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COLEGIO UNIVESITARIO
HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
SUBDIRECCION ACADEMICA
COORDINACION DE INVESTIGACION
SABOREANDO A VENEZUELA
AUTOR: Juan C. Brandt G.
Fecha: Octubre 2009
Resumen
Saboreando a Venezuela es una investigación que propone un recetario de
comida típica venezolana, específicamente del estado Mérida, por ser uno de los
principales productores agropecuarios del país y poseer una historia bastante
relevante en la gastronomía de Venezuela.
Es una obra que recopila los platos mas emblemáticos de la zona siendo
sometidos a técnicas y decoraciones de alta cocina para hacerlos mas gustosos
y llamativos a la vista de los comensales. También describe parte de la historia y
las tradiciones culinarias tanto del territorio nacional como del estado.
Toda esta información se recopila gracias a un amplio arqueo
bibliohemerográfico escrito por los investigadores, cocineros e innovadores
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interesados también en rescatar las tradiciones venezolanas para darlas a
conocer, y dar la posición que merece Venezuela ante los demás países delmundo. Rafael Cartay, Rafael Lovera, Luis Ricardo Dávila, Gamal El Fakih
Rodriguez y Armando Scanonne son tan solo algunos de los personajes citados
en esta investigación.
La finalidad de transformar estas recetas y presentárselas al público de forma
moderna, es la de rescatar, popularizar y dar a conocer las tradiciones
venezolanas a través de su gastronomía, ya que, Venezuela posee gran
variedad y fusión de ingredientes que hacen bastante rica e interesante lahistoria culinaria de nuestro país.
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INTRODUCCIÓN
Los lugares de restauración nacen por la necesidad de los viajeros y
mensajeros que recorrían largas distancias, y por ende necesitaban restaurarse
(de allí el termino “restaurante”) durante el viaje: pedían hospedaje y alimento en
las casas que encontraban a lo largo de sus travesías. La solidaridad de las
personas nunca faltaba y les brindaban comida, agua y cobijo; la gente, al ver
que podían sacarle provecho a esta situación, crearon los primeros sitios de
posada, proporcionando comida muy limitada.
¿Qué sucedió entonces? La población fue creciendo y paralelo a ésta la
necesidad de expendios de alimentos. Esta creciente demanda pudo
satisfacerse gracias a la diversidad de flora y fauna y de los diferentes
microclimas que existían en las regiones. Este proceso, también influyó en la
manera de preparar estos alimentos, ya que se recurría a la materia prima
autóctona. De este modo, la gente oriunda de cada región empezó a crear
diferentes platos y recetas caracterizados por los ingredientes autóctonos que
les brindaban las tierras.
Esta manera de alimentarse fue evolucionando y se empezó en perfilar una
cultura gastronómica. A lo largo de la historia, este arte ha ido atravesando
diferentes etapas en las que las diferentes costumbres culinarias se han ido
entremezclando. Por ejemplo, aquí en Venezuela, el fenómeno de globalización
ha acarreado una transculturización que ha obligado al país a adoptar recetas
que no forman parte de nuestra tradición. Sin embargo, pese a esta “invasión”
foránea es necesario mantener vivo el legado culinario de nuestros antepasados,
adoptando nuevas ideas sin permitir, claro está, que éstas sustituyan lo nuestro.
Con el transcurrir del tiempo, la gente ha seguido trasladándose pero las
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distancias son cada vez más largas y los destinos más exóticos y ajenos a
nuestro entorno.
Uno de los motivos por los que viajan las personas es, justamente, para
probar las distintas comidas alrededor del mundo. Basándose en esto, se puede
decir que en cada viaje que realizan las personas, indistintamente del propósito
que tengan, éste está acompañado de un “turismo gastronómico”, que si se
desarrolla correctamente, da como resultado grandes beneficios tanto
económicos como sociales al país, difundiendo sus tradiciones no sólo con viajes
a los lugares emblemáticos sino también a través de su comida.
Estos viajeros al hacer turismo en Venezuela también buscan descubrir, a
través de la gastronomía, diferentes aspectos culturales. Sin embargo, durante
muchos años la cocina típica venezolana se ha visto un poco alejada y ahora, se
desea revivirla, transformarla por medio de conocimientos empíricos, técnicas
estudiadas y experiencias obtenidas relacionadas con el área de alta cocina,
retomando las recetas, reconstruyéndolas y ofreciéndolas por medio de un
recetario gastronómico gourmet de cocina netamente nacional. Este es el
propósito de esta primera edición, por así llamarla, y se centrará en principio en
al estado Mérida, debido a la gran variedad de platos y productos tradicionales
que allí se consumen.
Cuando un turista extranjero nos visita lo mas justo es brindar un vino de
mora a un alemán en vez de una cerveza, o una hallaca a un chino en lugar de
una sopa won ton. Los venezolanos tienen la necesidad de ser reconocidos por
sus actividades culinarias, además de las cualidades naturales, culturales y
sociales que poseen. Para ello, es necesario crear un método o una forma de
evolución gastronómica fundamentándose en la utilización de esos fabulosos
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ingredientes autóctonos así como los introducidos por las distintas culturas del
mundo que influyeron en la historia de Venezuela y especialmente de Mérida.
Esta investigación va dirigida a todas aquellas personas que de alguna u
otra manera están vinculadas con el arte culinario en Venezuela, desde
estudiantes hasta conocedores empíricos de la materia, desde los más jóvenes
hasta los adultos, ofreciéndoles un recetario de comida venezolana referido al
estado Mérida, donde están incluidos los platos más emblemáticos del estado
pero sometidos a técnicas y decoraciones de alta cocina.
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CAPÍTULO I. EL PROBLEMA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La ubicación geográfica de Venezuela es excepcional para la producción
y cultivo de infinidad de alimentos, lo que ha permitido a la sociedad venezolana
crear diversos sabores auténticos en sus comidas tradicionales, además de
aprovechar los aspectos de las otras culturas que conviven y se desarrollan en
nuestro país. Las tierras venezolanas en sus distintas regiones producen
alimentos de gran calidad gracias a su fertilidad; tanto los alimentos auténticos
como los introducidos forman esta exquisita gama de ingredientes que
determinan el sabor de ésta cocina tradicional.
Lamentablemente, el venezolano se ha desligado bastante de estos
sabores, ya sea por un problema de transculturización o simplemente por
modismo, o también por el ritmo de vida tan atareado que lleva, ya que se trata
de una cocina bastante laboriosa que exige tiempo y dedicación. Son pocos los
lugares de restauración que ofrecen al público esas fabulosas recetas
tradicionales venezolanas, aunque, actualmente, existe un número considerable
de investigadores, chefs y cocineros interesados en rescatar esa cultura
gastronómica y poco a poco han tratado de dar a conocerla; entre ellos se
pueden mencionar a Víctor Moreno, Armando Escannone, Rafael Cartay, Rafael
Lovera, Ricardo Dávila, entre otros.
Durante la evolución histórica de la gastronomía en Venezuela, se puede
apreciar una inclinación generalmente enfocada a la producción y promoción de
cocinas y platos ajenos a nuestra propia cultura que priva a los turistas tanto
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extranjeros como nacionales, descubrir este aspecto tan importante de la cultura
de un país.¿Por qué a un italiano se le ofrece pizza y no arepas? o ¿por qué al
norteamericano se le sirve hamburguesa y no un chivo en coco?, los
venezolanos son dueños de infinidad de recetas, pero el menú de los grandes
hoteles y la comida que se consume en los hogares está conformada por platillos
asiáticos, europeos, norteamericanos, entre otros, opacando las tradiciones
culinarias del país.
Es un hecho que en otras partes del mundo donde venezolanos han
abierto locales de comida criolla, han logrado tener sus salas llenas todo el año,
ya que han sabido aprovechar y dar a conocer su cultura. Y ello lo han logrado,
presentándose como curiosidad y variedad gastronómica folklórica de un país
extranjero.
La creación de un recetario de comida venezolana con las recetas tradicionales
del país, elaboradas con decoraciones y técnicas de alta cocina, ¿ayudaría a
rescatar las tradiciones culinarias?, de ser así ¿dicho recetario incrementaría la
popularidad, modismo y producción de estos alimentos?
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1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.2.1. OBJETIVO GENERAL
Proponer un recetario de comidas típicas merideñas venezolanas, con técnicas
y decoraciones de alta cocina, con la finalidad de rescatar la cultura
gastronómica de Venezuela.
1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conocer las diferentes tradiciones gastronómicas venezolanas.
Describir la historia y tradiciones culinarias de Venezuela, enfocando el estado
Mérida.
