Upload
goldscorp
View
1.911
Download
134
Embed Size (px)
Citation preview
Romváry Vilmos
Fuszerek könyve
Romváry Vilmos
Fuszerekkönyve
Aranyhal Könyvkiadó
írta: Romváry Vilmos
© Aranyhal Könyvkiadó
1131 Budapest, Dolmány u. 5-7.Telefon, fax: 239-6721
Felelos kiadó: Radván Sándor
ISBN: 963 9268 63 1
Aperitif
Klvdnom, hogy ez a pdr sor lrdsom afféle aperitij legyenRomvdry Vilmos bardtom érdekes könyve el6tt. Az aperitiffrancia szó. Azt jelenti: étvdgygerjeszt6 valami. Némelyekszerint fuszeres ital, de mdsok szerint egyéb is lehet. Példdul- mint ebben az esetben - el6szó.Igen! Ez a rövid lrds étvdgygerjeszt6 szeretne Tenni a fllszeres könyv el6tt, és csupdn az a célja, hogy beköszöntsönaz olvasók el6tt és minden egészségére ügyel6 csaldd otthondba, s6t esetleg konyhdjdba is.Mit is nevez fllszernek - régiesformdban fllszerszdmnak a magyar, és mit ért azon, amikor azt mondja: megfllszerezvalamit? Semmi esetre sem csak azt, hogy valaki sót, borsottesz az ételbe. De ha arra gondolunk, hogy az ember nemcsak az ételét, hanem sokszor még az életét is kénytelenderlls bardti szóval, elmeérlel6 beszélgetésseI vagy napsuga-
5
ras viddmsággal fflszerezni, egyszerre világossá válik a kérdés.Az, hogy valami "fflszeres", az Izesebbet, szebbet, jobbat,kedvesebbet, szinesebbet, értékesebbet jelenti, azt, am; a száraztól, szlnteleritlJl elüt. A füves emberek Flives tudományatehát már csak azért is szép, mert az a célja, hogy az effajtaIzesltésekhez, szlnesltésekhez szükséges füveket összekeresse.Mit jelent afflszer az élelmiszertudomdnyban? Minden olyananyagot, ami az ételnek kellemes IZI, szagot, szint, zamatotvagy kwlemet ad. Eszerint tágabb értelemben fuszer a só,az ecet, a süt6por, a szódabikarbóna és taldn még a zselatinis. Szukebb értelemben azonban csak a fuszernövények ételjavltásra felhasznált részeit hivjuk fuszernek. Ilyenek lehetnek a magvak, termésrészek (bors, kömény, paprika, ánizs,vanflia,) virágok, bimbók, virágrészek (kapri, szegfflszeg,sáfrdny), levelek, esetleg leveles hajtások (kapor, majoránna,babér. petrezselyem, tárkony), fuszeres törzsek, t6kék, rizómák (hagyma, gyömbér, kdlmos), kérgek (fahéj) és gyökerek(angyalgyökér, lestyán).Minek köszönhetik a fuszernövények ezeket a különlegestulajdonságaikat? Hatóanyagaiknak, amelyek illó olajok,gyanták, zamatosltó, csIpIJs, izgató, serkent6 anyagok, ésIgy nemcsak tetszet6s szint, szagot, küllemet adnak az ételnek, hanem az emésztlJszervek muködését is fokozzák azonkivül, hogy az étvágyát is javltják az embernek.A fuszerek ismerete, keverési módja - tudomdny. Ezt bizonyltják a XVI. századból ránk maradt Irások és könyvek.Például "Az erdélyi fejedelem udvari szakdcskönyve" elmukéziratos munka, amit egy ismeretlen nevu szakácsmesterIrt, akirlJl csak azt tudjuk, hogy magyar volt, mert úgy beszél magáról, hogy "mi magyar szakdcsmesterek", és megemlékezik Antal mesterr61, ak; Perényi Gábor menyegzlJjénökröt sütött és bizonygatta, hogy "mindenféle húst számtalansok módon, lzletesebbnél lzletesebben" tudott késziten;. És
6
mi teszi lehetlJvé a pecsenyék számtalan módon való elkészltését? Az IzesitlJk, afflszerek! Mert lássuk csak, mi mindentir ez a könyvecske: "Tehénhús fokhagymás kaszás lével •.tehénhús tiszta borssal; kukreittel •. tehénhúspecsenye fenyIJmaggal, murokkal, répával•. vaddisznósült sóban, kakukkfuvel, vadalmával, ecettel, vöröshagymával, zsd/yával, majoranndval, musttal." Vagy nézzük másutt: "TehéntIJgyesütve biborlevéllel; tehénbél töltve édes tejjel, rizskásával •.borjúhús szömörcsiikkel, sujJával, tiszta borssal, fehér spékkel, kaszáslével, spináccal•. pástétom lemóniával, tárkdnynyal •. juhhús rizskásdval, hagymalével, zsályával, murokkal ... " Eb legyek, ha értem, mit jelentenek ezek a ma márismeretlen szavak, és ember legyen a talpdn az a konyhamuvész, aki ezeket az ételeket el tudja késziteni. De egybiztos: a hangsúly mindegyiknél a fuszerezésen van.Ahogya történelmi fuszerek között csatangolok, az az érzésem, hogy a hires magyar konyha sokféle Ize napjainkbanelfY kissé elszegényedett, megkopott. Mintha a szakdcsok ésgazdasszonyok megfeledkeztek volna róluk. Még az 1763ban, a jezsoviták kiadásában megjelent hires nagyszombatiszakácskönyv is - aminek az volt a elme, hogy "Szakátsmesterségnek könyvetskéje, melyben különb-különbféle válogatott tzifra, jó egészséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészltése, sütése és fIJzése lelrattatik", igen sokféle, ma már nem is emlegetett fl1szerszdmot felsorol (például gyömbér, szerecsendid-virág, sáfrány, kakukkfu stb.), dea paprikát nem emltti.Hol volt a paprika? Nos, az az érdekes, hogy a paprika csakaz 1775-ben megjelent Csapó-féle "Magyar kert" elml1könyvecskében mutatkozik be elIJször. Azt mondja róla aszerzlJ, hogy "a paraszti emberek porrá törik és igen erIJseszköz ez, s az ember vérét igen megheviti."Lám, a magyar konyha mai primadonnája valamikor falusihamupiplJke volt, és amikorra vezetIJ szerephez jutott, atöbbi fIlszerek, mondhatn~ kiöregedtek mel/IJle.
7
Dr. Buga Lászlóérdemes orvos
Nem célom, hogya vi/ághlressé vált magyar paprika becsületét kisebbftsem, csupán azt szeretném hangsúlyozni, hogyennek a ft'Jszeres könyvnek éppen az az egyik fölbecsülhetetlen érdeme, hogy ama divatos paprika, .'lÓ és bors mellettfelvonu/tatja a kevésbé ártalmas, de kiváló lzu és illatú fuszereket is, a diétás ételekre kényszerült emberek vigasztalására.De gustibus non est disputandum! - mondja a latin közmondás. Az lzlések kü/önbözOk és nem turik a vitát. Gábor;Miklós "Napfényes Mongólia" dmu nagyszeru könyvébenazt olvasom, hogya mongolok egyik legkedveltebb csemegéjea forralt tej erOsen megcukrozott, vastag föle, amit urjumnak neveznek. Megmondom Oszintén: én mindent megeszemzokszó nélkül, de a tejblJrrel ki lehetne zavarni a világból,annyira irtózom tOle. Az iz/ések különbözOk, a szokásokváltozók, és ráütik bélyegüket a népek táplá/kozására.Klvánom, hogya "Fuszerek könyve" gyakorlati tudományával, hasznos tanácsaival valóbanfuszerezze meg korunk emberének étrendjét, konyháját és életét, úgyhogy mindenfalat,amit megeszik, egészségére váljék.Aperitif! ÉtvágygerjesztO, fuszeres valami. Most éppen elOszó, af(Jszerek könyvének elOszava.Vajon becsülettel elvégeztem a rám bizott feladatot? Sikerülta ft'Jszeres könyvhöz f(Jszeres elOszót imom? Az attól függ,ki minek tartja. Még az a szerencse, hogya gyomorkeser(Jis aperitifnek számft I A nagy kritikusok számára ezért legyen ez az elOszógyomorkeserfJ.
8
A fuszerezés öröme
Létfenntartásunk alapja az étkezés. Nem mindegy a.lonban, hogy ételeinket hogyan készítjük el. Egy-egy országgazdasági és kulturális élete alapvetáen megszabja lakóinak igényeit. Ma már ott tartunk, hogy hazai igényeink isjobban megnottek, és mindjobban vágyunk a változatosanelkészített, ínyenc ételekre. A nemes aromájú bel- és külföldi fuszerekkel ezt könnyen el is érhetjük. Sokan azonban - különösen az ifjú generáció - nem ismerik azokata fuszereket és konyhanövényeket. amelyekkel mindennapi
9
ételünket változatosabbá, ízletesebbé tehetjük. Igazuk vanazoknak az élelmiszeripari szakembereknek, akik hangoztatják, hogy a fuszerek nek milyen nagy a jelentoségük azegészséges élelmezésben, és elo is akarják segíteni a fuszerekszéles köru használatát. De hozzájárultak a fuszerek maireneszánszához a külföldi utazások, tapasztalatcserék, azáruválaszték bovítése, a divatos áramlatok is, amelyek jóvoltából megismerkedtünk az orosz, angol, francia konyhákételeivel és receptjeivel. így "feltámadtak" olyan fuszerekis, amelyek már a feledés homályába merültek, pedig anyáink konyhájában úgyszólván mindennaposak voltak. A maemberének azonban a technika korában ismét fel kell fedeznie a jó, egészséges, ízletes ételek örömeit.Bátran mondhatjuk: fuszerezni szükséges, egészséges éspompás élvezet. Helyesen fuszerezett, jól elkészített ételts.zívesenenni: egészség, életöröm.Fuszereink nagy részét nagyanyáink nemcsak ismerték, hanem kertjükben termesztették is. Ma a boltban vett borson,köményen, hagymán, petrezselymen, babérlevélen, majoránnán kívül alig ismerünk egyebet. Sokan, akik a réginagy mesterek szakácskönyveiben lapozgatnak, olyan receptekkel találkoznak, amelyekben azóta feledésbe merültfuszerek szerepelnek, noha hajdanában gyakran használtéteIízesítok voltak. A fuszerek sok örömet rejtegetnek ami számunkra is, forduljunk hát hozzájuk bizalommal.Próbáljunk ki egypár osrégi "új" fuszert, és nem fogunkcsalódni. Tudom, hogy sokan meglehetosen tanácstalanulánnak szemben a nagy kínálattal az üzletek polcain, kirakataiban, a piacokon. Pedig ezek a hasznos jószágok pikantériát és színt, ízt visznek mindennapi, egyhangú étrendünkbe.
Ne mondjunk hát le róluk azzal, hogy a velük való foglalkozás nagyon bonyolult, különleges ismereteket s nagy gyakorlatot kíván.A .,Fuszerek könyvét" azért írtuk, hogy megismertessük a
10
fúszerféléket, konyhanövényeket és helyes felhasználásukmódját. így a fuszerek használata nem lesz többé ördöngösség, hanem élvezetes, mindennapi muvészetté válik.Hasznos lesz a könyv a háziasszonyok, a szakácsok, a vendéglátóipari szakemberek és tanul6k, valamint a kórháziés diétás étrendek összeállítói számára egyaránt, mert egyszeru szakmai útmutatásokkal megtanít a fuszerek szakszeru használatára.Aki szereti a jó ételeket és élvezi az ízek és fuszerek változatosságát, e könyvben mindent megtalál, amit a fuszerekrol, fuszerkeverékekrol stb. tudni kell, eredetüket, jellemzoiket, tulajdonságaikat, felhasználásuk lehetoségeit és termesztésük módját illetoen. A könyv megismertet a különbözo fuszerkeverékek, pácok, mártások, iZeSitok, fuszeresnövényecetek összetételével, elkésiítése s használata módjaival, és tanácsokat ad a különbözo italok fuszerezésérevonatkozóan is. Egyúttal bemutatja a fuszerek gyógyhatását, és általában tartalmazza mindazt, amit a mai háztartásban ilyen téren szükséges és hasznos tudni. Tartozzonön is azok közé, akik mindig újabb, egészségesebb, ízletesebb ételek receptjei után kutatnak, érdeklodnek.Eloször talán szokatlan lesz a kísérletezés, de egyszer elkell kezdeni, és nem fogja megbánni, mert sok örömbenlesz része. A tapasztalat minden tanácsnál és elméletnél többet ér, így a fuszerek széles körének megismerésében és akonyhamiivészet elsajátításában is elengedhetetlen. Kezdjehát el minél elobb!
11
Egy kis fuszertörténelem
A fuszerek használatát egészen az emberiség legtávolabbimúltjába lehet visszavezetni. Valószínu, hogy már az osember is fölfedezte az ételízesítoket, amikor táplálkozásraalkalmas növények után kutatott. A szerzett tapasztalatokazután újabb és újabb felfedezésekkel gyarapod va egyiknemzedékrol a másikra szálltak. Régi írások bizonyítják,hogy az egyiptomiak, kínaiakt görögök és rómaiak már idoszámításunk elott jó pár ezer évvel is ismerték a fuszereket,sot egyes fuszernövények (koriandert kömény, ánizs, kapor,hagyma, sáfrány stb.) termesztésévei is foglalkoztak.Az Ötestamentum is említi az ételek elkészítéséhez termesztett növényeket. így a SÁBAKIRÁLYNOrolszóló történetbolkiderül, hogy a fuszer nemcsak egyik legfontosabb árucikke
12
volt az arab világ és a Földközi-tenger menti birodalmakközötti kereskedelmi forgalomnak, hanem szinte egyenrangú társa az ajándékba vitt drágaságoknak. Ezt példázzaa következo idézet is:
••A Sába királynéasszonya pedig hallvánSalamonnak hirét ... eljöve. hogymegkísértgesse ot nehéz kérdésekkel.És bejöve Jeruzsálembeigen nagy sereggel és tevékkel.amelyek hoznak vala fuszerszámokat.igen sok aranyat és drágakövet. ".És ada a kírálynak száz és húsztálentum at'clnyat. és igen sokfuszerszámot és drágakövet."
(Királyok 1. könyve. 10. S/.. l
A fííszerek nagyban való termesztésévei eloször a rómaiakfoglalkoztak .CATO(i. e. 234-149) ••Oe agricultura" c. könyvében mártárgyalja az ánizs, kapor, kori~mder, kakukkfu termesztésévei kapcsolatos teendoket.LucuLLusnak (i. e. Ill-57), a fényuzo életmódjáról híres'hadvezérnek a kertjében többek között világhíres fuszernövények is pompáztak. Napokig tartó lakomáihoz a legjobb szakácsok fozték fuszerek ben gazdag ételeiket, éskonyhájának híre mindenhová eljutott. Foszakácsa olyantitokban használta a fuszereket; hogy ízesítés közben senkisem lehetett még a közelében sem.A klasszikus görög-római kultúra tudós nagyjai közülGALENUS(i. sz. 131-201), a nagy híru orvos a drogokonkívül már a fuszerek gyakori hamisításával is foglalkozottkönyvében.A rómaiak h6dításaik során a keleti tartományok ínycsiklandozó ételeivel, fuszereivel is megismerkedtek. Ezek pompás aromája egész Európa gyomrát meghódította. Igyegyre nélkülö7.hetetlenebbé váltak, 37. emberek legalábbis
13
a tehetosebbek - hovatovább szinte tobzódtak a fílszerekben, nem tudtak betelni velük.Ezért NAGYKAROLY,a híres frank király és r6mai császár(768-814) elrendelte a fuszerfélék és a gy6gynövények termesztését. Ez idoben az ilyen növények termesztésével akolostorkertekben a szerzetesek és apácák foglalkoztak.Az egyik leghíresebb fuszer- és gy6gynövénytermeszto aSt. Gallen-i kolostor volt.A földrészek felfedezésével a fdszerek sorába lassan a kiváló, nemes aromájú tengerentúli indiai füszerek is beléptek, bár a fuvarköltségek és a szállítások ezer veszélye miattegyelore nagyon drága jószágnak számítottak. Idovel azonban borsos áruk ellenére is egyre nagyobb teret hódítottak,kedveltté, sot nélkülözhetetlenné váltak a konyhák ban. Haméregdrágán, életek és áldozatok árán is, de a kereskedok,meg az uralkodók biztosftották az utat Kelet felé, hogy afuszer Európába kerülhessen. Ugyanakkor a szegényebbnéprétegek nem tudták megvásárolni Kelet e drága ajándékát, így olcsóbb hazai füszerekkel fzesítették ételeiket.Lassan azonban estek az árak és a keleti és trópusi fílszerekmindennapi alkatrészeivé váltak az ételeknek. MARCOPow(1254-1323), a középkor legjelentosebb utaz6ja, aki elsoként utazott végig ÁzSián, naplójában leírja, hogy Kínábanmegismerte sok más növényen kívül a gyömbért és a rizst.Amerika fölfedezésével újabb fuszernövények gazdagították a választékot. Igy került hozzánk a paprika, a vanilia, akakaó stb.MAGELLÁNr61,a híres portugál utaz6ról irott könyvekboltudjuk, hogy V. Károly német-római császár óriási összegeket áldozott a hires fuszersziget, "Molukki" elfoglalására,mivel ez - éppen a füszerek révén - végtelen gazdagságotígért.Ez idoben a. bors a legértékesebb ftlszernek számított,aranymérlegenrnefték, és Eur6pa patikáiban méregdrágánszerezték be ízes lakomáikhoz a ga7Aagok.
14
A történelemnek ez az igen drága és igen veszélyes hajóútja azonban meghozta az emberiség számára a világ legaromásabb fuszerkincseit. A hajóút 1519. szeptember 20-ánkezdódött, és az öt spanyol hajóból á116flottáb61 csak egyhaj6 tért vissza 1522.szeptember 6-án újra hazájába. A hajófedé1zetén mindössze 18 ember maradt, belseje azonbanóriási vagyont, 700 mázsa fuszert rejtegetett, mely busásankárp6tolta V. Károlyt elveszettnek hitt millióiért. A 700mázsa fílszer értékébol kiegyenlítették az öt felfegyverzetthaj6 költségeit, melybol négy elveszett. A több mint 200tengerész és Magellán halála árán az emberiség azonbanma is élvezi a fuszerválasztéknak az örömeit.CANOkapitány, aki az utolsó Mage1lán-hajót hazahozta, acsászárt61 magas rangot és cfmerhasználati engedélyt kapott. Cimerében két fahéjrúd, három szerecsendi6 és tizenkét szegfuszeg látható.1755-ben Európában már olyan könyvek is megjelentek,amelyek a fuszerek felhasználására tanítják az embereket.A szerzok részletesen ismertetik a rozmaring, hagyma, fokhagyma, petrezselyem termesztési módját is. A fuszerekhasználata így lassan természetessé vált, nemcsak az úrikonyhákban, hanem a szegényebb házakban is.A külföldi fílszerek széles köru elterjedésével lassan háttérbe szorultak a hazai fílszernövények, pedig régebben a falusi házak tornácain és a kertekben nagy gonddal neveltékoket. Régi kedves fuszernövényeinkbol a petrezselyem;zeller, kapor még gyakori, de majoránnát; tárkonyt, édesköményt, kakukkfüvet már csak ritkán láthatunk a vidékiházak táján és a modern konyhák fuszerpo1cain. Lassanmár csak a mesékbol és a régi népdalokb61 hallun.k felolük.Pedig a hazánkban termo fílszernövények - úgyszólvánkivétel nélkül - egyszersmind gyógynövények is, és használatuk határozottan egészségesnek mondható egész szervezemnkre.
Hazánk fuszertörténetét kutatva, a régi magyar udvari kró-
15
nikások fóliánsait lapozgatva láthatjuk, hogy már Mátyáskirály idejében milyen nagy szerepet játszottak a fuszerek.A magyar konyhákban már abban az idoben használták asáfrányt a borsot, a gyömbért, a fahéjat, a szerecsendiótstb. Az írások azt is igazolják hogy a fuszerek termesztésévei már a XIV-XV. században is kísérleteztek hazánkban.Mindezekbol láthatjuk, hogy a fuszerek használata szinteegyidos az emberiséggel, használatuk együtt terjedt az étkezési igények fokozódásával, és állandóan fejlodik formálódik napjainkban is.
16
A fuszerekrol általában
Fúszernek azokat, a többségükben növényi eredetu termékeket nevezzük, amelyeket ételeink és élelmiszeripari készítményeink ízesítésére illatosítására vagy esetleg tartósítására használunk. A fus7.erekre táplálkozásunkban nagyszükség van, mivel ízükkel, illatuk kal és színük kel élvezetessé teszik az alaptápanyagokat. és elosegítik. hogya szervezet az elfogyasztott ételtápanyagait megfeleloenhasznosítsa. Az emberitáplálkozásra felhasználtalaptápanyagok (liszt,hús, tojás, fozelékfélékstb.) jelentos része fuszernélkül egyhangú, sot sokszor visszatetszo, így hamar rájuk unnánk. Azilyen ételekre kényszerült .ember inkább nem eszik,mivel a szervezetben azemésztéshez szükségesnyálképzodés csökken,sot esetleg meg sem indul.Régi törekvés az, hogy azételeket fzletesebbé, kívánatosabbá tegyük, mert iljó étvággyal fogyasztottételt a szervezet jobbanhasznosítja. Ennek a célnak elérését mozdítják eloaz ízesítö, zamatosftó
17
anyagok: a f(Jszerek, amelyek az élelmiszerek et étvágygerjeszto, izes fott vagy sült ételekké alakitják áto A fuszerek helyes használata a konyhamuvészet körébe tartozik, de osidok óta fontos szerepet játszik a nemzetek kultúrtörténetében is. Ahol egy nép fejlesztette kultúráját, otta konyha muvészete is fejlodött. Minél jobban finomultakaz izlések, annál fontosabbak lettek a filszerek. Ez természetesen egyúttal azt is jelentette, hogy mind keresettebbé, a mindennapi konyha nélkülözhetetlen elemeivé váltak.Korunkban a zöldségfélék fokozottabb használata folytána táplálkozás a vegyes, könnyebb ételek felé tart. Ez semnélkülözheti azonban az izesito, fuszerezo anyagokat, sotaz egész világon terjed az ízes, fuszeres ételek divatja, mertezeknek a már mindenhol kapható fiiszereknek étvágyjavitóés emésztést elosegíto hatásukonkívül gyógyhatásuk isvan.Igy például a majoránna, ez a kedvelt fuszer szabályozza abélmuködést, s görcsold6 hatása is van. Az ánizsnak; köménynek, édes köménynek - kellemes aromájukon kívül - emésztésserkento, nyálkaoldó, felfúvódást gátló stb.hatásuk is van.A kapor a népeknek régi, kedvelt fuszere, egyszersmind étvágygerjeszto, szélhajtó és gyomorerosíto is és a felfúvódástis gátolja.A háziasszony, amikor a kelkáposztafozelékbekonyhaköményt tesz, akkor csak a fuszerezésre gondol. Nem mindenki tudja, hogy ezzel családjának az étel könnyebb emésztését is elosegíti. Sorolhatnánk még tovább a példákat, demivel "Étel- és italfilszeteink részletes ismertetése" c. fejezetünkben majd boven szólunk róluk, most elégedjünk megennyivel. Hogy a fuszerek mértékletes használata egészséges, azt a legújabb kutatások is igazolják. A táplálkozástudomány bebizonyította a fuszerek jelentoségét, azt, hogya szag- és izanyagok rendkívül fontosak az emberi szerve-
18
zet számára, mivel elosegítik a gyomomedv kiválasztódását és az anyagcsere-folyamatok serkentését.A finom aromájú anyagok egyszerre hatnak az izlésre és aszaglásra. Gondoljunk itt arra az "összefut a nyál a számban" mondásra, amelyet valamely izleteS falat, pompás ételmeglátásakor, szaglásakor és nem utolsósorban megizlelésekor mondunk. A nyálkiválasztódás nagyon fontosaz emésztés szempontjából. Jól fuszerezett étel jobban nyálazott és nedvezett táplálékot jelent a szervezet számára, ésígy jobban is eméSztheto és hasznosítható. Az úgynevezettfermentációs folyamatot jelentosen elomozdítják a fontosfuszeranyagok. Ezenkívül a fuszerek a szív tevékenységéreés a vérnyomásra is kedvezoen hatnak. A fuszerek iIlóolajtartalma gátolja a mikroorganizmusok fejlödését, sot némelyikük nek csíraölo hatása is van. Igy a f(Jszerek javitjákáz élelmiszerek eltarthatóságát és megakadályozzák a bélben levo káros baktériumok szaporodását. Az ügyes háziasszony sokat tehet annak érdekében, hogy jól összeállitottétrendje és megfeleloen izesített, fuszerezett fogásai elo.segítsék a szervezet emészto munkáját.
A friss fuszernövényeknek izjavító tulajdonságaikon kívülmég vitamintartalmuk is van, ami vitaminban szegényidokben bizony nem lebecsülendo.
ugyesen felhasználhatók a f(Jszerek a divatos félkész éskész konzervkészitmények izesftésére is, az egyéni izlés ésa szükség szerint. Egy kis paprika, majoránna, hagymaazonnal megteszi hatását és mindjárt pompás ételt tehetünk a "ház" asztalára. Mert hiába felel meg az ilyen ételaz egészségügyi szabályoknak, ha nem elég ízletes, aromás.oe az üzemi konyhák és kórházak ételei is bizony eléggéegyhangúak, iztelenek. Ebben segíteni nem pénz kérdése.Ha több figyelmet forditanánk a fuszerezésre s volna bennUnk egy kis hozzáértés, izletesebb ételeket tehetnénk dolgozóink és betegeink asztalára, s ezzel a munkakedv foko.
19
z6dását, a kedélyállapot javulását, illetve a gyorsabb gyógyulást is elosegítenénk.Az egyre nagyobb idegenforgalom miatt ma már az is elengedhc;tetlen, hogy ismerjük vendégeink fozési szokásait, receptjeit és egy-egy különleges ételt át is vegyünk. Természetesen az eloírásokat nem kell törvényszeruen betartani,hanem a hazai ízlésnek megfeleloen módosítsunk, finomítsunk rajtuk.A korszer6 fozés, ízesítés elsajátítása nagyon is fontos,mert a nem helyesen ffiszerezett és túlzsírozott étel ártalmasaz egészségre. Helyesen fúszerezni nem olyan könnyu, mintnémelyek hiszik. E téren a tapasztalat és az érzék a dönto.A ffiszerek sok-sok fajtájának használatát is csak kevesenértik. A legtöbben néhdny ismert, túJnyomárészt külföldifIJszerfélékre szorltkoznak, s ezeket is jóformdn gondolkozdsnélkül, éppen csak belerakjdk az ételekbe. Igy aztán számosüzemi konyha, sot néhány vendéglo is mindig egyforma ízuleveseket, mártásokat szolgáltat. Ugyanakkor külr61di éshazai ffiszerekbol é8 konyhai növényekbol körülbelül SOkülönféle fajta áll rendelkezésünkre, amelyek változatos ffiszerezést tennének lehetövé.Igaz, újabban egyre nagyobb a fd8zerboség, ugyanakkorazonban igen sok hazai f(lszernövényt egyáltalán nem veszünk figyelembe. Ki ismeri ma már a rozmaringot, és kitudja róla, hogy levesek, mártások, valamint vadas ételekfozéséhez, sütéséhez kiváló f6szer? Melyik kertben no mégbazsalikom, borsikafu, citromCll stb.? Ezek elhanyagolásának oka az a széles körben elterjedt balhiedelem, hogy amagyar konyhai füveknek nincs igazi f(lszerezo hatásuk.Ez azonban nem felel meg az igazBágnak. Való igaz, hogyaromájukban enyhébbek, ezért nincs olyan erosen ingerlohatásuk, mint a legtöbb külföldi ffiszernek. oe ez egyáltalán nem baj, inkább nagyon is jó. Ha a mindennapi ételeketborssal, paprikával, szegfdborssal és egyéb Cllszermagvakkal fdszerezzUk, ezek - állandó ingerlo hatásuk folytán -
20
káros hatással vannak a száj nyálkahártyájára és késobb agyomor-bélcsatornára. Tehát óvakodni kell az dllandó ésmértéktelenül er6s külföldi fIJszerek haszndlatdtól.A fQszerek eredetük szerint kül- és belfóldi fuszerekre, míg
. növényrészek szerint termésekre, magvakra, virágokra, virágrészekre, levelekre, héjrészekre, gyökerek re oszlanak.Megjelenési formájukat tekintve a fuszernövények frissen,szárítva; egész és orölt állapotban kerülnek forgalomba.Az érvényben levo élelmiszertörvények szigorúan eloírjáka kereskedelmi forgalomba kerülo fuszerek minoségét. Általános minoségi követelmény; hogy a fuszer nem lehet dohos, nyirkos, penészes, idegen ízu vagy szagú, nem lehetfertozött és nem tartalmazhat idegen és az emberi szervezetre ártalmas anyagokat. Fontos követelmény az is, hogynem hozhatók forgalomba csökkent hatóanyagú ffiszerek,és hogy az apróbb termésekbol álló ffiszerek csak egészben,aprítatlanul kerülhetnek forgalomba.Fuszereink nagy része csomagolt vagy kevert formábankerül forgalomba. Ügyelni kell azonban arra, hogy az ezekre az értékes anyagokra vonatkozó felhasználási és raktározási szabályokat betartsuk, mert különben jelentosencsökken iz· és táphatásuk.
21
f(lszerek hatóanyagainak pontos meghatározását. Hogyvalamely ffiszernek milyen hatóanyagokat kell tartalmazniaahhoz, hogy forgalomba, feldolgozásra kerüljön, azt szigorú élelmiszeripari eloírások és állami szabványok eloírtakövetelmények határozzák meg.A kívánt minoség eloállítása érdekében a szakemberekügyelnek arra, hogy a növényt keJloen érett állapotbangyiljtsék, szakszerfien dolgozzák fel, igy csomagolják éstárolják ..A fuszerek hatóanyagait a következoképpen csoportosítjukés ismertetjük.
Dl6 olajok. Filszereinknek nagy csoportját alkotják azok,amelyek illó olajat vagy más aromás anyagokat tartalmaznak. Ezek az anyagok kölcsönzik f(iszereinknek jellemzoillatukat, nemes aromájukat, Az iI160laj-tartalom adja anövény lelkét, az ételeknek pedig illatot és ízt. Ezenkívülaz illó olajok emésztést serkento és gyulladást csökkento,baktericid hatást is kifejtenek. A növényi részekbol eloállított illó olajokból készülnek az illatszerek, fog- és szájápolási cikkeink aromát adó alapanyagai, üdíto és élvezetiitalaink ízesítoi stb.Ide tartoznak az egyes fák kérgébol kifolyó, illó olajokhozhasonló sajátságú cseppfolyós ba/zsamok és a szilárd jellegíigyantdk, amelyek sok növényi fíiszerben megtalálhatók ésnemcsak gyógyhatásuk van, hanem a filszerek illatához ésjellemzo fzéhez is bozzájárulnak.
Glikozidok. A szervezetben az ásványi és más anyagok felszfv6dását mozdítják elo, sot a légutakban fellépo izgalmakat is enyhítik és szfvmilködést szabályozó hatásuk is van.A szervezet fermentumai cukorra és különféle organikusvegyületekre bontják oket, melyek fokozzák a bélmilködéstés egyszersmind az étvágyat is. Glikozidot tartalmaz többek között a mustár, a retek, a hagyma. a torma stb.
A ffiszerek hat6anyagair61
~:"fr,f « \Jll o oLcy"dk
r~~T~~~~~~~~., ,:,.' f'
A táplálkozás élettanának egyik legfontosabb fejezete azona régi tapasztalaton alapszik, hogy az élelem nem lehet teljes értékfi és tökéletes, ha az alapanyagokon (fehérjék, zsírok, szénhidrátok stb.) kivül nem tartalmaz kevés, demégis szükséges mennyiségben bizonyos járulékos táp-,íz- és illatanyagokat is. A fuszernövények alkatrészei avitaminokon kívül aromás ízu anyagokat is tartalmaznak,amelyek többnyire éterikus olajok vagy néha kesernyésextraktív anyagok is. Mindezek az emberi szervezetre éltet5en hatnak. Hogy a hatóanyagok a ffiszernövényekbenhogyan képzodnek, arra csak általánosságban lehet válaszolni. A növény az általános anyagcsere-folyamatok soránátalakítja a felvett anyagokat, és így képzodnek a különbözo ásványi anyagok, illó olajok, növényi savak, keserfianyagok, valamint a különbözo nyomelemek, festékanyagok stb.A modern vizsgálati módszerek és eloírások biztosítják a
2223
Alkaloidok. Vízben nem oldódó, bázisos sajátságú, a központi idegrendszerre is ható eros vegyületek. Bódító, fájdalomcsillapító, izgató és élénkíto stb. hatást fejtenek ki.
Cserzo anyagok - növényicsersavak. Vízben oldható, összehúzó ízu és hatású, eddig felderítetlen szerkezetu anyagok.Erjedést, gyulladást, rothadást gátló hatásuk folytán a bélftórában a bomlási folyamatokat a kellemetlen szagképzodéseket és a baktériumok elszaporodását kedvezoen befolyásolják, oszlatják.
Növényi festékanyagok. Az íz- és aromaanyagokon kívültöbb fuszer festéktartalma is hozzájárul az ételek küllemének és ezen keresztül étvágygerjeszto hatásának fokozásához. Ismertebb csoportjaik: karotinoidok, klorofill, antodánok, jlavonok.Festékanyagot tartalmazó fuszernövények: sáfrány, sáfrányos szeklice, petrezselyem, paprika, cékla, komló stb.
Ásványi anyagok. Az ásványi anyagokat a testépíto anyagokközé sorolják, mivel közülük a kalcium, a foszfor, a magnézium, a jód és a vas a csont és más szövetek, valamint azsír fontos építoanyaga. Fuszeres növényeink termésében,magvaiban találhatók leginkább.
Szerves savak. A növényvilágban leggyakrabban elofordulóorganikus növényi savak a következok: sóska-, citrom-,borostyánko-, alma- és borkosav. Fertotleníto, anyagcsereszabályozó hatásuknál fogva jó szolgálatot tesznek azemésztocsatornában. A fuszernövények majd minden részében, de különösen a termésben fordulnak elo.
Keseru anyagok. Közös sajátságuk az erosen keseru íz.Fokozzák a nyál és a gyomornedv elválasztását, a gyomorés bélmozgásokat, mozgásba hozzák a bélfalban levo nyi-
24
roksejteket, amelyek nek fontos szerepük van a fehérjék felszív6dásában.A keseru anyagokat már a legrégebbi idok óta használjákétvágygerjeszto, emésztést serkento hatásuk miatt étvágytalanság, renyhe bélmuködés, máj- és epezavarok esetében.Keseru tartalmú fuszereink: üröm, kdlmos, zsálya, narancshéj stb.
Vitaminok. A szervezet zavartalan muködéséhez nélkülözhetetlen anyagok; hiányuk betegséget okozhat. A szervezetnem tudja eloállítani, így foleg táplálékkal kell oket a szervezetbe juttatni. Vitamint tartalmazó fuszernövényeink:paprika, petrezselyem, zeller, retek, vöröshagyma stb.
Szénhidrátok. A szervezet kalóriával való ellátásában döntojelentoséguek a szénhidrátok. Gyulladást csökkento hatásuk is közismert. Azok a fuszerek és Ízesíto anyagok tartalmazzák, amelyek édes anyagot, keményítot, nyálkát,pektint tartalmaznak.
Zsírok, zsíros olajok. Szerepük a fuszerek esetében nemszámottevo, mivel olyan kis mehnyiségben fordulnak bennük elo, hogy az étel összes tápanyagértékét jelentosen nemfokozzák. Leginkább termések ben, magvakban találhatók.
25
A fuszerek vásárlása, tárolásaés elokészítése
Fuszereket friss és száraz állapotban vásárolhatunk. Frissfuszereket a piacon, zöldséges boltban, száraz fuszereketaz élelmiszerboltokban és a csemegeüzletekben, ABC-áruházakban és foleg a gyógynövény-szaküzl,~tekben vásárol-
hatunk nagy választékban. (Itt utánvételes szállítások is megrendelhe-tok, így a vidékiek iskönnyen hozzájuthatnaka különféle fuszerekhez. )Általános szabály, hogyfuszereket csak a szükséges mennyiségben vásároljunk, mert hosszabbraktározás után elvesztikértékes aromájukat. Hogymennyi az a szükségesmennyiség, azt a mindenkori háztartás, s az adottfozési tervek szabjákmeg.
\ Ha lehetséges, a fozéshez
'~ friss fuszernövényt veS\~ gyünk, mert ezzel nagyVl\ szolgálatot teszünk egész-
ségünknek. A meglehetosen hosszú tél úgyisszáraz anyagokra kény-szerít. A sárgult, fonynyadt konyhanövények
26
vitamintartalma kisebb, mint a frisseké, és így tápértékükalacsony.Hasznos tanácsok a friss fuszernövények beszerzéséhez :
1. Zöldség- és fuszernövényeinket - ha lehet - megbízható helyen, üde, friss állapotban vásároljuk, használjuk,és csak annyit vágjunk fel, amennyi a fozéshez szükséges.2. A könnyen romló zöld fuszernövények frisseségét megorizhetjük, ha azokat, mint a virágot, a szárával együttvízzel telt pohárba tesszük, vagy ha finoman folyó vízzel leöblítjük, úgy hogy össze ne törodjenek, majd a nedvességetenyhén kirázzuk, aztán nylontasakba téve hutoszekrényünk fuszertartójába tesszük. A zöldségféléket nem szabad sokáig áztatni, mert az értékes vitaminok és ásványisók kioldódnak és veszendobe mennek.3. A gyökereket nylonba vagy alufó1iába csomagoljuk, ígykiszáradásukat megakadályozhatjuk.4. csak közvetlenül a használat elott aprózzuk, vágjuk fela növényeket, mert a fény és levego csökkenti táp- és ízértéküket.S. A felvágáshoz éles, rozsdamentes kést használjunk, mertkülönben összezúzzuk a növényt, és az értékes nedvekbenveszteség keletkezhet.6. Felaprózáshoz lapos tányért vagy muanyag lapot használjunk, mert a fa magába szívja a növény nedvét. Ha falapot használunk, akkor elozoleg nedvesítsük meg.7. Ha friss fúszernövényünket meg kívánjuk szárftani, árnyas, szellos helyre tegyük. A száradás foka akkor jó, haa növény jellegzetes színét, illatát megorizte és ujjaink között könnyen szétmorzsolható. Az így megszáradt növényeket batiszt- vagy tüllzacskóban, szellos helyre felakasztjuk.
Nyers fuszernövényeket, gyökérzöldségeket a késo oszi éstéli idoszakra is eltehetünk. Tárolásra legalkalmasabb hely
27
a tisztára meszelt, száraz, szelloztetheto, fagymentes pincevagy kamra.
Eltevésre csak válogatott, hibátlan, tiszta zöldségnövényalkalmas. Ezért átválogatás után a gyökérfélékrol dörzsöljük le a földet s a nedves sármaradványokat. Ha nyirkos anövény, hagyjuk megszikkadni. A leveleket a belso szívlevél kivételével csavarjuk le a tövekrol.Az így elkészített gyökérféléket - rövidebb idore - papírzsákban tarthat juk el. Tartósabb tárolás céljára leszórt homok közé helyezve vagy megfelelo ládába 6--8 cm homokrétegbe rakjuk a gyökereket. így felváltva addig rétegezzüka homokot és a zöldséget, míg a láda megtelik. Idoközönkénta tárolt anyagot vizsgáljuk meg, és ha romlást észlelünk, átkell válogatnunk. A tárolás sikere attól függ, tudjuk-e biztosítani a szükséges konzerválási feltételeket (páratartalom,homérséklet).Nyers paradicsom élettartamát meghosszabithatjuk, ha afagyok beállta elott leszedett zöldessárga terméseket ablakközé rakjuk, ahf)l a napsütésben lassan beérnek és fogyaszthatóvá válnak.
Friss petrezselyemzöldet hosszabb idore úgy tárolhatunk,ha a levágott felso leveles részeket lapostányérba, tálkábatesszük és lehetoleg napfénynek kitéve .létfeltételeit biztositjuk.A fuszereket - száraz állapotban - lehetoleg jól zárhatóedényben. légmentesen elzárva kell raktározni, mert különben értékes· iIIóolaj-tartalmuk és aromájuk elillan. Egyesfuszereket (paprika stb.) és fuszerkeverékeket (Curry stb.)még a fénytol is óvni kell, mivel a fény hatására színüketis elveszíthetik.
Ne raktározzuk hosszabb ideig a fuszereket papírtasakbanés foleg ne tegyünk többfélét egy dobozba~ mert megtörténhet, hogy egyik fuszer átveszi a másik illatát.Azt tanácsoljuk, hogy a fuszereket már gyárban orölt, vágott vagy morzsolt állapotban vásároljuk, mert a szak-
28
szeruség és a helyes adagolás lehetosége igy a legbiztosabb.A száraz fuszer minél durvább orlésu, annál tovább tartjaaromáját. Fo~hez mindig csak a szükséges mennyiségetreszeljük, törjük vagy darál juk meg. Ha tehát egy egészszerecsendiót veszünk elo, akkor csak annyit dörzsöljünkvagy reszeljünk le.belole, amennyi éppen sZ\ikséges.Minden háztartásban szükség van borsdarálóra. Az egészborsszemeket .közvetlenül az ételbe oröljük, mert igy azaroma intenzitását, frisseségét jobban biztosíthatjuk.Fuszerek töréséhez, zúzásához és összekeveréséhez kis méretu mozsarat használjunk. A fuszereket a f(Széselott zúzzukössze a mozsárban, és ügyeljünk a megfelelo finomságra is,mert így jobban kifejti aromatikus hatását. Bizonyos fuszereket ujjunk között is eldörzsölhetünk, de ügyeljünk,hogy utána ne nyúljunk kezünkkel a szemünkhöz.Igen fontos, hogy a fuszerek jól záródó edényekben, fuszertartókban miridig kéznél legyenek, de ne álljanak közvetlenül a tuzhely fölött vagy napfénynek kitéve, s hogy a homérséklet változásától és a káros fényhatásoktói megóvjukoket. Vigyázni kell arra is, hogy a kis edényeket a goz közvetlenül ne érje. Ha helyszukében vagyunk, fuszerpolcocskánkat akasszuk magasabbra, természetesen úgy, hogyazért kényelmesen elérjük.
29
Fuszertartó a konyhában
A jól áttekintheto és kéznél levo, formás és praktikus "fuszertartó" a modern konyha egyik nélkülözhetetlen kellékeés dekoratív színfoltja.A mindjobban gazdagodó fuszerválaszték és igényességis kívánja, hogy ilyennel rendelkezzünk. Nem célszeru,ha a különbözo tartóedényeket és tasakokat fozés közbenkeresgéljük és kapkodva válogat juk. Rendszerint nem azttaláljuk és nem olyan formában (orölve, egészben), mintahogy szükséges.Fúszertartót vásárolhatunk muanyagboltokban színes muanyagból, a budapesti NDK, a cseh, a lengyel és a magyar
30
népmi1vészeti boltokban népi motívumokkal díszítve, deporcelánból és üvegból is sokféle kivitelben árusítják. Egy~két~három rekeszes fuszertartók között válogathatunk,ahogy azt fuszerkészletünk megkívánja. Ajánlatos mind~járt a háromrekeszest választani, mert a mind jobban bovülo választék, a forgalomba kerülo új fuszerkülönlegességek elhelyezése késöbb nem okoz majd gondot.Egyszeru hdzi barkácsolással magunk is készíthetünk olyanfuszertartót, amely .- ha nem is olyan elegáns mint a készen kapható - lényegesen kevesebbe kerül és megfeleloméreture készíthetjük. Másik elonye, hogy olyan színurefesthetjük, amilyet konyhabútorunk színe megkíván.Legtöbb házban található egy hasmálaton kívüli kisebbbútordarab, amelynek fiókja erre a célra nagyon alkalmas.A külso fogós része lesz a fuszertartó alja. A fogógombotlevágjuk, vagy kicsavar juk és alukat fakittel betömjük.Ugyancsak eltávolítjuk a negyedik (felso) oldalt, mert afiiszertartónak nincs teteje. Ha á fiók széles, akkor lekeskenyítjük. A két oldallap felso részét úgy vágjuk le, ahogyazt ízlésünk, vagy a konyhabútor stílusa megkívánja.Lehet félgömbölyii, ferde vagy egyéb hajlított, hullámosvonalú is. Ehhez igazodva adjunk formát a hátrésznek is.A rekeszválasztókat nem hajló, megfelelo erósségii (56 mm) vékony falécekbol készítjük. A rekeszek köze igazodjon a fuszertart6edények méreteihez, magasságához.A fiók oldalaira szereljük a fuszertartó rekeszlapokat, vagya vas-és edényboltokbankapható polctartó csavarokat aszerint, mennyi rekeszt kívánunk készíteni. Ne felejtsük el afiók alsó része mindjárt egy rakodóhelyet jelent. Mindenrekesz elé 2-3 cm magas kis fenyolécet szögezünk, aminemcsak szebbé teszi a fuszertartót, hanem az üvegecskéksem esnek le. Ezután javítsuk ki a hibákat, ahol szükségesragasztóval, esetleg apró szegekkel erosítsük meg a fuszertartót. Utána vegyünk elo csiszolópapírt és az egészet kívülbelül alaposan csiszoljuk le.
31
Ha régi bútorfiók nincs, akkor az "Ezermester"-boltokbanvásárolható farostlemezbol (hátrész), 6-10 mm deszkalapokból (oldalrészek és polcok) és 2-3 mm vastagságúfenyolécekbol (szegélyek) készíthetünk hasonló elvek alapján az ábrához hasonló fuszertartót.Mindezek után az elkészült fuszertartót a konyhabútor8zínéhez igazodva fessük be megfelelo színnel vagy lakkoz'zuk, tapétázzuk, esetleg égetéssel hangsúlyozhatjuk ki afaanyag erezetét, ahogy azt a konyha "úrnoje" megkívánja.Végül a hátoldal felso részére erosítsü nk két fülecskét, amita falba vert kampósszegre akaszthatunk.Az elkészült fuszertartóba helyezzük a gyógynövény-szak üzletekben megvásárolható mutatós fuszeredényeket, vagyválogassunk hasonló hasznos és szép formájú üvegeket.Erre a célra megfelelnek az egyforma nagyságú orvosságosüvegek, amelyeknek jól záródó csavaros fedelük van, vagya bébiételes üvegek.Az üvegekre csinos kis címkéket ragasszunk úgy, hogy abenne levo fuszer látható legyen, bár ez nem mindegyiknélajánlatos, mivel egyeseket a fénytol óvni kell.A fuszertartó legpraktikusabb helye a tuzhely feletti falrész, ahol így kézközelben van. Ügyeljünk azonban arra,hogy a fuszeredények ne álljanak közel a tuzhely fölött,mert a goz közvetlenül nem érheti. Ezért kissé magasabbrahelyezzük, de úgy hogy kényelmesen elérjük.Nemrég jelent meg a vas- és edényboltokban egy hasznosszekrényke. Ragyogó fehér színu, fémvázas szerkezet, egyeselemei egymásba illeszthetok. A konyhaszekrény vagy akonyhapolc alsó részére függesztve, olyan zöldség és gyümölcs tárolására szolgál, amelyet nem akarunk éléskamrába vagy a hutoszekrénybe tenni. így ezek is kéznél és szárazhelyen vannak.
32
A fuszerek helyes adagolásaés elkészítése
A szakácskönyvek és az ételreceptek tömegei bizonyítják,hogy az ételek zöméhez a fuszerek egész sorát alkalmazhatjuk, ezek együtt határozzák meg ételeink ízét.Használhatunk fuszereket is, fuszerkeverékeket is ízjavítószerül, de mindent csak az ízek harmóniájának megfeleloen.Ismerünk ételeket, amelyekbol a fuszerek egyáltalán nemérezhetok ki, mégis rögtön észrevesszük, ha hiányoznak belolük.A fuszerek pontos adagolását nem lehet megszabni. Minélfinomabb az íz az ételben, annál helyesebb a felhasználásmódja, adagolása.Már ismertettük a fuszernövények illat-, ízés egyéb hatóanyagait,így tudjuk, hogya jóételt még jobbá, ízletesebbé lehet tenni, csakel kell sajátítani tudományát. Minden fuszernek megvan a maga különös sajátossága, amely eldönti, hogyan kell fölhasználni.E lapokon nem szabjuk meg a fuszerekmennyiségét, erre vonatkozóan semmiféleadatot nem közlünk,mert minden háziaszszonynak, szakácsnak
33
más az ízlése; kívánalma. Ennek mindenkor az étel meny"nyiségéhez, a szokások hoz és a diétás eloírásokhoz, mega kIímához kell igazodnia. Egy alapelv vezéreljen, bennünket: ételünk ne legyen túlf(Jszerezett, harsog6, hanem finomaromájú, esetleg pikáns. Nem szabad úgy fuszerezni, hogyaz étel elveszítse jellegzetes Ízét~ hanem úgy kell, hogyjavítsa. Ha nem ezt a szabályt követjük, akkor a fuszertérezzük jobban, nem az étel sajátságos ízét.Közismert dolog, hogy a magyar konyha fuszeres. Némelyháziasszony ezt úgy értelmezi, hogy családjának, vendégeinek erosen borsos vagy méregeros, túl paprikás ételt kelltálalnia, mert az a siker, ha az asztalnál üloknek a könnye,is kicsordul. Ez nagy tévedés! A fuszerezés muvészete éppenabban rejlik, hogy az minden túlzástól mentes, mértéktartólegyen, s az ételekben minden íz az étel jellegéhez igazodjék.
Néhány fuszernek éppen az a feladata, hogy tompítsa azízt. Például az esetleges bélszag eltüntetése érdekében helyes, ha az egybesült kacsa, csirke, liba hasfuegét majoránná-,
val bedörzsöljük vagy csokorba kötött petrezselyemzöldethelyezünk el benne. Altalában, ha el akarunk tüntetni bizonyos szagokat, akkor a szokottnál erosebben fuszerezzünk,míg korai, zsenge fozelékféléket célszeru enyhébben ízesíteni, hogy friss ízük, zamatuk megmaradjon.Ugyancsak több fuszert tehetünk hidegen fogyasztott ételekbe, mert például a hideg sültek esetében sokkal kevésbéérvényesülnek a fuszerek, mint ha melegen fogyasztjukazt.
Más fuszereknek az a feladatuk, hogy jellegzetes ízeket kiemeljenek. A burgonyafozelék, a savanyú tojás és savanyútüdo babérlevél nélkül jellegtelen, és a kelkáposztafozelékis unalmas, ha hiányzik belole a fokhagyma. Ismét más fuszerek helyes jellegét adják meg ételeinknek.A szín és íz egysége rendkívül fontos. Az ínyencek szerintaz igazi pörkölt, gulyás, halászlé készítéséhez legalább
34
r
négyféle paprika kell. Hát ennek semmi akadálya, próbáljuk meg! A jól felszerelt üzletekben ugyanis hat-hétféleízu paprika is kapható. Ha nincs még meg a kello gyakortatunk, akkor eloször meg kell ismernünk a különféle fuszereket és hatásukat. Majd minden esetben úgy kell a fuszertadagolni, hogy az étel mennyiségének és ízlésünknek leg.,jobban megfeleljen. A helyes fuszerezés a konyhamuvészetkomoly próbája. Különösen a kezdo háziasszonyok vétenek a helyes fuszerezés szabályai ellen.Éppen ezért kezdetben csak egy csipetnyi vagy késhegynyiadaggal fuszerezzünk. Általában óvatosan tegyük a fuszertaz ételbe, és készités közben többször kóstoljuk meg. Késobbutánatenni mindig lehet, de kivenni belole már nem nagyon.Ha majd kello gyakorlatunk lesz, akkor bátrabban fuszerezhetünk.Ugyanez az elv vezéreljen a fuszerkeverékek elkészítésébenés felhasználásában is. Csak az tudja az ételeket megfeleloen fuszerezni és az ételeknek a sajátos ízüket megadni,akinek már megvan hozzá a kello gyakorlata és érzéke.Mint sok minden más, a fuszerezés is egyéni ízlés dolga.Van, aki ezt az illatot vagy aromát szereti és van, aki nem.Ezért nem szabad a kapott receptek hez ragaszkodni. Amita recept ajánl, az csak támpontul, alapelvül szolgáljon, ésszabjuk az ételt egyéni ízlésünkhöz, kívánalmainkhoz. Hanem ezt az elvet követjük, vagy ha nem fuszerezünk mérsékletesen, akkor ételeink élvezhetetlenné válhatnak.A fuszerek a növényvilágból származnak, és fuszerezo képességük leginkább illóolaj-tartalmukban rejlik, amelyetterméseik, gyökereik, hagymáik, leveleik 'tartalmaznak.A magas móolaj-tartalmú és nemes aromájú fuszereket(feketebors, szegfubors, babérlevél, hagyma, köménymag,zeller) röviddel az elkészülte elott kell az ételbe beletenni.Az erosen fozött, párolt fuszer elveszti aromáját. Ezért legjobb, ha a fuszert a fozés folyamán adagoljuk a készüloételhez, aztán elkészülte elott még egyszer megízleljük az
35
ételt, s ha szükséges, újra fuszerezzük. Tudnunk kell ugyanis, hogy a fuszerek némelyike a hosszan tartó forrás soránveszít értékébol, kilúgozódik.A zöldségeket, fuszereket mindig lefödve fozzük, mert különben az elszálló gozzel együtt sok értékes táp- és ízanyagis elillan. A bazsalikomot, borsikafüvet, fokhagymát, majoránnát, kakukkfüvet, borókabogyót és szárított zöldségeket csak rövid ideig fozzük az étellel.Néhdny jó tandcs afúszerezéshez: a különféle fuszerek használatakor ügyeljünk rá, hogy csak ízük maradjon az ételben. A bogyókat, füveket szedjük ki az ételbol, mert nemkellemes, ha fogunk közé akadnak. Ezért célszeru gézbolvagy batisztból kis zacskót varrni és ebbe kötni ezeket a fuszereket. Amikor az étel elkészült, egyszeruen kidobjuk akifott magvakat, bogyókat. Konyhakerti növényekke/ valófúszerezéskor ditaIdnos szabd/y, hogy nem szabad hdromfajtdndl többet felhaszndlni.A sózássallegyünk a legóvatosabbak, mert az elsózott ételtmár nem lehet megjavítani (bovebben lásd a sózással foglalkozó fejezetben).Ecettel csak hibátlan zománcú edényben szabad savanyítani (rézedényben tilos), mert az eeet a fémet oldja, és ígya szervezetre káros anyagok kerülnek az ételbe. Ha az ételtcitrom mal savanyítjuk (diétás fozéskor), a citromot mindiga kész ételbe keverjük, hogy megorizzük értékes C-vitamintartaimát.A vöröshagymát ne pirítsuk meg túlságosan, mert az erosen piritott hagyma nehezen 'emésztheto és esetleg gyomorégést okozhat. A fokhagyma íze kellemesebb, ha nem pirítjuk meg zsírban, hanem nyersen adjuk a forrásban levoételhez.Tartsuk be ezeket a szabályokat, mert így a fozés öröm, élvezet és szórakozás lesz.
36
-Étel-, italfüszereinkrészletes ismertetése
Ebben a fejezetben részletesen ismertetjük az összes felhasználható és a kereskedelmi forgalomban is kapható fuszereket. A felsorolást olyan formában adjuk, hogy abbólláthatják olvasóink a fuszerek származási helyét, botanikaileírását, hazánkban termeszthetonél a termesztés módját,illetve annak rövid ismertetését,. továbbá a felhasználáslehetoségeit, javallatait és fobb hatóanyagait.Minden fuszer ismertetésénél tanácsokat, illetve recepteketközlünk a fuszerrel elkészítheto ételféleségre és gyógyteaként való felhasználásáról is.A közölt ételreceptek általában 4 személy részére szólnak,ami természetesen az étvágytóI, igénytol függoen változhat.Minden háziasszony ismeri családtagjait, ezért a receptekben megjelölt alapanyagokat a kívánalmaknak megfeleloencsökkentheti vagy növelheti .
37
Angelika N6Pies neve: anaYalm. ansYeUka, angyaJsyök6r,orvosi ingelikaLatin neve: Angelica archangelica L.
Európa magasabb hegyvidékein honos, hazánkban termesztett kétéves növény, gyökerét (Angelieae radix) használjákfzesftoként. Régi raszer- és gyógynövény, melyet már aközépkorban a kolostorok kertjében is ültettek és nagyonbecsültek. KUJönlegesen kellemes, aromás szaga és édes
késen kesernyés ize miattaz "Altvater" típusú likorök,gyomorkeseríi likorök alapanyaga. Dló olajat, angelikasavat, cukrot, keseríi anyagot, gyantáséskü1önfélearomás anyagot stb. tartalmaz.A növény levele és gyökeresaláta-, fozelék- és mártásízesfto. Egyes országokban anövény szárátcukorban fozve kandirozzák, és tápszerként fogyasztják.Az angelikagyökeret felhasználják még fdszeres teakeverékek, vizelethajtó bo-.rok, étvágyjavftó, szélhajtó,izzadást szünteto, idegerosfto teakeverékek készftésénél.A gyomor- és bélbajosok étrendjének értékesfdszere. Agyökeret kedvelik a kártevok, ezért jól záró edénybentartandó. A molyosodásnakinduló vagy rovarrágta fd·szert felhasználni már nemszabad.
38
-Termesztése. Nagyüzemben kello talaj-elokészítés után magvetéssel szaporítják. A magvakat érés után, augusztusszeptember hónapban meleg- vagy szabadágyba vetik.A palánták áttelelése után a következo tavasszal - a jólfejletteket már osszel is - 60-70 cm-es sortávolságbanállandó helyre ültetik. A gyökereket osszel, fagymentes idoben, irt6ekével szedik ki, és arasznyi darabokra vágva szellos helyen tárolják.Házi termesztését különbözo nehéz követelmények miattnem ajánljuk.
Receptek: Fuszeres lepénykék. 4 tojássárgáját 25 dkg cukorral habosra kevcrünk, majd 20 dkg orölt mandulát,4 csapott evokanál lisztet, 2-2 dkg finomra orölt angelikagyökeret, fahéjat, narancshéjat, késhegynyi ánizst és 4 tojásfehérjét keverünk bele. Ezt a masszát ujjnyi vastagon ostyalapra kenjük és mérsékelt túznél megsütjük. Mikor megsült, fehér cukormázzal bevonjuk, és közepébe 1-1 félmandulát nyomunk.
Gyomoridegesség, gyomorgörcs, gyomorfelfúvódás ellenigyógytea. 3--3 dkg angelikagyökér, borsmentalevél, 55 dkg kálmosgyökér, macskagyökér, édesköménymag,ezerjófú keverékébol 2 evokanálnyit veszünk ~ liter vízhez,melyet 1-2 percig forralunk, majd 5-10 perc ál1ás utánleszurjük. A teából 1 csészével reggel éhgyomorra, 1 csészével este, lefekvés elott fogyasztunk.
Étvágyjavitó, gyomor- és idegerc1sftc1keseru gyógylikc1r.5-5 g angelikagyökér, gyömbér, benedekfú, ezerjófú, narancshéj keverékét 3 dl alkohol ban 48 óráig áztat juk, majdleszurjük. Ezen kivonathoz hozzáteszünk 40 dkg cukor és5 dl víz keverékébol fozött szirupot és vízzellliterre felengedjük.
39
Népies neve: afinya, fekete áfonya, havasi meggy,kukajsza, molabogy6Latin neve: Vaccinium myrtillus L.
Áfonya
A hazánkban Sopronés Vas megyei erdokben kisebb állományokban eloforduló cserje; borsó nagyságú, hamvaskékszínu termése (Myrtilli fructus) szolgáltatja a vadas ételekezen híres ízesítOjét.Gyümölcssavakat, cukrot, pektint, cseranyagot, vitaminokat tartalmaz.Az oz, nyúl, szarvas, fácán~vaddisznó elkészítésénél pikáns,közkedvelt .íze miatt szinte nélkülözhetetlen. Ezen ételekhez mártás', kompót, saláta vagy dzsem formájában lehettálalni. Különleges zamatán kívül az áfonyával a szervezetnek értékes tápanyagot isjuttatunk. Lekvár,szörp, borvagy tea alakjában is fogyasztják, mert nagyon jóhatású a bélfiórára, mivel abél nyálkahártyáját ellenállóvá teszi. Ezenkívül emésztési zavaroknál, krónikusbélhurutnál, bélfertozések nél, hasmenésnél és szájbetegségeknél is jó szolgálatottesz.
A vörös áfonya - kövi málna - (V. vitis idaea) gyümölcse (Vitis ideae fructus)a fekete áfonyához hasonlóan közkedvelt lekvár~ kompót, saláta.
Receptek: Áfonyadzsem. Azáfonyát kiválogat juk, lemérjük, megmossuk, szitára
Népies neve: angusztura, angoszturakéregLatin neve: Cusparia febrifuga, Galipea officinaIis
Angosztura
Brazíliában, Kolumbiában, Granadában honos cserje vagyfa, barnásszürke kérge (Angosturae cortex) a fuszer.Gyengén fuszeres szaga, soká tartó keseru, zamatos ízemiatt a likorgyártás egyik speciális alapanyaga. Hatóanyagai : iIló olaj, angoszturin, keseruanyag, gyanta, növényisavak és alkaloida.Az angoszturakérget leginkább az iparban, eméSztést elosegíto, görcsoldó, hasmenés elleni elixir , tinktúra, keserulikorök és gyógyborok készítéséhez használják más ízesítokkel együtt.
Recept: Gyomor- és étvágyjavltó feakivonat. 5 dkg angoszturakérget 2,5 dl 70 százalékos alkoholban 8 napig áztatunk,majd kisajtoljuk és finom gézen átszurjük. Egy kávéskanálnyi kivonat elfogyasztása kockacukorral vagy a nélkül igenjó hatású.
40 41
A Földközi-tenger mellékérol származó, nálunk termesztett egyéves, illatos növény. 3,5-5 mm hosszú, szürkésbarna színu termése a fuszer (Anisi fructus), melyen gyakran
Gyógytea bélhurut. bélgörcs, bélfertlJzé.<;ellen. 5-5 g vérontógyökér, tölgyfakéreg, kálmosgyökér, kakukkfu, diólevél, áfonyalevél, áfonyabogyó, kamillavirág keverékét!h liter vízzel 1-2 percig fozzük, majd fedo alatt tartjuk5-10 percig. Leszurjük, és napjában többször lehet fogyasztani.
szedjük, majd zománcozott lábasban, folytonos kever~mellett surure fozzük. I kg áfonyához 60 dkg cukrot számítunk. A suru áfonyába kello mennyiségu cukrot teszünk,és forrástól számított 10 percig tovább fozzük. Forrónüvegekbe töltjük, és ha már kihuIt, celofánnallekötjük.
Áfonyabef6tt. Az érett áfonyát megmossuk, megtisztítjuk,szitára rakjuk és azután üvegekbe töltjük. J kg áfonyához4 dl vízbol 60 dkg cukorral és !h citrom levévei szirupotfózünk. A felfozött forró cukorszirupot az üvegekbe rakottáfonyára öntjük. Az üvegeket lekötözzük és forrást61 számított 15 percig gozöljük vagy szárazon kigózöljük.
Áfonyasaldta. 60 dkg vörös áfonyát kiválogatunk, megmossuk és 10 dkg cukorral kevés vízben fozni tesszük. HakihuIt, meglocsoljuk !h dl fehér borral, ismét megcukrozzuk, majd l!h dl tejszínnel tálaljuk.
Áfonyabor és áfonyalik6r. Lásd ..Fuszerek mint italaIapanyagok .. c. fejezetnél.
a kocsányrész is megtalálhat6. Jellemzo kellemes illata; aköménymagra emlékezteto, de annál erosebb szagú, édesenaromás fzd ftiszer.Már az 6korban is használták az egyiptomiak mint fdszert.Dioskurides, Plinius és Nagy Károly írásaikban emlitikfz6t és gy6gyerejét.Az ánizstermések ill6 olajat, zsíros olajat, fehérjét, cukrottartalmaznak.Mint fílszert az egész világon sokoldalúan használják fel.A Szovjetuni6ban nemzeti fítszerként értékelik.Felhaszndlható vöröskáposzta-, sárgarépa-, tök-, cékla- stb.fozelékekben. Vadas ételek, mártások izét elonyösen érdekessé tehetjük egy parányiánizzsal. Édességeknél :gyümölcskomp6tok, édes rizs,köhögés elleni cukorkák,pudingok és egyes vidékeken kenyérsütésnél, s6s süteményeknél (néha köménynyel vagy édes köménnyelegyütt) is használják. Italokban is közkedvelt: puncsok,szirupok, likorök stb.Gy6gyhatása miatt étvágyjavit6, emésztést serkento,vértisztító, hurutoldó, idegerosíto, felfúv6dást szünteto,gyomor-, bél- és epebántalmak elleni szerként is használják, de az egészséges ember számára is hasznos fuszer. A gyermekgyógyászatban mint szélhajt6 szintenélkülözhetetlen. Gy6gyszerekhez ízjavítóként is adják.
Népies neve: ánizsmag. illatos ánizs. közönségesánizs, bécsi köményLatin neve: Pimpinella anisum L.
Ánizs
42 43
Népies neve: albertlevél, szagos levél, bilrbérfa,illatraLatin neve: Laurus nobilis L.
