Upload
jhoncitotonicorazon
View
7
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Risultados y Discuciones
Citation preview
6.RESULTADOSYDISCUSIN
6.1NCTARDEMANGO
6.1.1CARACTERIZACINYFORMULACINDELNCTAR
SeobtuvieronlascaractersticasfisicoqumicasdelpurdemangotalescomopH,acidezy
Brix,lascualessepresentanenlaTabla2.
Tabla2.Caractersticasfisicoqumicasdepurdemangorecinobtenido
Caractersticas Mediaexperimental
Brix 19.100.1
pH 4.970.06
%acideza 0.360.01aExpresadacomocidoctrico.
Asmismo,enlaTabla3sepresentanlosdatosreportadosporMilacatl(2003)parapur
demangoAtaulfo:
Tabla3.Caractersticasfisicoqumicasreportadasparapurdemango(Milacaltl,2003)
Caractersticas MediaReportada
Brix 20.350.49
pH 4.640.01
%acideza 0.4360.01aExpresadacomocidoctrico.
Se observa una gran similitud entre los valores obtenidos experimentalmente y los
reportadosporMilacatl(2003)debidoaquesetratadelamismavariedaddemango,sin
embargo, las diferencias encontradas pueden deberse al grado demadurez en que se
encontrabancadaunodelosfrutosalmomentodelacaracterizacin,yaqueelgradode
madurezdelfrutoafectaelpHylaacidezdelmismo(Milacaltl,2003).
Para llegara larelacin55:1Brix:acidezdeseadayobtenerunnctardemangoconun
30%defrutaseformulunnctardemangoconlascaractersticasfisicoqumicasquese
muestranenlaTabla4.
Tabla4.Caractersticasfisicoqumicasdenctardemangorecinobtenido
CaractersticasMedia
experimentalBrix 12.100.00pH 4.970.06
%acideza 0.220.00AcidoAscrbico
(mg/mL) 0.290.04aExpresadacomocidoctrico.
EnlaTabla5sepresentanlascaractersticasfisicoqumicasdenctardemangoobtenidas
porMilacatl(2003).
Tabla5.Caractersticasfisicoqumicasreportadasparanctardemango(Milacaltl,2003)
CaractersticasMedia
experimentalBrix 12.9pH 4.63
%acideza 0.23AcidoAscrbico
(mg/mL) 0.18aExpresadacomocidoctrico.
Se observa que las caractersticas fisicoqumicas son muy similares a excepcin del
contenido de acido ascrbico, sin embargo, se compararon los datos obtenidos
experimentalmentede lacantidaddecidoascrbicopresenteen lamuestradenctar
conlosreportadosenlabibliografa(INNSZ,1996),yparaunnctardemangoconun30%
defruta,lacantidaddecidoascrbicopresenteesde0.24mg/mL,quecomparadaconla
obtenida experimentalmente de 0.29 mg/mL, sta se encuentra dentro del rango
reportadoenlabibliografa(INNSZ,1996).
Porltimo,laTabla6muestralaformulacinfinaldelnctardemango.
Tabla6.Formulacinfinaldelnctardemango
Ingredientes Proporcin
Pulpademango 30.00%
Azcar 7.00%
Agua 62.85%
Acidoctrico 0.15%
Segn la NormaMexicana para el nctar demango NMXF057S1980, el Nctar de
Mango es el producto alimenticio, lquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de
mangos (Mangifera ndica) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y
tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes
nutritivos y aditivos alimentarios permitidos envasado en recipientes hermticamente
cerradosysometidoaunprocesotrmicoqueaseguresuconservacin.Adems,debe
contenermnimoun40%depulpade lafruta,con locual,elnctardemangoobtenido
paraesteestudionocumpleconlaNormaMexicana.Sinembargo,dadoqueladefinicin
delanormaexpresaqueelnctardebesersometidoaunprocesotrmicoparaasegurar
suconservacin,aunqueelnctarobtenidoenesteestudio llegaraal40%de fruta,an
asnocumpliraconlaNormaMexicana.
6.2EFECTODELTRATAMIENTOCONULTRASONIDOSOBREELCOLOR,RECUENTODE
FLORANATIVAYCONTENIDODECIDOASCRBICOENNCTARDEMANGO
6.2.1 EFECTO SOBRE LA FLORA NATIVA EN NCTAR DE MANGO DURANTE EL
TRATAMIENTOCONULTRASONIDO
Paraconocerelefectogermicidadeltratamientoconultrasonidoseexpusoelnctarde
mangoalultrasonidoaunaamplitudde90micronesdurante30min,paraas,observarla
reduccinmicrobianatantoparamesfilosaerobioscomoparamohosy levaduras.En la
Fig.4semuestralareduccinmicrobianaparamesfilosaerobiosconrespectoaltiempo
detratamiento.
Fig.4.InhibicindeMesfilosAerobiosduranteeltratamientoconUltrasonidoaunaamplitudde
90micronesymantenidoaunatemperaturade15C.
