Ricette d'Irpinia

7/25/2019 Ricette d'Irpinia

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A panza na pellecchia:chi ng ne mitti e chi si stenecchia


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GAL IRPINIAConsorzio Gruppo di Azione Locale Irpinia

Via del Corso, 87 - Villa De MarcoMontella (AV)tel 0827.60.16.97fax 0827.60.96.21

[email protected] gal irpinia

Per la preziosa collaborazioneun particolare ringraziamento ad:

H-DEMIA DELLA VRENNA(http:/ / h-demiadellavrenna.blogspot-it)

ORIZZONTIAssociazione Culturale

Le opere pittoriche sonodel Maestro Guido Marena

Piano di Sviluppo Rurale Campania 2007 - 2013 - Asse IV - Approccio Leader

Giovanni Maria Chieffo


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le ricette

Assaggi dIrpiniapercorsi culinari tra tradizione e gusto

2 volume


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Comprendere a pieno la cultura di un territorio an-che attraverso le sue tradizioni culinarie: il sistemacibo fornisce senso e nuovo signicato ad ogni conte-sto locale e genera valore per il sistema territorialestesso; diventa cos mezzo di comunicazione per narra-zioni che si alimentano della storia, dellidentit locale,delle caratteristiche antropologiche delle popolazioniinsediate, dei saperi collegati a gesti e riti antichi le-gati alla preparazione di prodotti e di piatti.

In unottica di sviluppo locale sostenibile, la gastro-nomia oggi non pi sottoprodotto territoriale di

Il Presidente del Consorzio GAL Irpinia


cornice alle evidenze storiche, ai luoghi di culto, ai siti naturalistici, ma un vero eproprio sistema agroalimentare, generatore di grandi opportunit per il territorio, ingrado di promuovere nuovo sviluppo sociale, economico e culturale, soprattutto per

le aree non toccate dai processi di industrializzazione.

Fin dagli anni 90, la rivalutazione dei prodotti tipici e delle trasformazioni agroali-mentari ha esaltato le potenzialit di uno sviluppo territoriale sostenibile, basato suquellingente patrimonio di prodotti ottenuti in quantit limitate in piccoli sottosistemiterritoriali, frutto di conoscenze e di saperi tramandati da generazioni.

In tale ambito il Consorzio GAL Irpinia, attraverso lorganizzazione di un concorso ga-stronomico, intende non solo valorizzare e promuovere le eccellenze agroalimentari

locali - dai vini DOCG, come il Taurasi, il Fiano di Avellino, ai prodotti caseari, come ilCaciocavallo Silano DOP, il Pecorino Bagnolese, il Carmasciano; dai prodotti or tofrut-ticoli, come la Castagna di Montella IGP, lAglio dellUta, il Peperoncino Quagliettaro,ai prodotti di trasformazione, come il pane di Montecalvo, il Pancotto dei Foresi, iRavioli - ma anche stimolare i giovani enogastronomi locali, nonch i produttori agro-alimentari, a considerare la possibilit di generare prodotti nuovi e creativi, partendoda materie prime presenti sul territorio, sempre nellottica dello sviluppo sostenibile.


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le ricetteprimi piatti

secondi piatti

dolci


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Ingredienti

- 400 g di cavatelli (quattociento grammi re' cecauccoli)- una carota piccola ('na pastanaca piccola)- una costa di sedano ('na capo r'accio)

- mezza cipolla (mezza cepolla)- 4 cucchiai olio di oliva (quatto cocchiari r'uoglio r'auliva)- 4 cucchiai di passata di pomodoro (quatto cocchiari re' passata re' pommarola)- 350 g di fagioli borlotti gi cotti (trecientocinquanta grammi re' fasuli)- un dado vegetale ('no dado pe' broro)- sale quanto basta

