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1.- IDENTIFICACION DEL PROPONENTE
1.1- IDENTIFICACIÓN DEL PROPONENTE DEL PROYECTO.
Gobernación del Estado Apure.
1.2- DOMICILIO.
Avenida Miranda con Avenida Marquéz del Pumar, Esquina. Frente a PDVSA.
1.3- PERSONA RESPONSABLE DE LA ELABORACIÓN DEL PROYECTO.
M.V. José Gregorio Barrios Gónzales. C.I 8.188.694
Ing. Producción Animal. Gladys Y. Arizmendis B. C.I 25.350.910
2. DATOS DEL PROYECTO.
2.1- NOMBRE DEL PROYECTO.
Instalación de una Sala De Desposte y Procesamiento Cárnico en El Municipio
Páez, Estado Apure.
2.2- UBICACIÓN DEL PROYECTO.
El proyecto se ejecutara en el Municipio José Antonio Páez.
2.3- COSTO DEL PROYECTO.
Para la ejecución total de este proyecto se requiere la cantidad de Un Millón
Doscientos Veintinueve Mil Quinientos Dos Bolívares fuertes con 04/100 céntimos.
(1.229.502,04 Bs.F ).
2.4- DURACIÓN DEL PROYECTO.
El proyecto se ejecutará en un lapso de 04 meses.
3.- IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN.
3.1- DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.
El territorio del Alto Apure no cuenta con centro de distribución y control de
productos cárnicos que beneficie tanto a la comunidad como a los ganaderos del
Municipio. Que de respuesta inmediata al control de higiene, sanidad y precios.
Asegurando una mejor calidad del producto y que garantice los canales de
comercialización y distribución dentro de la población.
El Municipio Páez, región principalmente dedicada a la cría de ganado vacuno y en
segundo renglón a la explotación porcina, por ser estas una de las principales actividades
comerciales, conlleva a un mercado potencial para la expansión de productos cárnicos,
pero para ello hay que presentar productos de calidad y atractivos para el consumidor.
Además, se ha observado en el Municipio, que si bien hay una buena oferta de
carnes, pero no existe sala de despiece y de transformación de estas canales, problema
agravado con el previsible aumento futuro de la demanda de productos cárnicos
transformados.
Por lo tanto se hace necesario la presencia de una sala de despostes en el
Municipio Páez, que maximice del beneficio en base a añadir valor al producto actual, y
obtener éste al menor coste posible.
3.2-OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO.
Instalar una Sala De Desposte y Procesamiento Cárnico en El Municipio Páez,
Estado Apure.
3.3- OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Construir las Instalaciones para la sala de desposte.
Comprar maquinarias y equipos.
Dotar de implementos.
Generar nuevos fuentes de empleo directo e indirecto.
Fomentar la agro-industria en el Municipio Páez.
3.4- IMPORTANCIA DEL PROYECTO E IMPACTO DEL PROYECTO.
El Municipio Páez, ha venido incrementando el índice poblacional lo que genera
mayor demanda de alimentos, siendo una región llanera destinada a la cría de bovinos y
porcinos como actividades primarias de comercio, y dando auge al fomento de la agro
industria, se sitúa como primordial la instalación de una sala de desposte para la
fabricación de productos cárnicos, impulsando de esta forma el continúo comercio de
carnes en las distintas presentaciones pero siempre con el objetivo de satisfacer la
demanda ya que la carne es uno de los productos primordiales de la cesta familiar, puesto
que es uno de los alimentos que contiene mayor contenido de proteína esencial en
nuestra alimentación.
El proyecto busca obtener productos de máxima calidad, derivados de animales
sanos y con grandes expectativas de acogida en el mercado nacional, también busca la
transformación productiva del sector agropecuario basado en la biodiversidad, mediante la
agroindustria la cual es un componente clave en todo proyecto de desarrollo integral,
posee ciertas características a partir de su condición de demandante de insumos
agrícolas. Entre esos atributos tenemos, la capacidad de reducir las pérdidas y aumentar
la conservación de los productos y reducir la estacionalidad de la oferta.
La sala de despiece son establecimientos que constituyen parte importante en el
proceso de industrialización de la carne donde se reciben las canales y medias canales
procedentes del matadero son deshuesadas y divididas en partes más pequeñas para
luego darle las presentaciones para su posterior comercialización garantizar la calidad de
los productos a obtener, así como de las materias primas, llevando en todo momento un
exhaustivo control, teniendo ésta preponderancia frente a la cantidad, de esta forma se
contribuye a las demandas actuales de los consumidores.
3.5- POBLACIÓN BENEFICIADA POR LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO.
Se beneficiaran directamente la población del Municipio Páez.
3.6- DIFICULTADES Y LIMITACIONES DEL PROYECTO.
Falta de conocimientos: La ausencia de agroindustrias en el Municipio Páez, conlleva
a la falta de conocimientos en los procesos de transformación agro-industriales que
deben recibir las materias primas, para corregir esta debilidad se debe optar por la
preparación a través de capacitaciones para el personal que laborará dentro de la sala
de desposte y procesamiento de productos cárnicos.
Recursos económicos: Para la instalación de una sala de desposte y procesamiento
de productos cárnicos en el municipio Páez y llevar un manejo integrado de los
factores que influyen en el funcionamiento de esta agroindustria requiere de
suficientes recursos financieros, ya que la ejecución del proyecto debe ser constante y
sin alteraciones en su manejo, es por esto que se busca el financiamiento a través de
instituciones para promover el desarrollo del sector agrícola animal e incentivar la
creación de las agro industrias en el municipio Páez.
