Kidolgozottszóbeli tételsor

Szakács (OKJ 34 811 04)

1. Ismertesse a nyers- és feldolgozott élelmiszerek útját egy melegkonyhás vendéglátó egységben a gazdasági bejárattól az értékesítő térig!

Sorolja fel a termelés és az azt kiegészítő helyiségeket, beszéljen azok funkcióiról! Határozza meg egy étterem konyhájának legfontosabb munkaköreit, körvonalazza a munkatársak

feladatait!Kulcsszavak, fogalmak:

A melegkonyhás vendéglátó üzletek helyiségei (az „áru útja”): gazdasági bejárat, áruátvevő helyiség, raktárak, előkészítők. Az értékesítés helyiségei (a „vendég útja”). A raktárak típusai, a szakosítás fogalma, lényege. A termelés helyiségei, helyiségkapcsolatok. A termelés dolgozói (munkakörök). A dolgozók feladatai.

Melegkonyhás üzletek helységei: Áruforgalmi tevékenység szerint1. Gazdasági bejárat (áru behozatalára és beérkeztetésére alkalmas helység, a vendégek

fogadására nem alkalmas)2. Áruátvételi helység (Áruátvételi folyamatok és szempontjainak megfelelő)3. Raktárak (szakosítottak, közvetlen kapcsolat az áruátvevő és az előkészítő helységekkel)

a. típusa: szárazáru, földes áru, hús, tej, kézi raktár, eszközraktárb. szakosítás: egy árucsoport csak az annak az áru jellemzői szerint kialakított

raktárban tárolhatóak, higiéniás és élelmiszer biztonsági okok miattc. FIFO áruáramoltatási rendszer kell alkalmazni

4. Előkészítők (szakosítottak, közvetlen kapcsolat a termelő helységekkel)5. Termelők, üzemek (konyhák, speciális konyhák, közvetlen kapcsolat az értékesítés

helységeivel) a. részei: előkészítők, elkészítők, befejező műveletekre alkalmas helységek (tálalók),

kiegészítő helységei: kéziraktár, készételes hűtők, mosogatók, irodab. dolgozói: szakácsok, kisegítők, mosogatók (szakirányú végzettséggel

rendelkeznek, egészségügyi alkalmasságuk és nyilatkozatuk van, személyi higiénia szabályainak megfelelő a munkamagatartásuk)

***Ismertesse a magyaros híg levesek, a püré- és a krémlevesek általános jellemzőit!

Részletesen mondja el 2-2 különböző magyaros híg leves, püré- és krémleves készítésének technológiáját, a levesek tálalásának módjait! Térjen ki a levesekhez kínálható levesbetétek

készítésének ismertetésére is!Kulcsszavak, fogalmak:

Pörkölt alap készítése. A fűszerpaprika szakszerű alkalmazása. Legírozás, montírozás és azok funkciói. A kiválasztott ételek és azok készítése feleljen meg a szakmai elvárásoknak. A levesbetétek harmonizálása.

Magyaros levesek alapja: Pörkölt alap: zsiradékon pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, ezt a tűzről lehúzzuk (a hirtelen magas hőmérséklet miatt hamar leéghet és megkeserítheti az ételünk ízét, ezért kell lehúznunk) és megszórjuk a fűszerpaprikával, esetleg kevés(!!) folyadékkal

felönthetjük. Tartalmasabb ízű pörkölt alapnál egy kevés apróra vágott zöldpaprikát és paradicsomot adhatunk. (lecsós alap) Pl: Lebbencsleves, Tarhonyaleves, Gulyásleves

Legírozás során sűrűbb és dúsabb állományúvá tehetjük az ételeinket. Zsírdús tejszínt keverünk ki tojássárgájával. Hőkiegyenlítéssel kell dolgozni, mert a hirtelen hő hatására kicsapódó fehérje értékrontó. Legírozhatjuk a krémleveseinket, mártásainkat.Montírozás során vajdarabkákkal szórjuk meg az elkészült ételt, ezzel dúsítjuk, fényessé tesszük a felületét, krémesebbé az ízét és megakadályozzuk, hogy felszíne bebőrösödjön. Szintén alkalmazhatjuk a krémleveseknél, mártásoknál és főzelékeknél.

LebbencslevesGulyáslevesBurgonya-krémlevesGombakrémlevesZöldborsópüré leves

Levesbetétek kiválasztása: A kiválasztás során ügyelni kell, hogy táplálkozástanilag, esztétikailag és élvezeti érték szempontjából illeszkedjen a leveshez. Figyelembe kell venni a szezonalitást, a technológiai feltételeket, az alapanyag beszerzésének lehetőségeit. Ezen kivűl ügyelni kell, hogy az alapanyag később ne ismétlődjön, illetve, hogy az ételsor milyen további elemeket, alapanyagokat tartalmaz. Számos szakmai szempont, eredeti recept, jelleget adó anyag szerepe is lényeges a kiválasztásnál.

Idegen nyelvi feladat1. Vizsgafeladat: Önnek a tanult idegen nyelven párbeszédet kell folytatnia az alábbi

témakörben: Mondja el, hogy a gyakorlati munkahelyén, a konyhán milyen berendezések, gépek és eszközök vannak!

2. Vizsgafeladat: Fordítsa le az alábbi étel idegen nyelvű hozzávalóit és technológiai leírását a tanult idegen nyelvről magyar nyelvre!

Hungarian dumplings GaluskaIngredients for 10 servings: Hozzávalók 10 adagra:700 g flour 700 g finomliszt3 --- eggs 3 db tojás50 g salt 50 g só80 g lard 80 g sertészsírFirst, bring to boil some salted water in a large pot. Put some water in a mixing bowl, add salt and the eggs one by one. Beat them well with a whisk and add the sifted flour. Mix well again. Drop small pieces of dough into boiling water with a spaetzle maker. Stir often to avoid the dumplings stick together. Strain the boiled dumplings and rinse them with cold water. Heat the dumplings in melted lard in a frying pan. Serve them hot.Az idegen nyelvű szöveg fordítása tartalmazza az alábbi ételkészítési technológiához kapcsolódó legfontosabb szakmai ismereteket, szakkifejezéseket!A galuska készítésekor először sós vizet forralunk, majd összeállítjuk a tésztát. Keverőtálba vizet teszünk, hozzáadjuk a külön felütött tojásokat, a sót. Habverővel jól elkeverjük, majd belekeverjük a szitált lisztet. Az összeállított tésztát galuskaszaggatóval azonnal a forrásban levő vízbe szaggatjuk. Közben gyakorta kevergetjük, hogy ne ragadjanak össze a galuskaszemek. A megfőtt galuskát leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, majd jól lecsurgatva és kevés felforrósított zsiradékban átforgatjuk. Forrón tálaljuk.

2. Beszéljen a szárazáru raktár berendezéseiről és gépeiről!Mutasson be 10 olyan, különböző csoportba tartozó élelmiszert, amelyeket a szárazáru

raktárból kell vételeznie! Jellemezze ezek csomagolásának, kiszerelésének alapvető tulajdonságait!

Csoportonként nevezzen meg 1-1 olyan ételt, amelyeket a kiválasztott élelmiszerekből lehet készíteni! Ismertesse a megnevezett ételek készítését és tálalását!

Kulcsszavak, fogalmak: A szárazáru raktár berendezései, gépei, eszközei. A szárazáruk csoportosítása, elhelyezésük szempontjai. Az élelmiszerek tárolásának módszerei, a csomagolás és a kiszerelés jellemzői. A vételezés fogalma, folyamata és bizonylatai. A kiválasztott ételek készítése, tálalása.

Szárazáruraktárban tárolható élelmiszerek: (előrecsomagolt, fékész, konyhakész termékek):1. Száraztészták (levesbetétek, köretek, éttermi melegtészták)- Sertésborda milánói módra2. Malomipari készítmények (lisztek, morzsák, darák) – Juhtúrós galuska3. Édesítőszerek (cukor, méz, cukorpótlók) – Mézes tejszínes körte, olajos magvakkal 4. Édesipari termékek (csokoládé) - Csokoládépuding5. Konzervek, tartós élelmiszerek, lekvárok – Ízes palacsinta6. Csomagolt fűszerek, fűszerkeverékek, só, ecet – Fűszeres tőkehalfilé7. Étkezési zsiradékok (étolaj, olívaolaj) – Mozzarella caprese8. Száraztermésű zöldségek (lencse, bab) - Lencseleves9. Olajos magvak (dió, mogyoró, mandula) – Diós pozsonyi kifli10. Kényelmi anyagok (leves-, fűszer- és ízesítőkockák, ketchup, mustár, szódabikarbóna) --

- Mustrámártás

A szárazáruraktárban jellemzően polcos elrendezést alkalmaznak, a polcokra árucsoportonként helyezik a termékeket. Biztosítani kell az állandó hőmérsékletet és páratartalmat (jól szellőző, száraz 15-18 C fok) Árumozgatásra alkalmas eszköz: molnárkocsi, kézi kocsi.A gyűjtőcsomagolású termékeket az alsó polcokra helyezzük, a könnyű, kisebb csomagolású termékeket helyezhetjük magasabbra.A vételezés során (amennyiben a raktár külön elszámolási egységként működik) vételezés jeggyel vételezzük az árut. Ezzel az igazolással, emeljük ki a raktárból a terméket. Ez alapján tudjuk nyomon követni, hogy ki, mikor vette fel az árut.

***A magyar konyhakultúra jellegzetes ételei az összetett levesek. Sok esetben a húsos

fogásokat kiváltó főétel-funkciót is betöltenek. Soroljon fel - betéteivel együtt - hat összetett levest! Ezek közül részletesen ismertesse három készítését és tálalását! Milyen módon

tálaljuk ezeket, ha az említett főfogás funkciót kapják, és miként, ha egy többfogásos ételsor részeként állítjuk be az étrendbe?

Kulcsszavak, fogalmak: Az egytálételek és azok beépülése a magyar étkezési kultúrába. A gazdag húsos levesek beépülése a napi étrendekbe. Tálalási sajátosságok. Sajátos levesbetétek. A kiválasztott ételek és azok készítése feleljen meg a szakmai elvárásoknak.

Egytálételek: Az egytálételek a nomád illetve a pásztor kultúrából öröklődött át. Lényegében olyan ételekről beszélünk, amelyben egyben koncentrálódnak a szervezet működéséhez szükséges tápanyagok. A hústartalmúk illetve állati eredetű tartalom a fehérje és zsír, a gabona vagy burgonyatartalma a szénhidráttartalmat biztosítja. A rost és védőtápanyag-tartalma a hozzáadott zöldségek adják. Ezek az ételek magas energia és biológiaértékkel bírnak, ezáltal magas a tápértékük is, telítettség és jóllakottságérzetet biztosítanak.

Ehhez hasonlóan funkcionálnak az összetett leveseinket (állati eredetű, gabonaféle és zöldség alapanyagok együtteséből készül), komplex táplálkozástani értékük miatt, gyakran önállóan is fogyasztják, vagy az ételsorban mellőzik a főételt és rögtön a desszert követi a levest. Ezek a levesek ezen felül gyakran még sűrítési eljárással is készülnek (sűrített levesek), illetve híg levesek fajtái is népszerűek. Ez az összeállítás a jellemző a munkahelyi és a kereskedelmi vendéglátás kínálatában.

Összetett levesek:

GulyáslevesJókai bablevesNyírségi gombóclevesTárkonyos ragulevesÚjházy-tyúkhúslevesKishúsfazék

3. Ismertesse a földesáru raktár/hűtőkamra kialakításának jellemzőit, a földesáruk tárolásának szabályait!

Mutasson be legalább 6 gyökérgumós zöldségfélét! Szakmai szempontok szerint részletezze előkészítésük folyamatát, módszereit, műveleteit!

Válasszon ki közülük négyet, és nevezzen meg 2-2 olyan ételt, amely a kiválasztott élelmiszerekből (is) készül! Ismertesse azok készítését és tálalását!

Kulcsszavak, fogalmak: A helyiségek kialakításának jellemzői. A hűtőterek szerepe a földesáruk és az előkészített, konyhakész alapanyagok tárolásában. Megfelelő élelmiszerek felsorolása, jellemzőik. Az előkészítés folyamata, módszerei, szakmai szempontjai. A kiválasztott ételek készítése, tálalása.

Földesár-raktár: A földesáru raktár a gyökérgúmós zöldséges tárolására alkalmas. Ezek a zöldségek úgy érkeznek a vendéglátó-ipari egységbe, hogy a zöldségek még nagy mennyiségben hordozhatnak magukon fizikai (föld) szennyeződést. Tárolásukat a padlón elhelyezett raklapokon vagy a padozaton kell biztosítani.

Gyökérgumós zöldségek: Sárgarépa (Eszterházy rostélyos, Finomfőzelék)Petrezselyemgyökér (Zöldségleves, Petrezselyemmártás)Retek (Kertész saláta, Kanapék)Cékla (Borscs leves, Cékla saláta)Zeller (Zellerkrémleves, Zöldségleves)Vöröshagyma (Hagymás rostélyos, Hagymaleves)Burgonya (Nyírségi gombócleves, Szilvás gombóc)

***Ismertesse a két fehér alapmártás (tejmártás, bársonyos mártás) készítését! Nevezzen meg -

jelleget adó anyagaival együtt - két-két olyan mártást, amelyeket ezekből az alapmártásokból képezhetünk! Mondjon 3-3 olyan étel-elemet és/vagy ételt, amelyek a fehér mártások felhasználásával készülnek! Térjen ki arra, hogy milyen alapanyagarány-eltérések

vannak a különböző felhasználások esetében!Kulcsszavak, fogalmak: Tejmártás, bársonyos mártás. Liszt/folyadék változó súlyarányok a további alkalmazás alapján. Megfelelő kiforralás. A mártások készítményekhez kapcsolódó alkalmazásának szakszerűsége.

Fehér mártások: A francia alapmártások egyik típusa a világos rántások. A Tejmártás (Bechamel) illetve a Bársonyos mártás (Velouté). A két mártás nagyon hasonló, mindkettő zsiradékon pirított (színképződés előtti állapotot kell elérni, a liszt inkább csak oldódjon) liszt alapú. A Tejmártás esetén tejjel, míg a Bársonyos mártás esetén szárnyas illetve halalaplével öntjük fel. A Bársonyos mártást akkor készítjük halalaplével, ha halételhez adjuk. És szárnyasalaplével öntjük fel, ha szárnyas étel mellé adjuk. Mindkét mártás esetén alaposan ki kell forralni, így elveszíti a lisztes, semleges ízét és a liszt csomómentesre olvad fel. A mártások dúsításánál legírozást és montírozást alkalmazhatunk. A mártások készítésénél lényeges a megfelelő szárazanyag-folyadék aránya, általában a mártásoknál ez 1 : 12 illetve 1 : 14.

VILÁGOS MÁRTÁSOKTejmártás (Bechamel) alapú mártások

alapanyag: képzett mártás jelleget adó anyag/technológia

tej, liszt, vaj

Gratin legír, montírMornay legír, montír, reszelt sajt

Sajt legír, montír, reszelt sajt, törött borsRák legír, rákvaj, borpárlat, cayenne-i bors

Fehérhagyma hagyma, cayenni-i bors, tejszínBíboros hallé tojássárgája, rákvaj, borpárlat

Bársonyos (Velútée) mártás alapú mártásokalapanyag: képzett mártás jelleget adó anyag/technológia

vaj, liszt, alaplé

fehér szárnyas

alaplé

Supréme legír, montírCsirke legír, montír, gomba, citromlé

Fehérbor legír, montír, fehérbor, citromlé

halalapléVelencei legír, montír, parajpüréNontua tejszín, halkivonat, rákvaj

4. Ismertesse a zöldség-előkészítő kialakításának jellemzőit, az ott alkalmazott gépeket, berendezési tárgyakat és felszereléseket!

Soroljon fel 6 káposztafélékhez tartozó zöldségfélét! Mondja el előkészítésük folyamatát, módszereit, műveleteit! Válasszon ki közülük 4-et, nevezzen meg 2-2 olyan ételt, amely a

kiválasztott élelmiszerekből (is) készül! Ismertesse azok készítését, tálalását!Kulcsszavak, fogalmak: A helyiségek kialakításának jellemzői. Gépek, berendezések, felszerelések. Munkabiztonsági előírások. Megfelelő élelmiszerek felsorolása. Az előkészítés folyamata, módszerei, szakmai szempontjai. A kiválasztott ételek készítése, tálalása.

A zöldség előkészítők a raktár és termelő helység között kell kialakítani. Ez az áruk „Tiszta, egyenes útja” miatt kell biztosítani. A kialakításánál figyelembe kell venni: a csúszásmentes padozatot, a szennyvízelvezetést, a megfelelő saválló munkafelületet kialakítását, a HACCP rendszernek megfelelő eszközök biztosítását, a kézmosási lehetőséget, az áruk tisztításához szükséges többmedencés tisztítókádat, megfelelő szellőzést és a szükséges tárolóegységek higiénikus tárolását.Mivel ez a folyamat a termelés első fázisa, számos balesetveszélyes tevékenység kapcsolódik ide. Nagy hangsúlyt kell fektetni a biztonságos munkavégzésre valamint a balesetvédelmi szabályok betartására. Előkészítő műveletek: tisztítás, mosás, héj-, a sérült illetve az emészthetetlen részek eltávolítása, magozás, csumázás, torzsa eltávolítása, darabolás, formára vágás, talpalás, forrázás, kierezés

Káposztafélék:Fejes káposzta (Amerikai káposzta-saláta, Székelykáposzta)Lilakáposzta (Párolt lilakáposzta, Vörösboros lilakáposzta)Kelkáposzta (Frankfurti leves, Kelkáposzta-főzelék)Kelbimbó (Angolos kelbimbó, Lengyeles kelbimbó)Karalábé (Karalábéleves, Töltött karalábé)Kelvirág (Borjújava Dubarry módon, Rakott kelvirág)Brokkoli (Brokkoli krémleves, Brokkoli Orly tésztában)

***

Ismertesse két különböző vajmártás (felvert mártás) készítését! Nevezzen meg 3-3 olyan ételt, amelyekhez az Ön által felsorolt vajmártásokat kínálná! Hogyan történik az ételek

tálalása?Ismertesse a barna alaplé készítését, és az abból készített mártások technológiáját! Nevezzen

meg - jelleget adó anyagaival együtt - két olyan mártást, amelyeket az alapmártásokból készíthetünk! Mondjon négy olyan ételt, amelyet a felsorolt mártásokkal készítünk/tálalunk!Nevezzen meg kétféle pecsenyelevet! Ismertesse készítésüket és mondjon két-két olyan ételt,

amelyekhez kínálhatjuk azokat!Kulcsszavak, fogalmak: A követelményeknek megfelelő mártások kiválasztása, és a készítésük szakmailag helytálló leírása. A mártások kapcsolása ételekhez. Szakszerű tálalás. A barna alaplevek változatai és készítésük. Képzett mártások. Kapcsolódó ételpéldák. A pecsenyelevek korszerű irányzatoknak megfelelő megválasztása, és készítésük

A felvert mártások a francia alapmártások csoportjaiba tartoznak. Alapjuk vaj, tojássárgája és tejszín. Az ezekhez adott jelleget adó anyag határozza meg a mártás típusát, amennyiben fűszerkivonatot vagy tárkonyecetet adunk a vajas felverthez Beárni mártást kapunk, és ebből képezhetjük a további mártásokat. Ha nem adunk savasságot szabályozó illetve ízesítő anyagot, akkor Hollandi mártást kapunk. Ebből szintén képezhetünk további mártásokat. Ezek a mártások emulziós alapmártások.

