LA REVISTA DE VINO

GRATUITA, INDEPENDIENTE Y SIN PUBLICIDAD

CAPÍTULO 2: INFIERNO DE COBARDES

AQUÍ PODRÍA IR

TU PUBLICIDAD

PERO ENTONCES NO PODRÍAMOS

OPINAR LO QUE OPINAMOS

y

ESCRIBIR LO QUE ESCRIBIMOS

Ya está aquí el número 2 de ROOSTER COGBURN. Con unos días de retraso, pero ya está aquí.

No es que nos guste hacernos de rogar, es que ha habido alguna dificultad técnica, que, como

somos así de guais, vamos a compartir con todos vosotros.

Siempre hay algún imbécil que encuentra dificultad en entender las instrucciones, y si en el

número 1 de la revista poníamos a vuestra disposición dos cuentas de correo electrónico para

contactar con nosotros, hay quien no entendió el propósito.

Os facilitamos la cuenta contacta@rooster-cogburn.com en nuestra web para contactar con

nosotros; para hacernos llegar cualquier cosa que os pareciera oportuna que supiéramos,

vuestra opinión sobre lo que escribimos, lo que os gusta, lo que no os gusta...ya sabéis.

Os facilitamos también la cuenta participa@rooster-cogburn.com para que nos hicierais llegar

vuestros escritos, por si os hacía gracia que los publicásemos (si nos gustaban).

Bien, pues el imbécil al que me refiero, envió a participa@rooster-cogburn.com un email que

no nos cuadraba. Empezamos a sospechar que no lo envió a la cuenta adecuada cuando leímos

las palabras ‘querella’ y tal. Ahí, después de darle muchas vueltas, dijimos: éste no quiere que

publiquemos lo que nos envía. Se había equivocado de cuenta de email, pensamos. Pero no,

luego nos dimos cuenta, que no habíamos habilitado ninguna para semejante propósito. Así,

que diligentemente, actuamos.

Una vez repasado todo, y antes de entrar en materia, hemos decidido poner a disposición de

quien lo considere, la cuenta soyunhijodelagranputa@rooster-cogburn.com, para que ya allí, y

no en los buzones que os habíamos indicado que tenían un propósito concreto, podáis, si lo

creéis conveniente, seguir intentando coartar lo que tengamos que decir, que viene a ser

básicamente lo que se nos pondrá en las puntas de nuestros respectivos penes. A casi todos. A

ellas, se les pondrá donde ellas decidan, que las chicas de ROOSTER COGBURN son muy suyas a

la par que elegantes.

Fijaros si vamos a hacer lo que nos dé la gana, que ni siquiera vamos a seguir las reglas que

nos impusimos. Recordaréis que en el número 1, EL ENÓPATA prometía una serie de artículos

para desgranar Borgoña; bien, ha decidido que sí, que bien, pero que Borgoña otro día, que le

apetecía escribir sobre el Mediterráneo. Y nos parece bien.

Recordaréis también que nuestro ROOSTER del Sur, Fede Ferrer iba a escribir una serie de

artículos sobre Jerez. Bueno, si el primero iba sobre Jerez, en este número 2, publica una

charla. También bien.

La conclusión que uno saca, al ver lo incontrolable que es el personal, es que la selección de

ROOSTERS no pudo ser más adecuada. Igual es algo caótico seguir el orden de la revista; igual

es peligroso participar; igual llegamos tarde como que en otro número nos adelantamos; igual

se nos puede poner muchos peros, pero... y permitidme que cite al inigualable sargento de

artillería Tom Highway: ‘Somos Cojonudos’.

Y es que, joder, somos ROOSTERS, no alemanes.

LA DIFICULTAD

ROOSTER COGBURN

@CogburnSostiene

ALGUNOS VINOS, BUENO...

voy a montarme

un blog de esos...

ALGUNOS VINOS, BUENO...

voy a montarme

un blog de esos...

QUERIDOS AMANTES

ROOSTER COGBURN

@CogburnSostiene

WineLover, Enoapasionado, Con el Vino por bandera, Viniviticultor, Asesor Enológico, Coach

Vínico...

Todas estas cosas, tan horteras, en modo sufijo o apéndice, cuelgan de las autodefiniciones de

muchos seres humanos en sus cuentas de las diferentes (normalmente en todas) redes sociales.

Como algo positivo, lo apuntan.

Es hora de empezar a repasar ese amor, esa entrega incondicional, esa devoción incontrolada,

esas letras escritas a modo grandilocuente. Esa basura que nos rodea.

No pretende esta revista jugar a eso tan manido de decidir quién es y quién no es buen o mal

aficionado al vino (lo de los profesionales lo desgrana Quentin Taranvino en las siguientes

páginas), ese juego que flirtea con el esnobismo ya está de sobras presente en los diferentes

foros/blogs/bitácoras que hay alrededor nuestro en forma de batallón sponsorizado. No,

hablamos de la vergüenza. De la vergüenza que se evaporó. Como ‘la parte de los ángeles’.

Veamos algún tipo de winelovers:

Amante tipo Zoco. Éste es el amante del vino que, previo paso de tener un grupo de cata con

nombre rimbombante, utiliza dicho grupo para ir a las bodegas que se dejan, ofrecerle al

elaborador ciertas cajas de vino vendidas al año, y acto seguido bombardear a todas sus

amistades con ofertas de dichos vinos con una cadencia, por lo general, mensual. No pensemos

que estamos ante un profesional del vino, no, estamos ante un profesional de otra cosa, por

ejemplo, un dependiente de ferretería. Acostumbra a tener amistad con profesionales del

comercio. El asunto facturas e impuestos correspondientes? No existen, claro. Amor al vino.

Amante tipo Zorrón. Normalmente tiene un blog. Mientras desarrolla su trabajo real, ofrece

también servicios de asesoramiento, posicionamiento en redes sociales y publicidad. En su

blog, cuelga catas preciosas, de poesía de supermercado, a veces armonizadas con cocina

grotesca. Su amor al vino está basado en decir que todo es bueno. Si la bolsa suena. Algunos

cobran en especias, no es broma. Pregunten al feo (por no dar más datos), si alguna vez cobró

en chorizos y salchichones. Amor al vino.

Amante tipo Sanguijuela. Este siempre tiene un blog. Tiene un trabajo aparte y hace tiempo

comprendió que para beber vino gratis lo mejor es tener un blog y pedir muestras. A portes

pagados, por supuesto. Su mayor exponente es El Alma del Vino, que con una planificación y

ejecución digna de los altos cargos nazis, ha extendido el asunto pedigüeño al aceite (sólo

AOVE, no penséis), chocolates, charcutería, conservas, quesos, repostería...El amor gratuito.

Todos ellos, en la vida –digamos- real, grita por todas las esquinas lo injusto de la política, lo

ladrones que son unos y otros, lo feo de los abusos de poder y tráfico de influencias. Lo mal

que está el periodismo. Denuncia, por todas las RRSS, los conflictos de interés.

Y nosotros, cual Martirio, ya lo único que deseamos, es aquello de ‘No me quieras tanto’.

ALGUNOS VINOS, BUENO...

verdejo

¿QUÉ PASA CON EL CAVA? (y 2)

La uva barata

Después de haber desmenuzado el fenómeno

del cava en la anterior edición, nos queda

entender qué es realmente el cava dentro

del engranaje económico de Catalunya. Pero

vamos a interpretar qué significan los

hechos, no vamos a hacer historia

complaciente, no vamos a darle jabón a

nadie. Estamos aquí para explicar y entender

cosas, no para que alguien sonría mucho al

leer su nombre en el texto.

A nadie se le ocurrirá negar que el vino

espumoso del Penedès fue la razón de ser de

una recuperación post-filoxérica que hubiera

sido mucho más difícil si sólo hubiera contado

con el aguardiente para volver a empezar. La

industria del vino como tal aún no había

empezado a caminar con paso firme cuando

desde lo que entonces era la vanguardia del

vino en Catalunya, el Penedès y en concreto

Sant Sadurní d’Anoia, se propuso la llamada

trilogía del cava como base para una nueva

viña, esta vez plantada en monocultivo.

La razón de ser de esta elección tiene poco

que ver con un sentimiento relativo a

territorio, a tipicidad: las cosas pueden tener

su vertiente oficial, pero por debajo repta

siempre la más mundana, la puramente

económica. Aunque entonces hacía más frío

que ahora, había dudas acerca de la

capacidad de adaptación de las variedades

francesas del Champagne: además, la pinot

noir y la chardonnay requerían el aprendizaje

previo por parte de los viticultores de

prácticas nuevas de viticultura, lo cual

requería tiempo además de inversión ante un

resultado dudoso, teniendo en cuenta el nivel

formativo de entonces.

Por esas razones más una se optó por

Macabeu, Xarel·lo y Parellada. Esa razón que

falta es que sus vendimias se separan en el

año un máximo de unos dos meses,

pero nunca se solapan, de manera que con el

mismo grupo de trabajo se vendimiaba toda

la cosecha.

Estas variedades, además, estaban

perfectamente adaptadas a su entorno, y

resultaban perfectas para hacer posible el

circuito del cava que ha funcionado y

funciona con la regularidad de un reloj,

aunque con las tensiones inherentes al campo

catalán que siempre se han manifestado, en

el caso del vino, en el Penedès con mucha

más virulencia que en otras zonas catalanas.

Existe una razón que explica todos los

procesos: el producto final debe tener un

precio asequible y debe procurar el máximo

de beneficio al elaborador. Esta máxima sirve

para casi todos los productos del mundo, ya

lo sé. Pero a la hora de comprender cada

proceso es interesante tenerla en cuenta, y

más aún en el caso del cava, porque se

convirtió en el primer modelo de explotación

industrial de la viña después de la filoxera.

Además, es un modelo que aún perdura,

conviviendo en Catalunya con una nueva

manera de trabajarla para hacer vino

tranquilo que ya trataremos en otra edición.

Sobre la base de esa proposición inicial hay

preguntas que hacerse, que quizás haya que

retrotraer a la Champagne. Pero una es la

principal, ya que da pie a que se convierta en

un axioma del modus operandi de cualquier

cavista: ¿es verdad que se vendimia la uva

verde porque la segunda fermentación lo

requiere? ¿es ésa la razón original, o bien es

que la uva verde es más barata y es el

método lo que se ha terminado adaptando a

la necesidad de un precio siempre bajo de la

uva? Hay incluso una tercera posibilidad;

quizá se trate de zonas cuyas posibilidades

de producir grandes vinos tranquilos no sea

precisamente mítica, en cuyo caso es mejor

asegurar el tiro con un proceso más

elaborado, en el que hay más momentos en

los cuales afinar el producto.

Como todos los sectores, el del vino es capaz

de esconder bien sus miserias al cabo de los

años. Pero si respondemos a la segunda o a la

tercera pregunta de manera afirmativa se

explican muchas cosas que con la primera

pregunta quedan siempre oscuras, envueltas

en una maraña de argumentos sesgados por

el interés comercial.

Antes de que nadie deje de leer al pensar

que en la Champagne el precio de cada kilo

es astronómico, hay que mencionar que la

uva en Champagne se paga bien desde que

los vignerons del Marne, de Épernay y de la

Montaigne de Réims la liaron a finales de los

años 20: precisamente protestaban por ese

baremo. Al tratarse allí de un vino

reconocido, de valor alto en todos los

mercados, había margen para incrementar

ese precio, y así se hizo con la premisa de

mantener un negocio que entonces ya era

muy importante. Añadamos a eso dos

factores más: el primero, la enorme merma

de mano de obra agraria que supuso para el

campo francés la primera guerra mundial; y

el segundo la ley de la oferta y la demanda,

que convierte la uva en Champagne

normalmente en un bien escaso por el que a

veces incluso se puja. Con eso veremos que

las condiciones del Champagne difieren de

las de cualquier otro espumoso del mundo, y

más aún del Cava, que históricamente

trabaja en un ambiente inverso de exceso de

producción de uva. Para hacerlo más

explícito, no tiene sentido que el empresario

de la Champagne alardee de su

responsabilidad y de su función social al

hacerse cargo de una uva que no tendría

salida al mercado por ser excedentaria; sin

embargo, este es uno de los argumentos de

cualquier cavista al comprar uva.

Así pues, volviendo a las tres preguntas o

cuestiones, la versión oficial dice que la

primera necesidad es asegurar la cosecha

antes de entrar en riesgo de maduraciones

desiguales. Si se quiere, además, un producto

con capacidad de envejecimiento durante la

segunda fermentación y crianza dentro de la

botella, se necesita una acidez alta y un

grado contenido, igual que en la Champagne.

De modo que no hay que dejar madurar la

uva hasta el mismo punto que si se quiere

hacer vino.

Si aplicamos la segunda propuesta, es decir

que convertimos el llamado método

tradicional o champenoise no en un requisito,

sino en una consecuencia de la necesidad de

un precio bajo o bien de la dificultad de

hacer grandes vinos tranquilos en esas zonas,

salen a la luz varias circunstancias sociales

que cabe tener en cuenta. La primera, que la

mano de obra en el campo catalán siempre

ha sido escasa: de ahí que el marco jurídico

en el que se han desarrollado siempre las

relaciones entre propietarios y viticultores

haya sido tan rico, pero sobre todo tan

peculiar. El coste de explotación de una viña

para un propietario es aún alto, ya que tiene

que compartir los ingresos con el llamado

rabasser o con el aparcero con quien ha

firmado normalmente un contrato.

El segundo, que este coste alto de la materia

prima debido al efecto de la escasez de mano

de obra necesita constantemente un factor

moderador a la hora de pagar por la uva.

Como hemos visto, en la primera Champagne

se aplicaron las dos normas: es casi imposible

hacer un buen vino tranquilo con uva de 10

grados/hecto, y con este principio se convino

que la uva más verde se paga más barata. Es

desde ese hecho que se busca y se encuentra

un tipo de vino apto para ser elaborado con

este tipo de uva, recurriendo al azúcar para

adecuar el producto final si es necesario. Es

una práctica habitual en todo el viejo mundo,

sea con vino tranquilo (vino verde, turbio,

etc..) o con espumoso. Encontrado el proceso

para optimizar una materia prima y un precio

estable y bajo para la misma, año a año, se

genera acto seguido un escenario a medida

de la solución.

En cada zona la evolución social ha

determinado cómo acaba la guerra entre

viticultores y negociantes o elaboradores

para fijar el precio de la uva. Ya he

mencionado qué ocurrió en La Champagne

para que acabara todo en un éxito histórico

sin precedentes en la historia agraria.

En el caso del cava, la mecanización que llegó

a partir de los años sesenta suplió más o

menos la debacle del éxodo rural, y los

aparceros multiplicaron sus posibilidades de

gestionar la explotación de varias viñas a la

vez. Pero al mismo tiempo perpetuaba la

vigencia de los precios bajos, así como el

principio que todo lo rige: lo que siempre

condiciona cualquier fenómeno es el precio de

la uva para cava, siempre bajo, salvo algunas

excepciones que no son suficientemente

representativas.

Desde hace treinta años la escasez de mano de

obra agraria se agudiza, y la edad de los

aparceros o propietarios de las viñas es cada

vez mayor, mientras que el precio de la uva no

sube en cantidad suficiente para estimular a

nuevas generaciones a incorporarse al oficio

de viticultor. A pesar de que se avanza en la

mecanización de los procesos, no se logra en

una medida suficiente. Quizá es esta

circunstancia la que ha conducido a un leve

aumento en las últimas cosechas, unos

céntimos que pueden significar el inicio de

una tendencia.

O eso se espera en todos los tramos del sector.

Pero otro mal endémico del cava es que en

muchos casos los propios aparceros o

propietarios gestionan una o muchas viñas

como segunda actividad; una segunda

ocupación, prácticamente en sus ratos de

ocio. En estos casos, que no son precisamente

escasos, la dedicación es sólo parcial,

directamente proporcional al rendimiento a

obtener. Y la calidad de la uva se resiente.

Quizá no sea determinante a nivel general,

pero sí explica hasta dónde puede llevar el

proceso la necesidad de un precio bajo de la

uva.

Después de todo esto, es incoherente buscar

fruta en el cava, a pesar de que algunos lo

hagan, o casi incluso lo exijan. Está bien que

se busquen nuevas tendencias siempre que el

coste no sea excesivo, pero por su propia

historia el cava no debe destacar por la fruta.

Esto tiene mucha relación con lo anterior,

aunque a alguien le pueda parecer que se me

ha ido la olla. Porque la pregunta es sencilla:

¿cómo se consigue la fruta en el cava? La vía

más rápida es acudir al consejo regulador para

que autorice variedades nuevas, a poder ser

universalmente conocidas, y tratarlas de

manera algo diferente a como se hace en la

Champagne. Nos olvidamos de la Pinot

Meunier, sólo queremos Chardonnay y Pinot

Noir. Y por supuesto, se autoriza en Blanc de

Noirs, no perdamos nunca de vista la estrella

que nos guía, el gran fraile que se inventó el

Champagne. La gran revolución ha llegado, el

mundo entero espera sucedáneos del

espumoso más caro del mundo, siempre más

barato, que se vendan como cavas de nueva

generación o bien como expresiones

diferentes de la misma variedad en diversos

terroirs.

Madre de dios me ampare.

Hay sin embargo razones históricas para

construir y fomentar una identidad del cava;

macabeu, xarel·lo y parellada, algo de fruta

blanca (manzana, pera), notas cítricas (desde

el pomelo hasta la mandarina), a veces hinojo,

y a partir de aquí se acabó la uva. Empieza la

segunda fermentación; burbuja fina y

constante, levaduras, autolisis, pan tostado,

hojaldres, bollería, mantequilla e incluso

miel, en casos de crianzas muy largas. Y seco,

seco incluso siendo brut: la mayoría de las

veces seco. Eso es muy importante. Se han

conseguido grandes productos, excepcionales

cada año, dentro de este marco de acción, y

el valor de haber logrado calidad e identidad

desde este escenario de mezquindad a la hora

de pagar la materia prima es incalculable.

Éste es el centro del concepto Cava, el que

explica 150 años de construcción de un

producto y todo lo que ha pasado para que sea

así y tenga esta identidad. Lo demás son

outsiders que siempre deben estar, siempre

que sean conscientes de que lo son y de que

no representan el

núcleo principal del grupo al que pertenecen.

No hay que cambiar nada, tan sólo añadir

valor para poder incrementar

progresivamente los precios en todos los

tramos, desde la vendimia hasta el

consumidor. Si se hace bien no hará falta

ninguna revuelta; pero entendamos que los

procesos deben ser paralelos, y que por una

vez se puede aprender algo de Francia en

lugar de copiarlo directamente.

Si estos dos últimos párrafos encabezasen

este texto, obviando el rollo que precede, no

se entendería nada de lo que es el cava. O

para ser más exacto, cualquiera podría

haberse aprendido las líneas anteriores y tirar

de eso para los restos, sin saber de dónde

viene todo eso ni porqué es así. Sería un

artículo al uso en otras revistas, por supuesto.

Pero no estamos en otra revista, estamos en

Rooster Cogburn.

