bilancio di un anno

di lavoro

occorre cambiare per poter

sopravvivere

Rivista ufficiale dell’Associazione Cuochi Trentini

USCITA Nº 1

GENNAIo 2012

Crediti fotografici © Fotolia

Sommario

SALUTI

2del Presidente FIC , Paolo Caldana

3del Presidente della Provincia Autonoma di Trento, Lorenzo Dellai

PRESENTAZIONE

5Bilancio di un anno

IL PERSONAGGIO

17Giorgio Nardelli,Rettore Ordine Professionale Maestri di Cucina

CUOCHI SUL TERRITORIO

18Le Valli di Non e Sole

20La Valle di Primiero

22Altopiano di Piné

L’ANALISI

25Insegnare un mestiere che fatica!

MANAGEMENT

27Occorre cambiare per poter sopravvivere

PRODOTTO DEL TERRITORIO

30La patata

LA RICETTA

35I Profumi di Sant’Orsola

Cari amici e colleghi

delle berrette bianche,

non posso che salutare

con immensa soddisfazione

questa nostra

neo nata rivista

pubblicata con il titolo

“arte sapore”.

Una passioneche crea identità

Essa ha l’obiettivo dichiarato di sti-

molarci a vicenda nel pensare, dialo-

gare, riflettere sull’insieme delle cose

che interessano la nostra professione

e ci toccano da vicino.

Ringrazio gli amici colleghi che mi

hanno sostenuto durante il mio primo

anno da Presidente dell’Associazione

Cuochi Trentini e che hanno permes-

so di rendere possibile la nascita di

questa rivista che intende suscitare

un dialogo a tutto campo sulla nostra

realtà, con l’obiettivo di far nascere

dal confronto una visione più aperta

e consapevole dei problemi.

Noi siamo ottimisti.

Siamo convinti che sia importante

guardare avanti, avere idee, fare pro-

getti per il futuro. E credere profonda-

mente che la passione del nostro la-

voro crea le condizioni per migliorare

e sopportare lo sviluppo del turismo

dell’intero territorio provinciale. Sono

certo di potere affermare, senza dub-

bio di smentita, che quella del cuoco

sia una delle più importanti compo-

nenti professionali che concorre allo

sviluppo e all’affermazione della de-

stinazione Trentino.

Un’ultima precisazione. “arte sapore”

si autofinanzia con i liberi contributi

degli sponsor simpatizzanti che cre-

dono nel lavoro che insieme stiamo

facendo con l’unico scopo di miglio-

rare la nostra professione.

Il Presidente

Stefano Goller

1

EdIToRIAlE Stefano Goller

Esperienza e innovazione,

mix vincente

Credo fermamente che questo mezzo

di comunicazione sia sempre stato un

valore aggiunto, un momento di ag-

gregazione necessario ed importante

per tutti i soci che dovranno essere

l’anima aperta di espressioni e di idee.

Come ben sapete la vita associati-

va deve essere vissuta a 360°, senza

frontiere e segreti, con finalità e scopi

chiari e precisi nei contenuti morali,

istituzionali e professionali.

Noi tutti insieme siamo chiamati ad

essere molto incisivi e concreti nei

fatti. oggi il mercato ci chiede poche

cose, determinanti e di grande qua-

lità ma, soprattutto, la prontezza nel

dare risposte e servizi immediati.

Non è più il tempo del personalismo,

ma di un serio lavoro di gruppo, aperto

ad un confronto anche forte, risolutivo

e condiviso nei programmi e nei fatti.

Attualmente il tassello determinante

per la FIC sono i giovani. È su di loro

che noi crediamo e dobbiamo punta-

re. Noi “vecchietti” abbiamo il dovere

di informarli e di formarli, di trasmette-

re loro la nostra esperienza, e da loro

dobbiamo accettare di ricevere quel

momento di freschezza di idee, quel

contributo innovativo e quella gioia di

potersi espirmere a tutto tondo.

dobbiamo essere tutti parte attiva,

vivendo insieme questa grande fami-

glia che si chiama FEdERAZIoNE ITA-

lIANA CUoCHI.

Insieme abbiamo l’obbligo, ognuno

per il proprio ruolo, di portare avanti

orgogliosamente la nostra grande cu-

cina regionale con le sue particolari-

tà, con le sue tradizioni, nel rispetto

dei sapori, dei colori e dei suoi territo-

ri. Allo stesso tempo l’innovazione e la

creatività devono assolutamente far-

ne parte come momento di evoluzio-

ne che i tempi d’oggi ci chiedono, e

sempre nel rispetto di quel dovere im-

perativo che consiglia di non stravol-

gere le peculiarità dei nostri prodotti

che sono unici e simbolo d’orgoglio

della nostra Italia.

Il tempo corre e trascorre velocemen-

te, l’amicizia, il rispetto ed i sentimen-

ti rimangono però sempre ben saldi

in tutti i tempi.

Un mio detto personale è: “bisogna

sempre ricordare di non scordarsi”.

Questo pensiero lo rivolgo a tutti que-

gli amici e quelle persone che hanno

sempre creduto con umiltà e dedizio-

ne “in questo piccolo giocattolo” che

oggi è la grande realtà della FEdERA-

ZIoNE ITAlIANA CUoCHI, e nel vostro

caso personale la provincia di Tren-

to e tutta la regione del Trentino Alto

Adige.

A voi tutti va il ringraziamento della

FIC ed il mio affetto personale.

Vi ricordo che la figura del cuoco oggi

deve essere un’immagine che trasmet-

te sicurezza e fiducia, ma soprattutto

che sappia realizzare una cucina sa-

lutistica con ricette che trasferiscano

pochi ma fondamentali ingredienti:

amicizia, rispetto e serenità.

Auguradovi un lungo e proficuo lavo-

ro, resto sempre a vostra disposizione

per qualsiasi necessità.

Con molta stima e grande amicizia,

tanti auguri.

Il Presidente F.I.C.

Paolo Caldana

Carissimo Presidente Goller ed associati del Trentino,

è per me un onore ed un piacere esprimere questo mio

modesto pensiero nella vostra nuova rivista.

2

Paolo CaldanaSAlUTI

Il cuoco, figura distintiva dell’ospitalità

Ho quindi colto con piacere l’invito di

Stefano Goller, presidente dell’Asso-

ciazione Cuochi Trentini, a inaugura-

re la vostra nuova rivista con un edito-

riale che porti la firma del presidente

della Provincia autonoma di Trento.

Pur non ambendo al titolo di cuoco,

anche a me piace far da mangia-

re, intendendo quest’attività proprio

come piacere del fare, del trasforma-

re ingredienti sparsi in un piatto dal

sapore composito e armonico (e pen-

so di aver ormai trovato alcuni ottimi

modi per cucinare un buon coniglio!),

dell’offrire alla tavolata dei familiari

o degli amici l’occasione per un buon

pasto frutto delle nostre mani, della

nostra esperienza e, anche, della no-

stra creatività.

Sono tuttavia ben cosciente che per

voi l’arte della cucina è professione,

è impegno costante nella formazione

e nell’aggiornamento, è un impegno

ogni volta gravoso per garantire al

cliente la bontà e la salubrità dei cibi

Presi a volte dai grandi problemi che

intrecciano le sorti della nostra comu-

nità, si perde di vista una verità sem-

plice e sostanziale: l’economia, così

come la cultura, il lavoro e qualsiasi

altro grande macro-settore sociale è

fatta e sostenuta di donne e di uomini

che lavorano in silenzio, impegnati

a dare il meglio di sé e ad esplicare

nella professione il proprio talento.

Ci scordiamo, quindi, che il turismo,

la ricettività, l’ospitalità anche in

Trentino sono settori in cui lavorano

una grande molteplicità di professio-

ni e, tra queste, quella del cuoco è

una delle più particolari, significative

e distintive.

Il mantenimento delle tradizioni ga-

stronomiche, che fanno del Trentino

una terra ricercata per alcuni spe-

cifici piatti, unitamente alla ricerca

di ricette nuove che, pur prendendo

spunto da alimenti e da combinazio-

ni antiche, elaborano e rielaborano

sapori nuovi e più moderni, sono la

carta vincente per qualsiasi terra che

voglia offrire alla contemporanei-

tà occasioni per un mangiare sano,

genuino e saporito. Che sono poi gli

ingredienti vincenti della più ampia

ricetta della promozione territoriale.

che producete: per voi la cucina è un

luogo di lavoro spesso faticoso e qua-

si sempre stressante e frenetico.

Io sono però certo che, grazie all’im-

pegno della vostra Associazione e al

nuovo house organ che ne è emana-

zione, riuscirete ad aprire spazi, nel

vostro lavoro, e a ricevere nuovi stimoli

per continuare a vivere la professione

culinaria anche come modo di inten-

dere la cultura dei popoli,che parlano

della loro storia con i libri, con i monu-

menti, con le opere d’arte ma, anche,

con le ricette gastronomiche.

È proprio questo, il mio augurio: che,

grazie alla vostra rivista, il volto iden-

titario della nostra comunità abbia,

d’ora in poi, anche il profumo di una

buona cucina, scrigno di tradizioni e

laboratorio di innovazioni. Saranno

i cuochi giovani a trarne immediato

vantaggio, perché sapranno dove

trovare consigli, suggerimenti, possi-

bilità di confronti e opportunità per

mettersi in rete con gli altri colleghi,

ma sarà soprattutto l’intero comparto

dell’ospitalità, della ricettività e della

promozione a compiere un sensibi-

le passo in avanti sulla strada di un

Trentino gustoso e appetibile perché

fiero delle proprie consuetudini, ma

anche aperto ad accogliere le novità.

Il Presidente della Provincia autonoma di Trento

lorenzo dellai

3

SAlUTI lorenzo dellai

4

TITolo CAPITolo Titolo Articolo

L’eleganza dei vini trentini

www.mezzacorona.it

Un anno da Presidente

dIRETTIVo

PresidenteStefano Goller

Presidenti onorariAbramo Prandi, Gualtiero Viola

Vice PresidenteBruno Stofella

SegretarioGiacomo Pradel

la GiuntaStefano Goller, Vera Franca Bernardi,

Bruno Stofella, Giacomo Pradel,

Michele Bavuso, Valentino Morandi

Il ConsiglioStefano Goller, Rudy Bianchi,

Vera Franca Bernardi,

Bruno Stofella, Alessandro demarco,

Eliseo Bertini, Valentino Morandi,

Michele Bavuso,

Enrico Paccagnella,

Marco Pojer, Valerio Scaia,

Abramo Prandi, Bruno Sicher,

Guido Pradel, Pierangelo Comina,

Giuseppe Ceci, Giacomo Pradel,

Christian Venturini, Pedrotti Patrizia,

Ciro Raso, Bordin luca

l’associazione Cuochi

Trentini nasce ad Arco

il 17 novembre del 1975

come Associazione Cuochi

Alto Garda e ledro

per mano dello Chef Cav.

Abramo Prandi.

dopo i primi tre anni si

contavano oltre 300 associati

e dopo qualche anno

l’associazione si allargava a

livello provinciale.

Alla guida dell’associazione

si sono susseguiti i Presidenti:

Abramo Prandi, Enio Tonelli,

Aldo Tiboni e Bruno Stofella.

l’11 gennaio 2011 Stefano

Goller è stato eletto nuovo

Presidente e resterà in carica

per quattro anni.

Ad un anno dalla sua

elezione si contano 450

associati rispetto ai 238

affiliati a tutto il 2010.