FELVERT MÁRTÁSOKHollandi mártás alapú mártások

alapanyag: képzett mártás jelleget adó anyag/technológia

tojássárgája, tejszín, vaj

Tejszínhabos tejszínhabMoszkvai kaviár, rákvajFirenzei parajpüréMáltai narancslé, narancshéj

Béárni mártás alapú mártásokalapanyag: képzett mártás jelleget adó anyag/technológia

fűszerkivonat(redukció), tojássárgája, tejszín, vaj,

tárkonylevél

Choron paradicsompüréSzuvorov húskivonat, borpárlat

Foyot húskivonat

A jelleget adó anyag határozza meg, hogy a mártás, milyen ételhez adható. A Hollandi mártás a meleg halételek kiváló kísérője, a Beárni pedig a fűszeres jelleg miatt nagyon jó összhangot alkot a semlegesebb ízű húsokkal. Például a szárnyas mellhúsából készült ételekkel.

A barna alaplevek szintén két csoportot alkotnak: a Barnamártás és Spanyolmártás tartozik ide. A barna alapmártások kiválóan egészítik ki a vöröshúsból készült ételeket, több esetben vörösbor adja a

jelleget adó anyagot. Ennek is köszönheti a színét is. Emellett a csontok lepirítása során keletkezett pörzsanyag karamellizációja, valamint a karamellizált száraz rántás adhatja.

BARNA-VAGY SPANYOL MÁRTÁS ALAPÚ MÁRTÁSOKBarna vagy spanyol alapú mártások

alapanyag: képzett mártás jelleget adó anyag/technológia

spanyol mártás: pirított csontok, zöldségek, cukor,

paradicsompüré, barna alaplé, száraz rántás,

vörösbor, fűszerek

Madeira madeiraborEgri Egri Bikavér

Róbert uborka, mustár, bors, cukorTokaji Tokaji szamorodni, szőlő

Burgundi burgundi vörösbor

vagy Finomfű finomra vágott finomfűvek, fehérborSherry sherry-bor

barnamártás: pirított nagyvadak csontja, zöldségek, cukor,

paradicsompüré, fűszerek, vadból készült alaplé,erdei

gyümölcsök

Bordói csontvelő, vörösbor,hagymaVörösboros vörösbor

Barna gomba pirított gombaHúskivonat húskivonat, konyak, vörösbor

Szarvasgomba szarvasgomba, madeirabor, vörösbor

5.Melyek azok a legfontosabb élelmiszerbiztonsági, gazdaságossági és szakmai szempontok, amelyeket a zöldségfélék előkészítése során be kell tartani? Hogyan és hol történhet az

előkészített élelmiszerek tárolása?

Soroljon fel 4 különböző hagymafélét! Ismertesse azok előkészítését (tisztítás, darabolás)!Nevezzen meg - hagymafélénként - 3 olyan ételt, amelyek, azok felhasználásával készülnek!

Ismertesse a kiválasztott ételek készítését és tálalását!Kulcsszavak, fogalmak: Az élelmiszerbiztonsági kockázatok csoportjai, gyakorlati példákkal. A kockázatok csökkentésének lehetőségei az előkészítés során. Gazdaságosság. Szakmai szempontok. A tisztított zöldségfélék tárolása. A választott hagymafélék jellegének megfelelő előkészítése. A kiválasztott ételek készítése, tálalása.

Az előkészített áruk tárolása az előkészítőkben elhelyezett hűtőgépekben lehetséges. Mivel az élelmiszer feldolgozása elkezdődött, így ennek megfelelő információval ellátott etikettel kell felcímkézni a tárolóedényt vagy a vákuumcsomagolást. Tárolóedényben való tárolás esetén az adott napon belül fel kell dolgozni, vákuumcsomagolás esetén 21 napig lehet hűtve tárolni. A fagyasztás is lehetséges, csak az áru biológia és élvezeti értéke csökken a felengedés során.

Hagymafélék:Vöröshagyma (Hagymaleves, Hagymás rostélyos)Lilahagyma (Lilahagymás burgonyasaláta, Lilahagyma chutney)Fokhagyma (Brassói aprópecsenye, Fokhagyma-krémleves)Metélőhagyma (Metélőhagyma mártás, Vinaigrette mártás)Medvehagyma (Medvehagymás pogácsa, Medvehagyma pesto)

Hagymafélék előkészítése: Az elszáradt levelek eltávolítása, elbarnult levelek és levélrészek kivágása, tönk és a mellékgyökérzet eltávolítása, a fonnyadt részek kivágása.

***

Nevezzen meg 5 egyszerű meleg mártást és 3 különböző karakterű hideg mártást és/vagy öntetet! Ismertesse készítésüket! Minden mártáshoz mondjon példát az alkalmazásukra!

Kulcsszavak, fogalmak: A megnevezett csoportba tartozó meleg mártások kiválasztása, készítésük ismertetése, és azok ételekhez kapcsolása. Eltérő csoportokba tartozó, különböző karakterű hideg mártások készítésének ismertetése, azok ételekhez kapcsolása.

Az egyszerű meleg mártások esetén nincs közös alapmártás, zöldség vagy gyümölcs jelleget adó anyaggal készül. A hideg mártások esetén a majonéz lehet a közös alapmártás, de megkülönböztetünk egyéb hideg mártásokat is.

GYÜMÖLCSMÁRTÁSOKElkészítésük nagyban hasonlít a gyümölcsleves készítéséhez.

mártás technológia jelleget adó anyagMeggy habarás meggy, citrom, szegfűszeg, fahéj, tejföl

Ribiszke habarás ribiszke, citrom, tejfölEgres világos rántás egres, tejföl, citromAlma világos rántás alma, szegfűszeg, citrom, fahéj, tejföl

EGYSZERŰ MELEG MÁRTÁSOKKözös alapmártás nincs, készíthetjük rántással, habarással, lisztszórással. A legtöbbjük illatos

fűszernövényből vagy zöldségfélékből készül. Főtt marha- vagy szárnyasokhoz adhatjuk.

mártás alaplé sűrítés jelleget adó anyag/technológia

Paradicsom csontlé zsemleszínű rántás paradicsom, zellerzöld

Hagyma csontlécukorral pirított

barnamártásvöröshagyma, ecet, tejföl

Torma csontlé világos rántás torma, ecet, tejföl

Ajóka csontlé zsemleszínű rántás ajóka, tejföl

Sóska csontlé lisztszórás sóska, vöröshagyma, tejföl

Fokhagyma csontlé zsemleszínű rántás fokhagyma, tejföl

Zsemle fokhagymamártás csontlé fokhagyma, tejföl, forró levesbe áztatott

zsemle

Kapor csontlé világos rántás kapor, ecet, tejföl

Uborka csontlé világos rántás ecetes uborka, tejföl

Zeller csontlé világos rántás zellergumó, tejföl

Bakonyi csontlé habarás tejföl, csiperkegomba, füstölt szalonna, vöröshagyma, fűszerpaprika

Kapri csontlé világos rántás kapribogyó tejföl

Tejszínes gomba csontlé lisztszórás gomba, tejszín, vöröshagyma,

petrezselyemzöld, törött bors, vaj

HIDEG MÁRTÁSOK

MAJONÉZ ALAPÚ MÁRTÁSOK (mustár, tojássárga, olaj)alapmártás mártás jelleget adó anyag

tartármártás: majonéz, fehérbor, tejszín,

fűszerek

Auróra paradicsompüréMoszkvai kaviár

Csiki alma, cékla, gomba

majonézmártás: majonéz, tejszín,

fűszerek

Tejszínhabos tejszínhabZöld paraj, tárkony, petrezselyem, tejszín

Remulád vinaigrette vagdalékGribiche vinaigrette vagdalék, tojás

Tiroli ketcupSvéd alma, torma

Metélőhagyma zsemle, főtt tojássárga, metélőhagyma, tejföl

EGYÉB HIDEG MÁRTÁSOKEzeket a mártásokat úgy készítjük, hogy salátaecettel keverjük össze.

mártás alap jelleget adó anyag/technológiaEcetes torma salátaecet torma

Almás torma ecetes torma alma

Céklás torma ecetes torma cékla

Vinaigrette salátaecet, vinaigrette vagdalék

reszelt hagyma, kapribogyó, ecetes uborka, metélőhagyma, vöröshagyma,tárkonylevél

Ravigote vinaigrette mártás mustár, tojás

Cumberland áttört ribiszkekocsonya narancs, citrom, vörösbor, borpárlat, cayenne-i bors, angol mustár

6. Burgonyát kell gépi és kézi technológiával előkészítenie. Milyen sorrendben és milyen műveleteket kell elvégeznie?

Soroljon fel öt különböző burgonyadarabolási módot, illetve formát!Nevezzen meg nyolc olyan, különböző ételcsoportokba tartozó ételt, vagy étel-kiegészítőt (köret,

főzelék), amelyet burgonyából illetve burgonyával készítünk! Ismertesse azok készítését és tálalását!

Kulcsszavak, fogalmak: A koptató gép szakszerű használata, megfelelő műveleti sorrend. A szennyeződésmentes állapot biztosítása a kézi hámozás előtt. A héjában elkészítésre és tálalásra kerülő burgonya előkészítése. Darabolási módok, illetve a különbözően kialakított formák felsorolása. A hámozott, majd darabolt burgonyák szakszerű tárolása. A kiválasztott ételek készítése, tálalása.

A burgonya előkészítése elsősorban a burgonya fajtájától és elkészítési módjától függ. A burgonya növénytanilag a burgonyafélékhez tartozik, de a növény emberi fogyasztásra alkalmas része a meghúsosodott gyökere. Tehát a föld alatti részt fogyasztjuk. Ez nagyban meghatározza, hogy igen alapos és gondos előkészítés alá kell vetnünk. Az előkészítés során fizikai

szennyeződések eltávolítást értjük, ez mosással történik. Utána a héjréteg eltávolítása történik (amennyiben a technológia igényli), ez a folyamat történhet koptatógép segítségével. A burgonya tartalmazhat csírarészeket és megjelenhetnek rajta elzöldült felületek (ezt a szolanin nevezetű méreganyag okozza, a keményítő lebomlása folyamán, ez az anyag mérgező, rosszullétet, hányást és ételmérgezést okozhat! A további előkészítési folyamat lehet a technológiához szükséges darabolás, méretezés.Darabolása mindig a talpalással kezdődik, amely stabil tartást biztosít a darabolás műveletéhez. Ezután hosszú vágásoktól haladunk a kisebb, kifinomultabb mozdulatokig.A hámozott, tisztított burgonyát hideg vízben tárolhatjuk a feldolgozási. A feldolgozás előtt leönteni és szárazra törölni.A darabolási módok: hasáb, julienne, kocka, brunoise, karika, mogyoró, dominó, cikk

BurgonyakrémlevesMagyaros burgonyalevesNyírségi gombóclevesJuhtúróval töltött burgonyaBurgonyaropogósBurgonyafőzelékMagyaros rakott burgonyaFrancia sertésbordaRácpontyBélszín Pompadour módraSzilvás gombóc

***Soroljon fel négy zöldségfélékből készíthető meleg előétel csoportot! Mondjon csoportonként

két-két konkrét ételpéldát! Ismertesse a megnevezett ételek készítését, tálalását! Tegyen javaslatot az adott ételekhez kínált étel-kiegészítőkre (köret, mártás)!

Kulcsszavak, fogalmak: Az előétel-csoportok megnevezése, a megfelelő ételek kiválasztása, készítésük ismertetése. A szakszerű, esztétikus és praktikus tálalás és megfelelő étel-kiegészítők ajánlása.

A meleg előételek számos alapanyagból elkészíthetőek, mint zöldség, sajt, gomba illetve tojás.A zöldség előételek elkészítési mód szerint lehetnek:

ropogósok (alapanyag pürésítése, ízesítése, megkötése, bundázása, bő zsírban kisütése)

felfújtak (alapanyag pürésítése, ízesítése, tojáshabos lazítása, sütése) rizottók (párolt rizzsel való kifőzése vagy összekeverése) bundázott készítmények (bécsi, dupla bécsi, Orly vagy egyéb sós tésztában való bő

zsírban kisütése) csőben sült készítmények (előfőzött zöldségek, gratinírozása, sütése) töltve (előfőzött zöldség húsának kivájása, töltelékkel betöltése, sütése)

Felhasználható zöldségek: kelvirág, brokkoli, cukkini, padlizsán, karalábé,

7. Soroljon fel legalább 5 ehető gombafélét! Milyen élelmiszerbiztonsági előírásokat kell figyelembe venni a gyűjtött (vadon termő) ehető gombák beszerzésekor?

Foglalja össze, milyen szabályok vonatkoznak a friss és az előkészített gombafélék tárolására, az azokból készített ételek forgalmazására!

Mondja el, hogyan történik a csiperkegomba előkészítése (tisztítása, darabolása)!Nevezzen meg öt olyan ételt, és/vagy étel-kiegészítőt (köret, mártás), amiket csiperkegomba

felhasználásával készítünk! Ismertesse azok elkészítését és tálalását!Kulcsszavak, fogalmak: Gombafélék megnevezése. A gyűjtött gombák beszerzésének szabályai. A friss és az előkészített gombák tárolására vonatkozó követelmények. A gombával, illetve a gombából készített ételek forgalmazásával kapcsolatos követelmények. A csiperkegomba előkészítésének műveletei (tisztítás, darabolás). Étel-kiegészítők, ételek felsorolása. A kiválasztott ételek készítése, tálalása. Ehető gombák: ízletes kucsmagomba, ízletes vargánya, őzlábgomba, sárga rókagomba, csiperke, kerti pereszke, mezei szegfűgomba, sampion-gomba, szarvasgomba

A vadon szedett gombákat csak szakértői vizsgálat után lehet felhasználni. Ezen szolgáltatások a prímőr áruk megvásárlásakor a különböző piacokon elérhető.A gombák előkészítése nagyban hasonlít a zöldségekéhez, a földes rész eltávolítása után, hámozhatjuk, de nem szükséges. A vízben áztatás ne alkalmazzuk, inkább folyóvízzel mossuk át, amíg a szennyeződés le nem oldódik róla. Nem szabad hosszú hőközlés alá vetni, mert az értékes tápanyagait elveszíti. Tárolása a zöldséghűtőben történik.

Csiperkegomba felhasználása:Jérce roston sütve (köret-jelleget adó anyag – roston gombafejek)Dorozsmai molnárponty (jelleget adó anyag – ragu)Párolt marhasült gombával (jelleget adó anyag)Gombás rizs GombapörköltGombakrémlevesTöltött gomba Egri módon

***Ismertesse a rizottók készítésének általános technológiáját! Mondja el két konkrét rizottó-féle készítését és tálalását! Nevezzen meg két-két különböző jellegű húsos-, tészta alapú-, és

tojásból készített meleg előételt! Ismertesse azok készítését, tálalását! Térjen ki az adott ételekhez kínált étel-kiegészítőkre (köret, mártás) is!

Kulcsszavak, fogalmak: A nevezett ételcsoportok illetve a példaként megnevezett ételek késztésének szakszerű ismertetése. A szakszerű, esztétikus és praktikus tálalás és megfelelő étel-kiegészítők

A rizottók elkészítése során két módszert alkalmazhatunk. Amennyiben a mediterrán konyhák elkészítési gyakorlatát követjük a jelleget adó anyagok lepirítása után a rizs hozzáadjuk és tovább pirítjuk, majd alaplével, fehérborral felöntjük. Tejszínnel dúsítjuk, jó levese állagúra készítjük el.Felszolgálása során kanalat terítünk hozzá.De ha a magyar konyhában elterjedt rizottót készítjük, amely technológiája és végeredmény sokkal inkább egy rizses-piláfhoz hasonlít, akkor kevesebb mennyiségű folyadékkal öntjük fel és nem dúsítjuk tejszínnel. Az állaga kevésbé lesz leveses, formázható, reszelt sajtot használhatunk a rizses-ragu kötéséhez.

8. Soroljon fel és jellemezzen a kabakosok csoportjába tartozó 5 különböző zöldségfélét!Ismertesse, hogy melyiket milyen időszakban/évszakban lehet frissen beszerezni!

Mutassa be előkészítésük műveleteit, az előkészítésük során alkalmazott eszközöket, és az eszközök alkalmazása során felmerülő baleseti forrásokat!

Nevezzen meg a felsorolt zöldségfélék felhasználásával készülő 2-2 ételt!Ismertesse azok készítését és tálalását!

Kulcsszavak, fogalmak: A zöldségfélék felsorolása. A szezonális időszak meghatározása. Az előkészítésük és az ahhoz kapcsolódó eszközök, baleseti források ismertetése. A kiválasztott ételek készítése, tálalása.

Kabakosok: uborka (májustól-augusztusig) kígyóuborka (júniustól – szeptemberig) cukkini (júliustól- októberig) spárgatök (júliustól – szeptemberig) sütőtök (szeptembertől – októberig) patisszon (júliustól-októberig)

Előkészítésük: Az elviaszosodott héjukat nem szükséges eltávolítani, (óvatosan bánjuk a késsel, mert a felületén könnyen megcsúszhat a kés!) a kacs részét viszont célszerű. Továbbá a belső magos részt eltávolítása szükséges. Így egy csónakszerű alakot kapunk, amit tölteni lehet különböző ragukkal könnyen.

Töltött cukkiniSütőtök-krémlevesTökfőzelékRántott patisszonUborkasalátaZöld salátaHentes tokány (jelleget adó anyag)

***Ismertesse a tyúkfélék életszakasz- és ivar szerinti megnevezéseit, a csoportba tartozó

szárnyasok bontási részeit! Sorolja fel a felhasználtató belsőségeket!Mutassa be az egyes egyedek húsának tulajdonságait! Mondja el, milyen kapcsolat van a

húsok szerkezete és elkészítésükhöz alkalmazott hőkezelési eljárások megválasztása között! Nevezzen meg egy-egy ételt (étel-kiegészítőkkel együtt), amelyeket egészben sütéssel, frissen

sütéssel, párolással vagy főzéssel készíthetünk! Ismertesse készítésüket és tálalásukat!Kulcsszavak,fogalmak: A megadott szempontok alapján történő csoportosítás, a húsok jellemzése, szerkezetüket meghatározó tényezők. A húsok szerkezetét meghatározó tényezők. A húsok meghatározó tulajdonságai és az alkalmazandó technológiai eljárások közötti összefüggés.

