RICETTE PER LA PREPARAZIONE DI SALUMI

Salame   Le parti del maiale che possono essere utilizzate sono varie, polpa, lonza, spalla, per la

parte magra; lardo di gola, pancettone, per la parte grassa. E' importante la percentuale di magro (70%) e di

grasso (30%). Come parti magre io personalmente uso  la spalla e coppa,per la parte grassa la pancetta

(senza magro). Qualsiasi macellaio vi può rifornire. Dalla carne vanno eliminati i nervetti, e si preparano i

pezzi da macinare. La parte grassa può eventualmente essere preparata a cubetti con il coltello. Su 10Kg di

carne,7 sono di magro e 3 di grasso. Passate il magro al tritacarne e mettetelo da una parte,fate lo stesso

con la parte grassa. Ora pesate per controllare le percentuali,questa operazione è importante per poi

condire l'impasto. Amalgamate tutto il macinato ottenuto (senza premere troppo,con dolcezza).

Ora prepariamo il condimento (Per ogni Kg di impasto):

20-24 gr di sale grosso

5 gr di pepe nero (parte macinato,parte intero)

1 chiodo di garofano (nota:il sapore delle spezie aumenta con la stagionatura!Attenti a non esagerare) noce

moscata (una grattatina a Kg)(nota:il sapore delle spezie aumenta con la stagionatura!

cannella (come sopra)

aglio in polvere 2gr (a chi piace)

1gr di salnitro

peperoncino (un paio su 10Kg)

vino rosso (su 10Kg 2,5 bicchieri da vino. Io faccio un misto di vino rosso 2/3 e cognac 1/3)

nota:il vino rosso va aggiunto dopo il condimento,facilita la lavorazione dell'impasto

acido ascorbico (vitamina C) 2gr, serve come antiossidante.

Condite l'impasto (possibilmente in una conca) rigirando bene, deve esserci una distribuzione omogenea di

tutti gli ingredienti,il vino aiuta in questa operazione. L'assaggio è obbligatorio!

Fate riposare l'impasto 2-4 ore.

Prepariamo i budelli: ne esistono di vario diametro e lunghezza,il vostro macellaio vi può consigliare. Di

solito vengono forniti sotto sale e già parzialmente o totalmente lavati. Vanno messi in acqua tiepido/calda

con un bicchiere di aceto e qualche spicchio di aglio. Lavateli, rivoltateli e gonfiateli (con un tubicino) per

vedere che non abbiano falle ecc. Devono rimanere a mollo 3-4 ore. Diventeranno molto elastici ed adatti

all'insaccatura.

Insacchiamo: una volta che il budello è pronto possiamo riempirlo,qualcuno lo fa manualmente servendosi

di un imbuto,io personalmente uso l'insaccatore. Si trovano in commercio per utilizzo casalingo.

Naturalmente la prima estremità del budello va legata, si riempie facendolo dilatare,e poi si lega la seconda

estremità a secondo della lunghezza  desiderata. L'insaccato deve essere bello dilatato e non aver bolle

d'aria all'interno,a questo scopo può servire un ago o un pungibudello (più aghi).

Legate (tipo arrosto) i salami ottenuti ed appendeteli in un luogo sui 20°C per 3-4 giorni per farli asciugare .

Trascorso questo periodo possono essere spostati in un ambiente fresco (10-15°C)per la stagionatura. Da

uno a tre mesi. L'opera va controllata e seguita.

Salsiccia Preparazione simile al salame con alcune differenze: usare 50% magro,50% grasso. Un

pancettone fresco magro può bastare, eventualmente aggiungere un po' di magro di spalla. Una volta

determinate le % (il peso) tritare abbastanza finemente. Il condimento, sale, pepe, eventuali altri sapori deve

rispettare in quantità quello descritto per i salami. (22/24 gr.di sale a Kg.,5 gr.di pepe a Kg., ecc. vedi ricetta

salame!)

Per amalgamare l'impasto già condito con sale grosso, pepe, ecc. usare vino rosso (eventualmente con

acqua,un bicchiere da vino 50%vino,50%acqua ogni 2.5Kg di carne).

Far riposare l'impasto 2/3 ore ed insaccare usando un budello di piccolo diametro.