4.- IDENTIFICACIÓN DE LA ETAPA DEL PROYECTO
ETAPA DEFINICIÓN SELECCIÓN
4.1 PreinversiónSe refiere a la fase preliminar para la ejecución de un proyecto, que en ocasiones requiere del apoyo económico previo a su desarrollo
4.2 Proyecto Nuevo
Se refiere a la presentación de una propuesta de inversión que no ha tenido financiamiento alguno
4.3 Ampliación o modificación
Hace alusión al proyecto que ha sido ejecutado y posteriormente requiere recursos para su ampliación o modificación
4.4 CulminaciónEs el proyecto que no ha sido ejecutado físicamente en su totalidad y requiere de recursos para su culminación
La Instalación de una Sala de Desposte y Procesamiento Cárnico en El Municipio
Páez, Estado Apure. busca fomentar la agroindustria aprovechando al máximo la materia
prima como lo es la carne vacuna y porcina, producción proveniente del Municipio Páez,
ya que no existe ninguna entidad que ofrezca servicios de desposte y comercialización de
productos cárnicos, Sí observamos la actualidad ganadera la mayoría de los países del
trópico han avanzado en la transformación de materias primas con el objetivo de contribuir
con la demanda.
El Proyecto Instalación de una Sala De Desposte y Procesamiento Cárnico en El
Municipio Páez, Estado Apure. corresponde a una propuesta de inversión que no ha
tenido financiamiento busca tecnologías para mejorar los procesos para la
comercialización de carnes, con el fin de contribuir a la seguridad agro alimentaria y
sostenible del país.
5.- ELEMENTOS RELACIONADOS CON EL DESARROLLO ENDÓGENO Y
SOSTENIBLE.
5.1- FACTORES DE PRODUCCIÓN LOCAL.
5.1.1- FUERZA DE TRABAJO.
MANO DE OBRA:
Se dispondrá de empleados para la manipulación, corte, selección y
empaquetado de los productos.
1 Médico Veterinario
T.S.U en alimentos
1 Bacteriólogo.
14 Técnicos.
2 Vigilantes.
1 Servicios Generales.
EQUIPOS:
5.1.2- ADQUISICIÓN DE MATERIA PRIMA EN LA LOCALIDAD.
La iniciativa para la Instalación de una Sala De Desposte y Procesamiento Cárnico
en El Municipio Páez, Estado Apure, adecuada y que brinde los servicios necesarios tanto
de higiene, sanitarios y servicios de transporte y comercialización directa productor
consumidor , ya que no se cuenta a la fecha con un matadero dentro del Municipio, motivo
por el cual la distribución de la carne queda en manos de los intermediarios y carniceros
quienes realizan especulación de precios sin tener en cuenta la clasificación cárnica para
venderla, donde la principal materia prima es la carne en canal que se dispondrán de la
ganadería que poseen los mediano y pequeños productores del Municipio, garantizando
la participación social en el proceso productivo.
5.1.3- ADQUISICIÓN DE INSUMOS.
Los insumos que se requieren para la ejecución del proyecto en su etapa inicial
son, los equipos y materiales para la manipulación, elaboración y expedición de productos
y subproductos cárnicos. En el municipio Páez no se realizarán compras por la carencia
de materiales y equipos para el funcionamiento de la sala y posteriormente se requerirá
de los materiales y vestimenta del personal.
5.1.4- TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA.
En un mundo cambiante, sin embargo, los pequeños y medianos productores, son
clientes legítimos para tecnología agrícola y transferencia de tecnología. La Instalación de
una Sala De Desposte y Procesamiento Cárnico en El Municipio Páez, Estado Apure,
hace necesario la capacitación del personal que laborará en la sala quienes serán,
personas oriundas del Municipio, principalmente aquellas que tengan conocimiento de
ganadería. Una vez puesto en marcha la sala de despostr, se iniciara con la promulgación
del funcionamiento a todas las parroquias del Municipio, la disposición de asesoramiento
a los productores para que los rendimiento en canal de sus animales sea mejor.
Se diseñaran programas de manipulación de alimentos dirigidos principalmente a
los carniceros con el objetivo de garantizar carnes aptas para el consumo.
5.2- ARMONIZACIÓN CON EL AMBIENTE.
Instalación de una Sala De Desposte y Procesamiento Cárnico en El Municipio
Páez, Estado Apure es una actividad agro industrial el funcionamiento esta enmarcado
bajo un sistema permisible de acuerdo a ley ambiental respetando el equilibrio que existe
en las interacciones del ambiente.
La sala de desposte es un proceso de transformación del sector agrícola el
objetivo es producir más mejorando la calidad de los productos cárnicos con la
implementación de tecnologÍas que garantizan que las actividades a realizar son
ecológicamente equilibrada y además en armonía con la naturaleza además es una
necesidad actual y perspectiva de todas las sociedades humanas.
5.3- EFICIENCIA EN EL USO DE LOS RECURSOS.
La instalación de una sala de desposte y procesamiento de productos cárnicos en
le Municipio Páez brindará los servicios necesarios tanto de higiene, sanitarios y servicios
de transporte y comercialización directa productor consumidor , ya que no se cuenta a la
fecha con un matadero dentro del Municipio, motivo por el cual la distribución de la carne
queda en manos de los intermediarios y carniceros quienes realizan especulación de
precios sin tener en cuenta la clasificación cárnica para venderla.
Con la instalación de la sala de desposte se pretende mejorar la calidad y
distribución de la carne en El Municipio Páez, puesto que se adoptaran técnicas agro
industriales para el procesamiento cárnico.
5.4- REDISTRIBUCIÓN SOCIAL
El proyecto se ejecutará en el Municipio Páez, para luego distribuirse a todas las
parroquias que lo conforman, La Sala de desposte será recepción de carne en canal para
su procesamiento y comercialización a precio justo y luego ser distribuidos a pequeños
comerciante y al público en general.
6. INTEGRACIÓN Y RELACIÓN CON LOS PLANES DE DESARROLLO
Articulación con:Especifique la vinculación del objeto del proyecto con los
Planes de Desarrollo y Distritos Motores de Desarrollo
6.1 Plan Nacional Simón Bolívar
En el marco de la Revolución Bolivariana se ha promovido
nuevos modelos productivo socialista en nuestro país. Es por
esto que se busca un mecanismo para transformar
esencialmente al proceso productivo, en la cual se valora la
necesidad de integrar los proyectos en aras de lograr la
consecución de los objetivos individuales y sociales de la
comunidad. La Instalación de una Sala De Desposte y
Procesamiento Cárnico en El Municipio Páez, Estado Apure,
busca promulgar y desarrollar las nuevas formas socio-
productivas primordialmente respondiendo a las necesidades
humanas y con el objetivo de impulsar la transformación del
modelo socio económico sentándose en las bases para el
desarrollo y mejoramiento de las agro industrias en busca de un
desarrollo endógeno a través de La Instalación de una Sala De
Desposte y Procesamiento Cárnico y por consiguiente la
reorientación de los procesos económicos de producción,
distribución, intercambio y consumo.
