo en la AIS se ha dejado sentir de muchas maneras en las actividades que Wong realiza en torno del vino.

Concurso mejor sommelier de Wong y ExpovinoLa experiencia de Carollo ha sido crucial para los recientes eventos organizados por Wong. En el Concurso mejor sommelier de Wong (véase sommelier 71), ya se percibió una actualización en el nivel de las evaluaciones, las cuales serán sin duda mejoradas en la próxima edición de 2013. Mención especial merece la reciente edición de la Expovino. Desde la temática de las conferencias, el constante control de los stands, hasta la presencia de jóvenes sumilleres dejaron constancia de su pasión por el detalle. La expectativa para la próxima convocatoria es grande.

Un sumiller con restaurante propioMarco, junto con su hermano Paolo, fundó el restaurante Statale 46 (en alusión a una importante carretera del norte de Italia). La atención que recibió de los medios locales y de los infaltables foodies obedece a la calidad ofrecida. Marco nunca desatendió la calidad del servicio: se le podía ver, casi ubicuo, por todo el establecimiento, verificando al milímetro los detalles del servicio. Él fue también responsable de las múltiples cartas que distinguían al local: desde la carta de los platos (antipasti, primi piatti, secondi, etc.) hasta la carta de vinos, quesos, aceites de oliva y agua…

Ya en nuestra revista hemos visto la importancia de la cata de agua y aceites de oliva, pero nuestros restaurantes (en los que muchas veces falta una carta de piscos) todavía falta mucho para ver cartas especializadas. Quizás Marco se anime a asesorar a algunos restauranteros entusiastas. Ahora se encuentra descubriendo las bondades del pisco y es de esperar que tarde o temprano incorpore a su saber nuestra bebida bandera.

marco comparte con los jóvenes

estudiantes toda su experiencia como

restaurantero y sumiller.

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La ortodoxia del sumillerEntre anécdotas y recuerdos, Marco comparte con nosotros algunas máximas que todo sumiller debería considerar. Compartimos con ustedes una breve entrevista.

sommelier: ¿Qué o quién te motivo para elegir la carrera de sumiller? Marco: Cuando era maître un día me encontré con un cliente que me pidió que le recomendara un vino. Yo le dije: “Señor no sé mucho de vino, mil disculpas...” Y él replicó: “¿Eres maître y no sabes nada de vinos? ¡Cambia de trabajo... Esto no es para ti! Luego supe que aquel cliente era el seleccionador de los vinos del restaurante-enoteca florentino Pinchiorri (3 estrellas Michelin). Al día siguiente averigüé sobre el curso de sumillería y a la semana estaba inscrito... Siempre quise ser el mejor en lo que hago así que alguien me dijera que estaba en el lugar equivocado no me gustó. Allí empezó todo...

S: ¿Cuáles son las principales virtudes que todo sumiller debe tener?M: Un guía internacional me dijo hace tiempo que un sommelier, en primer lugar, debe tener curiosidad. Y en este siempre debe primar el don de la humildad. Un sommelier está para servir, aunque no somos precisamente sirvientes... No se necesita un tastevin o cualquier otro símbolo para ser sommelier. Lo que te define es la actitud.

S: ¿Qué significa para ti la enseñanza?M: La enseñanza es algo que me encanta porque me permite transmitir lo que otros me enseñaron. Tuve profesores buenos y malos; pero solo trato de pasar todo lo bueno que recibí para que

Al lado de marco es imposible no aprender

algo. como buen sumiller, enseña de una manera amable sin imponer su

autoridad. sin duda, es el tipo de profesional que uno

busca encontrar en un hotel o restaurante: amable y,

sobre todo, experto.

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Carta de aguas

entre alguno de los proyectos de marco carollo, se encuentra la elaboración un libro sobre variedades de agua. en su restaurante Statale 46, ofrecía a sus clientes una carta de aguas que recorría todos los rincones del mundo: desde Fiji hasta canadá. marco no solo es uno de los pocos hidrocatadores en el medio, sino que espera publicar muy pronto un libro que muestre las principales botellas de agua que todo sibarita debe conocer. Ya nos será tan simple pedir agua en un restaurante, pero la experiencia será sin duda superior.

los que estudien hoy puedan tener mejores puestos de trabajo. Sin embargo, me interesa que el estudio les permita crecer principalmente como personas y después como profesionales

S: ¿Qué consejo le das siempre a tus alumnos?M: Que sean siempre humildes y honestos, que no acepten los trabajos por el dinero que hoy puedan recibir si no por lo que puedan aprender a largo plazo. Siempre hay que cuidar el crecimiento profesional. Que respeten a todos, que nunca juzguen una persona.

Al lado de Marco es imposible no aprender algo. Como buen sumiller, enseña de una manera amable sin imponer su autoridad. Sin duda, es el tipo de profesional que uno busca encontrar en un hotel o restaurante: amable y, sobre todo, experto. Ya sea en su faceta de profesor, o de asesor de vinos siempre será el mismo. La autenticidad no necesita símbolos. Tan solo se ejerce.

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mundo vino

los vinos de

Tailandia

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Es un novato absoluto dentro del cuadro de los nuevos países productores de vinos. Tailandia, un país de recursos naturales prácticamente infinitos, se animó a lanzarse en la búsqueda de grandes etiquetas. Diez años atrás, el vino thai era una gran incógnita. Hoy, es una formidable realidad.Por Mariano Braga

quellos libros estaban equivocados. Durante mis estudios de sommellerie en Buenos Aires, he leído una y otra vez que la vid, esta bendita planta creadora de nuestro más delicioso elixir, solo daba grandes resultados entre los 30 y 50 grados de latitud, tanto Sur como

Norte. Por encima o por abajo, la uva solo podía verse en la televisión o, en el mejor de los casos, estar plantadas por allí olvidadas, con resultados poco interesantes.

India demostró que podían hacerse buenas etiquetas incluso por fuera de aquellos bordes. Luego llegó China. Más tarde México. Y ahora, parece, es el turno del Reino de Tailandia: aquella belleza del sudeste asiático encabezada con la inolvidable Bangkok.

Cualquiera que haya tenido el placer de visitar algún rincón de Tailandia probablemente esté de acuerdo conmigo en decir que este país es una fuente repleta de experiencias insólitas. Sus selvas y playas perfectas contrapuestas con los rascacielos de la ciudad capital constituyen una mezcla que, lejos de inquietar, cautiva inmensamente.

Claro que, en Sommelier, nuestro foco está centrado en el maravilloso mundo de los vinos y, precisamente por eso, viajamos hasta tierras thai para vivir de cerca la incipiente producción vitivinícola que tiene lugar y que, cada vez más, se escucha con fuerza en los mercados internacionales.

Una novedadLejos de largas tradiciones, la historia del país en el terreno de la viticultura es casi inédita. Sus comienzos arrancan recién a mediados de la década de 1990 y, desde entonces, la industria ha sido una curiosidad en lento ascenso. Hoy, son apenas 3.000 las hectáreas de vid con fines vitivinícolas en producción del país, y es que recién en 1995 se tiene registro del primer vino local producido.

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El despegue comenzó después del año 2003, gracias a la inversión de empresarios que incorporaron know how europeo y norteamericano. ¿Historia conocida? Es algo muy similar a lo que ocurrió con países como Australia, Argentina o Chile, en donde su fama global se debió, en gran parte, a la influencia de enólogos extranjeros que sentaron sus bases en terruños locales y cambiaron el enfoque de la producción, fronteras adentro.

Hoy se cultivan en dicho país las variedades tintas Syrah y Colombard, especialmente en las zonas más frías de Tailandia que, lejos de las casualidades, coinciden también con las de mayor altitud. Claro que también hay espacio para lo más autóctono, con las cepas Pok Dum y Malaga Blanc a la cabeza. Estas, sin embargo, se adaptan mejor al clima cálido del país, en las cercanías con las costas.

Quizás lo que hoy más llama la atención es la creciente importancia que desde los entes gubernamentales y turísticos se le concede al mercado vitivinícola local. Según datos oficiales, el vino representa solamente el 1% del consumo total de bebidas alcohólicas y, aún así, los proyectos de los caminos del vino y el innegable impulso estatal están fortaleciendo la industria de una manera formidable. ¿Lo mejor? La paulatina mejora en la calidad de las etiquetas brotadas de aquí, cuestión que ha motivado que varios empresarios extranjeros comiencen a posar sus ojos sobre este país asiático y, desde allí, abastecer a los grandes mercados de la región como Hong Kong, Japón o Singapur.

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Los viñedos flotantes de Tailandia¿Viñedos completamente rodeados de agua como si fuesen pequeñas islas repletas de vides en producción? Sí, ese es el panorama que podemos encontrar en Floating Vineyards, el área de viticultura más grande y antigua del país y, de hecho, el escenario que más se ha replicado mediáticamente en los últimos tiempos.

Sucede que en esta zona, ubicada en el delta del río Chao Phraya, las lluvias son tan intensas que es necesario permitir la circulación de agua en los viñedos (sí, lo sé, absolutamente raro para quienes tienen en mente aquellos viñedos áridos de Mendoza o el Valle de Casablanca). Por eso entre las viñas se trazan anchos canales que facilitan la percolación del agua y, así, no se inunden los viñedos, lo que favorecería el diseminado de enfermedades fúngicas y haría que la uva tuviese un mayor contenido de agua, resultando en vinos muy suaves y con escasa materia colorante y aromática.En época de vendimia, claro, la recolección es todo un espectáculo. A través de estos canales, los trabajadores van cosechando la uva en pequeños canastos de yute y subidos a antiguas góndolas. Como en Venecia, solo que a varios miles de kilómetros de distancia.

Otro dato para destacar es que, en general, aquí las viñas tienen un sistema de conducción diferente al que solemos conocer en muchas regiones del Nuevo Mundo. En vez de ubicar los racimos de forma vertical, conducidos sobre espalderos, se realiza el trazado de alambres de forma horizontal a poco menos de dos metros de altura. De esta manera se permite que la vid, a través de sus zarcillos, vaya formando un colchón de vegetación del cual los racimos penden y, de esta forma, se filtran los potentes rayos solares que de otra manera terminarían quemando los granos.

¿Un comentario curioso más? De acuerdo a la ubicación geográfica de Tailandia, en algunos casos (como también sucede en el norte brasileño, por ejemplo) se llega a cosechar la uva hasta dos veces al año, hecho que altera significativamente el ciclo vegetativo de la vid por las condiciones meteorológicas de la región, caracterizadas por las intensas precipitaciones y el calor constante a lo largo del año.

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Marqués deCasa Concha

y la nobleza de la excelencia

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arques de casa concha ha logrado año tras año importantes reconocimientos mundiales. Se ha convertido en una de las marcas con mayor consistencia y solidez en su segmento, por lo que puede

encontrarse en 100 mercados a lo largo del mundo.