Siamo entrati da pochi giorni nel

nuovo anno e, come consuetudine in

questi casi, anche per me questa è

l’occasione di potere esporre le prin-

cipali attività svolte negli ultimi 12

mesi. È trascorso un anno da quan-

do accettai di ricoprire l’incarico di

Presidente e per me è stato un 2011

impegnativo ma anche anno ricco di

soddisfazioni. È sempre emozionante

ed è motivo di orgoglio riuscire a rea-

lizzare qualcosa di nuovo. Al tempo

stesso esiste la consapevolezza che

continuare nello sforzo è possibile

solo con l’aiuto di tutti coloro che ade-

riscono all’associazione.

Nell’arco dello scorso anno sono state

attivate diverse iniziative grazie alla

collaborazione e all’entusiasmo di

molti colleghi.

NUoVo loGo

E NUoVA IMMAGINE CooRdINATA

l’opportunità di dotarsi di un nuovo

logo e di una nuova immagine co-

ordinata sono state le prime priorità

sulle quali ci si è concentrati. Non vi

è dubbio che i nuovi messaggi che

si vogliono trasmettere sia all’ester-

no sia all’interno dell’associazione

hanno maggior forza se supportati

da un’immagine coordinata e da un

logo elegante e pulito che esprime vi-

sivamente la forte personalità dell’as-

sociazione, caratterizzata da serietà

e professionalità.

la nuova immagine associativa è il

risultato di un attento lavoro di anali-

si e vuole rappresentare fedelmente i

nuovi obiettivi dell’associazione.

Per centrare questo obiettivo però

dobbiamo ancora sforzarci nel lavoro

di riorganizzazione della nostra asso-

ciazione, partendo dal recupero dei

valori e dei principi che caratterizza-

no la nostra professione.

dobbiamo radicare ulteriormente in

noi il concetto che l’unione fa la forza

ed impegnarci affinché la nostra ca-

tegoria si presenti compatta, cercan-

do di aggregare quei gruppi autono-

l’Associazione Cuochi Trentini accoglie al suo interno i seguenti club gruppi di professionisti:

5

Bilancio di un annoPRESENTAZIoNE

verso gli associati è che ne facciano

sempre più uso come uno strumen-

to di lavoro seguendo le attività e le

notizie loro riservate, inserendo le

proprie ricette, attivando il forum per

scambiarsi pareri o confrontarsi, inse-

rendo annunci di cerco e offro lavoro.

Ed è ovvio che qualsiasi suggerimen-

to costruttivo è sempre ben accetto.

NUoVE dIVISE

In occasione dell’assemblea e pran-

zo sociale del 19 novembre sono state

presentate agli associati i due mo-

delli delle nuove divise dell’associa-

zione, entrambe apprezzate per la

qualità dei materiali e l’eleganza del

modello.

RIVISTA

Gli ultimi mesi dell’anno sono serviti

per pianificare l’uscita del primo nu-

mero della rivista della quale, già da

tempo, se ne era annunciata la pub-

blicazione.

Ha cadenza semestrale e viene spe-

dita, oltre agli associati, alle associa-

mi di colleghi che operano al di fuori

dell’associazione.

Questo è uno dei principali propositi

da Presidente per l’anno venturo, ai

quali associo la volontà di conferma-

re la presenza dell’associazione in

quelle Valli che ad oggi sono rimaste

un po’ emarginate. Accanto all’impe-

gno di allargare la famiglia riconfer-

mo l’intendimento di portare il mio

contributo per qualificare la profes-

sionalità della nostra categoria che

necessità di essere promossa e valo-

rizzata nei confronti dei nostri interlo-

cutori, tra i quali l’ente pubblico.

SITo wEB

Come logica conseguenza di quanto

anticipato prima e interpretando una

sempre crescente necessità di infor-

mazione e formazione è stato creato

il nuovo sito web:

www.assocuochitrentini.it

Il sito esprime tutta la trasparenza del-

la governance e ha un indirizzo pro-

fondamente legato alla comunica-

zione e all’aggiornamento. l’appello

zioni e alle aziende della categoria,

agli alberghi, ristoranti e locali pub-

blici del Trentino.

la rivista, che rappresenta un bi-

glietto da visita della nostra asso-

ciazione, contiene e conterrà alcune

pagine riservate a raccontare i mo-

menti più significativi della vita as-

sociativa.

Ma per renderla vivace ed interes-

sante è un dovere degli associati por-

tare il proprio apporto attraverso sug-

gerimenti, annotazioni, consigli.

6

Bilancio di un annoPRESENTAZIoNE

www.assocuochitrentini.it

Nascono i club di professionisti

Z 17 febbraio 2011

i pasticceri e i panificatori riunitisi

con il logo dolce Arte Bianca

Trentina fanno il loro ingresso

nell’associazione

Z 11 aprile 2011

Franca Vera Bernardi viene rieletta

come coordinatrice delle lady

Chef del Trentino Alto Adige

Uscite di gruppo

Z 21 maggio

assemblea Giovani leve con visita

alla Riserie Ferron di Isola della

Scala

Z 3 novembre

visita all’Agraria di Riva del Garda

Z 7 novembre

Merano wine Festival

Incontri con i colleghi sul territorio

Z 25 gennaio

incontro con i cuochi dell’Altopiano

di lavarone, Folgaria, luserna

Z 5 aprile

incontro con i cuochi delle Valli

Non e Sole

Z 6 aprile

incontro con i cuochi di Primiero,

San Martino e Passo Rolle

Z 17 aprile

incontro con i cuochi delle

Giudicarie e Terme di Comano

Z 22 settembre / 16 ottobre

rassegna gastronomica dei cuochi

dell’Altopiano di Piné “Autunno

Pinetano”

Partecipazione eventi

Z 30 gennaio / 02 febbraio Riva

del Garda

presenza con uno stand alla fiera

Expo Riva Hotel

Z 6/10 marzo Marina di Carrara

partecipazione del Team Culinary

agli Internazionali d’Italia. I

campionati di cucina promossi

dalla Federazione Italiana Cuochi

sono la più importante vetrina e

un momento di confronto per tutta

l’alta cucina del Belpaese.

Z 22 settembre weinheim

(Germania)

partecipazione al 41esimo

Concorso europeo per giovani

pasticceri-panettieri.

Z 27/30 settembre Mosca

partecipazione al concorso

internazionale Kremlin Culinary

Cup

Z 21/25 ottobre Fiera Host

Milano

partecipazione delle lady Chef

al concorso la Cucina in Rosa;

partecipazione di Valentino

Morandi del Team Culinary al

Concorso delle Regioni.

Corsi di formazione e laboratori

Nell’arco dell’anno sono stati

svolti sette corsi di formazione,

al prezzo simbolico di euro 60,00

per partecipante,

e un laboratorio

sulla crema pasticcera

che ha coinvolto trasversalmente

i cuochi, i pasticceri e i panificatori

in un confronto a più voci

sui diversi utilizzi e preparazioni del

prodotto.

Z 21 marzo - Riva del Garda

laboratorio sulla crema pasticcera

Z 5 novembre - Rovereto

i lievitati e snacks per colazioni e

merende

Z 9 novembre - Riva del Garda

la cucina senza glutine

Z 12 novembre - Rovereto

i dessert alternativi

Z 15 novembre - Smarano

le tecnologie a supporto

della cucina

Z 24 novembre - Terme di Comano

i piatti per banchettistica

Z 26 novembre - Rovereto

la magia del natale e le sue

decorazioni

Z 28 novembre - Trento

sicurezza alimentare e HACCP

Uno sguardo sull’attività del 2011

7

Presentazionel’ASSoCIAZIoNE

8

TITolo CAPITolo Titolo Articolo

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Panificatori e pasticceriProfessionalità unite all’interno dell’Associazione Cuochi

aggiunto che deriva da questa “fu-

sione”. Con l’associazione cuochi vi

è la massima disponibilità per colla-

borare e per crescere insieme.

dolce Arte Bianca Trentina compren-

de al suo interno sia i pasticceri che

i panificatori.

Vi sono differenze tra le due profes-

sionalità?

Sì. l’interesse del panettiere è mag-

giormente indirizzato al pane lievita-

to e ai dolci da forno, sebbene oggi

il mestiere del fornaio richieda la ca-

pacità di proporre alla clientela una

diversità di prodotti, sia per il prodot-

to pane, sia per il prodotto dolce.

oggigiorno anche il panettiere è

alla continua ricerca di professiona-

lità, d’innovazione da inserire nella

propria linea di produzione a fronte

di un cliente sempre più volubile ed

esigente.

Mentre il campo d’interesse del pa-

sticcere è un po’ più complesso e

spazia dalla cioccolateria, alla ge-

lateria, dalla pasticceria fresca ai

lievitati, ai dolci da ristorazione de-

strutturati ed accattivanti.

Entrambe le professionalità condivi-

dono con i cuochi la preparazione

della gastronomia salata.

Allo stesso tempo la pasticceria sa-

lata viene trattata anche per il pa-

nificatore, così che la conoscenza di

come va proposto un prodotto salato

è utile a tutti.

Allo stesso modo è utile lo scambio di

informazioni sulla conoscenza della

materia prima che viene utilizzata

Come è nata l’idea di confluire all’in-

terno dell’Associazione Cuochi?

Quando negli anni scorsi nacque

l’Associazione Pasticcieri Trentini

l’idea che stava alla base era quella

di fare una formazione continua per

essere costantemente aggiornati.

Con l’andare del tempo, ahimè, l’As-

sociazione si è andata via via spe-

gnendo, pur rimanendo in noi pro-

fessionisti del mestiere la voglia di

andare avanti.

È capitato poi che ci siamo trovati

con Stefano Goller a parlare e a con-

frontarci su vari argomenti di interes-

se comune.

da questo incontro, dal quale è emer-

sa con vigore l’esigenza delle cate-

gorie di crescere professionalmente,

incontrandosi e confrontandosi sulle

tematiche del nostro lavoro, è nata

l’opportunità di attivare una sinergia

tra le nostre professionalità e i cuo-

chi. Per noi panificatori e pasticceri

è stato importante entrare all’interno

dell’Associazione Cuochi.

da un lato riceviamo maggiore vi-

sibilità e attenzione per le nostre

professioni, dall’altra abbiamo l’oc-

casione per sfatare quel concetto di

rivalità che è sempre esistito tra cuo-

chi e sala e tra cucina e pasticceria.

Insieme, dimostreremo che è possibi-

le fare sinergia tra i vari comparti a

beneficio di entrambi.

oggi abbiamo la possibilità di ritro-

varci, di dialogare e di condividere

i molti principi che caratterizzano la

nostra professione.

Questo reputo sia il principale valore

08 febbraio 2011 è avvenuta una grande fusione:

nuove sinergie di professionalità fra cuochi, pasticceri e panettieri

Eliseo Bertini,Coordinatore Dolce Arte Bianca

9

Panificatori e pasticcieridolCE ARTE BIANCA

Sui TG nazionali da qualche tempo

mandano in onda servizi relativi a fi-

gure professionali che a quanto pare

non si trovano: pasticceri e panettie-

ri, introvabili.

Come si fa ad avvicinare un giovane

alla professione?

da insegnante dichiaro che il segre-

to sta nel trasmettere e fare provare

ai giovani emozione per la professio-

ne che prevede impegni in orari se-

rali, la domenica e per le feste.

Insegnando loro l’uso delle nuove

tecnologie per il settore riusciamo

ad alleviare quelli che ad un giova-

ne possono apparire come sacrifici

insormontabili.

Come per molte professioni, anche

per quelle di pasticciere e panettiere

si comincia dalla teoria e, solo dopo

per le varie preparazioni, di come

trattarla con il massimo rispetto per

trarne gusto e qualità.

