San xuat nuoc giai khat tu but giam

7/17/2019 San xuat nuoc giai khat tu but giam

http://slidepdf.com/reader/full/san-xuat-nuoc-giai-khat-tu-but-giam 1/8

1

NGHIÊN CỨ U SẢN XUẤT NƯỚ C GIẢI KHÁT TỪ BỤP GIẤM Nguyễn Thị Huệ1, Nguyễn Thị Kim Pha1, Nguyễn Bình Kha1, Tr ịnh Thanh Tâm1

1: Khoa Công Nghệ Hóa-Thực Phẩm, Trường Đại Học Lạc HồngEmail: [email protected]

Tóm t ắt Bụ p giấ m là một loại dượ c liệu giàu dinh dưỡ ng và hoạt chấ t sinh học cao đặc biệt là chấ t chố ng oxy

hóa anthocyanin, quy trình sản xuất đơn giản nhưng cho lợ i nhuận kinh t ế cao. Nhằ m t ạo ra sản phẩ mmớ i mang l ại nhiề u l ợ i ích về sứ c khỏe và kinh t ế cho cộn g đồng. Chúng tôi đã nghiên cứ u khảo sát t ỷ l ệ

Bụ p giấm và nước, so sánh hai phương pháp trích ly bằng nướ c nóng và enzyme Pectinex Ultra SP-Lchọn ra phuơng pháp trích ly đạt hiệu suấ t và chấ t chiế t cần thu hồi cao, t ỷ l ệ phố i tr ộn d ịch chiế t vớ i syrup, ảnh hưở ng chế độ thanh trùng đế n thờ i gian bảo quản sản phẩm, đánh giá cảm quan chất lượ ngcủa sản phẩ m. K ế t quả đạt được đố i vớ i t ỷ l ệ dung môi nướ c là 1:200, trích ly bằng phương phápenzyme Pectinex Ultra SP-L với hàm lượ ng 0,15%v/w trong 60 phút, t ỷ l ệ phố i tr ộn d ịch chiế t và syrup20:10, chế độ thanh trùng 800C trong 15 phút vớ i thờ i gian bảo quản 3 tháng và sản phẩm đượ c sự ưathích cao vớ i mứ c chất lượng đạt loại t ố t. T ừ khóa: cây Bụ p giấm, đài hoa Bụ p giấ m,...

1. Mở đầuCây Bụ p giấm tuy là cây nhậ p ngoại vào những năm 70 của thế k ỷ trướ c, nhưng nó hợ p vớ i

đất đồi núi Việt Nam (đất tận dụng) mà nơi đó trồng cây khác kém hiệu quả. Cây dễ tr ồng, ưanắng, có sức sống mãnh liệt, lại mang đến cho chúng ta nhiều lợ i ích, mở ra một tiềm năng lớ ntrong lĩnh vực dượ c phẩm, thực phẩm, mỹ phẩm,...

Đài hoa Bụ p giấm (roselle calyx) là một loại dượ c liệu giàu dinh dưỡ ng. Tính theo hàm

lượ ng chất khô đài hoa Bụ p giấm chứa hàm lượ ng anthocyanin khoảng 1,5%, acid hữu cơkhoảng 15- 30%, các vitamin A, B1, B2, C, E, F và nhiều loại khoáng chất như sắt, đồng, canxi,

magie, k ẽm, photpho,… Đài hoa Bụ p giấm đã đượ c sử dụng để chế biến ra nhiều sản phẩm thực

phẩm như trà đài hoa khô, thực phẩm chức năng, siro, màu thực phẩm,…Theo nguồn sức khỏevà đờ i sống (2007), thì tác dụng của Bụ p giấm là phòng tr ị nhiều bệnh: tim mạch, cao huyết áp,

tiểu đườ ng, suy thận, suy tim, hạn chế cholesterol trong máu, ngăn ngừa một số bệnh ung thư,

hạn chế béo phì, chống lão hóa,…[1]. Đượ c sử dụng nhiều ở các nước như Úc, Thái Lan, TrungQuốc, Malaixia,… Chất chiết từ đài hoa không độc cho người sử dụng trong thời gian dài.Chính vì thế, việc nghiên cứu để chiết anthocyanin và sản xuất nướ c giải khát từ đài hoa Bụ pgiấm là hoàn toàn phù hợ p vớ i xu thế phát triển chung của thế giớ i và Việt Nam. Nướ c giải khát