Se observa una reduccinmicrobiana de 1.2 ciclos logartmicos despus de 30min de
tratamiento,seesperabaunareduccindeesteordendebidoaqueenestudiosprevios
con jugodenaranja seobservuna reduccinde1.1ciclos logartmicosdespusde20
minde tratamientoconultrasonidoyutilizandounaamplitudde108micrones (Garca,
2005).Enlosresultadosobtenidosexperimentalmente,alos20minhayunareduccinde
tansolo0.82ciclos logartmicos,sinembargo,estopuededeberseaquese trabajcon
una amplitud de 90micrones para afectar enmenor las caractersticas sensoriales del
nctardemangoypor lo tanto,adichaamplitudelefectogermicida sevuelvemenos
eficaz.Algomuy importanteesqueelNo (UFC/mL)esmuybajo (7500UFC/mL), loque
implicaqueaunqueel tratamiento reduzcaelN (UFC/mL)aunacantidadmuypequea
(500UFC/mL),despusde30mindetratamiento,lareduccinlogartmicaseveafectada
directamentedebidoalNo(UFC/mL)queresultmuypequeo.
Encuantoa la inhibicindemohosy levaduras,noseobservcrecimientoalgunode los
mismosenelnctardemango.Enestudiospreviosentratamientosparanctardemango
tampoco se observ crecimiento alguno en mohos y levaduras (GuerreroBeltrn y
BarbosaCnovas,2006), locualexplicaelhechodequeenelpresenteestudiotampoco
ocurrieracrecimientodemohosylevaduras.
6.2.2EFECTODELTRATAMIENTOCONULTRASONIDOENNCTARDEMANGOSOBREEL
CONTENIDODECIDOASCRBICO
Sedeterminlacantidaddecidoascrbicopresenteenelnctartratadoconultrasonido
a una amplitud de 90 micrones y despus de ser expuesto por 30 min al mismo,
observndoseunadisminucindel9.33%enelcontenidodecidoascrbico.Lagrfica
que muestra el cambio en la cantidad de cido ascrbico tratado con ultrasonido se
observaenelApndiceA.Asmismo,haciendousodelprogramaestadsticoStatgaphics
Plus versin 5.1 (Statistical Gaphics Cop., 19942001), no se encontraron diferencias
significativas (P>0.05) en la cantidad de cido ascrbico presente en las muestras de
nctardemangotomadascada5mindetratamientoyalolargodelos30minquedur
elmismo(ApndiceB).
Estudiospreviosreportanunaprdidadecontenidodecidoascrbicodel7.14%despus
de20mindetratamientoultrasonidoaunaamplitudde108micronesparajugonaranja
(Garca,2005)ytambinTiwarietal.,(2008)reportanunaprdidadel5%enelcontenido
decidoascrbicodespusde10mindetratamientoultrasonidoigualmenteparajugode
naranja.
Esdifcilcompararestasdisminucionesdebidoaqueelpresenteestudioesconnctarde
mango y los anteriores son con jugo de naranja, sin embargo para los 3 casos las
disminucionesenelcontenidodecidoascrbicoresultanaceptables.
6.2.3EFECTODELTRATAMIENTOCONULTRASONIDOENNCTARDEMANGOSOBREEL
COLOR
SemidieronlosparmetrosdecolorL,aybdelaescaladeHunterconelfindemedirel
cambio neto de color (E) despus de 30 min de tratamiento con ultrasonido a unaamplitudde90micrones.ElEobtenidofuede0.91,elcualresultamuypequeo.Garca(2005)reportunEparajugodenaranjatratadoconultrasonidopor20minde5.72,loquedemuestraqueenesteestudioelcolordelnctardemangofueafectadomuypoco
por el tratamiento ultrasonido. El Apndice A muestra la grfica del cambio a los
parmetrosL,aybconrespectoaltiempodetratamiento.
6.3EFECTODELTRATAMIENTOCONLUZULTRAVIOLETADEONDACORTASOBREEL
COLOR,RECUENTODEFLORANATIVAYCONTENIDODECIDOASCRBICOENNCTAR
DEMANGO
6.3.1 EFECTO SOBRE LA FLORA NATIVA EN NCTAR DE MANGO DURANTE EL
TRATAMIENTOCONLUZULTRAVIOLETADEONDACORTA
Para conocerelefecto germicidadel tratamiento con luzultravioletadeonda corta se
expusoelnctardemango al tratamientodurante30min y as,observar la reduccin
microbiana tantoparamesfilosaerobioscomoparamohosy levaduras.En laFig.5se
muestra la reduccin microbiana para mesfilos aerobios con respecto al tiempo de
tratamiento.
Fig.5.Inhibicindemesfilosaerobiosduranteeltratamientoconluzultravioletaa una
intensidadde1780 W/cm2,unavelocidaddeflujode6mL/syunatemperaturade15C
Seobservaunareduccinde1.3cicloslogartmicosparamesfilosaerobiosdespusde30
min de tratamiento. Garca (2005) reporta una reduccin de 1.2 ciclos logartmicos
despusde20minde tratamientousando lamisma lmparaqueenesteestudiopero
para jugodenaranjayaunavelocidadde flujode5mL/s.GuerreroBeltrnyBarbosa
Cnovas(2006)reportanunareduccinde2.71cicloslogartmicosparanctardemango
despus 30 min de tratamiento y a una velocidad de flujo de 7.5 mL/s. Lo anterior
demuestraqueentremayorsealavelocidaddeflujomayorserlaefectividadgermicida
deltratamiento.Tambindebetomarseencuentaquecomoenelcasodeltratamiento
con ultrasonido el No (UFC/mL) es muy pequeo (15000 UFC/mL), lo que afecta la
reduccindeloscicloslogartmicos,apesardehabersedespusde30mindetratamiento
unN(UFC/mL)bastantepequeo(750UFC/mL).