Nota:visto che la salsiccia fresca deve essere consumata in breve tempo, potete al posto del budello

(evitando quindi l'insaccatura) usare i fogli di alluminio. Mi spiego: con l'impasto ottenuto fare dei cilindri

(come si usa per gli gnocchi,tipo serpente) e fasciarli con l'alluminio, tenerli naturalmente in frigo e

consumarli in breve tempo.

Rispettando le % potete prepare anche minime quantità di salsiccia.

Esistono molte variazioni regionali,con finocchio selvatico,peperoncino,aromi e verdure varie.

 

 Pancetta  Preparazione estremamente semplice,ma da curare. Differenziamo i vari tipi di pancetta:

insaccata, stesa, affumicata, con cotenna.

La pancetta/pancettone è uno dei tagli grassi o semigrassi del maiale, per precisione è la parte ventrale delle

mezzene dalla quale è stato tolto il lardo. Dopo la macellazione (questo vale per tutte le ricette sui salumi) il

pezzo deve riposare appeso al fresco per una notte. In seguito viene rifilato, eventualmente privato della

cotenna e salato. Ma veniamo al procedimento ed alle dosi del condimento:

Usare sale grosso, preferibilmente marino, non esiste una quatita`esatta (nel prosciutto crudo circa il 2-

4%del peso del pezzo). Io personalmente preparo un paio di manciate di sale grosso unite a una decina di

grammi di pepe nero macinato, 3 gr di acido ascorbico e cospargo il pezzo (2-3Kg).

Più che cospargere,direi spolverare massaggiando. Quello che rimane aderente al pezzo è la quantità

giusta. Questo procedimento è valido per tutti i pezzi interi, lonza, lonzino, coppa ecc.

Mettete il pezzo a riposo in un luogo fresco, cantina/frigorifero (9-10°c) per 2-3  giorni;possibilmente in un

piano inclinato (anche in un recipiente), in modo che i liquidi possano essere eliminati completamente o

quasi. Persi i liquidi, se non l'avevate fatto in precedenza potete rifilare il pezzo (togliere i bordi, renderlo

simile ad un fazzoletto, se avete l'intenzione di arrotolarlo tagliate ad angoli opposti affinché il rotolo non

presenti scalini). A questo punto, ancora una manciatina di sale, eventualmente aglio in polvere, noce

moscata (un pizzico), cannella (un pizzico), pepe macinato se necessita. Tutto a secondo del proprio gusto.

Spolverate e massaggiate, un po` di brandy/vino (qualche cc) sulle mani facilita l'operazione. Lo zucchero

contenuto negli alcolici, favorisce la maturazione, l'alcool sterilizza. Far riposare il pezzo per 2-3 ore.

Il pezzo va  asciugato con un panno, poi eliminate i pezzi di sale troppo grossi rimasti sulla superficie,

arrotolatelo, legatelo strettamente ed insaccatelo.

Ma con che budello? Quello che ho è troppo piccolo. Usate  budelli da salame/salsiccia (non troppo sottili)

tagliati in senso lungo, tirati e sovrapposti; perdendo l'acqua diventano un corpo unico, come un budello

delle dimensione adeguate alla pancetta. Legate a mano o adoperate la calza elastica,  poi ad asciugare ed

a stagionare (vedi ricetta salami).

Per la pancetta stesa: il pezzo non va arrotolato, si appende ad asciugare cosi`com'è, poi si fa stagionare.

Per la pancetta con cotenna: la cotenna serve da protezione (come il budello), si piega su se stessa (a mo`

di libro, la cotenna naturalmente esterna) e si cuce sul lato lungo. Usare del budello (aperto a fazzoletto) per

coprire la cucitura e le altre parti (testa,coda); quando il budello asciuga diventa un corpo unico con la

cotenna. Steccare con chiusura elastica affinché il "libro" rimanga chiuso. Mi spiego: due assi in senso lungo

che serrino la pancetta (tipo morsa) fissate fra loro tramite elastico.

Nota:usare sempre il pungibudello o un'ago per eliminare l'aria occlusa.

La pancetta stesa può essere affumicata (ulteriore tecnica di conservazione). I fumi convogliati per alcune

ore sul pezzo appeso (non calore, solo fumo) danno un particolare sapore ed aiutano la conservazione.

Il bacon (pancetta brittanica) è una pancetta stesa (solo salata) e con poca stagionatura. Deve perdere solo

i liquidi.Puo` essere affumicata.