6.2 Plan de Desarrollo Estadal
En ejercicio de lo público la relación entre las políticas del
plan de desarrollo Estadal, las actividades integracionistas y de
participación con la población intervienen en el desarrollo de la
sociedad, es por esto que el proyecto, Instalación de una Sala
De Desposte y Procesamiento Cárnico en El Municipio Páez,
Estado Apure, está relacionado con el cumplimiento del sistema
de planificación participativa territorial, ubicado en proyectos del
Estado orientado hacia un desarrollo endógeno sostenible
fundamentado en la propiedad social de los medios de
producción.
7. EQUILIBRIO TERRITORIAL
7.1 Ubicación en zonas de mayor
índice de pobreza.DEFINICIÓN SELECCIÓN
a) Zona Rural Diseminada.
Tiene que ver con el desarrollo del proyecto donde exista menor cantidad de familias en mayor extensión de tierra, tal como lo establece la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela Art. 306
b) Barrios Nuevos.Se refiere al desarrollo del proyecto en comunidades recién conformadas
c) Barrios Consolidados.
Se refiere al desarrollo del proyecto en comunidades establecidas que cuentan con algunos servicios básicos
d) Urbanizaciones Consolidadas.
Se refiere al desarrollo del proyecto en urbanizaciones consolidadas que cuenta con los servicios básicos
El proyecto, Instalación de una Sala De Desposte y Procesamiento Cárnico en El
Municipio Páez, Estado Apure, está destinado para beneficio a través de procesos de
comercialización y distribución a las familias Alto Apureñas, pequeños y medianos
comerciantes con el fín de mejorar la economía fomentando la agro industria, el proyecto
se ejecutará en el casco Urbano de la población de Guasdualito.
7.2 Densidad Poblacional.
DEFINICIÓN SELECCIÓN
a) Menor Densidad Poblacional.
Se refiere a la menor concentración poblacional en mayor extensión de tierra, tal como lo establece la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela Art. 306
b) Mayor Densidad Poblacional.
Se refiere a la mayor concentración poblacional en menor extensión de tierra
El proyecto, por estar orientado a procesos comerciales se sitúa en la parte urbana,
específicamente en la Población de Guasdualito existiendo mayor concentración
poblacional en menor extensión de tierra.
7.3 Desarrollo de Infraestructura y
Servicios Básicos.DEFINICIÓN SELECCIÓN
a) Existencia de Servicios Básicos.
Se refiere al desarrollo de proyectos en áreas que cuentan con: Aguas Blancas, Aguas Servidas, Electricidad, Gas, Aseo, Tecnología y Comunicaciones y Correo, tal como lo establece la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela Art. 82 – 83
b) Inexistencia de Servicios Básicos.
Se refiere al desarrollo de servicios básicos en áreas que no cuentan con: Aguas Blancas, Aguas Servidas, Electricidad, Gas, Aseo, Tecnología y Comunicaciones y Correo, tal como lo establece la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela Art. 82 – 83
El proyecto estará ubicados en áreas la cual poseen servicios básicos como
energía eléctrica, vía de comunicación en óptimas condiciones, tecnología y
comunicaciones.
7.4 INTEGRACIÓN DE PROYECTOS ENTRE LA ENTIDAD POLÍTICO TERRITORIAL Y LAS ORGANIZACIONES DE BASE DEL PODER POPULAR Y DISTRITOS MOTORES DE DESARROLLO.
El proyecto, es formulado por la Gobernación del Estado Apure dirigido a medianos
y pequeños comerciantes para satisfacer la demanda de productos cárnicos, con el
objetivo de acelerar el desarrollo ganadero, económico y social del sector agrícola del
Estado.
8. REDES Y CADENAS PRODUCTIVAS.
8.1 ARTICULACIÓN CON TODA LA CADENA PRODUCTIVA.
a) Producción primaria.
b) Transformación.
c) Distribución y Colocación.
El impulso de mejorar las capacidades básicas para el trabajo productivo,
económico y comercial que garantice una seguridad social y solidaria el proyecto
Instalación de una Sala De Desposte y Procesamiento Cárnico en El Municipio Páez,
Estado Apure, articula los pequeños y medianos comerciantes, determinando que en el
Municipio no cuenta con salas de despostes, y en el actual proceso de transformación
donde se debe buscar el desarrollo endógeno competitivo, es donde este proyecto se
enmarca para dar solución y contribuir con la demanda de productos cárnicos
El suministro de materia prima son los animales (Bovinos, Porcinos y ovinos) en
canal suministrados por los productores.
Los productos serán colocados en el mercado local, estarán disponibles para el
público en general, pequeños y medianos comerciantes
8.2 IMPULSO A LA SUSTITUCIÓN DE IMPORTACIONES.
Venezuela es un país altamente dependiente de la importación de productos
agrícolas, lo cual ha generado una cultura de consumo; situación esta, contraria al
comportamiento experimentado por la gran mayoría de los países a nivel mundial, sobre
los consumos de productos regionales.
La dependencia de la importación se acentúa debido a que el crecimiento de la
demanda no ha sido acompañado por un proceso de crecimiento de la oferta nacional.
Es por esto que debemos apoyarnos en las tecnologías apropiadas y competitivas
para aumentar la producción y crear un desarrollo endógeno. Es por esto que el proyecto
Instalación de una Sala De Desposte y Procesamiento Cárnico en El Municipio Páez,
Estado Apure, es una estrategia para modificar la forma de comercio de carnes y
suministro de subproductos cárnicos, por esto se acude al establecimiento de
agroindustrias para así ser auto suficiente, disminuyendo las importaciones y fomentando
la producción interna del país.
Cuando se crea una autónoma producción agrícola animal en el país, no es
necesario recurrir a las negociaciones comerciales (importaciones) con otros países ya
que se ha creado autosuficiencia y logrado una soberanía alimentaría.