Comoenelcasodeltratamientoconultrasonidonoseobservcrecimientodemohosy
levaduras, como ha ocurrido en estudios previos de tratamientos en nctar demango
(GuerreroBeltrnyBarbosaCnovas,2006).
6.3.2EFECTODELTRATAMIENTOCONLUZULTRAVIOLETADEONDACORTAENNCTAR
DEMANGOSOBREELCONTENIDODECIDOASCRBICO
Se determin la cantidad de cido ascrbico presente en el nctar tratado con luz
ultravioleta de onda corta despus de 30 min y a una velocidad de flujo de 6mL/s,
observndoseunadisminucindel13.31%enelcontenidodecidoascrbico.Lagrfica
quemuestraelcambioen lacantidaddecidoascrbicotratadocon luzultravioletade
onda corta seencuentraenelApndiceA.No seencontrarondiferencias significativas
(P>0.05) en lacantidaddecidoascrbicopresenteen lasmuestrasdenctardemango
despusde20mindetratamientoentrelasmuestrastomadascada5mindelmismo.Sin
embargo,eltratamientoseaplicdurante30min(ApndiceB).
Garca(2005)reportunaprdidadelcontenidodecidoascrbicodel14.29%despus
de20minde tratamientode luzultravioletadeondacortaaunavelocidadde flujode
5mL/sen jugodenaranja, locualseasemejaa loobtenidoexperimentalmenteeneste
estudio.Noexistenestudiosreportadosparacomparar laprdidadecidoascrbicoen
nctardemangotratadoconluzultravioletadeondacorta.
6.3.3 EFECTO SOBRE LA FLORA NATIVA EN NCTAR DE MANGO DURANTE EL
TRATAMIENTOCONLUZULTRAVIOLETA
SemidieronlosparmetrosdecolorL,aybdelaescaladeHunterparaevaluarelcambio
netodecolor(E)despusde30mindetratamientode luzultravioletadeondacortaauna velocidad de 6mL/s. ElE obtenido fue de 0.80, que resultamuy pequeo si secomparaconelEreportadoporGarca(2005)de2.69parajugodenaranjadespusde20mindetratamientoaunavelocidadde5mL/s.Elhechodequeelcolorenelpresente
estudiosevieramenosafectadopuededeberseaquelatemperaturadelnctardurante
eltratamientofuede15C,adiferenciadeltratamientorealizadoporGarca(2005)que
mantuvoel jugodenaranjaa35 C.ElApndiceAmuestra lagrficadel cambioa los
parmetrosL,aybconrespectoaltiempodetratamiento.
6.4EFECTODELTRATAMIENTOCOMBINADODEULTRASONIDOYLUZULTRAVIOLETADE
ONDACORTASOBREELCOLOR,RECUENTODEFLORANATIVAYCONTENIDODECIDO
ASCRBICOENNCTARDEMANGO
6.4.1 EFECTO SOBRE LA FLORA NATIVA EN NCTAR DE MANGO DURANTE EL
TRATAMIENTOCOMBINADO
Finalmente,paraconocerelefectogermicidadeltratamientocombinadodeultrasonidoy
luzultravioletadeondacorta,elnctardemangofuesometidoaltratamientodurante30
minparaasobservarlareduccinmicrobianatantoparamesfilosaerobioscomomohos
y levaduras.En laFig.6semuestra lareduccinmicrobianaparamesfilosaerobioscon
respectoaltiempodetratamiento.
Seobservaunareduccinde2.17cicloslogartmicosparamesfilosaerobiosdespusde
30mindetratamientocombinado,Garcaenel2005reportaunareduccinde1.5ciclos
logartmicosparajugodenaranjasometidoauntratamientocombinadoconultrasonidoa
unaamplitudde108micronesyluzultravioletadeondacortaaunavelocidaddeflujode
5mL/sydespusde20mindetratamiento.Existeunasimilitudentreambostratamientos
sisetomaencuentaqueenelpresenteestudioalos20mindetratamientolareduccin
logartmicaesde1.25cicloslogartmicoscomoseobservaenlaFig.6.Noexistenestudios
previosde tratamientocombinadoconultrasonidoy luzultravioletadeondacortapara
nctardemango.Aligualqueenelcasodeltratamientoconluzultravioletayultrasonido
elNo (UFC/mL)esmuypequeo (7500UFC/mL)e influyeenque la reduccindeciclos
logartmicosseamenor.
Nuevamente,comoenlostratamientosdeultrasonidoydeluzultravioletadeondacorta
paranctardemangonohubocrecimientodemohosylevaduras.
Fig.6. Inhibicindemesfilosaerobiosduranteeltratamientocombinado(ultrasonido
conunaamplitudde90micronesyluzultravioletaconunaintensidadde 1780 W/cm2yuna
velocidaddeflujode6mL/saunatemperaturade15C).