Hibiscus Sabdariffa Linn. làm từ đài hoa Bụ p giấm vớ i hi vọng góp phần vào việc tạo ra loại

sản phẩm mớ i có chất lượ ng tốt đáp ứng đượ c yêu cầu của thị trườ ng.

Những năm gần đây, ở Việt Nam cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm nhằm tận dụng

những lợ i ích của Bụ p giấm để cải thiện sức khỏe con ngườ i. Tuy nhiên, những sản phẩm này

còn quá ít so vớ i yêu cầu của thị trườ ng. Để làm phong phú và tận dụng các ích lợ i từ nguồn

dượ c liệu này đến ngườ i tiêu dùng, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sản xuất

nướ c giải khát từ đài hoa Bụ p giấm”.

2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứ u Nguyên li ệu

Đài hoa Bụ p giấm: dượ c liệu sạch đài hoa Bụp giấm khô được đóng gói hút chân khôngmua tại công ty TNHH Hồng Đài quận 11, Tp Hồ Chí Minh.

Đường saccharose: Đườ ng tinh luyện mua ở siêu thị Vinatex, Tp Biên Hòa, Đồng Nai.

Acid Citric: Mua ở công ty TNHH Hóa Nam, Tp Hồ Chí Minh.

Chế phẩm enzyme: sử dụng trong trích ly Enzyme Pectinex Ultra SP-L của công ty

TNHH Nam Giang.

Nướ c: Sử dụng nướ c sinh hoạt để sản xuất đảm bảo theo TCVN 5502- 2003.

Quy trình công ngh ệ Đài hoa Bụ p giấm nghiền trích ly lọc phối chế chiết chai bài khí

thanh trùng bảo ôn sản phẩmĐài hoa Bụ p giấm khô đem nghiền 0,5mm. Trích ly bằng dung môi nướ c ở nhiệt độ 80

0C

trong 15 phút theo các tỷ lệ Bụ p giấm: nước là 1:140, 1:160, 1:180, 1:200, 1:220 để chọn ra tỷ

mailto:[email protected]





2

lệ trích ly thích hợ p cho hiệu suất và cảm quan màu theo thị hiếu cao nhất. So sánh trích ly

Bụ p giấm bằng dung môi nướ c nóng ở nhiệt độ 70, 80, 90, 1000C trong 5, 10, 15, 20 phút và

phương pháp enzyme Pectinex Ultra SP-L hàm lượ ng 0, 0,05, 0,1, 0,15, 0,2%v/w trong thờ igian 55 phút, chọn được hàm lượ ng enzyme Pectinex Ultra SP-L trích ly khảo sát các thờ igian 40, 50, 60, 70 phút để chọn thờ i gian trích ly. Tiến hành lọc để thu k ết quả và chọn ra

phương pháp trích ly cho hiệu suất và chất chiết cần thu hồi tốt nhất. Sau khi thu đượ c dịch

chiết đem phối tr ộn vớ i syrup để đượ c hỗn hợp có độ ngọt 17, 18, 19, 20, 210Bx. Từ đó, cóđượ c tỷ lệ phối tr ộn dịch chiết và syrup, đánh giá cảm quan độ ngọt theo thị hiếu ngườ i tiêu

dùng. Sau đó, đem chiết chai, bài khí, đóng nắp đem thanh trùng ở 70, 80, 900C trong 10, 15,

20 phút chọn ra chế độ thanh trùng có tổng vi sinh vật hiếu khí thấ p và giữ lại hàm lượ ng

anthocyanin cao nhất. Đánh giá chất lượ ng sản phẩm và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng.