Preparazione

Preparate i cecauccoli impastando la farina, acquaquanto basta a rendere il panetto modellabile (ma nontroppo morbido) e un pizzico di sale. Lasciate riposareper circa mezzora. Ricavate quindi dei cilindri lunghi,spessi circa mezzo cm. Tagliateli in tanti pezzettini qua-

drati che caverete con il pollice dallalto verso il bassotrascinandoli verso di voi.Preparate il soffritto unendo in una pentola la carota, lacipolla e il sedano tritati. Fateli soffriggere nellolio percirca 5 minuti. Dopodich, unite la passata di pomodoroe i fagioli borlotti. Cuocete il tutto per circa 15 minutimescolando di tanto in tanto.Aggiungete il dado e qualche mestolo d'acqua bollente,regolate di sale e continuate la cottura per altri 15 minuti.

Lessate i cecauccoli in abbondante acqua salata, scola-teli al dente e uniteli ai fagioli per amalgamare il tutto.Servite i cecauccoli e fasuli immediatamente (vannogustati ancora caldi).

Cavatelli e fagioli

(Cecauccoli e fasuli)


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Ingredienti

- 400 gr farina di semola di grano duro (quattociento grammi re farina e rano)- 250 gr di ceci (ducientocinquanta grammi re ciciri)

- strutto ('nzogna)- aglio- prezzemolo (pretusino)- peperoncino (pipiciello forte)- sale

Preparazione

Impastare la farina con tanta acqua tiepida bastevoleper ottenere una bel panetto morbido. Fatelo riposareuna mezz'ora circa, poi stendetelo e tagliatelo a forma distrisce abbastanza larghe e lunghe. Non devono esseresottilissime (la peculiarit delle lagane proprio lo spes-sore abbastanza consistente).In una pentola, possibilmente di coccio, con lo struttofate soffriggere l'aglio e il peperoncino e aggiungete i

ceci precedentemente messi a bagno. Ricoprite con l'ac-qua e continuate la cottura a fuoco lento. Quando i cecisaranno quasi cotti, fate raggiungere a bollore e cuocete-vi le lagane. Il composto deve asciugarsi fino a diventarecremoso, quasi pastoso. A questo punto mantecate conun p di parmigiano (o pecorino) e prezzemolo tritato.

Lagane e ceci(Lampi e Tuoni)


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Ingredienti

per il sugo:- 1 kg di coda di vitello tagliata a pezzi ('no chilo re' cora re' vitella a piezzi)

- 3 barattoli di pomodori pelati (tre boatte re' pommarole pelate)- 1 bottiglia da un litro di passata di pomodoro ('na botteglia re' sarza)- 1 cipolla ('na cepolla)- 3 cucchiai di olio di oliva (tre cocchiari r'uoglio r'auliva)- sale quanto basta- pepe quanto basta

per la pasta:- 1 kg di farina ('no chilo re farina ianca)- acqua- 3 uova intere (tre ova sane)

Preparazione

In un tegame mettere tre cucchiai di olio, la cipolla ta-gliata molto sottile, i pezzi di coda di vitello e far rosolareil tutto per circa 5 minuti. Successivamente, aggiungerei pomodori pelati e la passata, salare, pepare e lasciarcuocere a fuoco lento per almeno 2 ore.Per la pasta: disporre su un tavolo da lavoro la farina,formare un incavo al centro e unirvi dentro tre uova el'acqua. Amalgamare bene e formare una pasta abba-stanza soda. Formare poi dei rotolini molto sottili, ta-

gliare dei pezzetti di circa 15 cm, avvolgerli intorno ad ba-stoncino di ferro infarinato, quindi toglierlo dallo stesso,disporlo su un vassoio di cartone e lasciarlo asciugare.Cuocere i fusilli in abbondante acqua salata e condirli,dopo averli sgocciolati, con il sugo preparato preceden-temente.