Recopilar recetas tradicionales del estado.
Seleccionar las principales recetas más representativas.
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1.3. JUSTIFICACIÓN
La gastronomía venezolana es capaz de competir con cualquier otra del
mundo, asimismo, la creatividad del criollo para crear sabores propios, es
merecedor de reconocimiento. Es una gran motivación la cocina que se hace en
cada una de las casas venezolanas; lugares y sabores se unen para el disfrute
de un momento muy especial, por ejemplo, dos muestras de Mérida, la Pizca
Andina que ofrecen al final de la Culata en casa de Don Paco o los Pastelitos de
la Vuelta de Lola.
Sin embargo, en la actualidad proliferan restaurantes mal llamados
venezolanos, como es el caso de la Nota, que es un local de dueños andinos
pero que es una copia fiel de cualquier expendio de comida rápida
norteamericana, y que no promociona de ninguna manera la comida venezolana.
Su única misión consiste en hacer dinero ofreciendo productos que no tienen
nada que ver con la gastronomía autóctona del país.
Probablemente un solo local de McDonals en Mérida o de la Nota vende
mas al año que, por ejemplo, el Rincón Trujillano, sitio típico de la región andina
que ofrece un mejor servicio y por supuesto, un acomida mas acorde a nuestros
gustos. Convendría proporcionarle a la cocina venezolana su justo valor ante el
mundo y ante los mismos venezolanos, y habría que empezar por recuperar la
cultura y tradiciones gastronómicas del país. Tomando en cuenta lo planteado
anteriormente, este trabajo intenta colaborar con el mejoramiento del turismo
gastronómico, la popularidad de la comida venezolana, el amor por crearla y
enseñarla, y el rescate de las costumbres y tradiciones culinarias. Saboreando a
Venezuela es de gran ayuda para aprender y promocionar la comida
venezolana, ya que su diseño llamativo, sus recetas y la manera creativa de
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preparar y decorar los platos hacen entretenido e interesante el hecho de hacer
comida venezolana.
Saboreando a Venezuela es una herramienta de gran utilidad para todas
aquellas personas interesadas en la cultura gastronómica venezolana, en su
historia y en la variedad de ingredientes que contiene, aparte de técnicas de
decoración y trucos de alta cocina que le dan un toque muy especial a las
preparaciones de estos deliciosos platillos.
Pero, ¿por qué Mérida? Mérida ha sido a lo largo de la historia venezolana, un
ícono importante por su productividad agropecuaria, por la variedad de sus
productos y de sus platos, por la calidad de su gente, por sus atractivos físicos y
naturales y por la fertilidad de sus tierras; es uno de los estados venezolanos
que hoy en día mantiene viva su cultura gastronómica, aunque al igual que el
resto del país, ha sido influenciado por la transculturización. Allí nacen muchas
recetas típicas que son conocidas como emblemáticas de Venezuela, los
Guapitos o Cachapa de Hoja, la Hallaquitas de maíz pelao, el Perico, el Queso
Ahumado, las Acemas, la Carne Fría, los Pasteles Andinos, los Besitos de Coco,
el Arroz con leche y la jalea de mango, son solo algunos de ellos.
Mérida resulta sumamente interesante para comenzar a hablar de la cultura
gastronómica venezolana por tener en sus montañas secretos y tradiciones
culinarias muy bien guardadas en los recuerdos de las amas de casa que allí
habitan, y que no han dejado que estas tradiciones se desvanezcan en el
tiempo.
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1.4. ALCANCES Y LIMITACIONES
Saboreando a Venezuela es una investigación que enfoca una parte de la
historia de la cocina venezolana, específicamente la de Mérida, los elementos
fundamentales que la componen y las recetas emblemáticas del estado,
preparadas con técnicas y decoraciones de alta cocina, todo esto ligado a una
edición y un diseño atractivo de manera que pueda llegar tanto a las personas
que tengan especiales intereses de temas culinarios como al público en general.
Saboreando a Venezuela pretende enfocar la gastronomía de cada estado de
nuestro territorio, sin embargo, esta primera entrega estará íntegramente
dedicada a Mérida por tratarse de un estado muy rico en su gastronomía
autóctona así como uno de los mayores productores agrícolas de Venezuela.
Nuestra meta más anhelada es llegar a estar en las cocinas de hogares y
restaurantes de diversos países del mundo, formar parte del menú de
numerosas familias, dar a conocer las riquezas y las tradiciones venezolanas a
través de su gastronomía. Así, los platos como el Pabellón, la Hallaca, la Arepa,
el Chivo en Coco, los Pastelitos Andinos, la Carne Fría, Los Bollos Pelones, o
cualquier otra delicates venezolana, llegaría a ser tan popular a nivel mundial
como una Pizza, un Cordon Bleu, una Parrilla Argentina, un Strogonoff, un Chop
Suey o simplemente un Roll de Sushi.
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CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes de la investigación
En la actualidad existe un número considerable de investigadores,
estudiosos, cocineros y chefs dedicados a rescatar y dar a conocer la historia,
tradiciones y las recetas típicas venezolanas; Víctor Moreno, Armando
Scannone, Rafael Cartay, Luis Ricardo Dávila, Gamal El Fakih, Edgar Abreu y
Motta Salas son sólo algunos de los personajes citados en este proyecto.
Todos nuestros sabores se los debemos a corrientes migratorias como la de
chinos, árabes, judíos, caribeños, colombianos, ecuatorianos, peruanos,
mexicanos, junto con los esfuerzos de los venezolanos de ahora y de antes que
nos vienen como unas síntesis de los aportes del indio, del negro y del africano,
formando el extraordinario vigor y diversidad que hoy conoce la gastronomía
venezolana. Cartay (1995)
2.1.1 Diversidad gastronómica en Venezuela
Cada nación en el mundo posee una manera original y propia de alimentarse,
que viene definida por la geografía, la fauna, la vegetación, la cultura, la religión
y las creencias; este hábito y modo de alimentación determinan lo que se conoce
como gastronomía autóctona.
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En Venezuela, la gastronomía ha sufrido notables cambios desde la
colonización española a finales del siglo XVIII, época en la que en la nacientesociedad venezolana existía un régimen alimentario típico que venía
fundamentándose desde el siglo XVI
Esta diversidad gastronómica se debe a que Venezuela, como puerta de
entrada al nuevo mundo, se vio influenciada por los países que se asentaron en
nuestro territorio. Sin embargo, antes de la llegada de éstos conviene destacar
las raíces que fundamentan las tendencias alimentarías venezolanas. Las
principales comidas que se preparaban y se consumían, eran el casabe, la arepa
y la chicha, basadas en el maíz y la yuca, y complementados con las proteínas
animales producto de la caza y de la pesca; las comidas eran endulzadas con
miel y el condimento básico era el ají, cabe asimismo destacar que nuestros
aborígenes no utilizaban ningún tipo de grasas en la elaboración de sus platos.
Algunas tribus indígenas practicaban una agricultura de carácter nómada
mediante sembradíos llamados conucos, pequeñas porciones de tierra
destinadas al cultivo temporal; conocían el fuego y por ende cocinaban sobre
parrillas de madera o planchas de barro cocido, cuyos nombres eran aripos o
budares. Lovera (1988), de allí el nombre de la Arepa.
Con la conquista en el siglo XVI, Europa influye de manera significativa en
esta cocina, introduciendo la grasa vegetal, animal y el aceite de oliva; asimismo
el trigo y la uva que marcan elementos importantes tanto en la alimentación
como en la religión, ya que de allí se elaboran la hostia y el vino del sacramento
de la Eucaristía; también trajeron con ellos tubérculos que se conocen como
nabos y zanahorias, bulbos como ajo, cebolla, cebollín y ajoporro; tallos como el
apio, hojas de acelga, espinaca y lechuga; ciertos frutos y vegetales, la
berenjena, pepinos, coles, melón, calabaza, cítricos, higos, granada, melocotón,
durazno y aceitunas.