6.4.2EFECTODELTRATAMIENTOCOMBINADODEULTRASONIDOYLUZULTRAVIOLETA
DEONDACORTAENNCTARDEMANGOSOBREELCONTENIDODECIDOASCRBICO
Despusde30minde tratamiento combinadoa las condicionesantesmencionadas se
observ una disminucin del contenido de cido ascrbico de 9.60%. La grfica que
muestraelcambioenlacantidaddecidoascrbicoconrespectoaltiemposeobservaen
elApndiceA.Noseencontrdiferenciassignificativas (P>0.05)en lacantidaddecido
ascrbicopresenteenlasmuestrasdenctartomadascada5minalolargode30minde
tratamiento (ApndiceB).Garca (2005) reportaunaprdidadel17.83%despusde20
mindetratamientocombinadoconultrasonidoconunaamplitudde108micronesy luz
ultravioletadeondacortaaunavelocidaddeflujode5mL/s.Engeneralsisecomparan
lasprdidasdecidoascrbicoreportadasporGarca(2005)conlasdelpresenteestudio,
esteltimoreportamenosprdidas locualpuededeberseaqueduranteesteestudioel
nctarsemantuvoaunatemperaturade15CadiferenciadeGarca(2005)quemantuvo
eljugodenaranjaaunatemperaturade35C.Loquedemuestraqueelincrementodela
temperaturaafectalasprdidasdecidoascrbico.
6.4.3EFECTODELTRATAMIENTOCOMBINADODEULTRASONIDOYLUZULTRAVIOLETA
DEONDACORTAENNCTARDEMANGOSOBREELCOLOR
Porltimo,fueron medidos losparmetrosdecolorL,aybde laescaladeHunterpara
evaluarel cambionetode color (E)despusde30minde tratamiento combinadodeultrasonido y luzultravioletadeonda corta con las condiciones antes expuestas. ElEobtenido fuede 0.49,mientrasqueGarca (2005) reportunEde 3.16para jugodenaranjadespusde20mindetratamientocombinadodeultrasonidoyluzultravioletade
onda corta. Nuevamente se hace hincapi en las diferencias de temperatura de cada
tratamientoquepudohaberinfluidoenqueelcambionetodecolorfueramuchomenor
paraesteestudioqueelreportadoporGarca(2005).ElApndiceAmuestralagrficadel
cambioalosparmetrosL,aybconrespectoaltiempodetratamientocombinado.
6.5EFECTOCOMPARATIVODELOSTRATAMIENTOSSOBRELAFLORANATIVA,
CONTENIDODECIDOASCRBICOYCOLORENELNCTARDEMANGO.
6.5.1EFECTOCOMPARATIVODELOSTRATAMIENTOSSOBRELAFLORANATIVA.
LaFig.7.muestralacomparacindelos3mtodosaloscualesfuesometidoelnctarde
mangopor30min,yasobservarelefectosobremesfilosaerobiosdecadaunodeellos:
Fig.7.ComparacindelaInhibicindemesfilosaerobiosdurantelaaplicacindelos
diferentestratamientos(ultrasonidoconunaamplitudde90micronesy/oluzultravioletaconuna
intensidadde 1780 W/cm2yunavelocidaddeflujode6mL/saunatemperaturade15C).
Se observaque el tratamiento que tuvo unmayor efecto germicida fue el combinado,
seguidodeltratamientoconluzultravioletayfinalmenteeltratamientoultrasonidofueel
queresultmenoseficaz.Eltratamientocombinadoalcanzunareduccindelnmerode
microorganismosde2.17cicloslogartmicos,mientrasqueeltratamientoconultrasonido
ydeluzultravioletadeondacortanopasarondeunareduccinde1.3cicloslogartmicos.
El mismo comportamiento fue reportado por Garca (2005) quien demostr que el
tratamientogermicidamseficaz fueel combinado seguidoporelde luzultravioletay
despuselultrasonido.Estosresultadosconfirmanquesiseconsideralaaplicacindelos
tratamientos de forma individual, no se producira lamisma inhibicin del crecimiento
microbianoquesiseaplicandemaneracombinada(Alzamora,1997).
Sehaobservadoque lacinticade inactivacindemicroorganismosesdeprimerorden
(ThiTrany Farid,2004).Por lotanto,serealizunaregresin linealdecadaunade las
grficasobtenidasycon laobtencinde lasecuacionesdedichasregresionessetomel
valordelapendienteparadeterminarelvalordeltiempodereduccindecimal(D),dichas
regresiones tuvieron un coeficiente de correlacin del orden de 0.93 (Apndice A). La
Tabla7muestralosvaloresdeltiempodereduccindecimal.
Tabla7.Valoresdeltiempodereduccindecimal(D)paralos3tratamientosestudiados
paramesfilosaerobios
Tratamiento D(min)
Ultravioleta 22.98
Ultrasonido 26.32
Combinado 14.14
6.5.2EFECTOCOMPARATIVODELOSTRATAMIENTOSENLAPRDIDADELACANTIDAD
DECIDOASCRBICOENNCTARDEMANGO.
LaTabla8muestralasprdidasdecidoascrbicoennctardemangodespusde30min
decadaunodelostratamientosalosquesesometi.Seobservaqueeltratamientoque
ms afect las prdidas de cido ascrbico en el nctar fue el tratamiento de luz
ultravioleta.Asmismoeltratamientoquemenosafect lasprdidasdecidoascrbico
fueelultrasonido,porloquehabraqueestudiarsemsafondoelefectodelasondasde
ultrasonido sobre la estabilidad del cido ascrbico. Las grficas comparativas de las
prdidasdecidoascrbicoennctardemangoconcadaunode los tratamientoscon
respectoaltiemposeobservanenelApndiceA.