No obstante, todo este conjunto de hechos es

la seña de identidad del cava. Ahora las cosas

son diferentes, se buscan expresiones nuevas

para diferenciar la propia gama de producto,

y está bien que se haga: pero antes de

sentarse a catar, hay que saber que el Cava es

como es porque no es nada más que la

consecuencia de un conjunto de realidades

que componen todo un entramado social y

económico, compensado y coherente, con sus

tensiones y contradicciones imprescindibles.

Por todo eso hay cuatro ejes que definen el

cava: poca fruta, autolisis, levaduras, seco.

Lógicamente, hay productos que responden a

ese concepto, que son la esencia del cava, y

otros que sencillamente no lo son. Otro día

trataremos a esos outsiders y averiguaremos

de dónde salen sus propuestas. Será más

corto, lo prometo; hoy había mucha chicha.

A alguien se le habrá pasado por el magín la

pregunta de por qué el Champagne no es así si

trabaja con la uva en condiciones similares de

maduración; es muy fácil responder.

Assúúúcar… A eso les obliga la falta de

maduración natural de la uva en ese clima.

No hay problema, pero a los historiadores de

la Champagne que la quieran entender a

través del producto les costará un poco más,

ya que el azúcar lo retoca todo en este

mundo alimentario vulgar y previsible que,

fomentando la pereza de la gente, endulza

hasta los yogures…

ALGUNOS VINOS, BUENO...

#outlet

ALGUNOS VINOS, BUENO...

viticultura (Del lat. vitis, vid, y -cultura). 1.

f. Cultivo de la vid. 2. f. Arte de cultivar las

vides. Real Academia Española (de la lengua).

enología (Del gr. οἶνος, vino, y -logía). 1. f.

Conjunto de conocimientos relativos a la

elaboración de los vinos. Real Academia

Española (de la lengua).

Pese a lo ligadas que están estas dos

actividades hay algo en las definiciones de

aquí arriba que no acaba de encajar (enlazar,

más bien). Hace falta un puente. Un buen

puente.

Conozco a Ramiro desde hace poco menos de

dos años. Hemos coincidido en alguna visita a

viñas y bodegas, en catas varias, y en esos

ratos después de las catas en que uno tiene

ganas de beber a tragos (no a sorbitos) y

aprender de los que saben, pero

especialmente de los que tienen un algo que

les supera: sabiduría enciclopédica y un ansia

de compartir desmesurada.

Siento aprecio por Ramiro y sobre todo un

enorme respeto. Si en mi anterior historieta

en esta revista hablaba de lo que se echa de

menos en esta tierra, conocimiento y

honestidad, Ramiro es un ejemplo perfecto

para poner de modelo. El no estará de

acuerdo con esto pero me da igual. Yo así lo

creo.

Le conté que un grupo de chalaos, yo el más

mindundi de todos, nos empeñábamos en

contar lo que consideramos “verdad” (la

nuestra al menos) en un formato accesible a

todos, en una revista gratuita y sin pelos en

las páginas. La idea le encantó.

Vergüenza me da ser yo quien ponga negro

sobre blanco lo que él me transmite. Además

de saber es buen contador de historias. No

todas fáciles de oír para quien, como yo,

tiene una enorme afición por los vinos

locales.

Nuestra charla, pensando en Rooster, fue algo

deslavazada. Muy interesante, por supuesto,

pero llena de giros y huidas a temas

variopintos dentro de la casi inabarcable

extensión del conocimiento del Marco del

Jerez.

Trataremos de ir relatando todo cuanto nos

parezca importante ser contado.

Acompañamos la charla de un estupendo vino

traído por Ramiro, un varietal 100 % de

parellada 2011 de la Conca de Barberá para

comparar con la evolución de un palomino.

Me pareció brutal, muy sabrosa, con gran

acidez (esto es bueno), con un aporte de

cítricos que ni en mi querida Galicia. La caña

de lomo acompañó la mar de bien. Caña de

lomo. Leña al mono.

N.I.: ¿Cómo se presenta la vendimia de este

año?

R: Con menor producción que la anterior y

esperemos que con mayor graduación baumé.

Lo del año pasado fue un disparate de kilos,

una añada muy diluida. Después de dos años

muy secos, 2011 y especialmente 2012, que

tuvo por contrapartida una calidad

extraordinaria, sanidad excelente y baumes

en algunos casos por encima de 14º, tuvimos

una campaña 2013 lluviosa donde la

producción fue desorbitada y con

graduaciones bajas. Este año hay algunos

viñedos que están acusando la vecería, tienen

poca vegetación y demasiados racimos para

madurar bien. Podremos ver bastante

variabilidad en la próxima cosecha.

N.I.: ¿Existe entonces relación entre una

buena añada y un alto baumé en el jerez?

R: Por supuesto, siempre y cuando el estado

sanitario y la maduración sean adecuados.

Aunque es muy importante la influencia del

tipo de suelo, en conjunción con la evolución

del año, para una maduración óptima.

En años muy secos es cuando más diferencia

se observa entre los suelos de albariza en sus

diferentes tipologías: barros y arenas. Es en

estos últimos, junto con las albarizas de

menos pureza y los pagos más continentales,

donde las cepas se “rinden” antes (entran en

estrés hídrico, cierran estomas y pierden

turgencia), iniciando la pasificación en la

propia cepa y aumentando su contenido en

azúcar y el espesor del hollejo, por

deshidratación y autodefensa

respectivamente.

ROOSTER DEL SUR

Esto contribuye a una mayor estructura, de

ahí la idoneidad de destinarlos para vinos de

crianza oxidativa.

Si la maduración sucede sin ese estrés

hídrico y se pueden conseguir baumés altos

vamos a tener mostos con casi 15% Vol., con

gran finura y muchísima calidad. Claro que

no es lo mismo alcoholizar 0,5-1% Vol, que

añadir 5 %Vol. A fin de cuentas estamos

diluyendo, y no precisamente con destilados

de Palomino. Imagínate la cantidad

necesaria si es para sobretablas de Oloroso…

N.I.: Pues sí, me lo imagino en el paladar,

aunque no fuera tan consciente hasta que

lo has comentado.

¿Y el soleo no sería una solución?¿porqué

nadie lo practica?

R: Sin duda. Ten en cuenta que los

encabezados comienzan a finales del siglo

XVIII. Por ponerte un ejemplo, Simón Rojas

Clemente (1807) describe cómo en tres días

de asoleo una partida de uva procedente del

pago del Hornillo (Sanlúcar), pasaba de los

11 a los 15º Bé.

Anteriormente se utilizaban las técnicas de

asoleo y arropado para aumentar las

graduaciones. Y haciendo uso de las

levaduras autóctonas (mismas levaduras de

flor pero en estado anaerobio,

tremendamente adaptadas) se obtenían

vinos naturales con graduaciones incluso

sobre los 18 %Vol.

Lamentablemente la situación económica

del sector y la mentalidad industrial no

anima ni a los viticultores, ni a las bodegas a

volver a esta vía. En la actualidad tienes a

Bodegas Luís Pérez que obtuvo la campaña

pasada un mosto con 16,3% Vol. Veremos

más temprano que tarde como quienes

apuesten por las pequeñas producciones de

alta calidad se van sumando a esta vía. A fin

de cuentas no estamos hablando de nada

nuevo, simplemente retomar los métodos

artesanales que ya existían.

N.I.: “Veremos…” A mi eso me suena bien.

Una luz en el horizonte. ¿Hay que orientar

más el trabajo en la viña entonces?

R: No queda otra.

Fíjate que ahora que estamos volviendo a

recuperar la confianza del consumidor,

sobre todo extranjero, con productos cada

vez de más calidad, estamos oyendo más el

discurso de que lo importante es la viña,

aunque me temo que es un discurso manido,

de copia y pega. Todo el mundo en el marco

se expresa de esa manera, pero son muchos

menos los que realmente están haciendo

algo para cambiarlo. Espero que no pase

factura, porque las oportunidades no son

eternas.

Y esto por suerte no tiene nada que ver con

temas económicos, ni de escasez de medios,

sino de mentalidad. Resulta curioso que

contando con más de veinte pagos

importantes solo en la zona de crianza,

únicamente se presuma de los 4 ó 5 de

siempre. ¿Qué sucede con la uva de los otros

pagos, algunos de ellos con una calidad igual

o superior?¿nadie la compra?

Actualmente es elevado el número de

bodegas que no tienen viñedo. La mayoría

los vendieron años atrás por supervivencia,

dada la delicada situación del sector. Nada

que achacar. Sin embargo muchas de ellas

tienen marcas míticas procedentes no ya de

un pago, sino de una finca determinada,

fincas que en algunos casos pertenecen a

viticultores particulares que entregan la uva

en una de las siete cooperativas del Marco.

Esas bodegas podrían perfectamente

establecer un acuerdo de compra-venta y

realizar las molturaciones mediante

maquilas en una de estas cooperativas, todas

ellas sobredimensionadas para la superficie

de viñedo que existe hoy día, más racional

por suerte.

Es decir, estas bodegas tienen a su

disposición un variado abanico de

viticultores en todos los pagos y tienen

instalaciones de sobra donde elaborar de

forma independiente. La bodega se

beneficiaría al tener mostos de mayor

calidad, mejor controlados, personalizando

su soleraje desde la uva que más se adecue a

su estilo y no dejándolo todo al “terroir de

bodega”.

Las cooperativas tendrían unos clientes más

estables y los viticultores tendrían más

medios para ofrecer una uva de la mayor

calidad posible. Y por supuesto el consumidor

tendría una seguridad en lo que compra y una

mayor empatía con la bodega.

En cambio parece mucho más cómodo pasarse

por la cooperativa que toque y simplemente

seleccionar los depósitos necesarios para el

rocío de ese año, sin importar su origen, el

tipo de suelo, el estado de la uva y un largo

etcétera. Desgraciadamente en este estado

de supervivencia es más fácil ver a las

bodegas luchando por un contrato al céntimo

que por adquirir una buena viña.

N.I.: ¿Entonces hay bodegas que no

controlan para nada la viña?

Más que eso, lo que existe en muchas

ocasiones es una desconexión entre el

capataz de la viña, el enólogo y la empresa.

El primero, forjado en la cultura del orgullo

por la cantidad, quiere evitar sorpresas

metiendo la uva cuanto antes en el lagar. El

segundo intentará imponer prácticas para

obtener una uva lo más adecuada posible, y la

empresa librarse de costes en una fase del

negocio que considera de las menos

importantes.

N.I.: ¿También ocurre esa desconexión con

los viticultores?

Depende de si el viticultor es socio de una

cooperativa o le vende su uva a una bodega.

Aunque en ambos casos se le informa de unas

fechas de entrega, siempre existe mayor

flexibilidad entre los cooperativistas. De

todas formas la situación de la mayoría de

ellos es muy alarmante, mantienen la viña

aun perdiendo dinero y cobrando con mucho

retraso en algunos casos.

Por otro lado son estos viticultores los que

conservan un alto porcentaje del poco viñedo

viejo que queda y los que continúan

realizando todas las faenas necesarias sin

escatimar esfuerzos para que el viñedo se

encuentre en las mejores condiciones

posibles.

N.I.: Yo he visto viñas mimadas como si de

jardines de recreo se tratara, sé de qué

hablas. Una labor impagable.

¿Es diferente entonces, el manejo de las

viñas en propiedad de las bodegas y el de

los viticultores particulares?

Y más diferente cuanto menos superficie

tiene el viticultor. Hay tareas que hoy día

están en completo desuso en muchas viñas de

gran extensión. Las labores que normalmente

necesitan de mano de obra más especializada

han pasado a mecanizarse y algunas ya ni se

realizan. Todas estas labores influyen directa

o indirectamente en la longevidad, calidad y

estado sanitario; desbraga (cava y eliminación

de sierpes), recastra, desnietado, injerto en

campo, etc. Incluso la poda de formación en

vara y pulgar se adelanta un año con respecto

a cómo se realizaba hace varias décadas.

Además las carreras del verde (línea

longitudinal donde se dejan las yemas

productivas) y de seco (línea longitudinal

donde se realizan todos los cortes o secos), se

interrumpen y mezclan continuamente por la

rotura de brazos por las vendimiadoras.

Todo este conocimiento vitícola que forma

parte de la cultura del mundo del jerez está

en peligro de extinción, porque son apenas un

puñado de personas muy mayores los que aún

preservan y conocen las formas

verdaderamente tradicionales del manejo de

la vid en el marco. Incluso existe una riqueza

sin documentar de estilos familiares que iban

pasando de padres a hijos, dando lugar a

verdaderas estirpes de viticultores.

N.I.: Metiéndonos en el tema de Pagos,

¿cómo es de importante su origen para la

calidad de la uva?

R: Esto de los pagos, como las graduaciones

naturales no es nada nuevo, estaba más que

estudiado empíricamente, ya existían y aún

quedan muchos ejemplos de vinos de pagos

y/o fincas determinadas en el mercado. Lo

que ocurre es que el escenario es muy

distinto.

La época de la industrialización con una

selección clonal dirigida a obtener individuos

de altísima producción junto con la

disminución catastrófica del número de

bodegas plantea por un lado una base muy

pobre de “muestras” para sacar conclusiones,

y por otro un efecto de dilución del peso del

pago por esos clones de alta producción. Hay

que considerar que hasta mediados de los 60

las producciones no pasaban de unos 6.000-

7.000 kg/Ha en el mejor de los casos; hoy día

esa cantidad se duplica fácilmente.

También hay otro aspecto muy importante

que es la edad media del viñedo, que ha

disminuido considerablemente (y lo sigue

haciendo). Estos viñedos más jóvenes, que no

suelen pasar de 25-30 años porque son

arrancados cuando comienzan a disminuir sus

producciones, no se “afinan” lo suficiente y

carecen del equilibrio, la finura y el origen de

viñedos más viejos.

Por lo tanto comparar muy pocas muestras de

diferentes pagos sin tener en cuenta todos los

parámetros que se encuentran entre la línea

que une el punto “A”, que es el suelo del

pago, al punto “Z”, que es el mosto o vino

terminado, es obviar muchísimas cosas que

afectan a este último.

Nos encontramos por lo tanto aún muy lejos

de otras zonas clásicas, más habiendo

malgastado el último medio siglo. Y

lamentablemente se observa como existen

muchas veces más diferencias entre mostos o

vinos de la misma parcela y pago con manejos

diferentes, que entre viñedos en pagos

diferentes. Queda mucho trabajo por hacer.

N.I.: En fin. Aquí lo dejamos por el momento,

que la conversación da para mucho más como

pueden vislumbrar. Y tanto que queda por

hacer.

Me quedo algo más tranquilo sabiendo que

hay gente como Ramiro preocupándose por

recuperar, cuidar, conservar y transmitir todo

ese conocimiento casi perdido. Y tratando de

mantener viva una forma de entender la

viticultura y la enología que tenemos que

conservar.

En breve, más.

Ramiro Ibáñez Espinar (1979) Sanlúcar

de Barrameda, Ingeniero Agrícola y

Licenciado en Enología, comenzó su

carrera en bodegas de la zona y más

tarde trabajó en el extranjero y otras

DOs de España. Tras regresar al Marco

y trabajar para varias bodegas

locales decide emprender su carrera

en solitario como consultor en

enología y viticultura, al tiempo que

persevera en la investigación y estudio

de la viña y elabora sus propios vinos.

ALGUNOS VINOS, BUENO...

verdejo

El running y el fascismo.

¿Tienes un amigo runner?

Ten cuidado, mucho cuidado...

Pregúntate qué mueve a un ser humano a

sudar en público, a vestir fluorescente, a

viajar por todas partes del mundo para hacer

deporte al lado de otros seres humanos

fluorescentes que también sudarán en

público; que vomitarán, que al final de la

paliza se abrazarán restregándose todo ese

sudor. Sudor que llevan paseando por todo el

recorrido. Sudor que se ha empapado de

todas las bacterias que hay en el aire durante

todo el recorrido. Sudor que acumula más

bacterias que cualquier otro sudor en el

mundo. Son unos cerdos.

Ten cuidado con tu amigo runner.

Empezará diciendo que hacer ejercicio está

bien; que sirve para adelgazar unos cuantos

kilitos; que te hace sentir mejor; que te hace

más fuerte mentalmente; que tu cuñado es

incapaz de hacerlo; que si eres runner y lo

pones en tu CV encuentras curro más

rápido...un montón de tretas. Es una secta.

Quieren dominar el mundo y empiezan

contándote cositas de estas que parecen

inofensivas. No te fíes. El running es una

mezcla entre la Cienciología y la Biodínamica.

Acabarás creyendo en enanos, en el cambio

climático y en el área 57. Corres peligro de

ver Cuarto Milenio cada semana.

Ten cuidado con tu amigo runner.

Mucho cuidado. Miedo, incluso.

Recuerda que es gente que habla de llegar al

muro y esas cosas. Les encanta separar a la

gente. El muro, para ellos, es el eufemismo

de cómo acabar con tu matrimonio.

Ten miedo y cuidado por partes iguales.

Llegará el día D y la hora H. Te preguntará si eres pronador o supinador.

Tiembla. Recuerda que supinador proviene

del hebreo supina, que significa ‘lo más bajo’

o ‘la peor expresión de algo’. Y pronador

viene del movimiento que hacen los pobres

para pedir dinero poniendo la palma hacia

arriba y luego la giran hacia abajo,

rechazando la ayuda. Supinadores son los

habitantes de Gaza para los Israelíes, y

Pronadores los pobres para la monarquía.

Ten cuidado con tu amigo runner.

Un día, paseando empezará a hacer broma

sobre lo gordos que están la mayoría de los (y

esto es así) hijosdeputa gordacos que hay por

la calle.

Ten cuidado. Contéstale. Hazle saber que no

estás de acuerdo. Si no lo haces, tu amigo

runner seguirá avanzando en su conquista de

espacio en los siguientes paseos.

Empezará a hablar que no entiende cómo la

gente se puede dejar tanto, que si no se dan

asco a sí mismos. Que si no deberían de

existir. Que si debería de haber campos de

exterminio para gordacos. Que si Hitler

equivocó el objetivo y debería haber ido a por

las focas marinas.

Ten cuidado con tu amigo runner. Mucho

cuidado. Acabará, sin lugar a dudas,

recomendándote que leas a Paulo Coelho. Y

ese es el principio del fin.

Recuerda que, en el cuerpo de tu amigo

runner cohabitan los judíos, los nazis, los

gordos y Paulo Coelho.

Además, los runners acostumbran a beber

cerveza, los muy hijos de la gran puta.

ALGUNOS VINOS, BUENO...

qué bonito

describes

los olores...

pi-ra-ta!

ALGUNOS VINOS, BUENO...

Juan Carlos I, cabreado

como un mono por no

estar incluido en las

encuestas de Rooster

Cogburn, prohíbe a su hijo

salir de casa en un mes.

Alfredo Maestro Tejero afirma haber decodificado

el milagro de los panes y los peces después de un

curso de agricultura biodinámica. Asegura,

también, que en breve, sus vinos llevarán un

candado de combinación alfanumérica Samsonite.

Quim Vila interrumpe

un programa de radio

en directo para

disculparse por

recomendar, durante

su sección, un vino que

no vende él.

Moêt informa en su web

que no es obligatorio ser

completamente imbécil

para consumir su

‘champagne con hielo’.

Hilario García afirma que sus vinos aguantan abiertos, en

perfectas condiciones, lo que a él le sale de los cojones.