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El orégano, cilantro, perejil, tomillo, romero, laurel y menta fueron las
especias que nos aportaron; garbanzos, habas y arroz también fueron traídospor ellos; gracias a los árabes implantaron la caña de azúcar y sus derivados
en esta región; por parte del lejano Oriente recibimos la pimienta, el clavo, la
nuez moscada y la canela; éstas culturas también trajeron consigo nuevas
técnicas y utensilios para la preparación de comida: ollas, sartenes y calderos,
cuchillos, platos, bandejas, jarras, cubertería, entre otros objetos cuyo uso sigue
vigente en nuestros hogares. Lovera (1988)
Los esclavos africanos traen, al igual que los demás, parte de su cultura
dejándonos ingredientes tales como vegetales y tubérculos, granos como el
sorgo, el mijo y las lentejas. No pasó esto con la carne, pues era consumida sólo
por los jefes tribales, aunque algunos se dedicaban a la cría de ganado vacuno,
ovino y caprino. Los africanos en la preparación de sus comidas empleaban
pocos utensilios, la piedra de moler, grandes morteros de madera, ollas de barro
cocido y cuchillos; una de las recetas aun conocida de los esclavos es el Fu-fu o
Funche (especie de torta elaborada a base de harina de maíz y aderezada al
gusto). Lovera (2006)
Todos estos nuevos sabores, técnicas de cocción, instrumentos de trabajo y
métodos de preparación fueron adoptados y complementados por los que ya
existían en las tierras venezolanas, dando como resultado una gran variedad en
la gastronomía del país y haciendo cada vez mas ricos los recetarios de comida
tradicional.
2.1.2 Diversidad en las regiones Venezolanas
Una región es un territorio determinado geográficamente y considerado
como homogéneo. El Caribe por tanto, es una región, ya que se trata de la zona
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intertropical de América que comprende las Antillas y la costa atlántica
continental, desde Yucatán hasta Venezuela y las Guayanas; como las costasvenezolanas forman parte de esta región caribeña, la parte Oriental de nuestro
país ha recibido influencia determinante de Trinidad, que es un centro de
convergencia cultural de los hindúes e indoneses con los negros africanos, los
chinos y los blancos ingleses, de allí que la similitud de los platos de las costas
Venezolanas con el resto del Caribe es bastante notoria.
La diferencia sólo se puede apreciar en los nombres de los distintos platos y
algunos detalles que varían en la preparación, por ejemplo, en Cuba se come un
plato llamado Moros Con Cristianos elaborado a base de arroz, caraotas negras
y pequeñas piezas de cochino frito. Por su parte el Pabellón, plato venezolano,
cambia el cochino por la carne de res y le agrega tajadas fritas de plátano
maduro. Lovera (1988). Esto mismo sucede con numerosas recetas alrededor
del mundo, otro ejemplo claro es la Hallaca venezolana y el Tamal colombiano,
los dos son elaborados con masa de maíz, relleno con el guiso de la zona y
envueltos en hojas de plátano o cambur.
La similitud de muchos de los platos elaborados en el mundo es significativa, la
diferencia radica en los métodos de cocción y en los diferentes ingredientes
producidos en cada región. Por ejemplo, el cacao y los plátanos cultivados en el
Vigía-Mérida son considerados como los mejores del mundo es por eso que
muchos de los platos que se elaboran en esta región están impregnados por ese
toque especial. Lo mismo ocurre en todas la regiones de nuestro país.
Según Cartay (1995), Venezuela se divide en cinco regiones
gastronómicas, basándose en las condiciones geográficas, productos de la zona,
historia cultural y patrones alimenticios de las mismas. La primera que él
menciona es la región de la Costa la cual está conformada por los estados Zulia,
Falcón, Lara, Yaracuy, Carabobo, Aragua, Anzoátegui, Monagas, Sucre, Delta
Amacuro y Nueva Esparta; allí predomina el consumo de pescado, moluscos,
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mariscos, así como el ganado caprino de las zonas áridas, y que se vieron
fuertemente influenciadas por las culturas negras de África Occidental.
La segunda región es la de Los Andes constituida por los estados
Táchira, Trujillo y Mérida, vinculada a toda la cultura alimentaria andina que
incluye la influencia incaica, la alemana y la italiana; el uso de la papa, el maíz, la
yuca dulce, la piña, el aguacate, la guayaba, el tomate y el papelón son
emblemáticos de esta zona.
La tercera es la región de los Llanos, compuesta por Barinas, Apure,
Portuguesa, Guárico y Cojedes, por sus características geográficas y su tradición
histórica ha sido el escenario de la difusión de un modelo de ganadería
extensiva, y donde se ha abandonado un poco el cultivo de la tierra, por lo que la
dieta sólo se fundamentaba en carnes, maíz, frijoles, yuca, plátano y papelón en
la mayoría de los casos.
Como cuarta región menciona la Central, integrada por el Distrito Capital y
Miranda cuya influencia ha sido más variada por su posición de capital nacional,
asimismo la cocina francesa, la italiana y la española son fundamentales en la
gastronomía de ésta región, y la importación de víveres que entran por la Guaira,
ayuda a la incorporación de mayor variedad de ingredientes consumidos en esta
zona.
Por último la región de la Selva, formada por Bolívar y Amazonas, donde
es frecuente el consumo de peces de río, huevos y carne de tortuga, animales
de caza, retoños de palmeras, entre otros. El intercambio comercial de ésta zona
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se realiza mayormente por vía fluvial, lo que no la aísla de recibir distintos tipos
de alimentos que no son necesariamente autóctonos.
Con el objeto de ser más detallado y de indagar mucho más en la cultura y
tradición gastronómica venezolana, Saboreando a Venezuela está conformado
no por regiones sino por estados del país, ya que cada uno posee ingredientes y
platos autóctonos, a pesar de integrar estas regiones mencionadas
anteriormente. La primera edición esta dedicada exclusivamente a Mérida.
2.1.3 La cocina merideña
El clima y el relieve fueron elementos determinantes en el desarrollo agrícola
de los Andes, especialmente en las tierras altas. Por un lado el clima permite el
desarrollo de una amplia gama de productos en la zona, pero por otro el relieve
actúa como un factor adverso para el intercambio. Muchas de las ciudades
andinas ubicadas en los surcos de la cordillera, entre ellas Mérida, vivieron
durante mucho tiempo en una especie de semiaislamiento, hasta que la
expansión del cultivo cafetalero favoreció el doblamiento del área y el desarrollo
de mayores relaciones de toda índole con las regiones vecinas y del resto del
país. Cartay y Dávila (1992); aumentando así el desarrollo tanto social como
cultural no solo con los andinos sino también con otros estados, enriqueciendo
así los conocimientos gastronómicos y el número de platos tradicionales
preparados en la zona merideña.
A partir de 1870 ya se pueden aprecian en el la región andina, especialmente
en el flanco montañoso del Noreste, varios cambios cualitativos: la economía
andina, especialmente la de Mérida, se convirtió en agroexportadora; se impulso
la base poblacional de los núcleos urbanos ya existentes y se construyó una red
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urbana orientada hacia el exterior, a través del Lago y del Puerto de Maracaibo,
completada por una red de comunicaciones terrestres, fluviales y lacuestres conun medio de transporte más moderno.
Así, con las nuevas vías de comunicaciones y la difusión del uso de vehículos
automotores, el aislamiento anterior a 1870 comenzó a desaparecer, y se
produjeron nuevas influencias que contribuyeron a modernizar las costumbres.
Ardao (1984); y a conocer e incluir en sus comidas típicas otros sabores
provenientes del comercio internacional, rompiendo con la monotonía de comer
siempre los mismos productos.
El relieve y clima de las tierras altas de la Cordillera eran muy parecidos,
permitiendo una amplia gama de cultivos que se podían encontrar multiplicados
por toda la región. En consecuencia, el régimen alimentario de los indígenas
merideños era basado en hortalizas, verduras y frutas. Se cultivaba maíz, frijoles,
papa, apio, batata, auyama, cacao, maní, yuca dulce, ají, y otros productos poco
conocidos en la actualidad como el saní (especie de mostaza que se da en los
paramos merideños). Entre las frutas, cultivaban aguacate, piña, guayaba,
curaba, guanábana, chirimoya, lechosa, etc. Y domesticaban unas cuantas aves
como paujíes, pavas y tórtolas.
Con el maíz, del cual disponían de algunas variedades, elaboran una sopa, un
pan o arepa, y algunas bebidas, tales como la chicha (de maíz molido y
fermentado) y una suerte de atol (de maíz tostado y molido). La papa cocinada
se comía acompañada de saní. Los frijoles eran ingeridos de muchas maneras,
especialmente en sopa. Y el ají lo usaban como condimento principal. Salas
(1956)
El régimen alimentario merideño se nutrió, en la medida en que se rompía el
aislamiento regional, con nuevos alimentos nacionales e importados, y con
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nuevas técnicas, utensilios y artefactos culinarios que facilitaron la preparación
de las comidas dentro y fuera del hogar, así como con novedosos sistemas deconservación de alimentos.
El saber culinario regional se enriqueció con nuevos platos, ingredientes, usos
de técnicas traídas por los inmigrantes franceses, italianos y alemanes que huían
de las guerras.
