WpiekarniCukierni

2016

SalonCZEKOLADY

2 www.wcukierni.pl 3www.wcukierni.pl

4 www.wcukierni.pl 5www.wcukierni.pl

Czekolada przyszłości str. 5

Czekoladowa Kolonia str. 10

Batonik śliwkowo-piernikowy str. 12

Ręczna robota str. 14

Occoa 70%//Pomarańcza/Miód str. 18

Po prostu Woow str. 20

Na słodko i słono str. 23

Belgijskie inspiracje str. 25

Barwy czekolady str. 27

Na drogę str. 30

Czekoladowe imperium str. 32

Po francusku str. 34

Pralinka Luxury Intense / czekoladki na bazie wina str. 37

Słodka półka str. 38

Czekolada i drożdże str. 41

Na drogę

Ręczna robota

WYDAWCA:AGENCJA MEDIOWO--KONSULTINGOWA ZOOM S.C.BARBARA ZAJĄC, GRZEGORZ OLMAul. Św. Stanisława 9/1040-014 Katowiceoffice@amkzoom.pl

ADRES REDAKCJI:ul. Św. Stanisława 9/10, 40-014 Katowicetel. 601 501 813czekolada@wcukierni.plwww.wpiekarni.pl

REDAKTOR NACZELNY:GRZEGORZ OLMAg.olma@wpiekarni.pl

DYREKTOR MARKETINGU:BARBARA ZAJĄCb.zajac@wpiekarni.pl+48 608 094 847SKŁAD, PRZYGOTOWANIE DO DRUKU:Webstar Agencja Reklamowa

KOREKTA:Anna Momot

AUTORZY:Paweł GórnyBeata MatejkoGrzegorz OlmaMarcin PaździorMariusz RobakMarta RobakAleksandra SmolakPatryk SzczepańskiMichał Turzyński

Foto na okładce: Fotolia.com

DRUK: Drukarnia KolumbUl. Budowlanych 1541-100 Siemianowice ŚląskieCopyright © ZOOMAgencja Mediowo-KonsultingowaBarbara Zając, Grzegorz Olma

KONTO BANKOWE:ING 16 1050 1214 1000 0090 7661 8553

Redakcja nie ponosi odpowiedzial-ności za treść zamieszczanych re-klam, ogłoszeń i artykułów spon-sorowanych. Wydawca ma pra-wo odmówić zamieszczania reklam i ogłoszeń, jeżeli ich treść lub forma są sprzeczne z charakterem maga-zynu lub interesem wydawcy.Kopiowanie lub powielanie w ja-kiejkolwiek formie, w części lub ca-

łości, bez pisemnej zgody Wydaw-cy: Agencji Mediowo-Konsultingo-wej ZOOM jest zabronione. Redak-cja zastrzega sobie prawo do do-konywania skrótów, korekty, edy-cji nadesłanych materiałów, a także do publikacji materiałów w dogod-nym dla redakcji czasie i kolejności oraz niepublikowania materiału bez podania przyczyny.

Agencja Mediowo-Konsultingowa

nasi partnerzyBARRY CALLEBAUT POLSKA

IV okładka

MASTER MARTINI II okładka, str. 3

PASTRY CREATION str.21

TARGI EUROGASTRO str. 9

TARGI EXPO SWEET str. 7

TARGI SIGEP III okładka

SWEETTARGI str. 17

W PIEKARNI, W CUKIERNI str. 40

14 30

Czekolada przyszłościProdukcja czekolady to poważny światowy biznes. Trendy i zmiany zachodzące

na tym rynku z uwagą są obserwowane zarówno przez wielkich jak i małych

producentów. Wszyscy są przekonani, że już wkrótce czekolada smakować będzie

inaczej niż dotąd...

Wartość światowego rynku wyrobów czekoladowych

sięgnęła w 2014 roku rekordowej kwoty 117 miliar-

dów dolarów. Ten nie notowany wcześniej poziom zo-

stał osiągnięty dzięki nowym, niezwykle dynamicznie

rosnącym rynkom. W ciągu zaledwie pięciu lat, po-

między 2007 a 2012 rokiem, sprzedaż wyrobów cze-

koladowych na Białorusi wzrosła o ponad 500 procent!

W Wenezueli o ponad 300 procent, a w kolejnej na li-

ście Nigerii wzrost był niewiele mniejszy. Według kon-

cernu Mondelez tylko osiem krajowych rynków od-

powiada za 70 procent światowego wzrostu sprze-

daży i konsumpcji czekolady. Te rynki to m.in.: Brazy-

lia, Rosja, Chiny, Turcja czy Wietnam. Stabilna jest ciagle

sprzedaż czekolady w Europie. Rekordzistami w kon-

sumpcji tego przysmaku od lat niezmienie pozosta-

ją Szwajcarzy (12 kg). Ustępują im nieco Irlandczycy

(10 kg), mieszkańcy Wielkiej Brytanii i Austri (ponad

9 kg). Zamykający pierwszą światową dziesiątkę czeko-

ladocholików Francuzi konsumują jej ponad 6 kilogra-

mów rocznie.

Czekoladowe wyzwaniaZapotrzebowanie na czekoladę rośnie o wiele szyb-

ciej niż światowe zbiory kakao. Producenci szacują,

że do 2020 roku deficyt ziarna kakaowca może prze-

kroczyć 1 milion ton, a dziesięć lat później nawet 2 mi-

liony ton. Główną przyczyną pogłębiającego się deficy-

tu są problemy z uprawami w krajach Afryki Zachodniej

(Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana), skąd pochodzi po-

nad 70 procent nasion kakaowca. Coraz mniejsze plo-

ny, to efekt wysokich temperatur, suchego klimatu oraz

grzybicznych chorób, które według szacunków Między-

narodowej Organizacji Kakao (International Cocoa Orga-

nization) doprowadziły do zmniejszenia produkcji nawet

o 30-40 procent. Konieczne jest wiec wyhodowanie no-

wych, bardziej wydajnych odmian kakaowca jak również

www.wcukierni.pl 7www.wcukierni.pl

– targi, które warto zobaczyć.

Telefon: 22 465 96 23, e-mail: ezig@exposweet.pl

www.exposweet.pl

Expo Sweet 201726 lutego do 1 marca przy ul. Marsa 56.

220_220_3spad.indd 1 2016-10-25 11:29:19

poprawa warunków uprawy. Światowe koncerny inwe-

stują więc spore pieniądze w badania prowadzone przez

botaników, a także starają się edukować plantatorów,

by osiągali oni coraz większe i lepsze jakościowo zbiory.

Przyjemność i zdrowieKażdego dnia na całym świecie miliard ludzi się-

ga po czekoladę. Badania firmy Mintel wskazują,

że aż 65 proc. polskich konsumentów wybiera czekola-

dę, aby sprawić sobie przyjemność, zaś 68 procent aby

zaspokoić apetyt na coś słodkiego. Jednak by radość

z konsumpcji była pełna konieczne jest podkreślanie jej

prozdrowotnego charakteru.

– W ciągu najbliższych 10-15 lat czekolada będzie zu-

pełnie inna niż dzisiaj – mówi dr Howard-Yana Sapi-

ro z koncernu Mars. – Podążamy w tym kierunku i ra-

czej nie ma od niego odwrotu. Celem jest, by ta nowa

czekolada zawierała więcej zdrowych tłuszczów i fla-

wanoli.

Jak dowodzą badania, czekolada idealnie łączy się z do-

datkami, które mogą podnieść jej prozdrowotne wa-

lory. Można ją wzbogacać o błonnik, mikroelemen-

ty (np. wapń) i witaminy, naturalne energetyki (guara-

na) czy antyoksydanty (ekstrakty zielonej herbaty, zie-

lonej kawy czy ziarna chia). Podkreślanie prozdrowot-

nych walorów czekolady a także wprowadzanie na ry-

nek jej nieco „zdrowszych” wariantów to potrzeba chwi-

8 www.wcukierni.pl 9www.wcukierni.pl

li. Według danych Organizacji Narodów Zjednoczonych

ponad 1 miliard 400 milionów ludzi na Ziemi dotknię-

tych jest otyłością, a 350 milionów cierpi na cukrzycę.

Stąd kolejne wyzwania dla producentów by redukowa-

li w czekoladzie zawartość cukru czy zastępowali go np.

stewią.