Javier Gila, Juancho Asenjo y JC Capel, amplían la

información asegurando que podrían aguantar incluso

más, dependiendo de hacia qué lado se gire el corcho al

abrir las botellas

José Peñín

asegura que

todo esto ya lo

había predicho

él hace muchos

años.

La web quelujo.es contrata un

corrector automático y éste muda el

blog al dominio menudamierda.com

Pancho Campo

confiesa que ya no

quiso ser MW porque

“esos cabrones no

saben nada de

organizar eventos

musicales ni

deportivos”

Orlando

Lumbreras

afirma,

enojado, que

no es hijo

adoptado

Aquí podría ir tu TOP SECRET mándalo a participa@rooster-cogburn.com

ALGUNOS VINOS, BUENO...

ladrón

ALGUNOS VINOS, BUENO...

verdejo

Parecidos Razonables

+

Parecidos Razonables

+

ALGUNOS VINOS, BUENO...

levaduras!!!!!

Ah, ¿pero hacéis vinos en Canarias?

Más de una vez nos hemos encontrado los

bodegueros de las Islas con esta pregunta con

gran carga de sorpresa por parte del

consumidor nacional de vinos. Hablo del

consumidor nacional de vinos, ya que es

habitual que en países tales como Reino Unido

o Estados Unidos, se sepa más de la historia

del vino de las Islas que en nuestro país,

aunque ese es otro tema que no viene al caso

en este pequeño artículo.

La tradición de viticultura se remonta al

período de la conquista por el Reino de

Castilla en el siglo XIV y la primera cepa

plantada correspondió a la variedad Fogoneu,

traída por monjes mallorquines a la ciudad de

Las Palmas de Gran Canaria.

En la isla de Tenerife la primera viña fue

plantada por el portugués Fernando de Castro

en 1497. La zona norte de Tenerife y la isla de

la Palma tuvo mucha influencia portuguesa, la

cual aún pervive en muchos apellidos como es

el caso de Yanes, Lima o Abreu, y en palabras

como gaveta (cajón en castellano) o suertes

(sortes en portugués o gallego). Uno de los

mayores legados vitivinícolas lo dejaron con la

introducción de la Malvasía de Candia

(actualmente llamada en Canarias Malvasía

Aromática), la cual llegó a través de la isla de

Madeira.

Es tanta la influencia de esta variedad que en

el mismo Valle de la Orotava da nombre a un

barrio completo (Las Candias) y a accidentes

orográficos como el Barranco de Candio. A

pesar de ello es curioso saber que la variedad

más plantada en la primera mitad del siglo XVI

en la zona norte de Tenerife era la Torrontés,

seguida de la Malvasía.

El viñedo era junto a la caña de azúcar el

cultivo más importante en la época, aunque

con la crisis azucarera de Madeira le acabó

ganando terreno ya entrado en el siglo.

Desde el siglo XVI y hasta la época de

decadencia del vino de Canarias entrado el

siglo XVIII, hay numerosos escritos y obras

literarias donde se cita a los vinos de Canarias.

Podemos destacar a personajes como

Shakespeare, Immanuel Kant, Walter Scott,

Jacques Casanova o Robert Louis Stevenson.

Los términos Canary Sack (fortificado) o

Vidueño (Vidonia como su nombre para

exportación, más fácil de pronunciar por el

cliente final, el cual consistía en mezcla de

variedades blancas que no contuviesen

Malvasía) eran fáciles de encontrar en la

literatura Europea y Norteamericana de la

época.

Actualmente hay alrededor de 200 variedades

de uva en canarias, entre las catalogadas y

desconocidas. La no presencia de filoxera en

el viñedo y la influencia de portugueses,

franceses, gallegos o andaluces hacen que

podamos llamar a Canarias el “Parque

Jurásico” de las variedades. Muchas de estas

variedades tienen su sinonimia en Península o

resto de Europa como es la Vijariego (Sumoll),

Listán Blanco (Palomino) o la Baboso Negro

(con distintas teorías entre si es la Merenzao o

la Alfocheiro Preto). Está claro que aunque

haya similitud por los microsatélites la

adaptación de la variedad al clima y suelo

durante siglos hace que los vinos sean muy

diferentes a los homónimos realizados en

territorio peninsular con dichas variedades. En

cambio hay otras que no se ha encontrado

similitud, caso de la Listán Negro, la cual es

única en el mundo (no confundir con la Listán

Prieto que es la llamada Misión en EEUU o País

en Chile).

ROOSTER DE MÁS AL SUR

Otro dato no muy conocido es que la uva

Pedro Ximénez fue llevada desde Canarias a

Montilla, aunque todos hemos oído más la

historia del soldado de los tercios de Flandes

que la trajo del Rin. Distintas teorías aunque

yo personalmente me inclino por la primera.

¿El nombre que se le daba aquí a esa

variedad? Lo desconocemos, o al menos yo.

Aún perviven cepas centenarias de esta

variedad en el Valle de la Orotava.

Dentro de estas más de 200 variedades es

seguro que hay bastantes que corresponden a

misma variedad, pero adaptada y renombrada

según la zona de la isla o islas donde se

encuentre.

Otro de los grandes patrimonios de Canarias

hacia el mundo del vino son los sistemas de

cultivo. Dentro de ellos está el cordón

trenzado, el cual es único en el mundo y

además específico del Valle de la Orotava. Un

cordón trenzado es una cepa larga, realizada

a lo largo de los años entrelazando sarmientos

atados con fibras vegetales y levantado del

suelo con horquetas. Pueden llegar a medir

más de 10 metros y dentro de una misma cepa

también surgir diferentes brazos. Este sistema

(es una teoría no contrastada) creemos que

procede del cultivo de la Malvasía, la cual no

es productiva en las primeras yemas y

necesita poda larga para dar uva. Una vez

finalizado el comercio en el siglo XVIII con los

ingleses y la sustitución de la malvasía por

otros cultivos, se siguió utilizando con otras

variedades debido a su gran productividad y a

otra de sus ventajas, que no es otra que

poderlos mover 90 grados y así facilitar el

bicultivo debajo de ellas. Todas estas

ventajas de gran producción y bicultivo, ya

hoy en día dejándose de hacer en gran parte

del valle, por la simple razón y obvia razón de

que nos lleva a obtener vinos de baja calidad,

trabajándose ahora con podas más cortas y

además eliminando herbicidas y tratamientos

sistémicos (aunque esto último con un largo

camino aún por recorrer ya que somos pocos

los viticultores que lo vemos como una

ventaja y no como un sobrecoste).

Actualmente quedan únicamente 195

hectáreas de viñedo en el Valle de la Orotava

bajo este sistema de conducción. Por fortuna

se está volviendo a valorizar por parte del

sector, siendo impulsado por algunas bodegas

de la zona a la que no les importa compensar

a sus viticultores por el mayor coste de

trabajo que lleva aparejado el Cordón

Trenzado. Es importante saber que debido a

su disposición aleatoria en el terreno, la

orografía del terreno y a su forma es

imposible mecanizar los trabajos. Esto ha

llevado años atrás al arranque de este

patrimonio de la viticultura mundial,

sustituyéndolo por el conocido sistema de

espaldera y desplazándose hacia llanos.

Comercialmente hoy en día es ya más fácil

poder encontrar vinos de Canarias en países

tan distantes como Australia, Japón o Canadá,

aunque esta introducción ha sido cosa de

pocos años atrás y por parte de un reducido

número de bodegas.

En definitiva, algo más de 5 siglos de historia,

mucho potencial y aún un lugar por descubrir,

incluso para los propios Canarios, por lo que

les animo a cuando abran una botella de

alguno de los vinos de esta tierra recuerden la

tradición centenaria que lleva aparejada

consigo y no sólo un vino exótico que probar.

Aparte animar a cualquier persona a

desarrollar su proyecto en las islas como en

años atrás pasó en otras regiones del país

como la Ribeira Sacra o Priorat.

ALGUNOS VINOS, BUENO...

oye...

¿tú quieres decir

que Steiner

se refería a esto?

ALGUNOS VINOS, BUENO...

verdejo!!

ODA ENÓPATA AL

MEDITERRÁNEO

MEDITERRÁNEO: Espumoso Mar. Virgilio.

EL VINO NACIO EN EL MEDITERRÁNEO

INTRODUCCIÓN

Desde la más remota antigüedad, se ha

identificado a este mar y a sus habitantes con

el vino, no en vano, la aparentemente

“inocente” frase de Virgilio que da título a

este artículo, no aludía a la espuma de las olas

del mar, sino a la producida por los numerosos

vinos efervescentes que se elaboraban en el

mediterráneo, mucho antes de que en

champagne se “inventara” el vino espumoso

por excelencia.

Durante miles de años el Mediterráneo,

además del origen del vino, fue el centro de la

civilización occidental. En términos

geográficos y culturales, el mar Mediterráneo

constituye todo un mundo por sí mismo, un

mar interior en cuyas riberas se dan todo tipo

de tierras y climas: vastos desiertos, montañas

nevadas, fértiles llanuras, ínsulas, penínsulas,

golfos, islas e incluso otros mares más

pequeños, dotados de características propias.

Asimismo el mar Mediterráneo dispone de un

amplio rango de ecosistemas, sumergidos,

desde fértiles praderas de posidonias y

arrecifes de coral, hasta las montañas

marinas, y fosas de su lecho marino que, en

su parte más profunda, alcanza más de 5.000

metros de profundidad.

A lo largo de la Historia, el Mediterráneo ha

sido lugar de encuentro de las culturas de

Europa, Asia y África, el campo de batalla de

diversas razas y naciones y la cuna de tres

grandes religiones, el cristianismo, el

judaísmo y el islam.

Aunque es necesario aclarar, que a pesar de lo

que digan los libros de historia, (Qué a veces

se parecen sospechosamente a los telediarios)

que solo hablan de batallas, conquistas, reyes,

muertes y sangre, el Mediterráneo ha sido

principalmente un plácido mar de paz, de

cultura, convivencia y creatividad.

Ha constituido una especie de enorme crisol

donde se han fundido y desarrollado los

pensamientos de las mentes más preclaras de

la historia. En él surgió el renacimiento, nació

la filosofía, prosperó el arte, apareció la

política, la democracia, se crearon los

primeros barcos y aviones, nacieron

conquistadores, guerreros, genios, tiranos,

humanistas o héroes, aquí apareció el

comercio, y se inventó prácticamente todo,

desde la agricultura hasta los deportes o las

artes. El mediterráneo es la cuna de la

civilización, y de la bebida más civilizada que

existe, que sin duda es el vino.

A pesar de todo lo expuesto, se podría decir

que el nacimiento y desarrollo de la cultura

vinícola en el mediterráneo se debe

principalmente a un factor meramente

climático.

No existe ningún lugar en La Tierra, con un

clima tan estable y tan benéfico para el

cultivo de la vid, que además haya durado

tanto tiempo. Esos inviernos cálidos, las

primaveras templadas y lluviosas, y los

veranos secos, son una autentica panacea para

los viñedos y los viticultores.

De hecho, el entorno mediterráneo, es el que

concentra una mayor biodiversidad de de todo

el mundo. En parte amparados por la bonanza

climática y en parte porque este benéfico

entorno, actuó de reserva animal y vegetal,

debido al poco impacto que tuvo aquí la

última glaciación.

EL ORIGEN DEL VINO Y DE LA VITICULTURA

«Todos los pueblos que han creado una cultura

han cultivado la vid»

Mauricio Wiesental

Es casi seguro que el vino naciese en el

Mediterráneo, casi a la par que la agricultura y

por tanto el sedentarismo, después de la

última glaciación, -conocida en Europa como

de Würm y en América como Glaciación de

Wisconsin- que dio fin al Pleistoceno.

Hacia el final del Paleolítico Superior, hubo

una época climática conocida como periodo

Würm III, dentro de este periodo climático, se

produjo la llamada Oscilación de Bølling, un

cambio climático donde el tiempo se volvió

repentinamente templado -os suena de algo-

, ese breve periodo climático, permitió que

una zona muy fría, que acababa de surgir de

una glaciación, pudiese albergar los primeros

viñedos conocidos, necesitados de un clima

estable y moderadamente cálido.

Más tarde el frío volvió y los viñedos se fueron

desplazando paulatinamente hacia el oriente,

buscando zonas climáticas más favorables para

la supervivencia.

El desarrollo de los usos agrícolas en el

Neolítico, y su lento traslado desde la región

del Levante Mediterráneo hasta el norte de

Irán y Anatolia, parecen querer corroborar que

el clima fue determinante en la aparición y

desarrollo del vino en el Mediterráneo.

La arqueología molecular, y el estudio

paleobotánico de las semillas de uva,

desarrollados casi en su totalidad por Patrick

McGovern y su equipo de investigadores del

Centro de Ciencias Aplicadas a la Arqueología

de la Universidad de Pensilvania, parece

sugerir que se produjo una lenta introducción

del cultivo de la Vitis vinífera en lo que hoy es

el noreste de Irán varios milenios antes de

Cristo.

La arqueología molecular, consiste

básicamente en el análisis de los poros del

interior de las vasijas de arcilla que servían

para la fermentación, conservación y traslado

del vino.

La cocción de las citadas vasijas o ánforas,

generan , que tienden a absorber los

materiales orgánicos –especialmente los

líquidos- estos quedan retenidos durante un

largo periodo de tiempo dentro de los poros de

la vasija, permitiendo su datación y análisis

milenios más tarde.

El científico Patrick McGovern en una célebre

conferencia impartida en 1991 presentó una

precisa datación de unas vasijas de vino

sumerias, procedentes de Godin Tepe, en el

Kurdistán iraní, situado en los valles situados

entre los montes Zagros al suroeste de Irán.

Pero la mayor aportación de este investigador

y su equipo, se produjo casi una década más

tarde, y fue el descubrimiento de unas vasijas

de barro cocido que habían contenido vino,

que se encontraron en el poblado neolítico de

Ají Firuz Tepe, también en el Kurdistán (un

poco más al norte de los montes Zagros)

Estaban semienterradas en un almacén agrícola

de la era neolítica, y tenían unos nueve litros

de capacidad. En el fondo de las mismas, se

conservaban restos de pigmentos amarillentos,

que más tarde fueron identificados como

derivados lácteos. Sin embargo, posteriores

análisis químicos basados en espectrometrías y

cromatografía de líquidos, detectaron la

presencia en ellos de ácido tartárico, elemento

que delataba la presencia de vino.

Al no estar tapadas herméticamente, se dudó

de la certeza de esta afirmación, pero un

nuevo análisis más exhaustivo, delató la

presencia de una resina que se encuentra en el

árbol del pistacho, (muy abundante en la zona)

resina que se utilizaba como un conservante

natural del vino, pues prevenía la oxidación.

Este dato fue revelador, pues dicha resina, era

recomendada por Plinio el Viejo en su Historia

Natural como una manera idónea de preservar

el vino.

Los restos amarillentos de ácido tartárico y

resina de pistacho fueron situados en el

entorno del año 5.400 antes de Cristo. Nunca

antes se habían datado restos vinícolas tan

antiguos.

Recientemente, este mismo equipo

investigador ha lanzado una revolucionaria

teoría, -todavía en fase de autenticación-,

denominada "Hipótesis de Noé", según la

misma, en la zona oriental de Turquía, en las

montañas del Tauros, cerca de los cursos altos

de los ríos Tigris y Éufrates, lo que

antiguamente se conocía como “El creciente

fértil” (se denominaba creciente, por la

similitud que tenía con la forma de la luna

creciente, tan apreciada por los pueblos

árabes) se hallan los restos más antiguos de

vitis vinífera existentes, con una sorprendente

datación, que los sitúa en torno al año 9000

a.de C. (final del Paleolítico Superior) no hay

que olvidar que la parte este del “Creciente

Fértil”, es netamente mediterránea, pues en el

Levante de nuestro mar, es donde están

situados los actuales Israel, Líbano Siria y

Jordania.

Por tanto, a la vista de todos estos estudios, se

podría asegurar sin temor a mentir, que el vino

y la viticultura, nacieron en el Mediterráneo

oriental, hace aproximadamente once mil

años, que aquí se desarrollaron las técnicas y

la cultura suficientes para convertirlo en

bebida de culto, tanto para creyentes como

para escépticos y que desde aquí fue

exportado a todas las otras zonas del mundo

vitivinícola.

ETIMOLOGÍA

La etimología de este mar procede del latín

Mar Medi Terraneum, cuyo significado es "mar

en medio de las tierras". La mayoría de los

habitantes de sus costas han usado desde

siempre la denominación latina o algún

derivado de ella.

En griego se llama Mesogeios Thalassa, con el

mismo significado que el del nombre latino, en

árabe se llama Al-Bahr al-Mutawāsit que

significa "el mar intermedio", y en turco le

denominan Ak Deniz, que significa "el mar

blanco", por oposición al mar Negro. Para los

egipcios era "el Gran Verde".

El mediterráneo cambia de género de un litoral

a otro: es masculino en italiano, femenino en

francés, (¿Cómo no?) neutro en latín o en las

numerosas lenguas eslavas, masculino o

femenino en español y en griego; posee dos

nombres masculinos en árabe, pero en

definitiva es el Mare Nóstrum, como lo

denominaban en la antigua Roma, única

civilización que logró conquistar todos los

países ribereños del mediterráneo, y exportar

su cultura vinícola a todo el mundo conocido.

EL MAR MEDITERRÁNEO, DESCRIPCION FÍSICA

Hace unos 60 millones de años, a comienzos de

la era terciaria, el mar de Tethys (precursor

del mediterráneo) inundaba vastas extensiones

de Europa y el norte de África; Europa era un

diseminado archipiélago de islas, en cuyos

mares de poca profundidad se crearon los

depósitos de rocas calizas y coralinas, que son

lecho actual de algunas célebres zonas

vinícolas. (Jerez, Borgoña, Champagne y

otras)

Poco a poco el mar de Tethys fue

estrechándose por su zona oriental hasta

quedar separado del Océano Índico. En aquella

época, los actuales mares Mediterráneo, Negro

y Caspio, formaban una sola cuenca marina,

prácticamente convertida en un mar interior, a

no ser por los poco más de 14 kilómetros de

abertura que tiene el estrecho de Gibraltar y

que lo comunicaban con el Océano Atlántico.

Más tarde, el movimiento orogénico alpino

aisló al Mar Negro y al Mar Caspio, que

quedaron convertidos en mares interiores. El

Mediterráneo, por fortuna, en la actualidad

sigue conectado por su zona occidental con el

Océano Atlántico. Aunque ha tenido épocas en

las que ha sido un mar interior, de ahí su

mayor salinidad (unos 38 gramos por litro). Si

se cerrase el estrecho de Gibraltar, el

Mediterráneo de desecaría en apenas mil años.

El Mediterráneo es prácticamente un mar

interior dependiente del Atlántico,

comprendido entre Europa meridional, Asia

occidental y África del norte. Tiene

aproximadamente 2,5 millones de kilómetros

cuadrados, y unos 3.860 km de longitud de este

a oeste, es el mar interior más grande del

mundo y representa aproximadamente el 0,7%

de la superficie oceánica mundial, con una

profundidad media de 1,5 kilómetros, su zona

más profunda, es la fosa de Matapan en Grecia,

que posee 5.121 metros de profundidad. La

longitud de sus costas es de más de 46.000

kilómetros.