Tabla8.Prdidadecidoascrbicoennctardemangodespusdecadaunodelos
tratamientosestudiados
TratamientoPrdidadecido
ascrbico
Ultrasonido 9.33%Ultravioleta 13.31%
Combinado 9.60%
Cabe mencionar que estadsticamente, no se encontraron diferencias significativas
(P>0.05)enlacantidaddecidoascrbicopresenteenelnctardemangodespusde30
mindecadaunodelostratamientoscomoseobservaenlaFig.8.
Fig.8.Anlisisestadsticodelasprdidasdecidoascrbico(mg/ml)ennctardemangodespus
de30minconcadaunodelostratamientos(1:Ultrasonido,2:Ultravioleta,3:Combinacinde
ultrasonidoyultravioleta,4:Testigo).
6.5.3 EFECTO COMPARATIVO DE LOS TRATAMIENTOS EN EL COLOR EN NCTAR DE
MANGO.
LaTabla9muestraelcambionetodecolor(E)ennctardemangodespusde30mindecadatratamiento.
Tabla9.Cambionetodecolor(E)ennctardemangodespusde30mindetratamiento
Tratamiento EUltrasonido 0.91
Ultravioleta 0.80
Combinado 0.49
Seobservaqueelcambionetodecolor (E)mayor seobtuvodespusdel tratamientoconultrasonido.Sinembargo,paralos3casosestudiadoselEresultamuypequeosisecomparaconloreportadoporGarca(2005)despusde20mindecadatratamientoyque
semuestraenlaTabla10:
Tabla10.Cambionetodecolor(E)reportadoporGarca(2005)despusde20mindecadatratamientoparajugodenaranja
Tratamiento (E)Ultrasonido 5.72
Ultravioleta 2.69
Combinado 3.16
6.6DETERMINACINDELAVIDATILDELOSNCTARESDEMANGOTRATADOSYSIN
TRATARDURANTEELALMACENAMIENTOREFRIGERADOENTRMINOSDEEVOLUCIN
DEFLORANATIVA,CONTENIDODECIDOASCRBICOYCOLOR
6.6.1EVOLUCINDELAFLORANATIVADURANTEELALMACENAMIENTO
Ladeterminacinde la evolucinde floranativa se realiz ennctardemango recin
obtenido(testigo),nctarultrasonicado(aunaamplitudde90micronesa15Cdurante15
y30min),nctartratadoconluzultravioleta(1780 W/cm2a15C,conunarecirculacin
de6mL/sdurante20y30min)ynctartratadodemaneracombinada(durante20y30
min).
Elnctarunaveztratadofuealmacenadoenbotellasdevidrioesterilizadasyserealizla
medicindefloranativacada2dasdealmacenamientoenrefrigeracina4Calo largo
de12das.LaFig.9.muestraelcrecimientode floranativaparamesfilosaerobiosen
nctardemangoconrespectoaltiempoparacadaunodelostratamientos.
Se observa que en el nctar testigo a partir del octavo da el crecimiento de
microorganismos sediode formaaceleradahasta llegara las105,000UFC/mLa los12
das. En los nctares sometidos a los tratamientos antes mencionados, el mximo
crecimientodemicroorganismos sedio conel tratamientode luzultravioleta sometido
por20mineneloctavodadealmacenamientoconuncrecimientodelordende9,166
UFC/mL.
Fig.9.Crecimientodelafloranativaparamesfilosaerobiosennctardemangorecinobtenido
(testigo),nctarultrasonicado(USaunaamplitudde90micronesa15Cdurante15y30min),
nctartratadoconluzultravioleta(UV1780 W/cm2a15C,a6mL/sdurante20y30min)y
nctartratadodemaneracombinada(durante20y30min).
Duranteelalmacenamientodelosnctarestantoparaeltestigocomoparalosquefueron
sometidosalosdiferentestratamientosnosepresentcrecimientodemohosylevaduras
comoanteriormentesehaexpuesto.
En la Tabla 11 se aprecia el crecimiento en el nmero demicroorganismos (mesfilos
aerobios)enelnctardemangotestigoconrespectoaltiempoendndeseapreciaque
el crecimiento microbiano tuvo un incremento importante al octavo da de
almacenamiento.
Tabla11.Crecimientodemicrobianodemesfilosaerobiosennctardemangosin
tratamientoalolargode12dasdealmacenamientoa4C
tiempo(das) N(UFC/mL)0 750002 72003104 1400050506 3300025008 70500420010 87000350012 1050007070
LasTablas12y13muestranelcrecimientomicrobianodemesfilosaerobiosparanctar
demango tratado con ultrasonido a una amplitud de 90micrones ymantenido a una
temperaturade15Cpor15y30minrespectivamenteyposteriormentealmacenadospor
12dasa4C.Seobservaqueelmayorcrecimientomicrobianoenelnctarultrasonicado
por 15 min se da al segundo da de almacenamiento mientras que en el nctar
ultrasonicado por 30min elmayor crecimiento se dio al sexto da de almacenamiento
refrigerado.