Najnowsze trendyIstotnym trendem na globalnym rynku w segmencie

słodyczy czekoladowych jest rosnące znaczenie pro-

duktów premium. Chodzi tutaj zarówno o podkreślaniu

wysokiej zawartości kakao, jak również komunikowanie

pochodzenia ziaren kakaowca – mówi serwisowi por-

talspozywczy.pl Honorata Jarocka, analityk firmy Mintel.

Producenci coraz częściej proponują wyroby powstałe

na bazie czekolady single origine, czyli jednorodnej, po-

chodzącej z wybranego kraju czy obszaru uprawy ka-

kaowca.

Do produktów premium, zaliczyć można także pro-

dukty spersonalizowane, stworzone przy udziale kon-

sumenta i odpowiadające jego indywidualnym prefe-

rencjom. Klienci uwielbiają komponowanie własnych

zestawów pralin czy czekolad, dodawanie zindywidu-

alizowanych drobnych elementów, oryginalnych opa-

kowań czy nadruków. Tu, ogromne możliwości niesie

technika druku 3D.

Widoczna jest również wzrastająca rola pozycjonowa-

nia rzemieślniczego. Popularność zyskują produkty typu

craft, hand-made, produkowane na małą, manufakturo-

wą skalę. Marki chętnie eksperymentują także z unikal-

nymi smakami, np. łącząc z pozoru niepasujące do sie-

bie czy zaskakujące składniki w jednym produkcie. Aby

wypromować czekoladę jako mniej „grzeszny” smako-

łyk, coraz częściej wykorzystuje się również mniejsze

opakowania oraz mini formaty – porcje na raz. Przykła-

dem może być firma Cadbury, która złożyła w Wielkiej

Brytanii przyrzeczenie, że nie będzie oferować czekola-

dowych porcji zawierających więcej niż 250 kalorii.

W Polsce już nie rośnie

Rynek słodyczy w Polsce w ciągu ostatnich kilku lat

znacznie się zmienił i ustabilizował. Obecnie przejawia

on cechy rynku dojrzałego. Większość kategorii produk-

towych nie notuje już tak dynamicznych wzrostów jak

na przykład dziesięć lat temu – mówi Maciej Herman,

dyrektor marketingu i sprzedaży Lotte Wedel. – Zauwa-

żalny jest na przykład niewielki spadek sprzedaży wy-

robów czekoladowych. Jest to spowodowane nasyce-

niem rynku.

Wygląda więc na to, że przynajmniej w kraju konsump-

cja czekolady w najbliższych latach będzie stabilna.

Przeciętny Polak zjada rocznie około 4,5 kilograma cze-

kolady.

10 www.wcukierni.pl 11www.wcukierni.pl

Powód pierwszy – ISMOd ponad 40 lat w mieście są organizowane tar-

gi wyrobów cukierniczych ISM. Impreza odbywa się

co roku, na przełomie stycznia i lutego. Uczestniczy

w niej ponad póltora tysiaca wystawców, a odwie-

dza ponad 100 tysięcy specjalistów z całego świata.

W ostatnich latach zmienia się jej profil wystawienni-

Czekoladowa KoloniaIstnieją co najmniej dwa czekoladowe powody by na przełomie stycznia i lutego

odwiedzić niemiecką Kolonię.

czy. Z każdą kolejną edycją, obok przemysłowych gi-

gantów pojawia się tu coraz więcej małych i średnich

firm, a nawet debiutujące na rynku start-upy. Wiele

z nich to zakłady specjalizujące się w produkcji wyro-

bów czekoladowych.

Na targach w Kolonii zobaczyć więć można nie tylko

bardzo szeroką ofertę przemysłowo produkowanych

pralin czy czekolad, ale przede wszystkim mnóstwo

ciekawych i inspirujących pomysłów. Tu także poznać

można czekoladowe trendy. W ostatnich latach domi-

nują pozbawione dodatków pochodzenia odzwierzę-

cego wyroby dla wegan. Prezentowane są oryginalne

i zaskakujące połączenia smakowe. Jak się okazuje, kre-

acyjne możliwości specjalistów od analizy sensorycz-

nej są praktycznie nieograniczone.

Targi ISM to także prawdzia kopalnia świetnych rozwią-

zań marketingowych i projektów wspierających sprze-

daż. Począwszy od opakowań poprzez samą koncep-

cję kreowania produktu. Odpowiedni smak i wysoka ja-

kość wyrobu to na konkurencyjnym rynku standard, na-

tomiast coraz częściej konieczna jest wyróżniająca ten

produkt wartość dodana. Jak ja znaleźć? Co nią może

być? Na te pytania ciekawe odpowiedzi podpsuwają

targi ISM.

Powód drugi – muzeum czekoladyGoszcząc w Kolonii warto wygospodarować chwilę

czasu na odwiedzenie położonego blisko historyczne-

go centru miasta, na półwyspie Renu, muzeum czeko-

lady. Słodka placówka powstała w 1993 roku. Jej zało-

życielem był Hans Imhoff, ówczesny szef firmy Stoll-

werck.

Muzealna ekspozycja prezentowana jest na 4 tysiącach

metrów kwadratowych. W salach wystawowych po-

kazano historię czekolady od jej początków (czasy Ol-

meków, Majów i Azteków) do współczesności. W mu-

zeum zobaczyć można także ciekawą kolekcję porce-

lany, urządzeń vendingowych sprzedających czekola-

dę czy dawne reklamy tego produktu. Dodatkowymi

atrakcjami są także pracująca w godzinach zwiedzania

mini linia do produkcji czekoladowych tabliczek, a tak-

że niewielka palmiarnia imitująca warunki w jakich ro-

sną i owocują kakaowce. Integralną częścią obiektu jest

rewelacyjnie zaopatrzony cukierniczo-czekoladowy

sklep, do którego wejść można także z zewnątrz, z po-

minięciem cześci eskpozycyjnej i bez biletu.

Każdego roku muzeum czekolady w Kolonii odwiedza

ponad pół miliona osób. Od 10 lat partnerem placówki

jest koncern Lindt&Sprüngli.

Batonik śliwkowo-piernikowy

Pate de Fruit (śliwkowy) 250 g przetartego puree

ze świeżych śliwek węgierek

35 g cukru kryształu #1

57 g syropu glukozowego

240 g cukru kryształy #2

5 g pektyny

4 g kwasku cytrynowego + 4 g wody

2 g cynamonu mielonego

0,5 szt. wanilii w laskach

50 g śliwowicy

Wykonanie:Wymieszać cukier #1 z pektyną.

Podgrzać puree wraz z cynamonem i wanilią do teme-

pretuty 40°C. Dodać wymieszany cukier z pektyną.

Doprowadzić do wrzenia, cały czas mieszając.

Dodać cukier kryształ #2

Po ponownym zagotowaniu, dodać glukozę i doprowa-

dzić do temperatury 140°C.

Zdjąć z ognia. Dodać rozpuszczony w wodzie kwasek

cytrynowy.

Przelać do miski i wystudzić.

Po wystudzeniu, blenderem zmiksować ze śliwowicą.

Ganache piernikowy 120 g czekolady gorzkiej 70%

120 g czekolady deserowej 55%

90 g czekolady mlecznej

150 g wody

8 g przyprawy piernikowej

80 g cukru inwertowanego

120 g syropu glukozowego

50 g masła bezwodnego

WykonanieZagotować wodę z przyprawą piernikową. Szczelnie za-

foliować i odstawić na kilka godzin

Przygotować infuzję piernikową. Przecedzić i dodać do

niej cukier.

Podgrzać infuzję wraz z cukrami do temperatury 30°C.

Czekolady wraz z masłem podgrzać do temepretuty 45°C.

Obie bazy połączyć i dokładnie zmiksować blen-

derem.

Wykonanie całościFormę z poliwęglanu do przygotowania batoników

barwimy masłem kakaowym wg uznania.

Z deserowej czekolady wykonujemy korpus.

Przygotowane nadzienie śliwkowe wyciskamy na wy-

sokość 4 mm.

Korpus następnie nadzieniem piernikowym (tempera-

tura nie może być wyższa niż 30°C).

Od góry zostawiamy 3 mm wolnego miejsca.

Wypełniony korpus studzimy w lodówce, by nadzienie

się skrystalizowało.

