Sanitasi Alat Pengangkut Susu

7/23/2019 Sanitasi Alat Pengangkut Susu

1/11

SANITASI ALAT

TRANSPORTASI TRUK PENGANGKUT SUSU

Tugas Terstruktur Mata Kuliah Sanitasi dan Pengelolaan Limbah

Dosen Pengampu :

Novita Wijayanti STP! MP!

Disusun oleh:

"! Novti Su#itra $"%&"''"''"""''&(

)! Nilta Shabrinal *tsnani

$"%&"''"'""""'""(

%! Devitasari Dian P! $"%&"''"'""""'+%(

,! -adhilla Setya .!

$"%&"''"'+"""''"(

&! /usnul Lati0ah$"%&"''"'+"""''%(

1! .i2ky -au2iyah S! $"%&"''"'+"""''3(

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


2/11

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2015

PENDAHULUAN

Sanitasi dalam proses pengolahan industri pangan merupakan suatu hal yang mempunyai

hubungan sangat erat dan penting terutama dengan mutu dan keamanan produk akhir. Program

sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau

kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin

pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali. Kontaminasi yang

mungkin timbul berasal dari pestisida, bahan kimia, insekta, tikus dan partikel-partikel benda

asing seperti kayu, metal, pecahan gelas dan lain-lain, tetapi yang terpenting dari semuanya

adalah kontaminasi mikroba.

Menurut Winarno dan Surono (22!, sanitasi adalah langkah pemberian saniti"er secara

kimia atau perlakuan #isik yang dapat mereduksi populasi mikroba pada peralatan dan #asilitas

pabrik. Kunci untuk mengontrol pertumbuhan mikroba pada produk makanan dan di pabrik

pengolahan makanan adalah program higiene dan sanitasi yang e#ekti#. $leh karena itu,

penerapan sanitasi yang baik akan menghasilkan produk akhir yang mempunyai kualitas dan

tingkat keamanan yang baik untuk dikonsumsi oleh konsumen.

Penerapan sanitasi pada industri pangan haruslah kontinyu dan menyeluruh. Sanitasi harus

dilakukan mulai dari pengadaan bahan sampai pemasaran produk akhir hingga ke tangan

konsumen. Sanitasi dalam suatu industri meliputi banyak aspek, seperti sanitasi lingkungan,

ruangan, peralatan, proses produksi, sanitasi pekerja, alat transportasi dan segala sesuatu yang

langsung maupun tidak langsung dapat mengkontaminasi produk.


3/11

PEMBAHASAN

Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gi"i yang tinggi, karena

mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, berbagai %itamin dan

mineral. &al ini menyebabkan susu merupakan media yang baik untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Sehingga apabila terdapat residu susu yang tertinggal dalam alat pengolahan

dan juga alat transport susu dapat berpotensi terjadi kontaminasi yang menyebabkan penurunan

mutu produk. $leh karena itu, penting dilakukan pembersihan dan sanitasi secara menyeluruh

pada berbagai aspek yang menyangkut pengolahan susu termasuk alat transport susu berupa

tangki pengangkut susu.

'alam melakukan pembersihan dan sanitasi tangki pengangkut susu dipengaruhi oleh

beberapa #aktor yaitu air yang digunakan, deterjen, saniti"er, cara pembersihan, dan

penyimpanan truk pengangkut susu yang dapat dijelaskan sebagai berikut

A. Air&al pertama yang perlu dilakukan untuk membersihkan peralatan pemerahan susu

termasuk truk pengangkut susu adalah menganalisa jenis air yang digunakan. ir tersebut

dianalisis kandungan mineralnya terlebih dahulu, air dengan kandungan mineral yang tinggi

harus diberi pelembut air ()ater so#tener!. &al ini dikarenakan mineral yang terkandung dalam

air seperti asam bikarbonat, sul#at, dan kalsium klorida atau magnesium dapat menurunkan daya

air untuk membilas, membuat kerak pada tangki dan dapat menurunkan e#ekti%itas deterjen.

