ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Т. Г. РОДИ НА

СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

ТОВАРОВУЧЕБНИК

РекомендованоУчебно-методическим объединением по образованию

в области товароведения и экспертизы товаровв качестве учебника для студентов высших учебных заведений,

обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров»и другим технологическим специальностям пищевого профиля

Москва

ACADBMA

2004

УВАЖАЕМЫЕ ЧИТАТЕЛИ!

ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ЦЕНТРACADEMA «АКАДЕМИЯ»

ПРЕДЛАГАЕТ ВАШЕМУ ВНИМАНИЮСЛЕДУЮЩИЕ КНИГИ:

М. С. КАСТОРНЫХ, В А. КУЗЬМИНА, Ю. С. ПУЧКОВА и др.ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ,МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВОбъем 288 с.

В учебнике приведены пищевая ценность, сырье, технология про-изводства, классификация, ассортимент, экспертиза качества, тре-бования к упаковке и маркировке, условия и сроки хранения, де-фекты конкретных групп пищевых жиров, молока и молочных про-дуктов.

Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по спе-циальности «Товароведение и экспертиза товаров» (по областямприменения).

И.И.ТАТАРЧЕНКО, И.Г.МОХНАЧЕВ, Г.И.КАСЬЯНОВХИМИЯ СУБТРОПИЧЕСКИХ И ПИЩЕВКУСОВЫХПРОДУКТОВОбъем 256 с.

В учебном пособии рассмотрены современные научные ис-следования, проведенные в области химии субтропических и пи-щевкусовых продуктов. Приведены сведения о физических и хими-ческих свойствах табака, чая, кофе, данные о количественном со-держании основных компонентов табака. Описан процесс сгора-ния табака. Дан химический состав табачного дыма Рассмотренытеоретические основы регулирования состава табачного дыма ихимический состав чая. Показана роль витаминов и ферментов,входящих в состав чайного листа, а также состав сырых кофейныхзерен, используемых для производства различных кофепродуктов,состав сырого зеленого кофе.

Для студентов высших учебных заведений

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие 3

Глава 1. Общие сведения о науке органолептике 6

Глава 2. Сенсорная характеристика как составляющая качествапродуктов 11

2.1. Показатели качества продовольственных товаров 112.2. Номенклатура органолептических показателей качества

продуктов 16

Глава 3. Компоненты и сенсорные свойства продуктов 193.1. Вещества, обусловливающие окраску продуктов 193.2. Ароматобразующие (флеворобразующие) и вкусовые

вещества 293.3. Консистенция и другие показатели, воспринимаемые

органами осязания 45

Глава 4. Психофизиологические основы органолептики 554.1. Природа и факторы визуальных ощущений 554.2. Обонятельные и вкусовые ощущения 594.3. Осязательные и другие сенсорные ощущения 70

Глава 5. Методы дегустационного анализа 735.1. Систематика сенсорных методов и общие сведения о них 735.2. Балловые шкалы 92

Глава 6. Экспертная методология в дегустационном анализе 1166.1. Формирование экспертной группы 1166.2. Применение экспертных методов в профильном анализе 1216.3. Применение экспертных методов при разработке балловых

шкал 124

Глава 7. Взаимосвязь органолептических и инструментальныхпоказателей качества 134

Глава 8. Организация современного дегустационного анализа 1488.1. Отбор и обучение дегустаторов 1488.2. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению

для проведения органолептического анализа 172

Приложения 182Список литературы 202

Учебное издание

Родина Тамара Григорьевна

Сенсорный анализ продовольственных товаров

Учебник

Редактор Л.А.КошелеваТехнический редактор Н. И. ГорбачеваКомпьютерная верстка: М. Ф. Фомина

Корректоры Л.А.Котова, Н.С.Потемкина

Диапозитивы предоставлены издательством.

Изд. № A-825-I. Подписано в печать 04.11.2003. Формат 60* 90/16.Гарнитура «Тайме». Печать офсетная. Бумага тип. № 2. Усл. печ. л. 13,0.Тираж 5100 экз. Заказ №12708.

Лицензия ИД № 02025 от 13.06.2000. Издательский центр «Академия».Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.953.Д.003903.06.03 от 05.06.2003.117342 Москва, ул. Бутлерова, 17-Б, к. 222. Тел./факс: (095)330-1092, 334-8337.

Отпечатано на Саратовском полиграфическом комбинате.410004 г. Саратов, ул. Чернышевского, 59.

Р е ц е н з е н т ы :директор отраслевого центра повышения квалификации работников торговли

Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации,д-р техн. наук, проф. М.А. Николаева;

директор НИИ биотехнологии и сертификации, зав. кафедрой биотехнологии,товароведения и экспертизы пищевых продуктов,

д-р биол. наук, проф. В. М. Позняковский

Родина Т. Г.Р604 Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник

для студ. высш. учеб, заведений / Тамара Григорьевна Роди-на. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 208 с.

ISBN 5-7695-1380-2Приведены определение науки органолептики, ее цели и задачи. Рас-

сматривается роль сенсорного анализа в товарной экспертизе качества про-довольственных товаров, излагаются основные условия, необходимые дляобеспечения объективных и воспроизводимых результатов в дегустацион-ном анализе.

Изложены современные требования к экспертам-дегустаторам и при-меняемые экспертные методы в разработке балловых шкал и профильноманализе.

Предназначен для студентов вузов, обучающихся по специальности351100 «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и об-ращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров), ква-лификация — товаровед. Соответствует Государственному образовательно-му стандарту по дисциплине ДС.02.03 «Сенсорный анализ продовольствен-ных товаров».

УДК 620.2(075.8)ББК 30.609я73

© Родина Т. Г., 2004© Издательский центр «Академия», 2004

ПРЕДИСЛОВИЕ

Одно из направлений государственной политики России —обеспечение населения страны качественными и прежде всегобезопасными продуктами питания. Для его реализации принятынациональные законы РФ, а также другие нормативные акты,учитывающие нормативную базу Европейского союза и другихстран. Это федеральные законы «О защите прав потребителей»,«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»,«О сертификации продукции и услуг», «О продовольственной бе-зопасности Российской Федерации», «О качестве и безопасностипищевых продуктов», «О государственном регулировании в обла-сти генноинженерной деятельности», «О потребительской кор-зине в целом по Российской Федерации» и др., Санитарные пра-вила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пище-вой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078 — 01), По-становление Главного государственного санитарного врача РФ«О нанесении информации на потребительскую упаковку пище-вых продуктов, полученных на основе генетически модифициро-ванных источников» и др.

Приоритетность политики здорового питания обусловлена кри-зисным состоянием здоровья населения практически всех регио-нов России. Средняя продолжительность жизни людей в Россиисоставляет 65,5 лет, в США — 75,8, Германии — 75,7, Велико-британии — 75,0, во Франции — 77,6 года. Ежегодно в России отишемической болезни сердца умирают 136 человек на 100 тыс.жителей, от злокачественных новообразований — 122 человека.

В Европе эти показатели в среднем составляют соответственно39 и 92 человека. Высокая частота заболеваемости и низкая продол-жительность жизни населения России прямо или косвенно связа-ны с некачественным питанием. По уровню жизни Россия пере-местилась с 7-го на 71-е место (по критериям, установленнымООН)*.

Качество продовольственных товаров, поступающих на россий-ский рынок, подтверждается сертификатом соответствия либо (дляопределенного перечня продукции) декларацией о соответствии.

Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. —Новосибирск: Издательство Сиб. университета, 2002.

Несмотря на ч о, что органы сертификации и испытательные ла-боратории подвергают тщательному контролю продукты, подле-жащие реализации, по данным Госсанэпиднадзора России, доляпродукции отечественного производства, не отвечающей гигие-ническим нормативам, за последние годы возросла в среднем на2 %, а импортной — на 1,5%. Для отдельных товарных групп, на-пример грибы, ягоды, зерно и зернопродукты, плоды, овощи ибахчевые культуры, молоко и молочные продукты, увеличилсяриск поступления в торговлю опасной для здоровья продукции.

Органы сертификации пищевой продукции и продовольствен-ного сырья в системе ГОСТ Р контролируют главным образомпоказатели безопасности товаров, но при этом обычно не учиты-вают другие потребительские достоинства продуктов, в том числеих органолептические свойства. Предполагается, что потребитель«проголосует кошельком» за предпочтительность товаров. При этомоткрываются широкие возможности для фальсификации «безо-пасных» по гигиеническим нормативам товаров.

Введенная Госстандартом России идентификация объектов сер-тификации проводится экспертами в основном по органолепти-ческим показателям с использованием в отдельных случаях мето-дов физико-химического анализа (например, для определения жир-нокислотного состава молочных продуктов, пищевых жиров, ко-феина в кофе и некоторых других параметров). Органолептичес-кая идентификация продукта проводится обычно одним экспер-том традиционными потребительскими приемами, без примене-ния научно обоснованных методов сенсорного анализа и поэтомуне всегда достигает желаемого эффекта.

Сенсорная оценка может служить основой контроля качествапродуктов питания и прогнозирования покупательского спроса.Разработаны стандарты международного, национального и реги-онального уровней, регламентирующие основные условия и методыпроведения органолептического анализа, которые обеспечиваютхорошую объективность и воспроизводимость оценок дегустато-ров. Научные методы сенсорного анализа широко используютсяна Западе в производстве и обращении продовольственных то-варов.

Развитие науки органолептики происходит на стыке психоло-гии, физиологии, математики, товароведения и ряда других наук.Чтобы получить достоверные результаты в органолептическоманализе, имеющем психофизиологическую природу, необходимоиспользовать научно обоснованные методы отбора дегустаторов ибалловые оценочные шкалы, дифференцирующие товары по ка-честву. Для проведения современного органолептического конт-роля необходимо выполнение основных принципов экспертнойметодологии и применения квалиметрии для количественного из-мерения качественных признаков продуктов.

По нашим наблюдениям и опубликованным данным, не более40 % дегустаторов выдерживают тесты при проверке органов обо-няния и вкуса.

В России органолептический контроль качества продуктов про-водят преимущественно потребительскими методами, основанны-ми на гедоническом принципе: «нравится — не нравится». Резуль-таты оценки зависят от личных вкусов и объективности должност-ных лиц, оценивающих качество продуктов. Среди аналитическихметодов дегустационного анализа некоторое распространение напрактике получили балловые шкалы.

В условиях развития рыночных отношений, расширения сетималых предприятий — производителей продовольственных това-ров — возникла необходимость организации внеотраслевого госу-дарственного контроля качества продовольственного сырья и пи-щевой продукции. Соответственно требуются подготовленныевысококвалифицированные эксперты-дегустаторы, обладающиеспециальными знаниями в области товароведения, владеющие ме-тодами современного научно обоснованного органолептическогоанализа, способные компетентно организовать и проводить дегуста-ционный контроль.

Учебник предназначен преимущественно для товароведов про-довольственных товаров широкого профиля. Поэтому в нем рас-смотрены вопросы методологии и организации сенсорного анали-за, которые помогут контролировать все группы продовольствен-ных товаров. Специфические вопросы работы дегустаторов отдель-ных пищевых продуктов, в частности вин и других алкогольныхнапитков, чая, кофе, пряностей, детально рассмотрены другимиавторами. В списке рекомендуемой литературы приведены некото-рые из них.

Г Л А В А 1

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О НАУКЕ ОРГАНОЛЕПТИКЕ

Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человекаизучает потребительские свойства продовольственных товаров, атакже пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

Интенсификация аграрного сектора и пищевых технологий,применение нетрадиционных видов сырья (в частности, жироврыбы для имитации топленого коровьего масла; рыбного фаршасурими для получения «крабовых» палочек и других аналоговмяса ракообразных; соевых белков в мясоперерабатывающем про-изводстве; при изготовлении фитосоусов — аналогов майонеза,кисломолочных продуктов типа фитойогуртов и др., а также ра-стительных жиров в комбинированных молочных продуктах: сли-вочном масле, сгущенном молоке, мороженом, плавленых сырахи др.) ведут к изменениям, как правило, негативным вкусоарома-тических свойств, текстуры и других органолептических показа-телей качества продовольственных товаров. Поэтому в новых тех-нологиях широко применяют ароматизаторы, усилители вкуса иаромата, красители, антиоксиданты, консерванты, поверхност-но-активные, технологически необходимые и другие пищевыедобавки.

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств че-ловека, — наиболее древний и широко распространенный способопределения качества пищевых продуктов. Современные методылабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнениюс органолептической оценкой и позволяют характеризовать част-ные признаки качества. Органолептические методы быстро, объек-тивно и надежно дают общую оценку качества продуктов. Сенсор-ный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздей-ствовать на все стадии пищевых производств.

Научно организованный органолептический анализ по чувстви-тельности превосходит многие лабораторные исследования, осо-бенно таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошиб-ки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным ме-тодам оценки продуктов.

Наука органолептика сформировалась во второй половине XX в.Ее разработки эффективно используют в западных странах присоздании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интен-сификаторов вкуса, а также для прогнозирования рынков сбытатоваров при оценке приемлемости для населения новых продук-тов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

Большое значение при проведении сенсорного анализа имеютпрофессиональные знания эксперта-дегустатора, владеющего со-временными методами органолептических испытаний пищевыхпродуктов.

Впервые необходимость «психотехнического» отбора дегуста-торов для оценки качества продовольственных товаров была обо-снована в 1933 г. В. С. Грюнером, профессором кафедры товарове-дения Московского института народного хозяйства им. Г. В. Пле-ханова.

По данным Д. Е. Тильгнера, первые методические разработкиотбора дегустаторов созданы в США в 30-е гг. прошлого столетия.В 1945 г. в Бостоне была открыта частная школа по подготовкедегустаторов для фирм, производящих пищевую продукцию. ВАнглии вопросам научной организации обучения дегустаторовстали уделять серьезное внимание со второй половины прошлоговека. Эти исследования координирует Британский институт по стан-дартизации. Во Франции методы сенсорного анализа разрабаты-ваются при Институте биологических проблем питания и пище-вой промышленности.

Большой вклад в развитие органолептики внесли польские уче-ные Д. Е.Тильгнер, Н.Б.Барилко-Пикелна, советские исследовате-ли Г.Л.Солнцева, Р.В.Головня, Т.М.Сафронова и др., Г.А.Вуксв Эстонии, ряд зарубежных ученых (A. Kochan, P. Molnar, A. Szczes-niak, С. Pompei, M. R. McDaniel) и др.

Основное внимание в этих разработках уделяется принципам иметодам отбора дегустаторов. Самые необходимые показатели ка-чества при отборе дегустаторов — их высокие сенсорные способ-ности. Понятие о сенсорном минимуме ввел Д. Е.Тильгнер в 1957 г.Его книга «Органолептический анализ пищевых продуктов», опуб-ликованная в СССР в 1962 г., была первым солидным научнымтрудом по сенсорному анализу, изданным на русском языке.

Во Франции, в Германии, Дании, Испании, Польше, Эсто-нии, Чехии, Словакии и других странах разработаны национальныестандарты по отбору дегустаторов, оборудованию лабораторийсенсорного анализа, терминологии, применению научно обосно-ванных методов. Например, польский стандарт включает условияиспытания сенсорного минимума. Стандарт Эстонии, разработан-ный психологом Г. А. Вукс в Тартуском университете, предусмат-ривает одновременно с отбором дегустаторов проводить аттеста-цию их компетентности.

7

В 1985 г. были утверждены международные стандарты для вос-точноевропейских стран (в рамках бывшего СЭВ) по условиямпроведения органолептической оценки, терминологии и методамиспытания сенсорных способностей дегустаторов.

В научно-исследовательских отраслевых институтах США, Ан-глии, Канады, Франции и других стран созданы проблемные ла-боратории, занимающиеся совершенствованием методов оценкикачества пищевых продуктов, отбором и обучением дегустаторов,проведением сенсорного анализа пищевых продуктов.

Многие западные страны в целях унификации методов органо-лептического анализа применяют рекомендации Международнойорганизации по стандартизации ISO, которая постоянно работаетнад созданием и совершенствованием научно обоснованных мето-дов и условий сенсорного анализа продуктов, способствующих раз-витию торговли и международного экономического сотрудничества.

В России первые опыты по улучшению вкусовой чувствитель-ности дегустаторов проведены Е. П. Барышевой в 1924 г., а трени-ровки обонятельного анализатора дегустаторов — И. М. Киселев-ским в 1931 г. Период более активных отечественных разработокотносится к 1970 —1980-м гг. Под руководством Г.Л.Солнцевойбыла создана методика отбора дегустаторов для мясоперерабаты-вающей отрасли и 9-балловая шкала оценки качества мясных про-дуктов. Программы тестирования дегустаторов рыбообрабатываю-щей промышленности разработаны Т. М. Сафроновой, под руко-водством А. И. Чеботарева проведена методическая разработка отбо-ра и обучения дегустаторов для молочной отрасли. Л. И. Пучковапроводила работу по совершенствованию методик органолепти-ческих испытаний хлебобулочных изделий.

Комиссию при Комитете научно-технической терминологииАкадемии наук СССР возглавила Р. В. Головня. Разработанные ко-миссией и прошедшие широкое обсуждение среди специалис-тов 78 терминов опубликованы в 1990 г. в сборнике научно-нор-мативной терминологии, включающем общие понятия, качествен-ные и количественные органолептические характеристики, сен-сорные методы оценки пищевых продуктов и термины, характе-ризующие индивидуальные особенности чувствительности дегус-таторов. Общие понятия терминов и предметный указатель к нимприводятся в приложениях к учебнику.

В стране сформировались и функционируют научные центрыметодологии, стандартизации органолептики и методики подготов-ки дегустаторов. Приоритетные разработки в области органолепти-ческого анализа выполнены во Всероссийском научно-иссле-довательском институте мясной промышленности, Институте пи-щевых веществ, Дальрыбвтузе, Российской экономической акаде-мии им. Г. В. Плеханова, Научно-производственном объединениипищеконцентратной промышленности и специальной пищевой

технологии, Московской академии пищевых производств и рядедругих организаций.

Развитие сенсорных методов прежде всего необходимо для то-вароведов, основная функция которых заключается в изучениивопросов, связанных с качеством потребительских товаров. Тех-нологические пищевые отрасли науки также испытывают оструюнеобходимость в экспресс-анализах органолептических свойствпищевых ингредиентов и готовой продукции.

Профессиональные знания в области товароведения и техноло-гии производства обеспечивают высокий уровень аналитическихметодических разработок описательного характера, используя глав-ным образом систему баллов и профильный анализ, эффектив-ность которых очевидна при сенсорных испытаниях продуктов сосложным составом и широкой гаммой потребительских свойств.

Знания по товароведению также очень важны при разработкетестов и программ обучения дегустаторов. Целенаправленное тес-тирование и обучение должно выявлять и развивать у дегустато-ров повышенную чувствительность к специфическим признакам,особенно порочащим качество товаров.

Психофизиологические сенсорные анализаторы дегустаторовисследуют психологи и специалисты, занимающиеся физиологи-ей человека.

К сенсорным анализаторам человека относятся:органы (глаза, нос, язык, уши), воспринимающие воздействие

света, запаха, вкуса, звука и создающие нервные импульсы;нервы, проводящие в кору головного мозга импульсы, вос-

принятые чувствительными рецепторами в органах чувств;группы нервных клеток в центрах коры головного мозга, где про-

исходит психологический анализимпульсов, позволяющий разли-чать цвета, запахи, вкус, конси-стенцию, звуки. На рис. 1. изобра-жены центры восприятия в кореголовного мозга.

Для тестирования сенсорныханализаторов, например органовзрения, обоняния, вкуса, разра-ботаны аналитические методы,позволяющие с высокой точно-стью определять способность де-густатора различать цвета, запа-хи, виды и интенсивность вку-са, дифференцировать сенсор-ные ощущения.

По данным ученых, сенсор-ные реакции для отдельных ор-

ганов чувств человека различаются по продолжительности и со-ставляют: для зрения 0,013 — 0,045 с; слуха 0,0127 — 0,0215; осяза-ния 0,0024 — 0,0089; вкуса 0,0015 — 0,004 с.

Время, в течение которого сохраняется ощущение от воздей-ствия импульса, также неодинаково для разных органов чувств.Например, зрительные ощущения сохраняются значительно доль-ше, даже если закрыть глаза или отвернуться от исследуемогообъекта, а орган обоняния перестает чувствовать запах, если уда-лить его источник. При резком охлаждении рецепторов вкуса, за-паха или осязания могут не восприниматься соответствующиеимпульсы. Алкоголь, никотин, наркотики, одурманивающие мозг,отрицательно влияют на сенсорные анализаторы.

Основу органолептики составляют также естественно-научныеотрасли, изучающие инструментальными методами химию пищи,природу флеворобразующих веществ, текстуру и другие физичес-кие параметры продуктов.

Важную функцию в развитии науки органолептики выполняетматематика, так как статистические методы оценки дегустацииобеспечивают уверенность в их надежности и достоверности.

В структуре пищи XXI в. наряду с традиционными и модифи-цированными натуральными продуктами используют пищевые ибиологически активные добавки (нутрицептики). Особую актуаль-ность в современных условиях приобретает проблема обеспечениябезопасности пищи. Вредные вещества в пищевые продукты могутпопадать из новых источников сырья, окружающей среды (конта-минанты), а также при введении пищевых добавок, вносимыхсогласно технологии приготовления главным образом для улуч-шения органолептических свойств.

Показатели безопасности нормируются Санитарными прави-лами и нормами, стандартами, техническими документами. Присертификации продовольственных товаров необходимо исследо-вать потенциально опасные для здоровья вещества (химическиезагрязнители, токсины), микробиологические показатели, пара-зитарную чистоту продуктов животного происхождения (рыбныхи мясных).

Показатели вкуса и запаха предусмотрены стандартами и дру-гими техническими документами, характеризующими качествопродуктов, как обязательные требования, обеспечивающие безопас-ность жизни и здоровья населения. Однако далеко не все специа-листы, по долгу службы идентифицирующие качество продоволь-ственных товаров, имеют достаточно чувствительные сенсорныеанализаторы, способные обнаружить слабые оттенки, порочащиезапах и вкус, которые могут служить признаком недоброкачествен-ности пищи. Овладение методами современного сенсорного ана-лиза будет способствовать повышению эффективности работы спе-циалистов.

Г Л А В А 2

СЕНСОРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ

2.1. Показатели качества продовольственных товаров

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обус-ловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребно-сти человека. Для оценки потребительских достоинств пищевых про-дуктов широко используют сенсорные, или органолептические, ме-тоды, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

В зарубежной и отечественной литературе термины «органолеп-тическая оценка», «сенсорный, или органолептический, анализ»часто применяются как равнозначные. При современном уровнеразвития науки органолептики необходимо разделить эти поня-тия. Органолептическая оценка качества пищевых и вкусовых про-дуктов — оценка, при которой информация о качестве восприни-мается органами чувств человека. Термин «органолептический» про-исходит от греческих слов organon (орудие, инструмент, орган) иleptikos (склонный брать или принимать) и означает выявляемыйс помощью органов чувств. Органолептический анализ основан наприменении научно обоснованных методов и условий, гаранти-рующих точность и воспроизводимость результатов. Понятие сен-сорный анализ рекомендуется применять относительно органовчувств человека.

Термин «сенсорный» также обозначает чувствующий и происхо-дит от латинского слова sensus (чувство, ощущение). В зарубежнойлитературе преимущественно распространен термин «сенсорный».Одно из толкований английского слова sense означает чувство.

Типовая схема факторов, влияющих на качество продуктов, изоб-ражена на рис. 2. Повышению их качества способствуют применениевысококачественного сырья и вспомогательных материалов, опыт имастерство изготовителей, высокая культура производства, выполне-ние санитарно-гигиенических требований. Современная техника ипрогрессивная технология производства должны обеспечивать нетолько экономическую эффективность, но и гарантировать хоро-шее качество продукции. Сохранение качества сырья, полуфабрикатови продовольственных товаров зависит также от упаковки, соблюде-ния правил и режимов транспортирования, хранения и реализации.

11

Номенклатура показателей (признаков, параметров) качества(ПК) продуктов включает единичные ПК, каждый из которыххарактеризует одно свойство объекта; групповые ПК, применяе-мые для характеристики совокупности нескольких свойств и комп-лексные (обобщенные) ПК, отражающие качество продукта в це-лом. Кроме того, используется понятие «относительный показа-тель», определяемый соотношением аналогичных ПК сравнивае-мых продуктов. Существуют следующие групповые показатели ка-чества: эргономические, эстетические, патентно-правовые, уни-фикации и стандартизации, экологические, назначения, техно-логические, экономические, сохраняемости, транспортабельнос-ти, безопасности потребления и др.

На рис. 3 приведена типовая классификация показателей каче-ства продуктов.

Эргономические показатели характеризуют систему продукт—потребитель — окружающая среда и включают в себя гигиениче-ские, антропометрические, физиологические, психофизическиеи психологические параметры.

Г и г и е н и ч е с к и е п о к а з а т е л и отражают соответствиепродукта санитарным нормам (отсутствие токсичных, канцеро-генных и других вредных для здоровья человека веществ). Строгоконтролируются на содержание токсичных элементов консервы,фасованные в металлические банки. Серьезную опасность для здо-ровья человека представляют пестициды, нитриты, радионукли-ды. Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (бактерицидов,фунгицидов, инсектицидов, гербицидов) и их метаболиты при-сутствуют во многих пищевых продуктах, так как поступают врастения из почвы. Нитрозамины образуются при использованииазотных удобрений. Радионуклиды присутствуют в радиоактивнозагрязненных продуктах, прежде всего мясных и молочных.

А н т р о п о м е т р и ч е с к и е п о к а з а т е л и характеризуют то-вары относительно размеров человека и должны обеспечивать удоб-ство транспортирования, хранения, реализации и использования

12

продукта потребителем. Вопросы фасования товаров, вместимос-ти тары, формы и размеров продуктов решают с учетом антропо-метрических требований.

Ф и з и о л о г и ч е с к и е п о к а з а т е л и оценивают примени-тельно к возможностям и потребностям организма человека. Приразработке композиционных продуктов особое внимание уделя-ется сбалансированности химического состава. Аминокислотныйсостав белков и жирнокислотный состав липидов подбирают сучетом физиологических особенностей организма. Температураплавления жиров должна быть близка температуре тела человека. Всвязи с отрицательными последствиями увлечения рафинирован-ной пищей разрабатывают новые продукты, обогащенные пище-выми волокнами, витаминами, минеральными элементами.

13

Установлена связь между развитием злокачественных опухолейв кишечнике и недостаточным поступлением в организм расти-тельной клетчатки. Возникновению этой болезни способствуеттакже малоподвижный образ жизни.

П с и х о ф и з и о л о г и ч е с к и е п о к а з а т е л и характеризуютвосприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осяза-ния, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также физических способ-ностей человека. При определении их величины учитывают поро-говую возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к так-тильным (осязательным) ощущениям.

Вместе с психологическими параметрами они составляют эмо-циональную ценность продукта. К п с и х о л о г и ч е с к и м п р и -з н а к а м относят обычно качество оформления, например яр-кость и информативность упаковки и этикетки.

Эстетические показатели качества отражают товарный вид,целостность композиции, совершенство производственного ис-полнения, художественное оформление, индивидуальные особен-ности товара (форма, упаковка, товарные знаки и др.), выделяю-щие его среди аналогов. При этом учитывают художественнуювыразительность этикетки, упаковки (например, конфетной оберт-ки) в соответствии с наименованием товара (названием сортаконфет, карамели, напитков и т.д.) и эстетическими вкусами ипредпочтением потребителей.

Патентно-правовые параметры обеспечивают патентную чис-тоту и защищенность товара в стране и за рубежом. Это можеткасаться способа получения, состава продукта или устройства дляего изготовления.

Унификация и стандартизация товара характеризуют преемствен-ность нового продукта. Это служит гарантией качества и отражаеттехническое совершенство товара.

В нормативной и технической документации, регламентирующейкачество продуктов питания, сенсорным признакам придают боль-шое значение. Дифференцирование по качеству охлажденной, моро-женой и соленой рыбы, чая, вина, сливочного масла, маргарина инекоторых других продуктов проводится по результатам органолеп-тического анализа. Показатели, определяемые инструментальнымиметодами, практически не влияют на сортность стандартной про-дукции. Потребительскую предпочтительность и приемлемость про-дуктов оценивают исключительно органолептическими приемами.

Экологические показатели характеризуют степень вредного влия-ния продукта на окружающую среду при хранении или использова-нии. В экологическом отношении к таким товарам относятся табач-ные изделия и радиационно загрязненные продукты. Все товары вполимерной упаковке и металлических банках имеют отрицатель-ные экологические признаки, так как после их использованияупаковка не утилизируется и загрязняет окружающую среду.

14

Показатели назначения товара характеризуют его социальноеназначение и целевую функцию.

Показатели качества товаров социального назначения могут бытьследующими:

о б щ е с т в е н н а я ц е л е с о о б р а з н о с т ь п р о и з в о д с т в аданной продукции отражает потребность населения в ней и не-удовлетворенный спрос. Острота потребности рассчитывается какотношение фактической обеспеченности населения продуктамиопределенной группы к физиологическим нормам рациональногопитания. Наиболее остро ощущается недостаточная обеспеченностьнаселения мясными продуктами, овощами и фруктами;

с о ц и а л ь н а я а д р е с н о с т ь и п о т р е б и т е л ь с к и йк л а с с характеризуют предназначенность товаров конкретнымгруппам потребителей, например изделия диетического питания,продукты для детей или туристов, космонавтов и т.д.;

с о о т в е т с т в и е п р о д у к т а о п т и м а л ь н о м у а с с о р т и -м е н т у определяет его место в фактическом и прогнозируемомассортименте;

м о р а л ь н ы й и з н о с служит основанием для исключенияиз ассортимента выпускаемых товаров, на которые снижаетсяспрос, например некоторые наименования овощных или рыбныхконсервов;

с о п у т с т в у ю щ и е с о ц и а л ь н ы е э ф ф е к т ы ориентиру-ют производство товаров с измененными свойствами в соответ-ствии с новыми запросами потребителей, например низкокало-рийные, витаминизированные, обогащенные биологически цен-ными компонентами и т.д.

Показателями функционального назначения товаров являются:у н и в е р с а л ь н о с т ь п р и м е н е н и я , отражающая сферы

использования продукта. Например, сахар, соль, сливочное мас-ло применяют в домашней кулинарии и пищевых производствахдля изготовления других продуктов;

п о к а з а т е л и с о о т в е т с т в и я в ы п о л н е н и ю о с н о в -ной ф у н к ц и и , т.е. полезность продуктов. Пищевая, или пита-тельная, ценность характеризует полезность пищевых продуктов,содержащих белки, жиры, углеводы, служащие строительным ма-териалом и источником энергии для организма человека, а такжебиологически активных веществ (витаминов, минеральных эле-ментов). Физиологическая ценность определяет, насколько полезнывкусовые продукты (пряности, чай, кофе, напитки).

П и щ е в а я ц е н н о с т ь мясных, рыбных, молочных, яичных,зерномучных, кондитерских, плодоовощных продуктов и пище-вых жиров зависит от химического состава и усвояемости. Жиры иуглеводы обусловливают э н е р г е т и ч е с к у ю ц е н н о с т ь (ка-лорийность) пищи. Белки характеризуют б и о л о г и ч е с к у юц е н н о с т ь , определяемую сбалансированностью аминокислот-

15

ного состава. Биологическая ценность животных белков, как пра-вило, выше растительных.

У с в о я е м о с т ь показывает степень использования организ-мом питательных веществ. Например, присутствие клетчатки в ра-стительной пище снижает усвояемость питательных веществ. Фи-з и о л о г и ч е с к а я ц е н н о с т ь вкусовых и пищевых продуктовопределяется их положительным влиянием на пищеварительную,нервную и сердечно-сосудистую систему человека. Чай и кофе то-низируют, пряности возбуждают аппетит, пищевые волокна (клет-чатка) улучшают перистальтику кишечника, пористый хлеб дре-нажирует пищу, способствует улучшению ее усвояемости.

К показателям с о о т в е т с т в и я в ы п о л н е н и ю в с п о м о -г а т е л ь н ы х ф у н к ц и й относятся содержательность информа-ции, которую несут этикетки на товаре, например сведения осоставе, пищевой ценности, способах употребления, условиях хра-нения и сроках годности продуктов.

Технологические параметры отражают материалоемкость, тру-доемкость, энергоемкость производства продукции, а также воз-можность утилизации отходов.

Экономические показатели рассчитывают с учетом затрат на раз-работку, изготовление, хранение и потребление продукции. Эко-номическая эффективность производства продукции нового ассор-тимента или внедрение прогрессивной технологии определяетсясопоставлением суммы затрат с положительным эффектом. На-пример, повышением качества или высоким выходом готового про-дукта, или более длительным сроком хранения. Экономическиепоказатели непосредственно связаны со стоимостью продуктов.

Показатели сохраняемости и транспортабельности в товарове-дении называют также показателями надежности. Они характери-зуют свойства продуктов сохранять стандартное качество при пе-ревозках в течение гарантийных сроков хранения при соблюде-нии условий, установленных в нормативной и технической доку-ментации.

Признаки безопасности потребления отражают соответствие ги-гиенических показателей государственным и международным нор-мативам: санитарным правилам, стандартам отечественным и меж-дународным ISO.

2.2. Номенклатура органолептических показателейкачества продуктов

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов про-водится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляе-мых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без при-менения измерительных приборов.

16

На рис. 4 приведена классификация органолептических показа-телей, характеризующих качество продуктов.

С помощью зрения определяют внешний вид — общее зритель-ное ощущение, производимое продуктом; форму — геометрическиесвойства (пропорции) продукта; цвет — впечатление, вызванноесветовым импульсом, определенное доминирующей длиной све-товой волны и интенсивностью; блеск — способность продуктаотражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в за-висимости от ее гладкости; прозрачность — свойство жидких про-дуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жид-кости определенной толщины.

Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубо-кого осязания (нажима): консистенция — характеристика тексту-ры, отражающая совокупность реологических свойств пищевыхпродуктов; плотность — свойство сопротивления продукта, воз-никающее при нажиме; эластичность — способность продуктавозвращать первоначальную форму после прекращения нажима,не превышающего критической величины (предела эластичнос-ти); упругость — характеристика текстуры, обусловленная скоро-стью и степенью восстановления исходных размеров продукта послепрекращения деформирующего воздействия; липкость — способ-ность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для пре-одоления силы притяжения между поверхностью продукта и язы-ком, нёбом, зубами или руками; пластичность — свойство тексту-ры не разрушаться в процессе и после прекращения деформирую-щего воздействия; хрупкость — свойство текстуры разрушаться принебольших резких деформациях.

Показатели качества продукта, определяемые обонянием: за-пах — ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обо-няния, определяемое качественно и количественно; аромат — при-ятный гармонический запах, характерный для данного пищевого

продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй идр.); «букет» — приятный развивающийся запах, формирующий-ся под влиянием сложных процессов, происходящих во время со-зревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдер-жанного вина).

С помощью органов чувств в полости рта определяют следую-щие параметры качества товара: сочность — впечатление осяза-ния, производимое соками продукта во время разжёвывания (на-пример, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой); одно-родность — впечатление осязания, производимое размерами час-тиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных на-чинок); консистенция — осязание, воспринимающее густоту,клейкость продукта, силу нажима; она чувствуется при распреде-лении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообраз-ная, густая, плотная); волокнистость — впечатление, вызываемоеволокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании про-дукта, которое можно ощущать качественно и количественно (на-пример, мясо с тонкими волокнами); крошливость — свойствотвердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании,обусловленное слабой степенью сцепления между частицами; неж-ность — условный термин, оценивается как сопротивление, ко-торое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкоеяблоко, хрустящий огурец, нежное мясо); терпкость — ощуще-ние осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность поло-сти рта стягивается и при этом появляется сухость во рту; вкус —ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и опреде-ляемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький),так и количественно (интенсивность вкуса); флевор (флейвор),или вкусность, — комплексное ощущение вкуса, запаха и осяза-ния при распределении продукта в полости рта — определяетсякачественно и количественно. Текстура — термин относится кмакроструктуре пищевого продукта, которая характеризуется ком-плексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, воз-никающих при разжевывании продукта. Текстура бывает твердая,упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, неж-ная, хрупкая, клейкая, липкая и др.

Г Л А В А 3

КОМПОНЕНТЫ И СЕНСОРНЫЕ СВОЙСТВА

ПРОДУКТОВ

3.1. Вещества, обусловливающие окраску продуктов

Пигменты пищевых продуктов. Окраска растительных продук-тов обусловлена следующими пигментами: хлорофиллом, каро-тиноидами, фикобилинами и флавоноидами (антоцианами). Этисоединения избирательно поглощают свет в видимой части спек-тра и придают веществу соответствующую окраску.

Оптические свойства пигментов связаны с их химической струк-турой. Молекулы хлорофилла и каротиноидов содержат сопряжен-ные двойные связи, которые определяют поглощение сине-фио-летовых лучей. В крови животных и зеленых растительных клеткахприсутствуют однотипные структуры, в основе которых четырепиррольных кольца, соединенных в порфириновом цикле:

Н

НС - СНпиррол

В гемоглобине, обусловливающем красную окраску крови, вцентре порфиринового цикла находится ион железа, в хлорофил-ле растений — ион магния. Магний в молекуле хлорофилла опре-деляет усиление поглощения световых лучей в красной областиспектра и ослабление в зеленой. В молекуле ликопина — красно-оранжевого пигмента томатов — имеется цепочка чередующихсядвойных и одинарных связей, которые возбуждаются сине-голу-быми лучами длиной волны 480 — 510 нм.

Зеленый пигмент хлорофилл состоит из двух соединений: сине-зеленого хлорофилла a (C^H^O^N^Mg) и желто-зеленого хлоро-филла b (C55H70O6N4Mg), которые различаются по степени окис-ленности и оптическим свойствам. Оба соединения представляютсобой магниевые соли тетрапиррола. Спектры поглощения хло-

19

рофиллов а и b имеют выраженные максимумы: в красной облас-ти соответственно 660 и 640 нм, в сине-фиолетовой — 450 и 430 нм.Хлорофилл а поглощает в красных лучах примерно в 80 раз боль-ше, а хлорофилл b в 20 раз больше, чем в зеленых. Хлорофилл аболее устойчив к воздействию теплоты, чем хлорофилл Ь.

Хлорофилл и его производные вырабатывают из хвои, листьевкрапивы, другого растительного сырья. Зеленый краситель при-меняют для окрашивания ликеров, эссенций, безалкогольных на-питков, а также кондитерских изделий. Хлорофилл при термичес-кой обработке продуктов нестоек.

В растительных продуктах хлорофиллу сопутствуют каротинои-ды — большая группа пигментов желтого, оранжевого и красногоцветов. Например, в стручковом перце содержится до ста отдель-ных пигментов каротиноидов: каротин, капсорубин, капсантин,криптоксантин и др. Термин каротиноиды относится ко многимрастительным желтым пигментам, растворимым в жирах и жиро-вых растворителях. В основе молекул каротиноидов лежат восемьсоединенных в цепочку остатков изопрена

СН3

СН2=С—СН=СН2

Каротиноиды делятся на соединения с открытой цепью, т.е.ациклические, например ликопин, и циклические, к которымотносятся а- и (3-каротины. Каротиноиды разделены на две боль-шие группы: бескислородные (каротины) и окисленные (ксанто-филлы). Первые представляют собой ненасыщенные углеводоро-ды, в молекуле которых присутствуют только два элемента: угле-род и водород, общая формула которых С40Н56. Эти соединенияназывают также полиеновыми красящими веществами. Окислен-ные ксантофиллы кроме углерода и водорода содержат в молеку-ле атомы кислорода. Полагают, что все природные каротиноидыявляются производными ликопина — пигмента, который в боль-ших количествах присутствует в томатах. В состав молекул некото-рых каротиноидов входят группы

ОНI

= С = О и —С=О,

что усиливает основную окраску вещества.Каротиноиды поглощают свет в сине-фиолетовой области спек-

тра. Характерная окраска каротиноидов обусловлена наличиемдвойных связей. С присоединением кислорода по месту двойныхсвязей окраска исчезает.

К бескислородным каротиноидам относятся а-, (3- и у-каротиныи ликопин. Термин «каротины» происходит от латинского carota,

20

что означает морковь. Наиболее распространенная форма кароти-нов — р-каротин. В растительных продуктах, окрашенных в желто-оранжевые тона, обычно встречается смесь изомеров каротина:а-, р- и у-каротины, которые различаются оптическими свой-ствами. Желтую окраску корнеплодов моркови, плодов абрико-сов, рябины, облепихи, апельсинов, мандаринов, бананов, дыни,желтка куриного яйца и меланжа, подсолнечного и сливочногомасла, грибов (лисичек, сыроежек, рыжиков) обусловливают ка-ротины наряду с другими каротиноидами. В 1 л подсолнечногомасла содержится от 1 до 15 мг каротиноидов, в 1 кг краснойморкови — 90—120, в 1 кг грунтовых томатов — 15 — 20 мг, при-мерно столько же в облепихе, черноплодной рябине, абрикосах.Хорошими источниками (3-каротина служат тыква, сладкий пе-рец, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, салат, черемша,шпинат, плоды шиповника. В моркови 85 % общего количествакаротинов составляет (3-каротин.

Желтый краситель каротин получают из моркови, тыквы, зе-леной хвои, плодов шиповника, водорослей, цветков календулы(ноготки). Каротин можно применять в пищевой промышленнос-ти для подкрашивания сливочного масла, маргарина, сыров, атакже в качестве антиоксиданта для улучшения сохраняемостипищевых жиров. Препараты желтого красителя, богатые кароти-ном, перспективны для окраски и витаминизации плодовых иовощных соков, кондитерских изделий, напитков, мороженого,хлебобулочных и других изделий. Каротины предупреждают раз-витие авитаминоза А, причем (3-каротин в два раза более активенпо сравнению с а- и у-формами.

В молекуле ликопина содержится 13 двойных связей. Наряду сдругими пигментами он присутствует в плодах абрикосов, шиповни-ка, мякоти арбуза, ярко-красных сортов грейпфрута, хурмы. Лико-пин — основной пигмент плодов красных томатов. Аналогично каро-тинам его применяют в качестве пищевого колоранта. Источникомдля его промышленного получения служат отходы переработкиплодов спелых томатов. Ликопин не обладает витаминными свой-ствами, но по окрашивающей способности превосходит каротин.

Рыльца цветков шафрана являются сырьем для получения жел-того красителя кроцетина, который применяется в кондитерскойпромышленности. Кроцетин (гликозид кроцин) имеет высокуюокрашивающую способность: одна часть пигмента окрашивает вжелтый цвет 200 тыс. частей воды.

К желтым пищевым красителям относится также биксин, кото-рый получают из вещества, окружающего семена биксы аннатовой.Биксин применяют для подкрашивания сыров и пищевых жиров.

Кислородсодержащие каротиноиды, называемые ксантофилла-ми, преобладают среди пигментов зерен желтой кукурузы, а так-же содержатся в кожуре мандаринов, плодах шиповника, других

21

растительных продуктах с желтой окраской. Ксантофиллы можнорассматривать как производные каротинов. В молекулах ксанто-филлов присутствуют группы

Н

— С=О или =С=О

Среди ксантофиллов изучены, в частности, криптоксантин (со-держится в кожуре плодов мандаринов, красном перце), являетсяпроизводным р-каротина и имеет свойства провитамина А; ру-биксантин (в плодах шиповника), зеаксантин (в зернах кукурузы,плодах облепихи, курином желтке), виолаксантин (в ярко-жел-тых апельсинах).

Окраска многих плодов, ягод, овощей обусловлена флавоноида-ми. Это гетероциклические кислородсодержащие пигменты, при-дающие продуктам растительного происхождения основную цвето-вую гамму. В литературе описано более 2000 соединений, относя-щихся к этой группе. Молекулы флавоноидов имеют 15 углерод-ных атомов. Термином флавоноиды объединяют большое числоестественных пигментов, представляющих собой водорастворимыефенольные гликозиды: флавоны и флавонолы с желтой окрас-кой, антоцианы с красной, фиолетовой, синей окрасками.

Среди желтых пигментов наиболее распространены флавонол,кверцетин и его гликозиды, которые содержатся в груше, сливе,чешуе лука, а также плодах цитрусовых. Кверцетин и его гликозидыиспользуют в качестве пищевых красителей. Желтую окраску имеетрибофлавин (витамин В2), который в небольших количествах содер-жится в цитрусовых, моркови, винограде, в больших — в яйцах,рыбных продуктах, субпродуктах: печени, почках, мозгах.

