51
RPA objectives, development, principles, management and food safety

RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

RPA objectives, development, principles, management and

food safety

Page 2: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM

Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip

dan manajemen RPA agar menghasilkan

daging yang berkualitas dan aman di

konsumsi

Page 3: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

“Kapan Mulai Menyembelih ??”

1. Memakan langsung

2. Menyimpan

3. Setelah menyimpan,memasaknya

Pola Konsumsi Awal

MEMOTONG / MENYEMBELIH

Masa food gathering ke food producing

Page 4: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

Makna ‘memotong’ saat itu :

mematikan (membunuh / to kill)

mengeluarkan darah (meskipun tidak sempurna)

memotong menjadi bagian-bagian (parting) untuk kemudian dikonsumsi atau disimpan.

perintah kepada Nabi Ibrahim untuk ‘menyembelih’anaknya, Nabi Ismail

BUDAYA MEMOTONG SUDAH BERLANGSUNG BERABAD-ABAD

Page 5: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

PERKEMBANGAN DI INDONESIA

Page 6: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

Komparasi Supply Vs Demand

Tabel 1. Populasi Unggas Nasional Berdasarkan Jenis Unggas

POLA KONSUMSI

Total Konsumsi daging ayam 5,4 kg per kapita (2015)

Tahun Petelur (Layer) dalam 000

ekor

Pedaging dalam juta

ekor

2014 146.660 1.443,35

2015 155.007 1.528,33

Page 7: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

Tingginya konsumsi daging unggas

Daging ayam relatif lebih murah dibandingkan dengan yang lainnya

Daging ayam lebih baik dari segi kesehatan karena mengandungsedikit lemak dan kaya protein dibandingkan dengan daging sapi, kambing dan babi

Tidak ada agama apapun yang melarang umatnya untukmengonsumsi daging ayam

Daging ayam mempunyai rasa yang dapat diterima semua golonganmasyarakat dan semua umur

Daging ayam cukup mudah diolah menjadi produk olahan yang bernilai tinggi, mudah disimpan dan mudah dikonsumsi

Page 8: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

BEBERAPA DEFINISI

Rumah Pemotongan Unggas

a. Menurut Keputusan Menteri Pertanian Nomor557/kpts/TN. 529 / 1976Suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan desain dansyarat tertentu yang digunakan sebagai tempat memotongunggas konsumsi masyarakat umum

b. Menurut SNI 01-6160-1999Kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan hygiene tertentu sertadigunakan sebagai tempat memotong unggas bagi konsumenmasyarakat umum

Page 9: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

Tempat pemotongan unggas

adalah suatu tempat/bangunan dg desain dan syarat tertentu, oleh yang

berwenang ditunjuk sebagai tempat untuk memotong unggas bagi konsumsi

masyarakat umum terbatas dalam suatu wilayah kecamatan atau pasar

tertentu dengan kapasitas pemotongan maksimum 500 ekor per hari

(Kepmen 557/KPTS/TN.529/1976)

Usaha pemotongan unggas

adalah kegiatan-kegiatan yang dilakukan oleh perorangan

atau badan hukum yang melaksanakan pemotongan

unggas milik sendiri atau pihak lain, atau menjual jasa

pemotongan unggas (Kepmen 557/KPTS/TN.529/1976)

Page 10: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

BAGIAN DARI RPA

RUANG PENERIMAAN (RECEIVING AREA)

RUANG PEMOTONGAN (SLAUGHTERING

ROOM)

RUANG PROCESSING (PROCESSING

ROOM)