Po wyjęciu z lodówki, batoniki zamykamy zatempero-

waną czekoladą.

Paw

eł G

órny

15www.wcukierni.pl14 www.wcukierni.pl

Słodka Manufaktura Leona manufakturą jest nie tylko

z nazwy. Wąski, acz wysmakowany i stworzony z dba-

łością o szczegóły asortyment powstaje tu w trak-

cie rzemieślniczej, ręcznej produkcji. Czekoladową

ofertę uzupełniają wyselekcjonowane kawy, herbaty

i wina. Czas płynie tu nieśpiesznie, zgodnie z wyzna-

waną przez właściciela firmy – Grzegorz Meisla – za-

sadą slow. Slow food i slow life to przecież filozofia

życia.

Patronem zakładu, któremu firma zawdzięcza nazwę,

jest Leon Meisel, który przez wiele dziesięcioleci pro-

wadził własną cukiernię. Debiutował w zawodzie pod

koniec pierwszej wojny światowej. W 1917 roku założył

w mieście swoją pracownię, którą prowadził przez po-

nad 50 lat. W 1968 roku postanowił przejść na emerytu-

rę i… wstąpił do zakonu albertynów, gdzie spędził resz-

tę życia. Firmę przekazał bratankowi Lucjanowi, ojcu

Grzegorza. Rzeczywistość lat 70. i 80 XX wieku sprawi-

ła, że cukiernia stała się ciastkarnią. Jej sztandarowym

produktem (oprócz drożdżówek i pączków) jest słyn-

ny w okolicy piernik – idealny do moczki, tradycyjnej

na Śląsku potrawy wigilijnej.

Wychowany w cukierniczej rodzinie Grzegorz Meisel

do Manufaktury zmierzał dość okrężną drogą. Jako mło-

dy człowiek nie chciał słyszeć o kontynuowaniu rodzin-

nych tradycji. Szukał własnego sposobu na życie odle-

głego od pracowni cukiernika. Jak przyznaje, „nawrócił

Niewielki lokal w centrum

miasta swym wystrojem

nawiązuje do początków

ubiegłego wieku. Odwołanie

do tradycji jest w pełni

uzasadnione. W przyszłym

roku minie 100 lat, odkąd po

słodkie wyroby z nazwiskiem

Meisel na opakowaniu sięgają

mieszkańcy Wodzisławia

Śląskiego.

16 www.wcukierni.pl

się” i wrócił do korzeni, mając już swoje lata, po wizy-

cie na targach w Turynie. To tam zetknął się z rodzin-

nymi, tradycyjnymi firmami nurtu slow food. Przekonał

się, że mają one swoją wartość, swój unikalny wymiar

i że „to coś” może być świetnym sposobem na życie.

Dziś w Słodkiej Manufakturze Leona Grzegorz Me-

isel spełnia swoje cukiernicze pasje, łącząc turystycz-

ne fascynacje z komponowaniem autorskich receptur.

W niewielkiej witrynie można dostrzec m.in. trufle izra-

elskie, toskańskie, kubańskie. Tworząc je, sięga po ku-

linarne doznania z turystycznych podróży. Z Izraela

przywiózł smak wyjątkowej chałwy, tahini i arabskie-

go zataru (mieszanki przypraw na bazie prażonego se-

zamu, sumaku, dzikiego oregano, majeranku i tymian-

ku), którymi wypełnił swoje trufle. Te toskańskie zawie-

rają figi, daktyle, prażone migdały, orzechy, cynamon,

gałkę muszkatołową i wanilię. Są też trufle z żurawi-

ną i octem balsamicznym z Modeny. W truflach śliw-

kowych można wyczuć śliwowicę, w kubańskich rum

i kokos, w innych kruszone ziarno kakaowca i likier Co-

intreau. Po prawie wszystkie produkty Słodkiej Manu-

faktury Leona mogą sięgać weganie. To efekt indywi-

dualnego podejścia do każdej receptury i rezygnacji

przy jej tworzeniu z drogi na skróty. Wegańskie surow-

ce mają jeszcze jedną zaletę – pozwalają wydłużyć ter-

min przydatności do spożycia.

Autorskie czekolady, trufle czy batony z wodzisławskiej

manufaktury mają swój niepowtarzalny charakter. Grze-

gorz Meisel odważnie eksperymentuje z naturalny-

mi składnikami, umiejętnie łącząc siłę tradycji z obec-

nymi wyzwaniami rynku. Firmową ciekawostką może

być oblany 72-procentową czekoladą baton green po-

wer. Ten prawdziwy „energetyk” został skomponowany

z daktyli, fig, żurawiny, imbiru, wiśni, orzechów nerkow-

ca, płatków owsianych, ziaren quinoi, pestek dyni, sło-

necznika, chlorelli, zielonego jęczmienia i mleka koko-

sowego. Całkiem niedawno był testowany przez funda-

cję „Biegam bo lubię” i zyskał pochlebne recenzje bie-

gaczy. Wartość odżywcza 100 gramów takiego batona

to 392 kilokalorie.

Manufaktura to ręczna robota niemal na każdym etapie

produkcji. Dopieszczone są nie tylko słodycze, lecz tak-

że opakowania. I one wyszły spod ręki cukiernika z Wo-

dzisławia – Grzegorz ręcznie wykonuje drewniane szka-

tułki, które potem wykańcza woskiem antykwarycz-

nym, a papier na etykiety barwi starymi metodami. Mi-

sterna robota została doceniona i w 2010 roku jedno

z pudełek zdobyło ogólnopolską nagrodę „Perła wśród

opakowań”.

Wszystkie wyroby ze Słodkiej Manufaktury Leona mają

swój charakter i są łatwo rozpoznawalne. Można je do-

stać nie tylko Wodzisławiu Śląskim, lecz także Krakowie,

Warszawie, Gdańsku, Wrocławiu czy Kazimierzu Dol-

nym. Współpraca z partnerami biznesowymi z dużych

miast pozwala na funkcjonowanie manufaktury w nie-

wielkim mieście, w którym sprzedaż ekskluzywnych sło-

dyczy nie jest zbyt wielka.

Grzegorz Meisel z optymizmem patrzy w przyszłość

swojej firmy. Takie niszowe, wysmakowane i konse-

kwentnie realizowane projekty mają rację bytu na ryn-

ku. W pracy zaczyna mu pomagać syn, który kończy

szkołę cukierniczą i wdraża się do zawodu. Jest przed-

stawicielem kolejnego, czwartego już pokolenia wodzi-

sławskich cukierników.

18 www.wcukierni.pl 19www.wcukierni.pl

Miód pomarańczowy: 190 g miód

10 g syrop glukozowy 40DE

Zest z jednej pomarańczy

1. Wymieszać razem.

Ganasz z ciemnej czekolady Occoa z pomarańczą: 370 g Occoa 70%

160 g sok z pomarańczy

20 g dekstroza

100 g cukier inwertowany

60 g syrop glukozowy 40 DE

70 g masło bezwodne P.F 17°C

1. Podgrzać sok z pomarańczy z dekstrozą , cukrem in-

wertowanym oraz syropem glukzoowym do 30 stopni.

2. Osobno rozpuścić czekoladę z masłem bezwodnym

do 40 stopni.

3. Połączyć razem.

Occoa 70% / Pomarańcza / MiódPa

tryk

Szc

zep

ańsk

iD

orad

ca T

echn

olog

iczn

y C

alle

bau

t

Złożenie:Wysprejować formy do pralin zatemperowanym poma-

rańczowym barwnikiem IBC na bazie masła kakaowego

i odstawić do krystalizacji.

Następnie wylać korpusy zatemperowaną czekoladą

Occoa 70%, odstawić do krystalizacji.

Następnie ponapełniać korpusy odrobiną miodu

pomarańczowego i odstawić do lodówki na 5 mi-

nut.

Uzupełnić resztę miejsca w korpusach ganachem .

Odstawić do krystalizacji na 12 godzin.

Zamknać formę zatemperowaną czekoladą Occoa 70%.

20 www.wcukierni.pl 21www.wcukierni.pl

Po prostu WooW!– Jaka szkoda, że Państwo tego nie możecie zobaczyć – ten klasyczny tekst radiowego

komentatora sportowego, któremu brakuje słów na opisanie tego, co dzieje się przed jego

oczami, idealnie pasuje także do tej sytuacji. Absolutna nowość, którą wprowadza na

rynek PCB Creation, wymyka się bowiem wszelkim dotychczasowym wyobrażeniom.

