Salam Italian

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Salam Italian proiect

Text of Salam Italian

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM

SALAM ITALIAN

Autor: Student An: III, Cond.t.prof.dr.ing.:

- 2010-

1

INTRODUCERE

Fabricarea salamului a pornit pe drumul su "cuceritor" din Italia. n Seghedin salamul a fost preparat pentru prima oara n anul 1841, de ctre un turntor de zinc italian, un oarecare Roland Pter. El a fost urmat de ctre un negutator din Pesta i dupa acesta, de Pick Mrk, care n 1869 deschide un magazin de grne, iar n anul 1878 l completeaza i cu comerul de ardei. Primul loc de producere a salamului a fost la captul strzii Gutenberg de astzi, iar n anul 1900 motenitorii l-au mutat pe malul Tisei. Pentru salam trebuia nu numai carnea i amestecul de condimente corespunzatoare, ci, n scopul uscrii cu succes, mai era nevoie i de vntul care batea dinspre ru (Tisa). Fiul lui Pick Mrk, Jeno, a fost cel care a dobndit faima mondial a mrcii. Salamului i s-a dat denumirea de "salam de iarna" pentru c doar n 23123f520x hale de fabricatie rcoroase (la temperatura corespunzatoare) se putea menine n siguran procesul de munc. Pe timp clduros fabricarea trebuia sa fie suspendat, deoarece se temeau c se aprinde carnea (se stric).

2

Principalii garanti ai calitaii erau meterii mezelari care dispuneau de un excelent profesionalism. Ei locuiau pe teritoriul fabricii si erau pregtii zi i noapte pentru ca n procesul de maturizare a carnii s poat lua msurile corespunzatoare schimbrilor vremii. Totul depindea de vreme. Ct timp trebuie s se ventileze, se poate ventila, este necesar sa se ventileze? Pna la ce nivel mai trebuie sa fie maturizat salamul inut n procesul de maturizare dat? Dupa sacrificarea animalelor, procesele de producie erau constituite din urmatoarele faze: (1) macerarea (trebuia sa se astepte pna cnd carnea se rceste i se scurge sngele). (2) dezosarea (carnea rcit era desprins de pe oase i erau ndeprtate tendoanele. Aa-numitele "zgrciuri" (tendoanele albe prinse de os) nu aveau voie s ajung n "pasta de carne". (3) Dup dezosarea i debitarea crnii era nevoie de o nou macerare i scurgere a sngelui. (4) la carnea selecionat cu atenie se adaug slnin, deoarece coninutul corespunztor de grsime mpiedic uscarea complet a salamului finit. (5) carnea i slnina tiate n buci erau precondimentate. Aceasta nsemn o noua ateptare (srarea era o nou deshidratare). Materia prim devenea din ce n ce mai uscat. Faza (6) a nsemnat omogenizarea materialului precondimentat - mcinarea - i malaxarea complet cu condimentele, ceea ce trebuie neles drept uniformizarea n continuare a pastei (masa salamului condimentat i mcinat). Dupa aceasta urmeaz (7) umplerea i (8) legarea. Salamul umplut i legat n mod special este pus la afumat pe prjini. (9) afumarea se efectua cu rumegu de lemn tare de calitate corespunzatoare. De aici barele de salam (10) erau trecute n turnul de maturizare, pna cnd, prin reglarea corespunzatoare a curentului de aer, mucegaiul nobil nu le acoperea complet. Fr (11) controlul calitii nici un transport nu putea prsi fabrica. Din produsele finite ale procesului de fabricaie dat erau alese cteva salamuri ntregi, iar cu un cuit avnd lama ascutit ca briciul le tiau oblic (cu o singur tietur) i apoi examinau lama cuitului. Dac pe lama cuitului ramneu prinse zgrciuri (tendoane) chiar i n cele mai infime cantiti, nu mai puteau fi valorificate ca marf de prim calitate. Dupa aceasta (12) se putea trece la ambalare i livrare. Printre condimentele salamului Pick original nu se gsea boia de ardei. Condimentarea cu boia de ardei (delicatesa), respectiv salamul "cu boia de ardei iute" s-a rspndit doar mai

3

trziu. Salamul are nevoie de carne special. Dintre porci, cei mai potrivii sunt exemplarele btrne. Scroafele scoase de la reproducie i vierii castrai asigurau materia prima. Din carnea porcilor de ngrat care la vrsta de un an aveau peste 100-150 de kilograme nu se prepara salam de iarn. Din ce i ct, acestea constituie secretul salamului Pick. Pna n prezent nu s-a reuit contrafacerea sa. Chiar si meterii mezelari erau deintorii doar a cte unei pri din procesul de producie.

CAPITOLUL 1.GENERALITI PRIVIND MATERIILE PRIME UTILIZATE

Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului . Datorit compoziiei chimice echilibrate ( proteine , grsimi , substane minerale i vitamine ) cu valoare biologic ridicat, a digestibilitaii sale , carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului . Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de : 1 2 3 4 Mcelrie ( bovine, ovine , porcine , caprine , cabaline ) ; Psri domestice ( gini , curci , rae , gte ) ; Vnat ; Iepuri de cas , etc.

