Tema: S se proiecteze o secie de fabricare a salmului Victoria cu o capacitate de productie de 3.5t/24 h.

1

CUPRINS

Cap. I 1.1. Generalitati 1.2. Clasificarea preparatelor din

3 4

carne. 5 1.3. Materii prime . 1.4. Materii auxiliare si materiale. 1.5. Depozitarea materiilor prime si auxiliar 1.6. Obinerea semifabricatelor pentru mezeluri (bradt si rot) Cap. II 2.1. Reeta de fabricaie a salamului9 12 6 9

,,Victoria 13 2.2. Schema tehnologica.. 2.3. Transarea, dozarea si alegerea14

carnii 14 2.4. Sararea carnii 14 2.5. Pregatirea compozitiei.. 2.6. Pregatirea materiilor15

prime 15 2.7. umplerea si legarea batoanelor 2.8. Zvantarea batoanelor 2.9. Afumarea2 16 16

batoanelor 2.10. Depozitarea produsului finit 2.11. Livrarea produsului finit... Cap. III 3.1.Volful tip Tehnofrig-160 3.2. Cuterul tehnofrigorific. 3.3. Malaxorul cu brat

17 18

19 21 22

fix. 23 3.4. Spritul hidraulic... Cap. IV 24 4.1. Bilanul de materiale... 28 4.2. Consumul specific al materiilor prime Bibliografie 29

Capitolul I 1.1. GENERALITATI

Carnea indiferent de la animalul care provine (vita, porc, oaie, pasare) are o compoziie corespunztoare vrstei si strii de nutriie a animalului. Carnea conine circa 20% proteine. Coninutul grsimilor in carne depinde de felul animalului si de starea de nutriie. Cea mai sraca in grsime este carnea de vita si viel (6-8%) si cea mai bogata carnea de porc (30%). Carnea conine o cantitate mica de glucide, insa cea a animalelor tinere este bogata in substane

3

extractive, in purine, creatina, crea-tinina. Ea este de asemenea bogata in substante minerale, in special in fosfor si fier. Viscerele (ficatul, inima, rinichii) conin cantitati sporite de fier, in ele se gsesc cobalt si cupru. Celelalte substane minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie cantitati mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoac aciune acida in organism. Carnea este bogata in vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe langa aceste vitamine, mai conin si vitamine liposolubile(A, D). Carnea de gina si de pui este uor digerabila. Carnea de rata si de gsca conine o cantitate mai mare de grsime. Valoarea nutritiva a crnii este mare dat fiind coninutul ei nalt de proteine, vitamine, substane minerale. Ea poate si consumata fiarta, fripta sau tocata. Carnea pusa la fiert in apa rece, pierde o parte din substanele hidrosolubile (substane extractive, vitamine hidrosolubile, sruri minerale si o parte din proteine), insa ea se digera uor. Carnea pusa la fiert in apa fierbinte formeaz la exterior o crusta de proteine coagulate, care retine pierderea unor factori nutritivi. Aceste modificri sunt caracteristice si pentru carnea fripta. Carnea fiarta sau tocata se digera uor, dect cea prjita in bucati. Carnea de vnat (iepure de cmp, cprioara, mistre, prepelia, rata si gsca slbatica) este bogata in proteine si substane extractive, dar este sraca in grsimi si este greu digerabila. In alimentaia dietetica se folosesc salamuri fierte, crenvusti de calitate superioara si se exclud salamurile afumate si semi-afumate, intru-cat exercita un efect negativ asupra organelor digestive, excretorii si metabolice.

1.2. CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNEPreparatele din carne pot fii clasificate in doua mari grupe: -preparate a cror compoziie este toctura; - preparate din carne netocata. In prima grupa intra: - preparate crude: (carnai de porc, carnai de casa ,,Polar, carnai ,, Patricieni); - preparate pasteurizate: tobe (toba alba calitatea I-i, toba calitatea a II-a , toba din carne cap vita, toba de casa, toba ,,favorit alba, toba presata); caltaboi (caltabo alb, caltabo de ,,Banat, caltabo ,,Dmbovia , caltabo ,,Muscel, caltabo de ,,Slaj), lebrvurti: - preparate afumate: carnai ,,Gherla, de porc, patricieni din carne oaie;

4

- preparate afumate la cald si pasteurizate: mezeluri proaspete (parizer, polonez, safalade, frankfurter, crnciori extra, crnciori ,,Mure); - preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, Bucureti, vntoresc, cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, carnai ,,Gustin, carnai ,,Harghita, carnai trandafir, carnai Bicaz si carnai Ciaba; - preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece si uscate: salam de vara, Caraiman, turist.