La marca de los consistentes 90 puntosDesde sus inicios, esta línea ha sido reconocida por los más importantes medios especializados del Viejo y el Nuevo Mundo. Y el número 90 ha sido una especie de cábala para la marca: desde la cosecha de 1999 la línea se ha destacado ininterrumpidamente por su consistencia en todas sus cepas. Así logra año tras año excelentes puntuaciones, todas por encima de los 90 puntos.

Gracias a este esfuerzo constante, Marqués de Casa Concha se ha convertido con justicia en la línea de vinos chilenos más premiada por los medios internacionales en la historia de la vitivinicultura chilena. No resulta extraño, por tanto, que se posicione como una de las más premiadas entre las marcas del Nuevo Mundo.

Marcelo Papa es el responsable de estos vinos notables y de sabor rotundo. “La calidad y consistencia de Marqués de Casa Concha durante más de una década se debe principalmente a la voluntad de la compañía de producir un vino a este nivel. Obviamente, el origen y selección de uvas ha sido determinante y un equipo técnico potente –viticultores y enólogos– ayuda a cumplir esta voluntad. Y los puntajes obtenidos avalan todo el trabajo realizado”, concluye Marcelo Papa, enólogo jefe de esta línea de vinos. Ciertamente, los méritos y reconocimientos son un incentivo para continuar una labor de excelencia. El vino es la sangre de nuestra tierra y, en el trabajo que se le concede, radica su nobleza.

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marqués de casa concha ha desarrollado una aplicación pensada para todo amante del vino que quiera profundizar sus conocimientos y transformarse en un consumidor más especializado. convertirse, en definitiva, en un experto, un wine expert.

wine expert de marqués de casa concha es la primera aplicación chilena de multiplataforma para móviles que permite a los usuarios de iphone, BlackBerry y Android aprender de vino y competir junto a consumidores de todo para transformarse en un experto en vinos.

los usuarios podrán acceder a las distintas secciones de la aplicación: juego, enciclopedia, store locator y Guestbook. el juego consiste en responder, dentro de un tiempo determinado, una serie de preguntas sobre el mundo del vino. cada pregunta entregará información de forma didáctica y precisa sobre temas que todo experto en vino debe saber: maridajes, servicio, regiones vitivinícolas, elaboración e historia entre otros. las preguntas están desarrolladas en tres niveles de dificultad: Apprentice, connoisseur y, desde luego, wine expert.

Marqués de Casa Concha posee un estilo clásico que expresa el carácter, la nobleza y la concentración de las cepas con una importante historia en Chile. Fue lanzada a mediados de 1970 y, desde entonces, se ha posicionado como una marca tradicional y consistente. Su nobleza radica en la excelencia de su calidad.

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A veces resulta difícil escoger un vino en el supermercado o en las enotecas de Lima. Esto se debe al gran universo de etiquetas que envuelven las botellas de vino, por lo que conseguir uno diferente dentro de cierto rango de precios puede ser una tarea engorrosa. Pero si hay un nombre que la gente conoce, con el que se siente familiarizado, me aventuro a asegurar que Zuccardi es uno de ellos. Por Melina

Bertocchi / Fotos: Cortesía Familia Zuccardi

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José Alberto Zuccardi: aluvión vinícola

on más de una década en el mercado peruano, y porque sus vinos están pensados para todo tipo de consumidor, Zuccardi se ha convertido en una bodega apreciada por entendidos y principiantes. Pero una de las cosas que más rescato

de esta bodega mendocina familiar es su sentido humano: la importancia que otorgan a la mano de obra, a quienes trabajan en la bodega, y esto se comprueba al conversar con su presidente, José Alberto Zuccardi, segunda generación de la bodega. Compartimos con Pepe durante su visita de pocos días a la capital peruana con motivo del Expo Vino de Wong, donde sus vinos lograron reconocimientos muy importantes.

Rompiendo los esquemas“Si sigues haciendo las mismas cosas, obtendrás siempre los mismos resultados”. Es una frase que se aplica a muchas cosas en la vida, pero que en el lenguaje vitivinícola puede tener un significado más radical, sobre todo en Mendoza, donde la cepa Malbec es la reina de las uvas tintas y el Torrontés ocupa gran parte de la producción de vino blanco.

Aún así siempre hay alguna variedad que es considerada “la oveja negra”, la variedad olvidada o menospreciada que sirve para producir volumen, para regalar color o intensidad de taninos a los blends. Este es el caso de la Bonarda en Argentina o la País en Chile. Al respecto, José Alberto hace una reflexión interesante: “Mendoza tuvo siempre la geografía que hoy tiene y siempre cultivamos mucho Malbec pero los vinos que se hacen hoy en día no son los mismos. ¿Qué cambió? La cabeza de la gente. El vino expresa siempre eso, pero la gente es el foco”.

Pero para Zuccardi el vino nunca fue visto como algo tradicional. Ellos fueron revolucionarios desde sus inicios. Y con la seguridad de quien confía 100% en sí

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mismo, se atrevieron a vinificar en la década de 1990, el primer vino de alta gama a base de 100% Tempranillo, variedad muy poco valorizada en el país sureño, que forma parte de la gama Q de Quality. Un vino que impacta sobre todo porque no se relaciona naturalmente Tempranillo con Argentina. Expresa la fruta con gran elegancia, y el paso por barrica americana durante doce meses, le aporta una buena personalidad.

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Además, en el año 1993 elaboraron los primeros varietales de Bonarda y de Tempranillo en Argentina, y aunque Pepe asegura que los veían como si estuvieran locos, ellos confiaron y comenzaron a exportar a Inglaterra. Así fue avanzando el experimento que era cada vez menos incierto, y en 1998 hicieron la bodega experimental, hoy con 30 variedades en evolución constante. Algunas van quedando porque no se adaptan de la forma adecuada, y otras siguen evolucionando porque han sido un éxito como el caso de la Caladoc (de origen francés) que funcionó muy bien en Santa Rosa

y ahora la están plantando también en Altamira, y la Ancelotta, cepa italiana de la Emilia-Romagna. Estas variedades están representadas en la línea Zuccardi Textual, donde además de expresar el carácter de la variedad, tienen capacidad de añejamiento, de evolución en botella.

Un reto varietalEl Malbec fue una de las variedades benditas por el sol y el suelo argentino, más específicamente Mendocino, tanto que ha sido su carta de presentación ineludible para los mercados internacionales y ha tenido tanto éxito en el Perú, que a veces creo que la gente quisiera adoptarla como variedad tinta típica.

En este punto José Alberto es bastante crítico, pues cree necesario evitar la malbequización, tal como ocurrió con la syrahzización- si cabe el término - en Australia

cuando fue inundada de etiquetas como Yellow Tail, que vendieron lo indecible en una época sobre todo en Estados Unidos, pero que actualmente no provocan ni un mal pensamiento en el consumidor promedio que tiene cierto conocimiento de vino.

José Alberto sentencia: “El Malbec no puede ser mirado ni mostrado como una sola cosa. Hemos puesto foco en Malbec porque el consumidor lo reconoce. No pasa a menudo que una variedad tenga tan buena respuesta de los consumidores. Tal vez por su condición de sedosidad, taninos agradables que lo hace seductor. Pero el paso que viene es mostrar que el Malbec tiene expresiones diferentes según la zona, y mostrar la expresión de los distintos terroirs, primero dentro de Mendoza y luego dentro de Argentina”.

Aterrizando los sueñosDesde hace algunos años, en Zuccardi están enfocados en un retador proyecto que pone a prueba el terroir argentino. Esta apuesta por la diversidad, llevará a otro nivel la expresión de una variedad. Esto ha significado apostar por zonas poco trabajadas a hasta ahora e incluso extremas del terroir mendocino, básicamente caracterizado por formaciones aluvionales (por arrastre de agua o de los glaciares).

La línea Aluvional la presentaron en 2008. El primero fue Aluvional La Consulta. En 2009 fue El Peral (Malbec de un viñedo particular de casi 100 años en una zona muy extrema de Tupungato a 1250-1300 m. de altura). “Trabajamos con lo que llamamos polígonos. Se delimitan zonas que tienen suelos con características similares. Como son aluvionales hay poca variabilidad porque fueron formados por corrientes que arrastraron suelos de la montaña, entonces es probable que haya un suelo de unas características en un punto, y 50 m. más allá un suelo con los mismos componentes, pero distinta textura y eso cambia el comportamiento de la planta”. Me emociona mucho este proyecto, porque creo que apunta a marcar un antes y un después en la concepción general que se tiene del Malbec como varietal. Habiendo cosechado logros, sería muy interesante comprobar esta expresión en otras variedades como la Tempranillo, la Torrontés y la misma Bonarda.

Y como Pepe dijo, haciendo un paragón con los fructíferos productores de la Borgoña francesa, “Realmente no hay un fondo. Aquello que esos productores hicieron en cientos de años, hoy la tecnología nos ayuda a hacerlo un poco más rápido. En Borgoña hay parcelas de media hectárea que son muy específicas, de vinos famosos en sí mismos, y esto implica un conocimiento muy acabado. Por qué no hacerlo nosotros…”.

Me quedo con esa reflexión que espero sea también la del consumidor, y es que en el vino, la diferenciación a veces puede determinar casi todo.

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Tannat,de Uruguayal mundo

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Con plantas originarias de Madiran, al sur de Francia, a fines de la década de 1980, enólogos y agrónomos uruguayos descubrieron los secretos para despertar aromas y sabores en la uva Tannat. A instancias de una dispersión vitícola, creada por enólogos curiosos con lo sucedido en Uruguay, cual si fuera una receta perfecta, esta cepa rica en antioxidantes echó raíces en Perú, Bolivia, Estados Unidos, Argentina y Chile, en busca de consumidores irreverentes. Por Marcela Baruch

n una visita reciente a Montevideo, el reconocido enólogo chileno Aurelio Montes confesó que aprendió a respetar a los vitivinicultores uruguayos luego de experimentar con la uva Tannat en sus viñedos. “En Uruguay han logrado dominar

y extraer vinos de calidad de una variedad que tiende a expresarse poco”, afirmó Montes. Uruguay emprendió el camino hacia la producción de vino fino a comienzos de la década de 1980, y eligió a la Tannat como su uva insignia en el mundo. Casi 30 años después, con vinos reconocidos en el mundo por su color granate profundo, intenso sabor y riqueza en antioxidantes (asociado al enlentecimiento del envejecimiento celular), la Tannat uruguaya es un producto de culto, con tal valor que su siembra se ha extendido a Perú, Bolivia, Argentina, Chile, Brasil, Estados Unidos y más.

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Los enólogos, según explicó la ingeniera agrónoma Estela de Frutos, de promoción y desarrollo del Inavi en Uruguay (Instituto Nacional de Vitivinicultura), llaman al fenómeno ocurrido con esta cepa, dispersión vitícola. “Es un hecho feliz”, afirmó de Frutos.

País de TannatEn Uruguay, la Tannat fue introducida por Pascual Harriague en 1870, el padre de la vitivinicultura en América del Sur. Las primeras plantas de esta variedad de uva llegaron desde Madiran, al sur de Francia. En aquella época, a imagen de Europa, las vides se plantaban todas mezcladas, y se vinificaban juntas para elaborar tintos, blancos o claretes (especie de rosado).