Tak, to trzeba zobaczyć! Francuska firma w innowacyj-

ny sposób łączy tradycyjny tort z możliwościami smart-

fonów i tabletów. Do cukierni, a raczej cukierniczego

wyrobu wprowadza niezwykłą animację. Ożywia w ten

sposób cukierniczy produkt, buduje fascynującą opo-

wieść, która wciąga nie tylko najmłodszego konsumen-

ta. Cukiernikowi daje zaś możliwość przygotowania ab-

solutnie nowoczesnej oferty.

Magiczne czekoladkiCukierniczymi elementami tego pomysłu są czekola-

dowe tabliczki, z których każda stanowi zaproszenie

do innej opowieści. Na początek producent przygoto-

wał sześć interaktywnych scenariuszy, które powinny

zadowolić nawet najbardziej wybrednych i wymaga-

jących klientów. Czekoladowe tabliczki otwierają bra-

my do niesamowitych historii, którym towarzyszy efekt

„WooW”. Do wyboru są więc prezentacje, w których

główne role odgrywają: Księżniczka, Pilot, Pirat, Mikołaj,

Superbohater. Jest także scenariusz z udziałem sylwe-

strowych fajerwerków.

Jak to działa?Nowatorski pomysł opiera się na połączeniu cukierni-

czego tła z nowoczesną technologią. Idealne tło stano-

wi okolicznościowy tort, na którym umieszcza się wy-

braną tabliczkę czekolady. Następnym krokiem jest wy-

korzystanie do zabawy smartfona lub tabletu. By urzą-

dzenie zadziałało, musi być wcześniej wzbogacone

o specjalną, bezpłatną aplikację o nazwie Magic Xpe-

rience. Można ją pobrać w App Store albo Google Play,

co oznacza, że działa w obu systemach: iOS (przynaj-

mniej 7.0) i Android (przynajmniej 4.0). Aplikacja wyko-

rzystuje technologię rozpoznawania obrazów, dlatego

wymaga tabletów lub telefonów z wydajnym proceso-

rem i z aparatem z funkcją autofocus.

Po uruchomieniu aplikacji i skierowaniu kamery na ta-

bliczkę czekolady zaczyna działać magia. Przez ekran

smartphona lub tabletu można obserwować niezwy-

kłą animację z udziałem wybranego bohatera. Okolicz-

nościowa uroczystość, której towarzyszy tort, może stać

się niezapomnianym wydarzeniem, z udziałem efektów

22 www.wcukierni.pl 23www.wcukierni.pl

Jak przekonać klienta?Jak udowadnia powyższy opis, nowy pomysł PCB Cre-

ation jest całkowicie nowatorski. Trudno opowiedzieć

go w skrócie odwiedzającemu cukiernię klientowi. Naj-

lepiej pokazać mu, czego może się spodziewać w kul-

minacyjnym momencie serwowania tortu. Dlate-

go producent przygotował specjalny display wyświe-

tlający filmik instruktażowy. Display jest dostosowany

do wystawienia w miejscu sprzedaży, dzięki czemu sta-

je się dodatkową reklamą interaktywnych czekoladek.

A czekoladki z trzema rodzajami postaci można zama-

wiać w miarę własnych potrzeb.

Krok po kroku1. Skieruj swój telefon na kod QR, aby pobrać aplikację

Magic Xperience z Apple Store lub Google Play i po-

bierz ją. (rys. 1).

2. Umieść czekoladkę WooW na torcie tak, aby było wi-

dać cały obrazek (rys. 2).

3. Uruchom aplikację Magic Xperience na swoim tele-

fonie lub tablecie. Skieruj urządzenie bezpośrednio

na obrazek na czekoladce (rys. 3).

4. Pozwól działać magii i obserwuj (rys. 4).

PCB Creation jest znana z wprowadzania innowacji

w dekoracjach cukierniczych. To firma, która wymyśliła

popularne i powszechnie już stosowane na całym świe-

cie folie karotenowe do czekolady, produkuje również

papier piekarniczy z nadrukiem, który po odpieczeniu

pozostaje na biszkopcie. W najbliższym czasie w asorty-

mencie firmy pojawią się folie, które będą przenosić na-

druk na glazurach cukrowych.

Dostępny jest już nowy katalog PCB Creation na sezon jesień-zima 2016. Szczegóły pod adresem biuro@pastrycreation.pl

specjalnych znanych do tej pory z telewizji czy kina! Do-

datkowo aplikacja umożliwia robienie zdjęć z bajkową

postacią. Innowacyjny pomysł może być świetną alter-

natywą dla tradycyjnych dekoracji tortów, które zasko-

czą zarówno najmłodszych, jak i dorosłych.

Na słodko i słono

W połowie października w Poznaniu

została otwarta kolejna Pijalnia

Czekolady E. Wedel. To już trzeci lokal

tej sieci w stolicy Wielkopolski.

24 www.wcukierni.pl 25www.wcukierni.pl

Oprócz Pijalni Czekolady E. Wedel na naszym rynku

funkcjonują krakowska spółka Mount Blanc, Karmello

Chocolatier z Bielska-Białej i stawiająca pierwsze kroki

Krakowska Manufaktura Czekolady. Trzy pierwsze firmy

posiadają w Polsce ponad 20 lokali, własnych bądź fran-

czyzowych. Krakowska Manufaktura tylko trzy.

Wszystkie wybierają na lokalizację swych miejsc sprze-

daży duże, liczące ponad 100 tysięcy mieszkańców

miasta, a także mniejsze, ale oblegane przez turystów

kurorty. Chętnie otwierają swe punkty w galeriach han-

dlowych, które z założenia gwarantują spory przepływ

klientów. Najczęściej działają jako lokale ze stolikami.

Wyjątkiem jest Karmello, która – w zależności od loka-

lizacji – wybiera koncept pijalni czekolady bądź „wyspo-

wego” sklepu.

Najnowszy lokal E. Wedla znajduje się w nowoczesnym

obiekcie Posnania Shopping & Lifestyle, który łączą funk-

cje handlowe z rozrywką, kulturą i gastronomią. Pijal-

nia Czekolady została umiejscowiona na parterze bu-

dynku. Lokal zajmuje 150 metrów kwadratowych i po-

siada około 50 miejsc siedzących. Są w nim serwowa-

ne nie tylko czekolady do picia, lecz także desery i cia-

sta, słone oraz słodkie dania, również praliny i inne ręcz-

nie robione produkty z szerokiej oferty Czekoladowe-

go Sklepu. Menu zostało skomponowane w taki spo-

sób, by spełniało oczekiwania nawet najbardziej wyma-

gających gości o zróżnicowanych gustach. Znajdują się

w nim m.in. nowe propozycje czekolad do picia (gorz-

kich, mlecznych oraz białych, a także z dodatkiem alko-

holu), klasyczne produkty w nowoczesnych wariantach

(np. połączenia czekolady z owocami, lodami i przypra-

wami, a także kawy z czekoladą), pitne czekolady na zim-

no, frappe, sorbety owocowe oraz lemoniady, wytwor-

ne, ręcznie robione praliny i trufle, rozmaite ciasta, dese-

ry i słodkie dania, takie jak czekoladowe pierogi, naleśni-

ki z owocami i czekoladą, tort czekoladowy czy tirami-

su. Nowością mogą być słone przekąski – idealne zarów-

no w porze śniadań, jak i lunchów, m.in. delikatne sałatki

oraz kanapki ze świeżo wypiekanych bagietek.

Pijalnia posiada także bogate menu sezonowe. W od-

słonie jesienno-zimowej królują: suflet czekoladowy, de-

ser bezowy, czekolada ze śliwką czy idealne na chłodne

wieczory rozgrzewające herbaty i aromatyczne kawy.

Większość propozycji z menu można zamówić na wy-

nos.

W nowej Pijalni znajduje się również Czekoladowy

Sklep, w którym można zamówić Torcik Wedlowski

ze spersonalizowanym wzorem lub dedykacją, ręcznie

wykonane praliny według receptur Maestro Czekola-

dy oraz produkty przeznaczone na specjalne okazje, np.

serca z czekolady, okazjonalne figurki.