Babérlevél
A legrégebben ismert és igen elterjedt fuszerek közé tartozik. Kis-Ázsiában és a Földközi-tenger vidékén vadon, defoleg kultúrákban eloforduló örökzöld cserje vagy fa leveleszolgáltatja ezt az értékes karakteru fuszert (Laurifolium).Régen a dicsoség, a hírnév és a gyozelem jelképe volt.A felül fényes, alul matt, borszeru, lándzsa alakú levelekjellemzo fuszeres szagúak és kesernyés ízuek. Illó olajat,csersavat és keseru anyagot tartalmaznak. Ügyeljünk arra,hogy lehetoleg jellegzetesen aromás, szármentes és zöldesszínu leveleket vásároljunk.Olasz-, Francia- és Spanyolországból jut a hazai kereskedelembe. Nálunk üvegházakban dísznövényként is látható.A babérlevelet felhasz-nálhatjuk levesek (tojás-, burgonya-, savanyú-, hal-, paradicsom-, hús-), fozelékek(burgonya-, savanyútojás-), szószok, pácok, mártások, kolbászáruk, sültek, aszpik, kocsonya készítésénél, valamint téliuborka, zöldparadicsom, tök és káposztaeltevésénél és halhúsokmarinálásánál. Különlegesen aromás ízt kölcsönöz az egybesültsertés-és marhahúsnakis, ha párolás közben alevébe teszünk egy-egy
Termesztése. A déli és délnyugati országrészekben fekvo,jó tápanyagú talajjal rendelkezo gazdaságok ban termesztik,mivel meleg- és tápigényes növény. Április elején - ha azidojárás megengedi - 25-30 cm távolságra vetik a magot.Az aratás a fo- és mellékernyok érésekor kezdodik. Cséplésután a magvakat rostálják és szellos helyen raktározzák.Házi termesztését a növény különleges igényessége miattnem ajánljuk.
Az ánizsmagot általában egészben használjuk. Azonban, haszükséges, használat elott mozsárban összetörhetjük, demindig csak a szükséges mennyiséget, mert gyorsan elvesztijellegzetes aromáját.
Receptek: Ánizsperecek. 15dkg vajat, 20dkg cukrot, 25dkglisztet, kevés citromhéjat, 1,5 dkg ánizsmagot, 2 egész tojást összegyúrunk. Ebbol apró pereceket formálunk, tojásfehérjévei megkenjük és porcukorral meghintve lassú tuznél megsütjük.
Ánizslikor. 6 dl 70 százalékos alkohol ban 5 dkg, mozsárban összetört ánizsmagot 6-8 napig áztatunk naponkéntifelrázással. Leszurés után 40 dkg cukorból és 5 dl vízbolfozött szirupot öntünk hozzá, és pár nap után fogyasztható.
Puffadás elleni, gyomorjavltó, szélhajtó gyógytea. 3 dkgánizsmag, 5-5 dkg édes kömény, koriandermag és 5 dkgfodormenta keverékébol 1 evokanálnyit 3 dl vízzelleforrázunk. 5-10 perc állás után leszurjük, és este, étkezés utánfogyasztjuk.
44 45
a zöldséget kihalásszuk, kevés cukorral szép barnára megpirítjuk és apáclével felengedve áttörjük. 2 evokanál zsírbólés 2 evokanál lisztbol barna rántást készítünk, felengedjüka zöldséggel; mustárral, sóval izesitjük és a húst visszatéveátforraIjuk. Tálalás elott tejfelt is adhatunk hozzá.
Eredetileg Dél-Ázsiából, Perzsiából és Afrikából kerültnemrégen hazánk ba. Hamarosan itthon is kedvelt kerti, cserép-és fuszernövény lett a népszeru és jellegzetes illatú bazsalikom. A nagy kereslet miattma már nagy területeken termesztik a dús aromájú, zöldszínu, kis levelu és fehér virágúváltozatát.Kellemes, szegfuszegre emlékezteto, fanyar illatú, pikánsízu fuszernövény (Basilici herba), mely illó olajat, cseranyagot, szaponint és keseru anyagot tartalmaz.A bazsalikom általánosan ismert és kedvelt fuszer, mely akereskedelemben morzsolt állapotban kerül forgalomba.Tárolásakor ügyeljünk arra,hogy fénytol óva, légmentesenlegyen lezárva. Mint fuszer,különösen az igényes konyhák-
levélkét. Különösen azoknál az ételeknél elengedhetetlen,amelyek enyhén savanykás Ízuek (vadas marhafarto, citromos mártás, nyúl, szarvas, oz stb.).Mivel a levelek erosen aromásak, így ügyeljünk a felhasználásnál, mert kesernyés íze elronthatja ételünket vagy eltett savanyt1ságunkat. A fott ételek nél 15-20 percnél tovább ne hagyjuk az ételben, savanyúságokhoz viszont 1-2levélkénél többet ne tegyünk, mert ez is elég az ízhatáshoz.
Receptek: Savanyú tojásleves. Zsírt forrósítunk és kellomennyiségu liszttel szép piros rántást készítünk. l mokkáskanál pirospaprikát teszünk bele, majd hideg vízzel felengedjük. Fuszerezzük 1-2 szál babérlevéllel, sóval, picicukorral, majd lassú tuznél hagyjuk 10-15 percig forrni.A tojásokat vigyázva eresztjük bele, hogy lehetoleg ne fojenek teljesen szét.
Hamis vadmártás. 2 szál sárgarépát~ 2 szál petrezselyemgyökeret és 2 fej vöröshagymát karikára vágunk, leöntjük anynyi vízzel, hogy boven ellepje. Babérlevéllel~ sóval, szemesborssal és ecettel ízesítve puhára fozzük. Levétolleszurjük,de nem öntjük ki, hanem félretesszük. A zöldséget 1 evokanál zsÍron 5 dkg cukorral megpirít juk, meghintjük 2 evokanál liszttel és a félretett páclével mártássuruségre engedjük fel. Alaposan átforraljuk, az egészet áttörjük, mustárralés citromlével ízesítjük és tejfellel gazdagítjuk.
Erdélyi vadashús. 1kg marhafelsált annyi vízzel teszünk felfoni, hogy ellepje. Ha forr, a habját mindig leszedjük. Beledobunk 3-4 fej karikára vágott vöröshagymát, 3-3 szálapróra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, sót; babérlevelet és 1 kiskanálnyi szemes borsot. Lefedve lassútuzön puhára fozzük, majd a tuzrol levéve ecettel savanyítjuk. Ebben a páclében hagyjuk a húst legalább 3 napig. Fogyasztás elott felmelegítjük és a húst felszeleteljük. Közben
Bazsalikom Népies neve: bazsalikum, kerti bazsalikum,királyfú, németborsLatin neve: Ocimum basalicum l.
46 47
szerezzük, és lassú tuzön legalább félórán át forraljuk. Beledobunk személyenként 1piros és 1 zöld, laskára vágott, vastag húsú paprikát, és lefedve addig pároljuk, míg megpuhul,de nem lesz löttyedt. Félbevágott, kocka alakban bevagdaltés forró zsírban kisütött szafaládét vagy virslit adunk hozzá.
A Duna-Tisza közén, de hazánk más részein is nagy tömegben eloforduló, örökzöld cserje. Második éves kékeshamvas bevonatú termései szolgáltatják a kissé édes-kesernyésen zamatos, nagyon aromás, kissé csípos ízu fuszert(Juniperi fructus).
Emésztést elósegitó, alacsony vérnyomds elleni gy6gytea. 55 dkg bazsalikomfu, borsikafu, fehérürömfu, rozmaringlevél, homoki gyopár, konyhaköménymag keverékébol 2evokanálnyit veszünk !Iz liter vízhez. Pár perc forralás és5-10 perc állás után a leszurt folyadékbóll-l csészényitreggel éhgyomorra, illetve este, lefekvés elott elfogyasztunk.
Sonkds, illatos csirke. A csirkét feldaraboljuk, besózzuk éslisztbe megmártva forró vajban vagy olajban hirtelen kisütjük. Mély tuzálló edénybe rakjuk. A zsiradékban kisütünk20 dkg hosszúkásra vagdalt sonkát és a csirkére rakjuk.A visszamaradt zsiradékon végül megpirítunk 1 nagyobbfej reszeIt vöröshagymát, beleadunk 1 evokanálnyi paradicsompürét, kiskanálnyi tört bazsalikomot, kevés vízzel felengedjük és a csirkére öntve fedo alatt puhára pároljuk.Amikor már készen van, 2 dl tejfólbe keverünk 5 dkg reszelt sajtot, hozzáöntjük a csirkén levo mártáshoz és mégegyszer felforraljuk. Rizzsel és salátával körítve tálaljuk.
Népies neve: apró fenyo, borosán, borostyántüske, borovicskafenyo, borsfenyo, gyalogfenyo,komkék, közönséges boróka, töviskés fenyoLatin neve: Juniperus communis L.
Boróka
ban, sokoldalúan kerül felhasználásra: levesekben, fozelékekben (különösen fehér babban), salátákban, szószokban,pácokban, sültekben, mártásokban, darált húsokban, halételekben, kolbászárukban, növényi ecetek készítésekor,továbbá ecetes és vizes uborka eltevésekor remek aromátkölcsönöz. Egyes halételek készítéséhez zsályalevéllel, rozmaringlevéllel együtt kiváló, illatos körítést nyerhetünk.Teáját gyomorerosítoül, étvágygerjesztonek, felfúvódás ellen, szélhajtóul, gyomorfertozésnél, köhögés csillapítására,idegnyugtatóul, vízeIhajtónak, vesegyulladásnál használják.Külsoleg toroköblítoül és kelések érlelésére szolgál.
Termesztése. Általában barna homok talajon március-április végén meleg- vagy langyoságyba vetik, és május elején apalántákat kiültetik. A virágzó növényt késsel vagy sarlóvalvágják, és megszárítás után a virágos, leveles hajtásokatlemorzsolják.Hdzi termesztés céljából legjobb a palántákat április végénvagy május elején beszerezni és a kertekben 20-30 cm távolságra vagy az elkészített cserepek be, balkonládikákbaültetni.
Receptek: Paradicsommdrtds. Kevés vajban l evokanál lisztetmegpirítunk, beleteszünk l kis fej reszeIt vöröshagymát. Aparadicsompürét hideg csontIévei feleresztjük és hozzáöntjüka rántás hoz. Fuszerezzük sóval, mokkáskanálnyi bazsalikommal, borssal és kevés cukorral.
Peperonata (olasz fozelék). 1-1 evokanálnyi vajat és olajatfelolvasztunk, és üvegesre párolunk benne 2 fej reszeit vöröshagymát, 1-1 szál reszelt zellert és sárgarépát, 10 dkg laskára vágott húsos, füstölt szalonnát és 2 gerezd fokhagymát.FelengedjUk 2 doboz paradicsompürével, ) dl vörös borralés ) kiskanálnyi borecettel. Sóval, törött borssal, szárítottbazsalikommal és finomra vágott petre7.selyemzölddel fO-
48 49
A legismertebb és legáltalánosabban használt fuszer az egészvilágon. ASzingapúr és Malabár vidékén honos, Ázsiábanés Amerikában termesztett cserje bogyója szolgáltatja az értékes füszert. A feketebors ( Piperisnigri fructus) a növény
Receptek: Báránycombpecsenye. A combot minden hártyátóI és zsiradék tói megtisztítjuk és sóval meg borókamaggalbedörzsöljük. Ráteszünk néhány babérlevelet, és ecetes ruhában néhány napig állni hagyjuk, miközben a ruhát naponta váltogat juk friss ecetes vizbe mártva. A sütés elotti napona combot tejben megáztatjuk, és közvetlenül a felhasználáselott a tejet letörölgetjük róla. Megtuzde1jük füstölt szalonnaszeletekkel,megforgatjuk 5 dkg forró vajon,és kevés vizenaz egészet puhára pároljuk. Végezetül a sütoben ropogóspirosra sütjük a pecsenyét. Párolás helyett ajánljuk az alufóliában való sütést.
Borovicska. 10 liter vízhez veszünk 1 kg cukrot, 10 dkg borókabogyót, néhány szem koriandert és egy késhegynyi borkosavat. Ezt körülbelül 1 órán át fozzük, lehabozzuk és leszurjük. Ha kihult, 2-3 dkg élesztot adunk hozzá és lefedveaddig hagyjuk, mig felülete egész fehér lesz. Ekkor áttöltveerjedni hagyjuk két napon át, majd leszurve üvegekbe töltjük és jólledugaszoljuk. Pár hét után fogyasztható.
Csúz, köszvény, izületi' bántalrnak elleni gy6gytea. 10 dkgborókabogyó, 5-5 dkg csalánlevél, zsályalevél , ezerjófu,tárnicsgyökér, bengekéreg, nyírfalevél, veronikafu keverékébol2 evokanállal veszünk ~ liter vízhez. Pár percig forraljuk, majd ~1O percig állni hagyjuk. Utána leszurjük, éseste, reggel 1-1 csészényit elfogyasztunk.
Népies neve: feketebors, piperLatin neve: Piper nigrum L.
Bors
Illó olajat, invertcukrot,j uniperint,fla vonglikozidát, gyantát, cseranyagot,gumit, fehérjét, viaszt éspektint tartalmaz.Osrégi idok óta használják fuszerként, egész vagyorölt állapotban. Fozelé·kek, saláták, savanyú káposzta" húsételek, marinírozott halételek, vadpás-
'fKl té~o,~~k !onto.~ íz~s.í~oje.
, ,'o Kttuno lzt kolcsonoz a, . sertés- és vadsülteknek,\ de nem hiányozhat az igé-
nyesebb páclébol sem.Fuszerkeverékeket, sonkapácokat, húsfüstöloszereket készítenek belole.A divatos grillsütésu húsoknak borókás füstölésen keresztül finom aromás Ízt adhatunk. A gyógyászatban vízelhajtóként, szélhajtóként, ét-vágygerjesztoként, vese-,epeko oldószerként hurutos megbetegedéseknélhasználják.
Kituno izzasztó hatású csúz- és köszvénybántalmaknál.A bogyókbóllekvárt is készítenek, melybol naponta egykét kávéskanállal fogyasztanak vízelhajtóként, epe- és vesemuködést serkentoként. A borókából pálinkát is foznek,amely a borovicska és az angol "gin" alkotórésze.
50 51
:to
'~
éretlenül szedett, szárított termése. A fehérbors (Piper album)ezzelszemben a növényérett termése, melyrola külso héját áztatássalés dörzsöléssei eltávolítják és színe így világosbarna.A feketebors az erosebben csípos ízu, míga fehérbors a kevésbécsípos ízués enyhébbenaromás. Mindketto iIIóolajat, piverint, pirolint, karicint. zsírolajat. keményítot, szénhidrátot, enzimeket,gyantát tartalmaz. Abors egész és orölt állapotban kerül forgalomba. Mindkét for
mában, ízlésnek megfeleloen minden ételhez adható, kivéveaz édes ételeket. Igy példáullevesek, fözelékek, saláták, húsételek, páclevek, halak ízesítésénél egészben vagy durvánorölve használjuk. Nagyon jó alapízt ad például a borsosmarhatokánynak, pirított májnak, tojásos gombapaprikásnak, vagdalt húsféléknek stb. Ételek utánízesítésére borstartóban törött állapotban vagy kis asztali darálóban helyezika teríték mellé.
Ennek a fuszernek nemcsak ízesíto, hanem étvágygerjesztohatása is van. Használatával azonban ügyelni kell. mivelizgató hatása miatt a májat. epét, vesét, végbelet stb. megtámadhatja. Diétás eloírásoknál borspótló keveréket használjunk (lásd: borsikafu). A fehérbors a húsiparban a töltelé-
52
kes áruknál szinte nélkülözhetetlen fuszer, de halmarinádokkészítésénél is használják.A kelet-indiai Piper longum-offic. szolgáltatja a kevésbé értékes és ritkán használatos hosszú borsot.
Receptek: Borscs leves. 30 dkg marhahúst hideg vízben felteszünk nyitott kuktába elofozni. Közben kevés forró zsÍronzöldséget pirítunk, csontlével feleresztve néhány percig pároljuk, majd a húshoz öntjük. Teszünk bele 20 dkg gyalultkáposztát, ugyanannyi gyalult céklát, megsózzuk, késhegynyi törött borssal, babérlevéUel, kis doboz paradicsompürével ízesítjük. A húst kiszedjük és apró kockára vágva rakjuk ismét vissza a levesbe, majd a kuktát lezárva forrás utánmég fél óráig fozzük. Aki szereti, vékony rántással be isránthatja.
Borsos tokány. 60 dkg sovány marhahúst és 5 dkg füstöltszalonnát kisujj nyi vékony szeletekre vágunk. A szalonnátkisütjük és leszurjük a zsírját. Ezt a zsírt hozzátesszük a rendes zsírhoz és 1 nagyobb fej apróra vágott hagymát megfonnyasztunk benne. Hozzáadjuk a húst és átsütjük, majdkevés vízzel felengedve megpároljuk. Fuszerezzük paradicsommal, zöldpaprikával, egy késhegynyi törött borssal. Ígylefödve puhára pároljuk, majd zsírjára sütjük. Ekkor hozzáadjuk a kisütött szalonnadarabokat, pár percig ezzel is sütjük és ismét felöntjük pici vízzel, amivel további 10 percigpároljuk. Aki surubben szereti a levét, a zsírját sütéskorkevés liszttel meghintheti.
Dubarry szelet. Szép szelet sültnekvaló marhahúst szalonnával megtüzdelünk, bedörzsöljük sóval és borssal, vajbanmindkét oldalán megsütjük. Feleresztjük húslével és lefedvesütoben puhára sütjük.
53
tos, mivel a feketeborsot lehet vele pótolni és egybengyógyhatása is van. Ajánljuk a diétásoknak - akik a borstóI el vannak tiltva -, hogy ételeiket borsikafü, koriander,mustármag ésegykis csípos paprika keverékéveI fuszerezzék.Egyébként gyomorerosíto, görcsoldó, étvágygerjeszto, bélféregirtó, felfúvódást gátló hatása miatt is értékes fuszernövény.
Termesztése. A középkötött, trágyázás utáni friss talajtszereti. A magvakat ballasztanyaggal keverve március végén,április elején 1-2 cm mélyen, 25-30 cm sortávolságra vetik. Ha suru a kelés, úgy ritkítást kell végezni 8-10 cm-re.Virágzás idején sarlóval vagy kaszával az alsó elágazásnálvágjuk - esetleg kétszer is-, majd szárítás után a növénytlemorzsoljuk és rostáljuk.Házi termesztéskor ugyanúgy járunk el mint a bazsalikomesetében.
Receptek: Székely leves. 25 dkg marha- vagy birkahúsbólpörköltet készítünk és felöntjük l liter vízzel. Beleteszünk3-4 kockára vágott burgonyát, 25 dkg zöldbabot, borsfüvet, babérlevelet és megsózzuk. 1 gerezd összetört fokhagymával rántást készítünk és tálalás elott 1-2dl tejfelt adunkbele.
Babfozelék. Az elozo nap beáztatott 30 dkg fehér vagy tarkababot feltesszük foni. Zsírból, lisztbol, kis fej vöröshagymával és egy gerezd szétnyomkodott fokhagymával rántástkészítünk. Mikor a bab megfott, beránt juk és fuszerezzüksóval, babérlevélJel, borsikafuvel, pici cukorral és e~ettel.
Gyomorerosfto, étvágygerjeszto, feljúv6dás és alacsony vérnyomás elleni gy6gytea. 5-5 dkg borsikafu, bazsalikom,rozmaring, édes kömény keverékébol 2 evokanálnyit veszünk .\;2 liter vízhez és felforraljuk. Pár perces állás utánleszurjük és I ...) csészévei reggel és este elfogyasztunk.
Népies neve: bécsi rozmaring, borsfu, borsika,borsos szatorja, csombor, csomborbors, hurkafu,kerti méhfu. pereszlénLatin neve: Satureja hortensis L.
Borsikafu
Már a XVI. századi füvészkönyvek említik a borsikafüvetmint fuszert és gyógynövényt. Jellegzetes, borsra emlékezteto, fuszeres illatú és ízu növény. Általános elterjedése és kedvelt aromája miatt a háztáji kertekben és anagyüzemekbenfolyik a termesztése. Bazsalikomhoz és majoránnához hasonlóan morzsolt állapotban kerül forgalomba. IlIó olajat,
cseranyagot, nyálkát,gyantát, keseru anyagotstb. tartalmaz.A borsnál kevésbé veszélyes, és érdekes aromájamiatt kedvelt húsipari ésháztartási fuszer (Saturejae herba).Bableves, babfozelék,burgonyaételek, káposztafélék (édes és lucskos),saláták, húsételek, gombás ételek, kolbászáruk,vadpácok, majonéz és különféle mártások, ecetesés vizes uborka fuszere.Használatával takarékosan kell bánni, mivel erosaromája keseruvé tehetiaz ételt. Ezért ne fozzükaz étellel együtt, csak afozés befejezte elott párperccel kell az ételhez keverni. Diétás konyhák ét-rendjében igen használa-
54 55
Kerti vagy Cserepes termesztés esetében szerezzünk be megbízható helyrol friss dugvány okat vagy töveket és ezeket ültessük el 30X 30 cm-es távolságra, vagy cserepekbe.
Termesztése. Jól megmunkált, mély rétegu, középkötött,jó vízgazdálkodású talajban nevelik, osszel vagy tavasszaldugványozással, illetve sarjról toosztással szaporítják. Többnyire két évig termesztik és évenként kétszer vágják, fosztják a leveleket.
Receptek: Töltött pulyka és liba. A baromfi nyakából, szárnyából, zúzájából, májából és lábából levest fozünk. Nyakáról a bort lehúzzuk és félretesszük. Egy kevés zsíron 20dkg rizst üvegesre, majd levesseI felöntve puhára párolunk.Közben 10 dkg füstölt szalonnát kockára vágva megolvasztunk, teszünk rá 20 dkg apróra vágott sárgarépát, 10 dkggombát, 10 dkg zöldborsót és fedo alatt puhára pároljuk.A megpárolt zöldségeket és a levesben fott, kicsontozotthúst megdaráljuk és beleteszünk 1 kávéskanál majoránnát,l csapott mokkáskanál borsmentát, 2 gerezd lekapart fokhagymát, l nagy csomó apróra vágott petrezselyemzöldet,l csomó metélohagymát, 3 szál vágott zellerzöldet, l csapottkávéskanál fuszerköményt és pirospaprikát, sót, és jól öszszekeverjük. Ezzel a masszával megtöltjük ahasüreget(amennyiben marad töltelék, úgy a nyakát is) és alufóliábacsomagolva forró sütoben másfél-két óráig sütjük. A fóliátlevéve még tovább sütjük, hogy barnapiros legyen. Ha aliba hízott volt, akkor a borét vagdossuk be kockákrahogy jobban kisüljön.
Gyomor- és bélzavarok, epezavarok elleni gyógytea. 55 dkg borsmenta, ezerjófu, fodormenta, gyermekláncgyökér ,apró bojtorjánfu, bengekéreg keverékébol 2 evokanál nyitveszünk Y1liter vízhez és felforraljuk. 5-10 perc állás utánleszurjük és este, reggel 1-1csészével fogyasztunk.
Népies neve: borsos menta, angol menta, mitchenmentaLatin neve: Mentha piperita L.
Borsmenta
Hazánkban több száz holdon termesztett, jellemzo illatúnövény. Mint teanövény a borsmenta nagyon ismert, azonban kevesen tudják, hogy levelei (Menthae pip. folium) akonyhában igen sokszor jó szolgálatot tesznek. Egyes külföldi államokban az ürühúst, de más sültet is borsmentaszósszal szervÍro7zák. Általában erosen érdekes menta íze
miatt mint fuszert nálunk csak elvétve használják, pedig példáulgyümölcssalátának egypár levelecske igen pikáns, kellemes ízt ad.Ugyancsak pompás Íztkölcsönöz kakukkfuvel, majoránnávalegyütt a pulyka töltelékének.Használata mindezenkívül rendkívül egészséges is, mivel emésztési zavaroknál, felfúvódásnál, epegyulladásoknál, menstruációszavaroknál stb. jó szolgálatot tesz. Használják még likoripari, kozmetikai készítményeknél.A növény illó olajat,cseranyagot, keseruanyagot, klorogénsavat tartalmaz.
56 57
Cayenni bors Népies neve: amerikai paprika, angol paprika,aranybors, guineai bors, magyar bors,' ördögborsLatin neve: Capsici fastigiati B.
ceknek kituno körítés paprikás, lecsós, paradicsomos húsokhoz.
N érnet keksz. ~ kg lisztet, 15dkg vajat, kevés sót és pár szemcayenni borsot 1egész tojással és pár evokanál sörrel elkeverünk. Miután kinyújtottuk a leheto legvékonyabbra~ kereklapocskákat vágunk ki fánkszaggatóval, majd villával egyenletesen áts~urkáljuk és 10 percen át lassú tuznél halványsárgára sütjük. Kituno keksz teához.
Népies neve: citronyád, citronyLatin neve: Citrus medica L.
Citrom
Háziasszonyaink sokan nem is gondolják, hogy a hazánkban teázásra elkönyvelt citrom héja, leve sokoldalúan felhasználható konyhafuszer . Indiában fedeztékfel és ma már Európadéli részein~Kaliforniában, Floridában istermesztett 3--5m magas fa, mely egész évben hozza terméseit( Citri fructus).A termés héja megszádtva, spirális szalagokban vagy kockára vágva kerül forgalomba( Citri pericarpium).így azonban csak édesés likoripari üzemekben használják fel. Otthon a legjobb friss állapotban tartani, hogyízesítésre mindig kéznél legyen.
Receptek: CsípDs paprikás galuska. 1 tojásból és körülbelül25 dkglisztbol galuskatésztát készítünk, majdbelekeverünk 3 evokanál paprikás zsírt. Ezlehet megmaradt pörkölt zsírja is, amibeelozoleg belekeverünk- egy pici vízbenmegduzzasztott - cayenni borsot. ínyen-
Az újabban ismét divatba jövo pompásabbnál pompásabbÍzesítok, fuszerkeverékek és szószok alkatrésze ez a tropikuségövön (India, Afrika, Közép- és Dél-Amerika) honos paprikaváltozat gyümölcse. A törpe paprikához hasonlóan téglavörös színu. Egyes országokban paprika helyett használják. A mi paprikánknál azonban erosebb, csíposebb, maróbb ízu fuszer, ezért rendkívül óvatosan kell adagolni.Általában finom por alakban kerül forgalomba. Külfóldönmajd minden ház és étterem asztalán látható. Magas capsicin-tartalma miatt a háztartásokban jól elzárva, fénytolóva, sötét üvegb~n vagy fémdobozban kell tartani.Eros, csípos ízu szószokhoz, mártásokhoz, sült húsok, halételek, rizskörítések, sajtos és tojásos talak ízesítésére, heringés savanyúságok eltevéséhez használják.Cayenni bors az alapanyaga a híres "Chili" keyeréknek ésszósznak, mely szurokfu, paprika, fokhagyma, szegfuborsés esetleg más házi szokásoknak, ízlésnek megfelelo fuszerek
hozzáadásával készül.
58 59
Citrom koktél. 1 citrom reszeit héját, 3 citrom levét 4 dl vízzel vegyítjük, majd leszurjük és elkeverjük 4 evokanál mézzel és y2 liter 30 százalékos almavodkával.
Népies neve: anyaméhfu, macskaméz, citromosfu,mézfu, melisszaLatin neve: Melissa officinalis L.
Citromfu
Nálunk mint fuszer nem nagyon ismert, bár már a görögökés a rómaiak is használták. Ujabbanismét felfigyeltek erre akertekben növoés dörzsölés után citromszagra emlékezteto növényre. A növény levele (Melissaefolium) inkább nyersen, deszárazon is használhatógyümölcslevesek, saláták,szószok, fozelékek, gombaételek, szárnyas és vadas ételek, valamint savanyúságok eltevéséhez.Felhasználják még növényi ecetek (lásd a "Fuszeres növényi ecetek" c. fejezetet)és diétás ételek készítésénél is.Illó olajat, cseranyagot,nyálkát, gyantát, szaponint tartalmaz. Fuszerértéke mellett nagyon jóháziszer szíverosítoként,görcsoldónak, étvágygerjesztonek, emésztési zavaroknál, álmatlanságnál,magas vérnyomásnál.
Receptek: Citromleves. 2 húsleveskockát feloldunk 1 literforró vízben és belefozünk 1 marék rizst. Amíg a rizs megpuhul, 2 tojás sárgáját habosra keverünk 1 citrom levéveI,sóval, törött borssal ízesÍtjük és tányérokba osztva, állandókevergetés mellett rászurjük a forró levest.
A friss, megmosott termések et vékonyan meghámozzuk úgy,hogy a fehér belso résztol mentes legyen, mivel az keseru ésa citrom héját élvezhetetlenné teszi. A citromlé vitaminok •.ban gazdag. Rendkívül ízletessé tehetjük egyes salátáinkatazzal, ha citromlével ízesítjük, tálaljuk - és nem konyhaecettel-, mert így sokkal aromásabb és a szervezet számára is egészségesebb lesz. (Lásd a "Fuszeres növényi ecetek"c. fejezetet.) Megreszelve dió-, máktöltelékbe, fuszertésztákba, túrótöltelékbe használják. A citrom héja vagy levefelhasználható még gyümölcslevesek, kompótok, turmixitalok, rizsételek, puncsok, szószok, hidegtálak stb. ízesítésére.A citromnak emésztésserkento és gyomorerosíto hatása isvan. Meghuléses esetben, többször kúraszeruen fogyasztva:~ citrom leve, ugyanannyi forró vízzel, mézzel vagy cukorral elkeverve nagyon jó szolgálatot tesz.
Citromos sült fott húsb61. Marhafelsálból vagy rostélyosbólkészült húslevesbol kiszedjük a hússzeleteket és megtuzdeljük szalonnával. A húst mindkét oldalán átsütjük forró zsírban. Közben 2 evokanál lisztet 3 dl tejfellel simára keverünk,hozzáad juk a húshoz, beletesszük a vékony szeletekre vágottcitromhéjat, ~ citrom levét és néhány percig együtt forraljuk. Párolt rizzsel, spagettivel vagy fott burgonyával tálaljuk.
Feketekávé citrommal. Fejfájásnál és másnapos közérzetnéligen jó hatást vált ki, ha eros feketekávéhoz hozzáöntünk1 citrom levét és mézzel édesítjük.
60 61
Igen kellemes, az ánizshoz hasonló aromájú, de annál valamivel erosebb illatú, édeskés ízu fuszer, mely Dél-Kínábanhonos. Dél-Ázsiában több helyen termesztett örökzöld fának a termése (Anisi stellati tructus ). A termés sugarasan
Magas vérnyomás elleni gy6gytea. 5-5 dkg citromfu, galagonyabogyó és -virág, zsurlófu, diólevél, 10 dkg fagyöngykeverékébol 2 evokanálnyit veszünk ~ liter vízhez. Pár percforralás és 5-10 perc állás után leszurjük és naponta kétszer 1-1 csészével fogyasztjuk.
Receptek: Aromás vitaminsaláta. ~ fej fehérkáposztát, 1sárgarépát, 1 csomag retket megreszelünk, megsózunk és 1 kisfej apróra vágott hagymát keverünk hozzá. Salátástálrarakjuk, étolajjal meglocsoljukés citromfuvel megszórva tálaljuk.
helyezkedik el és 8 csontkemény tüszobol áll. Minden tüszoben egy 3-4 mm nagyságú mag fejlodik.A csillagánizs, ugyanúgy mint az ánizs, felhasználható sütemények, gyümölcslevesek, szilva- és birskompótok, puncsés egyéb likorök Ízesítésére.lIlóolaj-, gyanta-, csersav-, cukor- stb. tartalmánál fogvanagyon jó görcsoldó, szélhajtó, gyomorerosíto hatású.
Receptek: Ánizskenyér. 6 kanál finomra tört és átszitált porcukrot 6 tojássárgájával habosra keverünk. Hozzáadunk~ kávéskanálnyi ánizsmagot. A 6 tojásfehérjét kemény habbá verjük és óvatosan a masszához keverjük. Vékonyan kivajazott és lisztezett tepsibe öntjük és lassú láng mellettmegsütjük. Sütés után hosszú vékony szeletekre vágjuk,majd ismét visszatesszük a sütobe 8Záradni. Ez a tésztaféleség nagyon sokáig eláll.
Vitaminsaláta. 25 dkg salátahagymát; 20 dkg sárgarépát apróra vágunk és megsózzuk. Mikor megfonnyadt, hozzáadunk 25dkg csemegeuborkát,karikára vágott csöves paprikát és leöntjük olajból, cukorból, citromlébol és VÍzbolkészült öntettel. Egy darab gézbe bekötünk 1 kávéskanálcsillagánizst, mustármagot, szegfuborsot, édes köményt,
Népies neve: csillagos ánizs, kinai ánizsLatin neve: Illicium verum H.Csillagánizs
Termesztése. Meleg fekvésu, szárazabb talajban magról,zöld dugványról vagy toosztással nevelik. A magvakat homokba rétegezett fagyasztás után kora tavasszal. melegvagy langyoságyba, nyáron szabadágyba vetjük palántanevelés céljából. A palántákat - amikor az 5-6 cm magasságot elérték - 60x40 cm-es sor- és totávolságra ültetjük ki.Amikor a növény a 10--12 cm-es magasságot elérte, 3-4ujjnyira visszavágjuk, hogy bokrosodjon.Virágzás elott vágjuk, amikor levelei a kello nagyságot elérték. A levágott hajtásokról a leveleket és az ágcsúcsokat lefosztjuk és árnyékos, szellos helyen megszárítjuk.Kiskerti vagy cserepes termesztéshez abeszerzett dugványókat legcélszerubb nyár elején 40 X 40 cm-es távolságra ültetni.
62 63
szegfuszeget és ánizst, amit egy üveg aljára helyezünk és ráöntjük a salátát. Lekötve legalább 2 napig hagyjuk hutoszekrényben állni, hogy az ízek összeérjenek.
Felfúvódásra, görcsoldásra, szélhajtásra gyógytea. 1-1 csomag csi1lagánizs, ezerjófu, édesgyökér, fehér üröm, vidraeleeke keverékébol 2 evokanállal veszünk Y2 liter vízhez.Pár perces forralással fozetet készítünk, melybol naponta reggel és este 1-1 csészéve1elfogyasztunk.
Édes kömény
64
Népies neve: bécsi kapor, fönigli, fönikli. nagykömény, némel kömény, olasz kapor, rómaikaporLatin neve: Foeniculum vulgarc L.
Már a görögök és a rómaiak ismerték nemes aromáját és gyógyhatását.Mostanában mind gyakrabban látjuk feltunni amagyar konyhák fuszerpolcain. Termesztése azországban nagy területeken folyik és komolymennyiséget exportálunkbelole. Magja kellemes,jellemzo, ánizsra emlékezteto szagú; íze édeskés,kissé csípos. :zöldesbarnaszínu (Foelliculi fructus).llIó olajat, zsíros olajat,cukrot, fehérjét tartalmaz.Nagyon egészséges fuszer, mely fozelékek, saláták, halételek, szószok,marinádok, teasütemé-
nyek, likorök ízesítésére használható. Adagolásánál azonban ügyelni kell átható aromája miatt.A növény fiatallevélzetébol az olaszok salátát és fozeléket iskészítenek.Kiváló emésztést serkento, étvágyjavító, szélhajtó, görcsoldó, ízjavító, vízelhajtó, tejszaporító hatású. Csecsemokszélhajtó teájának és egyéb teakeverékeknek is fontos alkatrésze.
Termesztése. Évelo növény, ezért szereti a melegebb vidékekhumuszos, meszes talaját. A magot állandó helyre, 40 cm-estávolságra vetjük. Már az elso évben (szeptember-október)is hoz termést. Éréskor a növényt kaszálógéppel aratják.A levágott növényeket kévékbe kötve és felállítva érletik,majd a helyszínen kicsépelik. A magvakat rostálják és szellos helyen, naponként átforgatva szárítják.Kiskerti vagy cserepes termesztését - tekintettel a növénykétéves voltára és kényességére - nem ajánljuk.
Receptek: Raguleves gombával. 2 csirkeaprólékhoz veszünk10 dkg gombát. Az aprólék ot puhára fozzük, közben zsíron üvegesre pirítunk vöröshagymát és a gomba, valamint zöldségek hozzáadása után kevés vízben az egészetmegpároljuk. Ha puha, akkor megszórjuk pirospaprikával,apróra vágott petrezselyemzölddel és ráöntjük a puhára párolt aprólékot. Egy fém teatartóba teszünk 1 gyömbérgyökeret, y:z szerecsendiót, 1 mokkáskanál édes köményt és majoránnát, és a levesseI fozzük 5-10 percet. Tálaláskor a tányérba 1-1 kanál tejfölre szedjük a levest.
Gyógytea gyermekeknek. 3-3 dkg ánizsmag, borsmentalevél, 5-5 dkg édes kömény, fodormentalevél, fehérmályvalevél, bodzavirág, komlóvirág, tarackgyökér keverékét2-3 percig fozzük, majd 10 perces állás után leszurjük.Napjában többször fogyasztható.
65
Népies neve: bárányüröm, hegyi ürömLatin neve: Artemisia absinthium L.
Fehér üröm
A gyógyászatilag emésztésserkento, étvágyjavító, gyomorerosíto hatása miatt alkalmazzák. Az illatszeripar termékeinél is találkozhatunk kellemes illatával.Mind az orölt, mind az egész fahéjat száraz, idegen szagoktóI, fénytol védett helyen kell tárolni.
Receptek: Fahéjas linzer. 10dkg cukrot, 15dkg vajat 25dkgliszttel elmorzsolunk, fuszerezzük 1 g fahéjjal, 2 g szegfuszeggel, csepp sóval, késhegynyi szódabikarbónával és jólelkeverjük. 1 tojással, yi dl tejföllel, y2 citrom levéveI, 3 elrummal gyorsan összeállítjuk, meggyúrjuk és 20-25 percespihentetés után kisütjük.
Ördögfahéj. 6 dl vizet 2 rúd fahéjjallassú tuzön 5 percig fozünk, majd a fahéjrudat eltávolítjuk. A fahéjas vízzel 4 púpozott evokanál darált kávéból kávét fozünk és csészékbeöntjük. Elomelegített evokanálra csészénként 1-1 kockacukrot teszünk, felöntjük konyakkal és meggyújtjuk (ezt avendégek is csinálhatják). A láng kialvása után beöntjük apoharakba és elkeverjük. Tejszínnel fogyasztjuk.
Teapuncs. y2 liter vizet felforralunk, majd a tuzrol levéve 2zacskó Garzontedt lógatunk bele. Ha már elég eros a tea,akkor adunk hozzá mézet tetszés szerint, szegfuszeget, reszelt citromhéjat, 1üveg vörös bort, yi dl rumot, 1rudacskafahéjat és ismét felmelegítjük, de nem forraljuk.
Úgyszólván az egész országban eloforduló növény, amelynek virágos hajtásait az ürmösborok és egyes keseru likorökkészítésére kiterjedten használják.A növény keseru ízu, illata fuszeres. Ez a jellegzetes aromájúfuszernövény adja az ürniösön kívül az "abszint" nevu pá-
Népies neve: ceyloni fahéj, cinnet, cinnamomiLatin neve: Cinnamomum cassia B.
Fahéj
Úgyszólván mindenki által ismert és majdnem mindennaphasználatos illatos konyhafuszer. Egyike a legrégibb ízesítoknek. Ceylon szigetén és a Szunda-szigeteken, valamintKínábanvadon elofordulóés termesztett fák ágairóllefejtettsötétbarna színu fuszer (Cinnamomi cortex). Jellemzo illatúés édeskés, csípos, kissé fanyar ízu fuszer. Vágott darabokban vagy orölt állapotban árusítják.llIó olajat, csersavat, nyálkát, gyantát, cukrot, keményítottartalmaz.
Három fajtáját ismerjük. A legjobb minoségu a ceyloni,majd a kínai és a malabári fahéj. E kedvelt fuszert a háztar
tásokban és a vendéglátóiparban egyaránt használják.Orölt dllapotban mézeskalács, almáslepény, rétes, dióspiskótatészta. zsírban sült
o fánk, rizsételek, tejes ételek,míg egész állapotban befottek, kompótok, gyümölcslevesek, mártások, forralt borok és egyéb italok készítésénél használják.
6667
Receptek: Hfzottliba- vagy kacsapecsenye. A kibelezett libátvagy kacsát dörzsöljük be erosen (a hasüregét is) apróramorzsolt fekete ürömfuvel és muanyag tasakba csomagolvategyük be a hutoszekrénybe, legalább egy éjszakára. Sütés
kanállal teszünk Y2 liter vízhez és pár perc forralás után5-10 percig állni hagyjuk, majd leszurjük. 1-1 csészévelfogyasztunk reggel éhgyomorra és este lefekvés elott.Az étvágygerjeszto tea cukorral vagy mézzel ÍzesÍtheto, devigyázni kell, nehogy a tea jellegzetes ízét elvegyük, mert ezáltal hatását is csökkentjük.Bélféreguzéskor az Ízesítést lehetoleg kerüljük és gyermekeknek kisebb mennyiségben adagoljuk.
Majd mindenhol eloforduló növény, amelynek kesernyés, denem kellemetlen Íze van.A növény virágzó hajtását (Artemisiae herba) hazánkbanritkán, de külföldön sültek készítésénél használják, mintrégóta kedvelt fuszert. A majoránna pótszereként is emlegetik.A növény illó olajat, keseru anyagot, gyantát stb. tartalmaz.Nagyon hasznos a zsírok semlegesítésére, könnyebb megemésztésére, egyes diétás ételek elkészítésénél. Ezért ajánlatos kipróbálni a magyar konyhákban is, zsÍrosabb szárnyasok (Hba, kacsa), disznó- és vaddisznósültek fuszerezésére; segítségével ezeket könnyebben emészthetobbé, ízletesebbé tesszük. De ilyen tulajdonságánál fogva nagyon hasznos a káposzta és egyes gombaételek ízesítésére is. Kismennyiségu borsmentalevéllel együttes fozete kiváló hússaláták elkészÍtéséhez. Teáját étvágyjavítónak, epemuködéstserkentonek, görcscsillapítónak, idegerosítonek használják.
Népies neve: anyafü, közönséges üröm, mátrafü,taplóüröm, veres ürömLatin neve: Artemisia vulgaris L.
Fekete üröm
linka fo alapanyagát,amelynek gyártását azonban több országban betiltották káros hatása miatt.A virágos üröm (Absinthiifolium) illó olajat, keseru anyagot, abszintint,és vitamint tartalmaz.A növény teája gyomorbántalmaknál, étvágytalanságnál, epebántalmaknál, alacsony vérnyomásnál és bélféreg uzésérehasználatos.
Receptek: tJrömbor. Fehér ürömfu, borsmenta,rozmaring, narancshéj,fahéj, szegfuszeg keverékét 1: 20 arányban lehetoleg jó, édes borba áztatjuk. Két-három napigmeleg helyen tartjuk,majd leszurjük és üvegekbe töltjük.Egyéb ürmös receptjétlásd a "Fuszerek mintitalalapanyagok" c. fejezetben.
Bélféreguzo, étvágygerjeszto gyógytea. 5-5 dkgürömfu, tárnicsgyökér,ezerjófu, izsópfu, bengekéreg keverékébol 2 evo-
68 69
A magyar konyha fokhagyma nélkül el sem képzelheto. Hazánkban nagyban termesztik és az egész világon kedvelikkiváló minosége és különlegesen érdekes Ízjavító hatása miatt.
Fokhagyma
elott közvetlenül besózzuk, majd alufóliába esomagolva középmeleg sütoben 2 órán át sütjük.Ekkor felvágjuk az alufóliát és ha még nem elégpiros, akkor a fóliából kivéve tepsiben sütjük tovább hirtelen lángon, amíg szép barnapiros lesz.
Emésztési zavarok, gyengeség elleni gyógytea. 0römfu, édes kömény, kálmosgyökér , kapormag,tárnicsgyökér, vidraeleekefu egyenlo keverékébolfozünk Y1liternyi teát, amibol egy csészét éhgyomorra, míg a többi részét részletekben napközben fogyasztjuk el.
Népies neve: büdös hagyma, foghagymaLatin neve: Allium sativum L.
A fokhagymának egyesókori népek különös varázserot tulajdonítottak,s gerezdjeit amulettkénthordták a nyakukban.Késobb a különféle kuruzslószerekkel együtt orvosságként is használták.A modern orvostudomány igazolta érelmeszesedés elleni, emésztést elosegíto, bélfertót1eníto, bélféreguzo, vérnyomáscsökkento, epe- és májmuködést elosegíto hatását.Tápértéke jelentos. mertszénhidrátot, fehérjét,fontos ásványi anyagokat,illó olajat, C-vitamint tartalmaz.Jellegzetes illatát egy kéntartalmú anyag, az allilszulfid adja. Nyersen, szárítva, porésújabban krémalakban is vásárolható.Felhasználása, illetveadagolása egyéni Ízlés szerint javasolható: levesek,fozelékek, saláták, sültek,vadas ételek, vagdalt húsok, szószok és salátákkészítéséhez. Bizonyos.kolbász-, szalámiáruk elkészítésénél elenged hetet len.
70 71
kodunk 10 dkg rokfort-sajtot és a mártáshoz keverve jégszekrénybe tesszük. Tálalás elott megmosott, leveleire szedett és megszárított salátát laskákra vágunk és erre öntjüka már lehutött mártást.
Recept: VaddszliktJr. 2-2 dkggalangagyökér, angelikagyökér 1- 1 dkg fahéj, szerecsendió keverékét ~ napig beáztatjuk 1 liter 70 százalékos alkoholba. Ezt követoen átsajtoljuk, leszurjük, majd 1 litercukorszirupot adunk hozzá,Pár nap után speciális aromájúlikorként adhat juk vendégeinknek.
Népies neve: galangagyökér, galgantaLatin neve: Alpinia officinaIis H.
Galanga
A Kínában és az Indiai szigeteken eloforduló növény gyökértörzse szolgáltatja a fuszert. Valószinuleg az arabok révén került a középkorban Európába. A gyökér (Galangaerhizoma) égetoen csípos ízu, barnapiros színu, kellemesgyömbérszeru, fuszeres aromájú növény.llló olajat, keseru anyagot tartalmaz.Különleges aromája és emésztést javító hatása miatt mintfuszeres izgatószert Iikorökbe, ecetekbe, tinktúrákba hasz-
nálják. ,~)~A gyógyászatban tinktúra és ~'" ~?r<forrázat alakjában rendelik ét- '1t~,/~",vágytalanság, gyomorpanaszok '$', :1:
. Jll,'II~"stb. esetekben. IIJmNJ;."" ~~.
~ .,t ~~~J '.idlf-.;.,~ l l/l_If;
~.:~, ,,'o -·r -', '.;.:"~:i4l
Jf:.' r. 'iri: ;'I'/r/", ;'. ' ih
'" . /.' /ff" ',\~i,,,,, '\'/
" 1'" ,,11jj/l;iJ, ",,,~~~.-;"'_1W~""'~~~.•~"';\\1 ..~!~'~""r\'j,l.",
A fokhagymát intenzív, tartós szaga miatt sokan nem sze~retik. Átható ízét és szagát fokozza, ha helytelenül zsírbanpirítjuk, mert ezáltal megkeseredlk. Akorszeru fozési eloírások szerint a fokhagymát egész gerezdben kell az ételbetenni vagy közvetlenül tálalás elott kelllekaparva ízesítonekfelhasználni. Ilyen módon sokkal frissebb, aromásabb íztad, anélkül, hogy kellemetlen szagot árasztana. A fott ételbol, például húslevesbol vagy kocsonyából az étel elkészülteután a fokhagymát dobjuk ki. Azok, akik egyáltalán nembírják illatát, pótolhatják vöröshagymával vagy metélohagymával.Az átható és kellemetlen fokhagymás leheletet csökkenthetjük, illetve elmulaszthatjuk, ha fogyasztás után szájatmosunk, majd megiszunk egy pohár tejet vagy elrágunkegy-két szem pörköltkávét.
Receptek: Fokhagymamdrtds. 4 dkg zsírból, 5 dkg lisztbolvilágos rántást készítünk. 3-4 gerezd fok hagymát kés pengéjével szétnyomkodunk és beledobjuk arántásba, de azonnal felöntjük hideg vízzel, hogy meg ne pirulj on a fokhagyma. Megsózzuk és jól felfozzük. Tálalás elott tejfölt keverünk hozzá.
Tejfiilös saldtaöntet. 1 tojásból ldl olajjal suru majonézt keverünk, felengedjük ~ dl fehér borral, adunk hozzá 2 dltejfölt, evokanálnyi reszeIt vöröshagymát, 1 gerezd összetört fokhagymát, sót és törött borsot. Villával összenyom-
Termesztése. Kiskertekben gerezdekrol szaporít juk. Különszaporítóanyagot és fajtát vásárolni nem kell, mert a piacokon árult fokhagyma szétszedheto. A gerezdeket osszelés tavasszal duggathatjuk20X 10cm-es sor- és totávolságra.Mihelyt a 10mb sárgul vagy a szár elszáradt, a hagyma szedheto. A fölszedett gumókat még utánszárítjuk, megtisztítjukés'koszorúba fonva szellos, száraz helyre felakasztjuk.
72 73
Recept: Grapefruit-saláta. Hozzávalók (4 személyre): 2 dbgrape fruit, l db narancs, 2 db alma~ 1 db citrom, to dkgporcukor. A grape fruitot meghámozzuk és kb. mokkacukornagyságú kockákra vágjuk össze, majd üveg vagy porcelánkeverotálba tesszük. Rászurjük egy egész citrom levét, megszórva a porcukorral összekeverjük és 10- 15 percig állnihagyjuk. Most az almákat - meghámozva, magjukat ésmagházukat eltávolitva - ugyanúgy kockákra vágjuk, minta citrancsot. Ugyancsak meghámozzuk és szeletekre vágvahozzátesszük a narancsot is; majd egy kevés citrom- ésnarancshéjatfinom tormareszelon ráreszelünk, belenyomjuka citromlevet és jól összekeverjük. ízlés szerint még egy kis
Közeli rokona a citromnak és magyar neve a dtrancs is erreutal. Éppoly frissíto hatású mint a citrom vagy a narancsazzal az eltéréssel, hogy Íze fanyar-kesernyés. A magas Cvitamin-tartalmú grape fruitban más vitaminok és biológiailag értékes tápanyagok is találhatók.Az étkezés elott vagy máskor elfogyasztottgrape fruitétvágyjavító szerepe közismert. Magas szervessav-tartalma miattjó étrendi hatású, rendszeres fogyasztása mindenképpenhasznos. A kimerülés- és fáradtságérzetet csökkenti, illetvekéslelteti. A táplálkozást tzesíto hatásával- nagyszeruenkiegészíti.Ha fanyar ízét egy kis porcukorral és citromlével feledtetjük,akkor sokféleképpen tálalhatjuk. Gyümölcssalátát, gyümölcskoktélokat, frissen sajtolt gyümölcslékeverékeket késZÍthetünk belole. Levébollimonádét készíthetünk citromléhelyett (esetleg fele grape fruit, fele citromlé, de mindenképpen jól lehut ve) adjuk asztalra. Aki szereti~ a teát is ízesítheti vele citrom helyett, vagy ezt is fele-fele alapon, ekkorkissé jobban cukrozva a teát.
porcukorral édesítjük és összekeverve, üvegtálba szétterítve,jó hutésu hutoszekrény be tesszük. Kis tálkákba téve jéghidegen tálaljuk. Igen jó az íze ~ dl gyümölcslikorrel meglocsolva.
Kínában már idoszámításunk elott több évszázaddal használták és Marco Polo könyvében is említi e növény használatát. A középkorban jelentos szerepet játszott a népek közötti fuszerkereskedelemben. Ma Dél-Ázsiában, Dél-Amerikában és Nyugat-Afrika tropikus tájain termesztik ezt asajátságosan illatos, csípos, kesernyés Ízu fuszert adó növényt.A növény gyökértörzse szolgáltatja a fuszert (Zingiberis rhizama), amelynek feldolgozási módja szerint több változataismert. A hámozatlan fekete a "barbadosi" és a hámozottfehér a "bengáliai" gyömbér.Aromáját ilIó olaj, ízét pedig a gingerol-tartalma okozza.Ezenkívül cukrot, gyantát, gyantasavat, keményítot tartalmaz.A gyömbér kituno gyomorerosíto, étvágyjavító, emésztéstelosegíto. Zsíros ételek utáni telítettség érzésnél jó szolgálatot tesz. Nálunk vágott állapotban, míg egyes országokbanorölve, sot, kandírozva (cukrozva) is forgalomba kerül.Egyes levesek (hús-, bab-, burgonya-, gyümölcs-)~levesgombócok, szószok és egyes angolosan készített húsételek kituno ízesítoje, de intenziv aromája miatt adagolásával takarékosan kell bánni. Uborka, tök és gyümölcsök eltevésénél,cukrászati készítményeknél is használják. Angliában, Amerikában a híres "Ingver" sört készítik belole. Felhasználják még a likoriparban és fuszerkeverékek készítésénél.
Népies neve: ginger, ingwerLatin neve: Zingiber officinalis R.
Gyömbér
Népies neve: citrancsLatin neve: Citrus decumana
Grape fmit
74 75
Receptek: Sertés kot/eff. Vékonysertésszeleteket enyhén kiverünk, besózzuk, apróra vagdalt vagy mor-
Termesztése. Talajban nem igényes.magról vagy toosztással szaporítjákmárcius-áprilisban. A növény földfeletti részének levágása a virágzáskezdetén, júliusban és esetleg másodszor, szeptemberben történik.
Népics neve: izsópfú. kerti izsópLalin neve: Hyssopus oftlcinalis I .
Izsáp
A Földközi-tenger vidékérol kerülthozzánk ez a kissé kámforos, fuszeresillatú és enyhén kesernyés Ízu fuszernövény (Hyssopi herba). Már a bibliai zsoltárokban is szerepel a növényneve. Külföldön gyakrabban, nálunk ritkábban használják mind friss,mind száraz állapotban.Burgonya, zeller, petrezselyem, húsés halsaláták, burgonyás ételek, pecsenyék és egyéb húsételek finom fuszere, Ízesítoje. Húsok pácolására iskiválóan alkalmas. A növényt és iIIóolaját a konzerv- és likoripar is használja.lIIó olajat. glikozidát, cseranyagot.keseru anyagot, gyantát, cukrot tartalmaz. Jól elzárva tartandó!Köhögéscsillapító, vérnyomásemelo.asztmás-hurutos bántalmakat szünteto. szélhajtó, gyomorerosíto, izzadáscsökkento hatása van.
Gyomorjavft6, vértisztit6 tea. 1--1 csomag gyömbér, tárnicsgyökér , rebarbara, tarackgyökér , édes kömény keverékébol levokanálnyit veszünk 3 dl vízhez. Fozetet készítünk,melyet leszurve éhgyomorra fogyasztunk.
Receptek: Gyömbéres, mandulás töltött csirke. A jól megtisztított csirke borét a mellrészen ujjunkkal fellazítjuk. 1zsemlét beáztatunk és kinyomkodjuk. 3 dkg vajat l egésztojással jól kikeverünk. 5 dkg mandulát forrásban levo vizbe dobunk, lehámozzuk és durvára összevágjuk. A zsemlétés a mandulát hozzátesszük a tojáshoz, megsózzuk, mokkáskanálnyi törött gyömbérrel ízesítjük, összedolgozzuk ésa csirke fellazított bore alá nyomkodjuk. Alufóliába csomagolva, lassú tuznél süto ben sütjük.
Gyömbérsör. 1kg cukrot és 1kg mézet összekeverünk és hózzáadunk I db meghámozott és összenyomkodott citromot,15 dkg orölt gyömbért, yí dl borecetet. Hozzáöntünk 2,5liter forró vizet, majd miután kihult, hozzákeverünk 3 tojássárgáját és 3dkg élesztot. Az egész anyagot 2-3 napig mérsékelt meleg helyen állni hagyjuk, majd üvegekbe töltjük.
76 77
zsolt izsópfuvel bedörzsöljük és néhány órára állni hagyjuk.Ezután hirtelen kisütjük, majd megpároljuk fokhagymávalés köménymaggal ízesített vízben. Párolás után ismét meglehet pirítani.
Zöldségsaláta. Sárgarépát, fehérrépát, karalábét vékony szeletekre vágunk és húslében puhára fozzük. Miután kihuIt,olajat, ecetet, vagdalt izsópfüvet teszünk hozzá, majd összekeverjük pár kanál majonézzeI. Tálaláskor karikára vágottfott tojással díszítjük.
Köhögés, rekedtség, hurut elleni tea. 1-1 csomag izsópfu,fehérmályvagyökér, martiIapulevél, izlandi zuzmó, kakukkfu, tüdolevél keverékébol 2 evokanállal veszünk YZ liter vízhez. 2-3 perces fozés után 5-JO percig hagyjuk állni, majdleszurjük és ménei ízesítve naponta többször melegen iszogatjuk.
eredeti jellegét. Értékes aromájának megorzése végett jólzáró edényben tartandó. Nálunk ma méltatlanul mellozik,pedig régebben kedvelt, speciális ízhatásokat értek el vele.Felhasználható nehezebben emésztheto leveseknél (bab-,borsó-, burgonya-, paradicsom-, hal-, káposzta-), burgonyafózelékben, salátáknál(burgonya-, zeller-, paradicsom-, paprika-)és baromfi-,marhasültek, erdélyi tokány,ürücomb, vadas ételek, töltött káposzta, véres és májas hurka, kolbászáruk, halételek, vörösbor-mártás füszerezésére. Külföldön a körözöttek divatos ízesítoje. Apikáns ételek, a tüdovagdalék és májkeverék lelkénekis nevezik. Értékes alkatrészea növényi ecetnek. Ártálmatlan fuszer és ezért diétás ételeknél nyugodtan illatosíthatunk és ízesíthetünkvele.Fuszerhatása mellett kitunoétvágygerjeszto, gyomorjavító, görcsoldó, köhögéscsillapító, szélhajtó is. Fürdovizekben illatos és frissítohatású. Használja a konzervipar is.
Termesztése. Szaporítása kisebb állományban toosztássa) vagy dugványozással tör-
Népies neve: balzsamfü, démutka, kakucskafú.mezei vagy kerti kakukkfü. timián. tömjénfüLatin neve: Thymus serpyllum-vulgaris L.
Kakukkfu
Hazánk majd minden szárazabb. füves részén vadon is elofordul (Th. serpillum), de a kertekben és gazdaságok ban istermesztik (Th. vulgaris).Mindkét fajta sokoldalúan használt fuszer. Kellemes,jellemzo kámforos illatú és aromás ízu fuszernövény. Már azegyiptomiak és görögök is kedvelték, de újabban majd minden ország konyhareceptjeiben felfedezheto. A francia konyha nélkülözhetetlen fuszere.Vágott vagy morzsolt állapotban kerül a kereskedelembe.Általában majoránnával, rozmaringgal, babérlevéllel, szerecsendióval és zsályával együtt ízletes. Sajátságos aromájamiatt óvatosan kell használni, mert csak kis adagban élvezheto, különben eros iIIatánál fogva megváltoztatja az étel
78 79
Népies neve: fuszerkapor, uborkafúLatin neve: Anethum graveolens L.
Kapor
A Földközi-tenger vidékérol került hozzánk ez a régi idokóta használt fuszer. Nagyüzemben és kertekben is termesztik. Zöld virágos része nyersen és morzsolt állapotban, szárazon ( Anethifolium), valamint magva (Anethifructus) használható fuszerezésre. A magyar konyha kedvelt fuszere.Jellegzetes, általánosan ismert, össze nem tévesztheto, átható nehéz aromáját iUóolaj-tartalmától nyeri. Sokoldalú felhasználása az egész világon híres fuszerré avatta.Ismert, hogy vele pompás ízu kaporszósz készítheto fottmarha- és tyúk húshoz,húsgombócokhoz, különbözo hal-, rák-, cSigaételekhéz. Ezenkívüllevesek,fozelékek, saláták, egyesgombaételek, körözöttek,sajtételek, mártások ízesítésére, valamint kovászosuborka, paprika, savanyúkáposzta é8 tök eltevésénél használják. Aromájaforró zsírban vagy rántásban jól érvényesül. Jó tejfeles tökfózelék és töltötttök el sem képzelheto nélküle. Ha székelygulyásttálaláskor frissen vágottkaporral meghintünk, különösen ízletes lesz. Hasz·nálatdva/ azonban takarékoskodjunk. mert különbenfanyar. kesernyés izt ad azételnek. Mártások készítésénél ne fozzük bele, ha-
Receptek: Soproni sertésoldalas. l púpos evokanál zsiradékon mindkét oldalán megpirítunk kis tenyérnyi darabokra vágott, megsózott, megborsozott oldalast, majd a zsÍrbólkivéve félretesszük. A zsÍron fedo alatt megpirítunk 1 nagyfej vöröshagymát, meghintjük 1 evokanálnyi pirospaprikával, felengedjük kevés vízzel és fokhagymával, kakukkfuvel,majoránnával ízesítjük. Ebbe az illatos mártás ba visszarakjuk a hússzeleteket, és lefedve lassú tuzön puhára pároljuk.Apróra vágott burgonyát olajban ropogósra sütünk, tálrarakjuk, majd ennek tetejére helyezzük a húsokat és leöntjüka mártással.
ténhet, mivel így a fejlodés gyorsabb. A vágást közvetlenvirágzás kezdetén, a talaj fölött 6 - 8 cm-es szárak meghagyásával végezzük. A vágás így szeptemberben megismételheto. Háztartási célra elegendo egy pár to, de dísznövényként is ültetheto.
Köhögés, hurut elleni gyógytea. 1-1 csomag kakukkfu,fehérmályvalevél vagy gyökér, tüdofulevél, bodzavirág,édes gyökér, kankalingyökér , martilapulevél, ökörfarkkóróvirág keverék évei 1-2 perces forralással fozetet készítünkés napjában többször melegen iszogatjuk.
Burgonya pékné módra. l kg karikára vágott nyers burgonyából kizsÍrozott tuzálló tál aljába rakunk egy sort. Befedjük karikára vágott vöröshagymával, meghintjük töröttborssal, finomra vágott kakukkfúvel és petrezselyemzölddel.Erre ismét egy sor burgonya kerül, addig ismételjük, mígelfogy a burgonya. Tetejét paradicsommal és hajszálvékonyfüstölt szalonnával borítju}s be. Letakarjuk alufóliával és lassú tuznél puhára sütjük. Mikor a burgonya megpuhult, akkor levesszük róla az alufóliát és hirtelen megpirít juk.
80 81
nem csak tálalás elott keverjük az ételhez, mert így is hamar áthatja fuszeres illatával. Használják még növényi ecetek ízesítésére és fuszerkeverékek készítésére. Megtalálhatóa konzerv-, cukor- és illatszeripar készítményeiben is.Eros aromája miatt jól elzárva kell tartani.Teája kituno háziszer felfúvódásnál, emésztési zavaroknál,álmatlanságnál. A kaprot gyógynövényként már az egyiptomiak is ismerték, a belole fozött teát fejfájás ellen ajánlották. Az újabb kori népi gyógyászatban elsosorban bélpangás ellen és az emésztés javítására használják. Hatásosmind por, mind fozet formájában. Az elporított kapormagból - amelyhez édesíto szerként cukrot is kevernek - evéselott y1 órával 1 kávéskanálnyi az adag. Teakészítéshez 1evokanál port adnak 1 pohár vízhez és a megszurt fozetbolyí pohárnyit itatnak a beteggel. A kaporteát nemcsak gyomor- és bélbántalmaknál használják, hanem mint vízelhajtótés köhögtetot is ismerik.
Termesztése. Magról, állandó helyre vetik ~5 cm-essortávolságra, míg azonnali fogyasztásra, nyers kapor termesztésére, 15cm-es a megfelelo sortávolság. Akapormagotakkor kell aratni, ha a magok barnászöld színuek. Zöld növény vagy morzsolt áru eloállításához még virágzás elottkell levágni.Ha a kiskertbe vagy cserépbe néhány szem kaprot vetünk,akkor 1-2 év alatt úgy elterjed, hogy állandóan lehet vágniés szinte ki sem lehet irtani.
Receptek: Bab kapros fehérmártással. 25 dkg vékony és25 dkg vastagabb zöldbabot szálkáitól megtisztítunk, feldaraboljuk és forró sós vízben 20 percen át fozzük. Ekkor hoz·záteszünk 25 dkg fejtett babot és addig fozzük, míg mindpuha lesz. Leszurjük és a levét félretesszük. Vajban egy kislisztet pirítunk, feleresztjük a bab levévei és fehérmártástkészítünk. Kaporral, citromlével, csipetnyi cukorral ízesítjük, majd hozzákeverjük a babot.
82
Kapros, tejfölös uborka. A meghámozott uborkát kicsit vastagabb szeletekre vágjuk mint általáb3Jl szoktuk, és sós, ecetes, enyhén cukros vízben fél óráig állni hagyjuk. Ekkor teljesen lecsurgatjuk a levét és suru tejföllel összekeverjük.A tejfölt elozoleg ízesítjük törött borssal, és egy csokor apróra vágott kaporral. Ki-ki ízlése szerint még egy kicsitmegcukrozhatja.
Felfúvódás elleni gyógyteakeverék. 1-1csomag kapormag,majoránna, ánizsmag, fodormenta, bengekéreg, édesköménymag keverékébol 2 evokanálnyit 1-2 percig fozünkY2 liter vízben, majd leszurjük. Foétkezések után fogyasztunk belole 1-1 csészényit.
Népies neve: kaporna, kapribogyóLatin neve: Capparis spinosa L.
Jellegzetesen fanyar, kellemesen kesernyés és csípos Íze miatt az elkényeztetett ételínyencek kedvenc fuszere. A második világháború óta hiánycikkhazánkban, de az utóbbi idoben a gyógynövényszaküzletekben ismét árusítják ezt a Földközi-tenger mellékén (francia, görög, olasz tengerpart)honos cserje sötétzöld, borsó nagyságú virágbimbóját (Capparis jlos).A még fel nem nyílt virágbimbókat összegyujtik éssós ecettel tartósítják. Ilyen konzervált állapotban,üvegfiolákban kerül forgalomba. Hatóanyaga a sár-
ga színu rutinglikozid, melybolkörülbelül 5 százalékot tartalmaz.Érdekes, különleges aromájaa húsételeknek, mártásoknak.ringligyuruknek, körözöttek-
83
nek, vadas ételeknek pikáns izt kölcsönöz. Hidegtálak díszítésére is használják.Étvágygerjeszto és vérnyomáscsökkento hatása miatt iskezd elterjedni.