A comienzo de 1980, una reestructura de cara a la elaboración de vino fino ordenó la viña local, se importaron nuevas plantas de Tannat del sur de Francia, así como también de Merlot, Cabernet sauvignon, y demás: casi

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todas variedades francesas. En la actualidad, esta cepa representa cerca del 30% de la producción nacional, con más de 30 millones de kilos de uva cosechada en 2012.

Para la mayoría de los enólogos locales, el secreto de Uruguay en el dominio de esta variedad fue la perseverancia: encontrar la forma correcta de conducir a un viñedo vigoroso en un terreno fértil, ceñido por un clima relativamente húmedo y lluvias habituales durante tiempo de vendimia. Para domar a los taninos de esta uva, los enólogos uruguayos aprendieron a esperar en el viñedo su punto óptimo de maduración, y después de mucho experimentar lograron obtener la máxima expresión de la fruta en la bodega.

Además, técnicas como la vinificación a temperaturas controladas en tanques de acero inoxidable o la crianza en barricas nuevas y viejas -de dos o más años de uso-, utilizando maderas americanas y francesas, permitieron desarrollar en el país una gama amplia de botellas en base a esta cepa. De esta manera, hoy la Tannat se puede encontrar como vino joven, reserva (con guarda en barrica), blend (combinada con otras variedades de uvas), y crianza (con guarda en barrica y botella de más de una década). La primera cosecha de viñedos reconvertidos destinados a la elaboración de vino fino fue la de 2000. Estas técnicas son las que los profesionales uruguayos transmiten a colegas de Estados Unidos, Chile, Bolivia, Perú y Argentina, otros audaces que se aventuran al dominio de una cepa irreverente, que muchas veces puede pasar por inexpresiva.

De Uruguay al mundoEn busca de color y estructura, gracias al aporte de taninos elevados típicos de la variedad Tannat, varios enólogos -tan arriesgados como los uruguayos- salieron al cruce de esta uva. En 2008, por ejemplo, el Instituto Nacional de Vitivinicultura argentino autorizó la utilización del nombre de la cepa Tannat en la etiqueta de reserva y gran reserva nacionales, y cosechó en 2011

más de 7 millones de quilos de fruto de este cultivo. Con bodegas como El Porvenir de los Andes y Familia Zuccardi en Mendoza, Bodega El Esteco en Salta y productores involucrados en San Juan, aquel país comenzó a plantar estas vides en 2000.

En el caso de Bolivia, la extensión de Tannat apenas supera las 10 hectáreas en el valle de Tarija, con la bodega Aranjuez como principal productor. Brasil en cambio, aumenta su apuesta a la variedad año a año, y destaca en el medallero internacional con etiquetas como X Décima Tannat 2005 de la bodega Piagentini, elaborada por el enólogo uruguayo Alejandro Cardozo. Este vino, conquistó en la séptima “Muestra Internacional de Vinos – Campinas” el primer lugar entre los mejores cinco del concurso.

También en el cono sur, Chile, aunque aún en una faceta experimental, apuesta a la Tannat. El Servicio Agrícola Ganadero de aquel país, aprobó recientemente a esta vid para el cultivo en suelo nacional, junto con otras tintas como la Touriga Nacional portuguesa, la Garnacha francesa, y más. En el caso de Perú, por su parte, son dos las bodegas que elaboran vinos con esta uva, Viña Tacama y Santiago Queirolo; ambas con resultados que han cautivado a los consumidores locales.

Estados Unidos encontró un espacio para cultivar Tannat al sur de California, en donde se destinan 100 hectáreas a su cultivo. En 2002 la AVA (American Viticultural Appellation) permitió a la bodega Tablas Creek Vineyard en Paso Robles, embotellar un Tannat como vino varietal. Desde entonces, aparecieron otros vitivinicultores con ánimo para domar a este salvaje de alta calidad enológica, como Cambiata Winery en Monterey County y Ursa Vineyards en El Dorado. En la actualidad incluso, en el lejano estado de Virginia se cultiva esta variedad, aunque por el momento ninguno de estos países ha alcanzado el reconocimiento internacional conquistado por Uruguay.

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Vino Viejas Tinajas Cinsault 2012Viña De Martino

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Siempre es posible innovar. Curiosamente las mejores actualizaciones nos llegan,

por lo general, de ideas y métodos del pasado. Viña De

Martino lo sabe y, por ello, apuesta por la producción de

vino en viejas tinajas de arcilla con una variedad célebre como

la Cinsault. ¿El resultado? Vinos únicos cuyo sabor

expresa, a través de una cepa fuera de lo común en Chile, las propiedades del terroir.

¿El nombre del vino? Viejas Tinajas Cinsault 2012. No lo

olvidará.

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Premios y reconocimientos de Viejas Tinajas

1° puesto, categoría Vino innovador del Año – revista wikén de el mercurio (Diciembre 2011)Vino revelación del Año: 92 puntos, Guía Descorchados 2012 (patricio Tapia)mejor Vino categoría “otras cepas tintas”: 92 puntos, Guía Descorchados 2012 (patricio Tapia)mejor Vino categoría “otras cepas tintas”: 92 puntos, Guía Descorchados 2013 (patricio Tapia)

a familia De Martino cuenta con un excelente equipo que ha decidido imponer un nuevo rumbo en la elaboración de vinos en el Nuevo Mundo. Para ello se ha realizado un arduo estudio de métodos tradicionales que tienen la virtud de intervenir poco en el mosto. Es por eso que Marcelo Retamar y Eduardo Jordán, enólogos de la bodega, han apostado por la elaboración de

vinos en viejas y hasta centenarias tinajas de barro, las cuales han sido recolectadas a lo largo de Chile. Y, para que la empresa sea realmente memorable, eligieron una de las variedades más tradicionales, pero a la vez más olvidadas: la Cinsault.

Selecta producciónEste vino fue embotellado el 2011 con excelentes resultados; la producción fechada en 2012 promete muchísimo no solo por las condiciones climáticas favorables, sino también porque los enólogos han ganado experiencia. La capacidad de las tinajas oscila entre los 60 y los 1.150 litros, así como varía la forma de las mismas. Por otra parte, su proceso de producción procura una mínima intervención: se llena la tinaja y se espera a que la fermentación alcohólica llegue a buen término. No se aplican ni productos externos ni se utilizan enzimas o levaduras comerciales: tan solo las que trae la uva naturalmente desde el viñedo.

Desde septiembre de este año, el esperado vino entró en su recta final. Durante el tiempo en que el vino permaneció en las antiguas tinajas de barro, el equipo enológico degustó cada uno de estos recipientes. De esta manera, seleccionó aquellas tinajas que contenían la mejor calidad para ser descubiertas. Su vino se extrajo sin filtrar y pasó a un estanque de acero inoxidable para ser

lembotellado en los días siguientes. Ahora es solo cuestión de tiempo para que las primeras botellas de Viejas Tinajas Cinsault 2012 aparezcan en las vitrinas locales.

CualidadesAjeno a las modas, este vino sorprende con fruta roja fresca (cabe recordar que la fresa es una presencia común en la variedad Cinsault). La guarda en tinajas de barro destaca, por lo demás, otras cualidades frutales. En boca sorprenden la salsa de cerezas o la pulpa de peras y duraznos; mientras que en nariz, la fragancia de cuero y obviamente arcilla o barro son fácilmente perceptibles.

Críticos y expertos especializados como Patricio Tapia y Oz Clarke han recibido con mucho agrado este vino. Todos coinciden cuando se trata de reconocer el éxito de esta aventura. Sin duda, cada botella nos deparará resultados sorprendentes e irrepetibles. Este vino, no cabe la menor duda, dará qué hablar tanto a expertos como a aficionados.

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maridaje

ervé es un restaurante diferente. Más precisamente se define como un bistro contemporáneo. La palabra francesa bistro o bistrot inicialmente se refería a un restaurante casero donde se servía buena comida típica del lugar. Ahí el cliente recibía una atención espontánea, pero adecuada: sin la formalidad o rigidez de un restaurante.

Hervé Galidie nació en París y se formó en la École de Paris des Métiers de la Table. Trabajó en diferentes restaurantes: todos ellos obtuvieron hasta 2 estrellas Michelin. Conseguir estas apetecibles preseas no resulta nada fácil, mantenerlas tampoco. Luego de algunos años Hervé consiguió dos de estos reconocimientos mientras trabajó en las cocinas de Les Elysees del hotel Vernet.

Finalmente llegó al Perú donde abrió Hervé en el 2008, por fin su propio restaurante. Según nos cuenta, emprendió esta tarea “para seguir la tendencia parisina del momento, en la cual los chefs con estrellas Michelin, cansados del stress provocado por los críticos gastronómicos, decidieron salir de su burbuja de cristal casi perfecta para aventurarse a abrir un bistro”.

Estos espacios se caracterizan por tener una decoración sencilla, en cuyas cocinas dejan el espíritu totalmente libre para la creación y preparación de platos llenos de emoción y sobre todo sin miedos. “La idea es vivir la experiencia de recibir a amigos en su propia casa para atenderlos y servirles lo mejor de la cocina, sin poses ni hipocresías, simplemente atendiendo con profesionalismo pero decontracté casual” nos dice.

Pero Hervé además añadió una palabra más a su presentación: contemporáneo. La idea es explicar a las personas que no se trata de un bistró puramente francés donde solo se sirven los típicos platos caseros, sino donde también encontrarán otras preparaciones de inspiración del chef.

La elección de los vinos y el maridaje estuvo a cargo de Gregory Smith, experimentado director de vinos de nacionalidad estadounidense y Sebastian Spielgovel, gerente del restaurante. Hervé se concentró en la preparación de sus platos donde se lucieron los insumos nacionales, muchos de ellos orgánicos. Con mucha expectativa iniciamos esta nueva e inolvidable experiencia. Como dice Hervé “la cocina es una cuestión mucho más complicada que comer”.

Hervéde Francia con amor¿Por qué no existen más restaurantes de cocina francoperuana o de influencia francesa en Lima? Nunca lo sabré, menos lo entenderé. Creo que tampoco tendré respuesta a la pregunta de por qué no se encuentra una mayor oferta de sus vinos, aun cuando Francia es el líder indiscutible por sus caldos de gran estilo y calidad. Valgan verdades felizmente este último escenario viene cambiando en los últimos meses para alegría y disfrute nuestro.Por Soledad Marroquín / Fotos: Claudia Gonzáles Villamar

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La entrada: Foie gras con sal de Maras con sachatomate y hojas de mostaza. Elegimos el plato más emblemático de la culinaria francesa. Un buen corte de hígado de pato criado en Pachacámac, apenas cocido. Por encima, lleva granos de la deliciosa sal de Maras tostada al soplete. Para refrescar y potenciar el sabor, se añaden cortes confitados y gotas de puré de sachatomate que además aportan alegría visual al plato así como las hojas de mostaza hacen lo suyo. Para maridar con: Reichsgraf von Kesselstatt Kaseler Kehrnagel, Riesling Kabinett 2011. Rompimos el esquema de acompañar el foie gras con un clásico Sauternes y optamos por este ejemplar alemán de ligero y sutil dulzor. El vino fue expresando sus sabores: más frutales si el foie va con una porción de sachatomate; más mineralidad, si es con la hoja de mostaza. Muchas sensaciones en esta unión.