In cea de a doua grupa intra: - preparate srate si afumate: pastrama de oaie, pastrama de porc, pastrama de vita, picioare de porc afumate, costia afumata, slnina afumata, capatina de porc afumata, ceafa afumata, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fara os, muchi file; - preparate pasteurizate: slnina cu boia, unca presata; - preparate pasteurizate si afumate: muchi ignesc. Produsele din prima grupa sunt denumite mezeluri care, cu unele excepii, se consuma fara pregtire culinara.

1.3 Materii primeMateriile prime utilizate la obinerea preparatelor din carne cruda sunt carnea de vita, porc, oaie, singure sau in amestec si slnina. Carnea utilizata trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii: - sa provin de la animale sntoase, bine hrnite si odihnite; - sa aib un grad de contaminare redus, numrul de germeni nu trebuie sa depaseasca 104/ cm2. - trebuie sa fie corect refrigerata la temperaturi mai mici de 40C. Nu se admite carnea animalelor prea tinere, care conine o cantitate mai mare de apa si este lipsita de fermitate si nici de la animale prea grase, deoarece o carne prea grasa nu permite tirajul compoziiei (sinereza) in timpul uscrii. Coninutul de esut conjunctiv nu trebuie sa fie intro cantitate prea mare, deoarece la mrunirea la cuter, poate forma pelicula asupra granulelor de carne, ngreunnd uscarea. Carnea de vita se poate folosii ca atare sau pe calitati I, II, III. Carnea de porc- trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii: -sa aib grad de contaminare redus; -sa fie corect refrigerate; 5

-a aib o cantitate redusa de esut conjuctiv; - sa aib o capacitate de reinere a apei optima (se exclud crnurile PSE si DFD). Slnina este un alt component al compoziiei preparatelor din carne crude si uscate. Pentru salamuri si carnai cruzi se folosete numai slnina de pe spate, sa aib un grad de prospeime ridicat, deoarece hidroliza enzimatica a lipidelor din slnina poate conduce la modificarea gustului, care devine sapunos, iar consistenta produsului moale. Depozitarea slninii trebuie realizata la temperaturi de -120C pentru a se minimaliza lipoliza.

1.4. Materii auxiliare si materialeMateriile auxiliare folosite pentru obinerea preparatelor din carne sunt: a) Substane pentru conservare si gust; b) Substane pentru asigurarea culorii; c) Substane pentru imbunatatirea calitii tehnologice ale materiilor prime, a legturii si consistentei produselor; e) Substane pentru imbunatatirea gustului si mirosului;

Substane pentru conservare,gust i asigurarea culoriiSarea comestibila are rol conservant si ameliorant de gust. Zaharul contribuie la atenuarea gustului de srat, la frgezirea crnii si la meninerea culorii produselor de carne. Azotatul si azotitul de sodiu contribuie la formarea culorii rosii specifice a preparatelor din carne, avnd si rol de conservant. Ascorbatul de sodiu sau erisorbatul se folosesc ca stabilizatori ai culorii produsului finit in timp, cu rol de oxido-reductor.

Substane pentru imbunatatirea gustului si mirosuluiCondimentele folosite pentru obinerea preparatelor din carne pot fi naturale sau de sinteza. Cele naturale provin din plante aromatizante: fructe, bulbi, frunze, flori, coji, tulpini, rdcini. Ele confer produselor gust si miros plcut.

6

Piperul este fructul neajuns la maturitate dar uscat al plantei ,,Piper nigrum. Prin uscare, pulpa fructului se contracta, iar pericarpul se increteste. Piperul alb este piperul matur decorticat si are gust mai fin dect cel al piperului negru. Cuioarele sunt mugurii florali ai arborelui ,,Caryophylus aromaticus. Principiul activ este uleiul eteric (5%) care conine in cantitate mare eugenol. Foile de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui venic verde ,,Laurus nobilis Frunzele se recolteaz toamna si se usuc la umbra. Coriandrul gustul plcut aromat confer acestui condiment o larga ntrebuinare si in industria preparatelor din carne. Cimbrul este o planta aromata de la care se folosete tulpina, frunzele, si seminele in stare uscata. Principiul condimentar al cimbrului este uleiul eteric a crui componenta principala este carvacrolul care ai confera aroma specifica. Boia de ardei se obine prin mcinarea ardeiului rou, lung, in stare uscata. Gustul iute arztor al ardeiului este dat de uleiul eteric cu componenta principala capsacina. Usturoiul se folosete in preparatele din carne sub forma tocata sau sub forma deshidratata. Ceapa se folosete la condimentarea preparatelor din carne cruda, prjita sau fiarta.