ÉtvágygerjesztlJ teakeverék . 1-1 csomag ezerjófu, szennalevél, édes kömény, ánizs és pár szem kapribogyó keverékébol 2evokanállal tegyünk ~ liter vízhez. 1-2 perc forralásután leszurjük, majd reggel és este 1-1 csészényit igyunk.
Marcipán. ~ kg édes és 12db keseru mandulát megtörünk,pár csepp narancslével, 1-2 dkg orölt kardamomimaggalízesítjük és porcukorral összekeverve enyhe tuzön egy serpenyoben addig kevergetjük, míg olyan szilárd lesz, hogy nemragad az ujjunkhoz. Ekkor kiborít juk egy porcukorral meg-
Receptek. Puha mézeskalács. 50 dkg mézet meglangyosítunk, összekeverjük 2 egész tojással, 2 tojássárgájával, 6dkg cukorral, 50 dkg liszttel, l kávéskanál szódabikarbónával, 2 dkg orölt kardamomimaggal, késhegynyi fahéjjal, ésjól összedolgozzuk. Kizsírozott és lisztezett tepsibe öntjük,tetejét meghintjük vágott mandulával és egyenletes, de nemnagy tuznél 30 percig sütjük. Ha kihuIt, szeletekre vágjuk.
Délkelet-Ázsia tropikus helyein (India, Ceylon) elofordulónövény 1-2 cm hosszú termése adja a fuszert (Cardamomifructus). Már a görögök és rómaiak is értékelték ízesíto ésgyógyhatását. Termésfaltól mentes, egész vagy orölt állapotban hozzák a magot forgalomba. Gyengén kámforillatú, éscsípos, fuszeres ízu. I1lóolajat, zsírolajat, keményítot, cukrot tartalmaz.Ritkábban használt fuszer, mellyel mézeskalácsot, marcipánt és szeszes készítményeket izesÍtenek. Kolbászt, gyomorerosÍto és étvágygerjeszto készítményeket is fuszereznekvele. Jól záró üvegben, fénytol védve, huvös helyen tartandó.
Receptek: Húsos szo/janka-/eves. JO dkg vajban 20 dkgfinomra vágott hagymát megforgatunk. JO dkg sertéshúst,10 dkg marhahúst, 5 dkg gépsonkát, 5 dkg virslit apró darabokra vágunk és a hagymára dobjuk, majd kevés vízzel felöntve puhára pároljuk. Mikor félig megpuhult, felöntjük aszükséges mennyiségu vízzel és fuszerezzük JO db kaprival,10 dkg olajbogyóval, törött borssal, sóval, kevés citrommal.Tálaláskor a tányér ba teszünk apróra vágott petrezselyemzölddel elkevert tejfölt és arra merjük a forró levest.
Kapribogy6s körözött. IO-JO dkg vajat ésjuhtúrót összetörünk, ízesítjük késhegynyi sóval, 1 kis fej reszelt vöröshagymával, kiskanál pirospaprikával, késhegynyi köménymaggal, 10-12 szem összevagdalt és szétnyomkodott kapribo- \gyóval, apróra vágott snidlinggel. Az egészet jól összedolgozzuk és hutoszekrénybe helyezzük.
Kaprimártás készltése. I kg sertés-, borjú- vagy marhasültízesítéséhez a következo adagok kellenek. Meleg zsírba beledobunk 18-20 szem kapribogyót, kevés fokhagymát, kis fejvágott vöröshagymát, 8- JOszem feketeborsot, késhegynyimajoránnát és pici vízzel megpároljuk. Amikor a vizet elfotte, a fuszereket kiszedjük a zsírból és a felszeletelt húst hirtelen átsütjük benne. Közben a fuszerek közül a kapribogyótkiemeljük, szétnyomkodjuk és a zsírba visszahelyezve tejföl, húslé hozzáadásával mártást készítünk belole. A hússzeleteket ezzel öntjük le tálaláskor.
Kardamomi Népies neve: kardamomum, kardamomimagLatin neve: Elettaria cardamomum W. M.
84 85
hintett deszkára és kihutjük. Mikor kihult, akkor különbözo formákkal kiszaggatjuk és sütoben megszárítjuk. Nagyonfinom úgy is, ha a formácskákat összeragasztjuk valamilyenÍzzel.
Fuszeres birsalmalikor. 1 liter frissen sajtolt birsalmalé és yí
liter alkohol elegyébe beáztatunk 5 dkg orölt kardamomi-
86
magot, 1-1 dkg szegfuszeget, fahéjat és koriandermagot.5-6 nap áztatás után leszurjük és 1 kg cukrot adunk hozzá.Pár nap érés után nagyon ízletes likort nyerünk.
GyomorerlJsltó, szélhajt6 gy6gytea. 1-1 csomag kardamomimag, borsmentalevél, macskagyökér , kamilla keverékébol 2 evokanállal ~ liter vízben 2-3 percig fozünk, majdleszurjük. Naponta elfogyasztunk l csészényit.
Kaszkarilla Népies neve: bahamakéreg, kaszkariJlakéregLatin neve: Croton elutcria L.
A Dél-Amerikában, Ku- á.~bában és a Bahama-szige- _ j~teken élo cserje vagy kicsifa kérge adja a sajátosanfuszeres szagú és erosenkesernyés, csípos ízu italfuszert ( Cascarillae cortex). 1-2 mm vastag, kívül foltosan ezüstfehér,belül vörhenyesbarna kéreg.Illo olajat, kaszkarillint,keseru anyagot, gyantát,galluszsavat tartalmaz.Különleges keseru borok,pálinkák és likorök kedvelt fuszerezoje. Használják ezenkívül az emésztésés az étvágy fokozására,gyomorhurut, hasmenésellen, valamint a dohányillatositására. A vérszegényeknek és lábadozoknakero'Síto és étvágygerjeszto
87
ún. "Cascarilla bort" készítenek belole. Élénkíto hatásamiatt újabban tonikumok és elixírek alkatrésze is.
Receptek: Kaszkarilla bor. 50 g porított kaszkarillakérget1 liter borban 6-8 napig áztatunk, majd leszurjük és a foétkezések elott 1-1 kupicával fogyasztunk.
Receptek: KálmosliklJr. 5 dkg kálmosgyökeret, 5 g szegfuszeget áztassunk 8 napig l liter 70 százalékos alkoholbantöbbszöri felrázás mellett. Ezután megszurjük és hozzá teszünk 1 kg cukorból készített szirupot. Pár nap múlva kituno likor lesz.
Gyomorgörcs elleni tea. 5 dkg cuk.rozott és 2 dkg hámozott narancshéjat, 6 dkg apróra vágott kálmQsgyökeret; lOg tárnicsgyökeret, 5 g ezerjófüvet ~ liter vízzelösszefozünk, majd leszurjük. Hozzáöntünk ~ liter vörös bort és tetszés szerint mézzel vagy cukorralédesítjük. Szükség esetén 1pohárkával iszunk belole.Fürdo készítése. A gyökerei használják felvágott állapotban. A gyökér fozetét angolkóros gyermekekfürdovizéhez keverik.Ezenkívül az állattdpszerek állandó alapanyaga.
Népies neve: bécsi sás, kálmus. kálomista gyökér,orvosi kálmos, vízililiomLatin neve: Acorus catamus L.
Kálmos
A mocsaras helyeken, állóvizek partjain élo növény gyöker~(Ca/ami rhizoma) hámozva vagy hámozatlan állapotban,vágva vagy poritva kerül a kereskedelembe.Kellemes illatú, kesernyésen fuszeres ízu növény.Illó olajat, nyálkát, cseranyagot, keményítot tartalmaz.Mint fuszert csak speciális esetekben, egyes gyümölcsleveseknél, gyümölcssalátáknál kedvelik. Leginkább borok, likorök és gyomorpálinkák fuszerezésére használják.Kituno étvágygerjeszto, idegerosito, vértisztító, gyomorerosíto.
Aromatikus likór. 1-1 dkg kaszkarillakéreg, szegfuszeg,kurasszóhéj, tárnicsgyökér, fahéj keverékét beáztat juk 1 liter 60 százalékos alkoholba. 4-5 nap után leszurjük és lliter cukorszirupot adunk hozzá. Pár nap állás után a likorfogyasztható. Gyomorrontáskor jó szolgálatot tesz.
88 89
szurjük és palackozzuk. Az üvegekben legalább 10% üresteret hagyunk és 4--5 nap múlva fogyasztható lesz.
Idegesség elleni nyugtat6 tea. 1-1 csomag komló, macskagyökér, citromfu, angelikagyökér, orbáncfu, katángfu keverékébol} kávéskanálnyit veszünk ~ liter vízhez. Fozeté·bollefekvés elott 1-2 órával igyunk.
Termesztése. Hazánkban mindenfelé termesztik. Igénytelen,talajban nem válogatós, kis munkaigényu, egyéves és boterméshozamú növény. Szaporítása magról, végleges helyretavasszal történik. Gabonatávolságra vetik és rendszerintaugusztus-szeptember hónapban aratják.Házi termesztése a mag olcsósága miatt nem kifizetodo.
Receptek: Hubert leves. A szépen megtisztított és megmosottnyúlaprólékot (vese nélkül) karikára vágott sárgarépával,oetrezselveml!vökérrel. zellerrel. vöröshal!Vmával. egész
OSidok óta használt fuszer, melyet már a Biblia és a körülbelül 5000 év elotti "Ebers"-féle,pa~rusztekercsek is megemlitenek. A Földközi-tenger vidékérol származik. Barnássárga színu, kemény, 3-5 mm átméroju mag, mely sokszor két termésrészre esik szét.Illó olajat, zsíros olajat, cukrot, fehérjét, C-vitamint tartalmaz. Közkedvelt fuszer (Coriandri fructus), melyet sültek,húspácok, káposztafélék, szószok, marinádok, sonkapácokkészítésénél, likorgyártásban, uborka és paprika eltevésénél használnak.Felfúvódást szünteto, szélhajtó, emésztést javító és vértisztító teakeverékek alkatrésze.
Népies neve: beléndfú, cigánypetrezselyem, koriandrom, zergefúLatin neve: Coriandrum satium L.
Koriander
Komló Népies neve: sulyogó-iszalag, szeleginyLatin neve: Rumulus lupulus L.
Az ország egyes vidékein kenyérsütéshez és általában sörkészítésére használják ezt a nálunk nyirkosabb cserjésekben, árokpartokon, kerítések mellett felfelé kapaszkodónövény termésfüzéreit (Humuli lupuli strobulus).A komló frissen zöldessárga színu, kellemes illatú és a kovászos kenyérre emlékezteto szagú. Száradt áJlapotban sárgásbarna színu lesz és a virágzat szétesik.Többfajta változatban, nagyban termesztik sörgyártásra,mert a sörnek kellemes, jellegzetes keseru aromát ad, illóolaja pedig a sört konzerválja. Illó olajon kívül gyantát,zsírt, ásványi anyagokat, cukrot, fehérjét tartalmaz. Teájaidegnyugtató és altató hatású.
Receptek: Hdzi sör. Veszünk 20 dkg malátakávét, 25 dkgcukrot, 2 dkg komlót és 6 liter vizet. Ezt addig fozzük, ,míg kb. 5 liter lesz. A fozetet tuzrol levéve hulni hagyjuk,majd egy csészényibe beleteszünk 2 dkg élesztot és ha oldódott, a többi hez öntjük. 6-8 órán át állni hagyjuk, le-
90 91
lünk és összekeverünk. Ha szükséges, átszitáljuk és jól záróedényben tároljuk.
Szélhajtó, pujJadds elleni gyógytea. 1-1 csomag koriandermag, borsmenta, édes kömény, kamilla keverékébol 2 evokanállal veszünk y2 liter vízhez, melybol fozetet készítünk.5-10 pel,"cesállás után leszurjük és naponta 2 csészévelelfogyasztunk.A gyógyászatban ezenkívül gyomorerosíto, görcscsillapítóhatásáért is alkalmazzák. A népgyógyászatban a mag elrágcsálását is ajánlják emésztésjavítóul, de vigyázni kell,mert több mag elrágása fejfájást okozhat.
A Föld legelterjedtebb és legkedveltebb fuszerei közé tartozik. Már a Biblia is megemlíti a kömény nagyszeru tulajdonságait. Európában a XIII. században terjedt el használata.Tipikusan eroSen fuszeres ízu mag (Carvi fructus). Kenyérbeés péksüteményekbe teszik, illetve süteményeket hintenekmeg vele. Kötözöttek, puha sajtok, levesek, fozelékek, saláták, hús-, burgonya-, káposztaételek, kolbászáruk és küIönféle mártások kiváló ízesítoje. Nem hiányozhat a különféle párolt és sült sertéshúsok készítésénél sem.Kedvelt étvágygerjeszto, gyomorerosíto, szélhajtó. Gyerekeknek, betegeknek, lábadozóknak, gyenge gyomrúaknak,felfúvódás és gyomorgörcs esetén leves vagy tea alakjábannagyon ajánlatos.Ezt a füszert fanyar, érdekes íze miatt - borson kívül nem ajánlatos más fuszerekkel együtt használni. Egy pártanács a felhasználásához: bizonyos ételekbe csak beleszór-
Népies neve: hasznos kömény, keménymag,konyhaköményLatin neve: Carum carvi L.
Kömény
borssal, babérlevéllel,koriander- és borókamaggal, késhegynyimustárporral vagy evokanálnyi mustárral zsíron puhára pároljukkevés víz hozzáadásával. Mikor a hús teljesen puha, kicsontozzuk és apróra vagdaljuk. A zöldséget 5 dkgfüstölt szalonnávalaranysárgára pirítjuk,megszórjuk 4-evokanállisztteJ~majd feiengedjük 2 és y2 liter vízzel,melyet 2 literre lefozünk. Az egészet áttörjük szitán és 1 dl jóeros vörös borral újbólfelforraljuk. A levesestálba belerakjuk azösszevagdalt húst, öszszekeverjük 3 dkg finomra vágott kapribogyóval és ráöntjük aforró levest. Pirítottzsemlekockákkal tálaljuk.
"Expressz" pdstétomfuszer. 1-] csomagkoriandermagot, fehérborsot, babérlevelet,szerecsendiót megor-
92 93
jul (céklasaláta, körözött), egyes ételekbe belefozzük (kelkáposzta-fozelék, ürühús stb.), a köménymaglevesnél viszont a rántásba tesszük és így kiforraljuk, míg székely
gulyásnál, bográcsgulyásnál, marhapörköltnél,serpenyos rostélyosnálfokhagymával együtt Ízesítünk, mert csak így adja meg az étel jó zamatát.Illó olajat, zsíros olajat,fehérjét tartalmaz.
~.?.-po:' Termesztése. Homokos
és agyagos talaj kivételével mindenhol szaporítják. Kétéves növény, azelso évben csak toleveletfejleszt, a második évbenvirágzik és hozza a termést. Szaporítása tavaszszal magvetéssel történik40 cm-es sortávolságra ésa következo év július havában aratják, amikor amag kétharmad része márérett. A rendre vágott növényt ezután érleltetjük,majd csépeljük. A kicsépelt magot szellos helyen,gyakori forgatással szárítjuk.Házi termesztését-mivela kömény kényes és kétéves növény, valamint amagolcsó-· nemajánljuk.
94
Receptek: Köményes stanglik. ~ kg lisztet összedolgozunk3 dkg langyos, édes tejben megfuttatott élesztovel, 10 dkgmargarinnal vagy 8 dkg zsírral, sóval és annyi langyos tejjel, hogy lágy, könnyu tésztát kapjunk. Néhány órát kelesztjük, majd kinyújtva stanglikat vágunk belole. Tojássalmegkenjük és köménymaggal jól meghintjük . Másfél óráskelesztés után zsírozott sütolemezen ropogósra sütjük.
KöményliklJr. 2 dkg köménymagot mozsárban finomra törunk, beszórjuk ~ liter 30 százalékos alkoholtartalmú almavodkába és 10 nap múlva leszurjük. 40 dkg cukorból2 dl vízzel szirupot fozünk és ha kihuIt, összeöntjük a köményes vodkávaI.
Kurkuma Népies neve: kurkunna gyökérLatin neve: Curcumae tonga L.
A fuszer a kurkuma sárga színu, gyömbérre emlékeztetogyökértörzse és gumója (Curcumae rhizoma). Méregmentessárga festékanyaga miatt "indiai sáfránynak" is nevezik.Ételek és italok ártalmatlan színezoje. Hazája a tropikusÁzsia, Kína és az indiai szigetek.Sajátságos aromája miatta túlfuszerezett ételeketkedvelok használják, dema már úgyszólván csaka " Worchester mártás" ésa "Curry" fuszerkeverékegyik alkatrésze.Nagyon jó étvágygerjeszto hatású.
Receptek: Fuszerkeverék.5 dkg kurkumagyökeret,2-2 dkg feketeborsot,
95
köménymagot, koriandermagot, gyömbért, szerecsendióvirágot, szerecsendiót, pirospaprikát jól összekeverünk.Aki akarja össze is törheti, így jobban keveredik és az adagolása is könnyebb.Jól zárható edényben tartandó.
" Worchester " mártás. 4 evokanál lisztbol és zsírból rántástkészítünk, melyet vízzel felöntünk és megsózzuk (ha vancsontlé, azzal jobb). Hozzáadunk 5 dkg kurkumagyökeret,2-2 dkg fehérborsot, koriandermagot, 1-1 dkg szegfuborsot, mustárlisztet, köménymagot, pirospaprikát és 10percig forraljuk. Ekkor átszurjük és citromlével ízesítjük.Amennyiben ízlésünk úgy kívánja, kevés cukrot is tehetünkbele.
A lestyán már az ókorban és a középkorban kedvelt fuszervolt. Nagy Károly frank király és római császár híres,.Capitulare"-jában elrendelte a növény termesztését. Régebben a falusi kertekben gyakran ültették és mind friss,mind száraz állapotban egyaránt használták. Napjainkbancsak a gyökere (Levistici radix) használatos és ez szárazon;vágott állapotban kerül a kereskedelembe. Jellemzo eros,zellerre emlékezteto, fuszeres illatú növény.I1Ió olajat, cukrot, gumit és angelikasavat tartalmaz ..Intenziv aromája miatt használatánállegyünk óvatosak ésjól záró edényben tartsuk. Egyes országokban leves, fozelék, saláták és diétás ételek fuszerezésére használják. A likor- és konzervipar jelentos fuszere.Teája nagyon jó gyomorerosito, emésztést serkento, vÍzelhajtó. Vese- és epekoteák alkatrésze, de jó háziszer nikotinés alkoholmérgezéseknél.
Receptek: Vegyes zöldségleves. Sárgarépát, petrezselyemgyökeret, karalábét, zellert, lestyánt apró karikákra vágunk, teszünk hozzá zöldborsót, petrezselyemzöldet, picireszeit hagymát é8 az egészet kevés vízben puhára pároljuk.Mikor megpuhult, liszttel megszórjuK és csontIévei felengedjük. Megsózzuk és kevés rizst fozünk bele. Tejfölös tojássárgával tálaljuk.
"Dr. Völgyesi"-féle vize/hajtá tea. 1-1 csomag lestyángyökér, iglicgyökér, borókabogyó, porcikafu, zsurlófu ke-
Termesztése. A magotáprilis végén, májusban szabadágyakbavetjük 15-20 cm-essortávolságra. Az elonevelt palántákat osszelültetjük 60x40 cm-estenyészterületre. Agyökerek et a másodikvagy harmadik év végén ássuk ki. A földtolmegtisztított gyökereket arasznyi nagyságravagdaljuk és hosszábankét vagy három részrehasítjuk. Szárítása szellos helyen vagy muszárítással történik.Külön bözo nehézségekés a hosszú tenyészidomiatt csak nagyüzemitermesztését ajánljuk.
Népies neve: levescsik. orvosi lestyánLatin neve: Levisticum officinale K.Lestyán
96 97
verékébol 2evokanálnyit veszünk ~ liter vízhez, 1-2 percig forraljuk, majd 5-10 perces állás után leszurjük. Naponta többször iszogatunk belole.
A legkedveltebb, a legrégibb és a leghíresebb magyar fuszer. Kiváló aromája miatt az egész világon elterjedt és nagykeresletnek örvend. Eredeti hazája a Földközi-tenger környéke, de ma már hazánk különbözo részein nagy területeken és házikertekben is termesztik. A növény szárított,morzsolt levele és virágzata képezi a fuszert ( Majoranaeherba). A jól kezelt fGszer szürkészöld színu, egyenletesmorzsolású, erosen aromás, kellemes illatú és kissé huto,kesernyés ízu.Illó olajat, keseru anyagot, csersavat tartalmaz.Használatát nagyon ajánljuk, mert különleges ízt és zamatot kölcsönöz ételeinknek. Levesek (savanyú burgonya-,gomba-), fozelékek (burgonya-, bab-), mártások, küIönféle húsételek, húskészítmények (tokány, erdélyi vadkacsa,tuzdelt fácán és fogoly, pácolt ürücomb), májgombóc, májas hurka, pástétom, vagdalt és véres húsok fuszerezésérehasználják. Remek ízt ad a csirke és tyúk töltelékének, valamint, ha sütés elott a h*sokat kívül-belül bedörzsöljükvele. Jól fuszerezi a napjainkban divatossá vált "grill-csirke"húsát és az alufóliában sült húsokat. Nagyon elonyös bárány-, birka- és ürühús elkészítésénél, mivel a majoránnaintenzív aromája elveszi ezen húsok kellemetlen mellékízét.Természetesen a húsokat elkészítés elott gondosan meg kelltisztítani faggyújuktóI, mert annak rossz ízét még a majoránna sem tudja elvenni.Vigyázni kell, mert itt-ott a "szurok/ú" (vadmajoranna)morzsolt levelével tévesztik össze. Ezért a fuszert csakszaküzletekben vásároljuk.
Majoránna Népies neve: majorána, pecsenyevirágLatin neve: Majorana hortensis M.
A majoránna étvágygerjeszto, szélhajtó gyomorerosíto, nyugtató hatású,ezért gyógyteákhoz is keverik. A magas vérnyomásban szenvedok óvatosan használják.
Termesztése. Magról, illetve palántázással nevelik. Egyéves növény ésháztájiban is szépen termesztheto. A magvetésállandó helyre vagy hideg-, meleg- és langyoságyba történik. Leginkább a melegágyi vetéstkedvelik. A 6-8 cm magas palántákat jól megmunkált talajba ültetik:máJusban, 30-40 cm sor- és 15 20 cm totávolságra. Általában kétszer, ritkán háromszor is vágják virágzáskor. Amegszáradt növényt zsákban rázással portalanítják, majdleveleit lemorzsolják.Melegágyi palántanevelés után nyirkos kerti talajon, házikertjeinkbe kiültetve szépen fejlodik. Kedvezo feltételekmellett egy évben háromszor is vágható.
Receptek: Majoránnás sült kacsa. Egy pecsenye- vagy hízott kacsa hasüregét és külso felületét majoránnával jólbedörzsöljük. Ha idonk megengedi, akkor tekerjük alufóliába és egy napig tartsuk hutoszekrényben, ha nem, akkor besózzuk és alufóliába göngyölve sütobe tesszük. Frisssütésnél elég 90-95 perc, de ha fagyos, akkor 120-130 percis kell a sütéshez. Sütés után felvágjuk a fóliát és ha nem
98 99
elég piros a kacsa, akkor még pár percig nagy lángonpirítjuk.
Gyomorgörcs, gyomorfelfúvódás elleni gyógytea. 1-1 csomag majoránna, ánizsmag, édes kömény, fodormenta,angelikagyökér, ezerjófü keverékébol 2 evokanállal ~ liter vízzel fozetet készítünk, amibol 1-1 csészéveI fogyasztunk reggel éhgyomorra és este lefekvés elott.
Majoránnás aprópecsenye. 1 fej vöröshagymát apróra vágunk és üvegesre pároljuk. Beleteszünk 60 dkg vékony laskára szelt marhapacsnit, megsózzuk, és annyi vízzel" hogyfélig ellepje, felöntjük. Félpuha állapotban meghintjük majoránnával és lassú tuzön tovább pároljuk. Ha kész, akkor1 dl tejföllel elkevert kiskanálnyi liszttel besurítjük és spagettival tálaljuk.
frissen, finomra vágva használjuk, és nem szabad az ételbefozni. Tálaláskor szórjuk meg vele ételeinket, mint példáulhús- és csontlevest, salátákat stb. Fozéskor ugyanis a zsenge, finom íze elillan. A metélohagyma ízesíto hatásán kívülnagyon jó étvágygerjeszto és gyomorerosíto.
Termesztése. Házilag a következoképpen történik: a magvakat márciusban melegházba vagy cserépbe vetjük. Májushóban - mint a többi hasonló növényt - kis csomókba aszabadba ültetjük, állandó helyére. Az elsQ évben várjunka vágássaJ, amíg a növény megerosödik. A következo évben azonban már áprilisban - ha a zöld csövecskék elégnagyok - vágható. Eléggé mélyen vágjuk, mivel így a növény jól utánnövekszik és egészséges marad. Osszel a szabadból a szükséges mennyiséget cserepek be ültetjük, ésházban világos, nem túl me- ft
leg helyen helyezzük el. így ~ ( ~egész télen keresztül friss snid- \ \\ !Ii. ~\iting áll rendelkezésünkre. \ \ ~\\ 1~41:M~
Receptek. SnidJingmártás. 3 to- UIImrlIlIllW ~jJjást keményre megfozünk, asárgáját villával összetörjük és2 dl tejföllel simára keverjük.Beleadunk egy nagy csokor finomra vágott snidlinget, a tojások kis kockára vágott fehérjéjét és kevés sóval, pár cseppcitromlével ízesítjük.
Metélohagyma-krém. Keményre fozünk 4-5 tojást, villával összetörjük ; adunk hozzá5 dkg vajat és I dl tejfölt,2 csomag nagyon finomra vá-
Népies neve: pázsithagyma, snidling, snittlingLatin neve: Allium schoenoprasum L.
Metélohagyma
Ahol erre lehetoség van, ott a gondos és csemegét kedveloháziasszony kertjében vagy cserépben, faládában neveli ezta -- frissen a hagyma és a fokhagyma ízére emlékezteto konyhanövényt. Annyira ismert, hogy talán sokak szerintbe sem kell mutatni. Mégis emlékeztetoül megemlítjük,hogy többek között burgonya-, baba, borsó-, húslevesek,uborka-, burgonya-, francia-, hús-, virsli- és vegyes saláták, különbözo sültek, halak, tojásételek, valamint vajaskenyét, túró, lágy sajtok, mártások. marinádok ízesítésérehasználható.Az ételt kívánatossá és üdítové teszi. Pikáns ízével a diétásételek állandó, ízletes füszerezoje, télen pedig friss állapotban állandó és egyáltalán nem költséges Vltaminforrástbiztosít szervezetünk részére.Jegyezzük meg: a metél/Jhagymát csak nyers állapotban,
100 101
gott metélohagymával, sóval és kevés törött borssal füszerezzük. Alaposan kikeverjük és fogyasztás elott 1-2órát állni hagyjuk, hogy a metélohagyma íze jól átjárja akrémet.
A ,Jekete mustár' '-t (S;nap;s n;gra) lényegében csak a konzerv- és a gyógyszeripar használja.
Termesztése. Jó táperoben levo talajban nevelik. Márciusban a magot végleges helyre vetik, de korán lekerülo takarmánykeverék után is vetheto. Július második felébenaratják, majd a magvakat rostálják és utánszárítják.A növényt betegségre való hajlamossága és a mag olcsósága miatt házilag termeszteni nem érdemes.
Receptek: Mustáro.~ sült karaj. sonkával és tükörtojással.Ahány személyre készítjük, annyi szelet rövid karajt, sonkát és tojást veszünk. Akarajt megmossuk, jól kiverjük,sózzuk, törött borssal fuszerezzük, megkenjük mindkét oldalon mustárral, ráhelyezzük a vékony sonkaszeletet. Ezt ismegkenjük paradicsompürével és meghintjük ismét töröttborssal. Az így elkészített hússzeleteket lábasban forrósítottzsírba rakjuk és szükség szerint kis vizet alátöltve, fedoalatt pároljuk. Ha már puha, zsírig lesütjÜk és tálalás elottminden sonkaszelet tetejére egy tojást ütünk. Addig sütjük,míg a tojásfehérje megkeményedik. SÜlt burgonyával és angolos körítésse\ tálaljuk.
A ,Jehér mustdr "-mag mint modern háziszer sokféle betegség ellen jó (érelmeszesedés, magas vérnyomás, anyagcsere zavarok, epe- és májbántalmak, emésztési panaszokfelfúvódás, reuma, isiász, borkiütések). A magból napontaháromszor étkezés elott 1-1 csapott kávéskanállal, szétrágás nélkül kell lenyelni. Egy kúra 6-8 hét. A mustármagot a gyomor kilúgozza és a szervezetben emésztetlenállapotban megy keresztül. A gyógyhatást az eközben oldódó enyhe emulziók váltják ki. Makacs esetekben - átmenetileg - az adagolást háromszor 2 kávéskanálra lehetemelni.
Népies neve: angol mustár, fehér mustAtLatin neve: Sinapis alba L.
Mustár
Osidok óta ismert és hasznáJatos fílszer. Hazánkban nagyban termesztett egyéves növény. A magok gömböJyfiek,sárga színílek, szagtalanok, enyhén csípos izfiek. Szinalbinglikozidát, illó és zsíros olajat, fehérjét stb. tartalmaz.Az iparon kívii1 a konvhákban is felhasználják a mustár
magot (Sinapsis a/baesemen) uborka és egyébsavanyúságok eltevéséhez, halmarinádok, pácok, szószok, majonézekés kolbászáruk, illetvekülönbözo hentesárukízesitésére. Közismert,hogy egyes ételeknek érdekes ízt kölcsönözhetünk egy csepp mustárhozzáadásával.Fontos alapanyaga azasztali mustárnak, amelymegtört és olajtól mentes fehér és fekete mustármag, ecet, bors, szegfuszeg, tárkony, hagyma,só stb. fuszerek keveréke.
102 103
Mustáros paradicsomsaláta. Vékonyra felszeletelünk és lapos üvegtálra fektetünk húsos paradicsomot. Egy evokanálnyi mustárt sóval, kevés ecettel, cukorral és bovenolajjal összekeverünk és hideg helyen félófát állni hagyjuk.Apróra vágunk vöröshagymát, a paradicsom tetejére szórjuk, megöntözzük a mustáros mártással és fél óra múlvamár tálal hatjuk is.
A mindenki által ismert és kedvelt gyümölcsnek megszárított külso héja ( Aurantii cortex) szolgáltatja a közkedveltaromájú ÍzesÍtot, melyet különbözo édességek, cukrászatitermékek és likorök készÍtésénél használnak fel. A kereskedelemben kétféle - édes és keseru - változatban kapható~ aszerint, hogy mire akarják felhasználni. A narancsbogyó külso rétegét, a jellegzetes sárga színu héját a kereskedelemben - színe alapján - "flavedó"-nak nevezik.A belso réteg fehér, taplószeru, amit "albedó"-nak nevez-
Mustáros csirkecomb és -mell. A csirke combját és mellétJeborözzük, húsát szálára merolegesen bevagdossuk és ahúsdarabokat egy kiterített alufóliára egymás mellé szorosan lefektetjük. ÖSszevegyítjük a mártást: evokanálnyimustárt simára keverünk 2 kanálnyi reszelt vöröshagymával, 2 evokanálnyi étolajjal, csipet sóval és 1dl fehér borral.Ezt a mártást a csirkedarabokra kenjük, a fóliát ráhajtogatjuk és széleit légmentesen összenyomkodva a sütoben- a csirke nagyságától függoen - 30--40 percig sütjük.Mire a fóliát kibontjuk, a pecsenye a mártást teljesen magába kell, hogy szívja, és semmi látható nyoma nem maradannak, hogy mitol kapott ilyen finom, különleges ízt acsirke.
Receptek: Narancslikor. 3 nagy, érett narancs héját vékonyan lehámozzuk úgy, hogya fehér belso réteg ne marad-
nek. Az értékes rész a flavedó, mert ebben vannak az illóolajtartók. Tartalmaz illó olajat, keseru anyagot, karotinoidot, narancssavat stb.Nagyon jó ízjavító, gyomorerosíto, emésztést serkento, étvágyjavító és vértisztító.Itt említjük meg a "kürasszókérget", amely a nyugat-indiaiszigetcsoport egy részén termo különleges narancsfajta héja. Ebbol készítik a híres "Curacao" (kürasszó) néven ismert likort.
Népies neve: oránzs, auranciLatin neve: Citrus aurantium L.
Narancshéj
104 105
jon rajta. ÖSszevagdalva egy nagy üvegbe rakjuk és ráöntünk I liter 70 százalékos alkoholt. Néhány napig áJlnihagyjuk, miközben néhányszor felkeverjük. 80 dkg cukrot6 dl vízzel sziruppá fozünk, és ha kihuIt, az alkoholos narancshéjhoz öntjük. Néhány napig így is állni hagyjuk,majd leszürjük és üvegek be töltjük.
Gyomorer6slt6 teakeverék. 1-1 csomag narancshéj, ezerjóra, kálmosgyökér, tárnicsgyökér, vidraeleckelevél keverékébol 2 evokanál nyit y2 liter vízzel 1-2 percig forralunk,majd 5-10 percig állni hagyjuk és leszurjük. Reggel éhgyomorra, étkezések elott I órával és este lefekvés elottI csészényit fogyasztunk.
Cukrozott narancshéj. A narancs héjáról a helso fehér réteget éles késsel kiszedjük, majd puhára fOZ1ük és leszOrjük.A héjat szitán lecsepegtetjük, a IeszOrt vizet pedig cukorraljó sOrOre befozzUk. Ekkor beletesszük a szirupba és 24 órátáJlni hagyjuk, kiszedjUk, megforgat juk porcukorban és sütoben lassú tOznél megszárftjuk.
ségfélékkel. Karikáravágva, lesózva kiránthatjuk. Fozeléknek kiváló, megtöltve valamint ízletesen párolvapar ad icsommártássa I
is kituno. A padlizsánsaláta zamatos ízu,nyersen olajjal, borssal, sóval ízesítsük.Megpárolhatjuk olajon hagymával, apróravágott zöldséggel, papri kával, paradicsommal, káposztákkal.Adhat juk meleg eloételnek és húspótlónakis.
A tojásgyümölcs akkoralkalmas sütésre, fozésre, amikor még egészen kemény, mert hamár ráncosodik, puhulni kezd, rendszerintkeseru.
Termesztése. A cserépben, tápkockában elonevelt vagy vásároltpalántát május közepekörül ültetjük ki végleges helyére 50 X 30 cmes sor- és totávolságra.Ennél surubben ne ül
tessünk, mert a növény
Népies neve: kék paradicsom, tojásgyümölcs, török paradicsomLatin neve: Solanum melongena L.
Padlizsán
A nyári piacokon üde színfoltot jelent ez a hosszúkás, tojás,körte vagy megnyúlt gömb alakú, fényes sötétlila héjúzöldségnövény .Nálunk most kezd - bár nagyon lassan - divatba jönni.Sajnos értékét, felhasznál hatóságát kevesen ismerik. Pedigízletes, tápláló és igen sokféleképpen elkészítheto. OShaz..ájaIndia, ahol már évezredekkel ezelott is termesztették. A nyugat-európai konyhákban, a Balkánon, a Szovjetunióban isnagyon népszeru és nagy tömegben termesztik.Eloétel. körítés készítheto belole és levesbe fözhetó zöld-
106 107
Recept: Padlizsánsaláta. A padlizsánt meghámozzuk, kettészeljük, a nagyobb magokat eltávolítjuk, a padlizsán húsátfinoman megreszeljük. Az ecetet, vizet, olajat összekeverjük(apróra vágott kaport vagy snidlinget is tehetünk bele) ésleöntjük vele a tojásgyümölcsöt. Könnyedén megkeverjükés lehutve tálaljuk.
fejlodésére hátrányos. Öntözéskor arra kell ügyelni, hogya kezdeti fejlodés idoszakában kevesebb vizet adjunk tövenként, de gyakrabban, nehogy a talajt túlzottan lehutsük.A termést akkor szedjük, ha elérte a fajtára jellemzo méretet és színezodést. Túléretten ne maradjon a száron, mertkeseru ízt kaphat a gyümölcs. A termés nehezen válik el aszártói, ezért óvatosan szedjük, nehogy nagyobb szárrészekleszakadjanak .
A magyar konyha tipikus és kedvelt fuszere, hiszen a magyar ételek az egész világon a paprikáról híresek. Azonbannem magyar növény! A paprika oshazája Közép- és DélAmerika. Európába Amerika felfedezése után került. E korírásai már meg is említik, mondván, hogy Kolombusz akaukázusinál csíposebb borsot hozott földrészünkre. Európában a spanyolok kezdték termeszteni. Eloször mint borbetegségek orvoslásához használt növényt ismerték. Nálunkcsak a ~VIII-*IX.században lett magyar fuszernövénnyéés indult meg szántóföldi termesztése. Hamarosan nagykereskedelmi cikké vált, mivel a napóleoni háborúk tengerzára a bors behozatalát lehetetlenné tette. Ma Szeged ésKalocsa környéke a fo paprikatermo vidékek.A paprika termése bogyótermés, melynek csípos fo hatóanyaga a kapszaicin, és mellette C-vitamint. iIIó olajat.
Paprika Népies neve: kerti hors. magyarbors. pogánypaprika, török bors, veres borsLatin neve: Capsicum annuul11 1..
zsírt, cukrot, pektint, ásványi sókat tartalmaz. Festoanyagai a karotinoidok, amelyek tápérték szempontjából is fontosak. A C-vitamin-tartalom az orlési idényben még elégjelentos, késobb azcnban a tárolás folyamán fokozatosancsökken.A fuszert az érett bogyo szárítása és orlése után nyerik.Értékét a felhasznált fajta és az orlemény minosége (termésfal, mag, erezet aránya) határozza meg. Az élénkpirosszínt a festékanyag szolgáltatja. A csípos fajták festéktartalma nagyobb, a csípmentesbol a kapszaicin hiányzik.A magyar paprika kiváló fuszerezo tulajdonsága miatt lettvilághíres. Használata és népszerusége külföldön is állandóan emelkedik.Hazánk ban hétféle minoségben dolgozzák fel: különleges,csíposségmentes, csemege, édes-nemes, félédes, rózsa éseros.A különleges paprika élénkpiros, tüzes fényu, kellemesenfuszeres szagú, édes vagy alig érezhetoen csípos, zamatos ésa legfinomabb orlésu.A cslplJsségmentes paprika világospiros, csíposségmentes,kellemesen fuszeres, zamatos és nem oly finom orlésu, minta különleges minoség.A csemegepaprika világospiros, kellemesen fuszeres, zamatos, alig érezhetoen csípos és az elozovel azonos orlésu.Az édes-nemes paprika a csemegénél sötétebb árnyalatú,zamatos, kissé csípos, kellemes ízu és közepes or1ésfinomságú.A [élédes paprika az édes-nemesnél világosabb, tompábbszínu, jellemzoen fuszeres, kellemesen csípos és orlési finomsága közepes.A rózsapaprika piros színu, eléggé csípos, orlése a félédessel egyenlo.Az erlJs paprika a világos barnáspirostói a sárgáig változószínu, erosen csípos, középfinom orlésu.A pirospaprika a magyar konyha leggyakrabban használt és
108 109
nélkülözhetetlen fuszere.Alkalmazása széles köru,vidékenként és családonként változó. Levesek - ahíres magyar gulyás éshalászlé -, egyéb hús- éshalételek, szalonnák, fozelékek, mártások, sa1áták, sajt- és vajételek, körözöttek Ízesítoje és színezoje.A húsfeldolgozó, konzerv- és sütoipar is nagymennyiségben használja.Az egyéb ízesítoanyagok,fuszerkeverékek fontosalapanyaga. Fontos szabály, hogya paprikát nemszabad forró zsírbanhosszan fozni, ilIetve pirítani, mert karamellizálódás folytán elveszti piros
színét, megbarnul és keseru ízuvé válik. A "muvészet"éppen abban rejlik, hogyan tudjuk megorizni a pörköléssorán a paprika gusztusos, piros színét és jellegzetes Ízét.A rántásba is akkor keverjük a paprikát, ha az már megpirult, és amikor beletesszük, akkor gyorsan fel kell öntenivízzel.Fontos szabály azonban, hogy ebbol sem szabad túlzottmennyiséget használni, mert ellenkezo hatást érhetünk elvele. A jellegzetes magyar ételek ízét, zamatát tovább gazdagíthatjuk friss vagy szárított cseresznyepaprikával és tuhegyes piros paprikával, amelyeket egészben vagy darabokra törve fozhetünk az ételbe. Amennyiben ezek túlcsípos ízét nem mindenki szereti, úgy nem szabad az ételbe
110
belefozni, csak külön terítékként asztalra tenni, amibol mindenki ízlésének megfeleloen vehet.
Termesztése. Házikertben a család részére a Cecei, a Szentesi vagy a Bogyiszlói fajtákat és a kisebb bogyójú, füzérben tárolható, csípos cseresznyepaprikát, valamint a paradicsom alakú fajtákat ajánlatos termeszteni. A piacon vagymegbízható helyen vásárolt palántákat szabadfóldbe csaka talaj kello felmelegedése után - május második felében - ültessük ki, 40 X 20 cm totávolságra. A paprika tápanyag dolgában a legigényesebb zöldségféle, ezért mindig akert legjobb talajú részébe ültessük. Nagyon víZigényes ésjó eredményt csakis gondos öntözéssel remélhetünk. Öntözni azonban túl korán és hideg idoben nem ajánlatos,meg kell várni, amikor a napi átlagos homérséklet a 20 OC-otelérte. Hideg idoben az öntözés a paprikák fejlodését gátolja, visszaveti.Akkor szedjük, amikor teljesen kifejlodött, kemény, a felülete fényes, de még nem pirosodik. Az éretlenül leszedettpaprika ízetlen és gyorsan fonnyad. A fagyok elott leszedett termés pincében vagy fagytói védett helyen, száraz homokba rétegezve decemberig is eltartható.
Receptek: Betyár csirkepörkölt. 15 dkg apróra vágott vö.,.röshagymát zsíron megpirítunk, 1,5 dkg pirospaprikátadunk hozzá és egy kevés vízzel rövid ideig pároljuk. 1 kgcsirkét megmosunk és feldarabolunk, belerakjuk a hagymásés paprikás lébe, majd az egészet ~ órán át pároljuk.Körülbelül 20 perc után beleteszünk 15 dkg gombát cikkekre vágva, ízesítjük 1 gerezd fokhagymával, sóval, paradicsompüréveI. Körítésnek galuskát adunk hozzá.
Ponty halász/é. l kg megtisztított és kibelezett pontynak afejét levágjuk, majd a gerincérol kétoldalt lefejtjük a"filét". Borével lefelé egy deszkára fektetjük és milliméteres
111
távközökben surun bevagdaljuk boréig. Ezután feldarabotjuk és jól besózzuk. A gerinccsontot, fejet és a felaprított hagymát feltesszük 2 liter vízben föni, s legalább egyóra hosszat fözzük. Ezután szitán áttörjük, belerakjuk alesózott halat, a cseresznyepaprikát, és amikor felforrt,beleszórunk Y2 dkg pirospaprikát. Nyáron tegyünk belezöldpaprikát és paradicsomot is. Negyedóráig lassú tuzönfözzük. A hallal együtt tesszük bele az ikráját és tejét is.Aki szereti~ fözhet bele pár szem burgonyát vagy metélttésztát, de anélkül is kituno.
maz. De ezenkívül ásványi anyagokban, gyümölcssavbanis gazdag. A kedvezo magyar klíma- és talajviszonyokonkívül mindezek helyes aránya is biztosítja a magyar paradicsom sikerét, finom ízét, zamatát, aromáját, amelynekkövetkeztében - nyersen és feldolgozva - az emberekcsemegéjévé avatta.Nyersen valóságos gyümölcsként fogyasztjuk, és ez így isjó, mivel fözésnél tápértéke csökken, de mint konyhanövény levesnek, mártásnak, savanyúságnak, átpasszírozva italnak is sokféle módon használható. Különösentélen, a vitaminszegény idokben, a paradicsompüré "Vitapric" felhasználása mind hideg, mind meleg ételeknél egyaránt igen egészséges. 10-20 dkg paradicsom elfogyasztásával szervezetünk egész napi C-vitamin-szükség1etét kielégíthetjük.Az egyre fokozódó fogyasztás és feldolgozás - hazai éskülföldi vonatkozásban egyaránt - odavezetett, hogy akonyhakerteken kívül ma már hatalmas területeken folyika nagyüzemi termesztése. Az újonnan nemesített, korszeruparadicsomfajták, amelyek nyers fogyasztásra és nagyüzemi feldolgozásra egyaránt alkalmasabbak, már az egészvilágon kinccsé váltak, és óriási mennyiségeket exportálunk belole. Ilyen fajta például a gépi szeletelésre alkalmashosszanti formájú és a könnyen hámozható ovális formájúQaradicsom.Élelmezési célok mellett gyógyhatása isjelentos. "Tomatin"nevu alkaloidjából külfóldön gombás megbetegedések,gyulladásos folyamatok megszüntetésére alkalmas kenocsöket készítenek. A diétás étrendbe is nagyon beleillik.A gyengébb gyomrúak hámozva fogyasszák, mert így könynyebbenemésztheto.
Termesztése. Házi termesztésre megbízható helyrol egészséges, kelloen fejlett palántákat vásároljunk. A megnyúlt,elöregedett vagy nem kelloen edzett palántáktól nem vár-
Népies neve: paradicska, tornataLatin neve: Solanurn Iycopersicurn L.
Úgy hisszük, ez az a konyhanövény, amelyet a magyarháziasszonyoknak nem kell különösen bemutatni. Az utóbhi idoben (\7<mhan fogyasztása rendkívül nagy mértékben
emelkedett, úgyhogy ittmi ízesítoként való felhasználásának nagy je
" lentöségérol és magas_~?-' tápértékéröl kívánunk is-
~1:mertetot adni.Kevés olyan konyhanövényt ismerünk, amelyetoly sokoldalúan lehet felhasználni és annyi vitamint (A-8-C) tartalmazna, mint a paradicsom. A"karotin" létfontosságútáplál6eleme az emberiszervezetnek, és ebbol áfrissen szedett paradicsom1,6 mg-százalékot tartal-
Paradicsom
112 113
Termesztése. Hasonló a petrezselyeméhez, csak vízigényesebb. A magokat koratavasszal vetjük 30 cm távolságra. Szárazságban so-
Népies neve: paszternák, olaszrépa, peszternákLatin neve: Pastinaca sativa
Pasztinák
Már az ókorban ismerték és nagyon kedvelték. A gyökérés a mag a petrezselyemhez hasonló ízu, csak valamivelédeskésebb. A mag hasonló célt szolgál mint akapormag.Korábban sokkal fontosabb szerepet játszott nálunk ismint ma, jelentoségének csökkenésében a petrezselyem ésa sárgarépa elterjedése játszott közre.Napjainkban ismét kezd divatba jönni és gyökerét petre-zselyem helyett húslevesek ~•..fl ,""stb. ízesítésére használják.Tápértéke nagyobb mint apetrezselyemé, ezért a konzerVipar szívesen használja.Gyökere is nagyobbra fejlodik, mint a petrezselyemé,ezért gyökértermelése gazdaságosabb.Kétéves növény, húsos, répaalakú gyökeréért termesztik.Gyökere 16-22 cm hosszú,répaszeru, sima felületu,édeskés, fuszeres Ízu. Hatóanyagai hasonlóak a petrezselyemhez.Gyökerének fozete vizelethajtó, görcsoldó hatású,ezért vese-, epeko és gyomorbaj esetén jó hatású.
ható jó termés. A palántákat április végén, május elejénültessük ki - fajtától függoen - 50 X 40 cm-es sor- és totávolságra. Jól bevált a gúlás muvelés is, amikor egy karóra négy növény is felkötheto. Ilyen esetben a karókat1 X 1 m-re ássuk a földbe. A paradicsom nem kíván sokvizet; de palántázás utáni és a virágzás, illetve a bogyófejlodési idoszakban adott öntözés nagyon jó hatású.Fogyasztás szempontjából legértékesebb a növényen teljesen beérett termés. Kiskertünkben ezért lehetoleg ne szedjük a paradicsomot féléretten, mert ezáltal íze kárt szenved. Az utólag beérett gyümölcsök Íze és aromája nem ériel a növényen beérettekét.
Receptek: Rizses hús paradicsommal és gombával. 60 dkgsertéshúst kockára vágva beleteszünk 1 fej zsíron megpirított hagymába. Adunk hozzá 3 tetozött evokanál paradicsompürét, 3 db kockára vágott sárgarépát, 5 dkg szeletekre vágott gombát, csipet sót, törött borsot és vízzel feleresztve puhára pároljuk. Mikor puhuini kezd, hozzáadunk15 dkg rizst. Ismét felöntjük a szükséges mennyiségu vízzelés teljesen puhára pároljuk.
Tojással töltött paradicsom. Nagy és ép paradicsomoknakkivájjuk a belét és levágjuk a tetejét. Jól kizsírozott tuzállótálban egymás mellé rakjuk és eloremelegített sütoben átforrósítjuk. A sütobol. kivéve felvert tojással töltjük meg,beszórjuk sóval, borssal, kaporral és visszahelyezzük a tetejét. Megszórjuk reszeit sajttal és közepes lángon megsütjük. Tqlthetjük a kivájt paradicsomokat készen vettfranciasalátával, hús- vagy halsalátával is.
Paradicsomkoktél. A friss paradicsom levét kipréseljük éstiszta ruhán megszurjük. Még néhány kisebb paradicsomot teszünk bele apró kockákra vágva. Mokkáskanál mus·tárral, csipet cukorral, ) evokanál édes tejszínnel ízesitjükés jégbe hutve, jégkockákkal, koktélos pohárban tálaljuk.
114 115
káig elfekszik a mag a talajban, ezért ajánlatos öntözni.Négy-öt lombleveles állapotban egye1jük és gyakran kapáljuk. Osszel szedjük ki a gyökereket, amelyeket télen fagymentes helyen tárolunk.
Recept: Vegyes zöldségleves. Apró karikákra vágott pasztinákot, zellert, karalábét, pici reszelt hagymát, petrezselyemzöldet, zöldborsót összekeverünk és kevés vízben puhára pároljuk. Mikor megpuhultak, liszttel megszórjuk éscsontIévei felengedjük. Megsózzuk és kevés rizst fozünkbele.
A petrezselyem az a fuszernövény , mely egyetlen háztartásban sem hiányozhat. Levest fozni és az ételeket elkészítenienélkül úgyszólván nem is tudnánk.A petrezselyem zöldjét frissen és szárított állapotban használjuk, azonban nem helyes az étellel együtt fozni, mert elveszti aromáját és vitamintartalmát. A növényt finomra vágva csak közvetlenül a tálalás elott adjuk a kész ételekhez, mígasülteknél együtt sütjük a húsokkal. Ízesítoként való felhasználása szinte kimeríthetetlen: levesekhez, töltelékekhez,fozelékfélékhez, fott éspirított burgonyák ízesítéséhez éppúgyhasználják, mint tojásételek, saláták díszítéséhez. Nélkülözhetetlen a zöld fuszerkeverékek összeállításánál is. Nagyonjól felhasználható bizonyos szagok (bélszag) eltüntetésénél,ugyanis, ha a sütésre elkészített kacsát, libát, csirkét apróravágott petrezselyemzölddel bedörzsöljük vagy csomóba kötVt;: a szárnyas belsejébe tesszük, majd alufóliába csomagolvamegsütjük, akkor illata elnyomja a sokak által oty kellemetlennek mondott bélszagot.A növény illó olajat, karotint, C- és E-vitamint, ásványi só-
Petrezselyem Népies neve: petrezsirom, petrezselernLatin neve: Petroselinum hortense· sativum H.
kat tartalmaz. Fogyasztása aszervezet számára nagyonelonyös, ezért foleg télenhasználjuk boségesen.A petrezselyem zöldje ésgyökere egyaránt gyomorerosíto, vesetisztító, étvágygerjeszto hatású.
Termesztése. A petrezselyemnem fagyérzékeny, ezért alegkorábban vetheto zöldségféle. Vetheto osszel is,így tavasszal .korábban indul fejlodésnek és korábbanszedheto. Legeloször a csomózásra alkalmas rövidvagy félhosszú gyökeru fajtákat vessük. Az eltartásraszánt hosszú gyökeru fajtákat március második felében és április elején vethetjük. Téli tárolásra a gyökereket október végén vagy november elején szedjük föl ésvermeljük.Apetrezselyemhajtatás sem nehéz feladat..csak zöld leveléérthajtat juk. Az osszel felszedett rövid gyökereket lOx 5 cm-estávolságra vermeljük, úgy, hogy csak a gyökérnyak lássékki a földbol. A kihajtott leveleket állandóan, egész télen éstavasszal is szedhetjük. Nagyon jól hajtatható megfelelonagyságú cserépbenis, amit a konyha vagy más melegebbhelyiség ablakába is tehetünk.
116 117
Receptek: Töltött kacsa. A fiatal, megtisztított kaésa meU·csontját kívülrol nyomva, belsején keresztül eltávolítjuk.25 dkg darált sertéshúst összegyúrunk 1 fej, zsíron pirítqtt,reszeIt vöröshagymával, l csokor apróra vágott petrezselyemzölddel, 1 db áztatott zsemlével, törött borssal, sóval,1 nyers tojással, 10 dkg párolt gombával, majd a kacsa belsejébe töltjük. Összevarrjuk, beborít juk szálas petrezselyemzölddel és alufóliába csomagolva, lassú tuzön, másfél-kétóra alatt sütoben megsütjük. Felvágjuk az alufóliát, és hanem elég piros, akkor még visszatesszük megpirítani.
Húsos pizza. Darált húst összekeverünk 1 egész tojással, éssóval, borssal ízesítjük. Összedolgozzuk kockára vágott sajttal, apróra vágott petrezselyemzölddel és bazsalikomma1.Elkeverve a tésztára helyezzük, majd kisütjük.
Hólyaghurut, hólyagbántalmak, vesebetegségek elleni tea.í-l csomag petrezselyemgyökér, iglicgyökér, édes gyökér',borókabogyó, zsurlófu keverékébol 2 evokanálnyit veszünkyí liter vízhez. 1-2 perces fozés után 5-10 percet hagyjukállni, majd leszurjük és napjában többször (akár víz helyettis) fogyaszthatjuk.
Ásványi anyagokat,foleg káliumot, növényi savakat és C-vitamint tartalmaz.A meghámozott levét·nyelek - szárak - levesnek, mártásnak elkészítve, sütve, pörkölve, kompótnak,krémnek, pite- és rétestöltelék nek egyarántalkalmasak. Vegyesgyümölcsíz dúsítására,levét bor és szörp készítésére használhatjuk. Különleges ízesítoés télire is sokféleképpen eltartható.Vásárláskor ügyeljünk; akkor friss, ha a szárak kettétörverecsegnek. A pirosas színu szárak jobb ízuek, mint a zöldek,mert kevesebb oxálsavat tartalmaznak.Egészségügyi szempontból is értékes, mivel frissíto hatású,a bélmuködést serkenti és így gyengén hashajtó, vér-, vesetisztító hatású.
Tavasz végén jelenik meg a piacokon a fanyar ízu, húsos,vastag levélnyelu rebarbara. Sok háziasszony közömbösenmegy el mellette, mert nem ismerik eléggé és nem tudjákmire, hogyan használják. Pedig elonyös tulajdonságaiért éspikáns ízéért érdemes a korszerubb étrendekbe beiktatni.Vadon Kelet-Ázsiában - Kínában és a Himalája környékén- fordul elo. Mint zöldségféle Anglián és Németországonkeresztül teriedt el Európában.
Rebarbara Népies neve: kesernyés szár, rebarbaLatin neve: Rheum rhaponticum L. Termesztése. MagvetésseI vagy toosztással szaporít juk. Elo
ször palántákat nevelünk és a palántákat egy év múlva ültetjük ki kertünkbe állandó helyükre. A magot legjobb abeérés után júliusban szabadföldi palántaágyba vetni és akövetkezo év szeptemberében állandó helyre ültetni. Ültetési sortávolsága kb. Ix 1 m. Gyakrabban szaporítják tlJosztássa/. E célból az idosebb növények töveit kiássuk és azásóval kíméletesen 3-4 felé osztjuk. A növényeket gödörbehelyezzük, úgy, hogy a hajtásokat 3-4 cm-es föld takarja.
118 119
Májustói augusztusig többször kiadósan öntözzük. A második évben a levélnyelek rendszerint szedhetok.
Recept: RebarbarabefIJtt. A tisztára mosott levélnyeleketmeghámozzuk, majd kb. 3 cm hosszú 'darabokra vágjuk.Negyven százalékos cukorszirupot fozünk, azzal üvegberakás után forrón felöntjük és kevés citromlevet vagy párszem szegfuszeget adunk hozzá, majd az üvegeket lezárjukés meleg vízfürdoben csírátlanít juk.
Már az ókorban is ismerték ennek a gumónak egészségeshatását, jó ízét és egyes helyeken nagyban termesztették.A régészeti feltárások alapján a történetírók igazolják, hogya piramisok építése során a munkások retket is fogyasztottak. Kelet-Ázsiában nagyon régi kultúrnövény. Tápértékejelentos C-vitamin-tartalmában rejlik.Számos alakját és fajtáját ismerjük, úgy a hónapos, a nyáriés az oszi-téli retket. Ezek közül legelterjedtebbek a piros,fehér és a fekete héjúak.A hónapos retek jelentosége, hogy igen korai zöldség, amelya hosszú téli hónapok után kerül a piacra. A nyári retek ahónapos reteknél nagyobb gumójú, lassabban pudvásodikés akkor szedheto, amikor a hónapos retek idénye elmúlt.Az IJszi-téli retek a legnagyobb gumójú és jól tárolható,ezért téli fogyasztásra is alkalmas. ,Csípos ízük és illatuk a kéntartalmÚ, hagymával rokon ilIóolajtól származik, amit régebben gyógyszernek használtak.Régi mondás a retek fogyasztására, hogy "reggel méreg, délben étek, este orvosság". Az a tapasztalat, hogy mérsékeltenfogyasztva az emésztést elosegíto, étvágygerjeszto, vitamindús táplálék.
A fuszert (Cumini fructus) sajtba keverik, kenyérbe sütik,kiflire, pogácsára, teasüteményekre hintik és erosen pikánsételek, levesek, rizskörítések készítésénél használják.
Népies neve: egyiptomi kömény, kuminmagLatin neve: Cuminum cyminum L.
Római kömény
Közel-Keleten és a Földközi-tenger mentén honos, de máshol is kedvelt fuszer, melyet nálunk is termesztenek. A mikonyhaköményünkre hasonlít, azonban fanyarabb, csíposebb Ízu.Illó olajat, zsíros olajat, fehérjét tartalmaz.
Recept: Reteksaláta sajttal. A megmosott, hámozott retket, a sajtot és 1-2 db kisebb ecetes uborkát szeletre, az )csomag újhagymát karikára vágjuk és az egészet olaj, cukor,törött bors, só, ecet vagy citromlé, víz keverékébol készültsalátalévelleöntjük. Eloételnek éssovány húsokhoz, halakhozsalátának ajánljuk. Tavaszi salátát is készíthetünk, ha új sárgarépát és fott újburgonyát is adunk hozzá.
Termesztése. A fagyok elmúltával azonnal vessük a magvakat. Legkedvezobb tenyészterülete a 20 cm-es sor és az5-6 cm-es totávolság. A vetés mélysége 1-1,5 cm legyen,mert túl mély vetés esetén a gumók alaktalanok, torzaklesznek. Kapálással és öntözéssel ápoljuk, idoben szedjük,mert hamar pudvásodik.
Receptek: Sós rudacska, kifli, pogácsa. ~ kg lisztet 8 dkgmargarinnnal tálban elmorzselunk. 2,5 dkg langyos vízbenfeloldott élesztot, 1 kávéskanál sót, l dl tejfölt teszünk hozzá és puha tésztává dolgozzuk. Lisztezett deszkára téve letakarjuk és ~ óráig kelni hagyjuk. Kinyújt juk és 10cm hosszúkis szalagokra vágjuk. Tetejét megkenjük tojással, beszór-
Népies neve: kerti retek, réparetekLatin neve: Raphanus sativus
Retek
120 121
122
Már az ókorban is nagyrabecsült fuszer és gyógynövényvolt ez a Dél-Európában honos és a kertekben és cserepekben nálunk is termesztett örökzöld bokrocska levele (Rosmarini folium). Morzsolt állapotban kerül forgalomba.
Termesztése. Szedheto rozmaringunk akkor lesz leghamarabb, ha a növényrol 6-8 leveles hajtáscsúcsot vágunk le,alsó leveleit levágva eldugványozzuk nyirkos homokba ésmeggyökeresedés után beü1tetjük cserépbe vagy kertünknyirkos földjébe.
Receptek: Erdélyi paradicsotylleves. 1 evokanál zsírból és1 evokanál lisztbol rántást készítünk, felengedjük 1 dobozparadicsompürével és vízzel. Fuszerezzük sóval, cukorral,kevés törött borssal, kis darab citromhéjjal és egy ágacskarozmaringgal. Néhány percig forraljuk, majd tálalás elottpár szem rizst fozünk bele.
Leginkább a franciás és az olasz ételek ízesítoje. A fuszerjel1emzo, enyhén kámforra emlékezteto i11atú,keserí!, aromás Ízu.Többféle mártás, vadas és szárnyas sültek, de foleg zsíroshúsételek (roston sültek, rablóhús, ürücomb), töltelékek,gombás készítmények és az ecetes halféleségek kedvelt fuszere. Különösen jó zsályával és hagymával együtt pácok,szószok és bárányhús ízesítésére, i11atosítására. Öz és szarvasde nyúlhús ízesítésére is kiváló, ha párolás közben a húsokatmeghintjük. Különlegesen érdekes ízu növényi ecetet is lehetvele készíteni.Mint minden áthatóan aromás fuszert, úgy ezt is óvatosankel1adagolni és száraz helyen, jól záró edényben kell tárolni.
A fuszer i11óolajat, szaponint, cseranyagot tartalmaz. Nyersen vagy szárazon fürdovízbe téve i11atosít és felfrissít.Egyébként a rozmaringból készített forrázatot ideg- ésgyomorerosítoül, epehajtóul, görcs-csillapítóul, kellemetlenklimaxos érzések megszüntetésére fogyasztják.
Tonhal rozmaringos paradicsommártással. 60 dkg tonhalathagyunk felolvadni, majd óvatosan szétszedjük, hogya filék
123
Népies neve: antósfü, rozmarinLatin neve: Rosmarinus offJcinalis 1.
Rozmaring
juk római köménnyel,a szalagokat megcsavarjuk és sütolapra helyezve, forró sütobenpirosra sütjük.Sörkifli. 2 dkg élesztot11 dl langyos tejbenfelfuttatunk. Hozzáadjuk 11 kg liszthez és Ikávéskanálnyi sóval,annyi langyos tejjel,amennyi szükséges, rétestésztát gyúrunk,majd jól kidolgozzuk.Négy cipót formálunk,ezeket kerekre kinyújtjuk és megkenjük6dkgvajjal. Mindegyiket 8cikkbe vágjuk, felülrollefelé haladva felsodorjuk, kifliket formálunk,sütolemezre helyezzük, sós római köménnyel megszórjukés meleg helyiségben 2
óráig pihentetjük. Jó forró sütoben 10-15 percig pirosrasütjük.
Népies neve: bécsi sáfrány, fuszer sáfrány, spanyolsáfrány, valódi sáfrányLatin neve: Crocus sativus L.
Sáfrány
A második világháború óta alig hoznakkereskedoi nk az országba, és ezért márnem is nagyon ismerik és alig használják ezt a nagyanyáink által oly nagyonkedvelt fuszert. Évszázadokon keresztül a Föld legrégibb, legnépszerubb éslegdrágább fuszerének tartották.Már az "Ebers"-féle papirusztekercsek,a Biblia és az osindiai írások is említik.A rómaiak és az arabok, késobb a X.században már a spanyolok is termesztették. Ezután sok évszázadon át többeurópai állam is szaporította, majd aXVII. századtól Magyarországon is termesztik.A virág bibéje adja a fuszert ( Croci./los), melynek begyujtése nagyon fáradságos munka, mivel kb. 80--100000 bibe kell ] kg száraz fuszer (Croci stigma) eloállításához. Ez a magyarázatamagas árának. Viszonylag ritkán és nagyon kis mennyiségben használják, viszont már egypárbibeszál elegendo az ételhez.A sáfrány vörös barnás színu, aromás illatú, kesernyés, fuszeres Ízu növény. Krocint, pikrokrocint, illó olajat, karotint, zsíros olajat tartalmaz.Fuszerként és színezoanyagként használják. Nálunk a húsleves kedvelt fuszere és színezoje, mivel ettol a leves aranysárga színt kap, de tészta, süteményfélék, rizsételek, különféle mártások, fozelékek, krémek, vaj, sajt, bor festésére iskiválóan alkalmas. Az import hiánya és drágasága miatt eza fuszer lényegében teljesen kiszorult és helyét a hasonló
rI
Nyugtató hatású fürdó-teakeverék. 1-1 csomag rozmaring,borsmenta, kakukkfu, kamilla,levendula keverékét tüllzacskóba téve a fürdovízben jól kiáztatunk vagy külön kifozünk ésa levét a fürdovÍzhez öntjük.Ez a fozet egyébként daganatoknál meleg borogatásként ishasználható.
egyben maradjanak. Megöntözzük mindegyiket citromlévelés néhány órát így állni hagyjuk. Megforrósítunk 2-3 evokanálnyi étolajat, beledobunk 4 gerezd fokhagymát, 12kg cikkekre vágott paradicsomot vagy paradicsompürét,egy ágacska rozmaringot és ráöntünk egy kis pohár fehérbort. Megsózzuk és lefedve 10percig forraljuk. Kizsírozunkegy nagy tuzálló tálat, egymás mellé lefektetjük - már levenélkül- a halszeleteket és leöntjük az átszurt paradicsommártással. Tetejére kis vajdarabkákat téve, sütoben 15 per
cet sütjük. Tálalásnál reszeitsajttal hintjük meg és makarónival körítjük.
