Tugas Pegawasan Mutu

TUGAS MATA KULIAHPENGAWASAN MUTU

STANDAR NASIONAL INDONESIA UNTUK  CEMARAN MIKROBIA PADA PRODUK SAOS TOMAT

OLEH :

          HENDRA INDAWAN             05061007037

                       

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2008

S.N.I  UNTUK CEMARAN  MIKROBIA SAOS TOMAT

            Standar Nasional Indonesia (SNI) Saus tomat merupakan Revisi SNI 01-3546-1994, Saus tomat. Standar ini disusun Panitia Teknis 93S, Makanan dan Minuman.  Maksud dan tujuan penyusunan standar untuk produk dari olahan buah tomat ini adalah untuk membuat suatu standar sebagai acuan sehingga saus tomat bisa dikonsumsi dan diperoleh kualitas saos tomat yang terbaik, serta aman bila dikonsumsi.              Standar ini berdasarkan peraturan pemerintah yang termuat dalam: a) Undang-undang RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan; b) Undang-undang RI No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen; c) Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan; d) Kumpulan Peraturan Perundang-undangan di Bidang Makanan tahun 1993 – 1994 Dit.Jen.POM, Dep.Kes.RI. Standar ini telah dibahas melalui rapat-rapat teknis di Bogor, rapat konsensus nasional pada tanggal 17 Desember 2002 di Jakarta. Hadir dalam rapat tersebut wakil-wakil dari konsumen, produsen, lembaga ilmu pengetahuan dan teknologi dan instansi terkait lainnya.            Saus tomat merupakan produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan

 Standar ini mencakup tentang acuan normatif, istilah dan definisi, yang meliputi acuan normatif SNI 19-0428-1998, yaitu Petunjuk pengambilan contoh padatan. SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman. SNI 01-2894-1992,Cara uji bahan tambahan makanan/bahan pengawet. SNI 01-2895-1992, Cara uji pewarna tambahan makanan. SNI 01-2896-1998, Cara uji cemaran logam dalam makanan. SNI 19-4866-1998, Cara uji cemaran arsen dalam makanan. SNI 01-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba. SNI 01-0222-1995, Bahan tambahan makanan.            Menurut aturan SNI, persyaratan kandungan mikrobia atau jumlah cemaran  mikrobia dari saus tomat yang dihitung pada angka lempeng total dan jumlah kandungan khamir dan kapang adalah masing-masing maks 2 x 10 2 Koloni/gram dan maks 50 koloni/gram.            Dalam kaitannya dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk uji cemaran kandungan mikrobia (Kandungan angka lempeng total dan kandungan khamir dan kapang) pada produk olahan saos tomat adalah berdasarkan 

atau sesuai dengan  SNI 19-2897 1992, dalam hal mengenai aturan dan  tata cara dari uji cemaran mikroba I PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangProduks i   t oma t   d i   I ndones i a   cukup   t i ngg i .  Namun ,   buah   t oma t   ti dak   s e t i ap   s aa t   dapa t diperoleh. Hal ini disebabkan masa panen tanaman tomat yang hanya dua kali dalam satu tahun.Seperti produk hortikultura lainnya, penanganan pascapanen buah tomat tidak terlepas dari berbagaimasalah, salah satunya yaitu tomat tidak dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama, mudahmengalami kerusakan kimia, mekanis, maupun fisiologis. Salah satu cara untuk meningkatkan nilaitambah buah tomat adalah mengolahnya menjadi saus tomat.Karakteristik mutu dapat berubah selama produk didistribusikan hingga sampai ditangankonsumen. Penurunan mutu dapat terjadi adalah perubahan warna,rasa dan bau serta kandungan yangt e rdapa t   pada   s aus   t oma t .  Se l a in   i t u   pe r t umbuhan  mik roo rgan i sme   j uga  dapa t  menyebabkan  penurunan mutu saus tomat. Oleh sebab itu, terdapat Standar Nasional Indonesia untuk saus tomat sehingga produk tersebut aman untuk dikonsumsi.Dewasa ini, banyak isu mengenai produk saus yang tidak memenuhi standar mutu yang berlaku, yaitu SNI. Banyak produk saus tomat beredar yang terbukti tidak layak, contohnya dari  penggunaan  ub i   a t au   s i ngkong  un tuk  bahan  bakunya ,   l a l u   penggunaan  pewarna  makanan  yang dilarang, sampai penggunaan zat-zat berbahaya lain di dalam proses pembuatannya. Oleh karena itu, pada praktikum pengawasan mutu ini kami melakukan pengujian mutu terhadap saus tomat. Uji yangkami lakukan meliputi uji organoleptik, jumlah padatan terlarut, TPC dan uji kapang/khamir. Saustomat yang diuji adalah saus tomat ABC.1.2 TujuanTujuan dari pengamatan kali ini adalah mendeskripsikan tingkat penerimaan konsumenterhadap produk saus tomat berdasarkan beberapa parameter mutu, diantaranya rasa, warna, danaroma. Selain itu juga mengidentifikasi dan menilai parameter mutu saus tomat yang digunakan dalamanalisis mutu sesuai dengan SNI saus tomat serta mengevaluasi kelayakan mutu produk saus tomatyang diamati.