Phương pháp phân tích Xác định hàm ẩm theo TCVN 4295 – 86

Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất chiết

Định lượ ng vitamin C theo TCVN 4715-89

Xác định hàm lượ ng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai [2]

Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu

Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm chất lượ ng theo TCVN 3215 – 79

Chỉ tiêu vi sinh theo QCVN 6-2:2010/BYT Số liệu thu được đượ c xử lý bằng chương trình Statgraphics Plus, microsoft office excel

3. K ết quả và thảo luận3.1 Kh ảo sát t ỷ l ệ trích ly B ụp gi ấm và nướ cĐài hoa Bụ p giấm đem trích ly bằng

dung môi nướ c ở các tỷ lệ 1:140, 1:160,

1:180, 1:200, 1:220 ở 800C trong 15 phút.

K ết quả đượ c thể hiện ở hình 1

Qua hình 1 cho thấy tỷ lệ 1:200 và 1:220

cho hiệu suất chất chiết cao nhất lần lượt là18,64% và 18,67%. Ở tỷ lệ này, sự chênhlệch nồng độ của cấu tử cần trích ly trongnguyên liệu và dung môi lớn. Do đó, tế bàocủa nguyên liệu hút nước, trương nở cựcđại, làm vách tế bào vỡ ra giải phóng dịch

bào (chất chiết) [7]. Ở tỷ lệ Bụp giấm: nước1:140, 1:160, 1:180 thì hiệu suất trích ly5,67%; 9,13%; 14,78% là thấp. Các tế bàoở dạng ưu trương nhưng lượ ng dung môi

nước dùng để trích ly ít, chênh lệch nồngđộ của cấu tử cần trích ly với dung môi nước thấp, nồng độ của chất chiết trong nguyên liệuvà dung môi nước dần đạt trạng thái cân bằng. Vì vậy, các tế bào bị phá vỡ không triệt để,chất chiết thu hồi ít [7]. Chọn tỷ lệ dung môi nước 1:200 là tỷ lệ tốt nhất để trích ly trong thínghiệm này.

3.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất thu hồi chất chiết Thí nghiệm đượ c tiến hành trích ly Bụ p giấm vớ i tỷ lệ dung môi nướ c 1:200 ở nhiệt độ 70,

80, 90, 1000C trong 5, 10, 15, 20 phút. K ết quả đượ c thể hiện qua hình 2 và hình 3 dưới đây

Hình 1 Ảnh hưở ng của tỷ lệ Bụ p giấm và nướ c



3

Qua kết quả thí nghiệm hình 2 cho thấy 15 phút có hiệu suất thu hồi chất chiết cao. Do thờigian 15 phút là thời gian để Bụp giấm hút nước tối đa, dẫn đến sự tiếp xúc giữa nước và tế

bào nguyên liệu là cực đại, nên chất chiết hòa tan vào nước cũng là cực đại. Thời gian trích lyquá dài cho thấy hiệu suất thu hồi chất chiết sẽ tăng không đáng kể [6]. Cụ thể, khi tăng thờigian từ 15 phút lên 20 phút thì hiệu suất tăng không có sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa5% (từ 17,37% lên 17,91%). Vậy, trích ly Bụp giấm với nước ở thời gian là 15 phút là hợp lý.

Xử lý k ết quả thí nghiệm ở hình 3 trong một thờ i gian nhất định, nhiệt độ càng tăng thìhiệu suất thu hồi chất chiết càng tăng [6]. Hiệu suất thu hồi chất chiết ở nhiệt độ 90

0C là

15,19% không khác biệt ở mức ý nghĩa 5% so vớ i 16,24% ở 1000C. Tuy nhiên, hiệu suất thu

hồi chất chiết ở 800C là 14,1% tăng đến 90

0C là 15,19% là tăng không khác biệt ở mức ý

nghĩa 5%. Trích ly Bụ p giấm với nướ c tốt nhất ở nhiệt độ 80

0

C.