Fusilli al sugo(Fusilli conzati co' losugo re' cora e vitella)


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Ingredienti

- 1 kg circa di cime, foglie e fiori di zucca ('no chilo re' cime, fronne e sciuri re' cocozza)- 300 gr di zucchine (treciento grammi re' cucuzzielli)

- 3 patate (tre patane)- 2 pomodori (doe pommarole)- 1 spicchio daglio ('no spicchio r'aglio)- 1/2 cipolla (mezza cepolla)- 1 piccolo gambo di sedano ('no cuosto r'accio)- 1/2 bicchiere dolio (miezzo bicchieri r'uoglio)- 1 ciuffo di basilico ('no prucchio re' vasinicoia)- 1 cucchiaio di pecorino grattugiato ('no cocchiaro re' caso rattato)

Preparazione

Eliminate dalla verdure le foglie pi dure e grandi e igambi utilizzando quindi solo le foglie pi tenere e le cimedella zucca, che infine tagliuzzerete. Pelate le patate efatele a dadini. Sbucciate le zucchine e tagliatele a toc-

chetti. Mettete a bollire in una pentola dellacqua salatadove andrete a lessare le foglie, le cime e i fiori dellazucca. Coprite bene e cuocete per pochi minuti. Colatelie intanto mettete a soffriggere nellolio: laglio, la cipollasottilmente affettata, il sedano e i pomodori a tocchettiprivati della pelle e dei semi. Lasciateli appassire, uniteun mestolo dacqua calda, le patate, le zucchine e un piz-zico di sale. Mescolate bene e dopo una decina di minutiversateci sopra i talli gi lessati in acqua bollente. Conti-

nuate la cottura a fuoco lento e, verso la fine, aggiustatedi sale, spolverate con un pizzico di pecorino grattugiatoe unite le foglie di basilico.Servite la minestra nei piatti con un p di sugo di cottura.

Minestra di talli

di zuccacon patate

(Menesta re' talli re'cocozza e patane)


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Ingredienti (per 4 persone)

- 1 kg di farina di grano duro ('no chilo re' farina e rano)- 1 kg di broccoli ('no chilo re' ruoccoli)- 100 gr di guanciale di maiale

(ciento grammi re' occolare re purco)- olio extravergine di oliva Ravece qb (uoglio r'auliva)- 1 spicchio d'aglio ('no spicchio r'aglio)- acqua quanto basta- sale quanto basta- peperoncino piccante (pipiciello forte)

Preparazione

Versare la farina di grano duro sul piano di lavoro e cre-are una fontana. Nel centro versare acqua calda e sale.Impastare per una decina di minuti fino ad ottenere unimpasto compatto e morbido e stenderli in bastoncini dicirca tre millimetri di spessore; tali bastoncini si taglianoin altri bastoncini di circa tre centimetri di lunghezza eincavarli con le dita.

Successivamente, lavare con acqua corrente i broccolie farli lessare per tre minuti circa, aggiungendovi poi icicatielli che devono cuocere per circa dieci minuti.In un altro tegame far rosolare con dell'olio extravergined'oliva i pezzetti di pancetta con aglio e, a piacere, pepe-roncino piccante con cui poi si va a condire i cicatielli eruoccoli.

Pasta corta

lavorata a manocon i broccoli

(Cicatielli e Ruoccoli)


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Ingredienti

- 1 kg di pasta di pane (pasta re' pane)- 20 uova (vint'ova)- 200 gr di salame (duciento grammi re' sausicchio)

- 1 soppressata ('na sopersata)- 200 gr di pancetta (ruciento grammi re' ventresca)- 1 kg di caciotta fresca ('na pezzottola re' piluso)- pepe quanto basta

Preparazione

Preparare la pasta di pane, tagliare tutti i salumi e il

formaggio grossolanamente. In una scodella, battere leuova con il pepe e aggiungere i pezzetti di salumi e ilformaggio. Foderare una teglia con la pasta, farcire conil composto precedentemente preparato, coprire conun disco della rimanente pasta ed infornare, dopo averspennellato l'uovo battuto sulla pizza.