LOS PAISES RIBEREÑOS

Los países que comparten el mediterráneo

con nosotros son Gibraltar, Francia, Mónaco,

Italia, Eslovenia, Bosnia y Herzegovina,

Croacia, Montenegro, Albania, Grecia y

Turquía, por la costa norte.

Líbano, Siria, Israel y la Franja de Gaza por el

flanco este.

Egipto, Libia, Túnez, Argelia y Marruecos, por

el sur.

Malta y Chipre como islas que conforman

sendos estados independientes.

Nada menos que con 450 millones de

habitantes cuentan sus países ribereños (7%

de la población mundial), que obtienen el

25% del turismo global, y el 13% del Producto

Interior Bruto Mundial, para solamente un

5,7% de las tierras emergidas y un 8% de la

emisiones de CO2 de todo el mundo.

Prácticamente en todos ellos se elaboran

vinos, de hecho, el conjunto ampelográfico

mediterráneo, sobrepasa las 1000 variedades

de uva diferentes, y desde el principio de su

historia, los mediterráneos son vinos que han

estado asociados a su origen:

Recordemos los exquisitos moscateles

malagueños, el legendario fondillón

alicantino, los potentes y concentrados

Prioratos, elaborados con Garnacha y

Cariñena, los asombrosos Cotnari moldavos,

un potente Vranac montenegrino, o los

impresionantes Barolos del Piamonte, los

magníficos vinos santos del sur de Italia con

aromas mediterráneos de miel y azahar, las

garnachas sicilianas o sardas, los Retzina

griegos suavemente aromatizados con resina

de pino de Alepo, los Comandaría chipriotas,

o un CB Initial marroquí, un sedoso Brunello

di Montalcino, los concentrados Pedro

Ximenez de Málaga y su aroma de pasas y

dátiles que nos son tan familiares; las viejas

garnachas del Empordá, o los melosos vinos

de navidad eslovenos, los moscateles de

Chipre, Grecia o Rumanía, de Lunnel, de

Ankara, de Frontignan, de Alejandría, de

Alicante, Rivesaltes, Croacia, Cagliari,

Cerdeña, Pantellería, Valencia o Servia, ¡más

de 300 variedades de moscatel pueblan el

mediterráneo!; los rotundos Monastrell de

Jumilla o Bandol, el sutil Tocai Friuliano, un

sedoso Chianti, o un chispeante espumoso de

Franciacorta o Asti, un Recioto di Soave o un

Bardolino ambos del Veneto, un profundo

tinto de la Conca del Barberá o del Penedés,

un suntuoso Sangiovese, un frutal Bobal de

Requena, un cálido vino de la antigua Galilea

en Israel, un Greco di Tufo de la Campania, o

un Aglianico de la Basilicata, o un

aromatizado Marsala siciliano, un misterioso

vino Libanés, con sutiles aromas de Kasbah, o

una cálida cariñena sarda, una malvasía de

Liparia, o un vino generoso del Jura, un

rosado de la Provenza, un intenso tinto

siciliano, o un rocoso Syrah del Rodano, un

concentrado y jovial vino balear, una

perfumada Viognier de Condrieu, una carnosa

garnacha aragonesa, o un elegante y mineral

cava catalán o un jovial y afrutado cava

valenciano, y si además, fuéramos capaces

de viajar en el tiempo, un exquisito Mulsum,

bebido desaforadamente en una crátera,

podría ser nuestro vino ideal en una fiesta

dionisiaca.

La enorme variedad de vinos mediterráneos,

es tal, que a poco que nos lo propusiésemos,

podríamos rebasar los límites de este libro,

muchos de ellos están dotados de encanto y

personalidad, adaptados desde siempre a su

clima preferido, e imbricados en una cultura

milenaria que los hace especiales y únicos.

HISTORIA Y SEÑAS DE IDENTIDAD

MEDITERRÁNEAS

“Yo soy de Siena, originario de Montalcino, la

patria de uno de los mejores vinos de Italia y

del mundo, el Brunello. Para mí el vino de mi

país no es simplemente un producto como lo

son otros. Cada vez que bebo un vaso de vino,

éste me habla de mi tierra, de mi sol y de mi

gente. El vino forma parte de mi vida y es una

de las cosas que me hace sentir más

emociones.

Si explicara qué cosa suscita en mí, lo

compararía con mirar a una bellísima mujer de

edad madura, que con sus ojos consigue

transmitirme las sensaciones de su vida

pasada”

Giacomo Rossini

Estas palabras atribuidas al genial compositor

italiano, (Seguramente apócrifas, pues Rossini

nació en Pésaro, no en Siena) autor de la

asombrosa ópera “Il Barbiere di Siviglia”,

podrían considerarse como la esencia misma

del mediterráneo, a pesar de estar seguro de

no poder superarlas, voy a tratar de explicar

en qué consisten esas señas de identidad del

Mare Nostrum.

El vino, junto con el trigo, el aceite de oliva y

el pan, constituyen inequívocamente las señas

de identidad gastronómica del Mediterráneo,

durante milenios fueron la base de la

alimentación de sus pueblos ribereños.

La diferencia entre la cultura Romana y la de

los Bárbaros era que los romanos bebían vino,

comían verduras y frutas, además de quesos,

aceite de oliva y pan, (lo que hoy

entenderíamos como una dieta saludable y

mediterránea) la dieta de los Barbaros estaba

compuesta básicamente de carnes rojas,

grasas animales y cerveza.

Julio César fue un gran apasionado del vino y

lo introdujo en todo el imperio romano, lo que

equivalía a decir ¡en todo el mediterráneo!

No en vano, cuando cayó el imperio Romano

en el año 476 en manos de las tribus

germánicas (los bárbaros) nos sobrevino el

oscurantismo de la Edad Media, que duró más

de mil años, acabando con el descubrimiento

de América en 1492, curiosamente, dicho

descubrimiento, acabo influyendo de forma

determinante en el desplazamiento de la

influencia Mediterránea hacia occidente.

Influencia que hoy se podría decir (con total

tristeza) es totalmente anglosajona. Pensemos

en lo alejados que pueden estar Robert Parker

y las decenas de Master of Wine existentes en

el mundo, de la cultura mediterránea y lo

entenderemos mejor.

No sería posible entender la historia de los

pueblos mediterráneos sin el vino, pues esta

bebida constituyo la base física y simbólica de

la cuenca mediterránea, durante al menos

diez mil años, su importancia civilizadora

resulta incuestionable.

Se podría asegurar que el aprecio por el vino,

fue prácticamente unánime entre las grandes

civilizaciones que poblaron el Mare Nostrum,

especialmente entre sus filósofos, escritores y

artistas. No hay que olvidar que aquí nacieron

los Cirenaicos, los Epicúreos y los Hedonistas.

Doctrinas claramente inspiradas en el vino, en

el placer y en su cultura.

Diversos autores y artistas nos han legado

innumerables testimonios que dan fe de ello,

solo recordar De Re Coquinaria de Apicio, o los

escritos de Catón, Columela, Varrón, Ciceron y

Virgilio, o la lírica de Horacio y Homero, las

pinturas de Tiziano, Velázquez o Rubens,

figura citado numerosas veces en los papiros

egipcios, fue esculpido en los capiteles

góticos, formaba parte de las sátiras de

Juvenal o las epístolas de Séneca, además de

en los epigramas de Marcial, la cena de

Trimalción, o los consejos de Pitágoras, el

banquete de Platón o la pasión de Sócrates por

el sagrado néctar, incluso el Rey Salomón, era

un gran aficionado al Comandaría chipriota, en

definitiva, nada habría sido igual sin el vino.

Los Egipcios, griegos y los romanos,

consideraron el cultivo de la vid como una

ocupación sagrada, como un culto a sus

divinidades Dionisos y Baco, al igual que los

israelitas, cuando hablaban de la Tierra

Prometida, aludían a un país de viñedos,

donde especialmente la vendimia estaba

considerada como una época de alegría y

celebración, donde se bebía sin medida “la

sangre de las uvas”; en Líbano y Palestina

sucedía otro tanto.

Más tarde el vino siguió estando asociado a la

religión, lo ritos paganos se convirtieron como

por arte de magia en rituales sagrados, de

hecho se cita en La Ultima Cena y es un

elemento indispensable en el sacramento de la

Eucaristía, precisamente gracias a ella, el vino

y su cultura fueron preservados durante el

oscurantismo de la Edad Media.

El vino, desde la más remota antigüedad, ha

sido una bebida sagrada, pero también

estrechamente ligada a las celebraciones

importantes de la vida, banquetes, bautizos,

bodas y comuniones no serían lo mismo sin él.

Con el vino, se han firmado los grandes

tratados políticos, con él se ha rubricado una

cena romántica o el desayuno posterior.

Definitivamente el vino mediterráneo es

cultura, es placer.

Pero además de su imbricación con la cultura y

la religión, el vino mediterráneo cuenta con

varios factores comunes o señas de identidad

que los caracterizan:

Tienen una mayor intensidad colorante o

pigmentación que los vinos septentrionales,

debido a la insolación más intensa de las uvas.

Cuentan con mayor grado alcohólico, pues hay

más horas de insolación al año, y por tanto más

azúcares convertibles en alcohol. Hasta que no

hemos aceptado este hecho, elaborábamos

vinos con uvas inmaduras, que alcanzaban

apenas12 grados, los mismos que tenían los

vinos de Burdeos o Borgoña.

Gran tendencia a la oxidación.

Poca capacidad para una prolongada crianza en

botella.

Vinos más frutales y maduros, aquejados a

veces de sobremaduración.

Menor acidez que los vinos septentrionales.

Salvo los vinos italianos, que son un caso

aparte, debido a su peculiar idiosincrasia, el

resto de vinos elaborados por los países

mediterráneos, adolece de una mala imagen y

peor comercialización, puntos estos que se

deberán mejorar, si queremos que se

enfrenten comercialmente a países más

dinámicos como Chile, Argentina o Australia.

Unos peculiares aromas balsámicos, que son

comunes a muchos de los vinos aquí

elaborados, que en muchos casos nos

recuerdan a la brisa marina, al pichpin, al

ciprés, a diversas resinas y especialmente a las

agujas de pino.

Exceso de crianza de sus vinos en madera

nueva, con los consiguientes defectos

aromáticos, gustativos y táctiles que ello

conlleva.

Aquellos vinos elaborados con variedades

típicamente mediterráneas como la Monastrell,

la Moscatel y la Syrah (a pesar de ser de origen

alpino, su adaptación al clima mediterráneo en

el Ródano es formidable), por citar solo tres de

las más importantes, gozan de una rotunda

tipicidad, y habitualmente nos ofrecen vinos de

gran calidad, apoyados en viñedos viejos, bien

adaptados a un clima benéfico y a unas tierras

poco fértiles.

Gran estabilidad en las añadas, concepto que

aquí no tiene la enorme trascendencia de otras

zonas vinícolas.

Pérdida progresiva de su tipicidad, debido a la

invasión de las falsamente llamadas

“Variedades mejorantes”, como son la

Cabernet Sauvignon, Merlot y Chardonnay, por

citar tan solo tres ejemplos. Decía un antiguo

proverbio árabe, que: “la fruta del jardín del

vecino siempre es más dulce”, parecía aludir a

los bodegueros mediterráneos, que siempre

piensan que lo foráneo es mejor.

En todo el mediterráneo, los vinos blancos se

suelen tomar demasiado fríos y los tintos

demasiado calientes. Esta característica común

ya no de ellos, sino de su deficiente “puesta en

escena”, les perjudica claramente, atenuando

los aromas en los blancos y resaltando el

alcohol, ya de por sí excesivo en los tintos.

Cuesta creer que el vino y su cultura, no hayan

sido declarados todavía Patrimonio de la

Humanidad por la UNESCO.

RIESGOS QUE LO AMENAZAN

El mar Mediterráneo constituye apenas un

0,7% de la superficie marítima mundial, y

recibe nada menos que el 17% de la

contaminación global por vertido de

hidrocarburos, debido a ello, el mediterráneo

es el mar más contaminado de todo el

mundo.. Es necesario tener en cuenta que en

él viven más de 10.000 especies marinas, que

representan aproximadamente el 10% de la

fauna acuática de todo el mundo.

Nuestro mar se enfrenta a varios problemas

derivados de la mano del hombre: la pesca

excesiva, especialmente utilizando técnicas

destructivas con el medio ambiente,

actualmente se capturan más del doble de

toneladas que hace medio siglo.

Una cantidad que está despoblando de peces

al Mediterráneo.

Los vertidos incontrolados a sus ríos

tributarios se ha convertido en un mal

endémico, por si todo esto fuera poco,

contamos con el 25% del turismo mundial, un

turismo destructivo e incivilizado, que

siembra de cemento nuestros litorales,

erosionándolos sin remedio.

La plaga de vehículos a motor que circulan

por el mediterráneo, está consiguiendo

extinguir las poblaciones de focas y tortugas.

La salinidad del mar no para de aumentar, y

su temperatura asciende unas pocas

milésimas cada año, habiendo aumentado casi

medio grado en los últimos cincuenta años.

Imaginar los billones de calorías necesarios

para ello, pone los pelos de punta.

Si no podemos remedio, todo apunta a una

futura desecación y desertización de su

litoral.

El calentamiento del planeta con el

consiguiente deshielo de los casquetes

polares, hace aumentar el nivel de agua del

mediterráneo, que oscila de 2,5 a 10

milímetros por año. En unas pocas décadas,

este incremento que puede parecer

inofensivo, inundará marismas e inutilizará

gran parte de la infraestructura turística

costera.

Las praderas submarinas de posidonias, donde

está fundamentada la biodiversidad marina

del mediterráneo están desapareciendo

paulatinamente, y las plagas de medusas cada

vez son más asiduas.

Estamos ante un ecosistema muy frágil,

enfermo, que debemos de cuidar, si no

queremos que desaparezca esta cuna de la

civilización que ha sido nuestro Mare

Nostrum.

Una buena forma de cuidarlo sería

polucionando menos, utilizando menos abonos

químicos en nuestros viñedos, no vertiendo

nuestros residuos al mar, controlando

exhaustivamente a los buques mercantes que

lo navegan, que hacen la “limpieza” de sus

sentinas en él, como si de una cloaca se

tratase.

En definitiva, este aparentemente “querido”

Mare Nostrum, se ha cansado de ser nuestro

basurero, y después de darnos la vida, la

cultura, la historia y el vino, después de

favorecer las relaciones humanas y el

comercio durante milenios, necesita de

nuestra ayuda, de nuestros cuidados, e

incluso de nuestro amor, o

irremediablemente morirá.

Haría falta ser muy hijo de puta para permitir

que esto ocurriese.

ALEGATO FINAL

¿Hacia dónde van los vinos del

Mediterráneo?

Cuenta la leyenda que Dios, arrepentido

por haber expulsado a Adán y Eva del

paraíso terrenal, les concedió la vid.

¿Hacia dónde van los vinos mediterráneos?,

me pregunto muchas veces, y sinceramente,

temo a la respuesta.

A poco realistas que seamos, no podemos

seguir siendo optimistas; si, es cierto, ese

optimismo nos lo ha dado el clima, el propio

mediterráneo, con su enorme efecto

benéfico, aquí nunca nos preocupamos

excesivamente del futuro, tenemos un clima

y una economía tan placentera, que es

difícil pensar en él.

Hoy me he entretenido consultando guías

vinícolas, muchas de ellas de autores

anglosajones (son los que más guías y libros

de divulgación vinícola publican), y he

constatado una realidad, que por más terca

que pueda ser, tratamos de ocultarla, de

obviarla, con esa actitud tan propia de los

avestruces y de los mediterráneos.

Apenas un 10% de los vinos que figuran en

los lugares destacados de todas las guías

mundiales son mediterráneos. Aunque el

tema se agrava cuando dichos autores

hablan de vinos míticos, donde si

quitásemos los italianos y algún Ródano, ni

siquiera apareceríamos.

Es una verdadera pena que el eje de

influencia mediática se haya desplazado al

mundo anglosajón, con nuestra total

indiferencia y en muchos casos aprobación,

sus críticos más influyentes y sus cacareados

Master of Wine, son los que dictan los gustos

y “lo que hay que beber” en la aldea global,

un mundo cada vez más clónico, que tiende

a hacer siempre el mismo tipo de vino,

copiando las variedades de uva, la

conducción de las cepas en los viñedos,

utilizando las mismas levaduras

seleccionadas, la misma crianza en barrica,

(en el mejor de los casos), los mismos

parámetros químicos y organolépticos,

haciendo vinos inidentificables, sin alma,

todos igualitos, que las más de las veces

más se parecen un emplasto similar al

engrudo que algo para beber que se ha de

disfrutar acompañado de una buena comida

y unos buenos amigos.

No quiero ser apocalíptico, pero igual de

enfermo que está nuestro mar

mediterráneo, están nuestros vinos, que han

perdido el rumbo, en la actualidad no

sabemos hacia dónde vamos, ni qué tipo de

vinos queremos hacer, ni quien va a

consumirlos, no tiene ningún sentido utilizar

variedades septentrionales como la

Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, o

chardonnay, en una zona donde no tenemos

ese clima antipático y austero que les vio

nacer y al que se adaptaron durante siglos,

aquí, en el mediterráneo, tenemos el

conjunto ampelográfico más rico que existe,

más de mil variedades lo componen, es una

verdadera estupidez copiar los vinos de

nuestros vecinos del norte, pensando que

estos son mejores que los nuestros,

creyéndonos sus guías, repletas de

mentiras, fraudes, sobornos y amiguismos.

Creo que nuestro futuro vinícola pasa por

recuperar nuestro orgullo y nuestra

dignidad, recuperar nuestras propias

variedades, y con ellas nuestra tipicidad y

nuestra identidad como pueblos del

mediterráneo; además, tenemos que aplicar

criterios de viticultura respetuosos con el

medio ambiente, que restrinjan la

producción al máximo y no emponzoñen más

nuestra tierra, nuestros criterios de

producción deben encaminarse hacia la

calidad, pero no solo de “boquilla” como

aquí es habitual, sino sinceramente, con

profundidad, con determinación, si no

hacemos todo esto con urgencia, nuestros

vinos desaparecerán invadidos por un mar

de chips de roble y tetrabrikes, serán

borrados del mapa por vinos de países sin

tradición ni cultura, (a los que nosotros les

legamos el conocimiento del vino

desinteresadamente) pero con una visión

del marketing más adecuada a los tiempos.

Estamos en plena decadencia vinícola, ese

crepúsculo dulce, indolente y

autocomplaciente que ya acabó con el

Imperio Romano y nos sumió en el

oscurantismo durante más de un milenio.

En nuestras manos está impedir que esto

ocurra de nuevo.

Beber vinos mediterráneos, es saborear su cultura, compartir el placer que nos ofrecen con

nuestros míticos antepasados; nos son tan familiares, que ni siquiera necesitan de nuestra

reflexión, acceden a nuestro cerebro de forma natural, sin pedir permiso, sin las estridencias

propias de los vinos de otras latitudes, que requieren de nosotros un esfuerzo intelectual, un

análisis que adapte unas sensaciones que son extrañas a nuestra cultura hedonista.

Beber vinos mediterráneos es beber vida, beber belleza y tradición.