Антоцианы называют растительными хамелеонами. Это назва-ние произошло от греческих слов «антос» (цветок) и «цианос»(лазоревый, голубой). Многообразие окраски плодов, ягод, цве-тов обусловливается в основном антоцианами, которые присут-ствуют в форме гликозидов. Остатки Сахаров (глюкозы, галактозыили рамнозы) связаны в молекуле гликозида с окрашенным аг-ликоном антоцианидином. Спектр поглощения антоцианов имеетдва максимума (в пределах 250 — 300 и 500 — 550 нм). Окраску ягодземляники определяет гликозид красного пеларгонидина. Малино-вый цианидин содержится в ягодах брусники, смородины, ежеви-ки, малины, в плодах вишни, терна, рябины. В состав большин-ства винных сортов винограда входят петунидин, дельфинидин имальвидин. Около 70 % плодов содержат гликозиды цианидина.Окраска кожуры синего баклажана обусловлена преимуществен-но дельфинидином. В большинстве плодов и овощей антоцианысосредоточены в поверхностных эпидермальных слоях (яблоки,груши, сливы), а в некоторых сортах винограда и вишен — в мя-

22

коти. Антоцианидины присутствуют, как правило, в виде солей.Полагают, что синий цвет антоцианов обусловлен комплексооб-разованием с металлами.

В зависимости от кислотности среды (рН) антоцианы могутизменять окраску. Например, красно-фиолетовый антоциан, вы-деленный из краснокочанной капусты, при рН 4 — 5 приобретаетрозовую окраску, при рН 2—3 — красную, при рН 7 — синюю,при рН 8 — зеленую, при рН 9 — зелено-желтую, при рН 10 —желто-зеленую, при рН свыше 10 — желтую.

Антоцианы обусловливают окраску натуральных соков, вин,сиропов, наливок, фруктового мармелада, варенья, ликеров и дру-гих изделий, приготовленных из плодово-ягодного сырья. Для по-лучения антоциановых пищевых красителей используют сок еже-вики, черемухи, рябины, калины и т.д. Из отходов первичноговиноделия и производства соков (виноградных выжимок) полу-чают красный пищевой антоциановый краситель энин. Красныекрасители можно получать из цветков мальвы и махрового геор-гина, выжимок клюквы, малины, черники, черной смородины,вишни, красной свеклы и другого сырья. Эти красители применя-ют в кондитерском и ликеровод очном производстве, для окраши-вания безалкогольных напитков.

В качестве пищевых желтых красителей используют кверцетини рутин (витамин Р). Сырьем для их получения служат зеленаямасса гречихи, бутоны софоры японской, цветы каштана конско-го, для кверцетина — также щавель конский, листья хурмы, че-шуя репчатого лука. Кверцетин и рутин обладают антиокислитель-ными свойствами.

Окраска свежих и переработанных плодов и овощей являетсяважным фактором оценки их качества. По окраске судят о степенизрелости плодов и ягод, свежести плодоовощных консервов.

При хранении и переработке ягод, фруктов, овощей красящиевещества могут разрушаться и изменять цвет. Особенно неблаго-приятно влияют на сохранность растительных пигментов терми-ческая обработка, изменение кислотности среды (рН), контактплодов с металлами.

Характеристика цвета служит первичной информацией приоценке качества, прежде всего свежести мясных продуктов. Есте-ственный цвет мышечной ткани мяса обусловлен миоглобином(на 90 %) и гемоглобином (на 10 %). Оба вещества являются слож-ными белками — хромопротеидами, в состав которых входят про-стой белок глобин и гем, содержащий двухвалентное железо. Мио-глобин аналогично гемоглобину выполняет в организме функциидыхательного белка, являясь промежуточным переносчиком кисло-рода от гемоглобина к различным участкам тела. В мышечной тка-ни животного массовая доля миоглобина колеблется от 0,1 до 1 %.Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску. Чем больше в мыш-

23

цах миоглобина, тем ярче их окраска. Под воздействием кислоро-да воздуха миоглобин окисляется с образованием оксимиоглоби-на, обеспечивающего светло-красную окраску в течение двух-трехнедель хранения мяса в холодильнике после убоя животного. По-темнение мяса на поверхности туши и в местах кровоподтековобъясняется образованием метмиоглобина, в котором железо издвухвалентного переходит в трехвалентное.

Более светлая окраска свинины по сравнению с говядиной обус-ловлена меньшим (в 2 —5 раз) содержанием миоглобина. Мышцымолодых животных светлее, чем старых, самцов — темнее, чемсамок. Мускулы, имевшие при жизни животных большую физи-ческую нагрузку, имеют более темный цвет, например мышцышеи темнее, чем длиннейший мускул спины.

Миоглобин и оксимиоглобин в присутствии оксида углеродаобразуют карбоксимиоглобин — соединение вишнево-красногоцвета, которое участвует в формировании окраски мясных изде-лий холодного копчения.

При взаимодействии с сероводородом в присутствии кислоро-да миоглобин переходит в сульфомиоглобин желто-зеленого цве-та, характеризующий порчу мяса, особенно непотрошеных и по-лупотрошеных тушек кур, гусей и уток. Сероводород образуетсяпри гнилостной порче белков мяса и птицы. Особенно интенсив-ное выделение его происходит при разложении остатков пищи вкишечнике птицы. Диффундируя в брюшную полость тушек, се-роводород окрашивает кровеносные сосуды в желто-зеленый цвет.

Окраска мяса в кислой или щелочной среде, а также при по-вышении температуры изменяется. Тепловая обработка сопровож-дается денатурацией белков и образованием метмиоглобина, чтовызывает изменение цвета мяса. Для придания колбасным изде-лиям устойчивой окраски применяют нитриты натрия и калия,которые добавляют в посолочную смесь или рассол. Нитриты под-вергаются гидролизу и другим превращениям с образованием ок-сида азота, который взаимодействует с миоглобином. В результатереакции получается нитрозомиоглобин, имеющий устойчивыйкрасный цвет. При тепловой обработке он может подвергаться из-менениям с образованием денатурированного глобина и нитрозо-миохромогена (нитрозомиохрома), придающего копченостям иколбасам коричневые оттенки. Нитриты участвуют также в разви-тии вкуса и аромата ветчины. Дозы нитритов строго нормируются:в вареных, полукопченых и варено-копченых колбасах допускает-ся не более 0,005 % нитритов, в сырокопченых — не более 0,003 %.

Большое разнообразие окраски рыбы объясняется комбинирова-нием хроматофоров — клеток с пигментными зернами, которыенаходятся в дермисе кожи. Пигменты хроматофоров могут иметьразличную окраску: меланофоры окрашены в черный, эритрофо-ры — в красный, ксантофоры — в желтый цвет. Серебристая окрас-

24

ка рыбы обусловлена кристаллами гуанина, расположенными вкоже под чешуей. Гуанин сильно отражает свет.

Цветовые особенности служат систематическими признакамии характеризуют свежесть рыбы. В Мировом океане и пресновод-ных водоемах обитают более 20 тыс. видов рыбы, около 15 тыс. изних имеют промысловое значение. Окраска тела, боковой линии,плавников является признаком в систематике рыбы. Эритрин иксантин — нестойкие пигменты, быстро обесцвечиваются, рыбавскоре после вылова теряет прижизненную окраску.

Доброкачественность продукта оценивают по визуальным при-знакам. Рыба безупречной свежести имеет естественную окраску иблестящую чешую, ярко-красные жабры, выпуклые, с прозрач-ной роговицей глаза. Для рыбы сомнительной свежести характер-ны потускневшая, местами сбитая чешуя, серые жабры, порозо-вевшие, неплотно прилегающие жаберные крышки, впалые туск-лые глаза. У несвежей рыбы чешуя тусклая, жабры темно-бурогоили серо-зеленого цвета, жаберные крышки розовые или крас-ные раскрыты, глаза ввалившиеся, мутные, анальное кольцо тем-но-коричневого цвета.

Окраска мышц семейства лососевых (от розовой до ярко-крас-ной), икры лососевых (от оранжево-желтой до оранжево-крас-ной), икры семейства осетровых (от светло-серой до темно-серойи даже черной) и икры большинства частиковых (серовато-жел-тая) обусловлена липохромами. В икринках рыбы семейства осет-ровых липохромы расположены под оболочкой, в лососевой икреони растворены в капельках жира.

Общие сведения о пищевых красителях. Пищевые красители,применяемые в разных странах, подразделяются на три группы:натуральные красители растительного или животного происхож-дения; синтетические органические красители; минеральные кра-сители (ограниченного применения).

С точки зрения гигиены предпочтительны натуральные краси-тели: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы и др.,но некоторые из них создают технологические неудобства. Анто-цианы чувствительны к действию температуры, рН среды, света,особенно в присутствии ионов металлов, поэтому применение ихограничено. Зеленый цвет хлорофилла также нестабилен, при повы-шении температуры он становится оливковым, затем переходит вжелтый или грязно-желтый вследствие образования феофитина.

В некоторых странах для придания овощным или фруктовым кон-сервам устойчивого зеленого цвета добавляют соли меди. Однакоони разрушают аскорбиновую кислоту, а избыточное их количе-ство приводит к острым отравлениям. Поэтому в большинстве странтакой способ улучшения внешнего вида консервов запрещен.

Для подкрашивания напитков, ликеров, коньяков, вин, уксу-са, пива, кондитерских изделий, соусов широко применяют сахар-

25

ный колер простой (карамель) либо с солями аммония и сульфита.Сахарный колер представляет собой темно-коричневый стекловид-ный расплав Сахаров своеобразного вкуса, который растворяетсяв воде. Есть предположения, что сахарный колер оказывает на ор-ганизм человека вредное влияние, но канцерогенное действие егоне доказано. К натуральным красителям животного происхожденияотносится карминовая кислота, получаемая из тела самок насекомо-го кошенили подотряда кокцид. Производство этого красителя не-значительно в связи с развитием более доступных синтетических.

Искусственные органические колоранты имеют технологическиепреимущества перед натуральными благодаря устойчивости к дей-ствию кислот, теплоты, света, окислителей, обладают интенсив-ным окрашиванием, удобны при дозировке, обычно они дешевле.С развитием синтеза красителей натуральные аналоги отошли навторой план. В разных странах мира более 100 синтетических орга-нических колорантов применяют в пищевых производствах. Перс-пективы искусственных красителей казались неограниченными.Однако уже в конце прошлого века появились сведения о вред-ном воздействии отдельных искусственных красителей на здоро-вье человека и предлагалось ограничить их применение. Токсико-логические исследования показали, что многие из синтетическихокрашивающих веществ вредны для здоровья. В 30-е гг. XX столе-тия опубликованы работы, показывающие канцерогенное действиеряда искусственных красителей.

Экспертный комитет по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ дает за-ключение о токсикологической оценке красителей и определяетприемлемое суточное поступление (ПСП) в мг на 1 кг массы телачеловека. На основании этих данных комиссия «Кодекс Алимента-риус» составила перечень красителей, рекомендуемых для приме-нения в пищевых производствах. Среди красных красителей в спи-сок включены азорубин (ПСП до 1,25 мг/кг), амарант (ПСП до0,75 мг/кг), эритрозин (ПСП до 2,5 мг/кг), свекольный красный(ПСП не ограничено). Из желтых красителей рекомендованы, на-пример, аннатоэкстракт из семян орлеанового дерева (ПСП до1,25 мг/кг в пересчете на биксин), кантаксантин (ПСП до 25 мг/кг),каротин (ПСП 0 — 5 мг/кг в пересчете на сумму каротиноидов),рибофлавин (ПСП до 0,5 мг/кг), тартразин (ПСП до 7,5 мг/кг),хинолиновый желтый (ПСП до 0,5 мг/кг). В нашей стране амарант,эритрозин и цитрусовый красный 2 запрещены к употреблениюорганами здравоохранения. Коричневый краситель — сахарныйколер (простая карамель) — может применяться без ограниченияПСП, а полученный с применением солей аммония и сульфитаимеет ПСП до 100 мг/кг. Из зеленых красителей наиболее известныхлорофилл (ПСП не определено), медно-хлорофилловый комп-лекс и тот же комплекс в виде натриевой или калиевой соли (ПСПдо 15 мг/кг), прочный зеленый FCF (ПСП до 12,5 мг/кг); к синим

26

красителям относятся блестящий синий FCF (ПСП до 12,5 мг/кг)и индигокармин (ПСП до 7,5 мг/кг).

Неорганические красители применяют для поверхностной ок-раски, например драже и других кондитерских изделий. Для алю-миния и диоксида титана ПСП не установлено, для оксида и гид-роксида железа ПСП до 0,5 мг/кг, для золота металлического ПСПне установлено, применяется ограниченно в малых дозах, не пред-ставляющих опасности для здоровья. Диоксид титана служит белымпигментом, оксид и гидроксид железа используют как красный,желтый или черный колорант, алюминий — в качестве серебряно-го пигмента.

Разрешение на применение тех или иных красителей, как, впро-чем, и других пищевых добавок выдают национальные органыздравоохранения. В России разрешены к применению синтетичес-кие красители индигокармин, тартразин, азорубин, хинолино-вый желтый и др.

При закупках продуктов в других странах не всегда рассматри-вается вопрос о соответствии пищевых добавок национальнымнормам.

Цветокорректирующие и отбеливающие вещества. Они не от-носятся к красителям. Некоторые из них, взаимодействуя с нут-риентами пищи, в результате реакции образуют продукты желае-мого цвета. Другие предотвращают разрушение природных окра-шивающих веществ, содержащихся в пищевых продуктах, спо-собствуя стабилизации окраски, либо вызывают обесцвечиваниенежелательных соединений, образующихся при переработке илихранении продуктов. Положительное действие таких добавок мо-жет быть связано с предотвращением появления окрашенных ве-ществ, ухудшающих визуальное восприятие пищи.

Нитраты, а также нитриты калия или натрия в составе посо-лочной смеси стабилизируют цвет колбас и копченостей благода-ря образованию красного нитрозомиоглобина — продукта взаимо-действия нитритов с миоглобином. Предварительно нитраты восста-навливаются в нитриты при участии нитроредуктазы — ферментамикроорганизмов. В связи с канцерогенными свойствами нитро-заминов, образующихся при взаимодействии нитритов со вторич-ными аминами, по заключению ВОЗ нитраты и нитриты не реко-мендуется применять в качестве пищевых добавок. Однако во многихстранах они разрешены, так как нитраты и нитриты с технологи-ческой точки зрения необходимы и оказывают консервирующеедействие, в частности ингибируют Cl. botulinum. Предприняты мерык сокращению предельно допустимых уровней нитритов в мясныхпродуктах. Экспертный комитет ФАО/ВОЗ уменьшил приемлемоесуточное поступление (ПСП) нитрита калия и нитрита натрия с0,4 до 0,2 мг на 1 кг массы тела человека. Значение ПСП длянитратов также снижено в два раза и составляет 5 мг/кг.

27

Изучение свойств нитрозаминов и нитритов показало, что ониспособствуют разрушению каротина. Чтобы избежать образованиянитрозаминов, нежелательно при консервировании продуктов вво-дить нитраты одновременно с уротропином. Фактор риска образо-вания нитрозаминов при копчении мясных продуктов можноуменьшить, сочетая нитраты и нитриты с аскорбиновой кислотой.

Проблема применения нитратов и нитритов в мясоперерабаты-вающем производстве приобретает более актуальное значение всвязи с возрастающим поступлением их в организм с раститель-ной пищей.

Нитраты как предшественники нитрозаминов могут восстанав-ливаться в нитриты в продуктах питания и в пищеварительномтракте человека, представляя опасность для его здоровья.

Диоксид серы и другие соединения серы применяют в качествеконсервантов и для стабилизации цвета. Пищевые продукты обра-батывают газообразным сернистым ангидридом SO2, воднымирастворами сернистой кислоты H2SO3 или ее солями: бисульфи-том натрия NaHSO3, бисульфитом кальция Ca(HSO3)2, пиросуль-фитом натрия Na2S2O5 и пиросульфитом или метабисульфитомкалия K2S2O5. Диоксид серы и сульфиты предохраняют от фер-ментативного потемнения свежие и переработанные плоды и ово-щи, например ломтики очищенного сырого или сухого картофе-ля, тормозят потемнение сухих белоксодержащих продуктов вслед-ствие карбониламинных реакций. В некоторых странах сернистымангидридом отбеливают рыбное филе, крабов, овощные консер-вы, грибы, хмель и орехи. В большинстве стран запрещено приме-нение диоксида серы для придания хорошего товарного вида мяс-ным продуктам во избежание фальсификаций и маскировки ис-порченных.

Сернистая кислота разрушает витамин В[ (тиамин). В связи стехнологической незаменимостью диоксид серы и ее соединенияшироко применяют в промышленности, главным образом дляпроизводства продуктов, не являющихся источниками витаминаВ]. При тепловой обработке продуктов содержание диоксида серырезко снижается. После варки сушеного обработанного картофелямассовая доля SO2 может составить 20 — 25 мг/кг. Допустимое су-точное потребление диоксида серы в продуктах составляет 0,7 мгна 1 кг массы тела человека.

Окисляющие отбеливающие средства, содержащие активныйкислород или активный хлор, широко применяли для отбеливаниямуки и в меньшей степени — для некоторых сортов сыра, орехов,сушеных овощей и фруктов, а также других продуктов. Наряду сотбеливанием активный кислород служит антисептиком, а такжеиспользуется для улучшения хлебопекарных свойств муки, особен-но с низким содержанием клейковины. Гигиенические исследова-ния показали отрицательное влияние отбеливателей: разрушаются

28

витамины, окисляются непредельные жирные кислоты, изменяютсясвойства аминокислот. Поэтому в большинстве европейских странприменение окисляющих отбеливателей с активным кислородомили хлором запрещается или не разрешается только для муки какосновного источника тиамина (витамина В]) в питании человека.

В некоторых странах применяют отбеливающие средства. Изсоединений с активным кислородом используют броматы, а так-же персульфаты, озон, пероксиды водорода и бензоила. Броматкалия — наиболее распространенный отбеливатель муки. Извест-но, что это соединение разрушает тиамин, никотинамид и мети-онин. Из соединений, содержащих активный хлор, применяютгазообразный диоксид хлора и гипохлориты натрия или кальция.Препараты с активным хлором, применяемые для обработки зер-новых продуктов и растительных масел, разрушают токоферолы.Экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и комис-сия «Кодекс Алиментариус» ограничивают допустимую концент-рацию диоксида хлора или бромата калия для муки до 20 мг/кг и,как исключение, для бисквитной муки до 75 мг/кг. Пероксид бен-зоила применяют лишь в отдельных странах. Его допустимый уро-вень (или массовая доля) в муке до 40 мг/кг, а в бисквитной мукене более 75 мг/кг.

Для обеспечения безопасности здоровья населения при закуп-ках за рубежом продовольствия внешнеторговые ведомства долж-ны учитывать санитарные правила государств-экспортеров.

3.2. Ароматобразующие (флеворобразующие)и вкусовые вещества

Оценка запаха и вкуса. Основное место в органолептическоманализе занимает оценка запаха и вкуса. Ощущение запаха возни-кает посредством органа обоняния, расположенного в носовойполости и возбуждаемого летучими веществами. Вкус продукта вротовой полости возникает при возбуждении органов вкуса ра-створимыми веществами. Поскольку носовая полость сообщаетсяс ротовой, первоначальное обонятельное ощущение часто слива-ется со вкусовым или дополняется новыми оттенками при опре-делении вкуса. Поэтому для многих продуктов запах и вкус оцени-вают как один общий показатель качества. Для характеристикикомплексного ощущения запаха и вкуса применяют термины «вкус-ность» и «флевор» (более правильное звучание флейвор от анг-лийского слова flavour, но реже употребляемое). Понятие флевораможет включать и ощущение консистенции продукта, восприни-маемое в ротовой полости. Для описания вкуса и запаха употреб-ляют термины характерный или посторонний. Второе понятиевключает не свойственные оцениваемому продукту запах или вкус.

29

Запах продукта может быть обусловлен композицией двух, трех,нескольких или многих низкомолекулярных компонентов (ароматшоколада, чая, кофе, копчения) либо присутствием ключевоговещества. Например, этил-(2-метил-2-фенил) глицидат определяетзапах клубники; и-гидроксифенил-3-бутанон придает характерныйзапах малине; аллилфеноксиацетат — ананасу; 2-метокси-З-изобу-тилпиразин — зеленому стручковому перцу; аллилсульфид — чес-ноку; аллилизотиоцианат — горчице. Другие примеры ключевыхвеществ, определяющих основной аромат: ванилин — в ванили,коричный альдегид — в корице, эвгенол — в гвоздике, карвон —в тмине, анетол — в анисе, цинеол — в листьях лавра благородно-го, ментол — в мяте, цитраль — в лимонах.

Многие продукты имеют композиционный аромат, которыйразвивается при созревании плодов, ягод, овощей либо при тех-нологической обработке (обжаривание какао-бобов и зерен кофе,выпечка хлеба, копчение рыбы и мяса, ферментация листьев чая,жарение мяса, чипсов, арахиса, выдержка коньяка и вина, созре-вание рыбных консервов, брожение пива, кисломолочных про-дуктов, сыров и другие процессы). Ароматобразующие компози-ции могут содержать несколько десятков или сотен веществ.

В помидорах, апельсинах, коньяке обнаружено от 110 до 160 лету-чих соединений, в пиве, мясе птицы, поджаренном арахисе —180 —190, изделиях из какао, хлебе, землянике — 200 — 250, кофе —от 370 до 500 (по разным источникам) ароматических веществ. Помере развития инструментальных методов исследования увеличива-ется число обнаруженных в пищевых продуктах и идентифициро-ванных летучих веществ. По опубликованным данным, в коптиль-ном дыме и копченых продуктах найдено более 1000 летучих соеди-нений, около 300 из них определены.

Изучение ароматобразующих веществ представляет большиетрудности, поскольку их массовая доля в пище чрезвычайно мала,концентрирование летучих соединений может вызвать количествен-ное и качественное изменение запаха. Кроме того, запах создаютмногие химические компоненты, относящиеся к разным классам,для каждого из них необходимы уникальные приемы выделения иподготовки к хроматографическому анализу. Концентраты запахаявляются, как правило, сложными смесями, причем многие изароматобразующих веществ легко вступают в различные реакции.

Сумма ароматобразующих веществ составляет ничтожно малуючасть массы продукта. Например, эфирорастворимые вещества,выделенные из конденсата консервов «Шпроты в масле», имеютсуммарную массу 1 г в расчете на 1 кг продукта, а по мере старе-ния консервов и ослабления аромата копчения их массовая доляуменьшается в несколько раз. Выделенные из мяса летучие веще-ства составляют несколько десятков миллиграммов, а доля их вхлебе, ягодах, фруктах, овощах обычно не превышает 10 мг/кг.

30

Для разделения и идентификации летучих веществ применяютхроматографические методы в сочетании со спектральными. Ши-рокие возможности открывает газожидкостная хроматография смасс-спектрометрической (ГЖХ-МС) идентификацией компонен-тов. Современные зарубежные и отечественные исследования спомощью ГЖХ-МС дают новую научную информацию о природезапаха, которая необходима для решения проблемы управлениякачеством продуктов и разработки имитаторов запаха.

Сложные летучие композиции, выделенные из продуктов, содер-жат обычно соединения, относящиеся к 4 —9 и более классам:карбонильные соединения, спирты, кислоты, сложные эфиры,углеводороды и гетероциклические углеводороды, азотистые исеросодержащие соединения, фенолы, лактоны, причем представи-тели первых четырех классов — наиболее постоянные ароматобра-зующие компоненты. Карбонильная фракция в рыбе составляетоколо '/г общего числа летучих веществ, в кофе, хлебе, мясе пти-цы, говядине — Уз — '/4 композиций летучих соединений, в земля-нике и апельсинах — '/5, в какао-продуктах — '/7, в пиве — 1/9, вконьяке — '/к,. К эфирам относятся более 1/2 индивидуальных лету-чих соединений в коньяке и '/3

в землянике и пиве. В запахе говя-дины и птицы преобладают серосодержащие вещества (около 70соединений). В рыбе присутствуют азотистые летучие соединения.

Наши исследования показывают, что в копченых продуктах бо-лее '/2 массы ароматобразующих компонентов составляют фено-лы: гваякол и его производные, фенол и его производные, крезо-лы, ксиленолы, эвгенол и изоэвгенолы, другие фенольные веще-ства. В формировании аромата копченостей участвуют также кар-бонильные соединения, фурфуриловый и другие спирты, фура-ны, терпены, кислоты.

В результате исследований Р. В. Головни обнаружено, что запахсыров характеризуют преимущественно карбонильные соедине-ния и кислоты, отчасти — органические основания; аромат варено-го мяса обусловлен главным образом серосодержащими соедине-ниями, а запах севрюжьей и лососевой икры, филе лососины —аминами и монокарбонильными соединениями.

Для рыбных продуктов, не подвергавшихся копчению, аминыявляются наиболее важными соединениями в формировании за-паха. В рыбе обнаружено около 20 азотистых соединений, в говяди-не — более 40. Низкие концентрации метиламина обладают запа-хом, напоминающим запах вареного омара. Во всех видах рыбыприсутствуют первичные и вторичные амины (монометиламин,диметиламин и триметиламин), этиламин, пиперидин. Характер-ный рыбный запах обусловлен триметиламином ТМА, которыйпри массовой доле 3 мг в 100 г придает рыбе селедочный запах.Смесь паров ТМА с воздухом в соотношении 1:1500— 1: 8000 име-ет отчетливый рыбный запах. Массовая доля ТМА в мышцах пре-

31

сноводной рыбы составляет примерно 0,5 мг в 100 г. Свежевылов-ленная пресноводная рыба не имеет характерного рыбного запаха.В мышцах свежих морских костистых рыб ТМА составляет 4—7 мгв 100 г, хрящевых (акула, скат) — до 100 мг в 100 г.

При хранении рыбы количество ТМА возрастает за счет вос-становления триметиламиноксида (ТМАО), а также в результатерасщепления бетаина, образующегося в организме рыб при био-логическом окислении холина. Массовая доля ТМАО составляет(мг/100 г): в пресноводной рыбе от 0 до 20, в морских костистыхвидах от 5 до 1000. Интенсивное образование ТМА наблюдается втот период, когда в тканях рыбы бактериальные процессы преоб-ладают над автолитическими.

Большинство аминов находится в мышцах рыбы в связанномсостоянии. Концентрация летучих аминов, определяющих запахрыбы, незначительна над поверхностью продукта, но она непре-рывно поддерживается. Существенной особенностью изменений,происходящих в составе аминов при варке рыбы, является обра-зование большого количества диметиламина.

Карбонильные соединения участвуют в формировании запахарыбы и рыбных продуктов. Интенсивность запаха ароматобразую-щей композиции значительно снижается при удалении фракциикарбонильных соединений. Установлено, что среди карбониловпреобладают альдегиды, значительно меньше кетонов. Полагают,что нормальный запах нежирной рыбы обусловлен наличием низ-комолекулярных альдегидов. Запах жирной рыбы определяется про-дуктами распада жиров. Предшественниками карбонильных соеди-нений являются липиды. Количество карбонильных веществ резковозрастает при созревании соленой рыбы, а также в процессе вя-ления рыбы. Одновременно развивается аромат деликатесной про-дукции.

Дефекты запахов рыбных продуктов часто связывают с карбо-нильными соединениями. Например, в карбонильной фракции,выделенной из рыбных продуктов с неприятным запахом, 60 —70 % составляют алканы. Карбонильные соединения вместе с ле-тучими кислотами ответственны за резкий неприятный запах тем-ных мышц жареных сардин. Предшественниками летучих кислотявляются липиды и аминокислоты. При хранении рыбы и появле-нии признаков порчи массовая доля летучих жирных кислот исостав кислотных компонентов резко возрастают. Этот показательможно использовать при контроле свежести рыбных продуктов.

Термическая обработка, а также порча рыбы сопровождаютсянакоплением в ней сернистых соединений: сероводорода, диме-тилсульфида, метилмеркаптана и др. Сероводород — составляю-щая часть запаха стерилизованных рыбных консервов. Диметил-сульфид придает неприятный запах подвергающимся бактериаль-ной порче ракообразным — крабам и креветкам. Предшественни-

32

ками сернистых соединений являются серосодержащие аминокис-лоты: цистин, цистеин, метионин.

Т. М. Сафронова объясняет появление запаха нефтепродуктовв натуральных лососевых консервах, не вызванного загрязнениемрыбы, накоплением в ней диметилсульфида. Он образуется пристерилизации консервов из диметил-р-пропиотетина, попадаю-щего в мышцы из планктона, которым питается кета.

Летучие вещества служат источниками информации о качествепродуктов. Они имеют небольшую молекулярную массу, часто впределах 100 — 200, как правило, не выше 300.

Раздражая обонятельные рецепторы, ароматобразующие соеди-нения дают человеку сведения о свежести продукта, вызываютаппетит; слабый запах порчи говорит о недоброкачественностипищи. Продукты с высоким содержанием питательных веществтеряют свою ценность, если имеют неприятные вкус и запах. От-рицательная оценка запаха продукта служит сигналом для челове-ка и часто спасает его от пищевых отравлений.

Пищевые ароматизаторы. В результате исследований, которыепроводят в области химии запаха, и интенсивной разработки аро-матизаторов ароматизирующие (одорирующие) вещества разде-лены на три группы.

К первой группе относятся природные вещества, которые мож-но подразделить на два класса: одорирующие смеси, встречающи-еся в природе в натуральном виде, например эфирные масла (ли-монное, апельсиновое, укропное, лавровое, кориандровое и др.),и соединения или смеси, получаемые путем экстракции из нату-рального сырья, в частности эвгенол, цитраль.

Вторую группу составляют синтетические вещества, идентич-ные природным: ванилин, коричный альдегид, кумарин и др. Бла-годаря успехам аналитической химии, прежде всего хроматомас-спектрометрии, за последние 30 лет в пищевых продуктах иденти-фицированы тысячи летучих веществ. Их изучение продолжается.

К третьей группе относятся соединения, полученные искусст-венным путем, и соединения, до сих пор не обнаруженные в про-дуктах.

Эфирные масла получают из растительного сырья обычно дис-тилляцией (отгонкой с паром) или ректификацией, реже экст-ракцией спиртом или другими органическими растворителями,либо жирами, иногда прессованием, например из кожуры цитру-совых. Применяют также комбинирование методов. Во избежаниеокисления эфирные масла, предназначенные для пищевых целей,как правило, переводят в спиртовые растворы.

Эфирные масла представляют собой многокомпонентные сме-си, в которых преобладает одно или несколько летучих веществ,обусловливающих их аромат. Например, в эфирных маслах укро-па, фенхеля, аниса ключевое вещество анетол фенольной приро-

33

ды, в гвоздичном масле 78 — 90% фенола эвгенола, в эфирноммасле корицы преобладает коричный альдегид, в эфирном маслемяты перечной и кудрявой основное вещество — ментол, в ли-монном — цитраль и цитронеллаль, в розмариновом — цинеол,борнеол и камфора, в горчичном 90 % и более изотиоцианалли-ла, в розовом — гераниол и цитронеллол, в тминном — карвон,в горькоминдальном — бензальдегид и около 11% синильной кис-лоты в виде бензальдегид-циангидрина. В эфирных маслах обнару-жено более 1000 индивидуальных соединений, относящихся кразным классам. Преобладают терпены и их кислородные произ-водные, фенолы, спирты, альдегиды, кетоны, присутствуют так-же другие органические вещества, в частности лактон кумарин вмасле донника, эфир аниол в масле петрушки, цинеол в эфир-ных маслах лавра, розмарина, эвкалипта и др.

Для ароматизации пищи широко применяют ароматическиеэссенции, представляющие собой концентрированные растворыдушистых веществ естественного или искусственного происхож-дения. Душистые вещества могут быть смешаны с твердыми носите-лями: поваренной солью, крахмалом, сахарозой, молочным саха-ром и др. Натуральные эссенции получают экстракцией или настаи-ванием растительного сырья: пряностей, фруктов, ягод, цветов,кожуры цитрусовых и т.д. Обычно такие эссенции содержат смесьароматобразующих природных веществ, например эфирных ма-сел, реже представлены одним веществом. Искусственные эссенциисодержат соединения, полученные путем синтеза, идентичныеприродным или не обнаруженные в продуктах.

Эссенции и душистые вещества с твердыми носителями име-ют большую ароматизирующую силу, расходуются обычно в ма-лых дозах. В большинстве стран их применение связано с определен-ными требованиями и ограничениями гигиенического характера.При токсикологической оценке учитываются не только аромати-ческие вещества, но и характеристика растворителей, свойствасопутствующих веществ. По мере выявления токсических свойствотдельных душистых и вкусовых веществ вводятся соответствую-щие ограничения или запреты на их применение. Это касается, вчастности, кумарина.

Пищевые эссенции — сложные композиции, в состав которыхможет входить до 10 — 25 натуральных и синтетических компонен-тов, в том числе эфирные масла, настои трав, пряностей, соеди-нения, полученные искусственным путем, с выраженным фрук-товым, цветочным, пряным или другим ароматом. Например, цит-раль и цитронеллаль с запахом лимона, дециловый альдегид —апельсина, бензальдегид — миндаля, этилбутират — ананаса, изо-амилпропионат и линаллилацетат — бергамота, изоамилацетат —груши, изоамилформиат — сливы, этилформиат, цитронеллил-формиат, этилацетат, бутилацетат, изобутилацетат и изоамилбути-

34

рат с фруктовыми запахами, гелиотропин с цветочным арома-том, фенилэтиловый спирт с приятным запахом розы, линалил-формиат с запахом кориандра, фенилэтилацетат и цитронелли-лацетат — свежей зелени, диацетил — сливочного масла, вани-лин с приятным ароматом, характерным для тропической пряно-сти ванили. Ванилин получают путем синтеза из фенолов гваяколаи эвгенола, в реализацию он поступает в смеси с сахарной пуд-рой под названием «ванильный сахар». Аналогичным ароматом об-ладает аровинилон, или этилванилин, который используется припроизводстве мороженого, мучных полуфабрикатов и кондитер-ских изделий при дозировке до 0,04 г/кг.

Синтетические душистые вещества используют в составе арома-тических эссенций либо индивидуально. Например, диацетил при-меняется для отдушки маргаринов при дозировке до 5 мг/кг. Арома-тические эссенции используют при производстве сиропов, безалко-гольных напитков, сухих концентратов киселей с допустимой массо-вой долей в готовом продукте 1 г/кг, мороженого — 3 г/кг, конди-терских изделий — 4 г/кг, ликероводочных изделий — до 0,5 г/кг.

При токсикологической оценке учитывают возможность взаи-модействия ингредиентов эссенций и вкусовых добавок, вероят-ность вступления их в химические реакции с нутриентами пищи.Известны случаи аллергических заболеваний при употребленииароматизированных продуктов. Особого внимания заслуживаютвопросы ароматизации пищи детского назначения. В некоторыхстранах запрещено применять искусственные ароматизаторы впродуктах для детского питания.

Санитарными правилами обычно ограничивается суммарнаядобавка эфирных масел до 0,05 %, других веществ до 0,1, эссен-ций не более 1,5%. В специальных сортах шоколада с миндальнымвкусом добавки бензойного альдегида могут быть более 1 %. Сле-дует учитывать возможность употребления таких продуктов деть-ми. Отечественные санитарные правила для многих пищевых доба-вок более жесткие по сравнению с зарубежными нормами.

Экспертный комитет по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ опреде-лил приемлемое суточное потребление (ПСП) индивидуальныхароматических веществ (мг на 1 кг массы человека): ментол — до0,2, цитраль — до 0,5, коричный альдегид — до 0,7, эвгенол — до2,5, бензальдегид — до 5, ванилин — до 10.

Национальными организациями США разработан список «Хими-ческие вещества в производстве пищи», который включает более1000 рекомендованных к разрешению ароматических веществ, разде-ленных на две группы: А — синтетические ароматические веществаи В — пряности, травы, эфирные масла и экстракты из растений.

Интенсификаторы (усилители) вкуса и аромата. Создано боль-шое количество синтетических усилителей флевора, часть из ко-торых находит широкое применение. Гигиенические исследова-

35

ния для таких веществ должны быть очень тщательными, так какв ряде случаев они не содержатся в естественных продуктах.

Одним из наиболее простых примеров усиления аромата и вкусаявляется поваренная соль. Прибавленная в небольших количествах,сенсорно не ощущаемых, к апельсиновому прохладительному напит-ку соль увеличивает интенсивность характерных вкусоароматичес-ких свойств апельсина. Незначительные добавки поваренной солипри приготовлении натурального кофе усиливают аромат напитка.

В качестве усилителя вкуса и аромата продуктов, особенно мяс-ных, широко используется L-глутаминовая кислота и ее аммо-нийные, кальциевые, калиевые и натриевые соли; ПСП кислотына 1 кг массы тела человека составляет до 120 мг. Глутаминовуюкислоту и ее соли применяют в рецептурах мясных консервов,пищевых концентратов первых и вторых блюд. В странах Юго-Во-сточной Азии эта вкусовая приправа распространена наравне споваренной солью. Глутаминовая кислота присутствует в пище,которую мы едим ежедневно, имеет слабый вкус, но при добав-лении усиливает аромат и вкус других веществ. Излишнее упот-ребление глутаминовой кислоты и ее солей может вызвать, на-пример, головную боль, рвоту, другие симптомы, названные синд-ромом китайского ресторана (по данным Forss David А.), По-ви-димому, большое количество мононатриевой соли глутамино-вой кислоты, используемой в китайских супах, которые поглоща-ются, как правило, на голодный желудок, оказывает максималь-ное действие. Эксперты считают, что глутаминовую кислоту и еесоли не следует вводить в продукты для детского питания.

За рубежом в качестве улучшителей вкуса применяют изомерырибонуклеиновых кислот и их динатриевые соли. Инозинат нат-рия, динатрийинозинат являются производными 5'-инозиновойкислоты, интенсивность усиления вкуса в 45 раз выше, чем а-глутамината натрия. Гуанилат натрия, динатрийгуанилат — про-изводные 5'-гуаниловой кислоты — имеют вкусовой эффект по-чти в 200 раз выше, чем при внесении а-глутамината натрия. Наи-более выраженный вкус мясного бульона получается при введе-нии 0,3 г на 1 л бульона риботида или 5'-инозината натрия и 5'-гуанилата натрия в соотношении 1:1.

Эстрагол является производным анизола, за рубежом приме-няется в качестве улучшителя вкуса. Допустимое суточное потреб-ление для него не разработано. В опытах на животных установленоканцерогенное действие при потреблении 500 мг в сутки в расче-те на 1 кг массы тела мышей. Суточное потребление для человекадо 1 мг/кг канцерогенного риска не представляет.

Вкусовые вещества. Восприятие запаха пищи неразрывно связанос ощущением вкуса. Выделяют четыре основных вида вкуса: кис-лый (винная, молочная, лимонная, яблочная и другие кислоты);сладкий (сахара, сахарин, некоторые аминокислоты); соленый (по-

36

варенная соль); горький (хинин, кофеин, соли калия, магния,кальция).

Между химическим составом вещества и вкусовым ощущени-ем отмечена взаимосвязь. Известно, что все сахара — сладкие,кислоты — кислые, соли — соленые или горькие. Однако веще-ства разного строения могут вызывать одинаковые вкусовые ощу-щения и наоборот. Например, сладкий вкус имеют сахара (глюко-за, фруктоза, сахароза, лактоза) и вещества иной химическойприроды: сахарин (о-сульфимид бензойной кислоты), дульцин (п-фенетолкарбамид), цикламаты (соли циклогексиламино-М-суль-фоновой кислоты), некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин,D-изомеры аспарагина, тирозина и валина, D- и L-формы трип-тофана и аланина), некоторые дипептиды (например, аспартам),высокомолекулярный белок туаматин, многоатомные спирты сор-бит, ксилит и маннит. Многие из этих соединений используются впитании в качестве подслащивающих веществ. К разным классамотносятся соединения с горьким вкусом: алкалоиды (хинин икофеин), многие нитросоединения, некоторые аминокислоты,пептиды, фенолы, многие минеральные соли. Вещества одинако-вой химической природы могут иметь разный вкус. По вкусу раз-личаются и соли: соленый — хлорид натрия (поваренная соль) игорький — йодид калия, солено-горький — бромид калия. Неоди-накова интенсивность сладкого вкуса Сахаров. Если сладость саха-розы принять за 1, то для фруктозы этот показатель равен 1,73,глюкозы — 0,74, лактозы (молочного сахара) — 0,16.

Пороговая концентрация вкуса составляет обычно (%): для саха-розы 0,2 — 0,4, поваренной соли 0,1—0,2, винной кислоты —0,010 — 0,015, кофеина — 0,004. Пороговая концентрация зависиттакже от индивидуальных особенностей людей и температуры ра-створов веществ. Вкусовое ощущение от горячих растворов болееслабое. При температуре ниже 30 °С сладкий вкус проявляетсябыстрее, чем соленый или горький.

Вкусовые вещества широко применяют в пищевых производ-ствах. Поваренная соль и пряности служат основными вкусовымидобавками в продуктах животного происхождения. Пряности спо-собствуют лучшему выделению слюны, пищеварительных соков иблаготворно влияют на усвоение пищи.

Вкусовые свойства кондитерских изделий могут быть обуслов-лены не только сырьем, но и добавлением подслащивающих ве-ществ и пищевых кислот. В диетическом питании большое значе-ние имеют сладкие неуглеводные вещества, обычно превышаю-щие сладость сахарозы. На протяжении более 100 лет применяетсясахарин, который в 250 — 550 раз слаще сахарозы. При массовойдоле более 0,035 % сахарин приобретает горький привкус, что пре-дупреждает опасность передозировки. Высказываются опасения,что сахарин участвует в метаболических процессах. Сахарин отно-

37

сится к синтетическим подсластителям, обычно употребляется ввиде натриевой соли, сладость которой в 500 раз превосходит са-харозу. Сахарин не усваивается организмом, 98 % его выводится смочой. Временное ПСП составляет 2,5 мг на 1 кг массы тела чело-века. Ежедневное использование нежелательно.

К искусственным подсластителям кроме сахарина относятсяцикламаты (натриевая, калиевая и кальциевая соли цикламовойкислоты), дипептид аспартам (метиловый эфир а-аспартил-а-фенилаланина), производное сахарозы сукралоза (трихлоргалак-тосахароза), ацесульфам калия (оксатиацинопдиоксид).

Относительная сладость цикламатов в 30 раз выше сахарозы.Аналогично сахарину применение цикламатов в большинстве страндопускается с ограничением. ПСП составляет 11 мг на 1 кг массытела. Эти соединения с приятным вкусом, без горечи, хорошорастворимы в воде, устойчивы при термической обработке изде-лий, используются для напитков и кондитерских изделий.

Аспартам в 160 — 200 раз слаще сахарозы (ПСП 40 мг/кг), при-меняется для подслащивания кремов, мороженого и других из-делий, не требующих тепловой обработки. В присутствии кислот,при повышении температуры, а также по мере хранения продук-тов аспартам трансформируется в производное дикетопиперази-на, но ощущение сладости при этом снижается. ПСП дикетопи-перазина 7,5 мг/кг. Многие фирмы выпускают аспартам под на-званием Nutra Sweet (Нутра Свит). Известен синоним Сладекс.Распространены подсластители Свитли (в 75 раз слаще сахарозы)и Сусли. В связи с широким применением аспартама проводятсядополнительные фармакологические исследования аспартама и об-суждается вопрос о его безвредности.

Ацесульфам К термо- и кислотоустойчив, ПСП не более 15 мг/кг(ранее установленное ПСП составляло 0—9 мг/кг), слаще саха-розы в 200 раз, одна из распространенных торговых марок Sunett.

Трихлоргалактосахароза (ТХГС), известная под названием сукрало-зы, является низкокалорийным подсластителем, ее ПСП 0 — 15 мг/кг(ранее установленное временное ПСП составляло 0 — 3,5 мг/кг).

Натуральные безэнергетические подсластители менее извест-ны, чем искусственные. К ним относятся туаматин и менее изу-ченные миракулин, монелин, стевиозид, дигидрохалконы. Туа-матин — вещество белковой природы, сладость в 80—100 тыс. разпревышает сахарозу, стабилен в кислой среде (рН 2,5 — 5,5) ипри повышении температуры. Выпускается в виде производногопод названием Falune (Англия). Миракулин является высокомоле-кулярным гликопротеидом, в состав которого входят 373 амино-кислоты, а углеводная составляющая представлена остатками глю-козы, фруктозы, арабинрзы, ксилозы и других моноз. Получаютиз плодов тропического растения Richazdella dulcifia, произраста-ющего в Африке. Термостабилен при рН 3—12.

38

Монелин — высокомолекулярный белок, состоящий из двухполипептидных цепей, в 1500 — 3000 раз слаще сахарозы, получа-ют из ягод африканского растения, стабилен при рН 2—10, нопри повышении температуры и особенно при других значенияхрН исчезает его сладкий вкус.

Стевиозид — смесь гликозидов, выделенных из растительногосырья африканского происхождения, в 300 раз слаще сахарозы,стабилен в кислой среде.

Дигидрохалконы — производные флавон-7-глюкозидов — вы-делены из цитрусовых, имеют сладость, в 30 — 3000 раз превыша-ющую сахарозу. Санитарным надзором России разрешен к приме-нению неогесперидин дигидрохалкон.