A szakmai elvárásoknak megfelelő ételek készítésének és tálalásának ismerete.

Csibe 1-10 napos újszülött egyed

Előnevelt csirke 11.-21. napos előnevelt, növendék egyed.

Csirke 22. naptól - 50. napos előnevelt, növendék egyed. Súlya: 600-800 g

Jérce 10. illetve 11. hétig nevelt nöstény egyed. Súlya: 800-1500 g.

Hízott jérce 11. héttől a tojó korig. Súlya: 1500-2200 g.

Tyúk 22.héttől tojó korig. Súlya: 2000-3000 g.

Kappan Ivartalanított kakas, a 20. héttől. Súlya: 1200-2500 g.

Kakas 24. héttől, súlya akár 3000 g is lehet.

A húsok szerkezetét meghatározó tényezők: az állat fajtája, kora, neme, táplálása, egészségi állapota, vágási körülményeiA hús minősége, szerkezete nagyban befolyásolja, hogy milyen technológiát, elkészítési módot válasszunk. Amennyiben fiatal, könnyű, laza a hússzerkezet minimalizáljuk a hőközlés dinamikáját és idejét, az idősebb erősebb rostozatú húsok esetén alkalmazhatunk erősebb technológiát.

Egészben sütéssel, töltéssel készíthető szárnyasételekmódozat technológia töltelék köret

Töltött jérce sütés zsemlés töltelék rizibizi, pecsenyelé

Gödöllői töltött jérce sütés

zsemlés töltelék, füstölt szalonna,

csirkemáj, gomba

párolt rizs, ananász, alma, szilva

Kacsasült sütés tört burgonya, párolt káposzta

Libasült sütés tört burgonya, párolt káposzta

Töltött kacsa sütészsemlés töltelék, füstölt szalonna,

csirkemáj, gombapárolt rizs

Frissensütéssel készíthető szárnyasételekmódozat technológia jelleget adó anyag köret

Rántott csirke bundázás, bő zsírban sütés

petrezselymes újburgonya

Piritott csirke pirítás párolt rizs, pecsenyelé

Pirititott csirke Marengó módra pirítás

vöröshagyma, fokhagyma, gomba,

olajbogyó, paradicsompüré,

fehérbor, zsemlekruton, rántott

tojás

szalmaburgonya

Kijevi jércemell bundázás, bő zsírban sütés

vaj, sajt, szerecsendió burgonypüré

Jércemell párizsiasan

párizsi bundázás, bő zsírban sütés

petrezselymes újburgonya

Pirított libamáj pirítás tört burgonya

Libamájszeletek Lyoni módra sütés rostélyos hagyma pirított burgonya

9. Soroljon fel 5 különböző száraz és/vagy friss hüvelyes élelmiszert! Ismertesse azok szezonális jellegét! Kiemelt figyelmet fordítson a választott hüvelyesek előkészítésére, az előkészítésük

során mutatkozó fizikai és biológiai veszélyforrások ismertetésére!Nevezzen meg a felsorolt hüvelyesek felhasználásával készülő 2-2 ételt! Ismertesse a felsorolt

ételek készítését és tálalását!Kulcsszavak, fogalmak: A zöldségfélék felsorolása. A szezonális időszak meghatározása. Az előkészítés műveletei, a felmerülő fizikai, biológiai veszélyforrások. A kiválasztott ételek készítése, tálalása.

Hüvelyes zöldségek: tarkabab zöldbab zöldborsó sárgaborsó lencse

Előkészítésük: a hüvelyesek közül a szárazhüvelyesek minimális víztartalommal rendelkeznek, ezért feldolgozásuk előtt válogatni kell, ennek során az emészthetetlen szemek, apró rovarok és egyéb szennyeződéseket kell kiválogatni majd, be kell áztatni. Az áztatás során a szerkezet fellazul, és a víz segítségével elindulnak az enzimes folyamatok, mely következtében a benne lévő keményítő lebomlik.

Jókai bablevesSóletSzalonnás zöldbabZöldbabfőzelékZöldborsó-krémleves

Sertésszelet Jóasszony módraSárgaborsó-krémlevesSárgaborsó-főzelékLencsefőzelékLencsesaláta

***Jellemezze a kacsát, a libát és a gyöngyöst (gyöngytyúkot)! Mutassa be húsuk

tulajdonságait! Ismertesse a megnevezett szárnyasok bontási részeit, a felhasználható belsőségeit, és az előkészítésükkel kapcsolatos teendőket! Nevezzen meg 3 ételt, amelyeket a

felsorolt húsrészek felhasználásával készíthetünk, ismertesse azok készítését, tálalását! Milyen étel-kiegészítőket (köretet, mártást) ajánlana az ételekhez?

Külön beszéljen a libamáj tulajdonságairól, előkészítéséről, valamint annak egészben, illetve frissen sütéssel történő hőkezeléséről!

Kulcsszavak, fogalmak: A kacsa, a liba és a gyöngyös húsának jellemzése, bontási részeik, előkészítésük. Különböző hőkezelési eljárásokkal készített ételek technológiáinak ismerete, a tálalásuk változatai. A libamáj zsírtartalma, a kötőszövetek eltávolítása, a tejben pácolás módja és

Kacsa:

Pecsenyekacsa: 10.-18. hét, súlya: 1500-2000 gHízott kacsa 19. héttől, súlya: 2000-3500 g

Bontási részei: mell, comb, szárny, hát, fartő, nyakElkészítés: sütés, párolás, pirítás, konfitálás, sous- vide

Gyöngytyúk:

Tyúk: 6.-8. hététől vágják. Súlya: maximum: 600-800 gKifejlett tyúk 10-15. hététől vágják. Súlya: 1400-1800 g.

Bontási részei: mell, comb, szárny, hát, fartő, nyakElkészítés: sütés, párolás, pirítás, sous-vide

Liba:

Pecsenyeliba: 12.- 16. hétig. Súlya: maximum: 3000-5000 gHízott liba 18. illetve a 20. héttől. súlya: 5000-7000 g.

Bontási részei: mell, comb, szárny, hát, fartő, nyakElkészítés: sütés, párolás, pirítás, sous-vide

Libamáj:

máj osztályozása 1. osztályú: min: 450g (40% zsírtart.), 2.o.: 350 g (35-40%), 3.o.: 250 g (28-35%) és 4. o. ezen értékek alatti.

Elkészítés: sütés, pirítás, konfitálás

módozat technológia jelleget adó anyag köretLibamájszeletek

sütve sütés gombás rizs

Libamájszeletek finom fűvekkel sütés

petrezselyem, zellerzöld,

metélőhagyma, Madeira mártás

párolt rizs

Pirított libamáj pirítás tört burgonya

Libamájszeletek Lyoni módra sütés rostélyos hagyma pirított burgonya

10.Milyen formában (előkészítettségi fokon) szerezheti be egy vendéglátó vállalkozás a tyúktojást? Milyen esetekben és milyen módon kell fertőtleníteni azokat? Ismertesse a

fertőtlenített tojások tárolásának a módját!Milyen élelmiszerbiztonsági (HACCP) dokumentumokat kell vezetni a felhasznált tojásokkal

kapcsolatban, és mit kell, hogy tartalmazzanak a dokumentumok?Soroljon fel 10 olyan ételt, amelyeket tyúktojás felhasználásával kell készíteni! Ismertesse a

nevezett ételek készítését, tálalását!Kulcsszavak, fogalmak: A tyúktojások beszerzési lehetőségei. A fertőtlenítés szabályai és módja. Az előkészített tojások tárolási szabályai. Az élelmiszerbiztonsági dokumentumok és azok tartalma. Tojásból és/vagy tojással készülő ételek, és azok készítése, tálalása.

Tojás beszerzése: a tojás a beszerzése a vendéglátó-ipari egységekben számos formában történhet. A tojás lehet nyers, előkészített (a héjréteg tisztított, szalmonella fertőzéssel szemben kezelt), főzött (ecetsavasan tartósított, 30 napig hűtve tárolható) valamint feldolgozott létojás formájában. Az előkészítése 2%-os hypóoldalban való mosással történhet, majd utána öblítéssel. Áztatni nem szabad, mert a pórusai beszívják a sósavat és emberi fogyasztásra alkalmatlan lesz a tojás a sav által okozott kicsapódás miatt. Ezt csak a nyersen beszerzett tojás esetében kell alkalmazni.Dokumentációja: tojás előkészítésre, tárolásra vonatkozik. A tárolás dokumentációja a hűtőtér ellenőrzési naplója is.Az előkészítés dokumentációja tartalmazza a feldolgozott tojás mennyiségét, módját (hatóanyag, behatás), a tevékenységet elvégző személy nevét és dátumot.

KaszinótojásBevert tojás Hadik módik módon (posírozott tojás)Sonkás omlettSertésszelet Holsten módon (jelleget adó anyag- tükörtojás)Piritott csirke Marengó módon (jelleget adó anyag – rántott tojás)Fagylalt (alapanyag)

Majonézmártás (alapanyag)Hollandi mártás (alapanyag)Piskótatekercs (alapanyag)Parajfelfújt (lazítóanyag)

***Ismertesse és jellemezze a pulyka bontási részeit, azok előkészítését! Nevezzen meg 2-2 sütéssel és párolással készíthető pulykahúsételt! Mondja el azok készítését és tálalását!

Soroljon fel az adott ételekhez kínált étel-kiegészítőket (köret, mártás)!Kulcsszavak, fogalmak:

A húsrészek felsorolása és azok jellemzése (zsír-, víz-, kötőszövet összetétel, szín, súly,stb.). A megadott követelményeknek megfelelő ételek készítése és tálalása.

Bébipulyka Növendék állat, a 31. hétig. Súlya: maximum: 5 kg

Pulyka (konyhakész) 32. héttől, a súlya: 6-15 kg

Nagytestű pulyka Extrém méretű is lehet, súly elérheti 18-20 kg-ot is.

Bontási részei: mell, comb, szárny, fartő, hát, nyak, belsőségek (szív, máj, zúza)

Egészben sütéssel, töltéssel készíthető pulykaételekmódozat technológia töltelék köret

Gesztenyével töltött pulyka sütés gesztenyés töltelék párolt rizs, pecsenyelé

Tűzdelt pulyka sütés ananász, szilva, alma, pecsenyelé

Párolással készíthető pulykaételekmódozat technológia jelleget adó anyag köretGombás

pulykatokány párolás paradicsompüré, gomba, fehérbor hordóburgonya

Sztroganoff pulykatokány párolás

gomba, gyöngyhagyma, csemegeuborka,

paradicsompüré,fehérbor

párolt rizs

11.Soroljon fel 10 olyan zöldségfélét, amelyek alkalmasak főzelék készítésére! Ismertesse azok előkészítését!

Mondja el öt főzelékétel készítését, tálalását! Nevezzen meg olyan feltéteket, amelyeket a felsorolt főzelékekhez kínálhatunk! Ismertesse elkészítésük és tálalásuk módját!

Kulcsszavak, fogalmak: A zöldségfélék és azok előkészítése. Főzelékek megnevezése. Készítésük és tálalásuk ismertetése. A feltétek felsorolása, elkészítésük és tálalásuk ismertetése.

Főzelékkészítésre alkalmas zöldségek: burgonya, paradicsom, paprika, zöldborsó, zöldbab, lencse, sárgaborsó, fejes káposzta, kelkáposzta, brokkoli, kelvirág……

Főzelékek csoportjai:Angolos (sós vízben főzés) - Angolos zöldborsó, Angolos zöldbabFranciás (sós vízben főzés, montírozás) – Franciás sárgarépa, Franciás kelbimbóLengyeles (sós vízben főzés, pirított zsemlemorzsával megszórva) – Lengyeles kelvirág,

Lengyeles spárgaMagyaros (ízesített vízben főzés, rántás)- Magyaros burgonyafőzelék, Paradicsomos

káposztaKülönleges főzelék (sűrítés nélkül készítjük) – Lecsó, párolt káposzta

***Nevezzen meg két-két olyan húsételt, amelyet sertéshúsból szeletben- és aprítottan párolással, valamint főzéssel készíthetünk! Ismertesse az adott ételek készítéséhez

felhasználható húsrészeket, mondja el a nevezett fogások készítését, tálalását! Soroljon fel öt-öt füstölésre alkalmas sertéshúsrészt, és jellegzetes disznótoros ételt! Nevezzen meg egy

olyan sertéshúsból készíthető ételt, amelyet sous-vide eljárással, vagy konfitálással készítene el! Ismertesse az étel készítését és tálalását!

Kulcsszavak, fogalmak: A húsrészek ismerete. A megadott követelményeknek megfelelő ételek készítése és tálalása. A toros ételek és azok készítése. A sous-vide technológia és a konfitálás alkalmazása.

Szeletben párolt sertéshúsételekmódozat köret jelleget adó anyag

Hentes hasábburgonya sonka, szalonna, uborka, pecsenyelé

Francia rakott burgonya, fehérboros pecsenyeléParasztos kockaburgonya, szalonna, vöröshagyma, pecsenyelé

Frankfurti pirított burgonyavöröshagyma, paradicsompüré,

fokhagyma, kelkáposzta, virsli, füstölt szalonna

Provanszi hasábburgonya barnamártás, fehérbor, vöröshagyma, paradicsom, fokhagyma

Bakonyi galuskaszalonna, vöröshagyma,

fűszerpaprika, gomba, tejfölös habarás

Savoyai karikaburgonya, vöröshagyma, húsleves, reszelt sajt, olvasztott vaj

Frissensütésre alkalmas húsrészek

rövidkaraj 2 db 8-10 dkg sertésbordahosszúkaraj 2 db 8-10 dkgszűzpecsenyéből 5-6 db 2-3 dkg sertésszeletkék

3 db 5-6 dkg sertésérméktarjából 1 db 12-14 dkg flekkendióból 1 db 14-18 dkg sertésjavafelsálból 2 db 7-8 dkg sertésszeletbőröskarajból 1 db 14-18 dkg borda

Egészben sütéssel készíthető sertéshúsételekmódozat köret jelleget adó anyag

Sertéssült pirított burgonya, párolt káposzta, pecsenyelé

Csemege sertéskaraj pirított burgonya, párolt káposzta, pecsenyelé

Bőrös sertéskaraj tört burgonya, párolt káposzta, pecsenyelé

Töltött sertésdagadó párolt rizs zsemlés töltelék, pecsenyelé

Töltött sertésdagadó

májjalpárolt rizs májas zsemlés töltelék, pecsenyelé

Töltött oldalas párolt rizs velesült burgonya, pecsenyelé

Sertésoldalas sütve párolt káposzta, pirított burgonya

Sertéscsülök sütve pirított burgonya, párolt káposzta, pecsenyelé

Sertéscsülök Pékné módra pirított burgonya, pecsenyelé

12.Soroljon fel 3-3 tojással és tojás nélkül készült száraztészta-féleséget! Ismertesse azok főzésének módját! Mit értünk 8 tojásos száraztésztán?

Említsen tésztafélénként két-két olyan különböző ételcsoportba tartozó ételt, amelyek készítéséhez, tálalásához a nevezett száraz tésztát alkalmazzuk! Ismertesse ezen ételek

készítését!Térjen ki arra is, hogy milyen szabályok vonatkoznak a tésztafélék készen tartására,

tálalására (például a szóratok felhelyezésére), valamint az ételminták eltevésére!Kulcsszavak, fogalmak: Tésztafélék ismertetése. Főzési módok. Mit fejez ki a tésztakészítéskor felhasznált tojások száma? Tésztaételek és/vagy tésztát tartalmazó ételek, és azok készítése. A tésztaételek készen tartása, tálalása. Ételminták eltevésére vonatkozó szabályok. Száraztészták csoportja: A száraztészták csoportosítás történhet alapanyag és az tészta alakja szerint. Alapanyag szerinti csoportosítás esetén figyelembe kell venni a szárazanyagot. Ez

döntően búzaliszt, de lehet hajdinából, tönkölyből is száraztésztát készíteni. a búzaliszt esetén lényeges még a liszt kiőrlése (teljes vagy nem teljes). A tojástartalom 1 kg liszthez adott tojás mennyiségét jelenti, ez lehet 0, 2, 4, 6, 8. A 6 tojásnál többet tartalmazó tésztát házi típusúnak nevezzük. További hozzáadott anyag lehet még a színezék (tintahal festékanyaga, paraj, paradicsompüré), a töltelék ( hús, gomba, zöldségpüré, sajt, belsőség – tortellini és ravioli) Alak szerint megkülönböztetünk: szálas, apró, figurás és egyéb csoportokat. A főzési módok:

általános: 8-11 perces főzési időt javasol al dente: 5-7 perces főzés, tészta igazán „ fog alá való” lesz

Főzés során ügyeljünk, hogy nagy mennyiségű ízesített vízben főzzük, főzés után keverjük össze a ragut/feltéttel és forraljuk össze.Az elkészített tésztát a ragutól külön kell tárolni.Ételminta: Minden legalább 29 adagban lefőzött ételből 100 g mennyiségben 72 óráig kell a készételes hűtőben eltenni. A tárolása kifőzött ételmintás üvegben vagy erre a célra gyártott fóliatasakban.

***Jellemezze a borjúhúst! Ismertesse a borjúhúsból vágható szeletféléket! Nevezzen meg egy-egy eltérő hőkezelési eljárással készített ételt, amelyeket az adott szeletféléből készíthetünk! Mondja el azok készítését és tálalását! Milyen étel-kiegészítőket (köret, mártás) kínálna az

ételekhez? Hogyan kell egy (kiválasztott) egészben sütéssel készíthető borjúhúst előkészíteni, hőkezelni annak érdekében, hogy az a legmagasabb élvezeti értékkel kerülhessen tálalásra? Nevezzen meg két olyan húsrészt, amelyből az említett módon készíthet egészben sült ételt!

Kulcsszavak, fogalmak: A borjúhús jellemző sajátosságai. A különböző szelettípusokból készíthető ételek. A megadott követelményeknek megfelelő ételek készítése és tálalása.

Frissensütésre alkalmas húsrészekfelsál, frikandó 1 db 14-18 dkg borjúszeletdió 1 db 14-18 dkg borjújavarózsa, frikandó 1 db 8-10 dkg borjúfilékaraj 2 db 8-10 dkg borjúbordaszűzpecsenye 5-6 db 2-3 dkg borjúszeletkékszűzpecsenye 3 db 5-6 dkg borjúérmék

Borjúból frissensütéssel készíthető ételekmódozat mártás köret jelleget adó anyag

Duna paprikás mártás párolt rizs, kockaburgonya habart tojás, natúr gombafej

Murat kockaburgonya tárkonyos vajas pecsenyelé, piritott sonkaszelet

Holsteinpiritott burgony, vegyes saláta tükörtojás, ajókagyűrű

Jó asszonykockaburgonya, gyöngyhagyma, gomba,

császárhús

Kreol párolt rizs vöröshagyma, paradicsom, gomba, vajas pecsenyelé

Dubarry gratinmártás párolt rizs főtt kelvirág, morzsa, vaj, sajt

Papírhüvelyben madeiramártás kockaburgonya libamáj, gomba, sonkaszelet

Milánóimakaróni, paradicsom, sonka, gomba, reszelt sajt

Tavaszipárolt rizs

karotta, zöldborsó, zöldbab, gombva, csirág, kelvirág,

kelbimbóMagyarosan piritott burgonya, lecsó

Palatinus piritott burgony, lecsó, libamájszelet, zöldborsó

Szentgyörgyipárolt rizs

piritott gomba, zöldpaprika, paradicsompaprika, vajas

pecsenyelé

13.Nevezzen meg 5-5 szárított- és friss zöld fűszernövényt, valamint 3 ízesítőszert! Határozza meg, mit értünk fűszeren, és mit ízesítőn? Mindegyik alkalmazására mondjon 2-2 étel-példát!

