Santi Santamaria - Recetas

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  • Recetas deSanti Santamaria

    Indice:

    CONSOM DE PATO CON FOIE A LA COL ..................................................................................................................................................... 4

    SEPIOLAS CON CONFITURA DE TOMATE Y HUEVOS DE CODORNIZ ................................................................................................................................................... 11

    CABRACHO RELLENO DE MANITA DE CERDO Y SALSA DE ACEITUNAS ................................................................................................................................................... 12

    FOIE-GRAS CON GUISANES Y AJOS TIERNOS ................................................................................................................................................... 16

  • Perdiz a la col Ingrediente Principal: PerdizDificultad: FcilEstacionalidad: Todo el aoPrecio aproximado: BajoTiempo de preparacin: Menos de 1/2 horaTipo de receta: De AutorCategora: AvesComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Tintos de Crianza , Tintos de Reserva INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS4 perdices400 g de col1 escalonia30 g de mantequilla2 cucharadas de aceite2 cucharadas de fondo de perdizpimientasal

    PreparacinDeshuesar la perdiz. Reservar las tripas, limpiarlas bien y ponerlas a remojo en agua y vinagre durante 24 horas. Elaborar una mantequilla con las tripas de perdiz y la escalonia picada. Rellenar la perdiz con esta mantequilla. Dorar bien el exterior de la perdiz en una cazuela de cobre. Ultimarla al horno, dejndola por espacio de 7 minutos. Cuando haya templado, despus de haberla dejado 10 minutos en un lugar caliente, pasarla por la salamandra 2 minutos. Servirla entera. Para la guarnicin de col, limpiar y cortar la col. Saltearla en una sartn con aceite y un poco de ajo. Escurrirle bien el aceite. Para la salsa de perdiz, reservar el jugo obtenido de la mantequilla del relleno, mezclarlo con un poco de fondo de perdiz y ligarlo con las varillas. Rectificar de sal y pimienta.

  • Buuelos de chocolate y sorbete de eco PREPARACIN

    - Preparar las trufas heladas y rebozarlas con la pasta de fritura. Frer los buuelos resultantes y espolvorear de azcar glac.

    - Para el sorbete de coco: Mezclar los ingredientes, introducirlos en una sorbetera y helarlos.

    - Montar el plato como muestra la fotografa.

    Comentario

    Receta de fcil aplicacin, se puede afinar al gusto prsonal hasta encontrar el punto justo a la pasta. Su gracia est en el hecho de que la trufa se funde al frer el buuelo y, al morderlo, estalla en sutileza de sabores.

    Las trufas se pueden rebozar con almendras picadas, antes de hacerlo con la pasta de fritura.

  • Consom de pato con foie a la col

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    280 grs. de hgado de pato.4 hojas de col.1 loncha de tocino fresco.3/4 L de caldo de ave.4 c/s de jugo de trufa.Sal, pimienta machacada.

    PREPARACIN

    BLanquear la col y cortarla en mirepoix. Hacer el tocino pedazos del mismo tamao que la col, saltearlo y una vez dorado, aadirle la mirepoix; reservar en caliente.

    Cortar el hgado de pato en cuatro lenchas de 70 grs. cada una.

    En algo de caldo del que utilizaremos para elaborar la receta, pochar las lonchas de hgado durante 5 7 minutos, sin que en ningn caso lleguen a ebullicin.

    Mientras tanto, calentar el caldo de ave mezclado con el jugo de las trufas y rectificar de sal.

    Montar el plato con la ayuda de un aro, poniendo la col y el tocino reservados en la base, el foie pochado encima y adornado el conjunto con un poco de sal gris y la pimienta machacada. Servir el caldo de ave y el jugo de trufa en una sopera aparte.

    Un consom es todo autenticidad para un cocinero: transparente, gustoso, denso en matices y ligero en texturas. Un consom como este de pato, que incluye un foie pochado y la col salteada con trocitos de tocino, es un entrante que reconforta en los das de invierno.

    Estamos tan acostumbrados a comernos el hgado salteado en la sartn que, al presentarlo as, pochado en un caldo, nos topamos con un mundo de sutilezas que se aprecian en toda su plenitud si se trata de hgado de primersima calidad, sin mculas ni sangre interior, y que no se deshaga.

    La col y el tocino recuerdan las sopas de las Landas, como la garbure, aunque en esta receta cada ingrediente se desvincula de los dems y mantiene su propia personalidad, mientras que todos juntos potencian las cualidades del hgado.

    Joan Vias (de la LLar de Rosas) es uno de los cocineros del Empord que mejor trabaja el hgado de pato, uno de los pioneros junto a Jean Louis Neichel.

  • Pies de cabra confitados al aceite de oliva y sal gris

    Ficha tcnica

    Nombre de la receta: Pies de cabra confitados al aceite de oliva y sal grisIngrediente Principal: SetasDificultad: FcilEstacionalidad: Otoo-InviernoPrecio aproximado: BajoTiempo de preparacin: Ms de 2 horasTipo de receta: De AutorCategora: VegetarianasComunidad Autnoma: Catalua

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    600 g de pies de cabra limpios2 escalonias4 dientes de ajo1/2 l de aceite de oliva1/2 l de vino blanco2 cucharadas de aceite con vinagre de Mdenapimientasal gris sal

    PREPARACIN

    Limpiar las setas y pelarles el pie. Ponerlas en una cazuela y cubrirlas completamente con el aceite. Aadir despus los ajos, las escalonias, sal, pimienta y el vino blanco. Confitar a fuego suave, sin que la preparacin llegue a hervir, mantenerla a una temperatura de 80-90C, durante 2 horas. Si se dispone de horno a vapor, confitar las setas en l. Saltear las setas en una sartn y aliarlas con la vinagreta de Mdena.

  • Sopa de ajo y tomillo con huevos fritos

    Ficha tcnica

    Nombre de la receta: Sopa de ajo y tomillo con huevos fritosIngrediente Principal: HuevosDificultad: FcilEstacionalidad: Todo el aoPrecio aproximado: BajoTiempo de preparacin: Menos de 1/2 horaTipo de receta: De AutorCategora: VegetarianasComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Generosos Secos , Blancos Secos con Madera

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 24 huevos de codorniz8 dientes de ajo100 g de pan integral1/2 l de caldo de verduras1 cucharada de aceite de oliva virgen1 ramita de tomillo en florpimientasal

    PREPARACIN

    Cortar el pan en rebanadas finas. Cocer los huevos de codorniz a la plancha y cortarlos con el cortapastas en redondo, tal como indica la fotografa; colocarlos sobre las rebanadas de pan, que habremos cortado a la misma medida que los huevos. Hervir durante 15 minutos el caldo de verduras con los ajos y la ramita de tomillo. Mantenerlo caliente y rectificar de sal. Colocar las rebanadas de pan con los huevos de codorniz en un plato hondo grande, y aliar con el aceite de oliva. Llevar el caldo de verduras a la mesa en una sopera.

  • Salteado de ancas de rana con un sofrito de cebolla y tomate

    FICHA TCNICA

    Nombre de la receta: Salteado de ancas de rana con un sofrito de cebolla y tomateIngrediente Principal: Ancas de ranaDificultad: MediaEstacionalidad: Todo el aoPrecio aproximado: MedioTiempo de preparacin: Menos de 1/2 horaTipo de receta: De AutorCategora: EntradasComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Blancos Secos con Madera , Tintos Jvenes

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    100 caracoles40 ancas de rana4 alcachofas4 cucharadas de sofrito de cebolla y tomate30 ml de aceite de oliva4 cucharadas de aceite de pimiento1/2 l de vino blanco5 g de mantequilla20 puntas de cebollino1 cucharada de perejil picadosal gorda

    PREPARACIN

    Limpiar y hervir los caracoles, siguiendo el mtodo tradicional. Una vez fros, extraer la carne del caparazn y retirarle el aparato digestivo. Formar pequeos jamoncitos con las ancas de rana. Preparar los fondos de alcachofa y hervirlas en vino blanco, para que no ennegrezcan. Una vez hayan enfriado, cortarlas y saltearlas en mantequilla y aceite. Disponer un molde redondo en un plato hondo y poner la base de las alcachofas, a continuacin la mezcla de sofrito de tomate y los caracoles, y, por ltimo, las ancas salteadas previamente con un poco de perejil. Decorar el conjunto con cebollino. Aliar con el aceite de pimiento y sal gorda.

  • Bogavante a la sartn

    Ficha tcnica

    Ingrediente Principal: BogavanteDificultad: MediaEstacionalidad: Todo el aoPrecio aproximado: AltoTiempo de preparacin: Entre Media y 1 horaTipo de receta: De AutorCategora: Pescados y mariscosComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Vinos Espumosos , Blancos Secos con Madera INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    4 bogavantes de 400-500 g1 calabacn4 cucharadas de habitas8 dientes de ajo16 hojas de rcola8 unidades de hinojos mini1 escalonia1 puerro1 cucharada de mantequilla1 dl de vino tinto1 dl de jugo de vino con crustceos1/2 l de nage de verduras4 cucharadas de aceite de oliva 4 ramitas de perifollo1 cucharada de polvo de crustceos1 ramita de perejilpimienta, sal

    PREPARACIN

    Cortar la cola del bogavante en rodajas de 2 cm y reservarlas. Cocer las pinzas al vapor, o en un caldo de verduras. Una vez cocidas, retirarlas y reservar la carne. Con la cabeza, preparar el caldo de vino tinto. Cortar la cabeza a la mitad, retirando la bolsa de la parte superior, que suele contener impurezas, y trocear el resto. Sofrer con la escalonia, el puerro y la ramita de perejil, remojar con el vino tinto y dejar que reduzca un poco. Aadir la nage de verduras dejando que, a su vez, se reduzca su volumen a la mitad. Seguidamente, colar y filtrar procurando reducirlo de nuevo a la mitad. Ligarlo despus con mantequilla. Limpiar blanquear y saltear en una sartn las verduras. Reservarlas en caliente. Salpimentar las rodajas de bogavante, y saltearlas en aceite de oliva utilizando una sartn antiadherente. En el ltimo momento, calentar y salar la carne de las pinzas. Montar el plato colocando el hinojo en la base, hacer despus un pequeo montoncito con el bogavante en intercalarlo con el calabacn, los ajos y las habitas, aliando todo con el caldo de vino tinto y el polvo de crustceos. Decorar con la rcola y el perifollo, segn muestra la fotografa.

    Esta receta est realizada por el restaurante Rac de Can Fabes.