124125
Sáfrányfesték. 1 g sáfrányt beáztatunk I dl 70 fokos alkoholba. 8 nap állás után leszurjük és így használhat juk azételek festéséhez.
célokra alkalmas magyar "sáfrányos szeklice" foglalja el(lásd a sáfrányos szeklicénél). A sáfrány fényérzékeny ésaromáját könnyen elveszti, ezért jól záró edényben, fénytolvédve kell tárolni.Kis mennyiségben gyomor- és emésztést serkento, de nagymennyiségben káros hatású fuszer.
Termesztése. Amelegebb fekvésu talajt kedveli. Magjátosszel vagy tavasszal 40-50 cm sortávolságra vetik. A virágot a teljes virágzáskor folyamatosan gyujtik és árnyékoshelyen szárítják.Házi termesztés esetén legjobb a magvakat áprilisban vetni,naposabb helyre 15-20 cm-es totávolságra. Különösebbgondozást nem igényel.
Nyálkaoldó, hurut ellenitea. 1-1 csomag szeklice.pipacs, ökörfarkkóró-virág, izlandi zuzmó, tüdolevél, kenderfu keverékébol 2 evokanálla) teszünkY2 liter vízhez, melybol1-2 perces fozésse) teátkészítünk. 10 perc állásután leszurjük és napjában többször iszogatjuk.A népgyógyászatban a virágok fozetét még erosköhögés és fulladás ellenhasználják, bár ilyen esetekben már orvoshoz fordulni ajánlatos.A száraz anyagot színés hatóanyag megvédésecéljából ajánlatos bádogdobozokban tárolni.
Receptek: Sáfrányfesték.Cukorkák, italok és élelmiszeripari készítményekfestéséhez áztatás sal, kivonással vagy timsós fozéssel nyerik a színezo anyagot. Sárga szín eléréséhez kevesebbet, míg vörös színárnyalathoz többet kell használni.
Népies neve: magyar pirosító, magyar sáfrány,olajözön, parasztsáfrány, pórsáfrány, szaflór,szeklice, vadsáfrányLatin neve: Carthamus tinctorius L.
A tropikus Afrikából származó, de nálunk több helyen termesztett sátorozó fészku fuszernövény. A növény viráganyíláskor világos narancsszínu, míg megszárítás után lángvörös lesz. Gyenge illatú, kesernyés ízu. A fészekbol kicsipegetett szirmok szolgáltatják a fuszert (Carthami ./las).Festonövénynek is nevezik, mivel két festékanyagot: a vízben oldódó saflor-sárgát és a vízben nem oldódó saflor-vöröset tartalmazza.A borászati és cukrászati iparban, valamint egyes konyhaételek, sütemények, tészták, italok, gyógyszerek színe.zésér-ehasználják.
Sáfrányosszeklice
126 127
Népies neve: amornummag, angol fuszer, jamaikaibors, pimentLatin neve: Pimenta officinaIis B.
Szegfubors
B61é. Készítését lásd a "Fuszerek mint italalapanyagok" c.fejezetben.
Vértiszttt6 "aromás" teakeverék. 1-1 csomag szagosmüge,citromfu, csipkebogyó, málnalevél, szederlevél, bengekéreg,tarackgyökér keverékébol ~ liter vízhez 2 evokanálnyit teszünk. Az ebbol készített teából reggel és este ]-1 csészényit fogyasztunk.
ban vásárolunk szagosmügét és fehérüröm-füvet és mindegyikbol öt ujjunkkal felcsippentett mennyiséget teszünk 3dl vízbe, 5 percig lassan forraljuk, majd átszurve batisztruhán, hidegen öntjük a borhoz. Jól összerázzuk és pár napigállni hagyjuk, hogy beérjen.
Ízében borsra, illatában szegfuszeg és fahéj keverékére emlékeztet ez a Nyugat-Indiában, Jamaicában és KözépAmerikában honos fa nem egészen érett, bors nagyságútermése. Ráncos héjának színe vörösesbarna vagy sötétbarna, illata aromás, gyengén égeto ízu.Illó olajat, gyantát, zsíros olajat tartalmaz.A fuszert (Pimentae fructus vagy Amoni semen) egészben ésorölt állapotban árusítják. Hasonló fuszerezési célokat szolgál mint a többi borsfajta, de mindenekelott pácok, szószok,pástétomok, halételek, vagdalt húsok, ürühús, saláták éssütoipari készitmények speciális ízesítoje. Nagyon kevesetkell belole használni.A szegfubors enyhébb hatásánál fogva borsérzékenységnél,diétás ételek nél is jól használható. A kolbászáruk, egyébhúsáruk és az eltett fuszerkeverékek fontos alkatrésze.
Receptek: Házi vermut készftése. 12liter olcsó vörös bort összekeverünk2 dl rummal és~ ha száraz vermutotakarunk készíteni, 15 dkg cukorral,ha pedig édes vermutot készítünk,20 dkg cukorral. A gyógynövénybolt-
Szagosmüge Népies neve: borvirág, erdómester, erdódisz, májusfu, WaldmeisterLatin neve: Asperula odorata L.
Árnyas bükkös, gyertyános és tölgyes erdok és erdoszélekillatos növénye. Sok más növénnyel szemben a szagosmügemegszáradáskor kapja kumarinra emlékezteto, jellegzetesillatát. A virgázáskor gyujtött növény föld feletti része bólék, csemegeborok, gyomorkeseruk, likorök, üdíto teák, sajtok ízesítésére, illetve illatosítására szolgál. Németországban,de ma már sok más államban is a nép "májusi italt" (Mait
rank, Maibowle) készít belole, amelyeluzi a komor gondolatokat és derulátó hangulatot idéz elo.Tartalmaz kumarint, keseru anyagot, cseranyagot, zsíros olajat ésbaktériumölo anyagokat.Teája vese-, máj- és epebántalmaknál, valamint vértisztítóként és izzasztónak használható (Asperulaeherba).Jellegzetes aromája miatt dohányillatosításra is használják.
128 129
Hideg fuszeres mártás. 2 evokanál mustárt I egész tojással,1 kanál olajjal elkeverünk és lassan hozzáadjuk 1 citromlevét. Fuszerezzük apróra vágott kaporral, majoránnával,petrezselyemzölddel, tört szerecsendióval és szegfuborssal.Miután összekevertük, felengedjük 1 dl tejföllel vagy szódavízzel.
Egyike a legrégibb és legkedveltebb aromájú fuszereknek.A kínaiak már i. e. 300 évvel használták és Marco Polo útleírásában említi. A középkorban elismert járvány ellenifuszer volt. Sok drámai történet fuzodik elterjedéséhez.Hazája ma már inkább a trópusi Afrika, haiánkba eloszöraz ún. Fuszerek szigetérol került (Zanzibár, Pemba, Madagaszkár).A 12-20 m magasra is megnövo fa ki nem nyíló rózsaszínubimbóit fiatalon leszedik, napon megszárítják, és így kapjaaz ismert barnás színét. A fuszer (Caryophylli flos) jellemzo, kellemes, fuszeres illatú, kesernyés, kissé égeto ízu.A fuszerek közül a legtöbb ilIó olajat (16-25%) és kari 0filIint, eugenont, gyantát, zsírt tartalmazza. A jó minoséguszegfuszeget jellemzi, hogy szétnyomva olajat enged és vízbetéve lesüllyed vagy fejjel lefelé helyezkedik el.A szegfuszeget befottek, kompótok, egyes tészták töltelékeinek, szószok, savanyúságok, néha sültek ízesítésére használják.A babérIevéllel kombináltszegfuszeges vöröshagyma nagyonérdekes ízt ad a vörös és savanyú káposztának, azonban tálalás elott ki kell venni. Megtörve mézeskalácsba és fuszerestésztákba is teszik.A szegfuszeg olaját az iIlatszer- és a likoripar sokoldalúanhasznália fel. Aromáia kiérezheto az újabban nálunk is di-
Gyomorgyengeségnél, felfúvódásnál teája jó szolgálatottesz. l11óolaját az illatszer- és a likoripar hasznosítja.Eros aromája miatt jól elzárva tartandó.
Receptek: Vadas pulykacomb. Fuszerkeveréket készítünk:3 babérlevél, ~ szerecsendió, 1-1 mokkáskanál szerecsendióvirág, mustármag, koriander, köménymag, édes kömény,1-1 púpozott kávéskanál majoránna, szárított zellerlevél,1-1 csapott mokkáskanál csombor, tárkony, 10 szem szegfubors, 15szem boróka bogyó, 1-1kávéskanál bazsalikom,kakukkfu, rozmaringlevél és ezerjófu. Ezzel a fuszerkeverékkel bedörzsüljük a pulykacombokat és muanyag tasak bacsomagolva 48 órára hutoszekrénybe tesszük. Ezután kevésvízzel feltesszük párolni és teszünk mellé 5-5 dkg zellert,sárgarépát, fehérrépát, karfiolt, kelkáposztát, kis fej vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és a megmaradt fuszerkeve
réket. Pároljuk körülbelül 50percig; ekkor a combokat tepsibe rakjuk, beborít juk füstöltszalonnával és pirosra sütjük.A lébol a zöldséget átpasszírozzuk, majd visszatéve ízesítjük1 evokanál mustár és 1 evokanálliszt keverékévei és felforraIjuk. Ha még pikánsabbanszeretjük, akkor citromlével savanyíthatjuk. A megsült combokra öntjük és tetejét tejföllellocsoljuk meg.
Szegfuszeg Népies neve: fuszerszegfü, szegccskeLatin neve: Eugenía caryophyllata L.
130 131
Népies neve; máciszdió, muskátdióLatin neve: Myristica fragrans H. M.
Szerecsendió
Évszázadok óta az értékes, nemes aromájú fuszerek közésorolják. Már a XIII. századbeli írások is megemlítik. FájaDél-India szigetein honos, de más trópusi vidékeken is termesztik. Magállománya a szerecsendió (Myristicae semen).A magköpeny eltávolítása után a tojásdad alakú diókatmésztejben megmártják, hogy a férgek és az újabb csírásodás ellen megvédjék, majd újból szárítják. Innen a dió fehéres színe.Egészben alig, felvágva azonban sajátságos fuszeres ízu~kellemes aromájú ez a 2-3 cm hosszú és kb. 2cm vastag,hálószeruen ráncos mag (Nux moschata). Eros illatát és jellegzetes Ízét magas illóolaj-tartalma adja. Ezenkívül zsírosolajat, keményítot, pektint, festékanyagot tartalmaz.A szerecsendiót - a barackhoz hasonlóan - húsos, vöröstermésfal veszf körül~ mely megszárítva sárgásvörös színulesz, és szerecsendió-virág, muskátvirág, mácisz (Macidisflos) néven kerül a kereskedelembe.Mindkét fuszer reszelve vagy megtörve sokoldalúan felhasználható, de csak kis mennyiségben éljünk vele. Leveseket (foleg húslevest), fozeléket (spenót stb.), vagdalt és vadhúsokat, húsgombócokat, mártásokat, meleg sajtos ételeket, sütoipari és cukrászati készítményeket ízesítenek vele.Kituno ízu lesz tole a krumplis fánk, zsírban sült hal, gombavagy tojáskrokett. Nagyon érdekes, pikáns ízt kölcsönöz aburgonya- és zellersalátának.Helyesen adagolva agyenge gyomrúak, dié-tások ételeit is fuszerezhetjük vele, mertgyógyhatása emésztésizavaroknál, savtúltengésnél is közismert.Ügyeljünk arra, hogy
vatos külföldi üdíto italokízébol. Általánosan kedvelt- fahéjjal kombinálva - aforralt borok ízesítéséhez.Közismert a görcsoldó, antiszeptikus, fogfájást csillapító gyógyhatása.
Vörösbor-puncs. Y2 liter vizet 20 dkg kristálycukorral, 2szem szegfuszeggel és kevés fahéjjal felfozzük, majd lassútuzre vesszük, hogy ne forrjon, és hozzáadunk I üveg vörösbort, yí citrom és ~ narancs levét, % liter rumot. 1-2 percig forrpont alatt tartjuk, majd tálaljuk.
Receptek: Provence-; sült.l gerezd fokhagymát olajban megpárolunk, majd 1kgmarhahúst mindkét oldalánmegsütünk benne. Miután
hirtelen megpirítottuk, hozzáöntünk 1,5dl vizet és I kis doboz paradicsompürét. I fej vöröshagymát négybe vágunk,beleszurkálunk szegfuszegeket és fogpiszkálóval a húsra tuzzük. Lábasban lefedve két órán át pároljuk, majd hozzáadunk yí kg zöldborsót és tovább pároljuk.
Gyomorgörcs elleni tea. 1-1 csomag szegfuszeg, ánizsmag,köménymag, kamilla, borsmenta, citromfu keverékébolveszünk ~ liter vízhez 2 evokanállal és fozetet készítünkbelole, melybol naponta 2 csészényit fogyasztunk.
132 133
Régen divatos, de·ma már inkább csak az olaszos konyhákételeinek fuszere. A nálunk elég gyakori pirosas színu, virágzó hajtásai szolgáltatják a fuszert (Origani herba), melyvágva vagy morzsolva kerül forgalomba.
a szükséges mennyiség lereszelése mindig az étel elkészítése elott közvetlenül történjen, így az aromája nem vész el.A megmaradt szerecsendiót eltehetjük, és legközelebb ismétcsak a szükséges mennyiséget reszeljük le belole.
Receptek: Hal-ropogós. 40 dkg tonhal at enyhén ecetes, sós,babérleveles vízben puhára fozünk és levétol lecsurgatva,kiszedjük belole az esetleges szálkákat. 6 dkg vajból 2evokanálnyi liszttel és 2 dl tejjel suru besamelt fozünk, a tuzrollevéve hozzákeverjük a halat, 15 dkg karikára vágott,hagymával megpárolt gombát, sót és lereszelt szerecsendiót.Ha ez a suru massza kihult, egyenként elkeverünk benne"2tojást, és vizes kézzel hosszúkás kroketteket formázva bepanírozzuk - mint a rántott húst - és bo, forró olajban kisütjük. Gombamártással vagy burgonyapürével tálaljuk.
Csirkés metélt (arab recept). 1tyúk belsejét majoránnával ésborssal bedörzsö1jük és hutoszekrénybe tesszük. Másnapsóval, babérlevéllel, rozmaringgal és petrezselyemmel ízesített; forró vízbe tesszük. Lefedve addig fozzük, míg olyanpuha lesz, hogya csontrólleszedhetjük. Lefejtve a húst széles darabokra vágjuk. Közben széles metélt tésztát fozünkki és tuzálló tálba tesszük, rárakjuk a húsdarabokat. 2 dkgvajból, 2 dkg lisztbol, 4 dl tejjel besamelt fozünk, melyettuzrol levéve összekeverünk 1 nyers tojássárgával, 2 dl tejföllel, 5 dkg reszeIt sajttal, sóval és reszeIt szerecsendióval.J61 kikeverve ráöntjük a húsos tésztára, meghintjük 5 dkgreszeit sajttal és sütoben alaposan átsütjük.
Szurokfu Népies neve: balzsamfu, fekete gyopár, kaslók,szurokszagú fu, vadmajoránnaLatin neve: Origanum vulgare L.
Hatásában és aromá-jában hasonlít a majoránnára és a kakukkfure. Egyes helyeken amajoránna pótlására ishasználják.A fuszer iIIó olajat,cseranyagot, keseruanyagot tartalmaz.Egyes levesek, fozelékek, bab-, paradicsom-,húsételek, töltelékek és v:
halételek ízesítésérehasználják.Teája étvágygerjeszto,idegnyugtató és köhögéscsillapító hatású.
Receptek: Csirke vadász módra. Evokanálnyi zsÍron üvegesre pá-rolunk 1 fej reszelt vö-röshagymát, megfor-gatjuk benne a feldara-bolt csirkét, hozzáadunk 1 kis doboz paradicsompürét ésfelengedjük 1 dl száraz vörös borral. ÍzesÍtjük sóval, I gerezd fokhagymával, csipetnyi szurokfuvel. Lassú tuznél,lefedve puhára pároljuk, majd a fedot levéve rövid lére sütjük. Spagettival vagy vajas burgonyával tálaljuk.
Meghulés elleni izzasztó teakeverék. 1-1 csomag szurokfu,bodzavirág, hársvirág, kamillavirág, majoránna keverékébol2 evokanál nyit adunk ~ liter vízhez. 1-2,perces forralássalfozetet készítünk, melybol napjában többször melegen iszogatunk.
134 135
Termesztése. Középkötött talajban, oszi toosztással szaporítják. A föld feletti, virágzás elotti leveles hajtásokat vágjukle kb. 10cm-re a talaj felett. A levágott növényt szellos, árnyas helyen, gondosan szárítjuk, mert csak így orzi megjellegzetes fuszeres ízét és világoszöld színét.Több fajtáját ismerjük. Afrancia tárkony levelei sötétebbektöbbnyire nem virágzik, magot nem érlel. Orogja zamatosabb, kellemesebb és így illó olaja is keresettebb, értékesebb. Hazánkban csak ezt termesztik. Az orosz tárkonylevelei világosabbak, a szár felso részén is gyakran található
Jellegzetesen fuszeres illatú, kissé kesernyésen csípos ízu,értékes konyhanövény . Régebben majd minden házbankedvelt és gondosan orzött fuszer' volt. Erdélybol kerülthozzánk.Ma ismét kezd divatba jönni és mindjobban keresik. Friss,zöld állapotban és megszárítva használják. Különleges Ízusalátafüszerek és ecetes savanyúságok eltevéséhez szolgálóízesítok alkatrésze. Oe mindezeken kívül- a petrezselyemhez hasonlóan - levesek, szárnyas, hal- és vadas ételek,birka- és báránysült, zöldbab-, borsó- és burgonyafozelékízesítésére kiváló. Általában a savanyított ételek különlegeszamatosítója, éppen ezért ebbol készítik a legfinomabb növényi ecetet, a tárkonyecetet. Úgy készül, hogya tárkonyfure annyi ecetet öntenek, hogyellepje, és néhány nap alattúgy átveszi a tárkony illatát, hogy leszurve bármilyen, korábban felsorolt ételt ízesíthetünk.A tárkonyt a diétások is kedvelik, de nagyon óvatosan kelladagolni; mert ellenkezo esetben eros aromája elveszi azétel igazi Ízét.lIló olajat tartalmaz, melynek illata az ánizsra emlékeztet.Teája vesetisztító, epehajtó és étvágyfokozó hatású (Dracunculi herba).
Tárkony Népies neve: esztragon. tárkonyürömLatin neve: Artemisia dracunculus L. hármas levél. Minden évben virágzik és magot is érlel, ke
vésbé zamatos és fuszeres, ezért termesztésévei kiterjedtennem foglalkoznak.A tárkony házi szaporításával várjuk meg a bofényu, melegebb tavaszi idoszakot (május) és ekkor ültessük el a jó,megbízható helyrol szerzett zöldello töveket 30 X 40 cm-estávolságra. Vízigényesnövény és meleg, naposhelyeken fejlodik jól.
Receptek: Tárkonyos bárányleves (erdélyi recept).I evokanál zsiradékon15percig saját levén párolunk ~ kg darabokra vágott bárányhúst. Különmegfozünk sós vízben egybárányfejet, átszúrt levével engedjük fel a párolthúst és jó puhára fozzük.I evokanálnyi zsiradék ból2 evokanál liszttel rántástkeverünk, meghintjükkéshegynyi paprikával.
136 137
Torma
adunk hozzá jó csomó apróra vágott tárkonyt és besurítjükvele a levest. Citromlével és tejföllel ízesítjük.
Tárkonyos csirke. l evokanál olaj és 1 evokanál vaj keverékén megpárolunk 1 fej vékony szeletekre vágott hagymát éskarikára vágott sárgarépát. Hozzátesszük a feldarabolt csirkét és jól átforrósítjuk. Ekkor leöntjük 1 pohárka konyakkal, meggyújtjuk és hagyjuk ellángolni. Aláöntünk l pohárka fehér bort, fuszerezzük vagdalt tárkonnyal, sóval és törött borssal, majd fedo alatt puhára pároljuk. Mikor puha,a csirkét tálra rakjuk, a levét pedig elkeverjük l tojássárgájával elkevert l dl tejföllel és a csirkére öntjük.
Népies neve: csípos torma. közönséges torma. ,orrtekero tormaLatin neve: Armoracia lapathifolia-macrocarpaG. M. Sch.
Aromás, kellemesen csípos íze folytán általánosan kedveltfuszernövény, mely elvadulva ártereken, nedves réteken,kerítések és szántók szélén fordul elo, de majd minden konyhakertben megtalál ható.Egy méter magasra megnövo, nagy levelu növény, apró fehér virágok kal. A gyökerét használjuk mint fuszernövényt.Két fajtája ismert: az édeskés ízu, fehér és sima héjú; és akékes színu, érdes héjú torma, mely erosen csípos Ízu.A megreszeIt friss gyökér átható, könnyeket fakasztó szagátés égeto, maró hatású ízét eros aromájú iIIóolajának köszönheti, mely a borön vörös hólyagokat húzhat. Erosen csíposízét csökkenthetjük melegítéssel. Semmi esetre sem szabadazonban a tormát vízzel fozni, csak szárazon, lábasban melegíteni. Mivel a levegon hamar elveszti szép fehér színét,ezért azonnal készítsük el. A legismertebb elkészítési módja:kevés vízhez ecetet, sót, cukrot teszünk és ezzel keverjükössze a lángon hirtelen átmelegített tormát. Pikánsabb vál-
138
tozata: egy darab tormát és fél almát lereszelünk, majd Ízlésszerint fuszerezzük sóval, törött borssal, citromlével és tejszínnel. Mindkét formában kellemes körítés forró kolbászárukhoz, fott sonkához, fott marhahúshoz és nálunk eddigmég kevésbé használatos, de igen finom és egészséges fotthalhúshoz.A kereskedelembennyersen reszelve, poralakban és tubusbanvagy pohárban kerülfogalomba, ami az ételekhez való adagolásá tnagyon megkönnyíti.A hámozott tormagyökeret szeletelt formában ecetes uborka éspaprika eltevésénélhasználják, mivel akedvezo ízhatás mellett az anyagok eltarthatóságát is kedvezoenbefolyásolja. Télire anem fagyott gyökereket pincében, homokba ágyazva lehet megorizni.Amennyiben a konyhában meghámozott,illetve felvágott gyökereket nem használhatjuk fel teljes egészében,úgy ezeket muanyag tasakba vagy alufóliábacsomagolva, romlásmentesen tárolhatjuk.
139
Receptek. Turbolyaleves. Jó két marokra való turbolyátszáráróllecsipegetünk, veszünk hozzá 6-8 sóskalevelet és
Mint sok más aromás fuszernövény , úgy a torma is étvágygerjeszto, gyomorjavító hatású és a vérkeringést is elonyösenbefolyásolja.
Termesztése. Szaporítása ugy történik, hogy április elsonapjaiban az ágaktól megtisztított mellékgyökereket sorbanelültetik és október-november hónapban, amikor a gyökerek megerosödtek, kiássák. Csak a vastag gyökereket tartjákmeg, a vékonyabb ún. mel1ékgyökereket ismét elültetik.
Népies neve: kerti vanilia. vanillinLatin neve: Vanilia planifolia A.
Vanília
A vanília a legdrágább, a legfinomabb és a legaromásabbkülföldi fuszerünk. Eredeti ha..zájaMexikó, ahol már Amerika felfedezése elotti idokben a kakaó ízesítésére használták. Ma már a meleg égöv alatt (Ceylon, Jáva, Madagaszkár,Afrika) sok helyen termesztik. A vanília az orchideák családjába tartozó, más növények re felkúszó növény, melynek
Vértisztitó teakeverék .1-1 csomag turbolyafu, diólevél, tarackgyökér, édes kömény, bengekéreg keverékébol levokanállal veszünk3 dl vízhez. Pár percesforralással fozetet készítünk, amelyet este lefekvéskor megiszunk.
yí kg borjúcsonttal,sóval, 2 liter vízzel, lassan forralva másfélóráig fozzük. Aranysárga rántást készítünk,késhegynyi paprikával,törött borssal ízesítjükés rászurjük a levest.A levesestálba 1 tojássárgájával elhabart 1dltejfölt teszünk és arraszedjük a levest. Pirított zsemlekockávaltálaljúk.
Népies neve: illatos turbolya. olasz saláta. zamatosturbolyaLatin neve: Anthryscus cerefolium H.
Turbolya
Tormamártás. A megtisztított és lereszelt tormának csíposségét elpárologtatjuk, összekeverjük 1 dl tejföllel, 5 percigfedo alatt pároljuk, majd állandó keverés mellett hozzáöntünk l dl tejföllel összehabart 2 evokanál lisztet. FeIengedjük l merokanál húslevessei és sózzuk. Langyosan tálaljuk.
Kissé az ánizsra emlékezteto szagú, édeskés ízu növény,melyet már a rómaiak is használtak. Értékét és érdekes aromáját újabban ismét kezdik felfedezni. Elvadulva az egészországban, akácosokban, cserjésekben, kerítések menténmegtalál ható.IlIó olajat, glikozidát, keseru anyagot tartalmaz.Speciális zöldségleves, tyúk, báránysült ízletes fuszere ( Cere[oUi herba). Kora tavasszal megjeleno zsenge hajtásaiból salátát is készítenek.Teája vese, hólyag, légzoszervi és emésztoszervi megbetegedések esetében nagyon hasznos.
140 141
Vanilialikor. Lásd a "Fuszerek mint italalapanyagok" c.fejezetben.
Receptek: Vanfliakrém. 7 dl tejszínt a fent közölt módonelkészített vaníliás cukorral megédesítünk és 6 egész tojássalhabverovel simára elkeverünk. Goz fölött, habverovel állandóan kevergetve, surure fozzük, majd lehutjük. Még langyosan hozzáadunk egy kevés vízben feloldott zselatint, ésha egészen kihult, de még nem dermedt meg, még 3 .dl keményre felvert tejszínhabot adunk hozzá. Poharakba rakjukés lehutjük. Tálalás elott csokoládéreszelékkel meghintjük.
A rómaiak is ismertékés használták e növényt. Napjainkban elfelejtették, pedig nagyon hasznos kiegészíto fuszer akonyhákban. Erre is áll az, hogy csak ki kell próbálni ésmáris hazai fuszerkincsünk egyikévé avatjuk.Parlagokon, utak, árkok, folyók mentén termo, évelo növény. Friss hajtásai (V erbenae herba) kitunoen ÍzesÍtik asalátákat és a különbözo leveseket. Egyes vidékeken ma ishasználják káposztába, tökbe, uborkába.Keseru anyagot, csersavat, glikozidát, enzimeket tartalmaz.
Népies neve: ecetfu, keserufu, közönséges vasfü.lakatfuLatin neve: Verbena officinalis L.
A kereskedelemben árusított "vanillincukor" mesterségesvanillinnal készül, ezért az igényes háziass.why maga készítiel saját valódi vaníliaízesítojét a következoképpen: egy jólzáró edényben 1 db valódi vaníliát porcukorba helyez, melyhamarosan átveszi az illatát.Jó, ha tudják a háziasszonyok, hogy vaníliás készítményekettárolni hosszabb ideig nem szabad, mert egy ido után rendkívül kedvezo talajt szolgáltatnak a veszedelmes paratífuszbacilusok elszaporodásához.
Vasfu
termesztése igen fáradságos,költséges, mivel a virágokatmesterségesen kell beporozni. Félérett állapotban szüretelik, amikor a termés zöldes vagy éppen sárgulni kezd.llyenkor teljesen szagtalan.Erjesztési eljárás után kapjaa termés a barnásfekete szÍnét és jellemzo illatát.A fuszer (V anil/ae frucrus)20--25 cm hosszú, 8 mmvastag toktermés, két végénelkeskenyedo, fénylo felüle
tu, hosszanti irányban ráncos és a csomagolásfolytán legtöbbször laposra nyomott. Felületéngyakran fehér vanillinkristályok láthatók. A vanília minoségét aromája, színe és hajlékonyságaszabja meg. A törékenység a kiszáradás jele,mely az aromatartalom csökkenésére mutat.Vanillint, illatanyagot, zsírt, vanillinsavat, gyantát tartalmaz. Magas nedvtartalmú fuszer, ezértnagyon gondosan, száraz helyen kell tárolni,mert nedves helyen könnyen dohosodik. A kereskedelem szálanként csomagolva, celofán, sztaniol tasakokban hozza forgalomba.A vaníliát sütemények, kompótok, fagylaltok,csokoládéfélék, krém ek és általában az édes ételek majd minden fajtájában (rizs, puncs, édes levesek, mártások) ízesítésére használják. Ezenkívül a likor-; iIIatszer- és gyógyszeriparban is közkedvelt. Ellentétben más fuszerrel, együtt fozzükaz ételekkel és csak tálalás elott vesszük ki.Ártalmatlan fuszer, úgyhogy gyomor-, epe- ésvesebajosok is nyugodtan használhatják.
142 143
Termesztése. A vöröshagyma termesztésében forradalmiváltozást hozott az egyéves fajták elterjedése, úgy, hogy ma
Epebántalmak elleni teakeverék. 1-1 csomag vasfu, gyermekláncgyökér, katánggyökér, apró bojtorjánfu, hengekéreg, borsmenta keverékébol 2 evokanálnyit veszünk yí litervízhez, melybol 1-2 perces forralással fozetet készítünk.Leszurve 1-1 csészével igyunk reggel éhgyomorra és estelefekvés elott.
A vöröshagyma felhasználásáról sem kell a háziasszonyok nak sokat beszélni. Egy konyha sem képzelheto el nélküle.Osrégi termesztésu konyhafuszer , mely valószínuleg KözépÁzsiából került hozzánk és használata rendkívül gyorsan elterjedt. Dél-Európában, Egyiptomban és Ázsiában zöldenvagy pirítva,kenyérrel vagy mellékételkénteszik. Hazánkbanés északabbra haladva elsosorban a fott és sült ételek egyiklegkedveltebb ízesítoje.Sok fajtája van: az "erfurti" halványvörös, a "hollandi" lapos kerek, a "zittaui" kerek óriás, a "braunschweigi" vörösstb. A magyar "makó;" vöröshagyma különlegesen kellemes aromája miatt az egész világon híressé vájt és nagy területeken termesztik.Leginkább nyersen használják fel, de az utóbbi idoben száfÍtva is forgalomba kerül.Hatóanyagai : illó olaj, vitaminok, pektin, guvertin stb.Gyógyhatását illetoen is állandóan újból és újból felfedezik.Így például bélféreguzésre, vizelethajtásra, étvágygerjesztonek, vércukor csökkentésére stb. használják.Szoptatós anyák kerüljék az erosen hagymás ételek fogyasztását, mert az ilIóolaj-aromák átmennek a tejbe.
Népies neve: hajrna, Mózespecsenye, vereshagyma, zsidószalonnaLatin neve: Allium cepa L.
Vöröshagyma
Jellegzetes sós íze miattnagyon jóllehet használni ott, ahol egészségügyiokokból sómentes ételekfogyasztását írják elo.Teája gyomor-, máj- ésepebántalmak ellen használt háziszer.
Receptek: Ecetes uborka,zöldparadicsom és kisdinnye. Szép apró uborkátés kisdinnyét megmosunk, szárától megtisztítunk és megszárítunk.Nagy uborkásüvegek aljára vasfüvet, csombort,meggylevelet, kaprot, egyszelet tormát és mokkáskanálnyi majoránnát teszünk, majd váltogatvabelerakjuk az uborkát,paradicsomot, dinnyét.Tetejére ismét rárakjuk afenti fuszernövényeket. lrész ecet, 4 rész víz arányában levet forralunk,teszünk bele 1-2 evokanálnyi cukrot és forrónaz uborkára öntjük. SzaIicillal vegyítjük és másnapig lekötözve szárazgozben tartjuk.
144 145
Termesztése. A palántá~at május végen június elején ültetjük ki szabadföldbe 30 X 30 cm-es távolságra. Ne ültessük
mát, pirospaprikát teszünk bele és ráöntünk 1 kg karikáravágott burgonyát. Fuszerezzük sóval, 2-3 paradicsommal.és paprikával, majd fedo alatt puhára pároljuk, miközbenállandóan kevés vizet öntünk alá. Mikor csaknem puha,egyik felét tuzálló tálba rakjuk, ráhelyezzük a pontyszeleteket és beborít juk a burgonya másik felével. Tetejére 2 dl tejfölt öntünk és sütoben szép pirosra sütjük.
A közismert konyha növény levele és gumója szolgáltatja azillatosan aromás, édeskésen fanyar ízu fuszeradalékot. Jelentos az apiolos illóolaj-tartalma, mely fuszerezo sajátosságát adja.Nagyon kedvelt minden házban a finom zellerkrémleves,de más leveseknek (zöldség, hús, paradicsom stb.) is kiválóÍzesítoje. Felhasználják nyersen is saláták készítésénél. Jólfuszerezi a fozelékek, mártások, majonézek, hús- és tojásételek Ízét is.Bár érdekes aromája nagyon kellemessé teszi ételeinket,azért módjával alkalmazzuk, mert fanyar Íze hamar elnyomja más ételek Ízét. Éppen ezért, ha már az étel elkészült, akkor a zellert mindig dobjuk ki belole.Diétás étrendekben - kivéve a vesebetegeknél- fontos szerepet játszhat, mivel a fuszertelen ételnek kellemes Ízt ad.Leveseknél nagyon jó kiegészítoje a petrezselyemzöldnek ésmint "zellersó" (orölt zellerlevél és só keveréke) nagyon alkalmas grillsültek fuszerezésére.Kiváló idegerosíto és nemi hormonképzo hatása van. Mintminden erosen aromás fuszert, ezt is jól záró edényben kelltartani, morzsolt állapotban.
Népies neve: cellerLatin neve: Apium graveolens L.
Zeller
Rácponty. 1 kg pontyot felszeletelünk és besózzuk.ZsÍron megpirítunk 1 nagyfej apróra vágott vörös hagy-
Receptek: Hagymamártás.4 dkg zsírban 4 dkg lisztetbarnára pirítunk, közben 2dkg cukrot és 1fej szeletekrevágott vöröshagymát adunkhozzá és azzal is továbbpirítjuk. Vízzel vagy csontlével feleresztjük és 20 percigfozzük.Megsózzuk,gyengénecetezzük, majd áttörjük.Ezután tejföllel összekeverjük és tálaljuk.
már csak a zöldhagymánakvalót érdemes dughagymáról ültetni, míg a többit magvetéssei termeszthetjük. Adughagymás módszer elonye, hogy gyorsabban fejlodo, biztosabban beéro termést kapunk. A magvetésbolétkezési nagyságú hagymákat kaphatunk, amelyek augusztusban beérve tárolhatók is.Palántáról is termeszthetünkgyorsan fejlodo, rövid tenyészideju fajtákat. Így korán kapunk zöld, illetve étkezési hagymát.
146 147
Sonkával töltött zeller. 4 személyre két szép, nagy zellert y2
cm vastag karikákra vágunk sós, cukros vízben föni leszszük, majd lecsurgatjuk. Közben finomra vágunk 20 dkgfüstölt húst, 2 kemény tojást, összekeverjük apróra vágottpetrezselyemzölddel~ 2 evokanál tejföllel és kevés pirítotthagymával. Ezt a tölteléket 2-2 zellerkarika közé tesszük,majd kizsírozott tuzálló tálba egymás mellé ültetjük. Tetejüket meghintjük reszeit sajttal, borsónyi vajat teszünkmindegyikre és addig sütjük sütoben, míg a sajt el nem olvad.Egyes nyugati országokban a fiatal zeller leveleit túróvalkeverve mint a vajat, kenyérre felkenve eszik. Ajánlatos nálunk is kipróbálni.
A Földközi-tenger mentén, de különösen a dalmát tengerpart karsztos vidékérol származó és nálunk kertekben ültetett, jellemzo illatú, kesernyésen aromás ízu növény. Már aközépkorban ís kedvelt és nagyon becsült fuszer és gyógynövény volt zöld színu levele. A kereskedelemben a levelek( Salviae folium) használatra készen, felvágva kerülnek for
galomba. Egyes országokban és családoknál közkedveltételízesíto. Ovatosan használva vagy más fuszernövénnye1(különösen rozmaringlevéllel) párosítva meglepo, érdekesÍzt ad az ételnek.Zsályával fuszerezhetjük a zsíros húsételeket és azok körítéseit (kacsa, Hba, pulyka, vadhúsok, hústöltelékek), de máj,fott és sült halak, pástétomok, lágy sajtok és fott tésztákízesítésére is kiválóan alkalmas.A zsályalevelek egyben hasznos gyógynövényt is jelentenekházipatikánk részére, nlivel forrázata iIIóolaj-, cseranyagtartalmánál fogva torokgyulladásnál, szájbetegségek nél öb-
mélyre, mert ezzel hátráltatjuk a gumó fejlodését. Gondosan kell öntözni, mertcsak így ad kielégíto termést.ló esetben június végén márszedhetünk leveszöldségnekvaló leveleket. A zeller oszibeérését a levelek sárgulásaés szétterülése jelzi. A fölszedett gumókat néhány napiszikkadás után tárolhatjuktélire.
Receptek: Zellerkrémleves.20-25 dkg sertéscsontotkevés sárgarépával és petrezselyemgyökérrel, szemesborssal sós vízben megfozünk. I db 20-25 dekászellert megtisztítva, feldarabolva, zsírban, fedo alattpárolunk, majd rászurjük acsontlevet és abban teljesenpuhára fozzük a zellerlevelekkel együtt (amit késobbkidobunk). Mikor teljesenpuha, szitán áttörjük, feIengedjük a maradék csontlével. Közben 2 szem burgonyát megfozünk, áttörjük,vajjal elkeverjük és ezt is alevesbe tesszük, jól e1keverjük. Tálaláskor I dl tejföllelelkevert tojássárgát adunkhozzá.
Zsálya Népics neve: kerti '/.sálya, orvosi zsályaLatin neve: Salvia officinalis L.
148149
lögetésre, belsoleg pedig izzadás, bélhurut ellen nagyon jó hatású.Jól zár ható edényben tartandó!
Termesztése. Ültetheto kiskertbe, denagyüzemileg is termesztik. Talajtekintetében nem igényes. Tavasszalvagy osszel magról, toosztással, ritkábban dugványozással szaporítják.A palánták langyoságyi edzés utánmájusban ültethetok állandó helyre.A megerosödött töveket idonként- virágzás elott - nyessük meg,majd a leveleket lefosztva napfénymentes helyen szárítjuk.
Receptek: Hideg mdrtds zöldsaldtdkhoz. Bármilyen zöldsalátát készÍthetünk a következo finom mártássalösszekeverve: 4evokanál étkezési olajat 2 citrom levéveI, 1 kávéskanálmustárral, 1 kávéskanál cukorral ésízlés szerint zsályalevéllel habosrakeverünk. Ráöntjük a salátára, összekeverjük és állni hagyjuk.
Fogfny-, szdj- és torokgyulladás,foghússorvadds elleni gyógytea. 1-1csomag zsályalevél, cserszömörcelevél,kamilla, áfonyalevél, bors menta keverékébol 2 evokanállal teszünk ~ liter vízbe és fozetet készítünk. Leszurve naponta többször öblögetünk.
150
Fuszernövények akiskertbenés az ablakban
E fejezet célja az, hogy a családnak kedvet csináljunk, hogy- ha másért nem, hát hobbiból - kertjében megtermesszeazokat a fuszernövényeket, amelyekre a változatos, Ízletesétrendhez szükség van, és amelyek ma már sok esetben piacokon sem találhatók.Sokan azt gondolják, a fuszernövények házi termesztésemeglehetosen komplikált és nagy szakértelmet kíván. Az.igazság az, hogy sokkal könyebb mint pl. rózsát metszeni,kezelni, oltani, és ha a kedv és a kiskert is megvan, nemlesz nehéz dolgunk. De elegendo hozzá már egy ládika vagynéhány virágcserép is az ablakban, hogy kisebb mennyiségufriss növény állandóan kéznél legyen.Semmilyen fuszernövény nem lehet frissebb, mint az, amelyet saját magunk termesztünk. A friss fuszernövény sokkalízletesebb, mint a száraz, mivel aromája erosebb és vitaminokban gazdagabb. így a frissen szedett fuszerek különösenkellemes Ízeket jelentenek foztjeinkben.Konyhánk e fontos kellékei, amellett hogy hasznosak, mutatósak és érdekesek is, akár kertben, ablakban vagy erkélyen neveljük oket. Bemutatásukkal büszkélkedhetünk vendégeinknek, és így a magyar fuszerkultusz feltámadásáhozegy kissé mi is hozzájárulhatunk. Így köthetjük össze ahasznosat a széppel!Most pedig térjünk át a gyakorlati részre.
A kertben. Gyakorlati okokból a fuszerparcellák a házközelében legyenek, hogy ne kelljen messzirol hozni a friss,zamatos növényeket. Sok növény részére fontos, hogy tuzonaptól védett, szélcsendes helyre legyen ültetve. Szükségesazonban, hogy napfény is érje a növényágyat, mert erejük,
151
aromájuk így fejlodik ki a legjobban. Ezért a legideálisabbhely kertünk egyik félárnyékos része. Ez védett is, meleg is.Hogy hány négyzetméteren termesszünk fuszereket vagyképezzünk ki növénysarkot, azt minden körülményt figyelembe véve magunknak kell eldönteni. Nemcsak a kertnagysága, adottsága, a családtagok száma és igénye, hanemaz új iránti igény, a kísérletezés, egyaránt dönto tényezo.Általánosságban házi használatra (egy családnak) tökéletesen elegendo 2-10 négyzetméter, hogy az igényeket frissnövényekbol fedezzük, sot megfelelo mennyiséget megszárítva vagy besózva télire is eltegyünk. Legtöbb fuszernövénybol elegendo lehet 1-2 sor is. Ilyenkor kello távolságotkell a fajták között tartani. Ahol kevesebb mennyiség szükséges (borsika, tárkony; zsálya, citromfu stb.), ott néhánytövet ültessünk.A növényágyak beosztásakor vegyük figyelembe, hogy növényeink különbözo nagyságúak; alacsonyak, közepesekvagy magasak.Alacsony növények: petrezselyem, snidling, majoránna, kakukkfu.Középmagasak : menta, zsálya, bazsalikom, borsika.Nagyobb növények: tárkony, lestyán, üröm, kapor stb.Ennek megfeleloen kell tehát a célszeruen kijelölt fuszersarkot betelepíteni. Például a lestyánt, tárkonyt hátulra, a majoránnát középre, a petrezselymet elore kell ültetni.Figyelembe kell venni azt is, hogy a növény évelo vagyegyéves, esetleg kétéves. Az éveloket ugyanis hátulra, esetleg külön helyezzük el, míg az egy-kétéveseket ezzel szemben jól elérheto helyen neveljük (vagy az évelok elott vagy akert másik részén).Az évelo növények csoportjához tartoznak pl.: tárkony, lestyán, menta, izsóp, zsálya, citromfu, kakukkfu, levendulastb.A legfontosabb egyéves növények: bazsalikom, borsika, kapor, majoránna, petrezselyem, koriander, ánizs stb.
152
Lehetoleg a fajtákat megfeleloen elhatárolva képezzük ki aparcellácskákat úgy, hogy a növényápoláshoz, szedéshezelegendo hely maradjon. Szokás a növények közé kolapokatis helyezni, hogy minden oldalról jól megközelíthetok legyenek.Lehet esztétikai szempontok szerint csoportosan, dísznövényként bemutatni a fuszernövényeket. A zsálya, izsóp,levendula, kakukkfu szép és mutatós növények; az izsóp éslevendula a sziklakertekbe is kerülhet.A fuszernövények szaporítása általában magról és növényirészekrol - vegetatív úton (toosztással, gyökérsarjakról,dugványozással) - történik.A vetomagvakat az üzletek külön házikerti felhasználásra,tasakban árusítják. A tasakok általában - fajtától függoen- 5-10 gramm vetomagot tartalmaznak, ami 2-10 m2
terület bevezetéséhez, vagy kb. 100 palánta neveléséhez elegendo. Ez a mennyiség boven elegendo akiskerti termesztésre. A tasakokon feltüntetik a vetés idejét és helyét. A magvakat a házikertben nagyrészt végleges helyükre ültetjük.A helybevetésen kívül azonban szükség lehet palántanevelésre is. Mind a'két módszer viszonylag egyszeru.Helybevetéskor célszeru 100-120 cm széles ágyakba, zsinórral elore kijelölt sorokba vagy fészkekbe vetni. Ha aföld száraz, nyomkodjuk le a vetési sorokon a talajt, vagykönnyedén öntözzük le a talaj felszínét. Leghelyesebb párnappal elore, jó mélyen beáztatni a megkapált ágyakat, smihelyt annyiramegszikkadt, a nedves földbe vetni. A ned·ves talajt, különösen ha kötött és cserepedésre hajlamos,nem szabad erosen lenyomkodni. Jó, ha a talajt vetés elottásással fellazítjuk, mert így vízáteresztobb lesz.Palántaneveléskor a magvakat 4-8 héttel a kiültetés idopontja elott el kell vetni. Nyáron természetesen szabadföldiágyakba is vethetünk.A magokat futött helyen, cserépbe, ládába, kiluggatott tejfeles pohárba vetjük el (pl. konyhában) s ha lehet kelés után
153
világos, de valamivel huvösebb helyre tesszük (ablak közé,zárt balkonra, verandára ), s addig neveljük, amig 2 lomblevele kifejlodik. Ezután néhány napon keresztül- ha nincstúl hideg - védett helyen, de szabadban edzzük a növényeket úgy, hogy éjszakára is csak akkor visszük ismét zárthelyre, ha fagytói kell tartanunk.Az így nevelt palántákat már futés nélküli fóliaágyba vagylyukas muanyag pohárba tuzde1jük, és csak meggyökeresedés után helyezzük ki. A palántanevelés ideje alatt természetesen nem szabad megfeledkezni a palánták öntözésérolsem. Ezért kell a muanyag poharak ba lyukakat égetni, mertígy a fölösleges víz elvezetése és közeg levegöcseréje a cseréphez hasonlóan biztosítva van.Ha a palántákat nem magunk neveljük, akkor megbízhatóhelyrol szerezzük be. Ugyanígy az egyéb szaporító anyagokat is. Néhány jó tanács a vetomagvakhoz :- A magbeszerzésseI nem szabad megvárni a vetési idot.
Már decemberben-januárban vásároljuk meg a szükségeseket.
- Csak a legkisebb mennyiséget vásároljuk, ha ugyan nemtervezünk még következo vetéseket is.
- Csak annyi magot szabad vetni, amennyi szükséges, mertteljesen értelmetlen mind kiszórni, ha tudjuk, hogy enynyit nem használunk fel.
- A megmaradt vetomagot tasakokban, száraz, huvös, sötét helyen tároljuk a felhasználásig. A tasakokon tüntessük fel a beszerzésévét. Sok vetomag a következo évbenis csíraképes. Ha azonban próbacsíráztatásra nincs lehetoség, inkább szerezzünk be frisset.
Egyes növényeket - mint említettük - ivartalan ul szaporítjuk, pl. : a tormát gyökérdugványról, a fokhagymát gerezdekrol, a metélohagymát és a rebarbarát toosztással is, arozmaringot levágott és elozetesen homokban meggyökereztetett hajtásdarabjairól szaporít juk. Az ápolásról általában a következoket célszeru tudni:
154
- A kedvezo fejlodésért a fuszernövényeket gondosan kellöntözni, hogyakiszáradástól óvjuk oket. Az öntözovízbe1-2 alkalommal 2 ezrelékes tápsót is adhatunk.
-- A leggondosabb vetéskor is elofordulhat, hogy a fiatalnövények surun nonek. Ezt a fölösleg kihúzásával ritkítani kell, hogy a visszamaradó növények kello fejlodésétbiztosítsuk .
- Nagyon fontos a növényvédelem, hogy növényeinkegészségesek legyenek. A legjobb védekezés a betegségekés károsodások ellen a gondos növényápolás.
- A gyomnövényeket állandóan és maradéktalanul el kelltávolítani.
- A beteg növényeket égessük el és ne a kertben levo komposzthalomra szórjuk.
- Nagyon vigyázzunk a vegyszeres növényvédo és gyomirtó szerekkel. Gondoljunk arra; minden fuszernövénytáplálék és nagyobb részét nyersen tesszük az asztalra.
Általános gyakorlati tanácsok a fuszerkert muveloinek:- A, kis terület ügyesen kihasználva megnövelheto. A nö
vények sorrendjét úgy kell megválasztani, hogy egyiketkövesse a másik, sohase legyen üres földünk.
- Petrezselymet, hagymát (magról) ne vékony sorba vessünk, hanem tenyérnyi széles sávon egyenletesen szórjukel, mert így kevesebb egyeléssei is megfelelo növényállomány nyerheto.
- A késo oszi dughagymaültetés tavasszal szedheto. A felszabadult területre palántáról nevelt növények ültethetok.
- Az augusztus elejéig szabaddá vált területen oszig mégízletes oszi-téli retek, cékla stb. termesztheto.
- Az osszel felszabaduló területre fokhagymát, sarjadékhagymát duggathatunk.
- A kis terület jobb kihasználása érdekében az ágyások készítése helyett az egész területet egybefüggoen is muvelhetjük. így az utak helye is beültetheto.
155
- A vetés idopontját az idojárás~ a talaj minosége és homérséklete, a terület fekvése stb. befolyásolja.
- A fuszer- és zöldségfélék nagy része kora tavasztól koraoszig folyamatosan vetheto.
- A szabadföldi vetéssei meg kell várni a talaj felmelegedését. Az optimálisnál hidegebb talajba korán elvetett magelfekszik a földben, betegségek, kártevok támad hatjákmeg. A kelloen felmelegedett talajban a mag gyorsan,eroteljesen csírázik.
- A kiskerten belül kialakított növényágyást ajánlatos 23 évenként más-más helyre telepíteni. Több éven keresztül ugyanazon a területen termesztett növényfaj terméseévrol évre csökken, másrészt pedig elszaporodnak a fajrajellemzo kártevok.
Ablakban és erkélyen. Akinek nincsen kertje, annak semkell elkeserednie, elég csupán egy ládika, amelyet az ablakpárkányon vagy az erkély megfelelo részén helyezünk el.Megfelel erre a célra néhány virágcserép is az ablakban. ígyezek a kedves és hasznos növények tavasztól télig, sot - azévelok - évrol évre is termeszthetok.
A magas növények nem alkalmasak ládásvagy cserepes nevelésre, csak a kisebbek. Ilyen módon kaprot, snidlinget, zellert, petrezselymet, kakukkfüvet, zsályát, rozmaringot, citromfüvet, borsikát, bazsalikomot nevelhetünk.Ládás neveléskor fontos, hogya láda aljára vízelvezeto kavicsréteget helyezzünk, és friss földdel vagy a készen kapható földkeverékkel töltsük meg.Az állandó helyükre vetheto növények magját a tasakokonfeltüntetett idoben - de legkésobb a jó ido beköszöntekor- vessük el a föld felszínén kialakított árokba.Az elonevelt 2-3 leveles palántákat 5 X 5 cm-re ültessük.A rozmaring levágott és elozetesen homokban meggyökereztetett hajtásai telepíthetok ládába. Petrezselyembol aprógyökereket is ültethetünk 1-2 ujjnyi távolságra, mert ezek-
156
bol hamar lesz szedheto zöld. Ha a gyökérkimerül és gyenge mára levélhozama, cseréljük ki új gyökérre. Akerti kapor, a metélohagyma vetése 2--3hetes idoközönkéntmegismételheto, hogyfolyamatosan legyenfriss növényünk. A lényeg az, hogyakikeltpalántákat 2-3 ujjnyi-ra ritkítsuk ki, hogy rr~~ """,wli:'t~"'-;~~%'~:~1-c,-'),,,-::","~))~'~
fejlodésükben ne akadályozzák egymást.A többi fuszernövénynél a módszer hasonló.Fontos, hogya kiszáradástói óvjuk oket, ezért megfeleloen öntözzük. Használhatunktápsókeveréket, amely2 ezreléknél ne legyentöményebb.Virágcserepes neveléskor lényegében ugyanazok a szabályok, mintamit az elozoekben már részletesen ismertettünk.Legjobb, ha alacsony növényekhez széles cserepet veszünkés a vetés tápdús, nyirkos földbe, ne mélyen történjen.A magvakat csak vékony földréteg fedheti, és öntözés utána kiszáradás ellen takarjuk le üveglappal. Kelésig sötétebbhelyen tartsuk a cserepeket. Kelés után azonban világos ésnem túl meleg helyre (ablakköz stb.) rakjuk a cserepeket.
157
:28o'"'-ö
~..I<:
..1<: Q)Q)- Q)Q) >> Q)Q)-- ---.•.•oo '".••• NN '"'fl) o..sl E
ol:o'0e
III·os•..'c8.osNIII
<
Mikor már megfelelo nagyságúak, akkor ritkít juk, hogyegy cserépben 2-3, esetleg a dúsabból csak 1 to legyen.Toosztás során (tárkony, kakukkfu) a meglevo töveket többrészre bontjuk, és az így nyert kis gyökeres növénykéketnedves földbe ültetve neveljük tovább.Ép, hajtásra képes petrezselyem- és zellergyökerekbol, illetve gumókból egyet-kettot ültessünk olyan cserépbe, hogyjól elférjenek és csúcsrészük ~-l cm-re álljon ki a földbo1. Rendszeres öntözés hatására rövid idon belül szedhetünk zöld leveleket.
A cserepes növényeket védjük a fagytóI és a tuzo naptól,hogy sokáig legyen hasznunk és örömünk belolük.A megfelelo szedési idoszakot az határozza meg, hogya növény mely részét használjuk fel. Levél- és herbafuszereket(majoránna, borsika stb.) a növény virágzásakor, a reggeliórákban, a nedvesség felszáradásakor szedjük, mert aromájuk ilyenkor a legerosebb.A magvakat a tökéletes érettségi fokon kell szedni, mertkülönben nincs meg az igazi fuszerezo hatásuk. A gyökereket leginkább osszel gyujtjük be, ha a növény elvirágzott és nem fejlodik tovább.Azokat a fuszernövényeket, melyeket nem frissen akarunkfelhasználni, terítsük ki árnyas, szellos helyre. Napon száritani nem szabad!
Tüll, organtin vagy batiszt zacskókban, jól zárható üvegedényekben (tört vagy porított formában) tároljunk. Télenis lehet friss növényünk, ha a szedés után azonnal apróravágjuk és sóval összekeverve üvegbe rakjuk.A fuszernövények szaporításával, ápolásával, szedéséveI ésegyebekkel kapcsolatos tudnivalókat külön táblázatba foglaltuk és az egyes fuszerek nél is ismertettük.
158 159
1. táblázat folytatása
A szaporításA növény neve
Felhasználható rész
módjaideje
Kakukkfu
toosztásmárcius-májusbanvirágzó hajtásokegészben vagy morzsolvaKapor
magvetésszabadban márciustólfriss vagy száritott
oszig, ablakban egész
hajtások egészbenévben
vagy morzsolva
Koriander
magvetéskora tavasszal mag
Kömény
magvetéskora tavasszal mag
Lestyán
palántázásszeptember-októberbenleveles hajtások vagyvágott gyökerekMajoránna
magvetésmárciusban virágzáskor vágott, száritott
palántázás
májusban hajtásairól morzsolt levelek
Metélohagyma
magvetés,szabadban tavasztólfrissen vágott hagymazöldektoosztás
oszig, ablakban egészévbenMustár
magvetéskora tavasszal mag
Padlizsán
palántázásmájusban érett termés
Paprika
palántázásmájusban érett termés
Paradicsom
palántázásmárcius-áprilisbanérett és éretlen termés
1. táblázat folytatása
A szaporításA növény neve
Felhasználható részmódja
ideje
Pasztinák
magvetéskora tavasszal gyökér
Petrezselyem
magvetéskora tavasszal vagyzöld leveles hajtás ésosszel
gyökérRebarbara
magvetésjúniusban torol vágott levélnyelektoosztás
palánták a következo évben
Retekmagvetésfagyok elmúltávalleveles gumók
Rozmaring
dugványozás,kora tavasszal morzsolt levelektoosztás
vagy osszel
Sáfrányos szeklice
magvetésosszel vagy tavasszalvirágszirmok
Tárkony
toosztásáprilis-májusbanleveles szárak
egészben és morzsolvaTormadugványozásmárcius-áprilisbangyökér
Vöröshagyma
magvetés,kora tavasszal gumódugványozás Zeller
palántázásmájus-június gumó és leveles hajtások
Zsálya
toosztás,tavasszal vagy osszelfosztott levelek
dugványozás
Fuszernövények házi tartósítása
Akiskertekben, ládikákban, cserepek ben nagy gonddaltermesztett, vagy a piacon nagyobb mennyiségben vásároltfuszernövények et nemcsak tavasztól oszig, hanem osztoltavaszig is szeretnénk még aránylag frissen élvezni, illetvecélszeruen felhasználni. Sajnos azonban a legtöbb házbannem ismerik ennek lehetoségét, és így a még jól hasznosítható növénykék kárbavesznek. Pedig megvannak erre a különbözo, jól bevált tartósítási módszerek. Ezekkel nagymértékben meg tudjuk oldani a téli fuszerellátás gondjait.A házi tartósítási eljárások sokfélék lehetnek, aszerint; hogyvidéken vagy városban, családi házban, vagy lakótelepenvan-e a lakásunk. Ennek megfeleloen a tárolási és konzerválási lehetoségek a következok: hdzi nyers tdrolds, szdritds, s6zds, hutés és savanyftds.A házi raktározásra és tartósításra érvényes alapveto szabályok a következok:- Csak egészen frissen vágott és egészséges növényt lehet
erre a célra felhasználni.- Legjobb a délelotti vagy késo délután vágott növény,
mert ilvenkor nem nedves.- A növényeket nem szabad tépni, hanem csak éles kés
sel vagy ollóval vágni.- Minden esetben tanácsos a levágott növényt azonnal hi-
deg, folyó víz alatt megmosni.
Friss növények tárolása, vermelése. Általában a családi házakban megfelelo pince, padlás és kamra van arra a célra;hogy egyes növényeket frissen, természetes állapotában tároljuk. A legtöbb kerti fuszert és zöldségfélét osszel a fagyok beállta elott takarítjuk be, még akkor is, ha nem tet-
162
jesen érettek. Az éretlenül leszedett paradicsom, paprikavilágos és meleg helyen szétrakva még beérhet és fogyasztható vagy eltevésre alkalmas lehet.Petrezselymet, zellert, retket, gyökeres és gumós növényeket a ház pincéjében, betonon, polcon vagy ládában homok között rétegezve tárolhatunk. Legfölül homokréteglegyen. Fontos, hogy ehhez teljesen száraz, tiszta homokothasználjunk, és a gyökereket lombos felükkel kifelé fektessük. Arra is ügyeljünk, hogy a gyökerek egészségeseklegyenek és ne érjenek egymáshoz.A tárolóhelyiség száraz, jól szelloztetheto, fagymentes,s.zagtalan legyen. A tárolás ideje alatt a tárolt anyagokattöbbször ellenorizzük, válogassuk át és a romlottakat távolítsuk el, nehogy a többieket is megfertozzék.Kis lakások erkélyén, loggiáján, és a két ablak között istarthatunk zöldségeket, ha azt kelloképpen meg tudjuk vé-·deni a fagytóI, hiszen itt téli tárolásról van szó. Doboz,láda, fagyapot vagy egyéb anyag alkalmas erre a célra.Vöröshagymát, fokhagymát, fuszerpaprikát és gombát,száraz, fagymentes helyiségben szétterítve, illetve hagyományos módon füzérbe kötve tárolhatunk. Vastag húsú,friss szárú zöldpaprikát is elhelyezhetünk ládában, vékonyhomokrétegben. Tehetjük újságpapírba is, de ekkor minden darabot külön-külön kell csomagoIni és dobozbanvagy ládában elhelyezve 2-3 hónapig is tárol hatjuk .A növényt eltevés elott nem szabad megmosni, mert külsovédorétegét ilyen módon eltávolítjuk, romlását elosegítjük.Akiválasztott anyag száraz legyen, mert a nedvesen eltetttermék gyorsan romlik a tárolás idején.Amennyiben a hagyma csírázásnak indult, vágjuk fel apróra, bo zsíron pirítsuk világossárgára, majd zománcosvagy üvegedénybe öntsük. Rántáshoz vagy húsételekheznagyon jól felhasználható.
163
Száritás. Általában csak a leveleket és a leveles hajtásokatszárítsuk, de az egész virágos növényt, gumót vagy a ter·mést is lehet szárítani.Az anyagot földtol, portói, piszok tói tisztítsuk meg, és hakell vízzel is öblítsük le. IlyenkoF azonban a vizet jól csöpögtessük le és szellos helyen fonnyasszuk meg a nyersterméket.A szárítás csak árnyas, szellos helyen történhet. A napfényárt a növények nek, mivel úgy a színt, mint abeltartalmatkárosan befolyásolja. Szárításra a konyha nem alkalmas,mert ott mindig vannak ételgozök. Azonkívül megtörtén~het~ hogy a szárítandó fuszerféleség egyéb idegen illatot ismagába szív és ezzel a növény elveszítheti eredeti, jellegzetes karakterét. Legjobb, ha a szárítás valami légáteresztoanyagon (ritka szövésu juta, drótháló stb.) történik. Lénye
ges, hogy a száradásgyorsan történjen~ mertlassú száradás alatt afuszer ereje csökken éspenészedésnek indulhat.Ha az egész növénytkell megszárítani, kössük csokorba, de neszorosra, hogy ne csaka külso, hanem a belsorészek is levegozzenek ,és a vastagabb szárak megszáradjanak .Ameiieit ügyeljünk,hogyaszáradáskor anövény értékes részeine hulljanak le, vagyne porladjanak el.Ezért a kisebb mennyi-
164
séget egyszeruen tüll, batiszt vagy organtin zacskóbatesszük és a kamrában felakasszuk.Vidéken, ahol még lehetoség van rá, kemencében vagy akemence tetején is lehet szárítani. Itt a megmosott növényeket eloszárítjuk, majd a sütofelületen vagy a teton vékonyan kiterítjük. A kemencében a hofok nem lehet nagyobb 50 °C-nát. A sütoajtót hagyjuk nyitva és a folyamatot ellenorizzük, nehogy a növényeket túlszárítsuk.Mindenfajta szárítás csak akkor tökéletes, ha a növény kezünk között teljesen elmorzsolódik és a szárak pattanva törnek. A teljesen száraz növényi részeket külön-külön, vagytetszés és ízlés szerint összekeverve és elkészítve (esetleg porítva), jól zár ható üveg- vagy bádogedénybe tesszük. Ezáltalaz anyag nem veszít érték ébol és megtartja üde ízét, illatát.Itt említjük meg a szárított gombát. Mint tudjuk, mártások,levesek ízesítésére a szárított gomba igen alkalmas fuszer.Az egészséges, nem túl érett, tiszta szeletelt gombát, anélkül,hogy megmostuk volna, keretekre rakjuk és napon megszárítjuk. Állandó, erosen tuzo napon való szárítás nemjó, ezért idonként árnyékos helyre vigyük. Ha a szárításnem sikerül tökéletesen, akkor gyengén meleg sütoben vagykemencében utánszárítjtik. Eltartáskor gondosan ügyeljünk,mert hamar megmolyosodik. Zárt edényben vagy celofánzacskóban tároljuk .Töltésre alkalmas, szárított zöldpaprikát is készíthetünk.Nem túl vastag húsú paprikát vagy hosszú csöves paprikákat zsinórra fuzünk és több napon keresztül, jó meleg napon, vagy meleg helyiségben megszárítjuk. Használat elottpár óráig vízben áztat juk. Ételek ízesítésére is nagyon alkalmas, ezért télire mindig gondoskodjunk eltevésérol, illetveszárításáról.Felhívjuk a figyelmet: a szárított fuszereket sohasem szabadaz étellel együtt fozni, hanem tálalás elott kell az ételhezhozzáadnunk, vagy legjobb esetben akkor tesszük hozzá,amikor mégegyszer felforraljuk .
165
Sózás. A friss fuszernövények tartósítására régóta használteljárás. A sózásnak elsosorban vízelvonó hatása van. Hasówtt, tartósított növényekkel fozünk, ügyeljünk arra,hogy sót az ételhez egyáltalán nem, vagy csak nagyon keveset adjunk.Sózásos konzerválásra majd minden fuszernövény alkalmas. Általában így konzerváljuk a zöldpetrezselymet, azellert, a hagymát, a kaprot, a tárkonyt, a paprikát, a répaféleségeket, a vegyes leveszöldségeket és a salátanövényeket. Lehet többfélét is összekeverve besózni, de fontos,hogy ezek kipróbáltak, ízlésünknek megfeleloek legyenek.A sózás menete a következo: a növényeket gondosan megmossuk, majd szikkadni hagyjuk. Szikkadás után lapostányéron vagy muanyag lapon - mert a fa a növény nedvetmagába szívja .- a növényeket apróra vágjuk. Utána rakjuk le - lehetoleg cserépedénybe és rétegezve sóval szórjuk be. Üvegbe csak akkor tesszük, ha az sötétszínu. Vigyázni kell, mert néhány növény fényérzékeny. 100 grammnövény hez (mosás elott) 20-25 gramm sót számolunk.A vágott növényeket az edényben sóval összekeverjük. Haa növény. nedvtartalma nagy, akkor több sót használunk(30 g). Végül az edényt jól befedjük. Az így eltett növényeket gyakran ellenorizzük, bár a gyakori használat maga ismegadja a kontrolllehetoségét.Használat elott a felesleges sótartalmat kimoshatjuk.A szárazon sózott fuszernövények használata nagyon egészséges. A legújabb vizsgáiatok bizonyítják, hogy a konyhasókevésbé okoz kellemetlenségeket a szervezetben, ha növényi .káliumsót is tartalmaz, illetve ha olyan ételeket fogyasztunk, amelyben ezek a növényi sók benne vannak.Ezért jönnek mostanában :divatba a növényi fuszeres sók.Ezek a fuszerkészítmények módot nyújtanak arra is, hogya sótalan ételt egy sószegény étrend keretében Ízesebbé, élvezhetobbé tegyük.