Tabla12.Crecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctardemango
ultrasonicadopor15minaunaamplitudde90micronesymantenidoaunatemperatura
de15Cyalmacenadodurante12dasaunatemperaturade4C
tiempo(das) N(UFC/mL)0 13002702 4600784 14001406 1900708 84013010 5802312 3103
Tabla13.Crecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctardemango
ultrasonicadopor30minaunaamplitudde90micronesymantenidoaunatemperatura
de15Cyalmacenadodurante12dasaunatemperaturade4C
tiempo(das) N(UFC/mL)0 5101602 620254 13002006 2900708 8005010 6507012 50
Lastablas12y13muestranelcrecimientomicrobianodemesfilosaerobiosparanctar
demango tratado con ultrasonido a una amplitud de 90micrones ymantenido a una
temperaturade15Cpor15y30minrespectivamenteyalmacenadospor12dasa4C.
Seobservaqueelmayorcrecimientomicrobianoenelnctarultrasonicadopor15minse
daalsegundodadealmacenamientomientrasqueenelnctarultrasonicadopor30min
elmayorcrecimientosedioalsextodadealmacenamientorefrigerado.
En las Tablas 14 y 15 se apreciael crecimientomicrobianodemesfilos aerobiospara
nctar demango tratado con luz ultravioleta de onda corta a una intensidad de 1780
W/cm2a15Cyaunavelocidaddeflujode6mL/sdurante20y30minrespectivamente
y almacenados por 12 das a 4C. Se observa en el nctar tratado por 20min con luz
ultravioletaqueelcrecimientomicrobianosevioaceleradoaloctavoda,mientrasqueen
elnctartratadopor30minelcrecimientoaceleradosedioalcuartoda.
Tabla14.Crecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctardemangotratadocon
luzultravioleta(1780 W/cm2mantenidoa15Cyaunavelocidaddeflujode6mL/s)por
20minyalmacenadodurante12dasa4C
tiempo(das) N(UFC/mL)
0 1200782 530644 3600140
6 4200350
8 9200150
10 8900840
12 110057
Tabla15.Crecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctardemangotratadocon
luzultravioleta(1780 W/cm2mantenidoa15Cyaunavelocidaddeflujode6mL/s)por
30minyalmacenadodurante12dasa4C
tiempo(das) N(UFC/mL)
0 75039
2 93075
4 3600150
6 3900100
8 6600990
10 6200240
12 60236
LasTablas16y17muestranelcrecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctarde
mango sometido a un tratamiento combinado de ultrasonido y luz ultravioleta con las
condicionesantesexpuestasyposteriormentealmacenadopor12dasa4C.
Tabla16.Crecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctardemangosometidoa
tratamientocombinado(luzultravioleta1780 W/cm2,aunavelocidaddeflujode6mL/s
yultrasonidoaunaamplitudde90micrones)mantenidoa15Cpor20minyalmacenado
durante12dasa4C
tiempo(das) N(UFCL/mL)
0 43064
2 78045
4 830120
6 17000
8 160070
10 1900140
12 2000
Tabla17.Crecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctardemangosometidoa
tratamientocombinado(luzultravioleta1780 W/cm2,aunavelocidaddeflujode6mL/s
yultrasonidoaunaamplitudde90micrones)mantenidoa15Cpor30minyalmacenado
durante12dasa4C
tiempo(das) N(UFCL/mL)
0 5218
2 840130
4 1300170
6 13000
8 1800140
10 2200210
12 100
En la Tabla 16 se observa un crecimiento uniforme a lo largo de los 12 das de
almacenamiento en el tratamiento combinado sometido por 20 min; en la Tabla 17
correspondiente al tratamiento combinado sometido por 30 min, se observa de igual
manerauncrecimientomicrobianoperidicoalolargodelos12dasdealmacenamiento.
En los tres tratamientos, tanto combinado, ultrasonido y ultravioleta a dos diferentes
tiempos, se observ una disminucin en la flora nativa entre el octavo y doceavo da,
dependiendo del tratamiento, lo cual puede deberse a una disminucin gradualde los
nutrientes, aunque no se han encontrado datos reportados acerca de este
comportamientoennctardemangosometidoaestostratamientosparapoderrealizar
comparaciones.
6.6.2 PRDIDA EN LA CANTIDAD DE CIDO ASCRBICO EN NCTAR DE MANGO
DURANTEELALMACENAMIENTO
Duranteelalmacenamientode losnctares sometidosa losdiferentes tratamientos, se
midi la cantidaddecidoascrbicoen losmismos yasevaluar lasprdidasdecido
ascrbicoencadatratamientodespusde12dasdealmacenamientoa4C.En laTabla
18seobservan lasprdidasen lacantidaddecidoascrbicoennctardemangopara
cadatratamiento.
Seobservanprdidas importantesenelcontenidodecidoascrbicopresenteentodos
losnctaresdemangoincluyendoalnctartestigo.Loanteriorpuededeberseenprimera
instancia, a que durante el almacenamiento en refrigeracin los nctares fueron
guardadosenrecipientesdevidriotransparentes,expuestosa la luzvisible, locualpudo
haberafectadolasprdidasdecidoascrbicoduranteelalmacenamiento.Otroaspecto
importante es que el espacio de cabeza de las botellas fuemuy grande y por ello la
presenciadeoxgeno tambinpudohabercausadoque lasprdidasdecidoascrbico
duranteelalmacenamientofueranmayores.
Tabla18.Prdidasenlacantidaddecidoascrbico(mg/mL)ennctardemangopara
cadatratamientodespusde12dasdealmacenamientoa4C
TratamientoPrdida de cidoascrbico
Testigo 50.19%Ultrasonido15min 55.56%Ultrasonido30min 49.71%Ultravioleta20min 50.89%Ultravioleta30min 54.24%Combinado20min 51.00%Combinado30min 68.39%
LasFig.10.y11.muestranelcambioenlacantidaddecidoascrbicopresenteennctar
demangoparacadatratamientoconrespectoaltiempodealmacenamiento.