Ảnh hưởng của nhiệt độ lên chất chiết cần thu hồi Trích ly Bụp giấm ở các nhiệt độ 70, 80, 90, 100 0C trong thời gian 15 phút

Qua hình 4 và hình 5, cho thấy nhiệt độ dung môi nước càng cao thì hàm lượng chất chiếtcần thu hồi (bao gồm anthocyanin và vitamin C) giảm. Khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao và lâu dàithì anthocyanin có thể bị phá hủy hay mất màu [8] . Tuy nhiên, ở hình 4 nhiệt độ 70 và 800

C

có hàm lượng anthocyanin giảm không khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Do đó, nhiệt độ70, 800C là nghiệm thức tốt nhất cho thí nghiệm.

Vitamin C rất nhạy cảm với oxy và nhiệt độ nên khi tăng nhiệt độ thì vitamin C bị phá hủy[7]. Tuy nhiên, ở hình 5 nhiệt độ 700C có hàm lượng vitamin C 1,84 mg/l cao nhất và giảm

Hình 3 Ảnh hưởng của nhiệt độ dung môi nướclên hiệu suất chất chiết

Hình 2 Ảnh hưởng của thời gian trích ly lên hiệu

suất chất chiết

Hình 4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến

hàm lượng anthocyanin

Hình 5 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàmlượng Vitamin C

7

6,8

6,6

6,4

6,2

6

5,8

5,65,4

5,2

21,81,61,41,2

1

0,80,6

0,40,2

0



4

Hình 7 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzymeđến hiệu suất thu hồi chất chiết

không khác biệt ở mức ý nghĩa 5% so với hàm lượng vitamin C 1,82 mg/l ở 800C. Vậy, nhiệt

độ 70, 800C là nghiệm thức tốt nhất cho thí nghiệm.

Tóm lại, ở thời gian và nhiệt độ càng tăng thì hiệu suất chất chiết càng tăng, nhưng hàmlượng chất chiết cần thu hồi (tức là anthocyanin và vitamin C) càng giảm. Vì vậy, chọn nhiệtđộ 800C trong thời gian 15 phút là hoàn oàn phù hợp để đạt hiệu suất chất chiết 18,64% vàhàm lượng chất chiết cần thu hồi cao cho thí nghiệm để thực hiện các công đoạn tiếp sau.

3.3 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme Pextinex Utra SP - L đến hiệu suất thu hồi chấtchiết

3.3.1 Khảo sát nồng độ xử lý enzyme

Điều kiện trích ly: Thờ i gian 70 phút ở 50

0C và pH 4.5

Qua hình 6 cho thấy nồng độ enzyme

càng tăng thì hiệu suất thu hồi chất chiết càng

cao.

Dướ i tác dụng của enzyme Pectinex

Ultra SP-L, protopectin không tan chuyển

thành pectin tan [4]. Các enzyme xúc tác các

phản ứng thủy phân làm mất lớ p k ết dính

thành tế bào và phá vỡ vách tế bào làm cho

dịch bào thoát ra [7]. Vì vậy, mà ở nồng độ

enzyme càng cao thì hiệu suất thu hồi chất

chiết càng cao. Do đó, mẫu xử lý ở nồng độ

enzyme 0,2%v/w có hiệu suất chất chiết cao

nhất 25,58% và tăng không khác biệt ở mức ý

nghĩa 5% so vớ i mẫu xử lý ở nồng độ

enzyme 0,15%v/w có hiệu suất chất chiết

25,55%.

Nồng độ enzyme 0,15% cho k ết quả tốtnhất và sử dụng k ết quả này cho các công

đoạn sau.3.3.2 Khảo sát thờ i gian xử lý enzyme

Điều kiện trích ly: Nồng độ enzyme 0,15%

ở nhiệt độ T = 500C, pH = 4,5

Qua hình 7 cho thấy thờ i gian trích ly càng

tăng thì hiệu suất chất chiết càng tăng. Tuy nhiênđến một giớ i hạn nhất định cụ thể ở 60 phút đến

70 phút thì hiệu suất trích ly không tăng đáng kể.