Ismertesse a kiválasztott ételek készítését és tálalását!

Soroljon fel 10 olyan fontos szabályt, amelyeket a fűszerek és ízesítők alkalmazásakor indokolt betartani!

Kulcsszavak, fogalmak: Fűszerek és ízesítők felsorolása. A felhasználásukkal készülő ételek. A kiválasztott ételek készítése és tálalása. A fűszerezés és ízesítés általános és konkrét szabályai.

Szárított zöldfűszerek:babérlevéllestyánkakukkfűkorianderturbolyazellerlevél

Friss zöldfűszerek:medvehagymabazsalikomrozmaringoreganómajorannapetrezselyemzöld

Ízesítők:sóecetborédesítőszerek

A fűszerek fogalmaA fűszerek olyan növényrészek, amelyek kedvező kémiai összetételüknél fogva kellemes ízt és illatot, esetleg tetszetős színt és tartósságot kölcsönöznek ételeinknek és italainknak.

Az ételízesítők – a fűszerekhez hasonlóan - ugyancsak javítják ételeink ízét, illatát és színét, de nem növényrészek.Tápanyagtartalmuk elhanyagolható. Ennek ellenére életünk fenntartásához nélkülözhetetlenek. Értékeiket hatóanyagaiknak köszönhetik, melyek a szervezetre kedvező hatással vannak, serkentik az emésztőszervek működését, fokozzák az étvágyat, elősegítik a tápanyagok jobb, tökéletesebb hasznosulását. A fűszerek egy része erős élettani hatású anyagokat, például alkaloidokat tartalmaz, melyek túlzott fogyasztása ártalmas. Vannak olyan fűszerek is, melyek különböző színezőanyagokat tartalmaznak. Számos fűszer fitoncid hatást fejt ki, ezért nem csak az íz kialakításban, hanem az eltarthatóság növelésében is fontos szerepet tölt be.

A fűszerek minőségét befolyásoló tényezőkA fűszerek minőségét sok tényező befolyásolja a minőség elbírálásakor általában a fűszerek kémiai összetételét, valamint érzékszervi tulajdonságaikat veszik alapul.

A fűszerek kémiai összetételeA kémiai összetételt vizsgálva a fűszerekben található vegyületek közül a hatóanyagok a legfontosabbak. A hatóanyag tartalom mennyisége tulajdonképpen a fűszerek ízének, illatának, és színének közvetlen meghatározója. A legfontosabb értékmérő: minél kevesebb fűszer felhasználásával érhető el élelmiszereinknél, ételeinknél a kívánt íz, illat, vagy szín, annál nagyobb az áru fűszerező hatása, tehát annál jobb a minősége.

A fűszerek feldolgozásaA fűszerek feldolgozása nagyon változatos, fűszerenként eltérő. A fűszerként felhasználható növényrészek többsége (pl. majoránna, ánizs, babérlevél) viszonylag egyszerű eljárásokkal, szárítással, tisztítással, aprítással késztermékké alakítható. Más fűszerek, (pl. fűszerpaprika őrlemény, bors, vanília) viszont csak hosszadalmas feldolgozás útján válnak értékes, felhasználható fűszerekké.

A fűszerek csoportosításaA fűszereket többféle szempont alapján csoportosíthatjuk: egyrészt a feldolgozott növényi részek alapján, másrészt a származási hely figyelembevételével.

Feldolgozott növényi részek szerint a fűszerek lehetnek: Gyökerek, gyökértörzsek, Héjrészek Levelek Virágok és virágrészek Magvak, Termések

Származási hely alapján lehetnek: Hazai és Külföldi (európai, valamint trópusi) fűszerek

***Mondja el, hol helyezkednek el a szarvasmarha egészében a bélszínek és a hátszínek! Mettől

meddig tart a magas hátszín? Miért terjedt el a köznyelvben a bélszínre a vesepecsenye megnevezés? Jellemezze a két húsfélét részeik, rostszerkezetük, zsiradék- és folyadéktartalmuk

alapján! Részletesen ismertesse előkészítésüket (tisztítás, felületi zsiradékok és kötőszövetek kezelése, pácolás, darabolás, formázás stb.)!

Sorolja fel a bélszín 6 sütési fokozatát! Részletesen mondja el, miként kell végezni a húsok hőkezelését a megfelelő sütési fokozat elérése érdekében! Mondjon példákat bélszínből és

hátszínből egészben sütéssel és burkolással készített ételekre! Részletezze öt különböző, szeletben

sült bélszín-étel elkészítésének módozatait! Sorolja fel jellemző alapanyag-összetevőiket, azok készítési technológiáját, tálalásuk módját! Milyen étel-kiegészítőkkel (köretekkel, mártásokkal)

tálalná az ételeket?Kulcsszavak, fogalmak: A bélszín és a hátszín elhelyezkedése a szarvasmarhában, a húsok jellemzése. A hat sütési fokozat és azok bemutatása. Bélszínből és hátszínből különböző hőkezelési eljárásokkal készített ételek készítése és tálalása.

Bélszín szeletelése és adagolásabélszínfej bélszínflekken vagy bélszínlángos 1 db 18-20 dkg

bélszíncsíkok 16-18 dkgtatárbifsztek 16-18 dkg

bélszínderék dupla bélszínjava -Chateaubriand 1 db 28-36 dkgbélszínjava- Beefsteak 1db 14-18 dkgbélszínszeletek- tournedos 2 db 8-10 dkg

bélszínfarok bélszínérmék- médallion 3 db 5-6 dkgszeletkék- filet mignons 6 db 2-3 dkg

Bélszín sütési fokozatai:1. kékre sütött – véres, maghőmérséklet 40-42 C fok2. véresen – maghőm.: 45 -50 C fok3. angolos – maghőm.: 54-56 C fok4. félangolos – maghőm.: 58 – 60 C fok5. félig átsütött – maghőm.: 62 – 64 C fok6. átsütött – maghőm.: 64 – 66 C fok

Bélszínből frissensütéssel készíthető ételekmódozat alap mártás köret jelleget adó anyag

Rossini zsemleszelet madeiramártás szalmaburgonyarostonsült

szárnyasmáj, gombafej

Vadász zsemleszelet barnamártás párolt rizspirított kocka, szárnyasmáj, barnamártás

Villafranca zsemleszelet madeiramártás szalmaburgonya tojáslepény, pirított gomba

Strassburgi zsemleszelet madeiramártás szalmaburgonya libamájpüré, szarvasgomba

Budapest párolt rizs rácsos burgonya

pörköltlé,szalonna, szárnyasmáj,

gomba, zöldpaprika, paradicsom,

zöldborsó

Gazdag zsemleszelet madeiramártás szalmaburgonya

borjúmirigy, gomba, libamáj, kakastaréj,

kakasvese, marhanyelv,

olajbogyó, fás galuska,

szarvasgomba

Kedvenc zsemleszelet madeiramártás mogyoróburgonya

rostonsült libamáj, csirágfejek

IV. Henrik zsemleszelet béárni mártás mogyoróburgonya

articsókatalp, vajas zöldborsó

Royal zsemleszelet béárni mártás mogyoróburgonya szarvasgomba

Medici zsemleszelet Choronmártás szalmaburgonya szarvasgomba

Bordói zsemleszelet bordói mártás szalmaburgonya csontvelőkarikák

Mac-Mahon zsemleszelet vajas pecsenylé ropogós burgonyszeletek rostélyos hagyma

Godard zsemleszelet madeiramártás szalmaburgonyaborjúmirigy, gomba, libamáj, kakastaréj,

kakasvese

Monte-Carlo zsemleszelet vajas pecsenylé

franciás zöldborsó,

mogyoróburgonya

tükörtojás, szarvasgomba,

füstölt marhanyelv

Bélszínből burkolással készíthető ételekmódozat bélszín bevonat burkolás

Wellington elősütött bélszín gombapép vajas tészta

Boston elősütött bélszín gombapép libamájszeletek, sertésháló

Colbert elősütött bélszín gombapépforrázott káposztalevek, angolszalonna lapok, sertésháló

Pompadour elősütött bélszín gombapép tojásos burgonyapép

14.Ismertesse a bécsi bundázás szakszerű végzését!Nevezzen meg 3-3 olyan húsfélét, zöldségfélét vagy tésztafélét, amelyet a fenti eljárással

készítünk! Ismertesse az adott ételek készítését és tálalását!Sorolja fel azokat a gépeket, berendezéseket és eszközöket, amelyek szükségesek a műveletek

elvégzéséhez!Nevezze meg azokat az étel-kiegészítőket (köretek, mártások, saláták), amelyeket az adott étel-

elemek mellé kínálna!Milyen egyéb bundázási eljárásokat ismer, és milyen ételféleségek készítéséhez alkalmazzuk

azokat?Kulcsszavak, fogalmak: A bécsi bundázás műveletei és azok alkalmazási módja. Húsételek és zöldség- vagy tésztaételek megnevezése, elkészítésük ismertetése. Az elkészítés során alkalmazott gépek, berendezések, eszközök és azok alkalmazása. Étel-kiegészítők megnevezése. Egyéb bundázási eljárások felsorolása és ismertetése.

Bécsi bundázás: finomliszt, egész felvert tojás, zsemlemorzsaDupla bécsi bundázás: finomliszt, egészfelvert tojás, zsemlemorzsa, egészfelvert tojás, zsemlemorzsaMilánói vagy olaszos: finomliszt, egész felvert tojás, parmezános zsemlemorzsa Sörtészta/ Orly: tej vagy víz helyett sörrel készült sűrű palacsintatésztaBortészta: tej vagy víz helyett borral készült sűrű palacsintatésztaNatúr: ízesített finomliszt v agy zsemlemorzsaVilleroi: natúr bunda – ELŐSÜTÉS, majd finomra vágott sonkával és tojássárgájával dúsított besamelmártásba mártjuk, finomliszt, tojássárgája, zsemlemorzsaAngolos: olvasztott vaj, zsemlemorzsaMátrai: tojás, liszt, reszelt édesburgonya vagy batáta

Bundázható készítmények: Zöldségek: Cukkini, kelvirág, brokkoli, patisszon Húsok: karaj, tarja, csirkemell, csirkecomb Belsőségek: Velőrózsa, máj Gombák Halak Tészták: palacsinta

15.Soroljon fel legalább 5 olyan élelmiszert és/vagy technológiai eljárást, amelyeket az ételek készítése során folyadékok sűrítésére használunk!

Nevezzen meg két-két olyan különböző készítménycsoportba tartozó ételt, vagy étel-kiegészítőt (mártás, köret), amelyeket az adott alapanyag, vagy technológia alkalmazásával sűrít!

Ismertesse ezek elkészítési technológiáját és tálalását!

Kulcsszavak, fogalmak: A folyadékok sűrítésére szolgáló különböző élelmiszerek és/vagy technológiai eljárások felsorolása. Az alkalmazást bemutató ételpéldák és azok készítése, tálalása.

Sűrítési eljárások: a sűrítés célja, hogy az ételben lévő víztartalmat sűrűbbé, kötötté tegyük. Ezáltal kevésbé levese állomány elérése a cél. Elsősorban olyan alapanyagokkal dolgozunk, amelyek magas vízmegkötő-képességgel bírnak. Ezek az alapanyagok általában magas keményítőtartalommal rendelkeznek.

Eljárások: Rántás: zsiradékban oldott liszt, az étel jellegének színére karamellizálva és ízesítve.

o Világos: a lisztet éppen csak feloldjuk, nem várjuk meg a színképződésto Zsemleszínű: minimális karamellizáció, világos barnás szín kialakításao Barna rántás: erős karamellizációval, karakteres barna szín kialakításao Száraz rántás: zsiradék nélkül készül, gyakorlatilag a liszt lepirításávalo Magyaros: a rántásba, finomra vágott vöröshagymát és fűszerpaprikát teszünk

Habarás: zsírdús (tejszín, tejföl) tejkészítmény liszttel kikeverve és hő kiegyenlítve Lisztszórás: a jelleget adó anyagok lepirítása után liszttel való szórás és tovább pirítás Beurre maine: vajból és lisztből összegyúrt apró darabokkal való szórás Saját alapanyaggal való sűrítés: a keményítőt tartalmazó alapanyag pürésítésével/

áttörésével való sűrítés Kukoricakeményítő: a keményítő kevés vízzel való csomómentes kikeverése, majd az

ételhez adása Legírozás: klasszikusan dúsítási művelet, de a hő hatására kicsapódó tojássárga

összehúzza a folyadékot, ezért sűrítő hatásról is beszélhetünk. Tojással való kötés: Még hatékonyabb sűrítés, mint a legírozás, ez is rendelkezik a dúsító

hatással, ugyan megváltozik a étel összetétele a hozzáadott anyag miatt. De lecsók és töltelékek esetén használt kötőanyag, sűrűbb állományt eredményezhet.

Tejföl Zselésítő anyagokkal: magas kollagén illetve pektintartalmú élelmiszerekkel Egyéb gabonafélék: Lékötők néven kerülnek a forgalomba, mint például a

Szentjánoskenyérmag.

Technológia során ügyelni kell a megfelelő használatra, például a ha tejes alapanyagokkal dolgozunk, minden esetben szükséges a hőkiegyenlítés. Ha lisztes anyaggal sűrítünk, minden esetben ki kell forralnunk a készételt, hogy csomómentes legyen és a elveszítse liszt semlegesítő, a jelleget adó anyagot elnyomó ízét. Sűríthetünk: sűrített leveseket (krém, püré, ragu leveseket), főzelékeket (magyaros), mártásokat.

***Ismertesse a juhfélék életszakasz- és ivar szerinti megnevezéseit! Mutassa be az egyes

egyedek húsának tulajdonságait! Mondja el azt a négy eljárást, amellyel - ha szükséges -, a birkahús jellegzetes illatanyagait csökkenteni, befolyásolni tudjuk! Nevezzen meg egy-egy ételt (étel-kiegészítőkkel együtt), amelyet egészben sütéssel, frissen sütéssel, párolással, és

vagy főzéssel készíthetünk! Ismertesse készítésüket és tálalásukat!Kulcsszavak, fogalmak: Bárány, toklyó, kos, birka, ürü elhatárolása. A birka jellegzetes szagának tompítása. A megadott követelményeknek megfelelő ételek készítése és tálalása.

Bárány: fiatal egyed, növendék korigToklyó: növedék egyedek Kos: hímnemű juhBirka: felnőtt nőstényÜrü: ivartalanított egyed

Előkészítése: Jellegzetes illata, szaga alapos előkészítéssel (faggyúréteg eltávolítása, forrázés ecetes vízzel, bő vizes öblítéssel, pácolással) mérsékelhető. Az egyben sült húsokat minden esetben forró tálaljuk, hiszen a bárány zsírrétege már 50-55 C fokon kezd megszilárdulni és kellemetlen állagú és illatú lesz. A fiatalabb állatok húsa pohanyósabb, finomabb ízű, világosabb színű a borjú húsra emlékeztet. Míg az idősebb állatok húsa kevesbé, sötétebb, vöröses színűek, erős faggyúréteggel. Ezért alacsonyabb mennyiségben is kerülnek az élelmiszer kereskedelembe. Jellemző technológiája a sütés. Zöldfűszerekkel kiváló harmoniát alkotnak.

Rozmaringos báránykarajKorianderes báránysült párolt zöldségekkelÜrügerinc roston sütveKaukázusi saslikBáránybordák Villeroy módraBárányepigrammákPárolt ürücombBáránypaprikás

16.Soroljon fel, és jellemezzen nyolc olyan zöldségfélét, amelyből salátát lehet készíteni!Ismertesse azok jellemző szezonalitását, előkészítésüket, a saláták összeállításának

folyamatát!Külön térjen ki az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos lehetséges problémákra és azok

kezelésére!Nevezzen meg olyan ételeket, amelyekhez az Ön által kiválasztott salátákat ajánlaná!

Kulcsszavak, fogalmak: Saláták készítésére alkalmas zöldségfélék. A szezonális jellegük és előkészítésük. A saláták készítése. Az élelmiszerbiztonsági problémák és azok kezelése. A saláták ételekhez kapcsolása.

Összetett salátákelnevezés salátaalap jelleget adó anyagok

Franciasaláta majonézmártás sárgarépa, petrezselyemgyökér, burgonya, zöldborsó, ecetes uborka, alma

Orosz hússaláta majonézmártás sertéssült, burgonya, alma, tojás, uborka, füstölt marhanyelv

Gundel-saláta salátaecet, ketchup

paradicsom, uborka, zöldpaprika, zöldbab, csirág, gomba, fejes saláta

Waldorf-saláta majonézmártás, tejszínhab alam, zellergumó, dióbél

Heringsaláta majonézmártás pácolt hering, burgonya, ecetes uborka, alma, fejes saláta, ajókagyűrű

Jércesaláta majonézmártás jércehús, alma,burgonya, fejes saláta, kemény tojás

Ököszájsaláta salátaecet ökörszáj, vinaigrette vagdalék

Károlyi saláta tartármártás burgonya, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, fejes saláta, tojás

Alexander-saláta majonézmártás narancs, alma, zeller, tárkonylevél, mandula, fejes saláta

Amerikai saláta salátaecet, olaj, vöröshagyma paradicsom, burgonya, tojás, zeller

Brazil saláta tejszín főtt rizs, ananász

Holland saláta vinaigrette vagdalék

alma, burgonya, rizs, francia mustár, füstölt hering, fejes saláta

Keleti saláta salátaecet zöldpaprika, paradicsom, zöldbab, rizs, ajókagyűrű

Svéd gombasaláta

paradicsompüré, olaj,

vöröshagymagomba, fűszerek

Vitapricos gombasaláta

paradicsompüré, olaj,

vöröshagymavitapric, fűszerpaprika, fehérbor

Csekonics salátamajonézmártás,

Worcester-mártás

rákhús, jércemell, paradicsom, fejes saláta, tárkony

***Sorolja fel a hazai konyhai gyakorlatban felhasznált vadon élő állatokat!

Ismertesse az elsődleges és a másodlagos előkészítésükkel kapcsolatos feladatokat! Részletesen beszéljen az alkalmazott érlelési, pácolási módokról és azok gyakorlati

tudnivalóiról! Nevezzen meg 3-3 vadon élő emlősállatból és szárnyasból készíthető ételt! Ismertesse ezek elkészítését és tálalását! Ajánljon az ételekhez illő köreteket, mártásokat!