  • Oronjas a la cocotte con sal gris

    FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: SetasDificultad: FcilEstacionalidad: Todo el aoPrecio aproximado: BajoTiempo de preparacin: Menos de 1/2 horaTipo de receta: De AutorCategora: VegetarianasComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Blancos Secos Naturales , Blancos Secos con Madera

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    16 oronjas1 cucharada de aceite de cebollino2 cucharadas de aceite de olivapimientasal grissal

    PREPARACIN

    Precalentar el horno a 180C. Limpiar las setas, pelarles el sombrerillo y reservar los pies para otras aplicaciones. Dorarlas en una paella con aceite, pasarlas despus a una cocotte y salpimentarlas. Llevar la cocotte bien tapada al horno y mantenerla all por espacio de 8 minutos. Aliar las setas con el aceite de cebollino y espolvorear el conjunto con un poco de sal gris.

  • Lubina con apio FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: LubinaDificultad: MediaEstacionalidad: Todo el aoPrecio aproximado: MedioTiempo de preparacin: Entre Media y 1 horaTipo de receta: De AutorCategora: Pescados y mariscosComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Blancos Secos Naturales , Blancos Secos con Madera

    Otros ingredientes:Para LA SALSA DE VINO TINTO:1 escalonia1/2 dl de aceite1/2 l de vino tinto1/2 l de caldo de pescado2 cucharadas de mantequilla1 cucharadita de azcarpimientasal INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    4 lomos de lubina de 200 g2 bulbos de apio-nabo1 manzana100 g de mantequilla1/2 dl de aceite1/2 dl de aceite de cacahuete120 ml de caldo de verduras4 cucharadas de salsa de vino tintosal gris

    PREPARACIN

    Una vez limpio y pelado el apio-nabo, realizar una brunoise. Cocerlo en mantequilla, junto con la manzana troceada y el caldo de verduras. Despus de cocido, pasarlo por el termomix y aadirlo una nuez de mantequilla. Reservar caliente. Salar los lomos de lubina y pasarlos por la plancha, ponindolos en contacto por el lado de la piel. Dejarlos 8 minutos, darles la vuelta y retirarlos cuando estn justo en su punto. Evitar que el pescado cueza en exceso, procurando que quede jugoso.Para la salsa de vino tinto sofrer la escalonia y remojarla con el vino y el caldo de pescado. Mantener la coccin durante 20 minutos y colar el jugo. Ligarlo con la mantequilla y rectificar de sal y pimienta. El exceso de acidez que pueda a portar el vino a la salsa, equilibrarlo con un poco de agua. Reservar. Cortar el apio-nabo con la mandolina y saltearlas rodajas en aceite de cacahuete. Servir y espolvorear con sal gras.

  • Sepiolas con confitura de tomate y huevos de codorniz

    FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: SepiolasDificultad: FcilEstacionalidad: Otoo-InviernoPrecio aproximado: BajoTiempo de preparacin: Menos de 1/2 horaTipo de receta: De AutorCategora: EntradasComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Blancos Secos con Madera , Tintos Jvenes

    Para LA ENSALADA20 g de plantage12 rapnchigos1/2 escarola1/2 hoja de roble3 cucharadas de vinagreta2 cucharadas de aceite de perejil24 puntas de cebolino24 hojas de perifollo

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    24 sepiolas24 huevos de codorniz24 cucharadas de confitura de tomate sofrito8 cucharadas de crema de cebollino

    PREPARACIN

    Limpiar las sepiolas, desechar su interior y reservar las patas. Pochar unos huevos de codorniz. Salpimentar las sepiolas y saltearlas a la plancha con un poco de aceite. Dejarlas enfriar unos minutos, hasta que adquieran la temperatura ambiente. Rellenar las sepiolas con el sofrito y disponer encima de ellas un huevo pochado, aliar con la crema de cebollino y decorar con unas hojas de perifollo. Tras preparar una ensalada aliada con vinagreta, y formando un ramo, colocarlo en el centro del plato con las sepiolas alrededor y aliar el conjunto con el aceite de perejil.

  • Cabracho relleno de manita de cerdo y salsa de aceitunas

    ELABORACIN

    - Precalentar el horno a 190 C.

    - Abrir el cabracho por el lomo y, sin cortarle la cabeza ni la cola, extraerle la espina central. Destriparla y limpiarla completamente.

    - Una vez cocida, deshuesar y cortar a daditos la manita de cerdo. Partir las alcachofas en mirepoix, del mismo tamao que la manita de cerdo.

    - Mezclar el sofrito, los daditos de cerdo y las alcachofas con una cucharada de perejil picado y el aceite de oliva virgen. Salpimentar.

    - Bridar el pescado y cubrirlo con la mezcla de perejil, cebollino y pan rallado.

    - En una brasera de hornear, donde previamente se habrn aadido los ajos con la piel, las cebollas y la grasa de Jabugo, dorar el pescado con aceite de oliva.

    - Hornearlo durante 18 minutos.

    - Desbridar el pescado, repartir los lomos por los platos con el relleno como guarnicin y acompaar la salsa de aceitunas aparte.

    - Para la salsa de aceitunas: Sofrer la escalonia, remojarla con el vino de Jerez, reducirla y aadirle el fondo de ternera.

    - Ligarla con el pur de aceitunas y la mantequilla, y salpimentar.

  • Ensalada de oronjas y pistachos tiernos

    Ficha tcnica

    Ingrediente Principal: OronjasDificultad: MediaEstacionalidad: Todo el aoPrecio aproximado: BajoTiempo de preparacin: Menos de 1/2 horaTipo de receta: De AutorCategora: VegetarianasComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Blancos Secos Naturales , Blancos Secos con Madera

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    4 oronjas de 200 g2 cucharadas de pistachos tiernos pelados2 cucharadas de piones1/2 escarola1/2 manojo de rcola1/2 lechuga de "hoja de roble"1 cucharada de crema doble1 cucharada de aceite de oliva virgen4 cucharadas de aceite de cebollino1 cucharada de nage de verduras4 cucharadas de vinagreta16 puntas de cebollino1 cucharada de cebollino picado1 cucharada de perejil picadopimienta1 cucharada de sal grissal PREPARACIN

    Una vez majados en el mortero los piones y los pistachos, aadirles la crema doble, el perejil y el cebollino picados. Aliar la preparacin con aceite de oliva, sal y pimienta. Limpiar las oronjas, pelarlas y laminarlas fino con la ayuda de una mandolina. Reservar los pies de las setas para otras aplicaciones. Disponer las oronjas en el plato segn se indica en la fotografa. Limpiar los ingredientes de la ensalada, aliarlos con la vinagreta y, con la ayuda de un molde redondo, colocarlos en el plato por este orden: primero la escarola, despus la rcola y, finalmente, la hoja de roble para darle volumen. Aliar las oronjas con vinagre de Mdena y aceite de cebollino, sal y pimienta. Preparar unas quenelles con la masa reservada en el mortero y colocarlas en el plato decorndolas con un poco de sal gras justo antes de servir.

    Esta receta ha sido realizada por el restaurante Rac de Can Fabes.

  • Milhojas a la crema de hierba Luisa

    FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: MilhojasDificultad: MediaEstacionalidad: Todo el aoPrecio aproximado: BajoTiempo de preparacin: Menos de 1/2 horaTipo de receta: De AutorCategora: PostresComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Vinos Espumosos , Vinos Dulces

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    3 cucharadas de harina5 cucharadas de clara de huevo5 cucharadas de nata doble grasa5 cucharadas de azcar lustreuna pizca de azcar glac para adornar

    Otros ingredientes:Para LA CREMA PASTELERA:8 yemas de huevo1 l de leche1 bouquet de hierba Luisa100 g de almidn150 g de zcar

    Para LA CREMA INGLESA:8 yemas de huevo1 l de leche1 rama de vainilla150 g de azcar

    PREPARACIN

    Para la crema pastelera preparar en infusin el bouquet de hierba Luisa y confeccionar la crema como si se tratase de una pastelera. Para las galletas precalentar el horno a 115C. Mezclar los ingredientes y, ayudndose con una cuchara, extenderla sobre una placa antiadherente formando crculos de 10 cm de dimetro.Para la crema inglesa hervir la leche con la vainilla, colarla y mezclar con una esptula el azcar y los huevos. Napar hasta cubrir la esptula. Presentar tres o ms capas y espolvorear con el azcar glac.

  • Trufa sorpresa

    Ficha tcnica

    Ingrediente Principal: Foie-grasDificultad: FcilEstacionalidad: Otoo-InviernoPrecio aproximado: AltoTiempo de preparacin: Menos de 1/2 horaTipo de receta: De AutorCategora: CasqueraComunidad Autnoma: Catalua

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    280 g de terrina de foie-gras40 g de trufa100 g de ensalada4 tostadas de pan pays10 ml de aceite virgen 60 ml de gelatina de gallinapimienta, sal gruesa

    PREPARACIN

    Preparar cuatro raciones de terrina de foie y, con la ayuda de un film transparente de cocina, hacer 4 bolas. Rallar las trufas. Rebozar las bolas de foie en la trufa rallada, y colocarlas de seguido en un soporte enrejado que permita regarlas por encima con la gelatina. Presentarlas en la mesa acompaadas de una ensalada de pan pays tostado y un pellizco de sal gris y pimienta machacada para servirse al gusto. Adornar con el aceite.

  • Foie-gras con guisanes y ajos tiernos

    PREPARACIN

    - Preparar los guisantes hirvindolos al dente.

    - Blanquear los ajos tiernos y abrirlos a la mitad.

    - Salpimentar las escalopas de foie.

    - Precalentar una sartn antiadherente de tefln (si es posible, mejor revestido su interior de cromo-niquel y el exterior de cobre), o la plancha, y dorar por igual las escalopas de foie, hasta conseguir que queden uniformemente crujientes.

    - Salar y saltear los ajos tiernos y los guisantes. Reservarlos en caliente.

    - Montar el plato segn muestra la fotografa, adomndolo con sal gris por encima y con un cordn de salsa de Oporto alrededor.

    COMENTARIO

    Para conocer las calidades de un foie-gras antes de degustarlo, hay que observar primeramente su color, coprobar que no presenta manchas de hiel y que no ha recibido ningn golpe. Pero donde de verdad demuestra su excelente calidad es en la sartn ; si se funde o no en exceso.

    Al probarlo, podemos apreciar la calidad de la alimentacin del pato; que no sea excesivamente graso ni amargo, y que tenga una textura consistente.

  • Zamburias galleguas a las finas hierbas PREPARACIN

    - Precalentar el horno a 180C. Abrir y limpiar las zamburias sin forzar las valvas, para que se puedan luego unir las conchas. Retirar la carne con ayuda de un cuchillo afiliado y seleccionar slo la nuez; desechar el resto.

    - Cortar el puerro en mirepoix, compotar con mantequilla y un poquito de crema de leche y salpimentar. Repartir el puerro cocido en 12 conchas de zamburia.