Se desarrolló una infraestructura ligada a la alimentación, se crearon posadas,
casas de asistencia, hoteles, restaurantes y botiquines que ofrecían servicio de
comida, y se estableció una amplia red de pulperías llamadas hoy en día
carnicerías, bodegas y almacenes que expedían los alimentos nacionales e
importados en toda la región. Cartay y Dávila (1992). Estos factores ayudaron a
la creatividad del merideño para crear nuevos platos ya que podían conservar los
suministros con mayor facilidad.
Los franceses e italianos llegados a Mérida eran personas llenas de sueños,
que con su alegría y audacia, se aventuraron a vivir en las montañas de este
estado y allí echaron raíces y dieron frutos, hasta confundirse con las personas
de la zona, dejando sus influencias benéficas en las tierras merideñas. Desde
su llegada, los domingos se volvieron distintos a los de antes, llenándose de
música, de vino y de sabrosos olores de raviolis que navegaban sin paz en el
aire que nacía en la cocina. Dávila y Cartay (1992).
Así, Mérida se apropió de recetas y métodos de preparaciones provenientes de
estos personajes que grandes avances culinarios dejaron a este estado,
incorporando y enriqueciendo así sus tradiciones ya que nos dejaron las técnicas
para elaborar vino y quesos, pastas y postres, entre otros.
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2.2. BASES TEÓRICAS
La alimentación humana, en términos biológicos, es el proceso mediante el
cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los
alimentos de la dieta diaria, son necesarios para la nutrición. Ese mundo exterior
es inmediato y mediato. El mundo exterior inmediato es nuestro más cercano
entorno, es decir, la naturaleza que nos rodea de manera más directa. De allí
obtenemos los alimentos necesarios para reproducirnos como individuo y como
grupo. La necesidad de cubrir nuestros déficits alimentarios o de diversificar
nuestra dieta diaria con nuevos ingredientes para romper la monotonía, obliga a
intercambiar productos con pobladores de otras áreas cada vez mas alejadas del
entorno natural particular. Ese es el mundo exterior mediato.
La alimentación resulta así, la suma de las producciones alimentarias de ambos
mundos. Por ello se dice que la alimentación es hija de la geografía, de la
economía y de la historia, porque la alimentación de un pueblo se nutre de las
producciones propias y ajenas.
Estas últimas se derivan del intercambio comercial entre las comunidades, de
las llegadas de los viajeros y de las introducciones de los invasores. En este
caso, el de una región que se abre lentamente al intercambio, la economía y la
historia actúan como factores de cambio de los hábitos alimentarios
tradicionales. Cartay y Dávila (1992), creando nuevas costumbres de toda
índole, entre ellas gastronómicas, incrementando las riquezas culinarias del país.
La cocina venezolana, con sus elementos autóctonos y aquellos traídos por los
colonizadores y demás pobladores, es dueña y señora de innumerables recetas
y de postres que se han venido transmitiendo de generación en generación,
guardando en sus tradiciones lo más altos valores de su cultura gastronómica.
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El sabor de la comida venezolana ha sido siempre motivo de grandes elogios,
pues la exquisita combinación de ingredientes y lo dedicado de su elaboraciónterminan por enamorar a quienes lo prueban. Claro está, hay tantas diferencias
gastronómicas como geográficas en el país y, aunque puede hablarse de
algunos alimentos "base", cada estado da su toque propio para diferenciarlo. En
Navidad, por ejemplo, el menú venezolano incluye varios platos que son
producto de la historia del país y su consabida mezcla con otras culturas que han
prestado sus sabores para estas fiestas. Para prepararlos, se hace necesaria la
participación de varias personas y es tradición que la familia se reúna un día
para hacerlo, al tiempo que escuchan música navideña o invitan a algunos
amigos a participar http://www.mipunto.com (2000), haciendo que la comida sea
un acto de unión familiar.
El carácter festivo de las hallacas, el titulo de “plato nacional” dado al pabellón
criollo y la proliferación de arepas en las grandes ciudades venezolanas son
factores que se han conjugado para aumentar la popularidad de estos tres
platos. A pesar de su fama, apenas constituyen una muestra mínima del
recetario nacional. Como evidencia esta la memoria de la cocina cotidiana de las
distintas regiones del país, que ha quedado registrada en recetarios familiares,
crónicas gastronómicas y en algunos libros considerados indispensables como
es el caso de Mi cocina, de Armando Scannone que rescata ingredientes y
preparaciones de la tradición venezolana.
Sin embargo, no es una tarea sencilla encontrar en cualquier supermercado el
gallo negro y viejo que se necesita para preparar la original olleta de gallo
venezolana, tampoco es comparable la consistencia de una arepa hecha con
maíz pilado en casa con la de una hecha a base de harina procesada. Con el
paso del tiempo, debido a la globalización de la cocina y a la industrialización de
sus productos, muchas recetas venezolanas han caído en el olvido, desplazadas
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por creaciones más rápidas y sencillas. Pese a ello, existen una gran variedad
de platos, populares en el pasado, que aún se pueden preparar en casa o probaren un selecto número de restaurantes.
Afortunadamente, en la actualidad hay historiadores, chefs y cocineros
dispuestos a conservar, a como dé lugar, la memoria gastronómica y los sabores
autóctonos. En esta ocasión, Félix Otamendi, José Rafael Lovera y Germán
Carrera Damas, destacados gastrónomos del país, recordaron viejas costumbres
e ingredientes tradicionales de diversas zonas para seleccionar platos que ya
casi no se preparan, pero que en su momento ocuparon un lugar estelar en las
mesas venezolanas. Los chefs Felicia Santana, Reison Frioni y Eduardo
Castañeda prepararon estos platos fidedignamente para invitar a los lectores a
recodarlos, enaltecerlos y ensayarlos en el hogar. Los resultados constatan una
premisa: la cocina venezolana debe buscar su esencia en el pasado para tener
un futuro mejor. Ramos (2008), Hay infinidad de recetas que hoy en día no se
preparan, pero que constituyen la base de nuestra cocina por lo que surge la
impetuosa necesidad de rescatarlas y revivirlas.
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2.3. DEFINICIÓN DE TERMINOS
Arepa especie de pan de forma circular, hecho con maíz ablandado a fuego
lento y luego molido, o con harina de maíz precocida, que se cocina sobre un
budare o una plancha.
Arequipe: dulce de leche.
Auyama: fruto de la calabacera, grande, redondo, de pulpa amarilla y
abundantes semillas.
Baño de María: cocinar con un recipiente sobre otro que contenga agua
hirviendo y no sobre el fuego directo.
Blanquear: escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle
color, etc.
Bocachico: tipo de pez.
Caimito: contorno tipo ensalada, original de los páramos.
Cambur : Planta de la familia de las Musáceas, parecida al plátano, pero con la
hoja más ovalada y el fruto más redondeado, e igualmente comestible.
Capuchina: flor silvestre picante y comestible oriunda del páramo.
Caraotas: frijoles o judías.
Chanfaina: sopa hecha a base de panza de res.
Chayota: planta anual, trepadora, de la familia de las cucurbitáceas, cuyo fruto,
de color verde claro, en forma de pera, con profundas acanaladuras en su
superficie y piel provista de pequeñas espinas blandas, es utilizada en cocina
para la elaboración de cremas.
Contorno: acompañantes secundarios del componente principal de un plato.
Emulsión: dispersión de un líquido en otro no miscible con él.
Freír: Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse
comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo.
Guisar : preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de
rehogados..
Grill: parrilla o barbacoa
Hornear: cocinar en horno
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Indios: masa de harina de maíz saborizada y cocida en agua; plato típico
merideño.Licuar: preparar en licuadora.
Macerar: dejar alimentos con aliños por un tiempo determinado antes de
cocinar.
Mechao: plato preparado a base de carne, originario del estado Mérida-
venezuela.
Nabo: planta anual de la familia de las Crucíferas, de cinco a seis decímetros de
altura, con hojas glaucas, rugosas, lampiñas, grandes, partidas en tres lóbulos
oblongos las radicales, y enteras, lanceoladas y algo envainadoras las
superiores; flores en espiga terminal, pequeñas y amarillas, fruto seco en
vainillas cilíndricas con 15 ó 20 semillas, y raíz carnosa, comestible, ahusada,
blanca o amarillenta..
Onoto: árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas,
aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que
encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto,
cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por
maceración una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente
para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se
utiliza también para colorear los alimentos.
Pabellón: Plato tradicional venezolano a base de carne, caraotas y arroz.
Papelón: panela de azúcar sin refinar.