Cụ thể, ở thờ i gian 70 phút thu đượ c k ết quả tốt

nhất vớ i hiệu suất 23,55%, tuy nhiên vẫn khôngcó sự khác biệt ở mức ý nghĩa thống kê với độ

tin cậy 95% so vớ i 60 phút vớ i hiệu suất 23,44%.

Có thể, ở thờ i gian trích ly 60 và 70 phút hoạt

tính của enzyme đã giảm dần hay bị ức chế do

pH của dịch chiết giảm dần nên khi tăng thờ igian hơn nữa thì hiệu suất trích ly tăng khôngđáng kể, hoặc gần như không tăng [8]. Vậy, thờ igian xử lý enzyme Pectinex Ultra SP-L tốt nhất thí nghiệm này là 60 phút.

Tóm l ại, t ừ thí nghiệm khảo sát hàm lượ ng enzyme và khảo sát thờ i gian xử lý enzyme

để đạt hiệu suấ t cao nhấ t ta có thể chọn nồng độ enzyme 0,15% và thờ i gian 60 phút ở nhiệt

độ 500C là điề u kiện t ố t nhất để trích ly đài hoa Bụ p giấ m.

0 0,05 0,1 0,15 0,2

Hình 6 Ảnh hưở ng của nồng độ enzyme

đến hiệu suất thu hồi chất chiết



5

Hình 8 Ảnh hưởng của phương pháp trích lyđến hiệu suất

3.4 So sánh giữa các phương pháp tríchly đến hiệu suất thu hồi

Từ các thí nghiệm của quá trình trích ly

trên thu đượ c k ết quả

Phương pháp trích ly bằng dung môi

nướ c nóng, nhiệt độ trích ly 800C và

thờ i gian 15 phút.

Phương pháp enzyme Pectinex UtraSP-L nồng độ 0,15% trong thờ i gian là

60 phút và nhiệt độ 500C.

Qua các biểu đồ hình 8, 9 và 10 cho thấy tùy vào phương pháp khác nhau mà thu đượ chiệu suất, hàm lượ ng anthocyanin và vitamin C khác nhau, cụ thể phương pháp trích ly bằng

enzyme có các k ết quả cao nhất lần lượ t là 25,73 %, 7,75 mg/l, 2,28 mg/l. Có thể thấy r ằngenzyme phá vỡ thành tế bào mạnh hơn so với nước nóng. Qua đó, chúng tôi có thể k ết luận

r ằng phương pháp trích ly bằng enzyme Pectinex Ultra SP-L là thu hồi chất chiết Bụ p giấm

cao hơn phương pháp trích ly bằng nướ c nóng.

3.5 Khảo sát tỷ lệ phối trộn syrup với dịch chiết Dịch syrup đượ c nấu ở 80

0C trong 2 giờ vớ i xúc tác acid citric sử dụng là 7 g/1kg đườ ng.

Dịch syrup có nồng độ saccharose ban đầu là 63%.

Trích ly 1g Bụ p giấm vớ i enzyme nồng độ 0,15%v/w theo tỷ lệ Bụ p giấm: Nướ c là 1:200 ở nhiệt độ 50

0C trong 60 phút và tiến hành phối tr ộn syrup theo bố trí thí nghiệm.

Bố trí thí nghiệm khảo sát các độ ngọt (0Bx) là: 17, 18, 19, 20, 21 vớ i các tỷ lệ phối tr ộn

dịch chiết và syrup đượ c thể hiện ở bảng 1 sau

Bảng 1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch chiết và syrup đến đô ngọt sản phẩm và điểm thịhiếu người tiêu dùng

Độ ngọt (0Bx) Tỷ lệ phối trộn dịch chiết: syrup Điểm trung bình

17 20:8 4,6a

18 20:9 6,87 b

19 20:10 8,6c

20 20:11 6,37 b

21 20:12 3,77a

Ghi chú: Vớ i: a, b, c, d, e (p < 0,05) là các khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%.