    - Laminar las zamburias, salpimentarlas y repartirlas por las conchas. Pasarlas por el horno 3 minutos.

    - Mientras tanto, preparar una mantequilla emulsionada con el caldo de verduras y el perifollo picado.

    - Salsear las zamburias con la mantequilla y servir.

    COMENTARIO

    Tal como yo entiendo la cocina, para no alterar su delicado sabor, la elaboracin de las zamburias requiere una condimentacin suave.

    Excelente manera de comenzar una gran comida, acompaadas por vino blanco o cava, son un aperitivo perfecto, suave y con clase.

  • Trtoras al ajo PREPARACIN

    - Preparar las trtolas. Vaciarlas, quitndoles su aparato digestivo, y salpimentarlas.

    - En una sartn con aceite y mantequilla, saltear las trtolas junto con los ajos y el tornillo.

    - Retirar el aceite resultante, desglasar con un poquito de brandy y aadir la glasa de ave y las aceitunas negras deshuesadas.

    - Para que quede bien glaseada, reducir a fuego vivo y ultimar la preparacin aadindole una nuez de mantequilla. Rectificar de sal y pimienta.

    COMENTARIO

    Salteadas en la sartn con hierbas aromticas, ajo, tomillo, laurel y un poco de cebolla, las trtolas inundan el ambiente con los olores tpicos de nuestros mejores asados. Un plato muy adecuado para personas que tienen tiempo para entretenerse.

    Pjaros como los hortelanos, tan apreciados por los gourmets pero difciles de conseguir debido a que hoy en da algunos pases como Francia prohben su captura, son boccato di cardinale; si se comparan con otras aves, son manjar exquisito. Desde antiguo estas minsculas aves ya se atrapaban con red, y de la veneracin que se tena por ellas dan cuenta los recetarios tradicionales. Mientras que antes la forma tradicional de hacerlos era el espero (est) de seis en seis o fritos, actualmente se comen de uno en uno como la gran exquisitez que son.

  • Boniato relleno de butifarra negra y tutano FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: BoniatosDificultad: MediaEstacionalidad: Todo el aoPrecio aproximado: MedioTiempo de preparacin: Entre Media y 1 horaTipo de receta: De AutorCategora: VerdurasComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Tintos de Crianza INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS5 boniatos24 rodajas de tutano de 1 cm1/2 kg de butifarra negra4 c/s de cebollino1 c/s de pimienta machacada1 c/s de sal gris1 c/s de aceite de oliva1/2 manojo de acederas (aliadas con vinagreta)1/2 dl de aceite de oliva a las hierbas (perifollo, cebollino y perejil)4 c/s de glasa de carne (receta bsica)1 c/s de mantequilla

    PREPARACIN

    Extraer el tutano del hueso y dejarlo a remojo, durante toda la noche, para que suelte la sangre.Precalentar el horno a 140C. Lavar los boniatos, envolverlos en papel de aluminio y asarlos al horno durante 1 hora. Retirarlos pasado el tiempo, sacarles la pulpa y reservarlos.Destripar la butifarra y sofrerla, en una sartn, junto con la pulpa de los boniatos. Aadir una mezcla de aceite de oliva, sal, pimienta y el cebollino picado. Rellenar con la mezcla los boniatos. Hacer a la plancha las rodajas de tutano y distribuirlas sobre el relleno de los boniatos. Aliar con la pimienta machacada, sal gris y cebollino picado.

    Comentario:Viva imagen de rusticidad son los boniatos preparados al horno, asados con su piel. Se comen por Todos los Santos, como manda la tradicin. Antao, quien no tena horno para prepararlos los llevaba al hornero. Otra manera de asarlos es al rescoldo, tapados entre las cenizas. Esta receta tambin se puede confeccionar con patata. Con butifarra negra se hicieron famosas las patatas enmascaradas. La propuesta que les hago tiene a la vez mezcla de rusticidad y de refinamiento, donde hasta el tutano de los huesos contribuye a hacer ms gustoso el plato.Alelo con aceite de oliva macerado con hierbas o con especias, pero antes de que le quede la salsa fuerte, tenga en cuenta que es aconsejable redondear el conjunto y no potenciarlo, pues la butifarra ya aporta su fuerte personalidad.

  • Crema catalana a mi manera FICHA TCNICA Dificultad: MediaEstacionalidad: Primavera-VeranoPrecio aproximado: MedioTiempo de preparacin: Menos de 1/2 horaTipo de receta: De AutorCategora: PostresComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Vinos Dulces

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    1 l de leche150 g de azcar50 g de almidn6 yemas de huevo1 ramita de canelaUn trocito de piel de un limn Otros ingredientes:

    PARA EL JARABE DE NARANJA:1 l de zumo de naranja200 g de azcar (dejar hervir y reducir a la mitad)Una ramita de canela

    PREPARACIN

    Receta tradicional:Hervir la leche con la piel de limn y la canela en rama. Batir las yemas de huevo con el azcar y mezclarlas con la leche hervida; aadir el almidn, y mantener la coccin hasta que espese. Dejarla que enfre en moldes, espolvorear de azcar y quemarla antes de servirla a los comensales.Esta misma receta sirve para confeccionar nuestra crema catalana. Para ello, una vez retirada la crema del fuego, ponerle 7 hojas de gelatina y dejar enfriar. Una vez fra, agregarle 6 yemas de huevo a punto de nieve y medio litro de nata montada. Llevar al frigorfico y dejarla reposar durante al menos 24 horas. Servirla acompaada del jarabe de naranja, y quemarla en el ltimo momento.

    Comentario:Esta es una cocina que, sin olvidar sus orgenes, reencuentra y recupera unos postres que refuerza y manifiesta para darles un aspecto renovado. Una cocina con identidad propia, que evoluciona a partir de su pasado.Se puede acompaar de rodajas finas de naranja secadas al horno y lminas de chocolate.

    Esta receta ha sido realizada por el restaurante Rac de Can Fabes.

  • Tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas

    FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: BacalaoDificultad: MediaEstacionalidad: Otoo-InviernoPrecio aproximado: MedioTiempo de preparacin: Ms de 2 horasTipo de receta: De AutorCategora: Pescados y mariscosComunidad Autnoma: Catalua

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    6 tripas de bacalao1 butifarra negra12 rodajas de butifarra negra2 salchichas2 cebollas medianas6 tomates pequeos, slo la pulpa

    Otros ingredientes:Para LA PICADA:50 g de almendras2 dientes de ajo1 ramita de perejilpimienta,sal PREPARACIN

    El da anterior, poner a remojo las tripas de bacalao. Cuando se vayan a preparar, escaldarlas en agua nueva y dejarlas reposar en el frigorfico, sin escurrir, durante 5 horas. Cortar y sofrer las cebollas, una vez estn doradas, aadir al pulpa del tomate, dejar confitar y, a continuacin, pasar por la licuadora. Cortar en dados las tripas de bacalao e incorporarlas al sofrito con un poco del agua de su propia coccin. Dejar estofar durante 20 minutos. Cocer la butifarra negra y las salchichas partidas en trocitos, que tambin agregaremos y dejaremos cocer 10 minutos ms. Aadir la picada 8 minutos antes de finalizar y rectificar de sal y pimienta. En el ltimo momento, saltear en una sartn las rodajas de butifarra negra reservadas y colocarlas encima de las tripas. Rectificar de sal y presentar en la mesa en una cocotte.

  • Pulpitos con habitas

    FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: PulpitosDificultad: FcilEstacionalidad: Otoo-InviernoPrecio aproximado: BajoTiempo de preparacin: Menos de 1/2 horaTipo de receta: De AutorCategora: Pescados y mariscosComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Blancos Secos Naturales , Blancos Secos con Madera INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    360 g de pulpitos del Mediterrneo1 k de habitas8 ajos tiernos4 cucharadas de aceite de pimiento1 g de sal fina

    PREPARACIN

    Si los pulpitos exceden los 2 cm y medio, deben limpiarse sacndoles la boca entre los tentculos y retirarles la bolsa de tinta que est junto al aparato digestivo, ya que restara finura a la preparacin. Preparar los ajos desechando la parte ms verde, por ser menos tierna; cortar la parte blanca a lo largo, en trozos de unos 2 cm, y blanquearlos. Saltear los pulpitos en aceite de oliva, aadirles los ajos tiernos y, en el ltimo momento, las habitas. Aliar con el aceite de pimiento y rectificar de sal.

  • Gambas de la Costa Brava con alcachofas FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: GambasDificultad: MediaEstacionalidad: Primavera-VeranoPrecio aproximado: MedioTiempo de preparacin: Menos de 1/2 horaTipo de receta: De AutorCategora: Pescados y mariscosComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Blancos Secos con Madera , Tintos Jvenes

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    20 gambas grandes8 alcachofas2 patatas BF 151/2 l de aceite de cacahuete2 c/s de vino blanco1/2 de fondo claro de verduras (receta bsica)1 escalonia1 dl de aceite de oliva PREPARACIN

    Pelar las gambas y reservar las cabezas para la salsa. Hacer un corte en las colas, teniendo la precaucin de no partirlas a la mitad -ya que nos servirn de soporte para el emplatado-, y retirar el aparato digestivo que las recorre.Elaborar la salsa, que se puede definir como una esencia de gambas: sofrer las cabezas con la escalonia en aceite de oliva, remojar con vino blanco y, a continuacin, incorporar el fondo de verduras. Mantener la coccin 5 minutos, pasar por el chino y rectificar de sal. La salsa resultante debe conservar todo el sabor del crustceo fresco y su calidad hasta el momento de su utilizacin.Laminar 4 alcachofas en la mquina cortafiambres y frerlas en una sartn con aceite de cacahuetes, ptimo por su sabor neutro y por la temperatura que adquiere. Con el resto de las alcachofas preparar unos fondos, hervirlos en un caldo blanco para luego cortarlos en brunoise y saltearlos en la sartn con aceite de oliva. Pelar las patatas, cortarlas tambin en brunoise y saltearlas.Mezclar las patatas y las alcachofas brunoise con la salsa de gambas (reservar 4 cucharadas soperas de salsa para el montaje del plato), y dejar que caliente por espacio de 3 minutos.Salar las gambas y, para conseguir el punto de coccin ideal, saltearlas en el ltimo momento con un poco de aceite de oliva en una sartn antiadherente de tefln.