166
A Nyugat-Európában elterjedt fuszeres sók ból mi is bemutatunk néhányat.
Zel/ersó. A leginkább kedvelt fuszcrsót zellergumóból álIítják elo. A ledarált és megszárított zcllergumót konyhasóval összekeverjük. Az arány megegyezik a nyers sózáskoriaránnyal, de ízlés szerint ezt módosíthatjuk. A sókeveréketleveles gumóból is készíthetjük, ennek színe sötétebb. Szokás ezenkívül még porított zellermaggal is keverni. Ezektermészetesen ízben némileg eltérnek egymástól, de a jellegzetes zelleraroma jellemzo marad. Lehet a zellersóhozegy kis majoránnát is tenni, így zamatosabb ételízesítolesz.
Fokhagymasó. Konyhasóból és porított fokhagymából készített keverék, amely a friss fokhagyma minden íz- és illatanyagát tartalmazza. Smteket, salátákat, leveseket, pirítoU kenyeret ízesíthetünk vele, de újabban divatba jött agrillételek sütés utáni fuszerezésére is. ÓVatosan használandó!
Vöröshagymasó. Szárított és orölt vöröshagymával ízesítettsókeverék. Mindenre használható, ahol az ízesítés a vöröshagymát megkívánja. Használata azoknál isjó hatású, akika friss vagy pirított hagymát nem bírják.
Sózott fuszerkeverék. Amerikai mintára különbözo fuszerekkel (bors, paprika, petrezselyem stb.), valamint hagymával és fokhagymával ízesített konyhasó. Húsételek, halak,szárnyasok, tojásételek, pikáns saláták és mártások ízesítésére alkalmas.
Sózott zöldségkeverék. l kg petrezselyemgyökeret, 25 dkgzellergumót, 25 dkg karfiolt, 25 dkg kelkáposztát, 25 dkgsárgarépát, 25 dkg karalábét, 5 db paradicsompaprikát,
167
5 db zöldpaprikát megmosunk és húsdarálón átdarálunk. Elkeverjük .sO
dkg sóval és jó szorosanlenyomkodva üvegekbetöltjük. 3-4 liter levesbeegyevokanállal vehetünkízesítoü1.
Paradicsomkrém. A jóérett, de kemény paradicsompaprikát teljesen ki
tisztítjuk a belso erek tol és magvaktói, majd húsdarálón ledaráljuk. 1 kg tisztított paprikához 20 dkg sót számítvaösszekeverjük, üvegekbe töltjük és lekötjük. Ételek ízesítésére egész évben használhat juk. Szokás kevés paradicsomotis hozzá tenni. Így nemcsak ételízesíto, hanem jó színezo is.
Savanyítás. A fuszer- és zöldségnövények legrégibb és nagyon elterjedt tartósítási módja. Savanyítani leginkább apaprikát, az uborkát, a zöld paradicsomot, káposztát stb.szokták. Legfontosabb eszköz az ecet és a só, amelyekhezízlés szerint még fehér- és feketeborsot, kaprot, babérlevelet, köményt, mustárt, vékonyra vágott tor mát, vasfüvet,szolo- és meggylevelet stb. használhatunk.N~zzünk néhány példát.
Ecetes uborka. Apró, 6-8 cm-es frissen szedett, egészségesuborkákat több vízben megmosunk és üvegbe helyezünk.Kaprot, tormát, gyömbért, meggyfalevelet, hosszú csövespaprikát rakunk kö}:éjük, ízlés szerint. 1 liter vízhez 34 dl 10%-os ecetet, 2 dkg sót és 4 dkg cukrot számítunk,az ecetes vizet felfozzük és langyosra hutve az uborkáraöntjük, majd lekötjük.
168
Paradicsompaprika ecetben. A szépen kifejlett, .húsos paprikákat szeptemberben rakjuk el ecetbe. Jól mossuk meg,vízben azonban sokáig ne hagyjuk állni. Szárait vágjukrövidre, és egészben hagyva rakjuk nagyobb üvegekbe.Minden liter vízhez 4-5 dl ecetet, 3 dkg sót, 3 dkg cukrotszámítunk. Az ecetes vizet felforraljuk, lehutjük és a paprikákra öntjük. Hogy a paprikák ne emelkedjenek fel avízben, két pálcikát helyezzünk keresztbe az üveg hajlásába. Tetejére 2 cm vastagságban olajat öntsünk. Ha kihult,kössük le. Felbontás után az ecetes vízben továbbra is megmarad a paprika, így nem szükséges egyszerre elfogyasztani.
Vegyes zöldségfélék savanyitása. A savanyúságba zöld paradicsomot, paprikát, uborkát, zellergyökeret, petrezselyemgyökeret és zöldbabot teszünk. Az egészet szeletekrevagdaljuk, jól összekeverjük, majd megfelelo nagyságúedénybe rakjuk és rétegenként besózzuk. A keverék 1012 órai állás után levet ereszt, ekkor újra jól kinyomkodjuk.Tiszta edénybe téve, felerész forró vízbol és felerész ecetbolkészült lével leöntjük. Ezután 24 óráig megint állni hagyjuk és újra kinyomkodjuk. Uvegekbe rakjuk és az üveg aljára, tetejére pedig meggylevelet, borsot, babérlevelet teszünk. Végül feltöltjük forró, ízlés szerint savanyított ecetes vízzel.
Hutés, fagyasztás. A legtöbb fuszer- és zöldségféle házitartósításának - ha rövid ideig is - legkíméletesebb, azeredeti állapotot leginkább megorzo módja a hutoszekrényben történo hutés és fagyasztás.A hutés tartósító célját azzal éri el, hogy a romlást eloidézo folyamatokat nagymértékben lelassítja. Hátránya viszont, hogy csak rövid ideig hatásos. Az e célból szedett,vágott vagy vásárolt növények legyenek érettek, frissek,
169
egészségesek, tiszták és épek, A tárolásra nem alkalmas nö~vényt azonnal fel kell használni.Petrezselyem, zeller, zöldpaprika, paradicsom, zöldhagymastb, a hutoszekrényben perforált muanyag tasakban vagyalufóliában néhány napig tárolható romlásmentesen.Gyor,yagyasztási eljárással hutoszekrényünk mélyhííto részében is lehet néhány fííszer~ és zöldségfélét, akár hónapokig is tárolni. Több növény (majoránna, bazsalikom,borsika, kakukkfíí, zsálya) azonban nem bírja a nagy hi~deget (-10-20 OC), és így az ezekkel készülo ételek maradékait sem lehet hosszabb ideig a hutoben tárolni.Mélyhutéshez jól záró papírdobozt, muanyag tasakot, alufóliát vagy celIotanzacskót kell használni. A mélyhutött nö~vényeket használat elott felengedni nem kell, mert fagyasztott állapotban azonnal elkészíthetok (kivétel: saláta~félék).Lehet a fuszer~ és zöldségnövényeket a hutoszekrény mélyhuto részében megmosva és esetleg megvágva fagyasztaniis. Itt a fagyasztott növényeket akár hónapokig is lehettárolni. Legjobb a növényeket alufóliába tenni, mert ígyhigiénikusabb és biztonságosabb a raktározás. Hosszú fagyasztás után alaposan vizsgáljuk meg a felhasználandónövéhyféJeségeket.
170
Füszerkeverékek
Kereskedelmi forgalomba kerülnek különbözo összeállítású olyan fííszerkeverékek, melyek az egyes ételféleségekhez, hús- és kolbászáruk eloállításához, halkészítményekhez és savanyúságok eltevéséhez a fuszeréket megfeleloarányban tartalmazzák. Az ilyen fuszerkeverékek összehangolják a különbözo fuszerek egyedi sajátosságait, megkönynyítik a jellegzetes ízek létrehozását, illetve az Ízhatástkomplexszé teszik.Sokszor a fuszerkeverékek eloállításának az is célja lehet,hogy egészségügyi okok vagy egyéb szempontok érdekébenegyes külföldi fuszereket ízhatásában egyenrangú hazai fuszernövények keverékéveI helyettesítsük.A gyorsfogyasztásraszánt húsárukhoz apróra, míg a tartósabbáruk hoz durvábbraorÖlt fuszereket használunk. A fuszereketfelhasználás elott ajánlatos megdarál ni és ízesítésig zárt edénybentartani. Ilyen fuszerkeverékeket magunk iskészíthetünk úgy, hogy "~/
kU k " k ::;:::t/;-:a ovet ezo recepte -' /~:
ben f~lso.rolt fuszere- :"~"'.'fI:.""'.:~ :.....~
ket Jol osszekeverjuk . ':"""'J . , •..•
és pontosan záródó, . ~;:;~:.-"':.lehetoleg üvegdugós . ,"'.. ~",edényben tároljuk .. , ..
171
Amennyiben az orlemények nagyobb darabokat, szárakattartalmaznak, úgy azokat kiszedjük vagy a keveréket átszitátjuk.Csak a saját magunk által készítendo keverékek mutatjákmeg igazán, ki a fuszerezés ,.mestere". A vaníliaszósznakaromát adni vagy snidlinget szórni a rántottára, még afuszerezésben járatlan háziasszonynak sem okoz gondot.Nehezebb azonban, ha féltucat fuszert, fuszernövényt kellegy ízkompozícióban egyesíteni, úgy, hogy egyetlen egyfuszer sem okozzon feltuno, kiugró ízt és egyetlen ízkomponens se hiányozzék.A gyakran igen kalandos út után hozzánk került fuszerkeverék-receptek már a régi fuszerirodalomban is megtalálhatók. !555-ben már különbözo "pompás fuszerporokat"közölnek a megfakutt fóliánsok. Régen valóságos vagyonbakerült egy család ellátása különbözo egzotikus fuszerekkel,fuszerkeverékekkel. Ma már azonban minden fuszer elérheto áron kapható. Egy 3-4 tagú család "Curry"-szükséglete 'pl. egy egész évre nem kerül többe, mint pl. tíz dobozolcsóbb cigaretta.Fuszerkeverékek készítésére általában nincsenek szabványos receptek, mivel mindenki ízlése szerint készíti. Itt azegyéni Ízlés legyen az irányadó. Az olyan fuszerkeverékekis, amelyeket különbözo cégek hasonló névvel (Curry,Chili stb.) hoznak forgalomba igen gyakran jelentosen különböznek egymástól.A következo ismertetésben ezért általában a fo alapanyagokat adtuk meg, mert csak így lehet egy egyénileg elképzelt ízkombinációt megvalósítani.
Borspótló füszerkeverék: G)'omorbetegek, erosebbfuszereketnem biró, diétázó egyének részére. l rész majoránnáhozhozzákeverünk 2-2 rész édes-nemes paprikát és orölt kakukkfüvet, majd 4 rész borsikafüvet orölve.
172
Borstartalmú füszerkeverék: 4 rész porított fuszerpaprika,2-2 rész porított mustármag, borsikafu, 1-1 rész porított köménymag, majoránna, boróka, koriander, bors.
Chili-por: Mexikóból eredo, osrégi, eros (csípos) fuszerkeverék, amelynek fo alapanyaga a cayenni bors. A hagyományok alapján feltételezik, hogy már az azték ok is használtak ilyen fuszerkeveréket. A késobbi felfedezések sorána XIX. században angol telepeseknek sikerült - a régimondák alapján - Mexikóban és Észak-Amerikában újraeloállítani ezt a fuszerkeveréket, amely azután világhíressévált az ízletesen fuszerezett sültek nyomán.A Chili-por a cayenni borson kívül - amely cseresznyepaprikával pótolható - általában vörös- és fokhagyma,kömény, szurokfu, fehérbors, orölt szerecsendió stb. porokkeverékét tartalmazza. A keverék érdekes, különlegesen csípos, fuszeres ízt ad a hús-, a zöldség-, a gulyás-, a paradicsorn-', a lencse- stb. leveseknek, egyes fozelékeknek és azösszes számbajöheto sülteknek. Kiválóan alkalmas tojásosés sajtos ételek, tatárbifsztek, pikáns saláták elkészítéséhezés a különösen eros ételekhez, mártásokhoz.Felhívjuk azonban a figyelmet arra, hogya keverék rendkívüli erossége miatt kezdetben csak parányi adagokkal'próbálkozzunk. Aki a keveréket maga készíti és kevésbéeroset akar eloállítani, annak az erospaprika arányát kellcsökkenteni.
Curry-por (púder): nagyon régi, Európa sok országában,de az USA-ban is közkedveIt, híres fuszerkeverék. Indiából indult el világhódító útjára, ahol minden háznak megvan az osi, tradicionális receptje, amire a háziasszonybüszke, és összetételét titokban tartja. Neve az indiai"Kari" -szósz szóból ered, amelybol az angol gyarmatosítók csinálták a Curry-t és terjesztették el Európában.A keveréket enyhe, eros és amerikai módra édeskésen álIít-
173
hatjuk elo. A kívánt íz és erosségi foknak megfeleloen 1030 féle fuszert tartalmazhat. Fo alapanyaga a sajátságosaromájú sárga kurkumagyökér, amely ,egy trópusi növény része és színezo hatása miatt "indiai sáfránynak" isnevezik. Ezenkívül gyömbér, fehér- és szegfubors. paprika, szegfuszeg, koriander, kardamomi, lepkeszegmag, szerecsendió, fahéj, kömény, rozmaring, feketebors, szerecsendió-virág stb. or1eményébol készítheto. Ha e keverékhez még cayenne-i borsot is adunk, akkor egészen eros,csípos jellegu ízesítot nyerhetünk.A Curry felhasználható tojásos, rizses, paradicsomos, szárnyas, hal- és mindenféle húsételek asztali ízesítésére és speciális mártások elkészítésére. Eleinte, furcsának tuno aromája miatt óvatosan használjuk, nehogy az ételt túlfuszerezzük. Kiváló, emésztést serkento szer.
Curry enyhe: 7,5-7,5 rész finomra orölt rózsa- vagy erospaprika, gyömbér, kardamomimag, to-IO rész finomraorölt kurkumagyökér, szegfubors, J2 rész finomra oröltfeketebors, 3-3 rész finomra orölt szegfubors, fahéj, szerecsendió, 2 rész finomra orölt köménymag.
Curry eros: 15-15 rész finomra orölt, erospaprika, feketebors, kurkumagyökér és koriandermag, 10 rész finomraorölt gyömbér, 5 rész porított kardamomimag, 3-3 részfinomra orölt kömény, szegfuszeg, szerecsendió-virág, fahéj, fehérbors.
Curry édeskés: 5-5 rész finomra orölt kurkuma, nemespaprika, gyömbér, 3-3 rész koriander, lepkeszegmag, kömény, szegfuszeg, fahéj, 2-2 rész fokhagyma és tormapor.
Finom növényi füszerkeverékek: leginkább kétféle változatuk ismerétes. Belsoségekhez, sültekhez, vad- és szárnyasételekhez, valamint levesekhez, salátákhoz, mártásokhoz,
174
egytálételekhez, köretekhez és fuszeres vajak készítéséhezsokoldalúan felhasználhatók.
I. (húsételekhez ). Fo alapanyagok: petrezselyem, snidling,borsika; bazsalikom, majoránna és esetleg kevesebb kakukkfu, rozmaring, zsálya és szurokfu.
II. (levesekhez, mártásokhoz stb.). Fobb alkotórészek :zeller, petrezselyem, hagyma, fokhagyma, tárkony~ majoránna, borsika, snidling.Ezek a fuszerek morzsolva kerülnek forgalomba, így aszükséges mennyiséget ujjainkkal még finomabbra dörzsöljük szét. Ilyen állapotban utánfuszerezésre is alkalmas.A keverék hosszabb ideig csak úgy tartja aromáját, ízesítohatását, ha fénytol védve, jól záró edény~n tároIjuk.
F6szerkeverék forralt borhoz. A forralt bor meghuIéses esetekben egyike a leghagyományosabb házi orvosságoknak.Kellemes itóka, amelyet téli estéken, baráti összejöveteleken, téli kirándulások on és túrákon szívesen iddogálunk.A hagyományos házi receptek szerint kialakult fahéjas ésszegfüszeges forralt borok helyett ma már igényesebb Ízesítést készíthetünk. Így alakult ki az új ízesítokeverék,amely a fahéj és szegfuszeg mellett ízlés szerint kevesebbtöbb narancs- és citromhéjat, kevés szerecsendió-reszeléket,gyömbért, kardamomimagot tartalmaz. E keverékbol egycsapott evokanállal adunk I liter vörös borhoz, természetesen a szükséges mennyiségu cukor hozzáadásával. Forralásután a bort leszurjük és forrón tálaljuk.
F6szerkeverék szárnyasokboz. Foleg baromfisültek töltelékéhez használható, de vagdalt húsokat, halételek töltelékeit is lehet vele ízesíteni. ÖSszeállítása: ízlés szerinti arányban feketebors, hagyma~ majoránna, borsikafu, nagyon kevés zsálya keverékével~amelyhez még paprikát is adhatunk.
175
Fííszerkeverékek cukorkák ízesítéséhez. A cukorkák készÍtéséhez a cukrot hatodrész forró vízzel egy rézüstbe öntjükés azonnal tiizre tesszük. Folytonos kevergetés mellett addig fozzük~ míg egyszer felforr. Ekkor gyorsan beletesszüka már elore elkészített alanti fuszerkeverékek egyikét és párpercig tovább fozzük, majd gyorsan jól benedvesített formákba öntjük.A fuszereket finomra zúzva adjuk a cukormasszába.
f. 1 rész szegfüszeg, l rész szerecsendió-virág, 1 rész kardamomimag, 2 rész gyömbér, 5 rész fahéj.
Il. 1 rész citromhéj, 1 rész szerecsendió-virág, l rész szerecsendió, 3 rész szegfuszeg, 10 rész fahéj.
Ill. 1 rész koriander, 2 rész szerecsendió-virág, 3 rész szerecsendió, 3 rész szegfuszeg, 3 rész koriandermag, 5 részgyömbér, 10 rész fahéj.
Fííszerkeverék uborka és paprika eltevéséhez: 10dkg mustármag, 4 dkg koriandermag, 3 dkg kapormag, 2 dkg feketebors.Ecetes uborka és paprika eltevésénél: 3 liter ecet és 3 litervíz keverékéhez sót és 6 evokanál cukrot adunk, amelyetfelforralunk és a fuszerkeveréket hozzáadva az uborkáravagy paprikára öntjük.
Vizes uborka eltevésénél: 3 liter víz és 10--15 dkg só oldatát az elore jól megmosott uborkára öntjük és pár napigállni hagyjuk, miközben az erjedési habot mindig eltávolítjuk. Pár nap eltelte után a levet az uborkáról leöntjükés a fuszerkeverék hozzáadása után felforraljuk. Ezutánismét lehutjük és visszaöntjük az uborkára, majd lekötözzük. Egyéni ízlés szerint adhatunk hozzá még babérlevelet,vasfüvet, tormát, szololevelet és meggylevelet.
176
f
Fííszerkeverék húskészítményekhez. 1 kg páprikás szalámihoz, csabai kolbászhoz : 2 dkg fehérbors, 8 dkg édes paprika, 2 dkg cukor, 1 dkg fokhagyma, l dkg kálisalétrom,1-1 kávéskanálnyi konyhasó, köménymag, szegfubors.
J kg disznósajthoz : J,5 dkg feketebors, l dkg édes paprika,0,5 dkg borókabogyó.
J kg véres hurkához: 1,5 dkg eros paprika, 1 dkg édes paprika, 0,5 dkg feketebors, 0,5 dkg szegfubors.
J kg májas hurkához: 1,5 dkg eros paprika, 0,5 dkg feketebors, 0,5 dkg majoránna.
Grill fuszerkeverék. A grillezett húsnak jóval nagyobb aszafttartalma, mint a hagyományosan sült húsnak. Ez anagyobb szaftrészarány felhígítja a szag- és ízanyagokat és,hogya hús ne legyen íztelen, erosebben kell fuszerezni.E célból találták ki a grill vagy amerikaiasan "Barbecue"(e.: barbekju) fuszerkeveréket. Kituno keverék, amely grill,roston, nyárson sültek, bifsztek, kotlettek, egyéb sültek,levesek, mártások, vagdalt húsok, gulyáslevesek, salátákstb. ízesítésére haSználható. Gyógynövény-szaküzletekbenárusítják. Pikáns kombinációjában a Chili-por és a cayennibors képezi fo alapanyagát. Ilyen fuszerkeveréket magunkis készíthetünk, ha ízlés szerinti arányban eros paprikát,finomra orölt koriandert, zellermagot, feketeborsot, szerecsendiót, vöröshagymát, fokhagymát, majoránnát, rozmaringot és esetleg Chili-port keverünk össze. Ezek az anyagok sokféleképpen variálhatók.A keveréket röviddel a tálalás elott hintjük - ízlés szerintimennyiségben - a húsra, vagy asztali utánfuszerezésrehasználjuk. A készen vásárolt grill fuszerek általában sótis tartalmaz.nak és ezért ilyen esetben a sózásra ügyeljünk.
177
HaI-fííszerkeverék. A halételek (sült, fott, panírozott, grillezett) fuszerezéskor nagyori kell vigyázni, mert a húsuk alágy, enyhe, harmonikus Ízesítést kedveli. Finom, természetes zamatuk elvész a túl markáns fuszerezésseI.
Az ízesítés céljából számbajöheto fuszerek, amelyeket a felhasználási célnak megfeleloen és ízlés szerinti aránybankeverünk össze, a következok: zöldpetrezselyem, zeller, paradicsom, zöld- és pirospaprika, hagyma, szerecsendió, babérlevél, citrom, kapribogyó, mustár, gomba, fekete- és fehérbors, borsikafu.
Magyaros füszerkeverék: 1-1 rész porított majoránna, bazsalikom, kömény, koriander, 4-4 rész potított borsfu,kakukkfu, 5-5 rész porított mustár, édes-nemes paprika,7 rész porított zeller, 10 rész só.
Marhahús-fúszerkeverék. Amarhahúsnak markánsabb,összhangba hozó fuszerre, fuszerkeverékre van szüksége.Számos fuszerkeveréket lehet erre a célra készíteni. Itt vanpéldául az a növényi fuszerkeverék, amely mindenfajtamarhasült, párolt marhahús, aprított ésvagdalt marhahúsok, húsgombócok számára alkalmas. Leginkább majoránnából, borsikafubol, bazsalikomból, kakukkfubol, feketeborsból és kevés rozmaringból, zsályából állítható össze.A másik keverék vadas marhasültek részére készítheto;Chili, feketebors, babérlevél, vöröshagyma, koriander, kakukkfu, mustár, tárkony keverékébol. Ekeverék tárkonyeeet felhasználásával páclének is alkalmazható.
Mártogató füszerkeverék. Új divatú keverék, amelyet azUSA-ból érkezok terjesztenek. Általában frissen olvasztottsajtféleségbol és füszerekbol áll. A keveréket egy tálba teszik és a vendégek ebbe mártogatják a sós rudacskákatvagy kekszdarabokat. így azután a pikáns falatokat leg-
178
többször állva fogyasztják el. Praktikus megoldás; érdemesa példát követni!Elkészítése a következo: a megolvasztott, folyékony sajtöntetet tormával, pirított hagymával, zöldhagymával, snidlinggeJ, Curry-vel és esetleg kevés szegfuborssal keverikössze -, ízlés szerinti arányban.
Olasz (Pizza) fííszerkeverék. A "Pizza" Olaszországban,Spanyolországban és ma már több nyugat-európai országban is kedvelt lángosszeru étel, amelyet - kelloen és többféle változatban - fuszerezve, fuszeres mártással, sajttal,hús-, kolbász-, sonkadarabokkal meghintve szolgálnak fel.A szurokfu, zsálya, kakukkfu és fuszerek jellemzoek azolasz konyhára. Az ezekkel történo fozés során mindjártaz érdekes ésjellemzo olasz konyhaillat terjed el házunkban.Az emIített alapanyagokat a bazsalikom, majoránna, borsikafu, paprika, paradicsom, fokhagyma még nagyon hatásosan egészíti ki.Ez a keverék szükséges az olasz típusú levesekhez, mártásokhoz, salátákhoz, paradicsomételekhez, vagdalt húshoz,pizzákhoz és szárnyas ételekhez, - de nagyon takarékosanés ízléssel kell alkalmazni. Ilyen keverékbol nagyon jó,olaszos "spagettiszószt" lehet pillanatok alatt elkészíteni.
Pástétom-fííszerkeverékek. A közölt keverékek igen finomízt adnak a pástétomnak,azonban nemcsak pástétomok,hanem mártások, húsok, saláták, pácok ízesítésére is használhatjuk. A keverékekbol egy-két mokkáskanálnyitól egykávéskanálnyiig kell az elkészítendo ételekbe tenni, illetvemindenkor az egyéni ízlés és szükség szerint.
f. 2-2 rész orölt kakukkfu, szegfubors, fehérbors, gyömbér, bazsalikom, szerecsendió, szerecsendió-virág, citromhéj, babérlevél, tárkony, majoránna, 1-1 rész orölt feketebors, pirospaprika.
179
II. )-) rész porított koriander, köménymag, bazsalikom,kakukkfu, majoránna, boróka, zsálya, fodormenta, édeskömény, babérlevél, 3-3rész porított borsfu, mustármag,5 rész édes-nemes paprika. '
Ill. )-1 rész feketebors, szegfubors, babérlevél, szárítottcitromhéj, szerecsendió, szerecsendió-virág, kakukkfu,gyömbér, bazsalikom, tárkony, majoránna, y2 rész pirospaprika.
IV. 1-1 rész koriander; köménymag, borsfu, bazsalikom,kakukkfu, fehér mustár, majoránna, boróka, orvosi zsálya,fodormenta, édes kömény, paprika.
V. 1-1 rész fahéj, babérlevél, 5 rész gyömbér, 3 rész szerecsendió, 6 rész fehérbors, 10 rész szegfubors.
Szárnyas-fuszerkeverék. Foleg a baromfi ak töltelékéhez,használható, de vagdalt húsokat és halételek töltelékeit islehet vele ízesíteni. Feketeborsból, hagymából, majoránnából; kevés borsikából, zsályából és kakukkfubol állíthatjuk össze, amelyhez még paprikát is adhatunk.
Vadhús-fuszerkeverék. A vadhúsok több fuszert kívánnak,mint más, egyéb húsfélék. Ugyanez án természetesen a levesekre is. Például 2-3 liter marhahúslevesbe elég 1grammbors, de ugyanennyi vadhúslevesbe már) deka ken. Ugyanilyen arányban több só és egyéb ízesÍto is szükséges elkészÍtésükhöz.
Keverék vadhúsokhoz : sárgarépa, petrezselyemgyökér, pasztinák, vöröshagyma, babérlevél, ecet, citrom, mustár, feketebors, kapribogyó, paprika és paradicsom.
Keverék vadhúslevesekhez : pasztinák, sárgarépa, petrezselyemgyökér, vöröshagyma, törött bors és paradicsom lehetaz alapja a jó ízesítésnek .
180
Fuszeres pácok - pácolások
A fuszeres pácolás három célt szolgál, mert egyrészt a húsféléket ízesítjük, másrészt tartósítjuk, és megorizve frissszínét, növeljük élvezeti értékét. Gyakorlatban száraz ésnedves pácolást különböztetünk meg.Száraz pácolással az angolos sültek készítésére szánt húsokat ízesítjük a következoképpen. Az elkészített fuszerkeveréket (majoránna, bors, borókabogyó, kakukkfu stb.) ahúsra dörzsöljük vagy hintjük és kevés olajjal, zsírral bekenve zsírpapírban pihentetjük.
I
PACfSO
PAC5Ó c
pAcsópAcsa
181
A nedves pácolás célja az, hogy a hús rostjait porhanyósabbá, emészthetobbé és élvezhetobbé tegye. Ez különösen avadhúsoknál fontos, de ma már majd minden hús valamelyik részét pácolják.A páclé lehet savanyú, ebben az esetben zöldségbol, fuszerekbol és ecetbol készül. Lehet sós, amikor a sonkát, nyelvet salétrommal, sóval és fuszerekkel pácolják ..Lehet fokhagymás, a szalonnát pácolják így. Lehet borsos, mint aroastbeefnél (e.: roszbíf), amelyet borssal és sóval pácolnak. Legújabban tejes. tejJeles és mustáros pácok is kezdenek divatba jönni.Pácfüszerek ízlés szerint: majoránna, babérlevél, koriander,boróka, gyömbér, szerecsendió, szegfubors stb.Persze a pompás pácspecialitások elkészítésérol könnyebbbeszélni, mint megcsinálni. Hiányzik a jó recept, a gyakorlat és így a pác elkészítése gondot okoz. Ezért a következokben a legkedveltebb és legszükségesebb pácokhoz kedvet illetoleg recepteket próbálunk adni.A nedves pácolást a recept eloírása szerint készítsük el~úgy hogya lé mindig ellepje a húst. Az oldalast 5-6 napnál, a sonkát 4·-5 hétnél tovább ne tartsuk a páclében.Ügyeljünk arra, hogy pácol ni csak lehutött húst szabad.
Grillsültek pácolása. J. A hússzeleteket 2 dl tej, l gerezdzúzott fokhagyma, só, kevés paprikával készített páclébehelyezzük, illetoleg tálban áztat juk és Y2-l napon át hutoszekrényben tároljuk.
Il. 2 dl étolajba belenyomunk l citrom levét és hozzáadunkI kanál ecetet, kevés majoránnát, borsónyi fokhagymakrémet, 1 elmorzsolt tyúkleves-kockát, kiskanálnyi sót és y2 dlparadicsomlevet. A keveréket befottes üvegben összerázzukés a húst'(csirkét) ezzel bekenve tároljuk sütésig.
182
lll. Egy csésze étolajba borsónyi fokhagymakrémet vagyreszelt hagymát, ~ dl ecetet, 2 kanál citromlevet, késhegynyisót, csipetnyi kakukkfüvet adunk és jól összekeverjük.A húsdarabokat a már ismertetett módon ebben pácoljuk.
IV. Pár darab vöröshagymát karikára vágunk és 2-3 evokanál olajban megfonnyasszuk. Ezt sózzuk, borsozzuk ésannyi ecettel öntözzük, hogy kellemesen savanykás legyen.Ezután befottes üvegbe töltjük és használatkor levét kinyomkodjuk. Kenyérre vagy zsemlére kenhetjük alapozónak a sült kolbász vagy hússzeletek alá.
V. y2 csésze étolajat, y2 csésze ecetet, késhegynyi töröttborsot, 1 gerezd zúzott fokhagymát (fokhagymakrémet)kevés sóval összekeverünk.
VI. y2 csésze étolajat, 1 csésze vörös borral, 1 babérlevéllel, kevés törött borssal, sóval keverjük össze.
VU. fzlés szerint összekeverünk mustárt, sót, borsot, oröltszerecsendiót, borsónyi fokhagymakrémet és ekeverékkelbekenjük a hússzeleteket, amelyek közé szeletelt hagymátrakunk és így Y2-1 napra hutoszekrénybe tesszük.A megsült húsféleségeket ízlés szerint utánfuszerezhetjük a"Füs.zerkeverékek" c. fejezetben ajánlott fuszerkeverékekvalamelyikével vagy a "Barbecue" grill füszerkeverékkel.
Hideg rántott hal pácolása - marinÍrozása. A rántott halatkevés ecettel, cukorral, borssal, babérlevéllel és karikákravágott hagymával ízesített vízbe tesszük, majd többszörjól átforgatjuk. Néhány órai áztatás után tálalhatjuk.
Vadas pácok készítése. A vad elejtése után a legfontosabbteendo, hogy több napig pihentetett húsát bepácoljuk. A jó
183
páclé megjavítja a vadas étel ízét és megnöveli zamatanyagát, puhábbá, élvezhetobbé, és emészthetobbé teszi.Az elkészített páclét hagyjuk kihulni, szurjük le, majd öntsük a lehutött pácolandó húsra. Ügyeljünk arra, hogya pácolás hibátlan zománcozott vagy porcelán edényben történjen és a lé a húst ellepje. Fiatalabb vadhúsok pácolása2-3 napig tart, míg az öregebbek hez 3-5 nap szükséges.
Most ismerkedjiink meg néhány vadas páclével.
1. Feketebors, borókabogyó, babérlevél, hagyma, zöldség,ecet és sóoldat elegyét felforraljuk, majd hidegen ráöntjüka húsra és 3-4 napig huvös helyen párszor megforgatvapácoljuk. Utána párolt hagymás zsírban a húst megsütjük,majd páclével felöntjük és fedo alatt pároljuk. Izlés szerintimártással tálal ható.
lj. Kevés só~ 1 fej vöröshagyma ,l ] 5-20 dkg vegyes zöldség(sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller), 2-3 db babérlevél,pici majoránna, 3-5 evokanál ecet, 5-6 dkg zsiradék,cukor, 1 kiskanál mustár; 2-3 dl vörös bor.
IJ/. Borsfu; bazsalikom, kakukkfu, izsóp és fehér mustárkeveréke.
IV. Ecetezett, SÓzott vízben puhára fozünk karikára vágottsárgarépát és petrezselyemgyökeret~ vöröshagymát, egészborsot, 5-6 babérlevelet, y2 citrom vékony héját és 1-2tárkonyt. A fozetet ráöntjük a vadhúsra és 24 óráig állnihagyjuk.
Zamatos "Sonkapác"-keverék (porított fuszerekbol):'2 részmajoránna, 7 rész kakukkfu, 20 rész borókabogyó, 45 részkoriandermag, 1-1 rész köménymag, kálisalétrom, 5 részbazsalikomfu, 20 rész borsikafu.
184
A pácolás módja: A pácfuszer felét 3 kg konyhasóval jólösszekeverjük, majd a fuszeres sót a húsnemUfe jól rádörzsöljük. A pácfuszer másik felét 5 nap elmúltával 6 litervízben felfozzük és kihulés után a húsra öntjük. Ízlés szerint borsot, babérlevelet és fokhagymát is fozzünk apácba.Salétromsót külön nem szabad a pácba tenni, mert a fuszerrecept mennyisége az éppen szükséges adagot tartalmazza.A páclé rendszerint nem lepi el a húsnemut, ezért napontaúgy kell átrakni,' hogy minden darabja váltakozva az edényalján összegyult páclében ázhasson.A sózás, illetve a pácolás befejeztével a húsnemut felakasztva két napon át szikkaszt juk, s csak azután füstöljük.A füstöléskor hintsünk naponta 1-1 maroknyi borókabogyót a parázsra.
Házi mustár készítése. A gyógynövény-szaküzletekben veszünk mustármagot, megdaráljuk vagy mozsárban lisztfinomságúra törjük. A mustár ízesítésére különféle fuszereket használhatunk, melyre a következokben adunk néhány receptet. Az elkészített mustárt cserép- vagy üvegedényben tároljuk néhány órán keresztül fedetlenül, majdjól eldugaszolva.
Magyar mustár: 10 dkg mustárporhoz teszünk Y2 dl borecetet és y2 dl vizet, majd 4-5 órai állás után többszörfelrázva hozzátesszük a következo, már elore elkészítettfuszerkeveréket : 15 g porított borsfu~ 5-5 g porított kakukkfu, koriander, petrezselyem, 10 g must vagy édes bor,konyhasó ízlés szerint és annyi fuszeres ecet, hogy kenocsszeru anyagot kapjunk. Az egészet jól összekeverjük.
Francia mustár: J. 30 dkg mustárporhoz hozzákeverünk 1dlforró fehér bort és 2 dl forró ecetet. 2 óráig állni hagyjuk,majd hozzáadunk 0,5 g porított szegfuszeget, t g porított
185
fahéjat, 2,5 g sót, 2 dkg péppé zúzott fokhagymát és 4 dkgporcukrot.
II. 0,2 g fokhagymapépet, 0,5 g porított szegfu borsot, 1 gporított koriandermagot, 0,5 g porított gyömbért, 0,3 gporított szerecsendiót, 20 dkg mustárport összekeverünk4,5 dl fehér borral, 5 dkg cukorral, 30 g citromlével, 0,5 dlalkoholla!.
Német mustár: 1. 25 dkg mustárpor, 1 g szegfuszeg, I gfahéj, 5 g feketebors és 10 g tárkonyfu porának Y1liternövényi ecettel való keverékéhez hozzákeverünk 0,5 g reszett vörös hagymát és I g fokhagymát, 15 dkg cukrot,3,2 dkg konyhasót. Az összekevert pépet addig hagyjukfedetlenül. amig erosen csípos ízét el nem veszti.
II. 4 dkg szardellapaszta, 10 dkg mustárpor, 10 CI fehérbor, ldl borecet.
186
Néhány szóa divatos fuszermártásokról
A fuszerek gyakori használata mellett mindjobban kezdenek divatba jönni az úgynevezett fuszeres mártások, sZószok. Általában külföldrol; Angliából, Franciaországból;esetleg Amerikából erednek és az újdonság varázsával hatnak, csábítják háziasszonyainkat különlegességek készítésére.A gyárilag vagy otthon készült fuszeres mártásokat levesek, fozelékek, saláták, sültek, vadas és halételek, valamintfott tésztafélék elkészítésénél, illetve Ízesítésükre használhatjuk.
Régen az ilyen pikáns, különleges aromájú mártások híres éttermeknek, szállodáknak specialitásai voltak. Napjainkban azonban már elérheto árakontudják háziasszonyaink beszerezni, esetleg receptek alapján házilag elkészíteni.Persze a legtöbb mártás, szósz összetétele gyári titok és így elofordulhat, hogyazonos nevu készitmények különbözoízuek, karakteruek lehetnek, mert másmás recept szerint készülnek. E köny-
187 .
vecske útján szeretnénk segítséget, áttekintést adni az érdeklodo és különleges ízeket szereto háziasszonyoknak adivatos mártásokról, azok összetételérol és a felhasználásilehetoségekrol. Tanácsoljuk azonban, hogy legyenek óvatosak és eloször próbálják ki a divatos, de részükre esetlegkülönös ízu fuszermártásokat, mert elofordulhat, hogy amitmások dicsérnek, az nekünk nem ízlik.A gyakorlat teszi a mestert, és kello tapasztalatok után márbátrabban és sikeresebben készíthetjük ezeket a mártásokat. Rájövünk, hogy a különbözo mártások kombinálhatók egymással, vagy más egyéb fuszerekkel kiegészíthetok.Így mindig újabb és újabb, kellemesnél kellemesebb és harmonikusabb ízárnyalatokat érhetünk el.Tanácsoljuk, hogy eloször csak egyféle mártással kezdjenek, és ha kitapasztalták annak titkát, akkor folytassák tovább a többiek kipróbálását.A fuszermártások adagolásával is nagyon óvatosan bánjunk, mert legtöbbször nagyon koncentráltak, tömények.Sohasem szabad velük túlfuszerezni az ételt, mert végeredményben a jellemzo, a sajátságos íz vész el. A felhasználható mennyiségeket gyári· készítményrol leolvashatjuk. Azilyen utasítások elvben betartandók, de a gyakorlatbanmindenki saját ízlése szerint módosíthatja, mert egyéni ízlések és mennyiségek ezt sokszor kívánatossá is teszik.Fuszeres mártások felhasználásánál a készülo ételt többször meg kell kóstolni, amíg eltaláltuk annak legkellemesebb ízét. A fuszerekkel ellentétben a mártásokat nem szabad az ételekkel együtt fozni, mert összemehetnek, megalvadhatnak és aromájukat elvesztik. A kész mártásokat vagyaz utolsó felfozés után adjuk az ételhez, vagy tálaláskor keverjük bele.Mivel biztosak vagyunk abban, hogy hamarosan elterjednek, így hasznos segítséget kívánunk adni, hogy minél többörömünk legyen használatukban és élvezetükben.
188
A következokben felsoroljuk azon fuszermártásokat, amelyek kipróbálását, illetve használatát javasoljuk.
Amerikai mártás. 1 tojásból készült majonézt, 2 dl tejfölt,yí reszeIt vöröshagymát, pár csepp citromlevet és 5 dkgreszeIt sajtot alaposan összekeverünk. Foleg sült burgonyához, de sültekhez is tálalhatjuk hidegen.
Angol mártás. Habverovel elkeverünk Y2-1 dl olajban apróra vágott hagymát, tárkonyt, zöldpetrezselymet, pár cseppcitromlevet, kevés édes paprikát és egy kiskanál mustárt.Sültekhez~ halételekhez, salátákhoz adható.
Bearnaise mártás. 2 tojássárgáját, 2 csapott evokanál liszttel, 1 dl tejjel és 5 dkg olvasztott vajjal simára elhabarunk,azután folytonos keverés közt alacsony lángon surítjük,majd a tuzrol levéve, 1dl fehér bort, kis fej reszeit vöröshagymát, 5-10 szem borsot, 2 babérlevelet, kevés vágott, frisstárkonyt,. 1 citrom nak és y2 narancsnak reszeIt héját, ezeknek levét, kevés sót és 1 dl tejfölt keverünk el benne. Gozfelett, folytonos keverésseI surure keverjük. Az öntetet szitán átszurjük (áttörjük), 5 dkg szardellapasztával és I dltejjel felhígítjuk, folyton keverve az asztalon. Azután a kellosuruségu mártást forró vízzel telt edénybe állítjuk, hogy atálaláskor elég meleg legyen, anélkül, hogy összesurusödne.E mártás hoz külföldön "Herbadox" néven fuszerkeverékkerül forgalomba, amely azonban még húskivonatot is tartalmaz. Salátákhoz, egyéb fuszeres mártásokhoz és majonézhez keverik.
Chili mártás. Egyéni ízlés szerint készülhet enyhén pikánsés eros változatban.Hozzávalók: paradicsomvelo, cukor, ecet, só, hagyma, feketebors, vagy ha kapható, cayenni bors. A ketchup-höz
189
hasonlóan készítheto, csak surubbre kell befozni és többborsot kell hozzáadni. Hideg, meleg sü1tek, grillételek, fottés sült halak és rizsételek ízesítésére használható.
Cumberland mártás. 2 dl vörös bort, 1-1 citrom és narancslevét, 1 evokanál lisztet, 1 kávéskanál mustárt, 1 késhegynyi pástétomfuszert, ízlés szerint gyömbért és 1 csipet fahéjas cukrot lábasban folytonos keverés mellett simá ra fozünk. 1,5 dl ribiszke-dzsemet teszünk bele, amivel még egyszer összeforraljuk, közben 1-1 narancs és citrom finomravágott héját is hozzáadjuk. Tuzrol levéve 2 evokanál vajatés esetleg 1-2 evokanál "Maraschino" likort keverünkhozzá.
Minden húshoz, de különösen az angol os húsokhoz kituno.
Curry mártás. 2 dl vörös borhoz adunk - a fuszerkeverékek nél már ismertetett - "Curry" keverékbol 1 csapottevokanálnyit" cukrot, sót, és fozés közben állandó keverésmellett hozzáadunk l evokanálnyi lisztet. Addig fozzük,amíg kello suruségu nem lesz. Ez a híres, érdekes ízu mártás szárnyasok, hideg és meleg sültek és rizsételekhez kiválóan alkalmas.
Csípöshagymamártás. Személyenként 1 kisebb fej apróravágott vöröshagymát, 1 gerezd fokhagymát és 1 kanálnyitárkonylevelet kevés vízben vagy húslében puhára fozünk.Amikor a folyadék teljesen lefott, személyenként l pohárvizet és l kávéskanálnyi ecetet öntünk hozzá~ majd töröttborssal, pirospaprikával, pici sóval ízesítjük és egyszer felforraljuk. A kész mártásba] kávéskanál mustárt vagy 1evokanál tejfölt keverünk és szitán átszurjük, hogy kellemessimaságú legyen.Aki nem bírja az ecetet, az pótolhatja, illetve helyettesítheti
190
2 evokanál narancslével, de akkor fozés elott narancshéjatis reszeljünk bele.
Finom zöldségmártás. 1 tojást feltörünk, a fehérjét forróvízbe tesszük, hogy megkeményedjen, sárgáját pedig kevéssóval habosra keverjük, miközben hozzácsepegtetünk 3 evokanál étolajat, 1 kemény tojás elnyomkodott sárgáját, 2evokanál citromlevet vagy fuszeres borecetet, és egyenletesen kikeverjük. Ezután vízzel tetszés szerint felengedjük ésbelekeverjük az apró darabokra vágott, fott tojásfehérjét,végül ízesítjük apróra vágott metélohagymával, petrezseIyemzölddel, kaporral, tárkonyürömmel, illatos turbolyával.
Fokhagymamártás. 3-4 gerezd fokhagymát szétnyomkodunk és 2 evokanál olaj, 2 evokanál liszttel készült zsemlyeszínu mártásba keverünk, felengedjük, megsózzuk és jólfelfozzük mint a többi mártást. Tálalás elott tejfölt keverünk hozzá.
Fuszeres mártás. Kakukkfüvet, majoránnát, kaprot, petrezselyemzöldet, metélohagymát megmosunk, konyharuhával szárazra törölünk és finomra vagdalunk. Ebbol l evokanálnyit vajban megpárolunk, vajmártást öntünk rá ésnéhány percig fozzük. Kevés citromlével ízesítjük.
Gombamártás. Vajjal világos rántást készítünk, amelybekevés reszeIt vöröshagymát, sok finomra vágott zöldpetrezselymet, kevés borsot, piciny pirospaprikát és vékony szeletekre vágott tisztított gombát teszünk. Megsózzuk, 2 merokanál húslevest öntünk rá és fedo alatt addig pároljuk,míg kello suruségu lesz. Akkor hozzáöntünk 1 dl tejfölt,amelyben 1 tojássárgáját habartunk el és hirtelen tuzön,folytonos keverésseI egyszer felforraljuk, de csak éppenaddig míg egyet buggyan.
191
Grill (Barbecue) mártás. f. Borsos, paprikás szeletekhez :I tubus fokhagymakrémet feleannyi .paprikával, kevés sóval és törött borssal keverünk össze és ezt kenjük a hússzeletekre.
Il. Egybesültekhez : 2 evokanál olajat összekeverünk 3 evokanál mustárral, 1 kiskanál házilag megorölt majoránnával, rozmaringgal, kakukkfuvel és borsikával.
Ill. Borsos paprikás csirkéhez: 1 dl tej és olajkeveréket kevés paprikával, orölt borssal tányérban simára keverünk.Ezzel a keverékkel kívülrol kenjük be a csirkét, míg belülre- sóval való bedörzsölés után - majoránnát vagy félbabérlevelet teszünk.
IV. Franciás grillekhez : Y2 csésze étolajat, yí csésze ecetet,késhegynyi sót és orölt borsot összevegyítünk, majd 2 öszszezúzott, keményre fott tojást és felszeletelve 1 almát,1uborkát pár db retket, kis finomra vágott hagymát teszünkhozzá. A bekent húsokat hidegre tesszük és ivódni hagyjuk.
Hollandi mártás. Enyhe, fehér mártás, amelynek állaga amajonézre emlékeztet. Fott tojás, olaj, citromlé, ecet, cukor, só és parányi paprika keverékébol áll. Meleg fott vagypárolt fehér húsú sültekhez, halételekhez, salátákhoz és halsalátákhoz adják.
Kapormártás. Megfelelo mennyiségu összevagdalt kaprot,világosra pirított rántás ba keverünk és húslevessel vagyvízzel felengedjük, sóval, cukorral, ecettel Ízesítjük, hozzákeverjük a tejfölt és néhány percig még forraljuk.
Kapri mártás. Zsírral és liszttel zsemleszínu rántást készÍtünk, majd 1-2 dkg finomra vágott vagy szétnyomott kapribogyót teszünk bele. Felengedjük húslevesseI, és ha kell,
192
kicsit megsózzuk. fzesitjük még pár csepp citrom mal. Tálaláskor 2 evokanál tejfelt keverünk bele.
Ketchup (fuszerezett paradicsommártás). 1. Összefozünk2,5 kg érett paradicsornot vagy ~ liter eltett paradicson,lot,esetleg ennek megfelelo paradicsompürét, 1 kis fej vöröshagymát~ 1-2 gerezd fokhagymát, 1 dkg fahéjat, 1 dkgszegfuszeget, egy pár szem szegfuborsot és feketeborsot,1 kávéskanál pástétomfuszert, esetleg gombakivonatot,majd átszurjük. Az így nyert masszát 10 dkg kristálycukorral, ízlés szerint sóval; 1 dl ecettel (ha van tárkonyos) isméttovább fozzük, amig lekvársuruségu nem lesz. Ha savanyúbban vagy pikánsabban szeretjük, emeljük az ecetmennyiségét, illetve adhatunk hozzá mustárt is. Az elkészült mártást 2-3 dl-es üvegekbe töltjük és légmentesen lekötjük.A fuszerek nem nyomják el a paradicsom kellemes ízét,hanem éppen elonyösen kiegészítik. Felhasználhatjuk hideg és meleg húsok, sültek, angolos húsok, hideg mártások,felvágottak, fott tészták (makaróni) ízesítésére.
IT. 3 kg áttört paradicsomhoz adunk 1-1 kávéskanál zellerzöldet és petrezselyemzöldet, 1 fej hagymát, 3 evok~nálsót, 6 evokanál cukrot, 2 dl ecetet, 1-1 evokanál daráltmustármagot és törött borsot, ~ kávéskanál törött szegfuborsot és fahéjat, valamint 5 db szegfuszeget. Ezt a maszszát addig fozzük, amig lekvársuruségu nem lesz; aztán leszurjük.Tárolása és felhasználása az I. sz. recept sz~rint történhet.
Madeira mártás. Személyenként 5 dkg zöldséget aprórametélünk és forró zsírban, kevés cukorral sötétbarnára pirítunk. Hozzáteszünk néhány darabka marhacsontot, kisdarab füstöltszalonna borkét és pár szem apróra vágottgombát. Folytonos keverés mellett ezt is megpirít juk, be-
193
hintjük liszttel, kevés paradicsomot teszünk hozzá, majdjól felfozzük. Ha megfott, leszurjUk, a zöldséget pedig szitán áttörjük. Ismét tuzre tesszük, sóval, pici törött borssal,szegfuszeggel, cukorral és l dl vörös borral ízesitjük, majdmézsuruségure forraljuk.
Mustánnártás. Pár deka zsírból és lisztbol készített rántást5 dl húslevesseI felöntünk, simára keverjük, felforraIjuk,megsózzuk. 5-10 perc forralás után belekeverjük a mustárt, törött borsot és kissé még átforraljuk. A forró mártásttojássárgájával elkevert tejfölre öntjük.Asztali mártásként hideg húsokat, fott halakat, salátákats sajtételeket önthetünk le vele.
Olasz mártás. Ezt a különlegességet "olasz dresszingnek"is nevezik. A fo alapanyagok (olaj; ecet, citromlé, töröttbors) mellett ízlés szerint tárkonyt, bazsalikomot, szurokfüvet, tormát, ketchupot és kevés fokhagymát tartalmaz.Fejes salátához, paradicsom- és uborkasalátához keverhetjük.
Orosz mártás. Szintén dresszingnek nevezheto salátaszósz,amelyet fozeléksalátákhoz, eloételekhez; hideg szárnyasokhoz és fott tojásételekhez használhatunk.Majonézalapon ecetes gyümölcsöket, chili mártást; sót, citromlevet és törött borsot tartalmaz.
Paradicsommártás. l kg friss paradicsomot, l kis hagymával, babér- vagy zellerlevéllel, zöldpetrezselyemmel addigfozzük, amíg a paradicsom pépszeru lesz. Szitán áttörjük.Közben pár dkg zsÍrból és lisztbol zsemleszínu rántást készítünk, és a paradicsomlévei jól felengedjük, 15 perciglassan forraljuk, idonként megkevergetve, hogy le ne ragadjon, meg ne borösödjék. Sóval, cukorral ízesítjük.
194
RemouIade mártás. A kész tartármártásba 1 evokanálfinomra vágott, hámozott ecetes uborkát, l kávéskanálfinomra vágott tárkonyt, ~ kávéskanál finomra vágottsnidlinget vagy reszelt hagymát és ~ kávéskanál finomravágott zöldpetrezselymet keverünk.
Rokfort (Roquefort) mártás. Passzírozott rokfort sajtot teiszínnel hígított majonézzeI keverünk össze. Ezzel a mártással keverjük össze a salátaféleségeket. A kitálalt salátatetejét is meghintik a sajttal. Nyugat-Európában nagyonkedvelt mártás, fejes salátával fogyasztják.
Salátamártások. Azokat a nemesebb salátamártásokat,amelyek nemcsak ecetes, citromos lébol készülnek és asalátákkal együtt el is fogyasztanak "dresszingeknek" nevezzük. Ezek a nyugat-európai országokban már rendkívülnépszeruek és nálunk is kezdenek divatossá válni.Legegyszerubb az áttört, fott tojássárgával, mustárral, fehérborssal, olajjal, citrommal, sóval (cukor nélkül) kevertdresszing, amelyet mélyebb tálban kevernek össze a megtisztított fejes stb. salátával. De készülnek dresszingek paradicsomlével is.
Snidlingmártás. 3 db tojást keményre fozünk és sárgájátszitán áttörjük. Lassan, folytonos keverés közben l dl étolajat adunk hozzá, amikor ezt teljesen beszívta, összekeverjük 2 dl tejföllel és jó csomó finomra vágott snidlinggel, valamint a tojások fehérjéivel. ízlés szerint sózzuk,picit cukrozzuk és l kanál ecettel savanyítjuk. Mindenfélehúshoz, de különösen a fott leveshúshoz nagyon jó.
Spanyol mártás. Az igénynek megfelelo mennyiségu vágottpetrezselyem-, zeIler-, sárgarépagyökeret, karikákra vágottvöröshagymát, összevágott szalonnát, húsdarabokat, kevés törött borssal és pár babér levéllel barnára párolunk,
195
azután annyi lisztet hintünk rá, amennyit felszed. Ha a lisztis megbarnuit, húslét öntünk rá s jól elfozzük. Tálalás elott1 evokanál fehér bort, teáskanál romot és citromlevet adunkhozzá. Szitán áttörve még egyszer felforraljuk és különbözohúsételekhez tálaljuk.
Szardellamártás. Barna vajrántást készítünk, elkeverjükkevés szardellapasztával és apróra vágott néhány szem kaprival. Hideg hús}evessel felengedjük, mustárral, pici töröttborssal, tejföliel ízesítve felfozzük.
Szójamártások. Ez az ázsiai eredetu mártásféleség lassanlassan egész Európát meghódítja. A külföldi látogatók által hozott készítmények megismerése és a turizmus révénhazánkban is mind többen megkedvelik ezeket a készítményeket.A leghíresebb szójamártások Japánból, Kínából és a Jáváról származnak, illetve az innen kapott, szigorú~n orzöttreceptek alapján kezdik egyes nyugati országokban gyártani és forfalmazni. A mártást szójababból álIítják elo,különbözo érési folyamatokon keresztül.A kínai készítmény sötétbarna és suru állományú, míg ajapán feketésbarna és nem olyan koncentrált mint a kínai.Az ázsiai konyhák ban minden pikánsabb ízt kívánó ételtezzel fuszereznek. Japánból származó szójamártást importálnak osztrák szomszédaink is, és ezt barnahúsokhoz úgyszolgálják fel, mint a ketchupot. Egyébként ízlésnek megfeleloen majd mindenfajta leves, fozelék, húsétel hez és saláták hoz alkmazható.
Tartármártás. Hazánkban sokan nem tudják, mi a különbség a majonéz és a tartármártás között, illetve gyakranösszetévesztik a kettot. A majonéz vajsUfuségu, tojásból,olajból álló, pár csepp citrommal, sóval és cukorral ízesített mártás. Ezt általában nem szokás salátára önteni, ha-
196
nem ebbol készítik a tartármártást úgy, hogya kész majonézhez a tojások számával azonos deciliter tejfölt kevernekés ezt használják fel kaszinótojáshoz, salátákhoz stb.
Tárkonyos mártás. Elkészítése azonos akapormártással,csak kapor helyett megfelelo mennyiségu friss, vágott tárkonyt használunk.
Tabaszkó mártás. Nevét a mexikói Tabasco állam utánnyerte és csaknem kizárólag cayenni borsból, iJletoleg erosített Chili keverékébol áll. Minden szószok legerosebbjeés ezért szerfelett óvatosan kell vele bánni. Legtöbbszörelég belole 1-2 csepp. Mindenfajta hideg, meleg mártásokkészítésére, sültekhez és egyes halételekhez felhasználható.
Vinegrett mártás. 2-3 evokanál ecettel, I kávéskanál cukorral, sóval és 2 dl vízzel salátalevet készítünk. Ebbe keverünk 1-1 evokanál finomra vágott snidlinget, vöröshagymát, tárkonyt, késhegynyi törött borsot, 10 dkg hámozott,apróra vágott ecetes uborkát és 5-10 szem kapribogyót,valamint a szükséges mennyiségu olajat. Hideg és melegsültekhez, halételekhez használják.
Vadas mártás. 15-20dkg megtisztított zöldséget és l fejvöröshagymát karikákra vágva zsíron puhára párolunk, haszükséges kevés víz hozzáadásával. Közben megsózzuk és2 db babérlevelet teszünk hozzá. Amikor puha, hígítsukfel vízzel és forraljuk fel. 1 evokanál zsíron megpirítunkkevés cukrot, amelyet a szitán áttört zöldséggel felhígítunk.Tegyünk bele ecetet, mustárt, kevés törött borsot és egykevés majoránnát. Ha suru, öntsünk hozzá vizet vagy tejfölt és forraljuk még pár percig. Vadas ételeken kívül, spagetti, makaróni és ropogós burgonya mellé hús nélkül isigen ízletes.
197
Vadas mártás az Express nevu új termékbol a dobozos"vadasmártás-porból" is eloállítható, amely szárított burgonyapehely, pasztinák és sárgarépa szárítmányából, karamell, só felhasználásával készül. Korszeru készítmény,de tökéletes mártást csak akkor készÍthetünk belole, hababérlevéllel és borssal egészítjük ki, mivel ezek hiányoznak belole.Az így elkészített mártás fott marhahúshoz is tálalható.
Worcester-Worcestersbire mártás. Erosen fuszerezett,csípos ízu mártás, amelyet Angliában már mintegy 250 évekészítenek. Nevét is az angliai Worcester várostól nyerte.Általában malátaecetbol, szójababból, cukorból, sóból,fokhagymából, chiliböl, szegfuborsból, szegfüszegböl,szardellából, babérlevélbol, citromból, fahéjból, szerecsendióból, korianderböl, kaporból, mogyoróhagymából stb.készítik.Egyes vizsgálatok szerint a mártás alapját ecet, paradicsompüré és a tamarindatermés képezi, amelyhez a különbözofuszereket részint porított, részint kivonat formájában keverik hozzá. Különlegességként még rumot és sherryt isadnak hozzá, hogy finom aromáját növeljék.Különbözo levesekhez, kotlettekhez. vadashúsokhoz, fottés sült halakhoz, pástétomokhoz, hússalátákhoz, sajtosételekhez lehet e különleges mártást ízesítésül és utánfuszerezésül használni. Örvendetes, hogy hazánkban is mindtöbb ház asztalán lehet már látni.
Zellermártás. 1 zellergumót meghámozunk, kockára vágjuk és néhány apró levelét is finomra metéljük. Pici vajbanezt puhára pároljuk és vajmártással, zöldségleves levéve1felöntjük és fe1forraljuk, hogy kello suruségu legyen.
Zsúrmártás (amerikai). Nagyon divatos és nagyon praktikus vendégváró mártás. A frissen olvasztott sajtöntetbe
198
tormát, pirított hagymát, zöldhagymát vagy snidlinget, kevés szegfuborsot és curry-t kevernek bele. Ebbe mártogatják a vendégek a sós rudacskákat, vagy a sós kekszdarabokat, illetve a sóskifli-szeleteket.Mindezek után bemutat juk néhány "mártásos pecsenye"receptjét.
Csirke gombamártással. A csirke mellét besózzuk és megborsozzuk. Addig állni hagyjuk, míg a többi hozzávalót elokészítjük. 1 fej hagymát és 1 gerezd fokhagymát megreszelünk, 15 dkg gombát megmosva kockára vágunk. A csirkemellét zsíron átforgatjuk, hogy elveszítse nyers színét. Zsírjába keverjük a reszeIt hagymát, fokhagymát és 1 percigbenne pirítjuk. Meghintjük 1 púpozott kávéskanál liszttel, összekeverjük, megszórjuk piros paprikával, beleteszszük a gombát és yí pohár vízzel felöntjük. Fedo alattgyenge tuznél20-30 percig pároljuk. Nem keverjük, és haszükséges, kevés vizet öntünk alá. A csirke mellét tálrarakjuk, a mártásba tejfölt keverünk, felforraljuk, majd néhány csepp citromlevet adunk hozzá, és a hús köré öntvetálaljuk.
Vesepecsenye fuszeres mdrtással. A bortol, csonttóI megtisztított vesepecsenyét vékony szalonnaszeletekkel megtuzdeljük. Egy lábasba zsírt, arra l szál karikára vágottsárgarépát, petrezselyemgyökeret, vöröshagymát, reszeltcitromhéjat, néhány szem egész borsot, 1 babérlevelet teszünk, megsózzuk, végül ráhelyezzük a húst. 2 dl vizet éskevés ecetet öntünk alá, és fedo alatt;lassú tuznél puhárapároljuk. Ha a hús puha, felszelete1jük, tál ra rakjuk. A gyökérféléket szitán áttörjük, meghintjük liszttel, kevés cukorral és keverjük, amíg megbarnul, majd tejfölt adunkhozzá és a húsra öntve zsemlegombóccaI tálaljuk.
199
Töltött rostélyos szardellamártással. A húst lefejtjük a csontról és felszeleteljük. 4 szeletre számítsunk 1 áztatott, kinyomkodott zsemlét, azt összedolgozzuk 1 tubus szardellapasztával, 2 kávéskanál kaprival, és reszelt hagymával zsíron kissé megfuttatva. Sózzuk, borsozzuk, és a szeletekreelosztva felkenjük. Aszeleteket összesodorjuk és átkötjükvagy letuzzük. Bo zsÍron sütjük, amelyben elozoleg hagymát pirítottunk és megszórtuk pirospaprikával. 1 evokanálparadicsompürét adunk hozzá, átforgatjuk, majd fedo alatt1 pohár vÍzzelleöntve puhára pároljuk. A puha húst tálratesszük, a zsinegtol megszabadítjuk, levébe tejfölt keverünkés forrón a húsra öntve tálaljuk. Tarhonyával, savanyúsággal fogyasztjuk.
Sertéscomb savanyúmártással. A szokásos módon pác1evetkészítünk. A combotzsírjától megtisztítjuk és ráöntjük aforró pác1evet. Két napig benne hagyjuk. Ekkor besózzuk,zsíron megforgat juk. A savanyú pác1ébol is öntünk rá.Szép barnára sütjük és a levébe tejfölt keverünk, amelyeta húsra öntünk. Apró burgonyagombócok illenek hozzá.
Kacsa, liba majoránnás mártásban. A megtisztított baromfitbesózzuk, majoránnával kívül-belül vékonyan bedörzsöljük. Lábasba zsírt, arra karikára vágott hagymát teszünk,ráhelyezzük a baromfit. Kevés vizet, 1 evokanál ecetet öntünk alá, néhány szem egész borsot és citromhéjat keverünka levébe. A sütoben barnára sütjük. A puha baromfit feldaraboljuk és tálra rakjuk. Levébe lisztet szórunk, barnára pirítjuk, kevés cukrot, majoránnát, kapribogyót, tejfölt adunk hozzá és felforralva a feldarabolt húsdarabokraöntjük. Pirított burgonyával fogyaszthatjuk.
200
Az ételÍzesítókról
Az éteIízesÍtok magas tápértékuek, változatosan használhatók, s a bennük levo fuszerkeverékek harmonikus ízkompozíciókkal fokozzák az ételek aromáját. Levesek~ fozelékek, köretek, mártások, fott és sült tészták, húsok, szendvicsek, pörköltek, halászlé stb. ízesítésére használhatók.A következokben ismertetjük a jelenleg forgalomban levoés házilag elkészítheto ételízesítoket.
Delikát 8. Kituno készítmény, amely nyolcféle alapanyagból készül. Ötféle zöldségporított keverékét, sót,borsot, glutamint találunk benne. Igen alkalmas zöldséges levesek, fozelékek, mártások feljavítására, ízesebbé tételéhez. A fozés befejezése elott4--Spercceladagoljuka leveshez, majd elke-
201
verve jól összeforraljuk. Zsír és levestészta hozzáadásávalönálló leves készítésére is alkalmas.
Fozelékkivonat. Aromás fozelékkivonatot készíthetünk, haapróra vágott zeller, petrezselyem, sárgarépa, snidling,pasztinák, hagyma és zöldpaprika ízlés szerinti keverékétmegpirít juk, majd annyi vizet öntünk rá, hogy éppen befedje. Tovább fozzük, amíg a szirupsuruséget el nem érte.Néhány evokanálnyi mennyiséggel a levesek, a fozelékekízesebhé tehetok.
Gombapor . Bár a gombát külön fejezetben tárgyaljuk, mégis szükségesnek tartjuk, hogy itt is megemlítsük a házilagkészítheto gombaport. Kis mennyiségben levesek, savanyú-,székely-, töltött káposzta, gulyások, raguk, vagdalt húsok, belsoségek és pástétomok ízesítésére kiváló.