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El fondo: Risotto de coliflor con granos de quinua negra y cortes de ternera. Magnífico. Un plato que quizás no llame la atención de los paladares locales, que por cierto se pierden de una experiencia exquisita. Hervé elaboró un risotto a base de coliflor orgánica bebé, la cual se rayó para conseguir los granos que darán la textura crujiente. La ternura de la carne y su punto de cocción son perfectos. La salsa que acompaña tiene mucho sabor propio de la larga cocción de la carne con ligeros toques especiados. Para maridar con: Alain Gras Auxey-Duresses, 2009, Borgoña, Francia. Un vino elaborado con la uva que identifica la región de Borgoña: Pinot noir. La frescura y tonos especiados del vino se casan con buena sintonía con los distintos sabores del plato, especialmente con la ternera.

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El postre: Fresas frescas con hojas de arúgula bebé, galletas de limón, aceite de oliva y helado de vainilla. El nombre lo explica todo aunque las sensaciones que hace sentir este postre lo elevarán a las nubes. Texturas, temperaturas, sabores. Para maridar con: Domaine Cauhapé Juranson 2006 dulce. Nuevamente el juego de cítricos, dulces naturales, fina vainilla y la untuosidad que le da al postre el aceite de oliva se encuentran con los de este vino, elaborado con la uva Petit manseng, de cierta grasitud noble bien equilibrada por la temperatura de servicio.

Hervé

calle Atahualpa 195, miraflores

Telf. 4465164

Atención: lunes a sábado de 1 a 3:30

y de 8 a 11:30

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reichsgraf von Kesselstatt Kaseler Kehrnagel, Kabinett

Cepa: riesling

Cosecha: 2011

Origen: Alemania

Temperatura de servicio: 10

grados.

Un vino muy amigable que

también puede acompañar quesos

y postres. De aromas suaves,

frutales y ligeros toques de miel.

en boca es fresco y con buena

acidez.

Domaine cauhapé Jurançon symphonie de novembre

Cepa: petit manseng

Cosecha: 2006

Origen: Francia

Temperatura de servicio: 10 a

12 grados.

precioso color amarillo dorado,

olores y sabores a flores

blancas, membrillo, piel de

naranja y miel. Untuoso en

boca, con gran persistencia.

Alain GrasAuxey-Duresses roug

Cepa: pinot noir

Cosecha: 2009

Origen: Francia

Temperatura de servicio: 15 a

17 grados.

color granate medio, con

olores frutales persistentes:

frambuesas, moras, tonos

suaves de humedad que realzan

la identidad de este vino de

atractiva acidez.

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especial misturamaridaje especial

Maridaje Cusqueñade TrigoLa cerveza Cusqueña de Trigo ha llegado para quedarse. Y es que la cerveza es una excelente bebida para los maridajes: a diferencia del vino (que tiene a la uva y a la madera como protagonistas del sabor), la cerveza se elabora con diversos componentes que le confieren versatilidad. Hoy los consumidores son más exigentes y la cerveza no puede quedarse atrás. Les ofrecemos un novedoso maridaje que aprovecha las bondades de la Cusqueña de Trigo con una de las cocinas más requeridas en nuestra capital: la nikkéi. Hajime Kasuga, del restaurante Hache, nos ayudó con el desafío. Por Elio Vélez Marquina /

Fotografía: Foqus

maridaje especial

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a cerveza es una bebida versátil, refrescante, que se comporta gentilmente al momento de maridar alimentos. Cusqueña, hace unos años, lanzó una versión especial de Trigo que hoy, afortunadamente, llegó para quedarse. Estas cervezas son muy apreciadas por los sibaritas y foodies de todo el orbe: aunque Bélgica y Alemania lideran la producción de witbier

o weissbier (como la denominan principalmente), EE.UU. cuenta ya con una producción interesante que se consume sobre todo en Nueva York, Los Ángeles y Chicago.

Su sabor es, sin duda, refrescante; pero acusa una complejidad sorprendente que marida muy bien con los sabores llamados “orientales”. Hajime Kazuga, artífice de Hache, propuso a Sommelier un maridaje estupendo para esta cerveza. Tuvo que considerar sus notas afrutadas y algo dulces, el sabor del trigo malteado y las notas ligeramente amargas del lúpulo. Aprovechar la consistencia y el amargor presentes en distintos grados en la cerveza fue todo un reto, pero sin duda Hajime logró el objetivo con creces.

Nuestro anfitrión seleccionó tres platillos que destacaron distintos atributos de la Cusqueña de Trigo. A continuación, compartimos el resultado:

Cerveza de trigoLa Cusqueña de Trigo fue servida como se debe, es decir, al menos en dos tiempos. En el primero se vierte una cantidad moderada de cerveza, para luego agitar levemente el resto en la botella (así se consigue despertar sus aromas y sabores) y servir finalmente. Su color dorado opaco pajizo la asemeja a las weissbiers alemanas (las hay más obscuras, sin duda), color que se obtiene gracias al filtrado leve que recibe. Su frescura, conferida por el trigo malteado, complementa el amargor que recibe del lúpulo.

Gunkan HacheLos gunkan maki son conocidos porque exhiben el alga nori cuya obscuridad contrasta siempre con los rellenos. En Hache el alga ha sido reemplazada por finos cortes de pescado. Hajime sirvió una trilogía: un gunkan maki de atún relleno con finas rodajas de espárragos, otro de lenguado relleno con atún guisado y quinua crocante; y finalmente uno de salmón relleno con huevas de salmón y coronado con una rodajita de limón. Este fue un romance apasionado, pues cada gunkan ofrecía un sabor excepcional. Se comenzó por el de lenguado, para luego seguir con el de atún y espárragos, y finalizar con el de salmón. Los cítricos y ahumados no fueron un problema para la cerveza. Incluso la sobriedad y delicadeza del lenguado no se vio afectada.

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Cebiche chinoServido en una moderna copa de Martini, este cebiche fue un golpe inesperado. Decir que es un cebiche mixto (con cortes de pescado y frutos del mar de primerísima calidad) nos parece obsoleto. El adjetivo chino se debe a la presencia de canela china, especia que puso a prueba a la cerveza de trigo junto con el picor, pero solo para confirmar su versatilidad. El choclo y el camote estuvieron presentes: el primero en finas rodajas de choclo bebé a la plancha y el segundo, en forma de cabellos fritos. Un platillo fresco, dulce y a la vez amargo por la canela (como la cerveza) con texturas diversas… Una delicia.

Dúo de costillasLa pièce de résistance fue el dúo de costillas. Hajime aprecia los sabores simples, factor que influye tremendamente en la calidad de sus platillos. Confeso amante de las costillas con salsa BBQ, quiso que su restaurante ofrezca una versión de las mismas; pero, claro está, mejoradas. Estas costillas me retrotrajeron a mi infancia: el sabor dulce de las costillas (son horneadas y luego terminadas sobre la parrilla con una salsa que lleva ¡mermelada de frambuesa!) maridó a la perfección con la cerveza. Pero el plato trae una inesperada sorpresa: hojitas de lechuga (potenciadas con hojas de hierbas finas) con las que, cual taco vietnamita, se envuelve un picadillo elaborado con la misma carne de las costillas y verduras salteadas. Esta última preparación nos sorprendió con el picante del tabasco y el ají limo. La cerveza no solo soportó los sabores, sino que los acompañó con amistad y afecto.

El verano no está lejos. La cerveza será para muchos la primera opción, pero ya no solo para comidas simples y rápidas, sino también para acompañar delicadezas como las que Hajime Kazuga sabe preparar. Salud.

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s/. 678 s/.99s/.145

Cepaje: 91% Syrah, 9 % Cabernet Sauvignon. Vista: rojo cereza profundo. Nariz: expresión de frutos negros, tales como cerezas, moras y guindas morello, que se funden con notas dechocolate y tabaco. Boca: firme y delicado, con taninos suaves y sedosos. Buena densidad, concentración y amplitud, con un final persistente.

Cepaje: 100% Cabernet sauvignon. Vista: rojo intenso, con tonos violáceos. Nariz: potente en aromas de frutos negros y rojos, con notas de pimienta y pimientos; la madera confiere tostado y caramelo. Boca: concentrado, gran volumen, taninos dulces que con la acidez dan relieve a este vino. De gran persistencia aromática, potente y elegante.

Cepaje: 100 % Malbec. Vista: intenso color rojo oscuro. Nariz: compleja e intensa con profundidad aromática de ciruelas muy maduras, cerezas negras e higos. Boca: untuoso con fin largo y sensual.

Cepaje: 100% Malbec. Vista: color rojo oscuro con tintes violáceos. Nariz: intensa, con notas de mermelada de higo, guindones, dulce de leche, vainilla y chocolate en un fondo de frutos rojos y popurrí. Boca: muy buen volumen, con la dulzura típica del Malbec, redondo, de cuerpo medio y taninos maduros entremezclados con notas de tostadura y chocolate.

Humberto canale Gran reserva malbecBodega Humberto canale, patagonia, Argentina

Kinien cabernet sauvignonBodega ruca malen,mendoza, Argentina

Vino Gravas del maipoconcha y Toro, Quinta de maipo, chile

s/. 185

notas de cata

malbec AltitudBodega Andeluna,mendoza, Argentina

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s/. 60

Cepaje: Cabernet sauvignon. Vista: rojo intenso, profundo, con tonos rubíes. Nariz: bayas frescas, cassis, ciruela, chocolate y vainilla. Boca: frutuoso, aterciopelado, de buen cuerpo y gran persistencia.

morandé Gran reserva Bodega Viña morandé, chile

s/. 28s/.50 s/. 45

Cepaje: 100% tempranillo. Vista: color morado intenso con irisaciones azuladas. Nariz: abundan frutas rojas y notas de bayas maduras. Boca: tánico, dulce paso sabroso y tipicidad varietal.

Cepaje: Chardonnay. Vista: de color amarillo pálido, matices ligeramente verdosos. Nariz: aromas que recuerdan a frutas cítricas y flores blancas. Boca: fresco, complejo, con buena estructura y balance

Cepaje: Chardonnay. Vista: brillante, con un hermoso color amarillo pálido y burbujas muy finas. Nariz: austeras notas cítricas de manzana verde en un fondo mineral, complementadas con toques de bizcocho. Boca: la mineralidad es patente. La acidez, maravillosa y amigable por los sabores de limón y membrillo.

mayor de castilla cosechaBodega J.Garcia carrion, D.o.c ribera del Duero, españa

intipalka extra BrutBodega santiago Queirolo, lima

sparkling wine casillero del Diablo Brut reservaBodega concha y Toro, Valle de limarí, chile

* los precios son referenciales.