  • Melocotn suvenir de Creta FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: MelocotnDificultad: FcilEstacionalidad: Todo el aoPrecio aproximado: BajoTiempo de preparacin: Menos de 1/2 horaTipo de receta: De AutorCategora: PostresComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Vinos Espumosos , Vinos Dulces

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    20 melocotones1 paquete de pasta kadaf50 g de mantequilla120 ml de helado de vainilla60 g de licor de melocotn45 g de azcar glac70 g de azcar moreno PREPARACIN

    Cortar la pasta formando crculos de 8 cm de dimetro, remojarlos con mantequilla clarificada y espolvorear de azcar glac. Saltear los melocotones con la mantequilla, el azcar moreno y la vainilla abierta a la mitad. Remojar con el licor de melocotn y reducir su volumen. Conservar caliente.Montar el palto con el melocotn en el centro y acompaado alrededor del helado de vainilla y la salsa, tal como indica la fotografa.

  • Ensalada de mollejas con cangrejos de ro

    FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: MollejasDificultad: MediaEstacionalidad: Todo el aoPrecio aproximado: MedioTiempo de preparacin: Ms de 2 horasTipo de receta: De AutorCategora: EnsaladasComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Blancos Secos Naturales , Rosados INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    400 g de mollejas de ternera lechal24 cangrejos de ro20 g de alfalfa germinada1/2 manojo de rcola1/2 lechuga francesa50 g de berros1 cucharada sopera de piones8 cucharadas soperas de crema de crustceos2 cucharadas soperas de aceite de oliva1 cucharada sopera de vinagre de Mdena4 cucharadas soperas de vinagreta PREPARACIN

    Poner las mollejas a desangrar, mantenindolas en agua con hielo durante 24 horas. Cocerlas con verduras, durante 40 minutos, a fuego lento. Escurrirlas y desnervarlas. Prensarlas durante 3 horas y, seguidamente, cortarlas en trozos para la ensalada. Hervir los cangrejos, pelarlos y realizar una salsa de crustceos con las cabezas. Una vez obtenida la crema de crustceos, reforzarla con un poco de vinagre de Mdena y aceite de oliva. Aliar despus con ella la preparacin de mollejas y cangrejos. Colocarla en el plato tal y como indica la fotografa, aliando la ensalada con la vinagreta.

    Esta receta ha sido realizada por el restaurante Rac de Can Fabes.

  • Lomo de Rape en Polvo de SetasINGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

    4 Colas de rape de 800 gr a 1 kg2 c/s de polvo de setas de san jorge o de sanderuelas2 c/s de polvo de voletos2 c/s de trompetas de los muertossal y pimienta8 alcachofas250 gr de espinacasclara de huevo2 c/s de mantequilla de boletos8 c/s de sals de vino con boletos

    PREPARACIN

    Precalentar el horno a 180C. Limpiar y desespinar el rape. Pelarlo y retirarle la membrana que recubre los lomos. Bridarlos todos unidos.

    Mezclar el polvo de setas. Salpimentar los lomos y, ayudados de un pincel, untarlos con clara de huevo. Rebozarlos en el polvo de setas, colocarlos en una fuente de hornear previamente untada de mantequilla y pasarlos por el horno 7 minutos.

    Preparar la guarnicin: Cortar los fondos de las alcachofas en forma de bastoncillos y hervirlos y hervirlos en agua. Saltearlos a continuacin en una sarten con un poco de mantequilla y rectificar de sal y pimienta. Saltear tambien las hojas de las espinacas, y colocarlas luego sobre los bastoncillos de alcachofa.

    Montar el plato y salsearlo con una salsa de vino tinto. Si no ha ennegrecido lo suficiente y le falta la espesura de una salsa agregarle un poco de vinagre de Mdena reducido. Preparar una mantequilla de boletos mezclando 50 gramos de mantequilla y una cucharada sopera de polvo de boletos, sal y pimienta. Ligar con ella el plata. Salpimentar, colocar y servir.

    Fuente: "La cocina de Santi Santamaria", Everest, pag. 286

  • Pagel con cardos y acelgas al jugo de asado

    PREPARACIN

    - Para preparar el jugo de asado: Proceder como en el caso de los fondos de carne o de ave. Asar los huesos, hacer "sudar" las verduras y, tras cocerlas durante 1 hora, colarlas y reservarlas.

    - Limpiar, filetear y quitarle las espinas al pescado con unas pinzas.

    - Pelar los cardos y, con un pelador de patatas, eliminarles la parte fibrosa. Al igual que con los tallos de las acelgas, blanquearlos y cortarlos en bastoncitos.

    - Salpimentar el pescado y hacerlo a la plancha, en contacto por el lado de la piel. Cortar en juliana grande las hojas de acelga, salpimentarlas y saltearlas en una sartn con una nuez de mantequilla.

    - Distribuir los bastoncillos de verdura sobre la base del plato, colocar encima el pescado y las hojas de acelga sobre los lomos del pagel. Salpimentar y salsearlo con el jugo de asado y aceite de oliva virgen.

    COMENTARIO

    Nuestros pescados de escamas, sean de la Costa Brava o del Maresme, si son del da despliegan un aroma inconfundible que se funde en la cazuela con un gusto y unas texturas que se hacen sublimes gracias a su piel.

    Muchas personas a las que les gusta el pescado para cenar, lo preparan al horno o a la plancha. A pesar de su precio, el pagel, un besuguito de piga o un calet, o la misma dorada, forman parte de la cocina familiar de al menos una vez a la semana. Presentados tras una cuidada elaboracin y con cierto ingenio, en su punto justo de coccin, reciben todo tipo de alabanzas.

    Este plato tiene como base un jugo de asado, muy del gusto de nuestra tierra, que perfuman los aromas a ajos, cebolla y tomate; y los huesos y la gelatina de las patas de pollo, otorgan a la salsa su sabor y densidad.

  • Divertidos higos chumbos FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: HigosDificultad: MediaEstacionalidad: Otoo-InviernoPrecio aproximado: BajoTiempo de preparacin: Menos de 1/2 horaTipo de receta: De AutorCategora: PostresComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Vinos Espumosos Otros ingredientes:

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 8 higos chumbos4 cucharadas de piones glaseados4 cucahradas de salsa de naranja con miel y vainilla4 cucharadas de nata chantill4 cucharadas de azcar Para LOS PIONES SABLS:250 g de piones130 g de azcar

    Para LA SALSA DE NARANJA CON MIEL:2 naranjas2 cucharadas de miel1 pellizco de vainilla1 cucharada de azcar

    PREPARACIN

    Para los piones sabls, preparar un almbar, puesto un recipiente con agua Font d'Or y el azcar a fuego a 117C. Retirar del fogn y aadir los piones, removiendo con una esptula hasta alcanzar el punto deseado. Procurar que los piones queden sueltos. Con la ayuda de unos guantes pelar los higos chumbos. Quemar el azcar con la placa de la crema catalana al rojo vivo. Para la salsa de naranja con miel y vainilla, exprimir dos naranjas, aadirles 1 cucharada sopera de azcar. reducir el fuego y agregar 2 cucharadas de miel y un pellizco de vainilla.Montar el plato con los higos al natural, acompaando con el azcar cristalizado, los piones sable, el chantill y la salsa de naranja.Esta receta ha sido realizada por el restaurante Rac de Can Fabes.

  • Crema de alcachofas de Jerusaln con trompetas y piones

    FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: AlcachofasDificultad: FcilEstacionalidad: Todo el aoPrecio aproximado: BajoTiempo de preparacin: Entre Media y 1 horaTipo de receta: De AutorCategora: Cremas y SopasComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Tintos de Crianza

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    250 g de alcachofas de Jerusaln10 g de trompetas de los muertos1 cucharada de piones1 l de caldo de ave1/2 l de nata montadapimientasal

    PREPARACIN

    Pelar y cortar las alcachofas de Jerusaln y, a continuacin, hervirlas en el caldo de ave durante 35 minutos. Pasarlas por una licuadora o Termomix y salpimentarlas. Blanquear y picar las trompetas, picar tambin los piones y mezclarlos con 4 cucharadas soperas de nata montada. Rectificar de sal. Una vez terminada la elaboracin de la crema, y antes de servirla, aadir el resto de la nata montada. Colocar la crema en un plato hondo y confeccionar una quenelle con la nata, dispuestas las trompetas en el centro del plato. Se puede hacer a la inversa, y presentar el plato a la mesa en una sopera.

    Esta receta ha sido realizada por el restaurante Rac de Can Fabes.

  • Pan con tomate PREPARACIN

    - Rallar el pan de pays sin crosta. Recordad que el pan tiene que tener como mnimo tres das, ya que si est tierno no se puede utilizar.

    - Calentad el horno a 60C. Escaldad todos los tomates. Preparad 4 para secarlos en el horno, sacndoles la piel y cortndolos a gajos. Extenderlos encima de una bandeja especial para horno y rebozadlo con un poco de tomillo, sal, azcar y aceite de oliva.

    - Secadlos en el horno durante 2h. Una vez hayan perdido el agua, introducidlos en el aceite de oliva, que se pude utilizar para otras aplicaciones una vez sacados los tomates.

    - Pelad y sacad las semillas del resto de los tomates y picadlos en concass.

    - Con el horno a 180C y durante 15 minutos, secad el tocino cortado muy fino. Segn el tipo de horno es importante vigilar bien el procedimiento: poned el tocino entre dos films de cocina en una bandeja de horno, para evitar que se tueste excesivamente, pierda la grasa despacio y se seque hasta el punto deseado.

    - Mezclad el pan con las hierbas, el tomate concass, la crema doble y la crema de leche. Aliar con dos cucharadas de aceite de oliva virgen, sal y pimienta.

    - Montad el pan con tomate en un crculo; encima poned los gajos de tomate reservados en el aceite de oliva, en la proporcin de un tomate por plato, y lo aplanais para que la superficie sea bien regular.

    - Con una cucharada sopera, haced unas "quenelles" de mat con olivas y las colocais encima del tomate. En el centro poned el tocino.

    - Aliad con aceite de olivas negras y decorad con perifollo.

    COMENTARIO

    El pan con tomate es para los catalanes un alimento bsico, apto para una cena informal, despus de una comida copiosa.

    Es motivo de encuentro entre amigos: "Quedamos un da y hacemos un pan con tomate", es una propuesta de amistad, o bien una clara demostracin de hambre a media tarde.

    Son muchos quienes lo comen para almorzar. EL pan con tomate nunca se come sol: podemos acompaarlo con jamn, anchoas, longaniza, fuet, butifarra, etc.

  • Caballa con alcaparras y habas a la menta ELABORACIN

    - Limpiar las caballas, quitarles la espina y preparar los filetes retirando el resto de las espinas con la ayuda de unas pinzas.

    - Pelar las habas, blanquearlas y repelarlas.

    - Picar muy fino las hojas de menta y perejil.

    - Salpimentar los filetes de caballa y salterarlos en aceite de oliva, por la parte de la carne, en una sartn antiadherente de tefln.