8.3 IMPULSO A LAS EXPORTACIONES.
La soberanía agroalimentaria de un país empieza por ser productivo, es por esto
que debemos sumarnos a los planes de la nación, y proyectar programas de desarrollo
agroindustrial, referidos a mejorar la formas de producción utilizando procesos óptimos de
transformación de materias primas que ayuden a acelerar el desarrollo comercial del
Estado, La Gobernación del Estado Apure, formula el proyecto Instalación de una Sala De
Desposte y Procesamiento Cárnico en El Municipio Páez, Estado Apure, regulando la
eficiencia del desarrollo económico llegando a promover la exportación de nuestros
productos en aras de contribuir con el desarrollo de otros países, así como diversificar los
ingresos de nuestro país a través de las negociaciones comerciales, tomando en
consideración que debemos proteger la producción interna del país.
9. ENFOQUE DE GÉNERO
9.1 PARTICIPACIÓN LABORAL DE LA MUJER EN EL PROYECTO.En la actualidad la mujer se destaca por la aplicabilidad y perfección en sus tareas
asignadas. Es por esto que la inclusión y relación de las mujeres en el proceso productivo
da la participación a las mujeres Alto apureñas, amas de casa a que se involucren en el
proceso de gestión asignándoles responsabilidades, para crear una fuerza colectiva
reforzando la independencia, libertad y el poder originario del individuo promoviendo el
desarrollo del industrial.
9.2 PARTICIPACIÓN DE LA MUJER EN LA DIRECCIÓN Y TOMA DE DECISIONES
Es conveniente y de competencia, que el gobierno Estadal convoque a la sociedad
a participar activamente, en la evaluación, consenso y concertación, a través de consejos,
comités y comisiones ciudadanas, con la misión específica de proponer y analizar la
participación de la Mujer en la elaboración de Proyectos.
10. PODER POPULAR:
10.1 TRANSFERENCIAS DE COMPETENCIAS AL PODER POPULAR.
El nuevo modelo socio productivo y económico que se ejerce en el país, los actores
principales es el pueblo organizado. La Gobernación del Estado Apure propone el
proyecto Instalación de una Sala De Desposte y Procesamiento Cárnico, promoviendo el
desarrollo de un modelo socio productivo donde el objeto es impulsar la agro industria
para el procesamiento de materias primas, ofertándolas a los pequeños y medianos
comerciantes para proveer a la mayor parte de la población, asegurando que todos los
venezolanas y venezolanos puedan consumir productos cárnicos de excelente calidad
10.2 Articulación y validación con los
Consejos Comunales.
DEFINICIÓN SELECCIÓN
a) Diagnóstico Participativo.
Tiene que ver con priorizar las necesidades de la comunidad con la participación de sus
integrantes, tal como lo establece la Ley Orgánica de los Consejos Comunales, Ciclo
Comunal Art. 44b) Equipos de la Comunidad en la
Formulación, Ejecución y
Seguimiento del Proyecto.
Se refiere a la incorporación y compromiso de la comunidad en la Formulación, Ejecución y
Seguimiento del Proyecto hasta su culminación, tal como lo establece la Ley Orgánica de los
Consejos Comunales artículo 16 – 17
La Gobernación del Estado Apure en compañía con el pueblo organizado, consejos
comunales y productores se encargarán de ejecutar, seguir y dar continuidad al proyecto,
el proyecto Instalación de una Sala De Desposte y Procesamiento Cárnico.
10.3 ORIENTACIÓN HACIA LA CONFORMACIÓN Y CONSOLIDACIÓN DE LAS COMUNAS.
La Gobernación del Estado Apure será un ente interconectado con el pueblo
organizado, consejos comunales y productores , durante la ejecución del proyecto, donde
se crearán líneas que citen, que para la aplicación del proyecto Instalación de una Sala
De Desposte y Procesamiento Cárnico., las comunas como representación de la
población rural y la suma de los consejos comunales; hará el nexo para la aplicación
equitativa de los servicios que prestará dicha sala.
11. ASPECTOS FINANCIEROS Y TÉCNICOS.
11.1.1 PRESUPUESTO.
(Ver Anexos).
11.1.2 DESCRIPCIÓN DEL COSTO DE INVERSIÓN.
(Ver Anexos).
11.1.3 CRONOGRAMA DE DESEMBOLSOS.
(Ver Anexos)
11.2 ASPECTOS TÉCNICOS.
11.2.1 MEMORIA DESCRIPTIVA DETALLADA.
11.2.1.1-MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE
La principal finalidad de los mataderos es producir carne higiénica y organolépticamente
aceptable mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al
empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de
canales mediante una división estricta de operaciones «limpias» y «sucias». Y, al mismo
tiempo, facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los
desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que la carne en mal estado
pueda llegar al consumidor o contaminar el medio ambiente.
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO PRODUCTIVO.
Recepción y estabulación
Para la producción de canales de buena calidad, además de una adecuada cría y
alimentación del
animal, es fundamental un correcto transporte al matadero y una adecuada estancia en
él, que no
suele superar las 24 horas. Estas instalaciones disponen, en los establos, de
abrevaderos o puntos
de agua que garantizan la adecuada hidratación de los animales durante el tiempo que
estén allí.
Las condiciones de alojamiento de los animales que van a ser sacrificados son muy
importantes; con
un periodo de descanso previo al sacrificio se produce un efecto beneficioso en la calidad
de la canal.
El alojamiento en locales de poca capacidad, fríos y húmedos puede agotar las reservas
de
glucógeno, lo cual repercute en un mínimo descenso del pH del músculo después del
sacrificio,
obteniendo carnes DFD (oscuras, firmes y secas).
Las condiciones sanitarias y el régimen alimenticio con el que llegan los animales a los
mataderos
pueden tener importancia en algunos aspectos ambientales, como la cantidad de
estiércol excretado
en las cuadras, el contenido gástrico por animal o el metano producido y eliminado a la
atmósfera. En
todos los casos, es importante una adecuada gestión del estiércol generado en los
establos.