Pijalnie Czekolady E. Wedel w swej tradycji nawiązują

do 1851 roku, kiedy Karol Ernest Wedel, młody cukiernik

z Berlina, przyjechał do Warszawy i otworzył mały sklep

przy ulicy Miodowej. Oferował w nim czekoladę i kar-

mel. W 1894 roku syn Karola Emil przeniósł sklep i fabry-

kę do nowej kamienicy przy ul. Szpitalnej. Stoi tam ona

do dziś, a w niej znajduje się najstarszy sklep i kawiarnia

– Pijalnia Czekolady E. Wedel „Staroświecki Sklep”. Kolej-

ne Pijalnie Czekolady powstawały od 2004 roku. 20 ,

Fabryka czekolady Karmello Chocolatier powstała w 2010

roku. Po wizycie w Belgii otworzył ją pochodzący z Biel-

ska-Białej Rafał Dobrzański. Fabrykę prowadzi wspólnie

z żoną Dorotą. – Historia wyrobu czekolady sięga XVII wieku

i jest związana z Hiszpanią. Dla nas czekoladowa przygoda

rozpoczęła się w belgijskiej Brugii – opowiada Klaudia Woźni-

ca z Karmello Chocolatier. – Właściciele zainspirowani tam-

tejszą atmosferą manufaktur czekolady postanowili stworzyć

ich odwzorowanie w swoim rodzinnym mieście – dodaje.

Od początku wytwarzaniem czekoladowych produk-

tów zajmuje się belgijski mistrz czekoladnictwa Ingo

Wullaert. Czekoladki są dostępne w ponad 30 smakach.

Liczi, marakuja, pina colada – to te podstawowe. Wśród

czekoladek ekskluzywnych są z kolei kardamon, porto,

dijon czy parmezan. Do tego makaroniki, praliny, tru-

fle, wszystkie dostępne w kilkunastu smakach, wzorach

i kolorach. Czekoladki Karmello mają bowiem nie tylko

smakować. Serduszkowe Karmello oznajmi: „Kocham

Cię”, a czekoladka z wizerunkiem zamku w Warszawie

czy Krakowie będzie doskonałą pamiątką z wycieczki.

Przekonali się już o tym nie tylko polscy turyści.

Belgijskie inspiracjeOd sześciu lat w Bielsku-Białej działa fabryka czekolady. Wyborne słodkości trafiają

stąd do największych miast w Polsce, a także za granicę, m.in. do Niemiec, Francji,

Wielkiej Brytanii, Belgii, Rosji i Azji

– Klienci zagraniczni odkrywają naszą firmę dzięki loka-

lizacjom znajdującym się w centrach miast turystycz-

nych, na przykład na krakowskim Rynku Głównym – opo-

wiada przedstawicielka firmy. – Nasze produkty trafia-

ją do klientów zagranicznych głównie z Niemiec, Fran-

cji, Wielkiej Brytanii, Belgii, Rosji, mamy również klientów

z Azji – dodaje.

Aleksandra Smolak„Gazeta Wyborcza”

26 www.wcukierni.pl 27www.wcukierni.pl

Czekolada z pomidoremBez względu na to, do jakiego zakątka świata czeko-

ladki są eksportowane, wszystkie produkuje się w Biel-

sku-Białej. – Tutaj znajduje się fabryka obsługująca wszyst-

kie punkty handlowe Karmello oraz wszystkie zamówienia

detaliczne, a także sektor biznesowy – mówi Woźnica.

Składniki do produkcji czekoladek są sprowadzane z ca-

łego świata. – Składniki do produkcji są zarówno pocho-

dzenia polskiego, jak i importowane. Zawsze szukamy naj-

wyższej jakości surowców, nie ograniczamy się terytorial-

nie – dodaje. Stąd też nietypowe połączenia czekolady

z pomidorem czy gorgonzolą.

Karmello chce bowiem zaspokoić smaki każdego klien-

ta. – Mamy świadomość, że czekolada nie jest już przy-

smakiem zarezerwowanym dla koneserów, dlatego w ga-

mie produktów posiadamy kilkadziesiąt zróżnicowanych

smaków – mówi Woźnica. A wśród nich również smaki

sezonowe – październik to szarlotka. Tak Karmello czu-

je jesień, dlatego do wyczerpania zapasów w tym mie-

siącu we wszystkich sklepach i kawiarniach można było

próbować praliny właśnie o smaku szarlotki.

Czekoladowa wiadomośćWiększość produktów Karmello jest wytwarzana ręcz-

nie, więc na czekoladkach może się znaleźć praktycznie

wszystko, czego klient sobie zażyczy. – Jesteśmy otwar-

ci na potrzebę poczucia wyjątkowości każdego z naszych

klientów, dlatego dajemy możliwość skomponowania

własnego zestawu czekoladek, czekoladowej wiadomo-

ści, wykonania indywidualnego nadruku na opakowaniu

produktu, a nawet bezpośrednio na czekoladzie – zapew-

nia Woźnica.

Czekoladki są więc doskonałym pomysłem na prezent,

dlatego zarówno w kawiarniach, jak i w sklepie interne-

towym Karmello klienci sami mogą komponować ze-

stawy czekoladek.

Na specjalne okazje firma oferuje również catering,

a ekspozytor z czekoladkami doskonale sprawdzi się

na bankietach, weselach czy komuniach, bo oprócz

nadruku na czekoladkach można umieścić m.in. zdję-

cie młodej pary czy komunijną fotografię dziecka.

Za takie ekspozycje trzeba zapłacić od 273 do nawet

1092 złotych. Karmello produkuje również czekoladki

reklamowe.

Karmello dla każdegoKarmello Chocolatier zachwyciło najpierw bielszczan,

potem resztę kraju. Lokale, w których można posma-

kować czekoladek, pralinek, trufli czy makaroników,

znajdują się w ponad 20 punktach w Polsce. Firma lo-

kuje swoje punkty głównie w galeriach handlowych.

W Bielsku-Białej czekoladki są dostępne w galerii Sfera

i centrum handlowym Sarni Stok, w Katowicach m.in.

w Galerii Katowickiej i Silesia City Center, w Bytomiu –

w Agorze. Karmello ma też swoje punkty np. w Warsza-

wie, Rzeszowie, Poznaniu czy Wrocławiu. Firma opano-

wała również Kraków, gdzie mieści się aż pięć jej skle-

pów. Sprzedaż czekoladowych wyrobów odbywa się

także przez Internet, ale ta stacjonarna cieszy nie tylko

podniebienie, lecz także oko.

Słodkie zestawy Karmello są już dostępne od kilkuna-

stu złotych. Bielska fabryka czekolady zatrudnia blisko

80 osób, a w kawiarniach Karmello pracuje ich nie-

mal 170.

W ubiegłorocznej imprezie uczestniczyło dwudziestu

mistrzów czekolady z kilku kontynentów. Wśród nich

było dwóch Polaków – Łukasz Anioł, który reprezen-

tował Polskę oraz Sławomir Korczak, który od wielu lat

mieszka i pracuje w Meksyku. Wszyscy musieli zmierzyć

się z hasłem przewodnim konkursu – Inspiracje naturą.

Organizatorzy World Chocolate Masters 2015 zadbali

o regulaminowe nowości, które utatrakcyjniły i zdyna-

mizowały konkurs. Mistrzowie czekolady musieli wyko-

nać eksponat z czekolady i praliny formowane. Nowo-

ścią była prezentacja autorskiej czekolady, którą każdy

z zawodników miał okazję skomponować w laborato-

rium Or Noir, podczas specjalnej sesji przygotowawczej.

Pierwszego jak i drugiego dnia konkursu rywalizowało

dziecięciu zawodników, były to eliminacje do zaplano-

wanego na trzeci dzień ścisłego finału. W nim wystą-

piła dziesiątka najlepszych mistrzów czekolady. W be-

spośredniej walce o podium najlepsi z najlepszych mie-

li za zadanie przygotować deser dnia „á la minute” i ar-

tystyczną kreację pod hasłem „Dokąd zmierza natura”.

Barwy czekoladyJak barwna i atrakcyjna pod wieloma względami może być czekolada przekonuje konkurs

World Chocolate Masters organizowany, od szeregu lat, przez markę Cacao Barry.