Questa è la motivazione che ha por-

tato nel corso dell’anno alla proposta

di una giornata di laboratorio che

ha visto la partecipazione congiunta

di cuochi, pasticceri e panificatori.

Nel corso del laboratorio, che aveva

per tema la crema pasticcera, sono

emerse evidenti le differenze di lavo-

razione di uno stesso prodotto.

Siete riusciti a fare già degli even-

ti a pochi mesi dal vostro ingresso

nell’Associazione?

Come inizio abbiamo partecipa-

to, con ottimi risultati, nel gruppo

dell’Associazione Trentino Team Cu-

linary al Concorso gastronomico

Internazionali d’Italia di Marina di

Carrara che ha visto in gara dodici

tra chef e pasticceri.

Poi, a settembre, abbiamo avuto una

bella opportunità.

due giovani Cristina Klaser e Gian-

luca Bronzetti, studenti del quarto

anno dell’Istituto di Formazione Pro-

fessionale Alberghiero di Arte Bian-

ca di Rovereto, hanno avuto l’onore

e l’arduo compito di rappresentare

l’Italia al 41esimo Concorso europeo

per giovani pasticceri-panettieri a

weinheim, in Germania.

Su dodici squadre di diversi Paesi

europei in gara abbiamo ottenuto il

quarto posto pari merito.

avere acquisito bene i fondamenti

della teoria, si può passare alla pra-

tica con successo.

Al Centro Arte Bianca di Rovereto ci

sono 3 laboratori dove gli allievi che

hanno superato il terzo anno dell’al-

berghiero, frequentano il quarto per

la specializzazione per imparare il

mestiere.

I giovani che escono da qui hanno

la certezza matematica che in poco

tempo troveranno lavoro.

Poi, la maggior parte dei nostri ra-

gazzi che iniziano la professione

chiedono continua formazione, a

fronte della veloce evoluzione che

si riscontra anche nel nostro settore

e nelle esigenze dei consumatori. E

l’Associazione intende dare loro sem-

pre più risposte concrete.

Pane campagnolo di Eliseo Bertini

la biga

gr. 575 Farina 0 360w

gr. 335 Acqua a 20°C.

gr. 5.5 lievito compresso

Impastare tutti gli ingredienti a bassa

velocità, mettere in una bacinella

ermetica e lasciar fermentare per 18-

20 ore a 15-18°C.

All’impasto della biga aggiungere:

gr. 450 farina 0 280w

gr. 225 farina segale tipo 1

gr. 250 farina semola rimacinata

gr. 565 acqua a 25°C

gr. 10 malto

gr. 50 olio ex. oliva

gr. 16 lievito compresso

gr. 30 sale

temperatura finale 25°C.

Spirale 5 minuti in 1° velocità e 4

minuti in 2° velocità.

Impastare il tutto con ¾ di acqua,

tranne il sale che verrà inserito

in seconda velocità. Formare un

impasto liscio ed omogeneo che

lasceremo riposare 15’. Procedere

con le pezzature desiderate, formare,

adagiare su un telo infarinato, coprire

con un telo e lasciare lievitare a 28°C

con 80% umidità oppure coperto con

un foglio di nailon per ca. 70’.

Voltare le pezzature, spolverare di

farina di segale con un setaccio,

cuocere a 210°C con vapore per 40’ a

valvola chiusa.

Aprire la valvola gli ultimi 10

minuti.

10

Panificatori e pasticcieridolCE ARTE BIANCA

Team Culinary Trentino:una squadra vincente

l’idea di creare un gruppetto di cuo-

chi del Trentino con il quale concorre-

re nelle più importanti manifestazioni

italiane ed estere.

Fare parte di un team è molto impor-

tante.

Significa anzitutto crescere personal-

mente e, conseguentemente, far cre-

scere il gruppo.

dal confronto con gli altri si impara

e, durante i concorsi, possono na-

scere delle sinergie e delle collabo-

razioni che difficilmente verrebbero

portate avanti.

da un concorso si porta sempre a

casa qualcosa; il riferimento non è

Il Team Culinary Trentino è una squa-

dra di professionisti esperti ed appas-

sionati del lavoro che opera all’interno

dell’Associazione Cuochi Trentini con

lo scopo di valorizzare i prodotti loca-

li e dare visibilità al territorio trentino

attraverso la partecipazione ad eventi

e concorsi nazionali ed internazionali.

Goller, che individualmente aveva

partecipato ad importanti concorsi

nazionali ed internazionali in rap-

presentanza del Trentino (nel 1998 si

ricorda la sua presenza ai mondiali

di lussemburgo coordinata da Bruno

Cicolini), già nell’ottobre del 2010, da

non presidente, propose ai colleghi

ottimi risultati per le prime uscite del gruppo

diretto alla medaglia bensì a nuovi

spunti, idee e stimoli freschi e positivi.

l’atmosfera che si respira all’interno

di un team è sicuramente incorag-

giante, con molta disponibilità, vo-

glia di crescere e spirito di sacrificio

da parte di tutti.

Prepararsi per un concorso significa

infatti ore di allenamento e di simula-

zione delle preparazioni.

l’obiettivo è di riuscire a coinvolge-

re sempre più i giovani e creare un

team di giovani leve.

6 - 10 marzo il Team Culinary

Trentino esordisce agli

Internazionali d’Italia

di Marina di Carrara, il

concorso gastronomico

più importante a livello

nazionale. ottimi i risultati:

3 medaglie d’oro, 2

d’argento, 5 di bronzo e una

menzione speciale.

22 settembre 41^ Concorso europeo

per giovani

pasticceri-panettieri

di weinheim in Germania

piazzandosi al 4° posto

27 - 30 settembre Kremlin Culinary Cup

di Mosca

conquistando una preziosa

medaglia di bronzo

25 ottobre Host 2011 Milano

Concorso le Regioni.

Valentino Morandi porta a

casa il 4° posto assoluto

in rappresentanza

della regione Trentino

Alto-Adige.

11

Una squadra vincenteTEAM CUlINARy TRENTINo

pasticceri-panettieri

di weinheim in Germania

piazzandosi al 4° posto

conquistando una preziosa

medaglia di bronzo

lady Chef: rinunce, sacrifici e tanto tanto amore per la professione

È trentino il gruppo più numeroso delle lady Chef

Alla coordinatrice delle lady Chef

trentine Franca Vera Bernardi, chie-

diamo cosa significhi per una donna

la professione di chef.

Per una donna, raggiungere il tra-

guardo di chef risulta un percorso

assai difficile e faticoso. Non me ne

vogliano i colleghi uomini, ma quello

della cucina è un settore ancora for-

temente maschilista. Per una donna

risulta quindi il doppio in salita rag-

giungere la vetta e spesso molte di

noi si scoraggiano e abbandonano il

femminili. ogni regione lavora per

preservare le tradizioni della cucina

del territorio di cui fa parte quel patri-

monio lasciatoci dalle nostre nonne

e mamme. Cibi e sapori di un tempo,

piatti poveri ma ricchi d’amore.

le lady Chef sono impegnate nell’at-

tuazione di iniziative volte all’impie-

go delle donne in cucina e a garanti-

re una migliore conciliazione tra vita

professionale, vita privata e vita fa-

miliare e a promuovere attività a fini

benefici.

Il Sodalizio Nazionale delle lady Chef

è nato in Friuli Venezia Giulia nel 1996

per volere della chef Bertilla Prevedel,

detta anche “mamma Bertilla”, come

una sezione interna della Federazio-

ne Italiana Cuochi della quale è par-

te integrante. dal livello nazionale, si

sono poi costituiti sodalizi sul piano

provinciale che vengono ricompresi

all’interno delle Associazioni Cuochi

locali. Il 28 ottobre del 2008 si è costi-

tuito il sodalizio delle lady Chef del

Trentino formato allora da sole 5 cuo-

che che hanno eletto la Signora Vera

Franca Bernardi come coordinatrice

regionale per il Trentino Alto Adige.

oggi la famiglia si è allargata e con-

ta ben 90 lady. Un numero ragguar-

devole, il più grosso gruppo dei 128

presenti in Italia.

Un bel traguardo raggiunto grazie

alla determinazione, alla sensibili-

tà e alla grinta, tipiche componenti

le lady Chef trentine

Anderlan Roberta

Bernardi Franca Vera

Bertamini Renata

Boccher Tamara

Bordignon Barbara

Boso Giulia

Botta Belli Anna

Bova Antonella

Braito Valentina

Braito Veronica

Bruzzone Paola

Caola Loredana

Casagranda Emanuela

Chizzola Ilia

Cosimi Cristina

Covi Maria

Dallapiccola Livia

Dantone Zita Maria

De Thomas M.Luigia

Delladio Emma

Dellantonio Elisabetta

Di Nunno Annarita

Dumi Camelia

Failoni Linda

Fedrigoni Elisabetta

Fieno Francesca

Fontanari Maria

Fracchinetti Gigliola

Framba Agnese

Francescotti Sara

Fronza Serena

Gabrielli Monica

Gadenz Delia

Giani Stefania

Girardelli Tiziana

Giupponi Corradini Monica

Guadagnini Silvana

Gumelnic Ludmilla

Kabratova Sonia

Klaser Cristina

Jrankunda Jvette

Jeger Monica

Larger Anna

Lutterotti Annaluisa

Marignoni M. Assunta

Mattarei Annamaria

Maturi Anna

Merz Franca

Miotto Barbara

Montagni Laura

Mora Anna

Morandini Annarita

Franca Vera Bernardi,Coordinatore Lady Chef Trentino

12

Preservare le tradizionilAdy CHEF

lady Chef: rinunce, sacrifici e tanto tanto amore per la professione

Che risposte avete dalle giovani leve?

Buone direi. Nel 2011 abbiamo avuto

un aumento di iscrizioni da parte di

molte allieve di Istituti alberghieri di

tutta la provincia. Sono ragazze che

partono dal 3° anno e con noi par-

tecipano ed assistono alle iniziative

che facciamo durante l’anno. ope-

rando con noi sul campo riescono a

rendersi conto più realisticamente di

cosa comporta la nostra professione

e l’importanza di salvaguardare quei

valori e quelle conoscenze che non

manchiamo mai di trasmettere loro.

In qualità di coordinatrice ha un mo-

nito da fare al plotone delle lady

chef?

Non finirò mai di dirlo a tutte le ragaz-

ze quanto sia importante partecipa-

re ai nostri incontri. Fare parte di un

gruppo non significa possederne una

tessera; bisogna dimostrare di cre-

derci, di esserci, di conoscerci tra di

noi e condividere esigenze, aspettati-

ve e motivazioni. le nostre porte sono

sempre aperte, a tutte le donne trenti-

ne che stanno in cucina, dalla men-

sa al ristorante alla cucina di un

hotel a 4 stelle. In definitiva,

con tanto amore, facciamo

tutte la stessa cosa!

campo. da noi cuoche, più degli uo-

mini, ci si aspetta di essere aggiorna-

te e preparate.

Cosa non proprio semplice da far con-

ciliare con i tanti impegni dell’essere

donna, quindi mamma, con una casa

da portare avanti. la nostra diventa

quindi una scelta di vita non sempre

facile da compiere.

Siete il gruppo più numeroso all’in-

terno dell’Associazione: quanto pesa

questo dato rispetto alle decisioni

che vengono assunte?

Sino ad ora è contato poco o niente,

poiché le decisioni sono sempre sta-

te assunte a priori e il nostro parere è

sempre arrivato a giochi fatti. Ancora

una volta a dimostrazione di quanto

contiamo meno noi donne rispetto

agli uomini. Ultimamente pare vi sia

più considerazione nei nostri confron-

ti, sulla forza e sul valore di un grup-

po di 90 lady Chef.