MaterialeLa fabricarea preparatelor din carne sunt folosite urmtoarele materiale: - membranele (naturale sau artificiale). Cele naturale pot fi uscate sau srate, originale sau calibrate. Membranele artificiale pot fi de origine animala (naturin, cutizin, elastin) si vegetala (celuloza sulfilata, celofan, hartie speciala) Membranele trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii: - permeabilitate la vaporii de apa si gaze, obligatorie mai ales in cazul salamurilor crude unde este necesara eliminarea apei si a dioxidului de carbon si penetrarea moderata a oxigenului. Permeabilitatea este necesara la membranele pentru prospturi, unde se realizeaz un consum specific subunitar;

7

- membranele trebuie sa fie retractibile, adic sa urmeze reacia compoziiei, calitate necesara membranelor folosite la obinerea salamurilor crude si a celor semiafumate; - membranele trebuie sa fie aderente la compoziie, dar sa se desprind uor de aceasta dup falierea produsului; - membranele trebuie sa aib rezistenta la rupere, legare sau clipsare; - membranele trebuie sa fie rezistente la tratamentul termic; - sa aib diametrul constant pe toata lungimea lor; - sa nu prezinte miros care sa poat fi preluat de compoziie; - sa poat fi colorate si imprimate si sa aib luciu caracteristic; Toate proprietile menionate nu pot fi ndeplinite de acelai tip de membrana, de aceea, in cazul membranelor semisintetice, s-au realizat tipuri de membrane cu utilizri specifice (pentru anumite preparate). - sfoara se utilizeaz la legarea membranelor umplute cu compoziie si a celorlante preparate din carne. Se utilizeaz sfoara 2C pentru legarea preparatelor obinuite si sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durata; - materiale pentru ambalare sunt: hrtie pergaminata tip C, hrtie imitaie de pergament, mase plastice (folii sau pahare), folii de staniol, celofan transparent si colorat, cutii de carton parafinat.

1.5. Depozitarea materiilor prime si auxiliareCarnea, slnina si subprodusele se depoziteaz pana la intrarea in fabricaie, in condiii adecvate de temperatura si umiditate, cu respectarea normelor de ncrcare a camerelor frigorifice. Materialele auxiliare trebuie sa se depoziteze in ncperi respectnd standardele de stat si normele interne: - Sarea se va depozita in stive, pe loturi, in ncperi uscate in care este interzis sa se afle substane toxice sau cu miros strin. - Azotitul de sodiu este o substana toxica si se va pstra in cutii metalice ncuiate, in ncperi unde va avea acces numai personal instruit cu privire la modul de manipulare si utilizare al acestei substane.

8

- Zaharul, dextroza, erisorbatul de sodiu, polifosfatii se pstreaz in ncperi uscate, fara miros strin si in ambalaje originale. Asorbatul de sodiu se va proteja de aciunea luminii. - Condimentele trebuie pstrate in ncperi curate, rcoroase, uscate, bine aerisite destinate acestui scop. Se recomanda pstrarea condimentelor ntregi si mcinarea cantitii necesare pentru o singura zi, deoarece uleiurile volatile pierdute in timp reduc valoarea lor condimentara. - Ceapa si usturoiul se pstreaz in ncperi uscate, aezate in strat subire.

1.6. Obinerea semifabricatelor pentru mezeluri (bradt si rot) Bradtul. Bradtul este o pasta de legtura cu caracteristici de adezivitate si vscozitate carese utilizeaz ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena, crora le asigura consistenta, elasticitate, suculenta. Bradtul se obine prin tocarea mecanica fina a crnii, in special a crnii de bovina, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite si site, mori coloidale), dup o prealabila mrunire la volf prin sita de 3mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanica se aduga apa rcita, NaCl, iar daca se obine din carne rece se aduga si polifosfati. Meninerea culorii roii este asigurata prin adaos de azotii. Factorii care concura la obinerea unui bradt de calitate sunt:

Calitatea materiei prime va fi determinata de:- proveniena (carne de vita adulta, carne tineret bovin, carne de cap vita); - raportul dintre esuturi: gras/conjuctiv/muscular; - compoziia chimica a crnii: coninutul de proteine, grsime. Se prefera carnea provenita de la tineret bovin care are mai putina grsime, mai puin esut conjuctiv, si o cantitate mai mare de miofibrile deci de proteine structurale (miozina si actina) care au o capacitate de hidratare si de reinere a apei mare. Starea termica a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza carne calda, carne refrigerata sau congelata. Carnea calda (la maximum 2 h postsacrificare) se caracterizeaz prin pH aproape de neutralitate, ceea ce are drept consecine: - ncrcarea electrica neta negativa este mai mare, deci are loc o respingere electrostatica intre lanurile proteice, care pot primi o cantitate mare de apa; 9