Многоатомные спирты полиолы — сорбит, ксилит, маннит,мальтит и лактит — используют в качестве сахарозаменителей визделиях, предназначенных для больных диабетом и для уменьше-ния потребления рафинированных Сахаров, которые способству-ют нарушению баланса витамина Вь а также для предупреждениякариеса зубов и некоторых других заболеваний. Сладость ксилитасоставляет 0,85 сладости сахарозы, для сорбита этот показатель0,6. Многоатомные спирты практически полностью усваиваютсяорганизмом. Ксилит выполняет также функцию влагоудерживаю-щего вещества, стабилизатора и эмульгатора.

Мальтит и мальтитный сироп наряду с подсластителями слу-жат стабилизаторами и эмульгаторами. Лактит применяется в ка-честве подсластителя и текстуратора.

В пищевой промышленности расширяется производство и при-менение сладких продуктов, получаемых в результате частичногоили полного гидролиза крахмала с последующей модификациейнекоторых продуктов гидролиза. При неполном гидролизе крах-мала выпускают следующие патоки: низкоосахаренную, карамель-ную, мальтодекстрины, мальтозную, высокоосахаренную, глю-козно-мальтозную и др. К продуктам полного гидролиза крахмалаотносятся моногидратная и ангидридная глюкоза, или декстроза,фруктоза, или левулеза, глюкозные и глюкозно-фруктозные си-ропы. Из зернового сырья получают зерновые сиропы и другиеуглеводные добавки без предварительного выделения крахмала.

В кондитерском производстве и для продуктов детского питанияприменяют солодовый экстракт, представляющий собой воднуювытяжку из ячменного солода и содержащий моно- и алигосахари-ды (глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу), белки, минеральныевещества, ферменты. Массовая доля сахарозы в нем составляет 5 %.

Лактозу, или молочный сахар, используют для продуктов дет-ского питания и кондитерских изделий специального назначения.

Регуляторы кислотности. Для того чтобы придать определенныевкусовые свойства фруктово-ягодным кондитерским изделиям ибезалкогольным напиткам, при их производстве применяют пи-

39

щевые кислоты: адипиновую, винную (виннокаменную), лимон-ную, молочную, триоксиглутаровую, о-фосфорную, яблочную,угольную. Для маринадов широко используют уксусную кислоту,которая выполняет одновременно функцию консерванта.

Лимонная кислота имеет ПСП 0 — 60 мг/кг, с приятным кис-лым вкусом, не раздражает слизистую оболочку пищеварительно-го тракта. Получают ее из Сахаров в процессе лимоннокислогоброжения либо из махорки (в этом случае лимонная кислота со-держит 5 — 7 % цитрата кальция). Из 1 т лимонов можно получить25 кг лимонной кислоты.

Винную кислоту вырабатывают из отходов виноделия, ее ПСПсоставляет 0 — 6 мг/кг. Адипиновую кислоту получают из фенола,иногда применяют вместо лимонной или винной, но она хуже рас-творяется в воде и имеет менее выраженный кислый вкус. О-фос-форная (фосфорная) кислота и ее соли также служат регуляторамикислотности. ПСП О-фосфорной кислоты 0—5 мг/кг. Угольная кис-лота представляет собой сжиженный углекислый газ (диоксид уг-лерода), применяется для газирования напитков. Молочная кис-лота Е 270 образуется при молочнокислом брожении Сахаров. Кромекондитерского и безалкогольного производства применяется впроизводстве некоторых сортов пива и для подкисления сливочногомасла. Яблочную кислоту получают в результате синтеза фенола,промежуточным продуктом является малеиновая кислота, кото-рая имеет токсические свойства, поэтому ее примеси ограничены.Яблочную кислоту не рекомендуется использовать в производствепродуктов для детского питания. Фумаровая кислота, обладая ток-сическими свойствами, имеет ПСП до 6 мг/кг. Регуляторамикислотности являются также фумараты натрия, калия, кальция,аммония, соли лимонной и других пищевых кислот, янтарная кис-лота. Наиболее широко распространено применение в пищевыхпроизводствах уксусной кислоты.

Подщелачивающие вещества вносят при производстве сухихшипучих напитков, печенья (в качестве разрыхлителя), для сниже-ния кислотности некоторых продуктов, в частности сгущенногомолока. Подщелачивающими веществами служат карбонаты нат-рия и аммония.

Флевор копченостей. Высокое качество копченостей можнополучить, обрабатывая продукты дымом специального состава, атакже с помощью коптильных препаратов и ароматизаторов, разра-ботки которых интенсивно ведутся за рубежом и в нашей стране.Определенные успехи достигнуты в США, Польше, во Франции,в Японии, Англии, Югославии, Болгарии, Венгрии, ряде другихстран. Коптильные препараты получены в виде водных растворов,смолоподобных густых жидкостей, а также порошков. Разработаныэти препараты на жировой основе. Немецкая коптильная соль —поваренная соль, пропитанная дымом.

40

Производство коптильных препаратов основано на использо-вании двух принципиальных подходов: фракционирование кон-денсатов дыма или других продуктов термолиза древесины илисоставление композиций из индивидуальных химических веществ.

Применение коптильных препаратов контролируют органыгосударственного санитарного надзора. Препараты, содержащиесмолы и являющиеся, по существу, имитаторами дымовых коп-тильных агентов, разрешают применять для поверхностной обра-ботки мясных и рыбных продуктов в целях окрашивания и прида-ния копченостям специфических вкуса и запаха. Коптильные аро-матизаторы, свободные от балластных и вредных для здоровья че-ловека веществ, служат пищевыми добавками.

Препараты и ароматизаторы позволяют повысить культуру иэкологическую чистоту коптильного производства, управлять каче-ством и прежде всего санитарно-гигиеническими свойствами копче-ных продуктов. Известно, что дым и продукты дымового копченияявляются факторами риска в отношении нитрозаминов и поли-циклических ароматических углеводородов (ПАУ), в том числебенз(а)пирена (БП) и др. Массовая доля БП в рыбе холодногокопчения составляет от 1 до 10 мкг/кг, в рыбе горячего копченияколеблется от 1 до 20 мкг/кг в зависимости от способа получениякоптильного дыма и свойств продукта. Содержание нитрозосоедине-ний в копченой рыбе достигает 40—50 мкг/кг. Канцерогенные свой-ства БП и нитрозаминов доказаны. Смолы, как правило, служатносителями ПАУ, поэтому при разработке бездымных коптильныхагентов стремятся предельно уменьшить смолистую составляющую.

В Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова (Мос-ква) совместно с Центральным научно-исследовательским и про-ектно-конструкторским институтом лесохимической промышлен-ности (Нижний Новгород) разработан рафинированный коптиль-ный ароматизатор, обеспечивающий хорошие сенсорную харак-теристику и гигиеническое состояние копченых продуктов. Аро-матизатор можно изготавливать на водной и масляной основах ииспользовать для колбасных изделий, рыбных консервов и пре-сервов, плавленого сыра, пищевых концентратов.

На рис. 5 показана газожидкостная хроматограмма флеворобра-зующих веществ, обнаруженных в ароматизаторе методом ГЖХ-МС. Спектр летучих веществ ароматизатора типичен традиционнымкоптильным агентам. Для направленного изменения сенсорныхсвойств и расширения сферы применения в пищевых производ-ствах ароматизатор модифицируют эфирными маслами пряноаро-матических растений.

Перспективны новые отечественные коптильные препараты.Коптильный препарат ВНИРО предназначен главным образом дляобработки рыбных продуктов. Коптильный препарат «Российский»,полученный на основе конденсата дыма, можно применять для

41

бездымного копчения мясных и рыбных продуктов, сыров, а такжев качестве антиоксиданта, например для мороженой рыбы, на-правляемой в дальнейшем для производства копченой, вяленой,кулинарной продукции, пресервов или стерилизованных консервов.

Коптильный препарат «Российский» имеет хорошие экономи-ческие и технологические показатели. Его получают при фракцио-нировании конденсата от дымогенерации древесины лиственныхпород. Выпускают в двух формах: концентрированной, удобнойдля транспортирования, и в виде коптильной жидкости с опти-мальной окрашивающей и ароматобразующей способностью в за-висимости от продукта копчения.

Другие флеворобразующие соединения. Сложный процесс вос-приятия вкусового ощущения не ограничивается сочетанием че-тырех основных элементов вкуса. В полости рта пища воздействуетна разные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, за-паха, температуры и консистенции. Ощущение острого вкуса воз-никает при ожоге слизистой оболочки ротовой полости, а час-

42

тичная денатурация белка под действием дубильных веществ со-здает восприятие вяжущего вкуса. Ощущения в полости рта, до-полненные зрительными, слуховыми и восприятиями органовобоняния, определяют аппетит.

Обжаривание зерен кофе, кулинарная обработка мяса и рыбы,выдержка вин и коньяков, ферментация чая, выпечка хлеба, созре-вание сыров и многие другие технологические приемы сопровож-даются развитием характерных свойств флевора (вкуса + аромата)высококачественной продукции. Процессы флеворобразованиямогут быть энзиматического (ферментативного) и неэнзимати-ческого характера. К неферментативным относится карбониламин-ная реакция, называемая также реакцией Майяра, впервые опуб-ликовавшего свои наблюдения во Франции в 1912 г. Карбонила-минная реакция формирует вкусоароматические свойства боль-шинства продуктов растительного и животного происхождения,которые подвергались термической обработке или хранению. Привзаимодействии карбонильных групп углеводов с аминогруппамиаминокислот, пептидов, белков или продуктов их деструкции (ами-нов и аммиака) образуются промежуточные низкомолекулярныевещества, играющие большую роль в технологических процессах,в развитии положительных или отрицательных свойств многихвидов пищи. Существуют описания около 500 веществ, образую-щихся в результате карбониламинной реакции и влияющих назапах и вкус продуктов. Гетероциклические соединения участвуютв аромате кофе, какао, хлеба, продуктов, приготовленных из карто-феля, мяса. Реакция Майяра наиболее интенсивно протекает притемпературе 100—140 °С и рН 3—10, но медленнее идет при дру-гих условиях. Конечные продукты реакции — меланоидины с молеку-лярной массой от 1000 до 5000 — имеют темную окраску и могутобусловливать нежелательное потемнение, например, овощных,фруктовых и молочных консервов. Известный коричневый пиг-мент (колер), образующийся при карамелизации Сахаров, служиттипичным примером меланоидинобразования. В зарубежной и оте-чественной литературе большое внимание уделяется значению кар-бониламинной реакции в технологии пищевых производств.

При брожении Сахаров, созревании соленой рыбы и другихферментативных процессах образуются вкусовые и ароматобразую-щие вещества, являющиеся основными либо побочными продуктамиразных реакций. Широко применяемые в пищевых производствахмолочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту, кото-рая участвует в формировании вкуса кисломолочных продуктов(простокваши, кефира, сметаны, творога и др.), сыров, хлеба иквашеных овощей. Спиртовое брожение служит основой бродиль-ных технологий. Продукт реакции — этиловый спирт — являетсявкусовым и физиологически активным компонентом ликерово-дочных изделий, коньяков, вин и пива. Хорошо выраженная по-

43

ристость пшеничного хлеба образуется за счет пузырьков диоксидауглерода, которые выделяются при спиртовом брожении в тесте.Пропионовокислое брожение наряду с молочнокислым играет важ-ную роль при созревании сыров. В результате маслянокислого броже-ния возникает горький вкус, появляющийся при порче молока,квашеных овощей, консервов и сыров. Уксуснокислое брожениевызывает скисание вина, кваса и пива. Наряду с основными продукттами брожений накапливается много других низкомолекулярныхсоединений, влияющих на вкус и запах пищи. Например, диацетилотносится к наиболее важным составляющим аромата сметаны,кислосливочного масла, диетических кисломолочных продуктов.

Сенсорные свойства черного байхового чая формируются врезультате сложных биохимических процессов гидролитическогои окислительного характера, протекающих при ферментации за-вяленного и скрученного чайного листа. В результате фермента-ции изменениям подвергаются хлорофилл, дубильные вещества,углеводы и белки. Исчезает зеленая окраска, образуются аромати-ческие соединения и вкусовые компоненты.

Активный комплекс протеолитических и липолитических фер-ментов мышц и внутренних органов определенных видов рыбы,созревающих при посоле (сельдевых, лососевых, анчоусовых инекоторых других), осуществляет частичный гидролиз белков илипидов соленой рыбы. В результате гидролиза накапливаются сво-бодные жирные кислоты, гидрооксиды, альдегиды и кетоны, сво-бодные аминокислоты. Формирование специфического ароматасозревшей соленой и вяленой рыбы, пресервов объясняется в зна-чительной степени образованием аминокислотно-липидных комп-лексов, что доказано модельными опытами. Частичный протеолизбелков способствует разрушению структуры тканей, создавая ус-ловия для перераспределения липидов. При этом мышечная тканьрыбы приобретает нежную консистенцию.

Гнилостная порча белковых продуктов (мясных, рыбных и др.)при участии ферментов микрофлоры сопровождается глубокимпротеолизом и накоплением различных веществ (индола, скато-ла, меркаптанов, сероводорода, аммиака и др.) с неприятнымзапахом и в ряде случаев токсичных. Отдельные летучие веществаили группы соединений служат индикаторами качества, преждевсего свежести. Для того чтобы судить о степени свежести, в про-дуктах животного происхождения определяют массовую долю се-роводорода, аммиака и солей аммония, летучих жирных кислот.

При обработке и консервировании продуктов стремятся избе-жать потерь ароматических веществ и нежелательных измененийзапаха. В связи с тем что летучие вещества являются наиболее ла-бильной частью продукта, применяют приемы отделения и кон-центрирования ароматобразующих веществ. На заключительной ста-дии технологического процесса эти вещества вводят в продукт. Для

44-

ароматизации применяют искусственные вещества, чтобы придатьили усилить натуральный запах. Дозировку устанавливают с точкизрения органолептики и гигиены. Разработка новых приемов в пи-щевой технологии должна предусматривать максимальное сохра-нение природных вкусовых и ароматических веществ.

3.3. Консистенция и другие показатели,воспринимаемые органами осязания

Осязательные, или тактильные (от лат. tactilus — осязательный),ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, тем-пературу продукта, степень измельчения и некоторые другие фи-зические свойства.

Понятие «консистенция» используют для характеристики свойствпродукта, воспринимаемых органами зрения и осязания. Визуаль-но определяют жидкую, гранулированную, порошкообразную,мазеобразную, сиропообразную, твердую консистенцию.

Терминология консистенции наиболее обширна по сравнениюс другими сенсорными свойствами продуктов. Несмотря на мно-гочисленные попытки, до сих пор нет единого словаря терминов,характеризующих консистенцию. Определенные трудности возни-кают при переводе терминов на другой язык. Даже общее понятиепризнака называют разными терминами: «консистенция», «тексту-ра», «структура». Наиболее распространенный термин «консистен-ция» определяют как характерный признак продукта, воспринимае-мый ощущениями, возникающими при возбуждении механичес-ких и осязательных рецепторов, как правило, в ротовой полости,а также при сопротивлении, которое оказывает продукт при по-пытке его деформировать. В английском языке признак consistencyозначает более узкое понятие — совокупность реологическихсвойств — и описывается терминами плотный, густой, вязкий,жидкий, маслянистый, пастообразный и т.д.

Другой распространенный общий термин «текстура» и упот-ребляемый иногда его эквивалент «структура» характеризуют мак-роструктуру продукта и описываются специальными словами: твер-дая, мягкая, жесткая, нежная, пластичная, эластичная, упругая,липкая, хрупкая, волокнистая, слоистая, пористая и др.

Ученые разных стран разработали классификации терминов,характеризующих консистенцию. В качестве примера можно при-вести фрагмент классификации параметров консистенции, пока-занный на рис. 6, и составленную А. С. Щесняк классификациютерминов, характеризующих осязательные ощущения в ротовойполости при употреблении напитков.

Определенные трудности вызывает перевод терминов с языкаоригинала, так как многие исследования выполнены англоязыч-

45

I—Хрустящий, хрупкий, мучнистый

—Твердый——Влажный, сухой, липкий

I—Грубый, нежный

-Твердый —

I—Эластичный, пенистый, пластичный, нежный

— Мягкий —|— Влажный, сухой, липкий, водянистый

'— Однородный, зернистый

Плотный, пастообразный, крошащийся

— Полужидкий 1— Влажный, сухой, липкий, водянистый

Сгустившийся, однородный

-Водянистый, мягкий

• Жидкий 1— Кремообразный, маслянистый, жирный

- Липкий

Рис. 6. Классификация параметров консистенции пищевых продуктов(по данным К. Помпеи)

ными авторами, живущими в разных странах. Имеются расхожде-ния в определении одних и тех же свойств, например эластичныйи упругий; ломкий и хрупкий; крошащийся и рассыпчатый и т. д.

Классификация А. С. Щесняк включает 137 терминов. Участни-ков опыта просили, используя по возможности большее числослов, охарактеризовать ощущение рта относительно глотков на-питков и не обращать внимание на аромат. Дегустаторы чаще все-го пользовались словами жидкий, густой и вязкий. Поэтому ощу-щение вязкости признано наиболее важным осязательным вос-приятием ротовой полости. Мягкие ткани рта ощущают контакт-ное давление и очень медленное движение напитка. Понятие ка-тегории «ощущение рта» предложено делить на группы:

термины, характеризующие ощущения, вызванные сплошнойровной поверхностью: гладкая, кремообразная, шелковистая, бар-хатистая и др.;

термины, характеризующие неровную прерывистую поверх-ность: крутая, свернувшаяся; или наличие частиц: зернистая, пес-чанистая, порошкообразная и т.д.

Понятия, характеризующие карбонизацию, описывают преры-вистое давление, вызванное пузырьками диоксида углерода. Сло-ва п у з ы р ч а т ы й и п е н и с т ы й дают представление о слабойкарбонизации, проявляющейся в пенистом слое. Другие терминыуказывают на элементы болевых ощущений, например «щиплю-щий». Для оценивания химического эффекта также применяютописание чувства раздражения (боли). В этой категории преобла-дает слово вяжущий.

46

Классификация терминов тактильных ощущений в ротовой полостипри употреблении напитков

Категория Термин

Термины, относящиеся к вяз- Жидкий, густой, вязкийкости

Ощущения, воспринимаемые Гладкий, пулыгообразный, кремо-гюверхносгью мягких тканей рта образный

Термины, относящиеся к кар- Пузырчатый, щиплющий, пенистыйбонизации

Термины, относящиеся к Плотный, водянистый, легкийконсистенции

Химический эффект

Покрытие полости рта

Сопротивление движениюязыка

Вяжущий, покалывающий, кислый(едкий)

Покрывающий рот, прилипающий,жирный, маслянистый, восковой

Липкий, сиропообразный, пастооб-разный, клейкий

Физиологическое ощущение Чистый, сухой, дезинфицирующийпосле наполнения рта

Психологическое восприятие Освежающий, согревающийпосле наполнения рта

Термины, относящиеся к тем- Ледяной, холодный, прохладный,пературе теплый, горячий

Термины, относящиеся к Влажный, сухойвлажности

Ощущения в полости рта после опробования напитка делят надве категории. Первая касается физиологических ощущений рта иописывается, например, как выделение слюны, высыхание рта.Вторая категория обозначает ощущения всего организма человекаи включает психологические понятия: освежающий, бодрящий,тонизирующий, стимулирующий и др.

Разработаны методики органолептической оценки механичес-ких параметров консистенции. Лица, отобранные в группыдегустаторов, должны пройти обучение методам анализа консис-тенции и правилам работы с оценочными шкалами. Методика,предложенная А. С. Щесняк и др., описывает алгоритм действийдегустаторов.

При оценке консистенции особое внимание следует уделятьразмерам образцов и их температуре, так как эти факторы оказы-вают большое влияние.

Интенсивность проявления оцениваемых признаков обычно ха-рактеризуют полуколичественными терминами, например мало,

47

Методика органолептического анализа механических параметровконсистенции

Порядок оценки

Поместить образец между зубами и нажать с равно-мерным усилием, оценить силу, потребовавшуюсядля этого

Поместить образец между зубами и оценить величинудеформации перед откусыванием

Поместить образец между зубами (если продукт полу-жидкий, то между языком и небом) и слегка нажатьЗатем прекратить давление и оценить степень и быст-роту возвращения первоначальной формы

Поместить образец на язык и прижать языком к небу,оценить силу, необходимую для отделения продуктаот неба с помощью языка

Поместить образец между зубами и нажать с равно-мерным усилием, пока он не расколется и не рассып-лется, оценить силу, с которой это происходит

Поместить образец между зубами и жевать с часто-той одно нажатие в секунду с постоянным усилием,под считать число нажатий, необходимых для измельче-ния продукта до степени, позволяющей его проглотить

Положить образец в рот и тереть его языком по небу,подсчитать число движений, необходимых для того,чтобы измельчить продукт

Поместить ложку с образцом перед ртом и втянутьжидкость на язык; оценить силу, необходимую для втя-гивания жидкости с определенной постоянной скоро-стью

умеренно, много. При решении точных задач разрабатывают шка-лы с определенным числом уровней.

Консистенция продукта воспринимается потребителем как со-ставляющая флевора. Резиноподобный бифштекс или песчанис-тый сыр вызовут отвращение, даже если имеют превосходные ап-петитные цвет, вкус и аромат. Ученые стремятся к созданию стан-дартной номенклатуры и классификации терминов, которые мог-ли бы послужить мостиком между основными принципами рео-логии и бытовой терминологией.

Параметры консистенции делят на три группы: механические,геометрические и др.

Под механическими понимают такие параметры, которые ха-рактеризуют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие.

Параметр

Твердость

Сцепление

Эластичность

Клейкость

Хрупкость

Пережевывае-мость

Вязкость дляпродуктов'

полужидких

жидких

48

Они определяются с помощью давления, оказываемого зубами,языком и небом при пережевывании пищи. К механическим пара-метрам относятся твердость, сцепление частиц, вязкость, элас-тичность и клейкость.

Геометрические параметры зависят от макроструктуры продуктаи подразделяются на две подгруппы. Первая включает параметры,определяемые формой и размерами частиц, и обозначается терми-нами однородный, порошкообразный, мелообразный, мучнистый,крупитчатый, песчанистый, спекшийся, рассыпчатый. Вторая

* подгруппа геометрических параметров характеризуется формой иориентацией составляющих текстуру продукта и описывается сле-дующими показателями: волокнистый, ячеистый, стекловидный,слоистый, пористый и т.д.

Другие параметры часто зависят от присутствия воды или жи-ров и определяются терминами сухой, влажный, мокрый, водя-нистый, маслянистый, жирный, салистый и т.д. Терминология,описывающая другие параметры, указывает не только на количе-ство воды в продукте, но и на скорость, с которой она отделяетсяили впитывается. Что касается жиров, то в этом случае учитываютсясмазочный эффект, ощущаемый при пережевывании, а также твер-дость жиров, трудность очищения полости рта от обволакиваю-щего жирового слоя, что связано с их составом и свойствами,например температурой плавления. Некоторые термины могутиметь комплексный характер. В частности, понятие «сочный» вклю-чает в себя сочетание геометрического параметра «ячеистый» иодновременно отражает высокое содержание воды.

Консистенция взаимосвязана не только со вкусовыми свой-ствами продукта, но также влияет на усвояемость или характери-зует свежесть. Например, присутствие частиц оболочки зернапшеницы или ржи в муке грубого помола ухудшает вкус и снижа-ет усвояемость хлеба. Более темная мука также хуже оцениваетсяпотребителем. Огрубевшие ткани корнеплодов (редиса, редьки,репы) плохо усваиваются организмом человека. О безупречнойсвежести охлажденного мяса и рыбы судят обычно по запаху иэластичности мышечной ткани.

Улучшители консистенции продуктов. Для того чтобы придатьпродуктам желаемую консистенцию, применяют загустители, студ-необразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи,разжижители и другие вещества. Механизм действия добавок со-стоит в изменении коллоидных систем продуктов. Многие из этихсоединений природного происхождения и в естественном видесодержатся в пище.

Загустители и желеобразующие агенты. Загустители образуют вводе растворы высокой вязкости. Желирующие и студнеобразую-щие вещества также переводят воду в связанную форму и образуютгель. Желирующие и студнеобразующие вещества представляют со-

49

бой макромолекулы, в которых равномерно распределены гидро-фильные группы, взаимодействующие с водой из окружающейсреды. Натуральные загустители преимущественно растительногопроисхождения, за исключением желатина. К ним относятся агар,растительные пектины, камеди и слизи из семян льна, овса, айвы,рожкового дерева, ятрышников (салепа), ирландского мха (карра-ген или каррагинан) и др. Полусинтетические загустители тожесостоят из растительной основы. Они получены направленным мо-дифицированием физико-химических свойств натуральных ве-ществ — целлюлозы или крахмала. К ним относятся метилцеллюлоза,оксиэтилцеллюлоза, карбоксилметилцеллюлоза, амилопектин и др.Промежуточное положение между натуральными и полусинтети-ческими загустителями занимают альгинат натрия и низкоэтери-фицированный пектин. Синтетические загустители применяют вкосметическом производстве. Они представляют собой водораство-римые поливиниловые спирты или эфиры, полиакрилэфиры и т.д.

Агар и агароид, получаемые из красных морских водорослейанфельции и филлофоры, являются смесью полисахаридов агаро-зы и агаропектина. По желирующей способности агар в 10 разпревосходит желатин. Агар применяют при производстве марме-лада, пастилы и других кондитерских изделий, мороженого, пу-дингов, сладких блюд в концентрациях до 20 г/кг и для осветле-ния соков. Агароид также применяется в пищевых производствах,но по желирующим свойствам в 2—3 раза уступает агару.

Фурцелларан вырабатывают из морской водоросли фурцелля-рии, по химическому составу он близок к агару и агароиду, но постуднеобразующей способности уступает им, применяется припроизводстве мармелада и желейных конфет.

Пектины — сложные полисахариды, в которых фрагменты D-галактуроновой кислоты соединены гликозидными связями в ги-гантские нитеобразные молекулы. Карбоксильные группы в нихчастично этерифицированы метанолом. Различают высоко- и низ-коэтерифицированные пектины, которые получают методамикислотной и щелочной экстракции или путем ферментативногорасщепления. Сырьем для пектинов служат свекловичный жом,яблочные выжимки, корки цитрусовых. Высокоэтерифицирован-ные пектины в дозировке 1 — 5 г/кг применяют для приготовле-ния мармеладов, желе, фруктовых соков, мороженого, майонеза,соусов и т. п. Желатин получают из костей и кожи животных. Похимическому составу это линейный полипептид. Применяется приизготовлении мясных и рыбных продуктов — студней, заливных,зельцев, консервированной ветчины, рыбных консервов в желе. Вперерабатывающих отраслях желатин используют при производ-стве фруктовых желе, пудингов, мороженого и других изделий.При этом на 1 кг продукции вводят обычно 10 — 60 г желатина.Нативный крахмал и фрагментарно гидролизованные модифици-

50

рованные крахмалы применяют в качестве загустителей и студне-образователей. Крахмал обрабатывают кислотами, щелочами илиферментами, функциональные группы ацетилируют, фосфори-лируют или частично окисляют.

В качестве пищевых добавок около 20 видов модифицирован-ных крахмалов разрешены санитарными правилами. Окисленныекрахмалы образуют клейстеры с пониженной вязкостью и повы-шенной прозрачностью. Их используют для стабилизации струк-туры мороженого и при изготовлении кондитерских изделий (мар-мелада, лукума и др.). Набухающие крахмалы вводят при произ-водстве десертов, пудингов, соусов, кремов. Крахмалофосфатыобразуют клейстеры повышенной прозрачности и вязкости, ус-тойчивые к действию повышенных и пониженных температур ипищевых кислот; применяют их при изготовлении напитков, за-мороженных полуфабрикатов и кулинарных изделий, майонезов,продуктов для детского питания, приправ. Модифицированныекрахмалы используют в хлебопечении и кондитерской промыш-ленности, в частности для производства безбелковых продуктов.

Целлюлозу и ее производные выпускают с разными названия-ми. Эфиры целлюлозы — метилцеллюлозу и этилцеллюлозу —применяют при производстве мороженого, кондитерских изде-лий, соусов, желе, муссов, кремов, некоторых диетических блюд.ПСП составляет 0—30 мг/кг. Метилцеллюлозу получают обработ-кой щелочами целлюлозы древесины или хлопка.

На основе морской водоросли ламинарии, называемой такжеморской капустой, получают альгинат натрия, водный растворкоторого обладает вязкостью и эмульгирующими свойствами. Егоприменяют в качестве загустителя и стабилизатора при производ-стве мороженого, мармелада, паст, кремов, майонезов, соусов,кетчупов, при осветлении вин и соков. ПСП альгината натриясоставляет 0 — 50 мг/кг. Полисахарид альгиновая кислота (от лат.alga — водоросль) входит в состав бурых морских водорослей ввиде солей натрия, магния, кальция. Альгиновая кислота плохорастворима в холодной воде, но набухает в ней, связывая 200 —300-кратную массу воды, хорошо растворяется в горячей воде ирастворах щелочей, при подкислении образует гели. Алыинатынатрия и кальция хорошо растворяются в воде с образованиемвысоковязких растворов.

В качестве пищевых добавок разрешены также альгинаты ам-мония и кальция, а загуститель пропиленгликольальгинат обла-дает эмульгирующими свойствами. Он выпадает в осадок в кислыхрастворах и применяется в качестве стабилизатора мороженого,концентратов апельсинового сока, как приправа к салатам. Мас-совая доля альгинатов в пищевых продуктах составляет от 0,1 до1 %. Альгинаты применяют также как пленкообразователи длямясных продуктов, сыров, фруктов.

51

Пищевые поверхностно-активные вещества — эмульгаторы и ста-билизаторы уменьшают поверхностное натяжение на границе раз-дела фаз. Эмульгаторы добавляют к пищевым продуктам для полу-чения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. С ихпомощью создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Ониспособствуют образованию пены. Стабилизаторы применяют дляповышения устойчивости гомогенной системы или улучшениястепени гомогенизации смесей. Их поверхностная активность обыч-но меньше по сравнению с типичными эмульгаторами.

Хорошими эмульгаторами являются лецитины (смеси фосфати-дов), которые содержатся в яичном желтке, растительном маслеи других пищевых продуктах. Лецитины получают в основном пригидратации растительных масел (соевого, реже подсолнечного) иприменяют в производстве маргарина, шоколада, хлебобулочныхизделий, соусов, майонезов, жировых эмульсий, а также некоторыхкондитерских изделий. Добавки составляют 1 — 5 г/кг. Природные!лецитины, называемые также фосфатидами (могут быть получены!из растительного сырья физическими методами или с помощью?ферментов), представляют собой фосфатидные концентраты, Цкоторых 56 — 60 % составляют фосфолипиды и около 40 % — три-глицерины, токоферолы, пигменты и другие компоненты. Фрак-ции фосфолипидов на '/4 представлены фосфатидилхолинами (соб-ственно лецитинами), '/4 фосфатидилэтаноламинами, а также фос-фатидилсеринами, фосфатидилглицеринами и фосфатными кис-лотами. ПСП лецитинов составляет 0 — 50 мг/кг (в дополнение кежедневному приему с пищей 1 — 5 г в рационе взрослого челове-ка). Синтетическими аналогами лецитинов являются аммонийныесоли фосфатидиловой кислоты — продукты взаимодействия о-фос-форной кислоты с одним—тремя остатками ацетил глицеринов.Аммонированные фосфатиды выпускают на основе соевого масла(коммерческое название Эмульгатор YN), рапсового масла (Эмуль-гатор RM), пищевых саломасов (Эмульгатор ФОЛ С). В аммоний-ных фосфатидах связанный фосфор составляет 3 — 3,4%, азот —1,2—1,5 %. Применение фосфатидов в производстве шоколада по-зволяет экономить масло какао, а маргарина дает возможностьполучать продукцию с массовой долей жиров 40 — 50 %.

Хорошими эмульгирующими свойствами обладают моно- и ди-глицериды жирных кислот. Их применяют при изготовлении пече-нья и кондитерских изделий, маргаринов и молочных напитков.Широко известный эмульгатор Т1 представляет собой смесь моно-и диглицеридов жирных кислот. Его использование повышает пла-стические свойства маргаринов (допускается не более 2 г/кг про-дукта), улучшает качество хлеба и замедляет его черствение (до0,18 % к массе муки), эффективно в макаронном производстве.

Большую группу разрешенных добавок с эмульгирующими, ста-билизирующими и комплексообразующими свойствами составляют

52

эфиры глицерина, а также моно- и диглицеридов, уксусной, мо-лочной, лимонной, винной, янтарной и жирных кислот. Их при-меняют в кондитерской промышленности, хлебопечении, припроизводстве маргаринов, майонезов, мороженого, напитков,макаронных изделий и других продуктов. Жирные кислоты (олеи-новая, пальмитиновая, стеариновая) и их соли (натриевые, ка-лиевые, кальциевые, магниевые или алюминиевые) используютв качестве эмульгаторов и стабилизаторов в количестве до 5 г/кг.Например, олеиновую кислоту в виде мелкодисперсной эмуль-сии с водой применяют при производстве хлебобулочных и кон-дитерских изделий.

Алифатические спирты жирного ряда, получаемые в результа-те гидрирования соответствующих жирных кислот (обычно стеа-риловые и олеиловые спирты), применяют непосредственно илив виде сложных эфиров винной (тартраты), янтарной (сукцина-ты), лимонной (цитраты) кислот в качестве стабилизаторов приизготовлении печенья и других пищевых продуктов.

Сахароглицериды обладают свойствами ПАВ, имеют ПСП О —10 мг/кг, усваиваются организмом человека. Эфиры полиглице-рина, применяемые в хлебопекарной, кондитерской промышлен-ности и при производстве маргариновой продукции, имеют ПСП1 — 25 мг/кг. При изготовлении мороженого, хлебобулочных и кон-дитерских изделий в качестве эмульгаторов используют сложныеэфиры жирных кислот, сахарозы или сорбита. Коммерческие пре-параты сорбитанов выпускают с фирменными наименованиями«СПЕНы». Их ПСП составляет 0 — 25 мг/кг. Иногда используютполимеризованные и окисленные при нагревании до температу-ры 200 °С растительные масла. В России разрешен эмульгатор Е 479,представляющий собой термически окисленное соевое масло смоно- и диглицеридами жирных кислот.

В пищевых производствах в качестве эмульгаторов применяюттаннины, целлюлозу и ее производные, холевую кислоту, соли иэфиры холина и другие добавки.

Поверхностно-активные вещества применяют в качестве раз-жижителей, например для снижения вязкости шоколадных массв целях экономии масло какао. Разжижителями служат соевые илиподсолнечные фосфатидные концентраты. Такими же свойствамиобладают эфиры моноглицеридов с лимонной кислотой, фосфо-глицерид, моноглицериды свиного сала, синтетические жироса-хара, а также ряд других веществ.

Пенообразователи применяют для изготовления кондитерскихизделий пенообразной текстуры — зефира, пастилы, сбивных на-чинок в конфетах, халвы. Пенообразователями служат яичные белкив свежем, мороженом и сухом виде, кровяной альбумин (высу-шенная распылительным способом сыворотка крови), сапонины(растительные гликозиды, содержащиеся в корнях мыльнянки,

53

сахарной свекле, наперстянке), пенообразователь из белков мо-лока (высушенный продукт кислотного, щелочного или фермен-тативного гидролиза молочных белков). К разрешенным пенооб-разователям относится также триэтилцитрат.

Благоудерживающие агенты. Конденсированные фосфаты и по-лифосфаты улучшают консистенцию мясных и рыбных продук-тов, плавленых сыров, кондитерских и хлебобулочных изделий.Например, в колбасах, консервированной ветчине, мороженыхмясе и рыбе фосфаты повышают влагопоглотительную и влаго-удерживающую способность белков и улучшают сочность продук-тов. Наиболее известными влагоудерживающими агентами длямясных, рыбных и молочных продуктов служат полифосфаты ипирофосфаты, в некоторых производствах применяют маннит,сорбит и сорбитовый спирт. Среди фосфатов по гигиеническимтребованиям предпочитают использовать триполифосфат в связис его легкой гидролизуемостью (до 90 %) по сравнению с други-ми соединениями фосфата (30—50 %). В результате частичного гид-ролиза образуются ортофосфаты, идентичные естественно содер-жащимся в мясных изделиях. Лимитирующим показателем без-опасности для здоровья человека служит состояние функции по-чек, в которых могут наблюдаться признаки кальцификации в связис избыточным поступлением фосфатов, поскольку усвоение фос-фора неразрывно связано с поступлением кальция в организм. Длясыров, содержащих достаточно много кальция, можно применятьфосфатов до 20 г/кг продукта, в вареные колбасы разрешаетсядобавлять смесь фосфатов в пересчете на фосфорный ангидрид неболее 4 мг/кг продукта. ПСП фосфатов для человека (в пересчетена фосфор) составляет до 70 мг/кг, включая естественное содер-жание фосфорных соединений в пищевых продуктах.

Пищевые добавки, влияющие на консистенцию продуктов, вхимическом отношении, как правило, инертны. Поэтому их воз-можной токсичности уделяли значительно меньше внимания посравнению с другими добавками (колорантами, ароматизатора-ми, вкусовыми веществами). Однако довольно большая дозировкаэмульгаторов, загустителей, студнеобразователей и других веществданной группы может существенно влиять на физиологическиепроцессы, протекаемые в организме человека. Определенную опас-ность представляют возможные примеси и загрязнения в этих до-бавках, обладающие токсичными свойствами, например токсич-ные элементы. Органы государственного санитарного надзора стро-го контролируют максимально допустимые остатки техническихвспомогательных средств (диоксида серы, консервантов, отбели-вателей, растворителей) в загустителях, эмульгаторах и другихпрепаратах, улучшающих консистенцию, учитывают возможныезагрязнения мышьяком (особенно это касается фосфатов), соля-ми свинца и другими токсичными элементами.

Г Л А В А 4

ПСИХОФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

ОРГАНОЛЕПТИКИ

4.1. Природа и факторы визуальных ощущений

Общее впечатление о продукте создается обычно при внешнемосмотре, т. е. зрительном ощущении, называемым иначе визуаль-ным (от лат. visualis — зрительный). Визуально определяют худо-жественное оформление и качество упаковки, форму, цвет и кон-систенцию, прозрачность или мутность продукта и другие пока-затели.

При органолептическом анализе наилучшее освещение — есте-ственное (солнечное) рассеянное. Для меньшей утомляемости рас-сматриваемый предмет должен находиться на расстоянии 25 см отглаз. Расстояние от лампы до исследуемого образца продукта око-ло 0,6 м.

Солнечные лучи состоят из световых волн разной длины и про-ницаемости в различных средах. Для света характерна двойствен-ная природа: волновая и корпускулярная. Свет проявляет свой-ства электромагнитных волн и состоит из потока частиц с разнойэнергией (квантов). Величина кванта энергии обратно пропорци-ональна длине волны.

Органы зрения (глаза) являются анализаторами, которые воз-буждаются волнами световых лучей в видимой области спектра(от 380 до 760 нм). Электромагнитные волны короче 380 нм явля-ются ультрафиолетовым излучением, невидимым для глаза чело-века. Излучения длиной волны (нм) 380—470 имеют фиолетовыйи синий цвета, 480 — 500 — сине-зеленый, 510—550 — зеленый,560 — 590 — желто-оранжевый, 600 — 760 — красный. Инфракрас-ное излучение с длиной волн более 760 нм невидимо для челове-ческого глаза.

Световые лучи беспрепятственно проходят через вещество,которое визуально не имеет цвета и прозрачное. Лучи света могутчастично или полностью поглощаться молекулами или атомамивещества. В зависимости от свойств объекта возможно частичноеили полное отражение световых лучей.

Визуальное ощущение цвета определяется свойствами объектаи зрительного анализатора. При избирательном поглощении и от-

55

ражении отдельных участков светового спектра глазом восприни-маются разнообразные цвета и оттенки.

Зрительное ощущение возникает при раздражении окончанийглазного нерва продуктами распада светочувствительного веще-ства, находящегося в сетчатке глаза. Если свет отражается не ме-нее чем на 90 %, то пищевой продукт воспринимается белым илибесцветным, например сахар, соль. При поглощении объектом всехили почти всех лучей видимой части спектра возникает ощуще-ние черного цвета (черный байховый или плиточный чай). Есливещество поглощает часть лучей, то его цвет воспринимается гла-зом по отраженной части лучей. Например, красное вино погло-щает все лучи видимой части спектра, за исключением красных,которые оно отражает.

Практически нет природных веществ, которые бы отражалилишь один узкий участок спектра, поглощая остальные лучи. Длятаких целей создают светофильтры, которыми можно пользовать-ся при органолептическом анализе, например, чтобы облегчитьоценку цветовых различий в образцах однородной продукции.

Все цвета подразделяются на хроматические (окрашенные) иахроматические (неокрашенные). К последним относится серыйцвет, имеющий оттенки в диапазоне от белого до абсолютно чер-ного. Серый цвет отсутствует в спектре и не может быть охаракте-ризован длиной волны электромагнитного спектра. Этот цвет оп-ределяется лишь показателем яркости.

Другие известные цвета относятся к хроматическим. На участ-ке каждого спектрального цвета можно выделить несколько оттен-ков, которым соответствуют более узкие интервалы волн. Монохро-матическому желтому цвету соответствует длина волны 579,6 нм,монохроматическому красному — 712,1 нм. Хроматический цветможно получить также в результате композиции лучей трех спек-тральных цветов в определенных соотношениях. Например, ли-мон отражает одновременно зеленые, желтые и красные световыелучи, а глаз воспринимает лимон желтым. Смесь крайних цветовспектра — красного и фиолетового — в определенных соотноше-ниях дает пурпурные цвета: малиновый, вишневый, лиловый, ко-торые не являются цветами спектра, но имеют свои характерис-тики длины волны в интервале от 492 до 576 нм. Для характерис-тики воспринимаемого цвета используют следующие понятия: цве-товой тон или оттенок, насыщенность, яркость или светлота.

Цветовой тон определяется длиной волны видимой части спек-тра. Н а с ы щ е н н о с т ь , или чистота цвета, описывается терми-нами слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный и др.При смешивании хроматического и ахроматического цветов цвето-вой тон или оттенок определяется хроматическим цветом, а насы-щенность — ахроматическим. Серые тона различаются лишь посветлоте.

56

Яркость цвета характеризуют терминами темный, светлый,яркий, при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттен-ка. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фонерассматривается объект.

Яркость освещения влияет на ощущение цвета. Например, приуменьшении освещенности желтый цвет может восприниматьсякак коричневый.

При хорошей тренированности глаза человека различают поцветовому тону от 100 до 200 цветов, по насыщенности — до 25,по яркости — до 65. При недостаточном освещении способностьглаза различать цвета резко снижается.

Цветовое ощущение зависит от спектрального состава излуче-ния: визуально воспринимаемые различия цветов могут либо уси-ливаться, либо ослабевать. При желтоватом освещении лампаминакаливания, например, синие и зеленые цветовые тона труднееразличить, чем красные и оранжевые.

При проведении визуальных оценок продуктов следует учиты-вать влияние источника освещения на восприятие цветовых ощуще-ний глаз. Искусственные источники света бедны коротковолновымилучами. Например, при солнечном освещении объект воспринимает-ся синим, а в свете от лампы накаливания кажется почти черным.

Существует понятие константности восприятия, которое ха-рактеризует способность глаз правильно определять цвет незави-симо от меняющихся условий освещения. Поправка на освещен-ность проводится бессознательно. Цвет главным образом опреде-ляется природой вещества и в меньшей степени — спектральнымсоставом света.

Восприятие цвета зависит от субъективных факторов: физио-логических особенностей дегустатора, возраста, квалификации,нарушения цветового зрения, цели дегустаций. Если в сетчаткеглаза имеются генетические отклонения, например отсутствуютфоторецепторы определенных участков спектра, то они не разли-чают соответствующие цвета.

Примерно 10 % людей имеют аномалии цветового зрения; сре-ди них чаще встречаются люди, не различающие зеленый цвет,реже — красный, еще реже — синий цвет. Крайне редки случаиполной цветовой слепоты, когда объекты воспринимаются ахро-матическими. Среди дальтоников преобладают мужчины.

Цветовосприятие осуществляется в сетчатке, расположеннойна внутренней поверхности глазного яблока. В сетчатке имеютсяфоторецепторы — клетки в форме колбочек (около 130 млн) ипалочек (около 7 млн). Сигналы от светочувствительных элемен-тов поступают в центральную нервную систему. Колбочковидныеклетки дифференцированы в отношении спектральной чувстви-тельности. Максимум чувствительности для глаза человека обна-ружен в фиолетовой, зеленой и желтой областях спектра.

57

Согласно теории трихроматического цветового зрения (Г. Юнги Г. Гельмгольц) все цвета и оттенки, воспринимаемые глазом,получаются за счет смешивания в разных соотношениях трех ос-новных цветовых компонентов, к которым чувствительны три видаколбочковых фоторецепторов. Синие колбочковидные клетки воз-буждаются при освещении монохроматическим светом длинойволны 445 — 450 нм, соответствующей сине-фиолетовому цвету;зеленые колбочки чувствительны при длине волны 525 — 535 нм,что соответствует зеленому цвету; желтые фоторецепторы возбуж-даются лучами длиной волны 555 — 570 нм, характерной для оран-жевого цвета.

