Upload
others
View
2
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Salt – en smakstark hälsoutmaning
G. Hall Chark-SM 2014
Gunnar Hall
Presentation vid Chark-SM:s Konferens
Göteborg, 30 oktober 2014
G. Hall Chark-SM 2014
Na+Cl-
40 % 60 %
av saltets vikt
Vanligt koksalt = natriumklorid Saltets båda joner har olika funktioner,
på gott och ont! Just nu fokuseras mycket på intaget av natrium i många länder
OBS därför EU’s definition av salt vid märkning!!
Disposition
• Mindre salt – varför? • Konsumenternas saltkällor • Saltets olika funktioner • Salt smak • Hur kan saltinnehållet minskas?
G. Hall Chark-SM 2014
Livet började med celler i havet
G. Hall Chark-SM 2014
”Vi lever på land med en hudsäck som innehåller den ”havsmiljö” som våra superspecialiserade celler trivs i och kräver för att överleva. Rubbningar i vår inre miljö kan innebära allt från svårigheter för den enskilda cellen att sköta sina arbetsuppgifter till utbredd celldöd med undergång för hela organismen” Från boken Fysiologi med relevant anatomi av Henriksson & Rasmusson, Studentlitteratur (2010)
G. Hall Chark-SM 2014
Vatten utgör 50-60 % av kroppsvikten
Kroppens innehåll av natrium motsvarar ca 0,4 % salt
G. Hall Chark-SM 2014
Vi utsöndrar natrium och behöver fylla på med nytt.
Hur mycket?
G. Hall Chark-SM 2014
Näringsexperter säger: • I princip räcker följande dagliga intag:
230 mg Na = 0,6 g salt
• Den undre gränsen för dagligt intag är med en säkerhetsmarginal satt till: 575 mg Na = 1,5 g salt
G. Hall Chark-SM 2014
Hur mycket salt äter vi –egentligen?
• Det säkraste sättet att mäta detta är genom analys av natrium i urin som samlas
under 24 timmar • Den samlade bilden för Sverige och många andra Iänder är:
10 – 12 gram/dag (genomsnitt för vuxna)
För att göra en lång historia mycket kort: Salt (egentligen natrium!)
höjer blodtrycket och leder till hjärt-kärlsjukdomar, stroke och för tidig död!
G. Hall Chark-SM 2014
Livsmedelsverket säger:
G. Hall Chark-SM 2014
”Vi svenskar äter 10 till 12 gram salt per dag. Det är dubbelt så mycket salt som vi ”borde” äta. Rekommendationen är 5 till 6 gram salt per dag, vilket är ungefär lika mycket som en tesked” http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/kostrad/Rad-om-salt/
Denna saltmängd skall fördelas på samtliga måltider under dagen!
Fläskfilé(gris( 0.1( g(Grytbitar(gris( 0.1( g(Fläskkotle6(gris(fe6(bortskuret( 0.1( g(Skinka(fransyska(gris( 0.2( g(Fläsk(sida(gris(m(svål(i(bit( 0.2( g(Flintastek(gris(m(svål(rå( 0.2( g(Fläskkotle6(gris(fe6kant(2(mm( 0.2( g(Kassler(rökt(kotle6rad(gris( 4.3( g(Rökt(skinka(gris(fe6(3%( 3.6( g(Rimmat(sidfläsk(el(stekfläsk(gris(i(skivor( 3( g(Julskinka(rimmad(skinka(gris(fe6(ca(4,5%(kokt( 2.8( g(Skinka(gris(konserv(gelé(8M11%( 2.3( g(Skinkstek(gris(stekt(fryst(u(steksky( 1.2( g(Revbensspjäll(gris(grillat(ugnsstekt( 1.2( g(Fläskfilé(gris(stekt(i(skivor( 1.1( g(Fläskkö6gryta(gris(grönsaker( 0.7( g(Fläskkarré(gris(stekt(i(skivor( 0.6( g(
Saltinnehåll i 100 g råvara
och färdig produkt.
Några grisexempel
Källa: SLV G. Hall Chark-SM 2014
5% tillsatt vid matlagning
6% tillsatt vid matbordet
12% från naturliga råvaror
77% från livsmedel som tillverkats av livsmedelsindustrin och i restauranger/storhushåll
Detta är vår utmaning!
Konsumenterna kan inte minska sitt saltintag på egen hand!
G. Hall Chark-SM 2014
Den här bilden används i många länder för att beskriva var konsumenterna får sitt salt från
Varifrån får svenskarna sitt salt?
G. Hall Chark-SM 2014
0"
5"
10"
15"
20"
25"
Livsmedelsgruppers"bidrag"(%)"7ll"natriumintaget"(ej"bordssaltning)"Källa:"Riksmaten"2010A11,"Tabell"149"(redovisar"92"%"av"tot."intag)""
G. Hall Chark-SM 2014
Saltfrågan är internationell
Fick stor uppmärksamhet när den presenterades i början av 2013
G. Hall Chark-SM 2014
G. Hall Chark-SM 2014
Konklusion Selv en forholdsvis lille reduktion i danskernes daglige saltindtagelse kan medføre en betragtelig besparelse i form af reducerede udgifter til hjertekarsygdom.
Reduceres saltindtaget blandt danskerne med 3 g, estimeres det samlede besparelsespotentiale initialt til at være minimum 330 mio. kr. årligt og på længere sigt estimeres et samlet besparelsespotentiale på minimum 1,3 mia. kr. årligt. Da hjertekarsygdom samtidigt er årsag til mange dødsfald i Danmark, vil en reduktion i det daglige indtag af salt ydermere kunne spare et betragteligt antal dødsfald årligt.
Ett nordiskt exempel:
Danmark
3 gram mindre per dag beräknas ge ca 1000 färre dödsfall per år!