Fig.10.Comparacindelasprdidasdecidoascrbico(mg/mL)ennctardemangoparalos
tratamientosultrasonido(US)ycombinadosometidosa2diferentestiemposyalmacenadospor
12dasa4C
Fig.11.Comparacindelasprdidasdecidoascrbico(mg/mL)ennctardemangoparael
tratamientoconluzultravioleta(UV)sometidosa2diferentestiemposyalmacenadospor12das
a4C
Sepresentaunagrfica(Fig.10)paracompararlostratamientoscombinadosyultrasonido
contraeltestigoyotragrfica(Fig.11)paracomparareltratamientoconluzultravioleta
contraeltestigo,conrespectoalasprdidasdecidoascrbicoenelnctar,debidoaque
eltratamientoultravioletaseaplicenundadiferentealrestodelostratamientosycon
unnctardemangodiferente,yporlotanto,pudohaberunavariacinenlacantidadde
cido ascrbico encontrada en cada nctar y que afectara la comparacin de los
tratamientos.
Seanalizaron lasprdidasdecidoascrbicoennctardemangodespusdesometerse
por 30 min a cada uno de los tratamientos tanto ultrasonido, con luz ultravioleta y
combinado y despus de un almacenamiento de 12 das a 4C. No se encontraron
diferencias significativas (P>0.05) entre el tratamiento con ultrasonido y el testigo, no
obstantesihubodiferenciassignificativas(P0.05)enlostratamientosconluzultravioleta
ycombinadocomoseapreciaenlaFig.12.Estecomportamientopuededeberseaqueel
nctar que es sometido a la luz ultravioleta tanto en el tratamiento individual como
combinado,sevemsafectadoqueelnctarsometidoaltratamientoultrasonido.
Fig.12.Anlisisestadsticodelasprdidasenlacantidaddecidoascrbico(mg/mL)ennctarde
mangoparacadaunodelostratamientos(1:Ultrasonido;2:Ultravioleta;3:Combinacinde
ultrasonidoyultravioleta;4:Testigo)despusdesometersepor30minacadaunodeellosy
posteriormentealmacenndosedurante12dasa4C
6.6.3 EVALUACIN DEL CAMBIO DE COLOR EN NCTAR DE MANGO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
Sedeterminelcambionetodecolor(E)ennctardemangosometidoacadaunodelostratamientosa2diferentestiemposyalmacenadodurante12dasa4C, laTabla19
muestraelvalordeEobtenidoparacadatratamiento.Como se observa, elmayor E fue para el nctar demango sometido a tratamientocombinadopor30minconvalorde1.17.Sinembargo,estosvaloressonmuypequeos,
inclusodespusde12dasdealmacenamiento.Porloqueseconcluyequeningunodelos
tratamientosafectelcolordelnctardemangoduranteelalmacenamientorefrigerado.
ElApndiceBmuestralosresultadosdelanlisisestadsticodelosparmetrosL,ayben
elnctardemangosometidoacadatratamientoadosdiferentestiemposyalmacenado
durante12dasa4C,dondeseobservandiferenciassignificativas(P0.05)decadauno
de los parmetros de color a lo largo de los das de almacenamiento, lo cual puede
deberse a que la luz visible a la que fueron expuestos los nctares durante el
almacenamientoa4Calolargode12dasafectelcolordetodoslosnctaressometidos
alosdiferentestratamientosestudiados,igualmentealnctartestigo.
Tabla19.Cambionetodecolor(E)ennctardemangosometidoadiferentestratamientosadosdiferentestiemposyalmacenadodurante12dasa4C
Tratamiento ETestigo 0.53
Ultrasonido15min 1.01Ultrasonido30min 0.74Ultravioleta20min 0.87Ultravioleta30min 0.95Combinado20min 1.04Combinado30min 1.17
6.7EVALUACINSENSORIAL
Serealizaronevaluacionesdecolor,sabor,consistenciayaceptabilidadgeneraldelnctar
demangosintratamiento,tratadoconultrasonido,con luzultravioletayconelmtodo
combinado, estos tres ltimos por 30 min y bajo las condiciones antes mencionadas.
Todos losnctaressometidosa laevaluacin tenanundaen refrigeracindespusde
haberse obtenido y ser sometidos a los tratamientos. Se emple una prueba de
preferenciaconescalahednicaen lacual seasignamayorpuntuacin (9)amegusta
muchsimo y lamenor puntuacin (0) a me disgustamuchsimo (Apndice C). Esta
evaluacinseapliccon15juecesnoentrenados.
Las Figuras 13 a 16 muestran los resultados de la evaluacin sensorial para las
caractersticas de sabor, color, consistencia y aceptabilidad general, respectivamente.