Gulyáskrém. Paprika- és fuszerféleségekbol készül, nagyonszerencsés összeállításban. Gulyáskrémlevesek, sültek,mártások, fozelékek, szendvicsek ízesítésére használhatófel.
Halászlékocka. Enyhén csípos és erosebben csípos kivitelben kerül forgalomba. Paprika, vöröshagyma és egyéb fuszerek orleménye. Halászléhez igen jó alapanyag. A halszeleteket az ebbol készített fuszeres léhez adagoljuk. Kiválóan alkalmas még pörkölt, csirkepaprikás, gulyás ízesítésére is.
Ketchup. Divatos ételízesíto, amely paradicsomsurítménybol készül, sokféle fuszer hozzáadásával. Jellegzetes fuszerei: fahéj, feketebors, hagyma, szegfuszeg, szerecsendió és szegfubors. Élénkpiros színu, és a paradicsom jellegét kihangsúlyozó íz jellemzi.Hideg sültekhez, bélszínszelethez, hideg halakhoz, szendvicsekhez, fott tésztákhoz stb. alkalmazható.
202
Piros arany. A C-vitamin-tartalom mellett a friss paprikaízét és szép piros színét jól megorzi. Csemege, csípos, és nagyon csípos változatban kapható.Pörköltek, halászlé, hideg sültek, paprikás burgonya ésszendvicsek készítésénél ma már szinte nélkülözhetetlen.
Pritamin. Paradicsompaprikából készített surítmény. Értékes tápanyagai: C-vitamin, A- és P-vitamin (karotin). Télihónapokban különösen jelentos a betegségek elleni védohatása, emellett mint ízesíto is kituno. Házi elkészítési módja nagyon egyszeru: l kg paradicsompaprikát ledarálunk,összekeverjük 20 dkg sóval és kis üvegek be rakva lekötözzük. A pritamin édes ízu, nagy színezo ereju, így kiválóanalkalmas levesek, pörköltek, halászlé ízesítésére. Miutánnagy a vitamintartalma, így lehetoleg a már kész ételhezkeverjük, mert forraláskor a vitaminok elpusztulnak, illetve tápértékük csökken.Kellemessé, változatossá és egészségesebbé tehetjük gyermekeink tízóraiját, ha a vajas kenyeret megkenjük pritaminnal.
Vegeta 40. Szárított zöldségfélékbol, fuszerekbol készül,amelyhez még sót, B2-vitamint, dextrozét és nátrium-glutaminátot adnak.Hústalan és húslevesek, zöldséges vagy hússal készített ételek, fozelékek, mártások, darált húsból készült ételek stb.ízesítéséhez használható.
ZeUerkrém. A zellerre jellemzo összes értékes beltartalmatkoncentráltan tartalmazza. Tartós fogyasztása jó hatású aszervezetre.Nagyon finom íze miatt a legválasztékosabb hideg sültek,szendvicsek, levesek, szószok, mártások ízesítésére alkalmas.
203
Sajtok. A sajtféleségek ÍzesÍtoként való felhasználására szeretnénk a figyelmet felhívni, mivel jó, kemény sajt reszelékévei leveseket, mártásokat, fozelékeket, sülteket; rizsételeket., sült és fott tésztákat, salátákat, szendvicseket lehetízletesebbé tenni. A hasznos receptek a "Sajtos ételek" c.fejezetben találhatók ~
Szeszes italok. Egyes aromás pálinkaféleségeket és Hkorö·ket ÍzesÍtoként is fel lehet használni. Némely mártást, szósztegy kevés konyakkal, gyümölcssalátát pár kanál maraschinóval vagy cseresznyepálinkával, néhány finom süteménytrummal tudunk aromásabbá "varázsolni". Fagylaltokat,krémeket és töltelékeket pedig likorökkel lehet Ízesíteni.A szeszes italokat "flambírozni" (lángolva pirítani, ÍzesÍteni) is szokták (nálunk elsosorban palacsintát, de egyesországokban hús- és szárnyas ételeket is). Az égetett szeszÍze különleges aromát ad az ételnek és hangulatkelto szertartás a vendégek elott.
Borok. Igen sok jeles étel úgy kapja meg különleges ízét,ha borral készül. Foleg pikáns levesek, sültek, pecsenyék,szószok, mártások, halak, szárnyasok, vadasételek, gyümölcssaláták készülhetnek különbözo borféleségekkel. Finoman ízesítjük pl. a birkapörköltet, ha készítésekor a levéhez is öntünk bort.Általában a vörös bor sötétszÍnu ételek, gulyások, pörköltek,vadasételek, míg a fehér bor levesek, szárnyasok és halak készítéséhez alkalmas.
204
A gomba is fuszer
Sok eheto gombából - változatos és értékes zamatanyaguk folytán - rendkívül ízletes ételek ·készíthetok. íz- észamatanyagaik révén - más ételfélékhez hozzáadva - agombák a különleges fuszerek szerepét töltik be, és változatossá teszik étrendünket.A gomba fogyasztása, illetve ízesítoszerként való alkalmazása - mint általában a fuszerek használata - egyidos azemberiséggel. Történelmi adatok bizonyítják, hogy már arégi görögök és rómaiak is fölfedezték tápértékét, illetvejelentos ízesíto szerepét. Kelet-Ázsiában például már kétezer éve termesztenek bizonyos gombafajtákat.Napjainkban az egészvilágon elterjedt agomba fogyasztása,mivel táplálkozásunk ban jelentosége naprólnapra növekszik. Legfontosabb tápanyagaa fehérje, amely összetételét tekintve az állati fehérjéhez hasonló,így húspótlóként isszámításba jöhet. Agombák a fehérjén kívül zsÍrokat, szénhidrátokat, ásványi sókat(foszfor, kálium stb.),vitaminokat (A, 8, O,PP), íz- és zamatanya-
205
gokat, étvágygerjeszto hatású glutaminsavakat tartalmaznak.Magas tápértékükön kívül gyógyhatásuk sem lebecsülendo.Tudományos föltételezések szerint egyes gombafajok tbcellenes, míg mások tífuszellenes, illetve rákellenes antibiotikumot is tartalmaznak.Az eheto gomba fogalmát az Egészségügyi Minisztériumutasításai szabályozzák. Ennek alapján a szabadban termogombafajok közül a kijelölt helyeken a következok árusíthatók:
csdszdrgomba, csiperkegomba, fenyopereszke, gyurus tö/csérgomba, iz/etes tokegomba, keserugomba, /ékhdtú galambgomba, késoi /askagomba, körtegomba, kucsmagombdk, lila pereszke, mdjgomba, mdjusi pereszke, nagy oz/dbgomba, rizike, rózsaszinu koral/gomba, sdrga gerebengomba,sdrga rókagomba, szegfugomba, szürke tö/csérgomba, tinórugombdk (vargdnydk), trombitagomba, vörösbarna fü/oke,vöröses nyd/kagomba.
A gombák nyersen, megszárítva és különbözo készítmények alakjában vásárolhatók. Ezek a következok:
szdrftott gombakivonatok, gombasurftmények, poritott gomba, ecetes gomba, sózott gomba, savanyitott gomba, gyorsfagyasztott gomba, gombakonzerv.
Ezenkívül a gombák adják a különbözo ételízesítok és leveskockák, illetve levesporok alapanyagát is.Törvényes eloírások biztosítják, hogy e készítményekhezcsak egészséges, tiszta és féregmentes gombát szabad felhasználni. Vásárláskor ügyeljünk rá, hogy csak gombaárusításra kijelölt helyeken (piac, vásárcsarnok, szaküzletek) vásároljunk gombát, mivel itt hatósági szakemberek ellenorzik az árusítást. Ne vásároljunk olyan gombát, amely szeny-
206
nyezett, átnedvesedctt, fagyott, rovar rágta, kukacos, törmelékes, penészes, fonnyadt, elöregedett vagy befülledt.A magunk gyujtötte gombát is csak akkor fogyasszuk vagyszárítsuk meg, ha biztosan felismertük, ellenkezo esetbengombaszakértovel vizsgáltassuk meg.Az általunk gyujtött vagy nyersen vásárolt gombát házilagszárítva tartósíthatjuk. Az eljárás úgy kezdodik, hogyagombát homoktól, levelektol és egyéb szennyezodésektolmegtisztítjuk, a férges; penészes részeket pedig eltávolítjuk.Ezután a válogatott anyagot kézzel körülbelül O~5cm vastagságúra szeleteljük. A gombaszeleteket szitára vagy megfelelo terítolapra egymás mellé tesszük. A száradás meggyorsítása végett a gombát szitára helyezve elozetesen naponis száríthatjuk. Nagyüzemekben ezeket a muveleteket korszeru szárítógépek végzik. A levesek és egyéb konzervkészítmények alapanyagául szolgáló "gombadará" -t durván,míg a "gombapor"-t finomra orlik.Az elokezelt és utána ecetbe rakott s hosszabb idore tartósított árut "ecetes gombá "-nak, a leforrázva vagy leforrázatlanul konyhasó-oldatban tartósított készítményt "sózottgombd"-nak nevezzük."Savanyitott gombá"-nak a megfelelo tartályok ban tejsavas erjesztésseI tartósított gombát nevezzük.Azt a gombát. amelyet a begyujtés után körülbelül-18 Co_
ra fagyasztanak, "gyorsfagyasztott gomba" néven ismerjük.A "gombakivonat " a konyhasóval tartósított gombánakfolyékony, vizes kivonata, míg a "gombasuritmény" teljesen besurített formája. Az ízletes gombakivonatnak már1-2 cseppje is nagyszeruen fuszerezi egyik-másik leves ésmártás ízét.A "szárított gombakivonat " olyan szárítmány, amelynek9 százaléknál nem nagyobb a víztartalma.A "gombakonzervek " azok a készítmények, amelyeket megmegfelelo kezelés után e célra szolgáló edényekben légmen-
207
tesen lezárva, hevítéssei tartósítanak, hogy hosszú ido elteltével is fel lehessen használni oket.A gomba kiváló ÍZesíto hatásán kívül az egyik legváltozatosabban elkészítheto zöldségféle. Levesnek, salátának, töltelékbe, köretként és foételként egyaránt felhasználható,sokféleképpen: párolva, rántva, fasírozva, pörköltnek, tojással, szendvicsekhez stb. ételként elkészítheto.A gombaételek fozésekor ügyeljünk a következokre:- A gombát ne hámozzuk, mert az aroma- és a tápanya
gok foleg a felbor ben és alatta képzodnek.- A nyers gombát tisztítás végett ne áztassuk, hanem folyó
.vÍZben mossuk meg.-- Ügyeljünk a szeletelésre is. A csiperkegomba tetszés
szerint szeletelheto, de a laskagombát keresztiránybankarikára célszeru vágni.
- Gombát csak sértetlen zománcú vagy jénai edénybenfozzünk, mert vas- és hibás fémedényben a gombaételmegsötétedik és mellékízt kaphat.
- A gombaételeket ne fuszerezzük erosen. Sóból is kevesebbet használjunk hozzájuk, mint más ételekhez.
"- A gombaételek egyáltalán nem tárolhatók, még kitunohutoszekrények ben sem. Az ételt ezért elkészülte utánfogyasszuk el!
A következokben néhány érdekes és különleges gombaételelkészítési módját ismertetjük.
Hideg gombaleves. l kanál lisztbol és vajból híg, világosrántást készítünk és 1 csésze tejföllel szósszá keverjük.3 csésze igen eros húslevesben megpárolunk 25 dkg gombát, majd amikor elkészült, akkor belekeverjük a fehér mártást. Sóval~ törött borssal és apróra vágott petrezselyemzölddel fuszerezzük, és tálalásig csészékbe osztva hidegretesszük.
208
Olasz gombásragu. ~ kg gombát megtisztítunk és cikkekrevágunk. Diónyi vajon kiskanálnyi reszelt vöröshagymávalmegpároljuk és sóval~ törött borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel fuszerezzük. Közben 2 dkg vajból 2 dl tejjel, 2 dkg liszttel "besamelt" fozünk. A tuzrol levéve hozzáadunk 1 dl tejfölt, 2 tojás sárgáját, 20 dkg laskára vágottfott füstölt húst, majd kevés sóval és citromlével ízesítjük.Az egészet kivajazott mély tuzálló tálba öntjük, tetejétgazdagon meghintjük teszeIt sajttal és addig sütjük, mígaz egész alaposan átmelegszik, és a sajt teteje szép rózsaszínu lesz; Rizzsel körítjük .
Gombával töltött sonka. 40 dkg gombát megtisztítunk éscikkekre vágva 5 dkg vajon puhára párolunk. Sóval éstörött borssal fuszerezzük, majd megtöltünk vele 8 gépsonkaszeletet olyan formában, mint a palacsintát szoktuk.Lapos tuzálló tálat kivajazunk, erre fektetjük a sonkagöngyölegeket és leöntjük krémmel. A krém úgy készül, hogya gomba visszamaradt levébe 1 evokanál paradicsomvelot,1 mokkakanál reszeit vöröshagymát, 2 dl tejIólt és kevéssót keverünk. A sonkára öntjük és a tetejét gazdagon meghintjük reszeit sajttal. Sütoben alaposan átmelegítjük.
209
, ,
Legyünk óvatosak a sózással!
A konyhasó az egyetlen ásványi eredetu ízesÍto anyagunk,amely tágabb értelemben szintén a fuszerek sorába tartozik. Sokan teszik fel a kérdést = "Hogy állunk fuszerezéstekintetében a sóval?" Ez értheto, hiszen a konyhasó mindennapi ételízesítonk és élelmiszerkonzerválónk.Sot mi több, a só életszükséglet. Az abszolút sóhiány szédüléshez, izomgyengeség hez, görcsök höz, apátiához, sot ha
lálhoz is vezethet.Ezért jelentoségét azanyagcsere szempontjából nem szabad lebecsülni. Sóra szervezetünknek okvetlenülszüksége van.Az ember konyhasószükséglete azonbansemmi esetre sem olyannagy, mint sokan gondolják. Vizsgálatokigazolják, hogy szervezetünk egyensúlybantartásához személyenként 5-10 g só is elégegy nap. Ezt a menynyiséget lényegébenmár a mindennapi élel-miszerek is tartalmazzák, amelyeket naponta elfogyasztunk. Akövetkezo táblázatban
210
részletesen felsorolva láthatjuk, hogy több élelmezési cikkünk hány gramm természetes konyhasót tartalmaz 100 gnyers, tisztított anyagra vetítve =
Angolszalonna 20,0Kenomájas 2,0Szardellapaszta
20,0Virsli, párizsi, krinolin,Egyéb szalonnafajták
5,0szafaládé, lengyel. veronai2,0Sonka, füstölt hús
5,0Tepertös pogácsa2,0Száraz kolbász, téli
Ecetes uborka, paprika2,0szalámi
4,9Szardinia olajban1,3
Sajtok3,3--4,0Zsemle 1,2
Sóskifli3,2Háztartási keksz 1,0
Krakkói, vadász-,
Száraz tészták1,0
úttöro felvágott2,2u--2,4Sóska 0,11
Savanyú káposzta1,0Marhahús 0,11
Zöldbab, zöldboTSÓZöldbab, karalábé0,10
(konzerv)1,0Sertéshús 0,10
Szárazbab. borsó.Vaj0,10
lencse0,55-0,6Fejes káposzta.
Kenyér0,4 nO,8kelkáposzta 0,10
Túró0,25Kakaó 0,10
Tojás0,21Ponty, paradicsomO.Og
Paraj0,21Hagyma, fokhagyma,
Kacsa. !iba.tök. uborka, gombák0,04
tyúkhús stb.0,20
Tehéntej0,16
Fejes saláta0,13
Az élelmiszerek egy részét iparilag dolgozzák feh.és enneksorán az anyagok sótartalma elég jelentosen emelkedik.így az ember sószükséglete yí kg kenyér vagy 100 g szalámi c1fogyasztásával már fedezheto. Ezzel szemben az átlagétkezés során 20-25 g sómennyiség is kerül az emberszervezetébe.Al. ok abban található, hogy a legtöbb ember, illetve háziasszony ételét egyszeruen a minöenkor kéznél levo konyhasóval ízesíti, nem pedig az értékesebb tápanyagokat tartalmazó fuszerekkel. A só olcsó, a fuszerezetlen. illetve gyen-
211
gén ízesített, sótalan étel pedig ízetlen, unalmas. Ezért sokan rögtön a szükségesnél erosebb sózással igyekeznek segíteni a dolgon. Azonnal sózzák az ételt, mielott még megízlelnék. nyen módon a szervezetbe káros mennyiségu sójut. Ennek következtében szomjúság lép fel. Ennek enyhítésére sok folyadékot fogyasztanak. Ez pedig - a fokozottvérkeringés következtében - erosen terheli a szívet, a vesét, a májat és a véredényeket, ami egészséges embernél isnehézséget okozhat, a beteg szervezetben pedig végzeteskövetkezményekkel is járhat.Mindezeken kívül az eros sózás elnyomja az ételek természetes ízét, zamatát. Ha viszont mérsékelt mennyiségu sótfogyasztunk, a test gyorsan feldolgozza a normális menynyiségu folyadékot és gondoskodik a kellemetlen, mellékhatástói mentes anyagcserérol. Errol egyébként mindenkimeggyozodhet, ha 'különbözo okok miatt idoközönként sószegény vagy gyümölcsnapot tart. Az elhízásra hajlamosegyéneknek sóval különösen tanácsos csínján bánni, a túlzott sózás következtében elfogyasztott nagy vízmennyiségugyanis erosen elosegíti a hízást.Tanácsunk tehát az, hogy ügyeljünk a felhasználandó sómennyiségére, és tzesftéshez inkább az ismertetett, bemutatott és tárgyalt fuszereket vagy fuszerkeverékeket; illetvefuszeres eceteket használjuk, hiszen boséges lehetoséget ad-nak egészséges és mégis ízletes étrend kialakítására. Legyenez mindig és mindenhol alapszabály és vezérelv.Különösen ügyeljünk arra, hogya terhes nok, az idosek,az elhízásra hajlamosak, a vese-, máj-, epe-, magas vérnyomás, érelmeszesedés, gyomor- és nyombélfekély betegségben szenvedok a szokásosnál is kevesebb sót fogyaszszanak, általában napi 5-6 g-nál semmi esetre sem többet.A konyhasóhoz mint ásványi eredetu ízesÍto anyaghoz sok államban és így Magyarországon is - kálium-jodidotadagolnak, hogya szervezet jódellátását ezzel is elosegítsék.
212
Az emberi szervezetnek naponta 15gamma jódra van szüksége, a jódhiány ugyanis golyvát és kretenizmust idézhetelo. Az ily módon eloállított 1 kg só körülbelül 0,005 milligramm jódot tartalmaz. Ez a "jódos só" csak azokon aterületeken árusítható, ahol az ivóVÍz nem tartalmaz elegendo jódot (Dunántúl egyes részei és az északi területek).A "jódozott só" viszont csak a fele mennyiségét tartalmazzaaz elobbinek, és mindenhol forgalomba hozható.
213
Fuszeres növényi ecetek
Az ecet a legáltalánosabban használt savanyító szer, minden háztartásban megtalálható. Mindennapos és sokoldalúfelhasználása során gyakran merül fel a kérdés, hogyantehetjük aromásabbá, élvezetesebbé, hiszen ez mind azegészséges, mint a beteg ember számára nagyon fontos,mivel ételeink ízesebbé, emészthetobbé tételérol van szó.Igy jöttek létre a fuszeres aromás növényi ecetek, amelyeketáltalában közönséges konyhaecetbol állíthatunk elo.A konyhaecet ízesebbé tételére különféle házi eljárásokatismerünk. Készíthetünk tárkonyecetet, citromecetet, málnaecetet, mustárecetet, narancsecetet, zellerecetet, fuszeresborecetet stb. A fuszeres ecetek, mint említettük, rendeskonyhaecetbol vagy esetleg borecetbol készíthetok. A hoz
závaló fuszerek gyógy-növény-szak üzletek ben
vagy jól ellátott élelmiszerboltok ban szerezhetok be.
tzesített konyhaecetek
f. 5 dkg tárkonyüröm,5-5 g bazsalikomfu,narancshéj kibelezve, citromhéj kibelezve , aztán2 g levendulavirág, 4 gfahéj, I g feketebors, 6 gszegfuszeg, I liter ecetkell hozzá. Nyolc napi
214
áztatás után finom gyolcson átszurjük, majd üvegekbetöltjük.
ll. Veszünk 10-10 g metélohagymát vagy fok hagymát,zsályalevelet, kakukkfüvet, tárkonyürmöt, majoránnát,egy kevés petrezselymet, 5-5 g kaprot, citromhéjat, borsfut, 1-1 db hegyes pirospaprikát, babérlevelet, tormát.A zúzott anyagokat erre alkalmas edénybe helyezve leöntjük 3-5 liter ecettel, 8 napig állni hagyjuk, közben napontamegkeverjük, majd leszurve üvegekbe öntjük.
lll. 5 dkg tárkonyüröm, 5-. 5 g kakukkfíí, borsmenta,gyömbér, majoránna, citromfu, szerecsendió-virág, zsályalevél és I liter ecet keverékét 4-5 nap áztatás után megszurjük és üvegek be töltjük.
IV. 10-10 g szegfuszeg, feketebors, gyömbér, citromhéj,20 g mustármag és 1 liter ecet felhasználásával keveréketkészítünk, majd 8--10 napi állás után leszurjük és üvegekbetöltjük ..
V. Kell hozZá 5-5 g édes paprika, feketebors, köménymag,y4 szerecsendió, 10 g narancshéj, 10 dkg cukor, 1 kávéskanálnyi só, I liter ecel.
VI. Veszünk 10-10 g bazsalikomot, tárkonyt, zellert, turbolyát, petrezselymet, citromfüvet, édes köményt, apróravágott citromhéját, 2-3 db szegfuszeget, néhány szemegész borsot és egy kis darab gyömbért. A növényeket kb.másfél literes befottes üvegekbe rakjuk, rájuk öntjük azecetet és a lezárt üvegeket napos helyen 2-3 hétig állnihagyjuk. Ezután a leszurt fuszerecetet üvegekben eltesszük.
215
Borecetek
f. 5-5 dkg zeller, tárkonyürömfu, 10--10 g metélohagyma,fokhágyma, vöröshagyma és 5 g citromhéj, 1 el konyak,1 dl fehér édesebb bor és 9 dl ecet keverékét 4-5 naposáztatás után szurjük le és töltsük üvegekbe.
II. 15 dkg magvas és 15 dkg mag nélküli malagaszolot,20 dkg mazsolát beleteszünk egy 10 literes üvegbe és leöntjük 8 dl borecettel. Az üveget vászonruhával lekötjük és1 hónapig állni hagyjuk. Ekkor 16 dl enyhén megmelegítettbort 3 evokanál mézzel elkeverünk és ráöntjük. Lekötvetovábbi 1 hónapig hagyjuk állni, majd teljesen tiszta - tehát nem vizezett - bort öntünk rá úgy, hogy az üveg telelegyen. Újabb lekötés után még 2 hónapig hagyjuk állni,amikor is literes üvegekben szurjük, de ügyelve, hogy azecetágy föl ne zavarodjon. A szuréskor visszamaradt ecetágyra visszaöntjük az utoljára leszurt lét és az üveget újramegtöltjük mézzel elkevert borral. A literes üvegekben levofinom borecetet már további ecetkészítésre nem lehet használni. Az újra felöntött ecetágyat azonban évekig használhatjuk.Természetesen csak az elso alkalommal tart négy hónapigaz érés, késobb már gyorsabb lefolyású.
lll. A borecethez az ecetágyat már május elején meg kellcsinálni, hogy aztán szeptember végén vagy október elejénleszurhessük. Az ecetágyat most is csak egyszer kell elkészíteni és évekig már csak föl kell tölteni annyi tiszta borral,amennyi ecetet leszurtünk róla.
Ecetágy készftése. Egy 8 literes uborkás üvegbe tegyünk10 dkg tisztított mazsolát, 10 dkg szárárólleszedett malagaszolot, egy marék megtisztított lencsét, I dl mézet és öntsünk rá 2 liter tiszta fehér asztali bort. majd fehér vászon-
216
T
ruhával kössük le. Kitesszük a napra 12-14 napig, aholeloször forr, majd zavaros lesz, de hamarosfln letisztul.Most tegyük be a kamrába vagy más, nem túl hideg helyre.Ahogy érnek a gyümölcsök, mindegyikbol tegyünk 1-1marékkal szár nélkül, magvasan. Lekvárok vagy szörpökanyagából - az eltevéskor - is tehetünk bele 1-1 evokanállal, de eloször törjük át szitán. így hagyjuk állniaugusztus végéig. Akkor jól fölkeverjük és tiszta fehér bortöntünk rá~ amibe elobb 1 dl mézet keverünk. Megint kitesszük 8 napig a napra, majd továbbra is huvös, de nemhideg helyen tartjuk. Szeptember végéig ne mozgassuk~ ekkor merokanállal ruhán átszurve üvegekbe töltsük. Körülbelül 2 liter ecetágyat hagyunk az üvegben, amire újratetszés szerinti mennyiségu bort öntünk. Ezt addig hagyjuk érlelodni, amíg a készletünk tart.
Egyéb ecetek
matos ecet. Egy nagy szájú üvegbe rakjunk 2,5-2,5 dkgborsmentát, rozmaringot, zsályalevelet, 5-5 dkg angelikagyökeret, szegfuszeget, levendulát és öntsünk rá 1 liter ecetet. Ezt 5 napi áztatás után kisajtoljuk, majd a leszurt Jolyadékhoz annyi ecetet öntünk, hogy 1 liter legyen és máris használhat juk.
Tárkonyecet. I. 5 dkg tárkonyürmöt 1 liter ecetben 8 napignaponként felrázogatva áztatunk; majd kipréseIjük, kinyomogatjuk és átszurjük. A les.zurt folyadékhoz egy csipetnyiszalicilt teszünk és felforraljuk. Lehutve kisebb üvegekbeöntjük és sötét helyen tároljuk. így nagyon kellemes, pikánsÍzu ecetet kapunk.
ll. Körülbelül 5 dkg tárkonyürmöt beleteszünk egy szélesszájú üvegbe és meleg ecetet öntünk rá. Fedovel letakarva
217
sötét helyre állítjuk. 8 nap elteltével az ecetágyat átszurjüks az elozoleg forró vízzel kimosott, majd szárazra lecsurgatott üvegekbe öntjük. Iólledugaszolva tároljuk.
Zellerecet. I db zellergumót fölszeletelünk, hozzáteszünk10 dkg mustármagot és ráöntünk 1,3 dl alkoholt és 1 literecetet. 3-4 napi állás után leszurjük és üvegekbe töltjük.
Narancs- és citromecet. 1db narancs vagy citrom héjánaksárgáját összevagdaljuk, majd 3 CI alkoholban 24 óráigáztat juk. Ezután hozzáöntünk 1 liter ecetet és még 2-3napig tovább érleIjük. Az ecetágyat leszurve. a folyadékotüvegekbe töltjük.
Mustárecet. 1. 30 dkg orölt mustármagot, 20 dkg zellergyökeret, 10dkg vöröshagymát, 5 dkg citromhéjat üvegekberakunk és 1 liter ecetet öntünk rá. 2-3 órai állás után 1 dlalkoholt adunk hozzá és így állni hagyjuk 8 napig. Kipréselve átszurjük és feloldunk benne 5 dkg cukrot. Ezutánmár használhat juk is.
ll. 20 g mustárlisztet 2 CI alkohollal és 1 liter ecettel állnihagyjuk 5-6 napig, majd óvatosan leszurve üvegekbe tároljuk.
Málnaecet. 1 dl málnasziruphoz 1,5 dl ecetet elegyítünkés 5-6 napi állás után leszurjük. Késobb a folyadék színeelhalványul, ezért - csupán esztétikai szempontból cseresznyelével vagy méregmentes ételfestékkel színezhetjük. Így sokkal gusztusosabb lesz.A felsorolt fuszerecetek különbözo saláták, levesek, fozelékek ÍZesítéséhez használhatók. Terített asztalunkon azétkezéshez állandóan legyen egy kis üvegben fuszeres ecet,amit mindenki tetszés szerint használhat az ételek egyéniízesítésére.
218
T
Korszerií ételek - korszerü éteIízesítés
A fejlett hús-, konzerv- és hutoipar ma már lehetové teszi,hogy egész évben hozzájussunk korszeru készitményekhez. Vitamin és egyéb tápértéküknél fogva a legmodernebbtáplálkozási igényeket is kielégítik. Ezeket az ételféleségeket a háztartásban már csak fozni, melegíteni, illetve ízesíteni vagy utánfuszerezni kell. Kiiktatódik így a több helyenvaló vásárlás, feldolgozás és elkészítés fárasztó és idorablómunkája. Sokan, de különösen a kezdo háziasszonyok nemtudnak mit kezdeni ezekkel a termékekkel utánfuszerezés,ízesítés tekintetében. Nerp tudják, hogyalegegyszerubbételekbol fuszerezési ötletekkel sokkal étvágygerjesztobb,ízesebb ebédet, vacsorát készíthetnek. Az újszeru ételekkészítése az újonnan megismert fuszerekkel történo, változatosabb ÍZesítésekezdetben kissé nagyobb gondot kíván,de jut erre ido, hiszen a korszeru termékek elkészítése könynyebb, mint a hagyományos nyersanyagoké.
Hogy miként készítsük és ízesítsük ezeket az ételeket, arraadunk tanácsot a következokben. Megjegyezzük azonban,hogy ezek csupán alapelvek éstájékoztató receptek, amelyektol az egyéni ízlés szerint el lehet és el kell térni.
Új típusú és hagyományos levesek
Nagyon népszeruek az ún. leveskockák és tasak os levesporok, mert percek alatt lehet belolük - kisebb fuszerezésileleményességgel - jóízu, tápláló - "elso fogást" készíteni.
219
A ,.tasakos levesek" gyártásakor az egyes alkotórészeket az eloírt arányban hozzáadagolt zsiradékkal, húslésurítménnyel keveroberendezésben összekeverik és légritkított térben suru állományúra párolják.
A "leveskockák" ugYilncsak húslésurítménybol és egyébanyagok hozzáadásával készülnek. Az alaposan összekevert anyagokat szikkadás után kockázzák.
Rekord húsleves (tasakos). Ízlés szerint megszórhatjuk zöldpetrezselyemmel vagy snidlinggel, esetleg szerecsendióreszelékkel, illetve törött borssal. Kockatésztát esetleg metéltet tel)etünk a levesbe.
Rekord gulyásleves (tasakos). Ízesíthetjük friss paradicsommal, zöldpaprika-szeletekkel, gyulyáskrémmel vagy Pirosarannyal.
Rekord tyúkleves (leveskockából). Az elkészített levest zöldpetrezselyemmel, törött borssal, szerecsendió-reszelék kel,gyömbérrel tehetjük még ízesebbé.
Rekord marhahúsleves (leveskockából). Ízlés szerint kevészöldpaprikát, paradicsomot, petrezselymet, törött borsotvagy Piros aranyat tehetünk a levesbe. Dúsíthatjuk levesbetétekkel, tésztával vagy tojássárgájával.
220
T
Erdei vegyes gombaleves (leveskockából). További ízesítésezöldpetrezselyemmel, paprikával és törött borssal történhet.
Szegedi halászlé (Ieveskockából). Ez a készítmény csak alapanyag, mert még halszeleteket kell belefozni. Aki a nagyoneros Ízeket szereti, paprikakrémmel ízesítheti. Jó ízesítojea halpaprikásnak is.
Jugoszláv és osztrák levesporok is vásárolhatók. A jugoszlávlevesporok kevésbé fuszerezettek és így nem annyira ízesek. Az osztrák (Maggi) levesporok viszont kituno ízhatásúak~ nagyon apróra szeletelt, szárított anyagokat tartalmaznak, ezért a kész levesek krémszeruek.
A hagyományos leveseket általában sokáig kell fozni; elsosorban a hüvelyeseket. A fozés által sok értékes anyag vészel, az elvesztett tápértéket némiképpen pótolják a fuszeresnövények, emellett az ízt, zamatot emelik. Így pl. ha a kitálalt hamislevesbe a nyersen passzírozott vagy konzerváltparadicsomvelobol csak egyevokanálnyit is teszünk, ízesebbé tehetjük levesünket. De tehetünk az elkészített levesbeegy gerezd fokhagymát, zöld- vagy szárított paprikát, akipedig savanyúan szereti, az citromot vagy tejfölt. Az ízesítésúgy történik, hogya porított növényi fuszert még a tuzhelyen hozzáadjuk a leveshez, vagy a hígított fuszerkivonatot a már kitálalt leveshez egyszeruen hozzákeverjük.
Hamislevesek faszerezését a következoképpen végezzük.Kössünk egy csokorba hagymát~ kevés p~trezselymet, 1 babérlevelet, 2 zellert, 1-2 fehér- és sárgarépát, 1 kettéhasított paprikát és ezt fozzük ki a levesben. Tálalás elotta fuszeres növényeket kivesszük a levesbol. Igen élvezeteszöldséglevest kapunk azáltal is, ha a kifott növényeket át-
221
Konzervételek
passzrrozzuk, a levessei még pár percig felfozzük és ígytálaljuk.
Fuszeres eroleves (Bouillon) készítése a következo: 15 gvajban párolunk 20--20 g zellert, vöröshagymát, fejes vagykelkáposztát, paradicsomot és egy kis köteg petrezselymet.Amikor az egész megpirult, 1,5 liter vízzel feleresztjük,hozzáteszünk egy darabka babérlevelet és az egészet mégkb. félórán át fozzük. Adhatunk a végén hozzá még 5-10 gborsfüvet is. Ezután az egész fozetet szitán átszurjük és alevét csészénként 1 tojássárgájára öntjük és így tálaljuk.Utólag törött borssal ízesítheto.
A téli, de újabban a nyári idoszakban is jelentos szerepükvan táplálkozásunkban a különféle konzervételeknek. Olyantechnölógiai eljárássalkészülnek, hogy nagymértékben megorzik anyerstermék tulajdonságait. A készételkonzervek elonye még,hogy némi szakácskodással, ínyenckedésselaz egyéni ízléshezkönnyen alakíthatók, feljavíthatók.Az ételkonzervek akkor ízletesek,ha az utánfuszerezés mellett helyesmódszerrel melegítjük és tetszetosentálaljuk. Eredeti légmentes zárás salhelyezzük vízbet és így melegítjük akello hofokra. Ha nincs sok idonk,vagy töltelékes ételrol van szó, akkor
222
öntsük ki lábosba és úgy melegítsük. ígyazutánfuszerezésis egyszerubb. A konzervet vízzel lehetoleg ne hígítsukt mertaz alkotórészek arányát megbontjat felhígítja és az elpárolgó vízgozzel együtt az íztt illatot adó anyagok is eltávoznak. Melegítés után a konzervet kóstoljuk meg és szükség szerint fuszerezzük, esetleg tejföllel, tojássárgájával vagyegyébbel dúsítjuk.
A közölt, 4 személyre szóló receptjeinkkel szeretnénk bemutatni a konzervek felhasználásának változatos~ gyorselkészítési módját, ízesítését, fuszerezését úgy, hogy a termékben levo értékes anyagok megmaradjanakt illetve a sajátságos nkonzervízek" eltunjenek.
Vegyes gyumölcsleves., 1 üveg vagy 1 doboz vegyes gyümölcskonzerv levét leszurjük, hozzáöntünk 1 dl fehér bortés 1 dl vizet, majd gyengén sózva és cukrozva foni tesszük.Fahéjjal, reszeIt citromhéjjal és kevés szegfuszeggel ízesítjük. Ha jól felforrt akkor 2 dl tejföl és 5 dkg liszt keverékéveI besurítjük. Még így is forralunk rajta egyet, majd agyümölcsöt apróra vágva beletesszük.
Zöldbableves. 5 dkg zsírból, 5 dkg lisztbol világos rántástkészítünkt amibe egy 1/2 fej apróra vágott vöröshagymát,esetleg fokhagymát teszünk. A konzerv levéveI vagy tisztavízzel felöntjük, sózzuk (kis cukrot is tehetünk bele) éslegalább 5-10 percig fozzük. Végül elkeverjük benne azöldbabot, 2 dl tejfölt, egy csokor apróra vágott petrezselyemzöldet és még egyszer felforraljuk.
Rakott zöld ételek. Minden konzervzöldségbol készíthetünkrakott ételt úgy, hogy egy kivajazott jénai tál aljára teszünkegy sor sóval és vegetával kifozött rizst, rárak juk a zöldséget (zöldbab vagy sárgarépa vagy karfiol esetleg vegyesen)t megszórjuk petrezselyemzölddel és leöntjük borssal
223
fuszerezett felvert tojással. Tehetünk rá kolbászkarikákatvagy krinolint. Készíthetjük úgy is, hogy tojás helyettreszeit sajttal szórjuk meg és leöntjük tejföllel. Sütobenpirosra sütjük és cikkekre vágva tálaljuk. Nagyon ízletesfogyókúrás étel.
ZöldbabflJzelék feltéttel. Ezt a készételt Ízesebbé és tartalmasabbá tehetjük, ha kevés olvasztott vajban finomra vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá. Ha suru akkor egykis tejjel vagy tejföllellazíthatjuk.
Töltött kdposzta. Egyike a legkedveltebb konzervételeknek.Jobb ízu lesz, ha finomra vágott kaprot kevés zsírban megfonnyasztunk és hozzákeverjük. Dúsíthatjuk ízlés szerinttejföllel. A melegítést fedo alatt gyenge tuzön végezzük,hogy a töltelékek jól átforrósodjanak.
Rakott kdposzta. Felbontás után lapos lábasba tegyük.Tegyünk alája langyos zsírban kis majorannát és pirospaprikát, majd letakarva sütoben forrósítsuk meg. Tálaláselott tejföllellocsoljuk meg.
Töltött paprika. Ha a paradicsommártás túl suru, kevés vízben egy szál zellerlevelet forraljunk át és levévei hígítsuk fel.Lassú tuzön, fedo alatt forrósítsuk meg. fzesíthetjük mégcukorral és sóval. Tálaláskor petrezselymes fott burgonyátadhatunk hozzá.
Bakonyi sertésborda. Ízét feljavíthatjuk, ha melegítés közben kevés vajban vagy 1/2 dl tejfölben pár szem kapdbogyót szétnyomkodunk és hozzáadjuk.
Hargitai sertésborda. 1dl tejföl és kevés vágott kapor hozzáadásával teheto még ízesebbé.
224
Rizses és zslros lecsó kolbdssza/. Kevés füstölt szalonnátkockára vágva kiolvasztunk és ebben 'egy fej vörös hagymátfinomra vágva megpirítunk. Pirospaprikával elkeverve hozzáadjuk a lecsóhoz és ezzel együtt összefozve tálaljuk. Késhegynyi cukorral elvehetjük a paradicsom vad ízét. Laktatóbb ez az egy tál étel, ha sós vízben fott burgonyávaltálaljuk.
Marhaszelet kapormdrtdsban. A hús kelloen puha, a mártássuru, de kevés tejföllel és cukorral ízesebbé tehetjük.
Marhaszelet vadasan. A suru vadmártásbanjó puhára pároltmarhahúst tálalunk. Mivel íze sima, gyengébben fuszeres,ezért kevés tejföllel, kis kanál mustárral és 1-2kanál elozoleg barnára pirított cukorral (ez egyúttal jól színezi is)tovább ízesÍtheto.
Zöldborsó pirltott gombdval. 30 dkg gombát megtisztítunk,megmossuk, szeletekre vágjuk és 4 dkg vajban, eros tuzönállandó keverés mellett megpirít juk. Izlés szerint sózzuk,borsozzuk, apróra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk,majd hozzáadjuk a leszúrt zöldborsót. Rövid ideig együttpirítjuk a gombával. Könnyu fogyókúrás étel, de adhat jukhús mellé köretként is.
225
Mirelit gyorsfagyasztott ételek
A mirelit élelmiszerek elonye, hogy percek alatt - tápérték és Íz tekintetében a hagyományosan elkészített ételekkel egyenértékuen - tálalhatók, és megmarad az a szabadido, amit egyébként fozésre fordítanánk. Elonyük még, hogya téli idoszakban vásárolt készttményekben sokkal többvitamin van, mint a télen kapható úgynevezett friss zöldségben, mivel a legmodernebb eljárással tartósított termékekkb. egy évig megorzik a fogyasztás idopontjában fennállóvitamin- és tápanyagtartalmat, Ízt, aromát.A mirelit készítményeket jellegük és felhasználási módjukszerint két csoportba oszthatjuk:- a készételek ,. amelyek felmelegítés és szükséges ízesítés
után azonnal fogyaszthatók,- a félkész ételek,. amelyekfelengedés után, vagy esetleganélkül, különbözo elkészítésimuveletek (sütés, fozés, fuszerezés) után fogyaszthatók.Megjegyezzük azonban, hogynem szabad olyan gyorsfagyasztott árut fozésre felhasználni, amely elozoleg már felengedett és újra megfagyott,mert ez már nem alkalmas étkezésre. Ha a húsárun barnásvörös foltokat látunk, ne vegyük meg. Ha bármilyen árutvásárolunk, kissé nyomjuk mega csomagot, s ha puha, nemalkalmas fogyasztásra. Célszeru
226
a kész- és félkész-ételeket melegítés elott felengedni, vagyvízfürdon felengedtetni, mert ígyelkerüljük a kellemetlenízt adó esetleges leégést.Fontos szabály az is, hogy mirelitbol készült ételeket megfozve sem szabad másnapra eltenni. Még hutoszekrénybensem!A következokben olyan mirelit ételek elkészítését, ízesítésétismertetjük, amelyek leginkább figyelmet érdemelnek.
Egres- vagy cseresznyeleves. 1-1,5 liter vízben 15 dkgcukrot, késhegynyi fahéjat, 5-6 szem szegfuszeget, kissót, 1/2citrom lereszelt héját felforraljuk, besurítjük, 1~5-2dl tejbol készült habarással, majd beleteszünk 60 dkg egrest,vagy 70 dkg kimagozott cseresznyét. 1/2 citrom levéveI és1 dl fehér borral még ?-6 percig forraljuk és lehutve tálaljuk.
Szárnyasaprólék-leves. A tasakban levo csirkeaprólékot néhány percre hideg vízbe tesszük, majd többször cserélve avizet jól megmossuk. Felaprózva 15-20 percig foni teszszük. Sóval, borssal, kevés szerecsendió-reszelékkel ízesítjük, majd vegyes zöldséget, vöröshagymát, fokhagymát,zellerzöldet, petrezselyemzöldet hozzáadva puhára fozzük.
Becsinált leves. I darab finomra vágott vöröshagymát zsírban gyengén megpirítunk, 1 csomag felaprózott leveszöldséget beletéve <pár percig pirítjuk, majd sok apróravágott petrezselyernzölddel megszórva, liszttel meghintve,kicsit megpaprikázva félretesszük. Közben a mirelit aprólékot jól megmosva, felaprózva 2 Uter vízbe fonÍ tesszük,sózzuk, borsozzuk és amikor már majdnem puha, akkorráöntjük a zöldségre és együtt készre fozzük. Betétnek májgombócot vagy vajgaluskát tehetünk bele.
227
Paprikás zöldbabfozelék. Gyorsfagyasztott zöldbabot forrásban levo, enyhén sós vízben felteszünk foni. Közben5 dkg füstölt szalonnát kockára vágva kiolvasztunk, megfonnyasztunk rajta egy evokanál apróra vágott vöröshagymát, majd a tuzrol levéve egy gerezd szétnyomkodottfokhagymát és késhegynyi pirospaprikát adunk hozzá.Kevés vízzel felengedjük és pár percig lassan forraljuk,majd a puhára fott zöldbabhoz öntjük. Világos rántássalbesurítjük és pár perces forralás után tejföllel tálaljuk.
Sült karfiol sonkával. Fél fej finomra vágott vöröshagymátkevés vajon megpirítunk, felengedjük 1 dl vízzel és kevéstejjel, megsózzuk, késhegynyi reszelt szerecsendióval meghintjük és összekeverjük 2 doboz karfiollal. Fedo alattpuhára pároljuk. K9zben 2 dl tejfölt elkeverünk 1 tojássárgájával, 5 dkg reszelt sajttal és 5 dkg liszttel, majd a fozeléket besurítjük vele.Egy tuzálló tálba sonkatekercseket teszünk, rátesszük akarflolt, leöntjük az átszurt mártással és megszórjuk kevésreszelt sajttal. Sütobe téve aranysárgára sütjük. Tálaláskororölt fehérborssal vagy Curry-porral ízesítjük.
Komplett finomfozelék. Két doboz vegyes zöldséget margarinon megforgatunk, meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel, majd 1 dl vizet aláöntve, megsózva (esetlegvegetával ízesítve) pároljuk. Közben 10 dkg füstölt nyelvetapróra vágunk és azt is hozzátesszük. Amíg párolódik,addig 2 tojássárgáját elkeverünk 1 dl tejföllel, a fehérjétkemény habbá verjük, majd mindkettot lassan a fozelékhezkeverjük. Az egészet kivajazott vagy margarinozott jénaitálba öntjük és sütóben megsütjük.
Vagdalt sertésmáj. Négy személyre 2 tasak májat veszünk.Friss vagdalt hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot zsÍronmegpirítunk, majd a májat rádobva fedo alatt puhára
228
pároljuk. Ízesítjük pirospaprikával, kevés törött borssal ésmiután kész, akkor sózzuk. Sós vízben fott burgonyávaltálaljuk.
Kocsonya díszítve. Egy csomag kocsonyahúst felteszünkmeleg vízben foni. Ha felforrt a levét leöntjük, majd 2-3liter vízben újra feltesszük foni. így a kocsonya leve tisztamarad. Lassú tuzön fozzük, hogy ne legyen zavaros. Fozésközben a habot leszedjük. Megsózzuk, 1-2 kanál ecetet,vagy 1/2 dl savanyú bort adunk hozzá. 8-10 dkg vöröshagymát, 5-6 gerezd fokhagymát, 8-10 szem feketeborsot, 1 kis cso erospaprikát gézbe kötünk és a lébeeresztjük. Lassan, kevergetés nélkül fozzük és ha sok zsírlenne rajta, akkor közben merokanállal leszedjük. Egy óraifozés után tehetünk bele 1 szál fehérzöldséget és egy kiszellerdarabot is.A fozést akkor fejezzük be, ha a csontról leválik a hús ésha tenyerünket a kocsonya goze fölé tartjuk, majd összezárjuk, ragad a kezünk. A tuzrol levéve ~6 percig pihentetjük, majd leszurjük és a húst kicsontozzuk. Megfozünk1 tojást keményre és fefszeleteljük, majd 10 dkg csemegeuborkát is szeletekre vágunk. Hosszúkás vagy gömbölyu tálaljára rakjuk a tojás- és uborkaszeleteket, rárakjuk a kicsontozott húst és nagyon óvatosan öntünk rá egy kevéskocsonyalét. Hutoszekrénybe rakjuk, majd amikor megfagyott ráöntjük a többi levet is. Tálaláskor kiborít juk atálból, így a díszítés a tetejére kerül.
229
AlufóJiás ételek
A XX. század konyhamuvészetének egyik legmodernebbeszköze az alufólia. A módszer ose az a vadászszokás, miszerint az elejtett vadszárnyast kizsigerelték, azon frissibenagyagba burkolták és parázs közé fektetve megsütötték.Az alufólia ugyanúgy légmentesen burkolja a húst, minthajdan az agyag, de természetesen higiénikus viszonyokközött.Az alufólia kiválóan alkalmas a húsfélék zsírmentes sütéséreés egyéb praktikus háztartási célokra, a háziasszonyoknaknagy segítséget nyújt fozéskor, sütéskor, kiránduláskor és aháztartás egyéb területein.A fóliába csomagolt, lehutött ételek hosszú idon át megorzik hutött állapotukat. Alufóliába csomagolt nyershús ..s.zeleteket (sertés, marha, szárnyas, hal stb.) zsír felhasználása nélkül íz1etesen fuszerezve lehet kisütni, és így diétásételek készítésekor nélkülözhetetlen segítség, mert a zsírtalan ételek könnyen emészthetok. Ugyanez vonatkozik afogyókúrásokra is. Másik elonye a fóliának az, hogy a jólfüszerezett ételek ízét, illatát megorzi, sem a fényt, sem azízeket és szagokat nem engedi át. Ezért tároláskor a természetes és mesterséges fény káros behatásával szemben atápanyagokat, vitaminokat megvédi. Pórusmentessége biztosítja az ízek és a szagok elszigetelését, egyrészt a sütés ésfozés alatt azok nem távoznak el, másrészt tárolás alattnem veszi át más kényes élelmiszer a fóliába csomagolt eros szagú termékek (sajt és hagymásételek stb.) szagát.A fóliát használatkor vékonyan megolajozzuk, ráfektetjükaz elokészített hússzeletet, burgonyát, zöldségféléket stb.és ízesítjük az étel jellegének megfeleloen sóval, borssal,mustárral, ketchuppal, rozmaringgal, petrezselyemmel,szerecsendióval stb. és lazán, de jól összenyomkodva becsomagoljuk. Forró sütoben - a hús minoségétol függo-
230
en - 5---20 percig sütjük. Ha azt akarjuk, hogya hússötétebb, ropogós legyen, kicsit tovább sütjük.Kirándulások alkalmával különösen nagyon praktikus azalumínium fólia. Már otthon elokészíthetjük az ételeket,zsír, fuszerek hozzáadásával és szabadban nyílt parázson\ .
pillanatok alatt kész az ízletes ebéd.A közölt receptek a hagyományosaktói kissé e.ltérnek, mivela fóliában való sütés ezt így teszi szükségessé és elonyösebbé.Az alufóliában sütött hal-, sertés-, bélszín-, májszeleteketenyhén ki kell verni és egyéni Ízlésnek megfeleloen sózni,illetve fuszerezni.A receptek 2 személyre szólnak. A fólia csomagot tuzállótálba vagy serpenyobe helyezve sütjük. Ha süto ben sütjük,akkor mindig helyezzük tepsibe.
Orion falatok. Egy tepsit kibélelünk fóliával és vékonyanbezsírozzuk. Rárakunk tetszés szerinti vékonyra szeletelt ésbevagdos ott füstölt szalonnát, vékony szeletekre vagdaltburgonyát, karikára vágott kolbászt, majd ismét szalonnát.Az egészet megsózzuk, borsozzuk, vékonyan megkenjükmustárral, és aki szereti köménymaggal is megszórhatja.A fóliát körben visszahajt juk úgy, hogy a leve ne csurogjon ki. Sütési ideje kb. 20-25 perc. Sütheto sütoben, grillben és parázson is.
Bélszinszelet "V adász" módra. 40 dkg bélszínszeletet 4 részrevágunk, kissé kiverjük, sózzuk, borsozzuk és az elokészítettkivajazott fóliára rakjuk. Ezt a mennyiséget 2 vagy 4 fóliacsomagocskába rakjuk. 10 dkg szárnyasmájat, 20 dkggombát szeletekre vágunk, 1 fej vöröshagymát finomra darabolunk, l gerezd fokhagymát lereszelünk és elkeverjük10 dkg paradicsompürével és l dl fehér borral. Ezzel a keverékkel meglocsoljuk a hússzeleteket, majd lezárjuk a fóliát.10-15. perc alatt megpuhul. Sült l:Surgonyajó hozzá.
231
Sertésborda "Savoyarde" módon. 40 dkg szeletelt és kivertbordát kizsírozott fóliára rakunk és megsózzuk. 1/2 kgburgonyát és 20 dkg vörös hagymát vékony szeletekre vágunk, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk 1 csokor aprítottpetrezselyemzölddel és összekeverjük. A fóliára úgy rakjuk,hogy alul hús, rajta burgonya,. megint hús és megint burgonya kerüljön. Megszórjuk 2 dkg reszelt sajttal és becsomagoljuk. Önthetünk rá egy kevés húslevet és ha a hús nemzsíros, akkor a tetejére kevés zsírt is csurgathatunk. 10-15perc alatt megsül.
Báránybordákfuszeres vajban. Az elore vajazott fóliákra ráhelyezzük a kivert és sózott 40 dkg szeletelt bordát. 1 kanáltárkonyt, 1 marék petrezselyemzöldet finomra vágva összekeverünk 15 dkg vajjal, megborsozzuk, 1/2 citrom levétbelenyomjuk, m('{jd rákenjük a bordákra. Becsomagolva5-10 percig sütjük nagy lángon.Egy jótanács minden fóliás húshoz: ha valaki a pirosra sülthúst szereti, akkor sütés után a fóliát nyissa szét és pár percigúgy pirítsa a húst.
GriJlételek
Remekül egyesítik magukban a korszerú ételek jellemzoités követelményeit: könnyen, gyorsan, egyszerúen készíthetok és mégis zsírszegények, csökkent kalóriaértékuek.Ugyanakkor minden, ami jó, zamatos, tápláló, az bennemarad a gusztusosan elkészített ételben. A hizlaló zsír- amit egyébként sem kívánunk elfogyasztani - kiolvad,lecsöpög a húsból.A grillsütok si:ámos változata kapható. A kezdetleges kertirostsüto, a sütobe helyezheto grillkészlet, az elektromosasztali készülék, az automata grillsüto, a gázüzemu sugárzók, a kontakt sütok stb., mind azt a célt szolgálják; hogya
232
legkedvezobb .feHételek mellettkészíthessük
\,<'" el a ragyogó, piros pe.... "csenyét vagy a forró
'. ~·L:.\l'!.~'.. ~ ""~ szendvicset stb...:.'.:.;~~'"'~V A társas szórakozás
~i <'v';/' másik kedvelt színfoltja'- "'>-;/ lett a kertekben és akempingekben zajló faszénpará
.~ 'rP zson történo pecsenyesütés, azaz./ nemzetközi néven "Barbecue" (e:r·"'.".V;')' bárbekju) parti. A faszénparázsosY·"'/ rostsütés elonye, hogy a húsok,
." halak, zöldségek, kellemes, füstös'- '9' ízt, aromát kapnak.
A szabadtéri grillsütés könnyen megvalósítható, hiszenmindössze egy lángserpenyo és egy rostély szükséges hozzá,amelyek néhány tégla vagy ko között elhelyezhetok. Túzrakáskor a lángserpenyore eloször felhalmozzák a faszenet,majd spiritusszal megöntözik és meggyújtják. Rövid idomúlva, amikor a faszén tetejére szürkésfehér hamu rakódik,elérjük a grillhomérsékletet. A sütéshez vékony faszénrétegis elegendo, amely láng nélkül izzik.A füstölésen keresztül is fuszeres aromát lehet adni a húsnak úgy, hogy a parázsra illatos fuszereket (rozmaring,kakukkfu, borókabogyó stb.) szórunk. Természetesen benedvesítve, hogy füstöljön. Ha nem szeretjük a füstöspecsenyeízt, akkor alufóliába csomagoljuk a húst. Ilyenkora fóliát vékonyan kikenjük zsírral, vajjal vagy olajjal, ráfektetjük az ízesítovel megkent húst és a fóliát összezárvaparázs közé, vagy a rostra helyezzük.A tapasztalat, a rutin, a találékonyság adja mindig a legjobb tanácsot az ízesítéshez, és így se vége, se hossza azínyenckedési lehetoségeknek. Csak vessünk egy pillantástfuszerpolcunkra, ablakban, kertben termesztett fuszer-
233
növényeinkre és ebbol-abból egy-egy csipetnyit véve, megtaláljuk a helyes összeállítást.Fuszerezhetünk sütés elott és utána egyaránt.Sütés elott ajánlatos a húsról az inakat eltávolítani, mertaz a ho hatására összehúzódik és rágós lesz. Ezt követoena húsdarabokat fuszeres pácba, illetve olajos fuszerfürdobehelyezzük. Ezt a következoképpen készíthetjük: 3-4 evokanál étolajba belekeverünk ízlés szerint majoránnát, rozmaringot, kakukkfüvet, szurokfüvet, szerecsendió-reszeléket, fekete- vagy fehérborsot, fokhagymát vagy vöröshagyma-reszeléket, Barbecue grillfuszert stb. A hússzeleteket ezzel a keverékkel sütés elott 1-2 órával - elozo esteis lehet - bekenjük és egymásra rakva állni hagyjuk. ígyfinomabb, puhább és foleg jobb ízu lesz a hús. Mielott aparázs fölé vagy a sütobe raknánk, természetesen a darabosfuszereket el kell távolítani, majd a húst leitatjuk.Szokásos, hogy a húst sütés elott megsózzuk. Sok házIasszony szerint azonban így nem sül a hús egyenletespirosra, ezért csak röviddel a készre történo sütés elottajánlják a sózást.
Az elektromos grillsutéskor tetszés szerint lehet sütés közbenis olajozni, zsírozni, mert alatta mindig van egy rozsdamentes cseppfogó tálcika, amely a csurgást felfogja. A lecsöpögo zsiradékból sütés után füszerekkel, vörös borral,tejföllel keverve finom szószt lehet készíteni. KészÍthetünk mártást elore és ezzel is lehet sütés közben a húst 10
csolgatni. Pikánsabb lesz a hús, ha a sütéskor az amerikai recept szerint elkészített és nálunk is kapható "Barbecue" fuszerkeverékbol készített mártássallocsolgatjuk. Eza mártás ketchupból, borsból, paprikából és Worchestermártásból áll. Különbözo ízesíto- és pácrecepteket részlete~n a "Fuszeres pácok" c. fejezetben ismertetünk.Amikor már minden kész és a finom ropogós hús asztalrakerül, akkor jön az utánfGszerezés, az igazi ínyenckedés.
234
Borssal, paprikával, szerecsendi6-reszelékkel, sóval, Curryvel, Chilivel, cayenni borssal, Barbecue grillfuszerkeverékkel fuszerezhetünk. Az utánízesítés ketchuppal és egyébfuszeres mártásokkal is történhet a család vagy a vendégk!ívánalmai szerint.Ami a grillételek tálalásakor nagyon fontos: gondoskodjunkelegendo kíséro ételrol. Friss kenyér, zsemle, többféle ízletessaláta és burgonya vagy rizsköret mindig legyen az asztalon.Alufóliában süthetünk burgonyát vagy a rostélyon paradicsomot, zöldpaprikát, gombát, hagymát stb. A zöldféléketelozoleg fuszerezzük és olajjal öntözgessük meg. Italkéntbort, sört, ásványvizet vagy egyéb üdítoitalt tartsunk készenlétben.Mindezek után nézzük meg néhány példán keresztül részletesen, hogyan is készülnek a különféle ÍZesgritlételek.
Sertéssült. 4 személyre 4 db sertéskotlettet veszünk, megmossuk, majd leszárítjuk. A zsírszegélyeket és inakat levagdossuk. 1/2 csésze étolajbóll csésze vörös borból és 1babérlevélbol készült pácba helyezzük és 1-2 órát á.ztatjuk. A húst ebbol kivéve leitatjuk és mindkét oldalát ropogós pirosra sütjük. Tálaláskor sózzuk és borsozzuk.
Házmesterszelet. 4 személyre 4 hússzeletet megmosunk,majd leitatunk. 1/2 csésze étolaj, 1/2 csésze ecet, kevés töröttbots" só és egy szétnyomott fokhagymagerezd keverékébetiélyezzük és hutoszekrényben 1-2 órát állni hagyjuk.A pác1ébol kiszedve leitatjuk, megsózzuk és mindkét oldalátmeggritlezzük.
Vegyes grill. Ujjnyi vastag zsír nélküli sertés-, borjú- ésbárányhúst, májat, húsos szalonnaszeleteket, sertés- vagybárányvesét megborsozunk és mindkét oldalát olajjal megkenjük. Eloször a húsokat rakjuk a gritlsütobe, majd amikoraz egyik oldal megsült, akkor tesszük be a többi szeletet.
235
A grillezés után sózzuk és tetszés szerint még fuszerezzük.Nagyon jó hozzá a sült paradicsom. Apró, nem túl érettparadicsomokat félbe vágunk, megborsozzuk, megsózzuk,apró vajdarabkákat teszünk rá és 3 percig griUezzük.
Olasz rolád. Személyenként 2 vékony sertés- vagy borjúszeletet veszünk. Ráteszünk 1-1 szelet nyers füstölt sonkát,füstölt sajtot, összegöngyöljük, összetuzzük vagy összekötjük, minden oldalát olajjal, vagy olvasztott vajjal megkenjük és megsütjük. Ha készen van, akkor sózzuk, majdborssal fuszerezzük.
Saslik. Ujjnyi vastagra vágott sertés-, marha- és birkahúst,szalonnaszeleteket, hagymát, kolbászkarikákat, zöldpaprikaszeleteket borssal és pirospaprikával megszórunk,nyársra húzzuk, majd olajjal meglocsolva grillezzük. Grillezés után sózzuk és Curry-porral fuszerezzük.
Kaukázusi sült. 4 személy részére 45-50 dkg húst kockáravágunk, sóval bedörzsöljük és 15 percig állni hagyjuk.Közben 4-5 fej hagymát negyedekre vágunk és pirospaprikával megszórjuk. Kb. 1~12 gombafejet megborsozunk. Ezután felváltva felszúrkáljuk a nyársra, olajjalmegkenegetjük és jól megsütjük. Köretnek rizst, burgonyapürét és salátát adhatunk.
Paprikáscsirke fnyenc módra. Személyenként Yz csirkétmegmosunk, majd szárazra törlés után sóval bedörzsölünk,belsejébe egy ~ babérlevelet helyezünk és grillsütobe teszszük. Közben kevés tejet, pirospaprikát, borsot, olajatösszekeverünk és amikor már kezd a csirke puhulni, ezzela keverékkel kenegetjük.
Fuszeres csirke. 1dl étolajat 1citrom levéve), 1kanál ecettel,l kanál paradicsomlévei, kevés sóval, borsónyi fokhagyma-
236
krémmel, kiskanál majoránnával összekeverünk. A csirkétfeldaraboljuk és lapos tálba rakva apáccal leöntjük ésmásnapig hutoszekrénybe tesszük. Tálalás elott egy órávala húsdarabokat leitatjuk, majd nyársra húzva megsütjük.Sütés közben a leszurt páclével kenegetjük.
Oroszos vagdalthús. 1kg vegyes darált húst e1dolgozunk 2 tojással, amihez teáskanál sót, kevés törött borsot, késhegynyiszerecsendiót, reszelt hagymát és egy gerezd apróra vágottfokhagymát adunk. A masszából közepes labdákat formálunk, nyársra húzzuk és olajjal megecseteljük. Amíg a hússül, finom mártást készítünk: vajban vagy zsírban megpárolt, apróra vágott hagymához tejfölt és egy csokorapróra vágott petrezselyemzöldet vagy kaprot keverünk,majd megsózzuk.
Egybensült mustáros hús. 1 db apróra vágott hagyma, 1 teáskanál só, késhegynyi bors, 1 gerezd fokhagymareszelékkeverékéveI bedörzsölünk 1 kg sertéscombot és grillezzük.Közben pácot készítünk: 1 dl étolajban elkeverünk 2 evokanál mustárt, J-J kiskanál majorannát, kakukkfüvet,borsikafüvet, rozmaringot. Amikor a hús egyik oldalamegsült, megkenjük a páccaI, majd többször megismétel;jük.
Parázson sült scsevabcsicsa. ~ kg sertés- és ~ kg marhahústledarálunk, összekeverjük 1 kanál sóval és l teáskanáltörött borssal, majd pogácsákat formálunk belole. Faszénparázson, szabadban sütjük. Sütés közben olajjal kenegetjük, majd tányérra rakva boven meghintjük kockára vágottlila hagymával. Ha nincs lila hagymánk, akkor a Vöröshagymát elore vágjuk fel, hogy kiszel1ozze az erejét.
Sült kolbász. Páros debrecenit vagy kolbászt parázs fölöttiroston ropogósra sütünk. Sütés elott 1-2 órával ~ kg hagy-
237
mát karikára vágunk és yí dl olajjal megfonnyasztunk,majd sózzuk, borsozzuk és megöntözzük annyi ecettel, hogykellemesen savanykás legyen. Levétol kinyomkodva finomalapot képez a kenyérszeletekre helyezett kolbásznak.
Húsételek
Minden korszeruen elkészített húsételnek megvan a magafuszerezési szabálya. Nézzük eloször a legkedveltebb húsételízesítését.
Sertéshúsételek. Közkedvelt a sertéssült, amelynek sok változata van; fuszeres, köményes, fokhagymás, zöldséges,paprikás, gombás, gyümölcsös stb.
Ha kelloen elokészített (mosott, sózott) hússzeleteket kissémegborsozzuk és finoman megszórjuk majoránnával, akkorkelloen megsütve máris kész a fuszeres (majoránnás) sült,ill. pecsenye.
Sokan szeretik a jellegzetes ízu köményes sültet. A hússzeleteket sütés elott vöröshagyma-karikákkaJ befedjük,egymásra rakjuk és egy-két órai pihentetés után a hagymákat eltávolítjuk, majd kevés zúzott köménymaggal meghintjük. De ajánlatos a pecsenyelében is egy kávéskanálnyitmegpattogtatni. Lehet a hagymát a sült mellé egészben iselhelyezni, és sütés után eltávolítani.
Finom étel a fokhagymás sertéssült, amelyhez egy kis fejszétzúzott fokhagymát teszünk sütés közben, amit késobbeltávolítunk. Szoktak a pecsenyelében 1-2 gerezd fokhagymát is megpirítani.
238
Jóízu a sertéssült, ha zöldségdgyon sütjük meg. A zöldségágyhoz vegyes zöldség, szeletelt vöröshagyma; fokhagyma',babérlevél és törött bors szükséges. Ezek ízlés szerintikeverékét helyezzük a hús alá és így sütjük meg.
Divatos lett a tejJölös, paprikds sertésborda. A vöröshagymás, paprikás zsírban megpárolt hússzeleteket zöldpaprikával, paradicsommal és vágott zöldpetrezselyemmelzsírban ismét átpároljuk, majd fedo nélkül zsírjára sütjük.Ekkor a zsírba kávéskanálnyi lisztet, tejet teszünk, felforraljuk és enyhe sózás után hozzáadjuk a tejfölt és ezzelis felforraljuk.