Pizza rusticaripiena

('A pizza chiena)


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Ingredienti (per 4 persone)

per la pasta:- 500 gr di farina 00 (cincuciento grammi re' farina ianca)- un uovo ('n'uovo)

- acqua quanto bastaper il rag:- olio (uoglio)- cipolla ('na cepolla)- aglio ('na capo r'aglio)- pelati e passati (pommarole pelate e a passata)- carne mista di maiale e vitello (carne mista re' puorco e re' vitella)

Preparazione

Distribuire a fontana, su di una base di legno, la farina;aggiungere un uovo e lacqua e lavorare il tutto fino arendere limpasto compatto e morbido. Stenderlo con ilmatterello fino a formare delle listarelle spesse circa 5

mm. Infine, passare ciascuna listarella con il matterelloaffilettato (maccaronara).Affinch la pasta non si asciughi troppo, cospargerla condella farina.Portare lacqua ad ebollizione e far cuocere la maccaro-nara per circa 10 minuti.In ultimo, condirla con il rag.

Spaghettoni fatti

a mano al sugo(Maccaronara a sugo)


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Ingredienti

per la pasta:- 500g di farina (cincuciento grammi re' farina ianca)- 270 ml di acqua calda

(ducientosettanta millilitri r'acqua caora)- 2 cucchiaini di olio d'oliva (dui cocchiari r'uoglio r'auliva)- 10 g di sale (dieci grammi re' sale)- 1/2 cubetto di lievito di birra (miezzo lievito re' birra)- 1 cucchiaino di zucchero ('no cocchiaro re' zucchero)

per il ripieno:- scarola quanto basta- borraggine quanto basta ('orraina)

- cardilli selvatici o cicoria (cardi saravatici o 'a cicoria)- 1 mazzetto di cerfogli ('no mazzetto re' cientofronnelle)- 6 alici sottosale (sei alici salate)- 3 cipolle tagliate a fettine (tre cepolle ammonnate a fette)- olio d'oliva qb (uoglio abbondante)- sale quanto basta

Preparazione

Per la pasta: sciogliamo il lievito in una parte dell'acqua insie-me a un cucchiaino di zucchero. Lo aggiungiamo alla farina emescoliamo. Quindi uniamo l'olio, l'acqua rimanente e il sale eimpastiamo finch non si sar formata un panetto che lasce-remo lievitare coperto da un panno umido o della pellicola peralimenti, fino al raddoppio del volume (circa un'ora e mezza).Per il ripieno: laviamo bene le verdure, lessiamole in acquabollente salata (circa 15-20 minuti), scoliamole, lasciamole

raffreddare e infine strizziamole bene per eliminare l'acqua ineccesso e tagliamole grossolanamente. In una larga padellascaldiamo l'olio, aggiungiamo i cipollotti e cuociamo finch nonsaranno teneri. Uniamo le alici e cuociamo finch non sarannodissolti. Aggiungiamo le verdure, mescoliamo, lasciamo andareper qualche minuto, aggiustiamo di sale.Lasciamo raffreddare. Stendiamo i due terzi della pasta,sistemiamo sopra il ripieno. Stendiamo la pasta rimanente,copriamo la pizza a mo' di coperchio, ripieghiamo il bordo esigilliamo premendo con una forchetta con la quale buche-relliamo anche la superficie. Inforniamo a 220 per circa 20'fino a doratura. Lasciamo raffreddare prima di servirla.

Torta rusticacon erbearomatiche miste

(A pizza co' l'ereva)


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Ingredienti

- fagioli (fasuli)- zucca (cocozza)- cotechini (cutichini)

- patate (patane)- sedano (accio)- olio (uoglio)- sale- pomodori pachino (pommarulicchi)- peperone (pipiciello)- cipolla (cepolla)

Preparazione

Far soffriggere i cotechini con della cipolla finemente tri-tata, aggiungere i fagioli e tre patate di media grandezzatagliate a dadini e infine aggiungere i pomodori pachino.Far cuocere per alcuni minuti e aggiungere la zucca e ipeperoni. Terminare la cottura e servire con del panecasereccio (pane sirriticcio).