Page 11: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

Menyiapkan

unggas hidup

menjadi bahan siap

olah

Pemrosesan Memilih unggas

hidup dan memroses

unggas

Penanganan

pasca

pemrosesan

Pendinginan dan

pembekuan

Penyiapan untuk

olahan

Parting, deboning,

mincing, marinating,

pengempukan

Page 12: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

TAHAPAN PEMOTONGAN

UNGGAS

Page 13: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

PENGGANTUNGAN

PEMOTONGAN

PENCELUPAN AIR

PANAS

PENCABUTAN BULU

PEMOTONGAN KAKI

DAN KEPALA

PENGELUARAN JEROAN PEMISAHAN

JEROAN

PENCUCIAN DAN

PENDINGINAN

GRADING

PEMERIKSAAN

POST MORTEM

ALUR PEMROSESAN

TERNAK UNGGAS

CUT-UPPENGEMASAN

AYAM HIDUPPEMERIKSAAN

POST MORTEM

Page 14: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

PENERIMAAN UNGGAS HIDUP

Page 15: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

ANTE MORTEM INSPECTION

Page 16: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

PENGGANTUNGAN AYAM

Agar pengeluaran darah (bleeding) sempurna saat dipotong

Page 17: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

PEMINGSANAN

Air didalam tanki/ember yang telah dialiri

listrik

Volume minimal 110 v max 120 volt

Agar tidak meronta saat dipotong yang dapat

menyebabkan penurunan kualitas karkas.

Page 18: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

PEMOTONGAN

Perbatasan kepala dan

leher dengan metode

kosher (kosher style).

Yang dipotong yaitu vena

yugularis, arteri karotidea,

Esofagus dan trakhea)

Dipotong dibelakan

rahang, jarak antara

stunning dan pemotongan

adalah 15 detik

Page 19: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

1. QS Al-Baqarah (2) : 173

Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darahn daging babi dan binatang yang(ketika disembelih) DISEBUT (nama) selain Allah. Tetapi barang siapa dalam keadaan terpaksa (memakannya) sedang ia tidak mengiginkannya dan tidak (pula) melampaui batas, maka tidak ada dosa baginya. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Penyayang

2 QS Al-Maidah (5) : 3

Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi, (daging hewan) yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan yang diterkam binatang buas, kecuali yang sempat kamu meneyembelihnya

.

Page 20: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

BLEEDING

Waktu bleeding maksimal 2-3 menit

Page 21: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

SCALDING Pencelupan ayam

dalam air panas :

Suhu: 52-53 0C

Suhu: 59-62 0C

Page 22: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

PENCABUTAN BULU

Page 23: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

PEMOTONGAN KEPALA DAN KAKI

Page 24: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

EVISERASI

Page 25: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

POST MORTEM INSPECTION

Page 26: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

CHILLING

Page 27: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

CUT UP

Page 28: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

CUT UP

Page 29: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

Cara memotong karkas menjadi 10 bagian

Page 30: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

PENGEMASAN

Page 31: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

Penanganan pasca pemrosesan

Pencucian karkas terpisah dari jeroan

Karkas segera didinginkan

Karkas dan jeroan harus selalu dalam keadaan dingin (<4oC)

untuk diproses lebih lanjut/saat akan diolah.

Mikroba yang dapat mencemari karkas ada yang

memerlukan suhu rendah (sekitar 20 oC) untuk

berkembangbiak (bakteri psychrophylic) dan ada yang

memerlukan suhu hangat, sekitar 37 oC (bakteri mesophylic).

Beberapa bakteri psychrophylic menyebabkan kebusukan,

sedangkan dari kelompok bakteri mesophylic terdapat

bakteri-bakteri yang dapat mengganggu kesehatan manusia.

Pembekuan

Page 32: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

FOOD SAFETY

“Keamanan makanan terhadap berbagai

macam bahaya yang menurut jenis

penyebabnya dikelompokan menjadi

bahaya biologis, kimiawi dan fisik”

Page 33: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

MENGAPA FOOD SAFETY ??

Mencegah penyebaran penyakit yang

sangat menular

Melindungi kesehatan konsumen

Melindungi kesejahteraan hewan

Standar kualitas untuk pemasaran dan

penjualan

Page 34: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

Unfortunately…..

Page 35: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

URGENSI PEMOTONGAN UNGGAS

ASPEK KEAMANAN

ASPEK EKONOMI

SOSIAL PSIKOLOGIS

Page 36: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

BAGAIMANA KEBIJAKAN MENGATUR ?