MEMPELAJARI TEKSTUR MAKANAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2013

 

I.          TUJUAN

 

1.1  Mempelajari sifat-sifat tekstur dari bermacam jenis makanan.

1.2  Mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan/bahan dengan jenis    makanan yang

lainnya.

1.3  Mengenal sifat tekstur yang harus dipunyai oleh suatu jenis makanan.

 

II.        TEORI DASAR

Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit

ataupun pencicipan. Beberapa sifat tekstur dapat juga diperkirakan dengan menggunakan sebelah

mata (berkedip) seperti kehalusan atau kekerasan dari permukaan bahan atau kekentalan cairan.

Sedangkan dengan suara/bunyi dapat diperkirakan tekstur dari kerupuk (crisp food). Ada dua jenis

dasar tekstur yaitu :

1.   Tekstur rill adalah tekstur yang memang nyata dan dapat dirasakan dengan sentuhan.

2.   Tekstur visual adalah tekstur yang hanya terlihat dengan mata.

Tekstur menurut bentuknya dapat dibedakan menjadi:

1.   Tekstur halus, adalah permukaannya dibedakan oleh elemen-elemen yang halus atau oleh

warna.

2.   Tekstur kasar, adalah permukaannya terdiri dari elemen-elemen yang berbeda baik corak,

bentuk maupun warna.

Beberapa sifat tekstur makanan antara lain :

Halus-kuat-kasar

Liat/keras-renyah-rapuh

Empuk-kenyal-liat

Berpasir-rasa bubur-bergetah

Encer-kental

Lengket-lekat-liat

Lembut-berpasir-berbutir-kasar

Kering-lembab-basah-berair

Berlemak-berminyak

 

III.       ALAT DAN BAHAN

 

3.1  Bahan

Air Teh

Air Kopi

Saus Tomat

Kerupuk

Permen

Nanas

Koya

Singkong Rebus

Mentimun

Pindakas

 

3.2  Alat

Gelas

Sendok

Piring

Pisau

 

IV.       PROSEDUR KERJA

 

4.1     Karakteristik Tekstur Air Teh, Kopi dan Saus Tomat

1. Berdasarkan Penglihatan

Ambil satu sendok cairan kemudian secara perlahan tuangkan kembali ke dalam wadah asalnya.

Berikanlah gambaran kekentalan/kepekatan dan kelembutan cairan tersebut, dan catatlah pada

lembaran hasil pengamatan.

1. Berdasarkan Perabaan Jari Tangan

Teteskan cairan yang disediakan diantara dua jari tangan. Gambarkanlah tekstur yang Saudara

rasakan sesuai dengan sifat tekstur yang tertera pada pendahuluan. Dapat juga Saudara jelaskan

berdasarkan istilah yang sudah Saudara kenal. Catatlah pada lembar pengamatan.

1. Berdasarkan perabaan yang dapat dirasakan melalui indera mulut (bibir, langit-langit,

lidah, dan gigi)

Ambil sedikit cairan contoh, suapkan, kemudian dikunyah dengan menggerakkan lidah, lalu

tekanlah perlahan-lahan. Berikan gambaran tekstur yang dapat Saudara rasakan pada lembaran

yang telah disediakan. Dapat Saudara gunakan istilah lain yang sudah dikenal.

 

4.2           Karakteristik Tekstur dari Permen, Koya, Kerupuk, dan Pindakas (Mentega Kacang)

1. Berdasarkan Perabaan Jari Tangan

Letakkan contoh yang disajikan diantara dua jari tanagn. Apakah yang Saudara rasakan : halus,

kasar ataukah berbutir ? Sekarang tekanlah sedikit contoh diantara jari tangan, apakah terasa

lembek, kenyal, padat atau keras ? Jelaskan pada lembar pengamatan.