Zuppa di zucca,fagioli, patatee cotechini

(Cocozza, fasuli, patanee cutichini a zuppa)


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Ingredienti

per il ripieno:- 500 gr. di ceci (lessati e passati due volte) (cincuciento grammi re' ciciri scaorati e passati 'no paro re' 'ote)- 100 gr. di zucchero (ciento grammi re' zucchero)- la scorza grattugiata di due arance o arance e mandarino(scorza rattata re' dui portoalli)

- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere (miezzo cocchiaro re'cannella a povere)- 100 gr. di cioccolato fondente grattugiato (ciento grammi re' ciccolata rattata)- 3 cucchiaini di liquore al mandarino o al rum (tre cocchiari re' rum)- 2 cucchiaini di miele (dui cocchiari re' mele)

- a piacere un cucchiaio di marmellata di fichi o di vin cotto (marmellata re' fico o vino cuotto)

per la sfoglia:- 500 gr. di farina (cincuciento grammi re' farina ianca)- 3 cucchiai di zucchero (tre cocchiari re' zucchero)- 3 cucchiai di olio (tre cocchiari r'uoglio)- 1 uovo ('n'uovo)- vino bianco per impastare (vino ianco pe' 'mbast)

- sale ('na presa re' sale)- una bustina di vaniglia ('na busta re' vaniglia)- 1 litro di olio per friggere ('no litro r'uoglio pe' frive)

PreparazioneMettete a bagno per una notte i ceci, lessateli, scolateli e passaticon il passaverdure. Versate i ceci in una ciotola e unite il restodegli ingredienti; mescolate bene con una forchetta, coprite condella pellicola trasparente e fate insaporire il composto per mezzagiornata. Sulla spianatoia lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un

impasto morbido ed omogeneo. Tirate una sfoglia sottile, infarinatela spianatoia e adagiate le sfoglie spesse circa 2 millimetri.Versate un po' del ripieno sulla sfoglia (un cucchiaio circa) a unadistanza di circa 6-7 cm e ripiegate la foglia in due su se stessa.Schiacciate bene con le mani intorno al ripieno e con una rotellinatagliapasta smerlata ritagliate a forma di mezzaluna. Accertateviche i bordi siano ben sigillati. Man mano che completate l'operazio-ne, trasferiteli su di un vassoio e copriteli con una tovaglia di lino.Friggeteli in olio bollente extravergine di oliva utilizzando un mestoloforato per girarli (non usate la forchetta perch potreste bucare i

calzoncelli e quindi far fuoriuscire il ripieno).Adagiateli su di uno scolapasta, in modo che fuoriesca tutto l'unto dicottura e trasferiteli in un cesta ricoperta con carta assorbente.

Calzoncelli dolcicon ripienodi ceci

(Ciciruottoli)


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Ingredienti

- carciofi grandi (scarcioffole)- macinato di manzo (carne macenata)- uova (ova)

- mollica di pane raffermo (mullica re' pane sirriticcio)- prezzemolo (pretusino)- parmigiano grattugiato (caso rattato)- pepe- olio extravergine di oliva (uoglio r'auliva)- pomodori pelati (pommarole pelate)- passata di pomodoro (sarza)- cipolla (cepolla)- farina (farina ianca)

- limone

Preparazione

Pulire i carciofi eliminando le foglie pi dure e la barbaallinterno; tagliare la punta delle foglie interne se qualcu-na dovesse risultare ancora dura ed immergerli nellac-

qua acidulata con il succo di limone.Per il ripieno: in una ciotola unire la carne, le uova, la mol-lica sbriciolata di pane raffermo, il prezzemolo tritato, ilsale ed il pepe; amalgamare tutti gli ingredienti e farcirei carciofi. Infarinare la testa ed immergerla nelluovosbattuto.In una padella capiente riscaldare lolio e rosolareleggermente la cipolla, inserire i carciofi a testa in gi

facendoli dorare e successivamente girarli per farli roso-lare su tutte le parti; toglierli dalla casseruola e metterlida parte; aggiungere al fondo pomodori pelati schiacciatie la passata in quantit tale da riuscire a coprire i car-ciofi che inseriremo quando il sugo comincer a bollire.Cuocere per circa unora o poco pi fino a quando nonsono diventati teneri.

