Sambungan BAB II

7/25/2019 Sambungan BAB II

1/12

e. Matriks Analisa Bahaya


2/12

DECISION TREE TO INDENTIFY CCPs (CAC)

Q1

YA TIDAK modifikasi tahap/roses/produk

Apakah pengendalian YA

Pada tahap ini perlu untuk keamanan?

TIDAK Not a CCP STOP

Q2 YA

YA

TIDAK

Q3

Adakah tindakan pengendalian/pencegahan ?

Apakah tahap ini (pencucian) khusus dirancang untukmenghilangkan/ mengurangi bahaya yang mungkintimbul sampai tingkat yang dapat diterima ?

Dapatkah kontaminasi oleh bahaya yang teridentifikasiterjadi melebihi batas yang dapat diterima ATAUdapatkah ini meningkat sampai batas yang tidak dapatditerima ?


3/12

YA TIDAK Not a CCP STOP

Q

YA TIDAK CRITICA CONTRO POINT

Not a CCP STOP

!. I"enti!ikasi "an Analisis Bahaya

Penyelen##araan Makanan $RSA S%ra&aya'

DOMEN *ACCP !o Dokumen "

#e$isi "

I"enti!ikasi "an Analisis Bahaya Tanggal "

%alaman "

Taha+

+roses

+eneri,aan

Bahan

Makanan

I"enti!ikasi Bahaya

Batas

A,an

Analisis Bahaya Tin"akan +e

Katego

ri&aha'a

(um)er

)aha'a

ikeliho

o"

(Risiko)

Seerity

(ke+araha

n)

Si#ni!ika

nsi

PENERIMAAN

Penerimaan

kering

Tepungkentang

+ , , , , , , ,

& , , , , , , ,

Penerimaan

&um)u

- garam.

gula

+ , , , , , , ,

& &iologis"

(erangga-semut.

Proses

pen'impanan 'angkurang)enar

Tidak

terdapatserangga-semut

0-1 0-1 0-1T( Penerimaan garam

'aitukering.)ersih.kotak.mmudah dihanurkan*ula sesuai sp'aitu.kering.)ersih.msak

Penerimaan + , , , , , , ,

Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan bahayayang teridentifikasi ATAU mengurangi kemungkinanterjadinya sampai batas yang dapat diterima ?


4/12

)um)u -lada.