Plátano: banana.
Repollo: col.
Saní: tipo de mostaza preparada con ajo y cebollin, oriunda de los paramos
merideños de Venezuela.
Sardina: pez teleósteo marino fisóstomo, de doce a quince centímetros de largo,
parecido al arenque, pero de carne más delicada, cabeza relativamente menor,
la aleta dorsal muy delantera y el cuerpo más fusiforme y de color negro azulado
por encima, dorado en la cabeza y plateado en los costados y vientre.
Tamizar : pasar algo por tamiz.
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Trucha: Pez teleósteo de agua dulce, de la familia de los Salmónidos, que mide
hasta ocho decímetros de longitud, con cuerpo de color pardo y lleno de pintasrojizas o negras, según los casos, cabeza pequeña, cola con un pequeño
entrante y carne comestible blanca o encarnada..
Yuca: planta de América tropical, con tallo arborescente, cilíndrico, lleno de
cicatrices, de 15 a 20 dm de altura. Tiene flores blancas, casi globosas,
colgantes de un escapo largo y central, y raíz gruesa, de la que se saca harina
alimenticia.
Zapallo: Calabaza comestible.
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CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO
3.1. Diseño y tipo de la investigación
Saboreando a Venezuela es una investigación documental enfocada en la
búsqueda y recopilación de información referente a la historia, tradiciones y
cultura gastronómica de Venezuela, especialmente del estado Mérida, registrada
por distintos autores de manera audiovisual, electrónica o impresa.
Luego de analizar de manera crítica toda la documentación, se procede a la
selección de las recetas más significativas del estado, para someterlas a
preparaciones y decoraciones de alta cocina con la finalidad de integrarlas en el
recetario, aportando nuevos conocimientos y abriendo el tema a futuras
investigaciones en lo concerniente a la cultura gastronómica venezolana.
La finalidad es rescatar las recetas olvidadas, la cultura y tradición culinaria, los
valores de la comida típica venezolana, la historia y sus métodos de preparación.
3.2 Técnicas e instrumentos de recolección de datos
El arqueo biliohemerográfico revisado para la elaboración de Saboreando a
Venezuela es suficiente para la recolección de datos de la investigación. Dicha
biblihemerografía contiene gran parte de la historia, costumbres, tradiciones,
recetas y métodos de cocción de la gastronomía venezolana y merideña.
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Saboreando a Venezuela contiene las recetas más emblemáticas del estado
Mérida, acompañadas de su historia. Estos platos tradicionales serán sometidos
a técnicas y decoraciones de alta cocina con la finalidad de hacer mucho más
atractiva, tanto a la vista coma al paladar, la comida venezolana.
Los platos contenidos en este recetario fueron elegidos a juicio del investigador
del proyecto por su experiencia en el área de la gastronomía, no sólo
venezolana, sino también internacional; las consideraciones a la hora de
seleccionar los platos fueron:
Que fuesen preparaciones originarias del estado Mérida.
Que fuesen muy atractivas en cuanto a colores y texturas.
Que pudiesen ser preparadas con productos cultivados en la zona.
Que sean muy llamativas en cuanto a nombre e historia de la receta.
3.3 Población y muestra
La totalidad de las recetas contenidas en el arqueo bibliohemerográfico
revisado para la creación de Saboreando a Venezuela es tomado como el
universo; luego de examinar los platos tradicionales de Mérida (la “población”),
varios de ellos fueron seleccionados según los criterios anteriormente
planteados, los que serán llamados Muestra, ya que éstos son los platos que
serán sometidos a decoraciones y técnicas de alta cocina para luego ser los
integrantes del recetario.
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3.4 Recetas
Las recetas sugeridas para integrar Saboreando a Venezuela son:
Entradas y ensaladas:
Sopa de Arroz
Sopa de Berro
Chanfaina
Pizca Andina
Sopa de Pispis
Ensalada de Aguacate con Sardina
Ensalada del jueves santo
Ensalada de la vuelta de LolaEnsalada de San Juan
Ensalada Criolla
Contornos
Arroz de VelorioCaimito
Cambures Picantes
Ají Picante
Cuajada de Caraotas
Indios
Nabo Frito
Papas con Saní
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Perico
Arepas de AuyamaPan de Olla
Platos Fuertes
Albondigon
Carne FríaConejo
Mechao
Pasteles
Pescado Relleno
Pisillo de Bocachico
Trucha Frita
Pollo con ZanahoriaPollo en Presas
Postres
Almojábanas
ArequipeBocado de Monja
Buñuelos de trigo
Majarete
Polvorosa
Tortitas de Maduro
Mantecadas
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3.5 Contenido de Sabo reand o a Venezuela
Sopas
Sopa de Arroz
Ingredientes:
ArrozHuevosQueso Blanco DuroCebollínCilantroPerejilSal
Moler el arroz, mezclar con huevos, queso y sal hasta obtener una masa.
Hacer tortillas y cocinarlas en un budare con manteca de cochino hasta dorar
por ambos lados.
Elaborar un caldo de pollo con los aliños.
Al hervir se le agregan las tortillas de arroz, servir.
Modificación
Sofreír los aliños y los huesos de pollo para elaborar el caldo y colar.
Cocer el arroz para elaborar las tortillas, hacerlas finas y en forma triangular.
Servir el caldo con las tortillas como guarnición.
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Sopa de Berro
Ingredientes:
BerroPapaCebollínCilantroPerejilSal
Pringar (termino utilizado antiguamente que consistía en pasar los ingredientes
un minuto por agua hirviendo, hoy llamado blanquear) las hojas de berro.
Saltear los aliños en manteca y luego agregar los berros blanqueados.
Agregar las papas finamente picadas, agregar agua fría y dejar cocinar.
Salar en último momento y servir.
Modificación
Picar las papas con parisienne (picador para sacar bolitas de las frutas) y
freírlas en manteca para luego colocarlas sobre la sopa.
Hervir la preparación sin las papas, licuar y tamizar.
Servir la sopa verde y coronar con las papas.
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Chanfaina
Chanfaina es el nombre que antiguamente se le daba a lo que hoy conocemos
como “Mondongo”, y su preparación variaba de acuerdo a cada región, una de
las recetas estándar por así llamarla, es la siguiente:
Ingredientes:
Panza de ResZanahoriaPapa ApioMaízCebollaCilantroPerejilSal
Remojar la panza con limón y vinagre durante una hora, lavar.
Colocar en agua fría y cocinar hasta que ablande, agregar el resto de losingredientes en trozos pequeños y seguir cocinando.
Salar en último momento y servir.
Opcional, puede usar, pimentón, ají dulce, celery y cilantro.
Modificación
Sofreír el celery con ají dulce, perejil y cilantro para elaborar el caldo, colar yreservar.
Cortar la panza lavada en finas tiras, cocinar dentro del caldo en olla de
presión hasta que ablande.
Hornear el maíz, el apio pelado, la zanahoria y la papa limpios, en papel de
aluminio con sal y aceite.
Servir el caldo con la carne, agregar hojas de cilantro para decorar y los
tubérculos en un plato aparte como guarnición.
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Sopa de Leche
La sopa o caldo de leche es lo que se conoce actualmente con el nombre de
pizca Andina:
Ingredientes:
LechePerejil
CilantroCebollínQueso AhumadoPapaHuevosSal
Hervir la leche con un poco de agua, cuando hierva agregar las papas y el
queso en cuadros, y los aliños.
En último momento agregar los huevos batidos.
Salar y servir.
Modificación
Separar los huevos y hervir en papel film por separado la clara y la yema.
Sofreír los cuadros de queso y de papa, reservar.
Agregar los aliños al agua, colar y agregar la leche.
Servir los huevos, los cuadros de papa y queso en el fondo del plato y terminar
con el caldo.
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Ensaladas
Ensalada de Aguacate
Ingredientes:
AguacateSardina FrescaCebollaSal AceiteLimón
Limpiar las sardinas y picarlas en trozos para luego desmenuzarlas.
Cortar el aguacate en trozos y mezclar con la cebolla finamente picada y la
sardina.
Bañar con aceite, sal y limón.
Modificación
Cortar las sardinas en cuartos y dorar al grill por el lado de la piel con un poco
de sal.
Quemar las cebollas enteras para luego picarlas en cuadros pequeños.
Picar el aguacate y mezclar con la cebolla.
Coloca de base y sobre esto la sardina.
Emulsionar el aceite con la sal y el limón, bañar todo.
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Ensalada de Jueves Santo
El jueves santo, a falta del tradicional desayuno, se acostumbraba preparar “Los
siete potajes” para el almuerzo entre los que figura esta ensalada, popular en
prácticamente todas las regiones de Mérida.