Carciof ripieni

(Scarcioffole 'mbottonate)


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Ingredienti

Per il coniglio:- 1 coniglio intero da 4/5 kg ('no cuccio sano re' quatto/cinco chili)

- 25 uova (vinticinc'ova)- 250 gr di formaggio podolico (ducientocincuanta grammi re' caso podolico)- 250 gr di carmasciano (ducientocincuanta re' caso carmasciano)- fegatini- prezzemolo (pritusino)- sale- pepe quanto basta

Per il rag:- cipolla ('na cepolla)- pomodori pelati San Marzano (pommarole marzanisi)- sale

Preparazione

L'imbottitura del coniglio si realizza sottopelle dopo averseparato la stessa dalla carne introducendo la mano trai due elementi a cominciare dalla pancia dell'animale.Creata cos una sorta di sacca, si procede a riempirlacon un composto precedentemente preparato con 20/25uova, 500 gr di formaggio stagionato almeno 10 mesi(met di mucca e met di pecora) preferibilmente ca-ciocavallo podolico e carmasciano, prezzemolo finemente

tritato e i fegatini. Riempita tutta la sacca, si procede adare i necessari punti di sutura affinch l'imbottitura nonfuoriesca durante la cottura.Successivamente rosolare in una teglia bassa e larga ilconiglio per chiudere i pori della pelle al fine di conser-vare, durante la successiva cottura (almeno tre ore), gliumori delle carni all'interno dell'imbottitura. Trasferireil coniglio in un pentolone sufficientemente capiente, doveprecedentemente stata gi fatta imbiondire dellacipolla tagliata a tocchetti e i pomodori fino a copertura.

Coniglio ripieno(Cuccio mbottonato)


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Ingredienti

- 10 fiori di zucca grandi (rieci sciuri re' cocozza belli ruossi)- 250 gr di mollica di pane

(ducientocincuanta grammi re mollica e pane)- circa 10 foglie di basilico (rieci fronne re' vasinicoia)- 4 uova (quattova)- 100 gr di parmigiano (ciento grammi re' caso rattato)- 2 cucchiai di olio di oliva (dui cocchiari r'uglio r'auliva)- 2 cucchiai di latte (dui cocchiari re' latte)- sale quanto basta- pepe quanto basta

per la cottura:- 4 cucchiai di olio di oliva (quatto cocchiari r'uoglio r'auliva)- 1/2 bicchiere di vino bianco secco (miezzo bicchieri re' vino janco)- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro('no cocchiaro re' consereva re' pommarola)

Preparazione

Raccogliete in una terrina la mollica di pane, le uova, ilbasilico tritato grossolanamente, il sale, il pepe, il par-migiano, lolio e il latte. Amalgamate bene il tutto fino aottenere un composto omogeneo. Lavate i fiori di zucca,riempiteli per met con il ripieno preparato, richiudetequindi verso linterno i lembi di fiore in eccesso come

per formare delle piramidi. Versate lolio in una padellaantiaderente, adagiatevi i fiori di zucca ripieni a testa ingi e cuoceteli delicatamente a fuoco dolce per qualcheminuto.Aggiungete il vino bianco, il cucchiaino di concentrato dipomodoro e regolate di sale. Continuate la cottura peraltri 10-15 minuti facendo dorare i fiori in modo uniforme.Servite i fiori di zucca ripieni ancora caldi.