Antes del sacrificio, los animales pueden recibir una ducha con agua fría pulverizada para
su limpieza
parcial, y favorecer así el posterior desangrado. El lavado de los animales en el caso del
vacuno y
ovino provoca problemas higiénicos durante el sacrifico si no están completamente
secos. Además,
las pieles húmedas se deterioran más rápidamente que las secas y pueden provocar
problemas
higiénicos durante el faenado.
Aturdimiento y colgado
El aturdimiento se realiza para lograr un estado de inconsciencia e insensibilidad de
suficiente
duración como para asegurar que el animal no se recupera antes de haberse producido
el sacrificio
por desangrado.
Los métodos permitidos en la actualidad para el aturdimiento son la pistola de bala
cautiva, la
conmoción, el uso de electrodos y la exposición al dióxido de carbono. Sin embargo, en
la práctica, la
exposición al dióxido de carbono no es adecuada, y no se usa para aturdir rumiantes.
Se emplea ampliamente el aturdimiento con bala cautiva en todas las especies de
rumiantes. Para la
mayoría de los bovinos se usa la bala cautiva, mientras que el aturdimiento eléctrico se
emplea
principalmente para el ovino y, en escasas ocasiones, para terneros. Para impulsar la
bala cautiva y
hacerla atravesar el cráneo de los animales se usan cartuchos explosivos, aire
comprimido o muelles.
Los electrodos se deben colocar de forma que abarquen el cerebro, permitiendo que la
corriente pase
a través de él. En este caso, se deben adoptar las medidas adecuadas para asegurarse
de que se
produce un buen contacto eléctrico, eliminando el exceso de lana o humedeciendo la piel.
Desangrado
Generalmente, el desangrado se produce al practicar una incisión horizontal a la altura del
cuello con
la finalidad de seccionar la yugular. El degüello y la sangría después del aturdimiento
ocasionan la
muerte por la pérdida rápida de sangre y la consecuente falta de oxígeno en el cerebro. El
desangrado completo tiene lugar en todas las especies en dos minutos aproximadamente.
La calidad higiénica con que ha sido recogida la sangre determina su posterior uso. Lo
más habitual
para este tipo de ganado en los países de la Unión Europea es recoger la sangre para su
posterior
uso como subproducto mediante la fabricación de harinas de sangre. En otros países
europeos con
industrias de subproductos cárnicos menos desarrolladas y en la mayoría de los países
árabes, la
sangre se vierte a los desagües de las salas de sacrificio.
El desangrado vertical es el método clásico que permite recoger la sangre mientras el
animal se va
desplazando por la zona de desangrado. Presenta un grave riesgo de que la sangre
pueda
contaminarse por la caída de heces, orina, suciedad o contenido gástrico.
En el desangrado horizontal, el animal (generalmente porcino) se coloca en horizontal y
perpendicularmente a la línea de transporte, de forma que la zona donde se ha realizado
el corte
(desangrado) queda separada del resto del animal, recogiéndose la sangre de una forma
más higiénica
que en el caso anterior.
Corte de extremidades
Una vez desangrados los animales y previamente al desuello, se procede a cortar las
patas y los
cuernos del animal, si se trata de ganado vacuno, o a separar la cabeza, las patas y las
manos si es
ovino. El corte de patas puede hacerse con cuchillo o mediante cizalla; el corte de
cuernos suele
hacerse con una cizalla.
Desuello
En vacuno, el desuello se puede hacer de forma manual (mediante cuchillos y en
plataformas
situadas a la altura de los operarios) o con desolladores mecánicos, mediante el desuello
por tracción.
En este procedimiento, se fija un extremo de la piel a un rodillo que, al girar, va
desprendiendo la piel,
desgarrando el tejido conjuntivo subcutáneo y enrollándola en un rodillo.
En ambos casos, el desuello se inicia por la parte posterior del animal, en la zona donde
terminó el
desuello de las patas. Al estar el animal suspendido, con el desuello mecánico, la piel se
va doblando
hacia abajo y no entra en contacto con la carne, evitando así contaminaciones
microbiológicas.
Para el ganado ovino, el desuello se realiza manualmente mediante cuchillos y una vez
que se han
practicado las incisiones correspondientes. Las pieles se retiran de la línea de sacrificio
para ser
acondicionadas y posteriormente valorizadas.
En el procesado de vacuno, después del desuello, se realiza el corte de la cabeza, que
acompaña a
la canal para su posterior inspección veterinaria. En el caso del ovino, la cabeza se
puede cortar
antes del desuello junto con las patas y manos.
Evisceración
Se trata de una operación crítica, desde el punto de vista higiénico, que consiste en la
extracción de
las vísceras torácicas, preestómagos, estómagos, intestino, bazo e hígado de la cavidad
abdominal.
Durante esta etapa se debe evitar la posible contaminación de la canal por roturas del
estómago o
intestino. Se debe hacer en el menor tiempo posible desde la muerte del animal (con un
tiempo
máximo de 45 minutos).
Esta operación se puede hacer de forma manual mediante cuchillos o sierra, o de forma
automática
mediante pistola neumática. Durante su ejecución se suele ligar el esófago, quedando, de
esta forma,
totalmente cerrado el tracto digestivo.
En el caso del vacuno, se debe retirar el denominado material específico de riesgo, o
MER (como la
columna vertebral, por ejemplo), este material se elimina en instalaciones autorizadas.
Las vísceras destinadas al consumo humano son separadas y colocadas en recipientes o
contenedores limpios y numerados que acompañan y se correlacionan con la canal de
procedencia
hasta el final de la inspección post mórtem.
Corte de la canal / Esquinado
Una vez eviscerados los animales, la canal se divide longitudinalmente en dos mitades,
realizándose
esta operación de forma manual o, lo que es más habitual, mediante una sierra circular.
Lavado
Obtenidas las canales o medias canales se procede a su limpieza con agua para eliminar
restos de
sangre, grasa y restos de esquirlas de huesos del seccionado de la canal, reduciendo el
nivel de
microorganismos que la contaminen de forma superficial. Es un proceso un poco vago.
Se suele
utilizar agua potable fría, sin determinar un volumen y tiempo de duchado. No obstante,
se aconseja
usar pequeños volúmenes de agua a presión.