Carnea indiferent de animalul de la care provine , are o compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului. Carnea conine circa 20 % proteine iar coninutul grsimilor n carne depinde de felul animalului, astfel cea mai srac n grsimi este carnea de vit i viel ( 6 - 8 % ) i cea mai bogat carnea de porc ( 30 % ) . Ea este format din esuturi musculare i conjunctive. esutul muscular reprezint circa 50% din greutatea carcasei i datorit componentelor uor digestibile pe care le conine are cea mai mare valoare biologic . El este alctuit din fascicule musculare nvelite cu formaiuni conjunctive fine . Dac n spaiul dintre fasciculele musculare , alturi de esutul conjunctiv , este acumulat grsimea , carnea se consider marmorat , iar dac esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor musculare , carnea este perselat . esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe , dar pentru c are

4

n compoziie colagen i elastin proteine nevaloroase i neasimilabile esutul conjunctiv micoreaz valoarea nutritiv i comercial a crnii . Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii. Pe lng substanele proteice n compoziia crnii intr : apa , grsimi i sruri minerale . Cantitativ acestea difer de la o specie la alta i chiar n cadrul aceleiai specii . n tabelul urmtor este prezentat compoziia chimic a crnii la principalele specii de aniCalitatea crnii este influenat de urmtorii factori : specia , rasa , vrsta , sexul , alimentaia , starea de sntate , condiiile de sacrificare , conservarea i pstrarea .

1.2

CLASIFICARE

Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate esuturile aderente , respectiv esut conjunctiv , esut gras , esut osos , vase de snge i nervi . Prin carcas se nelege corpul animalului sacrificat , care a suportat operaiunile de jupuire , eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile , ca i ndeprtarea extremitilor . Dup starea termic n care se livreaz de abatoare , carnea poate fi cald ( bovine ) , zvntat , refrigerat i congelat ( bovine , porcine , ovine , psri ) . 1.3 PSTRARE Carnea fiind un aliment cu un coninut mare de ap , substane proteice i grsimi este un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor n cazul pstrrii ei n condiii naturale ; ea este expus uor alterrii nu numai datorit aciunii microorganismelor care descompun substanele proteice ci i datorit aciunii luminii si a oxigenului din aer, care degradeaz substanele grase . Spre deosebire de produsele vegetale , carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale , ci poate s fac i victime omeneti , prin

5

dezvoltarea germenilor toxigeni sau a nmulirii unor germeni , care produc tulburri n organism . Prin conservare trebuie s se previn sau s se ntrzie schimbrile organoleptice de gust, miros, structur, aspect precum i pierderile de substane nutritive sau de alte elemente care contribuie la pstrarea calitii iniiale a crnii. Conservarea crnii se realizeaz prin frig i se bazeaz pe aciunea frigului asupra microorganismelor. Metodele cele mai cunoscute sunt : refrigerarea i congelarea . Refrigerarea este procesul de rcire al unui produs pn n apropierea punctului de ngheare al acestuia . n cazul crnii , aceasta se consider refrigerat atunci cnd n centrul carcasei sau al bucii celei mai groase se obine o temperatur cuprins ntre +4 si 00 C. Prin aceast rcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care n condiii favorabile ar duce la descompunerea crnii. Congelarea este metoda industrial cea mai rspndit pentru conservarea crnii pe o durat mai mare de timp prin coborrea temperaturii sub limita de ngheare a apei din produs , astfel c cel puin 90% din apa de constituie a crnii s fie ngheat . Aceast metod de conservare , se aplic n special n cazul necesitii asigurrii unor stocuri de rezerv sau aprovizionrii ritmice a pieei i se realizeaz la temperaturi cuprinse ntre - 25 i - 35 0 C . La baza clasificrii produselor din carne stau diverse criterii , i anume: 1 2 3 4 Natura procesului tehnologic aplicat; Perioada de pstrare; Forma de prezentare ; Natura materiei prime folosite . +4

Preparatele din carne au n compoziie : rotul i bratul . rotul reprezint carnea de vit sau de porc tiat n buci de 200 g tratat cu amestec de srare i maturat la0

C timp de 3 , 4 zile . Amestecul de srare este format din sare , azotat de sodiu sau de

potasiu , azotit de sodiu sau de potasiu i uneori zahr . Acest amestec influeneaz gustul , mirosul , culoarea i capacitatea de conservare a crnii . Bratul se obine din carne de bovine provenit de la animalele tinere nu prea grase , are aspect de past i se amestec cu sare lsndu se la maturare , pn capt aspect lipicios i devine adeziv la mn . Bratul este cel mai important material de legtur folosit la obinerea mezelurilor i salamurilor .

6

Preparatele din carne cuprind diverse produse difereniate prin particulariti tehnologice i cunoscute sub numele de prospturi , salamuri , specialiti etc.

1.4 PREPARATELE DIN CARNE

Produsele din carne sunt acele n a cror componen carnea se regsete n proporia cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a gsirii de noi reete de fabrica