Ingredientes:
Papa AguacateCebollaHuevosRemolachaSardina Fresca AceiteSal
Colocar todos los vegetales a excepción del aguacate, en agua hirviendo
previamente salada.
Mezclar con las sardinas cortadas en tiritas y con los huevos cocidos.
Agregar aceite y mayonesa.
Modificación
Cortar las papas y las remolachas en ruedas.
Quemar la cebolla.
Cortan las sardinas en cuartos y cocinar al grill por el lado de la piel hasta
dorar.
Realizar una mayonesa casera con un huevo, aceite, vinagre y sal.
Montar todo en forma de flor, sobre montar las sardinas y colocar la mayonesa
en picos.
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Ensalada de la Vuelta e’ Lola
“Eran las tres de la t arde cuando mataron a Lola… Y dicen los que la vieron que
agonizando decía: Yo quiero ver a ese hombre que me ha quitado la vida…” .
Con esta canción alegraban sus tardes los Merideños de mediados de siglo;
Quizás porque evocaba uno de los lugares más conocidos de la ciudad en ese
entonces, donde los autobuses daban la vuelta para seguir recorriendo las calles
empolvadas de la capital y donde los enamorados iban los domingos a comer
pasteles o chanfaina. De una historia de amor, nace pues, ese nombre tan
familiar para los Merideños, de dos enamorados que acostumbraban encontrarse
allí, en frente de la casa de Doña Agripina, para dar vueltas en las puertas de la
ciudad. Como bien dice la canción y los cuentos de las abuelitas de la zona, la
historia terminó trágicamente cuando el joven enamorado mató a Lola,
seguramente por una cuestión de celos.
Desde entonces se conoce el lugar como “La vuelta de Lola”, donde nació
también con toda seguridad la inspiración de esta receta.
Ingredientes:
Repollo MoradoRepollo BlancoQueso AzulVinagre AceiteSal
Lavar y cortar los repollos muy finamente (como los cabellos de Lola).
Licuar el queso con aceite y vinagre, salar.
Servir sobre los repollos.
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Modificación
Blanquear las tiras de repollo y pasar a baño de María invertido.
Realizar el aderezo con un poco menos de queso y guardar el resto para
decorar.
Cortar el resto del queso en bastones pequeños y en pétalos.
Servir sobre dos hojas de repollo. (Una blanca y una morada), a modo de
canasta, decorar con los bastones de queso y debajo de la cesta realizar un
abanico con los pétalos.
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Ensalada de San Juan
Ingredientes:
Lechuga RomanaToronjaNaranjaManga VerdeMaízQueso de Cabra AceiteVinagreSal
Cortar las lechugas en trozos pequeños.
Servir las frutas y el queso en cuadritos sobre la lechuga.
Elaborar una salsa licuando maíz sancochado, aceite, vinagre y sal.
Servir la preparación y bañar con el aderezo de maíz.
Modificación
Picar la toronja y naranja en supremas, y la manga en pétalos.
Hacer una flor de base con los pétalos de manga, colocar la lechuga y las
supremas, cuadros de queso para decorar.
Bañar con el aderezo de maíz y servir.
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Ensalada Criolla
Ingredientes:
ChayotaPapaVainitaCilantro AceiteVinagreSal
Cocer en agua hirviendo, con un poco de sal, la chayota, las papas y lasvainitas picadas. Retirar y mezclar.
Agregar el cilantro finamente picado.
Bañar la preparación con aceite, vinagre y sal. Servir.
Modificación
Picar los vegetales en cubos pequeños y las vainitas al bies.
Licuar el cilantro con aceite, vinagre y sal.
Servir y bañar la preparación con aceite de cilantro.
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Contornos
Arroz de velorio
En la antigüedad los velorios no eran solamente una reunión de tristeza, sino
también la ocasión de encontrarse con los amigos y la familia. Era costumbre
ofrecer abundante comida a los que acompañaban la pena, la que degustaban
en medio de Padres nuestros y Avemarías. De esas ceremonias nace esta
receta.
Ingredientes:
ArrozCebollaCebollín Ají Dulce
Manteca de CochinoSal
Sofreír los aliños finamente picados en manteca.
Añadir el arroz, agregar el doble de agua y dejar hervir hasta que se cocine.
Servir.
Modificación
Cocinar el arroz solo con sal.
Saltear la cebolla, el cebollín y el ají dulce en manteca de cochino a fuego muy
alto rápidamente.
Colocar el arroz en un sinfín coronado con el salteado y decorar con una flor de
cebollín y servir.
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Cambures PicantesIngredientes:
Cambur Maduro
Mantequilla Ají picante
Sofreír el cambur en mantequilla por poco tiempo, cortado en rodajas.
Agregar en último momento el ají picante y servir.
Modificación
Picar los cambures en mitades al bies.
Sofreír los cambures y agregar el ají picante, un chorro de agua y tapar por un
par de minutos apagado. Servir.
Puede colocar azúcar impalpable y canela para finalizar.
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CaimitosIngredientes
TomateHuevosCebollínCilantro AuyamaSalVástago de plátano
Quitar la concha verde del vástago del plátano y sancochar hasta que ablande.
Cortar en pequeños trozos.
Mezclar con el tomate, cebollin, cilantro, la auyama cocida y los huevos
picados finamente.
Agregar sal y servir frío.
Modificación
Usar solo la parte amarilla del huevo para realizar la mezcla, reservar la parte
blanca picada a la mitad.
Picar muy pequeño todo antes de mezclar.
Servir sobre las mitades de huevos sancochados.
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Cuajada de Caraotas negrasIngredientes:
Caraotas Negras Ajo Ají PicanteSal
Sancochar las caraotas hasta que ablanden.
Retirar y moler hasta obtener una pasta.
Mezclar con el ajo machacado y el ají picado finamente.
Salar y servir.
Modificación
Saltear los ajos en un poco de mantequilla antes de mezclar
Servir en un sinfín.
Agregar crocantes de ajo para decorar.
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IndiosIngredientes:
Harina PanMantequillaCarne MolidaCebollaTomateCilantroComino
AceiteSal
Elaborar una masa con la harina y agua.
Rellenar con un guiso hecho con el resto de los ingredientes, finamente
picados y sofreídos en un sartén.
Sancochar en agua hirviendo por diez minutos y servir.
Modificación
Elaborar la masa con agua caliente y el comino.
Colocar la masa en moldes de tartaleta para cocinar horneados y no hervidos.
Servir los indios en forma de tartaleta.
Decorar con hojas de cilantro.
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Nabo Frito
El nabo es una planta de tamaño reducido que antiguamente crecía de forma
natural, principalmente al lado de los cultivos de papa. Aún cuando cuenta con
una raíz que podría ser aprovechada como legumbre en la cocina, por lo general
en nuestros paramos, sobre todo en Mucuchies, su utilización se limitaba a la flor
de la planta y a las hojas, muy similares a las espinacas.
Ingredientes:
Hojas de NaboCebollínCilantroManteca de CochinoSal
Lavar y cortar las hojas de nabo y el cilantro, sancochar con un poco de sal
para que ablanden.
Colar y exprimir fuertemente para que sequen.
Sofreír en manteca de cochino con el cebollin finamente picado.
Salar y servir.
Modificación
Blanquear el nabo finamente picado por tres minutos y pasar a un baño de
María invertido.
Sofreír el cebollin en manteca de cochino y agregar el nabo secado y la sal.
Servir sobre un sinfín y coronar con hojas frescas de cilantro.
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Papas con Saní
El Saní en la antigüedad, era el eterno acompañante de la papa y la arepa. En
su estado natural, son semillas pequeñas, familia de la mostaza, que se obtienen
de la flor del nabo, planta silvestre de los páramos merideños. Estas son
secadas al sol y trituradas con sal, cebollín y ajo para realizar esta exquisitez.
Ingredientes:
PapasSaní
Hervir las papas hasta que ablanden y colar.
Mezclar con Saní y servir.
Modificación
Tornear las papas y cubrir con saní.
Envolver cada una en papel de aluminio y cocinar al horno por 40 minutos.
Quitar el aluminio y servir.
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Arepas de Auyama
Ingredientes:
Harina Pan Auyama
HuevosPapelónManteca de Cochino
Hacer una masa con la manteca y el papelón derretidos, huevos, sal y trozos
de auyama previamente sancochados.Trabajar uniformemente hasta obtener una masa homogénea.
Dar forma circular, asar en un budare y servir.
Modificación
Elaborar la masa sin los huevos ni el papelón.