Posteriormente, se realiza la correspondiente inspección veterinaria post mórtem, en la
que se
clasifican las canales en aptas o no aptas para el consumo.
Oreo refrigerado de canales
El oreo consiste en reducir la temperatura de la canal lo más rápidamente posible,
operación que se
realiza normalmente en dos fases. En la primera fase, las canales se introducen en
cámaras de
refrigeración a baja temperatura (-3 oC y 0 oC) con el objetivo de reducir rápidamente el
calor corporal
de las canales, que en ese momento es de cerca de 40 oC. Tras una o dos horas, las
canales son
almacenadas en cámaras a una temperatura de entre 0 y 4 oC (segunda etapa), donde
permanecerán
hasta su posterior comercialización.
La carne fresca sea refrigerada inmediatamente después de la
inspección post mórtem y mantenida a una temperatura interna constante de no más de 7
oC para las
canales.
En este punto, las canales o medias canales refrigeradas pueden ser congeladas durante
un tiempo
variable, enviadas directamente a expedición y al mercado consumidor, o bien, ser
destinadas a las
salas de despiece. Hay que asegurar que la congelación tiene lugar en estado de post
rigor, puesto que en caso contrario se forman cristales intracelulares que pueden
ocasionar el «rigor de la
descongelación», ya que durante ésta se origina una fuerte contracción de la fibra
muscular, lo que
daría lugar a una carne dura y poco jugosa.
Despiece
En las salas de despiece, las medias canales procedentes del matadero son deshuesadas
y
divididas en partes más pequeñas, según las necesidades de los clientes o del producto
cárnico a
elaborar posteriormente. El despiece se realiza en una sala refrigerada donde se
mantiene una
temperatura de 12 oC.
Refrigeración / Congelación de piezas
Al igual que las canales, en función de si su envío al mercado es inmediato o a medio
plazo, las
piezas pueden ser refrigeradas o congeladas.
En otros casos, tanto refrigeradas como congeladas, el destino de las piezas puede ser
las industrias
de elaborados cárnicos.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Independientemente del tipo de carne, tenemos dos grandes grupos de productos
cárnicos
elaborados: los cocidos y los curados. En ambos casos, nos podemos encontrar con que
el
procesado, cocido o curado puede ser con piezas enteras (jamones, paletas, jamoncitos,
pechugas,
etc.) o picados (también denominados embutidos, tales como las mortadelas, salchichas,
fuets,
chorizos, etc.).
A continuación, se indican las operaciones características de la elaboración de este tipo
de
productos y cuáles de ellos son los que se obtienen a partir de cada tipo de carne
(vacuno, ovino,
porcino, pollo y pavo).
Productos elaborados cocidos
Existen dos tipologías de productos elaborados cocidos: a partir de piezas enteras, y
picados y
embutidos. A continuación se muestra el diagrama de flujo de estos procesos:
Elaborados cocidos de piezas enteras
Los productos cocidos de piezas enteras suelen ser productos procedentes del cerdo y
suelen
utilizarse el jamón y la paleta. Una vez seleccionadas las piezas adecuadas, se procede
a su perfilado
o cortado para colocarlas posteriormente en los moldes.
Inyección de salmuera
La salmuera se introduce en las piezas de carne mediante un inyector multiagujas. La
inyección se
debe realizar de forma progresiva para evitar la rotura de las fibras musculares y la
formación de
huecos. La velocidad de la cinta transportadora de las piezas y la inyección se regulan en
función de
la cantidad de salmuera que sea necesario inyectar.
Masajeado
Para conseguir un reparto homogéneo de la salmuera por toda la pieza de carne, ésta se
somete a
un masajeado continuo con periodos de reposo. Además, con esta operación se mejoran
la blandura,
jugosidad y cohesión de la pieza. Este tratamiento dura entre 8-24 horas y se realiza en
bombos
giratorios de acero inoxidable. El equipo tiene un sistema de refrigeración para mantener
la carne por
debajo de 8 oC.
Embutido / Enlatado
Posteriormente al masajeado, las piezas son envasadas o enlatadas para ser sometidas a
un
tratamiento térmico. Este envasado debe hacerse al vacío para evitar huecos y burbujas
dentro del
producto final. Normalmente las piezas van dentro de bolsas de plástico multilaminares.
Cocción / Ahumado
La operación de cocción se puede realizar por inmersión del producto en agua caliente,
en hornos a
vapor, en hornos de aire seco, etc. Para las conservas se utilizan autoclaves. En todos
los casos, la
temperatura a la que ha de llegar el centro de la pieza ha de ser superior a los 65 oC.
Este proceso es
especialmente delicado, ya que el producto a obtener ha de compaginar la capacidad de
conservación, la textura y las buenas características organolépticas. En algunos casos,
posteriormente a la cocción, algunos productos son ahumados.
Enfriamiento
Esta operación se realiza habitualmente mediante baños o duchas de agua fría, o en
cámaras
refrigeradas con aire forzado. Una vez enfriadas, las piezas se extraen de los moldes
para un
posterior acondicionamiento o reenvasado a su almacenamiento en refrigeración.
Envasado
Los productos cocidos se envasan al vacío en envases de plástico y se almacenan
refrigerados sin
ser expuestos a la luz, ya que el oxígeno y la luz actúan de forma negativa sobre el color
y el tiempo
de conservación del jamón cocido.
Elaborados cocidos picados o embutidos
Los productos cocidos picados o embutidos pueden ser productos procedentes del
vacuno, cerdo y genéricamente, los más conocidos son las salchichas, chóped y
mortadela y fiambres
(jamoncitos y pechugas). En países musulmanes, es habitual la elaboración de este tipo
de productos
a partir de pollo y pavo; en países europeos, también se utiliza la carne de cerdo para
elaborarlos.
Picado
Es la primera operación para la elaboración de los embutidos picados, donde se
destruyen las fibras
musculares y se disuelven las proteínas solubles por acción del agua y el cloruro sódico
del medio.
Estas proteínas fijan el agua y la grasa presente, formando una emulsión. Técnicamente,
esta
operación resulta decisiva para conseguir una adecuada textura y consistencia del
embutido. Desde
el punto de vista higiénico, es una operación crítica por el hecho de que aumenta la
superficie de
contacto o de exposición a los microorganismos.