Số liệu điểm thị hiếu là trung bình của 3 lần lặp lại Các loại nướ c giải khát trên thị trường như sting có 18,50Bx, Samurai 19

0Bx,... Vì vậy,

khoảng ưa thích về độ ngọt theo thị hiếu của người tiêu dùng là 18 đến 190Bx. Qua k ết quả xử

2,5

2

1,5

1

0,5

0

Hình 10 Ảnh hưởng của phương pháp trích lyđến hàm lượng vitamin C

Hình 9 Ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến hàm lượng anthocyanin mg/l

7,8

7,6

7,4

7,2

76,8

6,6

6,4

6,2

6



6

4,2

4,1

4

3,9

3,8

3,7

3,6

3,5

3,4

Hình 11 Ảnh hưởng của chế độ thanhtrùn đến hàm lư n anthoc anin

lý thống kê bảng 1, phép thử cho điểm thị hiếu cho sản phẩm nướ c Bụ p giấm thì mẫu 190Bx

cho điểm trung bình 8,6 cao nhất. Do ở độ ngọt là 17, 180Bx thì nước hơi nhạt, độ ngọt 20,

210Bx cho vị quá ngọt, gắt nên không được ưa thích.Vì vậy, chọn mẫu có độ Brix đã chọn là 19

0Bx tương ứng vớ i tỷ lệ phối tr ộn dịch chiết và

syrup là 20: 10 cho thí nghiệm tiế p sau.

3.6 Ảnh hưở ng c ủa quá trình thanh trùng đế n s ản ph ẩ m Sau quá trình phối tr ộn dung dịch sẽ đượ c thanh trùng ở các nhiệt độ 70, 80, 900C trong 10,

15, 20 phút. Đem các mẫu đã thanh trùng kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí.

Kết quả tổng số vi sinh vật hiếu khí được kiểm tra tại tại Trung tâm Kỹ Thuật Tiêu ChuẩnĐo Lường Chất Lượng 3 cho các mẫu sau thanh trùng được thể hiện ở bảng 2

Bảng 2. K ết quả kiểm tra sau khi bảo ôn 1 tuần

Kiểm tra vi sinh vật hiếu khí chọn các chế độ thanh trùng 800C trong 15 phút tr ở lên có

tổng số vi sinh vật hiếu khí nằm trong giớ i hạn cho phép của QCVN 2-6:2010/BYT. Sau đó,đánh giá cảm quan màu theo phép thử cho điểm thị hiếu để tìm sự ưa thích hay ghét của ngườ ithử đối vớ i màu sắc sau thanh trùng của sản phẩm. K ết quả điểm trung bình thị hiếu đượ c thể

hiện qua bảng 3Bảng 3. K ết quả xử lý ảnh hưở ng của thanh trùng đến cảm quan màu sản phẩm

Ghi chú: Vớ i: a, b, c, d, e (p < 0,05) là các khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%. Số liệu là trung bình của 3 lần lặp lại

Qua bảng 3 cho thấy thanh trùng ở nhiệt độ 800C trong 15 phút đạt điểm cảm quan thị hiếu

là cao nhất (8,75 điểm). Theo Lê Ngọc Tú (2000), thờ i gian gia nhiệt càng lâu thì anthocyanin

bị phân hủy và sản phẩm mất màu [8]. Thanh trùng ở nhiệt độ 800C trong 15 phút là phù hợ p,

nên sản phẩm vẫn còn màu đỏ đẹp do anthocyanin chưa bị biến đổi nhiều. Do đó, sự ưa thíchvề màu của chế độ thanh trùng ở 80

0C trong 15

phút là cao nhất theo phép thử cho điểm thị hiếu.

Còn các chế độ thanh trùng ở 80 trong 20 phút và

ở 900C thì có thờ i gian gia nhiệt lâu và nhiệt độ

cao có màu đỏ nhạt hơn, nên không được ưa thích

cao.Vì vậy, chọn 800C trong 15 phút là tốt nhất

trong thí nghiệm này.