1. Berdasarkan Perabaan Indera Mulut

Ambil contoh, dan kunyahlah perlahan. Coba Saudara jelaskan karakteristik tekstur contoh diatas :

lembek, rapuh, empuk, lengket, berpasir, atau berminyak? Dapat Saudara gunakan istilah lain yang

sudah dikenal.

 

 

1. Berdasarkan Pendengaran

Potonglah kerupuk dengan tangan, amati bunyi yang ditimbulkannya. Bunyi yang Anda dengar

menunjukkan kerenyahan. Berilah gambaran tingkat kerenyahannya, apakah sangat renyah,

renyah, agak renyah, tidak renyah, ataukah lembek ? Catatlah pada lembar pengamatan yang

telah disediakan.

 

3.3.        Karakteristik Tekstur Nanas dan Singkong Rebus

1. Berdasarkan Perabaan oleh Indera Mulut

Contoh yang disajikan dikunyah perlahan-lahan, kemudian rasakan teksturnya. Apakah kering,

lembab, atau berair ?

1. Bila Anda amati tekstur nanas, apakah terasa berpasir, gembos, empuk, kenyal, atau liat ?

2. Bagaimanakah tekstur dari singkong rebus : berbutir seperti tepung, seperti bubur atau

lengket ?

V.        HASIL PENGAMATAN

 

5.1 Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat dan Air Kopi

Tabel 1. Berdasarkan Penglihatan

Contoh

Karakteristik Tekstur

Kekentalan Kehalusan

Air Teh Cair Halus

Saus Tomat Kental Halus

Air Kopi Cair Berpasir

 

Tabel 2. Berdasarkan Perabaan/Sentuhan Menggunakan Jari Tangan

Contoh

Tekstur

Kekentalan Kehalusan

Air Teh Cair Halus

Saus Tomat Kental Halus

Air Kopi Cair Berpasir

 

Tabel 3. Berdasarkan Perabaan Menggunakan Indera Mulut

Contoh Tekstur

Kekentalan Kehalusan Kebasahan –

Keberminyakan

Air Teh Cair Halus Kebasahan

Saus Tomat Kental Halus Berminyak

Air Kopi Cair Berpasir Kebasahan

 5.2 Karakteristik Tekstur Permen, Koya, Kerupuk, dan Pindakas

Tabel 4. Berdasarkan Perabaan Menggunakan Jari Tangan

Contoh Karakteristik Tekstur

Lembut-keras Keras-rapuh Halus-kasar Lainnya

Permen Agak Lembut Liat Halus Lengket

Koya Lembut Rapuh Kasar –

Kerupuk Keras Rapuh Kasar –

Pindakas lembut lengket kasar –

 

Tabel 5. Berdasarkan Perabaan Menggunakan Indera Mulut

Contoh Karakteristik Tekstur

Lembut Keras Empuk Lengket Rapuh Berlemak

Permen √ √

Koya √ √

Kerupuk √ √

Pindakas √ √

 

Tabel 6. Berdasarkan Pendengaran

Contoh Kerenyahan

Kerupuk Renyah

Mentimun Agak Renyah

 

5.3 Karakteristik Nanas dan Singkong Rebus

Tabel 7. Berdasarkan Perabaan Menggunakan Indera Mulut

Contoh Karakteristik Tekstur

Kering- Empuk-liat Berpasir- Rasa Bubur-

lembab kasar bergetah

Nenas Lembab Agak liat Agak Kasar Bergetah

Singkong

Rebus

Lembab Empuk Kasar Rasa Bubur

 

VI.       PEMBAHASAN

 

Pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur yang tepat yang harus

menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan, kemudian menentukan istilah populer yang

paling sesuai dalam kategori parameter tersebut disertai dengan tambahan keterangan untuk

menyatakan tingkatannya (Hardiman,1991).

Kramer (1966) membagi parameter tekstur menjadi finger feel dan mouth feel. Finger feel adalah

kesan kinestetik jari tangan mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan firmness,

softness, dan juiciness. Mouth feel adalah kesan kinestetik pengunyahan makanan dalam mulut

yang mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan istilah chesiness, fibrousness, grittiness,

mealiness, stickiness, dan oiliness.