- capacitatea de hidratare maxima si de reinere a apei buna; - solubilitatea proteinelor miofibrilare mare in soluia electrolitica formata prin dizolvarea NaCl si polifosfatilor in apa adugata. Daca carnea este in plina rigiditate (aprox 24 h postsacrificare) consecinele sunt urmtoarele: - proteinele sunt aduse la pH-ul punctului izoelectric; - ncrcarea electrica neta este negativa - capacitatea de reinere a apei si de hidratare sunt minime; - cantitatea de proteine solubile in soluia electrolitica este minima; - structura lanurilor polipeptidice este compacta, carnea nu permite o hidratare suplimentara. Carnea refrigerata si matura 2-3 zile la temperatura aerului de 040C se caracterizeaz printr-o cretere a pH-ului pana la valori de 5,6 6,0, o data cu creterea pH-ului imbunatatindu-se si capacitatea de reinere si hidratarea, ca o consecina a creterii numrului de grupri COOH disociate, fapt ce conduce la o afnare uoara a structurii proteinelor. Carnea congelata poate fi folosita la fabricarea bradtului numai cu adaos de polifosfati.

Gradul de mrunire. Acest parametru influeneaz gradul de hidratare si obinere aapei prin: - creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare; - creterea numrului de grupri polare si nepolare din proteine, capabile sa adiioneze molecule de apa; - creterea gradului de extracie a proteinelor structurale in soluia electrolitica. Gradul de mrunire va depinde de: - calitatea materiei prime; - utilajul folosit - durata mrunirii, care in cazul cuterului este de 4-6 min pentru carne de calitatea I si 712 min pentru carne de calitatea a II-a si carnea de pe capatani vita;

Adaosul de apa rece pentru hidratare. Cantitatea de apa adugata este dependenta decalitatea crnii si se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea bradtului. Pe msura ce creste cantitatea de apa adugata, pana la o anumita limita, creste adezivitatea bradtului ca rezultat al trecerii in soluie electrolitica a unei cantitati mai mari de proteine structurale. La o depire a cantitii de apa adugata, adezivitatea bradtului scade, coinciznd in timp cu stagnarea trecerii in soluia electrolitica a proteinelor structurale.

10

Temperatura de mrunire. La mrunirea fina a crnii are loc o cretere a temperaturiicrnii datorita frecrii crnii de organul de taiere si datorita cldurii eliberate prin hidratarea crnii. Creterea temperaturii poate fi de 340 C la mrunirea la cuter si 5.60C la mrunirea la moara coloidala. In consecina, la folosirea crnii calde se impune adaosul de apa glaciala sau a fulgilor de gheata la mrunirea la cuter sau moara coloidala, in timp ce pentru carnea refrigerata este necesar un adaos de apa rece cu temperatura de aproximativ 80C la mrunirea la cuter si 450C la mrunirea la moara coloidala.

Fabricarea rotuluirotul de vita se realizeaz din crnurile dezosate si alese pe calitati, tiate in bucati de 200-400 grame sau tocate la volf prin sita de 10-20mm si malaxare cu amestec de srare. Dup malaxare cu amestecul de srare, rotul se aseaza in tvi sau recipienti pe roti care se menin in camera frigorifica (la maturare) la +40C timp de 24 - 36 h in cazul folosirii amestecului de srare tip B (numit nitrit) si 3-4 zile in cazul folosirii amestecului A (cu azot si azotit). Pentru a micora timpul de maturare carnea se marunteste prin sita cat mai mica

Capitolul II 2.1 Reeta de fabricare a salamului ,,VictoriaMATERII PRIME : -carne de porc,bucati de carne de porc ;carne de vita -slanina; MATERII AUXILIARE : -sarea (clorura de sodiu); -polfosfati; -apa potabila; -condimente (condiment universal sau aroma de piper pe suport,usturoi sau aroma de usturoi pe suport); MATERIALE : -membrane; -material de legare (sfoara); -combustibili tehnologici. 11

Reteta de fabricatie a salamului victoria: pentru 100 kg materii prime materii prime si auxiliare folosite carne vita carne porc de lucru slanina materii auxiliare condiment universal sau aroma de piper pe suport usturoi sau aroma de usturoi pe suport polifosfat sare U.M. kg Kg kg kg kg kg kg kg kg cantitatea 50 17 33 0,250 0,240 0,250 0,100 0,330 0,170

materiale : -sfoara; -invelis : intestine uate sau rotocoale de vita >diametrul 40-70mm : membrane artificiale >diametrul 40-70mm -combustibil tehnologic.