Колбочковидные фоторецепторы обладают большой разреша-ющей способностью, они чувствительны к цвету, значительнослабее чувствительны к свету. Для их нормального функциониро-вания требуется хорошее освещение, предпочтительно естествен-ное. Палочковидные клетки имеют небольшую разрешающую спо-собность, нечувствительны к цвету, но очень чувствительны ксвету. При слабом освещении функционирует лишь палочковыйгип зрения, а цветовое зрение практически отсутствует.

При дневной достаточной интенсивности света максимальнаячувствительность глаз находится в желто-красной области спект-ра, воспринимаемой желтыми колбочковидными фоторецептора-ми. При низкой интенсивности света глаза более чувствительны кзеленой области спектра.

Зависимость цветового зрения от освещенности впервые былаоткрыта Я.Э.Пуркинье и сформулирована следующим образом:для различно окрашенных объектов соотношение их кажущейсяяркости меняется в зависимости от освещенности. По мере ослабе-вания света голубые, синие и фиолетовые цвета кажутся ярче посравнению с красными, оранжевыми и желтыми. Эффект Пурки-нье объясняется смещением максимума чувствительности глаз иззоны 556 нм с дневным освещением в зону 510 нм со слабымосвещением. При ярком освещении функционируют колбочковид-ные фоторецепторы, при слабом свете — палочковидные клетки.

Влияние различных факторов на зрительные восприятия необхо-димо учитывать при организации дегустационного контроля каче-ства продуктов. Помещение для дегустаций рекомендуется распола-гать в северной стороне здания. Оптимальная площадь окон долж-на составлять около 35 % поверхности пола. Помещение должнобыть хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным све-том без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность ра-бочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.Из искусственных источников света предпочтительны люминесцент-ные лампы. Общее потолочное и индивидуальное освещение длядегустаторов должно обеспечивать достаточную интенсивность света.Кроме того, в каждой кабине дегустатора необходимо иметь лампу

58

накаливания средней мощности, снабженную фильтрами из цвет-ного стекла. Стены лаборатории следует окрашивать в белый, кре-мовый или светло-серый цвет, мебель должна быть белого цвета.

Дегустатору для точного описания визуальных ощущений не-обходимо владеть номенклатурой цветов. Разработаны разные ва-рианты систематики цветов. В системе Ньютона цвета расположе-ны аналогично радуге. Первые классификации цветов сделаны воФранции — альбом цветов, в Англии — словарь цветов, содержа-щий около 380 цветов и оттенков.

Полагают, что существует от 7 до 10 млн цветовых различий.Словарный запас содержит несколько тысяч наименований, нолишь несколько десятков из них можно выразить отдельными сло-вами, например красный, синий, зеленый, коричневый, вишне-вый и др. Несколько сотен названий цветов представляют собойсловосочетания цвета, оттенка, насыщенности, яркости, напри-мер светло-зеленый, ярко-синий и т.д.

Для обозначения цвета используются либо специальные тер-мины, например черный, белый, желтый, синий, либо ассоции-руемые со знакомыми объектами: морковный, малиновый, розо-вый, изумрудный, золотистый, серебристый и др.

Цвета, создаваемые смешиванием пигментов, называют, ком-бинируя соответствующие термины: желто-коричневый, оранже-во-желтый, желто-зеленый. В ряде случаев для характеристикисоответствующего оттенка применяют названия знакомых пред-метов: соломенно-желтый, золотисто-желтый, медово-желтый,оливково-зеленый, изумрудно-зеленый, яблочно-зеленый.

Некоторые цвета обозначают словами иностранного происхож-дения. Например, термин оранжевый происходит от французско-го слова оранж, означающего апельсин, фиолетовый — от словавиолет (фиалка), лиловый — от лила (сирень).

Для стандартизации цветов обычно используют эталонные об-разцы. Но нередко проводились попытки замены этой системышифрами или кодами с цифровым или буквенно-цифровым обо-значением. Цветовые же различия продуктов целесообразно ха-рактеризовать описательным методом.

Цвет и его оттенки, насыщенность и яркость зависят также отповерхности объекта, которая может быть блестящей, гладкой,глянцевой, ровной или пористой, тусклой, матовой, шерохова-той, что связано с равномерным или неравномерным рассеяниемсветовых лучей поверхностью продукта.

4.2. Обонятельные и вкусовые ощущения

Восприятие запахов. Обоняние — чрезвычайно тонкое чувство.Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опыт-ный специалист способен различить 10 000—17 000 запахов. Наряду

59

с понятием запаха используют термины «аромат» для обозначе-ния приятного запаха и «букет» для характеристики сложного аро-мата, развивающегося в результате ферментативных и химичес-ких процессов, например при выдержке вин и коньяков, при со-зревании сычужных сыров, рыбных консервов типов «Шпроты» и«Сардины», при ферментации чая, обжарке зерен кофе и т. д.

Орган обоняния находится в носовой полости. Обонятельныйэпителий располагается на площади 3 — 5 см2, имеет желтый цветблагодаря присутствию зернышек красящего вещества в особыхчувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верх-ней части перегородки, свода носа и других его частях. Обонятельныйэпителий, расположенный в верхней части носовой полости, на-ходится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучихароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, лег-ко попадают через носоглотку в носовую полость (рис. 7).

Разновидность обоняния возникает при возбуждении тройнич-ного нерва, имеющего множество окончаний в носовой полости.Нервы глотки и языка, блуждающий нерв гортани и другие нервыплохо возбуждаются при воздействии ароматобразующих веществ.

Обнаружено возбуждающее влияние определенных запахов наспособность к интенсивной физической или умственной работе,а также успокаивающее влияние отдельных запахов на нервную илоугие системы человека. В Японии некотоюые (Ьиомы поименяют

эти свойства эфирных масел дляуправления работоспособностьюсотрудников и повышения эф-фективности деятельности сво-их фирм. В течение рабочего днявоздух в служебных помещени-ях одорируется через системукондиционеров определеннымзапахом, стимулирующим нерв-ную систему (в первой полови-не) или успокаивающим работ-ников (в конце рабочего дня).

За последние 100 лет выяв-лено около 30 различных гипо-тез запаха, однако до сих порнет научно доказанной теории.Более широко известны стерео-химическая и мембранная гипо- •тезы. Последняя объясняет воз-никновение запаха проницаемо-стью клеточной мембраны мо-лекулами летучего вещества, ноне обосновывает широкого ди-

апазона воспринимаемых обонятельных ощущений. Согласностереохимической гипотезе распознавание запаха зависит от соот-ветствия размера и формы молекул ароматобразующего вещества(так называемой геометрии частиц) определенным отверстиям (по-рам) в обонятельной области носа. П.Мартин (Англия) получилНобелевскую премию за гипотезу о механизме чувства обоняния.Она основана на взаимодействии ферментов, активированных моле-кулами пахучего вещества, с соответствующими коферментами.

Наряду с неразрешенными трудностями в теоретическом ис-толковании механизма восприятия запахов органом обоняния ос-тается нерешенной проблема классификации запахов. Предложе-но несколько систем классификации, подразделяющих запахи на4, 7, 9, 10, И групп, которые в сочетании создают существую-щие оттенки. Например, классификация, созданная Крокером иГендерсоном (1927 г.), подразделяет все известные запахи на че-тыре группы:

ароматно-цветочный (некоторые кетоны, обладающие запахомфиалки, а также запахом мускуса);

кислотный (элементы этого запаха содержатся в муравьиной иуксусной кислотах);

запах гари (жареный кофе и фурфурол);каприловый (козий, встречается в сивушных маслах, прогорк-

лых жирах, керосине, бензине, в запахе разлагающихся трупов ивыделениях животных).

Интенсивность запаха в этой системе авторы оценивали пошкале от 0 до 8.

Наибольшее распространение получила разработанная Амуромв 1962 г. классификация, выделяющая семь основных, или пер-вичных, запахов:

камфорный (гексахлорэтана);мускусный (мускуса, ксилола);цветочный (ос-амилпиридина);мятный (ментола);эфирный (этилового эфира);острый (муравьиной кислоты);гнилостный (сероводорода).Вкусовые ощущения. Восприятие запаха неразрывно связано с

ощущением вкуса. В аналитической терминологии выделяют четы-ре основных вида вкуса:

соленый — ощущение, для которого типичным вкусовым сти-мулом является раствор хлорида натрия;

сладкий — ощущение, для которого типичным вкусовым сти-мулом является водный раствор сахарозы;

горький — ощущение, для которого типичными вкусовымистимулами являются водные растворы кофеина, хинина и неко-торых других алкалоидов;

61

кислый — ощущение, для которого типичными вкусовыми сти-мулами являются водные растворы винной, лимонной и ряда дру-гих кислот.

Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложныеощущения этих вкусов. Термином «стимул» рекомендуется обозна-чать вещество или электрофизическое воздействие, вызывающеевкусовое ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.

В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелоч-ной и вяжущий. Щелочной возникает от химического раздраже-ния слизистой оболочки в полости рта и не обусловлен специфи-ческими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощу-щения щелочного вкуса является водный раствор бикарбонатанатрия, а для вяжущего вкуса — водный раствор таннинов.

В зарубежной литературе при описании вкуса пищевых продуктовчасто употребляют термин umami, которым обозначают приятноеощущение, вызываемое глутаминатом натрия и нуклеотидами. Ве-щества, дающие ощущение umami, интенсифицируют вкус пище-вого продукта, усиливают некоторые его характеристики, как, напри-мер, приятность, ощущение наполненности, совершенство вкуса.

Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростьюНаиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем слад-кого, кислого, значительно медленнее — горького. Это объясняет-ся неравномерным расположением вкусовых рецепторов (рис 8).

Наружная воспринимающая часть органа вкуса человека пред-ставлена вкусовыми луковицами, которые находятся в так назы-ваемых сосочках (почках) языка. Отдельные луковицы разброса-ны также в слизистой оболочке мягкого неба, задней стенке над-гортанника и даже на боковых стенках гортани. Общее количествовкусовых луковиц может достигать нескольких тысяч.

Вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и ново-образованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может

уменьшаться в два-три раза, чтоприводит к сильному снижениювкусовых ощущений.

Рецепторы вкуса на языке име-ют явно выраженную специфич-ность. На самом кончике языка ипо краям расположены крупныегрибовидные сосочки, в каждомиз которых по 8—10 луковицСладкий вкус более всего ощуща-ется концом языка, соленый —краями передней части языка,кислый — краями задней частиязыка. У основания языка нахо-дятся желобковатые сосочки, в

воде соли, которые диссоциируют с образованием положительны>и отрицательных ионов. За исключением хлорида натрия, которыйимеет чисто соленый вкус, все другие соли вызывают более илкменее смешанные вкусовые ощущения. Качество соленого вкуса носновном определяется анионом, а интенсивность вкуса — катио-ном. При концентрации хлорида натрия (моль/л) 0,009 раствор вкусене имеет, в пределах 0,01 — 0,03 растворы имеют сладкий вкус раз-ной интенсивности, 0,04 и выше — соленый. При концентрациихлорида калия (моль/л) 0,009 — 0,02 растворы имеют сладкий вкус.0,03—0,04 —- горький, 0,05 — 0,1 — горький и соленый, а начинаяс 0,2 и выше — соленый, горький и кислый. Йодид калия имеетгорький вкус, бромид калия — солено-горький, хлорид кальция —горький.

Интенсивность органолептического ощущения поваренной солив рыбе на 0,4—1 % ниже, чем в растворе соответствующей кон-центрации.

Кислый вкус вызывают неорганические кислоты, а также орга-нические кислоты и их соли. Вкусовое качество кислого зависит iосновном от концентрации ионов водорода. Для органически*кислот интенсивность ощущения кислого вкуса превосходит ожи-даемую при соответствующей концентрации ионов водорода.

Типичными горькими веществами являются алкалоиды хинини кофеин. Горький вкус имеют многие минеральные соли, боль-шинство нитросоединений, некоторые аминокислоты, пептиды,фенольные компоненты дыма и копченостей.

Пороговые концентрации соединений в водных растворах ипродуктах не совпадают, и это надо учитывать в технологически*разработках. Одни вещества могут маскировать или, напротив,усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи. Сме-шивание основных вкусов, а также изменение их интенсивностимогут вызвать такие сложные комплексные явления, как сопер-ничество вкусов, компенсация вкусов, исчезновение повторногсвкуса, контрастный вкус, и другие сенсорные ощущения.

Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения. Адап-тация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обо-няния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вы-званной продолжительным воздействием стимула (непрерывнымили повторяющимся) одинакового качества и неизменной ин-тенсивности. Когда стимул прекращает воздействие, то наступаетвосстановление вкусовой и обонятельной чувствительности. В про-тивоположность зрению органы обоняния и вкуса подверженыбыстрой адаптации. Адаптация к запахам у людей выражена от-четливее, чем к вкусам. В частности, человек обычно не ощущаетзапаха своей одежды, своего жилья, собственного тела.

Г. А. Вукс приводит сведения о развитии адаптации органа обо-няния к запахам. Так, время, необходимое для адаптации к запаху

64

некоторых веществ, будет следующим (мин): раствор йода — 4,чеснок — 45 и более, камфора — 2 и более, фенол — 9 и более,кумарин — 1 — 2, эфирные масла — 2 — 9,2, одеколон — 7—12.

В некоторых случаях при многократном воздействии очень сла-бых стимулов, поступающих последовательно один за другим взначительные промежутки времени, впечатлительность органавкуса или обоняния может повыситься и долго сохраняться. Такоеявление называется сенсибилизацией.

Повышение чувствительности достигается с помощью стиму-лов, интенсивность которых равна пороговой, а также за счет ак-тивности самого дегустатора. Интервал между'повторным воздей-ствием стимула зависит от вида раздражителя и сенсорных спо-собностей дегустаторов. Например, для слуха и зрения этот ин-тервал может быть равен 3 мин у одного дегустатора и 1,5 мин удругого. Сенсибилизация характеризуется устойчивостью сохра-нять это свойство.

Г. А. Вукс отмечает, что экспериментально вызванная сенси-билизация обоняния может удерживаться в течение 7 — 22 дней изатем восстанавливаться после нескольких тренировок. Чтобы по-высить чувствительность к определенному стимулу в среднем на60—70 %, надо в течение 30—35 мин с интервалом 1 — 2 мин ощу-щать его воздействие на соответствующий сенсорный анализатор.Сенсибилизация по отношению к одному запаху влечет незначи-тельное увеличение чувствительности и к другим запахам.

Сенсибилизация к красному цвету, как правило, снижает чув-ствительность к зеленому, а в некоторых случаях — и к желтомуцвету. Сенсибилизация к зеленому цвету приводит к ухудшениючувствительности к красному, т. е. наряду с избирательностью на-блюдается параллельное изменение порогов других цветов. Такоеже явление типично для вкуса: сенсибилизация к одному из ос-новных вкусов оказывает влияние на другие основные вкусы. Од-нако эти закономерности изучены не полностью. Например, уста-новлено, что сенсибилизация к горькому одновременно повыша-ет чувствительность к сладкому вкусу, а сенсибилизация к слад-кому улучшает чувствительность к горькому вкусу. Сенсибилиза-ция к соленому может у некоторых дегустаторов снизить чувстви-тельность к сладкому, а у других — повысить ее.

В соответствии с профилем дегустатора можно наблюдать по-вышенную чувствительность к определенным химическим веще-ствам. Известны случаи, когда лаборант, выполняющий химичес-кий анализ массовой доли поваренной соли в пищевом продукте,со временем мог сенсорно безошибочно определять соленостьпродукта. Аналогичные случаи известны в ликероводочном про-изводстве, когда дегустатор благодаря сенсибилизации анализа-торов вкуса и обоняния с высокой точностью определяет содер-жание алкоголя в напитках. В парфюмерной промышленности де-

65

густаторы могут быть избирательно чувствительны к определен-ным запахам.

Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов. У некоторыхлюдей наблюдается отсутствие обоняния по отношению или ковсем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группевеществ. Это явление называется аносмией и обнаружено относи-тельно масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты,спирта, скатола и ряда других веществ.

Аносмия чаще встречается у мужчин (около 20 %), реже — уженщин (около 5 %). Полагают, что она передается по наследствупотомкам одного пола. При аносмии сохраняется нормальное обо-няние по отношению ко многим обычным запахам. В большинствеслучаев человек не осознает, что у него частичное отсутствие обо-няния. Чрезвычайно большое значение это явление имеет при вы-боре специалистов по сенсорному анализу.

Потеря обоняния может быть обусловлена травмами после бо-лезни, дорожно-транспортными происшествиями или действи-ем лекарств. К снижению функции обоняния часто приводят бо-лезни носоглотки: хронический насморк и хронические воспа-лительные заболевания околоносовых пазух — гайморит, фрон-тит, сфеноидит, риновирусные инфекции. Обоняние может CHHJ

жаться из-за аденоидов, полипов в носу, искривления носовойперегородки.

Существуют разные способы для восстановления обоняния —от физиотерапевтических до хирургических. В приложении 2 при-ведены некоторые способы, которые удобно применять в домаш-них условиях.

Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительностико всем или отдельным пахучим веществам. Это явление называ-ется гипосмией. Значительно реже случается необычайно высокаяобонятельная чувствительность человека или ко всем пахучим ве-ществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Такоеявление называется гиперосмией.

Возможны и галлюцинации обоняния, проявляющиеся в том,что человек ощущает запах, которого в действительности нет. Этаразновидность поражения обоняния называется самопроизволь-ным обонянием или паросмией.

Отсутствие вкусовой чувствительности или ко всем вкусовымвеществам, или к одному веществу, или к группе веществ называет-ся агевзией. Примерно 17 % лиц не ощущают горький вкус соеди-нений, в основе химической структуры которых имеется группа—NH=C = S, большинством людей она ощущается как горький^

вкус.Пониженная вкусовая чувствительность ко всем или отдельным

веществам называется гипогевзией, а необычайно высокая чувстви-

66

тельность — гипергевзией. Извращенную способность ощущать вкус,не свойственный данному веществу или группе веществ, обозна-чают термином парагевзия.

Ученые полагают, что поведение дегустатора можно предуга-дать, исходя из типа телосложения. Отмечено, что дегустаторы стонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют вдвоебольше вкусовых антипатий, чем полные и приземистые (пик-ники).

Результаты исследований, посвященных влиянию пола, возра-ста, рН слюны на уровни вкусовой чувствительности дегустато-ра, неоднозначны. Установлено, что значения» рН слюны корре-лируют с восприимчивостью дегустатора к горьким растворам и кгоречи пищевых продуктов. После дегустации кислая реакция слю-ны, как правило, уменьшается, возрастает ее щелочность.

В некоторых исследованиях сопоставлены уровни вкусовой чув-ствительности с социальным статусом и культурным уровнем испы-туемых дегустаторов. Так, в группах с низкими характеристикамистатуса и культуры наблюдались высокие пороги распознаванияосновных вкусов. Наиболее тонкими в отношении восприятия вкусасчитаются японцы. Обнаружено, что генетические расстройствавкусового анализатора чаще встречаются среди европейцев и лишь6—10% таких расстройств наблюдаются у негров Африки.

Индивидуальные различия порогов чувствительности у людейсущественны: для обоняния 1000:1, для органа вкуса 64: 1. Не-большая (точно не учтенная) часть населения совершенно лише-на чувствительности к вкусу или запаху.

Влияние возраста. С возрастом чувствительность к запахам сни-жается в логарифмической последовательности. Это распростра-няется не только на обоняние, но также на зрение, слух, вкусо-вые и осязательные ощущения. Полагают, что человек теряет до50 % остроты зрения и слуха к 13—15 годам, способность к вос-приятию запаха и вкуса — к 22 —29, осязательной чувствительно-сти — к 60 годам. Фактор возраста не является определяющим. Взависимости от природных данных, образа жизни, питания, при-вычек, характера труда, тренированности сенсорных органов свозрастом у человека может повышаться чувствительность обоня-ния, вкуса, осязания, значительно реже — слуха и зрения.

Память и представление запаха — это способность человекараспознавать те запахи, с которыми ранее приходилось встречаться,т. е. запоминать и распознавать известный запах. Обычно человекспособен различать от нескольких сотен до нескольких тысяч раз-ных запахов. Квалифицированные дегустаторы должны обладатьумением распознавать не менее 10 тыс. запахов. Специалисты разви-вают упражнениями свои способности и могут различать до 17 тыс.разновидностей запаха. Способность к запоминанию запахов улюдей очень различна.

67

Маскированием запахов называют случаи подавления одногозапаха другим. Если одновременно на орган обоняния действуютдва-три запаха, может случиться, что ни один из них не проявитсвоих настоящих свойств, а воспринимаемое ощущение запахабудет неопределенным или вообще не будет восприниматься.

Компенсация запахов и вкусов. Компенсация характеризуетсяусилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызван-ного основным вкусом или запахом, и связана с присутствиеммалых количеств вещества другого вкуса или запаха. Различаютположительную и отрицательную компенсацию. В первом случаеосновной вкус или запах усиливается под воздействием другоговкуса или запаха, во втором ослабляется основное ощущение.

Например, фруктоза оказывается слаще в кислой среде, а глю-коза с повышением кислотности ощущается менее сладкой. Вку-совое восприятие смесей Сахаров не представляет собой простогосуммирования интенсивностей сладкого вкуса компонентов. Обыч-но смесь Сахаров менее сладкая по сравнению с расчетными дан-ными по сумме составляющих.

При одновременном воздействии двух различных вкусовыхимпульсов может пропасть ощущение более слабого. Легко исче-зают соленый, сладкий, кислый вкусы.

При смешивании запахов двух химически не реагирующих междусобой субстанций может появиться взаимное ослабление этих за-пахов, т. е. их взаимная компенсация. Обнаружено большое количе-ство пахучих субстанций, запахи которых взаимно компенсируются.

Не допускается в пищевых продуктах проводить подавлениепорочащих запахов и привкусов, которые характеризуют отрица-тельные признаки качества (например, при использовании не-свежего сырья, жиров с признаками окисления, компонентов спорочащими запахами и т.д.).

Вкусовые модификации. В качестве ингибитора сладкого вкусаизвестно тропическое растение Gymnema sylvestre, которое произрастает в Южной Индии, на Цейлоне и в тропиках Западно:Африки. Плоды другого тропического растения Miracle fruit модифицируют кислый вкус. Например, лимоны приобретают вкукисло-сладких апельсинов. Эффект вкусовой модификации про-должается в течение 30 — 60 мин. Свойства плодов Miracle fruitиспользуют в виноделии для смягчения кислого вкуса вин, а так-же в хлебопечении и кондитерской промышленности.

Вторичный, или остаточный, вкус появляется после опробо-вания продукта, сохраняется некоторое время и отличается от ха-рактерного вкуса. Остаточный вкус обычно снижает потребитель-скую ценность продукта. Появление долго сохраняющегося горь-кого вторичного вкуса характерно при прогоркании жиров.

Вкусовой контраст может служить источником ошибок в сен-сорных испытаниях. Например, обычная вода, особенно дистил-

68

лированная, кажется сладковатой, если перед ее опробованиемощущается соленый вкус. Кислый вкус кажется более кислым идаже неприятным, если ему предшествовало ощущение сладкого.Явление вкусового контраста может исказить результаты оценоквыдержанных вин, если перед ними дегустировались более слад-кие. По этой же причине нельзя оценивать малосольные продуктыпосле крепко- или среднесоленых. Вкусовой контраст необходимоучитывать при определении порядка подачи проб на дегустацию.

Вкусовые иллюзии. Л. Бартощук обнаружила, что после опробо-вания артишока чистая вода ощущается сладкой.

Понятие вкусовая гармония характеризует желательность ощу-щений и связано с сочетаемостью различных вкусов. Хорошо гар-монируют сладкий и кислый, соленый и сладкий, сложнее полу-чить гармонию горького и сладкого, почти невозможно сочетатьгорький и соленый, а также горький и кислый вкусы. Вкусоваягармония развивается при созревании вин, консервов. Знание тех-нологии, законов органолептики и опыт работы с пищевыми про-дуктами способствуют созданию вкусовой гармонии.

Влияние цвета на вкус. Отмечено, что растворы красного цветавоспринимаются более сладкими по сравнению с бесцветным слад-ким раствором той же концентрации. Желтый и светло-зеленыйцвета увеличивают субъективную оценку кислоты. Эксперимен-ты, проведенные в Тартуском университете, показали, что утоле-ние жажды достигается прохладительными напитками лучше все-го, если они окрашены в светло-зеленый цвет. Часто возникаюткомплексные ассоциации между цветом, вкусом и запахом.

Например, темно-зеленый цвет увеличивает интенсивностьвкуса и запаха, желтый цвет дает более плотное ощущение запа-ха, а красный и светло-зеленый способствуют более легкому вос-приятию запахов. Синие цвета разных оттенков вызывают ощуще-ния горьковатого вкуса и неприятных технических оттенков в запахе.Г. А. Вукс составила семантическую карту, с помощью которойможно описывать запах и вкус разных пищевых продуктов. В част-ности, вкус малинового варенья описывается терминами: теплый,тяжелый, мягкий и др.

Влияние внешних факторов. Впечатлительность обоняния и дру-гих сенсорных восприятий изменяется под влиянием внешних ус-ловий. Особенно важны степень очистки воздуха, температура,относительная влажность воздуха, освещенность помещения;например, в помещении без запаха (дезодорированном) впечат-лительность обоняния возрастает на 25%. Так, при повышениитемпературы интенсивность запаха возрастает. Оптимальной счи-тается температура 37 — 38 °С. Дальнейшее повышение температу-ры не вызывает усиления интенсивности запаха, а, наоборот, сни-жает ее. Колебания температуры в одориметрической лабораториивызывают значительные ошибки в результатах. Высокая относи-

69

тельная влажность воздуха благоприятствует лучшему восприятии:запахов. Освещение помещений в основном воздействует на об-щее состояние центральной нервной системы и косвенно на обо-няние человека.

На вкусовые и обонятельные ощущения дегустаторов влияюттакже другие факторы: например, форма пищевого продукта, состо-яние голода и сытости, ассоциации, личные мотивы и авторитеты,

4.3. Осязательные и другие сенсорные ощущения

О с я з а н и е , или восприятие кожей механических раздражи-телей, можно представить в виде касания, давления (нажима) ивибрации. По характеру раздражения касание — неустойчивая де-формация, давление — статическая, вибрация — пульсирующаядеформация. В органолептике наиболее важным является ощуще-ние касания.

Осязательные, или тактильные (от лат. tactilus — осязательный),ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, тем-пературу продукта, степень измельчения и некоторые другие фи-зические свойства.

Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение,глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовойполости (преимущественно на кончике языка и деснах), на поду-шечках пальцев, ладонях. На поверхности кожи и слизистой обо-лочке ротовой полости и носа расположено около 500 тыс. рецеп-торов. Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кон-чик языка, губы и подушечки пальцев. Осязанием с помощьюпальцев контролируют степень помола муки, состояние поверх-ности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластич-ность тканей мяса и рыбы, качество теста.

Рецепторы ротовой полости могут осязать, а также ощущатьтемпературу, боль. Впечатлительные осязательные рецепторы по-зволяют обнаружить в продукте посторонние включения, откло-нение от нормального уровня таких показателей, как плотность,степень измельчения, сочность, хрупкость, и др.

Способность к осязанию зависит от внешних факторов и инди-видуальных особенностей дегустаторов. При отрицательной тем-пературе осязательная восприимчивость рецепторов снижается. Свозрастом осязание человека обычно ослабевает, но в меньшейстепени по сравнению с другими органами чувств.

Воспринимающие органы осязания расположены на разнойглубине кожи человека, как видно на рис. 10. С помощью глубоко-го осязания можно оценить площадь и форму продуктов, элас-тичность тканей мясных и рыбных продуктов и ряд других показа-телей. Наиболее плотно рецепторы осязания расположены на ла-

70

донях, причем установлено, что уровень восприятия прикасаниядля обеих рук различен: он значительно выше для левой руки.

Кроме показателя уровня прикасания чувствительность к ося-занию оценивается также величиной «порог расстояния», т.е. ми-нимальным расстоянием между двумя одновременно прикасаю-щимися к коже предметами, при котором появляется ощущение,что к коже в данный момент прикасаются именно два предмета.

Исследованиями установлено, что кончики пальцев воспри-нимают давление величиной 0,028 — 0,17 г/мм2.

При восприятии ощущения осязания наблюдаются явленияадаптации, усталости, индукции органа осязания. Например, еслипродолжительное время надавливать на поверхность кожи, то че-ловек перестает ощущать давление, т. е. наступает адаптация сен-сорного анализатора.

Если стимул воздействует на орган чувств непрерывно, то по-является «усталость» рецептора, при этом сигнал не попадает вголовной мозг. Однако установлено, что соседние рецепторы приэтом становятся более чувствительными. Такое явление называет-ся индукцией осязания.

О с я з а н и е п а л ь п а ц и е й (кончиками пальцев) применя-ется при испытаниях качества продуктов. Например, при оценкестепени помола муки, ровности или шероховатости поверхностиовощей, фруктов, других продуктов растительного происхожде-

71

ния, однородности частиц порошкообразных продуктов (какао).Органами глубокого осязания при контроле качества продуктовоценивают твердость (степень зрелости фруктов), плотность и эла-стичность рыбы соленой, холодного копчения и балычных изде-лий, мясных продуктов. Отсутствие эластичности тканей охлаж-денной рыбы или мяса может характеризовать уровень качества, атакже быть признаком несвежего продукта.

В последнее время к пяти общеизвестным ощущениям (зре-нию, обонянию, вкусу, осязанию и слуху) добавляют шестой вид,называемый к и н е с т е з и с о м . Это чувствительность к давлениюи сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах. Кинесте-тическое ощущение используется в оценочной деятельности спе-циалистами хлебопечения, сыроварения.

Ощущения, воспринимаемые о р г а н а м и слуха, играютвторостепенную роль в сенсорных испытаниях продуктов. Они могутусилить ощущение осязания, а также вкуса и обоняния, напри-мер при оценке соленых и консервированных огурцов, квашенойкапусты, свежих яблок, сухарных и бараночных изделий и неко-торых других продуктов.

Органы слуха (уши) воспринимают звуки, представляющиесобой колебания воздуха с частотой от 16 000 до 20 000 колебанийв секунду. При распространении звуковых волн различают высотуи интенсивность звука. Высота звука зависит от частоты колеба-ний, а интенсивность — от их амплитуды. В процессе органолеп-тических испытаний продуктов, раскусывая пробы, дегустатородновременно с ощущением осязания воспринимает, как прави-ло, различные шорохи, но не звуки.

Г Л А В А 5

МЕТОДЫ ДЕГУСТАЦИОННОГО АНАЛИЗА

5.1. Систематика сенсорных методови общие сведения о них

В зависимости от поставленной задачи при дегустационноманализе применяют:

методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности,желательности, удовлетворительности);

различительные (сравнения, различения, дифференциации)методы;

описательные методы.Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необ-

ходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтомук дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.

Различительные методы применяют, когда требуется выяснить,существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некото-рые методы из этой группы позволяют также количественно оце-нить имеющуюся разницу. Различительные методы широко исполь-зуют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. Кразличительным относятся методы парного сравнения, триангу-лярный (треугольный), «дуо-трио» и некоторые другие.

С помощью описательных методов можно суммировать пара-метры, определяющие свойства продукта, рассматривать интен-сивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявле-ния отдельных составляющих свойств продукта, т.е. построитьпрофили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистен-ции продукта). Применение описательных методов требует при-влечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методо-логии органолептического анализа описательные методы наибо-лее важные. Только тогда, когда имеется детальное описание про-дуктов и описанные свойства маркированы по интенсивностипроявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф,продукта, т. е. едва заметное, постепенное смещение характерис-тик в пределах какого-то отрезка времени.

Изменение продукта может происходить очень замедленно,почти неуловимо в связи с постепенным изменением состава исвойств сырья, введением пищевых добавок.

73

За рубежом проблема дрейфа пищевых продуктов является пред-метом особой заботы. Дрейф продукта может проявиться, напри-мер, в такой ситуации. Небольшая модификация рецептуры илирежимов изготовления не внесли ощутимых изменений в каче-ство продукта по сравнению с исходным (первым) продуктом.Следующие изменения технологических параметров также не далиобнаруживаемых различий в качестве нового продукта (третьего)по сравнению с предшествующим (вторым), однако третий про-дукт может отличаться по качеству от первого (исходного) и обыч-но в сторону ухудшения (М. R. McDaniel, 1985).

Чтобы избежать дрейфа продукта, следует детально изучить егосенсорные свойства и интенсивность их проявления. Для такогоорганолептического анализа необходимо применение описатель-ных методов, которые осуществляет специально обученная груп-па специалистов, разрабатывающих описательную терминологиюдля сенсорных характеристик продукта и нормирующих их поинтенсивности.

Описательные методы широко применяются в профильноманализе и балловой системе оценки качества продуктов.

В зависимости от степени подготовленности и квалификациидегустаторов органолептические методы можно разделить на по-требительские, в основе которых лежит шкала желательности, ианалитические, основанные на шкалах интенсивности того илииного стимула.

Потребительская оценка проста, доступна и преследует частоодну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оце-ночная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек,лучше 30 — 40.

Методы потребительской оценки. Ставят своей целью прове-рить реакцию потребителей в связи с изменением рецептуры итехнологических режимов. Одновременно с новым продуктом не-обходимо оценивать существующий продукт, приготовленныйтрадиционным способом. Поскольку потребители очень разные,рекомендуется соблюдать следующие условия.

Для потребительской оценки привлекать широкий круг потре-бителей предпочтительно того региона, где продукт будет реали-зовываться. При этом следует ориентироваться на мнение такойкатегории лиц, для которой этот продукт предназначен. Напри-мер, к оценке качества продуктов для детского питания привле-кать детей соответствующего возраста и их родителей. Для оценкиновых диетических продуктов приглашать людей, соблюдающихспециальную диету. Кондитерские изделия, содержащие замени-тели сахарозы, лучше оценят лица, страдающие диабетом. Хлеббез клейковины может быть высоко оценен людьми, соблюдаю-щими соответствующую диету. Однако он будет признан непри-емлемым теми, для кого он не предназначен.

74

Результаты потребительской оценки будут более достоверны-ми, если к дегустациям продуктов одной товарной группы при-влекать постоянный коллектив оценщиков, предварительно про-шедших ознакомление с правилами проведения дегустаций и при-меняемыми методами. Подготовка группы имеет более важное зна-чение, чем применяемый метод и тип шкалы.

Опыт специалистов предприятий, выпускающих пищевую про-дукцию, также имеет большое значение при оценке качества из-делий нового ассортимента. Поэтому не исключено их участие, ноформирование коллективов оценщиков должно проводиться раз-дельно: либо из потребителей-неспециалистов, либо из специа-листов, имеющих опыт сенсорного тестирования одного продук-та. Дегустаторы-специалисты могут пользоваться более сложнымишкалами и способны дать ценную информацию, которая позво-лит принять решение в отношении нового ассортимента продук-тов.

Опыт показал, что порядок представления образцов влияет нарезультаты оценки. Первый продукт может значительно изменитьоценку продукта, представленного следующим за ним. При по-требительском испытании порядок представления образцов дол-жен обеспечивать равную возможность выбора любого из тестиру-емых образцов. При анализе данных, полученных при таких испы-таниях, следует учитывать средний количественный показательобразца, представленного первым, по сравнению с количествен-ным показателем образца, представленного вторым.

Размер пробы также относится к решающим факторам. Частопри оценке вкуса продукта людям дают «чуть-чуть попробовать»,однако такого количества может оказаться недостаточно для по-лучения истинного впечатления. Первое впечатление, котороескладывается о продукте после одного или двух глотков, откусы-ваний или ложек, может значительно отличаться от конечнойоценки, которая создается после потребления полной порции. Этосправедливо в отношении многих продуктов, особенно пикант-ных, с добавками пряностей и приправ.

При проведении потребительской оценки дегустаторы могутпользоваться простейшим методом единичного опыта, сравниваяоцениваемый образец по памяти, или применять более совершен-ный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравне-нии пищевого или вкусового продукта с контрольным образцом.

Более часто в потребительской оценке применяется системапредпочтительности и приемлемости с использованием ш к а л ыж е л а т е л ь н о с т и , позволяющая выделить не только лучшуюпробу, но и степень ее желательности в зависимости от какого-либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хране-ния, технологического режима и т.д. Процент нежелательностирассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждо-

75

му образцу к общему количеству оценок. В табл. 1 показан примерсводного дегустационного листа для образцов А—Г, оцененныхкомиссией из 20 человек.

Метод предпочтения основан на определении степени предпоч-тения одной или нескольких проб, выбранных из ряда представлен-ных для оценки, с помощью гедонических шкал (от греч. hedone —наслаждение). Г е д о н и ч е с к а я ш к а л а отражает степень при-емлемости и предпочтения в пределах «нравится — не нравится».

Группа дегустаторов-потребителей получает разъяснения орга-низатора о том, как проводить оценку. Любое влияние на группуможет привести к искажению результатов.

При разработке методов предпочтения большое внимание уде-ляется максимальному упрощению вопросников, предлагаемыхдегустаторам. Наилучшие результаты получены в тех случаях, ког-да потребителям предлагают простые гедонические шкалы, в ко-торых требуется сделать соответствующие отметки в зависимостиот их мнений относительно оцениваемых образцов. Существуютразличные типы шкал. Самые простые из них — словесная гедо-ническая шкала и гедоническая шкала лиц.

В табл. 1 приведена ел о в е с н а я г е д о н и ч е с к а я ш к а л а ,имеющая девять уровней желательности. Ответ состоит в том, чтобыпоставить крестик против слова, соответствующего по шкале впе-чатлению, оставленному продуктом. Наряду с оценкой степенинежелательности продукта (как показано в табл. 1) можно прове-

сти статистическую обработку данных путем анализа разногласий.При этом самому высокому уровню желательности присваивается9 баллов, а ответу очень нежелательный — 1 балл.

На рис. 11 показаны г е д о н и ч е с к и е ш к а л ы л и ц (поК. Помпеи). Нижняя шкала предназначена специально для полу-чения ответов от детей старше пяти лет. Гедонические шкалы лицимеют преимущество в том, что они позволяют избежать недора-зумений в понимании терминов слегка, умеренно, весьма, сред-не, очень, сильно, чрезвычайно, которые могут употребляться всловесной гедонической шкале. Ответ состоит в том, чтобы ука-зать, какое изображение на рисунке лучше отвечает мнению дегу-статора относительно качества продукта. Для статистической об-работки результатов можно проводить анализ различий, присво-ив ответам (рисункам) соответствующие баллы.

Одна из зарубежных разработок представляет собой шкалу издевяти уровней, расположенных между двумя пределами: «я будуупотреблять (или потреблять, или покупать) этот продукт, когдатолько смогу» и «я буду употреблять (или потреблять, или поку-пать) этот продукт только, если меня заставят это сделать». Шка-ла предназначена для получения от потребителей ответа на воп-рос, будут ли они потреблять данный продукт.

Потребительская желательность является важным критериемоценки качества, однако отношение потребителя к продукту за-висит от многих факторов, как субъективных (привычка, пред-убеждение и т.д.), так и объективных (экономических, реклама).

Аналитические методы органолептического анализа. Основанына количественной оценке показателей качества и позволяют ус-тановить корреляцию между отдельными признаками. К аналити-ческим относят методы парного сравнения, триангулярный (тре-угольный), «дуо-трио», ранговый, профильный, метод индексаразбавления, балловый и др. Дегустационная комиссия должнасостоять из 5 —9 человек, обладающих специальными знаниями,навыками и проверенной чувствительностью.

Различительные методы. Среди аналитических методов можновыделить группы качественных и количественных различительныхтестов.

Методы качественных различий позволяют ответить на воп-рос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одномуиз показателей (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду)или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос,какова разница между образцами.

К к о л и ч е с т в е н н ы м р а з л и ч и т е л ь н ы м т е с т а м от-носятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методыпозволяют количественно оценить интенсивность определенногосвойства или уровень качества продукта в целом.

К а ч е с т в е н н ы е р а з л и ч и т е л ь н ы е м е т о д ы — пар-ного сравнения, триангулярный (треугольный), «дуо-трио», дваиз пяти и др. — основаны на сравнении двух подобных образцовА и Б со слабо выраженными различиями. Образцы могут бытьпредставлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трехобразцов (два из которых идентичны) или в виде проб из пятиобразцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой —три раза). Пробы должны быть закодированы. Вероятность пра-вильного ответа при подаче парной пробы составляет 50 %, втройной пробе — 33,3 %. Для обеспечения достоверности резуль-татов пробы повторяют несколько раз, причем порядок подачиобразцов в комплекте каждый раз меняют. Эти методы применяютв тех случаях, когда следует убедиться, имеются ли различия междудвумя образцами продукта. Эти тесты применяют также при отбо-ре дегустаторов.

Метод парного сравнения — Paired comparison test no ISO 5495.Дегустатор оценивает 6 — 8 закодированных пар проб. В парахкомплектуют две мало различающиеся между собой пробы. Во всехпарах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной пос-ледовательности, например АБ, БА, БА, АБ и т.д. Оценщик оп-ределяет в каждой паре пробу с более высокой степенью выра-женности признака.

78

Метод применяют при тестировании сенсорных способностейдегустаторов. В комплекте парных проб допускается не более од-ной ошибки.

Метод парного сравнения удобно использовать для выяснениявлияния на качество продукта какого-либо фактора: изменениярецептуры, технологии производства или хранения, использова-ния нового вида упаковки и т.д. Дегустаторам предлагают комп-лекты парных образцов. Ответ может состоять в признании образ-цов одинаковыми или различающимися между собой. За один разможно оценивать только одно свойство (например, степень выра-женности аромата, или консистенцию, или другое свойство). Еслитребуется сравнить разные свойства, тест надо повторять столькораз, сколько свойств продукта оценивается. Метод парного срав-нения можно применять также в тех случаях, когда надо выяс-нить, какой из двух продуктов предпочтительнее.

Методы триангулярный (треугольный) и «дуо-трио». Применя-ют для определения слабо выраженных различий. Triangular test noISO 4120 и Duo-trio test no ISO 10399.

При треугольном методе сравнивают три образца, два из кото-рых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют в виде блоков,например по следующей схеме: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА,БАБ. Оценщику предлагают 3 — 7 тройных блоков, в которых надоопределить идентичные. В семи тройных пробах допускается не болеедвух ошибок дегустатора.

При использовании метода «дуо-трио» дегустатор оценивает сна-чала стандартный образец, а затем два образца, один из которыхидентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде 6 — 7парных проб, которые кодируют. Оценщику предлагают опреде-лить в каждой паре образец, идентичный стандартному.

Методы треугольного сравнения (тройной пробы) и «дуо-трио»более точны по сравнению с методом парного сравнения. Их мож-но применять в аналитических целях для установления различийпо отдельным показателям качества, а также при отборе дегуста-торов.

При большом количестве проб достоверность органолептическо-го анализа в методах парного и треугольного сравнений достигаетсяобработкой дегустационных листов с помощью теории вероятности.

Достоверность можно рассчитать по следующим формулам:для метода парного сравнения

50 и 33 — экспериментально установленные вероятности случай-ного определения соответственно для методов парного и тре-угольного сравнений; Я — общее число проб.

Вероятность (или существенность) различий ФТ, где ФТ —функция числа Т, можно определить по табл. 2.

Пользуясь табл. 3, можно быстро определить необходимое ко-личество совпадающих оценок для вероятности различий 95 и 99 %.

Метод два из пяти. Требует наличия двух образцов А и трех об-разцов Б (или наоборот) со слабыми различиями. Образцы комплек-туют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустатору, напри-мер по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА.Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каж-дом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной и болееинтенсивной степенью выраженности определенного признака.

Этот метод более эффективен по сравнению с треугольным иметодом парного сравнения, однако трудоемкий. Кроме того, приприменении этого метода повышается утомляемость дегустаторов,поэтому метод два из пяти применяется редко.

Метод единичных стимулов (метод «А-не-А») по ISO 8588 «A» not«А». Состоит в том, что после предварительного ознакомления состандартным образцом (А) и отличающимися от него (не А) образ-цами продуктов дегустатор идентифицирует их в серии закодиро-ванных проб.

Метод многочисленных стандартов. Он заключается в выборе изданной серии того образца, который существенно отличается от

стандартных образцов, представляющих продукт в несколькихвидах.

Ранговый метод. При использовании этого метода дегустаторупредлагают беспорядочно поданные закодированные образцырасполагать в порядке нарастания или снижения интенсивностиоцениваемого признака. Метод можно применять при оценке ка-чества продуктов, а также при испытании зрительной чувстви-тельности дегустаторов.

В этом методе, называемом также порядковым, сравнение про-водится непосредственно между образцами. Метод прост, осуще-ствляется быстро и позволяет проанализировать большое числообразцов одновременно.