    - Una vez estn casi fritos, aadir el aceite de oliva virgen, las habitas y las alcaparras. Tapar durante un minuto. Darle el punto de coccin preciso es muy importante. Si se hace excesivamente el pescado, puede perder toda su gracia.

    - A medida que estn hechos, colocar los filetes en el plato junto con las veduras.

    - Agregar el vinagre al caceite restante y calnetar, durante 2 minutos, a fuego vivo. Aliar el pescado con la mezcla antes de llevarlo a la mesa.

    - Es un plato que puede servirse fro, pero recin hecho, templado o caliente, es muy superior en aromas y sabores.

    COMENTARIO

    Este plato es tpico del verano, cuando los pescados azules estn en su mejor momento y las habas empiezan a ir a la baja en mi regin. La personalidad de la menta aporta a este plato la nota refrescante.

    Quin no recuerda las habas a la menta de Josep Mercader, cuando desde su Motel Ampurdn fue el artfice de una poca de renovacin de la cocina catalana?

  • Sardinas saladas con tomate seco y peras de Puigcerd

    FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: SardinasDificultad: FcilEstacionalidad: Todo el aoPrecio aproximado: BajoTiempo de preparacin: Ms de 2 horasTipo de receta: De AutorCategora: Pescados y mariscosComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Blancos Secos Naturales , Blancos Secos con Madera

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    20 sardinas saladas2 peras2 tomates secos8 cebolletas4 rebanadas de pan tostadopimienta Otros ingredientes:Para LA VINAGRETA:4 cucharadas soperas de aceite de oliva1 cucharada sopera de vinagre de Jerez

    PREPARACIN

    Trocear los tomates secos en mirepoix y dejarlos en remojo en la vinagreta, por lo menos durante 24 horas. Limpiar las sardinas y filetearlas. Pelar las peras y laminarlas. Limpiar y blanquear en agua hirviendo las cebollas. Montar el plato colocando una base de pera laminada y las sardinas encima, aliadas con la vinagreta de tomate y un pellizco de pimienta machacada. Acompaar con las rebanadas de pan tostado.

  • Nuestras angulas del delta del Ebro

    FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: AngulasDificultad: FcilEstacionalidad: Todo el aoPrecio aproximado: AltoTiempo de preparacin: Menos de 1/2 horaTipo de receta: De AutorCategora: Pescados y mariscosComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Generosos Secos , Blancos Secos Naturales

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    600 g de nagulas del Delta, hervidas1 cabeza de ajos3 cucharadas soperas de aceite de oliva1 guindilla1 cucharadita de espelet (pimentn vasco) PREPARACIN

    Preparar un aceite de guindilla. Para ello, sofrer un ajo en el aceite y, cuando est dorado, aadir la guindilla; seguidamente, el pimentn. Dejar que enfre y pasar por un colador fino. Blanquear el resto de ajos y cortarlos a la mitad, extraerles el gajo interno y cocerlos al vapor. Una vez cocidos, confeccionar un pur con ellos y agregarles un poco del aceite de guindilla. Rectificar de sal. Aliar las angulas con el resto del aceite de guindilla, salarlas y distribuirlas por igual sobre cuatro moldes circulares. Montar la preparacin en el plato directamente, acompaando el pur de ajo.

  • Ensalada de Jabugo con caracoles FICHA TCNICA Ingrediente Principal: Jamn de JabugoDificultad: MediaEstacionalidad: Otoo-InviernoPrecio aproximado: MedioTiempo de preparacin: Ms de 2 horasTipo de receta: De AutorCategora: EnsaladasComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Tintos Jvenes , Tintos de Crianza

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 tomates verdes1 escarola fina1 lechuga de hoja de roble160 g de Jabugo1 k de caracoles4 cucharadas de vinagreta80 g de jugo de perejilpimienta, sal

    Otros ingredientes:Para EL JUGO DE PEREJIL:10 g de perejil blanqueado20 g de espinacas blanqueadas10 g de aceite de oliva1/2 l de fondo de verduras2 hojas de gelatinapimientasal PREPARACIN Limpiar los caracoles a la manera tradicional. Primero con sal y vinagre y, a continuacin, echarlos en un recipiente con agua fra puesta al fuego. Al primer hervor, retirarlos del fuego y colarlos. Ponerlos nuevamente a hervir y dejarlos durante 2 horas, contadas desde el inicio de la ebullicin, aadiendo al agua verduras y hierbas aromticas. Una vez cocidos y escurridos los caracoles, extraer la carne del caparazn y separar el aparato digestivo con los dedos. Para evitar que la carne se seque, reservarla en el agua de coccin hasta el momento de elaborar el plato. Limpiar las verduras de la ensalada, quitarles la piel y despepitar los tomates, y preparar el jugo de perejil licuando los ingredientes con el jugo de verduras, filtrarlo, agregarle la gelatina y ligarlo con el aceite. Rectificar de sal y pimienta. Cortar el Jabugo. Mezclar luego la ensalada con la vinagreta. Para finalizar, aliar los caracoles con el jugo de perejil y rectificar de sal y pimienta.

    PRESENTACIN:Montar el plato con la ayuda de un molde rectangular, rellenarlo con distintas capas. Empezando poniendo una capa de tomate, seguidamente otra de ensalada, despus los caracoles y terminar con el Jabugo. Decorar con la salsa alrededor y unos caracoles.Esta receta ha sido realizada por el restaurante Rac de Can Fabes.

  • Calamares de potera con escalibada

    FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: CalamaresDificultad: FcilEstacionalidad: Otoo-InviernoPrecio aproximado: BajoTiempo de preparacin: Entre Media y 1 horaTipo de receta: De AutorCategora: Pescados y mariscosComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Blancos Secos con Madera , Tintos Jvenes INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    8 calamares2 tomates2 cebollas1 berenjena2 pimientos morrones4 cucharadas de aceite de oliva virgensal gris PREPARACIN

    Precalentar el horno a 140C, envolver en papel de aluminio las cebollas y la berenjena y asarlas al horno durante 1 hora. Untar los pimientos con aceite y asarlos tambin en el horno. Darles la vuelta reiteradamente, para que la piel se tueste por todas partes igual, hasta que se puedan pelar sin problemas. Asar en el horno los tomates 20 minutos a 140C. Una vez asados, pelarlos y despepitarlos. Limpiar lo calamares, prepararlos a la plancha y servirlos con la escalibada de verduras, aliadas con el aceite de oliva y sal en el ltimo momento.

    Esta receta ha sido realizada por el restaurante Rac de Can Fabes.

  • Manzanas rellenas

    FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: ManzanasDificultad: FcilEstacionalidad: Otoo-InviernoPrecio aproximado: BajoTiempo de preparacin: Entre Media y 1 horaTipo de receta: De AutorCategora: EntradasComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Vinos Espumosos , Tintos Jvenes INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    8 manzanas reineta250 g de carne de cerdo picada1 huevo1 cucharada de uvas pasas1 cucharada de piones1 cucharada de mielpimienta, sal

    PREPARACIN

    Calentar el horno a 160C. Vaciar el contenido de las manzanas. Mezclar la carne con los dems ingredientes y rellenar las manzanas con la mezcla. Colocar las manzanas en una bandeja de hornear y llevarlas al horno durante 45 minutos, comprobando el punto de coccin por si fuera necesario modificar su duracin; es muy recomendable que las manzanas fundan bien.

  • Salteado de setas del Montseny PREPARACIN

    - Limpiar las setas.

    - Saltearlas en aceite de oliva con un ajo picado.

    - Ponerlas a escurrir sobre papel absorbente de cocina y retirar el aceite de la sartn.

    - Echar nuevamente las setas en la sartn y aadir la glasa de ternera. Cuando las setas estn bien glaseadas, agregar el perejil picado y la mantequilla. Rectificar de sal y pimienta recin molida.

    COMENTARIO

    Las setas que se especifican, pueden variar segn la temporada o su presencia en el mercado.

    Algunas que tambin resultan excelentes para confeccionar este plato son: los pleurotos, las oronjas y las negrillas. Sobre todo si son frescas del da, una buena mezcla de setas con ajo y perejil, o con butifarra esparracada ("rasgada"), o, como en este caso, glaseadas con un jugo de carne, representan todo el sabor del Montseny.

  • Lomo de merluza con huevas saladas

    FICHA TCNICA Ingrediente Principal: MerluzaDificultad: MediaEstacionalidad: Primavera-VeranoPrecio aproximado: MedioTiempo de preparacin: Menos de 1/2 horaTipo de receta: De AutorCategora: Pescados y mariscosComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Blancos Jvenes Afrutados , Blancos Secos Naturales , Blancos Secos con Madera INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 800 g de lomo de merluza4 hinojos32 tirabeques1 escalonia15 g de huevas de bonito salado4 c/s de pur de 4 patatas1/2 l de caldo de verduras4 c/s de mantequilla30 ml de vino blanco4 c/s de perejil4 c/s de perifolloSal y pimienta

    PREPARACIN Limpiar la merluza, reservando la cabeza y las espinas para otras aplicaciones. Cortar pescado a lo largo, formar dos filetes y sacar de ellos 4 lomos de unos 200 gramos cada uno.Limpiar las verduras y blanquearlas en agua salada hirviendo. De seguido, enfriarlas en hielo para que no pierdan color. Reservarlas.Laminar las huevas de pescado y reservar 5 gramos para la salsa.Cortar la escalonia en brunoise y rehogarla con una nuez de mantequilla. Remojar con el vino blanco, reducirlo y aadirle el medio litro de caldo de verduras. Cuando se haya reducido a la mitad, pasarlo por un colador fino. Ayudarse de un batidora elctrica y montar la salsa con las 4 cucharadas de mantequilla. Agregar en el ltimo momento, las huevas previamente cortadas y el perejil. Mantener caliente.Dorar el pescado en el horno de vapor; dejarlo por espacio de 7 minutos o, si no se dispone de uno, escalfarlo en un caldo de verduras.Salpimentar las verduras y saltearlas en una sartn con mantequilla; luego secarlas colocndolas sobre papel absorbente de cocina.Hervir las patatas y una vez cocidas, pasarlas por un tamiz fino. Agregar la mitad de su peso en mantequilla batida, remover con una esptula hasta que la mezcla sea homognea y salar. Preparar 4 quenelles con el pur resultante.Disponer las verduras en el fondo del plato, encima el pescado y, por ltimo, las huevas laminadas y las quenelles de pur de patata. Salsear con mantequilla emulsionada y decorar con las hojas de perifollo.