Così rinnovo la nostra disponibilità

ad essere protagoniste di iniziati-

ve che ricalchino la nostra filosofia,

come cucinare nella mensa dei frati,

nelle case di riposo facendo loro piat-

ti che rievochino ricordi di gioventù o

di infanzia, o cucinare per una serata

di gala di beneficienza.

CoME SI dIVENTA lAdy CHEF?

le giovani lady Chef

Z Possono iscriversi donne

professioniste che svolgono l’attività

culinaria ed allieve degli istituti

alberghieri

Z Bisogna essere prima iscritte alla

FIC Federazione Italiana Cuochi,

tramite il versamento di 50 euro

all’Associazione Cuochi Trentino Alto

Adige

Z Si deve dare la propria disponibilità

a far parte del Sodalizio delle lady

Chef della Provincia

Z Partecipare attivamente alle

iniziative del Sodalizio

Z Contribuire con idee e proposte

riservate alle lady Chef

Z Partecipare al Congresso Nazionale

delle lady Chef

Z Identificarsi sempre come lady Chef

della F.I.C.

Z Utilizzare la divisa ufficiale con il

logo delle lady Chef

Moser Wanda

Odorizzi M.Rosa

Parisi Paola

Pedrotti Patrizia

Pizzoni Denise

Polo Monica

Pojer Valentina

Salis Stefania

Segna Silvana

Shykalava Ina

Signoretti Manuela

Squeo Nunzia

Strada Morena

Sufali Marinela

Tomasoni Jessica

Toniolli Irene

Valenti Laura

Veronesi Rosaria

Vescovi Cristina

Weithaler Rosa

Zanol Foppa M. Teresa

Zanon Paola

Zanon Elena

Angelini Anna

Boninsegna Roberta

Brugnara Alessia

Campregher Lorena

Canali Martina

Caresia Martina

Colombini Monica

Marchiori Elena

Mazzalai Francesca

Pisetta Federica

Riz Marika

Salvaterra Michela

Siciliano Angela

Simonazzi Lara

Tasin Cristina

Tenalia Ilenia

Togni Jessica

Trentinaglia Patricia

Vescovi Cristina

Zampierdi Licia

13

lAdy CHEF Preservare le tradizioni

14

TITolo CAPITolo Titolo Articolo

19 novembre Assemblea associativaannuale

di cucina.

Si sono poi aperti i

lavori assembleari

aperti dal Presidente

Stefano Goller che ha

ringraziato i presenti

e ha introdotto i punti

principali della propria

relazione.

Il primo saluto è stato dato dal

Rettore dell’ordine Professionale Ma-

estri di Cucina, Giorgio Nardelli, che

si è detto lusingato dalla presenza di

tanti giovani in sala, di coloro cioè

che rappresentano il futuro della

professione.

Ha poi esortato i presenti a voler par-

tecipare con un gruppo trentino agli

Internazionali d’Italia del marzo 2012

nel contesto del quale si terrà un

concorso “sapienze e sapori” rivolto

alle regioni e alle province italiane.

Si è poi passati al conferimento del

Collegium Cocorum, che per i cuochi

è la più ambita onorificenza italiana

assegnata dalla Federazione Italia-

Sono state circa 150 le presenze regi-

strate all’annuale Assemblea dell’As-

sociazione che si è svolta sabato 19

novembre presso le Cantine Rotari di

Mezzacorona.

la scelta di ritrovarsi in un giorno

“impegnativo” per la ristorazione,

che ha costretto molti cuochi a do-

ver rinunciare, è stato dettato dalla

volontà di dare la possibilità di par-

tecipare ai ragazzi degli ultimi anni

delle scuole alberghiere e di respira-

re dal vivo l’atmosfera della profes-

sione.

Sono stati presenti molti giovani

dell’Istituto di Formazione Professio-

nale Alberghiero di levico e Rovere-

to, che con la supervisione dei propri

docenti si sono attivati per preparare

il pranzo a base di Fingher Food e

Tapas.

la giornata è iniziata con una re-

gistrazione televisiva a cura di TCA

che ha dedicato all’evento sia un

passaggio sul TG sia una puntata

nella rubrica settimanale regionale

I giovani “al centro”.

Partecipazione e scelte condivise.

na Cuochi.

Sono stati tre i cuochi professionisti

trentini meritevoli, che hanno lavora-

to per almeno 25 anni ai fornelli, con

dignità e passione, capacità e pre-

stigio, onorando la cucina italiana

e la grande famiglia delle berrette

bianche.

Il prestigioso collare rosso con la

medaglia Cocorum è stato donato a

Marco Pojer di Grumes, a Giuseppe

Ceci di Mollaro e romagnolo di ori-

gine, a Sandro Moschen di levico

Terme.

15

Assemblea annualeVITA ASSoCIATIVA

principali della propria

Il primo saluto è stato dato dal

Rettore dell’ordine Professionale Ma-

estri di Cucina, Giorgio Nardelli, che

no convogliato nell’associazione, e

alla coordinatrice delle lady Chef

trentine Vera Franca Bernardi.

Non è mancato poi il saluto dell’ex

Presidente e attuale vice presidente

dell’associazione, Bruno Stofella.

Ha preso poi la parola il Presidente

Goller che ha relazionato sull’attività

svolta nel corso dell’anno e di alcu-

ne iniziative già programmate per

il 2012. Con soddisfazione ha sottoli-

neato l’incremento del numero degli

associati e della maggiore parteci-

pazione dei cuochi alle iniziative

proposte.

Ha ricordato che l’associazione vive

I premiati sono stati concordi nel

dichiarare che “la professione del

cuoco richiede sacrifici ma regala

anche tante soddisfazioni.

È un lavoro che bisogna sentire, che

si deve avere dentro e che non si può

portare avanti senza il sostegno mo-

rale della propria famiglia che tan-

te volte viene privata della nostra

presenza. Un plauso a tutti i ragazzi

della scuola presenti che saranno il

nostro ricambio generazionale”.

la parola è passata poi ad Eliseo

Bertini, coordinatore del gruppo di

professionisti dolce Arte Bianca – pa-

sticceri e panificatori -, da quest’an-

unicamente grazie al sostegno eco-

nomico di quelle aziende partner

che credono nell’attività e nell’im-

pegno dell’associazione che cerca

di gestire al meglio le poche risorse

disponibili facendo cose utili per i

propri associati.

la giornata è stata nel complesso

molto positiva e piacevole e il diret-

tivo dell’associazione ringrazia tutti

i Partner che hanno reso possibile

l’evento e molti di essi che hanno tra-

scorso la giornata in nostra compa-

gnia allietati anche dalle magie del

noto illusionista Andrew Basso.

16

Assemblea annualeVITA ASSoCIATIVA

Il personaggio:Giorgio Nardelli

trovare persona migliore di Stefano

Goller per iniziare la strada del rinno-

vamento.

Ho sempre creduto nelle capacità e

nelle idee di Stefano che ha sempre

dimostrato di avere una marcia in più

rispetto a molti altri.

l’ho esortato e l’ho spinto affinché

portasse un suo contributo al cambia-

mento, lui è giovane, ha molta volon-

tà e preparazione e, in poco tempo, è

già riuscito nel coinvolgimento delle

nuove generazioni, delle Scuole pro-

fessionali, attraverso la proposta di

corsi mirati e visite propedeutiche.

lei è in cucina da 42 anni. Come è

cambiata la professione oggi?

Certamente essere cuoco oggi è di-

verso da trent’anni fa.

Ma ahimè, come trent’anni fa, nem-

meno oggi la nostra ca-

tegoria ha un riconosci-

mento professionale.

Alla pari di molte al-

tre professioni ar-

tigianali che

premiano

l ’ e s t r o

e le ca-

p a c i t à

Non ha bisogno di

presentazioni particolari, è

famoso in tutta Italia per essere

uno dei docenti di spicco

dell’Ateneo della Cucina

Italiana. Plurimedagliato

executive Chef di fama

internazionale, è stato un

pioniere della cucina del

Trentino Alto Adige nel mondo.

Ricopre la carica di Rettore

dell’ordine Professionale

Maestri di Cucina, è giurato

wacs, delegato dalla

Federazione Italiana Cuochi

nei concorsi gastronomici

Nazionali ed Internazionali.

È stato il primo collaboratore

dell’Istituto Superiore di Arti

Culinarie Etoile, è docente

della CastAlimenti di Brescia

e del CFP ENAIP di Tione per

il corso di specializzazione di

“Tecnico della Ristorazione”.

È un piacere ed un onore ospitarlo

come personaggio nel primo numero

della rivista. Come collega ed amico

di molte berrette bianche trentine che

visione ha dello stato dell’Associazio-

ne Cuochi?

Anzitutto sono orgoglioso e felice del-

la nuova linfa che è entrata a far par-

te dell’Associazione, dell’entusiasmo

e del movimento che si percepisco-

no oggi in seno al nostro gruppo. Era

ora, ed era logico che avvenisse un

ricambio generazionale alla guida

dell’associazione.

E sono convinto che non si poteva

lo Chef di fama internazionale, made in Trentino

dell’individuo, anche alla nostra pro-

fessione è giusto venga istituito un

attestato che certifichi la maestria

dell’individuo. l’ordine Professionale

dei Maestri di Cucina di cui io sono

Rettore, che è un compartimento del-

la Federazione Italiana Cuochi, ha

individuato un percorso formativo di

circa un anno al termine del quale ri-

lasciare al partecipante l’attestato di

maestria.

È un percorso coordinato insieme a

membri della wACS -Associazione

Mondiale delle Società Chef-, dedita

al mantenimento e al miglioramento

degli standard culinari della cucina

mondiale, che intenderà fare adot-

tare la metodologia del nostro corso

alle altre 93 associazioni del mondo

aderenti. Il corso partirà dalla metà

di gennaio 2012 a Varese.

Che messaggio si sente di dare ai

cuochi trentini?

I nostri cuochi devono anzitutto ricor-

darsi che grazie al loro lavoro con-

tribuiscono alla qualità del sistema

dell’accoglienza turistica trentina. Un

riconoscimento che ci viene general-

mente assegnato quando portiamo in

giro la nostra esperienza sia in Italia

sia all’estero.

Il nostro è pertanto un

modello da salvaguar-

dare e di cui andarne

fieri. Sarebbe quindi

opportuno che i nostri

imprenditori preve-

dessero di formare

sulla nostra cucina il

personale straniero

assunto stagio-

nalmente.

17

Giorgio NardelliIl PERSoNAGGIo

le Vallidi Non e SoleSi presenta compatto il gruppo dei ristoratori e cuochi

delle due Valli coordinato da Bruno Sicher, consigliere

dell’Associazione Cuochi Trentini.

Intervista a Bruno Sicher

Come è nata l’idea di fare gruppo fra

cuochi della zona?

Da molti anni ogni qualvolta ci si incon-

trava tra colleghi ristoratori e cuochi

tornava l’idea che sarebbe stato utile

ed interessante creare un nostro grup-

po territoriale legato all’associazione di

Trento.

I primi di aprile 2011 ci siamo incontrati

in una sessantina di cuochi di entram-

be le valli, con il direttivo dell’Associa-

zione Cuochi, presso la Casa De Gentili

di Sanzeno. Un numero rilevante di col-

leghi che, con la loro presenza, hanno

confermato quanto fosse importante

creare un gruppo territoriale per con-

frontarsi tra professionisti magari in pe-

riodi nei quali si ha maggiore disponi-

bilità di tempo, per organizzare corsi di

formazione e di aggiornamento mirati

alle nostre esigenze, per concordare

con maggior tranquillità la realizzazio-

ne o la partecipazione alle varie inizia-

tive che vengono svolte sul territorio.