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La Cruz del Caminante recibe a los parroquianos que caen y recaen en La Picantería, en el nuevo local de Héctor Solís. La antigua casona surquillana que alberga esta aventura ha sido remodelada con la intención de recuperar una de las más celebres tradiciones restauranteras de nuestro país, esa que involucra el compartir en casa, el buen sabor y las porciones grandes. En La Picantería se goza y se come bien, de todas maneras. Por Paola

Miglio Rossi / Fotos Claudia Gonzáles Villamar

HéctorSolísPicante y para picar

gastroperfil

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i bien entramos, se siente que hemos salido de Lima para abandonarnos a ese rico sol que se filtra por los huecos de las esteras que cubren los techos de los típicos locales que ofrecen menús caseros en provincia. Ahí se exhiben, en el bar, las

grandes garrafas de chicha de beterraga y maíz morado, de membrillo y de durazno, mientras el barman prepara diestro poderosos chilcanos que llegan a las largas mesas del comedor, donde la idea es compartir y comer en comunión con el vecino. Sí, acá no hay mesas de cuatro, hay tablones para 20 y una cocina abierta que dispara sin cesar pescados enteros en camas de arroces, mariscos y chupes muy bien sazonados.

“‘Es el rescate de las tradiciones -nos dice Héctor Solís-, lo que más importa. Creo que la cocina peruana es un todo, un producto tan grande, pero diverso en conceptos y uno de ellos es el de la picantería, que ya apuntaba a desaparecer. Y es que muchas de las que quedan las han convertido en negocio, pues usan el nombre de la abuelita o bisabuelita que las fundó hace 100 años en una propuesta mal manejada y manoseada. Aunque claro, hay excepciones. Como siempre”.

S: En las picanterías, en las clásicas, se sentía uno como en la sala o el comedor de casa. H: Es el aspecto más resaltante, la esencia de la picantería. Nace en la familia como una forma de sustento y para desarrollar sus aptitudes de cocinero y de la preparación de la chicha.

n

S: Atendido por los mismos dueños.H: Claro, estaba la mamá, el papá que cocinaba, la tía y la abuela. Eso pasó en todo el Perú. Creo que las chicherías evolucionaron y se convirtieron en picanterías. Me acuerdo que mi abuela, cuando yo era niño, tenía un par de bancas en su casa y llegaba gente a comer. A las tres de la tarde ya no había nadie y nos sentábamos nosotros a almorzar. Atendían ella y sus hermanas.

S: ¿Qué servía tu abuela?H: Cecina, arroz con chancho, cebiche, caballa salada, un menú del día. Había dos o tres opciones de entradas y de segundo, más su vaso de chicha, y no para chichear, era el acompañamiento, como si fuera vino. Mi abuelo, por ejemplo, nos daba chicha en el día y en la noche ya no se podía tomar porque era licor.

S: ¿Cómo evitas que te embote la chicha? H: Hay que trabajarla con técnicas de cocimiento. Mientras tenga más horas de cocimiento y sea más pura, menos mal te va a caer al estómago. Tienes que cocinarla de tal manera que detenga la fermentación, porque hay chichas que siguen fermentando en el estómago y eso es lo que te llena y te cae mal.

S: Esta picantería engloba a todas las picanterías de la costa peruana. ¿Cuál es la diferencia con las de la sierra?H: Sí, las de Tumbes, Catacaos (todavía hay varias), Casma (ya se convirtieron en restaurantes), Lima y Arequipa. La diferencia radica en los insumos. El concepto es el mismo, una casa atendida por la familia, sin lujos ni comodidades, donde se sirve la comida picante y para picar.

S: Es fascinante cómo un concepto tan simple que puede generar dinero con poca (pero buena) infraestructura no se haya disparado. Todos, en cambio, se esmeran por tener restaurantes lujosos y trendys. Al menos en Lima.H: Ahí hemos apostado. Lo tenía pendiente en mi agenda de trabajo y de vida. En algún momento tenía que surgir, pues no estaban dando la imagen correcta al mundo. Se ha tenido que dar una vuelta de 360 grados, de lo contrario no se hubiese apreciado el concepto. Lo tengo clarísimo. Eso es lo que me más me ha animado. Porque ya sé lo que es ponerse, hace 17 años, a ofrecer comida chiclayana en la Av. Reducto, cuando no había ningún restaurante. Ya pasé por eso.

S: Y lo que pasa con los restaurantes pasa con la comida. Una vuelta a lo sencillo, al producto.H: Acá trabajamos los pescados por peso. Puedes pedir, por ejemplo, una cabrilla de un kilo y medio en cebiche, frita o al ajo Hay que entender que la posibilidad de trabajar así no existe en cualquier parte del mundo y si la hay, cuesta mucha plata. La gente de fuera que visita La Picantería se asombra con los pescados frescos que llegan, que se pueden ordenar por kilos para cocinar de la forma que prefieran.

S: El placer de ver lo que se cocinará y escogerlo. Regresar al origen, a lo básico.H: Claro, porque ya no vas al mercado como antes, tienes que trabajar. Antes era natural, estabas en contacto con lo que ibas a comer y lo escogías, ahora no. Nosotros trabajamos con animales bien alimentados, que no viven en una jaula. En Monsefú, Chiclayo, tenemos una granja de patos, cerdos, cabritos y demás que viven felices en 10 hectáreas de terreno. De ahí llega toda la carne a nuestros restaurantes.

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S: Y el pescado. Apuestan por la pesca del día y es todo un constante describir de nuevas especies.H: Claro, como el rinchín, en Lima llamado pez diablo. Se han encontrado pinturas que los representan en las cuevas mochicas. Lo traemos en piezas grandes y hermosas. También trabajamos con la chula, pescado precioso y que por eso se llama así, la cachema, entre otros. Todo llega del norte y del sur (hay muy buen pescado en Tacna).

S: Vayamos a las entrañas: el peruano come de todo pero igual puede tener cierta reticencia para lo que está más escondido. Si no es costumbre, es probable que no lo pida. ¿Cómo los haces atractivos?A quién no le gusta una parrillita. Hemos decidido trabajar con la ubre, la lengua y la panza en cuadrados, cocidos lentamente y luego puestos a las brasas. Con un chimichurri de cebollas encima y pan recién horneado.... Es irresistible, por eso se lo terminan.

Héctor Solís ha logrado rescatar un concepto que apuntaba a desaparecer, darle sabor a una vieja casona de barrio, que el limeño tome chicha y coma ubre y lengua.... y, finalmente, que se siente a almorzar en comunidad y se divierta. En La Picantería los almuerzos comienzan antes del medio día y terminan cuando cae el sol. Y así, entre parihuelas y arroces con chancho, cebiches y chups bien helados de algarrobina y chocolate, se come con el babero puesto, se dejan de lado las poses y remilgos y se comparten risas infinitas. Como siempre la comida fue como debe de ser.

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destino campestre

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paso restobar se encuentra en Mamacona en el Centro Cultural del Caballo Peruano de Paso, donde Jorge lidera una ardua batalla por difundir y poner en valor este patrimonio que pregona como “de todos”, no solo de algunos privilegiados. La idea del centro es difundir la cultura y el folclore asociados a este bello animal, junto con Dpaso, empresa de la propia familia

Navarro que posee la Marca Perú, ya que son los únicos únicos expositores del caballo peruano de paso.

Las continuas visitas al Centro Cultural en busca de las exhibiciones, hicieron que don Jorge y su hijo Giorgio pensaran en la posibilidad de crear un espacio, complemento ideal para después de las exhibiciones. Así, nace Dpaso restobar. Un lugar en donde el caballo

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Dpaso restobar lugar de peruanidad

peruano y todo aquel que desee conocer un poco más sobre este noble animal sean sus invitados de honor. “Nuestras puertas están siempre abiertas para todos aquellos que amen y quieran disfrutar de esta herencia que orgullosamente nos representa”, comenta don Jorge.

La conversación fue todo un placer; da gusto conocer a personas que amen tanto lo nuestro. Nos dio mucha confianza saber que lidera la Asociación Peruana del Caballo Peruano de Paso: sabemos que cumplirán todos sus proyectos tiene en mente. Hacer, por ejemplo, que la figura del chalán, sea reconocida y llegue también a ser considerado Patrimonio Cultural de la Nación. Y es muy probable que Dpaso restobar se consolide como el primer restaurante temático, donde el caballo peruano de paso, sea el protagonista y el encanto de todos.

Dpaso restobar es un restuarante “a puertas abiertas”, tal y como lo describe su dueño, Jorge Navarro. Un apasionado del caballo peruano de paso y embanderado de su causa. Él, junto a su familia, dos hijos y esposa, creció amando a este particular animal, ahora reconocido como Patrimonio Cultural de la Nación. Dpaso restobar es resultado de esa pasión, heredera de cuatro generaciones. Por: Margite Torres /

Fotos: Claudia Gonzáles Villamar

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Nuestra visita fue cálida y grata. Y siempre es bueno salir de Lima y aprovechar algunos rayos de sol, tan escasos en nuestra ciudad. El recibimiento fue el mejor: una exhibición de varios bailes con los tan esperados caballos peruanos acompañados de Giorgio, Antonella, hijos de don Jorge, que hicieron gala de su experiencia, como campeones nacionales y de toda su galantería tan peruana, tan nuestra.

Es, sin duda, punto de encuentro de buena comida, calidad (posee la certificación Menu –SAFE, sistema más efectivo para la administración de la inocuidad alimentaria) y peruanidad. Un lugar cálido, donde se percibe ese ambiente de querer hacer las cosas bien, donde se aprecia lo nuestro. Altamente recomendable.

Menú recomendado: de entrada la ollita criolla marisquera y unos anticuchos clásicos. De fondo un bife angus con papardelle a la huancaína con tempura de queso serrano. Fueron el complemento perfecto de nuestra visita. ¿Qué más se puede pedir? Para beber. En el centro del salón comedor hay una buena barra con cocteles de pisco y otras delicias para combinar con nuestra comida. Aproveche un fin de semana y venga con la familia a Dpaso restobar, el lugar perfecto donde encontrar lo mejor de nuestros platos bandera y la experiencia de exhibiciones de nuestro Caballo Peruano de paso.

DpasoAlameda mamacona, lote 1, lurín. pasando Jardines

de la paz, a la derecha.

www.dpaso.pe

informes@dpaso.pe

reservas al: 445-0567 /reservas@dpaso.pe

estacionamiento: valet parking

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La clonacióndel Malbec:historia del futuro

vino y tecnología

En latín, tempus alba significa tiempo del alba, es decir, de un nuevo comienzo. Y eso es lo que le espera al Malbec argentino. Dejemos de hablar de su reemplazo por otras cepas. Pensemos en la historia de su futuro, en sus retos. El caso de la bodega Tempus Alba forja un nuevo paradigma de la vitivinicultura. La clonación de la Malbec es una realidad.