Salt spelar många roller!
G. Hall Chark-SM 2014
Smakgivare
Påverka mikroorganismer
Påverka strukturbildning
De olika funktionerna är olika viktiga i olika
produkter!
Vi vet att:
• ”smaken” är den enskilt viktigaste faktorn för konsumenters matval
• risken att smaken försämras är det största hindret för saltreduktion i många, men inte alla, produkter
G. Hall Chark-SM 2014
Chaudhari & Roper The cell boilogy of taste J. Cell Biol. Vol190 No 3 285-296 2010
Fem grundsmaker! På väg mot en sjätte?
Olika funktioner nu och ”då”! Förse kroppen med proteiner
Skydda kroppen från skämd mat
Förse kroppen med kolhydr. (energi)
Förse kroppen med natrium
OBS! Två olika mekanismer
Skydda kroppen från gifter
Förse kroppen med fetter (energi + fettsyror)
G. Hall Chark-SM 2014
Smaklökarna finns i papiller
G. Hall Chark-SM 2014
På smaklökarna finns tre olika typer av smakreceptorer
för våra fem grundsmaker
Alla smakämnen måste först nå smakporerna
för att kunna stimulera smakreceptorerna
Chaudhari & Roper: The cell biology of taste J. Cell Biol. Vol190 No 3 285-296 2010
G. Hall Chark-SM 2014
Salt smak har en egen typ av receptorer
Kort om salt smak
• Människan har två olika mekanismer för stimulering av salt smak
• Natriumjonerna i t.ex. koksalt stimulerar genom båda mekanismerna
• Andra salter stimulerar endast genom den ena mekanismen
• Det är endast natriumjoner som kan ge upphov till ren sälta!
G. Hall Chark-SM 2014
Smell images and the flavour system in the human brain Gordon M. Shepherd Nature 444, 316-321(16 November 2006)
FIGURE 2. The dual olfactory system. (Del av!)
Kemiska sinnen
G. Hall Chark-SM 2014
”Smak” = Flavour
Hälsoutmaning: salta mindre!
Hur kan det göras utan att smaken försämras?
Sensoriska strategier som står till buds, ensamma eller i kombination:
• Gradvis minskning • Saltersättare • Smakförstärkare • Styra frisättningen av salt i munnen • Multimodal sensorisk integrering
G. Hall Chark-SM 2014
”Stealth”- eller smygarstrategin: Den enklaste och första åtgärden!
G. Hall Chark-SM 2014
- Man gör en saltminskning som är mindre än skillnadströskeln, dvs man lägger sig under ”den sensoriska radarn”
- Konsumenterna ”habitueras” omedvetet till den lägre saltnivån - Därefter kan man göra ytterligare stegvisa saltminskningar
- Tar tid (år när det skall göras kommersiellt) men har visat sig fungera! Praktiseras!
Saltersättare
G. Hall Chark-SM 2014
- Alla salter består av en positiv katjon och en negativ anjon - Koksalt: katjon = natrium; anjon = klorid - Salter som ersätter koksalt innehåller en
annan katjon (X+), en annan anjon (Y-) eller både annan katjon och annan anjon
- Brukar kallas mineralsalter - De ger inte samma sälta som koksalt!!
X+Y- Na+Cl- (Kok)salt är ett - bland alla andra salter!
Några vanliga mineralsalter
G. Hall Chark-SM 2014
Mg2+ Cl-2
K+ Cl- Kaliumklorid
Magnesiumklorid
Kalciumklorid Ca2+ Cl-2
• Ingredienstillverkare erbjuder olika produkter för saltreduktion
• De består vanligen av koksalt, mineralsalter samt olika smakförstärkare (jästextrakt och liknande)
• Mineralsalter bidrar både till bättre strukturbildning och till ökad mikrobiologisk säkerhet
Vad händer i munnen när vi äter? Antag att smaken är den enda anledningen till att vi saltar maten:
1. hur mycket (lite?) av de tillförda natriumjonerna är det som når smakporerna? 2. kan transporten av natrium-joner göras mera effektiv, så att vi kan tillsätta mindre salt men ändå få samma smak?
Oavsett vilken grundsmak det handlar om: smakämnena måste hitta de mycket små smakporerna!
Singha,KB et al, (2010)
G. Hall Chark-SM 2014
G. Hall Chark-SM 2014
Matens struktur påverkar natriumjonernas frisättande och transport i
munnen när vi äter eller dricker
Natriumjoner i salt vatten löses lätt i munnens saliv. Snabb transport till smakporerna!
Natriumjoner i saltkristaller på chipsytan löses långsamt
av munnens saliv. Men små kristaller löses
snabbare än stora och ger snabbare mera sälta!
Natriumjonerna i de flesta produkter finns både inuti produkterna och på
ytan (särskilt om vi saltar extra). Genom att ändra strukturen och ”lokaliseringen” av saltet så kan
frisättningen ökas när saltinnehållet minskas.
Salt smak är långt ifrån en fråga om enbart smak!!!!
Våra ”smak”upplevelser är i hög grad funktioner av: • Multimodal sensorisk integrering • Smak- och luktintryck ”går ihop” • Implicit inlärning • Kongruens ger förstärkning • Flavour!
G. Hall Chark-SM 2014
”Salta aromer” förstärker sältan!
Upplevd sälta
Adapted from : Lawrence, Salle, Septier, Busch & Thomas-Danguin Food Qual ity and Preferences 20 241-248 (2009)
G. Hall Chark-SM 2014
En amerikansk broschyr som sammanfattar mitt budskap
G. Hall Chark-SM 2014
G. Hall Chark-SM 2014
Dröm/utmaning
Chark-SM 2016:
Saltreducerade produkter blir
vinnare!
34
Tack för uppmärksamhet
en!