Kulcsszavak, fogalmak: Vadon élő állatok felsorolása, elsődleges és másodlagos előkészítésük. A nedves, a száraz és az olajos pácok és azok szerepe. Vadon élő állatok felhasználásával készíthető ételek készítése és azok tálalása.

Vadak: Nagyvadak: szarvas, őz, vaddisznó, vadnyúlVadszárnyasok: fácán, fogoly, erdei szalonka, vadliba, vadkacsa

Pácolás: száraz pác: fűszerekkel való bedörzsölés, a húsok átvegyék az íz és illatanyagokatolajos pác: érési folyamatokat indítanak be, omlósabb, puhább lesz a húsnedves vagy vizes: vadak esetén alkalmazzuk, zöldségeket és fűszereket darabolva, fehér

vagy vörösboros lében főzzük, ezt kézmelegre hűtjük és ebbe helyezzük a húsokat.tejben pácolás: háziszárnyasok esetében használjuk

Őzgerinc egyben sütvePárolt szarvascombŐzpörköltVadsertés ínyenc módraMuflonborda roston készítveAngolos nyúlgerincTűzdelt fácánFácánmell mézes almával borítvaFogolysült szalonnábanSzalonka sütveKelkáposztával töltött fürj

17.Soroljon fel 5-5 hazánkban és külföldön termő gyümölcsöt! Ismertesse azok szezonalitását és előkészítésük sajátosságait!

Mondja el, milyen élelmiszerbiztonsági (fizikai és mikrobiológiai) kockázattal kell számolni egyes gyümölcsök (pl.: a citrusfélék) előkészítése során?

Nevezzen meg valamennyi - Ön által javasolt - gyümölcsből 1-1 ételt vagy étel-kiegészítőt! Ismertesse azok elkészítését és tálalását!

Kulcsszavak, fogalmak: Hazánkban és külföldön termő gyümölcsök megnevezése. A nevezett gyümölcsök jellemző főszezonja, elő- és utószezonja. Előkészítésük sajátosságai. Az adott gyümölcsökkel és azok feldolgozásával kapcsolatos élelmiszerbiztonsági kockázatok. A gyümölcsök felhasználásával készülő ételek és/vagy étel-kiegészítők készítése, tálalása.

Gyümölcsök fogalmaGyümölcsöknek nevezzük a növények magas élvezeti értékkel rendelkező, nyersen is fogyasztható húsos termését vagy olajtartalmú magvait. Mivel nyersen is fogyaszthatóak, az ember legrégebbi táplálékai közé tartoznak

Gyümölcsök kémiai összetételeA gyümölcsök kémiai összetételét vizsgálva víztartalma – a magvak kivételével - 80-90%, fehérje és zsírtartalma tartalma csekély, cukortartalmuk jelentős, 4-24%. Az éretlen gyümölcsök keményítőt tartalmaznak, amely az érés során alakul át cukorrá. Főként A, B, és C vitaminokat tartalmaznak. A magvak kevés vizet, sok fehérjét, zsiradékot, valamint vitaminokat tartalmaznak. Ásványi anyagaik közül jelentős a kálium, a kalcium, a vas és a foszfor.A magvak – vagy más néven száraztermésű gyümölcsök – kémiai összetétele jelentősen eltér a húsos termésű gyümölcsökétől. Viszonylag kevés vizet, sok fehérjét, valamint zsiradékot tartalmaznak. Jelentős a B-csoporthoz tartozó vitamintartalmuk, és ásványi anyag tartalmuk.

Gyümölcsök étrendi hatásaA gyümölcsök élvezeti értékét a cukortartalmukon kívül a különböző illóolajok, és szerves savak adják. Ezektől az anyagoktól származik a gyümölcsök kitűnő íze, illata és üdítő hatásuk.Étrendi hatásuk kiváló. A gyümölcsök könnyen emészthetőek, étvágygerjesztő hatásúak, rostanyag tartalmuk megkönnyíti az emésztést. A gyümölcsök rendkívül érzékenyek a fényre, a hirtelen hőingadozásra, a magas páratartalomra, a fizikai behatásokra.

10.4. Gyümölcsök csoportosítása

A gyümölcsöket, származási helyük szerint két nagy csoportba osztjuk: Hazai gyümölcsök Déli gyümölcsök

A hazai gyümölcsök jellegük alapján alma, csonthéjas, bogyó, kabak, és száraztermésűek lehetnek. A déligyümölcsök csoportján belül friss és szárított déligyümölcsöket különböztetünk meg.

Hazai gyümölcsökAlmatermésűekAlmatermésű gyümölcsök: az alma szinte egész évben fogyasztható. Cukor és savtartalma, ásványi anyag és pektin tartalma jelentős. Megkülönböztetünk nyári, őszi, és téli almát. A körte főként friss fogyasztásra alkalmas, de befőzhető, vagy alkoholos italok ízesítésére is felhasználható. Nyári, őszi, és téli fajtája ismert. A birs nyers fogyasztásra nem kedvelt. Főként befőtt és kocsonya készítésére alkalmas.

Csonthéjas termésűekCsonthéjas termésű gyümölcsök: Közös jellemzőjük, hogy a bőlevű gyümölcshús csonthéjas magot vesz körül. Frissen csak rövid ideig fogyasztható idényáruk, a tartósítóipar dolgoz fel sokat belőlük. A cseresznye egyik legkorábban érő gyümölcsünk, konzerviparunk nagy mennyiségben használja fel. A meggy jól dermedő (pektin tartalma miatt), szerves savai, finom zamata, levének festőképessége révén a konzervipar, az édesipar, a cukrászipar, a likőripar értékes nyersanyaga. Exportja is jelentős. A kajszibarack is fontos export cikkünk. Felhasználja a tartósítóipar (jam), a hűtőipar, a szeszipar. Magbelét a cukrászat és az édesipar használja fel. Az őszibaracknál magvaváló és maghoz kötött fajtákat különböztetünk meg. Színük szerint lehet fehér, sárga, és vörös húsú. Nem csak közvetlen fogyasztásra alkalmas, a konzerv és a hűtőipar is jelentős mértékben felhasználja. A szilva cukortartalma igen nagy, önmagában konzerválható. Pálinkafőzésre is alkalmas. Fajtái a nyári szilvák, a magvaválók és a ringlófélék.

BogyótermésűekBogyótermésű gyümölcsök: A szamóca sok pektint, cukrot, és C vitamint tartalmaz. Könnyen sérül, gyorsan romlik. Tápanyagtartalma kedvező, sok cukrot, pektint, és C vitamint tartalmaz. A málna viszonylag kevés cukrot, és sok pektint tartalmaz, nyersfogyasztásra és további feldolgozásra egyaránt alkalmas. Sokat igényel a külföldi piac is. Az egresből magas pektin tartalma miatt jó minőségű jam, zselé készíthető. A ribiszke C-vitamin tartalma igen magas, piros, fekete, és fehér fajtája ismert. A szőlő legnagyobb mennyiségben termesztett gyümölcsünk. Gyümölcsként nyersen fogyasztva, vagy borkészítésre alkalmas, amit magas, 18% körüli cukortartalma indokol. Kellemes aromájú szerves savakat tartalmaz. Csemege és borszőlőket különböztetünk meg.

KabaktermésűekKabaktermésű gyümölcsök: Termésük belső, húsos, leveses részét fogyasztjuk. A sárgadinnye sok cukrot, és különlegesen finom zamatanyagokat tartalmaz. A görögdinnye alap és védőtápanyagokban szegény. Jó étrendi hatású, vesetisztító. Éretlen, apró terméséből savanyúságot készítenek.

SzáraztermésűekSzáraztermésű gyümölcsök: Közös jellemzőjük az alacsony víztartalom. A dió értékmérője a béltartalma. Éretlen állapotában a tartósító és a szeszipar alapanyaga. Érett állapotban a cukrász, az édes, és a sütőipar hasznosítja. A mandula édesipari és cukrászati nyersanyag. Édes és keserű fajtáját különböztetjük meg. A mogyorót az édes és a cukrászipar használja fel pörkölt formában. A gesztenye csak sütve illetve főzve fogyasztható, keményítőben gazdag, zsiradék, illetve fehérjetartalma elhanyagolható. A földimogyoró csak pörkölve élvezhető, a nyers magvakból

arachis olaj nyerhető. A mák nem tartozik ugyan a gyümölcsök közé, de felhasználása rokon a száraztermésű gyümölcsökével. Kék, szürke, és fehér változata ismert, mákból készül az ópium is, ami gyógyszeripari alapanyag.

Déli gyümölcsökDéligyümölcsöknek a szubtrópusi és trópusi éghajlat alatt termő gyümölcsöket nevezzük. Fő termőterületük a Földközi tenger vidéke, Nyugat Afrika, Közép és dél Amerika. Kereskedelmi jelentőségük igen nagy, mivel többségükben, abban az időszakban kerülnek piacra, amikor hazai gyümölcseink közül csak téli alma, esetleg körte van forgalomban. Víztartalmuk, és ebből következően eltarthatóságuk alapján a friss és a szárított déligyümölcsök csoportját különböztetjük meg.

Friss déli gyümölcsökFriss déligyümölcsök a citrom, narancs, banán, a narancs, a mandarin, a grape fruit, a citrusfélékhez tartoznak. Közös jellemzőjük, hogy gyümölcsük lédús, gerezdes, C vitaminban és savakban gazdag, héjukból sajtolással és lepárlással illó olajok nyerhetőek, melyeket a kozmetikai ipar is felhasznál. A citromot leginkább ételek, italok ízesítésére használják, a narancs legnagyobb része nyersfogyasztásban érvényesül, bár kitűnő szörp, és jam is készíthető belőle. A banán cukortartalma igen magas (22-25%), termése egyetlen óriási fürtből áll. Az ananász trópusi déligyümölcs, mivel a szállítás közben igen nagy a romlásból adódó veszteség, ezért főként befőttként és üdítő italként árusítják,. A kókuszdió a trópusi területeken honos kókuszpálma termése, csonthéjon belül helyezkedik el az értékes, zsiradékokban gazdag termés, amely szárított és finomra őrölt formában kókuszreszelék néven kerül forgalomba. A mangó Indiában őshonos, de nagy területeken termesztik trópusi éghajlaton is. A gyümölcs lehet zöld, vagy sárgásvörös, fogyasztható nyersen, befőttként, üdítőitalként. A kivi húsa zöld, lédús, édes, illatos, sok apró maggal. Jelentős C-vitamin, cukor és fehérjetartalmú.

Szárított déli gyümölcsökSzárított déligyümölcsök: Alacsony víztartalmúak, sok cukrot tartalmaznak. A fügét leginkább aszalva fogyasztják, de frissen is élvezhető. A mazsola egymagvú, vagy mag nélküli szőlőfajták aszalt termése. Aromásan édes, erősen illatos. A datolya a sivatagi oázisok jellegzetes növénye, legmagasabb szénhidráttartalmú déligyümölcs.

A gyümölcsök áruhibáiA gyümölcsök minősége nagymértékben befolyásolja az áruk kereskedelmi értékét és felhasználhatóságát, fogyaszthatóságát.

A gyümölcsök minőségi követelményei közül a legfontosabbak az alábbiak: A gyümölcs legyen minden esetben fajtaazonos A gyümölcsök legyenek tiszták A gyümölcsök legyenek egyenlően érettek. A gyümölcs legyen egészséges és ép. A gyümölcs legyen friss.

A leszedett növényi részekben a gazdanövénytől történő elválasztásukat követően az életfolyamatok nem szűnnek meg, hanem tovább folytatódnak. Ezek a változások (az utóérő gyümölcsök esetében egy ideig kedvezőek, azt követően azonban a többi növényi termékhez hasonlóan) a lebontási, disszimilációs folyamatok irányába terelődnek, és a termék külső megjelenését és az élettanilag fontos vegyületek bomlásának, átalakulásának következtében a táplálkozástani értékét egyaránt jelentősen rontják.Mindezek a károsodások kisebbek lesznek, ha a terméket alacsony hőmérsékleten tároljuk, mert ilyen körülmények között az életfolyamatok lelassulnak. A hűtés mellett kívánatos a légtér

páratartalmának szabályozása is. Túlzottan alacsony páratartalom mellett nagy lesz a kipárologtatás, és ennek következtében a súlycsökkenés, a magas páratartalom viszont a mikroorganizmusok élettevékenységének, ezáltal elszaporodásuknak kedvez.A zöldség és gyümölcsfélék optimálisan 0-5C közötti hőmérsékleten, és 80-95% relatív páratartalmú térben tárolhatók el huzamos ideig

A gyümölcsök áruhibáit három fő csoportra oszthatjuk: A szépséghibák: nem megfelelően színezett, deformálódott gyümölcsök A szárazhibák: behegedt sérüléseket tartalmazó gyümölcsök, téli tárolásra még

alkalmasak. A romlóhibák: tárolásra alkalmatlanok, mert be nem hegedt sérülések, féregszúrások

találhatók a gyümölcsön.

***Szakmai szempontok (életterük, életmódjuk, húsuk színe stb.) alapján jellemezze a

pontyféléket! Részletesen ismertesse a ponty előkészítésének műveleteit! Melyek a hal fejében található, az ételek készítéséhez fel nem használható részek? Mit értünk a filézés és

az irdalás fogalmán? Mi a műveletek funkciója, és hogyan történik azok elvégzése? Nevezzen meg négy, különböző technológiával készülő pontyételt! Ismertesse ezek

elkészítésének technológiáját! Ajánljon az ételekhez illő köreteket, ha indokolt, akkor egyéb étel-kiegészítőket! Hogyan tálalja ezeket az ételeket?

Kulcsszavak, fogalmak: A pontyfélék jellemzése, előkészítésük. A filézés és az irdalás módja, szerepe. A bontási részek, belsőségek és azok felhasználása. A megadott követelményeknek megfelelő ételek készítése és tálalása.

Ponty: barnahúsú (nyersen vöröses), szálkás és nagyobb példányok zsírosabbak. Mind a folyókban, mind a tavakban előfordulnak.

Alak szerint: nyurga, tőponty és nemes pontyPikkelyezettség szerint: pikkelye, tükör és bőrponty

Előkészítésük: bőr vagy a pikkely letisztítása, kibelezés (epehólyagot ne sértsük meg), fej leszedése körbevágással (eltávolítani a garatfogat, keserűfogat és a szemeket)Filézés során lefejtjük a csontozatról, irdalás során sűrűn bevagdossuk, hogy átvágjuk a szálkákat.

Halakból készült ételekmódozat mártás jelleget adó anyag köret technológia

Pörkölt ponty pörkölt alap Galuska elősütés, párolás

Lecsós ponty Tejfölös paprikás Galuska elősütés, párolás

Dorozsmai molnárponty

füstölt szalonna, pörköltlé, gomba, zöldpaprika, paradicsom, tejföl,

csuszatésztaelősütés, párolás

Rácponty Tejfölös paprikás

füstölt szalonna, zöldpaprika, paradicsom, burgonya elősütés, párolás

Ponty bakonyi Bakonyi Galuska elősütés, párolás

módtra

Ponty Orly módraParadicsom

vagy Tartármártás

Orly illetve sörtészta Vajas burgonya sütés bő zsírban

18.Soroljon fel 5 különböző állati és/vagy növényi eredetű zsiradékot! Ismertesse azok jellemző felhasználási módját!

Nevezzen meg 3-3 olyan különböző ételcsoportba tartózó készítményt, amelyeket az adott zsiradék felhasználásával készítünk! Ismertesse a nevezett ételek készítését és tálalását!Részletezze a veszélyes hulladéknak minősülő használt zsiradékok kezelésének módját!

Kulcsszavak, fogalmak: Állati és növényi zsiradékok felsorolása. Jellemző felhasználásuk. A különböző ételcsoportokba tartozó példák. A megnevezett ételek készítése és tálalása. A használt zsiradékok kezelése.

Zsírok szerepe: konyhatechnológiai: dúsítóanyag (energiaértéket növeli), hőközlő anyag (sütés) táplálkozástani: oldja a zsírban oldódó vitaminokat, a szervezet hőháztartását szabályozza,

a belső szervek mechanikai védelmét látja el

Állati eredetű zsírok:Az étkezési zsiradékok olyan emberi táplálkozásra alkalmas élelmiszerek, amelyekben nagy mértékben koncentrálódnak a szervezet legfőbb energiát adó tápanyagai a zsírok (gliceridek -99%), és a zsírszerű anyagok (lipoidok – 1%). A sertészsír Alapanyaga az állati zsírszövet. A sertészsír az állat zsírdús kötőszöveteinek kiolvasztásával nyert termék. A sertésből egyéb zsírdús részeket is leszedhetnek, ilyen a szalonnák, amik abálva, füstölve, sütve kerülhetnek forgalomba. A szalonnákat a nyaki, tok, hát, oldal és haslaja húsrészekről nyerik ki. Illetve a tepertők, amely olyan zsírdús részek, amelyen a háj és bőrös részt nem választották szét, egyben sütötték ki. A vízi szárnyasok is kiváló zsiradékforrások, a liba, kacsa nagy tömegben leválasztható zsírtömeggel rendelkezik. Hasonlóan tepertő formájában is megjelennek a kereskedelmi forgalomban.Az olajok döntően a halak zsírtartalmából nyerhetőek ki. Mind az izomszelvények és belsőségükből (májból) kinyerhetőek.

VajA vaj: A vaj az egyik legrégebben ismert tejtermék, amelyet főként a tej egyik legértékesebb alkotórészéből, a tejzsírból (tejszín) állítanak elő. A vajkészítés feltehetően éppen olyan régi eredetű, mint a tejtermelés. A vaj tejből, tejszínből, legalább 80 %-ban tejzsírból álló, idegen zsírt nem tartalmazó termék. A vajkészítmények a vajhoz hasonló - kenhető állományú - 25-80 % tejzsírt, valamint különböző ízesítő-, adalék- (tejfehérjéket, stabilizáló szereket) és aromaanyagokat tartalmazó termékek. A hazánkban előállított vajkészítmények nagy részben vajból, tejszínből, különböző fizikai hatások alkalmazásával készülnek. Ezért emészthetőségük nagymértékben javul és bizonyos betegségekben szenvedő embereknek, időseknek, fiataloknak,

legyengült szervezetűeknek szinte nélkülözhetetlen tápláléka. Hosszú eltarthatósági idejű, hidegen is kenhető állagú termékek. Hűtve tárolva 14-45 napig megőrzik a minőségüket. A vaj könnyen emészthető, jól felszívódó, ezért értékes állati eredetű zsiradék. Energiadús, közvetlen fogyasztásra, sütésre, főzésre egyaránt alkalmas. A tejzsírban oldódó vitaminjai (A-D-E-K) benne koncentrálódnak. Színe halványsárga, a tehenek takarmányától függően (nyári, téli) sötétebb vagy világosabb árnyalatú. Fénye selymes, állománya szobahőmérsékleten jól kenhető, illata tiszta, aromás. Íze zamatos, esetleg enyhén savanykás. A vajkészítmények közül általában a natúr és ízesített (pl.: zelleres, magyaros stb.) változatok kerülnek forgalomba. Hidegen is jól kenhetőek, az ízesítésük, az ízesítő anyagokra jellemző ízű és színű.

