CUPRINS

CAPITOLUL I. INTRODUCERE ÎN ISTORIA IAURTULUI

CAPITOLUL II. AYRAN – IAURT CU SARECAPITOLUL III. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

UTILIZATE LA FABRICAREA AYRANULUI

CAPITOLUL IV. ANALIZA RISCURILOR. PUNCTE CRITICE DE CONTROL (HACCP)

CAPITOLUL V. MATERIALE ŞI METODE UTILIZATE ÎN EXPERIMENTĂRI

CAPITOLUL VI. REZULTATE ŞI DISCUŢIICONCLUZII

CAPITOLUL I. INTRODUCERE ÎN ISTORIA IAURTULUI

Istorie şi iaurtAyran şi produse înrudite şi derivate din

acesta

AYRAN LASSI KUMIS TZATZIKI DADIH

CAPITOLUL II. AYRAN – IAURT CU SAREPrezentare produs ayranSchema tehnologică de obţinere a ayranuluiDescrierea proceselor

Lapte de vacă nepasteurizat

Culturi starter selecţionate

SareApă potabilă

Omogenizare

Curăţire

Recepţia cantitativă şi calitativă a

laptelui

Recepţia cantitativă şi calitativă a

apei

Recepţie Recepţie

Pasteurizare în aparat cu

plăci la 100ºC

1 432

Pasteurizare în aparat cu plăci la

85-90ºC

Normalizare

Lapte + apă în amestec cu

grăsime 1,5%

Pasteurizare în vană la 90ºC timp

de 10min.

Răcire la 44ºC

Însămânţare la 44ºC cu 3-4%

cultură

Ambalare

Termostatare la 43-44ºC timp de 6

ore

Prerăcire la 20ºC – 2 ore

Depozitare la 2-8ºC

Răcire la 2-8ºC

Livrare

1 2 3 4

CAPITOLUL III. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

Laptele – materie primăApaSareaCulturi starter de

microorganisme folosite la însămânţarea ayranului

CAPITOLUL IV. ANALIZA RISCURILOR. PUNCTE CRITICE DE CONTROL (HACCP)

Elaborarea planului HACCP şi aplicarea celor 7 principii

Principiul 1

Principiul 2

Principiul 3

Principiul 4

Principiul 6

Principiul 7

Principiul 5

Analiza pericolelor

Determinarea punctelor critice de control

Stabilirea limitelor critice

Elaborarea procedurilor de monitorizare

Elaborarea acţiunilor corective

Elaborarea procedurilor de verificare

Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor

CAPITOLUL V. MATERIALE ŞI METODE UTILIZATE ÎN EXPERIMENTĂRI

Determinarea acidităţii totale a ayranuluiDeterminarea pH- ului ayranului prin metoda

electrometrică

pH-metru Multi Lab 740

CAPITOLUL VI. REZULTATE ŞI DISCUŢII

Nume produsAciditate la

ieşire din termostat (°T)

Aciditate după 7 zile

(°T)

Aciditate după 14 zile (°T)

Aciditate după 21 zile (°T)

Ayran 64 64 80 80 98 98 120 120Iaurt extra 74 74 90 90 125 126 142 142

Nume produspH la ieşire

din termostat pH după 7 zile pH după 14 zile

pH după 21 zile

Ayran 4,820 4,820 4,706 4,706 4,530 4,531 4,380 4,380

Iaurt extra 4,765 4,764 4,651 4,651 4,420 4,422 4,200 4,200

Evoluţia acidităţii pentru ayran şi iaurt extra pe perioada depozitării

Evoluţia pH- ului pentru ayran şi iaurt extra pe perioada depozitării

Rezultate înregistrate la determinarea acidităţii

Rezultate înregistrate la măsurarea pH- ului

Evoluţia acidităţii pentru ayran şi iaurt extra pe perioada depozitării

Evoluţia pH- ului pentru ayran şi iaurt extra pe perioada depozitării

CONCLUZII Scopul principal al acestei lucrări a fost prezentarea unui produs nou din categoria produse lactate

fermentate. Primul capitol a subliniat, în acest sens, originile şi apartenenţa la cultura orientală a iaurtului denumit ayran şi a produselor înrudite cu acesta.

Capitolul II, prin descrierea produsului, a schemei tehnologice de obţinere şi prin descrierea proceselor, scoate în evidenţă faptul că iaurtul cu sare-ayran, cunoscut ca o băutură răcoritoare orientală, poate fi obţinut nu numai tradiţional prin procedeul "home made" (făcut în casă), ci şi la nivel de proces tehnologic industrial, bine studiat şi aplicat în unităţile de procesare a laptelui şi produselor lactate.

Modelul de plan HACCP a fost prezentat în capitolul IV la modul general cu scopul de a obţine un produs sigur pentru consum, fără a pune în pericol sănătatea consumatorilor.

Capitolul destinat aplicaţiilor în cercetarea acidităţii şi pH- ului ayranului a demonstrat prin analizele efectuate şi rezultatele obţinute, asemănările şi deosebirile dintre ayran şi iaurtul clasic.

Deşi materia primă de la care s-a pornit este aceeaşi ca la orice iaurt (laptele de vacă), deşi cultura de microorganisme este identică (cultura starter liofilizată, congelată, care conţine L. bulgaricus şi S. thermophilus specifică pentru însămânţarea iaurtului), deşi termostatarea s-a efectuat în aceleaşi condiţii ca la iaurt (însămânţare la 44°C urmată de termostatare la 44°C), produsul obţinut este puţin diferit. Are, datorită adaosului de apă şi sare din compoziţie, o aciditate mai scăzută care oferă produsului o perioadă mai mare de valabilitate. Se evidenţiază rolul sării ca şi conservant, universal utilizat în industria alimentară. Sarea utilizată ca atare (sărarea uscată) sau utilizată în soluţii de sărare (sărarea umedă folosind sare dizolvată în apă) este nelipsită din procesele de fabricare a unor produse alimentare precum: brânzeturi (telemea în saramură, caşcaval, brânză topită), preparate din carne, produse de panificaţie, conserve de legume, conserve de peşte, etc. Este folosită atât ca şi conservant cât şi pentru gustul specific pe care îl conferă produsului.

Şi în cazul ayranului, sarea îi conferă conservabilitate îndelungată dar şi un gust specific uşor sărat fără de care acest produs nu s-ar mai numi "ayran" sau "iaurt cu sare".