Como puede observarse, a excepcin de la consistencia, tanto el sabor, color y
aceptabilidad general en los nctares de mango tratados con los tres tratamientos
estudiados,alcanzaronlapuntuacinde6queequivaleamegustapocoyalgunasveces
alcanzando la puntuacin de 7 que equivale a me gusta moderadamente. Se debe
mencionar que el nctar de mango testigo tampoco sobrepas la puntuacin de 7
equivalenteamegustamoderadamente,porloquepuedeconsiderarsequeelpanelde
juecesnoentrenadosnodistinguielnctardemangotestigoconelnctarsometidoa
losdiferentestratamientosestudiados.Conloquepuedeconcluirsequelosresultadosde
laevaluacinsensorialdelnctardemangosometidoa los tresdiferentes tratamientos
estudiadosfueronaceptables.Noobstanteconvieneestudiarmsafondoelefectodelos
trestratamientosestudiadossobrelaconsistenciadelnctardemango.
Fig.13.Evaluacindelsabordelosdiferentesnctaresdemangodespusde30minde
cadatratamiento(ultrasonido(US)conunaamplitudde90micronesy/oluzultravioleta(UV)con
unaintensidadde 1780 W/cm2yunavelocidaddeflujode6mL/saunatemperaturade15C).
Fig.14.Evaluacindelcolordelosdiferentesnctaresdemangodespusde30minde
cadatratamiento(ultrasonido(US)conunaamplitudde90micronesy/oluzultravioleta(UV)con
unaintensidadde 1780 W/cm2yunavelocidaddeflujode6mL/saunatemperaturade15C).
Fig.15.Evaluacindelaconsistenciadelosdiferentesnctaresdemangodespusde30
mindecadatratamiento(ultrasonido(US)conunaamplitudde90micronesy/oluzultravioleta
(UV)conunaintensidadde 1780 W/cm2yunavelocidaddeflujode6mL/saunatemperatura
de15C).
Fig.16.Evaluacindelaaceptabilidadgeneraldelosdiferentesnctaresdemango
despusde30mindecadatratamiento(ultrasonido(US)conunaamplitudde90micronesy/oluz
ultravioleta(UV)conunaintensidadde 1780 W/cm2yunavelocidaddeflujode6mL/sauna
temperaturade15C).
Seobservaqueparalascuatrocaractersticasevaluadasenelanlisissensorial,elnctar
testigo fue el ms aceptado, seguido del nctar sometido al tratamiento ultrasonido,
siendoelnctarsometidoaltratamientocombinadoelmenosaceptadoporlosjueces.Se
puedeconcluirqueelnctarsometidoalaluzultravioletayaseademaneraindividualo
combinadaafectamslascaractersticassensorialesdelnctardemango.
Aexcepcindelaconsistencia,noseencontrarondiferenciassignificativas(P>0.05)entre
losnctaressometidosa lostrestratamientosestudiadosyelnctartestigo.Lasgrficas
arrojadasporelanlisisestadsticodelaevaluacinsensorialseaprecianenlasFiguras17
a 20 para las caractersticas de sabor, color, consistencia y aceptabilidad general
respectivamente.
Fig.17.Anlisisestadsticodelaevaluacinsensorialenelsabordelnctardemangoparacada
unodelostratamientos(1:Ultrasonido;2:Ultravioleta;3:Combinacindeultrasonidoy
ultravioleta;4:Testigo)despusdesometersepor30minacadaunodeellos.
Fig.18.Anlisisestadsticodelaevaluacinsensorialenelcolordelnctardemangoparacada
unodelostratamientos(1:Ultrasonido;2:Ultravioleta;3:Combinacindeultrasonidoy
ultravioleta;4:Testigo)despusdesometersepor30minacadaunodeellos.
Fig.19.Anlisisestadsticodelaevaluacinsensorialenlaconsistenciadelnctardemangopara
cadaunodelostratamientos(1:Ultrasonido;2:Ultravioleta;3:Combinacindeultrasonidoy
ultravioleta;4:Testigo)despusdesometersepor30minacadaunodeellos.
Seobservarondiferenciassignificativas(P0.05)enlaconsistenciadelnctardebidoaun
cambio en la viscosidad provocado por el tratamiento ultrasonido ya sea de manera
individualocombinada.Por locualsemidi laviscosidadde losnctaressometidospor
20minaltratamientoconultrasonidoycombinadoysecomparconunnctartestigoa
fin de conocer el cambio en la viscosidad despus de cada tratamiento, con un
viscosmetro(Brookfield,DVl,Stoughton,Ma.).Lamedicindeviscosidadserealizcon
muestrasde300mLdelnctara12C.EnlaTabla20sereportanlosvaloresdeviscosidad
obtenidosexperimentalmente.
Tabla20.Viscosidaddelnctardemangotratadoconultrasonidoydemaneracombinada
(ultrasonidoyultravioleta)por20min
Tratamiento Viscosidad(cps)
Testigo 62.530.50
Ultrasonido20min 161.064.38Combinado(ultrasonidoy
ultravioleta)20min 161.463.86
Fig.20.Anlisisestadsticodelaevaluacinsensorialenlaaceptabilidadgeneraldelnctarde
mangoparacadaunodelostratamientos(1:Ultrasonido;2:Ultravioleta;3:Combinacinde
ultrasonidoyultravioleta;4:Testigo)despusdesometersepor30minacadaunodeellos.
ComoseobservaenlaFigura20,noseencontrarondiferenciassignificativas(P>0.05),en
la aceptabilidad general entre losnctaresdemango evaluados y sometidos a los tres
tratamientosestudiadosy,asmismo,comparndoseconelnctardemangotestigo.Con
locual,puedeconcluirsequeningunode los tres tratamientosestudiadosafectaron las
caractersticassensorialesdelnctardemango.