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Elaboración de Salchicha de Avestruz y Reducción de su Costo con Pavo Cubedo-Lugo, A., González-Méndez, N., Zamorano-García, L., González-Ríos, H., Cumplido-Barbeitia, L.G. y Valenzuela-Melendres, M. La dieta del ser humano se ha reconocido como factor controlable en la etiología multifactorial de enfermedades del corazón, embolias y cáncer. Algunos consumidores conscientes de lo anterior, modifican sus preferencias alimenticias poniendo especial cuidado en la grasa ingerida. En general, los atributos nutrimentales que más les preocupan son, en orden de importancia: el contenido de grasa total, cuya aportación energética es de 9 kcal/g, la relación grasas saturadas/grasas no saturadas y el contenido de colesterol. La demanda de los consumidores por alimentos bajos en grasa, ha orientado a la industria de los alimentos, incluyendo a la de nuestro país, a la búsqueda de tecnologías para el desarrollo de productos de bajo contenido graso que proporcionen características sensoriales placenteras similares a las de sus contrapartes (Lobato y Vernon, 1998). Desde otra perspectiva, la incorporación de la mujer en la actividad económica ha requerido cambios substanciales en los tiempos que se invierten en la elaboración de alimentos para la familia. Éstos son mucho menores y han provocado la necesidad de productos de fácil y rápida preparación. En este sentido, las carnes frías o embutidos representan buenas opciones que han encajado perfectamente con estas necesidades. La carne de avestruz surge como una alternativa de materia prima para la elaboración de productos embutidos debido a su bajo contenido de ácidos grasos saturados y colesterol. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue establecer el proceso de elaboración de salchicha de avestruz y reducir su costo mediante el uso de carne de pavo. Para lo anterior, se realizaron tres formulaciones diferentes de salchichas, 100% avestruz, 52:48 avestruz/pavo y 100% pavo. La fórmula empleada fue la obtenida por Galaviz, 2000, en un trabajo de optimización. Las salchichas elaboradas fueron comparadas física, fisicoquímica, sensorial y químicamente con una salchicha comercial, misma que se utilizó como referencia en el estudio de optimización antes mencionado.

Salchicha de Avestruz

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Elaboracin de Salchicha de Avestruz y Reduccin

de su Costo con Pavo

Cubedo-Lugo, A., Gonzlez-Mndez, N., Zamorano-Garca, L., Gonzlez-Ros, H.,

Cumplido-Barbeitia, L.G. y Valenzuela-Melendres, M.

La dieta del ser humano se ha reconocido como factor controlable en la etiologa multifactorial de enfermedades del corazn, embolias y cncer. Algunos consumidores conscientes de lo anterior, modifican sus preferencias alimenticias poniendo especial cuidado en la grasa ingerida. En general, los atributos nutrimentales que ms les preocupan son, en orden de importancia: el contenido de grasa total, cuya aportacin energtica es de 9 kcal/g, la relacin grasas

saturadas/grasas no saturadas y el contenido de colesterol.

La demanda de los consumidores por alimentos bajos en grasa, ha orientado a la industria de los alimentos, incluyendo a la de nuestro pas, a la bsqueda de tecnologas para el desarrollo de productos de bajo contenido graso que proporcionen caractersticas sensoriales placenteras similares a las de sus contrapartes (Lobato y Vernon, 1998).

Desde otra perspectiva, la incorporacin de la mujer en la actividad econmica ha requerido cambios substanciales en los tiempos que se invierten en la elaboracin de alimentos para la familia. stos son mucho menores y han provocado la necesidad de productos de fcil y rpida preparacin. En este sentido, las carnes fras o embutidos representan buenas opciones que han encajado perfectamente con estas necesidades.

La carne de avestruz surge como una alternativa de materia prima para la elaboracin de productos embutidos debido a su bajo contenido de cidos grasos saturados y colesterol. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue establecer el proceso de elaboracin de salchicha de avestruz y reducir su costo mediante el uso de carne de pavo.

Para lo anterior, se realizaron tres formulaciones diferentes de salchichas, 100% avestruz, 52:48 avestruz/pavo y 100% pavo. La frmula empleada fue la obtenida por Galaviz, 2000, en un trabajo de optimizacin. Las salchichas elaboradas fueron comparadas fsica, fisicoqumica, sensorial y qumicamente con una salchicha comercial, misma que se utiliz como referencia en el estudio de optimizacin antes mencionado.

Las variables establecidas fueron: color (L, a, b y ngulo de matiz), textura (prueba al corte Warner-Bratzler y anlisis de perfil de textura), pH y Actividad de Agua, contenidos de humedad, grasa,

protena y ceniza. Sensorialmente, se emple una prueba de preferencia, para evaluar las caractersticas globales y especficas de sabor, textura, apariencia y color, utilizando una escala hednica: de muy agradable a desagradable y de mucho a nada para las caractersticas globales y especficas, respectivamente. El anlisis de costos se realiz tomando en cuenta slo el material crnico e ingredientes en la elaboracin de salchicha de avestruz y salchicha de avestruz/pavo.

El valor L result similar (P>0.05) en la salchicha 100% avestruz, 52:48 avestruz/pavo y comercial, encontrndose en un rango de 45.24 0.27 a 49.42 1.83 (color externo) y 48.08 3.85 a 55.46

0.63 (color interno), situndose as alrededor del gris. En esfuerzo al corte Warner-Bratzler, las salchichas evaluadas no resultaron diferentes (P>0.05) con valores en un rango de 0.62 0.10 kgf a 0.76 0.11 kgf. En los resultados del anlisis de perfil de textura las salchichas de 100% avestruz, 52:48 avestruz/pavo y la comercial fueron iguales (P>0.05) en cuanto a dureza se refiere encontrndose valores en un rango de 8.07 1.13 kgf a 9.90 0.95 kgf. El pH de las salchichas elaboradas fue diferente (P0.05) obteniendo ambas un valor de 0.98 0.01. Como resultado principal del anlisis sensorial, se encontr que la caracterstica de dureza en las salchichas de 100% avestruz y comercial resultaron ser iguales (P>0.05), encontrndose un porcentaje de aceptacin de 18.87% y

16.98%, respectivamente en la calificacin ms alta (4-5). Para humedad se encontraron

diferencias (P