Page 37: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

BEBERAPA PERANGKAT HUKUM TERKAIT

UU No. 6 / 1967 tentang Ketentuan-ketentuan Pokok Peternakan dan Kesehatan Hewan

SNI 01-6160-1999 tentang Rumah Pemotongan Unggas

SNI 01-3924-1995 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam

UU No. 7 / 1996 Tentang Pangan

Kepmen Pertanian No. 555 tahun 1986 tentang Syarat-syarat Rumah Pemotongan Unggas dan Usaha Pemotongan Unggas

Undang-undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen

Page 38: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

UU No 6 / 1967

Pasal 21 ttg KESMAVET

mencukupi kebutuhan rakyat akan protein-hewani

dan lain-lain bahan, yang berasal dari ternak yang

bermutu tinggi;

mewujudkan terbentuknya dan perkembangannya

industri dan perdagangan bahan-bahan, yang

berasal dari ternak;

Pasal 8 Tentang Tujuan

Peternakan

dalam pengendalian anthropozoonosis diadakan kerja-sama yang baik

antara instansi-instansi yang langsung atau tidak langsung

berkepentingan dengan kesehatan umum.

g.

pengawasan terhadap bahan-bahan berasal dari hewan yaitu: kulit,

bulu, tulang, kuku, tanduk dan lain-lain;

f.

pengawasan dan pengujian bahan makanan yang berasal dari hewan

yang diolah;

e.

pengawasan pengolahan bahan makanan yang berasal dari hewan;d.

pengawasan dan pengujian daging, susu dan telur;c.

pengawasan perusahaan susu, perusahaan unggas, perusahaan babi;b.

pengawasan pemotongan hewan;a.

Page 39: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

UU No 7 1996 tentang PANGAN

1. Pasal 4

(1) Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses

produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran.

(2) Persyaratan se(bagaimana dimaksud pada ayat (1) merupakan

persyaratan minimal yang wajib dipenuhi dan ditetapkan serta diterapkan

secara bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem

pangan.

2. Pasal 5

(1) Sarana dan atau prasarana yang digunakan secara langsung atau tidak

langsung dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan,

pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan

sanitasi.

(2) Penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi, penyimpangan,

pengangkutan, dan atau peredaran pangan serta penggunaan sarana dan

prasarana, sebagaimana dimaksud pada ayat (1), dilakukan sesuai dengan

persyaratan sanitasi.

Page 40: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

3. Pasal 6

oSetiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau

proses produksi, penyimpanan, penganggkutan, dan atau peredaran pangan

wajib memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau keselamatan

manusia;menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala;

danmenyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi.

4. Pasal 7

oOrang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau berada

langsung dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan,

pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan

sanitasi.

5. Pasal 8

oSetiap orang dilarang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi,

penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan dalam keadaan

yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi.

Page 41: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

UU PERLINDUNGAN KONSUMEN

Pasal 8 yang berisi tentang :

Pelaku usaha yang melakukan pelanggaran pada ayat (1) dan ayat (2) dilarangmemperdagangkan barang dan/atau jasa tersebut serta wajib menariknya dariperedaran.

4.

Pelaku usaha dilarang memperdagangkan sediaan farmasi dan pangan yang rusak,cacat atau bekas dan tercemar, dengan atau tanpa memberikan informasi secaralengkap dan benar.

3.

Pelaku usaha dilarang memperdagangkan barang yang rusak, cacat atau bekas, dantercemar tanpa memberikan informasi secara lengkap dan benar atas barangdimaksud.

2.

Tidak mengikuti ketentuan berproduksi secara halal, sebagaimana pernyataan"halal" yang dicantumkan dalam label;

b.

Tidak memenuhi atau tidak sesuai dengan standar yang dipersyaratkan danketentuan peraturan perundang-undangan;

a.

Pelaku usaha dilarang memproduksi dan/atau memperdagangkan barang dan/ataujasa yang :

1.