Se utilizan picadoras, molinos coloidales, cutter, etc. o una combinación de ellas, y se
debe controlar
la temperatura de la masa en proceso para lograr la ligazón deseada (10-14 oC).
Amasado
La carne picada se mezcla con diferentes aditivos, grasas, especias y otros ingredientes.
Es
importante que se realice en ausencia de aire, ya que se podrían originar oxidaciones
indeseadas;
por este motivo, se está extendiendo el uso de equipos de picado y amasado que
trabajan al vacío. El
amasado puede realizarse en medio de sucesivas etapas de picado.
Embutido / Enlatado
Durante esta etapa se embute la masa de carne en tripas naturales o envases flexibles
aptos para el
consumo humano. En caso de usar tripas naturales, éstas se habrán sometido
previamente a un
proceso de desalado. Se suelen utilizar embutidoras de pistón, de aire comprimido, de
rotores de
palas, de tornillo sin fin, etc.
Cocción / Ahumado
El proceso de cocción se puede realizar por inmersión del producto en agua caliente
(marmitas) o en
cámaras de vapor (horno). En éstas, las proteínas cárnicas se coagulan por la acción
térmica del
agua o por el aire húmedo caliente a 80 oC, por lo que se consigue también un efecto
bactericida
debido a la temperatura. En el caso de las conservas, la masa envasada en latas se
calienta en
autoclaves por encima de los 100 oC, frecuentemente entre 115 y 123 oC, durante el
tiempo necesario
para conseguir la esterilización.
Algunos embutidos cocidos se someten a un proceso de ahumado para conferir al
producto acabado
un sabor a madera quemada. Este proceso se realiza en cámaras de ahumado o secado,
donde se
controlan la humedad y la temperatura.
Enfriamiento
Una vez realizado el tratamiento térmico, el embutido se enfría mediante el uso de baños
o duchas de
agua fría o por medio de cámaras de aire frío.
Envasado
Los productos cocidos se envasan al vacío en envases de plástico y se almacenan en
cámaras de
refrigeración. Si, por necesidad técnica o preferencia comercial (añadido de gelatina o de
recubrimiento de especias, etc.), se decide reenvasar los productos, se procede a retirar
el primer
envase y almacenarlos en condiciones lo más higiénicas posible hasta que se produce el
reenvasado.
En estos casos, normalmente se requiere un tratamiento de estabilización microbiológica
(tratamiento
térmico, altas presiones, agentes químicos antibacterianos, etc.) para contrarrestar la
posible
contaminación bacteriana que se pudiera haber producido durante la manipulación de los
productos.
Productos elaborados curados
Existen dos tipologías de productos elaborados curados, bien a partir de piezas enteras, o
bien
picados y
embutidos. A
continuación
se muestra el
diagrama de
flujo de estos
procesos:
Elaborados curados de piezas enteras
Los productos curados de piezas enteras suelen ser productos procedentes de vacuno y
del cerdo,
siendo los más conocidos el jamón, la paleta y el lomo de cerdo, así como la cecina de
vaca.
Perfilado
La materia prima que generalmente se utiliza para la elaboración de piezas enteras
curadas (jamón y
paleta; lomos; cecinas) es carne fresca a la que se le ha dado una forma comercial y
homogénea
mediante su perfilado. En ocasiones, en la propia planta de elaboración se termina de
perfilar la
pieza, retirando pieles superficiales, grasa subcutánea u otros elementos que permitan
obtener una
presentación final según las especificaciones propias de calidad.
Salado
Antes del salado de las piezas, éstas se someten a un masaje (manual o mecánico) para
eliminar
restos de sangre que todavía queden en los vasos sanguíneos. Además, las piezas han
de
permanecer al menos 24 horas en refrigeración para que baje su temperatura por debajo
de los 4 oC.
Posteriormente, se realiza un salado previo de la pieza, es decir, se aplica un preparado
de nitritos,
nitratos y otros aditivos en una matriz de sal. El modo de aplicación puede ser manual,
sobre la parte
magra de la pieza, o de forma mecánica, en tambores.
A continuación, las piezas son saladas en cámaras a una temperatura de 1-3 oC y una
humedad
superior al 90 %. Es importante mantener una temperatura de entre 0-4 oC, porque a
temperaturas
inferiores la sal no penetra y a temperaturas superiores se favorece el crecimiento
microbiano. Las
piezas permanecen en sal entre 0,5-2 días por kilo de carne fresca.
Los dos sistemas más empleados son el salado en pilas y en contenedores o bandejas.
Cepillado / Lavado
Finalizados los tiempos de salado, se retira la sal de las piezas, manualmente o utilizando
máquinas
que proyectan agua a presión sobre las piezas para desprender la sal adherida,
permitiendo su
recirculación. Algunos equipos poseen, además, cepillos que realizan o completan esta
función.
Reposo / Postsalado
Después de la limpieza, las piezas son colgadas en carros y colocadas en cámaras a 2-5
°C de
temperatura y un 75-80 % de humedad. Con esta acción se busca una distribución
homogénea de la
sal por toda la masa muscular. Una manera de determinar el tiempo mínimo de las
operaciones de
salado y reposo (generalmente 45 días) es controlando la pérdida de peso de la pieza,
que ha de
oscilar entre un 10-12 %.
Secado / Maduración
Durante esta etapa, la pieza experimenta una pérdida progresiva de agua, al mismo
tiempo que
desarrolla, mediante reacciones enzimáticas, su aroma y sabor característico. El secado
se ha de
realizar progresivamente y de forma escalonada a partir de 10-12 oC y hasta
temperaturas no
superiores a los 35 oC durante los últimos 30 días de secado.
Las cámaras de secado deben trabajar en condiciones de temperatura, humedad y
velocidad del aire
controladas o en secaderos naturales, quedando sujetos a las condiciones
meteorológicas del lugar.
El tiempo de secado habitual de una pieza de jamón es de 8-9 meses. En el caso de
jamones
ibéricos, esta etapa se puede alargar hasta 24-26 meses.