Tekstur produk tergantung pada kekompakan partikel penyusunnya bila produk tersebut

dipatahkan sedangkan mutu teksturnya ditentukan oleh kemudahan terpecahnya partikel-partikel

penyusunnya bila produk tersebut dikunyah., serta sifat-sifat partikel yang dihasilkan. Penilaian

tekstur suatu bahan di mulut mulai dapat dirasakan ketika bahan dipotong, dikunyah, dan ditelan.

Oleh karena itu penilaian tekstur dapat digolongkan menjadi tiga organ mulut yang merasakannya

yaitu:

1. Struktur permukaan mulut

Langit-langit keras atau atas sangat sensitif terhadap sentuhan. Ciri geometris tekstur dapat

dirasakan pada bagian permukaan langit-langit. Lidah merupakan organ yang aktif selama proses

pengunyahan dan menekan bahan pada langit-langit atas (Piggot, 1984).

1. Sekitar akar gigi

Gigi mempunyai peranan penting dalam penilaian sensorik tekstur makanan. Cabang pembuluh

darah syaraf gigi berakhir di membrane periodontal yang terdapat pada sekeliling akar gigi.

Pembuluh-pembuluh tersebut sangat sensitif terhadap tekanan yang kecil dan tetap bertahan pada

tekanan yang besar (Piggot,1984). Gigi seri digunakan untuk memotong makanan, gigi taring untuk

merobek,geraham depan untuk merobek dan menghancurkan makanan, sedangkan geraham

belakang untuk menggiling dan menghancurkan makanan (Bourne, 1982)

1. Otot dan tendon

Otot dan tendon disekitar mulut bergerak selama proses pengunyahan sehingga mempengaruhi

distribusi bahan dan kontak dengan gigi. Gerakan tesebut

secara tidak langsung akan mempengaruhi penilaian tekstur suatu bahan (Piggot,1984).

Dalam praktikum ini membahas mengenai tekstur makanan. Adapun pengujiannya dilihat dari segi

penglihatan maupun sentuhan. Pengujian ini sangat penting dilakukan untuk mengetahui

karakteristik suatu produk pangan.

 

6.1 Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat dan Air Kopi

Berdasarkan hasil penglihatan, karakteristik tekstur dari air teh kekentalannya cair dan

kehalusannya halus, saus tomat kekentalannya kental dan kehalusannya halus, sedangkan air kopi

kekentalannya cair dan kehalusannya berpasir. Saat diamati berdasarkan perabaan/sentuhan

dengan menggunakan jari tangan, air teh memiliki tekstur kekentalan cair dan kehalusan halus,

saus tomat memiliki tekstur kekentalan kental dan kehalusan halus, sedangkan air kopi memiliki

tekstur kekentalan cair dan kehalusan berpasir. Saat diamati berdasarkan perabaan dengan

menggunakan indera mulut, air teh terasa kekentalannya cair, kehalusannya halus dan berair

(kebasahan); saus tomat terasa kekentalannya kental, kehalusannya halus, dan berminyak;

sedangkan air kopi kekentalannya cair, kehalusannya berpasir, dan berair (kebasahan).

Pengaruh perbedaan tekstur dari masing-masing bahan tersebut adalah dipengaruhi oleh bahan-

bahan penyusun produk tersebut. Adanya perbedaan tersebut untuk memberikan kriteria spesifik

dari setiap produk, sehingga produk dapat dikenal dengan bantuan indera manusia.

 

 

6.2 Karakteristik Tekstur Permen, Koya, Kerupuk, dan Pindakas

Berdasarkan hasil pengamatan perabaan menggunakan jari tangan diperoleh karakteristik tekstur

dari permen yaitu memiliki tekstur yang agak lembut, liat, halus, dan lengket. Karakteristik yang

dimiliki koya adalah lembut, rapuh, dan kasar karena terbuat karena bahan penyusun dari produk

ini adalah kelapa yang diparut, sedangkan kerupuk memiliki tekstur yang keras, rapuh, dan kasar.