Cómo garantizar un cultivo sostenible de la cepa emblemática argentina al mismo tiempo que se mejora su calidad? La clonación de sus mejores plantas es la mejor. En Mendoza, la familia Biondolillo, encabezada por don Aldo, ha trabajado arduamente desde su bodega Tempus Alba para seleccionar los exponentes que reúnen las mejores características.

Más que una PyME vitivinícola, Tempus Alba es una bodega que apuesta por la innovación y la cooperación entre los miembros del sector. Su trabajo con los clones de Malbec pueden ser consultados por pequeños y medianos productores que, al mismo tiempo, retroalimentan la base de datos con la información sobre el comportamiento de los clones en terruños diversos.

In vitro, ex vitroTodo empezó con la implantación en el 2000 de 2.6 hectáreas de plantas provenientes de una selección masal de viñedos representativos de la variedad Malbec existentes en distintas zonas

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vitícolas de la provincia de Mendoza. Desde entonces sus mejores exponentes han sido reproducidos in vitro en el laboratorio de la bodega. Estas plántulas luego atraviesan un proceso de rusticación ex vitro: esto implica que sean gradualmente expuestas a condiciones atmosféricas cada vez más reales para que luego puedan ser plantadas en condiciones óptimas. En un invernadero maduran lo necesario en estacas para luego ser plantadas en el viñedo.

Ciencia y calidadEl resultado es fascinante: después de un arduo trabajo de años y de experimentación se han conseguido 16 clones de Malbec que garantizan, sin duda, la producción sostenible de vinos de mediana y alta gama. Y como solo con cooperación entre pares puede garantizar un sector sostenible, la familia Biondolillo comparte sus hallazgos con otros productores, claro, a cambio de información sobre el posterior comportamiento de sus clones en terruños diferentes del mendocino.

Y, gracias al apoyo del sector público, Tempus Alba ofrecerá sus preciosos clones con un protocolo de manejo de viñedos para la producción de vinos Malbec de alta gama. Sin duda, es necesario garantizar que las plántulas (o plantitas) sean debidamente tratadas por sus futuros padres.

¡Albricias por el excelente trabajo de Tempus Alba! Iniciativas como estas son siempre bienvenidas y esperamos pronto degustar con más frecuencia sus maravillosos y elegantes vinos en suelo peruano. Nuestra cocina aguarda impaciente el maridaje con un novio tan bien procurado. (EVM)

la bodega Tempus Alba está ubicada en una zona privilegiada de la provincia de mendoza: la primera zona vitivinícola argentina, coquimbito, maipú, en un paisaje privilegio al norte del río mendoza, recostada sobre el cordón del plata.

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concursos

La gala de los aceites de oliva extra virgenLos concursos de aceite de oliva premian aquellos extra virgen de calidad singular, que muestren una gran potencia y armonía en sus atributos organolépticos. Sus jurados son expertos de los principales países productores de aceite de oliva y su meta es mejorar los estándares en el nivel mundial. Por Gianfranco Vargas

erú no es ajeno a esta realidad.El perfil organoléptico de nuestros aceites mejora cada año. Por ello, muchas marcas nacionales han ganado premios desde el 2005 en diversos concursos internacionales:

Los Ángeles International Extra Virgin Olive Oil CompetitionFue el primer certamen internacional donde la firma nacional Vallesur de Tacna obtuvo la primera Medalla de Oro para el Perú en el 2005.

OlivinusSegún el criterio de los organizadores del Olivinus, los análisis estadísticos y sensoriales dieron como ganador de la medalla de Oro el 2009 a la firma tacneña Verdollio con su varietal criolla peruana.

Terra Olivo Gran Prestige GoldLa singularidad organoléptica peruana ha sido galardonada con el premio Terraolivo, concedido por este prestigioso Concurso Internacional de Aceite de Oliva Virgen Extra que se celebra anualmente en Israel. Oasis Olives obtuvo este año dos medallas de oro con su Blend y el varietal Coratina.

Argoliva 2012Comprende el último concurso Internacional de Aceite de Oliva en el que se premia a una de las mejores firmas nacionales, gracias a la evaluación sensorial del Panel de Cata de la Universidad Católica de Cuyo. La firma Oliperu SAC obtuvo diversos premiso en la menos dos categorías.

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novedades

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Del 6 al 10 de noviembre se llevó a cabo Amazonía: el otro sabor del mundo, el primer evento gastronómico y cultural que apuesta por los seductores sabores y aromas de la biodiversidad amazónica. Los asistentes disfrutaron de una experiencia integral, al mejor estilo de las catas sensoriales realizadas en el Viejo Mundo. Cocina moderna y tradicional, maridajes emocionantes, música, arte… Una sinfonía de sensaciones que trata los insumos de la selva con la sofisticación que merecen. Por Elio Vélez Marquina / Fotografía: Foqus

l señorío de Sulco, espacio y promotor de esta novedosa iniciativa, confirma, una vez más, que la modernidad debe nacer de la valoración de las prácticas regionales, así como de una apuesta por los insumos autóctonos. Con este novedoso concepto

se marca la pauta para explorar, desde la cocina, nuestra biodiversidad. Cuando uno disfruta de una tradición culinaria, debe participar de su cultura para que la experiencia sea plena.

Eso explica la interesante dinámica propuesta: en su mayoría, los 5 países invitados fueron representados por un cocinero tradicional y otro moderno. Si bien ambos guardan un profundo respeto por sus ingredientes, ofrecen aproximaciones distintas y complementarias de la cocina amazónica. La cantidad de ingredientes es avasalladora.

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el otro sabor del mundoFestín amazónicoPara ello se diseñó un menú de degustación en 10 tiempos en el que los sabores amazónicos se privilegian con novedosas y sofisticadas técnicas. Los comensales disfrutaron platillos que sorprenden por sus ingredientes. Las palabras nos resultaron inútiles para describir las combinaciones de sabores, las texturas, los contrastes.

Estamos seguros de que este menú hubiese despertado el furor de los foodies en Nueva York, Chicago, Seattle, San Francisco, Barcelona, París o Sidney. Que Lima haya ofrecido una experiencia como esta solo confirma que nuestra gastronomía mejora cada día.

Isabel Álvarez lideró la iniciativa que, por fortuna, contó con el generoso auspicio de la Embajada de Colombia, de Prom Perú y Alicorp. Ella nos explicó que la idea “es traer a dos cocineros, uno moderno y otro

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tradicional, para que compartan dos visiones complementarias de la Amazonía: una auténtica y tradicional, y otra moderna pero no por ello menos respetuosa con los insumos”. Esta feliz y arriesgada iniciativa contó, no faltaba más, con la marca Perú.

Menú en 10 tiemposDesde el abrebocas (un buñuelo o bolinho de paiche con una jalea picante de açaí) preparado por el talentoso chef brasileño, Paulo Machado, hasta el sublime postre de Flavio Solórzano la experiencia fue realmente transformadora. Nadie podrá decir ahora que conoce todos los sabores del Perú.

Las 5 entradas fueron el inmenso portal que nos introdujo a un universo de sabores inéditos. La ensalada Selva virgen de Elia García (Perú) fue un introito cautivador: majambo (especie de castaña extracrujiente), pan de árbol, michucsi, dale dale, chonta y callampa colorada. Estupendo comienzo de múltples texturas que fue seguido por un soberbio Valentón del Orinoco, obra de Nelson Méndez (Venezuela). Este sabroso pez curado con humo vino acompañado de piña caramelizada y una crema de catara.

Si bien la yuca jugó desempeñó una función unificadora en casi todo el menú, las sopas fueron sin duda uno de los picos más altos. El talentoso, jovial y creativo Paulo Machado (Brasil) nos deslumbró con su Chibé da Amazônia com ostra, una sopa fría, inquietante con aires vietnamitas o tailandeses, fría, cítrica herbal… Una experiencia refrescante y al mismo tiempo desconcertante. Luego, con más calor e igual creatividad, el maestro ecuatoriano Edgar León nos ofreció una Sopa amazónica cálida, pero no menos sofisticada: era una crema de zanahoria amarilla, chonta, yuca, naranja silvestre dulce… El perfume de ishpingo hizo que esta sopa sea tan grata al paladar como al olfato.

La última entrada (sí, queridos lectores, todavía no pasamos de las entradas) fue un Pollo de campo moqueado en tucupi. El ave ahumada con fibras de coco del colombiano Eduardo Martínez es de una elegancia encomiable. Sin duda, un plato de altísimo nivel capaz de hacernos sentir como en casa.

Los segundos nos dieron el golpe de gracia. Todo comenzó con un Lomo de bagre rayado sobre cuajado de yuca y emulsión de túpiro. Este pescado de Nelson Meléndez nos deleitó con la presencia de sal de Maras. El palmito ahumado fue un detalle encomiable. Luego, Pablo Napuche (Colombia) sirvió un Filete de pintadillo con costra empanizada de fariña que mostró una luminosa salsa de arazá y copoazú con un ají llamada ojo de pescado. La arazá es un fruto de generosa pulpa y jugos. El copoazú, en cambio, es una especie de cacao mucho más pulposo.

Finalmente, dos carnes nos sometieron. El Frango en urucum y tucupí con mandioca cremosa y una Carne roja con cacao y cebollines rojos. El primero fue un pollo intenso elaborado por la talentosa Neide Lima (Brasil) que deleitaba por el caldo amarillo de mandioca (tucupí) y el urucum, colorante rojo extraído de una hermosa fruta. Finalmente la carne preparada por Edgar León nos recordó que el chocolate tiene una fuerte presencia en la Amazonía. Vino tinto, almíbar de pétalos de rosas, miel de higos, pimientas fueron algunos de los insumos que completaban el platillo. Un gran final para una experiencia casi indescriptible.

El postre fue una sensual despedida. Flavio preparó una Pasión amazónica compuesta por un molten de chocolate blanco (con centro líquido) flanqueado por una galleta de yuca y coco. El helado de camu camu, con su maravillosa acidez, mitigó el intenso magma de sabores que nos acompañó a lo largo del servicio.

Cocina y arteEl evento además contó con una interesante muestra de arte inspirada en los paisajes, personajes y leyendas de la Amazonía. Pinturas de Brus Rubio (bora), Casanto (asháninka), Roldán Pinedo (shipibo), Elena Varela (shipiba), Rember Yahuarcani (huitoto), Pablo Taricuarima (cocama), William Macahuachi (cocama) expusieron al lado de reconocidos artistas como Harry Chávez, Gino Ceccarelli y Maritza Karadza. También se pudieron apreciar las impactantes fotografías del venezolano Antonio Briceño.

El otro sabor del mundo, sin duda, nos recuerda que la Amazonía solo es un misterio para quien vive de espaldas a la realidad. Sus bosques, su biodiversidad, sus finos sabores están ahí, a la espera de manos talentosas como las de este equipo que apostó por un sueño. América también es la Amazonía y nos ofrecerá, sin duda, el otro sabor del mundo.