Fiori di zucca

ripieni(Sciuri re' cocozza'mbottonati)


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Ingredienti

- uova (ova)- asparagi selvatici (spalici saravatici)- cipolla fresca (cepolla fresca)

- formaggio grattugiato (caso rattato)- olio extravergine di oliva (uoglio r'auliva)- sale quanto basta

Preparazione

Pulire e lavare gli asparagi eliminando la parte dura espezzettare rigorosamente con le mani cos da capire

con facilit qual la parte meno tenera da eliminare.Sbattere le uova ed unire il formaggio e il sale. Imbion-dire in una padella la cipolla affettata finemente e gliasparagi con lolio, aggiungendo, se necessario, poca ac-qua per non fa asciugare il tutto; salare leggermente edaggiungere le uova cuocendo entrambi i lati della frittata.

Frittatacon asparagiselvatici

(Frittata re' spalicisaravatici)


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Ingredienti

- cotenna (coteca)- aglio ('na capo r'aglio)- menta

- salsa di pomodoro (pommarola a sarza)

Preparazione

Privare la cotenna dalle setole passandola sul fuoco (deveessere privata del grasso con un coltello affilato). Arroto-lare la cotenna con all'interno aglio e menta e legarla conspago medio.

importante avvolgere la cotenna con all'esterno laparte interna in modo che durante la cottura si liberi diulteriore grasso.Cuocere in salsa di pomodoro fino ad avere un consisten-za callosa.

Involtinidi cotenna

(Braciola re' coteca)


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Ingredienti

- 1 kg di trippa gi pulita ('no chilo re' trippa)- un mazzetto di prezzemolo ('no mazzo re' pretusino)- 1/2 cipolla (mezza cepolla)

- 2 coste di sedano (doe capo r'accio)- 250 ml di pomodori pelati (ducientocincuanta grammi re' pelate)- 250 ml di passata di pomodoro (ducientocincuata grammi re' sarza)- mezzo bicchiere di olio di oliva (miezzo bicchieri r'uoglio r'auliva)- un peperoncino piccante fresco ('no pipiciello forte)

Preparazione

Lessate la trippa gi pulita per circa 10 minuti in acquabollente aromatizzata con del prezzemolo, la cipolla, ilsedano e uno spicchio daglio. Scolatela, lasciatela raf-freddare e tagliatela a listarelle di circa 5 cm.Preparate il sugo di pomodoro soffriggendo due spicchi

daglio e il peperoncino tagliato a rondelle sottili. Fatesoffriggere per qualche minuto, dopodich unite i pomo-dori pelati. Lasciate cuocere circa 10 minuti, aggiungetela passata di pomodoro e lorigano.Dopo 5 minuti versate la trippa, mescolate il tutto con unmestolo di legno, salate e riempite la casseruola dacquafino a ricoprire interamente la trippa.Lasciate cuocere la trippa al sugo a fuoco lento (e con ilcoperchio) per circa 3 ore.

Trippa al sugo

(Trippa co' lo sugo)


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Ingredienti

- 2 litri di latte (dui litri re' latte)- 2 litri di sangue fresco di maiale (dui litri re' sango re' puorco)

- 1 bicchierino abbondante di anice ('no bicchieri chino r'annece)- buccia di mandarino tritata (scorza re' mandarino tacchiriata piccola)- buccia di limone grattugiata (scorza re' limone rattata)- zucchero- mandorle (mennole)- pinoli- 400 gr. di farina bianca

(quattociento grammi re' farina ianca)- acqua- sale

Preparazione

In una terrina mescolare il latte al sangue liquido; aggiun-

gere la cioccolata fondente tagliata a pezzetti.Aromatizzare con mandarino e limone e aggiungere lozucchero. Disporre il composto e cuocere a bagnomariaper fare addensare il sangue. Nel frattempo, preparareuna sfoglia con la farina, l'acqua e il sale che andrete poiad utilizzare per ricoprire il fondo e i lati di una tortiera(dai bordi bassi). Riempire con il composto di sangui-naccio e decorare la superficie con listarelle di pastatagliate con la rotella (come per le crostate), oppure

ricoprire la superficie con un'altra sfoglia. Lucidare conalbume (o tuorlo d'uovo) e cuocere in forno fino a che lapasta non sar cotta.