Page 42: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

sebagai perangkat hukum pelaksana dari PP No. 22 Tahun

1983 tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner tentang

syarat-syarat Rumah pemotongan Unggas dan Usaha

Pemotongan Unggas

KEPMEN PERTANIAN NO. 557 / Kpts / TN. 529 / 9 / 1976

Bab I : Ketentuan Umum ( 2 pasal)

• Bab II : Syarat-syarat Rumah Pemotongan Unggas (4 pasal)

• Bab III : Syarat-syarat Tempat Pemotongan Unggas (2 Pasal)

Bab IV : Usaha Pemotongan Unggas (10 Pasal)

Bab V : Pelaporan (1 Pasal)

Bab VI : Ketentuan Peralihan (1 pasal)

Bab VII : Lain-lain (3 pasal)

Page 43: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

SNI 01-6160-1999 tentang RUMAH PEMOTONGAN UNGGAS

Standar ini meliputi acuan, definisi, persyaratan lokasi,

sarana, bangunan dan tata letak, peralatan, hygiene

karyawan dan perusahaan, pengawasan kesehatan

masyarakat veteriner, kendaraan pengangkut daging

unggas, ruang pembekuan cepat, ruang penyimpanan

beku, ruang pengolahan daging unggas, dan

laboratorium.

Page 44: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

SNI 01-3924-1995 tentang MUTU KARKAS DAN DAGING AYAM

Standar ini meliputi, ruang lingkup, acuan

normatif, istilah dan definisi, klasifikasi, penilaian

mutu, potongan karkas, pengambilan contoh,

metode pengujian, dan rekomendasi.

Page 45: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

Kualitas Ayam Hidup

Pelacakan dan Penelusuran

Identifikasi & Registrasi

Riwayat penyakit - pengobatan, vaksinasi

Monitoring dan pengawasan

Informasi tentang komposisi pakan ternak

Biosecurity di tingkat peternak

Rekording

Transportasi

Page 46: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

Rumah Potong - Manajemen &

Kebersihan

Manajemen dan Organisasi (GMP)

Desain, lay-out, material

Lantai, dinding, plafon, pintu,

Mesin dan peralatan

Penggunaan terknologi

Kualitas air, pengolahan air limbah

Kebersihan dan desinfeksi

Pemeriksaan harian, mingguan, bulanan

Audit eksternal

Page 47: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

Ante-mortem Inspection

At farm level oleh dokter hewan

Pemeriksaan klinis

Pemeriksaan catatan rekording

Pengobatan, perawatan

Label Pakan

Hasil tes laboratorium

Page 48: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

Ante-mortem Inspection

Saat kedatangan di rumah potong hewan

Oleh dokter hewan resmi dan asisten

Kontrol dokumen

Pemeriksaan klinis

Pemeriksaan kesejahteraan hewan: transportasi

Kondisi tambahan untuk pemotongan

Keputusan untuk disembelih paling akhir

Menunda pemotongan

Page 49: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

Post-mortem inspection

Langsung setelah eviserasi

Pemeriksaan meliputi organ internal yang

menempel pada karkas

Maksimal 100 ekor per menit

Pencatatan

Dilakukan oleh dokter hewan resmi dan

asisten

Page 50: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

Kualitas Penjualan Produk

Pendarahan saat proses transportasi

Patah tulang

Terlalu panas saat scalding

Page 51: RPA objectives, development, principles, management and food … · TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip dan manajemen RPA agar menghasilkan daging

Hazard Impact & Frequency

AnalysisFrequent of

Hazard

appearance

Impact on Quality

Low 1 Medium 2 High 3

Low

(Exceptional)

1

Final Wash

(Contamination from

water)

Birds Receiving (Stress), Post-

mortem inspection (Diseases)

Medium

(Possible) 2

Cutting/Packaging

(Contamination from

handling and workers)

High

(Frequent) 3

Birds Receiving (Injury),

Bleeding (Contamination of

knife)

Birds Receiving, (Diseases,

Antibiotic Residues), Eviscerating

(Contamination), Chilling (Growth of

Pathogen), Cold Storage (Growth of

pathogen from high temperature)