2.2.Schema tehnologica de obinere a salamului ,,Victoria

12

Semicarcase

ReceptieDepozitare Transare Carne aleasa Scurgere Svantare-intarire Pregatire condimente Sare Piper Zahar Usturoi Sfoara Enibahar Azotat Pregatire compozitie Tocare fina Umplere in membrane Membrane Legare batoane Intarire Slanina

Lemn fag Maturare uscare Depozitare produs finit Ambalare Etichete, talas, sfoara, lazi, cutie Livrare

2.3. Tranarea, dezosarea, si alegerea carnii

13

Tranarea este operaia prin care carcasele sunt mparite n poriuni anatomice mari.Prin dozare se nelege desprinderea crnii de pe oase, urmnd alesul crnii cu separarea esuturilor cu valoare nutritiv redus i sortarea crnii pe caliti.Tranarea, dezosarea i alesul crnii se execut n ncperi special amenajate, n care se realizeaz condiionarea aerului.Astfel vom avea n urma acestor operaii att carne de lucru necesar pentru bradt ct i carne de porc pulp ce urmeaz a fi tocat la o dimensiune stabilit prin reeta sortimentului nostru.

2.4. Srarea crniiOperaia de srare se face n vederea prevenirii alterrii produsului i mrirea conservabilitii acestuia, pentru imprimarea unor proprieti gustative suplimentare si pentru ameliorarea unor capaciti de prelucrare. Pentru obinerea culorii roie a crnii se utilizeaz azotaii i azotiii, acetia adugndu-se n procesul de srare a crnii. Srarea crnii se face prin mai multe metode putnd fi srare uscat folosindu-se sare ca atare n amestec cu azotii i azotai i srare umed cu soluie de sare cu o anumit concentraie.Se realizeaz prin introducerea crnii n soluia de sare, aceast imersie fiind de lung durat.Sau srare mixt n care buctile de carne se freac cu sare, apoi se aeaz n bazine peste care se toarn saramur, timpul de srare ajungnd chiar pn la 15 zile. Srarea crnii este precedat de operaia de maturare a acesteia n urma creia att carnea care se folosete ca bradt ct i pulpa de porc sufer o serie de procese biochimice prin care devin mai bune calitativ pentru procesul tehnologic.

2.5.Pregatirea compozitiei:Carnea de PORC conservata prin sarare uscata se toaca la wolf prin sita cu ochiuri de 3mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata 17 kg de sodiu,obtinandu-se un bradt tare. La fabricarea produselor din carne un rol important l are bradt-ul.Proprietile organoleptice ale produsului depind n mare msur de calitatea bradt-ului obinut, care la rndul su este influenat de o serie de factori, printre care cei mai importani sunt: calitatea crnii, pH-ul, coninutul de esut conjunctiv, temperatura de prelucrare. Bradt-ul este pasta de legtur care asigur consistena, omogenitatea, elasticitatea i suculena produselor finite. Carnea dezosat i ales pe caliti se toac n volf, prin sita cu 2-3 mm. cu apa la 100 kg carne si polifosfat

14

Carnea se introduce n cuter, se las s fac cteva rotaii, dup care se adaug, n mod progresiv, ap cu ghe sau ap rcit.Apoi pasta de carne se amestec n permanen, dirijnd-o spre axul cuvei, pn capt un aspect lucios i devine adeziv la mn. n urma prelucrrii mecanice pasta de legtur are o anumit structur incluznd particulele mici de carne cu dimensiuni de 30-80 microni, fragmente de esut gros ce dimensiuni de 120-160 microni, fargmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice.

2.6.Pregatirea materiilor prime:Slanina se areaza in proportie de 2...2,4 kg sare la 100kg slanina dupa care se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de +2...+5gradeC. Carnea de porc aleasa de grasimea moale,tendoane si tesut cnjunctiv mare,se sareaza, cu amestec de sarare in proortie de 2,4-2,6% si se depoziteaza la temperatura de +2..+5gradeC minim 24 h pentru maturare si conservare.

2.7.Umplerea i legarea batoanelor:Umplerea este o operaie de priuire a compoziiei n membrane, o deformare plastic prin mpingerea pastei prin eava priului. Aceast operaie se desfoar n dou faze i anume: pregtirea membranelor pentru umplere i umplerea membranelor cu compoziie. Pregtirea membranelor const n verificarea calitii prescrise, din punctual de vedere al salubritii lor, apoi li-se apreciaz rezistena i elasticitatea, membranele la care se constat defecte nlturndu-se. Membranele srate se spal de sare, dup care se nmoaie n ap rece. Membranele uscate se nmoaie n ap cldu, cu puin nainte de folosire i se leag la unul din capete. Membranele artificiale se nmoaie chiar la locul de umplere. Membranele astfel pregtite nu pot fi lsate n ncperi calde, un timp prea ndelungat nainte de utilizare, deoarece se altereaz repede. Umplerea membranelor se efectueaz manual sau mecanic, n ultima perioad folosindu-se cea mecanic. Mainile de umplut membranele trebuie s satisfac cerinele de igien- partea de contact cu compoziia trebuie s fie confecionat din materiale neruginibile i s fie uor de igienizat; cerina de calitate a umplerii - presupune ca umplerea s se fac fr s introduc aer n compoziia din membran; cerina economic s aib o productivitate mare, s fie folosit de un minim de personal, s fie ct mai ieftine.