Istnieją co najmniej dwa czekoladowe powody by na przełomie stycznia i lutego odwiedzić

niemiecką Kolonię.

28 www.wcukierni.pl 29www.wcukierni.pl

Rywalizacja przebiegała na bardzo wysokim poziomie.

W Paryżu powstawały niezwykłe cukierniczo-artystycz-

ne krecje. Ostatecznie w wyniku werdyktu jurorów tytuł

World Chocolate Master 2015 zdobył Francuz Vincent

Vallèe. Wraz z nim na podium znaleźli się także Japoń-

czyk, Hisashi Onobayashi (drugie miejsce) oraz Belg,

Marijn Coertjens. Niestety, obaj Polacy nie weszli do fi-

nałowej dziesiatki.

Futuropolis 2018Pod koniec września tego roku w 20 krajach świata za-

prezentowano temat przewodni najbliższego konkur-

su, którego finał odbędzie się jesienią w 2018 roku. Tym

razem uczestnicy będą musieli się zmierzyć z hasłem

„Futuropolis”.

Temat odnosi się do zjawisku wielkich miast. Przewidu-

je się bowiem, że do 2025 roku, ponad połowa świa-

towej populacji będzie mieszkała w miastach liczących

co najmniej 10 milionów mieszkańców. Te megamia-

sta, megapolis, będą definiować sposób życia i pracy,

a także... konsumpcji ich mieszkańców. Uczestnicy ko-

lejnej edycji konkursu będą więc mogli popuścić wo-

dze wyobraźni i fantazji kreując cukierniczą rzeczywi-

stośc przyszłości.

Polskie eliminacje do finału odbęda się podczas targów

Expo Sweet w Warszawie – 26 lutego 2017 roku. W ich

trakcie zostanie wybrany kandydat, który będzie repre-

zentował region Europy Wschodniej. Oprócz Polaków

o prawo udziału w finale rywalizować tu mogą cukier-

nicy z Czech, Słowacji i Węgier.

Vincent Vallèe i misterne szczegóły jego dzieła. Łukasz Anioł też zadbał o wyrazisty kolor.

Rzeżba z czekolady laureata World Chocolate Masters 2015. Zielono-błękitny glob w wykonaniu Japończyka.

30 www.wcukierni.pl 31www.wcukierni.pl

Ciekawostką ubiegłej edycji konkursu World Chocola-

te Masters była konkurencja polegająca na przygoto-

waniu czekoladowej przekąski - Snack to go, co można

przetłumaczyć - na drogę.

Wygodna w użyciu, poręczna i łatwa w konsumpcji

przekąska może być świetnym uzupełnieniem asorty-

mentu czekoladziarni czy cukierni. Doskonale wpisuje

się ona w rynkowe trendy i popularność produktów ofe-

rowanych na wynos, do konsumpcji w drodze, w ruchu.

Pomysłowi na tego typu przekąski musi towarzyszyć

wizja równie funkcjonalnego i estetycznego opakowa-

nia. W tym przypadku konieczna jest współpraca z pla-

stykiem, który pomoże cukierniczą kreację zamknąć w

odpowiedniej przestrzeni. Warto przy tym pamiętać, że

opakowanie dla tego typu produktu jest samoistnym

nośnikiem reklamowym!

Na drogę

32 www.wcukierni.pl 33www.wcukierni.pl

Krążki czekoladoweAriba Fondente Diamante 72% 200 g

Śruta kakaowca 50 g

Do zatemperowanej czekolady dodać rozdrobnioną

śrutę kakaowca i cieniutko rozsmarować pomiędzy fo-

liami. Przed zastygnięciem czekolady wyciąć kółka.

Makaronik porzeczkowyCiasto

Białko jajka 85 g

Cukier kryształ 50 g

Mączka migdałowa 1:1 185 g

Cukier puder 65 g

Barwnik 1 g

Białko ubić z cukrem kryształem następnie wymieszać

z barwnikiem i suchymi składnikami. Szprycować na si-

lipat, posypać cukrem kryształem z srebrnym barwni-

kiem perłowym i po 30 minutach wypiec w tempera-

turze 145°C

Czekoladowe Imperium

GanaszŚmietanka 30% 50 g

Ariba Bianco Diamante 200 g

Puree Czarna porzeczka 80 g

Pieprz czerwony mielony 3 g

Śmietankę zagotować wraz z pieprzem i zalać Aribę

Bianco Diamante. Wymieszać dodać ciepłe puree po-

rzeczkowe i całość zblendować. Gotowym ganaszem

złożyć makaroniki.

Mus herbaciany Infuzja

Mleko 3,2% 125 g

Herbata Imperium Słońca 15 g

Żelatyna 8 g

Woda 50 g

Żółtka 42 g

Cukier puder 22 g

Napar z herbaty 85 g

Wódkę 42 g

Ariba latte Dischi 230 g

Master Gourmet Gold 130 g

Śmietana 33% 200 g

Wykonać infuzje z herbaty i mleka. Po 30 minutach wy-

cisnąć napar i rozpuścić w nim żelatynę namoczoną

w zimnej wodzie. Następnie dodać ubite żółtko z cu-

krem, rozpuszczoną czekoladę i wódkę – całość wy-

mieszać. Na końcu delikatnie połączyć z ubitą śmieta-

ną i kremem Mastr Gourmet. Gotowy mus przełożyć

do formy w kształcie kulek i zamrozić.

Kulki z musu herbacianego ułożyć pomiędzy krążki cze-

koladowe udekorować porzeczką, pistacjami i czekola-

dą Ariba.

Mic

hał T

urzy

ński

34 www.wcukierni.pl 35www.wcukierni.pl

Czekolada przyjechała do Francji w walizach imi-

grantów z Półwyspu Iberyjskiego – Żydów sefardyj-

skich i marranów. Uciekając z Hiszpanii i Portugalii

przed inkwizycją w 1609 roku, żydowscy czekolad-

nicy znaleźli schronienie tuż za granicą francuską,

w Bajonnie. Osiedlono ich w dzielnicy Saint-Esprit,

mieszczącej się na prawym brzegu rzeki Adour. Przy-

wieźli ze sobą nie tylko ziarna kakaowca, ale – co bar-

dziej istotne – savoir faire, wiedzę niezbędną do prak-

tykowania zawodu i równie cenne kontakty handlo-

we, dzięki którym z Amsterdamu mogli sprowadzać

kolejne ziarna.

W 1615 roku hiszpańska infantka Anna Austriaczka zo-

stała wydana za francuskiego monarchę Ludwika XIII,

a w 1660 jej bratanica Maria Teresa Austriaczka poślu-

biła króla Ludwika XIV. Wraz z nowymi królowymi na-

stała we Francji nowa moda kulinarna. Nie zachowa-

ły się żadne dokumenty, ale to prawdopodobnie wte-

dy stworzono pierwsze przetwórnie ziarna kakaow-

ca w Bajonnie, a później także w okolicznych miejsco-

wościach. W 1761 roku powstała Gildia Korporacji Cze-

Po francuskuJeszcze dwadzieścia lat temu czekolada była we Francji posiłkiem starców;dziś sięgają po nią wszyscy, którzy chcą zachować świeżość wyobraźni…

Aleksander Grimod de la Reynière (1805)

koladników w Bajonnie. W 1856 roku w mieście dzia-

łały 33 fabryki manufaktury czekolady, w których za-

trudniano 130 pracowników. Był to okres największej

świetności Bajonny jako czekoladowej stolicy Francji.

Następne dziesięciolecia przyniosły jednak załamanie

koniunktury.

Do Francji przez HiszpanięEuropa zawdzięczała czekoladę Hiszpanom. To konkwi-

stador Hernán Cortés w 1527 roku przywiózł z Meksy-

ku na dwór hiszpański ziarna kakaowca oraz meksykań-

ską recepturę. Napój – bo czekolada upowszechniła

się na starym kontynencie właśnie w tej formie – szyb-

ko zrobił furorę w Madrycie i – choć za jego wytwarza-

nie wnet wzięli się Włosi – to Hiszpanie dzierżyli pal-

mę pierwszeństwa. Dzięki małżeństwom hiszpańskich

księżniczek z francuskimi monarchami czekolada na do-

bre weszła w użycie na dworze francuskim. Maria Tere-

sa, którą można uznać za jedną z pierwszych znanych

w historii czekoladoholiczek, ponoć ukrywała swoją pa-

sję przed mężem oraz otoczeniem.

