_________________________________________________RESUMEN: Para dar inicio a la práctica se determina los mililitros de hipoclorito necesarios para la desinfección de manos, botas y distintos instrumentos y equipos a utilizar. Seguido de esto se procede a escoger, limpiar y pesar la materia prima (tomate chonto) posteriormente se realiza el escaldado, se licua y se procede a filtrar para obtener su pulpa, después de esto se coloca la pulpa obtenida en la marmita, teniendo en cuenta su desarrollo y demás componentes necesarios para obtener la salsa de tomate como es el caso de la adición de especias, azúcar, sal, especias, vinagre, etc., se agrega la pectina y por último se envasa en caliente.

I. INTRODUCCIÓN

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. La salsa de tomate es una salsa que se elabora a partir de las conservas de tomate, al natural o concentrado o la pulpa de tomate en adición de algunos otros compuestos como vinagre, sal, azúcar, colorantes, condimentos, espesantes, etc.; estos sin embargo pueden variar de un país a otro. El producto se caracteriza por un pH

bajo entre 3 y 4 y una textura espesa entre 25-35 Bx°. La salsa de tomate lleva vinagre el cual debe ser aromatizado siendo este el que le da el sabor particular a la salsa de tomate.

Para la elaboración de la salsa de tomate se puede partir de igual forma desde la fruta fresca, en cuyo caso, la selección de frutas aptas para el proceso es de vital importancia; algunas de las características que deben cumplir para su procesamiento es que deben tener el color y el tamaño adecuado, y se deben controlar los parámetros intrínsecos como la acidez, contenido en azucares y materia seca. (Torres J. 2011).

II. OBJETIVOS Obtención de salsa de tomate Aplicar el procedimiento para

la elaboración de conserva vegetal (salsa de tomate), de manera que se pueda alargar la vida útil de los vegetales.

Identificar y evitar posibles

errores que se puedan presentar durante el proceso,

porque se presentan, como evitarlos y como corregirlos.

III. MATERIALES Y REACTIVOS.

Tomate maduro Azúcar Sal Vinagre Pectina

Cebolla en polvo Clavo de olor Paprica Especias Ajo en polvo Estufa Balanzas Utensilios Marmita Envases Refractómetros

IV. CONCLUSIONES

La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de alta calidad.