Los vinos mediterráneos, simbolizan el placer en estado puro, pues solo ellos son capaces de

llegar a nuestra alma.

“Y a mi enterradme sin duelo

entre la playa y el cielo...

En la ladera de un monte,

más alto que el horizonte.

Quiero tener buena vista.

Mi cuerpo será camino,

le daré verde a los pinos

y amarillo a la genista...

Cerca del mar. Porque yo

nací en el Mediterráneo”

Mediterráneo, compuesta por Joan Manuel Serrat en 1971

ALGUNOS VINOS, BUENO...

ALLÍ DONDE UVA

En los últimos años se han puesto de moda algún

que otro pasatiempo acuático: hacer kayak, el

snorkel, el padel surf, el kite surf, travesías

marítimas a lo world race, etc. Todo lo que sea

con nombre anglosajón, es cool, ya sabéis.

Y como está de moda lo que está de moda,

siempre hay alguno de marketing que le pica algo

y barriendo pá casa se saca un: “¡Oye! Si las

botellas de Champagne que se encontraron del

Titanic se han vendido a precio de oro y aún se

podía beber el líquido, ¿por qué no construimos

nuestro Titanic y maduramos* nuestras botellas

bajo el mar? Al ladito del cangrejo Sebastián y la

Sirenita, ¡ya veréis que guay!”. Acto seguido, los

batas blancas se ponen traje de buzo.

Pues eso, que ya no es sólo cosa de una, dos o tres

las bodegas que están ocupando el fondo del mar

con cajas de botellas para madurar*, si no que al

final van a hacer parkings (¿auténticas zonas

azules?) también en el fondo marino… La última

que lo anuncia es Veuve Clicquot. Ésta ha creado

una “bodega en el mar” para controlar el

envejecimiento de unas cuantas botellas. No

muchas, 50 magnums y unas 200 de tamaño

tradicional. Cosa ya típica de los franceses es

echar “minucias” en el mar de otros, así que la

bodega submarina la tienen en el Báltico,

concretamente en Silverskär, isla que pertenece

al territorio finlandés de las Islas Aland. Y gracias

a encontrarse fuera de las fronteras aduaneras

europeas, se tiene la posibilidad de alquilar la isla

entera. Os dejo el link a su web por si os apetece

como plan de vacaciones (animal me diréis, ¡con

la que está cayendo! Pues sí, antes muerta que

sencilla…): http://www.silverskar.ax

Las características submarinas que aporta el mar

nos dicen, nos venden, que son ideales para

conservar el vino: en las profundidades hay

oscuridad, frescura, con temperatura y presión

constante, etc. En el caso del Báltico, el agua es

significativamente menos salada que otros mares.

Aún mejor, que por eso es Veuve Clicquot y

escoge donde mete sus botellas. Bueno, todo ello

sumado a la falta de oxígeno en el proceso de

envejecimiento en este ambiente, les da más

control sobre la evolución de sus vinos. Ya lo

pagaremos cuando salgan a la venta. También

existen otros cool submarinos, como el Château

Larrivet Haut-Brion de Burdeos, las bodegas Mira

de Napa Valley California, el Roederer Cristal, la

jerezana Bodegas Luis Pérez o los de Crusoe

Treasure, con vinos de Castilla y León sumergidos

en el Cantábrico. Sólo para citar algunos.

Pececillos y flora submarina, lo siento por

vosotros, si la pesca de arrastre os barrió el fondo

del mar, era para que después de las

piscifactorías, el fracking, los vertidos, etc.,

ahora se pusieran estos bar-à-vins en forma de

jaulas con botellas o ánforas romanas. Consejillo:

¡Dadle un trago a la mínima qué podáis! Para

vosotros los portes son gratis.

(*) Las botellas “maduran” bajo el mar, ya que no se le puede llamar “crianza” a menos que el vino pase por barrica de madera.

ALGUNOS VINOS, BUENO...

¿hablas conmigo?

LA CONSULTA DEL Dr. TAO

En este nuevo capítulo de Rooster Cogburn

hablaremos de la crianza del vino en madera,

una técnica conocida por todos de la que

intentaremos explicar algunos aspectos que

entre los aficionados no se acaban de entender

bien, ya que sobre este tema se ha escrito ya

todo y en cualquier publicación, intentando

que este artículo no se haga muy repetitivo y

aportando alguna visión menos comentada.

Matizamos que hablaremos de crianza del vino

en madera (barricas) o con madera en el vino

(alternativos), porque procesos de crianza y

envejecimiento hay de más tipos, tales como la

crianza en botella, en depósito, sobre lías,

bajo velo de flor… teniendo siempre claro que

es un proceso que debe ser necesario, que el

vino necesita de las mejoras que la crianza le

va a aportar. De otro modo es una pérdida de

tiempo, dinero y en la mayoría de ocasiones en

lugar de una mejora organoléptica el vino

sufrirá un empobrecimiento de su calidad.

El origen de la crianza es barrica es la

observación empírica, alrededor del siglo XVIII,

de que el vino sufría modificaciones

organolépticas al permanecer tiempo en

barrica, en el que el vino gustativamente se

suaviza debido a procesos fisicoquímicos de los

que hablaremos más adelante. No hay que

olvidar que la complejidad aromática que

también aporta es un proceso secundario,

aunque en algunos estilos de vino parece que

es lo más importante hoy en día.

Evidentemente ni todos los vinos son aptos

para la crianza en madera ni lo necesitan. El

objetivo fundamental es suavizar la estructura

tánica del vino, hacerlo menos astringente y

duro, con un tanino más polimerizado y dulce.

Además, se estabiliza el color en el tiempo y la

madera aporta componentes aromáticos al vino

que lo hacen más complejo. Por último, el vino

sufre una clarificación natural y estabilización

lenta. Como herramienta es fundamental para

casi todos los grandes vinos tintos del mundo y

parte de los vinos blancos, pero en los últimos

años hemos venido sufriendo su uso para

adaptar el vino al paladar de cierto consumidor

que consideraba que el vino era superior si la

madera estaba muy presente.

Podemos decir que en el interior de la barrica,

el vino sufre distintos tipos de fenómenos,

divididos en fenómenos químicos, físicos y

biológicos, en los que la barrica aporta oxígeno

y polifenoles.

Los fenómenos físicos afectan en gran medida

a la limpidez del vino, un aspecto muchas

veces olvidado pero que tiene su importancia

porque hace innecesarios muchos procesos de

clarificado y/o filtrado más invasiva con el

vino. Durante el tiempo en el que el vino

permanece en barrica, se produce una

desgasificación natural si el vino conservaba

dióxido de carbono procedente de la

fermentación, una insolubilización de sales

(precipitaciones tartáricas) y floculaciones y

precipitaciones de restos microbiológicos

(levaduras y bacterias muertas). También se

produce la evaporación de alcohol y agua

(dependiendo de la humedad relativa del

ambiente donde se sitúe la barrica podrá ser

uno u otro), así como la disolución de

compuestos de la madera en el vino. A pesar

de que estos compuestos no alcanzan las 200

ppm en el vino, menor que la suma de las

concentraciones de sodio y calcio, por

ejemplo, los trataremos en un capítulo aparte

debido a su gran importancia organoléptica.

Los fenómenos químicos son la base de la

crianza de vino en barrica. Hay que tener en

cuenta que criar no es igual a envejecer. En la

crianza de vinos buscamos una serie de

modificaciones fisicoquímicas en el vino que

hagan de él un vino más agradable, complejo y

estable.

El primer fenómeno químico es el de

oxidación. La entrada de aire por los poros de

la madera (en teoría, pero veremos más

adelante en qué medida es eso cierto) provoca

la oxidación de antocianos (moléculas de

color) pardeándolas y de etanol a etanal. El

paso a etanal es clave, porque esa molécula

participa en la unión de antocianos y taninos

consigo mismo, dando compuestos más

estables. Se producen también

esterificaciones de ácidos fijos y volátiles con

los alcoholes, dando compuestos como el

acetato de etilo, lactato de etilo o succinato

de etilo. Por último hay una etanólisis de la

madera, el etanol rompe estructuras de la

madera favoreciendo la disolución de éstos en

el vino.

Los fenómenos biológicos abarcan desde la

fermentación de azúcares residuales (si

quedan), hasta la fermentación maloláctica,

pasando por la autolisis de levaduras y

también fenómenos biológicos no deseados,

como la actividad de bacterias acéticas o

refermentaciones lácticas.

Taninos y Antocianos

La primera modificación importante que

logramos en las características polifenólicas

del vino en la crianza en madera es la

disminución de la astringencia debido a la

polimerización cruzada de taninos. La

astringencia es debida a la unión

electrostática de un tanino y una

mucoproteína (el tanino tiene carga eléctrica

negativa y la proteína de la saliva positiva) con

la consiguiente precipitación del compuesto

resultante y la pérdida de la capacidad

lubricante de la saliva. Esa unión molecular no

es posible si se ha producido una

polimerización cruzada de taninos, ya que al

formarse moléculas más grandes de tanino los

grupos hidroxilo que tenían carga negativa y

que se podrían unir a las proteínas de la saliva

ya han reaccionado y se han perdido o hay

cierto impedimento estérico que impide que la

proteína se una al tanino, de tal manera que

la capacidad lubricante de la saliva se

mantiene la astringencia se pierde.

Hablamos de polimerización cruzada (llamada

también heterogénea o desordenada) para

referirnos a aquella producida en presencia de

oxígeno y temperaturas reducidas, con

presencia de etanal (producto de la oxidación

de etanol), que facilita la unión de taninos en

polímeros de alto peso molecular. Ese oxígeno

es fundamental para el propósito de la pérdida

de astringencia del vino que aporta la crianza

en barrica, de ahí que se haga tanto hincapié

en la microoxigenación a través de los poros

de la madera, aunque trataremos ese tema un

poco más en profundidad más adelante.

Por el contrario, en ausencia de oxígeno y a

temperatura elevada la polimerización es

lineal, la astringencia mayor y varios de los

compuestos resultantes son de tonalidad

amarillenta.

También existen reacciones de polimerización

antociano-tanino, de las cuales la más

importante es aquella realizada a través de un

puente etilado, para la que se necesita etanal,

esa forma química debida a la oxidación del

etanol que tiene tanta importancia en la

crianza en madera. En presencia de

polifenoles o catalizadores como hierro o

cobre, puede producir que se unan antocianos

a estructuras tánicas formando compuestos

muy estables, de color rojo malva que

reaccionan a rojo picota con el tiempo,

estabilizando el color con el tiempo. La

cantidad de antocianos que pueden reaccionar

con los taninos mantienen una relación fija de

1:4, ideal para la crianza. En el caso de tener

una concentración menor de taninos en

relación a los antocianos, vinos muy

coloreados y pobres en taninos, durante la

crianza sobrarían antocianos, que se oxidarían

y darían lugar a colores pardos. La solución es

o aportar taninos o considerar, como así es,

que no todos los vinos necesitan ser de la

madera. La situación contraria, en la que hay

mayor concentración de taninos, todos los

antocianos se polimerizan y tenemos un

exceso tánico. Si ese exceso no se elimina por

clarificación pueden dar astringencia.

Barrica y oxígeno

Hablabamos de lo importante que es el aporte

de oxígeno de la barrica durante la crianza. Se

calcula que durante un año el aporte de

oxígeno a un vino que está siendo criado en

barrica es de unos 20-30 mL/L, divididos entre

el ingreso a través de la barrica y las

diferentes operaciones que tienen lugar en el

vino: 3-5 mg/L por trasiego, 0,5 mL/L año por

rellenos, y a través de la barrica (duela, unión

entre duelas y tapón) 0,83 mg/L mes en

barrica usada y 2,0-2,2 mL/ Lmes en barrica

nueva, aunque las cifras pueden variar

ligeramente dependiendo del autor.

En relación a la barrica, es evidente que el

oxígeno entra a través de ella en el vino,

debido a que el oxígeno que hay en el vino se

consume en distintos procesos de oxidación y

se genera un gradiente de concentraciones

entre el interior y el exterior que es la fuerza

motriz de entrada del nuevo oxígeno. De ese

oxígeno que entra, únicamente el 16% es a

través de los famosos poros de la madera de

los que tanto se habla al explicar este

fenómeno. El 21% a través del cierre del tapón

y el restante 63% a través de las juntas de las

duelas. Al igual que hay esa transferencia de

oxígeno hacia el interior, también lo hay del

interior al exterior, fundamentalmente

evaporación de agua y etanol , generando un

vacío si la barrica está herméticamente

cerrada. Esta diferencia de presión hace que

el oxígeno entre a través de los canales de

paso (cierre del tapón y juntas de las duelas),

por un mecanismo similar por el cual el agua

circula por una tubería. En cambio, el

gradiente de concentraciones del oxígeno en

el interior al ser consumido respecto al del

exterior hace que el oxígeno entre a través de

la difusión a través de la madera (difusión

mucho mayor en madera seca que en madera

húmeda).

Roble francés y roble americano

Entre el roble francés y americano,

fundamentalmente Quercus petraea y Quercus

alba existen varias diferencias en su

composición fisicoquímica. En primer lugar en

su tilosis. Las tílides son crecimientos de las

células del parénquima dentro del vaso del

duramen, que bloquean el flujo de agua a

través de los vasos. Como consecuencia son

impermeables a los líquidos pero permeables a

algunos gases. La mayor proporción de tilios

en el roble americano hace que el

aprovechamiento de la madera sea mayor, ya

que el francés debe ser cortado en hendidura,

siguiendo el radio medular para asegurar su

estanqueidad. Este es uno de los motivos por

lo que el roble americano es sensiblemente

más barato que el francés. Por otra parte, en

el roble americano existe mayor concentración

de whisky lactonas y vainillinas, mientras que

en el francés aparecen más el eugenol y los

taninos hidrolizables. En otras palabras, más

matices de coco, madera fresca y vainilla en

el americano, mayor polimerización, vinos con

menos extracto y más dulzor. En cambio se

obtienen vinos más especiados, de mayor

complejidad aromática, con una menor

polimerización, mayor tanicidad y ricos en

ácidos benzoicos en el roble francés. Por otra

parte, en general la interacción madera-vino

es más lenta en el roble francés, pero hacer

generalizaciones de este tipo es complicado

dado que hay factores importantes que

dependen de cada tonelería.

Existen multitud de compuestos extraíbles de

la barrica, ya sea propios del roble o formados

durante los procesos de secado y tostado que

serán importantes en la faceta aromática del

vino, cada uno de ellos con una umbral de

percepción distinto. Entre ellos encontramos

el guayacol, que da notas de tostado, metil -4-

guayacol (madera quemada), Vinil-4-guayacol

(clavel), fenol (tinta), eugenol (clavo de

especia), vainillina (vainilla, en cuyo olor

también participan varios compuestos más

como la acetofenona, acetovainillona,

propiovainillona, butirivainillona), furfural

(almendras), metil-furfural e hidroximetil

furfural (almendras tostadas), alcohol

furfurílico (heno húmedo), maltol y varios

derivados de heterociclos oxigenados que

participan del aroma de caramelo y tostados y

compuestos de heterociclos nitrogenados

como la 2,3-dimetil pirazina, 2,5-dimetil

pirazina y 2,6-dimetil pirazina que partipan de

los aromas de cacao, avellana, pan tostado y

café.

De la construcción de la barrica de roble los

procesos que influirán en la composición de la

barrica que luego tendrá importancia en el

vino son el curado y el tostado de la madera.

El curado puede ser natural y artificial.

Durante este proceso se reducirá la

composición de agua de la madera en un 80% a

la vez que se producen otra serie de

reacciones que tienen como consecuencia la

liberación enzimática de compuestos

aromáticos, que si no se liberan en esta fase

es complicado que se potencien en la fase de

tostado. Si el curado es artificial, la madera

resultante será más verde, con más atributos

de savia y viruta, con mayor amargor, mayor

riqueza de compuestos fenólicos, elágicos,

mayor astringencia, un extracto seco más

elevado una menor riqueza en aldehídos

fenólicos (aromáticos). En el curado natural,

al realizarse a la intemperie hay una serie de

hongos de la familia de los Aureobasidium

pullulans, Trichoderma harzianum y

Trichoderma kongii que debido a su actividad

enzimática producen una madera con menor

astringencia, verdor y amargor y con mayor

complejidad aromática, aumentando la

concentración de lactonas, eugenol y

vainillina.

El siguiente proceso de fabricación tras el

curado o secado que tiene influencia

organoléptica es el tostado. Generalmente las

barricas se dividen en aquella de tostado

ligero, medio y fuerte, pero hay que tener en

cuenta que existe mucha diferencia entre

tonelerías en cuanto a la distinción entre los

distintos tipos de tostado, la duración del

proceso y las temperaturas mínimas y máximas

usadas, con lo que no es lo mismo el mismo

tipo de tostado dependiendo de la tonelería

Tomando de ejemplo un vino con 8 meses de

barrica de Quercus petraea, al aumentar el

tostado disminuyen las concentraciones de

lactonas (olor a coco) y taninos elágicos y

aumentan las concentraciones de eugenol

(relacionado con especiados, ahumados),

fenóles volátiles, furanos y vainillina (aunque

disminuye al llegar a tostados muy fuertes).

En general, y resumiendo, los tostados ligeros

tienen mayor impacto aromático y mayor

cantidad de tanino elágico. Se utilizan

maderas poco tostadas en las fermentaciones

en barrica por su aporte de tanino elágico. Si

no ha habido un secado correcto, con el

tostado ligero aparece sensación de tablón. En

el tostado medio hay un menor impacto

aromático pero más complejo, menos lactonas

y tanino elágico pero más vainillina. En el

tostado fuerte hay menos lactonas y taninos y

más fenoles volátiles, vainillina y furanos.

Alternativos a las barricas

El uso de productos alternativos a las barricas

para la elaboración y crianza de vinos es algo

totalmente extendido en todo el panorama

vinícola mundial, incluido por supuesto

España. En el año 2005 la UE los incluye

(2165/2005) entre las prácticas y tratamientos

enológicos autorizados y en el año 2006 se

especifican las características de los trozos de

madera que se pueden utilizar.

Es una técnica muy utilizada, tanto como

sustitutiva de la crianza en barrica como

complementaria, que como para toda técnica,

si se ha utilizado bien, sea fácil adivinar en

cata si el vino ha sido tratado con barrica o

con alternativos. La creencia popular de que

se reconocen por la sensación de tablón es una

de tantas leyendas populares que pululan por

el mundo del vino y que luego no se sostienen

en una buena cata a ciegas. Si se utilizan bien

y al vino se le da el mismo tiempo que a otro

criado en barrica, sin buscar atajos a la hora

de la clarificación o de la interacción

madera/vino es difícil distinguir entre una

técnica u otra en la mayoría de los casos.

Los trozos de madera de roble que se pueden

utilizar deben ser únicamente del género

quercus, de tostado natural o artificial (ligero,

medio o fuerte), sin tratamiento químico,

enzimático o físico (aparte del secado y

tostado), sin añadidos para aumentar su poder

aromatizante natural o sus compuestos

fenólicos extraíbles y de un tamaño superior a

2mm (aunque en algunos países fuera de la UE

es normal la utilización de polvo de roble).

Además, deben cumplir, como todos los

productos utilizados en la industria del vino,

las normas de calidad de uso alimentario.