Sedangkan pindakas memiliki tekstur kasar, lembut, dan agak lengket karena pindakas (selai

kacang) adalah makanan yang dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah

diberi gula dan garam. Jenis selai kacang yang halus disebut creamy atau smooth, sedangkan

selai kacang yang ditambah kacang tanah yang digiling kasar disebut crunchy. Variasi lain berupa

selai kacang dicampur coklat dan honey roasted yang mengandung madu (Anonim, 2013)

Berdasarkan hasil perabaan dengan indera mulut, diperoleh karakteristik tekstur dari permen yaitu

memiliki tekstur yang lembut, dan lengket. Karakteristik koya adalah lembut dan rapuh karena

mudah hancur. Karakteristik kerupuk memiliki tekstur yang keras dan rapuh. Sedangkan pindakas

yang memiliki tekstur lembut dan berlemak. Hasil pengamatan berdasarkan pendengaran

dilakukan pada sampel kerupuk dan mentimun. Kerupuk tersebut dipotong dengan tangan

disamping telinga, dan terdengar teksturnya yang renyah karena bunyi yang dihasilkan cukup

terdengar oleh telinga dan menandakan bahwa kerupuk ini masih baik, sedangkan mentimun agak

renyah karena bunyi yang dihasilkan tidak keras yang berarti mentimun ini sudah mengalami

kelayuan.

 

6.3 Karakteristik Nanas dan Singkong Rebus

Pengamatan karakteristik tekstur dari nenas dan singkong rebus dilakukan berdasarkan indera

perabaan dengan menggunakan indera mulut. Nenas memiliki tekstur yang berair, agak liat karena

saat dimulut cukup sulit untuk dipisahkan, agak kasar, dan terasa bergetah (sepat) sedangkan

singkong rebus terasa lembab, empuk, dan kasar karena cukup keras ketika berada didalam mulut

juga agak seperti rasa bubur dan setelah dimulut ada sedikit rasa sepat.

VII.     KESIMPULAN

 

1. Produk makanan memiliki beberapa perbedaan dan memiliki ciri khusus tersendiri untuk

menunjukan identitas dari suatu produk makanan.

2. Tekstur yang dimiliki setiap produk makanan menunjukkan kekhasan dari produk tersebut.

3. Tekstur yang dimiliki dari setiap produk makanan dapat mempengaruhi tingkat kesukaan

konsumen.

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Anonim. 2013. Pindakas. Available online at : http://www.id.wikipedia.org/ . (Diakses tanggal 17

Maret 2013).

 

Bourne M.C, 1982. Food Texture and Viscosity. Departement of Food Science andTechnology.

New York State Agricultural Experiment Station and Institute of Food Science Cornell Univ.

Geneva, New York.

 

Hardiman, 1991. Kumpulan Handout: Tekstur Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM,Jogjakarta.

 

Kramer, A. and Twigg, B.S., 1966. Fundamental of Quality Control the FoodIndustry. The AVI

Publishing Company Inc. Westport Connecticut.

 

Piggott, J.R., 1984. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied Science Publishers.London and

New York.

 

DISKUSI

1. Dari pengalaman Saudara setiap hari, sebutkan jenis makanan yang lain dimana tekstur

memegang peranan penting yang berpengaruh terhadap mutu.

Jawab :

Produk bakso harus memiliki tekstur yang kenyal dan lembut sehingga konsumen dapat menerima

bahwa produk tersebut adalah bakso.

 

1. Apakah tekstur juga penting untuk bahan/barang lainnya selain makanan? Jelaskan.

Jawab :

Penting karena barang tersebut ada kegunaannya. sebagai contoh pakaian, konsumen akan lebih

memilih pakaian dengan tekstur yang lembut dan halus karena akan mempengaruhi kenyamanan

pemakai, barang-barang furniture seperti meja, kursi, sofa. Tekstur meja haruslah halus karena

dapat mempengaruhi keseimbangan peletakan barang lain yang akan diletakan diatasnya. Kursi

dan sofa umumnya dipilih berdasarkan keempukan dan kenyamanan konsumen.

 

1. Seandainya Saudara akan mengirimkan buah pisang ke pasar yang jaraknya lebih dari

100 km, manakah yang akan Saudara pilih pisang yang masih hijau, matang, masak atau yang

sudah lembek? Jelaskan alasannya.

Jawab :

Buah pisang yang dipilih adalah buah dalam keadaan masih hijau karena buah pisang adalah

salah satu buah klimeterik yaitu dapat matang dengan cepat pada kondisi tertentu setelah

dilakukan pemanenan sehingga diharapkan buah pisang tersebut sampai ditempat tujuan dengan

kondisi yang baik. Buah pisang yang telah matang akan cepat mengalami perubahan dan

kerusakan sehingga akan mempengaruhi tekstur dan kenampakan yang tidak disukai konsumen.