pala

& , , , , , , ,

Penerimaan

)asah

Penerimaan

daging sapi

& Koliform

5shrihia

oli

(almonella

sp

(taph'loo

us aureus

6amp'lo)at

er sp

Daging

sapi

17148koloni

/g

17142koloni

/g

17141koloni

/g

!egatif/2g

17142koloni

/g

!egatif/2g

%-3 %-3 %-38 ( Pemanggangan suhu

menit

Penerimaan

Telur a'am

+ Kotoran

a'am

Ter)a9a

supplier

Tidak ada

kotoran

a'am

0-1 0-1 0-1T( (pesifikasi penerima

angkang )ersih .tel

telur tidak )auh*

& Koliform

5shirihiaoli

(almonella

sp*

&akteri

alami

1714koloni

/g

17142koloni

/g

17141koloni

/g

!egatif/2g


:aktu 84 menit

Penerimaan

seledri

& , , , , , , ,

+ Daunmen;aditidak segar


5/12

& Koliform

5shrihia

oli

(almonellasp

(taph'loo

us aureus

6amp'lo)ater sp

Daging

sapi

17148koloni

/g

17142koloni

/g17141koloni

/g

!egatif/2g

17142kolo/g

!egatif/2g


:aktu 84 menit

Penim)anga

n daging sapi

& Koliform

5shrihia

oli

(almonella

sp

(taph'loo

us aureus

6amp'lo)at

er sp

Daging

sapi

17148koloni

/g

17142koloni

/g

17141koloni

/g

!egatif/2g

17142koloni

/g

!egatif/2g


menit

Penuian

daging sapi

& Koliform

5shrihia

oli

(almonella

sp

(taph'loo

us aureus

6amp'lo)ater sp

Daging

sapi

17148koloni

/g

17142koloni

/g

17141koloni

/g

!egatif/2g

17142koloni

/g

!egatif/2g


:aktu 84 menit

Penggilingan

daging sapi

& Koliform

5shrihia

oli

Daging

sapi

17148koloni

/g

17142koloni


menit


6/12

(almonella

sp

(taph'loo

us aureus6amp'lo)at

er sp

/g

17141koloni

/g

!egatif/2g17142koloni

/g

!egatif/2g

Pemeahan

telur a'am

& Koliform5shirihia

oli

(almonella

sp*

Ter)a9a

suplier

1714koloni

/g

17142koloni

/g

17141

koloni/g

!egatif/2g


menit

Penuian

seledri

& , , , , , , ,

+ , , , , , , ,

< , , , , , , ,

Pemotongan

seledri

+ Pisau 'ang

digunakan

)erkarat

Pisau 'ang

kurang

)ersih

Pisau 'ang

digunakan

tidak

)erkarat

0-1 0-1 0-1T(


7/12

)ulat

PEN/OA*AN

Pengo$enan

Adonan suhu

1346

& Koliform

5shrihia

oli

(almonella

sp

(taph'loo

us aureus

6amp'lo)ater sp

Daging

sapi

17148koloni

/g

17142koloni

/g

17141koloni

/g

!egatif/2g

17142koloni

/g

!egatif/2g

%-3 %-3 %-38 ( Pemanggangan den

hingga m

:aktu selam

%olding time

2 menit

& 6ari )akteri

suhu

:aktu

tunggu

'ang

terlalu

lama dan

dari

lingkungansekitar

0-1 0-1 0-1 T( Ditutup denga

%olding Time ma7

Pemorsian

Perkedel

panggang

+ Tidak

menggunaka

n masker

penutup

mulut

Perikan

air ludah


8/12

#. Peneta+an CCP



#e$isi "Peneta+an CCP Tanggal "

%alaman "

Bahan0Taha+ +roses Potensi Bahaya

12

A"akah tin"akan

+en#en"alian0

+en-e#ahan3

(4ika YA5 lan4%t ke

165 4ika TIDA5

NOT CCP)

16

A+akah taha+ ini

kh%s%s "iran-an#

%nt%k

,en#hilan#kan0

,en#%ran#i

&ahaya yan#

,%n#kin ti,&%l

sa,+ai tin#kat

yan# "a+at

"iteri,a 3 (7ika

TIDA lan4%t ke

18)

18

Da+atkah

konta,inasi oleh

&ahaya yan#

teri"enti!ikasi

ter4a"i ,ele&ihi

&atas yan# "a+at

"iteri,a ATA

"a+atkah ini

,enin#kat sa,+ai

&atas yan# ti"ak

"a+at "iteri,a 3

(7ika YA5 lan4%t ke

195 4ika TIDA5

NOT CCP

19

A+akah taha+

&erik%tnya "a+at

,en#hilan#kan

&ahaya yan#

teri"enti!ikasi

ATA ,en#%ran#

ke,%n#kinan

ter4a"inya sa,+ai

&atas yan# "a+at

"iteri,a 3 (4ika YA

NOT CCP5 4ika

TIDA CCP

penerimaan tepung

kentang

5 oli Y T Y Y

Penerimaan daging sapi A0T -34o6. =2 ;am

Koliform

5shrihia oli

(almonella sp

(taph'loous aureus

6amp'lo)ater sp

Y T Y Y

Penerimaan telur a'am A0T -34o6. =2 ;am

Koliform5shirihia oli

(almonella sp

Y T Y Y

Penampuran )ahan dan

)um)u

A0T -34o6. =2 ;am

Koliform

5shrihia oli

(almonella sp

(taph'loous aureus

6amp'lo)ater sp

Y T Y Y

Pengo$enan Adonan men;adi

hangusY Y , ,

Pemorsian (taph'lo ous aureusY T Y Y

Pendistri)usian (taph'lo ous aureusY T Y Y


9/12

Disetu;ui oleh "Tanggal.

a)atan "

Diperiksa oleh "Tanggal.

a)atan "

Di)uaTan

a)a

h. *ACCP Plan :orkshee



#e$isi "*ACCP Plan :orkshee Tanggal "

%alaman "

CCPBahaya

Tin"akan

+en#en"alia

n

Batas

ritis

Prose"%r

Pe,anta%a

n (9: ; 2*)

oreksi

an#s%n#

Tin"akan

oreksi


10/12

Disetu;ui oleh "Tanggal.

a)atan "

Diperiksa oleh "Tanggal.

a)atan "

Di)uat oleTangga

a)atan

i. For, Reka,an Pe,anta%an



#e$isi "

For, Reka,an Pe,anta%an

S%h% "an :akt% Pen#oenan

Tanggal "

%alaman "

o. Tan##al S%h% :akt% Tin"akan

koreksi

Pen#a=

Ses%ai Ti"ak

ses%ai

Ses%ai Ti"ak

ses%ai

Na,a 7a&a

2.

6.

Kepala Instalasi iCi

Kepala Produksi


11/12


12/12

4. Stan"ar O+eratin# Prose"%r

(@P

Pengo$enan

!o

Dokume

n

!o

#e$isi

%alaman

Prose"%r

Teta+

Tanggal

Ter)it

Ditetapkan oleh "

-Pimpinan

Pen#ertia

n

> Proses pengolahan )ahan makanan dengan menggunakan pengo$enan

T%4%an > Tu;uan prosedur ini adalah untuk meru)ah )ahan mentah men;adi makanan

dengan metode pengo$enan

e&i4akan > 1* Alat 'ang digunakan )ersih dan sesuai standard 'ang telah di tentukan*

Prose"%r > 1* Petugas menggunakan APD lengkap

2* (iapkan peralatan 'ang akan di gunakan

3* (iapkan )ahan makanan 'ang akan di o$en

*

Documents

Sambungan BAB II