 

 Lonzino (lonza)  E’ un taglio magro (vedi figura iniziale).Il pezzo da uno/due o più Kg è già rifilato,basta

trattarlo con sale grosso (stesso procedimento della pancetta) per fargli perdere i liquidi. Eventualmente

mettete anche del pepe macinato e le solite spezie (aglio in polvere, noce moscata, cannella,chiodi di

garofano; sempre con parsimonia) ed acido ascorbico (2gr a kg).

Dopo 2-5 giorni (dipende dalla freschezza della carne), legate il pezzo ed insaccate. Abbiamo quindi due

legature, una interna direttamente sul pezzo che lo rende cilindrico ed una esterna (o rete elastica) sopra il

budello che avvolge il tutto. Se non abbiamo il budello delle dimensioni giuste, possiamo  usare la tecnica

citata nella ricetta della pancetta; usare più budelli (tagliati in senso lungo) e sovrapposti. Usare il

pungibudello per eliminare eventuali sacche d'aria.

Far asciugare e stagionare (3-6 mesi). L'opera va controllata e seguita.

 

 Coppa E’ un taglio magro/semimagro, stessa ricetta del lonzino. I pezzi interi si trattano tutti allo stesso

modo; nel caso della coppa (il pezzo può essere di 3 Kg) il tempo della perdita dei liquidi può arrivare a 10

giorni, dipende sempre dalla freschezza della carne (il giorno della macellazione).

 

 Lardo Come volete la ricetta? Arnad, Colonnata. Ecco la mia: le pezze di lardo devono essere di un buon

spessore (6 cm) e venate di magro; se poi il bianco del lardo è tinto di rosa, abbiamo il massimo. Il colore è

indice dell'alimentazione genuina,come nei bovini.

Condimento: sale grosso, pepe macinato, rosmarino fresco tritato, alloro tritato, ginepro, aglio in polvere ed

eventuali altre spezie di vostro gradimento. Cospargete le pezze con il condimento e mettetele in un

recipiente adeguato (che possa contenere le pezze; rettangolare, di acciaio o plastica, fate voi). Due/tre

pezze sovrapposte, dipende da quanto lardo avete,aggiungere la salamoia (soluzione satura di sale) e fate

in modo che il lardo sia sommerso, eventualmente mettete un peso.

Tempo di maturazione: dai 2/3 mesi in poi. L'opera va controllata e seguita. 

Ricetta di lardo fresco per bruschette: macinate a mano (tritacarne a manovella) del lardo fresco,

conditelo con sale, pepe (22gr di sale e 5gr di pepe macinato a Kg), aglio fresco macinato, rosmarino

macinato, alloro sempre macinato, alcune gocce di aceto balsamico.

Amalgamate il tutto formando una "pasta" omogenea. Stendere sulle bruschette e servire.  

 

 Cotechino La differenza fra cotechino e zampone è costituita solo da ciò che racchiude l'impasto. Per il

cotechino un semplice budello, per lo zampone il rivestimento cutaneo delle zampe anteriori del suino.

Passiamo all'impasto: una volta le percentuali erano del 50% di magro (spalla, pancettone magro, carne

rossa del guanciale) e 50% di parte "bianca", non uso il termine "grasso"perché la cotenna, ed il muso del

suino sono costituiti prevalentemente da collagene. Nella parte bianca, oltre alla cotenna, è naturalmente

presente una parte di grasso (20%,ricavato dai tagli grassi) .

Direi di seguire i nuovi concetti di alimentazione un, 70% di magro ed un 30% "grasso" (di questo circa 80%

di cotenna).

Condimento a Kg.:

20-24 gr di sale, 4-6 gr. di pepe nero macinato.

Spezie:

un chiodo di garofano macinato a kg.

un pizzico di noce moscata (proprio un pizzichino) a kg.

un pizzichino di cannella in polvere a kg.

Per quanto riguarda l'uso delle spezie, è una questione di gusti personali ma siate parsimoniosi.

Amalgamate il condimento alla carne macinata (un po’ di vino, 10-20cc a kg, per facilitare la preparazione)

fate riposare un paio d'ore ed insaccate.

 

La stagionatura

 

La definisco una delle fasi più importanti e delicate nella preparazione dei salumi; consiglio di procurarsi un

termometro ed un igrometro per controllare l’ambiente della stagionatura. Generalmente una umidità del

60% ed una temperatura di 10-12°C vanno bene,dipende però dal tipo di salume che vogliamo stagionare.