 

 

 

1. Petani jagung dapat menjual hasil panennya dalam 3 bentuk yang berbeda. Benarkah

demikian? Berapa cara/teknik yang dapat Saudara sarankan.

Jawab :

Ya, petani jagung dapat menjual secara langsung yaitu berupa jagung mentah/jagung segar yang

kemudian dapat didistribusikan dan juga jagung rebus yang dapat dikonsumsi secara langsung.

Petani dapat pula menjual dalam bentuk jagung kering.

TOMAT, TOMATO, Lycopersicum esculentum Mill.Label: biologi, kimiawi

Tomat (Lycopersicum esculentum   Mill .) adalah tumbuhan dari

keluarga Solanaceae, tumbuhan asliAmerika Tengah dan Selatan,

dari Meksiko sampai Peru. Kata "tomat" berasal dari kata dalam bahasa

Nahuatl, tomatl (dieja: /to.matt/). Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup

singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter dan  termasuk buah yang

tidak mengenal musim (Anonim, 2010). Tomat termasuk tanaman yang

memerlukan cukup banyak cahaya matahari dan lembab nisbi udara yang

cukup. 

Pemetikan buah tomat sudah dapat dilakukan pada tanaman yang berumur

60-100 hari setelah tanam, tergantung pada varietasnya. Buah tomat

bertekstur lunak, mempunyai epidermis, pericap lokula, plasenta dan biji.

Dinding buah tersusun dari pectin, hemiselulose, selulose dan protein. (from

http://wikipedia.org/wiki/tomat)

Buah tomat saat ini merupakan salah satu komoditas hortikultura yang

bernilai ekonomi tinggi dan masih memerlukan penanganan serius, terutama

dalam hal peningkatan hasilnya dan kualitas buahnya (Kartapradja dan

Djuariah, 1992). Klasifikasi botani tomat adalah sebagai berikut:

Tomat (Lycopersicum esculentim Mill.)

Divisi               : Spermatophyta

Sub divisi        : Angiospermae

Kelas               : DycotiledonaeSub Kelas        : MetachlamidaeOrdo                : TubifloraeFamili              : SolanaceaeGenus              : LycopersicumSpesies            : Lycopersicum esculentum Mill.

Buah tomat memiliki bentuk yang bervariasi tergantung dari varietasnya. Ada yang berbentuk bulat, agak bulat, lonjong, dan oval. Ukuran tomat paling kecil mempunyai berat 8 gram dan yang berukuran besar mempunyai berat sampai 180 gram (Cahyono, 1998). Buah tomat yang masih muda berwarna hijau-muda dan bila telah matang warnanya berubah menjadi merah. Tomat adalah sayuran buah yang pada proses pertumbuhannya dari buah terbentuk buah kecil, membesar sampai suatu ketika ukurannya tidak bertambah lagi, kemudian baru terjadi perubahan warna buah yang dapat terlihat sebagai kriteria matang.

Perubahan warna pada tomat yaitu dari  hijau sampai hijau kekuningan, lalu  kuning kemerahan dan terakhir  merah merata (Mutiarawati, 2007). Warna jingga pada buah tomat merupakan kandungan karoten yang berperan sebagai provitamin A, sedangkan warna merah menunjukan kandungan likopen, sedangkan rasa asam disebabkan oleh kandungan asam sitrat yang berfungsi sebagai penggumpal (Rukmana, 1994). Berdasarkan bentuk buahnya, tomat dibagi menjadi beberapa jenis yaitu:

         Tomat biasa ( L. commune )   yang bentuk buahnya bulat pipih tidak teratur dan sedikit beralur, terutama dekat tangkainya.

         Tomat apel (L. pyriforme) bentuk buahnya bulat, kuat (kompak) dan sedikit keras seperti apel.

         Tomat kentang (L. grandifolium) bentuk buahnya bulat besar, padat atau kompak, dan ukuranya lebih besar daripada tomat apel.

         Tomat keriting (L. validum) bentuk buahnya agak lonjong, keras dan daunnya rimbun serta keriting berwarna hijau kelam.

         Tomat cherry (L. cerasiformae) bentuk buahnya bulat atau bulat panjang, berwarna merah atau kuning, ruang buah sedikit, dan ukuran buahnya kecil-kecil.