Infantki infantkami, ale, nie odbierając im zasług w po-

pularyzacji czekolady we Francji, trzeba przyznać,

że także kardynałowie i inni dostojnicy w czekoladzie

chętnie maczali palce. Kardynał Mazzarini oraz mar-

szałek de Gramont – jeszcze nim Maria Teresa zawita-

ła do Francji – sprowadzili z Włoch dwóch mistrzów

czekolady, którzy parzyli również znakomitą herbatę

i kawę, a obie stanowiły w tamtych czasach nowinki.

Były to lata 60. XVII wieku, jednakże jeszcze w latach 40.

czekoladą żywo interesował się starszy brat kardynała

Richelieu Alfons Ludwik du Plessis – arcybiskup Lyonu

i kardynał. Zdaniem mu współczesnych był „pierwszym

we Francji, który zażywał tego medykamentu”.

Jako lekW ówczesnych czasach czekoladę traktowano bowiem

jako lek. „Kardynał z Lyonu” zażywał jej na wapory śledzio-

ny i w 1642 roku zawezwał znanego paryskiego lekarza,

René Moreau, na konsultację w sprawie terapeutycz-

nych właściwości ciemnego napoju. Ówcześni medycy

uważali czekoladę za napój zdrowy i polecali ją na prze-

ziębienia, zapalenie gardła, bóle brzucha, rozwolnienia,

czerwonkę, bezsenność, wzmocnienie pamięci, pobu-

dzenie trawienia, a nawet choroby weneryczne…

„Żaden bulion nie krzepi nas tak długo i solidnie jak czeko-

lada” – twierdził doktor Téophile Dufour. Modne damy

brały przykład z królowej Marii Teresy, jednakże moda –

zmienna jak kobieta – często wiązała się z plotką i damy

czasem dawały posłuch wrogom czekolady. Markiza

de Sévigné, która 11 lutego 1671 roku współczuła swej

córce, iż ta podczas pobytu w Lyonie nie znalazła szoko-

latiery (tj. dzbanka do parzenia czekolady), już dwa mie-

siące później narzekała, że czekolada jest źródłem wa-

porów i przyczyną palpitacji serca.

Marta i Mariusz Robakowiehttp://vivelacuisine.pl

36 www.wcukierni.pl 37www.wcukierni.pl

W jednym z listów przekazała nawet sensacyjną wia-

domość. Otóż „będąc brzemienną, markiza de Coîëtlo-

gon piła tyle czekolady, iż urodziła chłopca czarnego jak

diabeł”. Kilka miesięcy później deklarowana wcześniej

niechęć do czekolady ustąpiła miejsca entuzjazmowi

i słynna sawantka gorąco zalecała ją córce.

Dylematy domniemanej szkodliwości czekolady nie

były wówczas jedynymi, które żywo interesowały jej

konsumentów. Istotne pytanie brzmiało: czy czekolada

jest napojem, czy pożywieniem? Miało ono też poważ-

ne implikacje, bo jeśli jest napojem, to jej spożywanie

nie łamie reguł postu, a jeśli pożywieniem – należało

ją wykluczyć z postnego menu. Problem rozwiązał kar-

dynał Francesco Maria Brancaccio, który stwierdził, iż –

choć pożywna – czekolada nie łamie postu, gdyż jest

napojem. Podobnie jak wino, mające przecież wartość

odżywczą, nie zakłóca postu.

Najgorsza ta z Paryża„Nie ma gorszej czekolady niż ta z Paryża” – tak twier-

dził niejaki Savary. W 1705 roku edykt królewski do-

puścił sprzedawców lemoniady i innych napojów

do sprzedawania „filiżanki czekolady”. Lista wytwór-

ców i sprzedawców systematycznie wzrastała, a i ja-

kość produktu ulegała poprawie, choć nadal różnie

z nią bywało.

Aleksander Grimod de la Reynière, który odnotowywał

w Almanachu smakoszy wzrost konsumpcji czekolady,

obserwował równocześnie praktyki złego wyrobu i fał-

szowania produktu poprzez dodawanie lichej jakości

cukru, mąki, a także skrobi. Wysoka „podaż” czekoladni-

ków była odpowiedzią na wzmożony popyt na czekola-

dę. W XIX wieku doszło bowiem we Francji, a zwłaszcza

w Paryżu, do prawdziwej jej demokratyzacji. Konsump-

cja nie tylko wzrosła niepomiernie, lecz także przekro-

czyła progi dworu i arystokratycznych salonów. Smak

czekolady poznali mieszczanie.

Aby zapewnić sobie trwały dostęp do źródeł czekola-

dy, od drugiej połowy XVII wieku Francuzi wprowadzili

uprawy kakaowców w swoich koloniach. Pierwszą była

Martynika, z której w 1775 roku wysłano do Francji 865

663 liwry kakao (1 liwr – odpowiadał 409,31 grama).

Na wyspie Saint-Domingo w 1730 roku rosło 757 691

drzew kakaowych, na Sainte-Lucie – prawie dwa milio-

ny.

Zwiększona produkcja wymagała innowacji technicz-

nych. W 1776 roku niejaki Doret skonstruował maszynę

hydrauliczną, która mieliła ziarna kakaowca. Z począt-

kiem XIX wieku wyrób czekolady podlega uprzemy-

słowieniu. W 1814 roku niedaleko Perpignan powsta-

je pierwsza fabryka czekolady, w 1819 roku, za spra-

wą Pelletiera, pierwsza parowa fabryka w Paryżu. Sześć

lat później Jean Antoine Brutus Menier przenosi swo-

ją paryską fabrykę do Noisiel, gdzie wykorzystuje wod-

ną energię z rzeki Marny. Fabryka ta jest dziś zabytkiem

historycznym. W 1836 roku Menier wprowadza na ry-

nek prototyp tabliczki czekolady. Tabliczka menierow-

ska składa się z sześciu półokrągłych sztabek zawijanych

w żółty firmowy papier.

Dziś konsumpcja czekolady charakteryzuje smako-

we upodobania Francuzów bardziej niż przypisywana

im stereotypowo miłość do żabich udek czy ślimaków.

Codziennie z półek supermarketów i butików z czekola-

dą znikają cztery miliony tabliczek.

240 g wina Magnus - Kral Steffanus

180 g cukru inwertowanego

120 g dekstrozy

70 g masło 82%

740 g czekolady mlecznej Callebaut 823 33,6%

60 g czekolady deserowej Callebaut 811 54,%

Czekolada do oblewania1000 g czekolady gorzkiej Callebaut Intense 60-40-38

NV 61%

Pralinka Luxury Intense/czekoladki na bazie winaM

arcin Paździor

Laureat II nagrody w

konkursie Regional Chocolate A

ward

s 2016 w Belgii

Sposób przygotowania1. Wino, cukier inwertowany i dekstrozę gotować do

temperatury 103°C.

2. Następnie obniżyć temperaturę masy do 45°C i do-

dać masło w temperaturze pokojowej oraz czekoladę

w dropsach. Wszystko dokładnie wymieszać (emul-

gować).

3. Masę wylać w formę do praliny krojonej i odstawić na

24 godziny. Kroić w kwadraty gitarą do cięcia pralin.

Oblać czekoladą i udekorować.

38 www.wcukierni.pl 39www.wcukierni.pl

Słodka półkaNa księgarskiej półce z napisem czekolada dostrzec można sporo interesujących

pozycji. Niestety, wszystkie dostępne są w języku angielskim i kosztują nieco więcej

niż książki w naszych księgarniach. Zazwyczaj warte są swojej ceny.

Stéphane Leroux to wicemistrz świata cukierników

(2004 r.), dwukrotny zdobywca tytułu „kreatora czekola-

dy”, wykładowa szkół cukierniczych we Francji i Stanach

Zjednoczonych.

W „Praline”, prezentuje całe bogactwo pralin i ich sma-

ków. W swych recepturach sięga po wszelkiego rodzaju

owoce, orzechy, sezam, a także anyż, kminek, różnego

rodzaju pieprz. W komponowaniu smaków nie uznaje

on żadnych ograniczeń.