Quali sono i principi che condividete

tra chef?

È comune il pensiero che gli incontri

tra colleghi siano di massima utilità per

tutti ma l’entusiasmo iniziale lascia poi

il posto alle defezioni di tanti. In fondo

si tratterebbe di ritrovarsi due o tre vol-

te all’anno per individuare delle siner-

gie e delle collaborazioni che portino

beneficio per tutti. E i buoni frutti delle

azioni e delle diverse opportunità che

possono nascere da un’azione comune

hanno successo se portati avanti nel

tempo con continuità e costanza. In-

tendo dire che bisogna esserci non solo

fuori stagione e la propria disponibilità

va confermata sempre. È un monito che

Val di NonVal di Sole

la Val di Non è una delle principali

valli del Trentino, situata nella parte

nord-occidentale della provincia. È

costituita da un ampio altopiano, at-

traversato dal torrente Noce e conta 38

comuni.

la tipica mela della Valle e il Trentin-

grana (formaggio Grana prodotto in

Trentino con la stessa tecnica utilizza-

Finita la Scuola alberghiera di Malè,

Bruno parte per fare esperienza

sulle navi da crociera

e in vari alberghi in giro per l’Italia.

Nel 1972 ritorna in Val di Non, a Tavon

di Coredo, e trasforma l’allora

bar-alimentari di famiglia in una

pensioncina, oggi conosciuto come

Pineta Hotels Nature wellness Resort.

ta nella zona di Parma) sono i due pro-

dotti principe della gastronomia della

Val di Non.

Entrambi vengono molto utilizzati nella

cucina locale dando vita a molti piatti

particolari, sebbene la preparazione

più tipica della Val di Non rimanga il

Tortel di Patate.

Servito anche in molte altre parti del

Bruno Sicher,Coordinatore Val di Non e Sole

18

Val di Non e SoleCUoCHI SUl TERRIToRIo

Trentino, il Tortel di Patate sono sem-

plici frittelle di patate grattugiate,

servite accompagnate da salumi o

formaggi nostrani, cavolo cappuccio

o fagioli e cipolla.

Altro prodotto faro della Valle è la

mortandela affumicata, un tradizio-

nale salume affumicato dalla curiosa

forma a polpetta molto usato nella

rivisitazione delle ricette più tradizio-

nali.

la Val di Sole, situata lungo l’alto cor-

so del fiume Noce,composta da 14

comuni, è incastonata tra le dolomiti

di Brenta ed il Parco Nazionale dello

Stelvio.

la gastronomia solandra propone

una cucina semplice, tipicamente

montana che spazia dalle succose

mele ai formaggi prodotti in valle,

primo tra tutti il Casolet, un cacio di

latte vaccino. Il vero re della cucina

solandra è infatti il latte, con tutti i

suoi derivati: burro, ricotta, formaggi.

Tutti gli alberghi e ristoranti della Val

di Sole offrono qualche assaggio di

cucina tipica locale.

faccio anche a me stesso che, come al-

tri colleghi, siamo spesso presi da mille

impegni.

Che definizione darebbe alla ristora-

zione delle Valli Non e Sole?

La nostra ristorazione è cresciuta bene

negli ultimi anni e sta continuando a

crescere. Abbiamo bei locali che spa-

ziano da una gastronomia tipica ad

una proposta internazionale, con una

cucina curata e di qualità anche se

non siamo segnalati sulle più note gui-

de enogastronomiche. Anche noi, alcu-

ni anni fa, siamo passati da una sorte di

rivoluzione della nostra cucina ma ora

si sta tornando ai piatti della tradizione

con particolare attenzione all’utilizzo

dei prodotti del territorio.

In quale tipo di iniziative vi siete attiva-

ti quest’anno?

Come gruppo e con l’Associazione Cuo-

chi abbiamo organizzato a Smarano, a

metà novembre, un corso sulle tecnolo-

gie a supporto della cucina che è stato

molto utile. Dovremmo poi rafforzare il

legame con il territorio e con le imprese

che vi operano. Mi riferisco alle colla-

borazioni da sviluppare con Melinda e

con Trentingrana, nonché con i princi-

pali eventi come ad esempio Pomaria,

Arcadia e Antichi Sapori nel contesto

dei quali abbiamo il dovere e l’opportu-

nità di valorizzare la gastronomia e la

cucina delle nostre Valli. Sono consape-

vole che la stagionalità può rappresen-

tare un limite nei confronti di un proget-

to di qualità e di continuità, per questo

rivolgo un appello ai cuochi-proprieta-

ri, colleghi della zona, affinché entrino

numerosi e motivati nel nostro gruppo.

19

Val di Non e SoleCUoCHI SUl TERRIToRIo

Referenti d’ambito per l’Associazione

sono da sempre Guido e Giacomo

Pradel, che da una decina di anni

collaborano con l’Associazione loca-

le sia nella gestione del rapporto con

i soci che nell’organizzare le iniziati-

ve sul territorio.

Guido fa parte del comitato direttivo

della Condotta Slow Food “Feltrino

Primiero”con la quale collabora da

diversi anni nel coordinamento even-

ti.

(l’ultimo, realizzato nell’ottobre scor-

so, dal nome ‘5x9’ ha coinvolto 4 risto-

ranti di Primiero e 1 del Bellunese in

un unica cena, che hanno utilizzato 9

dei Presidi Slow Food per realizzare la

propria portata).

Giacomo, chef patron del Ristorante

Pizzeria Antica Rosa di Fiera di Pri-

miero, ci racconta che già alla fine

degli ’70 si era costituita l’Associazio-

ne Cuochi di Primiero, formata da un

corposo gruppo di oltre 60 cuochi.

Nel corso degli anni, piano piano,

l’Associazione Cuochi di Primiero,

che oggi conta 35 associati, è con-

fluita nell’Associazione Cuochi Tren-

tini.

I territori di San Martino di Castrozza,

Primiero e Vanoi, costituiscono il lem-

bo più orientale del Trentino.

la zona è particolarmente conosciu-

ta per la produzione dei formaggi, sui

quali spicca la Tosèla (una cagliata

a base di latte vaccino) che è consi-

derata come il prodotto tipico amba-

sciatore del territorio.

Viene infatti generalmente proposta

in tutti i ristoranti, servita rosolata e

dorata da ambo le parti, con accom-

pagnamento di polenta e funghi.

Il comprensorio propone una vasta

scelta di locali dove mangiare: dal

ristorante tipico o d’albergo alla piz-

zeria, dall’agritur al rifugio, dal risto-

rante elegante alle malghe .

Intervista a Giacomo Pradel

A Giacomo chiediamo come è nata l’idea di

fare gruppo fra cuochi della zona?

Con i colleghi ci siamo resi conto che era per

tutti vantaggioso ritrovarci talvolta tra di noi

per confrontarci e poi applicare alla propria

struttura, in modo personalizzato, ciò che i

colleghi mettevano in pratica all’interno del-

le proprie cucine. L’esperienza maturata da

ognuno di noi, messa a disposizione degli

altri, può essere un prezioso insegnamento o

miglioramento per il proprio lavoro.

Quali sono i principi che condividete tra

chef?

Oggi che non c’è più niente da inventare è

importante che tra colleghi vi sia partecipa-

zione e condivisione delle esperienze e delle

conoscenze altrui.

Che definizione darebbe della ristorazione

del Primiero?

Da un po’ di tempo siamo passati dal tipico-

tipico al tipico-evoluto. Mi spiego. Nelle no-

stre zone si è sempre fatto polenta e tosèla

come principale piatto del territorio. Trovo

giusto che i piatti tradizionali locali rimanga-

no nei nostri menù, a patto che siano bene

eseguiti. Oggi il cliente si aspetta qualcosa di

più del solito tipico e noi dobbiamo essere in

grado di offrirgli un ventaglio più ampio di

proposte.

Come si è evoluta la “cucina di montagna”

negli ultimi anni?

È una domanda abbastanza complessa.

Certamente per restare sul mercato un risto-

la Valle di PrimieroMolte iniziative

per valorizzare

la gastronomia

del territorio

Primiero

20

Valle di PrimieroCUoCHI SUl TERRIToRIo

la ricetta del territorioPAN dE SoRC

da qualche anno Guido Pradel colti-

va due piccoli appezzamenti di terra

ed è entrato a far parte di un proget-

to gestito dall’Ecomuseo del Vanoi: “i

Coltivatori del Sorc”.

Nelle valli del Cismon e del Vanoi, un

gruppo di coltivatori ha ripreso la col-

tivazione della varietà locale di mais

denominata dorotea, recuperata a

Zortea nel comune di Canal San Bovo.

Con questa particolare farina di mais

Guido ha cominciato a sperimentare

un tipo di pane e per le attività di-

vulgative dell’Ecomuseo ne produce

un’ottantina di filoni all’anno.

le modeste quantità di farina dispo-

nibili limita a poche speciali occasio-

ni la possibilità di cuocere e degusta-

re questo pane.

Ingredienti:

Z g 400 Farina di frumento tipo 0

Z g 200 Farina di mais dorotea

prodotta a Primiero

Z g 200 Farina integrale

di Farro grande alpino

prodotto nel Feltrino

Z g 400 lievito naturale (pasta acida)

Z g 80 olio extravergine di oliva

Z g 20 sale

Z q.b. acqua

Preparazione:Realizzare un lievito acido (un impa-

sto che Guido si sta“coltivando” da un

paio di anni) fatto con farina di sega-

le, yogurt bianco naturale ed acqua.

Miscelare la farina di frumento con

quella di farro e la dorotea (macina-

ta fine); aggiungere il lievito acido,

l’olio di oliva, il sale amalgamare len-

tamente l’acqua fino ad ottenere un

impasto abbastanza morbido e ben

lavorato.

Riporlo coperto con un panno umido

in luogo tiepido e lasciare lievitare

per circa 2/3 ore.

Quando la massa sarà quasi raddop-

piata, si prende a lavorarla a formare

dei filoni da 400 g circa che si segne-

ranno in superficie con una lama ben

affilata.

lasciare lievitare coperti per altri 45

minuti circa.

Cottura:Forno preriscaldato a 200°.

3 minuti 200° con forno misto vapore.

20 minuti circa a 190° con valvola

chiusa.

3 minuti circa 180° con valvola aperta.

ratore deve sapere proporre al cliente qual-

cosa di diverso. Il cliente di oggi è attento sia

alla tipicità, sia alla qualità del prodotto che

si aspetta di trovare coniugate in nuovi piatti

del menù.

Avete novità in vista per la prossima stagio-

ne?

Le novità come gruppo di cuochi del Primiero

riguardano le molte iniziative e manifestazio-

ni che vengono fatte sul territorio all’interno

delle quali collaboriamo attivamente con i

diversi soggetti promotori. Tra le principali vi

è la Festa delle Brise che si svolge in settem-

bre, poi la Festa del Cuoco, il 13 ottobre, nel

contesto della quale raccogliamo fondi da

devolvere in beneficienza. La nostra presenza

è sempre molto apprezzata dalla gente che

in autunno e in primavera frequenta le molte

fiere locali organizzate nelle quali siamo soliti

proporre degustazioni e dimostrazioni della

preparazione di un piatto o di un prodotto,

sempre a scopo benefico. Grazie al tam tam

mediatico che ultimamente viene riservato

alla nostra professione su Tv e giornali, come

cuochi otteniamo sempre molta visibilità e at-

tenzione per quello che proponiamo.