Sancochar los huevos, pelar y picar en ruedas, reservar.Elaborar una miel derritiendo papelón en un poco de agua.
Hacer dos triángulos de masa fina.
Colocar una rodaja de huevo entre las dos capas y cocinar en budare.
Servir y bañar con la miel de papelón.
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Pan de olla
Ingredientes:
HabasMaízTrigo ArvejasLecheCanelaClavitosGuayabitaPapelón
Tostar los granos en un caldero, moler y cernir para obtener la harina.
Hervir la leche con las especias y el papelón.
Agregar la harina y remover constantemente hasta obtener una masa
manejable.
Dar forma a los panes, colocar sobre latas enmantecadas y hornear hasta que
doren.
Modificación:
Hornear cada pan en moldes de ponqué previamente engrasados.
Servir y bañar con un poco de miel de papelón y canela para decorar.
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Perico
Utilizado principalmente como relleno de las arepas y del pan a la hora deldesayuno, podía acompañar también platos fuertes en el almuerzo.
Ingredientes:
HuevosTomateCebollaCilantro AjoOnotoManteca de CochinoSal
Picar finamente todos los ingredientes y sofreír en manteca de cochino.
Agregar el onoto para dar color.
Batir los huevos con sal y añadir al guiso.
Dejar cocer hasta obtener una contextura no muy seca. Servir.
Modificación
Tener el sofrito listo coloreado con el onoto, trasladar a un recipiente en baño
de María.
Luego agregar los huevos batidos y cocinar a baño de María sin dejar de
mover para obtener una mejor textura.
Servir en un sinfín y decorar con láminas de ajo frito y hojas de cilantro fresco.
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Ají Picante
El ají picante es el acompañante por excelencia de muchos platos en todo elestado, como carnes arepas y pastelitos. Parece ser que a medida que la
temperatura bajaba, el sabor picante de los ajíes subía, ya que se creía que los
mismos ayudaban a “distraer los climas enfuertaos”.
Ingredientes:
Ají PicanteZapalloCebollaZanahoriaRepollo BlancoFlores y semillas deCapuchinaCebollínSemillas de FiquePerejilCilantroSal
Se sancochan en agua las semillas de fique y las de capuchina y se dejan
reposar en la misma agua por dos días.
Agregar el resto de los ingredientes finamente picados.
Dejar macerar por un día más.
Modificación
Licuar La preparación final y tamizar para obtener un picante homogéneo y
terso que puede acompañar cualquier preparación.
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Platos Fuertes
Albondigón
Ingredientes:
Carne MolidaPollo MolidoCochino MolidoTomate
CebollaPimentón AceiteVinagreSalPimienta ArrozHuevosMantequilla
Mezclar las carnes con el tomate, la cebolla y el pimentón finamente picado.
Agregar el arroz cocido, el aceite y un toque de vinagre y salpimentar.
Agregar huevos y trabajar hasta obtener una masa.
Envolver en papel de aluminio y hornear. Servir.
Modificación:
Saltear el arroz con el tomate, la cebolla y el pimentón, usar como relleno de la
masa realizada con la carne.
Rellenar la masa de carne con el salteado, envolver en aluminio y llevar al
horno.
Picar al bies y servir.
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Carne Fría
Ingredientes:
Muchacho CuadradoCebollínCebollaTomatePimentón AjoManteca de cochinoLaurelRomero
Sal
Hervir la carne con sal hasta que ablande.
Cortar en ruedas y saltear en manteca de cochino con el resto de los
ingredientes finamente cortados.
Retirar y agregar romero y laurel, dejar enfriar y servir.
Modificación
Picar la carne en cubos y freír solo con el tomate y el romero.
Picar finamente el resto de los ingredientes que irán frescos.
Dejar enfriar y servir.
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Conejo
Ingredientes:
ConejoCebollinCebollaTomatePimentón AjoZanahoriaOréganoPerejil
SalVinagreCilantro
Cortar la carne de conejo en trozos y dejar en un recipiente durante tres días
con el resto de los ingredientes.
Se corta en cuadritos y se fríe en un caldero con manteca de cochino. Servir
Modificación
Deshuesar el conejo.
limpiar las piezas a los tres días de maceración y cocinar al grill.
Servir cuando éste dore muy bien por ambos lados.
Licuar un poco de ajo, perejil, cilantro, vinagre y sal.
Bañar con esta preparación para decorar y acentuar sabores.
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Mechao
Este es uno de los platos más populares del campo, y protagonista de lasmesas que se hacían en ocasiones especiales, sobre todo cuando se trataba de
alguna boda.
Ingredientes:
MuchachoCebollin
CebollaTomatePimentón AjoOréganoTocinetaChayota Ají dulce Aceitunas Alcaparras AceiteComino
OnotoSal
Hacer incisiones no muy profundas con un cuchillo en la carne.
Rellenar con un guiso crudo hecho con el resto de los ingredientes finamente
picados.
Introducir la pieza en agua hirviendo y dejar mermar hasta que seque el agua.
Si es necesario se le agrega más agua para garantizar la cocción de la carne.
Se sirve entero o cortado en ruedas bañado con el líquido resultante de la
cocción.
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Pasteles
Son quizá, junto a las arepas uno de los platos que más han trascendido degeneración en generación, y que sirven, aun hoy en día, para identificar las
tradiciones de Venezuela. En la actualidad es posible conseguirlos en cualquier
esquina, aunque su receta original haya sido modificado de acuerdo a los gustos
de cada cocinera.
Ingredientes:
Harina de TrigoManteca de cochinoHuevosSalCarne MolidaPollo MolidoCochino Molido AjoCebolla
Con los cinco primeros ingredientes elaborar una masa que quede muy suave.Elaborar un guiso con el resto de los ingredientes.
Rellenar porciones de masa con el guiso y freír en abundante aceite. Servir.
Modificación
Jugar con la forma de picar los pasteles, cuadros, triángulos, entre otros.Es recomendable acompañarlos con el Ají Picante.
Se puede agregar especias como romero, orégano o albahaca seca a la masa.
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Pescado relleno
Ingredientes:
Pescado SaladoPapaTomateCebolla Ají dulceHuevoSalHoja de cambur
Elaborar un guiso con todos los vegetales bien picados y rellenar el pescado
previamente desalado con agua.
Colocar sobre la hoja de plátano cerrar y amarrar con un hilo pabilo.
Cocer en un caldero con agua y de jugo de limón por unos 25min.
Modificación
Picar los huevos cocidos en ruedas.
Realizará la preparación al horno para concentrar más sabores.
Decorar con cuartos de limón.
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Pisillo de Bocachico
Ingredientes:
BocachicoTomateChayota AjoCebollínLaurelSalManteca
Se limpia el pescado y se cocina en agua.
Retirar y desmenuzar finamente, agregar el resto de los ingredientes finamente
cortados (la chayota previamente sancochada en agua con sal).
Dejar mermar hasta que se seque el líquido.
Salar en último momento y servir.
Modificación
Sofreír el pescado solo con un poco de sal.
Aparte hacer un sofrito con el resto de los ingredientes.
Servir en un sinfín una capa de pescado y una del sofrito.
Poner cuantas capas se desee.
Decorar con una flor de tomate.
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Pollo en presas
Ingredientes:
PolloTomateCebolla AjoPerejil AjoporroCelerySalPimienta
Manteca de cochinoHuevoPan rallado
Despresar el pollo y sazonar con ajo, cebolla, perejil, ajoporro y tomate
finamente picado. Salpimentar.
Pasar por las claras de huevo batidas y por el pan rallado.
Freír en manteca de cochino bien caliente y servir.
Modificación
Deshuesar las presas de pollo.
Dejar macerar el pollo con los aliños por dos horas.
Limpiar antes de empanizar.Freír, servir y decorar con perejil fresco finamente picado.
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Pollo con zanahoria
Ingredientes:
PolloTomateCebolla AjoCominoPapaZanahoriaSal
Despresar el pollo.
Licuar los ingredientes excepto la papa y la zanahoria que serán cortadas en
rodajas.
Colocar la preparación en un caldero y dejar cocer.
Agregar un poco de caldo de pollo y reducir hasta tener contextura de salsa.
Agregar el pollo las papas y la zanahoria.
Cocer aproximadamente por media hora y servir.
Modificación
Deshuesar las presas de pollo y dorarlas en manteca de cochino.
Agregar el licuado con un poco de caldo de pollo y reducir hasta que se forme
una salsa.
Cocinar al grill las papas y las zanahorias en bastones. coronando las piezas
de pollo servidas.