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destinos

Cuzco, una y otra vez…Cuzco, una y otra vez…

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Hace unas semanas me enteré de que Cuzco había sido elegida como la segunda mejor ciudad de Centro y Sudamérica en los Readers’ Choice Awards, encuesta anual organizada por la revista de turismo de lujo Condé Nast Traveler. La Ciudad Imperial obtuvo 73,8 de calificación y fue solo superada por Buenos Aires, que logró 76,1. Por

Margite Torres / Fotografía: Margite Torres

uzco volvió a los titulares con esta estupenda noticia, sin duda motivadora y muy halagadora. Pensé en aquella ciudad de contrastes, ahora cosmopolita, que mantiene aún su toque andino y citadino, a pesar del gran movimiento extranjero que

se da en sus calles y plazas. Decidí regresar por quinta vez y como “en volver está el gusto”, pensé en el viaje completo y lo planeé con una obligatoria visita a Machu Picchu.

Al llegar a Cuzco lo primero que hice, después de un descanso de rigor, fue sentarme en las escalinatas de la Catedral, junto a turistas extranjeros y peruanos, para contemplar aquello que hace a esta ciudad una tan especial: ese vaivén de gentes de todas las naciones e idiomas, que caminan de un lado para otro extasiados, contagiados por la magia de una de las ciudades más importantes del antiguo Perú. Aquella, que tantos reconocimientos nos ha dado y que tan orgullosos nos hace sentir.

Sentada, veía la iglesia de la Compañía de Jesús y la cúpula de la Iglesia de La Merced: parte de nuestra herencia colonial, que le da un toque algo más especial al panorama. Lo mejor fue escuchar las campanadas de la Catedral que anunciaban un evento musical el viernes por la tarde, recorrer nuevamente las calles de la ciudad, visitar la iglesia de La Compañía, sorprenderme por su precioso altar, todo recubierto con pan de oro y escuchar misa en la iglesia de Santo Domingo junto a unos frailes dominicos venidos de todas partes del mundo para hacer su noviciado en el convento cuzqueño.

Turismo diversoSi visita Cuzco por segunda o tercera vez, pruebe sentarse en alguna de las bancas de la Plaza Mayor, en las gradas de la Catedral o en cualquier rincón desde donde se sienta más cómodo, quizás en alguno de los balcones que rodea la Plaza, y pruebe dejarse llevar por el ritmo cuzqueño. Aproveche para hacer un turismo distinto, uno que lo lleve a darle una mirada diferente a las cosas que a veces

c pasan desapercibidas por la prisa y emoción de la primera vez. Converse con algún turista, ponga a prueba su inglés, alemán, francés, italiano, u otro idioma que domine y entérese de qué hay detrás de todo lo que los ha hecho llegar hasta este lugar. Contemple a los turistas subiendo y bajando de los buses que llegan a la Plaza o a los hoteles cercanos, aprecie cómo pasean y admiran igual que usted, pregúntese por la cantidad de extranjeros que vinieron a esta ciudad alguna vez y cautivados, decidieron asentarse en ella, así como por el gran movimiento turístico que ha alcanzado la ciudad. Cuzqueños por todas partes, todos trabajando en el negocio del turismo, restaurantes de primera calidad. Todo sorprende.

Cuzco cosmopolitaCuzco es ya una ciudad experta, reconocida y atractiva. Tanto, que este año ha sido reconocida como la mejor ciudad en la categoría México, Centro y Sudamérica, según un ranking elaborado por otra reconocida revista de viajes y estilo Travel + Leisure. La Ciudad Imperial, Patrimonio Cultural de la Humanidad, que en el 2011 había ocupado el segundo puesto, esta vez desplazó del primer lugar a Buenos Aires. La cantidad de restaurantes y hoteles de altísima calidad que han inundado la ciudad, gracias al prestigio que ha alcanzado, ha contribuido a destacar su renombre. En mi estadía pude degustar la comida del Inka Grill, ubicado en uno de los portales de la Plaza de Armas, (Portal de Panes 115), del famoso Café de La Paz (Calle Triunfo 370), que ahora ha abierto sus puertas también en Cuzco y de Chicha de Gastón Acurio (Plaza Regocijo 261, segundo nivel). Pruebe visitar alguno de ellos.

Destino Machu PicchuDespués de haber dado otra vista a la ciudad, era hora de prepararme para mi destino final: Machu Picchu. Quedó pendiente en mi última visita, así que no podía perdérmela esta vez. Vale la pena regresar una y otra vez. Es realmente imperdible. Si aún no la conocen, espero

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Distintas miradas de un mismo lugar, el mismo encanto, la misma esencia.

la mágica en incansable ciudad

cuzqueña.

que esta crónica sirva para alentarlos a visitarla. Tenía que tomar el tren de Inca Rail en la estación de Ollantaytambo -a hora y media de la ciudad-, muy temprano, a las 6:40 de la mañana. Por lo tanto, tuve que salir de Cuzco a las 4 de la madrugada. El camino sinuoso rumbo al valle, más el frío propio de la hora, no impidieron que saboreara cada minuto del recorrido: el cielo tan hermoso del amanecer, las montañas cubiertas de nieve que brillaban con las primeras luces del día y la experiencia de respirar ese aire helado que te seca los labios y la nariz.

En el tren me distraje con las vistas y con la charla antichavista de unos venezolanos, que entusiasmados, decidieron dejar de lado los problemas de su país para venir al Perú y conocer Machu Picchu. El sueño me venció unas horas y cuando desperté ya estaba en el pueblo de Aguas Calientes. El recorrido es corto: son solo 3 horas desde Ollantaytambo, las que te alejan de la ciudadela de Machu Picchu. El cielo estaba semidespejado, la noche anterior había caído un fuerte aguacero, pero todo indicaba que se despejaría totalmente horas más tarde. Así que esperanzada abordé uno de los buses que te llevan a Machu Picchu, después de comprar los tickets y hacer una larga, pero rápida cola, junto con más de una veintena de turistas japoneses y niños de escuelas locales. Es que los domingos la visita es libre para todos los cuzqueños, así que muchos aprovechan este día para entrar gratis a la ciudadela. Les recomiendo comprar los tickets del tren y la entrada a Machu Picchu desde Lima, on line, o en el Ministerio de Cultura de Cuzco, pues hay días que se acaban y puede ser que tenga la

mala suerte de llegar hasta allá y no poder entrar (www.machupicchu.gob.pe).

En el bus, iba con un grupo de franceses que asustados veían los precipicios que el conductor, ducho en el asunto, debía maniobrar cada vez que se topaba con un bus que bajaba de Machu Picchu, en un estrecho camino más o menos lodoso por la lluvias de la noche. Todos, poco confiados, veíamos que nuestras vidas pendían de un hilo por unos minutos. Pero, bueno, es parte de la aventura. El ascenso duró 25 minutos y al llegar me topé con una masa de gente que aguardaba ingresar, al igual que yo, bajo un intenso sol, que para esas horas ya se imponía, y que se preparaba con repelente, bloqueador, agua, y muchos ánimos para iniciar la ruta.

Arquitectura perfectaDespués de una pequeña cola y un ascenso algo fatigoso, frente a mí estaba Machu Picchu, declarado por la UNESCO Patrimonio Cultural y Natural de la Humanidad y; por el Estado peruano, Santuario Histórico. Este lugar sorprende e impone por su perfección. Cada detalle fue cuidadosamente pensado y analizado, todo impresiona tanto que estar acá es por momentos un lujo. Lo que fueron capaces de hacer nuestros antepasados en este lugar tan recóndito y de difícil acceso es admirable. Por todos lados se siente el calor de gentes de todas partes del mundo que comparten la misma sensación de energía que el pasado de este recinto desborda por doquier. Es magnífico sentirse parte de este legado. Ser peruano y estar en Machu Picchu, debe ser una oportunidad

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de mostrarle al mundo el respeto y admiración por lo nuestro. Debemos ser los primeros en respetar las órdenes de los guardaparques, de mantener limpio el Santuario, de mantener el orden y de condenar cualquier acto que atente contra lo que nos une, lo que nos representa y nos hace más peruanos.

Me sentí renovada, después de caminar una vez más por las estrechas callejuelas de este lugar inca encumbrado en medio de inmensas montañas verdes, de sentarme por unas horas en una de las terrazas a admirar el paisaje que me rodeaba y de mojarme con la lluvia repentina que nos abordó en medio del camino por unos minutos. Todo, desde aquel cansancio típico de mi situación medio sedentaria citadina, hasta el recorrido con unos argentinos cordobeses que no paraban de preguntar sobre todo lo que veían, contribuyó a que esta experiencia fuera como todas las de mis viajes: única.

Mientras me despedía de Machu Picchu, le prometí una próxima visita, y que una vez en Lima no me cansaría de repetir que peruano que no conoce Machu Picchu aún no puede definir completamente lo que es ser y sentirse peruano. Al salir del Santuario tuve que hacer una cola de casi media hora en espera de un bus que me llevara nuevamente a Aguas Calientes. Miles de turistas aguardaban junto a mí. Era impresionante estar rodeada

por tanta gente. Todos habíamos pasado por la misma experiencia, y hasta algunos nos habíamos topado en el recorrido, aún así nos llevábamos algo diferente que contar, unidos bajo una misma sensación.

En Aguas Calientes aproveché para almorzar. Me habían hablado de un restaurante muy bueno en la zona: El Indio feliz (www.indiofeliz.com/es). Así que fui en busca de él. Encontré fue un lugar acogedor, muy cálido y de muy buena comida. El lugar ideal para una tarde medio lluviosa y un clima frío que ya empezaba a imponerse. Mi ticket de regreso era para la noche aún, entonces aproveché el lugar, que me encantó, para hacer sobremesa y pasar unas horas de descanso ahí. De camino a la estación de trenes la lluvia era más intensa y la quebrada que atraviesa el pueblo parecía de película, cubierta de densas nubes y niebla. Escena poco usual para mi costumbre citadina. No saben cuánto lo disfruté. En esas horas de espera lo mejor que hice fue disfrutar de la lluvia, utilizar impermeables de bolsas de plástico para protegerme de la lluvia -parte del ingenio local-, y contemplar, a través de las ventanas de la estación, el húmedo paisaje. El regreso fue más largo, estaba cansada, y llegar a Cuzco fue muy reconfortante. Ahora, ya en Lima, vuelvo atrás y recuerdo el viaje con la ilusión de volver, y pienso que uno nunca termina de conocer un lugar cuando le gusta tanto.

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Después de 64 años Brasil vuelve a ser sede de un mundial. Vuelve la fiesta del mundo al país del fútbol. Acá un recuento de una de sus sedes más atractivas, Salvador de Bahía, que lo espera con toda la alegría y encanto, propios de este rincón brasileño cargado de un pasado que lo cautivará.

Al son de la cocina bahiana

Brasil y la fiestadel fútbol 2014

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n o hay ningún país tan vinculado a la Copa Mundial como Brasil. Se trata de la única nación que ha competido en todas las ediciones del campeonato, mientras que leyendas de la talla de Didí, Garrincha, Pelé, Jairzinho,

Rivelino, Romario y Ronaldo han ayudado a la Seleção a ganar una cifra récord de títulos: cinco en total. Brasil tuvo ese privilegio en 1950 y ahora solo falta 589 días para que la fiesta se repita. ¿Se anima a ir?