Növényi eredetű zsírok:Étolajok: Étolajoknak nevezzük a különböző növényi nyersanyagokból kivont és megtisztított folyékony étkezési zsiradékokat. Számos növény termése, vagy magja jelentős mennyiségű zsiradékot tartalmaz, amely a megfelelő kivonás és tisztítás után emberi táplálkozásra alkalmas. A margarin: A margarin keményített növényi olajokból vízzel vagy tejjel készült vajhoz hasonló étkezési zsiradék. Előállításuk alapja, hogy az olajokban lévő telítetlen zsírsavak – megfelelő körülmények között – hidrogént képesek megkötni, miközben halmazállapotuk szilárd lesz. A folyamatot az olajok „keményítésének” hívják.A kakaóvaj a kakaótermés zsiradéktartalma, önállóan ritkán jelenik meg. Jellemzőbb, hogy a kakaóporok zsírtartalmaként kerülhet az ételeinkbe vagy italainkba. Emellett természetesen a csokoládétermékekben is megjelenik, igen extrém mértékben is. Igen gyakori a 80-90% körüli kakaóvaj-tartalmú készítmény is. Ez az érték a csokoládék minőségét fejezi ki.

*** Nevezzen meg 2 hazánkban élő édesvízi halfajtát, 2 vándor-, vagy tengeri halfélét, valamint 3 egyéb hidegvérű állatot! Jellemezze azokat és ismertesse előkészítésüket! Mondjon egy-egy

példát a felsorolt élelmiszerek felhasználásával készülő ételekre! Ismertesse azok elkészítésének technológiáját! Az ételek közül legalább egy készítmény előállításának folyamatát a vákuum alatti hőkezelési eljárás alkalmazásával mutassa be! Ajánljon a

húsfélék mellé tálalt étel-kiegészítőket, részletezze azok elkészítését!Kulcsszavak, fogalmak: A követelményeknek megfelelő hidegvérű állatok megnevezése. A megadott követelményeknek megfelelő ételek készítése és tálalása. A sous-vide technológia és annak alkalmazása a hidegvérű állatokból készíthető ételek esetében. A tálalási módok kifejtése.

Halak csoportosításaÉdesvízi fehérhúsú süllő

fogasharcsapisztrángcsukakeszeg

barnahúsú folyamipontytükörpontykecsege

márnagardakárászcompócsíkhal

Tengeri fehérhúsú tengeri nyelvhalkövi félszegúszótőkehal

barnahúsú tonhalmakrélamerlanszardíniasprottniajóka

Vándorhalak rajnai lazacdunai lazacangolnatokviza

Folyami-édesvízi hidegvérű állatok folyami rák

tavi rákéticsigateknősbékabéka(comb)

Tengeri hidegvérű állatok homárlangusztatengeri pókszkámpigarnéla (krevett)osztrigamul

Halakból készült ételekmódozat mártás jelleget adó anyag köret technológia

Fogasszeletek jóasszony módra tejszínes, fehérboros mártás Vajas burgonya párolás

Fogassszeletek vajjal vaj Sós burgonya főzés

Fogasszeletek forrázva zöldségek, torma Sós burgonya főzés

Süllőszeletek fehérbormártásban Fehérbor Vajas burgonya párolás

Sous – vide technológia: vákuum alatti hőkezelés, alacsony hőmérsékleten kezelik az alapanyagokat. A vákuum segítségével nem veszít a feldolgozás alatt a biológiai értékéből és hosszabb ideig eltartható lesz.

19.Nevezzen meg 6 különböző tejfélét és/vagy tejterméket, tejkészítményt! Mondja el azok tárolási szabályait!

Ismertessen 2-2 olyan ételt, amelyek a felsorolt élelmiszerek felhasználásával készülnek! Számoljon be azok készítéséről és tálalásáról!

Mire kell ügyelni a tejtermékekkel történő dúsítás alkalmazásakor? Mondjon példákat a dúsítási eljárás alkalmazására!

Kulcsszavak, fogalmak: Tejfélék, tejtermékek, tejkészítmények megnevezése. A tárolásuk, kezelésük szabályai. A felhasználásukkal készített ételek technológiája és tálalásuk. Tejtermékekkel történő dúsítás módja. Az eljárás pozitív és negatív következményei.

Fogyasztási tejek: 1,5, 2,8 % zsírtartalmúak, Pasztőrözött vagy ultrapasztőrözött formában kerülnek kereskedelmi forgalomba.

Tejpor fogalmaA tejpor sárgásfehér színű, egyenletes szemcsenagyságú, finom por. Oldhatósága legalább 98 %-os. A tejporból házilag készített tej (kb. 100 g tejpor - 1 liter tej) kiválóan alkalmas különböző tejes ételek készítésére, ízletes és tápláló kávéval, kakaóval, csokoládéval, forrón vagy lehűtve tejitalként is. Presszó kávék ízesítésére is kiválóan alkalmas.

Sűrített tej fogalmaA sűrített tej a pasztőrözött tejből részleges vízelvonással készül, ezáltal az eredeti tej víztartalmának csak 1/3 részét tartalmazza. Kétféle típusa ismert a cukrozatlan (natúr), és a cukrozott sűrített tej.

Tejkészítmények jellemzéseA tejkészítmények olyan többé-kevésbé folyékony halmazállapotú élelmiszerek, amelyek összetétele a tejhez viszonyítva nem változott meg lényegesen.A tejkészítményeknek az összetételüktől, gyártástechnológiájuktól, fizikai, kémiai jellemzőiktől függően három nagy csoportját különböztetjük meg:

Ízesített tejkészítmények Savanyított tejkészítmények Dúsított zsírtartalmú tejkészítmények

Ízesített tejkészítményekAz ízesített tejkészítmények sovány fogyasztási tejből készülnek, cukor és valamilyen ízesítőanyag (pl. kakaópor, csokoládépor, kávépótló, stb.), aromák, esetleg adalékanyagok hozzáadásával. Tápláló, kellemes ízű, és zamatú italok, állományuk a tejhez hasonlóan folyékony.

Sovány kakaós tej: 90% fölözött tejből, 7,5% répacukorból és 2,5% kakaóporból készül. A jó minőségű termék jellegzetes színű és ízű, állománya üledéktől mentes.

Csokoládés tej: Teljesen sima, a kakaós tejnél sűrűbb, kissé krémes állományú, a csokoládéra emlékeztető ízű ital.

A tejeskávé: 5%-os répacukor tartalommal, és 1,4% kávépótló felhasználásával készülő termék.

Savanyított tejkészítményekA savanyított tejkészítmények a mikroorganizmusok segítségével előállított legősibb termékek. Készítésük e parányi szervezetek által fő folyamatként megindított tejsavas erjedésen alapszik. A savanyú tejkészítmények könnyebb emészthetősége arra vezethető vissza, hogy egyrészt a lassú

savanyodás következtében az alvadék igen finom szerkezetű, másrészt a tejsavbaktériumok a fehérjék egy részét szabad aminosavakká bontják. Diétikai értéküket tekintve kedvező hatásukat figyelték meg emésztési zavarok, gyomorsav elégtelenség, vastagbélhurut esetén. Egyes savanyú tejkészítmények (joghurt, kefir) fogyasztásakor enyhe antibiotikus hatást tapasztaltak.

Joghurt: joghurt kultúrával savanyított és érlelt tejkészítmények. Zsírtartalma 3,5%. Állománya egynemű, összekeverve sűrű, sima.

Gyümölcsös joghurtok többféle gyümölcsízesítéssel készített termékek (pl.: meggy, málna, banán stb.). Állományuk sűrűn folyó, de vannak. ívó joghurtok is. Kiválóan üdítő, kellemes ízű, sok élőflórát tartalmazó termékek. Amennyiben a minőség megőrzési idejüket utóhőkezeléssel biztosítják (a termékekben lévő összes mikroorganizmust ismételt hőkezeléssel elölik és melegen töltik, illetve csomagolják), ilyenkor természetesen az élő csíraszám is alacsony. Ezért a termék csomagolóanyagán fel kell tüntetni, hogy utóhőkezelt, illetve hogy "élőflórás". Fogyaszthatósági idejük, hűtve tárolás esetén általában 14-30 nap, de vannak olyan típusok is, amelyeké 90 nap.

Kefir: A kefir tejsavbaktériumon kívül kefirgombát is tartalmaz. A tej alvasztása során tejsavas és alkoholos erjedés megy végbe. Ennek következtében széndioxid is keletkezik, ezért felpúposodik a csomagolóanyag. Ez természetesen nem a termék rossz minőségét, hanem ellenkezőleg, a jelenlévő - viszonylag nagy mennyiségű - kefirgomba jelenlétét jelzi. Állománya egynemű, sűrűn folyó vagy kanalazható, szénsavas jellege és kb.: 0,1-0,2 % természetes alkoholtartalma miatt üdítő, étrendileg előnyös. B vitamin tartalma viszonylag nagy.

A savanyított tejkészítmények leggyakoribb hibája a túlsavanyodás, ami savókiválással is együtt jár.

Dúsított zsírtartalmú tejkészítményekA dúsított zsírtartalmú tejkészítményekre az előző termékekhez képest a nagyobb zsírtartalom a jellemző, de állományuk még mindig folyékony, illetve képlékeny.

Habtejszín: friss, édes tejből, fölözéssel készült termék, melynek zsírtartalma 30%. Pasztőrözés, érlelés és hűtés után kerül kereskedelmi forgalomba. Színe egyenletesen csontfehér, állománya egynemű, íze édes, telt. Habbá verve térfogat növekedése 80-100%.

Kávétejszín: zsírtartalma 16%, minőségi jellemzői – a habbá verés kivételével – megegyeznek a habtejszínével.

Főzőtejszín: 10 és 20-%os zsírtartalommal kerül a forgalomba, az ételek dúsítására alkalmazzák.

Tejföl: A tejföl a magyar konyha sütés-főzéshez használt nélkülözhetetlen terméke. Készítéséhez frissen pasztőrözött tejet és tejszínt használnak. Kellemes ízét és aromáját az alvasztáshoz felhasznált tejsavbaktérium színtenyészettől nyeri. Az alapanyagot homogénezik, hogy a savókiválást megszüntessék. Legfontosabb jellemzője a sűrűn folyó (gyakran kanalazható) állomány és kellemes savanykás íz. Hűtve tárolva (0-4 oC között), 14-30 napig is megőrzi a minőségét. Főzelékek, főtt tészták, saláták kedvelt, sokrétű alapanyaga, ízesítője, kiegészítője. A belőle készült különböző ízesítésű tejfölös mártások önállóan fogyasztva is ízletesek. 20 %-os és 12 %-os zsírtartalommal kerülnek forgalomba.

Fogyasztási tejek:A tejipari termékek romlásra hajlamos, kényes áruféleségek. Esetükben külön tároló helyről kell gondoskodni. A tejkészítmények közül az ízesített tejkészítmények tárolási körülményei, és fogyaszthatóságuk megegyezik a tejével. A műanyag pohárba kiszerelt savanyított és zsírdús tejkészítmények esetében a zárólapon feltüntetett dátum jelzi a fogyaszthatóság napjának lejártát. A lejárt szavatosságú tejkészítményeket feldolgozni tilos!

A tejtermékek fogalma

A tejtermékek olyan tejből készült élelmiszerek, amelyekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban található. A tejkészítményekhez viszonyítva a gyártás során, mélyrehatóbb változásokon mennek keresztül.

A tejtermékek csoportosításaA tejtermékek közé tartozik:

A vaj A túró A sajt

VajA vaj: A vaj az egyik legrégebben ismert tejtermék, amelyet főként a tej egyik legértékesebb alkotórészéből, a tejzsírból (tejszín) állítanak elő. A vajkészítés feltehetően éppen olyan régi eredetű, mint a tejtermelés. A vaj tejből, tejszínből, legalább 80 %-ban tejzsírból álló, idegen zsírt nem tartalmazó termék. A vajkészítmények a vajhoz hasonló - kenhető állományú - 25-80 % tejzsírt, valamint különböző ízesítő-, adalék- (tejfehérjéket, stabilizáló szereket) és aromaanyagokat tartalmazó termékek. A hazánkban előállított vajkészítmények nagy részben vajból, tejszínből, különböző fizikai hatások alkalmazásával készülnek. Ezért emészthetőségük nagymértékben javul és bizonyos betegségekben szenvedő embereknek, időseknek, fiataloknak, legyengült szervezetűeknek szinte nélkülözhetetlen tápláléka. Hosszú eltarthatósági idejű, hidegen is kenhető állagú termékek. Hűtve tárolva 14-45 napig megőrzik a minőségüket. A vaj könnyen emészthető, jól felszívódó, ezért értékes állati eredetű zsiradék. Energiadús, közvetlen fogyasztásra, sütésre, főzésre egyaránt alkalmas. A tejzsírban oldódó vitaminjai (A-D-E-K) benne koncentrálódnak. Színe halványsárga, a tehenek takarmányától függően (nyári, téli) sötétebb vagy világosabb árnyalatú. Fénye selymes, állománya szobahőmérsékleten jól kenhető, illata tiszta, aromás. Íze zamatos, esetleg enyhén savanykás. A vajkészítmények közül általában a natúr és ízesített (pl.: zelleres, magyaros stb.) változatok kerülnek forgalomba. Hidegen is jól kenhetőek, az ízesítésük, az ízesítő anyagokra jellemző ízű és színű.

TúróA túró: A túró a legértékesebb táplálékaink közé tartozik. A sajtokhoz hasonlóan koncentráltan tartalmazza a tej értékes tápanyagait. A túrót a magyar konyha sokféle változatban használja fel. Megkülönböztetünk tehén- és juhtejből készült túrót. Az előállítók a legfontosabb ízesítésű és felhasználási területeknek megfelelően bővítik a túrók választékát. Különböző zsírtartalmú és ízesítésű (sós, édes stb.) túrók kerülnek forgalomba. A tehéntúró pasztőrözött, részben fölözött tehéntejből tejsavbaktérium színtenyészettel készített termék. Színe fehér vagy sárgásfehér árnyalatú. Polietilén csomagba van csomagolva, laza, egyes túrórögök kelvirágra hasonlóak. Íze kellemes, telt, enyhén savanykás, aromás. Az ízesített krémtúrók sima krémszerű állományúak, ízük az ízesítéshez felhasznált anyagokra és fűszerekre jellemző. Minőség-megőrzési idejük: 5-35 nap.

SajtA sajt: A különböző sajtféleségek alkotják a tejtermékek legnagyobb csoportját. A sajt, tejnek és tejszínnek vagy ezek keverékének savanyítással, vagy oltóenzim készítmény hozzáadásával, savó elvonása útján állítják elő, amely frissen vagy rövidebb-hosszabb érlelés után fogyasztható. A sajtokat sokféleképpen lehet csoportosítani. Táplálkozástani jelentőségét elsősorban biológiailag értékes, nagy fehérjetartalmuk adja meg. A sajtok érési folyamatát lényegében "előemésztésnek" fogadjuk el. Ennek tulajdonítható, hogy a különböző sajtféleségek emészthetősége közel 100 %. A szervezet napi kálium- és foszforszükségletének 30-40 %-a, illetve 12-20 %-a fedezhető 100 g lágysajttal, és közel 100 %-a, illetve 50 %-a 100 g keménysajttal.

A sajtok vitamintartalma változó, ami elsősorban a zsírtartalomtól függő, a B vitamin tartalom viszont sajtféleségenként változik. A nemes penésszel érő sajtok B vitaminokban általában gazdagabbak, mint más sajtféleségek. A lágy és nemes penész sajtok külső rétege sokkal gazdagabb B vitaminokban, mint a belső rétege. Az ömlesztett sajtokban a fehérjék jóval nagyobb hányada van vízoldható formában, mint a natúr sajtokban. A hazai tejipar kemény, félkemény és lágy állományú, nemes penészekkel érő sajtokat, krémsajtféléket, és ömlesztett sajtféleségeket kínál. A sajt konyhatechnikai felhasználására igen sokoldalú lehetőség kínálkozik. A sajttal ízesített ételek gazdagabbá teszik ételválasztékunkat.

Dúsítás történhet magas zsírtartalmú tejkészítménnyel (tejszín, tejföl) vagy tejtermékkel (vaj). Önmagukban és liszttel kikevert (habarás) változatban adhatjuk az ételeinkhez. Minden esetben kell alkalmazni hőkiegyenlítést.

***Ismertesse a vegetáriánus étkezés különböző változatait! Mondja el egy olyan négyfogásos menü ételeinek készítését és tálalását, amely sem húst, sem tojást, sem tejfélét, sem azok

származékait nem tartalmazza!Nevezzen meg három olyan élelmiszert, amelyek ételallergiát / -intoleranciát okozhatnak!

Mondja el, milyen módon, milyen egyéb élelmiszerekkel lehet azokat, a problémák elkerülése érdekében, kiváltani! Ismertesse egy-egy olyan étel készítését, amelyeknél a fenti

elvárásokat teljesíti!Kulcsszavak, fogalmak: A vegetáriánus étkezés változatai. Tojás-, tej-és tejtermék mentes étrend. Élelmiszerallergének (olajos magvak [dió, mogyoró], glutén, laktóz, tejfehérje, tojás, halak, rákfélék, puhatestűek, szója, mustár, zeller, szezámmag,kén-dioxid és

Speciális étkezés, étrend: Vegán: teljesen kerüli az állati eredetű élelmiszereket Lakto-vegetáriánus: állati eredetű élelmiszerből csak a tej és tejtermékeket fogyassza Ovo-vegetáriánus: állati eredetű élelmiszerből csak a tojást fogyassza Szemi vagy pesce-vegetáriánus: az állati eredetű élelmiszerek közül csak a halakat

fogyasztja.

Allergiát okozó anyagok:

1169/2011/EU Rendelet 9.cikk. 1 pont c. bekezdése alapjánA felhasznált alapanyagokat fel kell tűntetni a választék közléskor:

1. Glutént tartalmazó gabonafélék, 2. Rákfélék és a belőlük készült termékek,3. Tojás és a belőle készült termékek,4. Hal és a belőle készült termékek,5. Földimogyoró és a belőle készült termékek,6. Szójabab és a belőle készült termékek,7. Tej és az abból készült termékek 8. Diófélék,9. Zeller és a belőle készült termékek,10. Mustár és a belőle készült termékek,11. Szezámmag és a belőle készült termékek,12. Kén-dioxid és az SO2-ben kifejezett szulfitok,

13. Csillagfürt és a belőle készült termékek,14. Puhatestűek és a belőlük készült termékek.

20.Mutasson be 6 olyan zöldségfélét (jellemzőit, szezonalitását), amelyből sűrített levest lehet készíteni!