Otra de las leyendas populares que corren

entre los aficionados al vino es que son

productos que están prohibidos. Como hemos

dicho, la normativa europea los contempla, y

se necesita una prohibición expresa, como en

el reglamento de la DOC Rioja, que los

prohíba.

Lo que está prohibido, y es un fraude de ley,

es utilizar términos en la etiqueta del vino

tales como fermentado/criado/envejecido en

barrica/barrica de roble/ tonel si se han

utilizado alternativos sin haber usado barrica

de roble. No están prohibidos y se usan

muchísimo. Otro debate distinto es el del

fraude del etiquetado para el caso de aquellos

que en su etiqueta indican una crianza en

barrica que no ha sido tal.

Los alternativos son trozos de madera de roble

que ordenados de menor a mayor tamaño van

desde el polvo, los granulados, escamas,

astillas, cubos, dominós, bloques hasta los

travesaños. Se usan principalmente por el

ahorro de dinero que suponen, aunque puede

haber otros motivos: pueden usarse para

fácilmente aumentar la gama de tipos de vino

jugando con el origen de la madera, el tostado

y la dosificación de la madera y aprovechan

mejor la masa forestal por el empleo de

recortes de la fabricación de duelas o el

empleo de masa forestal joven.

Anteriormente decíamos que la utilización de

alternativos puede ser complementaria a la

utilización de barricas y no sólo sustitutiva. Es

muy habitual hoy en día utilizar virutas de

roble sin tostar durante la fermentación, que

aportan un componente antioxidante y

producen una mayor estructura en boca,

aumentando el volumen y redondez sin

interferir en el plano aromático del vino.

Pero es evidente que si se quiere utilizar esta

técnica para obtener resultados similares a la

crianza en barrica, además del aporte de

madera (y tanino elágico) se necesita el

aporte de oxígeno que da la barrica. Por ello

los alternativos a las barricas se suelen

utilizan conjuntamente con la técnica de la

microoxigenación, que permite, a través de un

difusor cerámico, aportar la cantidad de

oxígeno requerida. La cuestión es cuánto

oxígeno es necesario, ya que un exceso puede

ser del todo perjudicial, ya sea por

oxidaciones no deseadas e incluso por el

favorecimiento de actividades microbiológicas

aeróbicas. Y esta dosificación, junto con la

elección de la relación de volúmenes

madera/vino será fundamental para el buen

éxito de esta técnica.

En resumen, hemos intentado explicar qué

ocurre con un vino durante su crianza en

madera, aclarando que este proceso tiene

como finalidad la mejora del vino y no la

creación de un determinado estilo de vino,

que hay vinos que lo necesitan y otros que no

tanto y que existen en la actualidad y son

comúnmente usados alternativos a las clásicas

barricas de roble.

Personalmente el uso de la barrica me parece

fundamental para un gran porcentaje de los

vinos de calidad, pero también es verdad que

su mal uso o abuso buscando la influencia de

la madera en la nariz del vino por encima de

todo es una de las cosas que menos soporto de

un vino. En algunas regiones de este país,

como por ejemplo Ribera de Duero con la

mayoría de sus “jóvenes roble”, ha sido una

lacra en los últimos años.

En lo que respecta al uso de alternativos, a mi

me da un poco igual. Me importa el resultado

final. No me gusta que me duerman con

cuentos, que me expliquen las maravillas y

bondades de una bodega si no lo veo reflejado

luego en la copa. Prefiero que no me cuenten

nada, ni para un lado ni para otro. Me fío

solamente de un puñado de bodegueros a los

que conozco personalmente o he trabajado

con ellos. Tampoco suelo hacer demasiado

caso a lo que pone en la etiqueta, ni soy yo

quien debe velar por el cumplimiento del

etiquetado y evitar fraudes.

ALGUNOS VINOS, BUENO...

Maggie,

Verdejo, no.

Schumpeter mantenía que en todo sistema

complejo (económico o social) es necesario

tener en cuenta dos elementos que podríamos

definir como objeto y contexto.

En materia social, por ejemplo, podríamos

definir que el objeto de pagar impuestos está

integrado en el contexto de una sociedad

establecida por un estado de derecho

(democrático o no). Pagar impuestos, por

ejemplo, en Somalia (impuestos, no

chantajes) es tontería porque ni hay estado

de derecho, ni servicios ni nada de nada que

justifique que se ponga dinero en una caja

común. (Hago aquí un inciso. A veces me

pregunto para que los pago en España cuando

se supone que después debo pagar otra vez

para pasar por la autovía, ir al medico y

comprar medicinas o dar libros a mi hijo para

que acuda a la escuela. No se, tal vez viva en

Somalia y no me he dado cuenta. Fin del

inciso)

Bueno, como iba diciendo, el objeto y el

contexto sirven para medir casi todo incluso

en entornos económicos. Y en este contexto

algo que todos conocemos y muchos

denostamos puede servirnos hoy de ejemplo

para hablar de como el “objeto vino” en el

“contexto industria establecida” desvirtúa

totalmente el escenario y engaña al publico

de manera sistemática y duradera.

(Hay una frase de A. Lincoln que muchas

veces utilizo porque considero que define

muy bien algo que pasa constantemente en

muchos entornos económicos competitivos

pero, en el caso que nos ocupa, lo que sucede

a diario en el mundo del vino.

La frase viene al caso de los primeros meses

de la guerra civil en los Estados Unidos,

cuando la cosa iba terriblemente mal para las

fuerzas de la Unión en su lucha por meter en

cintura a los díscolos estados secesionistas

del sur. Varias crónicas hablan de una reunión

entre Lincoln y alguno de sus asesores donde

estos sugirieron al presidente que un acuerdo

a tiempo podría prevenir que la fractura en

el país no terminase con finiquitarlo como

tal. Vamos, que siempre era mejor que los

estados que seguían fieles a la unión lo

siguiesen siendo antes de que alguno

entendiese que era mejor seguir solo, a la

vista de los pésimos resultados militares de la

Unión hasta aquel momento.

Lincoln, en un tono muy personal y

fantásticamente trasladado al cine por Daniel

Day-Lewis, afirmó:

“Es necesario que sepan algo. Suceden cosas

a nuestras espaldas que hacen imposible que

podamos aceptar como ciertos los presentes

acontecimientos. Es necesario que

perseveremos, porque es de necios creer que

todo lo que pasa en el país está siempre

entre lo que nuestros pobres conocimientos

nos permiten comprender. No somos dueños

de toda la información, ni siquiera somos sus

gestores. Las cosas pasan sin mas y lo justo es

asumir que no tenemos todas las respuestas.

Perseveremos”

En el mundo del vino suceden cosas que no

tenemos ni la capacidad ni el instinto para

comprender. Pero una de las mas habituales

es la confusión entre lo que es interés

económico o comercial y lo que no. Y la

necesaria distancia entre el juez y los

jurados.

En Derecho, el juez es juez. Esto viene a

querer decir que está para definir lo que la

ley quiere decir en cada caso, con sus matices

y aclaraciones correspondientes. Mientras el

jurado es el que está para juzgar. Juzgar

consiste en evaluar una serie de hechos o

percepciones y, desde la mas absoluta

ecuanimidad e independencia, tratar de

aplicar la jurisprudencia y legislación

correspondiente al hecho delictivo. Esto todo

con la ayuda del juez, claro. Pero no con su

influencia, su intervención o su intercesión.

De hecho, el juez pregunta al jurado el

veredicto en la sala, en público, porque no

debe conocerlo antes que el acusado o los

testigos.

PREMIOS

El juez conoce el veredicto al mismo tiempo

que los demás.)

Hablemos pues de jueces que son jurado,

parte y veredicto. Entendemos por premio en

vino una suerte de concursos inconexos y de

diferente origen que se dedican de un modo u

otro a calificar, medir y luego premiar a unos

vinos frente a otros en una suerte de baile de

máscaras lleno de hipocresía y estupidez. Es

probable que haya algunas personas incautas

que a la lectura de este texto consideren que

o bien estoy equivocado o bien les han tomado

el pelo durante años porque ellos creían

(pobrecitos) que lo de las medallas, los

zarcillos o las vieiras era la mas fiable

herramienta para definir qué es un buen vino.

Y no solo no es así sino que, en muchas

ocasiones, es justo al revés.

Por partes.

El Concours Mondial es tal vez el mas

reconocible de estos concursos con ánimo de

lucro. Entrega unas vistosas medallas de oro y

plata que una vez puestas en la botella

quedan la mar de llamativas. El diseño de la

pegatina, su color y ese olor rancio que deja el

entregar una medalla y no otra clase de trofeo

da la idea de un certamen cuasi centenario

abalado por siglos de historia aunque tal vez

venido a menos. Y no.

Era 1994 cuando Louis Havaux, un periodista

belga del que ahora sabremos algo mas,

decidía poner en marcha el Concours Mondial.

Así, a machete. Tiene 20 años.

La figura de Havaux no es baladí en todo esto

porque responde al perfil básico que sostiene

todo un sistema que interconecta a la

industria (a la industria, no a los elaboradores)

con los concursos, las publicaciones de

referencia en el sector, las consultorías y por

ultimo la gran distribución internacional

especializada. Y todo partiendo de cosas como

el Concours.

Louis Havaux es el fundador de dos

publicaciones de referencia a nivel

internacional, la "Revue Belge des Vins" y la

mas conocida y popular VINOMagazine. Es el

presidente de la principal organización

europea de periodistas sobre vino y

gastronomía, la "Federation internationale des

journalistes et ecrivains des vins et spiritueux"

y el responsable actual del concurso que

entrega las famosas medallas de oro y plata.

Es también el fundador de Vinopres,

actualmente Vino Events, empresa

organizadora de concursos, encuentros y ferias

a nivel europeo y que se define en su web

como "un equipo multidisciplinar dedicado a la

comunicación en los sectores del vino, las

bebidas espirituosas, la gastronomía y el

turismo".

Pero Havaux es también el responsable del

salón belga de vino "Megavino" que este año

cumplirá su 15ª edición y que el pasado 2013

congregó a 27.000 visitantes según la

organización. Este año España será el país

protagonista.

En Havaux tenemos como antes decía la piedra

angular que explica el funcionamiento de todo

esto. Un periodista o escritor que publica su

propia revista donde publicitar lo que le

parezca oportuno, que integra en su propia

empresa de promoción y eventos y que

finalmente (Voilá¡) organiza un salón de rango

internacional a donde llevar esos vinos.

Este es el creador del Concours Mondial de

Bruselas.

(En este escenario (recordemos, objeto y

contexto) la vocación de juez y parte, o de

juez y jurado para ser mas exactos, es mas

evidente. El que escribe sobre vino, el que

“juzga” a los vinos es el mismo que los

promociona, que los vende y en ocasiones

incluso el que los elabora y el que los

distribuye. El promotor es tambien el

cantante, el teclista, el tramoyista y el agente

del grupo. El jugador estrella es tambien el

gerente del equipo y su entrenador. El fiscal

es tambien el juez y el demandante. Y la

defensa.)

¿Pero esto no justifica que gane uno u otro

vino, no?. Bueno, la verdad es que no. O si.

La gran pregunta que muchos pueden hacerse

es sencilla y directa, ¿cual es la trampa, si la

hay?, ¿de qué modo hacen que gane un vino u

otro cuando a esos concursos se presenta una

cantidad enorme de vinos y en muchos casos

se catan a ciegas?.

Buena pregunta. La verdad es que la

complejidad real de todo lo que rodea al

mundo del vino (hablamos de gustos, no lo

olvidemos) hace muy difícil contestar o dar

una respuesta clara a estas preguntas. Pero,

sin mas pruebas que aportar, lo que si

podemos es especular. Y especulando nos

podemos hacer un cuadro lo suficientemente

claro como para responder, aunque solo sea

virtualmente, a esas y otras preguntas.

(porque existe otra respuesta, chabacana y

burda, que no nos merecemos pero que

existe. “La selección final de los ganadores la

hacen los cuatro amigos, sentados ante las

notas de cata de los pobres pardillos

invitados como jurado para, al final, hacer

que todo cuadre”...no?.

No, seguro que no es así)

La clave está en la selección. Qué vinos

participan y quién decide cuales le gustan. Un

servidor tiene el enorme gusto de participar

como jurado en un concurso anual de

naturaleza plenamente amateur y sin ningún

ánimo de lucro. Los catadores son en su

mayoría aficionados al sector, salvo algún

enólogo (dos en concreto en la ultima

edición) un comerciante y ningún distribuidor.

Los demás, hasta 20 personas, son

consumidores sin ninguna relación comercial

con el vino, periodistas (un servidor o el gran

Orlando Lumbreras) y otras personas con

mente abierta y un perfil de gusto muy

concreto. Es el Ranking de vinos por menos de

10 euros que vivirá este 2014 su 5ª edición.

Al concurso de 2013 se presentaron cerca de

90 vinos entre blancos, tintos y espumosos y

la selección está visible en la red.

Doy fe de que al concurso se presentan vinos

de toda clase y condición, en un rango

económico que, no nos engañemos, suele

estar copado por vinos de medio pelo y

enorme producción. Pero de la edición de

este año quiero citar una anécdota.

Las botellas se "tapan" la noche anterior al

evento y el tapado lo realizan 3 miembros de

la organización. Digo esto para que quede

claro que los catadores, al día siguiente, no

tienen modo alguno de conocer la identidad

de ese vino que prueban a ciegas y que se

identifica únicamente con un número. Bien.

A la mitad de la cata de vinos tintos, varios de

los catadores levantan la cabeza de sus hojas

de anotación y uno de ellos (no diré quien)

tras probar un tinto concreto afirma; "este es

el Banda azul, no?".

Al final de la cata, unas dos horas después,

tras hacer entrega de sus anotaciones todos

los catadores, algunos acudimos al listado

secreto para saber qué habíamos votado y a

quién. La sorpresa para algunos fue descubrir

que, en efecto, aquel vino tinto correspondía

al conocido Paternina. Fue uno de los peor

votados, por cierto.

La anécdota viene al caso de dar reflejo de

algo que sucede porque los catadores son

humanos pero, sobre todo, tienen vida y

pasado. Ese catador identificaba Paternina

por lo fácil, claro y marcado de un estilo que

persigue unas cosas concretas y que sale de

una manera de elaborar que se parece mas a

la de un refresco azucarado que a la de un

vino. Pero que, por igual razón, tienen un

claro perfil aromático y de sabor.

Por lo tanto, quien cate los vinos y cual sea su

pasado y vida tienen una gran repercusión en

el resultado final.

Otra razón para que la selección sea una y no

otra pasa por los vinos que concurren al

concurso y también por la cantidad de

menciones a otorgar. En el caso del Ranking

se entregan 10 menciones (por orden, del

primero al décimo) sea cual sea el numero

de vinos que se presentan. En Bruselas, en

2014 se entregaron la friolera de, 500

medallas¡¡

En concreto, entre oro y plata, se mencionó a

500 vinos lo que hace que uno piense dos

cosas, la primera si había mas vinos a

concurso y la segunda, si así era, cuáles

quedaron fuera de este reparto sin igual de

metales nobles.

Por esta singular condición la identidad de

los catadores pasa bastante a segundo plano

(da igual lo que consideres si lo diluimos en

tal cantidad de mencionados) pero, aún así,

será interesante conocer alguna porque

vuelve de nuevo a referirnos al perfil base

que ampara toda esta manera de calificar

encubiertamente la calidad de los vinos.

Para 2014, entre los catadores españoles ya

no estaban ni Ferrán Centelles, el hombre de

Jancis Robinson en España y ex-sumiller de El

Bulli o la ínclita Meritxel Falgueras, la (¿Como

decirlo?) Doctora Ochoa del vino en

España?...no, la de Celler de Gelida.

Sí estaban, sin embargo, tres sumilleres,

cinco periodistas o escritores de vino, cuatro

técnicos y 7 (si, siete) consultores en sus

distintas formas (públicos y privados). Ah¡, y

un elaborador, ex-jefe de prensa de la DO

Ribera del Duero y actual elaborador de un

verdejo en Rueda y un tempranillo en la

Ribera bajo la misma denominación (?). Ese

fue el jurado del Concours Mondial

seleccionado desde España. La identidad de

cada uno no importa demasiado, escogían

500 vinos de un numero indeterminado. Ni

mejores ni peores, quinientos.

Hay otra manera de premiar, marcando así el

camino al pobre consumidor ignorante que al

acercarse al lineal de su supermercado ve

que algunos vinos tienen una medallita de

plata u otra de oro (amarilla o gris, vaya).

El camino que sale de un promotor-escritor

con estupendas relaciones en el mundo del

vino, que además organiza un salón y cuenta

con una consultoría profesional que organiza

tanto el concurso como el salón de marras.

Este ejemplo está tomado de la realidad del

mundo donde vivimos, trasladada al vino. La

verdad es que el esquema, con escasas

diferencias, se repite por doquier y el mundo

del vino ejemplifica esto de manera

excelente.

A pesar de los últimos cambios, el Grupo

Peñín es una referencia de este paradigma.

Una figura, José Peñín (ahora venida a menos

pero cuyo nombre sigue usándose como aval

ante el público) que edita una guía, en su día

una revista y asesora a unas bodegas que

después participan en un salón organizado

por el propio grupo Peñín. Lo único que ha

cambiado es el titular de los derechos de

explotación de todo esto y que, por suerte,

Peñín no montó un concurso.

(N.B: Al tiempo que ultimo este articulo

descubro que SI tiene un concurso. Premios

Nuevo Vino, se llama, y lo premiado este año

ha sido un rosado del Grupo Palacios (si, los

de los chorizos). Un rosado premiado 15 días

después de que el propio Peñín publicase un

articulo ensalzando los rosados. En fin...)

Antes a Peñín le llegaba con su guía para

referenciar lo bueno y lo malo. Donde se

pone la medallita se coloca un "Puntos Peñín"

y santaspascuas. Así funciona y la plantilla se

puede trasladar a prácticamente todos los

eventos, nacionales e internacionales del

sector.

Por ir concluyendo, ¿debemos entender por

lo tanto que los jurados, calificadores y

demás están "conchabados" o tienen algún

tipo de interés que facilita sus selecciones

según el guión?.

Ay amigo¡. Esta si es realmente una buena

pregunta.

No lo sé. Tal vez e trate más de una forma de

simbiosis económica. Tu hablas bien de mi, yo

de ti. Tu me convocas como jurado, crece mi

visibilidad, te ayudo en tu difusión del

producto. Tu me llamas para una feria

porque acabo de sacar un vinillo y de paso

hablas maravillas sobre mi “valentía al

reintroducir la garnacha en tal o cual

zona...”.

Yo soy mucho de creer en las personas de

modo individual. Es por esto por lo que quiero

creer que ciertas personas no se venden. Pero

por otro lado, también creo en la inteligencia

personal y me extraña que ciertas personas en

las que creo se presenten a este tipo de

saraos sin obtener nada a cambio (sueldos

legalmente establecidos aparte, ojo).

(Objeto y contexto. El objeto de este articulo

no puede darse por concluido sin seguir

profundizando en este universo de intereses

cruzados entre la industria, los elaboradores,

la gran distribución y el lobby mediático. El

“establishment” para entendernos. Así que

sí, éste sólo es el primero de una serie que

me temo será larga de artículos dedicados a

como se manipula la opinión pública para que

ciertos vinos, bodegas y personas sigan siendo

a día de hoy los mas vendidos, deseados y

perseguidos sin ninguna vinculación con la

calidad de su producto. Así de simple.)