Un pensiero al futuro?

Come gruppo di territorio all’interno dell’As-

sociazione Cuochi ci preme riuscire a coin-

volgere sempre più colleghi. Abbiamo un

occhio di riguardo nei confronti delle “nuove

leve”, quei cuochi poco più che trentenni che

continuano a darci nuovi stimoli per crescere

insieme.

21

Valle di PrimieroCUoCHI SUl TERRIToRIo

Benvenuti ai colleghi della sezione

dell’Altopiano di Pinè

l’estate scorsa ha portato sull’altopia-

no di Pinè un’interessante novità. Si è

costituita l’Associazione Cuochi Tren-

tini Altopiano di Pinè. dodici alberga-

tori e ristoratori della zona hanno col-

to l’invito di Achille leonardelli, chef

patron del ristorante Ca’ dei Boci e del

Romantik Hotel Posta di Montagnaga.

l’opportunità di costituire un gruppo

è nata nel corso dello svolgimento

di un corso di formazione aziendale

sulla valorizzazione dei prodotti tren-

tini nella ristorazione organizzato da

ASToR Alta Scuola Trentina ospitalità

e Ristorazione. Ne hanno preso parte

chef, titolari e dipendenti di cinque

strutture pinetane che si sono ritrovati

a condividere i medesimi pensieri –

potenzialità e problemi – relativi alla

proposta gastronomica dell’Altopia-

Uniti per creare il piatto del territorio: “i farinoi pinaitri”

no. Valutazioni che sono state avvalo-

rate dal docente chef Stefano Goller

e che ha portato alla decisione, poi

estesa agli altri colleghi, di riunirsi

sotto l’ala dell’Associazione Cuochi

Trentini con l’impegno di valorizzare

la cucina del territorio ed i prodotti

locali.

Come primo importante progetto

quello di creare il piatto tipico dell’al-

topiano di Pinè. Un piatto che diven-

tasse in poco tempo elemento distin-

tivo e valore aggiunto per l’intero

territorio pinetano.

Sono nati così i farinoi pinaitri, un pri-

mo piatto di pasta ripiena preparato

esclusivamente con prodotti locali:

farina della Valsugana, cavolo ca-

puccio, patate, formaggio nostrano,

conditi con burro di malga, cumino

e ricotta affumicata, sempre prodotta

in zona.

Il piatto, che è stato inserito di diritto

nei menù proposti dai ristoranti e da-

gli alberghi del pinetano, ha riscon-

trato immediato successo da parte

dei clienti e dei turisti.

l’occasione per degustare menù a

tema ed i famosi farinoi pinaitri è

stata l’iniziativa enogastronomica

“Autunno Pinetano”, proposta dai me-

desimi dodici albergatori ristoratori

dal 22 settembre al 16 ottobre 2011.

ogni giorno e per quasi un mese, il

pubblico ha potuto spaziare tra i di-

versi menù proposti dagli abili chef.

l’iniziativa, alla sua prima edizione,

è nata con il patrocinio del Comune

di Baselga di Pinè e con la collabora-

zione dell’Azienda per il Turismo.

I 12 alberghi e ristoranti dell’AssociazioneCuochi TrentiniAltopiano di Pinè:

Z Albergo ristorante 2 Camini,

Baselga di Pinè

Z Albergo ristorante Alla Comparsa,

Montagnaga di Pinè

Z Albergo ristorante Belvedere,

Montagnaga di Pinè

Z Albergo ristorante Italia,

Baselga di Pinè

Z Albergo ristorante Lagorai,

Baselga di Pinè

Z Albergo ristorante Miramonti,

Piazze di Bedollo

22

Altopiano di PinèCUoCHI SUl TERRIToRIo

Altopiano di Pinè

Preparazione:Per prima cosa confezionare il ripie-

no, tagliare il cappuccio a julienne e

saltarlo in un filo d’olio. Salare, pepa-

re e farlo cuocere lasciandolo legger-

mente croccante. Aggiungervi le pa-

tate precotte in precedenza e tagliate

a piccoli cubetti. Abbattere in positivo

e aggiungervi il formaggio anch’esso

tagliato a piccolissimi cubetti ed infi-

ne il Trentingrana grattugiato. Stende-

re la pasta alimentare fatta in prece-

denza (almeno 5/6 ore prima o ancora

meglio fatta il giorno precedente così

da poterla stendere facilmente), cop-

pare la pasta con un coppapasta

del diametro di cm. 7, vaporizzare

con dell’acqua o dell’uovo sbattuto

e posizionarvi il ripieno chiudendo a

mezzaluna. Cuocere le mezzelune in

abbondante acqua salata, scolarle,

saltarle con il burro spumeggiante

profumato col cumino e grattugiarvi a

julienne la ricotta affumicata.

la ricetta del territorioI FARINoI PINAITRI

Ingredienti:Pasta alimentare al mais:

Z gr. 650 Farina bianca

Z gr. 350 Farina mais Spin

(Farina della Valsugana)

Z n° 7 Uova intere

Z n° 3 Tuorli d’uovo

Z gr. 20 Aceto o vino bianco

Z q.b. Acqua

Z gr. 15 Sale fino

Ripieno:

Z gr. 1200 Cavolo cappuccio

Z gr. 800 Patate cotte a cubetti

Z gr. 600 Formaggio nostrano

Z gr. 200 Trentingrana grattugiato

Z q.b. Sale e pepe di macinino

Condimento:

Z gr. 400 Burro di malga (o

chiarificato)

Z gr. 200 Poina fumegada

(Ricotta affumicata)

Z gr. 20 Careo (Cumino)

Z Albergo ristorante Olimpic,

Baselga di Pinè

Z Biohotel Brusago e Osteria dei Toni,

Brusago di Pinè

Z Maso La Vecchia Quercia,

Baselga di Pinè

Z Ristorante El Filò,

Baselga di Pinè

Z Ristorante La Vecchia Segheria,

Baselga di Pinè

Z Romantik Hotel Posta 1889

e Ristorante Ca’ dei Boci,

Montagnaga di Pinè

23

la ricetta del territorio

Altopiano di PinèCUoCHI SUl TERRIToRIo

Insegnare un mestiere: che fatica!

l’attuale percorso didattico, previsto

dall’obbligo scolastico, che estende

già ai primi anni l’uso dei laboratori.

Nel primo biennio ritengo che le ore

di pratica andrebbero quantomeno

ridotte ad un numero di 3 sulle 35 ore

settimanali che fa uno studente. Nei

primi anni è più importante che il ra-

gazzo approfondisca materie come

l’informatica, le lingue straniere, la

teoria e le tecniche di base. Quando

il ragazzo arriverà al terzo anno, a

sedici-diciasette anni, sarà più ma-

turo ed in grado di intraprendere la

formazione professionale sotto un’al-

tra ottica. da questo momento

potrà accedere ai laboratori

che sono il primo banco di

prova per approcciare

la professione. Anche

nella nostra professio-

ne, oltre che per noi

stessi, è indispensabile

acquisire una cultura

generale di base. oggi,

invece, ai laboratori acce-

dopo 25 anni trascorsi ad insegnare a

tanti giovani il mestiere del cuoco gli

abbiamo chiesto di fornirci una pa-

noramica sullo stato dei nostri Istituti

Professionali Alberghieri.

Mi è doveroso riconoscere merito ai

grandi Istituti alberghieri che in pas-

sato hanno fatto formazione ai tanti

colleghi ai quali oggi si deve ricon-

durre la nostra offerta gastronomica.

oggi, però, come accade per altri set-

tori, anche la formazione e la didatti-

ca insegnate all’interno della scuola

hanno bisogno di essere aggiornate

a cominciare dall’organizzazione e

dai programmi che vengono proposti

all’interno dei nostri Istituti Professio-

nali.

Può farci qualche esempio?

da quando è entrato in vigore l’ob-

bligo scolastico, che ha innalzato

l’obbligo di istruzione a dieci anni,

ci siamo trovati ad accogliere nei

nostri Istituti dei ragazzini, di età tra

13 e 14 anni, che sono ancora molto

immaturi. Il continuo aumento delle

iscrizioni è senz’altro lusinghiero per

il nostro Istituto ma è un elemento che

dovrebbe essere supportato da un

adeguamento parallelo degli spazi e

delle attrezzature a disposizione per

la docenza. Mi hanno sempre inse-

gnato che la quantità non va sempre

d’accordo con la qualità.

Cosa bisognerebbe fare allora?

A mio avviso andrebbe modificato

Bruno Stofella, è stato docente di tecnologie e processi di cucina presso l’IFPA

(Istituto Formazione Professionale Alberghiero) sezione di levico Terme.

È Presidente dell’Unione Cuochi Trentini Alto Adige, è consigliere nazionale FIC,

è vice presidente dell’Associazione Cuochi Trentini

dono ragazzini che hanno la giacca

della divisa che gli tocca per terra e

che si tirano carote e patate durante

le ore di tecnica. Alle prime classi an-

drebbe insegnato la conoscenza del

prodotto, la stagionalità, lo scarto, le

procedure per conservare e trasfor-

mare i prodotti; inoltre servirebbe una

biblioteca con riviste e testi di cucina.

Come pensa si possa facilitare loro il

passaggio alla professione?

Sarebbe importante inserire un pas-

saggio intermedio e soft tra la scuola

e la professione attraverso l’istituzio-

ne degli stage estivi, che andrebbe-

ro a sommarsi a quelli già previsti

per i 3° e 4° anni nel corso dell’anno

scolastico. oggi vi sono giovani che

in estate vanno a lavorare per con-

to proprio ma trovano sempre mag-

giori difficoltà nel trovare

un’azienda disposti ad

accoglierli. Non si può tra

l’altro nemmeno biasima-

re l’al-

25

Istituti alberghieril’ANAlISI

stage estivi contribuirebbero a col-

mare quel gap di competenze che

esiste oggi tra scuola e lavoro.

l’ideale sarebbe che gli Enti preposti

convenissero sull’istituzione di am-

mortizzatori, in modo che il ragazzo

potesse fare ad esempio 5 ore al gior-

no di lavoro senza gravare sull’azien-

da che lo ospita. Questo resterebbe

di fatto sempre tutelato dalla Scuo-

la. Inoltre, la frequenza di uno stage

consentirebbe al ragazzo di acquisi-

re dei crediti formativi per poter fre-

quentare l’anno scolastico successivo

e per aumentare quelle ore di pratica

necessarie al completamento della

formazione teorica.

l’inserimento di questa procedura

all’interno del sistema didattico at-

tuale sarebbe a mio avviso un primo

importante passo di crescita e di mi-

glioramento a favore dei ragazzi.

Come si collocano, tra gli altri, i nostri

Istituti alberghieri?

Rispetto alle altre Regioni i nostri

giovani risultano comunque più pre-

parati grazie alla disponibilità fi-

nanziaria della nostra Provincia che

assicura i fondi necessari ai nostri

Istituti. Inoltre negli anni siamo anche

migliorati grazie all’inserimento degli

bergatore o il ristoratore se, in questi

momenti di crisi, sono poco disposti

ad accettare di pagare un ragazzi-

no capace di fare poco o niente. Gli

stage estivi servirebbero proprio a

migliorare la preparazione dei ra-

gazzi, a fornire loro gli strumenti per

affrontare poi da soli il mondo della

lavoro. Allo stesso tempo gli alberga-

tori sarebbero maggiormente predi-

sposti ad assumere all’interno della

propria struttura un giovane che ab-

bia già acquisito delle competenze,

o quanto meno che abbia a dispo-

sizione la conoscenza delle basi.

