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As amêndoas brasileiras começam a conquistar chocolateiros dos EUA e da Europa. Mas o desa!io é continuar investindo na qualidade

Para o renomado chocolateiro francês François Pralus, fazer um tablete de chocolate é mais do que criar um doce memorável. Ele faz questão de encontrar e conhecer os tra-balhadores das plantações de cacau, para então elaborar a iguaria. “Não é só fazer uma barra, o que eu quero é contar a história de um tipo de cacau por meio do chocolate”, diz. Pralus fala isso com propriedade: o chocolateiro trabalha com produtores do mundo inteiro, incluindo do Brasil. E, a julgar pela movimentação em torno do Salon du Cho-colat Bahia, realizado no começo de julho, em Salvador, não é só Pralus que está interessado na história do cacau baiano. Cerca de 20 mil pessoas – entre curiosos, grandes e pequenos produtores de chocolate e de cacau e outros especialistas no tema – foram à edição brasileira do evento internacional para conferir o que de mais fino se produz com as amêndoas, incluindo vários produtos feitos com o cacau cultivado nas fazendas do sul da Bahia.

Apesar de a história recente do cacau baiano não ser das mais felizes (a vassoura-de-bruxa dizimou planta-ções e tirou o emprego de cerca de 250 mil pessoas), a realização do Salon du Chocolat deixou claro que, aos poucos, as coisas estão entrando nos eixos. A produção atual, de 120 mil toneladas de cacau por ano, ainda está longe das 400 mil toneladas do fim da década de 1980, obtidas logo antes da praga. Mas a qualidade vem cha-mando a atenção de chocolateiros importantes. Além de Pralus, outro francês que usa cacau brasileiro em seus tabletes é Stéphane Bonnat, da tradicional Maison Bon-nat, fundada no final do século 19, em Voiron. Nos EUA, o americano Jordan Schuster, da Fearless Chocolate, faz seus tabletes apenas com cacau orgânico baiano – só no último ano, ele comprou 100 toneladas do produto.

texto e fotos Pedro Marques

CACAU COMHISTÓRIA

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“Acho que hoje o cacau daqui tem uma qualidade mui-to alta”, diz, em português um tanto enrolado, François Pralus. Acostumado com o Brasil – Pralus morou em Búzios (RJ) há 30 anos, quando trabalhou com o chef Claude Troisgros –, o chocolateiro valoriza as qualidades da amêndoa baiana em suas criações. “É um cacau com pouca acidez, aromas florais e de frutas vermelhas”, diz.

O que não quer dizer que todos os fazendeiros este-jam investindo em cacau fino. Carregando muitas dí-vidas, que vêm da época em que a vassoura-de-bruxa atingiu as plantações, a maioria se preocupou mais em salvar suas terras, deixando a qualidade em segundo plano. “Quando a praga chegou às lavouras, o primeiro instinto foi o de sobrevivência e de encontrar uma plan-ta resistente à vassoura-de-bruxa. Agora que as coisas estão voltando ao normal, é preciso começar a pensar mais em qualidade”, diz Chloé Doutre-Roussel, autora do livro The chocolate connoisseur e uma das maiores especialistas do assunto no mundo.

“Em minha opinião, o Brasil pode fazer como a Indo-nésia ou o Equador e aumentar o volume da produção de cacau comum. Por outro lado, o mercado de chocola-te fino está crescendo rápido e as pessoas que trabalham nessa indústria estão procurando cacaus não só com bons sabores, mas também com boas histórias. Uma produção em massa destruiria essas características”, explica Chloé.

Por isso, continua a especialista, o País pode ganhar mais se investir em projetos de cacau fino, opinião que François Pralus compartilha: “Acho que o Brasil precisa trabalhar mais o terroir e preservar os diferentes cacaus que existem por aqui. Na Bahia, por exemplo, você en-contra diferentes terroirs, cada um com uma qualidade diferente. E não é um problema ser diferente. O impor-tante é preservar isso.”

Para Chloé, uma alternativa para os produtores bra-sileiros é investir em um certificado de origem para o cacau baiano. “Há um bom potencial se for criado um selo de origem controlada, que leve em consideração o modo como as frutas são plantadas e as características especiais das amêndoas locais. Assim, o Brasil poderá di-vulgar melhor seu produto e aumentar as vendas”, afir-ma. François Pralus também encampa essa ideia. “Acho que o Brasil pode investir em plantações orgânicas. Mais e mais chocolateiros querem cacau orgânico e o Brasil tem espaço para fazer isso, ao contrário de Madagascar, por exemplo, que tem uma área pequena”, diz.

O chocolateiro François Pralus, que usa chocolate orgânico

baiano em seus tabletes

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Hoje, de fato existe um projeto para a criação de um certificado de origem para as amêndoas brasileiras, mas ainda não saiu do papel. “Os fazendeiros têm muitas dí-vidas por causa da vassoura-de-bruxa. O governo precisa ajudar essas pessoas, pois sem apoio elas não vão conse-guir tocar esse projeto”, diz Chloé.