Książka Stephne’a Leroux to nie tylko profesjonalne re-

ceptury dla zaawansowanych cukierników, ale także

świetne tutoriale, prezentujące krok po kroku wybrane

zagadnienia.

Niezwykle mocną stroną książki są wyjątkowe zdjęcia

Romy’ego Tembuysera,. Fotograf ten wyjątkowo dobrze

„czuje” materię, którą fotografuje. Z cukierniczych kre-

acji wydobywa dodatkowe „smaczki”, po mistrzowsku

wykorzystując w tym celu grę światłem.

Książka liczy 312 stron. Zamieszczono w niej 200 foto-

grafii. Warto ją mieć zarówno dla zawartej w niej treści,

jak i obrazów.

Swoją „Czekoladę” Ramon Morato zaczyna od samego

początku, czyli od podstawowych pojęć. Pisze o ziarnie

kakaowca, opisuje jego transformację, radzi jakiej cze-

kolady używać do produkcji. Opisy są krótkie, kilku zda-

niowe. Mają na celu wprowadzenie do tematu, naświe-

tlenie problemu, określenie wspólnego języka.

Po tym wstępie autor przechodzi do meritum. Kolej-

ne kilkaset stron to receptury atrakcyjnych produktów,

a przy okazji pretekst do profesjonalnych instrukcji i in-

formacji. Forma przewodnika po technologicznych za-

kamarkach.

Książka zawiera receptury do wykorzystania w cukier-

ni, czekoladziarni (praliny, turrony), a także restauracji.

Autor stopniuje trudności. Zaczyna od produktów pro-

stych, by serwować także te trudniejsze, bardziej wy-

sublimowane, wymagające znacznego zawodowe-

go kunsztu. Na wstępie każdego rozdziału stara się wy-

jaśnić zawiłości technologiczne i produkcyjne. Robi

to jednak w sposób prosty, instruktorski. Książka koń-

czy się krótkim przewodnikiem po surowcach, w któ-

rych charakteryzuje cukry, tłuszcze, jaja, mąki, inne pod-

stawowe dodatki stosowane w recepturach.

Ramon Morato to prawdziwy profesor cukierniczego

fachu, z wyjątkową specjalnością. Tytuł profesorski rze-

czywiście mu przysługuje, bo wykłada na południowo-

amerykańskich uczelniach, gości z wykładami na Ha-

rvardzie, a także szefuje Auli Chocovic, pierwszej hisz-

pańskiej szkole specjalizującej się w czekoladnictwie.

Poza teorią, zajmuje się też praktyką, jako wciąż czynny

cukiernik-czekoladnik oraz promocją. Jest współwłaści-

cielem studia telewizyjnego produkującego filmy szko-

leniowe dla gastronomii.

Wszystkie prezentowane książki dostępne są za naszym pośrednic-

twem. Pytania prosimy kierować na adres mailowy:

redakcja@wpiekarni.pl lub pod numer telefonu +48 601 501 813.

41www.wcukierni.pl

Inspirująco i profesjonalnie

www.wpiekarni.pl

WpiekarniCukierni

Mikrobiologia żywności obejmuje wiele naturalnie wy-

stępujących w przyrodzie zjawisk, wśród których jest

fermentacja. Wiele artykułów spożywczych wymaga

mikrobiologicznego przetworzenia materii, co zmie-

nia skład chemiczny wyrobu – od fermentacji etanolu

w napojach alkoholowych do kwasu mlekowego w se-

rach i jogurtach itd.

Przeobrażenie jednej cząsteczki w drugą to jednak nie

tylko zwykła przemiana chemiczna, lecz także pro-

ces niosący za sobą konsekwencje w postaci produk-

tów ubocznych. One także w dużej mierze odpowiada-

ją za smak jedzenia. Dobrze dobrane szczepy potrafią

w specyficzny sposób przeprowadzić swój metabolizm,

co ostatecznie przyczynia się do wyśmienitego smaku

chleba czy produktów mlecznych. Takie wyizolowane

kultury starterowe o potwierdzonej jakości i skuteczno-

ści gwarantują powtarzalność zapewnienia profilu sma-

kowego dla wielu partii produktu.

Nowe badania opublikowane w czasopiśmie Applied

and Environmental Microbiology pokazują, jak moż-

na manipulować kulturą starterową, aby zmienić profil

smakowy czekolady. Po zbiorze ziarna kakaowe są mie-

lone na miazgę, która następnie ulega spontanicznej

fermentacji. Wynika z tego, że końcowy smak jest efek-

Czekolada i drożdżeNowe badania pokazują, jak można manipulować kulturą starterową, aby zmienić

profil smakowy czekolady.

tem działania lokalnie bytujących w ziarnach mikroor-

ganizmów. Populacja kakaowych fermentorów składa

się z bakterii kwasu mlekowego, kwasu octowego oraz

drożdży. Oczywiście ilość komórek tych drobnoustro-

jów zmienia się w zależności od przebiegu procesu.

Poprzednie badania sugerowały, że bakterie kwasu

octowego mają niewielki wpływ na ostateczny smak,

natomiast dużą rolę odgrywają związki aromatyczne

wytwarzane przez drożdże. Ze względu na gospodar-

czą wartość tego efektu naukowcy spróbowali w ten

sposób zaszczepić półprodukt, by otrzymać wyrób

o spójnym smaku. Napotkali jednak pewne ogranicze-

nie – dzikie szczepy aktualnie żyjące w kakaowej pulpie

ujawniły tendencję do przerastania kultur starterowych.

Naukowcy z laboratorium dr Kevina Verstrepena posta-

wili hipotezę, że „hybrydy” drożdży powinny być lepiej

przystosowane jako kultury starterowe, a w tym celu

musiałyby łączyć utrzymywanie specyficznego proce-

su fermentacji z termotolerancją. Znoszenie wyższych

temperatur pozwala bowiem utrzymywać się na jed-

nym terenie wraz z autochtonami. Zmiana profilu meta-

bolicznego na termotolerancyjny pozwalałaby im więc

być zarówno skutecznymi producentami, jak i efektyw-

nymi konkurentami.

42 www.wcukierni.pl

W celu wygenerowania drożdży o pożądanych ce-

chach, badacze użyli szczepów Saccharomyces cerevi-

siae, które wcześniej zostały uznane za odporne na wy-

sokie temperatury oraz użyteczne w fermentacji miazgi.

W następnej kolejności „połączono” je ze szczepami pro-

dukującymi octan izoamylu lub długołańcuchowe es-

try kwasu octowego – związki odpowiedzialne za owo-

cowy smak piwa i wina. Duża część potomstwa, czy-

li uzyskanych hybryd wykazywała wszystkie użytecz-

ne cechy, a do dalszych etapów wzięto pod uwagę trzy

szczepy. Hybrydy były w stanie przeżyć w nowym, wro-

gim środowisku, a nawet po 24 godzinach zdominowa-

ły szczepy dzikie. W przeciwieństwie do swoich pierwo-

wzorów, ulepszone szczepy utrzymywały się w stabilnej

ilości do końca procesu, a nie tylko 48 godzin.

Badanie różnic w przeprowadzonym procesie oparło

się na analizie pod względem składu chemicznego li-

kieru kakaowego uzyskanego z miazgi kakaowej. Stę-

żenie octanu izoamylu miało silny związek z tym, który

otrzymano uprzednio w laboratorium.

Naturalna fermentacja była korzystna dla pokoleń

producentów czekolady. Niektóre z lotnych związków

powstałych w standardowym przebiegu, takie jak

kwas masłowy, diacetyl i acetoina, skrywają zjełcza-

ły smak czekolady, czyli niekoniecznie to, na co mają

ochotę jej miłośnicy. To badanie ukazuje, że – podob-

nie jak w przypadku wyrobów alkoholowych – moż-

na tak manipulować szlakami metabolicznymi droż-

dży, aby otrzymać wachlarz nowych smaków. Nowe

warianty smakowo-zapachowe to nowe możliwości

zarówno dla dużych producentów, jak i małych ma-

nufaktur czekolady. To może zrewolucjonizować ich

(i nasze) dotychczasowe poglądy na temat stałości

i niezmienności najpopularniejszego na świecie sma-

kołyku.

Na podstawie:

The Latest News from Journals

of the American Society of Microbiology

ApprovedEvent