*umlah air yang digunakan untuk mencuci tangki pengangkut susu dapat disesuaikan dengan

ukuran tangki.

B. Bahan Pembersih atau Deterjen

Pembersih yang digunakan harus bersi#at #ood grade yang artinya aman dan tidak

meninggalkan residu berbahaya pada tangki pembersih. kompatibel kemudian akan digunakan


4/11

sesuai dengan arah produsen dalam kaitannya dengan jumlah dan konsentrasi pembersih, suhu

larutan pembersih, dan )aktu kontak dari larutan pembersih dengan permukaan yang akan

dibersihkan. +ahan pembersih yang biasanya digunakan untuk tangki susu adalah sebagai berikut

a. 'eterjen lkali

lkali biasanya digunakan untuk membersihkan peralatan tangki karena kemampuannya

yang dapat menetralisir, memecah dan menghilangkan kandungan lemak dan protein susu yang

tertinggal di dalam bagian tangki. Secara kimia, jenis deterjen alkali tersebut ialah soda kaustik

atau a$&, kalium karbonat, dan natrium silikat yang memiliki p& lebih dari yang e#ekti#

menghilangkan residu berupa protein dan lemak. +iasanya penggunaan deterjen alkali

dikombinasikan dengan )ater conditioning seperti larutan #os#at yang biasanya mengandung

sur#aktan sehingga dapat meningkatkan kee#ekti#an proses pembersihan tangki. Selain itu,

deterjen alkali dengan tambahan tindakan mekanis seperti penyikatan dapat menghilangkan

partikel tanah yang menempel pada tangki.

b. 'eterjen bersi#at asam

+ahan pembersih atau deterjen yang besi#at asam dengan p& diba)ah dapat bereaksi

dengan mineral yang terdapat pada susu yang mungki tertinggal dalam tangki. 'eterjen asam ini

biasanya mengandung asam nitrat, #os#at atau campuran dari kedua asam tersebut. amun

berdasarkan penggunaannya dalam industri pengolahan susu di merika Serikat, asam #os#at

merupakan deterjen yang paling baik untuk menghilangkan sisa residu yang terkandung dalam

susu.

. Saniti!er

*enis saniti"er berikut merupakan saniti"er yang telah disetujui dan direkomendasikan

oleh /01 atau he /ode o# 0ederal 1egulations (/013s!. amun penggunaannya harus dalam

konsentrasi yang telah ditentukan agar tetap aman untuk pabrik pengolahan makanan, khusunya

pengolahan susu. *enis saniti"er tersebut adalah sebagai berikut

a. Klorin

Klorin merupakan agen saniti"er yang umumnya digunakan dalam pabrik pengolahan

susu. &al ini dikaitkan dengan kemampuan klorin dalam membunuh mikroorganisme dengan


5/11

cara mendenaturasi protein pada mikroba, menganggu mekanisme transport nutrient pada

dinding sel dan mengganggu pembentukan chloramine dengan asam amino pada mikroba. Klorin

dalam bentuk sodium hipoklorit merupakan bentuk yang paling stabil dari klorin sehingga lebih

banyak digunakan karena kee#ekti#annya. +utiran pembersih klorin terbuat dari garam organik

dimana saat dilarutkan di dalam air akan melepaskan sodium hipoklorit yang bersi#at

antimikroba. Killing rate atau kemampuan klorin dalam membunuh mikroba dipengaruhi oleh

p& larutan. Misalnya larutan klorin dengan konsentrasi 24 ppm akan membunuh

mikroorganisme dalam )aktu 54 detik pada p& 6 sementara pada tingkat p& 5, klorin dapat

membunuh mikroba dengan )aktu lebih lama yaitu hingga 5 menit. Suhu juga mempengaruhi

daya kerja klorin, suhu optimal klorin berada pada kisaran suhu 4-50. amun

penggunaannya tidak boleh dicampur secara langsung dengan deterjen bersi#at asam.

b. 7odine

7odine yang digunakan dalam pabrik pengolahan susu biasanya digunakan dalam bentuk

iodophor. 7odophor merupakan campuran dari iodine dengan sur#aktan yang bersi#at non-ionik.