  • Riones de cabrito a la pimienta FICHA TCNICA Ingrediente Principal: rionesDificultad: MediaEstacionalidad: Primavera-VeranoPrecio aproximado: MedioTiempo de preparacin: Menos de 1/2 horaTipo de receta: De AutorCategora: ArrocesComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Tintos Jvenes , Tintos de Crianza INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 1 calabacn grande20 riones de cabritoalbahaca10 g de hierba de los cannigosperifollo8 c/s de fondo de cabrito2 c/s de vinagretaPimienta negra en granoSal gris

    PREPARACIN Laminar el calabacn con la ayuda de la mandolina. banquearlo, enfriarlo rpidamente con agua y reservarlo.En una sartn, saltear los riones en su propia grasa; procurar que no queden demasiado hechos. Deben servirse rosados.Calentar el calabacn al vapor, rellenar las lminas de ensalada y enrollarlas tal como indica la fotografa. Decorarlas con perifollo.Retirar los riones de la grasa de la coccin y abrirlos a la mitad. Salpimentarlos con pimienta machacada y sal gris, un poco de albahaca cortada en juliana y unas cuantas hojas bien repartidas.Elaborar un fondo de cabrito como el de cordero, dejando en infusin la pimienta en grano.

    Para la salsa:Dorar la escalonia, remojarla en Jerez blanco seco, reducirlo ligeramente y aadir el fondo de cabrito. Reducir a la mitad y ligar con mantequilla. Rectificar de sal.Montar el plato napando los riones con la salsa y disponiendo los elementos, aliados con una vinagreta, tal como indica la fotografa.

    Comentario:Los riones al vino de Jerez representan ese plato que, todos en alguna ocasin, hemos tenido que comernos pasados de coccin o cocinados unas horas antes de su degustacin.Pero si estos riones son de ternera de leche, cocidos en su grasay servidos rosados, ya suena a msica celestial; tambin los riones tiernos de cabrito, salteados en su grasa sin pasarse en la coccin, acompaados por una buena salsa realizada con los huesos del animal y aromatizados con pimienta, son un lujo culinario. Todo un plato que es capaz de rivalizar con los mejores.Cuando se hace la base de la salsa, el vino de Jerez puede servir para desengrasar el jugo de los huesos; y, naturalmente, para beberse una copita y degustar su aroma.

  • Salmonetes enteros con su hgado y boletos FICHA TCNICA Ingrediente Principal: SalmonetesDificultad: MediaEstacionalidad: Otoo-InviernoPrecio aproximado: BajoTiempo de preparacin: Entre Media y 1 horaTipo de receta: De AutorCategora: Pescados y mariscosComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Blancos Jvenes Afrutados , Blancos Secos Naturales , Blancos Secos con Madera

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 4 salmonetes de 200 g8 sombrerillos de boletos1 dl de aceite de olivapimienta, sal Otros ingredientes:Para LA SALSA:1/2 k de espinas de pescado1 cebolla1 puerro1/2 cabeza de ajos1/2 cucharada de mantequilla1 vaso de vino tinto1/2 l de caldo de verduras1 ramita de romeropimienta, sal

    Para EL RELLENO:los hgados de los salmonetes1 escalonia pequea2 boletos cortados en mirepiox3 almendras1 ajo confitado

    PREPARACIN

    Para el relleno saltear la escalonia cortada en mirepoix, agregar tambin las setas cortadas y sofrer el conjunto. Majar en el mortero las almendras, el ajo confitado y los hgados de salmonete.Para la salsa sofrer las espinas de pescado, preferentemente de lenguado, con la cebolla, la parte verde del puerro cortado en mirepoix y los ajos. Incorporar el vaso de vino tinto y reducir la preparacin. Seguidamente, aadir el caldo de verduras y la ramita de romero. Reducir la salsa a la mitad de su volumen. Salpimentar y ligar con la mantequilla.Desespinar los salmonetes, pero sin filetearlos. Rellenar con la preparacin del relleno y bridar. Cocer las setas, laminarlas y saltearlas. Salpimentar el pescado, saltearlo luego en una sartn antiadherente revestida de tefln y ultimarlo pasndolo 2 minutos por el horno. Distribuir los boletos laminados por el plato, poner

  • los salmonetes encima y napar el conjunto con la salsa de vino tinto.

  • Bacalao con uvas, cebollitas y crestas de gallo FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: BacalaoDificultad: MediaEstacionalidad: Primavera-VeranoPrecio aproximado: MedioTiempo de preparacin: Menos de 1/2 horaTipo de receta: De AutorCategora: Pescados y mariscosComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Blancos Secos Naturales , Tintos Jvenes INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    4 lomos de bacalao desalado, de 180 g12 cebollitas16 uvas8 crestas de gallo (necesitan 2 horas de coccin) 4 c/s de glasa de ternera (receta bsica)2 c/s de aceite de oliva virgen1 c/s de peregil picadoSal y pimienta PREPARACIN

    Asar el bacalao a la plancha por el lado de la piel, darle la vuelta en el ltimo momento y retirarlo finalmente.Saltear las cebollitas en aceite y dejarlas estofar tapadas, para que cuezan bien.Pelar las uvas y despepitarlas.Cortar las crestas de gallo una vez hervidas, y saltearlas luego en compaa de las uvas y de las cebollitas estofadas. Aadir la glasa de ternera y el aceite crudo de oliva, rectificar de sal y pimienta, y ligar y salsear el bacalao tras aadirle el perejil picado.

    Comentario:Un buen lomo de bacalao, gelatinoso por dentro y un punto de sazn tolerante, que se deshace en la boca al comerlo, es un lujo en todos los sentidos. Las uvas combinan muy bien con su carne, y las crestas y las cebollitas doradas complementan los gustos que aporta, otorgndole un trasfondo de asado.Cuando est bien hecho, el bacalao guisado con unos huevos duros, pasas y piones es un plato de antologa que se remata a la perfeccin con una buena picada.Esta receta pertenece a una cocina que, a partir de conceptos tradicionales, actualizan en zonas de difcil acceso - como sucede con Can Cesc de Gombreny -diversos cocineros de talento que, con un gran esfuerzo, consiguen darle una renovada actualidad.

    Esta receta ha sido realizada por el restaurante Rac de Can Fabes.

  • Smola a la trufaINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    4 trufas de 10 gramos.160 grs. de smola.350 ml de jugo de trufa. 60 ml de crema de leche.15 grs. de parmesano, sal y pimienta.mantequilla de trufas

    PREPARACIN

    Cocer la smola en el jugo de trufa. A continuacin, rallar una trufa y ligarla con la crema de leche y el parmesano.

    Rallar una trufa encima de cada plato

    Acompaar el plato con una salsa de mantequilla de trufas emulsionada en caliente con jugo de trufas (se puede utilizar el termomix).

    "De smola", ya figuraba en el diccionario del maestro Robert de Nola. Al contrario de la que aqu se presenta no era de trufas, pero si elaborada con un buen caldo de gallina y ligada con leche de almendras. La trufa rallada contribuye a exaltar con ms fuerza todo su gusto y perfmenes.

    Quien ms ha contribuido a la popularidad de la smola, o pasta de harina de trigo, ha sido el pueblo marroqu con su cuscs, a pesar de que en el Tirant lo Blanc ya se menciona esta comida con el nombre de "cusc".

    Este plato brinda toda la gracia y la textura de la pasta, que la trufa armoniza convertida en esplndido condimento.

    La cantidad de trufa? Esta ha de ser al gusto personal de cada cual, o segn las posibilidades del "bolsillo".

  • Caracoles y ancas de rana con sofrito de cebolla y tomate FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: CaracolesDificultad: MediaEstacionalidad: Todo el aoPrecio aproximado: MedioTiempo de preparacin: Entre 1 y 2 horasTipo de receta: De AutorCategora: Carnes y cazaComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Tintos Jvenes , Tintos de Crianza

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    100 caracoles40 ancas de rana4 alcachofas2 pimientos en aceite5 g de mantequilla8 cucharadas soperas de cebolla y tomate1 dl de aceite de oliva1 cucharada de perejil picado20 puntas de cebollinosal gorda

    PREPARACIN

    Limpiar y hervir los caracoles segn el mtodo tradicional. Una vez fros, separar la carne del caparazn y extraerles el aparato digestivo. Despus mezclar con el sofrito.Preparar las ancas de rana dejndolas como unos pequeos jamoncitos.Para elaborar los fondos de alcachofa, hervirlas con un chorro de limn para que no ennegrezcan. Una vez fras, cortarlas y saltearlas en mantequilla y aceite.Por ltimo se realiza el aceite de pimientos, para lo cual se calientan stos, evitando que lleguen a hervir, durante 6 horas. Seguidamente pasar por la licuadora y filtrar.

    PRESENTACIN: Montar las alcachofas en un plato llano apoyadas en un aro redondo, a continuacin aadir la mezcla de sofrito y caracoles y por ltimo las ancas de rana salteadas con un poco de perejil. Decorar con cebollino.Aliar con el aceite de pimientos y sal gorda.

    Esta receta ha sido realizada por el restaurante Rac de Can fabes.

  • Esturin al jengibre Sent Sov FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: EsturinDificultad: MediaEstacionalidad: Todo el aoPrecio aproximado: MedioTiempo de preparacin: Menos de 1/2 horaTipo de receta: De AutorCategora: Pescados y mariscosComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Generosos Secos , Vinos Espumosos INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    1 k de tronco de esturin120 g de arroz4 rodajas de jengibre3 naranjas1 escalonia1/2 l de caldo de verduras1 nuez de mantequillapimienta, sal

    PREPARACIN

    Preparar el arroz como un rissotto. Pochar el pescado y el jengibre (reservar dos rodajas para la salsa) en el caldo de verduras, y dejarlo, aproximadamente, durante 12 minutos.Para la salsa cortar la escalonia en brunoise y sofrerla aadindole las dos rodajas de jengibre reservadas, remojar con el zumo de naranja y reducir la salsa a la quinta parte. Agregar medio litro de caldo de verduras y reducirlo a la mitad de su volumen. Reservarlo para ligar con mantequilla y, antes de servirlo, salpimentarlo y colarlo.Quitarle las espinas al pescado y servirlo a los comensales con el arroz acompaado de la salsa.

    Esta receta ha sido realizada por el restaurante Rac de Can Fabes.