Finom és egészséges a gombás sertésszelet, a hagymás zsírban megpárolt, felszeletelt gombához tejfölt szurünk, és eztöntjük az elozoleg zöldpetrezselyemmel megpárolt és megsózott hússzeletekhez. Ha szükséges megborsozzuk.
Érdekes ízu a székely módra készített gyümölcsös sertéssült. A húst forró zsírban megforgat juk, sóval, vágott tárkonnyal megÍzesítjük és kevés vízben puhára pároljuk.Ekkor köré rakjuk a meghámozott és szeletelt almát (lehetbirs) és lefedve még rövid ideig pároljuk. Semmi más intenzív ÍzesÍtot nem szabad használni, legfeljebb tárkony helyettegész enyhe borsozást.
Közkedvelt ételünk a vagdalt hús (faslrozott). Elkészítéséhez l tojást, gyengén megpirított hagymát, sót, borsot,esetleg paprikát és fokhagymát használunk. így hidegen isízletes lesz.
Hagyományos húsételünk a sertéspörkölt. Fuszerezése nagyfigyelmet igényel. Alapveto, hogy a jól elokészített és megsózott húsdarabokat egész rövid lében, szinte saját gozébenpároljuk fedo alatt, hogy ne fojön, hanem pörkölodjék,
239
mert - a fuszereken kívül - ez adja meg jellegzetes ízét,zamatát. Ettol az együttes íztol híres a magyar pörkölt. Haigazán jó ízeket akarunk, akkor többféle pirospaprikáthasználunk.
Különbözo házi szokások szerint szokták még a pörköltetfinomra vágott fokhagymával és néhány szem köménymaggal is ízesíteni. Oe tesznek bele szeletelt zöldpaprikát és 1-2db friss paradicsomot is.A zsenge, finom ízu ma[acpörkö[tet ne pároljuk túl, inkábbárnyalatnyit ropogós maradjon. Zöldpaprikát és színemiatt piros, édes-nemes csemegepaprikát tegyünk bele.
A párolással készült sertéshúsételeket kissé erosebben kellfüszerezni, mert az étel zsírosságát ezzel ellensúlyozhatjuk.
A téli napok kedvelt eseménye a "disznótor" , ahol legjobban élvezheto a disznóhús minden toros változata.A disznótor elso követelménye: a finom. fz/etes kolbász éshurka.
A kolbász elkészítése is korszerubb ízesítést kíván. Mindinkább a borsos, szegfuborsos, fokhagymás, paprikásízesítés honosodik meg, ízlés szerint keverve az arányokat,míg a kello fzharmóniát el nem értük. Imitt-amott még mais készítenek jó citromos vagy borsos kolbászt.A kolbászhoz hasonlóan fontos eleme a disznótornak a jómájas és véres hurka is.Mindkettot boséges zsírban fonnyasztott hagymával, só, bors, szegfubors és majoránna keverékévei lehet ízletessé tenni.
Egyes helyeken házilag is készítenek kenomájast. amikor isa finomra darált fott májat, hájat és szalonnát ízlés szerintiarányban sóval, törött borssal, pástétomfüszerrel ízesítik.A disznósajtot só, bors, paprika, fokhagyma keverékéveifuszerezik, amit kevés abáltlével fognak össze.
240
Az orjaleves ízesítése vidékenként változó. Van ahol csipetnyi sáfrányt, van ahol szegfuborsot használnak.A sertésfejblJl és lábból, körömblJl is készíthetünk olcsón ésgyorsan kituno ételeket. Elkészítési módjuk és fus.zerezésüknem eléggé ismert, néhányukat bemutat juk. A receptek 4személyre szólnak.
Székely sertésköröm. 10--15 dkg apróra vágott hagymát,5-10 dkg zsírban halványan megpirítunk, megszórjuk 1dkgtöbbféle pirospaprikával, majd elkeverjük. Ezután kevésvízzel felengedjük, hozzáadunk 1-2 gerezd fok hagymát,pár szem orölt köménymagot, kevés sót és az elofozött 1 kgsertéskörmöt levéveI együtt fedo alatt puhára pároljuk.Ezután a körmöket kiszedjük egy másik edénybe (a szilánkok végett), majd a pörköltlét átszurjük és 10 dkg konzervlecsóval vagy nyáron zöldpaprikával, paradicsommal ízesítjük és még egyszer felforraljuk. Az így elkészített körömpörkölt rövid levébe ~ kg kicsavart savanyúkáposztátteszünk és a pörkölt levéveIjól összekeverjük. Kevés melegvízzel felengedjük és mérsékelt tüzön puhára pároljuk.Amikor a káposzta puhára fott, 2 dl tejfölbol és 2 dkg lisztbol habarást készítünk, majd ráöntjük. A melegen tartottkörmöt a tál aljára, a forró káposztát a tetejére rakjuk,kevés tejföllel mégleöntjük és finomra vágott kaporral megszórjuk.
Tormás sertésfejhús. 1 kg tisztított, megmosott fejhúst,annyi hideg vízben tegyünk fel foni, hogy jól ellepje. Hafelforrt, habját leszedve megsózzuk és 1 csomag vegyeszöldséget, 1-2 dkg fokhagymát, pár szem feketeborsotadunk hozzá. Fedovel lefedve addig fozzük, amíg a húskönnyen le nem válik a csontról. A lefejtett húst darabokravágva lábosba tesszük, saját levét rászurjük és egyformánelosztva, kevés léveh adagonként megfelelo mennyiségufriss reszelt tormával megszórva forrón tálaljuk.
241
A marhahús keményebb állományú, mint a nálunk népszerubb sertéshús, mégis megfelelo eljárásokkal (fuszerezés,pácolás, tuzdelés stb.) igen ízletes, puha ételeket készithetünk belole.A mlJrhasültek Ízesítése általában a sertéshúsnál emlitett elvek alapján történik.A marhapörkölt ízesítése azonban már más, mert a marhahús hosszabb párolást igényel. Ennélfogva a vöröshagymátnem pirítjuk meg elozoleg zsírban, hanem nyersen együtttesszük fel a hússal~ zsírral, paprikával. így az ízek jólszétfonek az ételben és a húslével, zsírral, paprikával együttkituno ízu pörköltet kapunk.Marhapörköltünket fuszerezhetjük még vágott fokhagymaés parányi köménymag keverékével, valamint zöldpaprikával és paradicsommal is. Aki csíposen szereti a pörkölteket,cseresznyepaprikával vagy a gyógynövény-szaküzletekbenkapható cayenni borssal, illetve Chili-porral ízesítheti meg,- de óvatosan!Hasonlóan fuszerezheto a borjú- és a birkahús is, de míga borjú húsa enyhébb, addig a birkáé erosebb fuszerezéstigényeL Sot a birkapörkölthöz csípos bogyiszlói zöldpaprikát és vörös bort is adhatunk.
A szárnyasok közül a csirke, kacsa, liba fuszerezése érdemel szót. A csirke enyhébb, míg a kacsa, liba bátrabb fuszerezést kíván.A paprikáscsirke a magyar konyha világhíru étele. Valószínu azért kedveli mindenki, mert surítve tartalmazzamindazt, ami a magyaros fozést jellemzi.A sertészsírban rózsaszínure pirított, finomra vágott vöröshagymát megszórjuk édes-nemes pirospaprikával. Ez azalap, amelyhez a feldarabolt csirke, lassan, fedo alattpörkölodve-párolódva adja a maga kívánatos ízét. Harmonikusan egészíti ki mindezt néhány darab zöldpaprika és1-2 darab cikkekre vágott friss paradicsom, amely nem-
242
csak a szín, hanem az ízhatást is elonyösen emeli. Mindeztbetetozi az enyhén savanykás, kituno magyar tejföl, amellyelkészre fozve kapja meg paprikáscsirkénk igazi, magyarosjellegét.
A vadhúsételek fuszerezésekor legfontosabb fuszer a vöröshagyma, a paprika és a bors, de egyes ételeknél nem nélkülözheto a babérlevél, köménymag, koriander, sot esetenként a majoránna sem. A fuszerek használatakor ügyeljünk,hogy ne nyomják el a vadhús kellemes~ jellegzetes ízét ésillatát.Azok a háziasszonyok, akik rendszeresen készítenek vadhúsból ételeket, biztosan észrevették, hogy a vadhús íze télenédeskésebb, mint nyáron. Az ízváltozást az okozza, hogynyáron a vadak tápláléka elsosorban a zöld növényzet,amihez télen nem jutnak hozzá. Ennek következménye,hogy télen jobban kell s6zni, /uszerezni a vadhúst, mint nyáron.A vadhúsételek készítésekor a vöröshagymát rendszerintforró zsírban fonnyasszuk, de vannak ételek, amelyek aropogós pirosra sütést kívánják. Néhány étel készítésekora vöröshagymát reszelve szokták fonnyasztani, mert ígyjobban érvényesül illata és aromája. Másként használjuka vöröshagymát és a fokhagymát, ha levesek, kocsonyákízesítése a célunk. Ilyenkor egészben tesszük ezeket azételbe, és ha aromájuk kilúgozódott, eltávolítjuk. A pirospaprika szintén emeli a vadhúsételek ízét, mert hagymászsírban pirítva adja meg az étel igazi, magyaros ízét, aromáját.A feketeborsot, köménymagot, koriandert, babérlevelet, apetrezselyem és a zeller zöldjét általában lúgozzuk bele azételbe. A köménymagot és a babérlevelet azonban óvatosanadagoljuk, mert elnyomják a hús jellegzetes ízét és a többifuszer aromáját. A koriander egyébként a páclevek nélkülözhetetlen alapanyaga.
243
Halételek
A hal igen egészséges táplálék; kituno fehérjeforrás, ásványisókban és vitaminokban gazdag. Olyan fehérjéket is tartalmaz, amelyek a melegvéru állatok húsában nem találhatók.És nem utolsósorban - alacsony a kalóriatartalma. A közönséges ponty zsírtartalma ugyan 8-12%, a tengeri halakéés az itthon tenyésztett márványpontyé, amuré azonbanmindössze 2% körül mozog. Ez utóbbiak nem lépik túla zsírszegény diétára megállapított határokat. Akinek pedignehéz testi munkát végez és több kalóriára van szüksége,azt a halételek köretéveI boven magához veheti.A halhús jó hatású az idegekre" az agyra, fokozza a testi ésszellemi teljesítoképességet. A halételek változatosságot jelentenek a család asztalán, és a választékot bovítik a vendéglátásban is. De ami a leglényegesebb: kevés munkával, rövididO alatt elkésztthetOk.A hazai halakból készítheto ételek közül a halász1én, a roston sült és rántott halszeleteken kívül nem nagyon kerülegyéb halétel az asztalunkra. Háziasszonyaink kevés receptet ismernek, és a korábban megjelent szakácskönyvek jórészt olyan halfajták elkészítési módjait ismertették, amelyeka boltokban ma nem nagyon kaphatók. Idoszeru tehát, hogyúj recepteket, de foleg ízesítésüket ismertessük.A halételek (sült, fott, panírozott stb.) fuszerezésekor nagyon vigyázzunk, mert húsuk lágy, enyhe, harmonikusÍzesÍtést kíván. Finom, természetes, kedvelt zamatuk elvész,ha erosen fuszerezzük.Az ízesítéshez számbajöheto fuszerek - amelyeket az ételjellegének, a felhasználási célnak megfeleloen és ízlés szerintiarányban keverünk össze -, a következok: zöldpetrezselyem, zeller, paradicsom, zöld- és pirospaprika., hagyma.,szerecsendió, babérlevél, kapribogyó, citrom, mustár, gomba, borsok, tárkony, ketchup.Ahalételeket köretekkel, mártásokkal, salátákkal tehetjük
244
változatosabbá. Ezek elkészítését a friss, a mélyhutött, akonzervált termékek és az elkészített ízesítok, fuszerek ésfuszerkeverékek megkönnyítik.A közölt, 4 személyre szóló receptek segítségével gyorsanízletes halételeket tálalhat a háziasszony a családnak vagya vendégeknek egyaránt.
Halfilé "Orly" -m6dra. A 70 dkg halfiIét vékony, ceruza vastagságú csíkokra vágjuk, besózzuk, pár csepp olajjal meglocsoljuk, lisztbe forgatjuk és sörtésztába mártva bo, forróolajban pirosra sütjük. Sörtészta : 3 db tojássárgáját 2 dlsörrel habosra keverjük, sózzuk, liszttel összekeverjük; majda tojások keményre vert habját is finoman hozzákeverjük.Fuszerezett paradicsommártással tálaljuk: 1 nagy dobozparadicsompürét borral, citromlével elkeveTÜnkés cukorral,orölt borssal és sóval ízesítjük. Sós vízben fott burgonyát isadunk hozzá.
F6liában sült halszeletek (pontyból és növényevo halakból).A 70 dkg halszeletet 1 cm távolságban bevagdaljuk, sózzuk.,borsozzuk, reszeIt fokhagymás vízzel bedörzsöljüf. ~ kgmirelit hasábburgonyát kivajazott fóliára rakunk, majd atetejére helyezzük a halszeleteket. Beborítjuk vékony szeletekre vágott füstölt szalonnával és jól becsomagoljuk, hogya leve ne folyjon ki. Sütoben 10-15 percig sütjük, majdtálaláskor apróra vágott petrezselyemzölddel hintjük meg.Ha vendégeket várunk, akkor elore elkészíthetjük és hutoszekrényben tároljuk.
Rácponty. Jól kivajazott, tuzálló tálra egy sor vékony karikára vágott vöröshagymát, egy sor karikára vágott fottburgonyát, egy sor forró vízbe mártott és héjától megtisztított, felkarikázott paradicsomot, egy sor kimagozott;leforrázott és karikára vágott zöldpaprikát, végül ismét egy
245
sor fott burgonyát rakunk. Erre helyezzük a felszeleteltvagy hosszában kettévágott és enyhén sózott pontyot. Azegészet leöntjük boven tejföllel és beszórjuk apró kockáravágott és kisütött szalonnával. Lefedve sütoben 15-20percig sütjük. Vigyázzunk, hogy meg ne égjen. A végénfedo nélkül megpirít juk.
Érdemes külön megemlíteni a balatonifogast, melyet világszerte ismernek. A fogashúst lágyan, harmonikusan kellízesíteni, finom, természetes zamata elvész a túl markánsfuszerezésset. A ropogós borrészekkel együtt fogyasztottomló, ízletes húsa élmény, s ezt a vajas- és petrezselymesburgonya, a jól lehutött tartármártás és a rácsepegtetettcitromlé nagyszeru ízharmóniában egyesíti.Nyílt tüzu faszénparázs felett sütve a fogas természetes,finom ízéhez még az a különleges illat is járul, amely kizárólag a rostonsültek sajátja.ízlés szerint paprikával kevert lisztbe mártva is süthetjük,ettol jó ízt kap és szép piros színu lesz~de kevésbé ropogós.Egyik jellegzetes magyaros halételünk a fogasszelet "ba-
246
konyi módra". Kevés apróra vágott vagy reszeIt vöröshagymát zsíron megpirítunk, megszórjuk pirospaprikávalés hozzáteszünk 15 dkg gerezdekre vágott sampinyongombáto Megsózzuk és puhára pároljuk. Közben 60 dkg leborözött, kiszálkázott és szeletekre vágott fogast megsózunkés egy jénai tálban 2-3 evokanál fehér borral meglocsolvasütoben megpároljuk. A párolt gombát összekeverjük 1 dltejföl, 1 dl tejszín és 3 dkg liszt habarásával, majd a halraöntjük. Még egy percig forraljuk, hogy az ízek összeérjenekés egy csokor finomra vagdalt petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk. Vajas burgonyát vagy apró galuskát adhatunk hozzá.
Sajtos ételek
Ritka, de értékes táplálékaink közé tartoznak, mivel a szervezet részére fontos fehérje- és egyéb tápanyagokat koncentráltan tartalmazzák.Hazánkban eddig soha nem látott választékban lehet sajt01vásárolni. Sokan mégsem élnek a lehetoséggel és nem tudják, hogyasajtokat nemcsak az üzletekben kapható for'mában, hidegen lehet fogyasztani, hanem rengeteg változata van a meleg sajtos ételeknek. Az ízletesen elkészítet1sajtos ételek az éhségérzetet gyorsan csökkentik, így különösen ajánlhatjuk a fogyókúrásoknak, de elonyösen szabá·lyozzák a gyomorsavképzodést, és mivel könnyen emészt·hetok, diétásoknak is hasznos.Foleg az eidámi, az ementáli, a trappista-, a füstölt és ~juhsajtok adnak kituno zamatot fott ételeinknek. A modernsajtos ételek elterjesztéséért, ízesítéséért, segítségül néhán)receptet közlünk, amelyek általában 4 személyre szólnak.
247
Sajtkrémleves. 3 dkg vajból, 2 evokanál liszttel világos rántást keverünk, és 1,5 liter vízzel felengedve, megsózva, alaposan megborsozva 5 percig forraljuk. Közben megreszeljük a .15 dkg fele eidámi vagy trappista és fele füstölt sajtotés a levestálban elkeverjük 1 dl tejföllel. Erre merjük rá aforró levest állandóan kevergetve, nehogy a tejföl összekapjon. Még egy tojássárgáját is keverhetünk hozzá.
Sajtegytál. 10 dkg apró kockára vagy vékony csíkokra vágott juhsajtot és fott sonkát elkeverünk ~ pohár majonézzeIés ugyanannyi tejszínne!. Tetejét finomra vágott zöldpetrezselyemmel és keménytojás-karikákkal díszíthetjük.
Szalonnás-sajtos sertésszelet. 4 szép sertéshússzeletet vékonyra kiverünk, és beborít juk ugyancsak vékonyra vágottfüstölt szalonnával. Boven megszórjuk reszeIt sajttal ésazzal együtt szorosra összehajt juk, hogy a sajt ne olvadjonki sütés közben. Megsózzuk, borsozzuk, majd lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatva, bo, forró zsírbanropogós pirosra sütjük.
Sajtfelfújt. Gyorsan készülo meleg vacsora, amelyhez személyenként 2 tojás és 2 dkg reszeIt sajt, kevés vaj vagy olajés só szükséges. A tojássárgáját keverjük össze a sajttal,sózzuk meg. Tuzálló tálat vajazzunk ki, és ebben szépvilágosbarnára sütjük.
Sajtos paradicsom. Igény szerinti mennyiségu kemény paradicsomokat keresztbe vagdalunk úgy, hogy a szeletek neessenek szét. A nyílásokba tegyünk - váltogatva - vékonyszelet sajtot, kemény tojás-karikát, ecetes uborkát. Tálalhatjuk salátalevélre, díszíthetjük major.ézzel és apróra vágott metélohagymával.
248
Sajtos szendvics. 10 szelet fehér kenyeret megvajazott sütolemezen megpirítunk. 10 dkg vajat 25 dkg márványsajttaláttörünk, sóval~ borssal, kevés szerecsendió-reszelékkel fuszerezzük. Jól összekeverve szétterítjük a kenyérszeleteken,és forró süto ben megpirít juk. Közben vékony szeletekrevágunk 25 dkg kolozsvári szalonnát, megpirít juk, és a frissen sült szendvicseket beborítva velük, melegen tálaljuk.
Sajtos saláták. 1. Kisebb cikkekre vágjunk fel 30 dkg ementáli sajtot. Kis levélkékre tépett fejes salátával, 10 db apróravágott ringlivel és annyi majonézzeI keverjük össze, hogyjó, lédús salátát kapjunk. Egy-két órára hutoszekrénybetesszük és utána tálalhatjuk.
2. Salátaecetet készítünk 1 dl olajból és ~ dl ecetbol. A levetsózzuk és borsozzuk meg. Vágjunk össze egy kis darabecetes uborkát, egy kis fej hagymát és egy kis csomó zöldpetrezselymet. Ezt keverjük a salátaecethez. Keverjünk bele25 dkg szeletekre vágott ementáli sajtot, 2 db karikáravágott kemény tojást és egy felaprózott fejes salátát.
3. Készítsünk salátaecetet 1 dl olajból és ~ dl ecetbol.Sózzuk és borsozzuk meg. Egy kis darab ecetes uborkát,kis fej hagymát és kis csomó zöldpetrezselymet összevágunk,és hozzákeverjük a salátaecethez. Belekeverünk 25-30 dkgkisebb cikkekre vágott trappistasajtot és két karikára vágott fott tojást. Tetszés szerint sózzuk és ízesítjük.
A sajtos ételek egyik különlegessége a ,jondue", a svájcikonyha klasszikus specialitása, amely ma már az egészvilágon terjed. Alapjában véve nem egyéb, mint olvasztottés melegen feltálalt sajt, amit sokféleképpen variál nak ésízesítenek. Egyet közülük ismertetünk.
249
Egy tuzálló edény belsejét fokhagymával kidörzsölünk, ésbeleöntünk 4 dl fehér bort. Csipet sóval, kevés szerecsendióval ízesítve felforraljuk, majd állandóan kevergetve beleöntünk 40 dkg reszeIt sajtot. Addig kevergetjük, míg suru,krémszeru lesz. Ekkor törött borssal megízesítjük és kiskupica konyakot, cseresznyepálinkát vagy vodkát öntünkhozzá és forrón adjuk az asztalra, ahol hosszú villával, kockára vágott kenyeret mártogatnak bele.
Saláták
Evszázadök 6ta ismert ételek. A monda szerint a görögistenek - nektár és ambrózia mellett -. harmadik foételként salátát fogyasztottak.Viszonylag magas tápértékük és nagy vitamintartalmukmiatt a korszeru táplálkozás nélkülözhetetlen kellékei.Gyógyhatást is tulajdonítanak' nekik, különösen akkor, hatöbbfélébol és jó ízesÍtokkel készítik.A modern saláták szinte kimeríthetetlen változatosságban,reggeIitol vacsoráig nemcsak körítésként, hanem elo- és önáll6 étetként is minden étrendbe beilleszthetok. Hússal, halfélékkel vagy sajttal kiegészítve vacsoraként, fogy6kúráhozkülönbözo kombináci6kban Ízletes, egészséges étel, haszakszeruen, némi fantáziával csináljuk.A jó saláta készítésének alapfeltétele, hogy a fuszerezésbenés az ízesíto levek elkészítésében jól kiismerjük magunkat.A salátákat mindig csak enyhén fuszerezzük, hogy az alapotadó zöldféle eredeti zamatát el ne nyomják az eros ízek.ÓVatosan bánjunk az ecettel is, de bátrabban olajozzunk,mert így a salátákban levo vitaminok jobban megemésztodnek.Külön szólunk a "zöldfüszerek" szerepérol. Ízlésünk éslehetoségünk szerint válogassunk a kertben vagy a piacona friss, illetve a gyógynövény-szaküzletekben kapható szá-
250
rított fuszernövények közül. Zöldpetrezselyem, snidling,kapor, ecetbe áztatott vagy friss tárkony, borsikafu, bazsalikom, citromfu, zellerzöld, kapribogyó, zöldhagyma, vöröshagyma stb. azok, amelyekkel leginkább ízesíteni lehet a salátákat, általában borssal, ecetes tormával, fokhagymakrémmel vagy zellerkrémmel kiegészítve. Az egyéni ízlésnekmegfelelo kombinációk lehetosége végtelen.
A nyers salátákhoz a nyugat-európai országokban nemegyszeru ecetes, citromos salátalevelet készítenek, hanemnemesebb, tartalmasabb salátaízesítoket, mártásokat, ún."dresszingeket". Ezekbol természetesen csak annyit, amenynyit el is fogyasztanak a salátával. Legegyszerubb az áttörtfott tojássárgájával, mustárral, fehérborssal, olajjal, citrommal, sóval (cukor nélkül) kevert dresszing, amelyben mélyebb üvegtálban elkeverjük a leveleire szedett, jól megmosott, víztelenített, fejes stb. salátákat. Dresszingek készülnek paradicsomléveI is vegyes nyers salátákhoz. Nagyonkedvelik a fejes salátát "rokfort dresszinggel". Ezt és azegyéb salátákhoz felhasználható mártás okat a "Fuszermártások" c. fejezetben részletesen ismertettük.
Az egymástól eltéro jellegu salátákat a változatosan fuszerezett mártásokkal lehet jól összehangolni, de egyben ezhatározza meg, hogy kalóriában szegény vagy gazdagabbsalátakombinációt akarunk-e készíteni. Nagy segítsége aháziasszonyoknak a tubusos majonéz, amelyet tejföllel vagytejszínnel kell felhígítani, mert így a saláta könnyebb leszés íze is jobb. Ezt tovább ízesíthetjük sóval, borssal, mustárral, citromlével vagy recept szerinti ízekkel. Az ezenkívülisalátaízesítok felsorolása szinte végtelen. Csak a következoket említjük meg: ketchup, Curry-por, joghurt, szarvasgomba, szardella, uborka stb.Több különféle Ízu, mindig más-más jellegu salátamártástkészíthetünk a majonézb/Jl úgy, hogy 1 tojás sárgájáhozcitromlevet és kis sót adva eloször cseppenként, utána bát-
251
rabban adagolva 2 dl olajat keverünk, amíg kello suruségulesz.Rozsasz[nú majonézmártást kapunk:, ha az alapba paradicsomvelot, Piros arany ízesítot, sót, borsot, kevés cukrot éscitromlevet keverünk.Húsos saláták kituno mártása a tormás majonéz. Ehhez a kisdoboz ecetes tormán kívül, kevés reszelt almát~ citromlevet,mustárt, tejfölt, snidlinget keverhetünk.Nagyon ízletes, ha a Remoulade mártásba apróra vágotthagymát, ecetes uborkát, kis fokhagymakrémet, kapribogyót, tárkonyt és zöldpetrezselymet adunk.A kapri- vagy snidlingmártások készítésekor a majonézbaapróra vágott kemény tojást, tejfölt, mustárt, sót, kevésborsot és 10-15 szem kapribogy6t adunk. Szeletelt hidegsültek, sonka, szárnyasok tálalásához nagyon jó kíséro,amelyet még paradicsom-, zöldpaprika-; uborka- és tojáskarikákkal díszíthetünk.Különleges aromát ad a salátának, ha a levet közönségesecet helyett tárkonyos ecettel, citromlével, joghurttal ÍZesítjük.A zöldpaprika, káposzta, uborka, gomba, répa, burgonya,karfiol az elkészítéstol számítva egy-két órai állást igényel;a fejes saláta, a spenót és a paradicsom közvetlenül fogyasztás elott készítendo, mert a leveles saláta összeesik, aparadicsom pedig meglágyul.A salátákat háromféle nyers vagy fott anyagból készíthetjük; levélbol, gyökérbol és termésbol. Ezek után néhány"F. Nagy Angéla" receptet ismertetünk a bátrabb kísérletezéshez.
Nyers saláták. A fejes salátát hazánkban általában négyrét, vágva, bo ecetes-cukros-sós vÍZben úsztatva adják azasztalra. Pedig sokkal finomabb és egészségesebb a mustáros-olajos mártás •.a salátaleveleket ilyenkor nemcsak megmossuk, hanem tiszta konyharuhán le is szárítjuk és ujjnyi
252
laskákra vágjuk. 2 fej salátához 1 evokanálnyi ecetet elkeverünk 1 evokanálnyi mustárral, 1 szál apróra vágottzöldhagymával, vagy 1 csokor snidlinggel, 1 evokanálporcukorral, csipetnyi sóval és 5 evokanálnyi olajjal. Ebbena suru olajos mártásban forgatjuk meg a száraz salátát, amikellemes fuszeres, olajos bevonatot kap, de nem úszik azecetes vízben.A mustáros salátához hasonlóan elokészített salátát vegyíthetjük tartármártással vagy joghurtos-citromos-mustáros öntettel is, amelyet ugyancsak sóval és cukorral ízesíthetünk.
Az amerikaiak híres salátaöntete az ún. francia mártás(french dressing), amelyhez 1 rész ecetet, 3 rész olajjal, sóval, törött borssal, mustárral és kevés pirospaprikávalkevernek el és ízlés szerint kevés zúzott fokhagymával vagyösszenyomkodott rokfortsajttal ízesítenek.A németek híres salátaöntete a zöldjiives (kriiuter) mártás,amelyhez 2 kiskanál citromlevet ugyanannyi olajjal és tejföllel, egy-egy csokor snidlinggel, zöldpetrezselyemmel, zellerzölddel kever nek el.
A nyers saláták közé sorolhatjuk a legtöbb gyökérsalátát,így a nagyon egészséges sárgarépát, amelyet megreszelveés citrommártással készítünk: 2 dl olaj és 2 citrom levénekkeverékét~ 2 d1 tejföllel és 1 tojássárgájával, majd vágottzöldpetrezselyemmel ízesítünk. A sárgarépa-salátát ugyanannyi reszeIt almával is érdemes elkeverni, kituno lesztole ..
A nyers cék/asa/átát káposztagyalun gyaluljuk és reszeItvöröshagymával, ecettel, sóval, cukorral, kevés olajjal keverjük össze. Egy-két napi állás után fogyasztható.
A nyers zellersalátához a zellert gyufaszálnyi darabokra vágjuk és tésztaszurobe rakva, egy pillanatig lobogó forró
253
vízbe mártjuk (blansírozzuk), hogy ne barnuljon meg.Tartármártással keverjük Össze',és ha különlegessé akarjuktenni, ugyanakkorára vágott nyers almát tehetünk hozzá.
Az uborkasalátát gyaluljuk le és mindig sózzuk be, legalábbegy-két órával fogyasztás elott. A levet kinyomkodva belole, kevés ecettel, cukorral és vízzel keverjük el.
A paprikasalátát néhány órával fogyasztás elott kell összekeverni az ecetes-cukros-sós öntettel.
Nyers kelkáposzta-saláta: a levelekre szedett, megmosottlevelek vastag foerét kivágjuk, nagyon finomra metéljük ésenyhén megsózva, hideg helyre állítjuk. 1-2 dl tejföl, olaj,citromlé, csipetnyi finomra vágott kapor, zöldpetrezselyem,pirospaprika, mustár, összetört köménymag, cukor, sókeverékébol készített öntethez keverjük hozzá a vágottkelkáposztát. Vékony, piros almaszeletekkel díszíthetjük.
Vöröskáposzta-saláta: a káposztát finomra gyaluljuk és asárgarépa-salátánál ismertetett mártással elkeverjük, amelyhez még kevés törött borsot, összetört köménymagot, finomra vágott hagymát, sót, 1 evokanál ecetet és 1 kávéskanálcukrot keverünk.
H6naposretek-saláta: a gyökérrészt és a leveleket levágjuk,majd a gondosan megmosott retket héjastóI vékony karikára szeleteljük. Olaj, citromlé, tejföl, törött bors, vágottkapor, paprika, cukor keverékébol készített öntettel a retekszeleteket összekeverjük.
Paradicsomsaláta. Elkészítését érdemes megtanulni az olaszoktól; a darabokra vágott paradicsomot, kevés ecettel ésolajjal boven öntözik meg, majd sóval és kevés törött borssal
254
fuszerezik. Olaj helyett a paradicsomot be lehet hinteniapróra vágott vöröshagymával, és öntsük rá a mustárosecetes-sós-cukros-borsos öntetet, majd legalább fél órahosszat hagyjuk összeérni az Ízeket.
A savanyitott káposzta már félig ételnek is számít, amikortélen kevés olajjal, hagymával, pirospaprikával, csipetnyiköménymaggal, salátaként tálaljuk fel.
Fótt saláták. Leggyakoribb fott saláták a burgonyasaJáta,amelyhez a burgonyát megfozve hámozzuk, felkarikázzukés melegen leöntjük bo ecetes-cukros-sós vízzel. Ajánlatosvékony karikára szelt vöröshagymát is tenni a vízbe, vagyha nem esszük meg a hagymát, félbevágva tegyük bele,ezt könnyÍíszerrel kidobhatjuk. Fogyasztás elott olajjalgazdagít juk a levét. Ha majonézes burgonyát készítünk,akkor is áztassuk be a fott burgonyát a szokásos salátamártásba, majd ha kihult, szurjük le és úgy keverjük összea tartármártással.
FlJtt cékla- és zellersaláta : vitaminban szegényebb, minta nyers rokona, mégis gyakrabban találkozunk velük. Mindketto úgy a legízesebb, ha a nyers céklát vagy zellert meghámozzuk, felszelete1jük és enyhén ecetes-sós-cukros vízben fozzük meg. Ebben a lében hagyjuk kihuIni. A céklához tormát is szokás reszelni, attól kellemesen pikáns íztkap.
A spárga-, karfiol-, zöldbab- és bors6saláta úgy készül, hogyeloször megfozzük, majd levében kihutjük, végül fozolevétollecsurgatjuk a zöldségfélét, és ízlés szerinti salátamártással keverjük össze, általában néhány órával a fogyasztáselott.
255
Magyaros halsalátát készithetünk a következoképpen: l fejfinomra vágott vöröshagymát olajban üvegesre fonnyasz ..tunk, majd hozzátesszük az 1-2 db karikára vágott zöld ..paprikát,a csíkokra vágott 20 dkg halfilét; sózzuk és fedoalatt kissé megpároljuk. Ha a halhús megkeményedett,. hozzáadjuk a kb. 10 dkg hámozott paradicsomszeletet vagyparadicsompürét. Sóval, orölt borssal, pirospaprikával,cukorral, citromlével vagy fehér borral ízesítjük, illetvefelöntjük.
Baba- és gyermekételek
A csecsemokoron túl az ételek választéka bovül, mindtöbb újfajta ízzel ismerkedik meg a· gyermek~ Élelmezésenagyjából kezdi megközelíteni a nagyobbak étrendjét. E fejezetben a gyermek egészséges és korszeru táplálkozásáhozkívánunk segítséget adni azzal, hogya baba- és gyermekételek ízesítésének fontos alapszabályait ismertetjük. Nemkívánunk ételrecepteket adni, hiszen ilyenekkel speciálisétrendeket tartalmazó ismeretterjeszto szakkönyvek bovenszolgálnak, csupán elveket ismertetünk.
Hogy egy gyermek mennyit eszik és abban mennyi örömettalál, az - a felnottekhez hasonlóan - az ételek ízétolfügg. Ezért különös figyelemmel ízesitsük a baba- és gyermekételeket. Az elso íz, amellyel a gyermekek találkoznak;az édes anyatej. Késobb több-kevesebb nehézség árán hozzá kell szoktatni a sós, majd savanyú ízekhez. Ez eloszörburgonyapürével történik, majd egyre bovül az étrend.Alapveto szabály, hogy a babáknak az ételt, izgató hatástóimentes jflszerekkel kell ízesíteni (borssal,. ecettel, paprikával nem szabad).
256
A gyermek táplálkozásánál két fo szempontot vegyünkfigyelembe :
1. az ételek tápértékét növeljük,
2. tegyük kellemes ízuvé.
A tápérték növelheto, illetve dúsitható széttört fott vagynyers tojássárgájával, reszeit sajttal, májpürével, húspürével. A kellemes ízeket a zöldborsó-, karalábé-, sárgarépa-,zeller-, kelvirág- és vegyeszöldség-püré készítésekor a finomra vágott petrezselyemzöld adja, amit a fozés utolsó perceiben teszünk az ételbe.
Kellemes Ízt ad a tök- és káposzta-fozeléknek a kapor vagya paradicsom, a kelkáposztának és a burgonyának a ma-
257
joránna. Jobb ízu a fozelék, ha rántás helyett eloször picivajban vagy olajban megpiritjuk, majd kevés vízzel (havan csontlével) felöntve megpároljuk.A babának szüksége van a friss, nyers gyümölcsre, amelyvitaminban és ásványi anyagokban nagyon gazdag. Eloször csak a. gyümölcs levét adjuk, majd vízzel, tejjel turmixolva, késobb pedig darabos formában etessük. Télenturmixolhatunk mirelit gyümölcsöt is, amelyet citrommal,cukorral, mézzel ízesíthetünk.
Az egy-két éves gyermekek tízórai, uzsonnakenyerére mársóval, paradicsommal vagy zöldpetrezselyemmel ízesítettvajat tehetünk, amelyet finomra vágott, nem csípos zöldpaprikával egészíthetünk ki. Nagyon egészséges a tehéntúróból készült krém, kaporral, sóval, törött és megszitáltköménymaggal ízesítve kenjük a kenyérre.A két-három éves gyerekek étrend je már jóval gazdagabbés ennek megfeleloen bátrabban lehet fu&zerezni. Vannakolyan gyerekek, akiknek szervezete igényli a savanykásabb,fúszeresebb ételeket, és ha ilyenekre rászoktat juk, akkoregyéb ételeket is szívesebben esznek. Kevés paradicsom,citromlé vagy uborka többet használ, mint egy egész tálgyógyszer.
A fozelékek általános, de enyhe fuszerezését ebben a korban okvetlen kezdjük el. A fuszerezés részben színbeli változatokat, részben határozottabb ízbeli különbséget - aminem kis szempont az étvágyjavításnál - hoz létre az egyesételek között. A közölt fuszereken kívül ízesíthetünk mégnem csípos paprikával, citrommal, paradicsommal, köménnyel, Piros arannyal stb.
Hasonló elvek alapján jóízu zöldsalátákat is adhatunk agyermeknek. Egyenek minél több nyers sárgarépát, kara-
258
lábét, retket. Ezeket Jereszelve, sózva, cittommal ízesítveadhat juk.
Még egy fontos szempont: a baba- és gyermekételeket mindenkor úgy készítsük, hogy az étel ize és zamata megfeleljen sajdt fz/ésÜ1Zknek, hogy minél e/lJbb meg lehessen SZÜ1Ztetni a külön flJzést ..
259
lata már idejét múlta. A fuszer nélküli étel nem kelt étvágyat, a beteg legtöbbször meg sem eszi és így szervezetetovább gyengül. Márpedig betegség esetében éppen az étvágy és az eronlét növelésére van szükség. Az ízes, egészséges étel elkészítésekor hasznos segítotársaink a fuszerek is,mivel megkönnyítik a szervezetnek fontos tápanyagok elfogyasztását, illetve felszívódását. Ez pedig nagyon fontos,hiszen az ember nem abból él, amit megeszik, hanem abból,amit megemészt, átalakit.A fuszerek azonban .sokféleképpen hatnak, ezért sok esetben szabályozni kell fogyasztásukat.Nézzük meg tehát közelebbrol, hogy milyen esetekben hogyan fuszerezzünk, illetve bizonyos esetekben milyen vezérelvek vezessenekételeink ízesítésekor, különös tekintettelarra1• hogy a legtöbb fuszer egyszersmind gyógynövény is.Így tehát helyes fuszerezésseI mindjárt gyógyhatást is elérhetünk. Például egy kis zöldpetrezselyem segítségével vitamint, gyomorerosÍtot, vesetisztítót juttathatunk szervezetünkbe, míg köménymag, borsikafu, tárkony stb. révén étvágygerjeszto hatást érhetünk el. Diétás étrend és általábaneros fuszerek helyett használjunk inkább felváltva vagdaltzöldpetrezselymet, metélohagymát, kaprot és - gyógynövény-szak üzletben kapható - majoránnát, kakukkfüvet,bazsalikomot stb. Sárgarépát, retket, zellert, karalábét~ tormát stb. reszelve viszont tápdús pépet nyerhetünk; amelynagyon alkalmas betegek, öregek és gyermekek táplálására.A következokben segítséget kívánunk nyújtani ahhoz, hogykülönféle betegségekben szenvedo embertársaink diétásételeiket a közismert ízesÍtokön és konyhanövényeken kívül még milyen fuszerekkel ízesítsék.
Diétás fiíszerezési tanácsok
Fuszereink - különbözo hatóanyag-tartalmuknál fogva egészségesek a szervezetre, de kedvezotlen reakciókat, káros mellékhatásokat is kiváltanak. Ezért bizonyos esetekben egyáltalán nem közömbös, hogy diétás étrendünk összeállítása, illetve a fozés során milyen fuszerekkel ízesítünk.A modern táplálkozástudományi ismeretek alapján mamár eléggé ismerjük, hogya beteg táplálékába, illetve ételébe
mennyi fuszert célszerutenni. A nem helyesenfuszerezett étel ugyanisolykor károsan hat.Ha meghallják a "diéta"szót, mindjárt fuszer nélküli, íztelen, egyhangú ételre gondolnak, pedig adiétás ételek ízesítése, fuszerezése nagyon is döntofeladata a betegápoló háziasszonynak vagy a diétás novérnek.A diétán a táplálkozásszabályozását értjük, amelynek célja az ételekbizonyos átalakítása. Ennek során azt kell elérnünk, hogy az eloírt ételeket a beteg jó étvággyalfogyassza el. mert az Ízte-len, színtelen, egyhangúétel eloírása és haszná-
260
Alacsony vérnyomás esetén: rozmaringlevél, ürömfu,borsikafu, bazsalikom,konyhakömény , koriander.
261
BéIféreg esetén:
Bélgörcs esefén:
Bélrenyheség esetén:
Cukorhaj esetén:
Csukláskor :
Elhtzáskor:
Emésztési zavarok esetén:
Érelmeszesedés esetén:
262
fokhagyma, fokhagymás .tormareszelék, vöröshagyma, torma, ecetestorma, koriander, paprikás hagymasaláta, izsópm" ürömfu.ánizsmag, édes kömény,kálmosgyökér, majoránna.borsmenta, édes kömény,konyhakömény, szagosmüge, zsályalevél.cukormentes étrend, áfonyal~vél és -bogyó, citrom, retek, gomba, kömény, mustár.ánizsmag, citromfulevél,kapormag~só- és zsírmentes étrend,lestyángyökér, zsályalevél, petrezselyemgyökérés zöldkapor .angelikagyökér , amzsmag, borsmentalevél, borókabogyó, citromfulevél, édeskömény ,kakukkfu, kálmosgyökér , kapormag, komló, koriander,majoránna, petrezselyemgyökér, rozmaringlevél,ürömfu.borsmentalevél, borókabogyó, citromfu, levendula, zöldpetrezselyem.
Étvágytalanság esetén:
Gyomor-, nyombélfekélyesetén:
Felfúv6dáskor:
Gyomorsavhiány esetén:
Gyomorsavtúltengéskor :
Hasmenés, gyomor-, bélhurutesetén:
Idegesség esetén, klímax idején:
angelikagyökér, borókabogyó, borsmentalevél,bazsalikom, borsikafu,fodormenta, izsópfu, kálmosgyökér , rozmaringlevél.eros fuszerektol mentesétrend, ánizsmag, angeIikagyökér, borókabogyó, kálmosgyökér .ánizsmag, borsmentalevél, fodormentalevél,édes köménymag, kapormag, majoránna, borsikafu, bazsalikom, lestyángyökér.angelikagyökér, borókabogyó, édes köménymag,kálmosgyökér , örömfu,citrom, paradicsom.ánizsmag, zsályalevél.Izgató hatású fuszerekhasználata tilos!általános enyhe fuszerezés. Nem használható:paprika, borsféle, mustár, vöröshagyma, fokhagyma, torma, retek.Javalljuk az áfonyaleveIet és bogyót, áfonyabort,köményt, kaprot, petrezselymet, citromhéjat, vaníliát.angelikagyökér , borsmentalevél, citromfu,
263
Terhesség esetén:
Vesebetegség esetén:
IdlJs korban:
Izzadáskor :
Magas vérnyomás esetén:
Máj-, epe- és vesebetegségekesetén:
Rekedtség alkalmával, hurutosesetekben:
Reuma esetén:
Székrekedéskor :
Sziv- és érbetegségek esetén:
264
komló, levendula, majoránna, szagosmüge, vasfu.
általános enyhe fuszerezés, zöldpaprika, pirítotthagyma helyett fozötthagyma, fokhagyma.izsópfü, lestyángyökér,zsályalevél.zsír-, rost- és sószegényétrend, citromfulevél, levendula, zöldpetrezselyem.fuszerben és sóban szegény étrend vagy enyhefuszerezés, borókabogyó,fehér ürömfü, lestyángyökér, kapor, petrezselyemgyökér és -zöld, vasfu.
ánizsmag, borsmentalevél~édes köménymag~ csUlagánizs, kakukkfu, lestyángyökér', majoránna,zsályalevél.borókabogyó, lestyángyökér, petrezselyemgyökér.az erosebb fuszerezés kerülendo!sóban szegény étrend,citromfulevél, angelikagyökér , levendula, köménymag, kapor, majoránna, vanilia, kakukk-
fíí, fahéj, szegfuszeg, zeller, gomba~ petrezselyemzöld, borsmentás fusze-res pác, paradicsom.sószegény étrend, gyengefuszerezés.köménymag, ánizs, vanília~ citromhéj, zöldpet-rezselyem.
Általános irányelvként hangsúlyozzuk itt is, hogy kerüljükaz eros fuszerezést, mert a nehéz fuszeres ételek mindenképpen fokozzák a szervezetben fellépo zavarokat. Vegyükfigyelembe mindig az adott évszakot is, és ennek megfeleloen állítsuk össze étrendünket. így például nyáron könnyuételeket - több fozelék- és salátafélét stb. - adagoljunkrászoruló szervezetünknek. Ecetezéskor pedig a szokásosételecet helyett használjunk növényi ecetet (lásd: Fuszeresnövényi ecetek) vagy - a modern ízesítési elveknek megfeleloen - citromlevet, amely egyúttal vitamint is jelent adiétázó számára.Általában ajánlatos~ ha legalább évente kétszer - tavaszszal és osszel - ún. diétás pihentetlJ napot tartunk, és agyógynövény-szaküzletben kapható ,,3 virág tea" vértisztítóteakeverékkel szervezetünkben "nagytakarítást" rendezünk.Minden szervnek szüksége van pihenésre, de agyomornakkülönösen is, hiszen a helytelen és mértéktelen étkezés miatt és a sok zsíros ételtol sok káros és fertozo hatás éri.A tapasztalat bizonyítja, hogy ez a tavaszi-oszi vért;sztltókúra nagyon hatásos. Az általános és alapos salaktalanítás,a "vértisztftás" során a gyógyteakeverékkel az egész szervezet általános felüdülését, regenerál6dását is elérjük, mégpedig a legtermészetesebb úton, minden megterhelés nélkül.
265
Cukorbetegség esetén adjunk majd minden étkezéshez valamilyen nyers salátát, mivel a beteg fokozott mértékbenigényli a vitaminokat, erosítoket.Néhány ilyen célra alkalmas saláta:
Reteksaldta. Porcelántálba személyenként 2 kávéskanálcitromlevet, 1-2 evokanál tejet vagy vizet enyhén ízesítve összekeverünk. Körülbelül 10dkg hámozott retket, l,dbhámozott és magházától megtisztított almát hozzáreszelünk, s közben kevergetjük. !
Clk/asaldta. A nyers céklát jól megmossuk és meghámozzuk, majd lereszeljük. Rcszefünk hozzá kevés tormát is éstetszés szerint citromlével, kevés borssal és sóval fuszerezzük.
Különleges saldta. 2 db nyers uborkát, 1 fej hagymát, 1zöldpaprikát, 1 paradicsomot, 5 dkg ementáli sajtot, 1 fejzöldsalátát és 15 dkg sovány sülthúst apróra vágunk és tálban enyhén besózzuk. Közben elkészítjük a mártást úgy,hogy 1 mokkáscsésze olajat, 3 evokanál ételecetet vagy 1egész citrom levét, 1 kávéskanál cukrot vagy szahadnt,pici pirospaprikát, késhegynyi törött borsot, apróra vágottpetrezselyemzöldet és 1 fott, apróra vágott tojást: összekeverunk és ráöntjük a zöldségfélékre.
Halsa/dta pikáns majonézmdrtással. Fott tonhalszeletekrevagy konzervhal-szeletekre mártást öntünk. Készen kapható majonézhez hozzákeverunk 1 evokanál paradicsompürét és citromlevet ízlés szerint, yí dl tejfelt, 1 egész elorefelvert tojást, majd kevéssóvalés cukorral ízesítjük (ez utóbbit helyettesithetjük szaharinnal). A kész mártást összekeverjük a hallal. A saláta igen finom vacsoraételnek ismegteszí.Itt említjük meg a "Diviroma " csipkebogyószörpöt, amely
266
minden gyógynövény-szaküzletben kapható. Nagy vitamintartalma és kellemes íze miatt minden étkezés után ajánlatósa fogyasztása. Minthogy szorbit cukorpótIóval készül, ígya cukorbetegeknek is kellemes szörp. Néhány fuszeres gyógyteát ajánlhatunk:
Angyal/útea. 2 evokanál angyalfüvet hozzáadunk yí litervízhez és felforraljuk. Utána néhány percig állni hagyjuk,majd leszurjük és mézzel vagy cukorral ízesítjük. Erosítoteaként jó szolgálatot tesz a lábadozóknak.
Áfonyateo. 2 evokanálnyi feketeáfonya-Ievelet vagy bogyótY2 liter vízzel 1-2 percig forralunk, majd leszurve citrommai ízesítjük. Bélhurut esetén nagyon jó hatású.
Ánizsmagtea. ] dkg ánizsmagot ~ liter vízzel leforrázunk,majd lefedve 5-10 percig állni hagyjuk és utána leszurjük.Cukorral vagy mézzel édesítve kellemes ízu teát kapunk,amelyet még a gyermekek is szívesen megisznak. Csecsemoknek naponta többször 1-1 evokanáUal, míg nagyobb gyerekeknek egy kis csészével adhatunk belole. Külöriösen jóez a tea bélgörcsök, székrekedés esetén.
Citromlutea. 2 evokanál citromfüvet yí liter VÍzzelleforrá.,.zunk és 5-10 percig lefedve állni hagyjuk. Leszurve tetszésszerint ízesitjük. Egészséges,jó, nyugtató teát kapunk.
Kakukkfútea. 2 evokanál kakukkfüvet yí liter vízzel leforrázunk és 5-10 percig állni hagyjuk. Leszurve mézzelvagy cukorral ízesítjük. Kellemes, illatos, köhögés elleniteát kapunk, amelyet melegen kell fogyasztani, napjábantöbbször.
Borsmentatea. 2 evokanál borsmentát yí liter vízzel leforrázunk, majd 5-10 perces állás után leszurjük és tetszés sze-
267
rint ízesítjük. Naponta többszöri fogyasztása gyomorjavftóés nyugtató hatású.
Fodormentatea. Ugyanúgy készül, mint a borsmentatea,csak gyomorpüffedéskor használjuk.
Fehérürömtea. Ez is úgy készü], mint a borsmentatea. Kituno étvágygerjeszto. Hatását fokozhatjuk, ha 1-2 kanálbort is teszünk hozzá.
268
A fuszerek mint italalapanyagok
Az utóbbi években ismét élénk érdeklodés mutatkozik atermészetes növényi fuszerekkel ízesített italok iránt. Divatba jöttek a házilag eloállíthatb aromás likorök, pálinkák,gyomorkeseruk, aperitifek, fuszeres borok, sörök. Barátitársaságok versenyeznek abban, hogy minél érdekesebb aro-
májú és összetételu italokkal lepjékmeg egymást - az újabban egyre nagyobb választékban kapható fuszerek segítségével. Bizonyítható, hogya körülbelül 30 fuszerfélébol készítheto italok hatóanyagai nemcsakízletesek, hanem, ha kello mértékbenfogyasztják oket, a szervezet muködésére határozottan hasznosak. Ismerünk fuszeres likoröket, gyógyborokat, amelyek a gyógyszerköny-
269
vekben is szerepel nek. Ezt éppen a fuszernövények tesziklehetové, mivel mint kis vegyi üzemek, az asszimilációfolytán különbözo ismert és ismeretlen anyagokat állítanak elo. Azt a rejtélyt, hogy az egyik növényben miért képzodik ilyen hatóanyag, a másikban meg olyan, még nemfejtette meg a tudomány, és a titkok megfejtésén áZ egészvilágon a szakemberek százai fáradoznak.Nagyon kellemes meglepetést szerezhetünk vendégeinknek,ha házilag fuszerezett bort, illatos fuszernövényekkel készült likort, bólét vagy éppen házilag készített sört tálalunkfel nekik. A fuszerek jelentos alapanyagai az újabban igenkedveltté vált alkoholmentes italoknak is, amelyeket mesterséges vagy természetes szénsavval dúsítanak. Ezek az ízrenagyon érdekes és célszeruen összeállított alkoholmentesitalok csillapítják a szomjúságot, frissíto és élénkíto hatásúak. Ide tartoznak a különbözo vegyes üdíto italok és akotfeintartalmú italok (pl. Coca cola, Pepsi cola).Az ízesíto anyagokat több csoportba osztjuk. Az elso csoportba azok tartoznak, amelyek "keseru anyagokat" tartalmaznak és étvágygerjeszto, emésztést elosegíto hatásúak.Ezek az említett keseru anyagot tisztán tartalmazzák és agyomormirigyek váladéktermelo tevékenységét fokozzák.Izgatják a gyomor nyálkahártyáját, s ezáltal elosegítik a felsZÍvódást és a kiválasztódást, mivel az emésztoszervekboljól és könnyen felszívódnak. Tisztán keseru anyagokat tartalmazó növények, iUetve növényrészek a következok:ezerjófu, benedekfu, vidraeleckefu, tárnicsgyökér, kvaszsziakéreg. Ilyen keseru anyagokat tartalmazó italok a gyomorkeseruk és az étvágygerjesztlJ italok.Vannak olyan italfuszerek~ amelyek "illó olaj"-at tartalmaznak és így aromásak, fuszeres ízuek. A szag és az íz együttesen elosegíti a gyomorkiválasztódást, gyorsítja a gyomormuködését, serkenti az emésztést, s így a gyomor gyorsabban ürül. Ezek az anyagok illat- és ízjavító anyagként is fel- •használhatók, és sok esszenciának jellemzo részei.
270
Ismertebb illóolaj-tartalmú fuszernövényeink a bors- ésfodormenta, levendula, boróka, koriander, ánizs, édes ·kömény, konyhakömény, zsálya, kakukkfu, angelika, rozma·ring, babérlevél, lestyán, majoránna, szegfuszeg, fahéjstb.
Egyik-másik fuszernövény a keseru anyagot és az il/ó olajategyüttesen tartalmazza, így még jobban elosegíti az étvágygerjesztést. Ilyen például a szurokfu, amely már a középkorban is kedvelt alapanyaga volt a különféle italkeverékeknek. Továbbá ide tartozik még a narancshéj, afekete és a fehér ürömfu; az árnika, a kálmosgyökér és akoriander. Ezen növények alkotják a vermut és az egyébhasonló jellegu étvágygerjeszto italok alapanyagát.
Vannak fuszerek, amelyek az illó olajon kivül erlJs, csipIJs izf1anyagot is tartalmaznak. Ezek élénkítik a boridegeket, ésvérboséget idézhetnek elo. Ide tartozik a paprika, a bors,a gyömbér, a szegfubors, a galanga és a zedoariagyökér.A gyömbért különösen meleg éghajlatú vidéken kedvelikitalanyagként, mivel a hajszálerek tágulását idézi elo, így aborön huvös érzést vált ki. Az angolszász országokban ezta fuszert a "gyömbérsör" eloállítására is használják.
Külön csoportot alkotnak azok a fuszerfélék, amelyek azemésztésre és az anyagcserére is hatással vannak. Ilyenek abodzavirág és -bogyó, angelikagyökér , ánizsmag, köménymag, paprika, szegfuszeg, fahéj, koriander, bors, mustár·mag, kálmos, kökényvirág és -kéreg stb.Nagyon jelentos csoportot alkotnak azok a fuszerfélék, ilIetve élvezeti cikkek, amelyek serkentlJ, élénkltlJ hatást fejtenekki. Ezek általában a koffeintartalmú növények, mint pl. acoladi6, mételevél, kávé, tea stb. A koffein az érmozgat6központokra és a központi idegrendszerre fejt ki elég nagyhatást. Hogy az ital serkento hatású legyen, az élénkítoanyagot surítetten kell tartalmaznia. Vagyis legalább 50milligrammot kell belole az italnak tartalmaznia literenként.
271
Ha az ital ezen kívül más aromás anyagot is tartalmaz, azalaphatás ugyanaz marad.Az italfélék elkészítésekor ügyeljünk a következokre:1. Szeszes italok eloálIításához csak az egyes üzletekben ésgyógyszertárakban kapható egészen finom alkoholt használjuk. A törköly, a kisüsti és az egyéb házi pálinkák,szeszek eros szaguk miatt csak bizonyos fajta likorök, pálinkák (kömény, ánizs, gyomorkeseruk stb.) készítésérehasználhatók. A pálinkafélék 40-50 fok, mig a likorök30-35 fok szesztartalmú ak legyenek.2. Italok készítéséhez a száraz növényi anyagokat, fuszereket szaküz1etekben szerezzük be. A nyers, illatos növényeket lehetoleg frissen vagy ha nem lehet, gondosan~szakszeruen megszáritva minél elobb használjuk fel, mertaromájuk napról napra csökken.3. Az elkészített szeszes italokat egészen friss állapotbansoha ne fogyasszuk, mert illatuk, aromájuk csak bizonyosido múlva fejlodik ki, illetve érik össze.4. A kész italt üvegekbe töltve szobahomérsékleten, napfénytol védett helyen tároljuk. Megfelelo ideig tartó raktározás után a szeszes italok megtisztulnak, úgyhogy nem iskell szurni oket, legf'öljebb akkor, ha üledék képzodik.Csak a színtelen likoröket (kömény, menta stb.) szurjük.Legjobb, ha a kereskedelemben kapható szuropapirt(filtrumpapírt) vagy suru szövésu tiszta gézt használunk aszuréshez.5. Ha szükség van rá~szeszes italainkat a gyógyszertárakbankapható, méregmentes ételfestékkel fessük. Az oldatból kisebb mennyiséget adagolunk addig, mig a kívánt színt elérjük. Barna színhez a házi készítésu cukorkaramelIt ishasználhat juk .6. Az elkészített gyümölcs bor , bólé, ürmös, üdíto ital sikerének elengedhetetlen feltétele, hogy hideg legyen. Ezérttálalás elott hutsük be oket.
272
Likörök, pálinkák
ÁfonyaliklJr. 10dkg áfonyabogyó, 1-1 dkg szegfuszeg ésnarancshéj, 2 dkg fahéj keverékét 1 liter alkohollal (90%)2 hétig áztat juk. Utána a kisajtolt és leszurt folyadékot2 liter suru cukorsziruppal összekeverjük és üvegekbetöltjük.
Benedictin likor. 0,5 dkg szegfuszeg és szerecsendió, 1-1dkg fahéj, borsmenta, citromhéj, kardamomimag és gyömbér, 2 dkg angelikagyökér, 3 dkg kálmosgyökér összezúzott keverékét l liter 90% -os alkoholban két napigáztat juk. Utána % liter vizet adunk hozzá és a keveréket leszurjük. A szüredékhez 1 liter suru cukorszirupot adunk,és ha szükségesnek tartjuk, cukorkarame1lel színezzük.
Borsmentalikor. 6 g borsmentalevél" 1-1 g fodormentalevélés' narancshéj keverékét leöntjük 4 dl alkohollal és 2 dl vízzel. 2 napig áztat juk, majd leszurjük és I kg cukorból készült szirupot keverünk hozzá, azután zöldre festjük.
Chartreuse likor (e.: sartroz). 1-1 dkg borsmenta, ánizsmag, csillagánizs és angelikagyökér keverékét l liter alkoholban 6-8 napig áztatjuk~ aztán leszurve 1 liter víz és 1 kgcukor oldatával összekeverjük, majd zöld vagy sárga sZÍnurefestjük.
Curafao liklJr (e.: küraszó). 30-30 g curacaohéj, narancshéj, 0,5 g szerecsendió-virág; 1 g fahéj, y2 rúd vanília keveréket 3,5 dl alkohollal és l dl rummal két napig áztat jukés megszurve 80 dkg cukorból és ~ liter vízbol készültszirupot öntünk hozzá, majd karamellel szinezzük.
Diólikor. 25dkg zöld dió, l dkg fahéj, 0~5-O,5dkg szegfuszeg; szerecsendió, y2 liter alkohol és % liter víz keverékét
273
Narancslik6r. 12-15 db érett narancsnak a héját vékonyanlehámozzuk úgy, hogy a fehér belso részbol ne maradjonsemmi rajta. A narancshéjra 1 liter 90 százalékos alkoholtöntünk és 8 napig állni hagyjuk. Azután 40 dkg cukorból és6 dl vízbol fozött szirupot öntünk hozzá, mégpedig langyosan, majd jól ledugaszolva 4 hétig állni hagyjuk. 4 hét elteltével ismét elkészítjük a fenti adag szirupot, s szintén langyosan hozzáöntjük az alkoholos narancshéjhoz, majd további 8 napig érleljük. Ezután leszurjük és kisebb üvegekbentároljuk.
Kakaólikor. 20 dkg kakaóport, 2 dkg fahéjt, 1 kis db szerecsendió-virágot, 0,5 g vaníliát, 6 dl40 százalékos alkohollal8 napig áztatunk és utána leszurjük. A szüredékhez annyicukorszirupot adunk, hogy 1 liter legyen.
gyökér, angelikagyökér, 20 dkg friss citromhéj, 10 dkgnarancshéj, 1,5 liter 70 százalékos alkohol és 1 liter vÍZkeverékét 48 órán át állni hagyjuk. Ezután 1 kg cukorból és1 liter vízbol szirupot fozünk és a növényekrolleszurt léhezöntjük. 1-2 nap alatt összeérik, és máris fogyasztható.
KrampampuliliklJr. 1 dkg fahéj, 0,5-{),5 dkg szegfuszeg-,feketebors, 2-2 g szerecsendió és kardamomimag keverékét 3 dl 96 fokos alkohollaiS napig áztat juk, leszurjük, s anynyi cukorszirupot öntünk hozzá~ hogy I liter legyen.
Puncslik6r. 1,2 liter vízben 2 csapott evokanálnyi teát fozünk, majd egy-két perc állás után leszurjük. Egy másiktálban 8 tojássárgájához 5 csapott evokanál cukrot és reszeitcitromhéjat adunk, aztán belecsavarjuk 1 citrom levét. Ezt15 percig habarjuk, majd lassan hozzáöntjük a teát és arumot. Közben állandóan keverve addig fozzük, amíg ahabja a' tál széléig nem emelkedik. Ekkor a tuzrol levéve
Angolkesera. 1-1 dkg szerecsendió, szegfuszeg, kvassziaforgács, 4-4 dkg tárnicsgyökér, kálmosgyökér, galanga-
lf;~~~~rff~
r·~':? - ji~·'~E~ i~".4
.'l ", ,. !~.\IR" " ,,. r,~1-~. ~\r'; :; " 1 ?;:~,
'.;.~.~..: ";:;;:,' "" •. IM.,.:.(.t,{I' - ,•. ,)~l'lli,lr'
S napig állni hagyjuk, hogy barna színt \ ;;j~;';\""~.i '!~~nyerjen; aztán leszurjük és 1 kg cukor- l' ~.;,.~,,!~~?'i". " .. i~.c".~.\'
sziruppal összekeverjük. ;~! \\1_<:"'1 " .,'. \f~i, r t;3' .~,t'" 'él.á \
G k Ú E 'á kés'" k I f~" '.f· :!o' , ,.,J 1yomor eser. szenel t zltun , 1 ~l -+~". -. ~~)amelyhez egyenlo arányban a követke- 1 tf~S!~ti.f:z;.,1;tt~'i~1zo gyógynövényekbol veszünk: ürömfu, '!,~~\~~íi~~&~~'kálmosgyökér , ezerjófu, édes kömény,angelikagyökér , izsópfu, koriandermag,cickafark, diólevél, édesgyökér. ÖSszekeverjük és húsdarálón átdaráljuk, majd 20 g-ot széles szájú üvegbe teszünk,aztán 0,7 dl tiszta szeszt és 0,3 dl vizet öntünk rá. Az üveget jól letakar juk és tartaimát gyakran fölkeverve 5-6napig állni hagyjuk. Ezután suru vásznon vagy szuropapÍron átszurjük, s a nedvet - krumplinyomóval - a maszszából is jól kinyomjuk. I liter likor eloáUításához 40 dkgcukorból és 4 dl vízbol készült sziruphoz 3 dl tiszta szesztelegyítünk és 2-3 kávéskanálnyi eszenciát adunk. A likorszikvÍzzei kiváló üdíto italként is fogyasztható.Gyermekeknek üdíto italul cukorsziruppal és eszenciávalszeszmentes likort készíthetünk.
274 275
eros rumot öntünk hozzá, majd tálalás elott ismét meglocsoljuk rummal és meggyújtjuk.
Vanilialik6r. % liter vizet, 60 dkg cukrot és 2 szál vaníliátaddig fozünk, míg a belemártott kanál szálat ereszt. Ekkorkihutjük és hozzákeverünk 3 dl 96 százalékos alkoholt.Színezhetjük kevés égetett cukorral, majd a vaníliát kidobjuk és a likort üvegekbe öntve ledugaszoljuk.
"Szegedi" ágyas pálinka: I. 1-1 dkg csillagánizs, vaníliarúd, 2-2 dkg szerecsendió, szerecsendió-virág, egész fahéj,gyömbér, szegfubors, kardamomimag, szegfuszeg, 3-3 dkgánizsmag, angelikagyökér , borsmenta, 5-5 dkg szagosmüge, borókabogyó, diólevél, áfonya vagy kökénybogyó,30 dkg mentolos cukorka.II. 2-2 dkg szerecsendi6-virág, fahéj, gyömbér, 3 dkg ánizsmag, 30 dkg mentolos cukorka.Az 1. sz. keveréket 3 liter, míg a II. sz. keveréket 1 literpálinkában vagy konyakban 8-10 napig áztat juk, majdleszurve kisebb üvegekben jólledugaszoljuk.
Gyümölcsborok, bólék, sörök
Á/onyabor. KörülbelülI kg áfonyabogyót összezúzva olyanbefottes üvegbe teszünk; amely 1 kg cukor és 2 liter vízoldatával tele lesz. Az üveget erjesztocsovel ellátott dugóvalzárjuk le és kb. 15 napig forrni hagyjuk. Mikor teljesen letisztult, akkor kisebb üvegekbe lefejtjük és jól ledugaszoljuk.