7odine harus dilarutkan dalam kondisi yang tepat, pada p& rendah yaitu sekitar p& 2,8-4 dan

dengan peningkatan suhu hingga 520 4 dapat meningkatkan kemampuan iodine untuk

membunuh bakteri yang terkandung dalam susu. Kemampuan iodine dalam menganggu susunan

protein intraseluler pada bakteri dan juga merusak gugus sul#hidril, amino atau gugus karbonil

pada protein bakteri merupakan alasan penggunaan iodine sebagai saniti"er pada tangki dan

peralatan pengolahan susu.

c. 9uaternary mmonium (Kationik!

9uaternary mmonium atau :9uat"; adalah saniti"er dengan daya e#ekti%itas tinggi

karena kemampuannya dalam mendenaturasi protein sehingga bakteri dapat dibunuh. 'inding

sel bakteri bisanya bermuatan muatan positi# atau negati# dan tergantung pada keasaman

lingkungan tempat di mana bakteri tersebut ditemukan. Selain itu, setiap jenis bakteri memiliki

komposisi dinding sel yang berbeda.


6/11

kemudian diikuti dengan pecahnya sel. 'alam konsentrasi 4-5 ppm, kationik sur#aktan tidak

hanya memecah dinding sel namun juga dapat menonakti#kan en"im sehingga berpengaruh pada

permeabilitas dinding sel.

+erikut merupakan tabel kelebihan dan kekurangan untuk tiap jenis saniti"er yang

digunakan untuk tangki pengangkut susu

NO. "enis Santi!er Ke#ebihan Ke$uran%an

5. Klorin - >konomis

- >#ekti# untuk membunuh bakteri

dan spora

- idak dipengaruhi oleh

kesadahan air

- Korosi#

-Kee#ekti#an dipengaruhi oleh

p&

- 'apat menyebabkan iritasi

pada kulit- *ika penggunaan melebihi batas

24 ppm dapat meninggalkan

residu

2. 7odine - >#ekti# terhadap hampir semua

jenis bakteri

- idak dipengaruhi kesadahan air

- idak bersi#at korosi#

- idak menimbulkan iritasi

- Stabil dan daya simpan lama

- Kee#ekti#an dipengaruhi p&

- Penggunaan harus diba)ah

suhu 52 0

- Kurang e#ekti# untuk

membunuh spora

- +au menyengat

?. 9uaternary

mmonium

- >#ekti# pada hampir semua jenis

mikroorganisme, khususnya

bakteri gram positi# dan bakteri

thermodurik

- oksisitas rendah, tidak

be)arna, tidak berbau

- idak bersi#at korosi#

- Stabil pada suhu tinggi

- idak dipengaruhi p&

- idak menyebabkan iritasi

- Kurang e#ekti# pada bakteri

gram negati#

- ingkat kee#ekti#annya

menurun jika terdapat

kontaminan berupa anionic

deterjen


7/11

D. Pr&ses Pembersihan

Prosedur pembersihan peralatan dan tangki massal harus dipajang di dinding milk-house

dan harus diikuti dengan ketat.. Ketepatan tindakan, senya)a yang digunakan, dan suhu air akan

ber%ariasi. Secara umum, peralatan harus dibilas dengan air hangat yang bersuhu 5 @ 55 o0

langsung setelah susu dikeluarkan untuk mencegah pengeringan padatan susu pada permukaan

tangki. Prosedur pembersihan tangki pengangkut susu dapat dilakukan dengan manual atau /7P.