ALGUNOS VINOS, BUENO...

verdejo

ALGUNOS VINOS, BUENO...

no me

llames

blogger

TODOS SOMOS HAMLET

Sobre el asunto del escaso consumo de vino, preguntas... ¿cuál es el problema?

Clavas tus pupilas en mi pupila, mientras compartes, tú, cronista, una botella de

vino con tu amiguete. Tú hablarás bien, como se espera, del elaborador; mientras,

tu partenaire versará, tosca y rebuscadamente, sobre el placer que le da un vino

hijoputativo, a la espera de la admiración de algún lector aún más inculto que

vosotros dos.

¿Cuál es el problema? ¿Y tú me lo preguntas?

El problema eres tú.

Está todo el mundo muy pesadito con el

asunto del consumo, la verdad. A mí, hay

varias cosas al respecto que me horrorizan.

La primera, llamarle consumo. Sí, bueno, ya

sé que el vino se consume, pero es como si

al hablar de cuántos litros por persona y año

se consumen, el vino fuese algo así como

cocaína. Es feo. Antiestético. Si mi médico

me pregunta que cuánto consumo, no se me

ocurre pensar en vino.

La segunda, los silbidos al cielo. De vez en

cuando se escucha a algún despistado que

dice aquello de ‘algo debemos estar

haciendo mal’, pero por lo general, nadie se

explica la situación, más allá del

razonamiento (cierto e incompleto) de que

a la gente, especialmente a la joven, no le

interesa el vino. Ese santo grial que para los

expertos en marketing (esa cosa que está

destruyendo el mundo) son los millenials, se

tira a la cerveza, a la ginebra al ron y a la

coca. Del vino, ni hay sospechas.

El jefe Cogburn me ha encargado intentar

sacar luz al asunto, pero no me veo con

ánimo de encontrar una luz que señale, ni

remotamente el camino a seguir. Miro de

reojo el Napalm y sonrío, eso sí.

Se me ocurre, como observador de lo que

me rodea, que centrar la responsabilidad de

la cantidad de vino que se bebe en el

consumidor, es de una miopía de difícil

solución. Porque es una miopía que viene

dada por varios factores que entroncan en

la podredumbre; la cobardía, la falta de

inteligencia, el servilismo, la ignorancia y la

mediocridad. Y eso no es bonito.

Éste es un sector ignorante de la historia

que representa, de la responsabilidad que

pesa sobre sus hombros; un sector que

nunca se ha preocupado del consumidor más

allá de sacarle los billetes guardados en el

sostén.

Sin ánimo de nada, sin acritud ni espíritu

especialmente crítico, voy a embarcarme en

algo que, a estas horas, ya sé que no

debería hacer: decir lo que pienso de los

diferentes jugadores de esta partida de

póker en la que la banca reparte cartas,

sienta a los jugadores, les dice qué apostar

y finalmente reparte los dividendos de

forma arbitraria.

Ésta es la visión, personal, de un sector

decadente. De una gigantesca casa de

putas.

TODOS SOMOS HAMLET

A ver si soy capaz de ir por orden. Primero,

la viña, los elaboradores. Después, los

medios de comunicación. Luego vienen los

que asocian experiencias y opiniones en

foros públicos. Por último, los lugares donde

se vende y/o sirve vino.

LOS ELABORADORES

Es preciso, pienso, separar los elaboradores

que trabajan la viña para embotellar sus

vinos, de los que plantan para vender la

uva. Por mucho que algunos de los primeros

han acabado siendo del primer grupo

después de estar asqueados en el segundo.

Vamos a olvidarnos, por un momento, de los

factores externos que se dieron décadas

atrás (porque la conclusión sería la misma y

el artículo mucho más largo). ¿Qué lleva a

un agricultor que elabora su propio vino a

plantar variedades extranjeras en su viñedo?

La promesa, que le contaron o que soñó, de

dinero. Sin más. El resto, se me permita

equivocarme, son argumentos artificiosos en

busca de redención. Porque, o es el dinero,

o es la más absoluta ignorancia. La

ignorancia de no saber, de no ser

conscientes, que la viticultura forma parte

de la historia de un país, y a un país no se le

cambia el idioma así como así. Eso es

barbarie. Y cuando es autoimpuesta,

ignorancia. O sea que, o la pasta o la

ignorancia. Poco más donde elegir.

Diferente es el caso de los agricultores que

tienen una superficie de viñedo al que

únicamente cuidan con la intención, en el

mejor de los casos, de sacar la mejor fruta

posible.

A este tipo de agricultor, de nuevo, le

interesa la pasta. No significa esto que haga

mal su trabajo, no, pero uno no se destroza

las manos y la espalda si no es por dinero.

¿Y qué ocurre cuando viene una gran bodega

que quiere vender sus vinos en todo el

mundo y necesita que se reconozca

fácilmente a éstos? pues que esta bodega le

firma al agricultor un contrato por X años,

pagando la uva bien pagada, si éste planta

la puta Cabernet de turno. O Chardonnay. O

cualquier cosa francesa, que queda divino a

la hora de ir a vender. ¿Un ejemplo? dad

una vuelta por el sur de Catalunya, y mirad

el efecto que ha tenido en la viña que

Torres elabore esos vinos tan

internacionales. Veréis qué risa. Hoy,

algunas grandes bodegas, Torres incluida,

están recuperando, dicen, variedades

perdidas. Y no puedo dejar de pensar lo

irónico que es que hagan este trabajo

después de ser los responsables de la

devastación de la identidad de una viña.

Porque una parte importante, por no decir

la gran mayoría, es suya. Una vez tomado el

control de los diferentes consejos

reguladores, todo es más fácil. Por cierto,

los amigos y los que cobran de estas grandes

bodegas por publicidad, ya podéis empezar

a disparar.

¿En quién estaba pensando cada uno de

estos agricultores y bodegas al ejecutar

semejante barbarie? ¿En el consumidor? ¿En

transmitir eso que les mola llamar cultura

de vino? ¿O en lo divino que quedaba para

gloria de la casa hacer vinos que entonasen

la marsellesa?

Es el puro catetismo de pasearse por el

extranjero pensando que ya se estaba en

igualdad.

TODOS SOMOS HAMLET

LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN

Bueno, ya tenemos vino. Ahora hay que

darlo a conocer. Hay que puntuarlo, hay que

recomendarlo. La cuestión, como siempre,

es precisamente el cómo. ¿Lo hacemos

pensando en el consumidor? o ¿vamos a

llevarnos todos bien y no nos pisamos las

mangueras? Conflictos de interés,

amiguismos...nada que no veamos cada día

en los periódicos. Lo de la tele lo

criticamos, eso sí. Rasgándonos las

vestiduras.

Perdonaréis, espero, que no repase todos

los medios de comunicación especializados.

Soy catalán, así que con vuestro permiso

echaré un vistazo a un medio nacional y a

uno catalán. No conozco los medios de cada

rincón de España. La muestra bastará.

ELMUNDOVINO.com – El portal de vinos del

periódico El Mundo.

ElMundoVino es de las pocas cosas

interesantes por las que pasear de vez en

cuando si uno quiere información. No me

atrevería a llamarle oasis, pero de vez en

cuando hay cosas que están bien.

Otra cosa es que, como sostengo, se

preocupen de los consumidores (lectores)

más allá de cuando publican el poco vino

que se bebe en España.

Las catas de vino son grupales y a ciegas

(salvo que sean vinos de Torres, que

entonces sólo cata una persona, la cata es

vista y en casa del elaborador). Tiene un

extenso archivo de todas las catas

realizadas.

Resulta bastante antiestético que el

propietario de una bodega cate/puntúe

vinos de otras bodegas, que al fin y al cabo

son competidores en las estanterías de las

tiendas especializadas, pero seguro que hay

un argumento sesudo que desmonte ese

pensamiento tan rebuscado.

El caso es que, como empezaba este asunto,

da la sensación que ElMundoVino está más

por la labor de llevarse bien con los

amiguetes que de generar debates serios,

cuestión que probablemente enriquecería

un poquito más el panorama, y quien sabe,

quizá ayudaría a que hubiera algo más de

acercamiento al vino.

Digo esto, porque observo cómo, si en

general hay un conflicto de intereses

(teórico e irrefutable) en las catas de vino

en general, el asunto se eleva más que de

vez en cuando. Observamos como, por

ejemplo, en una cata de vinos catalanes, se

catan y puntúan los vinos de Can Ràfols dels

Caus y se hace una apasionada defensa de

Carlos Esteva, su propietario. Y bien, cada

uno está en pleno derecho de hacer lo que

le de la gana, pero a algunos nos resulta aún

más antiestético cuando caemos que Can

Ràfols dels Caus y Finca Sandoval (propiedad

del director de ElMundoVino) son

integrantes de esa cosa tan casposa que es

GRANDES PAGOS DE ESPAÑA. Insisto, no es

que haya ilegalidades ni nada de eso, no, es

sólo que es de un feo importante.

Y uno podría pensar que ahí queda la cosa.

Pero no. En la cata de vinos de Catalunya,

dominan con puño de hierro en las 5

primeras posiciones, los vinos de Can Ràfols

dels Caus y de Castell d’Encús (Raúl Bobet),

ésta última en Costers del Segre. Vinos

elaborados con las siguientes variedades:

Incroccio Manzoni, Pinot Noir, Cabernet

Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot,

Merlot, Chenin Blanc, y de nuevo Merlot.

Y bueno, tampoco pasa nada, podríamos

decir.

¿ a dónde coño quiero ir a parar?

(Pasa la página que ahí sigo)

TODOS SOMOS HAMLET

A donde quiero ir a parar con esta secuencia

como ejemplo, es que, es mi opinión,

ElMundoVino está más preocupado de las

relaciones públicas que de los debates

serios en el momento que dos días antes de

publicar la cata, publica, firmado por su

director, un artículo llamado ‘Autóctonas y

foráneas, falso debate’. Ojo. Falso debate.

En dicho artículo, de una manipulación

exquisita, queda claro que el asunto de los

varietales es una chorrada, que hay mucho

fundamentalismo, y que, al final, lo que

cuenta es que el vino esté bueno y el

varietal esté adaptado.

Y yo digo, que cada uno es libre de tener la

opinión que le plazca. Pero el plumero...el

plumero queda tan a la vista que es una

grosería.

Podéis repasar la cata AQUÍ.

Y el artículo AQUÍ.

Permitidme que insista en una cosa. Cada

uno es libre de opinar lo que le apetezca

sobre el asunto que sea. Ahora, manipular

un debate porque un amiguete (y

compañero de asociación) elabora vinos

básicamente con varietales foráneos, es...es

no preocuparse del consumidor. Que se

merece algo más de seriedad.

¿Las razones por las que digo ‘manipulación’

en el artículo? Hombre, reducir el asunto de

variedades autóctonas o foráneas a cuatro

excepciones, es cuando menos,

manipulación. Bien escrita, pero

manipulación. Cuando algunos hablamos del

asunto variedades foráneas o extranjeras se

alude, básicamente, a la gigantesca casa de

putas en la que se ha convertido España, no

en cuatro excepciones. Faltaría más.

Os adjunto, al final de este artículo (que os

aviso está lejos de acabar) las páginas del

Boletín Oficial del Estado donde se detallan,

por comunidades autónomas, las variedades

permitidas, recomendadas y tal.

Es sonrojante. En mi opinión, claro. Luego,

eso sí, tenemos que leer que si la garnacha

tintorera no sé qué. Todo bien.

VADEVI.cat

Os anunciaba un medio nacional y uno

catalán. Éste es el catalán.

A diferencia de ElMundoVino, aquí ni

siquiera hay contenidos interesantes, es de

una mediocridad que pone los pelos de

punta.

Por partes. Vadevi es un periódico digital

que acepta publicidad de bodegas. Hasta

ahí, todo bien. A quien se lo parezca, claro.

Las reglas claras. Hay un espacio de Bodegas

Torres (cómo no), y cualquiera puede

publicitarse.

Bien. Hace un tiempo, Vadevi organizó los

premios Vinari. El director, Joan Nebot, fue

cantándole a la luna que eran los primeros

premios para los vinos catalanes. Primer

capón: Giroví llevaba celebrándose

bastantes años. Rectificación. Cola entre las

piernas. Se le da un premio al director de

Giroví para que se le pase el cabreo, y

listos. A funcionar.

Lo bueno viene al observar que Vadevi,

como decía, forma parte de Nació Digital.

Uno hace click en la página web de Nació

Digital, y ve que hay un apartado que pone

TIENDA. Uno hace click en dicho apartado,

y...¿qué se encuentra? que venden vino! y

cava! tenemos a unos lumbreras que venden

lo que juzgan. Bravo, chicos!

El nivel intelectual, la capacidad de pensar

y de crítica del sector queda claro cuando la

Asociación Catalana de Enólogos le da el

premio al mejor periodista del año a Joan

Nebot. Todo esto, tres meses después de

que la Asociación y Joan Nebot firmaran un

acucerdo de colaboración para los premios

Vinari. Todo bien encajadito. Que no se

escape el aire.

TODOS SOMOS HAMLET

QUIM VILA

Sí, bueno, ya sé que Quim Vila no es un

medio de comunicación en sí mismo, pero

conviene hacer un apartado aquí. Y donde

pone Quim Vila, podéis poner el nombre de

cualquiera que haga (o le inviten a hacer) lo

mismo.

Aquí, el asunto radica básicamente, en la

falta de respeto que tienen los medios de

comunicación por sus lectores/oyentes.

Quim Vila es co-propietario de Vila Viniteca,

una gran y prestigiosa empresa de

importación y distribución de vino. Y eso no

es ningún pecado. Lo que desde fuera da

asquito ver, es como, por una parte el

diario LA VANGUARDIA y por otro lado RAC1,

encargan a Quim Vila la información de

recomendaciones de vino. Así que tenemos

al co-propietario de una de las grandes

distribuidoras de vino en España,

recomendando vinos en la radio y en la

prensa escrita. ¿Y qué coño va a

recomendar? ¿vinos que no elabore él?

¿vinos que no venda él? ¿vinos donde tenga

poco margen de beneficio? ¿pero es que

estamos todos de cachondeo? Bien, ese es el

respeto de los medios de comunicación por

sus oyentes. Imagina uno, entre risas, lo

serio que quedaría que en una sección de

coches, invitaran al presidente del grupo

VW para que hablara de cuáles son los

mejores todoterreno del mercado. Esto, que

parece una tontería, molaría mogollón si el

presidente de VW le regala un Toureg al

presentador de turno. El rigor, para los

muertos. Y que nadie diga nada, que se

queda sin regalos ni saraos gratis.

Y digo todo esto porque, si el espacio fuese

pagado por Quim Vila para aparecer

hablando de vinos, cuestión totalmente

legítima, se supone que un medio de

comunicación serio debería informar a sus

lectores/oyentes que lo que están

leyendo/escuchando es un publireportaje.

LOS INTERNAUTAS

Terreno delicado. Piel fina. Vamos allá.

Aquí seré breve.

¿Se merece alguien que busca una opinión

en internet encontrar esa opinión? ¿sincera?

Eso se convierte en asunto quimérico desde

el momento en que los bloggers, en su

vastísima mayoría, sólo dicen cosas bonitas.

Lo que les parece feo, o no lo publican, o

mienten. Porque si no, no habrá más

muestras, o más abrazos, o más palmadas, o

más sobres. Las lecciones se aprenden fácil.

El vino sólo debe de estar bueno, porque si

pensamos, se ofende alguien. Y no hay que

ofender a nadie. Así está el ciberespacio.

Y luego está el asunto VEREMA. La mayor

comunidad de aficionados al vino de

España, por lo visto.

Bien, a los chicos de Verema (que les

encanta llamarse veremeros, ojo al dato) lo

que de verdad les preocupa es sentirse

diferentes; no cesan de autodenominarse

frikis del vino y cosas por el estilo. Todo lo

que se auto adjetivan es relativo a la

separación respecto a los demás. Su sueño

es hablar de vino de manera que su cuñado

no les entienda. Y gritar lo que saben al ir a

comprar a una tienda. Recitar nombres y

puntuaciones de memoria. Visitar bodegas,

hacerse fotos con los enólogos y discutir de

datos; que si meses en barrica, que si éste o

el otro tipo de barrica...

Esto lo digo completamente en serio: por

cada usuario que tiene VEREMA, hay, por lo

menos 30 personas que se alejaron del vino

por el repelús que ha generado ese afán de

desmarcarse del común de los

consumidores. Convendría recapacitar si al

hablar de vino, estamos intentando

transmitir algo sobre el propio vino, o

estamos haciendo un ejercicio espejo de lo

que queremos que los demás crean que

somos. Apuesto por lo segundo. Así no.

TODOS SOMOS HAMLET

O SEA.

Que anda el gallinero revolucionado con

cómo hacer para que se beba más vino. De

nuevo, mirando al consumidor como a la

gallina de los huevos de oro a la que

ordeñar. Sin embargo, ¿quién se ha

preocupado por el consumidor durante los

últimos años? nadie.

Aquí todo el mundo ha hecho el camino que

ha podido, el que más le ha interesado, o el

único que su ignorancia le ha mostrado.

Convendría plantearse si, como es

generalmente aceptado, el vino es cultura,

definir cuál debe ser la preparación de los

guardianes y transmisores de esa cultura.

Desde luego que no puede ser gente servil,

que no ponga nada en duda, que no se

plantee nada, que le baste con una

palmadita en el hombro o una foto con el

jefazo de turno.

Conviene que los guardianes y transmisores

de la cultura, estén formados de verdad en

esa cultura; no sólo en tener la nariz y el

paladar entrenados para distinguir cientos

de aromas y sabores diferentes. Conviene

que conozcan la historia del lugar (o de

todos los lugares), el porqué de las cosas, el

porqué no de las cosas. No basta con

vestirse de pingüino y decir palabras

amables a todo el que vaya a pagar por una

botella de vino. Hay que marcarse el reto

de elevar el nivel. De darse cuenta que cada

charla es una oportunidad para transmitir

esa cultura, no para parecer cultos. En el

momento que esa palabra, cultura, entre en

la ecuación es posible que no tengamos que

asistir a ver a un sommelier en una

televisión local acudiendo como experto

para recomendar vinos, y recomendar uno

de la bodega que le paga sin que diga que

ese vino es de la bodega que le paga. Eso

también es cultura. Y de paso, quien le

entrevista, si se entera de algo, pues mejor

que mejor. Conviene no dejarlo todo a la

buena voluntad del prójimo.

Ya acabo. No sin dejar constancia de algo

que me produce tristeza. Sin acritud, sólo

tristeza. El maravilloso restaurante EL

CELLER DE CAN ROCA se va de gira por

Estados Unidos. Y con él, unos cuantos

vinos. Lo que me produce tristeza es ver

cómo Josep Roca, un profesional de los

grandes de verdad, se lleva de gira, como

uno de los embajadores de los vinos de

aquí, un Cabernet Sauvignon del Penedés.

De Torres, claro.

Me deja triste. Mucho.