15

nainte de umplere membranele se inchid la un capt prin legare cu sfoar sau prin clipsare. Metoda de la legarea batoanelor pline depinde de diametrul membranei i de greutatea batonului pentru c, cu ct batoanele sunt mai grele, legarea trebuie s fie mai rezistent.

2.8.Zvntarea batoanelor:Batoanele legate se aga pe bee pentru zvntare (uscare) i pentru trimiterea lor la tratament termic , iar beele la rndul lor se aeaz pe rame metalice. Dup aezarea pe rame a beelor cu produse, se taie capetele de membran care rmn de la umplere i de la legat, precum i caoetele de sfoar.

2.9. Afumarea batoanelor:Afumarea i fierberea sunt procesele cele mai dificile, ntruct necesit desfurarea activitii ntr-un mediu nociv. Din aceast cauz sunt necesare msuri pentru limitarea nocivitii produselor de scprile de fum din instalaii i pentru realizarea temperaturii i circulaiei aerului i fumului la parametrii reglai. Prin afumare se intelege supunerea preparatelor de carne aciunii fumului produs prin arderea incomplet a lemnului sau rumeguului.Procesul afumrii urmrete trei scopuri: 1. Aromatizarea produsului 2. mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor 3. mpiedicarea oxidrii produselor Aroma specific de afumat apare ca o aciune reciproc ntre compuii fumului, aminoacizii i glucidele din carne. Dintre substanele din fum, fenolii i acizii au rolul cel mai important n determinarea aromei, la care mai intervine aciunea cldurii. Datorit componentelor pe care le fumului sunt urmtoarele: gazele: dioxidul de carbon, oxidul de carbon, metanul, hidrogenul, vaporii de ap; substane lichide: acidul acetic i formic, alcoolul metilic, amilic, izoamilic, aldehide i cetone, fenoli, substane rinoase, hidrocarburi aromatice. Aceste substane acioneaz asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea acestora. Ele au de asemenea i aciunea antioxidant. Temperatura produce o deshidratare a produsului i odat cu dezvolt i a temperaturii sale, fumul realizeaz o mbuntire a gustului i a aromei preparatelor. Substanele chimice care intr n compoziia

16

aceasta i o pierdere n greutatea acestuia. Acest proces de pierdere a umiditii din produs este necesar n cazul afumrii, deoarece n acest fel se creeaz o permeabilitate a membranei care favorizeaz trecerea i depunerea componentelor fumului n produs. Afumarea poate fi: a) Afumarea calda: -operatia prin care un produs alimentar se supune actiunii fumului aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. -fumul este produs de generatoarele de fum si introdus in incinta de afumare(celula)la anumiti parametri(temperatura,viteza de circulatie a fumului,desuitatea fumului. -batoanele de salam se introduc in afumatrie unde se face mai intai o uscare a membranelor la temperatura de 45...75 gradeC timp de 25-35 minute,dupa care se reaizeaza afumarea calda la 75-95 gradeC timp de 35-45 minute,pana cand membranele capata o culoare caramiziuroscata. b) Tratamentul termic in apa sau in abur: -dupa afumare calda, batoanele de salam se itroduc in cazane cu apa sau in celule de fierbere-afumare. -tratamentul termic se face la temperatua de 72..75 adeC timp de 1-1,5 ore,pana cand in centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68...69gradeC. c) Afumarea rece: -dupa tratamentul termic in apa sau in abur,batoanele se afuma la rece,la temperatura de 15...40 grade timp de 4-8 ore.

2.10. Depozitarea produsului finit:Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere frigorifice,uscate si bine ventilate,la temperatura de +10...+12gradeC pana la realizarea umiditatii prevazute in STAS 468-35. La aranjarea pe bete ,se lasa o distanta de 5-7 cm intre batoane pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma. Fiecare baton se marcheaza prin etichete conform prevederilor STAS 3103-83 fiecare eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele inscriptionari:

17

-denumirea prodcatorului si localitate; -denumirea sortimentului; -numarul documentului tehnic normativ de produs; -componentele principale(maerii prime,aditivi,condimente); -data fabricatiei si termenul de valabilitate,dar si conditiile de pastrare.

2.11. Livrarea produsului finit:Livrarea produsului finit se face sub form de baton. n acest mod , batoanele etichetate se introduc n navete de material plastic, care se nchid cu un capac, iar dup aceea se cntaresc. Astfel pregtite, ldiele sunt transportate la magazinele de desfacere.

Capitolul IIIAlegerea utilajelor

18

3.1.

La operaia de mrunire a carnii pentru obinerea

salamului ,,Victoria se folosete volful tip Tehnofrig-160.