Crostatacon ripieno

di sanguinaccio(Pizza co' sango)


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Ingredienti

per la pasta:- 500 gr di farina (cincuciento grammi re farina ianca)- 250 gr di burro (ducientocinquanta grammi re' burro)

- 200 gr di zucchero (duciento grammi re' zucchero)- 3 uova (tre ova)- la scorza grattugiata di un limone (scorza rattata re' limone)- 1 bustina di lievito per dolci ('na busta re' lievito pe' dolci)- 1 pizzico di sale ('na ponta re' sale)

per il ripieno:

- 500 g di ricotta di capra (recotta re' crapa)- zucchero quanto basta- 2 uova (doe ova)

Preparazione

per la pasta:

Impastare velocemente tutti gli ingredienti fino adottenere un impasto compatto ed abbastanza elastico emettere il tutto a riposare in frigo per almeno mezzora(avvolgere limpasto ottenuto con della pellicola traspa-rente).

per il ripieno:Frullare la ricotta con le uova e lo zucchero.Stendere uno strato di pasta su uno stampo, bucherel-

larla, versarvi sopra il composto con la ricotta preceden-temente preparato.Coprire con delle strisce di pasta.Cuocere a 170 per 30-40 minuti.

Crostata di ricotta

(Pizza ca recotta)


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Ingredienti

- mosto di vino cotto (vino cuotto)- farina di mais (farina ionna)- noci (nuci)

- nocciole tostate (nocelle nfornate)

Preparazione

Far bollire il mosto fino a quando non si riduce a circa lamet del contenuto iniziale.A questo punto versare a pioggia la farina di mais nellapentola del mosto e mescolare vigorosamente (per evi-

tare la formazione di grumi) fino a quando non si staccadalle pareti della pentola.Negli ultimi istanti di cottura aggiungere gherigli di nocee nocciole tostate.Versare l'impasto sulla spianatoia e stenderlo con il mat-terello dello spessore di 1 cm.Una volta raffreddata, tagliare a losanghe.

Dolce al mosto

di vin cottoe farina di mais

(Pane Scaunisco)


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Ingredienti

- farina 00 (farina ianca)- mosto di vino cotto (vino cuotto)- sale quanto basta

Preparazione

Il mosto di vino deve bollire fino a diventare un terzodella quantit iniziale (circa 15 litri).Una volta raggiunta la giusta densit si impasta la farinacon il mosto bollente e un pizzico di sale fino ad ottenereun impasto morbido ma lavorabile. Formare tante stri-

scioline che andranno a formare i taralli che verrannobolliti , poco alla volta, per circa 5 minuti nel mosto cotto.

Taralli

al mosto cotto(Taralli co' lo vino cuotto)


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INDICE

PRIMI PIATTI

Cavatelli e fagioli

La FagiolataLagane e ceci

Fusilli al sugo

Minestra di talli di zucca con patate

Pasta corta lavorata a mano con i broccoli

Pizza rustica ripiena

Spaghettoni fatti a mano al sugo

Torta rustica con erbe aromatiche miste

Zuppa di zucca, fagioli, patate e cotechini

SECONDI PIATTI

Calzoncelli dolci con ripieno di ceci

Carciof ripieni

Coniglio ripieno

Fiori di zucca ripieni

Frittata con asparagi selvatici

Involtini di cotenna

Trippa al sugo

DOLCI

Crostata con ripieno di sanguinaccioCrostata di ricotta

Dolce al mosto di vin cotto e farina di mais

Taralli al mosto cotto

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Documents

Ricette d'Irpinia