Le muffe che si formano, sono molto importanti per mantenere l’umidità, per la maturazione, per il sapore;

non devono essere nere, protebbero trasmettere alla carne il sapore di muffa. Le correnti d’aria e la

temperatura 20-22°C, utili nelle prime 24-48 ore (il budello si asciuga) sono da evitare  nel proseguo della

stagionatura.

Nell’avanzamento della stagionatura, sarà forse necessario bagnare il pavimento,inumidire direttamente gli

insaccati (vaporizzazione di acqua ). Controllate sempre l’umidità e la temperatura dell’ambiente. Se le

muffe  sono troppo abbondanti possono essere spazzolate con un pennello. I salumi vanno seguiti come i

bambini!

(Dal consorzio Salame Varzi). Una volta preparato l'impasto, secondo ricetta, il tutto viene immesso nel

budello e legato. E' da questo momento che ha inizio il lento processo di stagionatura costituito da tre fasi

differenti: la stufatura, l'asciugatura e l'invecchiamento (o stagionatura).

Durante la prima fase, la cui durata può variare da uno a quattro giorni in base alle dimensioni

dell'insaccato, si verifica la prima grossa perdita di acqua con conseguente diminuzione di peso. Nella

stanza in cui avviene il processo, la temperatura di esposizione raggiunge i 26°C per i prodotti a rapida

acidificazione, oppure i 18°C per quelli a lunga conservazione. Dal punto di vista chimico, i batteri utili

incrementano di numero e, con la loro attività, inibiscono quelli dannosi o potenzialmente pericolosi.

Con l'asciugatura, che ha durata variabile fra i 7 e gli 8 giorni, la perdita d'acqua deve risultare il più

uniforme possibile in tutto lo spessore dell'impasto onde evitare l'indurimento del budello. Anche in questo

processo, che avviene in locali arieggiati, la temperatura deve essere attentamente controllata (al massimo

18-20°C) così come l'umidità relativa che crescerà da una percentuale del 70-75% fino all'80-85% dell'ultimo

giorno.

18-20°C con un'umidità dei 75% per le prime 24 ore;

16°C con un'umidità dell'80% per le successive 24 ore;

15°C con un'umidità dell'85% per i successivi 5 giorni.

I salami devono respirare senza asciugarsi molto velocemente ed è di importanza fondamentale il ricambio

dell'aria nei locali; in questo modo gli ingredienti penetrano in ogni parte distribuendosi uniformemente

all'interno dell'impasto.

La terza ed ultima fase, ovvero l'invecchiamento, è la più lunga di tutte ed è subordinata al tipo ed alle

dimensioni dell'insaccato. Questo processo si attua in cantina,ambiente completamente naturale

contraddistinto da un microclima unico nel suo genere (10-12°C con umidità del 60%). È importante

considerare che la scelta dei luoghi di stagionatura è fondamentale per l'ottenimento di un buon prodotto.

Infatti, essendo il budello naturale un involucro che "respira" può facilitare il passaggio degli odori del luoghi

di stagionatura e di conservazione. Diviene, pertanto, indispensabile scegliere locali "neutri", al riparo cioè da

quegli odori o profumi troppo marcati che si ritroverebbero sistematicamente nel salame in tavola.

Con la spazzolatura periodica, eseguita manualmente su ogni singolo salame, indispensabile per rimuovere

le muffe che in modo naturale si formano sulla superficie, vengono favorite la corretta traspirazione del

budello e, conseguentemente, la maturazione ottimale del prodotto.

Garantire una costante aerazione, per un dolce ricambio dell'aria, evitando assolutamente le 'correnti d'aria'.

Sotto i salami (sul pavimento) si può versare acqua per mantenere l’umidità adeguata Questo brusco

innalzamento dell'umidità serve ad innescare la crescita delle muffe, poi si lascia che il microclima si

stabilizzi attorno ai 10-12 gradi d'inverno e 14-16 d'estate, con una umidità relativa attorno al 60%.

Gradualmente i salami si ricoprono di muffe 'buone' che contribuiranno alla loro maturazione.

Si deve vigilare a che il clima della cantina (umidità, temperatura) rimanga costante nel tempo.

I salami vanno costantemente seguiti, pena l’irrancidimento.