Enquanto o “cacau AOC da Bahia” não é criado, o Sa-lon du Chocolat acaba sendo – mais do que uma feira para o grande público – um evento para ajudar os pro-dutores baianos a divulgar seus produtos, como aconte-ceu com Pedro Magalhães, da Fazenda Lajedo de Ouro, que fica em Ibirataia (BA). “O Salon da Bahia deu a pos-sibilidade de as pessoas se conhecerem. Já fui a feiras em Paris e escrevi para vários chocolateiros do Exterior, mas nunca tive resposta. Aqui no evento as pessoas estão mais abertas”, diz Magalhães, que levou alguns desses profis-sionais para conhecer sua plantação.

Animado com os resultados, Magalhães se mantém realista e reconhece que há bastante trabalho a ser feito – só que o caminho está um pouco mais fácil do que antes. “Temos potencial (com o cacau fino), mas esta-mos longe de estar lá. Agora as coisas começam a acon-tecer e isso é muito importante.”

Acima, leitão com farofa crocante de chocolate, de Claude Troisgros. Ao lado, amêndoas de cacau secas

Con!ira o preparo do sorbet de chocolate e outras receitas do Salon du Chocolat no www.revistamenu.com.br

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chocolate

por Julien Mercier

1 kg de foie gras; 3 litros de leite; 200 g de

chocolate Amma 85%; 12 g de sal; 2 g de pimenta-

do-reino moída na hora; 20 g de cachaça

envelhecida; 10 g de vinagre de maçã orgânico;

50 g de folhas de mizuna; 1 colher (sopa) de azeite;

!lor de sal a gosto; 500 g de umbu-cajá

terrine de foie gras uma semana antes, tire o foie gras

da embalagem. Coloque em uma tigela, cubra com o

leite e deixe em temperatura ambiente por 4 horas.

Tire o foie gras do leite e remova as veias maiores. Se

necessário, use uma pinça. Tempere o foie gras com o

sal e a pimenta do reino moída na hora, a cachaça e o

vinagre. Deixe marinar por uma noite na geladeira. No

dia seguinte, tire o foie gras da geladeira e deixe voltar

a temperatura ambiente. Coloque o foie em cima de

uma folha de !ilme plástico, e rale o chocolate sobre

ele. Com a ajuda do !ilme plástico, enrole o foie gras

formando um salsichão, tomando cuidado para deixar

o chocolate por dentro do foie gras, e assim garantir o

efeito marmorizado. Embale o salsichão a vácuo e

cozinhe-o por 12 minutos, a 54°C, em um

termocirculador. Em seguida, jogue o salsichão numa

tigela com gelo e água para parar o cozimento e

colocar na geladeira. Guarde até o dia de servir, pois o

foie gras !ica melhor depois de 5 dias na geladeira.

para servir um dia antes, tire a polpa das frutas e as

cozinhe até o ponto de geleia. Se as frutas não

forem maduras, acrescente um pouco de açúcar.

No dia de servir, tire o foie gras da geladeira com 30

minutos de antecedência. Fatie e sirva com a geleia

fria, as folhas temperadas com azeite e !lor de sal, e

um pouco de !lor de sal em cima do foie gras.

terrine de foie gras com chocolate Amma 85%

dica do chef para fazer a receita no forno,

dobre as folhas de !ilme plástico e amarre

muito bem as extremidades. Coloque em uma

forma com água morna em forno

preaquecido a 70"80°C e asse por 20 minutos.

CHOCOLATE NO JANTAR

O Salon du Chocolat também foi um espaço para provar o doce em suas mais diferentes formas, incluindo em pratos salgados. Para mostrar que o chocolate pode conviver com frutos do mar, carne de porco e até foie gras, os realizadores do Salon !izeram um jantar bene!icente no restaurante Amado, do chef Edinho Engel, em Salvador. A renda do jantar, cujos convites custaram R$ 250 por pessoa, foi destinada ao Dendê da Serra, projeto que apoia crianças carentes no sul da Bahia. A Menu, uma das apoiadoras do evento, sorteou um par de convites para o jantar.

O chef consultor Julien Mercier, de São Paulo, abriu os trabalhos com prato de foie gras com chocolate, caqui e mizuna. O an!itrião Edinho Engel recebeu os convidados com lagosta com mel de cacau. Um dos pontos altos foi o leitão crocante com farofa de chocolate Amma (a fábrica de chocolate de Diego Badaró, um dos responsáveis por trazer o Salon du Chocolat ao Brasil), preparado pelo franco-carioca Claude Troisgros e seu !ilho Thomas.

A noite fechou com chocolate, agora sim com uma apresentação mais tradicional. O soteropolitano de Fabrice Le Nud, da paulistana Pâtisserie Douce France, tinha um sorbet e um creme de chocolate, acompanhado de geleia de cupuaçu e telha de laranja e castanha de caju. Para quem não teve oportunidade de provar esses pratos, colocamos aqui a receita do leilão crocante, do foie gras e o sorbet com creme de chocolate. No blog da Menu, você confere as receitas de chocolate do especialista François Pralus e de outros chefs que estiveram no jantar do chocolate, como Edinho Engel e Rodrigo Oliveira.

Sorbet e creme de chocolate com geleia de cupuaçu, de Fabrice Le Nud

rendimento 10 porções preparo 7 dias

execução di!ícil

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