Ismertesse az adott zöldségfélékből készíthető – legalább 6 - különböző leves készítésének technológiáját, tálalásának változatait!

Részletesen térjen ki a liszttel való sűrítés különböző változataira és azok alkalmazásának módjára, a fűszerek és ízesítők alkalmazására!

Ne feledkezzen meg a levesbetétek megnevezéséről, készítésének technológiájáról sem! Ismertesse a levesbetétek tálalásának szabályait is!

Kulcsszavak, fogalmak: A zöldségfélék megnevezése, bemutatása A felhasználásukkal készíthető levesek technológiája A levesek tálalása A liszttel való sűrítés változati és alkalmazásuk A fűszerek és ízesítők megválasztása, alkalmazása A levesekhez kínálható betétek készítése és tálalása

A zöldségfélék fogalmaA zöldségek magas biológiai tápértékkel rendelkező növényrészek, amelyek kedvező tulajdonságaik révén alkalmasak emberi fogyasztásra. Közel 90%-a víz, energiaértékük nem számottevő. Magas biológiai értéküket a bennük levő védőtápanyagok és a rostanyagok adják. Értékes ásványi anyag tartalommal is rendelkeznek. Az alaptápanyagok közül a zsírok és a fehérjék minimális mennyiségben találhatók meg a zöldségekben. A szénhidráttartalom magasabb, a zöldségfélékben általában 2-8% közötti. Rosttartalmuk 1-4%. Magas az antioxdáns tartalmúk. Könnyen emészthetőek, néhány kivételtől eltekintve.A zöldségfélék élvezeti értékét és kedvező étrendi hatását egyéb anyagok jelenléte okozza, így találhatóak bennük szerves savak, észterek, illó olajok, stb.

A zöldségfélék táplálkozás-élettani jelentőségeA fentiek alapján a zöldségfélék táplálkozás-élettani jelentőségét főként a vitaminellátásban betöltött szerepük, a szervezet sav-bázis egyensúlyának biztosításában fontos ásványi anyag tartalmuk, az egyesekben jelen lévő, könnyen felszívódó szénhidráttartalmuk, és az emésztést elősegítő rostanyagaik adják.

A zöldségfélék csoportosításaBurgonyafélék

a burgonya egyik legelterjedtebb kultúrnövényünk. Étkezésre a föld alatti ággumóit hasznosítjuk. Keményítőtartalma fajtánként 13 és 27% között változik, ezért jelentős energiaforrás. Kevés (1,5-2,5%) teljes értékű fehérjét is tartalmaz. C-vitamin tartalma jelentős, ez főleg télen számottevő. Kereskedelmi szempontból étkezési, ipari, és takarmányburgonya fajtákat különböztetünk meg.

a paprika: felfújt toktermését fogyasztjuk. C-vitamin tartalomban leggazdagabb zöldségféle. Tartalmaz még karotint, szénhidrátot, kevés fehérjét is. Főként nyersen fogyasztjuk, de számos főtt étel is készíthető belőle. A konzervipar sok paprikát használ fel. Továbbá szárítás után fűszerként használhatjuk.

a paradicsom: húsos bogyótermését fogyasztjuk. Táplálkozási értékét főként karotin, C vitamin, és B vitamin, ásványi anyag, cukor és szerves sav tartalma adja.

Káposztafélék a fejes káposzta mind termesztett mennyiség, mind tápérték szempontjából a legjelentősebb

káposztaféle. Tápértékét, melyet téli tárolás során is megőriz, B és C vitamintartalma, kalcium, foszfát és szénhidráttartalma adja.

a kelkáposzta tápértéke magasabb a fejes káposztáénál, de felhasználási területe nem olyan széles körű, és a téli tárolást is kevésbé bírja.

a karalábé föld feletti megvastagodott szárát fogyasztjuk, jelentős B és C vitamintartalommal rendelkezik.

a karfiolt elhúsosodott virágterméséért termesztik. Tápanyag összetétele kedvező, de legfőbb értékét az adja, hogy nagy élvezeti értékkel rendelkező, különleges ételek készítését teszi lehetővé.

a kelbimbó táplálkozástani értéke a káposztafélék közül a legnagyobb, mivel a legtöbb fehérjét, C-vitamint, és ásványi sót tartalmazza. Jelentőségét tovább fokozza, hogy a késő ősszel szedik, és a téli hónapokban is friss zöldségként kerül a piacra.

a brokkoli közeli rokona a karfiolnak, magas biológiai értékkel rendelkezik.

Gyökérgumósok a sárgarépa karotinban a leggazdagabb zöldségféle, kevés C vitamint, ásványi anyagokat és

cukrot tartalmaz. a petrezselyem gyökerét és levelét is felhasználják, karotint, C és E vitamint tartalmaz. a zellert magas illóolaj tartalma miatt ételkészítésre használják. a retek B és C vitamint tartalmaz, jó étrendi hatású. a cékla cukortartalma jelentős, téli tárolásra kifejezetten alkalmas.

Kabakosok az uborka tápértéke nem jelentős, kitűnő étrendi hatású, magas a víztartalma a spárgatök tápanyagtartalma elenyésző, könnyen emészthető a sütőtök tápanyagokban gazdag, karotin és szénhidráttartalma jelentős.

Hagymafélék a vöröshagyma cukortartalma jelentős, illóolaj tartalma serkenti a gyomornedvek

kiválasztását. Téli tárolásra kiválóan alkalmas. a fokhagyma ásványi anyagokat és illóolajat tartalmaz, jelentős fehérjetartalmú. Erős

fűszerező hatású, baktericid (baktériumölő hatás, durvább fizikai eljárások, vagy vegyi anyagok baktérium pusztító hatása), a magas vérnyomás és az érelmeszesedés gyógykezelésére is alkalmas.

a metélőhagyma ételkészítésre és díszítésre egyaránt alkalmas.

Hüvelyesek a borsó fehérje és cukortartalma egyaránt jelentős, vitaminokat és ásványi anyagokat

tartalmaz. a bab biológiai értéke valamivel alacsonyabb, mint a borsóé. a lencsét csak szárítás után fogyasztjuk, élettani jelentősége elhanyagolható.

Levélzöldségek a fejessaláta B, C vitamint és ásványi anyagokat tartalmaz. a paraj (spenót) védőtápanyagokat és vitaminokat tartalmaz.

Évelő zöldségek a sóska C vitamin tartalma jelentős, ásványi anyagok is nagy számban megtalálhatók benne. a spárga különleges ízanyagokat tartalmaz

Sűrített levesek:Tejfölös burgonyalevesHagymalevesTejfölös gombalevesZöldbablevesKelviráglevesZöldséglevesLencselevesTejfölös bableves

***Ismertesse a burgonya alapú gyúrt tészta, valamint a túró alapú gyúrt- és kevert tészták

(túró nudlik, túrógombócok) készítését! Mutassa be azok alkalmazási lehetőségeit az éttermi tészták, a levesbetétek, a köretek és a sós tésztaételek között!

Kulcsszavak, fogalmak: Burgonya és túró alapú gyúrt tészták és az azokból készíthető ételek. A sokoldalú felhasználás lehetőségei. A járulékos anyagok szerepe az alternatív alkalmazások esetében.

Burgonya alapú gyúrt tészták: Szilvás gombóc, Burgonyanudli, Túró alapú gyúrt tészták: Túrónudli, Túrógombóc

Burgonya alapú gyúrt tészta: 1 kg burgonya, 250 g liszt, 2 db tojás, 2 db tojássárgája, 80 g zsír, 20 g só. Burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, áttörjük, hűtjük. A lisztet és a zsírt összemorzsoljuk, majd összekeverjük a burgonyával, hozzáadjuk a tojásokat és egyneművé gyúrjuk. Pihentetjük. Formázzuk.Járulékos anyagai: fűszerek, pirított szalonna, juhtúró, sonka, gomba, zöldségek

Túró alapú gyúrt tészta: 1 kg túró, 4 db tojás, 160 g búzadara, 80 g vaj, só. Az áttört túróhoz hozzáadjuk a búzadarát és a tojássárgáját. Több részletben hozzá adagoljuk a kemény habbá vert fehérjét. pihentetjük hűtőben.

21.Mondjon három különböző rizsfélét! Ismertesse azok előkészítését! Részletesen számoljon be a hazai gyakorlatban hagyományos alkalmazott párolt rizs készítéséről!

Soroljon fel öt párolt rizs felhasználásával készített köretváltozatot! Ismertesse ezek készítését! Nevezzen meg legalább öt olyan ételt, amelyeket az adott párolt rizs alapú köretváltozattal

tálalna!Nevezzen meg három egyéb gabonaféléből készíthető köretet!

Kulcsszavak, fogalmak: Rizsfélék megnevezése, előkészítésük. A hagyományos párolt rizs készítése. Párolt rizs készítése. Köret változatok és azok készítése, párolt rizs felhasználásával. Olyan ételek megnevezése, amelyekhez a nevezett köreteket kínálná. Egyéb gabonaféle köret megnevezése.

Rizsfélék: Basmati rizs, Jázminrizs, Rizottó rizs, Barna rizs, Vadrizs

Párolt rizs: előkészített (mosott, válogatott) üvegesre pirítjuk, felöntjük meleg vízzel és felforraljuk, sózzuk, vöröshagymával ízesítjük, lefedjük. Előmelegített sütőben 150 C fokon készre pároljuk. Átvillázzuk.

Köretek:Batthyány rizsPárolt rizsRizibiziSonkás rizsKukoricás rizsParadicsomos rizsZöldséges rizsTojásos rizsRizses lecsó

Egyéb gabonaköretek:Kukoricadarából – PuliszkaTésztából – Galuska, SzáraztésztákDarából – Pirított dara

***Ismertesse a rétestészta készítésének műveleteit! Mondja el, hogy milyen módon kell felhasználni az előre csomagolt kész réteslapokat! Nevezzen meg 6 különböző jellegű

töltelékfélét! Térjen ki ezek készítésének technológiájára!Részletezze a rétesek töltésének, felületkezelésének, hőkezelésének, darabolásának és

tálalásának a módjait!Két példán keresztül mutasson be rétestésztából készíthető egyéb éttermi

tésztakészítményeket! Ismertesse azok készítését és tálalását!Kulcsszavak, fogalmak: A rétestészta alapanyagai. A készítés műveleti felépítése, a kihúzást lehetővé tevő feltételek. Az előre gyártott tészták alkalmazásának követelményei. A töltelékek és a töltés szabályai.

Rétestészta: 500 g rétesliszt, 500 g finomliszt, 30 ml ecet, 600 ml víz, 2 db tojás, 80 g zsír, 20 g só. Lisztet szitáljuk, hozzáadjuk a zsírt, elmorzsoljuk. Hozzáadjuk a tojást, langyos ecetes vízet. Kidolgozzuk. Lisztezett deszkára tesszük, cipó alakúra formázzuk, zsírral lekenjük, pihentetjük. Majd a tésztát megnyújtjuk, a kezünk hátával elkezdjük kihúzni, körbe haladva hártyavékonyra.Széleit levágjuk, töltjük, felgöngyöljük. Újra megkenjük zsírral, sütjük.

Töltelék:Édes: túrós, mákos, meggyes, almásSós: káposztás, burgonyás, tökös, spárgásVegyes: krumplis-túrós, mákos-tökös

Sütés: 200-220 C fokos páramentes sütőben. Utána pihentetjük 5-10 percet, rézsútosan vágjuk, 4-5 cm vastagságúra. Az édeseket pihentetés után porcukrozzuk.

22.Mondja el szakszerűen, miként kell galuskát készíteni! Nevezzen meg öt olyan ételt, amelyhez/amelyben galuskát kínál a vendégnek!

Soroljon fel további öt galuska-változatot, amelyeket levesbetétként, köretként vagy önálló ételként kínálna! Ismertesse azok készítését, tálalását!

Mondjon három egyéb, különböző típusú tésztaköretet! Nevezze meg azokat az ételeket, amelyekhez ezeket kínálná!

Kulcsszavak, fogalmak: A galuska készítése és ételekhez kapcsolása. Galuska változatok és azok készítése, kínálása. További tésztaköretek és azok alkalmazása.

Galuska: 700 g liszt, 3 db tojás, 100 ml zsír,50 g só. Keverőtálba vizet, tojás, sót majd belekeverjük a lisztet, forró vízbe szaggatjuk. gyakran kevergetjük. Ne dolgozzuk ki teljesen a tésztát és ne hagyjuk állni, mert kemény lesz a galuska!

Galuskák:Juhtúrós galuskaTojásos galuskaVajas galuskaParajos galuskaKapros-juhtúrósSváb galuska

***Ismertesse az élesztős tészták csoportjait! Csoportonként nevezzen meg 2-2 jellegzetes készítményt! Részletesen mutassa be a gyúrt- és kevert élesztős tészták alapanyagait, a

tésztakészítés technológiáját! Válasszon ki két tésztaételt! Mondja el, hogyan végezzük azok formázását, a hőkezelésüket megelőző műveleteket, a hőkezelésüket és tálalásukat! Térjen ki a hozzájuk kínált szóratokra, vagy egyéb étel-kiegészítőkre (habok, mártások, öntetek stb.)!Kulcsszavak, fogalmak: Az élesztős tészták csoportjai és jellegzetes készítményei. A gyúrt és kevert élesztős tészták alapanyagai, készítésének műveleti sorendje. Az egyes műveletek funkciói. (Az élesztő tevékenysége, a sütés módjának a meghatározó szerepe.) A példaként kiválasztott ételek készítése és tálalása.

Gyúrt kevert élesztős tészták: Bukta, Kalács, Briós, Kürtös kalács, Aranygaluska, Kuglóf, Farsangi fánk, Cseh fánk, LángosAlapanyagai (Bukta, Kalács): Liszt 1 kg, Élesztő 40 g, 500 ml tej, tojássárga 4 db, porcukor 100-200g, vaj 100 g, 15 g sóSütés: 180- 200 C fok, enyhén gőzös közegben

Tésztakészítés: alapanyagok 40 C fokra melegítése, kovász készítése, alapanyagok összedolgozása, gyúrás, dagasztás, kelesztés, átdolgozás, kelesztés, átszellőztetés. formázás, sütés.

Hajtogatott élesztős tészták: Diós csiga, Kakaós csigaOmlós élesztős tészták: Pozsonyi tészta, Bejgli

23.Ismertesse a hagyományos palacsinta készítésének alapanyagait! Részletesen térjen ki az alaptészta összeállításának műveleteire, a palacsinta sütésének módszereire, az alkalmazott

eszközökre!Nevezzen meg 5-5 édes és sós tölteléket! Mondja el ezek készítését és ismertesse azokat az étel-

kiegészítőket (szórat, öntet, mártás), amelyekkel az adott töltelékekkel gazdagított palacsintákat kínálhatjuk!

Értékelje, hogy az egyes töltelékek, étel-kiegészítők megválasztása (alkalmazása) hogyan határozza meg a palacsinta-készítmények étrendben (ételsorban) elfoglalt helyét!

Kulcsszavak, fogalmak: A hagyományos palacsintatészta alapanyagai. A tésztakészítés és sütés eszközei, módszerei. 5-5 édes és sós töltelék megnevezése és azok készítése. A megfelelő étel-kiegészítők.

Palacsinta: 400 g liszt, 2 db tojás, 350 ml tej, 350 ml szóda, 40 g cukor, só. Átszitált lisztet összekeverjük a többi alapanyaggal. Meleg serpenyőben készre sütjük.

Édes töltelék: Forrázott dió, forrázott mák, gyümölcsíz, túrótöltelék, csokoládé, citromSós töltelék: Pirított velő, tojásos gombavagdalék, jércehús, pirított sonka, pirított máj

Konyhatechnológiai jelentőség:Meleg előételLevesbetétDesszert

***Válasszon ki két-két majonézzel és anélkül készíthető salátát, egy-egy töltött tojásfélét,

húsból, vagy húskészítményből készített hideg előételt! Ismertesse ezek készítését, tálalását! Mondja el, miként készítünk jércéből galantint, egy Ön által választott alapanyagból terrint

és pástétomot! Térjen ki a nevezett ételek tálalására is!Kulcsszavak, fogalmak: A megnevezett csoportokba tartozó egyszerű és összetett saláták készítése és tálalása. A saláták étrendbe illesztése. A galantínok készítése és kínálatba való beillesztése. Terrinek és pástétomok készítése, tálalási sajátosságai

Hideg előételek, hideg vegyes ízelítők és saláták csoportjai:

Egyszerű saláták: Nyers: Fejes saláta, Paradicsomsaláta, PaprikasalátaÖntetes: Jégsaláta, Endíviasaláta, CikórasalátaFőtt: Burgonyasaláta, Babsaláta, LencsesalátaTartósított: Kovászos uborka, Ecetes paprika, CsalamádéMajonézes: Majonézes kukorica, - zöldborsó, tojássaláta

Összetett saláták:

Öntetes: Gundel saláta, Virslisaláta, BolgársalátaMajonézes: Waldorf, Francia, TavaszihalsalátaPárolt főtt: Svéd gombasaláta, Paradicsomos babsaláta, Paradicsomos csirkemájsaláta

Salátakoktélok: Sajtkoktél, Brokkolikoktél, Vitaminkoktél

Töltött tojások: Töltött tojás kaszinó módra, - kiskőrösi módra, - oroszosanPástétomok: Strasbourgi libamájpástétom, Libamájpástétom tésztábanTerrinek: Gombaterrin, LibamájterrinGalantinok: Jércegalantin, Malacgalantin, Mozaikgalantin

24.Sorolja fel és jellemezze az egyszerű gyúrt tészta alapanyagait! A megfelelő sorrendben ismertesse a tészta készítésének műveleteit! Soroljon fel legalább hat féle, eltérő vágással,

formázással előállított készítményt!Nevezzen meg öt olyan főtt-, főtt-sült-, vagy sült ételt, amelynek készítése, vagy tálalása során

egyszerű gyúrt tésztát alkalmazunk! Ismertesse a kiválasztott ételek készítését és tálalását!Milyen módon kell kezelni a főtt tésztákkal kapcsolatban felmerülő élelmiszerbiztonsági

kockázatokat? (Gondoljon a hőkezelésre, a készen tartás módjára és idejére!)Kulcsszavak, fogalmak: Az egyszerű gyúrt tészta alapanyagai és jellemzésük. A tésztakészítés műveletei. Vágási, formázási alakzatok. Ételek és azok készítése, tálalása. Élelmiszerbiztonsági tényezők számbavétele és kezelése.