Fig.1 Volf tip tehnofrig 1601-postament ; 2 dispozitiv cu dou ine pentru montarea electromotorului; 3 motor electric; 4 transmisia cu curele trapezoidale; 5 orificiu evacuare ulei din baie; 6 sticl indicatoare de nivel; 7 manet mobil;8- manet pentru slbirea cuplajului transportorului melcat cu axul superior; 9,18 locuri de ungere; 10, 15 carcase; 11 plnie de alimentare; 12 spirale de alimentare; 13 automat de pornire; 14 carcas pentru montare mecanism tiere; 16 aib de strngere; 17 capace mobile laterale; 19 carcasa inferioar a mainii;20 postamentul.

Maina este formata din postamentul 1 confecionat, din fonta. Postamentul este prevzut, la cele patru colturi, cu orificii pentru uruburile de fundaie 20, cu care maina va fii fixata

19

la pardoseala. Carcasa 19 cuprinde in interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu doua sine3, astfel ca motorul electric se poate ridica sau cobora in vederea reglrii ntinderii curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Dimensiunile curelelor trapezoidale sunt 33X1500 mm. Accesul la motorul electric se face prin doua capace laterale 17. Sistemul de alimentare este format din plnia 11, cu o capacitate de 200 Kg, si spiralele de alimentare 12 avnd o turaie de 15 rot/min. Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior si unul superior, orizontal si paralel cu axul inferior. Axul inferior primete micarea de rotaie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se gsesc doua roti cu dini inclinati care pot antrena doua roti cu dini inclinati aflate pe axul superior. Cuplarea roilor dinate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Cnd mnerul manetei este inclinat spre indicaia ,,carne cruda axul superior se rotete cu 150 rot/min, iar cnd maneta este nclinata spre indicaia ,,carne fiarta axul superior se rotete cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a crnii la mecanismul de taiere. Mecanismul de taiere este format din cuite, site si inel de strngere care se monteaz in carcasa 14, fiind strns cu aiba de strngere 16. Pornirea mainii se face prin apsarea butonului 13. Ungerea mainii se face in punctele 9 si 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu ,,scurgerea ulei. Nivelul uleiului nu trebuie sa depaseasca jumtatea sticlei indicatoare 6, notata cu ,,nivel ulei. Pentru ungere se folosete ulei din grupa 305, cu vscozitatea 5-60E la 500C.

Utilajele pentru mrunirea fin sunt destinate obinerii bradtului i compoziiei pentru prospturi.

3.2 CUIERUL TEHNOFRIGEste format din carcas, cuv, sistemul de tiere i capacul.

20

Fig.2. CUIERUL TEHNOFRIGl - orificii pentru urub; 2 - capac mobil; 3 motor electric; 4 -transmisie cu curele trapezoidale; 5 -mner pentru manevrarea capacului; 6 manet de pornire a motorului electric; 7 angrenaj meicai; 8 locuri de ungere; 9 icane de aducerea crnii sub cuite; 10 capac de protecie; 11 - locul cuitelor; 12 -transmisie cu curele trapezoidale pentru cuv; 13 cuv; 14 bra oscilant pentru ntinderea curelelor trapezoidale 12; 15 carcas din font. Dup tocare, carnea este supus operaiei de srare cu ajutorul agregatelor de diferite tipuri, n funcie de tipul srrii, apoi carnea se matureaz n maturatoare, i este trecut pentru omogenizarea compoziiei, cu ajutorul malaxoarelor.

3.3 MALAXORUL CU BRA FIX La funcionarea malaxorului cu bra fix trebuie respectate anumite instruciuni:

21

-naintea introducerii cuvei-crucior pe postament trebuie s se asigure c braul de malaxare;

-cuva-crucior ncrcat, introdus pe liniile de ghidare ale postamentului, se fixeaz cu clichetele de la postament, fcndu-se n acest fel cuplarea ntre pinionul cuvei i pinionul prii fixe a malaxorului; -braul de malaxare trebuie s se introduc treptat dup pornirea motorului, prin acionarea pedalei de pe postament, cuva-crucior se deplaseaz i poate fi scoas.

Fig.3. MALAXORUL CU BRA FIXl - cuv crucior; 2 - postament pentru fixarea cuvei; 3 - bra de malaxare; 4 -manet pentru acionarea braului de malaxare; 5 carcasa sistemului de acionare.

3.4. Compoziia astfel preparat merge la umplere cu ajutorul priului cu funcionare periodic, principalul fiind PRIUL HIDRAULIC.