Ранговый метод не дает представления о величине различиймежду образцами. Результаты одного опыта не сравниваются срезультатами другого опыта, так как дегустатор не сравнивает об-разец с каким-либо стандартом. Этот тест рекомендуется приме-нять в тех случаях, когда требуется выделить из ряда продуктовобразцы, представляющие наибольший интерес, с тем чтобы под-вергнуть их более точному анализу другими методами.

Количественные различительные методы. Они позволяют коли-чественно оценить интенсивность определенного свойства. К этойгруппе относятся методы индекса разбавлений и scoring.

Метод индекса разбавлений. Он предназначен для определенияинтенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине пре-дельного разбавления.

81

Метод состоит в том, что жидкий продукт разбавляют до кон-центрации, при которой отдельные показатели не улавливаютсяорганолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраскивыражается числом разбавлений или процентным содержаниемисходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчеза-ет, если сок разбавить водой в соотношении 1:30 или 1:40. В табл. 4приведены индексы разбавления сиропов и томатного концент-рата (по данным Д.Е.Тильгнера и Н. Барилко-Пикелны).

Расчет индекса разбавлений состоит из определения двух вели-чин: порога обнаружения и порога распознавания. Понятие «порогобнаружения» означает минимальную величину стимула (раздражи-теля), который вызывает едва заметное ощущение, не определяе-мое качественно. Порогом распознавания называют минимальнуювеличину стимула (раздражителя), позволяющего идентифициро-вать полученное ощущение. Чем выше значение индекса разбавле-ния, тем более выражена интенсивность аромата, вкуса, окраскиили вкусности (в целом) продукта.

Метод позволяет наблюдать изменение того или иного стимула(вкусового, ароматического и т.д.) продукта в зависимости откакого-либо фактора (условий производства, хранения и др.) ивыразить его в виде абсолютных чисел.

Для применения метода к твердым продуктам 30 г измельчен-ного вещества переносят в коническую колбу, добавляют 270 млводы, подогретой до 60 °С, колбу закрывают, встряхивают в тече-ние 15 мин, затем экстракт фильтруют и используют для соответ-ствующих разбавлений.

Метод индекса разбавлений эффективен для оценки аромати-зирующей силы коптильных препаратов и расчета дозировок их впищевых продуктах. Пример построения шкал разбавления при-водится в гл. 7.

Метод scoring. В англоязычной литературе этот метод назы-вается scoring (отсчет очков). Метод основан на использованииграфических или словесных шкал. Графическая шкала представ-ляет собой отрезок прямой определенной длины (например,90мм), на концах которого указаны предельные значения ха-рактеристики какого-либо свойства продукта. Дегустатору пред-лагают два образца продукта, для которых оцениваемая харак-теристика имеет минимальное и максимальное значения, и одинобразец, для которого интенсивность характеристики неизвест-на. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценива-ется относительное значение характеристики и отмечается на шка-ле перпендикулярным штрихом с учетом расстояния от обоихконцов.

Применяют горизонтальные или отвесные, градуированные илинеградуированные шкалы. В работе с неградуированной шкалойдегустатор может пользоваться линейкой с делениями. Градуиро-ванная шкала (шкала интервалов) обычно строится по принципуравных интервалов, т. е. на протяжении всей шкалы интервал междусоседними делениями остается неизменным, например 10 мм. Дляперевода оценок дегустаторов в числовые значения наименьшемузначению характеристики признака продукта на шкале присваи-вают цифру 1, а наибольшему, например цифру 9, если шкалаимеет длину 90 мм с интервалами 10 мм. Так же поступают сословесной шкалой. В работе с графической шкалой можно приме-нять как целые числа, так и десятичные дроби. В словесной шкалеиспользуют только целые числа.

На рис. 12 приведены примеры графической отвесной неградуи-рованной шкалы (слева) и словесной шкалы (справа) для орга-нолептической оценки твердости пищевого продукта.

На рис. 13 показана ранговая шкала. Описательные выраженияв концах шкалы можно изменять в соответствии с характернымипризнаками. Величины оценок по рангам от 1 до 7 приводят вклетках шкалы.

почтении. В профильном и балловом методах широко используют-ся шкалы для количественной оценки качественных признаковпродуктов.

П р о ф и л ь н ы й м е т о д основан на том, что отдельные вку-совые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают каче-ственно новое ощущение вкусности (флевора) продукта. Выделе-ние наиболее характерных для данного продукта элементов вкусаи запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а такжеизучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимовпроизводства, упаковки, условий хранения и др.). Сначала опре-деляют профиль запаха, затем — вкуса и консистенции. Дегуста-ционная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонногообразца. Эталонами также могут служить химически чистые веще-ства, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху иливкусу. По эталону уточняются терминология определений, оче-редность появления и интенсивность отдельных импульсов. Затемоценивают интенсивность ощущений по условной шкале. Для оцен-ки интенсивности характерных признаков можно использоватьразличные шкалы. Ниже приводится пример словесной балловойшкалы: 0 — признак отсутствует; 1 — только узнаваемый илиощущаемый; 2 — слабая интенсивность; 3 — умеренная интен-сивность; 4 — сильная; 5 — очень сильная интенсивность.

Статистический анализ сенсорных данных целесообразно про-водить при помощи компьютера. Обработка результатов позволяетинтерпретировать полученные данные и ответить на вопрос об ихнадежности и достоверности.

Результаты, полученные профильным методом и статистичес-ки обработанные, можно представить графически в виде профи-лей прямоугольников, полуокружностей или профилей полнойокружности.

Этот метод можно применять для характеристики профилейотдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запа-ха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценкикачества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Раствор одного вкусового вещества является, как правило, про-стым возбудителем. Сахароза, растворенная в воде, дает ощуще-ние сладкого вкуса. Раствор поваренной соли воспринимается со-леным. Однако при высокой концентрации сахарозы наряду сосладким вкусом может присутствовать побочный горький вкус. Принизких концентрациях поваренной соли вместо соленого ощуща-ется сладкий вкус.

Пищевые продукты сложного химического состава (овощи,фрукты), тем более прошедшие технологическую обработку (вино,пиво, кондитерские изделия, консервированная рыба и морепро-дукты, копченое или жареное мясо, соусы и т.д.), создают такназываемый пикантный флевор.

85

Чтобы исследовать, к каким ощущениям приводит потребле-ние того или иного продукта, составляют профили его свойств,например пикантный или текстурный профиль. Один из приемовсостоит в том, что различные образцы какого-либо продукта пред-лагают коллективу экспертов, которые должны описать этот про-дукт в сенсорных терминах. Описательные термины обобщают инаиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специ-ального ощущения. Перечень таких терминов, составленный дляопределенного продукта, используют при построении профиля.

Применяют различные приемы графического построения про-филей. На рис. 15 показан вкусовой профиль томатного соуса ввиде полуокружности или полной окружности. Оси диаграммы со-ответствуют характерным признакам продукта в порядке определе-ния признаков. Интенсивность каждого характерного признака от-мечена на осях по 5-балловой шкале: вкус томата — 4, корицы — 1,гвоздики — 3, сладкий — 2, перца — 1. Соединив точки на осях,строят вкусовой профиль.

На рис. 16 показаны профили запаха трех фракций коптильно-' го препарата (по данным Н. Барилко-Пикелны, Польша). Интен-

сивность проявления признаков дегустаторы оценивали, пользу-ясь графической шкалой (градуированной, горизонтальной).

На рис. 17 приведены профили запаха нескольких образцовкоптильных препаратов и ароматизаторов отечественного и зару-бежного производства (по данным Т. Г. Родиной и О. А. Гончарен-ко). Результаты сенсорного исследования дают наглядную инфор-мацию, необходимую для разработки коптильных препаратов иароматизаторов.

А. Кохан и М. Гримм (Германия) при оценке качества десертно-го шоколада применяли профильный метод. Для характеристикивнешнего вида были выделены четыре признака: блеск на верх-ней и нижней сторонах, наличие пузырьков на поверхности, поло-сы и пятна, царапины и потертости. Запах продукта оценивали подвум признакам: шоколадный какао-аромат и нечистый комплекс.В профиле вкуса использовали четыре термина: какао ароматное,горький, сладкий, привкус. Консистенцию характеризовали че-тырьмя признаками: трудность укуса, плавящаяся, тонкодиспер-сная и липкая. Каждый из 14 признаков оценивали по условной 5-балловой шкале. По обобщенным результатам оценок дегустато-ров строили профилограммы. На рис. 18 приведены два вариантаграфического представления результатов профильного анализа.

В профиле прямоугольника его высота является мерой интен-сивности признака, ширина выражает значимость (важность) ча-стичного признака по сравнению с другими. Последовательностьпрямоугольников слева направо соответствует последовательнос-ти восприятия ощущений. На одном рисунке рационально совме-щать частичные признаки одного свойства: внешнего вида, запа-ха, вкуса или консистенции. Возможно представление доверитель-ной области. Негативные частичные признаки, например привкус,нечистый комплекс, должны отмечаться или указываться с отри-цательным знаком «минус».

Профиль полуокружности состоит из одной полуокружности.Радиальные линии означают частичные признаки, которые нано-сятся по часовой стрелке соответственно последовательности вос-

87

приятия ощущений. Средние значения интенсивности откладыва-ются по радиусам. Точки на осях соединяются. Заштрихованнаяповерхность составляет профиль показателя качества продукта.

На рис. 19 показан пример профиля сенсорных свойств про-дукта в виде полной окружности. Наиболее важные частичные при-знаки расположены по часовой стрелке, интенсивность отложенапо радиусам. На одном рисунке можно показать несколько про-филограмм для сравнения качества испытываемых образцов с эта-

CQ00

метода является то, что не всегда двумя различающимися описа-тельными терминами можно выразить два различных ощущения.

Б а л л о в ы й м е т о д используют для дифференцированногоорганолептического анализа, проводимого высококвалифициро-ванными дегустаторами. Он позволяет установить уровни частич-ного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу пока-зателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов поусловной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каж-дое из которых соответствует определенной интенсивности тогоили иного показателя качества. При использовании научно обо-снованной балловой системы и соблюдении других основных тре-бований этого метода получают достаточно объективные, надеж-ные, хорошо воспроизводимые результаты.

В отечественной практике органолептического анализа извест-ны различные принципы построения балловых шкал. Существуют3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 и 100-балловые шкалы органолептическогоанализа пищевых продуктов. Примеры построения балловых шкалприведены в подразд. 5.2.

Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балло-вые шкалы с использованием коэффициентов весомости (важно-сти, значимости) для отдельных показателей качества.

В целях унификации балловых шкал целесообразно руковод-ствоваться следующими рекомендациями, составленными по ре-зультатам международных разработок:

оценку единичных признаков продукта (внешнего вида, запа-ха, вкуса, консистенции и др.) проводить экспертным путем. Дляработы дегустаторов применять 5-балловую шкалу, предусматри-вающую характеристику признаков продукта по пяти качествен-ным уровням. Такая шкала удобна в обращении и может быть ис-пользована даже непрофессиональными дегустаторами: 5 баллов —отличное качество, 4 — хорошее, 3 — удовлетворительное, 2 —плохое (пищевой неполноценный продукт), 1 — очень плохое (тех-нический брак).

При введении оценок в 0,5 балла шкала легко трансформиру-ется в 9-балловую, которая является достаточно подробной и мо-жет быть использована для научно-исследовательских целей;

для каждого вида или типа продукта специально разрабатыватьдля дегустаторов схемы-таблицы, содержащие подробную харак-теристику качественных уровней единичных признаков.

Пяти баллам соответствует описание признаков эталона, кото-рый представляет высший (или мировой) уровень качества про-дукции. Оценкам 4 и 3 балла отвечают соответственно первая ивторая категории качества согласно требованиям стандарта на дан-ное изделие. Для характеристики качественных показателей целе-сообразно использовать терминологию действующего стандарта наоцениваемый тип изделий;

90

органолептическую оценку продукта должен проводить специ-ально обученный коллектив дегустаторов, состоящий из 5 — 9 чело-век с проверенной чувствительностью. Используемое для этих це-лей помещение должно отвечать основным требованиям, предъяв-ляемым к лабораториям органолептического анализа;

при статистической обработке дегустационных листов нарядусо средним арифметическим значением балловых оценок следуетвычислять также среднее квадратическое или стандартное откло-нение, которое является хорошим показателем однозначности оце-нок дегустаторов. Если пробы однородны и оценки однозначны,то отклонение по 5-балловой шкале обычно не превышает 0,5 балла;

в связи с различной значимостью единичных признаков в об-щем восприятии товарного качества при расчете обобщенногопоказателя, представляющего собой сумму произведений оценокпо единичным показателям на соответствующие коэффициентывесомости, необходимо использовать их на стадии обработки де-густационных листов:

Б05 = KB.B£>B.B + К3Б^+ КВБВ + ... + ККБК,

где Квв, К3, Кв, Кк — коэффициенты весомости показателей каче-ства соответственно по внешнему виду, запаху, вкусу и консис-тенции; Бв.в, Б3, Бв, Бк — оценки в баллах по единичным показате-лям качества соответственно по внешнему виду, запаху, вкусу иконсистенции.

При определении коэффициентов весомости следует выделятьглавные показатели, наиболее полно отражающие возможностьизделия выполнять основное назначение. При этом необходимоучитывать мнение специалистов и принимать во внимание тради-ционные балловые шкалы, применяемые в действующих стандар-тах. Например, в шкалах, включенных в стандарты на сливочноемасло, твердые сычужные сыры и некоторые другие продукты,примерно 50 % общего количества баллов, предназначенных дляорганолептических показателей, отводится для оценки вкусоаро-матических признаков, 25 % баллов — консистенции.

Коэффициенты весомости единичных показателей качестваоцениваемой продукции устанавливают экспертным путем сиспользованием методов ранжирования, оценивания или другихметодов. Иногда коэффициенты весомости получают расчетнымпутем.

Примеры расчета коэффициентов весомости единичных показа-телей качества продукта методом дискриминантного анализа иметодом многофакторного корреляционного анализа приведеныв методических материалах (С. Ю. Гельфанд, Э. В.Дьяконова и др.,1986).

Ранжирование заключается в том, что эксперты располагаютпоказатели в порядке уменьшения их важности. При использова-

91

нии этого метода эксперты располагают показатели по шкале oilносителъной значимости.

Сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, что!бы 5-балловые шкалы при любом количестве единичных показате!лей трансформировались в 100-балловые и суммарные балловы~оценки (обобщенные показатели качества) можно было бы выра-зить в процентах от оптимального качества, принятого за 100 %;

для разных уровней качества устанавливают предельные значе-ния балловых оценок.

Алгоритм разработки унифицированной балловой шкалы опи-сан в гл. 6.

Научно обоснованные балловые шкалы органолептическойоценки, разработанные с учетом изложенных принципов, про-сты, удобны в обращении и позволяют достаточно надежно диф-ференцировать пищевые продукты по качеству.

5.2. Балловые шкалы

Органолептические показатели продуктов относятся к неизме-римым, значения которых нельзя выразить в физических разме{ных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и др]гих сенсорных признаков приводят в качественных описания...Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценкеиспользуют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в доляхединицы или процентах.

Б а л л о в а я ш к а л а представляет собой упорядоченную со-вокупность чисел и качественных характеристик, которые приво-дятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно опре-деляемому признаку.

Балловая шкала служит для количественной оценки, котораявыражает качественный уровень признака. Шкала характеризуетсядиапазоном, или балльностью, под которой понимают количе-ство уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценоч-ных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллымогут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке

Оптимальная шкала удовлетворяет основному условию: каж-дый балл шкалы должен отвечать другому уровню качества, вос-принимаемому средним дегустатором, причем для оценки отдель-ных показателей качества удобно применять шкалу с одинаковымчислом баллов.

Чтобы обеспечить различимость ступеней шкалы, необходим*дать дегустаторам описание, в котором отражены характерны!особенности градаций, позволяющие достаточно четко отличит]каждый уровень балловой шкалы от граничащих с ним и выража-ющие степень качества оцениваемого показателя.

Характеристика качественных уровней шкалы должна отвечат)следующим требованиям:

Общеупотреби- Распространенность терминов, привычность'тельность для дегустаторов

Однозначность Близкое толкование разными экспертамиРазличимость Возможность различать признаки по всем

ступеням шкалыДостаточность Количество уровней шкалы обеспечивает

необходимую точность результатов

Традиционные балловые шкалы

100-балловая шкала. Органолептическая оценка твердых сычуж-ных сыров (голландского, костромского, ярославского, советско-го, швейцарского, алтайского, латвийского и некоторых других)проводится по 100-балловой шкале в соответствии с государствен-ным стандартом.

Твердые сычужные сыры оценивают по группе показателей^каждому из которых отводится предельное количество баллов. -

Показатель Число балловУпаковка и маркировка 5Внешний вид 10Цвет теста 5Рисунок 10Вкус и запах 45Консистенция 25Сумма 100

Каждый из показателей оценивают в пределах отведенного числабаллов в соответствии с табл. 10, а затем результаты суммируют.

При наличии двух или нескольких дефектов по одному показателю система балловой оценки сыров предусматривает скидку п<наиболее обесценивающему дефекту.

В зависимости от суммарной балловой оценки определяется уровень качества продукта (табл. 11).

94

Примечание. При оценке в 1 балл напиток снимается с дегустации как нестан-дартный.

Товарные сиропы разводят водой, охлажденной до (12 ±2) °С,в соотношении, предусмотренном НД, и дегустируются как без-алкогольные напитки без оценки насыщенности диоксидом угле-рода. Горячие напитки дегустируют при температуре не ниже(40 ±5) "С.

В 25-балловой шкале достаточно подробно описаны характе-ристики признаков для четырех уровней качества и явное пред-почтение отдано вкусоароматическим показателям, доля которых(вкус + запах + насыщенность диоксидом углерода) составляет72—75 % для безалкогольных напитков и 68 % для минеральных вод.

99

не выдержано единство интервалов между балловыми оценка-ми разных уровней качества отдельных показателей; например, воценочной шкале для безалкогольных газированных напитков попоказателям прозрачность, цвет и внешний вид между уровнямикачества отлично, хорошо, удовлетворительно и неудовлетвори-тельно интервалы составляют соответственно 2,1 и 3 балла;

не описан признак для каждого балла; например, в шкале пооценке безалкогольных напитков нет характеристики прозрачно-сти, цвета и внешнего вида для 6, 3 и 2 баллов, описания вкуса иаромата для балловых оценок И, 9 и 7;

использование терминов «соответствующий», «свойственный»,«не свойственный», понятных лишь специалистам, лишает воз-можности работать со шкалами непрофессионалам при потреби-тельской оценке напитков; в шкалах нет показателей, характери-зующих качество упаковки, этикетки, которые являются немало-важным фактором формирования у потребителей общего пред-ставления о качестве продуктов.*

10-балловая шкала. Дегустационную оценку виноградных винпроводят по 10-балловой шкале, которая включает пять показа-телей, со следующими максимальными баллами: прозрачность ицвет — по 0,5, «букет» — 3; вкус — 5; типичность — 1. Соотноше-ние баллов между признаками, определяемыми визуально, и вку-соароматическими составляет 1: 8. Типичность служит специфи-ческим показателем качества вин. Для шампанского типичнымсвойством является игристость. Шкала не содержит характеристи-ки упаковки и художественного оформления товара. Дроблениебалла на доли и использование для отдельных показателей разныхшкал, имеющих неодинаковые точки (балльность шкал от 0,5 до 5максимально), ограничивают область применения.

Каждая из приведенных четырех балловых систем (10-, 25-, 30-и 100-балловая) разработана в соответствующих отраслях произ-водства продуктов. Следствием отраслевого подхода к проблеме оцен-ки качества продуктов являются отсутствие единой методологии,узкий профессионализм оценочных шкал и неприемлемость их длясферы обращения. Ни одна из этих балловых систем не нашла при-менения в торговле, которая до настоящего времени практическине использует современные научно обоснованные методы органо-лептического контроля качества пищевых продуктов, не выполняятем самым функции защиты интересов потребителей.

Оценочные шкалы должны служить связующим звеном междупроизводством и торговлей. Четыре типа рассмотренных выше балло-вых шкал не отвечают современным требованиям построения науч-

* В приложении 3 приведена 25-балловая шкала, применяемая при дегустацияхпива (табл. П.1), 10-балловые шкалы для дегустаций вин (табл. П.2, П.З), водки(табл. П.4, П.5), ликероводочных изделий (табл. П.6, П.7).

101

но обоснованных шкал. Одно из основных неудобств состоит в том,что они различаются балльностью и продукты разных товарных группнесопоставимы по результатам этих оценок. Другой общий недо-статок вызван тем, что весомость показателей заложена непосред-ственно в шкале, с которой работает дегустатор. Это усложняетоценочную работу, так как нарушен принцип: каждый балл шка-лы должен отвечать другому качеству продукта. Третий недостаток(отмеченный выше) обусловлен отраслевым подходом к оценкекачества. Шкала отражает возможности и интересы отрасли. Оце-ночные шкалы для напитков охватывают комплекс показателейсодержимого бутылки (или другой упаковки), не касаясь самой упа-ковки. Таким образом, подвергается контролю лишь та составляю-щая продукта, за качество которой ответственна данная отрасль.

9-балловая шкала. Научные разработки оценочных шкал в на-шей стране и за рубежом направлены, с одной стороны, на повыше-ние эффективности использования сенсорных способностей дегуста-торов для дифференцирования качества продуктов, с другой —на унифицирование балловых шкал, предназначенных для разно-образной продукции.

Примером реализации научных подходов может служить 9-балло-вая шкала оценки качества мясопродуктов, разработанная Г. Л. Солн-цевой и Г. П. Динариевой. Шкала применяется в производственныхи научных целях при испытаниях новых продуктов, технологий,рецептур, исследовании влияния факторов на качество продукции.

В табл. 16 приведена шкала для органолептической оценки каче-ства мясных продуктов. Пять верхних уровней шкалы отведены дляположительной характеристики показателей качества, четыре ниж-них — для отрицательной характеристики. Один и два балла характе-ризуют неприемлемое качество. Дегустатор дает оценки шести пока-зателям и качеству продукта в целом. Единичные показатели каче-ства и общее впечатление оцениваются по девяти уровням. Каждыйбалл имеет словесное описание признаков. Дегустатор записываетв соответствующих строках и графах номера образцов продукции.Шкала не содержит «мертвых зон». Число уровней качества разли-чимо для специалистов-дегустаторов и достаточно для дифферен-цирования продукции. Шкалу можно применять для аналитическихи потребительских целей. Построение шкалы доступно также длянеспециалистов. Совмещение индивидуального дегустационноголиста и описательной шкалы удобно для дегустаторов. К сожале-нию, в ней не учитывается значимость показателей качества.

Перспективные балловые шкалы. В последние десятилетия зарубежом бурно развивается органолептика. Большое вниманиеуделяется методу балловой оценки качества продуктов. В различ-ных странах приняты разные системы и структуры с5, 10, 15, 18,20, 30, 50 и 100-балловыми шкалами. В основном применяют шка-лы с 5 и 20 баллами.

102

В рамках международного сотрудничества проведены научныеразработки унифицированной балловой системы оценки органе-лептических свойств продуктов. Введение в практику метода бал-ловой оценки, основанного на единых принципах, необходимомеждународной торговле для обмена информацией о качествепродуктов, которая будет одинаково интерпретироваться в раз-ных странах. Выполненные разработки используют международ-ные тенденции в науке, опыт балловой системы оценки качествапродуктов в развитых странах мира.

Европейская организация по контролю качества разработаластруктурный метод характеристики органолептических свойствпродуктов, необходимый для контроля качества в частном и госу-дарственном секторах промышленности. Применение структурныхшкал, основанных на единых принципах, облегчает унификациютребований к органолептической оценке в различных странах ифирмах, что особенно важно для продуктов нового ассортимента.При этом необходимо придерживаться следующих основных прин-ципов:

структура и система баллового метода должны быть доступны-ми для понимания — оценки на шкале сопоставимы с оценкамипотребителей;

при составлении описательных характеристик прежде всегоследует учитывать оценку продукта потребителями, по возмож-ности избегать повторений и совпадений. Показатели качества ихарактеристики предпочтительно объединять в группы, применяяэкспертные методы группового обсуждения;

расчет градаций шкалы и коэффициентов весомости показате-лей целесообразно проводить с учетом мнений потребителей;

положительные и отрицательные характеристики показателейсоотносить с соответствующими точками на шкале. Каждый баллшкалы должен иметь описание признаков качества;

разные группы признаков предпочтительно оценивать с помо-щью шкал интервалов, которые позволяют наряду с дифферен-цированием и ранжированием сравнивать ширину интервалов.Значения делений шкалы определять статистически. Описаниепризнаков составлять на основе общей обоснованности;

сенсорную оценку желательно дополнять данными других ме-тодов, например инструментальных, но эти измерения не явля-ются частью метода балловой оценки. Баллы органолептическоготеста должны быть выражены так, чтобы их можно было исполь-зовать для статистических расчетов. Результаты испытаний долж-ны вписываться в общую систему, применимую к различным ви-дам пищевых продуктов.

Наиболее ответственный момент — выбор шкалы. С учетом из-ложенных принципов рекомендована шкала с симметричнымиинтервалами, на которой большее значение соответствует хоро-

105

шему качеству, а меньшее — плохому. Шкала должна учитыватьсредние способности подготовленных дегустаторов к различитель-ной оценке. Существующие шкалы имеют обычно от 3 до 11 ин-тервалов. Опыт показывает, что при оценке групповых показате-лей (вкус, запах, консистенция, внешний вид и др.) даже дляквалифицированных дегустаторов более удобны шкалы с 6 — 8интервалами. Установлено, что способность различать интервалыкачества сложных показателей неидентична способности тех жедегустаторов различать интервалы для простых тестов. Например,опытный дегустатор способен различать до 20 концентраций слад-кого вкуса, но затрудняется различить значительно меньшее чис-ло ступеней вкуса продукта, созданного композицией компонен-тов. Для удобства работы и обеспечения надежных результатов дляоценки разных показателей в рамках одной системы следует ис-пользовать одну и ту же шкалу с одинаковым числом интервалов.Важным требованием балловой системы является устранение эле-ментов субъективизма.

Исследования, выполненные в Центре по проведению конт-роля качества и анализа пищевых продуктов (Венгрия), свиде-тельствуют о том, что для работы дегустаторов целесообразно ис-пользовать однородную 5-балловую шкалу органолептическойоценки разных показателей качества и применять коэффициентывесомости. К составлению характеристик показателей качества (по5-балловой шкале) предъявляют следующие требования:

Относительно оцениваемого признака продукт обладает от-четливо положительными свойствами; общее впечатление пол-ностью гармоничное. Дефекты или недостатки не обнаружены 5

Продукт имеет незаметные дефекты или недостатки, до-ставляет почти полное удовольствие 4

Положительные характеристики продукта ухудшены; про-дукт имеет заметные дефекты или недостатки; оценка удоволь-ствия соответствует приемлемому уровню 3

Продукт имеет недостатки и дефекты, следовательно, онне отвечает требованиям стандарта. Оценка удовольствия по-ниженная, но продукт может быть продан при определенныхусловиях (например, при пропорциональном снижении стои-мости) 2

Продукт имеет значительные дефекты и недостатки, поэто-му непригоден для употребления. Однако он может быть пред-назначен для повторной переработки 1

Продукт имеет дефекты, которые указывают на его порчу.Следовательно, в любом виде продукт непригоден для употреб-ления в пищу О

Требования к качеству продукта, которое должно получить 5 бал-лов, описывается как «отличное» в соответствии с междуна-родными стандартами. Если для какого-либо продукта или уровня

106

шкалы трудно дать словесное описание, то в виде исключенияможно опустить описательную характеристику и предложить де-густатору выставить оценочные баллы на основе собственногоопыта. В отдельных случаях в шкалу разрешается не включать 0 бал-лов.

Ниже приведены разработанные в вышеупомянутом Центреописательные тесты внешнего вида, цвета, запаха и вкуса дляразных уровней качества безалкогольных напитков (табл. 17).

При выборе показателей качества целесообразно группироватьхарактеристики соответственно их восприятию органами чувств,обязательно согласовывая с экспертами. Оптические характерис-тики объединяются одним термином «внешний вид» и включаютв себя ряд признаков, оцениваемых визуально: внешний вид, фор-ма, прозрачность, поверхность, цвет и т.д. В отдельных случаях

необходимо выделять признаки, например «внешний вид» и «цвет»для напитков, а «форму» и «корку» для хлеба оценивать раздельно.Показатель «запах», выделяемый как самостоятельный признак,должен оцениваться без учета вкусовых ощущений. Не рекоменду-ется его обозначать термином «аромат», который включает толь-ко положительное (приятное) ощущение запаха. Показатель «вкус»характеризуется основными видами вкуса (сладкий, соленый,кислый, горький), а также обонятельными и осязательными вос-приятиями, создаваемыми в полости рта. Не рекомендуется выде-лять слуховые характеристики, например хруст печенья и солено-го огурца и др., так как эти признаки оцениваются одновременносо вкусовыми и осязательными.

Для описательной характеристики показателей применяютсяточные недвусмысленные понятия. Не следует применять терми-ны, относящиеся к популярности продукта. Оценка 5 баллов («от-лично») включает подробное описание всех важных свойств про-дукта и степени их интенсивности. Характеристика более низкихступеней качества должна содержать только недостатки. Особенночетко требуется разграничить описание качества, соответствую-щее уровням 3 и 2 балла, так как оценка 2 балла характеризуетнежелательное качество с позиций стандартного норматива.

В табл. 18 приведены возможные варианты распределения ко-эффициентов весомости на примере хлебобулочных изделий. Прииспользовании основной 5-балловой шкалы коэффициенты весо-

мости облегчают переход от одной балловой системы к другой.Для этого достаточно провести расчеты, применяя коэффициен-ты весомости соседней графы в таблице. При назначении коэф-фициентов весомости рекомендуется сочетать экспертный и ста-тистический (дискриминантный анализ) методы.

Результаты балловой оценки образцов продукта, выполненнойдегустационной комиссией, подвергаются математической обра-ботке. Самый простой прием заключается в усреднении. Оценкаприемлема, если дегустаторы дают близкие значения одним и темже образцам, например 3 и 4 или 4 и 5 баллов.

Члены комиссии могут выставлять не только целые, но и дроб-ные оценки, что повышает чувствительность метода. Не имеетсмысла ставить оценку 0,5 балла между 1 и 0.

При привлечении к работе достаточно большой комиссии(включающей пять дегустаторов и более) после расчета среднегоарифметического значения показателя и сравнения его с оцен-ками дегустаторов можно исключить значительно отличающие-ся оценки дегустаторов и пересчитать заново. Для гомогенныхпродуктов различие считается значительным, если превышает±1,2 ед. невзвешенного балла по сравнению со средним значени-ем; для гетерогенных продуктов ±1,5 ед. Если комиссия состоит изтрех дегустаторов, то при значительных расхождениях результа-тов органолептическую оценку следует повторить, так как оце-нок двух дегустаторов недостаточно для вычисления средних зна-чений.

На следующем этапе обработки результатов средние арифме-тические балловых оценок умножают на соответствующие коэф-фициенты весомости показателей и полученные средние значе-ния оценок суммируют. Получают общую балловую оценку каче-ства. Средние значения и общие балловые оценки приводят с точ-ностью до десятичного знака.

Разработанный венгерским Центром по проведению контролякачества и анализа пищевых продуктов метод применения 20-балловой системы предусматривает следующее дифференцирова-ние продуктов по категориям качества и общему взвешенномубаллу: отличное — 17,6 — 20; хорошее — 15,2—17,5; посредствен-ное — 13,2—15,1; приемлемое — 11,2—13,1; неприемлемое —менее 11,2.

Автор метода П.Молнар подчеркивает, что одним из основныхего преимуществ является гибкая структура, дающая возможностьнепрерывного совершенствования без изменения основных прин-ципов.

Разработка баллового метода, выполненная группой немецкихученых с учетом международных тенденций развития органолеп-тической оценки, рассматривает варианты применения трех ви-дов шкал:

110

ординарная шкала, в которой точки расположены в соответствиис установленной ранее или непрерывной последовательностью;

интервальная шкала, для которой точки выбирают из предпо-ложения, что одинаковые цифровые интервалы соотносятся оди-наковым различиям установленных сенсорных восприятий;

шкала соотношений, в которой точки выбирают из предпо-сылки, что одинаковые цифровые соотношения отвечают одина-ковым соотношениям установленных сенсорных впечатлений.

Построение ординарной шкалы должно отвечать следующимтребованиям:

каждое отмеченное на шкале число должно соответствоватьступени (диапазону) качества. В математическом смысле это чис-ло является серединой ступени качества;

увеличение чисел (баллов) отражает улучшение качества. Макси-мальная отметка шкалы характеризуется максимальным значениемоценки, а минимальное значение описывается цифрами 1 или 0.

Шкала должна иметь целые числа. При необходимости можноприменять значения 0,5 балла. Каждая промежуточная ступень долж-на иметь описательную характеристику качества.

Размерность шкалы зависит от возможной дифференцируемостиотдельных признаков, различительной способности дегустаторови требуемой точности результатов. Шкала делится на симметрич-ные три части: ступени нумеруются от 1 до л или от 0 до л -1, какпоказано в табл. 19.

Элементы балловой системы: шкала испытаний; признаки,определяющие качество продуктов, и их описательная характери-

стика, соответствующая ступеням (баллам) оценочной шкалы. Каки в других научно обоснованных шкалах, для оценки всех призна-ков следует выполнять следующее условие: применять шкалы оди-наковой размерности и описывать интенсивность желательных (по-ложительно оцениваемых) и нежелательных (отрицательно оце-ниваемых) свойств. Такой подход означает, что требования к ка-честву либо выполнены, либо выполнены условно, либо не вы-полнены (см. табл. 19).

Верхняя ступень включает положительные характеристики. Сред-няя ступень охватывает как выполненные требования к качеству,так и допускаемые стандартом отклонения от оптимального каче-ства. На нижнем уровне расположены нежелательные характерис-тики за пределами, допускаемыми стандартом.

Соотношение точек на шкале с интенсивностью положительныхи отрицательных характеристик с помощью общих понятий безот-носительно конкурентного продукта дает неспецифическую схе-му оценки (табл. 20), которая служит основой для разработки специ-фических схем применительно к объекту исследования. Специфи-ческие шкалы должны отражать гедоническое отношение потре-бителей и соответствовать законодательным нормам качества.

Органолептическая оценка и расчеты суммарного качества мо-гут проводиться индуктивным и дедуктивным методами. Индуктив-ный метод рекомендуется для группы оценщиков, в которой ря-дом с экспертами-дегустаторами работают непрофессионалы От-дельно оцениваются свойства каждого показателя качества, задан-ные в каталоге. Затем оценки отдельных свойств суммируют и вычисля-ют балловую оценку показателя. При расчете суммарного качествасумму взвешенных оценок всех показателей качества делят на сум-му коэффициентов весомости этих показателей (вкуса, запаха, кон-систенции и др.). При этом получают общую взвешенную оценку.

Дедуктивный метод состоит в том, что эксперт-дегустатор оце-нивает каждый показатель качества как результат комплексноговпечатления, баллы оценки заносят в индивидуальный дегуста-ционный бланк. Если показатель не получит максимального коли-чества баллов, это обосновывается словесно. При расчете суммар-ного качества сначала вычисляют средние арифметические значе-ния оценок, затем их умножают на соответствующие коэффици-енты весомости. Оценка суммарного качества представляет собойсумму средних оценок показателей качества.

Невзвешенные средние арифметические значения оценок длякаждого показателя сравнивают с индивидуальными оценкамидегустаторов. При отклонениях более ±0,8 или ±1,2 балла соответ-ственно для гомогенных или гетерогенных проб рекомендуетсяисключать эти оценки для показателей и пересчитывать средниеарифметические значения, если дегустатор не дает убедительногообоснования своей оценки. При отклонениях более одной оценкиу одного дегустатора предлагается не учитывать в расчетах все егооценки.

В балловом методе, разработанном немецкими учеными, пред-лагается применение шкалы интервалов и шкалы соотношений.Основной принцип состоит в том, что величины восприятия от-дельных свойств показателей качества, вызванные соответствую-щими величинами раздражения сенсорных органов, могут оцени-ваться каждый в отдельности с помощью шкалы интервалов илишкалы соотношений. Уровни шкалы отвечают определенным зна-чениям раздражения и имеют словесное описание. Шкалы удобноприменять в профильном анализе.

В шкале интервалов должно выполняться условие равенства ин-тервалов величин восприятия. Точки шкалы эквивалентны базо-вым веществам, для которых величины раздражения соответству-ют стандартизированному геометрическому ряду (например, кон-центрация красящего или вкусового вещества, парциальное дав-ление паров ароматического соединения). Ниже приведены при-меры шкап интервалов.

Описание оценки интенсивности впечатлений от вкуса и запа-ха по 6-ступенчатой шкале (п - 6) выражается в баллах:

113

Не воспринимается О 1Воспринимается очень слабо 1 2Воспринимается слабо 2 3Воспринимается средне 3 4Воспринимается сильно 4 5Воспринимается очень сильно 5 6

Описание оценки интенсивности свойств текстуры по 7-сту-пенчатой шкале (п - 7) также выражается в баллах:

Очень твердая 1Твердая 2Умеренно твердая 3Не твердая и не мягкая 4Умеренно мягкая 5Мягкая 6Очень мягкая 7

Шкала соотношений составляется так, чтобы величина вос-приятия свойства пробы оценивалась как кратное базового вос-приятия, вызванного стандартным раздражителем. Если величинабазового раздражения равна пороговому значению, то строитсяабсолютная шкала. Если эта величина больше порогового значе-ния, то строится относительная шкала. Для каждого из испытан-ных свойств можно построить кривую распределения, вычислитьсреднее значение и среднее квадратическое отклонение. Результа-ты балловой оценки следует изображать графически по принци-пам профильного анализа: полукруглая или круглая профильнаядиаграмма, столбиковая диаграмма.

Унифицированная балловая система. Наиболее полно современ-ным требованиям отвечают 5-балловые шкалы с коэффициентамивесомости (вескости, значимости) для отдельных показателей каче-ства. Принципы построения таких шкал приведены в подразд. 5.1.Основные этапы разработки шкал рассмотрены в гл. 6.

В отечественной органолептике балловые шкалы с коэффици-ентами весомости получают применение преимущественно в на-учных исследованиях. Разработки в этом направлении ведутся вНаучно-производственном объединении пищеконцентратной про-мышленности и специальной пищевой технологии, в Российскойэкономической академии им. Г. В.Плеханова и некоторых другихнаучных организациях и вузах. В основе, как правило, лежит 5-балловая шкала. При расчете коэффициентов весомости предпоч-тение отдается целым числам, реже применяются дробные коэф-фициенты, сумма которых равна единице.

В РЭА им. Г. В. Плеханова имеется опыт разработки составляю-щих элементов балловой системы для дегустационной оценкипродуктов. Основное внимание уделяется характеристике качестваединичных показателей, коэффициентам весомости показателей,

114

принципам качественного дифференцирования товаров по резуль-татам балловых оценок. В частности, нами разработана унифици-рованная система сенсорной оценки консервов, приготовленныхиз копченой, бланшированной или подсушенной рыбы. Шкаласодержит комплекс показателей, характеризующих состояние упа-ковки, плотной и жидкой фаз консервов. В качестве примера при-водим показатели и коэффициенты весомости для консервов типашпрот: художественное оформление банок — 1, внешний вид ме-таллической упаковки — 1, состояние внутренней поверхностибанок — 1, наполнение банок — 1, размеры тушек — 1, разделкарыбы — 1, укладка рыбы — 1, состояние тушек и кожных покро-вов — 2, цвет кожных покровов — 1, внешний вид заливки — 1,запах — 3, вкус — 4, консистенция — 2.

В нашей разработке совместно с О.И.Соловьевой и И.А.Сне-гиревой имеется опыт трансформирования 5-балловой шкалы ссуммой коэффициентов весомости (KB), равной 20, в 4-балловуюс 2^КВ = 25. Такая шкала разработана для органолептической оценкиплавленых сыров, показатели качества которых вполне достаточ-но дифференцировать по четырем ступеням. Использование ко-эффициентов весомости позволяет рассчитать комплексное каче-ство по 100-балловой шкале аналогично другим продуктам.

Методы балловой оценки предназначены для установленияотклонений качества сырья, полуфабрикатов и готовой продук-ции, выяснения влияния условий производства, транспортирова-ния и хранения продуктов питания.

Прогрессивные тенденции в разработке унифицированной бал-ловой методологии создают перспективы для расширения сферыприменения и повышения эффективности балловых методов дегу-стационного контроля. Стандартизация методов на государственномуровне и в международных масштабах должна отвечать требовани-ям производственного и потребительского контроля качества, атакже научно-исследовательским целям. Универсальному методубалловой оценки необходим механизм быстрого выполнения оце-ночных операций, дающий гарантию надежности результатов ивозможности постоянного усовершенствования метода по меренакопления новых знаний без фундаментального изменения ос-нов балловой системы.

Г Л А В А 6

ЭКСПЕРТНАЯ МЕТОДОЛОГИЯ

В ДЕГУСТАЦИОННОМ АНАЛИЗЕ

6.1. Формирование экспертной группы

Для разработки методов, шкал, терминологии, проведения ор-ганолептического контроля качества пищевых продуктов необхо-димо привлекать экспертов.

В органолептическом анализе используют понятия дегустатор,отобранный дегустатор и эксперт-дегустатор.

Человека, участвующего в органолептической оценке пищево-го или вкусового продукта, называют д е г у с т а т о р о м . Терминdegusto латинского происхождения, означает пробую на вкус.

Дегустатора с проверенной чувствительностью, признанного порезультатам испытаний способным проводить органолептическуюоценку продуктов, называют о т о б р а н н ы м д е г у с т а т о р о м .

Человека, выдержавшего сенсорные испытания, имеющегоопыт работы с конкретным пищевым или вкусовым продуктом(или группой продуктов) и способного компетентно давать орга-нолептическую оценку в составе дегустационной комиссии илииндивидуально, называют э к с п е р т о м - д е г у с т а т о р о м .

Для разработки коэффициентов весомости, описаний призна-ков в качестве экспертов можно также привлекать хороших спе-циалистов. Квалификацию экспертов оценивают по таким пока-зателям, как компетентность, деловитость, объективность, пси-хофизиологические возможности.

Компетентность эксперта распространяется на оцениваемуюпродукцию (профессиональная компетентность) и методологиюоценки (квалиметрическая компетентность). Первое понятие вклю-чает в себя знание экспертом технологических особенностей про-изводства продукции, значений показателей качества аналогов, атакже перспектив развития продукции, отраженных в научно-ис-следовательских работах, патентах, практических разработках ит.д., владение вопросами маркетинга. Квалиметрическая компе-тентность обеспечивает четкое понимание принципов и методовоценки качества продуктов. Эксперт должен уметь пользоватьсяоценочными шкалами, знать принципы их построения, различатьдостаточное число градаций качества оцениваемого продукта.

116

Деловитость эксперта характеризуется, например, такими чер-тами, как собранность, оперативность, обоснованность суждений,уверенность, заинтересованность в работе.

Объективность состоит в вынесении экспертом суждений, от-ражающих действительный уровень качества оцениваемой продук-ции. Необъективность — завышение или занижение значений,характеризующих свойства продукта, по причинам, не имеющимотношения к качеству.

Психофизиологические требования, предъявляемые к экспер-там-дегустаторам, участвующим в органолептической оценке пи-щевых продуктов, характеризуют сенсорные способности и со-стояние здоровья экспертов. Испытаниям подвергается зритель-ная, обонятельная и вкусовая чувствительность дегустаторов. Припроверке зрительной чувствительности определяют способностьдегустаторов правильно различать цвета и интенсивность окраски.Обонятельную и вкусовую чувствительность проверяют по спо-собности различать основные виды запахов и вкусов, а также вы-являть разницу во вкусе и запахе (дифференциальный порог). Оце-нивают индивидуальные «пороги распознавания», т.е. мини-мальные концентрации веществ, при которых дегустатор можетправильно идентифицировать вкусовые или запаховые вещества.Важным показателем является сенсорная память дегустатора. Мето-ды тестирования сенсорных способностей дегустаторов рассмот-рены в гл. 8.

Достоверность результатов в органолептическом анализе в зна-чительной степени зависит от уровней конформности дегустато-ров. Конформность характеризует способность дегустатора посту-питься своим мнением в пользу другого дегустатора или боль-шинства. Конформизм означает приспособленчество, пассивноепринятие господствующих мнений. Различают четыре уровня кон-формности: низкий (эксперт не отказывается от своего мнения),средний (допускается от одной до трех уступок), значительный(4 — 5 уступок), высокий (6 — 8 уступок). При формировании экс-пертных групп и дегустационных комиссий предпочтение отдаютлицам с низкой и средней конформностью.

Соотносительную значимость качественных признаков эксперта-дегустатора оценивают следующим образом: психофизиологичес-кие возможности — 40 %, объективность, воспроизводимость иконформность — 30, компетентность — 20, деловитость и другиепризнаки — 10%.

Показатель воспроизводимости характеризует способность де-густатора восстанавливать в памяти оценки продуктов аналогич-ного качества по истечении некоторого промежутка времени.