Nel corso degli stage estivi sarebbe

altresì importante che il ragazzo ve-

nisse seguito e accompagnato da un

tutor. In questo contesto si inserireb-

be, di massima utilità, il contributo

che potrebbe fornire l’Associazione

Cuochi Trentini attraverso la disponi-

bilità dei propri associati.

I cuochi risultano essere i veri esami-

natori della preparazione degli stu-

denti e, al tempo stesso, rappresenta-

no i tutor di questi ragazzi che escono

sul mondo del lavoro. Come cuochi

dell’Associazione siamo sparsi su tut-

to il territorio provinciale e potremmo

dare un reale contributo alla cresci-

ta professionale di questi ragazzi. Gli

stage durante l’anno scolastico. oggi

un allievo del 3°/4°anno almeno una

volta all’anno ha la possibilità di con-

frontarsi con le aziende.

Certo, ci sarebbe ancora lo spazio per

migliorare, perché se ci confrontiamo

con i vicini dell’Alto Adige emerge

un grosso divario. Penso alla Scuola

di Bressanone che è considerata una

delle migliori in Europa, dotata di

una struttura all’avanguardia e con

docenti molto qualificati e preparati

per l’insegnamento.

Anche l’IFPA di Rovereto-levico si di-

stinguono per la specializzazione

degli allievi nell’Arte Bianca e nella

cucina regionale del 4° anno di Ron-

cegno.

Farebbe un bilancio dei suoi 25 anni

di insegnamento?

Con piacere, e ne sono fiero, di avere

trascorso una vita nella formazione

dalla quale ho ricevuto molte soddi-

sfazioni. Grazie al contatto quotidia-

no con i ragazzi ho avuto l’opportuni-

tà di mantenere la mente giovane e

aperta e mi auguro di essere riuscito

a trasmettere loro nel giusto modo le

mie conoscenze.

Questa è la cosa che più mi ripaga

di tutto!

26

l’ANAlISI Istituti alberghieri

da ristoratore a manager della ristorazione

Nello stesso tempo sempre più Paesi

si sono dotati di vari tipi di impianti

per la somministrazione delle vivan-

de; un processo che ha interessato

sia la ristorazione tradizionale sia

quella industriale con strutture mo-

derne a prezzi competitivi. Per il ri-

storatore italiano è iniziata una fase

critica che ha portato alla chiusura di

circa 4.000 esercizi tradizionali negli

ultimi 15 anni.

oCCoRRE CAMBIARE PER PoTER

SoPRAVVIVERE, oCCoRRE CRESCERE

PER RESTARE A GAllA.

Il primo

e lemento

f o n d a m e n -

tale per garantirsi un

futuro è conoscere meglio ciò

che sta accadendo sul pianeta ri-

storazione. E non solo in Italia ma, e

sopratutto, nel resto del mondo a par-

tire dalla cultura della qualità che si

coniuga sempre più intimamente con

la cultura della gestione tecnologica

del futuro.

In secondo luogo, bisogna avere il

coraggio di mettere in discussione se

Sono stati il ristoratore e la sua fami-

glia che hanno reso grande l’Italia

nella ristorazione e che dalla fine

degli anni Cinquanta inizio anni Ses-

santa hanno creato il modello del ri-

storante casereccio.

Flessibilità, creatività, cultura dell’ac-

coglienza, spirito di sacrificio, capa-

cità di arrangiarsi (nella quale siamo

maestri) sono state le basi morali e

culturali sulle quali decine di miglia-

ia di operatori italiani hanno svilup-

pato il miracolo turistico-alberghiero.

Gli anni Novanta hanno segnato

l’inizio del declino di questo modello

che non è imputabile ad errori diretti

quanto allo sviluppo di nuovi e origi-

nali competitori esterni.

la Fiat 600 era una grande-piccola

automobile e ha fatto epoca. Ma oggi

non avrebbe alcuna chance per con-

sumi, velocità, prestazioni, sicurezza,

se paragonata con le piccole cilin-

drate 16 valvole in circolazione.

Che cosa è successo dagli anni No-

vanta ?

È accaduto che il turismo è diventa-

to un fenomeno globale nel consumo

prima ancora che nelle destinazioni.

la scolarizzazione di massa dei Pae-

si occidentali (compreso il Giappone

che occidentale non è ma che per

molti versi è diventato il Paese più

occidentale del globo) ed un benes-

sere sempre più diffuso, hanno reso il

turista moderno sempre più curioso e

sofisticato nelle esigenze, predisposto

a viaggiare e desideroso di consuma-

re cibi non solo per nutrirsi ma anche

per un proprio accrescimento socio-

culturale.

occorre cambiare per poter sopravvivere, occorre crescere per restare a galla

stessi, il proprio modello, non per ne-

garlo ed eliminarlo ma per migliorar-

lo laddove è migliorabile e innovan-

dolo quando è superato.

Esistono corsi di studio e di forma-

zione specializzati frequentati da un

numero troppo esiguo di ristoratori

italiani.

oggi, nel mondo del lavoro, la gestio-

ne, la promozione e l’incentivazione

delle risorse umane sono diventati

strumenti fondamentali per vincere

la sfida in azienda in qualsiasi setto-

re essa operi.

In Italia troppo spesso siamo rimasti

ancora al lavoro nero e al paternali-

smo di antica data.

Alcuni ristoratori italiani sembrano

aver paura di confrontarsi con la pro-

pria storia e con la realtà mondiale

che li circonda. È una paura irrazio-

nale che va combattuta attraverso

la conoscenza e la consapevolezza

della forza della nostra tradizione,

mediante un confronto aperto ed un

dialogo sereno e motivato con il mon-

do intero.

Il settore della

ristorazione

in Italia sta

attraversando

una fase di passaggio.

I consumi alimentari

fuori casa

Giuseppe Cannito,Food & Beverage Management Specialist

27

occorre cambiareMANAGEMENT

nali di lavoro e tecniche di gestione

proprie del moderno “management”

industriale.

Ciò non significa far venire meno la

personalizzazione del servizio o l’an-

nullare le proprie capacità, esperien-

za e la propria operosità.

la ristorazione tradizionale e al-

berghiera può ancora vivere se gli

operatori del comparto la sapranno

instradare sul nuovo percorso gestio-

nale diventato grande e complesso,

perché complessa e diversificata è

diventata la domanda turistica che

rispecchia esigenze e tempi che non

si possono più sottovalutare.

Una qualunque area ristorativa o un

qualsiasi sistema di “food-service” co-

stituisce quasi sempre un’operazione

alquanto difficile da realizzare, pro-

grammare e gestire bene per poterne

ottenere risultati operativi e finanziari

soddisfacenti.

Siamo d’accordo che ogni ristoratore

può adottare il sistema che meglio

preferisce o che maggiormente si av-

vicina alle proprie esigenze passate

ed ai propri obbiettivi futuri. Resta

hanno mostrato una dinamica mi-

gliore di quelli domestici, ma hanno

subito l’influenza della situazione ge-

nerale economica e sociale.

la nuova clientela fa attenzione al

conto e richiede menu leggeri e ve-

loci, pertanto premia le formule mo-

derne che puntano su flessibilità e

servizio.

la ristorazione tradizionale è quindi

chiamata ad effettuare un rinnova-

mento.

È difficile, è vero, operare oggi nel

Food & Beverage, perché è un setto-

re che dirama le sue proiezioni ad

altri campi e che richiede una gran-

de mole di lavoro. È una professione

che deve essere accompagnata dal-

la cura dei particolari, da un servizio

attento, dalla valorizzazione e dalla

professionalità degli uomini, dalla

conoscenza delle metodologie e del-

le tecniche operative che ad essa

convergono.

E l’“abdicare” come molti fanno è de-

leterio per la nostra industria turistica.

È necessario sapersi rinnovare e stare

al passo con i tempi, seguendo ca-

però da considerare un dato fonda-

mentale di base: mentre è più o meno

facile organizzare e far funzionare

operativamente un ristorante e una

cucina, risulta invece problema ben

più difficile l’analisi e la programma-

zione a monte di tutta l’operazione

del Food and Beverage.

Troppo spesso, infatti, una cucina

impeccabile ed un servizio perfetto

in ristorante non riescono a dare suc-

cesso finanziario alla ristorazione, e

ciò perché mancano a monte lunghi

e profondi presupposti di ricerche di

mercato, di “budget”, di analisi dei

vari costi, di un buon impiego del per-

sonale e dell’impiantistica settoriale,

di politica degli acquisti, di controllo

del movimento merci per e dai ma-

gazzini, di contenimento delle spese,

di programmazione dei “menu” e di

politica delle vendite.

oggi la vecchia figura del proprieta-

rio si deve trasformare in un MANA-

GER dEllA RISToRAZIoNE, pertanto

deve apprendere tutte le tecniche di

gestione.

28

occorre cambiareMANAGEMENT

29

TITolo CAPITolo Titolo Articolo

Che delizia di patata!

Vigolana e la Val di Fiemme.

la patata, prodotto simbolo dell’agri-

coltura della montagna trentina, è

un insostituibile alimento della cu-

cina contadina e compare in molti

piatti della tradizione: una meren-

da o una cena informale è sempre

accompagnata dalla torta o tortel

di patate da gustare con i formaggi

di malga e le tipiche luganiche o le

mortandele, meglio se affumicate.

Un piatto amato dai trentini, ma mol-

to apprezzato anche dai turisti ed

enogastronomi.

le patate, raccolte e conservate con

i metodi tradizionali senza aggiunta

cioè di antigerminativi, sono impor-

tanti fonti vitamine e minerali e dal

punto di vista nutrizionale: fonda-

mentale è mangiarla con la buc-

cia e prestare molta attenzione alla

cottura che determina la perdita di

vitamina C, potassio, vitamina B5, e

svariati composti fitochimici, quali

i carotenoidi ed i polifenoli, ottimi

contro l’invecchiamento.

la buccia presenta un alto contenu-

to di fibre che, per una patata, è pari

al contenuto di fibre del pane inte-

grale, della pasta e dei cereali.

Sempre più in cucina trovano impie-

la patata campeggia da oltre 500

anni nella nostra cucina. originaria

delle Ande, è stata portata in Europa

dagli spagnoli nel XIV secolo. duran-

te la rivoluzione francese la patata si

impose come cibo popolare e all’ini-

zio dell’ottocento trovò la definitiva

consacrazione anche nella haute

cuisine: risale in Francia nel 1793 un

primo ricettario completo ad essa

dedicato.

Nella seconda metà del 1700 inizia-

rono le coltivazioni su larga scala in

diverse regioni italiane, principal-

mente nelle zone degli archi appen-

ninici e alpini. In trentino nel 1791

nei documenti storici si nomina il

Primiero quale area di coltivazione

diffusa della patata.

Nel 1892 fu fondata la prima Socie-

tà Cooperativa ad opera di don lo-

renzo Guetti con sede nella zona del

Bleggio – lomaso, una delle maggio-

ri realtà produttive del territorio.

oggi la produzione provinciale di

patate si attesta sui 60.000 quintali

e le zone dove le coltivazioni sono

maggiormente diffuse sono la Val di

Gresta, la Val di Cembra, l’Alta Valsu-

gana, la Val di Non e il Bleggio, la

zona del lomaso, l’Altopiano della

Un tubero versatile, presente da sempre sia nella cucina dello chef stellato

che nelle osterie e negli agriturismi vicini alla tradizione.

In Trentino una vera regina della tavola: in ogni valle il tortel o torta di patate

accompagna la cucina più tradizionale.