22

Fig.4. PRIUL HIDRAULIC.Acesta este format din cilindrul pentru umplutur l i cilindrul de presare 2, legtura dintre cei doi cilindri realizndu-se prin pistoanele 3 i 4, unite ntre ele prin tija 5. Cilindru! pentru umplutur se deschide cu capacul mobil 6 fixat cu urubul cu manivel 7 care este prins n traversa 8. Traversa 8 este susinut de doi pivoi, dintre care unul servete ca ax de pivotare a traversei n timpul nchiderii i deschiderii capacului, iar cellalt servete ca scoab de fixare a traversei. Lichidul de presiune folosit n cilindrul 2 (uleiul) trece printr-o sit de filtrare 9 i este aspirat n pompa 10 pus n micare de electromotorul 11.

Capitolul IV. Bilantul de materiale. Consumuri specifice23

4.1. Bilantul de materiale Pierderile din procesul tehnologic

Depozitare... Transare.. Svantare-intarire Tocare fina.. Umplere in membrane... Legare batoane... Maturare uscare. Depozitare produs finit..

6% 0.2% 5% 0.2% 0.2% 0.1% 1.5% 0.25%

Capacitatea de productie a sectiei este de 3,5 tone/24h 3,5 tone = 3500Kg A. b Kg Depozitare produs finit a Kg 0,25% * b a = salam depozitat b = salam tratat termic Pb = pierderi la depozitarea salamului 3500 b = 3508,77 Kg 0,9975

b=a+ Pb =

0,25 b , 100

b = 3500 + 0,025 b ;

b=

0,25 b = 0,0025 3508,77 = 8,771Kg 100

C. 24

c Kg c = salam zvntat d = salam format

Zvntare

c Kg 5% * d

Pd = pierderi la zvntarea salmului 3898,63 d = 4103,82 Kg 0,95

d =c+ Pd =

5 d ; 100

d = 3898,63 + 0,05 d ;

d=

5 d = 0,05 4103,82 = 205,18 Kg 100

D. e Kg d = salam umplut e = materii prime si auxiliare mrunite Pe = pierderi la umplerea salamului e=d+ Pe = 0,2 e; 100 e = 4103.82 + 0,002 e ; e= 4103,82 e = 4112,04 Kg 0,998 Umplere in membrane d Kg 0,2% * e

0,2 e = 0,002 4112,04 = 8,22408 Kg 100

E. f Kg Tocare fina e Kg 0,2% * f e = materii prime si auxiliare maruntite 25

f = amestec materii prime si auxiliare Pf = pierderi la maruntirea materiilor prime si auxiliare 4112,04 f = 4120,28 Kg 0,998

f =e+ Pf =

0,2 f; 100

f = 4112,04 + 0,002 f ;

f =

0,2 f = 0,002 4120,28 = 8,24056 Kg 100

100,63.................................................................100 Kg carne 4120,28................................................................C C = 4094,48 Kg carne

F.

g1 Kg

Tranare

g Kg 0,2% * g1

g = carne tranata/dezosata g1 = carne depozitata Pg1 = pierderi la tranarea/dezosarea crnii g1 = g + Pg1 = 0,2 g1 ; 100 g1 = 4094,48 + 0,002 g1 ; g1 = 409,48 g1 = 4102,685 Kg 0,998

0,2 g1 = 0,002 4102,685 = 8,205 Kg 100

G.

h1 Kg

Depozitare carne

g1 Kg 6% * h1 26

g1 = carne depozitata h = carne luata in lucru Ph = pierderi la depozitarea carnii h = g1 + Ph = 6 h; 100 h = 4102,685 + 0,06 h ; h= 4102,685 h = 4364,55 Kg 0,94

6 h = 0,06 4364,55 = 261,87 Kg 100

Verificarea bilantului de materialeMi=Mpf+Mp Mi= masa materiilor prime si auxiliare initiale Mpf= masa produsului finit Mp= masa pirderilor Mi=4364,55+4,355+4,355+4,56+13,06=4390,88Kg Mpf=3500Kg Mp=8,7719+389,86+205,18+8,2240+8,24056+8,2053+261,87+0,261+0,261+ 0,33+0,78=891,98Kg Mpf+Mp=4391,98Kg Mi=4390,88Kg

4.2. Comsumul specific al materiilor prime

27

Cs =

mp 100 pf

Cs = consumul specific mp = masa de materie prima consumata pentru obinerea produsului finit Pf = masa de produs finit

Cs =

4364,55 100 = 124,7% carne 3500

28

Bibliografie:

1. C. Banu, Procesarea industriala a carnii, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1997; 2. C. Banu, Indrumator de proiectare pentru industria carnii, vol. I, II, III, Ed.,,Universitatea Dunarea de Jos Galati, 1993; 3. C. Banu, Tehnologia carnii si a subproduselor, Ed. Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1980; 4. C Banu, Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. II, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1999; 5. I. Otel, Tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1979; 6. V. Sahleanu, Tehnologia si controlul in industria carnii, Universitatea ,,Stefan cel Mare Suceava, 1999; 7. internet

29