К другим показателям качества можно отнести наблюдатель-ность, склонность дегустатора к завышению или занижению оце-нок по сравнению с большинством оценок.

117

Для получения суждений экспертов используют методы и про-цедуру опроса (рис. 20). Опрос экспертов состоит в получении отних количественных и качественных характеристик свойств про-дукции, а также другой информации, необходимой для оценкикачества продукта.

Экспертные методы требуют проведения каждого вида работыв три этапа. На первом (подготовительном) этапе формируетсяцель работы, осуществляется выбор методов и процедуры выпол-нения работы, формируется экспертная группа (дегустационнаякомиссия), разрабатывается анкета опроса экспертов (дегустаци-онные листы).

На втором этапе (работа экспертной группы) определяютсяноменклатура показателей, их коэффициенты весомости, терми-нология, осуществляются выбор базовых значений изучаемых при-знаков, выполнение оценок единичных показателей качества

(иногда также комплексных), назначение граничных пределовкатегорий качества продукции.

На третьем (заключительном) этапе проводят обработку и ана-лиз результатов опроса экспертов, обычно этот этап включает такжерасчет комплексных показателей качества оцениваемой продук-ции и определение его уровня.

При использовании экспертных методов следует соблюдать сле-дующие условия. Эксперту в одном сеансе не рекомендуется зада-вать более семи вопросов. В каждом вопросе может быть сформули-ровано до трех (максимально четырех) подвопросов. Одновременнос вопросами эксперту обычно предлагают варианты возможныхответов с числом альтернатив не более семи.

Карты, анкеты, дегустационные листы, разрабатываемые для оп-роса экспертов, должны содержать примерный перечень оценивае-мых показателей и порядок их оценки, а также ориентировочныехарактеристики базовых значений показателей для каждого уровняградации оценочных шкал. Действующая нормативная документа-ция на оцениваемую продукцию является обязательной основой приопределении номенклатуры показателей, их базовых значений, коэф-фициентов весомости и градации продукции по уровням качества.

Уровнем качества продукции называется относительная характери-стика качества, основанная на сравнении совокупности показате-лей качества оцениваемой продукции с соответствующей совокупно-стью базовых показателей. Систему базовых показателей выбираютв зависимости от цели оценки и научно-исследовательских задач.

Наряду с нормативной документацией для базовых значенийпоказателей используют лучшие отечественные и зарубежные об-разцы продукции. Эталонами служит реально существующая игипотетическая продукция, для которой установлены все необхо-димые показатели качества.

Эталоны могут представлять следующие уровни качества: сред-ний и высший мировой и отечественный, экономически оптималь-ный, перспективный отечественный и мировой. Эталоны, пред-ставляющие высший и средний мировой и отечественный уровникачества, предназначены для оценки уровней качества (сортно-сти, категорий) выпускаемой продукции. Эталоны, представляю-щие перспективный мировой и отечественный уровни качества,можно использовать для проектируемой продукции в целях опти-мизации решения научно-исследовательских задач. Таким обра-зом, в качестве эталонов для выбора базовых показателей можноиспользовать стандарт, конкретное или планируемое изделие.

Обобщение мнений экспертов относительно номенклатурыпоказателей, их базовых значений, коэффициентов весомости по-казателей, диапазона балловой шкалы, терминологии, градациипродукции по категориям качества можно проводить путем об-суждения и голосования (опрос с взаимодействием) или мето-

119

дом усреднения (опрос без взаимодействия). В первом случае обоб-щенное мнение экспертной группы выявляется большинствомголосов (не менее 2/з)-

Неоднородность качества экспертной группы можно скоррек-тировать введением коэффициентов компетентности экспертов. Ин-тервьюированием, анкетированием или процедурой смешанногоанкетирования выявляют сведения, касающиеся профессиональ-ной и квалиметрической компетентности каждого эксперта. Отве-ты экспертов на вопросы анкеты оценивают количественными зна-чениями, которые используют для расчета коэффициента компе-тентности эксперта (ККЭ) по формуле

6.2. Применение экспертных методовв профильном анализе

Экспертов привлекают для решения следующих вопросов: со-ставления перечня характерных признаков продукта; выбора эта-лонных веществ или натуральных продуктов, которые проявляютаналогичные признаки; разработки словаря для описания при-знаков; определения порядка представления образцов на дегуста-цию и последовательности оценки характерных признаков; пост-роения оценочной шкалы или дифференцированных шкал дляразных показателей качества: вкуса, запаха, консистенции; испы-тания разработанных элементов и составления профилей.

При подготовке перечня характерных признаков, выборе эта-лонов, определении порядка представления образцов и способаоценки можно применять групповые или индивидуальные мето-ды опроса экспертов. Для решения других вопросов предпочти-тельно использовать индивидуальные методы с процедурой анке-тирования.

121

При разработке вкусового профиля рекомендуется следующийалгоритм действия экспертов. На первом этапе проводят иденти-фикацию характерных ощущаемых составляющих запаха и вкуса.Профили вкуса и запаха можно либо составлять раздельно, либово вкусовой профиль включать признаки запаха, т. е. строить про-филь флевора (вкусности). При употреблении продукта запах ока-зывает влияние на восприятие вкуса. Для большинства продуктовдействующие стандарты рассматривают вкусоароматические свой-ства обобщенно. В аналитических сенсорных исследованиях целе-сообразно оценивать эти показатели качества раздельно.

Эксперты выражают ощущаемые признаки запаха и вкуса в опи-сательных или ассоциативных определениях. На этом этапе состав-ляются номенклатура характерных признаков и терминология.

На втором этапе определяется порядок, в котором признакипроявляются. Каждый эксперт индивидуально регистрирует при-знаки в том порядке, в котором их ощущает.

Третий этап включает оценку интенсивности каждого призна-ка в отдельности. Интенсивность также предпочтительно опреде-лять индивидуальным методом с использованием оценочных шкал:словесных, ранговых или графических.

На четвертом этапе осуществляется проверка привкуса и (или)устойчивости. Вкус, который появляется после того, как пробапроглочена, называется о с т а т о ч н ы м в к у с о м (или п р и -вкусом). Оставшееся ощущение того же самого вкуса после того,как проба проглочена или забракована, называется у с т о й ч и -в о с т ь ю и характеризуется периодом устойчивости. В отдельныхслучаях экспертам-дегустаторам потребуется идентифицироватьпривкус и определить его интенсивность и период устойчивости.

На пятом этапе оценивается общее впечатление, т.е. даетсяполная оценка продукта с учетом особенностей характерных при-знаков, их интенсивности, идентифицируемого фонового вкуса исмеси вкусов. В некоторых случаях оценка общего впечатлениявыполняется вначале.

В самом простом случае оценка общего впечатления проводит-ся по 3-балловой шкале: 3 — высокое качество, 2 — среднее, 1 —низкое. Используя групповой метод с взаимодействием (обсужде-нием), называемый также методом согласия, коллектив согласуетобщее впечатление. При индивидуальном порядке работы каждыйэксперт-дегустатор проставляет баллы, которые затем усредняют-ся. Международный стандарт предусматривает возможность при-менения группового и индивидуального методов в профильноманализе.

Групповой метод состоит в следующем. Сначала эксперты-дегуста-торы работают индивидуально, регистрируя характерные призна-ки, порядок их проявления, интенсивность, затем оценивают об-щее впечатление. Результаты индивидуальной работы передают руко-

122

водителю комиссии (организатору) для составления окончательногопрофиля с учетом группового обсуждения, цель которого состоит втом, чтобы добиться полного согласия. Обсуждение продолжаетсядо тех пор, пока экспертная комиссия не придет к единому мнению.При этом можно использовать эталонные вещества или продукты.

При индивидуальном (самостоятельном) методе комиссия обсуж-дает идентификацию и терминологию характерных признаков. Послетого как соглашение достигнуто, эксперты-дегустаторы работаютсамостоятельно, чтобы определить порядок ощущений, интенсив-ность каждого признака, привкус и устойчивость, общее впечатле-ние. При этом эксперты должны использовать в работе одну оценоч-ную шкалу. Полученные результаты передают руководителю комис-сии для обработки и усреднения без коллективного обсуждения.

В профильном анализе текстуры продукта К. Помпеи описыва-ет следующий метод. На предварительном этапе группа экспертовработает коллективно. При этом решается вопрос, какие парамет-ры играют роль при оценке качества конкретного продукта и вы-рабатывается единая терминология. Затем согласовывается картадля регистрации результатов. Можно использовать бланк, на ко-торый наносится несколько горизонтальных линий, например по15 см длиной для каждого параметра. На линии указываются соот-ветствующие описательные термины на расстоянии 10 мм от кра-ев и в середине (рис. 21).

Эксперты индивидуально оценивают интенсивность каждогопараметра текстуры и регистрируют результаты, отмечая на ли-нии соответствующее расстояние от указанных терминов. Ответытрансформируются в числовые значения последующей градуиров-кой шкалы. Результаты обрабатываются статистически отдельнодля каждого параметра. Устанавливают уровень значимости отве-тов по отношению к образцам либо по отношению к отдельнымэкспертам. Затем строится профиль. На рис. 22 показан примерпрофиля текстуры. Радиальные линии представляют собой шкалы

со значениями 0 в центре и 30 в конце. Число линий равно числуисследуемых параметров. На линиях откладывают отрезки, соот-ветствующие средним арифметическим значениям оценок интен-сивности различных параметров. Соединив полученные точки,получают профиль текстуры.

Профильный метод имеет большие перспективы. Например,при разработке нового продукта может быть построен идеальныйпрофиль, а затем, варьируя технологические режимы и набор ком-понентов, можно приблизить профиль получаемого продукта кидеальному профилю. С помощью этого метода удобно выявлятьизменения, протекающие в продукте при замене составляющих врецептуре или при уменьшении (увеличении) массовой доли ка-кого-либо компонента. Метод может также успешно применятьсяпри анализе изменений, происходящих в продукте под влияниемразличных условий хранения, по сравнению с аналогом.

6.3. Применение экспертных методов при разработкебалловых шкал

В качестве примера приводится алгоритм действий экспертовпри разработке 5-балловой шкалы с коэффициентами весомостипоказателей.

124

Разработка балловой шкалы состоит из следующих этапов: вы-бор номенклатуры единичных показателей, характеризующих ор-ганолептические свойства продуктов; составление схем-таблиц,содержащих словесную характеристику каждого показателя по всемкачественным уровням шкалы; назначение коэффициентов весо-мости показателей; установление критериев для разных качествен-ных уровней (категорий качества) продукции; предварительноеобсуждение разработанных элементов балловой шкалы; дву-, трое-кратное опробование шкалы на нескольких образцах продукции,на этом этапе оценивают в баллах единичные показатели качествас помощью зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовыхорганов чувств, затем рассчитывают комплексные показатели иотносят продукцию к определенной категории качества.

Для выбора наилучших решений в каждом из этапов применя-ют экспертные методы, основанные на использовании сужденийэкспертов. Первый этап — выбор номенклатуры показателей каче-ства. Номенклатура единичных показателей установлена соответ-ствующими стандартами на пищевые продукты, но расширитьвозможности использования балловой шкалы для дифференци-рования качества продуктов можно введением дополнительныхпоказателей. Например, иногда целесообразно отдельно оценитьзапах и вкус, приводимые в стандартах обычно одним показате-лем, или, если необходимо, ввести дополнительные показатели,не включенные в НД, например «вкус и запах вареной рыбы».

В выборе номенклатуры показателей для балловой шкалы долж-ны участвовать компетентные эксперты, обладающие необходи-мыми знаниями и опытом в области товароведения и технологиипищевых производств.

Второй этап — составление схем-таблиц характеристики уров-ней качества.

Их разрабатывают эксперты, давая подробную словесную ха-рактеристику качественных уровней единичных показателей, ру-ководствуясь при этом требованиями соответствующей норматив-ной и технической документации.

В табл. 22 показан пример схемы словесного описания органо-лептических свойств рыбы холодного копчения по пяти качествен-ным уровням.

Схемы-таблицы разрабатывают по каждому виду продуктов илигруппе однородных продуктов, они предназначены для дегустато-ров, которые руководствуются необходимой информацией, зало-женной в них, при определении балловых оценок в процессе де-густационного контроля качества продуктов.

Третий этап — назначение коэффициентов весомости показа-телей качества. Коэффициенты весомости используют в связи сразличной значимостью единичных показателей в общем воспри-ятии товарного качества продукции. Они выражают долевое учас-

125

тие признака в формировании качества продукта и служат мно-жителями при расчете обобщенных балловых оценок. Таким обра-зом, коэффициенты весомости являются количественными харак-теристиками значимости показателей.

Для назначения коэффициентов весомости применяют эксперт-ные методы с групповым или индивидуальным опросом. Экспер-ты сравнивают между собой значимость единичных показателей,используя процедуры ранжирования, оценивания, парного и пос-ледовательного сравнений. При этом должны быть выделены глав-ные показатели, наиболее полно отражающие способность изде-лия отвечать своему основному назначению. Следует учитыватьтрадиционное распределение баллов в шкалах, нашедших прак-тическое применение в действующей нормативной и техническойдокументации. Наиболее важными для пищевых продуктов явля-ются вкус, запах, консистенция. Обычно вкусоароматическимпоказателям в шкалах отводят до 40 —60 % общего количества бал-лов, консистенции — 20 —25 % баллов.

Согласно рекомендациям сумма коэффициентов весомости дол-жна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом числепоказателей трансформировались в 100-балловые и комплексныепоказатели можно было воспринимать в процентах от оптималь-ного качества (эталона).

Коэффициенты весомости можно варьировать в зависимостиот цели исследования. Например, если необходимо установить вли-яние какого-либо фактора на качество продукта, то среди еди-ничных показателей, характеризующих качество, повышается зна-чимость тех, которые более лабильны и подвержены действиюрассматриваемого фактора. Такой прием позволяет выделить глав-ный фактор среди прочих и более четко выявить его роль в каче-ственных изменениях продукции.

Номенклатура показателей также не является стабильной длякаждого вида продуктов питания. В зависимости от поставленнойзадачи в одних случаях целесообразно фракционировать единич-ные показатели, например рассматривать вкус и запах как дваразных показателя, в других — объединять несколько единичныхпоказателей в групповой. В некоторых случаях уместно вводитьдополнительные показатели, не включенные в стандарты на пи-щевую продукцию.

Эксперты, работая индивидуально, ранжируют показатели позначимости и назначают коэффициенты весомости. Мнения экспер-тов обобщаются расчетным путем. В табл. 23 в качестве примераприводится листок опроса мнений экспертов при назначении коэф-фициентов весомости показателей с усредненными значениями.

В табл. 24 включены определенные экспертным путем коэффи-циенты весомости единичных показателей качества мороженой,соленой, вяленой, копченой и консервной рыбной продукции.

127

Согласно обобщенному мнению экспертов коэффициенты весо-мости показателей распределены так: 50 % баллов шкалы (55 %для мороженой рыбы) отводятся вкусоароматическим признакам,25 % баллов — консистенции. В консервах «Шпроты в масле» по-казатель «состояние тушек рыбы и кожных покровов» имеет не-посредственное отношение к консистенции рыбы. Поэтому обапоказателя принимают долевое участие в распределении коэффи-циентов весомости, назначаемых обычно для консистенции рыб-ных продуктов.

На четвертом этапе эксперты определяют граничные пределызначений комплексных и единичных показателей для каждой ка-тегории качества в соответствии с градацией качественных уров-ней, установленной ими. Мнения экспертов заносят в индивиду-альные листы, а затем обобщают.

В табл. 25 показан пример дифференцирования продуктов покачеству в зависимости от дегустационных оценок.

Пятый этап — обсуждение разработанных элементов балловойшкалы. Предварительно обсуждаются элементы разработаннойбалловой шкалы. Решается возможность испытания балловой шкалы

128

или необходимости доработки отдельных ее элементов. На этомэтапе могут быть внесены коррективы относительно номенклату-ры показателей, схем-таблиц, коэффициентов весомости, а так-же градации продукта по качественным уровням.

Шестой этап — опробование балловой шкалы. Коллектив из5 — 7 экспертов-дегустаторов, выдержавших испытания на сенсор-ную чувствительность, оценивает единичные показатели качестванескольких образцов продукции по 5-балловой шкале, используясхемы-таблицы.

5 Родина 129

Оценивая показатели продукции, эксперты сопоставляют иххарактеристики с базовыми признаками аналогов и словеснымописанием свойств в схемах-таблицах. Задачей экспертов являетсяопределение зависимости количественных оценок показателей откачественной характеристики. Если комиссия состоит из высоко-квалифицированных дегустаторов, можно применять шкалу с де-вятью уровнями качества. Для работы экспертов более удобно ис-пользовать 5-балловую шкалу с характеристикой признаков про-дукта по пяти ступеням качества. При введении оценок в 0,5 баллатакая шкала трансформируется в 9-балловую, достаточно подроб-ную для научных целей, при поиске оптимальных технологичес-ких режимов и параметров производства продуктов, условий транс-портирования и хранения.

Результаты оценки эксперты заносят в дегустационные листы.Затем проводится статистическая обработка индивидуальных оце-нок, рассчитываются комплексные показатели и количественныемеры согласованности экспертов. Обобщение дегустационных оце-нок качества продукции выполняется методом усреднения. Приобработке дегустационных листов и расчете комплексных показа-телей используют основные приемы математико-статистическогоанализа для получения количественных характеристик органолеп-тических свойств продуктов, а также принятия количественныхмер для анализа этих характеристик и согласованности мненийэкспертов. Для этого вычисляют средние величины, например сред-нюю арифметическую.

Чтобы охарактеризовать разброс совокупности оценок отдель-ных дегустаторов, рассчитывают статистические показатели ихсогласованности: среднее квадратическое отклонение, коэффи-циенты конкордации (согласия), вариации, корреляции, размахи др. Порядок расчета коэффициента конкордации приведен в ра-

130

Коэффициенты весомости показателей используют при обра-ботке дегустационных листов для расчета комплексного показа-теля, представляющего собой сумму произведений оценок еди-ничных показателей на их соответствующие коэффициенты ве-сомости.

Оператор умножает средние арифметические оценки единич-ных показателей на соответствующие коэффициенты весомостипоказателей и полученные произведения суммирует по каждомуобразцу продукции. В результате получают комплексные показате-ли качества пищевого продукта. По единичным и комплекснымпоказателям в соответствии с разработанными ранее критериямиустанавливается уровень качества (категория качества) оценивае-мой продукции.

В табл. 26 и 27 приведены результаты опробования балловойшкалы. Органолептический анализ девяти образцов производствен-ной продукции, различавшихся по условиям и срокам хранения,был проведен семью дегустаторами, выдержавшими сенсорныеиспытания. Повторяемость опытов двукратная. Рассчитаны сред-ние арифметические значения оценок х, стандартные отклоне-ния S и комплексные показатели. Результаты свидетельствуют отом, что в соответствии с критериями, установленными экспер-тами, испытанные образцы по органолептическим показателямявляются стандартными. Наиболее высокую оценку дегустаторовполучили образцы 1, 2, 3, отнесенные к высшей категории каче-ства; 4, 6, 7 соответствуют нормам первой категории; образцы 5,8, 9 имеют более низкий уровень качества.

Седьмой этап — обсуждение результатов и корректированиебалловой шкалы. Методом группового опроса экспертов обобща-ются их мнения о качестве разработанной шкалы, ее надежностии удобстве в работе. Мнение каждого эксперта должно быть обо-сновано. На заседании экспертной группы обсуждаются результа-ты испытания балловой шкалы и с помощью голосования состав-ляется заключение об ее качестве. Решение (обобщенное мнение)принимается 2/3 голосов: 5 из 7, 6 из 8 или 9, 7 из 10, 8 из 11 или12. При серьезном расхождении во мнениях проводят повторныеопросы экспертов и обсуждение.

Привлечение коллектива опытных специалистов-экспертов,прошедших подготовку, является гарантией надежных результа-тов в профильном методе и при разработке балловых шкал оцен-ки качества продуктов.

ГЛАВА 7

ВЗАИМОСВЯЗЬ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ

И ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА

Методы оценки качества продуктов традиционно подразделя-ются на субъективные и объективные. К первой группе относятсясоциологические, экспертные и сенсорные методы. Вторая груп-па включает экспериментальные (измерительные) и расчетныеметоды. Такая классификация общепризнанна, но в значительнойстепени устарела. Современный уровень дегустационного анализаспособен обеспечить объективность и надежность результатов.

Контроль качества продуктов питания, как правило, основанна сочетании органолептических и инструментальных (или другихнесенсорных) методов. Например, микробиологические показа-тели наряду с органолептическими применяют для оценки свеже-сти пищи. В продуктах переработки мяса и рыбы нормируется вку-совой компонент — поваренная соль. Для многих напитков уста-новлены нормы кислотности и Сахаров, обеспечивающих вкусо-вые свойства. Значительно сложнее обстоит вопрос с нормамиаромата, если рецептурой не предусматривается применение аро-матизаторов. При оценке качества приоритетными методами яв-ляются органолептические. Существует мнение, что инструмен-тальное исследование обеспечивает достоверность и объективностьрезультатов. Корреляцию между органолептическими и инстру-ментальными показателями изучают для того, чтобы обосноватьприменение того или иного несенсорного метода, характеризую-щего цвет, вкус, запах или консистенцию продукта.

Методы сенсорного анализа классифицируют на группы: дис-криминантные, дескриптивные и предпочтительно-приемлемые.Дискриминантные (различительные) методы применяют для на-хождения различий и определения направления изменений. К этойгруппе относятся: методы парного и треугольного сравнений, «дуо-трио», ранговый метод, с помощью которых изучают влияние сы-рья, рецептуры, технологических параметров, условий храненияна органолептические показатели качества продуктов.

Дескриптивные (описательные) методы позволяют описать каче-ство продукта (профильный метод) и определить величины раз-

134

личий между образцами продуктов, применяя простые и слож-ные шкалы.

Предпочтительно-приемлемые методы используют для выяс-нения отношений потребителей к качеству продуктов. Методы ор-ганолептического анализа подробно рассмотрены в гл. 5.

Применение балловых шкал является наиболее удобным мето-дом количественной оценки качественных признаков продуктов,воспринимаемых сенсорно. В практике используют некоторые бал-ловые шкалы для количественного выражения характеристики орга-нолептических свойств продуктов. Например, 100-балловые шка-лы применяют для сенсорной оценки твердых сычужных сыров,30-балловые — для аттестации кондитерских и хлебобулочных из-делий улучшенного качества; 10-балловые — для оценки качествавин. В нормативной и технической документации для большин-ства продуктов питания приводится лишь словесное описание орга-нолептических признаков.

Современный уровень исследований качества продовольствен-ных товаров невозможен без дегустационного анализа с исполь-зованием научно обоснованных балловых шкал. Изучение корре-ляции между органолептическими и инструментальными показа-телями основано на расчетных приемах, требующих количествен-ного выражения рассматриваемых признаков. Для оптимизациибалловой системы необходимо унифицировать шкалы. В сенсор-ном анализе пищевых продуктов наиболее целесообразно приме-нение 5-балловой шкалы с использованием коэффициентов весо-мости единичных показателей.

Количественное выражение органолептических признаков вбаллах позволяет использовать расчетные и графические приемыдля определения корреляции между показателями, определяемы-ми сенсорными и инструментальными методами.

Большое внимание исследователи уделяли изучению взаимо-связи между субъективными ощущениями и механическими па-раметрами консистенции, измеряемыми с помощью приборов.Были затрачены огромные усилия на создание специальной аппа-ратуры. В результате стало очевидно, что машина не в состоянииоценить консистенцию так, как это воспринимает человек. Но,несомненно, существует достаточно четкая связь между инстру-ментальными измерениями и ощущениями дегустатора. Эту корре-ляцию можно использовать для прогнозирования потребительскойпредпочтительности на основе механических параметров консис-тенции, что способствовало развитию нового направления — пси-хофизики, или психореологии, рассматривающей математичес-кую зависимость между физическими свойствами и ощущениямичеловека. В табл. 28 (по К. Помпеи) приведена характеристика па-раметров консистенции, определяемых физическими и сенсор-ными методами.

135

Проблема корреляции между объективными и субъективнымиизмерениями — тема многих исследований. Бонд и Шерман устано-вили, что методы приближения сенсорных оценок к результатамизмерений, полученных на приборе, изменяются в зависимости отконсистенции продукта. Например, при оценке деформации, выз-ванной давлением, определяют два основных показателя: величинуприлагаемой силы и скорость ее приложения в целях нахождениясвязи между органолептической и объективной оценками. В большин-стве случаев скорость приложения силы в органолептическом анали-зе выше, чем при измерении с помощью инструментов. На рис. 23приводятся примеры графической взаимосвязи между дегустаци-онными оценками параметров консистенции по шкалам А. С. Щес-няк и др. и показателями, измеренными физическими методами.

И.Капсалис (США) изучал зависимость между гигроскопи-ческим равновесием, текстурой сублимированных мясных про-дуктов, термодинамикой и механикой. Оценивались три органо-лептических показателя (жесткость параллельно волокнам, жест-кость поперек волокон и выделение теплоты при регидратации ворту) и три механических параметра (жесткость, когезионная спо-собность и хрупкость) при различной относительной влажностина изотерме сорбции влаги при 20 °С. В результате было установле-но, что из всех переменных величин основное влияние на органо-лептические и механические показатели оказывает относительнаявлажность. Отмечена четкая корреляция между теплотой, образу-ющейся во рту при пережевывании, и общей чистой теплотойадсорбции. Сенсорные и термодинамические величины были мак-симальными при нулевом значении относительной влажности иминимальными при наибольшем уровне относительной влажнос-ти изучаемых объектов.

А. Пирсон (Франция) предложил метод контроля структурыпищевых продуктов путем регистрации жевательных движений.Проводилась электромиографическая запись жевания и глотания,

137

названная эдограммой. Дегустатор откусывал последовательно рав-ные по объему куски продукта, жевал и глотал. Перед опытом ондолжен был испытывать чувство голода. В опыте оценивались 15видов различных по текстуре пищевых продуктов. Основным пока-зателем, характеризующим связь между сенсорными и механичес-кими признаками консистенции продуктов, служило число жева-тельных движений перед глотанием. Для жидких и полужидких про-дуктов этот показатель составил нулевое значение, для жесткихпродуктов — максимально 90 движений. Также определяли харак-тер развиваемой силы и затрачиваемой работы при каждом жева-тельном движении от начала до конца пережевывания откушеннойпорции. Наряду с основным показателем (числом жевательных дви-жений) эти параметры служат дополнительными характеристика-

j ми реологической структуры, которую измеряли тремя механичес-| кими величинами: жесткостью, сухостью и делимостью продуктов.j Б. Драке (Швеция) исследовал корреляцию между звуками,! раздающимися при раздавливании продуктов между зубами, и

структурно-механическими свойствами продуктов, оцениваемы-ми сенсорным методом: твердостью и мягкостью, сухостью и соч-ностью, хрупкостью. С помощью магнитофона записывали досто-верные и очищенные звуки. Установлено, что консистенция про-дуктов оказывает влияние на распределение амплитуды образую-щихся звуков по частотам в диапазоне слышимости.

Для объективной характеристики окраски продуктов применя-ют спектрофотометрические и колориметрические методы иссле-дования.

Вкусовые и ароматобразующие соединения анализируют мето-дами, основанными на химических реакциях, в которых участву-ют основные вещества или классы соединений, ответственные заопределенное ощущение вкуса (соленого, сладкого, кислого, горь-кого) или запаха.

Например, специфический аромат копченых продуктов преиму-щественно объясняется композицией фенольных веществ. Наши-ми исследованиями установлено, что при массовой доле суммыфенолов в диапазоне от 5 до 35 мг в 100 г рыбы холодного копче-ния коэффициенты корреляции между фенольным числом идегустационными оценками в баллах составили для запаха 0,68 идля вкуса 0,77, что соответствует более 95 %-ной вероятности суще-ствования взаимосвязи.

Характерный запах рыбы связывают с присутствием азотистыхлетучих оснований и, в частности, триметиламина. На рис. 24 по-казана взаимосвязь вкусоароматических показателей и массовойдоли азота летучих оснований (АЛО) и азота триметиламина(АТМА) в соленой рыбе (по данным Л.Ю.Саватеевой).

Установление взаимосвязи между сенсорными и инструменталь-ными исследованиями запаха представляет сложную, но увлекатель-

139

применение при оценке запахов эссенции, концентратов, экст-рактов и приправ. Такую оценку проводят методом разбавлениярастворов, обладающих запахом. Приготовляют водный, масля-ный, глицериновый растворы исследуемого ароматобразующеговещества определенных концентраций, а затем подвергают орга-нолептической оценке запах этих растворов.

Начинают с анализа растворов наименьшей концентрации,постепенно ее увеличивая, пока не найдут концентрацию, соот-ветствующую порогу впечатлительности. Растворы всегда налива-ют в одинаковую посуду, оставляя хотя бы половину объема сосу-да свободной, и плотно закрывают отверстие притертой стеклян-ной пробкой. Предполагается, что концентрация паров аромати-ческих веществ в воздухе над раствором прямо пропорциональнаконцентрации данного вещества в растворе. Высота свободногопространства над поверхностью раствора должна быть постоян-ной, так как она в значительной степени влияет на результатыоценки. В данной главе приводятся примеры испытания качествен-ных показателей коптильных препаратов и ароматизаторов, на-шедшие применение на практике.

Другие методы оценки основаны на разбавлении запаха извест-ными количествами свежего воздуха. Для этих методов необходи-мы специальные приборы. Прототипом такого прибора являетсяодориметр Савельева, показанный на рис. 25, состоящий из двухстеклянных сосудов, соединенных стеклянной трубкой. В один изсосудов вводят исследуемый, обладающий запахом раствор. Во вто-

140

Измерение интенсивности и стойкости запаха, как свойств со-единения, называется одориметрией.

Другой принцип положен в основу работы ольфактометров. Подэтим названием известны различные приборы, предназначенныедля определения интенсивности обоняния одного лица в отноше-нии различных пахучих веществ или для сравнивания впечатлитель-ности обоняния разных лиц. Прототипом этих приборов являетсяольфактометр Цваардемакера, получивший наиболее широкое при-менение.

Прибор не позволяет устанавливать абсолютные величины, апоказывает результаты измерений в условных единицах, называе-мых ольфакциями. Принцип работы прибора основан на вдыха-нии через нос воздуха, предварительно пропущенного через трубкус ароматическим веществом, из которой выделяется определен-ное количество его паров. Измерение характеристик обонятель-ной чувствительности человека называется ольфактометрией.

Ольфактометр Цваардемакера (рис. 26) состоит из двух трубок(определенной длины и диаметра), телескопически скользящиходна в другой. Внутренняя трубка диаметром 0,8 см предназначе-на для вдыхания, имеет конец, соответствующий величине вход-ного отверстия носа. Пахучее вещество наносят на внутреннююповерхность внешней трубки.

Выдвижение внутренней трубки, предназначенной для вдыха-ния, из внешней трубки вызывает соприкосновение вдыхаемоговоздуха с парами ароматобразующего вещества. При этом выдвиже-ние трубки на 1 см принимается за величину, равную одной ольфак-ции, являющейся единицей измерения импульса запаха. Чем нижевпечатлительность обоняния обследуемого лица, тем больше должнабыть поверхность соприкосновения вдыхаемого воздуха с трубкой,выделяющей пары этого вещества, т. е. тем больше надо выдвинуть

141

Пробирки ставят в штатив. При испытаниях в пробирки погру-жают полоски бумаги шириной 1 — 1,5 см, длиной 10 — 15 см (поодной в каждую пробирку), оценивают запах газовой фазы надповерхностью полосок бумаги по возрастающей и интенсивность.Затем выбирают раствор с довольно четким ощущением запахакоптильной жидкости, но не сильно выраженным. Таким мето-дом можно испытывать ароматизирующую силу коптильных пре-паратов или пороги чувствительности дегустаторов.

Растворы отобранной умеренной интенсивности запаха исполь-зуют для профильного анализа запаха образцов. Для этого оценива-ют отдельные стимулы запаха раствора, отобранного по интенсив-ности, основываясь на предлагаемых терминах, описывающих видызапаха:

1) копченой грудинки; 6) дымный; И) едкий;2) копченый; 7) горелый; 12) фенольный;3) чернослива; 8) смолистый; 13) химический;4) сухофруктов; 9) кислый; 14) горелой резины;5) древесных углей; 10) затхлый; 15) другой.

Затем уточняется очередность проявления и интенсивность от-дельных импульсов, которые оцениваются в баллах. Отдельныеимпульсы запаха, объединяясь, дают качественно новый импульсзапаха. По результатам испытаний строят профилограммы в видестолбиков, окружности или полуокружности. Интенсивность про-явления каждого типа запаха оценивается по 5-балловой шкале.На рис. 27 и 28 показаны примеры профилей запаха несколькихкоптильных препаратов и ароматизаторов. Нежелательная харак-теристика запаха обозначается знаком «минус» (отрицательноенаправление на оси). Цифровые обозначения на столбиковых ди-аграммах соответствуют порядку расположения терминов, приве-денному выше.

Изучение сложных смесей ароматобразующих веществ прово-дят с помощью газовой и газожидкостной хроматографии, позво-ляющей разделить смеси на фракции и индивидуальные соедине-ния, идентифицировать их и определить соотносительные коли-чественные составы. Наиболее эффективным современным мето-дом инструментального исследования запаха является газожидко-стная хроматография в сочетании с масс-спектрометрическойидентификацией веществ. Для этого анализируют состав паров надпродуктом либо выделяют летучие вещества из продукта и кон-центрируют. При этом важно знать, идентичны ли составы лету-чих веществ в парах над продуктом и в самом продукте, точнее —в выделенных изолятах. Запах, который человек воспринимает доупотребления продукта, может усиливаться или качественно изме-няться в процессе употребления от сложных ощущений, возникаю-щих в ротовой полости. Связь между информацией, получаемой

143

хроматографическими методами о составе ароматобразующих со-единений, и обонятельным восприятием человека неоднозначная.Большое влияние при этом оказывают пороговые концентрациизапахов различных соединений и индивидуальные сенсорные спо-собности дегустаторов.

Для извлечения и концентрирования летучих веществ приме-няют в основном методы дистилляции предпочтительно с деф-легмацией, газоотведения, адсорбции и экстракции. Наиболеераспространены дистилляция и экстракция. Применяют приемывымораживания с продувкой и вакуумированием. Для отделенияодного класса веществ из смеси пользуются методами химическо-го связывания.

Например, фенолы являются основным классом веществ, от-ветственным за формирование вкусоароматических свойств коп-ченостей. Фенолы проявляют свойства слабых кислот. Для отделе-ния летучей композиции от субстрата и веществ — основанийсначала применяют дистилляцию в присутствии кислоты. Затем вприсутствии слабых оснований проводят вторую дистилляцию дляотделения от кислот. Дистиллят подкисляют и экстрагируют

144

нолы этиловым эфиром, добиваясь полноты экстракции. При этомиспользуют свойство фенолов плохо растворяться в воде. Эфир-ную вытяжку промывают слабым раствором соляной кислоты иконцентрируют, отделяя отгонкой основную часть растворителя.Уменьшив объем экстракта в пять-шесть раз, фенолы вступают вхимическую реакцию с едким натром. Щелочные растворы фено-лятов натрия отделяют от эфирного слоя и нейтрализуют кисло-той, разрушая при этом феноляты. Фенолы вновь экстрагируютэтиловым эфиром. Эфирную вытяжку обезвоживают, концентри-руют, затем полностью удаляют растворитель и фенольную ком-позицию вновь растворяют в метиловом спирте, если подготов-ленный образец предназначен для хроматографического разделе-ния смеси на газовом или газожидкостном хроматографе. Нашиисследования показывают, что тщательно выделенная описаннымклассическим методом фенольная фракция содержит до 16 % ве-ществ нефенольной природы.

При исследовании химии запаха важно установить вклад инди-видуальных веществ. Во внимание принимают массовую долю со-

6 РОДИМ 145

единения в продукте, его пороговую концентрацию, возможностьхимического взаимодействия с другими нутриентами продукта идополнительные эффекты при концентрации ниже пороговой.

Пороговые концентрации разных веществ колеблются в широ-ких пределах. Например, запах этилового эфира ощущается приконцентрации в воздухе 1 мг/м3, масляной кислоты — Ы0~3 мг/м3,ванилина — 2-10~7 мг/м3. В зависимости от пороговой концентра-ции и массовой доли вещества человек может по-разному вос-принимать запах одного и того же соединения. Например, прибольшой концентрации индол имеет отвратительный запах, а принезначительной — приятный цветочный.

Химические соединения, обладающие запахами, можно ощу-тить сенсорно гораздо быстрее при более низких концентрацияхпо сравнению со вкусовыми веществами. В качестве ароматизато-ров они редко используются в массовой доле выше 1 тыс. частей на1 млн, чаще — 1 —10 частей на 1 млн, иногда — 1 часть на 1 блн.Так, 1 кг пищи с ароматобразующими веществами в количествеодной части на 1 млн содержит только 1 мг этих веществ.

Человек способен воспринимать запахи некоторых пахучих ве-ществ при очень низких концентрациях. Например, 2-метокси-З-изобутилпиразин, основной компонент запаха зеленого стручко-вого перца, может быть замечен, т.е. имеет пороговую концентра-цию, при содержании 2 части на 1012 частей воды.

Очевидно, что если два вещества присутствуют в продукте водинаковых массовых долях, то значительно более весомый вкладв создание запаха вносит то вещество, которое имеет существен-но более низкую пороговую концентрацию.

Важным критерием служит также показатель удельной стойко-сти запаха, который рассчитывают как время в часах, умножен-ное на 100, в течение которого 1 г раствора с массовой долейвещества 1 % сохраняет свой запах в стандартных условиях.

Для оценки значения веществ в формировании запаха в качествеединицы измерения применяют так называемое ароматическое чис-ло, или коэффициент ароматичности, рассчитываемый по формуле

К = —а " С '

где Ка — коэффициент ароматичности; М— массовая доля веще-ства в продукте или растворе, г; С — пороговая концентрацияэтого вещества, г.

Для примера можно рассмотреть значение фенолов с разнымитипами запахов в копченом аромате консервов «Шпроты в масле».По типам запахов основные фенолы делятся на три группы:

крезолы, фенол, ксиленолы — неприятный химический кре-золово-карболовый запах;

146

гваякол и метилгваякол — специфический запах, в которомучаствуют фенольные и пряные оттенки;

эвгенол и изоэвгенолы — пряно-цветочный запах с ароматомгвоздики.

По степени приятности восприятия запаха первую группу ве-ществ можно охарактеризовать отрицательно, вторую — нейтраль-но, третью — положительно.

Пороговые концентрации восприятия запаха химических со-единений (млн'1): крезолы — от 0,001 до 0,014, фенол — 5,5,ксиленолы — от 3 до 27, гваякол — 0,03, метилгваякол — 0,09,эвгенол — 2,4, изоэвгенол — 0,45 (по данным Т. М. Сафроновой).

С учетом массовой доли веществ по результатам группового ихроматографического анализов расчет коэффициентов ароматич-ности показывает, что долевое участие веществ первой группы взапахе консервов в несколько раз выше по сравнению со второй ив сотни раз выше, чем третьей группы. При оптимальном качествепродукта орган обоняния в композиционном аромате копченияне улавливает индивидуальных фенолов и групп веществ с опре-деленным типом запаха. Однако изменение баланса летучих фено-лов в дыме или коптильном препарате в зависимости от сырьяили условий получения коптильного агента оказывает влияние нахарактеристику аромата копчености. Резкий дымный запах шпротслужит основанием для перевода консервов в более низкий сорт.Продукты, приготовленные с применением коптильных препа-ратов, обычно отличаются специфическими оттенками запаха откопченостей, изготовленных дымовым способом.

Определение корреляции между сенсорными (субъективными)и инструментальными (объективными) методами и показателямикачества является единственным способом обоснования объектив-ных методов анализа. Приборные методы часто бывают более лег-кими и быстрыми по выполнению и менее трудоемкими по срав-нению с научно обоснованными органолептическими приемами.Взаимосвязь между сенсорными и инструментальными показате-лями позволяет решить вопрос о приемлемости того или иногонесенсорного метода для оценки органолептических свойств про-дуктов. Однако дегустационный анализ является наиболее точными надежным при решении вопросов сенсорного качества и потре-бительской предпочтительности продуктов питания.

Г Л А В А 8

ОРГАНИЗАЦИЯ СОВРЕМЕННОГО

ДЕГУСТАЦИОННОГО АНАЛИЗА

8.1. Отбор и обучение дегустаторов

Тестирование дегустаторов. При отборе дегустаторов тестируютцветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительностьдегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Осо-бое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовойчувствительности. При одинаковых общих подходах к тестирова-нию основных сенсорных анализаторов дегустаторов (относитель-но оцениваемых показателей, используемых вкусовых веществ иметодов испытаний) имеются различия в рекомендациях ISO,стандартах Франции, Испании и других национальных стандар-тах, методических разработках Г.Л.Солнцевой (1975 г.), Р.В.Го-ловни (1980 г.), Г.А.Вукс (1982 г.), Л. И. Пучковой (1987 г.) и др.Например, О.И.Соловьева (1990 г.) отмечает, что в методикахиспытания способности дегустаторов распознавать основные видывкуса (по разным источникам информации) тестовые растворыразличаются массовой долей вкусовых веществ: хлорида натрия,сахарозы и лимонной кислоты — в 3 — 4 раза, винной кислоты —в 10 раз, кофеина — в 150 раз.

Имеются предложения дополнительно к четырем основнымвидам вкуса (сладкому, соленому, кислому и горькому) опреде-лять чувствительность к вяжущему вкусу (по дубильной кислоте,квертицину, алюмокалиевым квасцам) и металлическому (по гид-рированному сульфату железа). В оригинальных статьях даются ре-комендации по испытанию чувствительности к «колющему» вку-су (обусловленному капсаицинами), «сочному» (ощущаемому вприсутствии лактонов), а также вкусу umami, охарактеризованно-му как полный, насыщенный.

Методические прописи испытаний порогов вкусовой чувстви-тельности также различаются массовой долей вкусовых веществв шкалах возрастающей интенсивности вкуса: для наименьшейинтенсивности вкуса — по винной кислоте — в 6 раз, сахаро-зе — в 8 раз, хлориду натрия — в 11 раз, хинину — в 150 раз; длянаибольшей интенсивности вкуса соответственно в 40; 3; 2,5 и60 раз. Неоднозначный подход применяется также к составле-

148

нию вкусовых шкал растворов (И.А.Снегирева, О.И.Соловьева,1990).

Имеются немногочисленные разработки по испытаниям спо-собности дегустаторов к тактильным ощущениям и проверке такназываемой интеллектуальной — профессиональной компетент-ности.

Для количественной характеристики сенсорных способностейдегустаторов применяют следующие понятия:

порог обнаружения — минимальная величина стимула, вызыва-ющая ощущение;

порог распознавания (идентификация) — минимальная величи-на стимула, позволяющая качественно описать (идентифициро-вать) характер ощущения;

дифференциальный порог — минимальное изменение количестваидентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсив-ности его ощущения;

индивидуальная воспроизводимость оценок — способность полу-чения одним и тем же субъектом идентичных результатов приповторном анализе одного и того же продукта, проводимом в оди-наковых условиях, но в разное время;

сенсорная память — способность запоминания и распознаванияразных импульсов и сенсорных впечатлений;

сенсорный минимум — минимальная чувствительность и способ-ность органов чувств воспринимать впечатления. Это условие осо-бенно важно для исследовательских и контрольных целей.

1 Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустато-ров. Метод* заключается в испытании способности дегустаторовправильно идентифицировать цвет и ранжировать цветовые ра-створы по увеличивающейся интенсивности окраски.

Для приготовления цветовых растворов рекомендуется исполь-'зовать азорубин (красный цвет), хризоин S (дает растворы желто-го цвета) и зеленый краситель. Сначала готовят основные раство-ры. Навеску исходного вещества массой 0,2 г переносят в мернуюколбу объемом 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки.Основные растворы можно хранить в темноте в закрытых стек-лянных сосудах не более 3 мес. Контрольные растворы готовят изосновных растворов. Для этого необходимое количество основно-го раствора с помощью пипетки переносят в мерную колбу объе-мом 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки. Конт-рольные растворы можно хранить в темноте в закрытых стеклян-ных сосудах не более 5 сут.

Для проведения испытаний в 30 бесцветных стеклянных проби-рок объемом 20 — 30 см3 или в других сосудах (по 10 для каждого

149

Испытуемому предлагают сгруппировать представленные об-разцы растворов по окраске и распределить их в порядке увеличе-ния интенсивности окраски при естественном освещении. Кодыобразцов записать в анкету: под номером 1 — образец с менееинтенсивной окраской, под номером 2 — следующий за ним ит. д. Лиц, допустивших ошибки при повторном испытании образ-цов, не включают в состав дегустационной комиссии. Результатыиспытаний используют для отбора дегустаторов.