  • Pelota de la escudella trufada

    FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: Carne picadaDificultad: FcilEstacionalidad: Otoo-InviernoPrecio aproximado: MedioTiempo de preparacin: Entre Media y 1 horaTipo de receta: De AutorCategora: Carnes y cazaComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Tintos Jvenes , Tintos de Crianza

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    4 trufas de 20 g 500 g de tocino picado200 g de carne picada de ternera, sin grasa100 g de miga de pan2 huevos1 dl de leche1 l de caldo de ave8 cucharadas de salsa de trufa50 G de harina1 cucharada de perejil picadopimienta, sal

    Otros ingredientes:Para LA SALSA DE TRUFA:1 trufa2 dl de fondo de ternera1 cucharadita de jugo de trufas1 cucharada de mantequillapimienta, sal

    PREPARACIN

    Mezclar la carne de ternera y el tocino, ambos picados, con el huevo y la miga de pan remojada en la leche. Aliar con sal y pimienta. Formar cuatro partes iguales con la mezcla y colocar en el centro de cada una trufa entera, formando una albndiga gigante. Rebozar con la harina y cocer a fuego lento en un caldo de ave, dejando la pelota formada 35 minutos.Para la salsa de trufa rallar la trufa e incorporarla al fondo de ternera, al que se habr aadido previamente jugo de trufas. Dejar reducir. Ligar la salsa con mantequilla y rectificarla de sal y pimienta. Servir cada pelota cortada por la mitad, para que se vea la trufa en el centro, y acompaar con la salsa de trufa.

  • Riones de cabrito a la pimienta INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    1 calabacn grande 20 riones de cabrito albahaca10 g de hierba de los cannigos perifollo 8 c/s de fondo de cabrito 2 c/s de vinagreta pimienta negra en grano sal gris

    PREPARACIN

    Laminar el calabacn con la ayuda de la mandolina. Blanquearlo, enfriarlo rpidamente en agua y reservarlo.

    En una sartn, saltear los riones en su propia grasa; procurar que no queden demasiado hechos. Deben servirse rosados.

    Calentar el calabacn al vapor, rellenar las lminas deensalada y enrollarlas tal como indica la fotografa. Decorarlas con perifollo.

    Retirar los riones de la grasa de la coccin y abrirlos a la mitad. Salpimentarlos con pimienta machacada y sal gris, un poco de albahaca cortada en juliana y unas cuantas hojas bien repartidas.

    Elaborar un fondo dejando en infusin la pimienta en grano.

    Para la salsa: Dorar una escalonia, remojarla con jerez blanco seco, reducirlo ligeramente y aadir el fondo de cabrito. Reducir a la mitad y ligar con mantequilla. Rectificar de sal.

    Montar el plato tapando los riones con la salsa y disponiendo los elementos, aliados con una vinagreta, tal como indica la fotografa.

    Ingredientes para el fondo (para 7 l)3 kg de pecho de buey (o de la parte superior de la pierna)una gallina de 2 kg limpia y bridada 2,5 kg de huesos de ternera o de buey, de la rodilla 1 pie de ternera blanca 4 cebollas medias 1 cabeza de ajos 3 puerros1 apio medio 3 zanahorias medias 1 manojo de perejil championes 2 clavos de especia introducidos en una de las cebollas 8 g de pimienta negra 1 manojo de hierbas (tomillo, perifollo y hoja de laurel) 60 cl de vino blanco 6 c/s de aceite de oliva

  • 50 g de sal gruesa 9 l de agua Elaboracin del fondo

    Trocear la carne de buey, los huesos y la gallina. Ponerlo en una brasera con un poco de aceite y dorarlo hasta que adquiera un bonito color de asado.

    Cortar las verduras y hacerlas sudar en una gran marmita, con la carne y los huesos, durante 10 minutos. Despus aadir parte del vino blanco, que debe dejarse evaporar por completo. A continuacin, aadir los 9 litros de agua, hacer que empiecen a hervir lentamente y dejar que continen hirviendo poco a poco durante 4 horas. Habr que espumear el fondo a menudo para limpiarlo de todas las impurezas.

    Con el resto del vino, desengrasar la brasera hasta eliminar los restos del asado y de los huesos completamente, y reducirlo. Aadir agua, reducirla tambin y aadirla al caldo.

    Cortar las cebollas por la mitad sin quitarles la piel; quemadas sobre una plancha de cocina y aadidas el fondo, lo oscurecern.

    Una vez pasadas las 4 horas, retirar la carne, los huesos y las verduras, desengrasar y colar el caldo resultante. Dejarlo reposar y eliminar la grasa que, al enfriarse, subir a la superficie. El resultado debe ser un fondo de color mbar oscuro, suculento y limpio de partculas.

  • Porrada con caviarINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS2 puerros.5 cucharadas de caviar de Beluga.12 huevos de codorniz. 4 c.s. de nata montada.Sal gris.1 cc de cebollino.1 cc de perejil. 1/2 limn. 4 cs de nata lquida. Sal y pimienta

    PREPARACIN

    Limpiar los puerros, cortarlos en juliana y blanquearlos. Pochar los huevos de codorniz con agua avinagrada y sal. Cuando estn en su punto ptimo de coccin, enfriarlos en agua y hielo.

    Preparar dos cucharadas de nata montada, aadirle las hierbas picadas y salpimentar. Mezclar dos cucharadas de nata lquida con el caviar y un poco de zumo de limn; salpimentar.

    Con la ayuda de un aro, montar el plato colocando en la base los puerros aliados con sal y pimienta, tres huevos de codorniz encima y cubierto el conjunto con la nata montada a las hierbas, que repartiremos por un igual entre las cuatro raciones. Agregar, sobre cada racin, una cucharada de caviar en forma de quenelle.

    Retirar los aros y espolvorear antes de servir con un pellizco de sal gris. Acompaar con la salsa de nata lquida y el caviar.

    El elevado precio que alcanza en el mercado el caviar, lo ha convertido en un producto de lujo y smbolo de distincin social en el mbito culinario. Pero abstraccin hecha de cualquier condicionamiento, he de decir que el caviar es uno de los ingredientes ms extraordinarios que conozco. Hay quien prefiere el Oscietre o el Sevruga; pero personalmente, los que ms me gustan son el Beluga, de grano un poco ms grueso, el Imperial o el Triple Cero, que cuando se degustan o estallan en la boca, producen mil sensaciones gustativas.

    Al adquirir el caviar hay que cerciorarse de su fecha de caducidad, que no est excesivamente salado y las huevas, poco prensadas, se muestren brillantes y su textura sea delicada. El contraste que proporciona el caviar con nata agria y unos blinis, o con unso huevos pochs o unos huevos revueltos, incluso con un trtaro de buey o con un huevo frito, asegura el xito de estos platos. En la receta que aqu se ofrece la nata montada y el huevo de codorniz procuran, con el complemento de los puerros, un conjunto de sensaciones muy agradables para el paladar.

  • Paletilla de ciervo con membrillosINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS2 paletillas de ciervo pequeas.1 l. de fondo de ciervo.2 membrillos frescos.60 grs. de mantequilla para terminar la coccin. 20 grs. de mantequilla para la salsa.18 escalonias confitadas

    Para la maceracin:1 ramillete de hierbas.2 cebollas.2 zanahorias.1 cabeza de ajos. 1 puerro. 3 l. de vino blanco.1 c/s de pimienta en grano.Sal gris.Piel de naranja

    PREPARACINRecoger las paletillas de ciervo y bridarlas. La noche anterior, dejarlas en maceracin con el vino y las verduras.Sacarlas y secarlas bien. LLevar el vino al fuego y reducirlo a la mitad de su volumen.Dorar en una brasera las paletillas con las verduras de la maceracin, remojar la preparacin con el fondo de ciervo y taparla con un film transparente de cocina.Poner el horno de vapor al mximo y dejarla 3 horas.Transcurrido el tiempo, en caso de que la carne no est tierna, prolongar la coccin. Retirar la carne del jugo y reservarla.Filtrar el jugo resultante, aadirle el vino reducido de la maceracin y mantener la coccin 15 minutos ms. Reservar.Pelar los membrillos y cortarlos en forma de gajos. Dorarlos en una sartn con aceite, colocarlos en una cocotte con el jugo de la carne y cocerlos durante 1 hora en el horno precalentado a 180C.Escurrir las paletillas y dorarlas en una sartn antiadherente de tefln con algo de aceite. Ponerlas abundante mantequilla por encima y ultimarlas en el horno o en la salamandra, dejndolas por un espacio de tiempo de 10 minutos.Llevar a ebullicin medio litro de vino reducido con el jugo de ciervo y terminar la salsa. Salpimentar y ligar con mantequilla.Montar el plato con las escalonias confitadas y los membrillos servidos en una cazuelita aparte.Durante muchos aos la forma de cocinar las "piezas nobles" de los animales, como el lomo de ciervo, ha sido una manera "fcil", es decir, como si el lomo fuera de ternera, vuelta y vuelta, acompaado de una salsa de frutas rojas con crema de leche para dejarlo listo para su degustacin. Aunque hay mucho que objetar al respecto, debe recordarse que la gran cocina consiste en realizar las cosas de otra manera.

  • Palosanto a la nougantineINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS4 palosantos.4 bases rectangulares de biscuit de nueces.25 trozos triangulares de placas de nougatine.4 c/p de gelatina de limn.16 varillas de chocolate.4 c/c de vinagre balsmico reducido.

    Para el biscuit de nueces250 g. de zumo deazcar.200 g de harina tipo 45.125 g de nueces picadas.

    Para la gelatina de limn200 g de zumo de limn.400 g de agua mineral.130 g de azcar.5 hojas de gelatina.

    Para la nougatine1 kg de azcar.1/2 kg de glucosa.10 huevos enteros.1 kg de almendras en polvo.

    Para la salsa de yogur:8 c/s de yogur.1 c/s de azcar.Un pellizco de nuez moscada

    PREPARACIN

    Precalentar el horno a 220C. extraer la pulpa de los palosantos, triturarlos y reservar el majado.

    Para la gelatina de limn: Preparar un almbar con el agua y el azcar, aadirle la gelatina y el zumo de limn y dejar que se enfre.

    Para el biscuit de nueces: Mezclar la harina y las nueces picadas. Batir los huevos e incorporarlos suavemente a la harina.

    Trabajar la masa y estirarla dndole un grosor de 1 centmetro. Colocarla sobre una placa antiadherente (o mucho mejor, sobre papel de barba), y hornearla durante 5 minutos.

    Cortarla con un cortapastas rectangular.

    Para la nougatine: Fundir el azcar a punto de caramelo, a una temperatura de 120C. Aadir la glucosa al azcar y, a continuacin, el polvo de almendras.

    Extenderlo sobre una placa antiadherente o sobre el mrmol untado

  • previamente de aceite y, cuando haya enfriado, triturarlo.

    Poner el polvo en un recipiente de tefln plano o en una placa antiadherente, y cocerlo al horno a 180C. Cuando funda y forme una placa fina, estirarlo, previamente colocado entre dos papeles sulfurizados, con la ayuda de un rodillo. Romperlo de forma irregular.