Hàm lượ ng anthocyaninQua đồ thị hình 11 nhiệt độ thanh trùng càngcao thì hàm lượ ng anthocyanin càng giảm. Ở 80

0C

Chế độ thanh trùng Tổng số vi sinh vật hiếukhí sau 1 tuần bảo ôn

(CFU/ml)

Theo QCVN2-6:2010 của Bộ Y

Tế (CFU/ml) Nhiệt độ ( C) Thời gian (phút)

70

10 >10

<102

15 >102

20 >10

8010 >10

2

15 <102 20 <102

9010 <102 15 <102 20 <102

Chế độ thanh trùng Điểm trung bình800 C trong 15 phút 8,75e 80 C trong 20 phút 8,47

900 C trong 10 phút 8,15c

90 C trong 15 phút 7,55

90 C trong 20 phút 7,2a



7

4,2

4,1

5

4,1

4,0

5

4

3,9

Hình 12 Hàm lượng anthocyanin trước

và sau khi bảo quản 3 tháng

trong thời gian 15 phút thì hàm lượ ng anthocyanin (4,18mg/l) cao nhất. Còn ở nhiệt độ từ

800C trong 20 phút đến 90

0C (từ 10 đến 20 phút) thì hàm lượ ng anthocyanin càng giảm (từ

4,12 mg/l xuống 3,67 mg/l). Có thể lý giải nguyên nhân trên là do anthocyanin bị oxy hóa và

dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao trong thờ i gian dài [8]. Nhiệt độ thanh trùng càng cao thì càng

tốn kém về năng lượ ng [6]. Vì vậy, chọn chế độ thanh trùng ở 800C trong thờ i gian 15 phút là

hợ p lý cho thí nghiệm này.

Tóm l ại, t ừ k ế t quả kiể m tra vi sinh vật hiếu khí, xác định hàm lượng anthocyanin và đánh giá cảm quan thị hiế u ta chọn đượ c nhiệt độ thanh trùng 80

0C trong thờ i gian 15 phút là điề u

kiện t ố t nhất để thanh trùng cho sản phẩ m.

3.7 So sánh s ản ph ẩm trướ c vàsau khi b ảo qu ản 3 thángSau khi chọn đượ c chế độ thanh trùng 80

0C

trong 15 phút ta tiến hành bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng.

Qua hình 14 cho thấy, sản phẩm nướ c Bụ pgiấm trướ c bảo quản có hàm lượ ng anthocyanin

4,18 mg/l cao hơn sản phẩm sau 3 tháng bảo quản

4,02 mg/l. Theo Huỳnh Thị Kim Cúc (2012), ở cùng một giá tr ị pH, cùng một nhiệt độ, độ bền

màu của anthocyanin giảm dần theo thờ i gian [3].

Do anthocyanin có khả năng tham gia vào một số

phản ứng mất màu vớ i: oxy, hydrogen

peroxide,…và tạo phức vớ i các ion kim loại và

protein,…[5]. Do đó, sản phẩm nướ c Bụ p giấm

bảo quản sau 3 tháng có hàm lượ ng anthocyanin

4,18 mg/l giảm so vớ i sản phẩm chưa bảo quản 4,02 mg/l nhưng giảm không có sự khác biệt

thống kê ở mức ý nghĩa 5%. 3.8 K ế t qu ả ki ể m tr a các ch ỉ tiêu ch ất lượ ng s ản ph ẩ m

Bảng 4. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nướ c giải khát Bụ p giấmTên chỉ tiêu Đơn vị K ết quả Anthocyanin mg/l 4,18

Glucide tổng g/l 214

Năng lượ ng Kcal 856

pH 2,8Ghi chú: K ết quả glucide tổng đượ c phân tích tại Trung Tâm K ỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lườ ng Chất Lượ ng 3

Bảng 5. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nướ c giải khát Bụ p giấm

Loại vi sinh vật Đơn vị Giớ i hạn vi sinh vật theo

QCVN 2-6:2010/BYTK ết quả thử

nghiệmTSVSVHK CFU/ml 100 3x10

Coliforms CFU/ml 10 Không có

E. coli CFU/ml Không đượ c có Không có

Streptococci faecal CFU/ml Không đượ c có Không có

Pseudomonas aeruginosa CFU/ml Không đượ c có Không có

Staphylococcus aureus CFU/ml Không đượ c có Không có

Clostridium perfringens CFU/ml Không đượ c có Không có

Tổng số nấm men, nấm mốc CFU/ml 10 Không cóGhi chú: K ết quả phân tích tại Trung Tâm K ỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lườ ng Chất Lượ ng 3