В связи с тем что азорубин, хризоин S и зеленый красительпрактически отсутствуют в свободной реализации, нами проведе-ны опыты с более доступными красителями, которые предложе-ны В. П. Сагаловичем и Г. Д. Селезневой. По результатам исследо-вания разработаны рекомендации для приготовления растворов-тестов.

Навеску исходного вещества, масса которого указана в табл. 29,переносят в мерную колбу объемом 100 см3 и доводят дистилли-рованной водой до метки.

Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этогонеобходимое количество основного раствора в соответствии стабл. 30 с помощью пипетки переносят в пробирку и доводят ди-стиллированной водой до объема 10 см3.

Растворы синтетических красителей хранят в темноте в закры-тых стеклянных сосудах не более 3 мес. Растворы чайного красите-ля рекомендуется хранить не более 3 сут при температуре от 0 до10 °С.

Полученные шкалы контрольных растворов кодируют, разме-щают произвольно в штативах с белой задней стенкой и ставят накаждое рабочее место. Испытуемому предлагают распределитьпредставленные образцы растворов по цвету в порядке увеличе-

150

Г. А. Вукс применяла при тестировании цветоразличительнойчувствительности дегустаторов таблицы Е. Б. Рабкина. Она устано-вила, что результаты испытания зависят от освещенности поме-щения и рабочего места, где проводится обследование. Этот недо-статок характерен не только для данного способа, но и для при-емов измерения уровня распознавательной цветовой чувствитель-ности с помощью окрашенных растворов. В Тартуском универси-тете сконструирован специальный прибор для определения цве-торазличительной чувствительности дегустаторов, где фактор ос-вещенности постоянен. Схема цветоскопа ВГ показана на рис. 29.Стеклянные пробирки с окрашенными растворами расположенына вращающемся диске. Интенсивность окраски подбирают в диа-пазоне слабых концентраций. Диагностические критерии рассчи-тывают по общей схеме Г. А. Вукс. Прибор используют следующимобразом. Испытуемый помещает лицо перед корпусом прибора нарасстоянии регулируемой щели 25 см. Измерение цветовой чув-ствительности определяют с помощью растворов, помещенных вгнездах на диске. Растворы в пробирках герметически закрыты изашифрованы. Прибор дает возможность измерять чувствитель-ность, различать цвета. Щель регулируют с помощью мобильногоэкрана, что позволяет экспонировать по одному или по два окра-шенных раствора.

Тестирование органа обоняния. Испытанию подвергают сенсор-ную память обоняния, способность различать и запоминать запа-хи, пороги чувствительности. Методики, разработанные разнымиисследователями, в основном различаются веществами, приме-няемыми в качестве тестов. Чаще используют химические соеди-нения, реже — натуральные вещества (пряности и другие пахучиевещества, эфирные масла, ароматизаторы). В стандартах восточ-ноевропейских стран для определения способности дегустаторовраспознавать запахи рекомендуют использовать 12 пахучих веществ:этанол, гидроксиды аммония, бензальдегид, л-масляную кисло-

153

ту, изоамилацетат, уксусную кислоту, диацетил, камфору, фе-нол, ванилин, ацетальдегид, этилацетат. Можно использовать такжеобразцы пищевых продуктов отраслей промышленности (мясной,молочной, кондитерской, винодельческой, пивоваренной и т.п.)в зависимости от целевого назначения дегустаторов. ^

Для проведения испытаний в 10 емкостей из темного стекла (мож-но использовать бюксы, баночки с притертыми пробками илибутылки с широкими горлышками, плотно закрывающиеся нерезиновыми пробками) кладут немного дезодорированной ваты,затем помещают туда указанные выше вещества или продукты,обладающие характерным запахом (пряности, копчености, уксус,лук, чеснок и т.д.), либо их растворы*. Полученные образцы дол-жны иметь умеренную или слабую интенсивность запахов.

Испытания проводят в два этапа. На первом этапе дегустаторупредлагают несколько раз понюхать образцы и определить ассо-циации, вызванные каждым запахом, результаты занести в анке-ту. Это испытание сенсорной памяти и представления запаха.

На втором этапе, спустя не менее 6 ч после первого испытания,каждому из дегустаторов предлагают назвать по 9 произвольно выбран-ных из 10 образцов пахучих веществ под другими кодами и просятуказать наименование пахучего вещества, результаты записать ванкету. Этот тест можно назвать воспроизводимостью результатов.

По результатам испытаний первого и второго этапов отбираютдегустаторов.

По мнению Р. В. Головни, набор химических веществ в мето-дике выбран неудачно в связи с неустойчивостью и токсичностьюфенола и бензальдегида, вместо которых она предложила мета-крезол и анисовый альдегид.

Кроме того, Р. В. Головня полагает, что у дегустаторов необхо-димо испытывать способность идентифицировать серусодержащиесоединения, являющиеся типичными для пищевых продуктов, ирекомендует ввести в список веществ метилбутилсульфид или болеедоступный пропилмеркаптан, а также изоамиловый спирт, даю-щий запах, типичный для винного производства. Остальные ве-щества в методике остались те же.

Согласно разработке Г. А. Вукс в эстонский стандарт включе-ны четыре вещества: этиловый спирт, эфирное масло мяты, уксус-ная кислота и тимол. Выбор этих веществ объясняется доступно-стью и распространенностью в быту. Готовят основные растворыследующих концентраций: 5%-ный этиловый спирт, 0,01 г/дм3

мятного масла, 1 %-ный уксус, 0,1 г/дм3 тимола. Контроль анос-мии, различительной и распознавательной обонятельной чувстви-тельности проводится в одном тесте с определением одного изчетырех уровней обонятельной чувствительности.

154

Рекомендации ISO состоят в том, что для проверки обонятель-ной чувствительности испытуемые работают с двумя веществами:лактоном и бутилметанолом. Контролируется порог обнаружениязапаха (при этом необходимо определить без ошибок 100 % пробвысоких концентраций и не менее 60 % проб низких концентра-ций), а также различительную чувствительность (допускается вряду проб возрастающих концентраций перепутать местами лишьсоседние пробы).

В результате исследований, выполненных на кафедре товарове-дения и товарной экспертизы РЭА им. Г. В. Плеханова, разработанследующий порядок тестирования органа обоняния дегустаторов.На первом этапе проводится тест, позволяющий проверить сен-сорную память и представление запаха. Дегустатору предлагают 10образцов, обозначенных кодами, в которых помещены пахучиевещества: эфирные масла лимона, апельсина, кориандра, мяты идругие часто встречающиеся запахи. Кроме того, можно включатьискусственные ароматизаторы с запахами, идентичными натураль-ным: малины, ананаса, яблока и др., а также ароматизаторы, со-держащие экстракты и эфирные масла натуральных пряностей (ко-риандра, базилика, укропа, лавра, тмина, фенхеля и т. п.) и пря-ных овощей, например чеснока, петрушки, любистока. Можноиспользовать также коптильные композиции и ароматизаторы,имитирующие запахи грибов, кофе, шоколада, коньяка, рома,кока-колы и других товаров. В набор включаются растворы уксусаи этилового спирта. Запахи всех образцов должны быть умереннойинтенсивности.

Дегустаторам предлагают оценить запах представленных зако-дированных образцов методом единичной пробы и назвать, с ка-ким продуктом ассоциируется оцениваемый запах.

На втором этапе тестируется способность запоминать и рас-познавать запахи. Предлагаются 10 образцов, обозначенных кода-ми, и столько же стандартных образцов, содержащих эфирныемасла и ароматизаторы с запахами пряностей и фруктов. Методомединичной пробы испытуемые оценивают оба набора и называютзапахи в закодированных образцах. Результаты первого и второгоиспытаний заносят в анкеты и учитывают при интерпретации ре-зультатов третьего и четвертого этапов, в которых определяютсяпороги обонятельной чувствительности.

Для проведения испытания порогов распознавательной чувстви-тельности готовят серии разбавленных ароматизаторов: пряного,чесночного, коптильного или др. В каждой серии предлагают11 растворов возрастающих концентраций. Первым образцом слу-жит дистиллированная вода. Например, при использовании рафи-нированного коптильного ароматизатора (ТУ 13-0281078-98— 92)для приготовления основного раствора в мерную колбу объемом100 см3 добавляют 1 см3 ароматизатора, затем 50 см3 дистиллиро-

155

ванной воды, тщательно перемешивают и доводят до метки дис-тиллированной водой. Из основного раствора готовят серию рабо-чих растворов: в мерные колбы объемом 25 см3 каждая вносят пос-ледовательно 0,1; 0,3; 0,5; 0,7; 1; 1,2; 1,5; 2; 2,5; 3 см3 основногораствора, доводят до метки дистиллированной водой, тщательноперемешивают, переливают в пробирки. Пробирки ставят в шта-тив по возрастающей концентрации и обозначают кодами.

Методом последовательной пробы с помощью полосок бума-ги испытуемые оценивают запахи, отмечая в анкетах впечатле-ния: «никакое», «очень слабое», «довольно четкое», «сильное»,«очень сильное». Впечатлению «очень слабое» соответствует по-рог обнаружения, впечатлению «довольно четкое» — порог рас-познавания.

Следующим этапом оценивается дифференциальный порогдегустатора. Применяют качественные различительные методы(парного сравнения, триангулярный, «дуо-трио», два из пяти),при которых испытуемым предлагают два образца растворов, не-значительно различающиеся интенсивностью запаха.

Согласно методике, разработанной Г.Л.Солнцевой, для испы-тания способности дегустаторов различать запахи используют на-туральные продукты или сухие пряности. Испытания состоят вследующем. В 10 стеклянных бюксов или колбочек с притертымипробками помещают замаскированные в вату вещества, обладаю-щие запахами слабой или умеренной интенсивности, достаточ-ной для распознавания данного запаха, но не вызывающей на-пряжения. Посуда и вата должны быть предварительно дезодори-рованы прогреванием в сушильном шкафу в течение 30 мин при100 "С. Вещества с запахами следует подбирать применительно кспецифическим оттенкам (положительным или нежелательным),которыми могут обладать пищевые продукты, подлежащие ана-лизу. Зашифрованные образцы предлагают испытуемым для рас-познавания запахов методом единичной пробы. Положительнымсчитается результат, в котором не менее 8 правильных оценок из10 образцов.

Для оценки порогов чувствительности готовят растворы, в ко-торых для дегустаторов рыбных продуктов предлагается триметил-амин (ключевое вещество в так называемом селедочном запахе).Основной раствор содержит 0,28 г триметиламина в 100 см3 дистил-лированной воды. Затем в мерных колбах объемом 100 см3 готовятразбавленные растворы, в которые вносят следующие объемы ос-новного раствора: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 и 2 см3.Полученные растворы разливают по 50 мл в стеклянные банкиили колбы с притертыми пробками. Посуда должна быть дезодо-рирована, дистиллированная вода — нейтральной по запаху. Ис-пытуемым предлагают ранжировать зашифрованные образцы постепени возрастающей интенсивности запаха. Правильную расста-

156

новку не менее 8 образцов из 10 можно считать положительнымрезультатом.

При использовании качественных различительных методов го-товят 2 раствора одного вещества (со слабым запахом и с болеесильным).

Тестирование вкусовой чувствительности. В стандартах Герма-нии, Болгарии, Венгрии и некоторых других стран, составлен-ных на основе СТ СЭВ 5216—85, предусмотрен следующий поря-док испытания вкусовой чувствительности при отборе дегустато-ров. На первом этапе определяют способность испытуемых рас-познавать основные виды сладкого, соленого, кислого и горько-го вкуса.

Для испытаний применяют сахарозу, безводный хлористыйнатрий, кристаллическую лимонную кислоту, винную кислоту,кофеин или хинин гидрохлорид. Свежую питьевую воду без запахаи вкуса (1000 см3) кипятят в открытом эмалированном сосудедиаметром не менее 15 см в течение 10 мин. После охлаждения еефильтруют через увлажненный фильтр, не влияющий на запах ивкус воды. Срок хранения один-два дня. Для испытаний применя-ют реактивы «чистый для анализа».

Для приготовления основных растворов вкусовых веществ пробуисходного вещества, масса которой указана в табл. 31, переносятв мерную колбу объемом 1000 см3 и доводят приготовленной во-дой до метки. Основные растворы хранят в закрытых стеклянныхсосудах не более 5 сут при температуре (8 ± 3) °С. Помутнение ра-створов не допускается.

И с п ы т а н и е с п о с о б н о с т и р а з л и ч а т ь в и д ы вкуса .Контрольные растворы готовят из основных растворов (табл. 31).

Для этого необходимое количество основного раствора в соответ-ствии с табл. 32 с помощью пипетки или мерного цилиндра пере-носят в мерную колбу объемом 1000 см3 и доводят приготовлен-ной питьевой водой до метки. Контрольные растворы хранят в

закрытых стеклянных сосудах не более 5 дней в холодильнике притемпературе (8 ± 2) "С. Помутнение растворов не допускается.

Для проведения испытания в 9 одинаковых стеклянных сосудовналивают около 30 см3 контрольных растворов, в один — приго-товленную воду. Число образцов каждого вкуса выбирают произ-вольно — от одного до трех. Сосуды кодируют и предлагают испы-туемому; кроме того, подают около 100 см3 приготовленной воды.Образцы должны иметь температуру (20 ± 2) °С.

Дегустатору предлагают попробовать около 10 см3 каждого изпредставленных образцов, определить вкус — сладкий, соленый,кислый, горький или нейтральный и результаты записать в анке-ту. Повторное испытание проводят с интервалом не менее 30 мин.Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.

О п р е д е л е н и е «порога р а с п о з н а в а н и я » (идентифи-кации) вкусовых веществ. Метод заключается в определении ми-нимальной концентрации вкусового вещества, при которой ис-пытуемый способен правильно распознавать качество основноговкуса: сладкий, соленый, кислый и горький.

Контрольные растворы готовят из основных растворов (см.табл. 31). Необходимое количество основного раствора в соответ-ствии с табл. 33с помощью пипетки или мерного цилиндра пере-носят в мерные колбы объемом 500 см3 и доводят приготовленнойводой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стек-лянных сосудах не более 3 дней при температуре (8 ± 3) °С. Помут-нение растворов не допускается.

Для определения каждого вкуса в 10 пронумерованных стеклян-ных сосудов наливают около 30 см3 контрольных растворов. В пер-вые один или два сосуда может быть налита приготовленная вода,в этом случае не используются десятый или девятый и десятыйконтрольные растворы. Десять образцов растворов данного видавкуса одновременно подают испытуемому; кроме того, подаютоколо 100 см3 приготовленной воды. Все образцы должны иметьтемпературу (20 ± 2) °С.

Дегустатору предлагают попробовать представленные образцы,начиная с первого, в порядке их нумерации и отметить в анкетеномер образца, в котором он впервые почувствовал и смог опре-делить вкус раствора. Повторное испытание проводят не менеечем через 30 мин. Результаты испытаний используют для выборадегустаторов.

Для о п р е д е л е н и я с п о с о б н о с т е й р а з л и ч а т ь раз-н и ц у во в к у с е ( д и ф ф е р е н ц и а л ь н ы й порог) в стан-дарте рекомендуется применять методы парного сравнения, «дуо-трио» или треугольный метод (триангулярный). Контрольные ра-створы готовят из основных растворов (см. табл. 31). Для этого не-обходимое количество основного раствора в соответствии с табл.33 с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мер-

159

ную колбу объемом 1000 см3 и доводят приготовленной водой дометки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных со-судах не более 5 сут. Помутнение растворов не допускается.

Для проведения испытания при использовании методов парногосравнения и «дуо-трио» для каждого вкуса в 12 одинаковых стек-лянных сосудов наливают около 30 см3 контрольных растворов(по шесть образцов растворов А и Б). Сосуды кодируют и комп-лектуют в виде пар АБ или БА, на каждое рабочее место в произ-вольном порядке ставят по шесть образцов. Все образцы должныиметь температуру (20 ± 2) "С.

В методе парного сравнения дегустатору предлагают шесть паробразцов растворов одного вкуса, просят определить в каждой пареобразец с более высокой концентрацией вкусовых веществ ирезультат записать в анкету. Повторное испытание проводят неменее чем через 30 мин. Результаты используют для отбора дегус-таторов.

При применении метода «дуо-трио» испытуемому предлагаютшесть пар образцов одного вкуса, как описано в методе парногосравнения, и один стандартный образец С, который соответству-ет контрольному раствору А или контрольному раствору Б. Про-сят определить в каждой паре, какой образец идентичен образцуС, и результат записать в анкету.

При использовании треугольного метода для каждого вкуса водинаковые стеклянные сосуды наливают около 30 см3 контрольныхрастворов А и Б. Сосуды кодируют и комплектуют в виде блоков:ААБ, БАБ, БАА и т.д. таким образом, чтобы в блоке один образецбыл из контрольного раствора Б и два — из контрольного раство-ра А, или один — из раствора А и два — из раствора Б. На каждоерабочее место ставят по три блока каждого вкуса. Испытуемомупредлагают три тройных блока каждого вкуса, просят определитьв каждом из них образец, концентрация раствора которого отли-чается от двух других: установить, является ли она более низкойили более высокой, и результаты записать в анкету. Повторноеиспытание проводят через 30 мин. Результаты испытаний исполь-зуют для отбора дегустаторов.

Преимущество стандарта Эстонии по сравнению с другими ме-тодами испытания вкусовой чувствительности состоит в том, чтоконтроль вкусовой агевзии проводится одновременно с измере-нием распознавательной чувствительности благодаря тому, чтоконцентрации предлагаемых вкусовых растворов дифференциро-ваны по индивидуальной пороговой чувствительности. Экспресс-метод состоит в следующем. В 16 стаканов наливают по 30 см3

растворов, концентрация которых соответствует приведенной втабл. 34, для распознавательной чувствительности от 1-го до 4-гоуровня, по четыре концентрации каждого из четырех веществ.Четыре стакана заполняют по 30 см3 дистиллированной воды. По-

160

рядок предъявления растворов определяет организатор перед на-чалом проверки. Пример схемы расстановки проб дан в табл. 34.

Испытуемым сообщают, что полученные ими наборы могутразличаться по порядку предъявления растворов. Перед ними ста-вят задачу: пробуя поочередно каждый раствор, назвать его вкус(соленый, кислый, сладкий, горький) и определить пробы с ди-стиллированной водой.

До начала проверки дегустаторы исследуют растворы со сла-быми концентрациями. Для этого им дают для опробования четы-ре раствора, концентрации которых соответствуют первому уров-ню чувствительности, и дистиллированную воду в такой последо-вательности: дистиллированная вода, сладкий, кислый, соленый,горький растворы. Организатор называет вкус растворов.

После настройки вкусового анализатора начинается опробова-ние растворов, к которым приступают по сигналу организатора.При необходимости испытуемый может проводить до трех повтор-ных опробований. После каждого опробования испытуемый вы-плевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая ком-натной температуры или водой. Результаты анализа испытуемыезаносят в карту опроса для проверки распознавательной чувстви-тельности к основным вкусам (табл. 35).

При обнаружении организатором ошибок в опознании неко-торых растворов при невозможности их опознания испытуемомупредлагают повторно провести их опробование. При неопознаниивкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого конста-тируют плохую чувствительность основного вкуса и ему присваи-вается первый уровень чувствительности.

Уровень распознавательной вкусовой чувствительности по каждо-му основному вкусу определяется уровнем чувствительности, соответ-ствующим самой низкой концентрации раствора, опознанного испы-туемым, если более высокие концентрации определены правильно.

Рекомендуемая продолжительность проверки на распознаватель-ную чувствительность (мин): настройка анализатора и ознакомле-ние с техникой опробования — 15; отдых — 2; опробование одно-го раствора — 0,5; рекомендуемый отдых после каждого опробо-вания — 0,5 — 1; отдых после опробования пяти растворов — 5;продолжительность эксперимента — 60.

Тестирование тактильной чувствительности дегустаторов. На-ряду с измерением вкусовой, обонятельной и цветоразличитель-ной восприимчивости в некоторых методиках предлагается испы-тывать способность восприятия консистенции. Для этого исполь-зуют, например, плавленые сыры, пробы которых располагают впорядке увеличения твердости. Чувствительность к консистенцииможно контролировать регистрацией жевательных движений спомощью приборов.

Испытание воспроизводимости результатов. Иногда это испыта-ние называют сдваиванием (совпадением) оценок. На результатыорганолептической оценки оказывают влияние различные факто-ры, например явление ореола, эффект контраста проб, внушениеи др. Неподготовленному дегустатору часто не удается повторитьоценку качества идентичных проб в одних и тех же условиях. Прак-тический опыт дегустатора и тренировки делают его более устой-чивым к влиянию указанных факторов, что положительно отра-жается на воспроизводимости сенсорных оценок.

162

Обычно испытание способности дегустаторов к воспроизводи-мости резулвтатов заключается в том, что они дают оценку в бал-лах 10 закодированнвш образцам продуктов, а затем через 3 — 4 чповторяют анализ при том же порядке предъявления образцов,но с другими кодами. При сравнении результатов оценок двух оди-наковых наборов пищевых продуктов с разивши кодами, данныхдегустаторами через определенный промежуток времени, уста-навливается уровень воспроизводимости результатов сенсорныхоценок.

Тестирование интеллектуально-профессиональной компетентно-сти дегустаторов. При анализе качества продовольственных това-ров немаловажным является способность дегустаторов описыватьсвои ощущения. Метод испытания интеллектуально-профессио-нальной компетентности дегустаторов состоит в том, что испытуе-мым предлагают ряд веществ, например бензальдегид, ацетофе-нон, бензилацетат, камфору, ментол, гвоздичное масло, анисо-вое семя, ваниль или ванилин, линалоол, фенилуксусную, масля-ную и уксусную кислоты, гексанол, метилтиофен и набор продук-тов, например сыр, мясо, морковь, мягкие плоды, сухое пече-нье, плодовый сок с мякотью, сельдерей, инжир, сироп, слив-ки, рыбу.

Предлагается описать запах веществ первой группы и консистен-цию продуктов. По результатам описания присуждается опреде-ленное число баллов: 5 — за хорошее описание, 4 — если описа-ние или идентификация явились результатом обсуждения, 3 или2 — за характеристику продукта, описанную общими словами,1 — за попытку описания. Дегустаторы должны набрать не менее65 % максимального числа баллов.

Многие лица, имеющие психофизиологические возможности длявыполнения органолептического анализа, не обладают способнос-тью к словесным описаниям своих ощущений. Поэтому испытаниеинтеллектуальных способностей к описательному анализу являетсяхарактеристикой профессиональной компетентности дегустаторов.

Аттестация дегустаторов. Интересен опыт отбора и аттестациидегустаторов в Эстонии. Согласно стандарту Эстонии «Порядокаттестации членов дегустационной комиссии» установлены пра-вила аттестации дегустаторов, комплексная оценка их компетент-ности и вручение соответствующих удостоверений.

Аттестации подлежат инспекторы торговли, члены дегустаци-онных комиссий и другие специалисты предприятий, ведомств иминистерств, в должностные обязанности которых входит орга-нолептическая оценка качества пищевой продукции, выпускае-мой предприятиями Эстонии.

Стандарт разработан под руководством Г. А. Вукс на основеобследований 1100 членов заводских и центральных дегустацион-ных комиссий пищевой, мясомолочной и рыбообрабатывающей

163

отраслей промышленности Эстонии. Исследования выполненысотрудниками лаборатории промышленной психологии Тартускогогосударственного университета. На базе статистического материа-ла к основным профессиональным показателям качества работыдегустатора отнесены следующие:

способность различать виды вкуса и запаха;наличие вкусовой и обонятельной чувствительности;обладание воспроизводимостью органолептических оценок ка-

чества пищевых продуктов.При аттестации дегустаторов стандартом предусмотрены: про-

верка на агевзию и аносмию; определение уровней вкусовой иобонятельной чувствительности распознавания; уровней воспро-изводимости органолептических оценок качества пищевых про-дуктов; компетентности как комплексной оценки результатов ат-тестации дегустаторов.

Разработаны экспресс-методы, позволяющие быстро и эффек-тивно в производственных условиях предприятий определять ком-петентность членов дегустационных комиссий. Работа организо-вана так, что в течение двух рабочих дней аттестуется группа издесяти человек.

В день аттестации дегустаторы не должны применять парфюме-рию, косметические и лекарственные средства, обладающие стой-кими запахами или вкусом, принимать пряную пищу, испыты-вать чувство голода или жажды. При недомогании дегустатора ат-тестация переносится на другой день.

Аттестация проводится в специально отведенном помещении,в котором для каждого оборудуют рабочие места с помощью на-стольных боксов или выделяют индивидуальные столы. Если ис-пытуемые вынуждены располагаться за общим столом, то для обес-печения их индивидуальной работы устанавливают перегородки,ограничивающие рабочее место с трех сторон.

Для приготовления растворов и образцов продуктов, их хране-ния и необходимого инвентаря выделяется подсобное помещение.Предлагаемый стандартом инвентарь прост и обеспечивает удоб-ство и быстроту выполнения работы. В список инвентаря включе-но 18 наименований, в том числе стаканы для анализируемыхрастворов, вода со слабой заваркой чая (для ополаскивания рта),сосуды для выплевывания растворов и воды, подносы с листамибумаги, разлинованными и пронумерованными, на которых каж-дому испытуемому подают набор вкусовых веществ, растворов,имеющих запах, или проб пищевых продуктов.

Аттестацию начинают в 10 ч утра. В первый день определяютвкусовую агевзию и обонятельную аносмию, уровень распознава-тельной чувствительности, во второй — уровни различительнойвкусовой и обонятельной чувствительности и воспроизводимостирезультатов оценки качества пищевых продуктов.

164

Перед началом работы дегустаторы заполняют анкеты, руко-водитель дает пояснения о содержании аттестации и знакомит стехникой опробования. На это затрачивается 10—15 мин и на пос-ледующий отдых — 2 мин.

Стандартом предусмотрена обязательная процедура настройкианализаторов испытуемых для их ознакомления с растворами вку-совых и имеющих запах веществ. Так, перед проверкой вкусовойспособности предлагают опробовать четыре раствора с довольновысокой концентрацией вкусовых веществ и дистиллированную^оду в следующей последовательности: вода, сладкий, кислый,соленый, горький растворы. При этом руководитель сообщает вкуспредъявляемых растворов.

После настройки вкусового анализатора начинается опробова-ние растворов для испытания агевзии и определения уровня рас-познавательной чувствительности. Концентрации растворов пред-ставлены в табл. 36.

Дегустаторы начинают работу по сигналу руководителя. На опро-бование одного раствора отводится 0,5 мин, причем руководительнапоминает, что поскольку органом вкуса у человека являютсявкусовые луковицы, расположенные на кончике языка и его боко-вых поверхностях, то пробой раствора в объеме 10 см3 надо смо-чить всю полость рта. Чтобы не ослабевала концентрация внима-ния, необходимо соблюдать тишину. Вкусовой анализатор быстроутомляется, поэтому необходимо больше доверять первому ощуще-нию. Не допускается опробование одного раствора более трех раз.Проглатывать пробу не рекомендуется, так как на задней стенкегортани и в пищеводе отсутствуют нервные окончания, восприни-мающие вкус. После каждого опробования испытуемый выплевыва-ет раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатнойтемпературы или водой. После каждого опробования рекоменду-ется отдых в течение 0,5— 1 мин, после опробования пяти раство-ров — 4—5 мин, при этом можно пожевать небольшой кусочекхлеба. На проверку вкусовой агевзии и распознавательной чув-ствительности расходуется около 60 мин. По окончании работыдегустаторы сдают заполненные анкеты и карты опроса и выходятиз помещения.

Руководитель аттестации на основании полученных карт оп-роса устанавливает индивидуальную распознавательную чувст-вительность от первого до четвертого уровня (отличный, хо-роший, удовлетворительный и плохой) или агевзию. Результатыиспытаний руководитель сообщает каждому индивидуально.В случае ошибки в опознании растворов руководитель предо-ставляет ему возможность для повторного опробования. При нео-познании вкуса предъявляемого раствора у дегустатора конста-тируют наличие агевзии вкуса и его отстраняют от дальнейшихдегустаций.

165

Проверка обонятельной аносмии и установление распознава-тельной чувствительности к основным запахам от первого до чет-вертого уровня также проводятся одним тестом.

Перед проверкой испытуемые настраивают обонятельный ана-лизатор. Для этого им дают четыре раствора, концентрация кото-рых соответствует четвертому уровню распознавательной чувстви-тельности, и дистиллированную воду в следующей последователь-ности: растворы уксуса, мятного масла, этилового спирта, тимо-ла и воду. При этом руководитель называет запахи растворов иобъясняет правила их опробования.

Опробование запахов рекомендуется проводить правой нозд-рей, так как проходимость ее носового хода лучше по сравнениюс левой ноздрей из-за анатомического строения носа. Если опро-бование запаха правой ноздрей по каким-либо причинам затруд-нено, то испытуемый может опробовать запах так, как ему этоудобно (левой или двумя ноздрями).

После настройки анализаторов по сигналу руководителя дегу-статоры начинают работу с растворами пахучих веществ разныхконцентраций, указанных в табл. 37, для определения уровня рас-познавательной чувствительности.

Испытуемые, последовательно анализируя запах каждого ра-створа, встряхивают содержимое пробирки и опробуют его двумяфорсированными вдохами. Через 3 с опробование повторяется,результаты заносят в карту опроса. При обнаружении ошибки испы-туемому предоставляется возможность для повторной идентифика-ции растворов. Продолжительность второго испытания около 60 мин.

Следующий этап — оценка уровня различительной вкусовой иобонятельной чувствительности. Это испытание проходят дегуста-торы, у которых определены индивидуальные пороги вкусовой иобонятельной чувствительности. Обычно его проводят на второйдень аттестации. Уровни различительной вкусовой и обонятель-ной чувствительности устанавливают сравнением контрольных

166

растворов с растворами, соответствующими индивидуальномууровню распознавательной чувствительности.

На этом этапе также обязательны настройка сенсорных анализато-ров и установление различительной вкусовой и обонятельной чув-ствительности от первого до четвертого уровня Продолжительностьиспытаний составляет по 60 мин на каждый вид тестирования.

Испытание завершается определением уровня воспроизводи-мости результатов. Предлагают анализировать продукты, качествокоторых не изменяется после 3—4 ч хранения в стабильных услови-ях. Выполняются два тура работы с наборами десяти проб одногопродукта (например, сироп одного наименования разных изготови-телей) или разных продуктов (например, набор проб разных си-ропов, соков или других нескоропортящихся продуктов). Первыйтур оценки качества объектов проводят утром, второй — через3 — 4ч после окончания первого испытания. Порядок предъявле-ния проб в двух турах одинаков. Испытуемые оценивают качествообразцов по 10-балловой шкале, записывая результаты в анкету.

Воспроизводимость результатов оценивают показателем согла-сованности или средним квадратическим отклонением балловыхоценок путем сравнения результатов в первом и во втором турах.Воспроизводимость дифференцирована на четыре уровня.

По результатам испытаний индивидуального уровня чувстви-тельности анализаторов дегустатора проводят интегральную оценкуего пригодности к работе в дегустационной комиссии. Рассчиты-вается комплексный показатель компетентности, в соответствиис которым испытуемый получает статус дегустатора с решающимправом голоса. При этом он аттестуется следующим образом: пер-вый класс — высокая компетентность, второй — хорошая, тре-тий — удовлетворительная. Испытуемые, получившие при отборечетвертый уровень компетентности, получают статус дегустато-ра-наблюдателя. Их приглашают на заседания дегустационной ко-миссии с правом совещательного голоса. Балловые оценки этих

167

дегустаторов не учитывают при подсчете среднеарифметическихзначений показателей качества продуктов.

Повторная аттестация дегустаторов предусмотрена не реже чемраз в пять лет. Более подробно методика аттестации дегустатороврассмотрена в книге «Дегустационный анализ продуктов» Т. Г. Ро-диной и Г. А. Вукс, 1994 г. Опыт работы с этой методикой в Эсто-нии показал следующие результаты: из 104 испытанных дегустато-ров первым классом аттестованы 23 %, вторым — 32, третьим —35 %. Статус дегустатора-наблюдателя получили 10 %.

Подготовка специалистов сенсорного анализа пищевых продуктов.В некоторых западных странах и в России отбор и обучение дегуста-торов проводится в вузах на факультетах, готовящих технологов пи-щевых продуктов. В программе Д. Е. Тильгнера по подготовке техно-логов в Гданьском политехническом институте (Польша) предус-матривается курс лекций и практических занятий с 7-го по 9-йсеместры. В течение этого курса студенты проверяют свои сенсор-ные способности и развивают их. Каждый студент по специально-сти пищевой технологии должен выполнить сенсорный минимум.

Программа обучения (тренировки) включает семь занятий.1. Для идентификации четырех основных видов вкуса, если сту-

дент не справляется с распознаванием вкусов, то он проходитспециальное обучение, в ходе которого совершенствуется распоз-навательная вкусовая чувствительность.

2. Идентификация запахов предусматривает распознавание пи-щевых запахов как в обычных продуктах, так и в продуктах с де-фектами. Пробы запахов подают в зашифрованном виде. Студен-тов учат распознавать запахи и правильно их называть.

3. Специальная тренировка различительной вкусовой чувствитель-ности проводится на водных растворах четырех основных вкусов,а также на пищевых пробах, вкус которых специально модели-руется добавками сахара, соли, кислоты и горечи. Для определенияиспользуют мясные бульоны, томатные пасты, фруктовые соки.Студенты должны научиться различать концентрации следующихрастворов (%): сахарозы: 1) 0,8 и 1; 2) 0,8 и 1,1; соли: 1) 0,25 и0,3; 2) 0,2 и 0,25; уксуса: 1) 0,018 и 0,021; 2) 0,017 и 0,02; соляно-кислого хинина: 0,0001 и 0,00025. Эти занятия наиболее трудные.

Упражнение на различение вкуса мясного паштета (пасты) орга-низуют следующим образом. Приготовленную пасту делят на двечасти. В одну часть добавляют 0,4 % солевого раствора и хорошоперемешивают. Пробы мясной пасты дают в триангулярном испыта-нии в семи повторностях. Тренировка считается законченной, еслистудент правильно определил соленую пробу в шести треуголь-ных пробах.

4. Развитие вкусовой памяти проводится на водных растворахчетырех основных видов вкуса: студенту дают пробный раствордля запоминания его вкуса и интенсивности. После трехминутно-

168

го перерыва дают следующий образец и спрашивают, равен ли онпредыдущему по качеству вкуса и интенсивности. Испытываюткак слабые растворы, так и концентрированные. Используют сле-дующие растворы (%): сахарозы: 1) 0,8 и 1,1; 2) 2,4 и 3,3; соли:1) 0,2 и 0,25; 2) 0,6 и 0,75; уксуса: 1) 0,018 и 0,021; 2) 0,06 и 0,07;солянокислого хинина: 1) 0,0001 и 0,00025; 2) 0,0003 и 0,00075.

5. Парное сравнение со стандартом — хороший тест для разви-тия памяти вкуса, запаха и концентрации внимания. Приготавли-вают серию вкусовых или пахучих растворов. Эти пробы сравнива-ют с некоторым стандартным раствором. Студент должен опреде-лить, отличается ли пробный раствор от стандарта и по какимпараметрам. Тренировку проводят также и с пробами пищевыхпродуктов. При этом вкус, запах или консистенцию пробных об-разцов моделируют добавками вкусовых веществ, ароматизаторов,разбавлением водой. Например, серию соленых растворов в диа-пазоне от 0,9 до 2,2 % с интервалом 0,1 % сравнивают с некото-рым стандартным раствором. Эти же растворы сравнивают с соле-ным вкусом пищевых продуктов: ветчины, копченой рыбы. Такойже эксперимент проводят со сладкими растворами.

6. Ранжирование различий используют для тренировки памяти,чувствительности и концентрации внимания студентов. Главноеусловие при подготовке пробных образцов — их достаточная разли-чимость. Студент должен расположить пробы в порядке возраста-ния или убывания органолептического свойства. Например, следуетпровести ранжирование интенсивности запаха рыбы. Для этогоготовят десять растворов триметиламина, исходя из базового —основного раствора, в котором содержится 0,28 г триметиламинав 100 см3 воды. Затем готовят контрольные растворы соответству-ющих концентраций: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8; 2 см3

основного раствора в 100 см3 воды. Аналогичное занятие проводятс запахами ванилина, эссенций, сливочного масла, для чего ис-пользуют растворы диацетила.

7. Для компенсации органолептического свойства на занятии сту-дент должен подобрать запах или вкус, способные замаскироватьили подчеркнуть эффект вкуса, аромата контрольной пробы про-дукта. Практическому занятию предшествует лекция о закономер-ностях взаимодействия четырех основных вкусов и сложения за-пахов

Классической программой тренировки и обучения дегустато-ров является программа Шутца. Она включает четыре группы эк-спериментов: дискриминантные (количественные и качественные),описательные, профильные и эмоциональные.

I. Дискриминантные испытания: 1) дегустатору дают два зашиф-рованных образца, например пробы № 124 и 548. Надо решить,какой образец более сладкий (или соленый, кислый, горький). Ответдолжен быть дан в следующей форме: например, «образец № 124

169

явно более сладкий; несколько слаще; образцы одинаковы; обра-зец слегка менее сладок; явно менее сладок, чем образец № 548».Проводят также испытание методом «дуо-трио». Один образец Тпринимается за эталонный. Дегустатор должен определить, какойиз двух образцов (например, № 854 и 566) идентичен эталонномуобразцу Т. Третьим видом дискриминантного испытания являетсятреугольное испытание. Для определения предлагают два вида сока,причем один из них в нескольких повторностях. Дегустатор дол-жен указать пробу сока, который не повторен.

2) ранжирование проб по интенсивности органолептическогосвойства. Дегустатору дают четыре пробы. Надо распределить их впорядке возрастания интенсивности запаха;

3) ранжирование проб по качеству. Дегустатору дают три пробысырого мяса. Надо указать качество, которое лучше всего характери-зует текстуру пробы: «исключительно жесткая»; «очень жесткая»;«довольно жесткая»; «ни жесткая, ни мягкая»; «мягкая»; «оченьмягкая»; «исключительно мягкая». Для определения качества пробприменяют и другие шкалы. Например, 10-балловые, где каче-ство образца оценивается в баллах от 1 до 9. Используют также и5-балловые шкалы.

4) проводят ранжирование проб в порядке возрастания каче-ства запаха четырех образцов сока, оценить образцы сока по шка-ле: «отвратительный», «очень плохой», «плохой», «довольно пло-хой», «ни плохой, ни хороший», «довольно хороший», «хоро-ший», «очень хороший», «отличный».

II. Описание профиля качества продукта достигается путем срав-нения результатов обучающегося с оценками, полученными длятого же продукта высококвалифицированными специалистами.

III. Эмоциональные испытания основаны на описании приятныхили неприятных ощущений, вызываемых пробой продукта. Дегу-статор в порядке предпочтительности располагает пять проб од-ного наименования, при этом гедоническую оценку проб дает последующей шкале: «образец отвратительный», «очень неприят-ный», «неприятный», «скорее неприятный», «ни приятный, нинеприятный», «скорее приятный», «приятный», «очень прият-ный», «отличный».

Подготовка и обучение преследуют цель не только совершен-ствования способностей дегустаторов, но и развитие у них способно-стей моделировать органолептические свойства пищевых продуктов,исходя из потребительских оценок. Для развития этих способностейнеобходимо разработать специальную программу, основанную наизучении потребительских оценок и объективных закономернос-тей взаимодействия сенсорных компонентов пищевых продуктов.

В Тартуском университете (Эстония) разработана методика длясоздания словаря терминов сенсорных признаков продуктов. Име-ются каталоги для описания вкуса, запаха, консистенции, рисун-

170

ков десяти видов сыров (например, для голландского брусковогои круглого — 77 терминов, пикантного — 51, сусанинского — 64и др.); для трех видов масла (например, для описания вкуса изапаха — 49 терминов, для описания консистенции — 16).

Словарь 156 терминов для описания вкуса и запаха пива сгруп-пирован в «колесо вкуса», облегчающее запоминание этих терми-нов. Исследование показало, что лишь четвертая часть (необучен-ных) дегустаторов пива используют 20 % словарного запаса вку-

1 сового словаря.*1 Г. А. Вукс отмечает, что подобные словари должны отражать'тенденции в развитии терминов и приводит примеры. Соответ-ственно в каталоги нужно вводить новые понятия и исключатьустаревшие. Усовершенствовать словарь можно, если привести внем определения терминов и их описание.

Самым эффективным способом служит использование моде-лей. Например: сливочному маслу придается салистый вкус и де-густаторам предлагают называть такое масло «салистым». Созда-ние таких моделей или эталонов сложно и трудоемко. В лаборато-рии сенсорного анализа Тартуского университета созданы три эта-лона дефекта масла: салистый, старый и нечистый.

На кафедре товароведения и товарной экспертизы РЭА им.Г. В. Плеханова (Москва) более 20 лет преподается учебная дисцип-лина «Сенсорный (дегустационный) анализ пищевых продуктов».

В соответствии с учебным планом в вузах России введена учеб-ная дисциплина «Сенсорный анализ продовольственных товаров»для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение иэкспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельско-хозяйственного сырья и продовольственных товаров), квалифи-кация — товаровед. В РЭА им. Г. В. Плеханова разработаны учебнаяпрограмма дисциплины и методическое обеспечение. В процессеучебы студенты ознакомятся с теоретическими основами, совре-менной методологией и основными приемами научно обоснован-ного сенсорного анализа, учитывая ведущее место органолепти-ческих показателей в номенклатуре качественных признаков пи-щевых продуктов. Особое внимание уделяется обучению студен-тов организации современного сенсорного анализа (испытаниедегустаторов, условия и методы его проведения, понятийный ап-парат, номенклатура показателей), принципам построения про-филограмм, балловых шкал (традиционных, научно обоснован-ных, унифицированных), использованию экспертной методоло-

^ии в органолептическом анализе.>< В заключительной части учебного курса для закрепления знаний'студенты получают самостоятельные задания, связанные с постро-ением профилей органолептического качества, разработкой и испы-танием экспертными методами научно обоснованных балловыхшкал для органолептической экспертизы пищевых продуктов.

171

В зависимости от количества учебных часов, выделенных Сове-том факультета (вуза) для дисциплины «Сенсорный анализ про-довольственных товаров», каждый студент выполняет задание вполном объеме или проводится коллективная деловая игра, в ко-торой между студентами распределяются роли разработчиков шка-лы, экспертов, операторов по статистической обработке балло-вых оценок показателей качества продукта. Студенты вниматель-но изучают место сенсорных показателей в нормативной и техни-ческой документации. При обсуждении результатов испытаниябалловой шкалы оценивается качество работы, выполненной каж-дым студентом в соответствии с заданием.

Развитие навыков самостоятельной работы студентов в сенсор-ном анализе наиболее эффективно проходит при подготовке ре-фератов, выполнении курсовых и дипломных заданий. При этомпредусматривается использование научно обоснованных приемоворганолептической оценки, изучение влияния какого-либо фак-тора на качество продуктов для изыскания способов его повыше-ния, расширения ассортимента, снижения потерь при транспор-тировании и хранении. Выполняя курсовые и дипломные зада-ния, студенты внимательно изучают специальную литературу посенсорному анализу, выбирают методы работы в соответствии споставленной целью, анализируют полученные результаты. Овла-дение студентами научных основ сенсорного анализа способству-ет повышению уровня подготовки специалистов-товароведов.

8.2. Требования, предъявляемые к помещениюи оснащению для проведения органолептического

анализа

Первая лаборатория сенсорного анализа в бывшем СССР быласоздана Г. Л. Солнцевой во Всесоюзном научно-исследовательскоминституте мясной промышленности. Лаборатория выполнила ак-туальные разработки и стала школой передового опыта в областиорганолептики пищевых продуктов.

Органолептический анализ основан на использовании психо-физиологических реакций дегустаторов, которые подвержены вли-янию многих факторов. Для исключения субъективизма отбираюти подготавливают дегустаторов, которые работают по системенаучно обоснованных методов. Чтобы уменьшить значение факто-ров, не относящихся непосредственно к свойствам продуктов, новлияющих на психологию дегустаторов, необходимо строго конт-ролировать условия, в которых проводится органолептическийанализ, в частности, выполнять все требования, предъявляемые клаборатории, времени проведения дегустаций, правилам отбораи представления образцов.

172

Обстановка должна обеспечивать максимальную сосредоточен-ность экспертов и поэтому исключать влияние шума, вибрации,запахов и др., но подчеркивать внешний вид, форму, цвет, струк-туру продуктов. В помещении необходима система кондициониро-вания воздуха, так как для проведения анализов требуются опре-деленная температура и относительная влажность воздуха. Осна-щение лаборатории, мебель должны создавать условия для инди-видуальных исследований дегустаторов и для коллективной рабо-ты, совместного обсуждения вопросов. В отдельных случаях требу-ется применение цветного освещения, если окраска продуктаможет повлиять на оценку.