El fútbol ocupa un lugar de honor en Brasil y, aunque los brasileños también son unos apasionados del voleibol, el baloncesto, el tenis, la fórmula 1 y otros deportes de motor, solo al legendario Ayrton Senna se le venera exactamente de la misma forma que a los más célebres exponentes del deporte rey en el país. Brasil es igual de grande que su pasión. Tiene aproximadamente 190 millones de habitantes, que lo convierten en el quinto país más poblado del planeta. ¿Quedó claro que este extenso país, está preparado para acoger a millones de aficionados venidos de todas partes del mundo, sedientos de fútbol? Si la suerte nos acompaña y nos aferramos al dicho “la esperanza es lo último que se pierde”, seremos muchos peruanos los que llegaremos a Brasil en busca de triunfos.

Salvador de Bahía: não mais bonitaEl país anfitrión cuenta con doce sedes, cada una con un encanto particular, que albergarán lo mejor del fútbol: esa emoción que une a propios y extraños. Una de ellas es Salvador de Bahía. Ubicada al noreste de Brasil, ofrece una vibra única: es una fiesta para los sentidos y para el alma. Es uno de los destinos más populares del mundo. Salvador puede convertir todo en una fiesta.

Salvador tiene la distinción de ser la primera capital de Brasil, cabecera de la Corona Portuguesa en América desde los inicios de la conquista hasta 1763. No es difícil imaginar el inmenso valor histórico de algunas construcciones de la ciudad. Está claramente diferenciada entre la Cidade Baixa y la Cidade Alta, unidas ambas por el Elevador Lacerda. El casco histórico, también conocido como el Pelourinho, sobresale con sus iglesias, vistosos edificios coloniales, -el mayor conjunto arquitectónico de estilo colonial barroco de Latinoamérica de los siglos XVI y XVII, el cual fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1985. Lo más colorido de las tradiciones bahianas se encuentra en el enorme mercado de casi un siglo de vida, colmado de tiendas de arte y artesanía así como algunos típicos bares y restaurantes: el Mercado Modelo. Lugar de visita infaltable si quiere vivir de cerca la cultura bahiana.

La capital del estado de Bahía, además de joya histórica y cuna de algunos de los artistas brasileños más destacados, ha crecido hasta convertirse en el centro económico del nordeste del país y su tercera

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ciudad más poblada. Bahía tiene para ofrecer mucho entusiasmo, desde cocina regional, los mejores carnavales del país, las múltiples manifestaciones religiosas, el patrimonio arquitectónico y sus 50 kilómetros de cálidas playas. Se dice que cuando un bahiano no está en fiesta, se está preparando para la siguiente. Así que prepárese.

El Arena Forte Nova, el estadio de la ciudad, derribado para dejar sitio a unas instalaciones modernas para 56.500 espectadores, y que albergará cuatro encuentros de la primera fase del torneo, así como octavos de final y otro de cuartos, los espera también. Un restaurante panorámico, un museo del fútbol, amplios estacionamientos, tiendas, hoteles y una sala de espectáculos, son algunos de los atractivos que el Arena Forte les brindará.

Sabor a mar, sabor africano Una de las mejores maneras para conocer la tradición y cultura de Salvador de Bahía es probando sus platos típicos. El pueblo bahiano se alimenta de ricas herencias que, en su mixtura, definen el carácter único de su cultura. La gastronomía es una de las artes donde se ve reflejado ese caudal patrimonial. Tradiciones culinarias traídas por los colonos portugueses se integran con los sabores de las etnias africanas y las milenarias costumbres de los indígenas de la región. El resultado es una cocina llena de color, muy especiada y con intensos sabores, basada en técnicas que guardan secretos aún para los paladares más avezados. La moqueca, plato típico de Salvador, una exótica preparación de mariscos y

pescados con leche de coco, múltiples especias y aceite de dandé. Otro complemento infaltable en la buena mesa de Bahía es la farinha, un tipo de harina de origen indígena, utilizada como acompañamiento de la mayoría de los platos regionales. La carne de cangrejo servida en su caparazón se denomina casquinha desiri, y es otra de las delicias auténticas de la cocina bahiana. También es muy popular el acarajé, bocadillo tradicionalmente vendido por las bahianas en las calles y playas de la ciudad. Se trata de otra especialidad con raíces africanas, una especie de bollo relleno de camarones y frito en aceite de palma. El legado portugués puede disfrutarse en la deliciosa carne de buey con arroz y frijoles, así como en las sabrosas sardinas y bacalaos. La nota dulce viene de la mano de las célebres cocadas. En cualquier esquina de Bahía se ofrece esta delicia frutal.

Además de los numerosos y pintorescos puestos de comida callejeros, Bahía ofrece un enorme abanico de locales. Son clásicos los bares instalados en las playas para tomar un aperitivo o incluso almorzar mientras se disfruta del sol. También hay excelentes restaurantes -desde sencillos locales de estilo clásico hasta sofisticados restaurantes-, que componen uno de los más célebres panoramas gastronómicos del país.

En las zonas circundantes al Mercado Modelo hay establecimientos que ofrecen comida típica, sencilla y ligera; muy apropiada para los turistas que están en plena excursión y desean probar un bocadillo original mientras pasean. Los restaurantes de las playas (llamados chinguiritos) tienen siempre una gran oferta de pescados y de cócteles de la región.

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gustos y caprichos

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máq

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s inchape motors perú, representante oficial de Bmw, organizó una inolvidable excursión Bmw X Diesel Tour en las desérticas dunas de paracas. los poderosos motores Diesel Twinpower Turbo de sus camionetas X3 y X5 demostraron que la aventura nos procura adrenalina y placer, sin perder las lujosas comodidades.

Algunos afortunados pudimos comprobar el magnífico desempeño de las Bmw X3 y X5 en la ruta lima- paracas- lima. nuestro extraordinario y gentil anfitrión Daniel Vargas, gerente de márketing de inchape motors perú, nos acompañó en todo el recorrido desde el Hotel westin en lima hasta las instalaciones del Hotel paracas libertador – luxury collection.

el viaje fue placentero. ni la velocidad de la carretera ni luego la sinuosa superficie de las dunas alteraron nuestra comodidad dentro de los vehículos. ¿pero cómo es posible que motores tan potentes sean tan silenciosos? Al respecto, Daniel Vargas nos explica que “la repetida inyección previa de pequeñas cantidades de combustible contribuye a que los motores funcionen de forma extraordinariamente silenciosa y refinada; además, con el filtro de partículas de serie, estos lo hacen con un nivel muy bajo de emisiones”.

con estas camionetas y sus formidables motores, nada es imposible. el placer de la aventura nos espera lleno de comodidad, seguridad y el mejor desempeño. nuestras vacaciones no serán las mismas. Usted ocúpese de elegir un destino; Bmw hará el resto.

BMW en el desierto de ParacasEl placer de la aventura

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01 Pía Valdivieso, Stephanie Delgado, Rocío Jiménez, y Marcela Saravia, en el cóctel de Casa Banchero, durante la Semana de la moda del Jockey Plaza.

02 Alejandra Baigorria, Mario Hart, Héctor Banchero y José Bracamonte festejan la semana de la moda del Jockey Plaza de Monterrico.

03 Vanesa Terkes, en la fiesta Heineken en el restaurante La Rosa Náutica.

04 Flavio Solórzano, Isabel Álvarez, Pablo Machado durante el cóctel de Amazonía, el otro sabor del mundo en el restaurante el Señorío de Sulco.

05 Rumelia Hamburger, Arjan Hamburguer y Gaby Chavez, durante el cóctel de Amazonía, el otro sabor del mundo, en el restaurante el Señoríode Sulco.

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06 Jesica Shialer, Eduardo Velarde y Romina Conroy se divierten en el Oktoberfest de Cusqueña en el estadio Monumental de Ate.

07 Vanesa Sandoval y Carla Misaglia, durante la fiesta Asti Ricaddona en la inauguración de la barra Soja en el restaurante Tinto y Bife en Barranco.

08 Roxana Chang, Carlos Fuentes, Sandra Peschiera y Gisella Roeder, en el cóctel de la Semana de Apreciación al Cliente, en el hotel Marriot.

09 Christian Bravo y Marilú Madueño, durante el almuerzo de presentación de la IV Gala & Gran Subasta de Enseña Perú en el restaurante La Huaca Pucllana.

10 Aniz Samanez y Claudia Zornosa se divierten en la fiesta Chandon en el restaurante Carnal de Miraflores.

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DE lOS AlPES A lOS ANDES: El OkTOBERFEST DE CUSqUEñA 2012Cusqueña celebra el XI aniversario de la fiesta alemana más grande en nuestro país: Oktoberfest-Perú 2012. La fiesta se llevará a cabo del 11 al 14 de octubre, en la Explanada Sur del Estadio Monumental; y del 19 al 21, en el C.C. Plaza Norte. La cerveza Red Lager, cocina del sur de Alemania y una Expo Oktoberfest son algunas de las sorpresas del evento.

MG INAUGURA NUEVO lOCAl EN SAN MIGUElLa legendaria marca de origen británico, Morris Garages, amplía su red de concesionarios con la nueva tienda de Limautos ubicada en la primera cuadra de la avenida Elmer Faucett en el distrito de San Miguel. Con un área de casi mil metros cuadrados, se encuentra en una zona que ofrece una oferta interesante de autos. Con la tienda en San Miguel, MG ya son nueve los puntos de ventas en el nivel nacional.

EGlO DE ANIVERSARIOEglo, la empresa Austriaca líder mundial en la fabricación de lámparas decorativas celebró su primer año en el Perú. En dicho evento presentó su colección de lámparas Basic, Trend, Style, Traditional y Avantgarde. Cuenta con más de 800 lámparas en su showroom de 3 niveles, ubicado en la Av. Santa Cruz N°458 – San Isidro.

El POzITO y lA REVISTA SOMMElIER EN El III SAlóN DEl VINOEl domingo 11 de noviembre se llevó a cabo el III Salón del vino, organizado por la Cofradía del vino, en el Rinconada Country Club. El Pozito, enoteca y licorería con más de 20 años de experiencia, estuvo presente para ofrecer a los asistentes sus selectos vinos y licores. Una amplia gama de espumantes, vinos del Viejo y Nuevo mundo, así como una gran selección de destilados conforman su colección. Revista Sommelier ofreció, asimismo, departió con los invitados sobre temas de su interés.

MARRIOTT lIMA y SU SEMANA DE APRECIACIóN Al ClIENTELa Cadena de Hoteles Marriott a nivel mundial celebra cada año la Semana de Apreciación al Cliente, fecha en la que todos los asociados que conforman la gran familia Marriott agradecen a sus clientes por su preferencia, apoyo y amistad. Bajo el lema “nosotros abrimos las puertas a un mundo de posibilidades” atenderán con especial entusiasmo a sus queridos clientes.

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