Ürmüsbor. 5 liter bármilyen borhoz 2-2 g fehér ürömfüvet,ezerjófüvet, kálmost, angelikagyökeret és kakukkfüvetadunk. A bort 1 dl tiszta szesszel fölerosítjük. Ezt a keveréket gyakran felrázva vagy fölkeverve másnapig állni hagy-
276
juk, majd tiszta vásznonátszurjük és ízlés szerint~-Yí kg cukorral megédesítjük. A készítménymegcukrozva azonnal fogyasztható. Jéggel adagolva kiváló aperitif.
Csipkebogyóbor. ~ kgcsipkehúsra vagy yí kgösszezúzott csipkebogyóra 5 liter forró vizet öntünk, majd gyakran fölfölkeverve 24 órán átállni hagyjuk. Ezután egylegalább 8 literes üvegbeátszurjük, mégpedig vásznon vagy szuroszitán, és a gyümölcsben maradt levet iskinyomkodjuk krumplinyomóval. A szüredékbe Yí-l kgcukrot, yí dkg citrom- vagy borkosavat és 1 dkg botászati élesztot teszünk, végül az üveget ledugaszoljuk erjesztocsovel ellátott dugóval és szobahomérsékleten erjednihagyjuk.A bor 15-20 nap múlva kiforr (a csövön át megszunik agázbub'orékok távozása!) és tisztulni kezd, majd a lebegoanyagok is leülepednek. Ekkor vigyázva lefejtjük kisebbüvegekbe és jól ledugaszoljuk. Pár hét elteltével kituno aszúszeru bort élvezhetünk.
Forralt bor. yí liter jó vorös bort 2 dl vízzel felhígítunk és~ citrom vékony héjával, 8 db szegfuszeggel, egy kis darabfahéjjal és 16 db kockacukorral együtt forraljuk, majd teaszuron átszurve azonnal tálaljuk.
277
Paradicsomlé. Aparadicsompürét reszelt citromhéjjal,csöppnyi feketeborssal, sóval, ketchuppel, húslével ízesítjük, majd felhigítjuk szódavízzel.
Kávék
Gyömbérkávé. 6 dl vizet y2 kávéskanál orölt gyömbérrel(gyógynövény-szaküzletben kapható) 1-2 percig fozünk.A kannába 6 púpozott kanál mézet és 6 evokanál kávétteszünk, m~jd ráöntjük a forró gyömbéres vizet. Elkeverjük,aztán ha lehul, félig felvert tejszínnel tálaljuk.
Gyógykávé. 6 dl vízbolés 4 evokanál daráltkávéból eros kávét fozünk. Megcukrozninem szabad, hanemadagonként 1 citromlevét öntjük bele. Eloször furcsa lesz,de meglehet szokni, különösenha tudjuk, hogy ez akávé eros fejfájás esetén, továbbá ún. "másnapos" hangulatbangyógyító hatású.
Husíto italok
Fodormenta-limonádé. Friss vagy szárított fodormentáraforrásban levo cukros vizet öntünk, majd fedo alatt állnihagyjuk. Jégszekrényben tároljuk és fogyasztása elott lesZUTVeigen sok citromlével és szódával felhígítjuk.
Narancsbólé. 6 db jól megtisztított narancsot és 1 kisebbcitromot karikára vágunk, kimagozzuk és tuzálló tálbarakjuk. Jól meglocsoljuk rummal és meggyújtjuk. Mikorelaludt, a gyümölcsöt - azzal a lével, amit engedett - egybóléstál fenekére tesszük, megszórjuk 20 dkg vaníliás cukorral és lefedve 1 órát állni hagyjuk. Ekkor ráöntünk 1 literjó minoségu fehér bort, 1 dl barackpálinkát és beleszórunk20-25 szem kimagozott rumos meggyet. 1-2 órára hutoszekrénybe tesszük és tálalás elott 1 üveg pezsgot öntünkrá.
Szagosmügebólé. 10 dkg szagosmügefüvet (gyógynövényszaküzletben kapható) leöntünk ~ liter konyakkal és y2
liter j6 minoségu, könnyu fehér vagy vörös borral és 24órán át lefedve állni hagyjuk. Másnap leszurjük és 2 literborral és 1 üveg pezsgovel felhígítjuk. Tálalás elott egy kisüveg szódát öntünk hozzá és lehutve vagy jégkockákkal kínáljuk.
Komlósör. 20dkg malátakávét, 25dkg cukrot, 2 dkg komlótés 6 liter vizet addig fozünk, mig 5 literre elfovi magát.A tuzrol levéve kihutjük~ majd egy csészényit kiveszünkbelole. Ebben szétnyomkodunk 2 dkg élesztot és a többihezöntjük. 6-8 órán át állni hagyjuk, majd leszurjük és palackozzuk. Ügyeljünk azonban rá, hogy az üvegekben legalább10 százalék üres teret hagyjunk. 4-5 nap múlva lehutvefogyaszthat6.
278 279
A méz mint ÍZesíti)
Bizonyítékok tanúsítják, hogy már az egyiptomiak különbözo ételek és orvosságok készítésekor felhasználták. A ró~mai gladiátorok is szívesen fogyasztották, hogy növeljékerejüket. Hippokratész a nagyhíru görög orvos a légutakmegbetegedéseire forró mézes tejet írt elo betegeinek .A módszert még ma is használják. A görög mitológiábanolvashatjuk, hogy a méznek csodatevo hatást tulajdonítottak: a látást világosabbá teszi. Késobb a germánok sörtkészítettek belole.
A mézet ma ismét felfedezték, mj~vel tápértéke a tejjel egyenértéku,de hosszabb tárol hatósága miattmindenkor jobban felhasználható.Felbecsülhetetlen sajátsága: baktériumok nem fejlodnek benne és közvetlenül a vérbe szívódik fel, ahol elhasználódik, vagy mint glikogén e1raktározódik az izomzatban. ló hatású a fáradtság leküzdésében. A gyer- .meki szervezetnek hasznos tápláléka, csontképzo hatásánál fogva nagyon ajánlatos. Kituno és változatos.Ízea virágfajoktói függ. A világos szí-nu mézek egyszerubb, míga sötétebbek erosebb, áthat6bb ízuek.
Háziasszonyaink a mézeteléggé ismerik, fel is szok-
280
ták használni, de sokkal ritkábban, mint sem ezt megér~demelné. Sok külföldi országban nagyobb az egy fore esofogyasztás~ mint nálunk.
Nemcsak önmagában fogyaszthatjuk, hanem felhasznál~hatjuk Ízesítoül is, belekeverhetjük süteményekbe, teába,.kávéba és különbözo italok ba. Italok eloállítására, gyümölcsök konzerválására ugyanúgy felhasználható, mint acukor.
Gyógyszerként régen ismerik. Gyenge szervezetueknek, betegeknek, lábadozóknak ajánlják, mert javítja a szív muködését, elomozdítja az emésztést, vértisztító hatásánál fogva felfrissíti az egész szervezetet. Kituno erosítoszer sápadtés vérszegény gyerekek nek, szoptató anyáknak. Csecsemoknek tejjel vegyítve a legegészségesebb táplálék, emellettpedig elismerten kituno idegnyugtató és felfrissíto. A mézösszetételénél, kellemes ízénél, magas kalóriaértékénél fogvaalkalmas arra, hogy egyes betegségek kezelésekor a diétakiegészítojeként felhasználják.Az elmondottakon kívül kituno gy6gyteaízesíto is (különösen köhögés és asztma elleni teáknál). Az egyes füvek, keverékek fozetét, használatát élvezetessé teszi.
Napjainkban az ipar jelentos mértéklxm használja fel. Különbözo fuszerekkel (fahéj, vanília, szegfuszeg, narancs stb.)kombinálva jobbnál jobb mézes sütemények kerülnek forgalomba, fogyasztásuk a modern táplálkozástudományszerint nagyon elonyös. Étrendünket ízesebbé, színesebbétehetjük, ha a felhasznált cukor egy részét biológiailag értékesebb mézzel helyettesítjük.Célszeru tehát, hogy minden család élelmiszertárában legyen kéznél egy üveg méz. Aki nem kívánja vagy nem bírjaa tömény édességet, az egy pohár vízben oldja fel a mézetés egy kis citrom hozzáadásával kellemes és egészséges itallesz. Próbálkozzunk meg mi is néhány mézes készítmény
281
házi készitésével, melyhez a következokben adunk egy párj6tanácsot.
Karácsonyi mézes. 30 dkg lisztet összekeverünk 1 csomagsütoporral, belereszelünk 1 citrom héját, füszerezzük 2 késhegynyi fahéjporral, 4 szem finomra tört szegfuszeggel,beleöntünk 25 dkg meleg mézet és 1 tojással simára gyúrjuk.Lisztes gyúr6deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk. Különféleszaggat6kkal kiszaggat juk, vajazott tepsibe rakjuk, cukrozott vízzel megkenjük, majd mandulával díszítjük. Lassútuzön sárgára sütjük. Praktikus karácsonyfadísznek, defémdobozban sokáig friss vendégváró.
Mézes rétes. Kész réteslapból vagy házilag készített egyszeru vajastésztából sütjük, amit jó vékonyra nyújtunk.Ezután elkészítjük a tölteléket: J. ~ kg darált mandulát,~ kg mézet, 1 narancs és 1 citrom reszeit héját, 2 egésztojást és 4 tojássárgáját habosra keverünk, illetve verünk.A kinyújtott tésztára öntve késsel elkenjük, majd lazán feltekerjük. Kivajazott tepsibe téve tojásfehérjével megkenjükés lassú tuznél sütjük.II. 5 db szép, nagy savanyú almát meghámozunk és aprókockákra vágjuk. 6 dkg darált diót vagy mandulát 30 dkgmézzel, 10 dkg mazsolával és az aprózott almával összekeverjük, majd a közöltek szerint járunk el.Mindkét esetben, ha kész réteslapot használunk, akkor atöltelék alatt dióval vagy zsemlemorzsával hintsük be.
Gyümö/csrizs mézzel. Y2 liter tej és 3 dl víz keverékében8 dkg rizst puhára fozünk, majd ~ kg mézet keverünkhozzá és állni hagyjuk. Ha már langyosra hult, akkor 1 dltejszín habot keverünk hozzá. Közben 10 db kis mokkacukorralledörzsölünk 1 narancs vagy 1 citrom héját, majd
,a cukrot 4 evokanál málna- vagy baracklekvárral és egy y2
282
citrom levével összekeverjük. Lassan hozzákeverünk 4 tojásfehérjéból vert kemény habot.Ezután egy mély, tuzálló tálat vékonyan kivajazunk és arizs harmadrészét beletesszük. Rárakunk egy sor szirupbanpuhftott gyümölcsöt vagy befottet, ami lehet: barack-,dinnye-, ananászszelet, ringló, cseresznye vagy egres. Erremegint rizs, gyümölcs, majd rizs jön. A tetejére borít juka málna- vagy barackhabot és lassú tuznél megsütjük.Melegen, frissen tálaljuk.
283
FüszerkaJauz
A könnyebb áttekinthetoség céljából itt külön jegyzékbensoroljuk fel, hogy készítendo ételeinkhez milyen fuszerekjöhetnek számításba, illetve külön táblázatban azt, hogyfuszereink milyen ételekhez használhatók fel.A jegyzék semmi esetre sem teljes, csupán arra szolgál, hogyfozéskor a fobb ételek fuszerezéséhez helyes és gyors útmutatást adjon az anyagok felhasználásáról. Természetesena felsorolt fuszerek kiegészíthetok egyéni tapasztalat és Ízlésszerint, illetve egyik-másik fuszer ki is maradhat.Itt is hangsúlyozzuk, hogy a keveréskor mindig arra gondoljunk, hogy fuszerezésünk harmonikus legyen és ne vegyeel az étel jellegzetes, kívánatos ízét. E kalauzt tehát netekintsük olyan felsorolásnak, amely gépiesen felhasználható.
ügyeljünk arra, hogy a friss növényeket apróra vágva, míga száraz fuszerek legtöbbjét finoman összetörve vagy szétmorzsolva használjuk fel, mert aromájuk tökéletesen csakígy érvényesül.
284
Mihez-mit?
Levesek
Aprólék:
Bab:
Bor:Borscs:
feketebors, petrezselyetnZÖld ésgyökéri pirospaprika, vöröshagyma; fokhagyma, citrom.babérlevél, pirospaprika, vöröshagyma, tárkony.fahéj, citrom, szegfuszeg.feketebors, vöröshagyma, petrezselyemgyökér, babérlevél, fokhagyma. citrom.
285
Becsinált: petrezselyeIDZÖld,paprika, vörös-hagyma, citrom~ pasztinák.
Borjú- vagy bdrányfej: tárkony, feketebors, gomba, vöröshagyma, borsikafú, köménymag.
Burgonya: petrezselyemzöld, zellerzöld, pi-rospaprika, vöröshagyma, majoránna, babérlevél.
Fácán, fogoly: feketebors, szegfúbors, vöröshagy-ma.
Gomba, gombakrém : petrezselyemzöld és gyökér, töröttbors, vöröshagyma, pirospaprika.
Gulyás: vöröshagyma, köménymag, piros-paprika, feketebors, zöldpaprika,petrezselyemzöld.
Gyümölcs: fahéj, szegfiiszeg, citrom, narancs-héj, vanília, rebarbara.
Hal: babérlevél, feketebors~ pirospap-rika, vöröshagyma, petrezselyemgyökér, szegfuszeg, zöldpetrezselyem, sáfrány, fokhagyma, citrom.
Hús, erD: fokhagyma, vöröshagyma, petre-zselyemzöld, petrezselyemgyökér,zeller, feketebors, pirospaprika,zöldpaprika, sáfrány, gyömbér,szerecsendió, pasztinák.
Kelkáposzta : petrezselyemzöld, törött bors, pi-rospaprika, kapor, fokhagyma.
Korhely: vöröshagyma, fokhagyma, kapor,pirospaprika,feketebors, köménymag, babérlevél, majoránna, bazsalikom.
MájpiJré: feketebors, vöröshagyma, fok-
286
(Jköruszály:
Pacal:
Paradicsom:
Ragu:
Rizs:
Tojás:
TüdlJ:
Újházi:
VellJ:
Zöldség:
hagyma, pirospaprika, szerecsendió.feketebors, majoránna, kakukkfú, petrezselyemzöld, zeller, vöröshagyma, szegfúbors, gyömbér, szerecsendió.pirospaprika, majoránna, fokhagyma, törött bors.vöröshagyma, babérlevél, töröttbors, zöldpetrezselyem, zeller.feketebors, vöröshagyma, petrezselyemzöld és -gyökér, zeller,gomba, citrom, pasztinák.feketebors, petrezselyemzöld, pirospaprika.vöröshagyma, babérlevél, feketebors, köménymag, pirospaprika.feketebors, babérlevél, pirospaprika, petrezselyemzöld, vöröshagyma, citrom.pirospaprika, vöröshagyma, fokhagyma, feketebors, szerecsendió,sáfrány, gyömbér.pirospaprika; szerecsendió-virág,petrezselyetnzöld, vöröshagyma,feketebors.petrezselyemzöld és-gyökér, vöröshagyma, zeller, feketebors, pirospaprika, pasztinák.
287
F6zelékek
Bab:
Burgonya:
Édes káposzta:
Kelkáposzta :
Lencse:
Savanyú káposzta:
rök:
Vegyes:
Zöldbab:
Húsok
Bárány. ürü:
Borjú:
288
babérlevél, borsfu, vöröshagyma,fokhagyma, pirospaprika, petrezselyemgyökér, tárkony, kapor,bazsalikom.majoránna, babérlevél, vöröshagyma, pirospaprika, feketebors.vöröshagyma, törött bors, pirospaprika, borsfu, kakukkfu, köménymag.köménymag, vöröshagyma, fokhagyma, törött bors, pirospaprika, majoránna.borsfu, babérlevél, vöröshagyma~pirospaprika, fokhagyma, citrom.pirospaprika, kapor, vöröshagyma, bazsalikom.kapor, pirospaprika.kapor, petrezselyemzöld, zeller,majoránna, borsfu.fokhagyma, vöröshagyma, kapor,petrezselyemzöld.
tárkony, majoránna, pirospaprika, feketebors, szegfubors, kapor,borsfu, fokhagyma, köménymag,zsálya, vöröshagyma, petrezselyemzöld, turbolya, Chili és Curry fúszerkeverék.bazsalikom, majoránna, szere-
Disznó:
Grill:
Hal:
Marha:
Szárnyas:
Vad:
csendió, pirospaprika, petrezselyemzöld, feketebors, rozmaring,zsálya, zeller, vöröshagyma, kapribogyó, Curry keverék.fokhagyma, köménymag, babérlevél, majoránna, pirospaprika,feketebors, rozmaring, zsálya,kakukkfu, vöröshagyma, lestyán,Curry keverék.majoránna, rozmaring, kakukkfu, szurokfu, szerecsendió, feketeés fehérbors, fokhagyma, vöröshagyma, paprika, Chili, cayennibors, Curry, Barbecue grillfuszer.bazsalikom, borsfu, kapor, feketeüröm, tárkony, turbolya, lestyán,babérlevél, paprika, bors, zeller,kakukkfu, vöröshagyma.kapor, fokhagyma, köménymag,lestyán, babérlevél, majoránna,szurokfu, pirospaprika, bors, petrezselyemzöld, rozmaring, boróka, vöröshagyma, Chili és Curryfuszerkeverék.borsfu, tárkony, fekete üröm, köménymag, majoránna, paprika,feketebors, zeller, rozmaring, kakukkfu, vöröshagyma, Curry fuszerkeverék .tárkony, babérlevél, kapribogyó,feketebors, szegfuszeg, szegfuborsrozmaring, kakukkfu, boróka,áfonyabogyó.
289
Mártaisok - szószok
Amerikai:Angol:
Bearnaise:
ChÜi:
Cumberland :
Curry:Ffiszeres:
Gomba:
Grill:
Hagyma:
Hol/andi:Kapri:Ketchup:
Majonéz:Olasz:
Orosz:
Remoulade:Spanyol:
290
vöröshagyma, citrom, majonéz.vöröshagyma, tárkony, zöldpetrezselyem, ketchup, paprika,hagyma.vöröshagyma, bors, babérlevél,tárkony, citrom.feketebors, cayenni bors, paradicsom, hagyma, ecet, paprika.pástétomfuszer, gyömbér, fahéj,citrom, mustár.só, cukor és "Curry" keverék.kakukkfu, majoránna, kapor,zöldpetrezselyem, snidling, citrom.vöröshagyma, zöldpetrezselyem,bors, gomba.paprika, fokhagyma, bors, rozmaring, majoránna, borsika, babérlevél.vöröshagyma, fokhagyma, bors,paprika, mustár.paprika, 8Ó, citrom.kapribogyó, citrom.vöröshagyma, fokhagyma, fahéj,szegfubors, feketebors, mustár.citrom, mustár.bors, tárkony, szurokfu, citromfu, torma, fokhagyma, ketchup.bors, paprika, Chili, citrom, majonéz.vöröshagyma, tárkony, uborka.petrezselyem, zeller, sárgarépa,vöröshagyma.
TartÓT:
Tárkony:Vadas:
Vegyes:
Worchester .•
Saláták
Burgonya:
Cékla:
Káposzta:Paradicsom:
Retek:
Uborka:
Vegyes:
Zöldbab:
mustár, bors, citrom, kapribogyo.tárkony, bors, kapribogyó.kapribogyó, mustár, babérlevél,kakukkffi, boróka, bors, áfonya,zsálya.majoránna, kakukkfu, kapor, petrezselyemzöld, .snidling, tárkony.fokhagyma, Chili, szegfubors,szegfüszeg, babérlevél, citrom,koriander, szerecsendió, kapor,hagyma, fahéj, paradicsom.
vöröshagyma, feketebors, zeller,petrezselyemzöld, izsóp, tárkony.köménymag, torma, borsfu, citromfu, kapribogyó.köménymag.metélohagyma, petrezselyemzöld,törött bors, bazsalikom, citrom.köménymag, metélohagyma, citrom, bors.kapor, petrezselyemzöld, citromlé, bors, paprika, fokhagyma.zöldhagyma, bors, citrom, mustár, metélohagyma, fokhagyma,bazsalikom, tárkony, padlizsán.tárkony, borsfu, citromfu.
291
BeféSttek - kompótok
Általában: citrom, fahéj, szegfuszeg, rebarba-ra, grape-fruit.
Vajas, sajtos ételek
Általában: köménymag, paprika, bors,kapribogy6, metélohagyma, hagymá, zeller, kapor, torma, retek.
Toj6sételek - omIettek
Általában: petrezseJyelDZÖld, zöldpaprika,hagyma, metélohagyma, bors,bazsalikom, tárkony, pirospaprika.
poszta eltevésénél, halmarinálásnát.levesek, fehérbab-fozelék, saláták,pácok, mártások, sültek, halételek,növényi ecetek.fozelékek, saláták, húsételek, pácok, vadpástétomok, savanyú káposzta.levesek, fozelékek, húsételek, saláták, mártások, pácok.hüvelyes fozelékek, burgonyaételek, káposztafélék, saláták, húsos
.és gombás ételek, kolbászáruk,majonézek, mártások, ecetes ésvizes uborka eltevésénél, borspótlásra is alkalmas.töltelékek, gyümölcssaláták, borok, likorök.
Bazsalikom:
Boróka:
Borsikafu:
Bors:
Borsmenta:
salátafozelékés-mártás, tápszerek,likorök, gyomorkeseruk, aromásborok.likorök, b6lék, gy6gyborok.vadas mártások, dzsem, bor.fozelékek~édes rizs, pudingok, s6ssütemények, mártások, likorök.levesek, fozelékek, mártások, ecetes ételek, savanyú uborka és ká-
Babérlevél:
Angosztura :
Áf~nya:Ámzs:
Angelika:
Mit-mihez?
292 293
Cayenni bors:
Citrom:
Citromfu:
Csillagánizs:
Édes kömény:
Fahéj:
Fehér üröm:Fekete üröm:
Fokhagyma:
Galanga:Gyömbér:
[zsóp:
Kakukkfu:
Kapor:
294
sült húsok, halételek, rizsköritések, sajtos és tojásos ételek, mártások, savanyúságok eltevésénél.gyümölcslevesek, saláták, kompótok, rizses ételek, puncs, Ifiártások, italok.gyümölcslevesek, szószok, fozelékek, gombaételek, szárnyas ésvadas ételek, növényi ecetek.sütemények, gyümölcslevesek,szilva- és birskompót, likorök.fozelékek, saláták, halételek, marinádok, teasütemények.sütemények, kompótok, gyümölcslevesek, rizs- és tojásételek,forralt bor.ürmösbor , likor.mártások, liba- és sertéssült, káposzta- és gombaételek.levesek, fozelékek, saláták, sültek,vadas ételek, vagdalt húsok, mártások, pácok, konzerváruk, kolbászáruk.likorök, ecetek.hús, bab, burgonya és gyümölcslevesek, mártások, uborka, tök ésgyümölcsök eltevéséhez.burgonya, zeller, petrezselyem, halés hússalátáknál, pecsenyéknél éspácoknál.levesek, sültek, burgonyafozelék,savanyú káposzta, sáláták, töltöttkáposzta, vagdalt hús, vadas mártások, növényi ecetek.szósz, fott húsok, húsgomb6cok,
Kapri:Kardamomi:
Kaszkari/la:Kálmos:
Komló:Koriander:
Kömény:
Kurkwna:
Lestyán:
Majoránna:
Metél6hagyma:
Mustár:
Narancshéj:
haIételek, saláták, fozelékek, gombamártás, körözött, sütemények,uborka és káposzta eltevésénél.mártások, körözöttek, vadhúsok.mézeskalács, szeszes italok, fúszerkeverékek.pálinkák, likorök, borok.gyümölcslevesek, gyümölcssaláták, borok, likorök, gyomorpálinkák.kenyérsütésnél, sörkészítésnél.sültek, húspácok, szószok, marinádok, káposzta, uborka, paprika eltevésénél.levesek, saláták, káposzta, burgonyás ételek, fozelékek, vajas,sajtos, túrós keverékek, sültek,kolbászáruk.mártások, fuszerkeverékek, ételital szinezés.levesek, fozelékek, mártások, saláták, szeszes italok.levesek, burgonya-, babfozelékek,mártások, húsételek és készitmények, májgombóc, májas hurka.burgonya-, bab-, borsó- és húslevesek ; uborka, burgonya-~ francia-, hús-, virsli- és vegyes saláták;sültek ; tojásos, vajas, sajtos és túrós ételek és mártások.pácok, mártások, majonézek, kolbászáruk, uborka és paprika eltevésénél.sütemények,édes-éslikoriparikészitményekhez.
295
Padlizsán:
Paprika:
Pasztinák:Petrezselyem:
Rebarbara:
Retek:Római kömény:
Rozmaring:
Sáfrány:
Sá/rányos szeklice:
Szagosmüge :
Szegfúbors:
Szegjflszeg:
Szerecsendió:
Szurok/ú:
Tárkony:
296
levesek, fozelékek, saláta, húspótló.csípos, magyaros ételek, mártások, saláták, húsok, sajtos és vajasételek, körözöttek.húsleves, ragu.levesek, fozelékek, sült és párolthúsok, tojásételek, saláták.leves, mártás, gyümölcsíz, bor,szörp, töltelék.saláta, köret.kenyér, pogácsa, teasütemény, sajtos készítmények.mártások, bárányhús, vadas ésszárnyas süttek, zsíros húsételek,töltelékek, gombás készítmények,ecetes halféleségek.húsleves, tészta, vaj, sajt, bor éssütemény színezésére.levesek, sütemények, italok szÍnezésére.bólék, pálinkák, csemegeborok,gyomorkeseru Iikorök.pácok, szószok, halételek, vagdaltés ürühús, saláták.befottek, kompótok, sütemények,szószok, forralt bor.levesek, fozelékek, húsételek, húsgomb6cok.bab-, paradicsomleves, húsételek,fozelékek , töltelékek, vadas mártások.mártások, saláták, ecetes savanyúságok, levesek, bárány, szarvas,oz, vadnyúl stb. húsételekhez;
Torma:
Turbolya:Vant/ia:
Vas/fl:Zeller:
Zsálya:
zöldbab-, borsó- és burgonyafozelék ; növényi ecetek.forró kolbászok, fott sonka, marhahús körítésére.leves, tyúk- és báránysült.sütemények, kompótok, fagyIaItok, édes ételek, mártások~ forraltbor, likor.saláták, levesek.levesek, saláták, ecetek, fozelékek,mártások, majonézek ; hús és tojás, túrós és vajas ételek.zsíros húsételek, körítések, szárnyas és vadhúsok, hústöltelékek,májas ételek, fott és sült halak,pástétomok, lágy sajtok, fott tészták.
297
Hasznos konyhai tanácsok
Ha frissen sült szeleteket készítünk rántva vagy natúr,hagyjuk kisütés elott 2-3 óráig állni mély tálban egymásrarakva úgy, hogy minden szelet között egy réteg vöröshagyma-karika, zöldpetrezselyemszál és néhány szem egészbors legyen. Mindezt persze gondosan leszedjük a húsrólmielott sütjük. Sózni csak közvetlenül a sütés elott szabad.így rendkívül Ízletes sültet kapunk.
*
Jobb lesz a töltött hús, ha a töltelék be néhány darab apróra vágott gombát teszünk és pár dekát ugyanannak azállatnak elkapart májábóI. A vöröshagymát is jobb pirítva,a zsírjával együtt a töltelék be keverni, mint nyersen.
*
Nyáron a sült baromfiba kis csokrot helyeziünk a hasüregbe, amely egy szál majoránnából, egy szál kakukkfubol és 3-4 szál zöldpetrezselyembol áll. Igen jó ízt,aromát kapunk.
*
Ha patentzáras üveget teleteszünk porcukorral és a közepébe egy vaníliarudat helyezünk, mindig lesz készen vaníliás cukrunk.
*
Ha felvágás elott a citrom külso héját vékonyan lereszeljük és porcukorral összekeverjük, majd jól záródó üvegbetesszük, hónapokig használhat juk süteménybe. A héjat csakgyengén reszeIjük, különben keseru lesz.
*
298
Nem fröcsköl a zsír, ha kevés s6t teszünk bele.
*A fokhagymagerezdet nagyon könnyu szétlapítani, ha elotte kicsit megs6zzuk.
*
Ha borsot, köményt vagy más fuszert törünk - nem édesételhez - úgy a mozsárban megsózzuk, és akkor nem fogkiugrálni. Ha édesített ételhez használunk szegfuszeget, fahéjat és más fuszert, kevés kristálycukorral együtt törjük.
*
Halról igen könnyu lehúzni a borét, ha elozoleg jól leforrázzuk.
*A szétesésre hajlamos burgonyát sós vízbe tegyük foni,akár héjában, akár meghámozva fozzük, így egyben marad.
*Az újburgonyát hámozás elott erosen sózzuk meg, héjakönnyen lejön. *
A hagyma- és halszagot kézrol, deszkáról, késrol, ecetess6s vízzel vagy citrommal és sóval tüntethetjük el.
*Ne öntsük az ételbe az ecetet sohasem az üvegbol, hanemkanálb61, nehogy sokat öntsünk egyszerre.
*Ha nagyon eros a hagyma, tisztítás után felvágásig tartsukhideg vízben. *
A citrom sokáig felhasználható, ha szeletekbe vágjuk, cu-
299
korral boven meghintjük és üv~gben lefödve tartjuk. Azegész citromot pedig tegyük bele egy edénybe, töltsünk ráhideg vizet, amit naponta cseréljünk. így a citrom megorziüdeségét és vitamintartalmát.
*
Fozzük a keménytojást sós vízben, azonnal lejön a héja ésnem kell fozés után hideg vízbe tenni. .
*
Tegyünk a sótartóba pár szem rizst, nem nedvesedik mega só. Különösen a VÍzmellett éloknek ajánljuk.
*
Sült vagy fott állapotban egyaránt finomabbak az ételek,ha felerészben olajjal, felerészben vajjal készítjük.
*
Ha a vásárolt juhtúró Íze nagyon csípos, akkor feleannyifriss tehéntúróval gyúrjuk jól össze.
*
A savak a zöldségféléket keményítik, ezért csak egészenpuhára fott állapotban ecetezzük a zöldséges ételeket.
*
Tojás hiányában megkenhetjük a sütemények tetejét higí~tott tejföllel vagy cukros tejjel is.
*
Ha a pecsenye leve leég, néhány karikára vágott burgonyáttegyünk bele, amely az égett ízt magába veszi.
*
300
Ha elsóztuk a levest vagy a pörköltet, késhegynyi szóda ~bikarbónát adjunk hozzá, ez csökkenti a sós ízt.
*
A maradék száraz fozeléket felhígítva levesnekkészíthetjük el.
*A kellemetlen szagú avas zsírt megjavíthatjuk, ha kenyeretvagy hagymát szenesedésig sütünk benne.
*
Ha csomós lett a rántás, szurjük meg, mert az ételben márnem megy szét. *
Ha a hús sütés közben nem puhul elég gyorsan, 1-2 kanálecettellocsoljuk meg. *
A maradék leveszöldséget franciasaláta készítésére használhatjuk fel. *
A maradék sült és fott húsokat húspástétomok, rakott éstöltött fozelékek, tészták, hússaláták készítésére használhatjuk fel.
Használjunk a fozéshez fedot. Nemcsak gázt takarítunkmeg így, hanem az étel is'ízesebb lesz és a konyha sem lesztele gozzel. *Igen nehéz az ételbol tálalás elott "kihaIászni" a csak íztadó~ de nem eheto szemesborsot, babérlevelet, fokhagymátstb. Elkerülhetjük, ha a fÜszereket egy teafozotojásba vagytüllzacskóba tesszük, s tálalás elott a kész' ételbol egy mozdulattal eltávoIíthatjuk. *
301
A héjában fott burgonya fozés közben vitamintartalmánaknagy részét megtartja, mert héja megvédi. Ezért helyesebbígy fozni és azután hámozni.
*Csökkenti az ételek C-vitamin-tartalmát a többszöri mele-gítés. A szinte állandóan kapható és vágott zöldpetrezselyemmel, snidlinggel, paprikakrémmel, citromlével pótolhatjuk az elveszett vitamin mennyiségét.
*A fokhagymára érzékenyebb gyomrúak számára a gerez-deket hámozatlanul fozzük az ételbe.
*A sárgarépa puhább és jobb ízu lesz, ha a fozovízbe kis vajatteszünk.
*Gomba, spárga, karfiol, burgonya, gyümölcs fozovizébenkis citromlé megakadályozza a sárgulást.
*A félbevágott hagyma friss marad és szagát sem árasztja,ha a vágási felületet vékonyan zsírral kenjük be.
*A kellemetlen halszagot eloszlathatjuk, ha a fozovízbe egyevokanál tejet öntünk .. *Sárgarépa., leveszöldség vizes ruhába, alufóliába, papírbacsavarva vagy nyitott szájú muanyag zacskóban egy-kéthéten át is megóvható a kiszáradástóI.
*A hal két-három nap múlva is kifogástalan, ha besózva,ecettel átitatott kendobe csavarjuk.
*
302
Tejfölt csak az elfogyasztani kívánt ételre tegyünk, merta másnapra félretett ételben erjedéstidézhet elo.
*
A friss fozeléket mindig forrásban levo vízzel, a mirelitkészítmények, a száraz hüvelyesek és burgonya fozésétmindig hideg vízzel kezdjük.
*
A petrezselymet csak akkor tegyük az ételbe, ha az márteljesen elkészült, mert fozés közben vitamintartalma csökken.
*Mindig lehet otthon petrezselymünk, ha finomra vágva éskb. negyedannyisóval üvegben tarljuk.
*
Minden fozelék értékét emeli, ha csontlével vagy füstölthúslével fozzük. Gyorsabb és egyszerubb, ha húsleveskockiát vagy kivonatot használunk.
*
Gazdaságosan lisztezhetjük be a hús- vagy halszeleteket,ha a lisztet muanyag hintoporos dobozból szórjuk. ígymég edényt sem kell külön piszkítanunk.
*
A hús lényegesen gyorsabban puhul meg, ha sótlanul fozzük, és csak akkor sózzuk, amikor már majdnem kész.A só hatására a hús tömörré, szívóssá válik.
*A paprikát közvetlenül a vízzel való feleresztés elott tegyük a rántásba vagy zsírba, de ne égessük meg, hogy azétel szép színt kapjon. *
303
Kiszáradt mustárt kevés ecetes vízzel és cukorral tehetünkismét élvezhetové. *A pástétom sokáig frissen tartható szorosan üveg- vagy cserépedénybe nyomva, ha tetejét olvasztott zsírral vagy vajjal fedjük be. *Marhahús vásárlásakor ügyeljünk arra, hogy a hús fagygyúja világos legyen, mert ha sárga, akkor öreg volt azállat.
*Nyáron a tej savanyodását megakadályozhatjuk, ha forraláskor késhegynyi szódabikarbónát adunk hozzá.
*A birkahús elveszti szagát, ha elozetesen minden faggyútój"hártyától megtisztítjuk, majd ecetes vízzel leforrázzuk.Készítésekor víz helyett vörösbort és kevés fok hagymáthasználjunk. *A vöröshagymát csak üvegesre pirítsuk, mert a túlpirítotthagyma gyomorégést okozhat és nehezen emésztheto.A fokhagymát nyersen tegyük a forrásban levo ételhez,így kellemesebb ízu lesz az étel.
*A tojáshab hamarabb keményre verodik, ha minden tojás-fehérjéhez egy kávéskanál vizet vagy néhány csepp citromlevet adunk.
*A felvágott szalámi megorzi frisseségét, ha metszési felületét vékonyan bekenjük zsírral. Ugyanilyen hasznos, ha alufóliával vagy sztaniolpapírral légmentesen beboritjuk.
*
304
Nyáron is frissen tarthat juk a hússzeleteket, ha szeletenkéntegy pillanatra forró zsirban megforgat juk. Ha kihüIt, akkortegyük a szeleteket a hutoszekrénybe.
*
A narancs héját szabályos formákra vágjuk, enyhén sósvízbe tesszük és naponta friss sós vizet öntünk rá. 3-4 napmúlva a narancshéj elveszíti keseru ízét. Ezután. cukorralmegfozzük, majd a suru, cukros narancshéjat üvegbe teszszük. lól felhasználható izesítésre, krém vagy torta diszitésére.
305
Fuszernövényeka szépség szolgálatában
Könyvünk mindeddig csak a fuszernövények táplálkozásiés egészségügyi jelentoségérol beszélt. Természetesen márezzel is tettünk valamit a szépségápolás érdekében, mertcsak egészséges, jól táplált embernek lehet szép bore.Azonban ez még nem minden!Anyáink, nagyanyáink jól tudták, hogyafuszernövényeketkülsoleg szépségápolás céljából is fel lehet használni, csakérteni kell a módját. Ha ezt a tudást az újabb generáció iselsajátítja, lehetoség nyílik arra, hogy ezeket a konyhábankéznél levo növényeket is felhasználjuk.De nem csak eleink, hanem a modern kozmetika is felfedezte a növényi anyagokat. Nagy elonyük, hogy otthon, házilagis elkészíthetok a "szépíto szerek", mert alapanyagaik minden háztartásban megtalálhatók.
A gyógy- és fuszernövények legáltalánosabb felhasználásiterülete a fürdés. Következo kozmetikai hatásokat nyerhetünk:
borsmenta: nyugtat6, husíto és a borre is tisztit6 hatású,kakukkfu: tisztítja a p6rusokat, fertotlenito hatású,Icst}Ún:dC70dorál6és bórtisztitó,pctr~lsdycrn: friss!t és javítja a bor teintjét,rollllaring: nyugtatja a boridegeket,zsitl~'I: fcrtÖtlcnítö hatású.
Használatuk kétféleképpen történhet.1. Az összevágott friss vagy száraz növényeket (lehet egyvagy több fajta) egy tüllzacskóban a fürdovÍzbe tesszük ésa fürdo végéig áztat juk.Il. Egy marék friss vagy félmarék száraz növényt 1 liter
306
forró vízben pár percig forralunk, majd 15-20 perc állásután leszurjük és a fozetet a fürdovízbe öntjük.
A felsorolt növények és az édeskömény , levendula, esetlegkamilla keverékébol készült fürdo általános felfrissíto hatású. Az ilyen növényi fürdo kedvezo hatása mellett még kellemes illatot is kölcsönözhet borünknek és a fürdoszoba levegojének.
A gyógy- és fuszernövények másik nagy felhasználási területe az arcgozölés. Az itt mutatkozó hatások a következok:
édes kömény: redok és ráncosodások ellen kiváló, a bort feszesséteszi.kakukkíú: borgyulladások esetében fertotlenit,menta: borfrissíto, izgató,rozmaring: javítja a bor vérkeringését,zsálya: összehúzó és,gyulladásgátl6.
A jelhasználás módja a következo: 8-10 evokanál friss vagy4-5 evokanál száraz növényt, illetve növények keverékétegy kisebb tálban 1 liter vÍzzelleforrázunk és az arc, nyakmegtisztítása után a tál fölé hajolunk úgy, hogy a fejet ésvállat a tállal együtt nagyobb fürdokendovel letakarjuk,. nehogy az értékes gozök elszökjenek. Az arcgozölés 5-10percig tartson és ne tovább, hogya borre a kello hatást kifejtse. Természetesen azonnal abba kell hagyni, ha fejfájáslépne fel. Száraz borre nem ajánlatos az arcgozölés. Akezelés qtán a gozölt részeket eloször langyos vízzel vagytejjel, majd hideg vízzel is lemossuk.
A következokben a növényi arcmaszkok és arcpakolásokkészítését ismertetjük.Keverjünk össze 1 tojássárgáját (a tojásfehérje szárító hatású, ezért csak zsíros borre használjuk) az emlitett apróra vágott növényekkel, kevés hintoporral és babaolajjal, majdfinom, lapos ecsettel a gondosan megtisztított arcot és
307
nyakat kenjük be úgy, hogy a szemek és a száj környékeszabadon maradjon ..Amíg a maszk szárad, feküdjünk le és igyekezzünk teljesenkikapcsolódni. 15"-':'20 perc után a maszkot meleg vízzelvagy langyos tejjel óvatosan (nem ráncigálva) lemossuk ésvégül hideg vizzelleöblitjük.A következo növényeket használhat juk maszkok, pakolások készítésére:
rozmaring: fáradt, gyenge vérkeringésu borre,édes kömény: száraz borre és kezdo ráncosodáskor,zsálya: néhány csepp citromlé hozzáadásával nagy pórusá, zsfrosborre,áfonyabogyó: zsiros, tág pórusá, pegyhüdt borre összehúzó hatásá,kakukkfu: borgyulladásokkor, fertotlenito hatású,sárgarépa: nagyon. tápláló és nyugtató hatású mindkét fajta borre,petrezselyem: gyulladt, zsiros arcborre nyugtató hatású,uborka: zsfros, fényes, nagy pórusú borre.paradicsom: száraz, hervadt, ráncos borre,narancs és citrom: frissito és összehúzó hatású. a száraz borre különÖ8en,borsmenta: frissito. de egyben nyugtató hatású is,saláta és spenót: zsiros borre.
Aki különösebb fáradság és idotöltés nélkül akar valamittenni borének szépsége érdekében, annak a növényi arclemosókat vagy arcborogatásokat ajánljuk.
Hetenként egyszer egy megfeleloen meleg, vattás növényforrázattal többször le kell mosogatni az elozoleg megtisztított bort, vagy az átitatott vattát pár percig az arcrahelyezni. Ezáltal a bor kello nedvtartaImát igyekszünk pótolni. Ha a borogatás kihuIt, esetleg egy-kétszer megismételjük, és utána borünket tejjel (arctejjel) lemossuk.
Néhány más forrázat hatása:
rozmaring: a fejmosó vizben hajnöveszto hatású,kakukkfu: izzadó, nyirkos kezek fürdetéséhez kiváló,édes kömény: szemborogatáshoz és szemhéjgyulladáskor jó,zsálya: száj- és toroköblito szer.
308
A szépség és egészség megorzésében az ízletes, helyesen fuszerezett ételeknek nagy szerepük van. Tanulhatunk a francia konyhamuvészektol, akik a zsíros hízlaló ételek helyettroston sülteket, halételeket, ízletes könnyu fozelékeket ésszámtalan változatban készített salátát, sajtos ételt ajánlanak.
Étrendünk gerince a flJzelék legyen. Természetesen kevészsiradékkal, inkább habarva, mint rántva. Gyakran szerepeIjenek étrendünkben a citrommal és különféle kellemesenfuszerezett mártásokkal savanyított, illetve ízesített, korszeru nyers salátaféleségek. Egészben véve törekedjünk egyszeruségre, mérsékletességre és a finom fuszerezésre. A változatosságot sokoldalúsággal és korszeru ételekkel biztosítsuk.
309
Irodalomjegyzék
Bozsik V.: 100 Baromfi recept. Bp. 1969.Halmai J.-Novák J.: Fannakognózia. Bp. 1963.Horváth,I.:, Szakácskönyv. Bp. 1970.Inzelt I.: Vegyi receptek. Bp. 1967.Kerekes J.: Gyógynövénytermesztés. Bp. 1969.Dr. Lukács f.: Erdei gombák. Bp. 1965.Nagy J.-né-dr. Somogyi L~-né: BetegeiJ1kházi diétája. Bp. 1967.Dr. Rigó J.: Diétás tanácsok. Bp. 1969.Dr., Tarján R.-dr. Lindner K.: Tápanyagtáblázat. Bp. 1968.Verhás J.-Ketter L.: Élelmiszer anyagismeretUI. Bp. 1964.Vizvári M.: Szakácskönyv. Bp. 1957.Vondrasek J.: Manuale. Bp. 1925.
310
Mit, hol keressünk?Ábsinthii folium 68Acorus calamus L. 88~fonya .41~fonyabefott .42Afonyalikor és -bor 273,276~fonyadzsem .41Afonyasaláta .42Alacsony vérnyomás elleni tea .49Albedó 104Albertlevél .45Alkaloidok 24Allilszulfid 71Allium cepa L. .145Allium sativum L. 70Allium schoenoprasum L. .100Alpina officinalis H 73Amerikai mártás .189Amerikai paprika 58Amomi semen 129Amomummag .129Anethi folium 81Anethum graveolens L. .38Angelica archangelica L. .38Angelica radix 38Angol mártás 189Angol menta 56Angol mustár .102Angol paprika 58Angol fuszer 129Angolkeseru 274Angosturae cortex .40Angoszturakéreg .40Angusztura .40Angyalfu 38Angyalfutea .267~gyal~ökér 38Angyehka 38Anisi fructus .42Anisi stellati fructus 62~izskenyér 63Anizslikor .44Ánizsmag .42~izsmagtea .267Anizsperecek .44Anthryscus cerefolium H. .140Antosfu 122
Anyafu 69Anyaméhfu 61Apium greavolens L. 147Apró fenyo .49Aranybors 58Amoracia lapathifolia-macrocarpaG. M. Sch 138Aromás vitaminsaláta 62Aromatikus likor 88Artemisia absinthium L. 67Artemisia dracunculus L. 136Artemisia vulgaris L. 69Artemisiae herba 69~sperulae herba 128Asványi anyagok .24Auranci 104Aurantii cortex 104
Bab, kapros fehér mártással 82Babfozelék 55Bahamakéreg 87Bakonyi sertésborda 224Balatoni fogas 246Balzsamfu 78, 134Balzsamok .23Barbecue keverék 177Báránybordák fuszeresen 232Báránycombpecsenye 51Bárányüröm 67Barbadosi gyömbér 75Basilici herba .47Bazsalikom .47Becsinált leves .227
B~cs~ k~po~ 64Becsl komeny .42Bécsi rozmaring 54Bécsi sáfrány 125Bécsi sás 88Befottek, kompótok fuszerei .. 292Beléndfu 91Bélféreguzo, étvágygerjeszto tea 68Bélhurut, görcs, bélfertozés ellenitea .42Bélszínszelet vadász módra 231Benedictin likor 273Bengáliai gyömbér 75Bernaise mártás 189Betegségeknél felhasználható fu-szerek 261
311
Betyár csirkepörkölt 111Borecetek .216Borjú és birkahús fuszerezése .. 242Borok felhasználása 204Borosán .49Borostyántüske .49Borovicska 51Borovicskafenyo .49Borscs leves 53Borsfenyo .49Borsfu 54Borsika 54Borsmentalikor 273Borsmentatea 267Borsosmenta 56Borsos szatorja 54Borsos tokány 53BorspotIó fuszerek 172Borstartalmú fuszerkeverék 173Borvirág .128Braunschweigi hagyma 145Burgonya Pékné módra 80Büdös hagyma 70Bürbérfa .45
Calami rhizoma 88Capparis flos 83Capparis spinosa L. 83Capsici fastigiati B. 58Capsicum annuum L. 108Cardamoni fructus 85Carthami flos .126Carthamus tinctorius L. .126Carum carvi L. 93Carvi fructus 93Caryophylli flos .131Cascarillae cortex 87Cascarilla bor 88Céklasaláta 266Celler .147Cerefoliiherba 140Ceyloni fahéj 66Chartreuse likor .273Chili keverék 58, 73Chili mártás 189Cigánypetrezselyem 91Cinnet 66Cinnamomi 66Cinnamomi cortex 66
312
Cinnamomum cassia B. 66Citrancs 74Citri fructus 59Citri pericarpium 59Citromfutea .267Citromkoktél 61Citromleves 60Citromosfu 61Citromos sült 60Citrony 59Citronyád 59Citrus aurintium L. 104Citrus decumana 74Citrus medica L. .59Coriandri fructus 91Coriandrum sativum L. 91Croci flos 125Croci stigma 125Crocus sativus L. 125Croton eluteria 87Cukrozott narancshéj 106Cumberland mártás 190Cumini fructus 121Cuminium cyminum L. 121Curacao 105Curacao likor .273Curcumae longa L. 95Curcumae rhizoma 95Curry mártás 190Curry puder 173Csemege paprika 109Cserzoanyagok 24Csillagos ánizs 62Csipkebogyóbokor 277Csípos hagymamártás 190Csípos paprikás galuska 58Csípos torma 138Csíposségmentes paprika .109Csirke gombamártással 199Csirke vadász módra 135Csirkés metélt 134Csombor 54Csomborbors 54Csúz, köszvény, ízületi bántalmakelleni tea 51
Delikát 8, 201Démutka 78Diólikor .273
Disznósajt fuszerezése .. .177, 240Dracunculi herba .136Dresszingek 251Dubarry szelet 53
Ecetágy készítése 216Ecetes gomba .207Ecetes uborka, zöldparadicsom éskisdinnye eltevése 144, 168Ecetfu 143Édes-nems paprika 109Egres- és cseresznyeleves 227Egybensült mustáros .237Egyiptomi kömény .121Elettaria cardamomum W. M 85Élelmezési cikkek sótartalma .. 211Emésztést elosegíto tea .49, 70Erdei vegyes gombaleves 221Erdélyi paradicsomleves 123Erdélyi vadashús .46Erdodísz 128Erdomester 128Eros paprika 109Erfurti hagyma .145I;:sztragon 136I;:tvágygerjeszto italok 270I;:tvágygerjeszto teakeverék 84Etvágyjavító, gyomor- és ideg-erosíto gyógylikor .39Eugenia caryophyllata L. 131Eugenon 131Express pástétomfuszer 92
Fahéjas linzer 67Fehérbors 52Fehér mustár 102Fehérürömtea 268Fekete áfonya .41Feketebors .51Fekete gyopár .134Feketekévé citrommal 60Fekete mustár 103Felfúvódás, görcsoldás ellenigyógytea 64, 83Félédes paprika 109Finom növényi fuszerkeverék .174Finom zöldségmártás .191Flavedó .104Flavonok 24
Fodormenta-limonádé 278Fodormentatea 268Foeniculi fructus 64Foeniculum vulgare M 64Fogasszeletek Bakonyi módra .264Fogíny- és torokbántalmak ellenitea .150Fokhagymamártás 72, 191Fokhagymasó .167Fokhagymás sertés sült 238Fóliában sült halszeletek 245Fondue 249Forralt bor ízesítése 175, 277Fonigli 64Fonikli 64Fott saláták 255Fozelékek fuszerei 288Fozelékkivonat .202Franciamustár .185Francia tárkony .136Friss növények tárolása, verme-lése 162Fuszer sáfrány .125Fuszerszegfu 131Fuszeres birsalmalikor 86Fuszeres csirke 236Fuszeres eroleves 222Fuszeres lepénykék .39Fuszeres mártás .191Fuszerezett paradicsommártás .193Fuszeres sült 293Fuszerkapor 81Fuszerkeverék 95Fuszerkeverék cukorkák ízesí-téséhez .176Fuszerkeverék húskészítményekhez 177Fuszerkeverék szárnyas okhoz .175Fuszernövények termesztési út-mutatója 159
Galangae rhizoma 73Galangagyökér 73Galganta 73Galipea officinalis .40Ginger 75Gingerol 75Glikozidok .23Gombafajták .206
313
Gombadara 207Gombakivonat 207Gombakonzerv 207Gombamártás 191Gombapor 202Gombasurítmények 202Gombás sertésszelet 239Gombával töltött sonka .209Grape-fruit saláta 74Grill fuszerkeverék 177Grill mártás 192Grill pácolás 182Guineai bors 58Gulyáskrém kocka .202Gyalogfenyo .49Gyanták 23Gyógykávé 279Gyógytea gyermekeknek 65Gyomor-, bél-, epezavarok ellenitea .40, 57Gyomorerosíto teakeverék .................... 55, 87, 106
Gyomoridegesség, görcs, fel1Uvódáselleni tea 39, 89, 100, 132Gyomorjavító, vértisztító tea 76Gyomorkeseru likor 274Gyorsfagyasztás 170Gyorsfagyasztott gomba 207Gyömbéres töltött csirke 76Gyömbérkávé 279Gyömbérsör 76Gyümölcsös sertéssült 239Gyümölcsrizs mézzel .282
Hagymamártás .146Hajma 145Halfilé 245Hal fuszerkeverék 177Hal ropogós 133Halászlékocka 202Halsaláta majonézmártással ., .266Hamislevesek fuszerezése 221Hamis vadmártás .46Hargitai sertésborda 224Hasznos kömény 93Havasi meggy .41Házi mustár készítése 185Házmesterszelet .235Házi sör készítése 90
314
Házi vermut készítése .128Hegyi üröm 67Hideg fuszeres mártás 131Hideg gombaleves 208Hideg mártás salátákhoz 150Hideg rántott hal pácolása,marinírozása 183Hízottliba- vagy kacsapecsenyefuszerezése 69Hollandi hagyma 145Hollandi mártás .192Hónaposretek .120Hosszúbors 53Hólyaghurut és vesebántalmakelleni tea .118Hubert leves 91Hurkafu 54Hurkák fuszerezése 177, 240Húsok fuszerei 288Húsos pizza 118Húsos szoljanka leves 84Humuli lupuli strobulus 90Humulus lupulus L. 90Hutés, fagyasztás 169Hyssopi herba 77Hyssopus officinalis L. 77
Idegesség elleni tea 90Illatfa .45Illatos ánizs .42Illatos ecet .217Illatos turbolya 140Illicium verum H 62Illó olajok 23Indiai sáfrány 95Ingwer 75Izsópfu 77
Jamaikai bors .129Jódos só .213Jódozott só .213Juniperi fructus .49Juniperin .49Juniperus communis L. .49
Kacsa, liba majorannás mártás-ban 200Kakaólikor 275Kakucskafu 78
Kakukkfutea .267Kálmoslikor 88Kálmus 88Kálomista gyökér 88Kapormártás 192Kaporna 83Kapribogyó 83Kapribogyós körözött 84Kapri mártás készítése 84, 192Kapros, tejfólös uborka 83Karácsonyi mézes 282Kardamomimag 85Kardamomum 85Karotin 112Karotinoidok .24Kaslók 134Kaszkarilla bor 88Kaszkarilla kéreg 87Kaukázusi sult 236Keménymag 93Kék paradicsom 106Kenomájas .240Kerti bazsalikom .47Kerti bors .108Kerti izsóp 77Kerti kakukkfu 78Kerti méhfu 54Kerti retek 120Kerti vanília 141Kerti zsálya .149Kesernyés szár 118Keseru anyagok 24Keserufu .143Ketchup 193, 202Keverék vadhús okhoz 180Kínai ánizs 62Királyfu .47Kocsonya 229Kolbászáruk fuszerezése 177Kolbászkészítés .240Kornkék .49Komlósör .278Komplett finomfozelék 228Konyhakömény 93Koriandrom 91Köhögés, rekedtség, hurutellenitea 78, 80Köményes sertéssült 238Köményes stanglik 95
Köménylikor 95Közönséges ánizs .42Közönséges boróka .49Közönséges torma .138Közönséges uröm 69Közönséges vasfu .143Kövi málna .41Krampampulilikor 275Kukajsza .41Kuminmag .121Kurkunnagyökér 95Különleges paprika 109Különleges saláta .266Kürasszó .105Kürasszókéreg 105
Lakatfu 143Lauri folium .45Laurus nobilis L. .45Levescsík 96Levesek fuszerei 285Leveskockák 220Levestici radix 96Levesticum officinale K 96
Macidis flos 133Mácisz .133Máciszdió .133Macskaméz 61Madeiramártás 193Magas vérnyomás elleni tea 62Magyar bors 58, 108Magyar mustár 185Magyar pirosító 126Magyarsáfrány 126Magyaros fuszerkeverék 178Magyaros halsaláta 256Maibowle .128Maitrank .128Majonéz változatok .252Majoránna 98Majorana hortensis M 98Majoranae herba 98Majoránnás aprópecsenye 100Majoránnás sult kacsa 99Májas és véres hurka 240Májusfu 128Májusi ital .128Makói hagyma 145
315
Malacpörkölt .240Málnaecet .218Marcipán 85Marhahús 242Marhahús fuszerkeverék 178Marhapörkölt .242Marhasültek .242Marhaszelet kapormártásban .. 225Marhaszelet vadasan 225Mártások-szószok fuszerei .290
~:~~ffit~ ~~z.e~~~~~r~~. : : : : :~~~Meghülés elleni izzasztó tea-keverék 135Melissza 61Melissae folium 61Melissa officinalis L. 61Mentha piperita L. 56
Menthae pip. folium 56Mezei kakukkfu 78Mézes rétesek 282Mézfu 61Metélohagymakrém 101Mitchen menta 56Molabogyó 51Mózespecsenye .145Muskátdió .133Muskátvirág .133Mustárecet 218Mustár készítése 185Mustármártás 194Mustáros csirkecomb- és mell .104Mustáros paradicsomsaláta 104Mustáros sült karaj 103Myristica fragrans H. M 133Mystiricae semen 133Myrtilli fructus .41
Nagykömény 64Narancsbólé 278Narancshéj 104Narancslikor 104,275Narancs- és citromecet .218Nedves pácolás .182N émetbors .47Német keksz 59Német kömény 64Német mustár 185Növényi csersavak 24Növényi festékanyagok .24
316
Nux moschata 133Nyálkaoldó, hurut elleni tea .. .127Nyári retek .120Nyers saláták .252Nyugtató hatású fürdotea-keverék .124
Ocmium basi licum L. .47Olajözön .126Olasz (pizza) fuszerkeverék .. .179
Olasz gombásragu .209Olasz kapor 209Olasz mártás .194
Olasz répa Il5Olasz rolád .236Olasz saláta .140Oránzs .104Origani herba .134Origanum vulgare L. .134Orion falatok .231Orja leves 241Orosz mártás .194
Orosz vagdalt hús .237Orosz tárkony 136Orrtekero torma .138Orvosi angelika 38Orvosi kálmos 88Qrvosi zsálya 149Qrdögbors .58Qrdögfahéj 67Oszi-té1i retek .120
Padlizsán saláta 108Paprikáscsirke ízesítés .. .236, 242Paradicska 112Paradicsornkoktél 114Paradicsomkrém 168Paradicsomlé 279Paradicsommártás .48, 194Paradicsompaprika ecetben ... 169Parázson sült scsevabcsicsa .. .237Paraszt sáfrány .126Pastinaca sativa Il5Pástétom fuszerkeverék 179Paszternák 115Pázsithagyma 100Pecsenyevirág 98Peperonata .48Perszlén 54Petrezsirom 116
Petrezselyem 116Petroselinum hortense-sativumH.. 116Piment .129Pimenta officinalis B. 129Pimenta fructus 129Pimpinella asinum L. .42Piper 51Piper album 52Piper nigrum L. 51Piper longum off 53Piperis nigri fructus 51Piros arany 203Pogány paprika .108Ponty halászlé Il1Pórsáfrány 126Pritamin .203Provence-i sült 132Puffadás elleni gyomorjavító tea 44Puha mézeskalács 85Puncslikor 275
Rácponty 146, 245Raguleves gombával 65Rakott zöld ételek .223, 224Rekord készítrnények .220Rebarbara 118Rebarbara befott 120Rheum rhaponticum L. 118Remoulade mártás .195Reteksaláta 121,266Réparetek 120Rizses és zsíros lecsó kolbász-szal 225Rizses hús paradicsommal,gombával 114Római kapor 64Rosmarini folium 122Rosmarinus officinalis L. 122Rozmarin .122Rozmaring .122Rózsa paprika 109
Saflór 126Sáfrányfesték 127Sajtok, sajtos ételek 204, 248Saláták fuszerei .292Salátamártások 195Saláta dresszingek .251Salviae folium .149Salvia officinalis L. 149
Saslik 236Saturejae herba 54Satureja hortensis L. .54Savanyítások 168Savanyított gomba 207Savanyú tojásleves .46Scsevabcsicsa 237Sertésborda fuszerezve 232Sertéscomb savanyú mártással .200Sertéshúsételek 77,235,238Sinapsis alba L. .. , 102Sinpsisalbae semen .102
Sinapsis nigra semen 103Snidling 100Snidlingmártás .101Snittiing 100Solanum lycopersicum L. Il2Solanum melongena L. 106Sonkapác .184Sonkás, illatos csirke .49Sonkával töltött zeller 149Soproni sertésoldalas 80Sóssütemények 121Sózott fuszerkeverék 167Sózott gomba 207Sózott zöldségek 167Spanyolmártás 195Spanyol sáfrány 125Sulyogó iszalag 90Sült karfiol sonkával 228Sült kolbász 237Szaflór .126Szagos levél 278Szagosmügebólé 278Száraz pácolás .181Száraz sózás 166Szardellamártás 196Szárított gombakivonat 207Szárnyas aprólékleves 227Szárnyas fuszerkeverék 180Szárnyas ételek .242Szgfusze~ .131
Szegedi agyas pálinka 276Szegedi halászlé .221Szeklice .126
Székelyleves 55Szélkely sertésköröm 241Szeleginy 90Szélhcyto tea 93Szénhidrátok .25
317
Szerecsendió 133Szerves savak 24Szeszes italok .204Szójamártás 196Szurokszagú fu 134
Tabaszkó mártás .196Taplóüröm 69Tartármártás 197Tárkonyecet 217Tárkonyüröm 136Tárkonyos bárányleves 137Tárkonyos csirke 138Tárkonyos mártás 197Tasakos levesek ízesítése .220
Teapuncs 67Tejfólös salátaöntet 72Thymus serpyllum L. 78Thlmus vulgaris L. 78Timián 78Tojásételek fuszerei .292Tojásgyümölcs 106Tojással töltött paradicsom 114Tomata 112Tomatin 113Tonhal rozmaringgal .123Tormamártás .140Töltött kacsa 118Töltött káposzta 224Töltött paprika 224T?lt~~ r9.stélyos 200Tomjenfu 78Törökbors 108
Törö~aradicsom 106... , "
TOV1Ses fenyo .49Turbolyaleves .140
Uborkafu 81Ürömbor 68, 276
Vaccinum myrtillus L. .41Vadas mártás ok 197Vadas pácok 183Vadas pulykacomb 130Vadászlikor 73Vadhús ételek .243Vadhús fuszerkeverék 180Vadmajoranna 134Vadsáfrány 126Vagdalt sertésmáj .228Vagdalt hús .239
318
Valódi sáfrány 125Vanilia plamifolia A. 141Vaniliae fructus 142Vaníliakrém 143Vanílialikor .276Vanilin 141Vegeta 203Vegyes grillek 235Vegyes gyümölcslevesek 223Vegyes zöldséglevesek 97, 116Verbena officinalis L. 143Verbena herba 143Veres bor 108Vereshagyma 145Veres üröm 69Vermut .271Vértisztító tea 129, 141Vesepecsenye ruszeres mártással .199Vinegrette mártás 197Vitaminok 25Vitaminsaláta 63Vitis idaea fructus .41Vizelethajtó tea 97Vízililiom 88Vörös áfonya .41Vörösborpuncs 132Vöröshagymasó 167
Waldemeister 128Worcestermártás 198
Zamatos turbolya 140Zellerecet 218Zellerkrémleves 147, 203Zellermártás 198Zellersó 147, 167Zergefu 91Zingiber officinalis R 75Zingiber rhizoma 75Zittaui hagyma 145Zöldségfélék savanyítása 169Zöldségsaláta 78Zöldbabfozelék paprikásan 224Zöldbableves .223Zöldborsó pirított gombával .. 225Zsidószalonna 145Zsírok, zsíros olajok .25Zsúrmártás 198
Tartalom
Aperiti! ..... . .5Kakukkfu 78
A fuszerezés öröme9Kapor. 81
Egy kis/uszerlörténe/em
12Kapri
83Kardamomi
85A fuszerek röl álta/ában
J7Kaszkarilla 87A fuszerek halóanyagairó/ .
22Kálmos 88A fuszerek vásárlása. tóro/ása
Komló90is eléJkészilése
... . 26
Koriander 91Fuszerlartó a konyhában
30Kömény 93A /Üszerek he/yes adiJgolósa és
Kurkuma95elk~sz.ílése
... .33Lestyán 96
Étel-, itaJ/uszereink részletes Majoránna98
ismertetése37Metélohagyma 100
Angelika38Mustár .. 102
Angosztura40Narancshéj 104
Áfonya41Padlizsán . 106
Ánizs 42Paprika 108Babérlevél
45Paradicsom 112Bazsalikom
47Pasztinák. 115Boróka
49Petrezselyem 116Bors
51Rebarbara 118Borsikafu
54Retek.. 120
Borsmenta56Római kömény 121
Cayenni bors58Rozmaring. 122
Citrom ..59Sáfrány 125
Citromfu61Sáfrányos szeklice 126
Csillagánizs .62Szagosmüge 128
Édes kömény64Szegfübors 129
Fahéj.. 66
Szegfuszeg 131Fehér üröm.
67Szerecsendió 133Fekete üröm
69Szurokfü 134Fokhagyma.
70Tárkony 136Galanga
73Torma. 138Grape fruit
74Turbolya 140Gyömbér .
75Vanília 141Izsóp
77Vasfu 143
319
VöröshagymaZellerZsálya
FQszernövények akiskertbenés az ablakban
FQszernövények házi tartósi-tása
FQszerkeverékek
F{JszerespáL:ok- pácolások
Néhány szó a divatos jQszer-mártásokról .
Az ételízesltókról
A gomba is flJszer
Legyünk óvatosak a sózth·sal! .
FQszeres növényi ecetek
fzesitett konyhaecetékBorecetekEgyéb ecetekKorszerO ételek - korszerO
ételizesítés
Új tipusú és hagyományoslevesek
Konzervételek
Mirelite gyorsfagyasztott ételek
320
145147
149
ISt
162
nlt81
J87
20!
205
210
214
2J42J6217
219
2J9
222
226
Alufóliás ételekGrillételek
HQsételekHalételek .Sajtos ételekSalátákBaba- és gyermekételek .
Diétás flJszerezési tanácsok
A flJszerek mint italalapanya-gok
Likorök, pálinkák .Gyümölcsborok, bólék, sörökH:ííSito italokKávék
A ~z mint ízesltó
FIlszerkalauz
Mihez - mit?Mit - mihez'?
Hasznos konyhai tanácsok
FQszernövények a szépség
szolgálatában
Irodalomjegyzék
Mit. hol keressünk?
230232238
244247250256
260
269
273276278
279
280
284
285292
298
306
310
3JJ