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Trucha Frita
Ingredientes:
TruchaCominoSal AjoPerejilManteca
Limpiar y lavar muy bien la trucha.
Untar con comino y ajo machacado.
Freír en manteca de cochino.
Salar y espolvorear con perejil fresco antes de servir.
Modificación
Filetear la trucha y separarla a la mitad.
Usar poca manteca para sofreír.
Servir un filete sobre el otro a forma de decoración
Licuar aceite con perejil y bañar la preparación.
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Postres
Almojábanas
Ingredientes:
Harina de Yuca Almidon de yucaManteca de cochinoMantequilla Azúcar
Mojar el almidón y la harina con agua hasta formar una masa
Agregar la manteca y la mantequilla y amasar hasta obtener una masa
homogénea.
Hacer bolitas y hornear hasta dorar.
Modificación
Hacer bolitas del tamaño de un bocado para hacerlas mucho mas fáciles de
comer.
Usar azúcar impalpable para decorar.
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Arequipe
Ingredientes:
ArrozLechePapelón
Moler y cernir el arroz para obtener harina.
Diluir en leche hirviendo con papelón.
Remover con una paleta de madera hasta que se suelte del recipiente.
Enfriar y servir
Modificación
Dependiendo de la cantidad de harina de arroz usada, se puede realizar un
dulce más o menos consistente, jugando con su presentación de acuerdo a los
gustos de quien lo prepare.
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Bocado de Monja
Ingredientes:
Fécula de MaízPapelónLecheCoco
Disolver la panela completamente en la leche.
Espesar con la fécula de maíz.
Agregar el coco rallado, enmoldar y dejar enfriar.
Modificación
Hacer un jugo con el agua y la pulpa del coco, colar.
Hervir y espesar con fécula.
En una copa Martini servir una capa de la preparación de leche y sobre esta
una capa más fina del preparado de coco.
Repetir este proceso hasta llenar la copa.
Agregar un poco de coco rallado en la última capa y dejar enfriar. Servir.
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Buñuelos de trigo
Los buñuelos forman parte de las épocas decembrinas del estado Mérida.
Ingredientes:
Harina de trigoHuevos AceitePapelón
ClavitosGuayabitaCanelaQueso ahumado
Hacer una masa con la harina, los huevos y la mantequilla.
Se extiende y se corta la masa en cuadros que se freirán en manteca de
cochino.
Hacer una miel con la panela y las especias y agregarle el queso rallado.
Una vez fritos los buñuelos se introducen en la miel y se sirven.
Modificación
Picar el queso en cuadros e introducirlo dentro de cada buñuelo antes de freír.
Al servirlos se bañan solo con miel de papelón.
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Majarete
Ingredientes:
Harina PanPapelónLecheCocoClavitosCanelaGelatina sin sabor
Hervir la leche con la canela, el coco rallado y las especias.
Agregar la harina removiendo constantemente hasta engrosar.
Dejar reposar, enfriar y servir.
Modificación
Licuar la pulpa del coco con el agua del mismo, colar.
Hervir y agregar gelatina sin sabor, reservar.
Servir en sinfines cilíndricos pequeños capa por capa intercalando leche y
coco.
Las capas de coco deben sen mucho mas finas.
Enfriar, desmoldar y servir, decorar con canela en polvo.
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Polvorosa
Ingredientes:
Harina de trigo AzúcarMantecaHuevoSalBicarbonato
Batir la manteca hasta obtener una textura cremosa.
Agregar poco a poco el azúcar y los huevos, remover con una paleta de
madera.
Cernir la harina con el bicarbonato y mezclar con la preparación anterior.
Hacer bolitas y hornearlas por veinte minutos a baja temperatura.
Modificación
Extender la masa en un molde hasta que tenga dos centímetros
aproximadamente.
Hornear.
Picar en triángulos pequeños o en la forma que desee.
Espolvorear con azúcar impalpable al servir.
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Tortitas de Maduro
Ingredientes:
Plátano maduroHarina de trigo AzúcarHuevoMantequilla
Sancochar los plátanos con sal.Pelar y triturar con el resto de los ingredientes hasta obtener una masa.
Freír bolitas y servir.
Modificación
Freír con la forma que se desee, preferiblemente del tamaño de un bocado.
Se pueden hacer en un sartén con poca grasa, tapados y a fuego lento para
disminuir la cantidad de grasa.
Espolvorear con azúcar impalpable antes de servir.
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Mantecadas
Ingredientes:
Harina de ArrozHarina Pan AzúcarMantequillaHuevoBicarbonatoMiche
Cremar la mantequilla con el azúcar.
Agregar la vainilla y los huevos uno por uno, removiendo con una paleta de
madera.
Añadir las harinas cernidas, el miche y el bicarbonato.
Remover en forma circular suavemente.
Colocar en un molde enharinado y hornear. Servir.
Modificación
Cocinar en moldes de ponqué.
Realizar un almíbar con azúcar y vainilla.
Al servir se bañan con el almíbar.
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CAPÍTULO IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La tradición culinaria venezolana es muy extensa y rica en cuanto a recetas,
sabores, ingredientes, cultura e historia, desgraciadamente, ha sido apartada y
abandonada por los mismos venezolanos, por lo que deben buscarse maneras o
métodos para rescatarla, modernizarla y darla a conocer.
Saboreando a Venezuela es una herramienta útil para poder revivir las
tradiciones culinarias del país. Este recetario contiene preparaciones
tradicionales y emblemáticas del estado Mérida, cuna de muchos de los platos
preparados a lo largo de la historia venezolana, pero esta vez sometidos a
nuevas presentaciones, decoraciones y técnicas de alta cocina con la finalidad
de hacerlos mucho mas llamativos y gustosos.
Es un recetario relativamente corto y didáctico, que va dirigido al público en
general, desde los más jóvenes hasta los de mayor edad, haciendo divertida e
interesante las tradiciones culinarias y la preparación de los platos significativos
del estado Mérida.
De esta manera, se puede hacer comida tradicional pero mucho más atractiva
y sabrosa, y contribuir así a fomentar el interés por las tradiciones culinarias de
nuestro país. Para despertar la curiosidad por nuestra cocina, Saboreado a
Venezuela se enfoca en hacer que los alimentos entren primero por los ojos,
cambiando la presentación de la Pizca Andina, de los indios, de la ensalada de
la Vuelta de Lola, entre otros platos que describen la historia merideña.
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Definitivamente, Saboreando a Venezuela ayudará a dar a conocer y hacercrecer el interés por revivir la comida venezolana, rescatarla, reconstruirla y
adaptarla a las necesidades y moda actual de la cocina tanto en restaurantes
como en los hogares de los venezolanos.
Saboreando a Venezuela no se conformará con publicar únicamente la cultura
gastronómica del estado Mérida, en un futuro contendrá los tomos de todos los
estados del país, sus recetas e historias culinarias más relevantes, así, será un
recetario muy detallado e innovador sobre la comida tradicional de todo el
territorio nacional.
A los lectores de Saboreando a Venezuela se les aconseja no limitarse solo a
Mérida, sino que deben interesarse por la historia gastronómica del resto de los
estados que integran el territorio nacional con el fin de rescatar y difundir a
Venezuela mediante su cocina.
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BIBLIOHEMEROGRAFÍA
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Venezuela, Mérida: ULA.
Cartay Rafael. (1995). El pan nuestro de cada día, Caracas: Fundación Bigott.
Lovera José Rafael. (2006). Gastronáuticas, Caracas: Fundación Bigott.
Lovera José Rafael. (1988). Historia de la alimentación en Venezuela,
Universidad de Texas: Monte Ávila Editores.
Real Academia Española (Madrid) (2001). Diccionario de la lengua española,volumen.1: Espasa Calpe.
Abreu, O. y Ablan, E. (1991). 25 años de cambio alimentario en Venezuela,
Universidad de Texas: Fundación Polar, Área Economía Agroalimentaria.
Ardao Alicia. (2002). El café y las ciudades en los Andes venezolanos, 1870-
1930. Universidad de Texas: Academia Nacional de la Historia, 1984.
Motta Salas. (1956). Cuadernos hispanoamericanos, Universidad de California:
Ediciones Cultura Hispánica.Ramos Kaury. (2008). La comida en Venezuela. Revista Bienmesabe No.1
Septiembre 2008
Postres venezolanos. (2009). http://www.elgourmeturbano.com
Disponible en:
http://elgourmeturbano.blogspot.com/2009/10/postres-venezolanos.html
Gastronomía Venezolana. (2000). www.mipunto.com.
Disponible en:http://www.mipunto.com/venezuelavirtual/temas/4to_trimestre01/gastronomia.ht
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