Acondicionamiento final
También denominado estufaje, consiste en someter las piezas a temperaturas suaves y
humedades
relativas del 50-70 %, debidamente controladas, y durante un periodo variable de tiempo
(de una
semana a un mes), con el fin de realzar su aroma y sabor.
Elaborados curados picados o embutidos
Los productos curados picados o embutidos suelen ser productos procedentes
principalmente del
cerdo, aunque últimamente también se están realizando a partir de la vaca. Los
productos más
característicos son el chorizo, salchichón, salami y fuet.
Picado
Se realiza con máquinas picadoras convencionales o con cutters. Se trabaja a
temperaturas de entre
7 y 1 oC porque la carne picada es más susceptible de contaminarse
microbiológicamente. La
maquinaria para el picado puede estar refrigerada para evitar que la fricción de las
máquinas
aumente excesivamente la temperatura de la carne. Las carnes empleadas deben ser
firmes, con
capacidad tampón y retención de agua óptimas, y con valores de pH de entre 5.4 y 6.0.
No se
consideran útiles las carnes DFD, debido a su excesiva capacidad de retención de agua y
su elevado
pH, ni las PSE, dada su baja actividad tampón
.
Amasado
Operación que se puede realizar conjuntamente con el picado. En ella se mezclan la
carne picada
con la grasa, sal, especias, carbohidratos, nitratos y nitritos, ácido ascórbico y cultivos
iniciadores,
característicos del producto a elaborar. El mezclado debe ser homogéneo y debe evitar la
formación
de huecos, por lo que se suele trabajar al vacío.
La sal es el ingrediente que se añade en mayor proporción (después de la carne y la
grasa) y
contribuye a la ligazón de las diferentes partículas del embutido, desarrollando su textura
y
permitiendo una mayor solubilización proteica y su posterior gelificación. Además de su
contribución
al sabor, posee una acción bacteriostática.
Los carbohidratos se utilizan para conseguir una fermentación adecuada y un adecuado
descenso del
pH. Los nitritos se pueden añadir directamente o como nitratos, participan en la formación
del color,
del sabor y aroma, y tiene efectos antioxidantes y antimicrobianos. Existen una serie de
problemas
asociados a su uso, como son la formación de nitrosaminas; por este motivo, están
reguladas
legalmente las cantidades permitidas.
El ácido ascórbico se emplea como coadyuvante del curado, mejorando el color, aroma y
sabor del
producto, y además bloquea la formación de N-nitrosaminas.
Los cultivos iniciadores cárnicos son microorganismos utilizados con los siguientes fines:
• Inhibición de microorganismos patógenos y alterantes.
• Digestión parcial o total de sustancias alimenticias.
• Contribución a la obtención de color estable, sabor y aroma característico y desarrollo
de
resistencia al corte.
• Mejora de la velocidad y homogeneidad en la desecación.
Además de los ingredientes arriba señalados, existe toda una serie de aditivos que
pueden añadirse
con diferentes fines, como son los colorantes, emulgentes, conservantes y correctores
potenciadores del sabor.
Embutido
Mediante máquinas de embutido al vacío se introduce la masa de carne preparada en
tripas naturales
o artificiales permeables a la humedad. En ocasiones, se deja la pasta en refrigeración
(5-10 oC) de
12 a 48 horas antes de embutirla, para que se inicie la multiplicación de cultivos
iniciadores añadidos
o la microbiota ya presente, así como las reacciones de curado.
Estufaje
Consiste en elevar la temperatura y la humedad para acelerar las reacciones de
fermentación
características de cada embutido. Durante esta operación, se desarrollan pH básicos y se
consigue
una selección natural de la flora microbiana. La duración del estufaje suele estar
comprendida entre
24 y 48 horas.
Secado / Maduración
Durante esta operación, los embutidos eliminan progresivamente el agua que contienen.
El secado se
inicia con un descenso progresivo de la temperatura de estufaje hasta los 12-14 oC, con
un tiempo de
secado variable entre 20 días y 2 meses de curación. En este caso, también se pueden
utilizar
secaderos naturales o cámaras de secado con control de temperatura, humedad y
velocidad del aire.
Envasado
Los embutidos crudos curados son estables a temperatura ambiente por los cambios
fisicoquímicos
sufridos durante las etapas anteriores. Para evitar que sigan perdiendo humedad interior,
o por
razones de higiene, pueden ser envasados en bolsas de plástico, siendo opcionales el
envasado al
vacío y en atmósfera controlada.
11.2.2- FORMULACIÓN DEL PROYECTO DESDE UNA PERSPECTIVA INTEGRAL.
La Gobernación del Estado Apure formula el proyecto Instalación de una Sala De
Desposte y Procesamiento Cárnico en El Municipio Páez, Estado Apure, con la finalidad
de crear una agro industria que ofrezca variedades de productos cárnicos bajo estándares
de calidad, generar fuentes de empleo, comercializar nuevos productos fomentando la
creación de empresas agro-industriales.
La construcción de la sala de desposte de bovino, ovinos, caprinos y porcinos, se
propone con el fin de recibir las canales de animales de bovinos, ovinos, caprinos y
porcinos procedentes de la salas de matanza, se adoptaran normas de higiene y calidad
para el procesamiento de las materias primas, se comercializará la carne según su
calidad, formas de uso siguiendo la clasificación de las carnes de acuerdo a su terneza,
tamaño y jugosidad.
Para la comercialización se hará en presentaciones variadas ajustadas a las
necesidades individuales y colectivas, además se garantizará variedades de productos
cárnicos como jamón, chuletas ahumadas, salchichas entre otros.
Se surtirá en primera medida a los medianos y pequeños comerciantes con el fin
de proporcionar productos a toda la población facilitando la compra, ya que los pequeños
establecimiento se concentran en los barrios.
11.2.3- MEMORIA DE DISEÑO Y CÁLCULOS DE LOS CÓMPUTOS MÉTRICOS.
(Ver Anexos).
11.2.4- MEMORIA FOTOGRÁFICA CON SU RESPECTIVA LEYENDA.
(Ver Anexos).
11.2.5- CROQUIS DE UBICACIÓN GEOGRÁFICA.
(Ver Anexos).
11.2.6- CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN.
(Ver Anexos).
ANEXOS.