4. Kết luận Đã nghiên cứu được dịch chiết Bụp giấm ở tỷ lệ dung môi nước 1:200 có màu đỏ đẹp nhất

và cho hiệu suất chất chiết cao nhất; Với chế phẩm enzyme ở nồng độ 0,15%v/w trong thờigian 60 phút cho hiệu suất chất chiết, hàm lượng anthocyanin và vitamin C tương đối cao hơnso với trích ly bằng nước nóng; Tỷ lệ phối trộn dịch chiết và syrup 20:10 cho độ ngọt là



8

190Bx đã được sự ưa thích cao trong đánh giá cảm quan độ ngọt của sản phẩm theo phép thử

thị hiếu; Chế độ thanh trùng 800C trong 15 phút với thời gian bảo quản 3 tháng và sản phẩmđược sự ưa thích cao với mức chất lượng đạt loại tốt.5. Abstract

Roselle is a kind of nutrient-rich and biological substances especially as antioxidant such asanthocyanin, the process is simple but it brings a high economic profit. To create new product that

bring many health benefits and economic for community, we researched roselle and water rate,compare the two extract methods by using hot water and enzyme Pectinex Ultra SP-L in order tochoose the method that extraction efficiency and recovered extract are high, mixing ratio of extractswith syrup, pasteurization regime affects product storage time and sensory evaluation of product. Results obtained for water solvent ratio is 1:200, extracted by the method of enzyme Pectinex UltraSP-L concentration of 0.15%v/w in 60 minutes, the mixing ratio of extracts with syrup is 20:10, pasteurization mode 800C in 15 minutes with 3 months for storage and products to be people preferredwith good quality level.

Keywords: roselle, roselle calyx,...

TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Badreldin H. Ali, Naser Al Wab and Gerald Blunden (2005), “Phytochemical,

Pharmacological and Toxicological Aspects of Hibiscus sabdariffa”, Phytotherapy

Research, Number 19, pp. 369 – 375.

[2] Huỳnh Thị Kim Cúc, Nguyễn Thị Lan, Phạm Châu Huỳnh, Tr ần Khôi Uyên (2004), “Xácđịnh hàm lượ ng anthocyanin trong một số rau quả bằng phương pháp pH vi sai”, T ạ p Chí

Khoa H ọc và Công Nghệ, Đại Học Đà Nẵng, số 3(7), trang 47-54.

[3] Lê văn Hoàng, Huỳnh Thị Kim Cúc, Lê Thị Lệ Hườ ng (2012), Chiế t Anthocyanin t ừ quả

dâu bằng nướ c sulfured và một số đặc tính của chúng , NXB. Đại học Đà Nẵng, phát hành

ngày 28 tháng 7 năm 2012. [4] Nguyễn Đức Lượng, Bùi Anh Võ (2010), “Nghiên cứu thu nhận pectin từ vỏ cà phê”,

Science & Technology Development , Vol 13, No.K2, trang 46-56.

[5] Đàm Sao Mai và cộng sự (2012), Phụ gia thự c phẩ m, NXB. Đại học quốc gia Tp.HCM,

Tp. HCM.[6] Lê Văn Việt Mẫn và các cộng sự (2011), Công nghệ chế biế n thự c phẩ m, NXB. Đại học

Quốc Gia Tp.HCM, Tp. HCM.

[7] Tôn Nữ Minh Nguyệt và cộng sự (2009), Công nghệ chế biế n rau trái, Tậ p 1, NXB. Đại

học Quốc Gia Tp.HCM, Tp.HCM.

[8] Lê Ngọc Tú và các cộng sự (2000), Giáo trình hóa sinh công nghiệ p, NXB. Khoa học và

k ỹ thuật, Hà Nội.

Documents

San xuat nuoc giai khat tu but giam