Un toccasana per la salute perché ricche di carboidrati,

amidi,vitamine, minerali e antiossidanti

go le patate congelate, la base della

grande maggioranza delle patate

fritte servite nei ristoranti e nei fast-

food. Si calcola che questo tipo di

consumo riguardi oltre 11 milioni di

tonnellate all’anno ed è ritenuto una

delle cause della obesità dilagan-

te nei paesi occidentali (junk food).

Importante segnalare che la fecola

di patate consente di preparare, ol-

tre ai dolci, piatti privi di glutine, per

rispondere al sempre più numeroso

target dei celiaci.

Per dare grande risalto alle ricette

occorre scegliere attentamente la

giusta tipologia di patate:

Z patate a pasta gialla (Spunta e

liseta) indicate per le patatine

fritte, le insalate, cotture in forno e

minestroni;

Z patate a pasta bianca (Kennebec)

nel purè, crocchette o negli

gnocchi;

Z patate a buccia rossa e pasta

gialla (desiree e Red Scarlett)

indicate per le cotture al

cartoccio, forno e frittura;

Z patate per tutti gli usi (Majestic,

Cicero, wilja, Nicola) poco

farinose e per questo adatte a tutti

gli usi.

dove acquistare le autentiche patate di montagna?

Il più grande produttore tren-

tino è CoPAG Cooperativa

Produttori Agricoli Giudicarie-

si Scrl – di lomaso – Comano

Terme (Tn), dove è possibile

trovare molti tipi di patate sia

per l’ho.re.ca che per il con-

sumatore finale. la coope-

rativa ha aperto il suo punto

vendita dove è possibile ac-

quistare le Montagnine, le

patate trentine di montagna.

le Montagnine hanno un gu-

sto straordinario, anche gra-

zie all’effetto dell’altitudine

che rende le patate non solo

più buone, ma anche più

sane perché conservate solo

con la ventilazione dell’ora, il

famoso vento del Garda che

accarezza tutto l’anno l’alto-

piano del Bleggio e coltivate

adottando un rigoroso proto-

collo di produzione.

30

la patataPRodoTTo dEl TERRIToRIo

Curiosità

Appena arrivata in Europa la

patata non riscosse il favore

di molti, anche per la non co-

noscenza del come cucinarla

e venne utilizzata come pian-

ta da ornamento. la sua col-

tivazione venne osteggiata

anche dalla Chiesa in quanto

ritenuta pianta del diavolo, vi-

sto che i suoi frutti, invece che

essere rivolti al cielo quindi a

dio, guardavano agli inferi.

ta da ornamento. la sua col-

tivazione venne osteggiata

anche dalla Chiesa in quanto

ritenuta pianta del diavolo, vi-

sto che i suoi frutti, invece che

essere rivolti al cielo quindi a

dio, guardavano agli inferi.

Preparazione:Per prima cosa pulire accuratamen-

te il broccolo e cuocerlo a vapore, in

un pentolino posizionarvi la panna e

portare a bollore. Aggiungervi il Tren-

tingrana grattugiato e miscelare con

una frusta e far cuocere fino che la

crema si sarà addensata.

Tritare lo scalogno e soffriggerlo con

un filo di olio Uliva, aggiungervi il

broccolo precedentemente cotto e in-

saporire con sale e pepe di macinino.

Aggiungere i broccoli alla crema di

Trentingrana e frullare il tutto emul-

sionando con dell’olio extra vergine

d’Uliva così da ottenere una crema

liscia ed emulsionata. Se necessità

aggiustare di sapore.

Pelare e lavare le patate. Con

l’apposito accessorio formare

i tagliolini di patate e metterli

in acqua per almeno 10 minuti così

che perdono un pò dell’amido. Tra-

scorso il tempo scolarli e cuocerli in

abbondante acqua salata. Scolare i

tagliolini e versarli in un soutè dove

in precedenza sarà stato posizionato

del burro di malga chiarificato nel

quale è stata soffritta la pancetta

tagliata a julienne. Aggiungere una

spolverata di Trentingrana e delle fo-

glioline di timo selvatico e spadellare

i tagliolini.

Prendere i piatti prescelti, versarvi sul

fondo la salsa al Trentingrana e broc-

colo di Torbole, sistemare al centro un

nido di tagliolini di patate, guarnire

con un rametto di timo e del-

le gocce di olio Uliva.

I TAGlIolINI dI PATATE “lE MoNTAGNINE” SPAdEllATI

CoN PANCETTA CRoCCANTE E TIMo,

SERVITI SU CREMA dI TRENTINGRANA

E BRoCColo dI ToRBolE

EMUlSIoNATA CoN olIo EXTRA

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dEl GARdA

di Stefano Goller

Ingredienti per 4 persone:Per i tagliolini:

Z Patate gr. 160

Z Pancetta nostrana gr. 40

Z Timo selvatico gr. 5

Z Burro di malga gr. 120

Z Trentingrana grattugiato gr. 40

Per la crema di trentingrana

e broccolo di torbole:

Z Broccolo di torbole gr. 150

Z Trentingrana gr. 120

Z Panna liquida gr.120

Z Scalogno gr. 40

Z olio “uliva” agraria riva del garda

q.b.

Z Sale e pepe di macinino q.b.

31

la patataPRodoTTo dEl TERRIToRIo

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Unire acqua e lo sciroppo di sambu-

co e riscaldare leggermente, unire il

resto degli ingredienti precedente-

mente miscelati con cura, mescola-

re bene con una frusta e portare ad

ebollizione, versare in stampo di sili-

cone della forma desiderata ed ab-

battere.

CRoCCANTE AllA CANNEllA Z 50 gr. zucchero Z 12 gr. cannella in stecche

Caramellare lo zucchero, aggiunge-

re la cannella, stendere su carta da

forno e raffreddare, infine passare al

cutter molto sottile. Z 50-60 gr. polvere di caramello alla cannella ottenuta precedentemente

Z 140 gr. isomalto Z 100 gr. glucosio

Riscaldare il glucosio, aggiungere

l’isomalto, portare a 160°C, togliere

dal fuoco aggiungere la polvere di

caramello, stendere su carta da forno,

arrotolare, quando è freddo frullare

lasciando pezzi grezzi e grossolani.

TEGolA CRoCCANTE AI FRUTTI dI BoSCo SANT’oRSolA Z 150 gr. zucchero saccarosio Z 100 gr. glucosio Z 50 gr. frutti di bosco frullati finemente

Unire tutti gli ingredienti, formare su

teglia con silpat e passare in forno a

180°C per 3 minuti circa

MoNTAGGIo dEl dESSERT

Formare delle linee alternate di sal-

sa al cioccolato bianco e yogurt e

glassa ai frutti di bosco, sistemare la-

teralmente il chiboust ai frutti di bo-

sco di Sant orsola precedentemente

ricoperto con la glassa, attorno al chi-

boust appoggiare lo streusel, e per-

pendicolarmente alla salsa inserire

i cubetti di gelatina al sambuco, ap-

poggiare sopra il chiboust la cialda

ed infine spolverare leggermente la

salsa con il croccante alla cannella e

decorare con frutti di bosco e tegola.

STREUSEl AllE NoCI dEl BlEGGIo Z 50 gr. burro Z 50 gr. zucchero mascobado Z 50 gr. farina 210w Z 25 gr. noci del Bleggio Z 25 gr. farina di mandorle Z 1 gr. sale

Tritare grossolanamente le noci, unir-

le allo zucchero, la farina, la farina

di mandorle, il sale, ed il burro fred-

do tagliato a cubetti. Impastare sten-

dere allo spessore di 4-5millimetri ed

abbattere. Tagliare dei cubetti 4-5 per

4-5, sistemarli su teglia e cuocere a

150°C per 40 minuti.

SAlSA CIoCColATo BIANCo E yoGURT Z 175 gr. cioccolato bianco Z 110 gr. yogurt naturale Z 75 gr. panna liquida 32% Z 1 gr. gelatina alimentare Z ¼ baccello di vaniglia

Portare ad ebollizione la panna con

la vaniglia, aggiungere la gelatina

depurata e versare sul cioccolato

bianco, il composto deve risultare

ben emulsionato e lucido, infine a 20-

25°C aggiungere lo yogurt a tempera-

tura ambiente.

CHIBoUST AI FRUTTI dI BoSCo dI SANT’oRSolA Z 100 gr. latte fresco Z 100 gr. frutti di bosco misti Z 140 gr. tuorli d’uovo Z 200 gr. mascarpone Z 50 gr. burro pomata Z 50 gr. zucchero saccarosio Z 10 gr. gelatina alimentare Z 125 gr. albumi Z 135 gr. zucchero saccarosio Z 50 gr. acqua

Riscaldare il latte ed i frutti di bosco

Sant’orsola misti, precedentemente

frullati, aggiungere i tuorli e portare

a 82-85 °C, aggiungere la gelatina de-

purata e lasciare intiepidire. Quando

il composto è a 20°C aggiungere con

un mixer il mascarpone ed il burro

pomata, infine alleggerire con la me-

ringa all’italiana ottenuta con gli al-

bumi lo zucchero e l’acqua. Versare

il composto ottenuto in uno stampo

I Profumidi Sant’orsola di Valentino Baldo

35

I Profumi di Sant’orsolaRICETTA

Federazione Italiana CuochiASSoCIAZIoNE CUoCHI TRENTINI TESSERAMENTo 2012

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l’associazione Cuochi Trentini si impegna a far pervenire al socio la tessera e il materiale di sua competenza. Chi farà il pagamento trami-te bonifico bancario riceverà a mezzo posta la tessera e un buono per poter ritirare il grembiule della divisa presso la nostra ditta ufficiale: Tecnomade a Rovereto Viale Caproni, 58 – Tel. 0464 425398. Il buono è valevole fino a dicembre 2012. In mancanza del buono la ditta non è autorizzata a rilasciare il grembiule.

la quota associativa è di € 50,00 per i professionisti, di € 30,00 per gli allievi (gli allievi sono solo gli studenti degli istituti alberghieri), di € 50,00 per i soci sostenitori e di € 60,00 per i soci all’estero.

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Z Ricevere in abbonamento la rivista il Cuoco per l’anno in corso cartacea e on line

Z Scaricare attraverso il log-in il dVd didattico e avere accesso alle aree riservate del sito quale?

Z Ricevere la nostra rivista associativa semestrale “arte sapore” cartacea e on line

Z Usufruire delle convenzioni create con alcune aziende (www.associazionecuochitrentini.it)

Z Ricevere il grembiule dell’ Associazione di un valore di € 18,00 Z Scaricare documenti dal sito www.fic.it cioè? Z Ingresso gratuito alla Fiera Tirreno CT di Massa e all’ Expo Riva

Hotel di Riva del Garda Z Accesso alle competizioni gastronomiche Provinciali, Regionali e

Federative

Z Pubblicazioni illimitate “Cerco/offro lavoro Compro/Vendo” sul ns. sito e su quello della FIC

Z Partecipare ai corsi di aggiornamento con scontistiche importanti Z Partecipare gratuitamente ai laboratori del gusto organizzati

dall’Associazione Z Possibilità di partecipare ai corsi di aggiornamento Fic e wacs Z Ricevere ed essere sempre aggiornati tramite posta cartacea e

e-mail Z Pubblicare le tue ricette sul nostro sito o sulle riviste dove la nostra

Associazione è presente Z Utilizzo del sito internet, del forum e Facebook per chattare con

colleghi e scambiarsi le idee Z Sconto del 20% sull’acquisto di prodotti presso la ditta Tecnomade

di Rovereto - Viale Caproni, 58

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