Standart dan prosedur pembersihan tangki secara manual dapat dilakukan sebagai berikut

Standard

5. Aantai area di dalam boB truk pengangkut dalam keadaan bersih dan tersanitasi

2. +ahan pembersih dan saniti"er tersedia dan ditempatkan pada tempat khusus penyimpanan

dan tertutup

Prosedur

5. Pastikan #orm pencatatan dan skedul pembersihan serta sanitasi tersedia

2. Pastikan petugas khusus untuk pelaksanaan pembersihan dan sanitasi tersedia?. Pastikan petugas telah dilatih atau mengikuti pelatihan pembersihan dan sanitasi

6. Pastikan petugas inspeksi C monitoring pembersihan dan sanitasi tersedia.

4. Petugas menyapu lantai ruangan dari kotoranCdebu berat dengan menggunakan sapu

plastik8. Petugas menyiapkan larutan klorin 54-2 ppm dalam bak tersedia (terbuat dari

plastik!.

. Semprotkan larutan klorin menggunakan sprayer bertekanan tinggi pada lantai dan

dinding ruangan dalam boB truk.=. Dunakan sikat untuk membersihkan kotoran-kotoran yang melekat pada ruang dan

dinding boB.

E. Pastikan seluruh lantai bersih dan tersanitasi terlebih sudut- sudut ruangan yang

tersebunyi sesudah dan sebelum ruangan digunakan.

5. Pastikan air mengalir keluar dari ruangan boB truk ke luar ruangan menuju pada tempat

penampungan limbah pencucian.

55. &indarkan air sanitasi tergenang pada lantai ruangan dalam boB truk.

52. Dunakan handuk C lap bersih (tersterilisasi! untuk mengeringkan air permukaan dinding

ruang boB.

5?. Peralatan dan bahan kimia sanitasi disimpan pada tempat aman yang telah disediakan.

56. Petugas pembersih dan sanitasi mencatat pada #orm pencatatan yang tersedia


8/11

54. Petugas inspeksi melaksanakan inspeksi pada saat kegiatan sanitasi dan melakukan

monitoring hasil kegiatan melalui #orm pencatatan petugas pembersih dan sanitasi.58. Aakukan pengujian kemungkinan kontaminasi pada ruang atau tempat sortasi dan

peralatan secara regular dengan mengambil sampel (s)ab! pada tempat-tempat kritis

berkembangnya mikroorganisme penyakit manusia.


9/11

Aingkungan tersebut harus bersih dari debu, hama, genangan air yang dapat berpotensi

menyebabkan kontaminasi pada tangki pengangkut susu.

ujuan penghilangan hama pada ruang penyimpanan tangki dikarenakan hama

merupakan %ektor pemba)a penyakit yang dapat menyebabkan kontaminasi pada tangki.

+eberapa pest yang mungkin memba)a penyakit adalah

5. Aalat dan kecoa mentrans#er Salmonella, Streptococcus, C. botulinum, Staphyllococcus,

C. perfringens, Shigella

2. +inatang pengerat sumber Salmonella dan parasit

3. +urung pemba)a %ariasi bakteri patogen Salmonella danListeria


10/11

Sanitasi dalam suatu industri meliputi banyak aspek, seperti sanitasi lingkungan, ruangan,

peralatan, proses produksi, sanitasi pekerja, alat transportasi dan segala sesuatu yang langsung

maupun tidak langsung dapat mengkontaminasi produk. 'alam melakukan pembersihan dan

sanitasi tangki pengangkut susu dipengaruhi oleh beberapa #aktor yaitu air yang digunakan,

deterjen, saniti"er, cara pembersihan, dan penyimpanan truk pengangkut susu. ir yang

digunakan harus dianalisis terlabih dahulu kandungan mineralnya sedangkan deterjen yang dapat

digunakan dalam pembersihan tangki susu adalah deterjen bersi#at alkali atau deterjen bersi#at

asam. Saniti"er merupakan bahan yang dapat mencegah kontaminasi bakteri, bahan kimia yang

dapat dijadikan saniti"er adalah klorin, iodine dan 9uaternary mmonium.


11/11

Marriot, orman, 2E.Principles of Food Sanitation.

Documents

Sanitasi Alat Pengangkut Susu