Рекомендуемая общая площадь помещения должна быть неменее 36 м2, из которых 15 — 20 м2 предназначаются для дегуста-торов, остальная площадь используется для подготовки образцови других вспомогательных работ. На рис. 30 показаны возможныерешения планировки помещений. Варианты А и Б не предусмат-

ривают условия для коллективного обсуждения вопросов. В вари-анте планировки В предусмотрена индивидуальная и групповаяработа дегустаторов. В планировках помещений Б и В образцыможно подавать непосредственно из подсобного помещения настол дегустатора через специальное окно, расположенное в перед-ней стенке индивидуальной кабины.

В лаборатории необходимо иметь отдельные кабины размером4х 1,2 м для самостоятельной работы дегустаторов (рис. 31).

Если помещение невозможно оборудовать отдельными кабина-ми, используют ширмы или специальные столы для сенсорныханализов, либо столы с перегородками (рис. 32). Перегородки мож-но складывать и убирать. При отсутствии перегородок места длядегустаторов размещаются одно за другим за отдельными столами.

или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных ана-лизах. Регулирование шума является обязательным условием, дажеесли не используются в оценке слуховые ощущения. Негромкаяуспокаивающая музыка не противопоказана.

Для дезодорации воздуха в дегустационной комнате применяютгенераторы озона, кварцевые лампы. В помещении, где проходятдегустационные испытания, запрещается курить. Для постояннойциркуляции воздуха необходима вентиляция, нельзя допускатьсквозняки. Температуру воздуха в помещении надо поддерживать(20 ± 2) °С, относительную влажность — (70 ± 5) %.

Дегустационную комнату следует окрашивать в светлые, спо-койные для глаз тона. Мебель также должна быть белого или свет-лого цвета. Чтобы не отвлекать внимание дегустаторов, стены ла-боратории не украшают росписью и картинами. В помещении пре-дусматривают дневное освещение, предпочтительно рассеянныйдневной свет и индивидуальное освещение рабочих мест с интен-сивностью света не менее 500 лк. Расстояние от лампы до образцапродукта должно быть около 0,6 м. Имеет значение угол падениясветовых лучей. Например, мясо рекомендуется освещать под уг-лом падения света 45°, а осмотр проводить под углом 90°.

175

Свет не должен искажать естественную окраску образцов про-дуктов. В некоторых случаях при оценке цветовых различий требуетсяприменять светофильтры: красные — для оценки мяса, джемов;оранжевые, желтые, красные — для вин, соков и других напит-ков; желтые — для коровьего масла и маргарина. При работе сосветофильтрами дегустационную комнату затемняют.

Рабочее место дегустатора — светлый стол и регулируемый повысоте стул. Каждому дегустатору предоставляют основные пра-вила оценки, дегустационные листы, шариковые авторучки, ней-трализующие средства для восстановления вкусовой чувствитель-ности (например, несладкий, слабо заваренный чай), салфетки,посуду для отходов. Все рабочие места рекомендуется оборудоватькомпьютерами, а место председателя — дополнительно устрой-ством для обработки информации.

Подсобное помещение для подготовки проб, мытья посудынеобходимо изолировать от лаборатории. В этом помещении раз-мещены шкафы для хранения рабочего инвентаря и проб, пред-назначенных для дегустационной оценки; рабочие столы для под-готовки проб; холодильные и морозильные камеры; умывальникис горячей и холодной водой; соответствующая посуда; неокисля-емые столовые приборы; разделочные доски, приборы и сосудыдля проб; весы с максимальным пределом взвешивания 1000 г ипогрешностью взвешивания не более ±1 г, а также аналитическиевесы с точностью взвешивания до 0,001 г; приборы для ороше-ния, измельчения и термической обработки продуктов.

В сенсорных анализах применяют светлую, без запаха посуду,каждый раз ее обрабатывают инертными материалами. Сосуд, вкотором подается образец, не должен отвлекать внимание и ис-кажать результаты дегустации. При оценке жидкостей лучше при-менять стеклянные бесцветные сосуды соответствующего объе-ма, при этом определенное значение имеет форма. На рис. 34показаны сосуды, рекомендуемые для оценки качества вин. По-суда должна обеспечивать легкость в работе, минимальные по-грешности в исследованиях, безопасность и экономичность. Срав-ниваемые пробы следует подавать в одинаковой посуде, жела-тельно фарфоровой, фаянсовой или стеклянной, неокрашенной,без ярких рисунков, чтобы не отвлекать внимание дегустаторов.

К отбору сотрудников лаборатории также предъявляются оп-ределенные требования. Образование — психологическое или био-логическое, но главное условие — умение работать с людьми.

Время проведения дегустаций также имеет немаловажное значе-ние. Рекомендуется не назначать время, близкое к завтраку, обедуили ужину, избегать состояний голода и сытости. За полчаса до испыта-ний дегустаторы должны воздержаться от курения, еды и напитков.

Отбор проб продуктов и подготовку к органолептическому ана-лизу проводят в соответствии с действующими стандартами. Если

176

пробы предназначаются для внешней дегустации, например в де-густационном совете министерства, ведомства или в другой орга-низации, контролирующей качество продукции, отбор образцови проб продуктов оформляется соответствующим актом. При тех-нологическом внутризаводском дегустационном контроле актыотбора проб не составляют, а в протоколе дегустационного сове-щания указывают наименование образцов продукции, цех-изгото-витель, дату выработки, сведения о нормативной или техничес-кой документации, регламентирующей качество продукта, приво-дят сведения о товарном сорте (или марке), массе нетто образца,дают краткую характеристику с указанием лабораторных показа-телей качества, сообщают результаты дегустационной оценки.

Нормы расхода продукции и дополнительных продуктов дляпроведения дегустаций (хлеба, чая, сахара, минеральной воды ит.д.) устанавливают ведомственные инструкции. Например, длядегустационной оценки новых рыбных продуктов представляют 5банок консервов или пресервов массой нетто до 0,5 кг каждая или3 банки пресервов при массе нетто более 0,5 кг (для каждого ас-сортимента), до 2 кг мелкой рыбы всех видов обработки в упако-ванном виде. Для проведения дегустации установлены нормы рас-хода образцов продукции в расчете на одного дегустатора (г): рыб-ные консервы и пресервы, творожные пасты — 30; полуфабрика-ты из творога, молоко, кисломолочные диетические продукты,сливочные напитки — 20; сливки, творог всех видов, творожныеизделия, мороженое, сгущенные молочные консервы, сметана,сыр всех видов, брынза, рыбные продукты (соленые, мороже-ные, пряные, копченые, вяленые, кулинарные изделия), балыч-ные изделия из ценных пород рыб, икра соленая осетровых и ло-сосевых рыб — 15; масло сливочное и топленое — 10; сухие мо-лочные продукты — 7. Расход средств на приобретение дополни-

7 Родина 177

тельных продуктов (хлеба, чая, сахара, минеральной воды) обычнонормируют в расчете на одного дегустатора. Расход продуктов оформ-ляют соответствующим актом, который подписывают председа-тель дегустационной комиссии и два члена комиссии, руководи-тель предприятия его утверждает и сдает в бухгалтерию.

Довольно часто недооценивают порядок представления образ-цов для дегустации. Требуется соблюдать два основных правила.Во-первых, продукты необходимо исследовать в тех же условиях,в которых они обычно потребляются. Во-вторых, необходимо вы-держивать максимальную однородность внешнего оформления иусловий оценки для образцов, которые подвергаются дегустациив течение одного или нескольких заседаний. При подаче образцовважно, чтобы их внешний вид не вызывал у дегустаторов посторон-них ассоциаций. Например, форма образцов должна быть одинако-вой, пробы следует представлять в равных количествах, так какнеодинаковые объемы образцов или разная форма наводят намысль, что большому объему соответствует лучшее качество, илинаоборот.

Пробы необходимо подавать на дегустацию при той же темпе-ратуре, при которой продукт употребляется, или при температу-ре, указанной в стандарте на методы испытаний данного продук-та. Температура продуктов, потребляемых в горячем виде, должнабыть 55 —60 °С.

При проведении закрытой дегустации (анонимная подача об-разцов) с проб следует удалить производственную упаковку, эти-кетки, т. е. все сведения об изготовителе, и поместить продукты внейтральную посуду. Перед дегустацией пробы кодируют цифра-ми или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серии.Значения кодов должны быть известны только организатору ис-пытаний, не участвующему в работе в качестве дегустатора. Неследует допускать дегустаторов в помещение, где подготавливаюти кодируют пробы, чтобы избежать передачи информации, кото-рая может отрицательно повлиять на объективность оценки.

Коды, под которыми образцы подают на дегустацию, могутиметь значение для результатов оценки. Первый производит впе-чатление лучшего, как цифра 1 или буква А по сравнению с дру-гими цифрами и буквами. Чтобы избежать этого, рекомендуетсяшифровать образцы группами букв или цифр, выбранными про-извольно. Некоторые символы могут обозначать определенныекатегории или разряды, сорта продукции. Поэтому вместо дву-значных иногда используют трехзначные цифровые коды.

При различительных испытаниях порядок подачи образцовможет повлиять на результаты оценки. Например, худший про-дукт, представленный после лучшего, получит более низкую оцен-ку, чем та, которую он мог бы иметь, если бы перед ним былпредставлен продукт еще более низкого качества. Если два образ-

178

ца, между которыми имеется небольшая разница, будут поданынепосредственно перед или после продукта, сильно отличающе-гося от этих двух, то имеется риск оценки обоих образцов какидентичных. Чтобы устранить эти недостатки, необходимо обес-печить такой порядок, при котором каждый образец подают вопределенной последовательности.

Порядок подачи образцов должен быть по возможности разно-образным и контролироваться. Если какой-то продукт все времяпредлагается первым (или дублируется в треугольных тестах), онможет показаться другим или имеющим более явно выраженныесвойства (более соленый, сладкий, кислый, горький). Напротив,резко отличающиеся образцы (очень хорошего и плохого каче-ства), возможно, вызовут слишком строгое суждение дегустатораи занизят оценку второму (худшему) образцу.

Очередность испытания продуктов в одной серии устанавлива-ют по степени возрастания интенсивности запаха или количестваприправ либо по возрастанию массовой доли составных элемен-тов, таких, как жир, соль, сахар, этиловый спирт и др. В первуюочередь оценивают продукты, обладающие слабым запахом, за-тем — умеренным, далее — сильно выраженным. Такого же по-рядка придерживаются при оценке вкуса: менее соленые и острыеобразцы испытывают в первую очередь.

При оценке качества мясных продуктов рекомендуется следую-щая последовательность: вареные колбасы и запеченные изделия,затем с умеренной соленостью и ароматом, потом с сильно выра-женным ароматом (копченые). В последнюю очередь предлагаютизделия в разогретом виде: пельмени, сосиски, сардельки и др.

Для молочных продуктов также установлен порядок по степе-ни увеличения интенсивности вкуса. Сначала оценивают цельномо-лочную продукцию, затем консервы, масло, сыры, мороженое.Порядок дегустации цельномолочных продуктов: молоко, слив-ки, кисломолочные напитки, сметана, творожные изделия, по-луфабрикаты в зависимости от массовой доли жира, вначале не-жирные, затем маложирные и жирные. В первую очередь представ-ляют продукты без добавок, затем продукты с добавками сахаро-зы или плодово-ягодных наполнителей и других сладких добавок.

Молочные консервы предлагают дегустаторам в следующей пос-ледовательности: консервы сухие, стерилизованные, концентри-рованные и сгущенные, сначала нежирные, затем маложирные ижирные. Молочные сухие консервы дегустируют вначале в нату-ральном виде без добавок, затем с добавкой сахарозы и другихнаполнителей. Дегустируют их также в восстановленном виде. Мо-лочные жидкие консервы представляют в следующей последова-тельности: стерилизованные, концентрированные, сгущенные взависимости от массовой доли жира и наполнителей, сначала слад-кие, затем с какао и кофе.

179

Очередность представления образцов сыров: кисломолочные,мягкие, натуральные, сычужные, рассольные, плавленые. Снача-ла нежирные, потом маложирные и жирные. Порядок подачи ко-ровьего масла: сладкосливочное, кислосливочное, сливочное сосладким наполнителем, шоколадное, соленое, топленое.

Дегустационную оценку плодоовощной консервной продукциирекомендуется проводить в следующей последовательности: нату-ральные консервы, закусочные консервы, маринады и салаты,первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда, концентри-рованные томатопродукты, соусы, овощные соки, плодово-ягод-ные соки и сладкие блюда. Сладкие блюда и соки следует подаватьв порядке возрастания массовой доли сахара.

При дегустации важным фактором является количество образ-цов, оцениваемых группой дегустаторов за одно заседание. Лучшеанализировать небольшое число проб, которое зависит от видапродуктов. Известно, что интенсивно выраженное свойство вы-зывает быструю адаптацию и вследствие этого снижение чувстви-тельности дегустаторов. Однообразие образцов также ведет к сни-жению желания оценивать различные характеристики качества.

За полчаса работы у дегустатора обычно появляется усталость,вызванная процессом оценки, а также его изоляцией при инди-видуальной работе. Поэтому разумно придерживаться следующегорежима работы комиссии: объяснение руководителя (около чет-верти часа), работа в кабинах или за индивидуальными столами(полчаса), обсуждение результатов (около четверти часа). Органи-затор испытания в устной или письменной форме четко форму-лирует цель, излагает задачи и порядок работы дегустаторов.

Рабочие места следует располагать так, чтобы дегустаторы неоказывали влияния друг на друга при проведении оценки. Необ-ходимо исключить общение дегустаторов при оценке образцов ивозможный при этом конформизм. Со всеми возникающими воп-росами и замечаниями дегустаторы должны обращаться только круководителю группы. Обмен мнениями проводится по оконча-нии индивидуальной работы, когда результаты оценки каждогоэксперта будут сообщены руководителю.

Перед проведением оценки предлагают, как правило, стан-дартную пробу хорошего качества. При оценке запаха и вкуса про-бы подают по одной или в блоке максимально из трех проб. Привизуальной оценке можно подавать до шести проб в одном блоке.

При дегустации члены комиссии должны при необходимостиприменять нейтрализующие средства для восстановления нормаль-ной вкусовой чувствительности. Иногда дегустаторам предлагаюткипяченую или минеральную негазированную воду комнатной тем-пературы, но лучше воспользоваться чаем слабой заварки, пше-ничным хлебом. Например, при оценке закусочных продуктов, пер-вых и вторых блюд в качестве нейтрализующих средств рекоменду-

180

ется пшеничный хлеб и теплый сладкий чай (20 г хлеба, 5 г сахараи 0,25 г чая на один вид продукции для каждого дегустатора).

В зависимости от свойств продукта после оценки 5 — 8 пробделают перерыв не менее чем на 15 мин для восстановления сен-сорных способностей.

Перед объявлением результатов каждый эксперт-дегустатор запи-сывает свою оценку и ее обоснование в дегустационный лист. Ошибоч-но записанные результаты зачеркивают и подписывают. Результатыиндивидуальных оценок сообщают руководителю (председателю дегу-стационной комиссии) посредством электрооптической, электрон-ной индикации или сдачи подписанных дегустационных листов.

После оценки отдельной пробы или проб в блоке и объявлениясредней оценки или единого решения проводят их обсуждение.

Результаты дегустации заносят в протокол или специальныйжурнал, которые должны содержать следующие сведения: дату иместо проведения дегустации; список членов дегустационной ко-миссии; информацию о пробах, представленных для оценки (наи-менование продукта, кем произведен, данные о партии продук-та, дату отбора пробы и т.д.); результаты статистической обра-ботки оценок дегустаторов; заключение о качестве продукта; под-писи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

В производственной сфере формируются и функционируюткомиссии нескольких уровней. Систематический контроль за ка-чеством продукции осуществляют заводские дегустационные ко-миссии, назначаемые руководителями соответствующих предпри-ятий. В состав такой комиссии входят, как правило, главный ин-женер, начальник отдела технического контроля, главный техно-лог, санитарный врач. Дегустационные комиссии производствен-ных объединений осуществляют выборочный контроль качествапродукции, производимой предприятиями объединения, оцени-вают новые виды продукции при внедрении новой техники и тех-нологии; контролируют качество партий продуктов, предназна-ченных для поставки на экспорт, выставки и конкурсы, а такжепоступающей по импорту; рассматривают спорные вопросы вжалобах от покупателей, торгующих и других организаций.

В пищевых отраслях при министерствах и ведомствах действуютцентральные дегустационные советы, в функции которых входятвыборочный контроль качества продукции, вырабатываемой пред-приятиями отрасли, утверждение продукции нового ассортимен-та, рекомендуемого к внедрению на предприятиях отрасли, и дру-гие задачи. Дегустационные комиссии и советы формируются пре-имущественно по должностному принципу.

Работа дегустатора требует высокой квалификации, внимания,большой психологической отдачи, энтузиазма. Особое значениеимеют отбор и аттестация дегустаторов по их сенсорным способ-ностям и другим показателям.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ТЕРМИНЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ОРГАНОЛЕПТИКЕ*

1. Сенсорный анализSensory analysis

2. ОрганолептическийанализOrganolepticanalysis

3. ОрганолептикаOrganoleptica

4. ОрганолептическаяоценкаOrganolepticevaluation

5. СтимулStimulus

6. ВкусTaste

I. Общие понятия

Анализ с помощью органов чувств (высокоспе-цифических рецепторных органов), обеспечива-ющих информацию об окружающей среде с по-мощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осяза-ния, вестибулярной рецепции и интерорецепции.Сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовыхи ароматизирующих веществ с помощью обоня-ния, вкуса, зрения, осязания и слуха.П р и м е ч а н и е . Термин не является синонимомсенсорного анализа: его значение имеет ограни-чения по объекту исследования и числу органовчувств.Наука, изучающая свойства готовых пищевых про-дуктов, их промежуточных форм и ингредиентов,вызывающих сенсорную реакцию человека.Оценка ответной реакции органов чувств челове-ка на свойства пищевого продукта как исследуе-мого объекта, определяемая с помощью каче-ственных и количественных методов.П р и м е ч а н и е . Качественная оценка выражаетсяс помощью словесных описаний (дескрипторов),а количественная, характеризующая интенсив-ность ощущения, — в числах (шкалах) или гра-фически.Вещество или электрофизическое воздействие,вызывающее ощущение при взаимодействии схеморецепторами.П р и м е ч а н и я . Стимулы, которые признаютсятипичными для определенного ощущения, име-нуются соответственно вкусовыми, обонятельны-ми и т. д. стимулами. Стимулы, идентичные (близ-кие) по степени приятности или неприятности,называются изогедоническими стимулами.Ощущение, возникающее в результате взаимо-действия вкусового стимула с рецепторами, от-ражающее свойства стимула и физиологическиеособенности индивида.

7. ЗапахOdour; odor

8. ТекстураTexture

9. ФлейворFlavour; flavor

10. Пищевые добавкиFood additives

11. Пищевые интенси-фикаторыПищевые усилителиFood enhaneers

Ощущение, возникающее в результате взаимо-действия обонятельного стимула с рецепторами,отражающее свойства стимула и физиологичес-кие особенности индивида.Макроструктура пищевого продукта, т. е. системавзаимного расположения его структурных элемен-тов, органолептически характеризуемая комплек-сом зрительных, слуховых и осязательных ощуще-ний, возникающих при разжевывании продукта.П р и м е ч а н и е . Текстура описывается в терми-нах: волокнистая, слоистая, пористая, однород-ная, твердая, упругая, пластичная, жесткая, мяг-кая, нежная, липкая, клейкая, хрупкая, рассып-чатая, хрустящая и др.Комплексное ощущение в полости рта, вызывае-мое вкусом, запахом и текстурой пищевого про-дукта.П р и м е ч а н и е . Запах и вкус, не свойственныеданному продукту, именуются посторонним флей-вором (foreign flavour), химия веществ, вызываю-щих ощущение вкуса и запаха пищи, — флейво-химией (flavochemistry).Синтетические и природные вещества, предна-меренно вводимые в пищевые продукты для улуч-шения технологического процесса производства,их структуры, физико-химических и органолеп-тических свойств, увеличения сроков хранениясырья и продуктов, повышения их биологичес-кой и пищевой ценности.П р и м е ч а н и е . К ним относятся разрыхлители,эмульгаторы, стабилизаторы, вещества, регули-рующие рН, красители, вкусовые вещества и аро-матизаторы, интенсификаторы вкуса и запаха,консерванты, антиоксиданты, окислители, вита-мины, микроэлементы, аминокислоты и др.Вещества, вводимые в пищевые продукты толь-ко для усиления присущего им аромата и вкуса.П р и м е ч а н и е . Наиболее известны следующиеинтенсификаторы: мононатрий глутамат и динат-риевые соли 5'-инозин монофосфата, 5'-гуано-зин монофосфата для супов, овощных блюд, кон-сервированного мяса, томатного сока и др. (в ука-занных концентрациях они усиливают мясныеоттенки и создают ощущение вязкости и сытос-ти); мальтол, усиливающий ощущение сладостифруктовых соков, мармеладов, желе (содержаниесахара можно снизить на 15 % с сохранением слад-кого вкуса).

183

12. Пищевой аромати-заторFood flavour; flavours

13. Приемлемость про-дуктаAcceptability14. ИспытательAssessor

15. ДегустаторSelected assessor

16. ЭкспертExpert

17. ИспытуемыйНрк* НаблюдательObserver18. ПотребительConsumer

19. ДегустацияDegustation

Вкусоароматическая смесь, вводимая в пищевыепродукты как пищевая добавка для улучшения ор-ганолептических свойств.П р и м е ч а н и е . Различают три вида ароматиза-торов:

природные (natural flavour), получаемые тради-ционными способами из овощей, фруктов, рас-тений в виде экстрактов, эссенций, соков, кон-центратов и т.д.;

идентичные природным (natural-identical flavour),получаемые нетрадиционными способами из сель-скохозяйственного сырья или синтетическим пу-тем (структура их веществ идентична структурамвеществ, содержащихся в природных продуктах);

имитирующие природные (similated naturalflavour), получаемые химически на основе модель-ных реакций или микробиологически (могут со-держать вещества как идентичные природным, таки не найденные в природных продуктах).Свойство продукта быть приемлемым для отдель-ного человека или населения с точки зрения ор-ганолептики.Лицо, привлекаемое для органолептических ис-пытаний качества продукта после проверки егоорганов чувств на патологию.Испытатель, отобранный по специальной мето-дике для проведения органолептической оценкипищевых продуктов, ароматизирующих веществи других пищевых добавок и систематически тре-нируемый на специальных образцах и тестах.Дегустатор, которому по опыту работы с даннымвидом продуктов дано право проводить органо-лептическую оценку этих продуктов индивидуаль-но или в составе комиссии.Лицо, принимающее участие в испытаниях, це-лью которых является изучение реакций челове-ка на продукт, а не оценка качества продукта.Любое лицо, привлекаемое для оценки свойствпищевого продукта, который оно потребляет.П р и м е ч а н и е . Потребители привлекаются дляоценки свойств нового пищевого продукта илитрадиционного, выпускаемого в нескольких ва-риантах и поступившего в продажу.Испытания, которые проводятся группой лиц дляорганолептической оценки внешнего вида, цве-та, текстуры, вкуса, запаха продукта в целях вы-дачи заключения о его качестве.

184

29. КислостьSourness

30. Щелочной вкусAlkaline taste31. ЩелочностьAlkalinity32. Вяжущий вкусТерпкий вкусAstringent taste33. ТерпкостьAstringency34. ПредшествующийвкусAntetaste35. Вкусовое последей-ствиеAfter-taste; residual taste36. Дефект вкусаOff-taste37. Дефект запахаOff-flavour; off-odour38. АроматAroma

39. «Букет»Bouquet

40. КонсистенцияConsistency

41. УпругостьElasticity

Органолептическое свойство индивидуальных ве-ществ или смесей вызывать кислый вкус.П р и м е ч а н и е . Кислость неэквивалентна кис-лотности, определяемой величиной рН.Ощущение, для которого типичным стимуломявляется водный раствор бикарбоната натрия.Органолептическое свойство индивидуальных ве-ществ или смесей вызывать щелочной вкус.Ощущение, для которого типичным стимуломявляется водный раствор таннинов.

Органолептическое свойство индивидуальных ве-ществ или смесей вызывать вяжущий вкус.Первоначальный непродолжительный вкус пище-вого продукта, предшествующий основному вку-су продукта, ему присущему.Ощущение, оставшееся после удаления вкусово-го стимула, качественно идентичное первичномуощущению или видоизмененное.Привкус у пищевого продукта, не свойственныйпродукту хорошего качества.Оттенок запаха пищевого продукта, не свойствен-ный продукту хорошего качества.Приятный гармоничный запах, типичный дляданного пищевого продукта.П р и м е ч а н и е . Используют для характеристи-ки вин, напитков, чая и др., а также для парфю-мерных товаров; для последних в английском язы-ке есть специальный термин «fragrance».Запах, формирующийся в результате объединенияаромата, типичного для данного продукта, и гармо-нически сочетающихся нюансов, приобретенныхв результате дополнительной обработки продукта.П р и м е ч а н и е . Термины «аромат» и «букет»применяют при характеристике вариантов гото-вых продуктов, например, термин «аромат» ис-пользуют для характеристики ординарных вин, а«букет» — для выдержанных.Характеристика текстуры, выражающая совокуп-ность реологических свойств пищевого продукта.П р и м е ч а н и е . Консистенция вязких, жидких,вязкопластичных и вязкоэластичных продуктоворганолептически определяется комплексом зри-тельных и осязательных ощущений и описывает-ся в терминах «густая», «вязкая», «жидкая», «кре-мообразная», «пастообразная», «мажущаяся» и т.д.Характеристика текстуры как свойства пищевогопродукта, обусловленная скоростью и степенью

186

42. ЛипкостьAdhesiveness; stickiness;tackiness

43. ПластичностьPlasticity

44. ХрупкостьCrispness

восстановления исходных размеров продукта пос-ле прекращения деформирующего воздействия.Характеристика текстуры как свойства пищевогопродукта, обусловленная усилием, необходимымдля преодоления силы притяжения между поверх-ностью продукта и языком, нёбом, зубами илируками.Характеристика текстуры, выражающая свойствопищевого продукта сохраняться без разрушенияв процессе и после прекращения деформирую-щего воздействия.П р и м е ч а н и е (ктерминам41 — 43). Органолеп-тически упругость, липкость и пластичность опре-деляются комплексом осязательных и зрительныхощущений.Характеристика текстуры, выражающая свойствопищевого продукта разрушаться при малых рез-ких деформациях.П р и м е ч а н и е . Органолептически хрупкость оп-ределяется комплексом осязательных, зрительныхи слуховых ощущений.

III. Количественные органолептические характеристики

45. Порог обнаруженияHpk Порог стимулаStimulus threshold

46. Порог распознава-нияПорог идентифика-ции Recognition thre-shold47. Дифференциаль-ный порогDifference threshold

48. Порог насыщенияПредельный порогНрк КритическийпорогTerminal threshold49. Удельная стойкостьзапаха

Specific tenacity ofodour

Минимальная величина стимула, вызывающаяощущение.П р и м е ч а н и е . В английской литературе эта ве-личина обозначается RI.Минимальная величина стимула, позволяющаякачественно описать (идентифицировать) харак-тер ощущения.

Минимальное изменение количества идентифи-цируемого стимула, вызывающее изменение ин-тенсивности его ощущения.Примечание. В английской литературе эта ве-личина обозначается DI, а едва ощутимая разни-ца - JND.Минимальная величина стимула, выше которойнет ощутимой разницы в интенсивности вызы-ваемого им ощущения.

Время в часах, умноженное на 100, в течение кото-рого 1 г раствора с массовой долей вещества 1 %сохраняет свой запах в стандартных условиях.

187

50. Ароматическое чис-лоAroma value;odour value

51. ОдориметрияOdorimetry52. ОльфактометрияOlfactometry

Отношение концентрации пахучего вещества впродукте или растворе к его пороговой концент-рации в них.П р и м е ч а н и е . Эта величина в английской ли-тературе обозначается FU — единица флейвора:FU = с/а, где с — концентрация вещества, а —порог распознавания.Измерение интенсивности и стойкости запаха каксвойств соединения.Измерение характеристик обонятельной чувстви-тельности человека.П р и м е ч а н и е . Прибор для определения обоня-тельной чувствительности человека называетсяольфактометром.

IV. Органолептические методы оценок пищевых продуктов

53. Метод ранжирова-нияРанговый методRank order test

54. Метод парногосравненияPaired companion test55. Триангулярный ме-тодTriangle test

56. Метод «дуо-трио»«Duo-trio» test

57. Метод «два из пяти»«Two from five» test

58. Методчединичныхстимулов

Органолептический метод оценки закодирован-ных проб путем их размещения в ряд по порядкуизменения интенсивности или степени выражен-ности заданной характеристики продукта.П р и м е ч а н и е . Ранг — это число, обозначаю-щее место пробы в ряду проб, составленному впорядке изменения характеристики продукта.Метод ранжирования двух закодированных проб.

Органолептический метод выбора отличающейсяпробы из трех закодированных проб, две из ко-торых идентичны.П р и м е ч а н и е . Возможные сочетания предъяв-ляемых проб: ААВ, ABA, ABB, BAA, BAB, BBA.Органолептический метод оценки двух пар зако-дированных проб путем сравнения их с обозна-ченной стандартной пробой.П р и м е ч а н и е . Возможные сочетания предъяв-ляемых проб: А — АВ, А— ВА (где А — стандарт-ная проба) или В — ВА, В — АВ (где В — стандар-тная проба).Органолептический метод оценки двух образцовпродукта, представленных пятью закодированны-ми пробами, три из которых идентичны одномуобразцу, а две — другому, путем разделения оди-наковых проб на две соответствующие группы.П р и м е ч а н и е . Метод используют для опреде-ления слабовыраженных различий.Органолептический метод оценки, при которомиспытатель после предварительного знакомства со

188

Метод «А-не-А»Single stimuli test;«A-not-A» test59. Метод многочис-ленных стандартовMultiple standards test

60. Гедонический ме-тодHedonic method

61. Метод гедоничес-кой шкалыHedonic scale method

62. Метод индексаразбавленияDilution index method

63. Метод балловойоценкиБалловый методPoint method

64. Описательный ме-тод

стандартным (А) и отличающимися от него (не-А) образцами продуктов идентифицирует их всерии закодированных проб.Органолептический метод выбора из данной се-рии того образца, который существенно отлича-ется от стандартных образцов, представляющихпродукт в нескольких видах (от двух до пяти).Органолептический метод оценки приятности илинеприятности свойств пищевого продукта.П р и м е ч а н и е . Оценивается по двум категори-ям: приятный и неприятный.Органолептический метод оценки степени при-ятности или неприятности свойств пищевого про-дукта.П р и м е ч а н и я .1. Оценка обычно проводится по шкале, имеющейтри категории: приятный, не выраженный, непри-ятный; иногда привлекают большее число катего-рий (вплоть до девяти): в высшей степени прият-ный, очень приятный, средне- и малоприятный,не выраженный, слегка неприятный, средне- иочень неприятный, в высшей степени неприятный.2. Степень приятности численно выражается в бал-лах или графически на калиброванном отрезке.Органолептический метод, при котором по сте-пени разбавления проб водой дается количествен-ная оценка изменения интенсивности вкуса илизапаха, причем пробы предлагаются в порядке ихпоследовательного ступенчатого разбавления.П р и м е ч а н и е . При введении вкусового или аро-матизирующего вещества в продукт его разбав-ляют исходным продуктом.Органолептический метод оценки пищевого про-дукта по нескольким качественным показателям,при котором их оценки, выраженные в баллах,суммируются.П р и м е ч а н и я .1. Чаще всего используются 10-, 20- и 100-балло-вые системы оценки.2. Если продукт оценивается по одному качествен-ному показателю, то используется 5-балловая шкала.3. При суммировании оценок часто используюткоэффициент весомости каждого из качествен-ных показателей.4. В зарубежной практике метод используетсяредко.Органолептический метод качественной оценкикаждого из отдельно рассматриваемых свойств пи-

189

Descriptive method

65. Профильный методProfile method

66. Метод шкалирова-нияRating method

67. Метод пределовMethod of limits

щевого продукта с использованием перечня ихкачественных характеристик (дескрипторов),стандартизованных или нестандартизованных.Органолептический метод качественной и коли-чественной оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, текстуры с использова-нием предварительно выбранных описательныххарактеристик — дескрипторов.П р и м е ч а н и е . Словесное описание или коли-чественное выражение органолептических призна-ков, оцениваемых в баллах или графически и рас-положенных по схеме: характерные оттенки при-знаков, их интенсивность, порядок проявленияоттенков, последействие называется профилемпродукта.Органолептический метод количественной оцен-ки интенсивности отдельно выбранных описатель-ных характеристик (дескрипторов) свойств пи-щевого продукта или их совокупности (с помо-щью различных шкал).П р и м е ч а н и е .Используют:

порядковые шкалы (ordinal scales), в которыхоценка дается в цифрах или точкой на отрезкедлиной 10 см;

относительные шкалы (ratio scales), в которыхоценка дается по отношению к выбранному стан-дарту интенсивности дескрипторов;

графические шкалы (graphic scales), в которыхоценка дается либо в виде графика или ступенча-той диаграммы, где по оси абсцисс откладываютдескрипторы или их номера, а интенсивностьощущения — по оси ординат; либо в виде круго-вой диаграммы, где число радиусов соответству-ет числу дескрипторов, а их интенсивность отме-чают точкой на радиусе, удаленной от центра;после соединения всех точек получают профиль,многолучевую «звезду».Органолептический метод определения порого-вых величин стимула путем усреднения значений,полученных при оценке двух серий образцов, со-держащих стимул в восходящей и нисходящейконцентрации.

V. Индивидуальные особенности чувствительности

68. СинергизмSynergism

190

Усиление интенсивности ощущения в результатесовместного действия двух и более стимулов, пре-

69. МаскировкаMasking

70. АдаптацияAdaptation

71. АгевзияAgeusia; taste blindness

72. ГипогевзияHypogeusia

73. ГипергевзияHypergeusia

74. АносмияAnosmia

75. ГипосмияHyposmia

76. ГиперосмияHyperosmia

77. ПарагевзияParageusia78. НароемияParosmia

восходящее ожидаемое от простого сложения воз-действий каждого отдельно взятого стимула.Снижение интенсивности или исчезновение ощу-щения стимула при одновременном воздействииодного или нескольких других стимулов.Временное изменение органолептической чув-ствительности, вызванное непрерывным или по-вторяющимся воздействием стимула.Отсутствие вкусовой чувствительности ко всемвкусовым веществам, или к одному веществу, илик группе веществ.Пониженная вкусовая чувствительность ко всемвкусовым веществам, или к одному веществу, илик группе веществ.Необычайно высокая чувствительность ко всемвкусовым веществам или к одному веществу, илик группе веществ.Отсутствие обонятельной чувствительности ковсем пахучим веществам, или к одному веществу,или к группе веществ.Пониженная обонятельная чувствительность ковсем пахучим веществам, или к одному веществу,или к группе веществ.Необычайно высокая обонятельная чувствитель-ность ко всем пахучим веществам, или к одномувеществу, или к группе веществ.Извращенная способность ощущать вкус, не свой-ственный данному веществу или группе веществ.Извращенная способность ощущать запах, не свой-ственный данному веществу или группе веществ.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

СПОСОБЫ ВОССТАНОВЛЕНИЯ ОБОНЯТЕЛЬНОЙЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ

В эмалированную кастрюлю наливают стакан воды, добавляют в нее2 капли мятного эфирного масла и чайную ложку одеколона, а затемнагревают до кипения и дышат над паром 3 — 5 мин, делая форсирован-ные длинные вдохи в течение всей процедуры. Курс лечения — 6 — 8процедур ежедневно или через день.

В эмалированную кастрюлю наливают стакан воды, доводят ее до ки-пения и добавляют 10—12 капель лимонного сока и 1 каплю лавандово-го или мятного эфирного масла. Дышат над паром по 3 — 5 мин каждойноздрей, делая форсированные вдохи. Курс лечения составляет 10 про-цедур ежедневно или через день.

Монету достоинством в 1 или 2 руб. смазывают медом, накладываютна самую середину спинки носа и фиксируют пластырем. Еще лучшеиспользовать старую медную монету. Держать монету нужно не менее30 мин ежедневно. Часто после 15 — 20 процедур обоняние полностьювосстанавливается.

В стакан с водой, нагретой до 50 °С, добавляют по 10 капель лимон-ного сока и одеколона. Марлю или хлопчатобумажную ткань пропитыва-ют этой водой и накладывают на всю поверхность носа на 5 — 7 мин.Курс лечения — 10 процедур ежедневно.

Вьетнамский бальзам «Золотая звезда» оставляют на солнце на не-сколько часов в закрытой баночке, затем втирают его в переносицу и всередину лба. Курс лечения — 7 — 10 процедур ежедневно.

Полезно научиться напрягать и расслаблять мышцы носа. Это упраж-нение хорошо восстанавливает обоняние. Держать мышцы в напряжен-ном или расслабленном состоянии нужно не меньше минуты. Делать уп-ражнение необходимо ежедневно по 10 мин.

Прогревание синей лампой дает положительный эффект при гипосмии.Можно воспользоваться также обычной лампочкой мощностью 40 Вт.Наденьте очки от солнца, снимите с настольной лампы абажур, отклони-те голову назад, чтобы свет падал внутрь полости носа. Расстояние от лам-пы до полости носа должно быть не больше 25 см. Проводите процедуру по10—15 мин ежедневно или через день в течение недели.

Хорошо помогает улучшить обоняние и известная процедура по си-стеме йогов — втягивание носом теплой подсоленной воды. На стакантеплой кипяченой воды добавляют соль на кончике ножа. Закрыв однуноздрю пальцем, медленно втягивают воду открытой ноздрей до тех пор,пока она не окажется в горле. Затем воду выплевывают. То же самое дела-ют другой ноздрей. Можно выпускать воду не через рот, а через нос.Желательно использовать всю налитую воду. Курс лечения — не менее 10процедур.

Описанные процедуры можно варьировать по желанию. Несмотря напростоту, они отлично помогают улучшить обоняние.

192

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Алмаши К.К., Дробоглав Е.С. Дегустация вин. — М.: Пищевая про-мышленность, 1979.

БулдаковА. С. Пищевые добавки: справочник. — Санкт-Петербург: Изд-во «Ut», 1996.

Востриков С.В., Губрий Г.Г., Мальцева О.Ю. Основы органолептиче-ского анализа спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков. —М: Пищевая промышленность, 1998.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пи-щевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и норма-тивы» (СанПиН 2.3.2.1078 — 01). Приложение. Список пищевых доба-вок, разрешенных к применению при производстве пищевых продук-тов.

Приложение. Список пищевых добавок, запрещенных к применениюпри производстве пищевых продуктов.

Головня Р. В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации конт-роля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Современныеметоды анализа пищевых продуктов. — М: Наука, 1987.

Головня Р. В., Мишарина Т. А. Современные тенденции в исследованиикомпонентов запахов // Известия РАН. Сер. хим. — 1992. — № 6.

Григорьева Д.Н., Головня Р.В., Семина Л.А. Профильно-ранговый ме-тод и оценка качества мясных ароматизаторов // Журнал аналитическойхимии. - 1993. - Т. 48. — № 4.

Дуборасова Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустациявин: Учебное пособие. — М.: Издательско-книготорговый центр «Мар-кетинг», 2001.

Егоров И. А., Родопуло А.К. Аромат пищевых продуктов растительногопроисхождения: Итоги науки и техники / Сер. Химия и технология пи-щевых продуктов. — М: ВИНИТИ, 1993. — Т. 5.

Лебедева Т. С., Сытник К.М. Пигменты растительного мира. — Киев:Наукова думка, 1986.

Литвак В. Дегустация вин за рубежом // Виноград и вино России. —1997. - № 4.

Нечаев А. П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. — М.:Колос, 2002.

Органолептические испытания при оценке уровня качества консер-вов: Методические материалы // С. Ю. Гельфанд, Э. В. Дьяконова и др. —М.: Агропромиздат, 1986.

Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминоло-гия / Отв. ред. Р. В. Головня. — М.: Наука, 1990.

202

Писарницкий А.Ф., Егоров И. А. Роль карбонил-аминной реакции вбиологических системах и технологии пищевых производств // При-кладная биохимия и микробиология. — 1989. — Т. XXV. — Вып. 5.

Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. —Новосибирск: Изд-во Сиб. университета, 2002.

Полыганина Г. В., Бурачевский И.И. Основы дегустации и сертифика-ции водок и ликероводочных изделий. — М.: Колос, 1999.

Покровский А. В., Смирнов Е. А., Колобродов С. В., Скурихин И.М. Крат-кий обзор современных международных методов органолептическогоанализа / Пер. с англ. — М.: МГУПП, 1999.

Пучкова Л. И., Еникеева Н. Г. и др. Органолептическая оценка хлебобу-лочных изделий. — Обзорная информация. Сер. Хлебопекарная и мака-ронная пром-ть. — М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов. — 1987. — Вып. 2.

Родина Т. Г. Рафинированный коптильный ароматизатор // Хранениеи переработка сельхозсырья. — 1994. — № 4.

Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. — М.: Ко-лос, 1994.

Родина Т. Г., Гончаренко О.А. Профильный анализ в товарной экспер-тизе коптильных препаратов и ароматизаторов // Сб. науч. тр. «Потреби-тельский рынок: состояние и перспективы». — Екатеринбург, 2001.

Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевыедобавки в продуктах: Пер. с нем. — М.: Легкая и пищевая промышлен-ность, 1982.

Сагалович В.П., Мушникова О.Л. Органические соединения — инди-каторы качества пищевых продуктов: Лекция. — М.: Изд-во Рос. экон.акад., 2001.

Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. — М.:Издательство ВНИРО, 1998.

Снегирева И.А., Соловьева О.И. Методы проверки сенсорной чув-ствительности дегустаторов: учебное пособие. — М.: Издание МКомИ,1990.

Солнцева Г. Л., Динариева Г. П. Разработка рациональных шкал органо-лептической оценки качества мяса и мясопродуктов для производствен-ных и научно-исследовательских целей // Тр. ВНИИМП. 1970. — Вып. 23.

Солнцева Г. Л., Динариева Г. П. Методика отбора дегустаторов // Мяс-ная индустрия СССР. — 1972. — № 3.

Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Ро-дина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. — М.:КолосС, 2003.

Тильгнер Д. Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. — М:Пищепромиздат, 1962.

Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочныхпродуктов. Справочник. М.: Колос, 2000.

Экспертиза напитков / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Ки-селева, Л.В.Пермякова. — 5-е изд., доп. — Новосибирск: Изд-во Сиб.университета, 2002.

David A. Flavourings and sweeteners in food // Food Technology inNew Zealand. - 1978. - V. 13. - № 4. - P. 3, 5, 7, 8,10.

203

Kochan A., Grimm M. Die sensorische Profilmethode // Lebensmittelindust-rie. - 1985. - Bd. 32. - № 6. - P. 255-269.

Me Daniel M. R. Sensory Evaluation of Food Flavors // Characterizationand measurement of flavor compounds: Papers of Symposium. — Washington. —1985.— P. 1-10.

MolnarP. Sensory Evaluation of Food. 1. Scoring Method: ISO/ТС 34/SC12 «Sensory Analysis». — Budapest. — 1982. — 24 p.

Pompei C. Percezione e valutazione organolettica delle proprieta mecanichedegli alimenti // Industria Cjnserve. — 1979. — V. 54. — P. 273 — 295.

Rheology and texture in food quality / J.M. De Man e.a. AVI, 1979.Surmacka A. Szczesniak. Sensory texture proffiling-historical and scientific

perspectives // Food Technology. — 1998. — V. 52. — № 8.Ubigli M. Analisi sensorio le // Vini d'ltalia. — 1986. - № 2. — P. 11 — 26.ISO 3591 1977 Sensory Analysis — Apparatus — Wine-tasting glass.ISO 5494 1978 Sensory Analysis — Tasting glass for liquid produkts.ISO 5495 1983 Sensory Analysis — Methodology. Paired comparison test.ISO 4120 1983 Sensory Analysis — Methodology. Triangular test.ISO 6564 1985 Sensory Analysis — Methodology. Flavour profile methods.ISO 6658 1985 Sensory Analysis — General guidance.ISO 8588 1987 Sensory Analysis — Methodology. «A» not «A» test.ISO 4121 1987 Sensory Analysis — Methodology. Evaluation of food products

by methods using scales.ISO 8587 1988 Sensory Analysis — Methodology. Ranking.ISO 8589 1988 Sensory Analysis — General guidance for design of fest

rooms.ISO 3972 1991 Sensory Analysis — Methodology — Method of investigation

sensitivity of taste.ISO 10399 1991 Sensory Analysis — Methodology. Duo-trio test.ISO 5496 1992 Sensory Analysis — Methodology — Initiation and training

of assessors in the detection and recognition of odours.ISO 5492 1992 Sensory Analysis — Methodology. Vocabulary.ISO 8586-2 1993 Sensory Analysis — General guidance for selection training

and monitoring of assessors. Part 1: Selected assessors.ISO 8586-2 1994 Sensory Analysis — General guidance for selection, training

and monitoring of assessors. Part 2: Experts.ISO 11036 1994 Sensory Analysis — Methodology. Texture profflt.ISO 67.240 Sensory Analysis, 1994.