Mucho más triste que el día en que Víctor

de la Serna publicó en Tuiter una foto de

Carlos Esteva en la reunión de la AIV, con

una botella de su buque insignia. Un

monovarietal de su Merlot del Penedés. Y yo

ya no entiendo nada. Imagino las reacciones

si un elaborador de Alsacia apareciera con

un Tempranillo.

Conviene dejar de mirar al consumidor

como el pollo asado de los cómics. Hay que

subir el nivel.

Conviene recapacitar.

Conviene pensar en quién dictamina qué

debates son falsos. Conviene no manipular.

Porque manipulación es hablar de que si la

Garnacha Tintorera es foránea y los demás

son tontos y no lo sabían, utilizando ese

argumento para desmontar no sé qué base;

Manipulación es decir que la Cabernet

Sauvignon lleva desde el siglo XIX en España

formando parte de grandes vinos;

Maniuplación es que si el Jura y no sé qué

cuentos chinos. Manipulación es llamar falso

debate a un debate que no es el debate que

se intenta desmontar.

El debate es (si se nos permite debatir) lo

preocupante del giro hacia las variedades

foráneas.

TODOS SOMOS HAMLET

El debate, serio, es analizar qué está

ocurriendo desde el año 2000 que es cuando

se desploma el consumo de vino. El debate

es pensar si tiene alguna relación con la

transformación de la viña en España. El

debate es si tiene alguna relación con que

el vino elaborado muestra una tendencia

alarmante a ser una copia de los vinos

extranjeros. El debate es si tiene alguna

relación ese efecto extranjero en los vinos

con que la gente se haya apartado de ellos.

El debate es si al girar la producción hacia

Francia, todos los jugadores de la mesa han

adoptado una actitud tan alejada de, no

sólo el común de los mortales, sino de la

cultura que unía vino y gastronomía. El

debate es analizar el viñedo español, y ver

que en los 12 últimos años la superficie

plantada se ha reducido casi un 20%. Y que

en el mismo período donde el viñedo se ha

reducido un 20%, prácticamente todas las

variedades autóctonas han reducido su

extensión. Se ha perdido un 30% de la bobal

existente; más de un 20% de la Garnacha

Tinta; más de un 20% de Monastrell; un 30%

de Cariñena. El debate podría ser, que haya

esa reducción por la propia reducción

general del viñedo; el debate es, también,

que en ese mismo período de tiempo, la

variedad Cabernet Sauvignon ha

cuadruplicado su presencia en el viñedo

español. Y mientras las autóctonas

menguaban y la Cabernet Sauvignon se

cuadruplicaba, la variedad Syrah se ha

multiplicado por 10; y mientras las

autóctonas reducían su presencia, la

Cabernet y la Syrah se disparaban, la Merlot

también se cuadruplicaba. Exactamente lo

mismo que la Sauvignon Blanc. Todo esto,

mientras la única uva nacional que crecía de

manera significativa, era la Tempranillo. Y

aunque sea de otra manera, pero es el

mismo efecto devastador. Efecto de copiar

lo que funciona o se cree que funciona. Es

el todo por la pasta. O por el sueño de ella.

No es una cuestión de dogmatismo, coño, es

una cuestión de dignidad. Esos Cabernets

que se usan para glorificar la variedad,

suponían hace 30 años unos pocos de

cientos de hectáreas. Hoy son más de

20.000; exactamente igual que la Syrah, con

otras preciosas 20.000 hectáreas. Y luego,

vienen los chistes. Conceptuales, claro.

Porque chiste es que haya la misma

superficie de Pinot Noir que de Trepat.

Chiste es que en España haya un 40% más de

Chardonnay que de Albariño. Chiste es todo

esto del viñedo en España. Chiste es leer

que un Cabernet del Penedés se ha hecho

mayor. De Torres, claro.

Conviene recapacitar.

Habláis de que hay que beber más vino,

pero lo habéis jodido todo; los elaboradores

han girado hacia afuera, despreciando

identidad y cultura. Los medios habéis

buscado excusas. Los profesionales son

incapaces de pensar, criticar o discutir. Los

aficionados, pues eso, son aficionados. Y el

consumidor, sin saber nada de nada, os ha

calado a todos. Sabe que nunca le importó

un carajo a nadie.

Habéis matado al rey, y ahora ocupáis el

trono. Mi desprecio.

Sobre el asunto del escaso consumo de vino, preguntas... ¿cuál es el problema?

Clavas tus pupilas en mi pupila, mientras compartes, tú, cronista, una botella de vino con tu

amiguete. Tú hablarás bien, como se espera, del elaborador; mientras, tu partenaire versará,

tosca y rebuscadamente, sobre el placer que le da un vino hijoputativo, a la espera de la

admiración de algún lector aún más inculto que vosotros dos.

¿Cuál es el problema? ¿Y tú me lo preguntas?

El problema eres tú.

ALGUNOS VINOS, BUENO...

calvo

LOS VINOS DE ROOSTER

Auzells Blanco 2013

Bodega Tomàs Cusiné

D.O. Costers del Segre

28% Macabeu

25% Viognier

19% Sauvignon Blanc

14% Chardonnay

7% Parellada

2% Müller-Thurgau

2% Muscat de Frontignac

1.5% Albariño

1.5% Riesling

P.V.P aprox: 12€

expresión de terroir

Taleia 2013

Bodega Castell d’Encús

D.O. Costers del Segre

% Sauvignon Blanc

% Sémillon

P.V.P aprox: 20€

un gran representante de la

D.O. Costers del Segre

Todas las posibilidades que ofrece

Burdeos, embotelladas en Lleida

Quest 2012

Bodega Castell d’Encús

D.O. Costers del Segre

% Cabernet Sauvignon

% Cabernet Franc

% Petit Verdot

% Merlot

P.V.P aprox: 30€

Milmanda 2011

Bodegas Torres

Conca de Barberà

100% Chardonnay

P.V.P aprox: 45 €

la sutileza de la Chardonnay,

al calorcito de La Conca

ALGUNOS VINOS, BUENO...

¿verdejo?

¿Alguien en su sano juicio pagaría por una

botella de vino 17.000 euros? ¿Se puede

desembolsar semejante cantidad por una marca

desconocida que no se adquiere en las subastas

de Sotheby´s, que no corresponde a ninguna de

las añadas de las que hacen temblar a

coleccionistas paranoicos y que tampoco luce

las famosas etiquetas de la Romanée Conti o de

Petrus?

Cuando me hablaron de Hilario García, albergué

la sospecha de que se trataba de un charlatán.

De no ser por dos grandes profesionales, Javier

Gila, presidente de los sumilleres madrileños, y

el gran crítico de vinos Juancho Asenjo, me

habría sonreído y poco más. Ambos me

confirmaron, sin embargo, que detrás de una

historia fantástica había halos de verdad.

Hace once años, Hilario García, economista,

hombre culto y afable, afectado por una

estenosis del canal de la médula padecía

parálisis absoluta de las extremidades inferiores

sin posibilidad de curación. A partir de ahí, con

sus propios medios, siguiendo tratamientos de

ozonoterapia consiguió sanar y hoy es un

individuo normal. No voy a entrar en el aspecto

terapéutico de este asunto que no me interesa

nada. Según sus palabras los resultados de sus

investigaciones los ha presentado en congresos

médicos, ha patentado una Máquina de la Vida

que genera ozono, y dirige dos policlínicas de

éxito en Las Pedroñeras y Campo de Criptana

donde recibe a pacientes de toda España.

Vayamos al vino, asunto que me incitó a

visitarlo ayer. García, bodeguero reciente,

disponía de un recoleto viñedo de sus abuelos.

Poco a poco sus experimentos en el campo de la

ozonoterapia los fue trasladando a ciertas frutas

y a las viñas con el propósito de conseguir vinos

sanos y equilibrados. En el año 2009 saltó al

mercado con la producción propia de una

bodega de juguete. De las 200 cepas de

cencibel que posee con más de 100 años obtuvo

300 botellas del AurumRed Gold, de las que

puso a la venta solo la mitad. De la añada 2009,

elaborada con merlot, elaboró 6000 botellas

AurumRed Silver de las que lanzó al mercado el

50% al precio de 450 euros unidad. Y del vino

blanco, variedad sauvignon blanc, continúa

produciendo 3.000 botellas cada año que vende

a 15 euros .

“Las botellas del AurumRed Gold 2009 las

saqué a la venta a 4.000 euros y me llevé la

sorpresa de que su precio se descontroló,

particularmente en China donde llegaron a

pagar hasta 17.000 euros. Ahora las vendemos

por esta misma cantidad una a una, previo pago

de su importe, y las entregamos en mano a cada

cliente en cualquier parte del mundo”, afirma

García.

El Artículo del mes

En poco tiempo, según sus propias palabras, la

fama de la marca se ha disparado en China y ha

caído en gracia entre círculos reducidos de

Estados Unidos y del mercado francés. "Hasta

tal punto que Gilbert & Gaillard, revista y guía

de vinos del país vecino, en la edición 2013

otorga 97/100 al AurumRed tinto y 96/100 al

AurumRed blanco, dos de las puntuaciones más

altas de la publicación", insiste García.

¿Hay algo que haga diferentes los vinos

AurumRed? Aparte de su calidad, que me

resulta satisfactoria, es cierto que poseen

algunos rasgos insólitos que en apariencia no

tienen justificación. Me los apuntaron Juancho

Asenjo y Javier Gila y yo los he ratificado.

Cuando AurumRed Silver se gira en la copa en el

sentido de las agujas de un reloj el vino huele

de una manera: “pan de higos, aromas de

brevas, sobremaduración, notas especiadas,

frutos secos maduros”.

Girando la copa hacia la izquierda: “más

elegancia y menos alcohol, aromas tostados

sutiles, cacao, frutas rojas maduras,

arándanos”. Comentarios de Juancho Asenjo

con los que en su mayor parte coincido.

Ayer durante la comida al girar la copa de

sauvignon blanc 2013 hacia la derecha

(movimiento dextrógiro) aprecié notas de

manzana verde superpuestas a la frescura del

vino. Al imprimir una rotación en sentido

contrario (levógiro) percibí ligerísimos dejes de

piña y plátano ¿Sugestión? ¿Realidad? Ejecuté la

prueba varias veces y tuve la misma sensación.

Según García cada botella almacena energías

difíciles de explicar.

Otra característica insólita de estos vinos, según

su autor, es que no se deterioran una vez

descorchados, aguantan no solo días sino hasta

tres años en perfecto estado.

Si esto es así, su capacidad para envejecer

dentro de botellas cerradas tendría que

alargarse mucho más. Según García sus vinos

poseen una capacidad ilimitada para pervivir en

buen estado.

¿Qué hay de verdad en todo esto?

García insiste en que mima los viñedos, las

tierras y el agua de riego. Afirma que con sus

métodos afines a la ozonoterapia, despoja a las

raíces de las viñas de hongos, bacterias y otros

enemigos. Habla de energías, de ionización, del

equilibrio de las tierras, de la pureza de las

aguas, del PH de los terrenos y de las malignas

cargas geopáticas.

Insiste en el conocimiento de los campos

magnéticos de la tierra, en las diferentes

frecuencias del ozono, y en otros conceptos que

van más allá de las prácticas bodegueras al uso.

García comparte con unos amigos un reducido

espacio en la bodega Coronado de Las

Pedroñeras donde vinifica y envejece en muy

pocas barricas. Con sus ahorros se está

construyendo una bodeguita nueva donde quiere

cumplir su sueño. Cuando le pregunté cuál era

su objetivo me contestó: “Quiero elaborar un

gran vino que se reconozca en todo el mundo,

nada más”

Artículo de José Carlos Capel publicado

en el blog ‘Gastronotas de Capel’.

Texto íntegro.

Las fotografías pertenecen al artículo.

Diario El País.

12 de Junio de 2014

Pincha aquí para ir al artículo

Rooster dice:

Íbamos, los chicos y chicas de Rooster Cogburn, a

hacer un comentario sobre este maravilloso artículo

de José Carlos Capel, aconsejado por dos

profesionales de referencia como Juancho Asenjo y

Javier Gila.

Al final, hemos decidido no hacerlo.

Leed el artículo. Dos veces si podéis.

Todo dicho.

ALGUNOS VINOS, BUENO...

confiesa,

jefe,

mientes

más que hablas

Andoni tiene 64 años. De baja estatura, algo

regordete y duro como un roble, lleva

trabajando desde los catorce. Medio siglo

doblando el espinazo, que se dice pronto.

Levantándose muy temprano a la mañana y

acostándose muy tarde por la noche. De los

14 a los 20 ayudando a sus padres y de ahí en

adelante él solo en el negocio que heredó. Ha

hecho dinero, mucho; aunque por su aspecto

nunca lo sabrías; viste sencillo, muy sencillo.

A veces hasta con “rotos y descosíos”. Lo que

ha ahorrado ahora le permite llevar una vida

totalmente relajada y gastarlo a su antojo.

Viajes, hoteles, restaurantes y vino. Sobre

todo vino.

Sé todo esto porque es cliente habitual de la

taberna. Y los mismos años que lleva

cotizando son prácticamente los mismos que

lleva bebiendo vino. Y eso es lo que me gusta

de él. Su sitio preferido es una esquinita en la

barra, desde donde divisa a todo el personal.

Desde allí le gusta probar todas las novedades

que van apareciendo cada mes en la pizarra

de vinos por copas. Hay veces que opina y hay

veces que no. De cómo se comportan, visten,

hablan y beben los clientes que por allí pasan.

Y sus comentarios suelen ser los de una

persona ya sin complejos. Directos y

rotundos. Alguien con una historia detrás.

Que ha visto y vivido mucho como para no

hablar claro.

¿qué le pasa a la juventud de hoy en día

Tascas? –que así es como me llama- y me lo

suelta así de repente en cuanto ve que no le

escucha nadie, con una copa de vino en la

mano. -Hoy parece que tiene ganas de charla-

.

Tú dirás…

Solo tienes que echar un vistazo a los que

acaban de entrar. Esos jóvenes que están

ahora mismo en la terraza. Todos morenos de

solarium, o de playa, o de vete tú a saber qué

mierda pringosa. Todos vestidos de la misma

forma, que parece que quedan en algún

vestuario para ponerse de acuerdo.

Con esos pendientes de bola de discoteca y

las putas gafas de sol que no se las quitan ni

para entrar a pedir como hay que pedir las

cosas: mirando a los ojos, coño. No les

importa nada. Solo ganarse un guantazo cada

cuarto de hora.

No seas tan duro, Andoni, -intento quitarle

hierro al asunto-.

Varias generaciones, la de mis padres y la mía

por lo menos, rompiéndonos los cojones a

trabajar para que disfrutéis de lo que tenéis

ahora para ver semejante horror… la puta

que lo parió para ver semejante horror…

¿Pues?

Pues porque lo tenéis todo y realmente no

queréis nada. Hemos peleado para que

tengáis una vida mejor que la nuestra pero

me da la impresión de que solo era una idea.

Lo que nosotros queríamos ser. Bibliotecas

públicas llenas de libros e historias y no sois

capaces de levantar la vista de vuestro

teléfono móvil. Toda la música del mundo a

vuestro alcance y lo único que escucháis es la

radio de vuestro coche a todo volumen. Y con

el vino pasa exactamente igual…

¿qué pasa con el vino?

Un elemento tan importante en nuestra

cultura y gastronomía y la mayoría no son

capaces de beberse un vino como Dios manda.

Llevo mucho tiempo bebiendo vino; antes era

lo normal. Primero Txacoli (del que se hacía

en nuestras casas y que era duro de la ostia) y

después cosechero de Rioja. Más tarde,

cuando ya ganaba algo de dinero, algún que

otro crianza. Y conforme fue pasando el

tiempo intentaba descubrir y probar cosas

nuevas. Ahora mírales: la mayoría bebiendo

sólo cerveza; han entrado a un bar de vinos y

han ido derechos al grifo de cerveza.

Subnormales… Solo con haber girado un poco

la cabeza (qué ganas me han dado de darles

una hostia y girársela yo) se hubieran dado

cuenta que tenías una pizarra con más de

veinte vinos por copas. Llena de historia, de

nuestra historia.

EL TASCAS

Para bebérsela en una copa. O en cinco. Y

¡ojo! Que a mí la cerveza me gusta, no digo

que no; pero solo una y cuando tengo mucha

sed. Para sacar la chorra y regar la plaza, ya

me entiendes…

No se habrán dado cuenta hombre!!!

Además, sí que hay gente bebiendo vino…

La mayoría por encima de los cuarenta, si te

fijas. Jóvenes los menos. Es que no se quieren

dar cuenta de eso ni de nada. Pero es que no

me extraña que haya descendido el consumo

de vino. Eso sí, luego son capaces de beberse

diez putos kalimotxos. Gruñen cuando tienen

que pagar dos y dos euros con cincuenta por

una copa de vino pero el kalimotxo y el

cubata no son baratos. Prefieren ese trago

largo, simple y plano al de vino: corto,

complejo y profundo. Emborracharse rápido y

barato.

Déjalo ya Andoni…

Es que por cómo y qué bebe una persona

puedes adivinar muchas cosas de ella.

Entiendo…¿cómo qué cosas?

Pues mira. Si ves a un chaval que no se quita

las gafas de sol al entrar, va vestido de su

hermana y bebe cerveza…

Andoni, no seas bruto, coño, que no se

pueden decir esas cosas.

Espera, coño, que acabo. Decía que si además

bebe cerveza sabes unas cuantas cosas, como

por ejemplo que no es muy listo. Que no sabe

hacer un puto huevo frito. Que su coche es

una horterada que le han pagado sus padres.

Que cuando se levante, sus pantalones

estarán cagaos, sus gayumbos al aire, y

caminará escocío. Así está la cosa, Tascas… Y

tú a ver si te afeitas de una puta vez que un

día entraré despistao y pensaré que eres un

lobo y te pegaré un tiro, joder.

Joder, Andoni.

Está este vino de puta madre.

Claro.

¿cómo me has dicho que se llamaba éste?

“7 Fuentes”, Andoni; un vino del Valle de la

Orotava.

Cuéntame algo más joder…que hay que

tiraros de la lengua a los finolis del vino,

joder.

La bodega se llama “Suertes del Marqués”.

Tienen 9 hectáreas de viñedo distribuidas

en 21 parcelas a una altitud entre 350 y 700

metros de altitud. La variedad es Listán

Negro y éste creo que tiene algo de Tintilla.

¿La misma que se usa en Cádiz?

No lo sé exactamente Andoni; tendré que

preguntarlo…aunque si te lees el número 2

de Rooster Cogburn, el elaborador de este

vino explica cuatro cosas de él y de las

canarias.

Ah, joder, pues miraré. Estamos haciendo un

meta-artículo. Doblamos el espacio-tiempo,

tascas. Estoy seguro que esos de afuera no

tienen ni la más mínima idea de donde está el

Valle de la Orotava; y mucho menos qué

cojones es la Listán Negro y la Tintilla. Y ni

maldita la falta que les hace. ¿Ves lo que te

decía? Yo a mis 64 intentando aprender algo y

esos ya se creen que lo saben todo. Y lo más

triste es que no tienen ni puta idea de nada.

Ni de qué cojones es lo del espacio-tiempo

jeje. Qué a gusto me quedaba si...

EL TASCAS

ALGUNOS VINOS, BUENO...

verdejoooooo