A száraztészták típusai: összetételük szerint lehetnek fehéráruk és tojásos áruk. A fehéráruk tojás vagy tojáspor felhasználása nélkül készülnek. (levesbetétek, éttermi meleg tészták és a köretek)

Alak szerint: szálasáruk (metéltek, spagettik, makarónik), apróáruk (tarhonya, betűtészta, lúdgége) illetve egyéb (canelloni, lasagne, óriáskagyló)

Összetétel szerint: liszttartalom szerint teljes vagy nem teljes kiőrlésű lisztből esetleg speciális lisztből. Továbbá a tojástartalom, ami 1 kg lisztre vetítve 0,1,2,4,6,8 tojásos lehet. A színezékek természetes alapú (paradicsom, paraj) és a töltelékek (hús, gomba, sajt)

Gyúrt tészta ételek:Köretek: TarhonyaHideg előétel: TésztasalátaMeleg előétel: Parajos-sajtos penne, LasagneLevesbetét: Újházy tyúkhúsleves – cérnametélt, Bajai halászlé – gyufatésztaÉttermi meleg tészta: Mákos vagy diós metélt, Vargabéles

***Ismertessen 4-4 olyan praktikussági és esztétikai szempontot, amelyet egy napi és/vagy egy

alkalmi hidegtál összeállításakor, készítésekor figyelembe kell venni!Állítson össze 10 konkrét, eltérő típusú elemből egy szállodai reggeli büféasztal választékot (hideg- és meleg ételek, italok, pékáruk, stb.)! Mondja el, hogy a kiválasztott ételek és italok

milyen előkészítést és elkészítést igényelnek!Kulcsszavak, fogalmak: A hidegtálak szerepe az üzleti gyakorlatban. Az esztétikum és a praktikum szempontjai és gyakorlati megvalósítása. A szállodai reggeliztetés választéka. A szakács sajátos feladatai a reggeliztetéssel kapcsolatosan.

Hidegtálak összeállításának szempontjai:Praktikusság szempontjai:

1. figyelembe kell venni a kényelmet és fogyasztás módját2. ne zsúfoljuk túl a tálat3. oszthatóság (8 személyes tálra 8,16, 24 darabot tegyünk fel)4. a vendég felé eső szeletek ne legyenek takarásban5. aszpikkal óvatosan bánni, ne ragadjanak össze az elemek6. hús mellé kerüljön köret és mártás is

Esztétikai szempontok:1. ne díszítsük túl, nem a dísz a lényeg, hanem alapkészítmény2. csak ehető anyaggal dolgozzuk díszítéskor3. ne lógjon le semmi a tálról4. díszítőelemek száma megegyezzen az adagszámmal5. a díszítés teljesen harmonizáljon az alapanyaggal

Szállodai reggeli választék: hideg ételek (húskészítmények, sajtok) kenyérrevalók (vaj, margarin, lekvár) hideg kiegészítők (zöldségek, főtt tojás) olajos magok, puffasztott gabonafélék, gabonapelyhek meleg húsételek meleg húsételek kiegészítői (mustár, torma) meleg tojásételek pékárúk, kenyerek reggeli italok egyéb italok (gyümölcslevek) gyümölcsök

25.Soroljon fel öt olyan húsfélét, amelyből húsleves jellegű híg levest lehet készíteni! Egy kiválasztott jelleget adó alapanyag felhasználásával részletesen ismertesse egy húslevesféle

készítését és tálalásának változatait!Nevezzen meg 8 különböző típusú levesbetétet, amelyeket húslevesekben kínálhatunk!

Ismertesse azok készítését, tálalását!Kulcsszavak, fogalmak: A húsleves jellegű levesek készítéséhez felhasználható húsfélék. Egy konkrét leves készítésének részletes ismertetése. A leves tálalásának módozatai. Különböző típusú levesbetétek készítése és tálalása.

Híg húsleves alapanyagai lehetnek: Marhahúsleves: lábszár, fartő, felsál, szegy Tyúkhúsleves: tyúk Erőleves: marhacomb, lapocka Gulyásleves: lábszár, nyak Halleves: fogas vagy más fehér húsú hal Orjaleves: sertés orjacsont Fácánleves Libaleves Gyöngytyúkleves

Levesbetétetek: egyszerű gyúrt tészta: kiskocka, lúdgége, eperlevél

galuskák: daragaluska, fásgaluska, vajas galuska burgonya: burgonyagombóc tojás: tojáskocsonya sós piskóta belsőség: májgombóc tészták: maceszgombóc, rántott borsó zöldségek

***Ismertesse az étlap és az étrend fogalmát, típusait! Soroljon fel öt olyan szempontot, amelyet az üzleti választék összeállítása során figyelembe kell venni! Válaszát részletesen indokolja! Mutassa be egy étlap ételcsoportján, valamint egy napi- és egy alkalmi étrend kínálatában a

felsorolt szempontok érvényesülését!Kulcsszavak, fogalmak: Az üzleti választék összeállítása és annak megjelenítése. A választék kialakítás szempontjainak érvényesülése a bemutatott példákban.

(Idényszerűség, az alkalmak jellege, a vendégkör összetétele, a rendelkezésre álló

Üzleti választék kialakításának szempontjai:1. vendégkör és a vendégkör igényei2. étkezési irányzatok, trendek3. konyha tárgyi és személyi feltételrendszere4. üzlet profilja5. üzletpolitika, tulajdonosi elvárások6. szezonalítás7. beszerzési lehetőségek, források8. a ételek munkaigénye, gazdaságossági szempontok

Választék megjelenítésének eszközei: étlap árlap ártábla itallap menükártya bemutatótermék termék kihelyezés a tárolóegységbe (üvegajtós hűtők)

26.Részletesen ismertessen 3 különböző sütési eljárást! Mutassa be azokat a konyhai gépeket és eszközöket, amelyeket a sütések során alkalmazunk!

Eljárásonként nevezzen meg 2-2 olyan ételt, étel-kiegészítőivel együtt, amely a nevezett technológiával készül! Ismertesse a kiválasztott ételek készítését és tálalásának változatait!

Kulcsszavak, fogalmak: Sütési eljárások ismertetése. Alkalmazott konyhai gépek, eszközök. Ételpéldák étel-kiegészítőkkel, azok készítése, tálalása. Technológia és tálalási változatok.

Sütési eljárások:Zárt légtérben:

Száraz forró levegőben – kemence Párásított forró levegőben – hagyományos sütő Száraz forró levegőben, légkeveréssel – légkeveréses sütő Párásított forró levegőben – kombinált sütő

Nyílt légtérben: Nyárson – faparázs vagy faszén Roston – rostlapon, lávakövön

Bő zsírban: serpenyőben vagy frituban

Kevés zsiradékban: serpenyőben

Grillezés: grillsütő, kontaktgrill, szalamender

***Ismertesse a sárga omlós tészta (linzer tészta) készítésének technológiáját! Térjen ki a

meghatározó alapanyagok arányaira! Külön beszéljen arról, hogy melyik művelet fogja elősegíteni a tészta sütés utáni omlósságának a kialakulását!

Nevezzen meg két konkrét tésztaételt, amelyeket a nevezett alaptészta felhasználásával készítünk! Ismertesse az alaptészta készítését követő műveleteket (formázás, hőkezelés,

készen tartás, tálalás)!Ismertesse a császár- és a daramorzsa tésztája közötti különbözőségeket, a két tésztaféle

készítésének, hőkezelésének és tálalásának technológiáját!Kulcsszavak, fogalmak: Az alapanyagok és azok aránya, funkcióik. A tészta omlósságát biztosító technológia. A kiválasztott ételek készítése és tálalása. A két kevert tésztaféle készítése és tálalása. A két tésztacsoportnál alkalmazott lazítási eljárások.

Linzer tészta: 3 egység - 750 g liszt, 2 egység – 500 g vaj, 1 egység – 250 g porcukor, 2 db tojássárga, só, citromhéj, vaníliás cukor. A lisztet és a vajat összemorzsoljuk, hozzákeverjük a porcukrot, a tojássárgáját és a vaníliás cukrot. Gyorsan kell dolgozni, mert a tészta kizsírosodhat.Pihentetjük.Az összedolgozás során lényeges, hogy a liszt jól körbevegye a zsírt, mert akkor lesz omlós a tészta.Almás lepény, Rákoczi túrós, Forgácsfánk

Morzsák:Császármorzsa: 600 g liszt és 800 ml tejjel készül, a technológiája megegyezik a daramorzsáéval.Daramorzsa: 500 g búzadara, 6db tojás, 200 g cukor, 80 g vaj, 1 l tej, 50 g mazsola, só, citromlé és 200 ml étolaj. A tojássárgát a cukor 2/3val összekeverjük, a fehérjét a cukor 1/3 val és kemény habot verünk belőle. A sárgájához keverjük a többi alapanyagot és fehérjehabot, felforrósított tepsibe készre sütjük.

27.A tanult csoportosítás szerint nevezze meg a házi szárnyasokat!Ismertesse a jérce bontási részeit, belsőségeit, válaszában térjen ki azok felhasználási

lehetőségeire!Milyen élelmiszerbiztonsági kockázattal kell számolnunk a házi szárnyasok felhasználása

esetében?Nevezzen meg négy különböző technológiával készülő jércehús ételt! Ismerje a megnevezett

ételek készítését, a hozzá kínált étel-kiegészítőket (köret, mártás) és tálalását!Kulcsszavak, fogalmak: A házi szárnyasok megfelelő csoportosítás szerinti felsorolása. A jérce bontási részei és belsőségei. Élelmiszerbiztonsági kockázatok és azok kezelése. Különböző technológiával készített ételek készítése és tálalása. Az étel-kiegészítők megnevezése.

Házi szárnyasok, fehér húsúak:Házi tyúk:Csibe: 1-10 napos újszülött egyedElőnevelt csirke: 11.-21. napos előnevelt, növendék egyed.Csirke: 22. naptól - 50. napos előnevelt, növendék egyed. Súlya: 600-800 g Jérce: 10. illetve 11. hétig nevelt nöstény egyed. Súlya: 800-1500 g.Hízott jérce: 11. héttől a tojó korig. Súlya: 1500-2200 g.Tyúk: 22.héttől tojó korig. Súlya: 2000-3000 g.Kappan: Ivartalanított kakas, a 20. héttől. Súlya: 1200-2500 g.Kakas: 24. héttől, súlya akár 3000 g is lehet.Pulyka melle

Házi szárnyasok, barna húsúak:Kacsa, Liba, Gyöngytyúk, Házi galamb, Pulyka combja, Strucc

Jérce bontási részei:mell, combok, szárnyak, hát-fartő, lába, nyak, belsőségek

Egészben sütéssel, töltéssel készíthető szárnyasételekmódozat technológia töltelék köret

Töltött jérce sütés zsemlés töltelék rizibizi, pecsenyelé

Gödöllői töltött jérce sütés

zsemlés töltelék, füstölt szalonna,

csirkemáj, gomba

párolt rizs, ananász, alma, szilva

Mandulás töltött jérce sütés zsemlés-mandulás

töltelékszalmabugonya,

pecsenyelé

Májjal töltött jérce sütés zsemlés-májas

töltelékszalmabugonya,

pecsenyelé

Velővel töltött jérce sütés zsemlés velős

töltelékszalmabugonya,

pecsenyelé

Gombával töltött jérce sütés zsemlés gombás

töltelékszalmabugonya,

pecsenyelé

Dióval töltött jérce sütés zsemlés diós töltelék szalmabugonya,

pecsenyelé

Tűzdelt jérce sütés gombás rizs

Tűzdelt kappan sütés gombás rizs

Nyárson sült jérce sütés szalmabugonya, fejes

saláta

Gesztenyével töltött pulyka sütés gesztenyés töltelék párolt rizs, pecsenyelé

Tűzdelt pulyka sütés ananász, szilva, alma, pecsenyelé

Frissensütéssel készíthető szárnyasételekmódozat technológia jelleget adó anyag köret

Rántott csirke bundázás, bő zsírban sütés

petrezselymes újburgonya

Piritott csirke pirítás párolt rizs, pecsenyelé

Pirititott csirke Marengó módra pirítás

vöröshagyma, fokhagyma, gomba,

olajbogyó, paradicsompüré,

fehérbor, zsemlekruton, rántott

tojás

szalmaburgonya

Pirított csirke Parmentier

módrapirítás kockaburgonya,

pecsenyelé

Kijevi jércemell bundázás, bő zsírban sütés

vaj, sajt, szerecsendió burgonypüré

Jércemell párizsiasan

párizsi bundázás, bő zsírban sütés

petrezselymes újburgonya

Jérce roston tavaszi

körítésselroston sütés párolt rizs, tavaszi

körítés

Jérce roston sütve roston sütés

roston sült gombafejek, paradicsom,

törökparadicsom, pecsenyelé

Pirított csirkemáj pirítás sós burgonya

***Ismertesse az égetett (forrázott) tészta készítésének általános technológiáját! Térjen ki a

meghatározó alapanyagok arányaira! Példákon keresztül mondja el a lehetséges hőkezelési eljárásokat! Beszéljen a megnevezett tésztaételek tálalásáról, beleértve a hozzá-, vagy mellé

kínált étel-kiegészítőket!Ismertesse a hideg úton készült felvert tészták készítésének általános technológiáját!

Mondjon 2 példát a hideg úton készített felvert tésztákból készíthető ételekre! Mutassa be azok készítését, tálalását!

Kulcsszavak, fogalmak: A forrázott tészta készítésének technológiája. Sütés bő zsiradékban, párásított forró levegőben, főzés folyadékban. Étel példák a hőkezelési eljárások alkalmazására. A hideg úton készült felvert tészták készítése. Az alkalmazott lazítási eljárás. A megadott követelményeknek megfelelő ételek készítése és tálalása.

Forrázott tészta: 240 g liszt, 120 g vaj, 240 ml víz, 10 g só, 6-7 tojás, A folyadékot habüstben forrni tesszük a tűzhelyre, hozzáadjuk a zsiradékot, a sót, a cukrot, felforraljuk. Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a lisztet, simára keverjük. Visszatesszük a tűzhelyre és reszteljük, de óvatosan, hogy le ne égjen. Ha a massza összeáll, lassan hozzáadjuk a tojásokat. Habzsákba töltjük, formázzuk.Bő zsírban sütjük: Csokoládéfánk, TolófánkFőzés: Salzburgi galuskaSütőben sütés: Sült fánkok

Hideg felvertek: Piskótatekercs, Somlói galuska, Gyorspiskóta

28.Önnek sertéshús különböző részeinek a feldolgozásában kell részt vennie!Soroljon fel legalább öt olyan gépet és/vagy berendezési tárgyat, amelyeket a húselőkészítőben

alkalmazunk! Ismertesse a húselőkészítőben használt legfontosabb eszközöket, kéziszerszámokat, az alkalmazásuk során felmerülő baleseti forrásokat, élelmiszerbiztonsági

szabályokat!Foglalja össze a húsok tárolására, előkészítésére vonatkozó legfontosabb szakmai és

élelmiszerbiztonsági előírásokat!Soroljon fel öt sertéshúsrészt! Ismertessen egy-egy olyan ételt, amelyek különböző

technológiákkal a nevezett húsrészből készülnek (elkészítés és tálalás)!Kulcsszavak, fogalmak: A húselőkészítőben alkalmazott gépek, berendezési tárgyak, eszközök és kéziszerszámok. Ezek alkalmazásával kapcsolatos élelmiszerbiztonsági és balesetvédelmi szabályok. A húsok tárolásának, előkészítésének legfontosabb élelmiszerbiztonsági szabályai. A sertés húsrészei. Különböző technológiákkal készült sertéshúsételek készítése és tálalása.

Sertéshús feldolgozása:Gépek, berendezési tárgyak: acéllemez asztalok, hústőke, húshorgok, elektromos mérleg,

kéziszerszámok, mosogatók, hulladéktároló, húsdaráló, kutter, csontfűrész, hússzövőgép, hűtőszekrény

Húshűtő: 4-5 C fok, a húshorgokon hasított vagy negyed állatok lógatva vagy húsládákban szellősen elhelyezve. Baromfi nem lehet a sertéssel egy hűtőben.

Sertéshús részei: Fej, Tarja, Hosszúkaraj, Rövidkaraj, Szűzpecsenye, Comb (frikandó és frikandó oldalhús), Comb (dió), Comb (rózsa vagy slussz), Comb (felsál), Dagadó, Oldalas, Lapocka, Csülök, Láb körömmel (első), Láb körömmel (hátsó)

Frissensütésre alkalmas húsrészekrövidkaraj 2 db 8-10 dkg sertésbordahosszúkaraj 2 db 8-10 dkgszűzpecsenyéből 5-6 db 2-3 dkg sertésszeletkék

3 db 5-6 dkg sertésérméktarjából 1 db 12-14 dkg flekkendióból 1 db 14-18 dkg serésjavafelsálból 2 db 7-8 dkg sertésszeletbőröskarajból 1 db 14-18 dkg borda

***Ismertesse a pudingok és a felfújtak készítésének általános technológiáját! Nevezzen meg 2-2 konkrét tésztaételt! Mutassa be azok készítését és tálalását! Válaszában térjen ki a hozzájuk

kínált szóratokra, vagy egyéb étel-kiegészítőkre és azok készítésére is!Nevezzen meg két gyümölcskészítményt! Ismertesse készítésük és tálalásuk technológiáját!

Részletezze, hogy mely évszakban milyen gyümölcsöket kínálna, és hogyan végzi azok előkészítését!

Kulcsszavak, fogalmak: A pudingok és a felfújtak készítésének általános technológiája. A lazítás és a hőkezelés módja és szerepe. Befejező fogás készítésére alkalmas gyümölcsök. kínálható gyümölcsök és azok előkészítése. A megadott csoportokba tartozó jellemző ételek készítése és tálalása.

Felfújtak: Készülhetnek tojásfehérje hab illetve Besamel mártás alapból.Vanília felfújt: 204 g vaj, 200 g liszt, 800 ml tej, só vaníliarúd, 10 db tojás, 250 g cukor. A tojássárgáját kristálycukorral kikeverjük, majd összekeverjük a Besamel mártással, majd ehhez keverjük a tojásfehérje habot, pudingformába öntjük és vízfürdőben megfőzzük.Rizsfelfújt, Masánszky rizsfelfújt

Meleg pudingok:Diópuding: 150 g édes morzsa, 180 g dió, 10 db tojás, 120 g vaj, 150 g porcukor, 50 ml rum. A vajat a tojássárgájával habosra keverjük, hozzáadjuk a édesmorzsát, a diót és a rumot, majd a tojásfehérja habot, formába tölrjük, kigőzöljük.Gesztenyepuding, Gyümölcspudingok

Hideg pudingok:Zselatin hozzáadásával érjük el a megfelelő halmazállapotot.Kecskeméti barackpuding: 400 ml tej, 4 db tojássárga, 25 g zselatin, 100 g kristálycukor, 600 ml tejszín, 150 ml barackpálinka, 10 db piskótalap, sárgabarackbefőtt, vaníliás cukor. A tojás sárgáját a cukorral kikeverjük. Tejben feloldjuk a zselatint, hozzáadjuk a barackpálinkát és vaníliás cukrot. Vízfürdőn besűrítjük, kihűtjük, a formákat smizírozzuk, beletesszük a barackszemeket, betöltjük a rémet és piskótalapot helyezünk a tetejére. Kihűtjük.

Gyümölcsök befejező fogásra: Gyümölcssaláták Flambírozott gyümölcsök Bortésztában sült alma Diókrémmel töltött körte Hideg gyümölcsrizs Körte Szép Heléna módon