    Para las varillas de chocolate: Estirar el chocolate templado sobre un papel sulfurizado y, con un peine especial, hacer las varillas.

    Montar el plato con la base de biscuit, e intercalar pur de palosanto con la nougatine. Complementar con las salsas y la gelatina. Decorarlo con las varillas de chocolate.

    Los palosantos que se compran en las fruterias provienen de Israel. En nuestros alrededores, a finales del otoo se pueden ver los rboles pelados de hojas y llenos de frutas rojas, que se resisten a caer y permanecen colgadas de las ramas casi todo el invierno hasta que se pudren.

  • Entrecot de ternera de leche al horno FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: TerneraDificultad: FcilEstacionalidad: Todo el aoPrecio aproximado: MedioTiempo de preparacin: Entre Media y 1 horaTipo de receta: De AutorCategora: Carnes y cazaComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Tintos de Crianza , Tintos de Reserva

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    800 g de entrecot de ternera lechal60 g de mantequillaUna pizca de nuez moscadaPimienta, sal

    Otros ingredientes:Para LA COCOTTE DE VERDURAS CON TRUFAS:100 g de habitas100 g de judas2 calabacines 4 hinojos1 trufa de 20 g2 cucharadas de aceite de oliva

    PREPARACIN

    Precalentar el horno a 200C. Blanquear las verduras. Colocarlas en una cocotte y aliarlas con aceite de oliva y la trufa rallada, sal y pimienta. Hornearlas durante 15 minutos y reservarlas. Bridar la carne, adobada previamente con pimienta en grano, sal y nuez moscada rallada. Dorar el entrecot en una sartn con aceite de oliva y mantequilla, procurando que quede bien dorado por todas partes. Dejarlo reposar durante 15 minutos y, despus, colocarlo en una bandeja de hornear, untar la carne con mantequilla y asarlo a 200C durante 12 minutos. Una vez fuera del horno, espolvorear la carne con un poco de nuez moscada rallada. Servirlo acompaado de un bouquet realizado con las verduras y una escalopa del entrecot trinchada al momento, naparlo con el jugo de ternera reducido y ligarlo con una nuez de mantequilla.Esta receta ha sido realizada por el restaurante Rac de Can Fabes.

  • Mousse de queso con tomate y fruta de la pasin

    FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: QuesoDificultad: MediaEstacionalidad: Todo el aoPrecio aproximado: BajoTiempo de preparacin: Ms de 2 horasTipo de receta: De AutorCategora: PostresComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Vinos Dulces , Vinos Dulces

    Otros ingredientes:Para LA MOUSSE DE QUESO:200 g de mascarpone2 yemas de huevo2 claras15 g de ron2 hojas de gelatina40 g de azcar

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    12 cucharadas de mousse de queso6 tomates rojos4 frutas de la pasin1 cucharadita de mantequilla1 cucharada de aguardiente de orujo 1 dl de almbar a punto de hilo

    PREPARACIN

    Blanquear en agua hirviendo los tomates y pelarlos. Baar la piel en almbar a punto de hilo y secarla, durante 4-5 horas, en el horno precalentado a 90C, para que quede crujiente.Para la mousse, calentar el mascarpone para que se muestre ms fluido. Calentar tambin el ron y fundir en l la gelatina y el mascarpone. Montar las claras con el azcar y agregarlas a la mezcla de queso. Verter el preparado en moldes y dejarlo enfriar. Montar la mousse en moldes triangulares. En el momento de servir, picar los tomates en brunoise y saltearlos en una sartn con la mantequilla y el azcar; incorporar luego el aguardiente y la fruta de la pasin, reducir la preparacin durante 2 minutos y servir caliente. Acompaarla con la piel de tomate crujiente.

  • Timbal de zanahorias al comino con lengua de ternera y ensalada

    FICHA TCNICA

    ternera y ensaladaIngrediente Principal: ZanahoriasDificultad: MediaEstacionalidad: Otoo-InviernoPrecio aproximado: BajoTiempo de preparacin: Ms de 2 horasTipo de receta: De AutorCategora: CasqueraComunidad Autnoma: Catalua

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    40 zanahorias mini1/2 coliflor pequea150 g de lengua de ternera cocida8 hojas de rcola8 hojas de lechuga de hoja de roble1 escarola2 cucharadas de aceite de comino1 dl de vinagreta2 cucharadas de crema doble1 cucharada de aceite de olivasal

    PREPARACIN

    Dejar que la lengua de ternera macere en sal y azcar durante 24 horas, en la proporcin de 1 k de azcar por cada 200 g de sal, 50 g de pimienta y 50 g de pimentn. Hervir durante 2 horas y 30 minutos y dejarla enfriar. Cortar 150 g de lengua a mquina y aliarla con la vinagreta. Antes de preparar la ensalada, limpiar con agua las verduras, pasarlas por la centrifugadora de vegetales y reservarlas. Hervir la coliflor, escurrirla y pasarla por la licuadora con la crema doble y una cucharada de aceite de oliva. Rectificar de sal. Blanquear las zanahorias, pelarlas y cortarlas a la mitad. Naparlas con el aceite de comino. Montar el plato como indica la fotografa. Preparar un timbal con la ayuda de un aro e ir colocando las zanahorias, la lengua y la escarola, para terminar con las hojas de roble y la rcola. Realizar una quenelle con el pur de coliflor, que se pondr al lado del timbal, y aliar el conjunto con el aceite de comino.

  • Galletas de menta con chocolate FICHA TCNICA

    Ingrediente Principal: galletas de mentaDificultad: AltaEstacionalidad: Todo el aoPrecio aproximado: MedioTiempo de preparacin: Entre 1 y 2 horasTipo de receta: De AutorCategora: PostresComunidad Autnoma: CataluaVinos recomendados: Vinos Dulces

    Otros ingredientesPARA LAS GALLETAS DE MENTA100 g de crema doble50 g de clara de huevo50 g de azcar glac50 g de harina floja tipo 4550 g de hojas de menta blanqueadas

    PARA EL HELADO DE CHOCOLATE BLANCO300 g de cobertura blanca900 g de leche100 g de nata100 g de azcar8 yemas de huevoGalletas de menta

    PARA LA CREMA DE MENTA (receta bsica)1 l de leche1 manojo de menta10 yemas 200 g de azcarLa piel de un limn

    PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE140 g de cobertura Manjari160 g de nata lquida3 yemas de huevo3 claras de huevo20 g de azcar1 1/2 hojas de gelatina

    PARA LA GELATINA DE MENTA1 l de agua mineral Font d'Or100 g de azcar100 g de hojas de menta6 hojas de gelatina

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 16 galletas de menta12 c/s de mousse de chocolate4 c/s de crema de menta4 c/s de chocolate blanco

  • 4 c/s de gelatina de mentaPREPARACIN

    Cocer las claras de huevo y triturarlas con las hojas de menta blanqueadas y bien escurridas. Pasar por el tamiz. Mezclar con el resto de ingredientes y extenderlo todo sobre una placa antiadherente, ayudndose de un molde rectangular.Cocer a 130 C durante 14 minutos, vigilando el punto de coccin.

    Para la crema de menta:Preparla como si de una crema inglesa se tratara, pero aadiendo - al hervir la leche - el manojo de menta, triturndolo a continuacin y tamizado la clara.

    Para la mousse de chocolate: Calentar la nata y agregar la gelatina. Trocear el chocolate y mezclar con la nata caliente hasta que funda.Dejar enfriar un poquito y aadir las yemas de huevo batidas y las claras montadas con el azcar.

    Para el helado de chocolate:Elaborar como si se tratase de una crema inglesa, mezclar con el chocolate blanco picado y pasar por la heladera.

    Para la gelatina de menta:Hacer un almbar con el agua y el azcar. Blanquear las hojas de menta, triturar con el almbar y tamizar.Incorporar las hojas de gelatina y enfriar en hielo para que la menta no pierda color.

    Para elaborar la receta:Montar en un molde cuadrado la mousse de chocolate. Colocar las galletas en la mousse. Terminar con la salsa y la gelatina de menta y el helado en forma de quenelle.

    Comentario:Las galletas acompaadas de vino moscatel es un postre con tradicin. Antes en todas las casas ofrecan a las visitas, a media tarde, unas galletas con vino dulce. Esta deferencia hacia las visitas an se conserva en el medio rural, pero desgraciadamente lo que s se ha ido perdiendo es la costumbre de ofrecer antes de las galletas una apetitosa merienda con un buen vino. El caf y las galletas a media tarde debera ser una costumbre obligada. La costumbre de merendar no debera haberse dejado perder.Este postre con galletas es un pequeo homenaje a los recuerdos de nuestra infancia. El montn de ellos que personalmente quiero conservar, lo simbolizan estas galletas. La idea se la debo a mi amigo pastelero Josep Sauleda, de Sant Pol de Mar.

  • Gigot de cabrito caramelizado

    INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

    4 Piernas de cabrito (450 g x 4 =1,800 kg) 8 dientes de ajo pelados para la coccin 4 hojas de salvia 4 c/s de salsa de cabrito 1 cocotte de verduritas (guisantes, habines, esprragos) sal y pimienta30 g de mantequilla

    Para la maceracin8 hojas de salvia 8 dientes de ajo2 kg de sal 1/2 kg de azcar8 g de pimienta molida

    PREPARACION

    Para la gelatina de cabrito: pies de cabrito, vino blanco y agua. Lo ponis a hervir y lo dejis reducir hasta que adquiera una densidad gelatinosa.

    La noche antes ponis a macerar las piernas de cabritos con los ingredientes indicados.

    Quitis las piernas de la maceracin, las pasis por agua y las secis. Luego, las asis en una sartn con aceite y mantequilla.

    Quitis la grasa y pasis las piernas por una brasera con los ajos pelados, las hojas de salvia y el fondo de cabrito. Lo envolvis con film de cocina y lo ponis al horno de vapor al mximo durante 2 horas.

    Recuperis los jugos de coccin en los cuales tiraris el fondo de cabrito. Lo pasis por el colador y lo guardis.

    Del jugo que resulta de la coccin, tenis que recuperar 1/2 l, que reduciris a la mitad. Rectificis de sal y pimienta y lo atis con la mantequilla con el objetivo de obtener una salsa ligera.

    Volvis a asar el cabrito en la sartn y, con la ayuda de un pincel, lo pintis con gelatina de cabrito. Despus lo ponis al horno durante 7 minutos a 180. Lo sacis y lo volvis a pintar antes de servir.

    A la hora de servirlo, se puede acompaar con una cocotte de verduras de primavera.

    Consom de pato con foie a la col

    Sepiolas con confitura de tomate y huevos de codorniz

    Cabracho relleno de manita de cerdo y salsa de aceitunas

    Foie-gras con guisanes y ajos tiernos