Tomat sebagai salah satu komoditi pertanian yang sangat bermanfaat bagi tubuh dan kesehatan. Buah tomat merupakan sayuran bergizi tinggi mempunyai

banyak kegunaan untuk dikonsumsi, yang cukup menonjol dari komposisi tomat adalah vitamin A dan C (Anonim, 2000). Baik dalam bentuk segar maupun olahan tomat memiliki komposisi zat gizi yang cukup lengkap dan baik, buah tomat terdiri dari 5-10 persen berat kering tanpa air dan 1 persen kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan, sekitar 50 persen dari berat keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi (terutama glukosa dan fruktosa), sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin, dan lipid. Tomat dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat baik (excellent) karena 100 gram tomat memenuhi 20 persen atau lebih dari kebutuhan vitamin C sehari (Kusuma, 2008).

Kandungan gizi merupakan salah satu atribut mutu. Komponen mutu dapat dibagi ke dalam dua kelompok utama yaitu kandungan gizi dan sifat sensorik. Sifat sensorik meliputi penampakan, tekstur, aroma, dan rasa. Faktor penampakan yang paling menentukan mutu adalah warna. Kandungan gizi dari tomat per 100 gram bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 1.  Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Tomat per 100 gram Bahan Makanan

No Kandungan gizi Tomat muda Tomat masak1 Kalori (kal) 23 202 Protein (gr) 2 13 Lemak (gr) 0,7 0,34 Karbohidrat (gr) 2,3 4,25 Vitamin A (sI) 320 1.5006 Vitamin B (mg) 0,07 0,67 Vitamin C (mg) 30 408 Kalsium (mg) 5 59 Fosfor (mg) 27 2610 Besi (mg) 0,5 0,511 Air (gr) 93 94

  Sumber: Direktorat Gizi, Dep. Kesehatan RI dalam Cahyono (1989)

Buah tomat yang masih muda maupun yang sudah masak rasanya

agak masam, karena banyak mengandung vitamin A dan vitamin C dan

disertai sedikit vitamin B. Didalam 100 gram buah tomat muda akan terdapat

600 I U vitamin A dan 10 mgr vitamin C. Sedangkan didalam 100 gram buah

tomat masak akan terdapat 320 I U vitamin A dan 30 mgr vitamin C (Warsito,

1977 ).

Menurut Rukmana (1994) buah tomat mudah didapatkan di Indonesia.

Tomat dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak sehari-hari, bahan baku

industri saus tomat, buah segar, buah kalengan, bahkan dapat sebagai bahan

kosmetik dan obat-obatan. Keistimewaan lain buah tomat adalah tinginya

kandungan likopen. Selain memberikan warna merah pada buah tomat,

likopen terbukti efektif sebagai zat antioksidan. Tomat termasuk salah satu

buah atau sayuran yang mempunyai umur simpan yang relatif pendek yaitu

kurang dari satu minggu karena tingginya kandungan air dan vitamin pada

bahan sehingga tomat cepat mengalami penurunan mutu sehingga cepat

rusak dan busuk (Cahyono, 1998).

Beberapa atribut termasuk kekerasan dan flavor mempunyai kontribusi terhadap mutu tomat. Penampakan dan kekerasan merupakan atribut mutu tomat yang paling penting menurut pertimbangan komersial. Mutu buah tidak dapat diperbaiki akan tetapi dapat dipertahankan, untuk mendapatkan mutu produksi tomat yang baik maka pemanenan dan penanganannya perlu diperhatikan dan dilakukan dengan hati-hati. Pemanenan tomat tergantung pada tujuan pemasaran dan waktu pengangkutan. Untuk menjaga kualitasnya, penyimpanan  buah  tomat  sangat menentukan  didalam  mempertahankan  kualitas  buah setelah  dipanen.

Muchtadi (1992) menyebutkan tiga tahap kematangan buah tomat yaitu matang hijau (green mature), pecah warna (red ripe). Warna buah tomat disebabkan oleh pigmen yang dikandungnnya, pigmen tersebut adalah klorofil, karoten dan likopen (Winarno dan Wirakartakusuma, 1979). Selama proses pematangan tomat, transformasi klorofil pada buah mentah diikuti dengan pembentukan pigmen antosianin. Proses pematangan dimulai sebelum panen dan bisa berlanjut setelah pemanenan. Apandi (1984) menyatakan bahwa setelah dipanen tomat masih melakukan proses-proses metabolik. Proses metabolik yang terjadi bisa menguntungkan dan bisa juga merugikan. Proses yang terpenting adalah respirasi yang meliputi perombakan bahan organik.