Ricettario Saperi e Sapori d’altri tempi in Biblioteca Comunale

” Domenico Cirillo “ 29 Dicembre 2011

Comune di Grumo Nevano Napoli

Prefazione della Bibliotecaria Grumo Nevano, collocata a nord di Napoli, è una cittadina che nel corso dei secoli ha dato vita ad un ricettario semplice e genuino, affiancando piatti semplici, di origine contadina, a ricette giovani e moderne. L’idea di questo libricino di ricette nasce dalla constatazione che il momento a tavola è, per eccellenza, il simbolo quotidiano della socializzazione e dell’unità familiare; si mangia assieme, il cibo diventa veicolo di comunione e di condivisione. Stare a tavola diventa “CONVIVIO”, vivere insieme, in famiglia, con gli amici e con la natura. In questo opuscolo virtuale, sono raccolte sedici ricette, facili e semplici, delle nostre amiche e amici della Biblioteca “Domenico Cirillo” che faranno rivivere, attraverso preparazione del loro prodotto e successiva degustazione, tutta la realtà della tradizione e modernità della nostra terra. La Biblioteca diventa cucina di idee, di sapori, di stili di vita, di gioie, di ricordi, di umori e di voglia di stare insieme.Rosa Moscato

Maria Assunta Aveta

BISCOTTINI AL BURRO CON MARMELLATA

Ponete in una ciotola capiente la farina, il burro tagliato a pezzetti, lo

zucchero, i tuorli delle uova, la vanillina, e impastate gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Formate con l’impasto una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela nel frigorifero per almeno un’ora.

Trascorsa l’ora, prendete l’impasto, formate un lungo bastoncino e tagliatelo a pezzetti, dai quali dovrete ricavare delle palline (circa 26-28) leggermente

più piccole di una noce, che disporrete su di una teglia (o leccarda) distanziate tra loro di almeno 3-4 cm; con la parte finale di un mestolo di legno, formate al centro delle palline un incavo (senza oltrepassarle), nel

quale dopo la cottura dei biscotti, metterete la marmellata.

Mena Palmieri

TORTA PAN DI STELLE

1 pacco di biscotti pan di stelle 1 barattolo nutella da 750 gr panna da montare zuccherata

una ciotolina di latte procedimento:

Sciogliete la nutella a bagnomaria..montate la panna...Prendete un vassoio o anche una teglia..bagnate velocemente i biscotti nel latte a temperatura

ambiente...mettere i biscotti nel vassoio cercando di tappare i buchi con altri biscotti spezzati.Mettere prima la nutella sciolta a cucchiaiate e poi la

panna..un altro strato di biscotti nutella e panna e finire con biscotti e panna in superfice decorando un pò a piacere, si può usare anche una siringa per

pasticceri per decorare conla panna .Dimenticavo cercate di mettere i biscotti in modo che combacino così sarà più comodo fare le porzioni quando lo andrete a servire.Far riposare in frigo per un paio d’ore o più e servite.

Tiziana Alfieri

PIZZA CON LA SCAROLA

Per l’impasto della pizza:500g di farina,16g lievito di birra,olio,mezzo

cucchiaino di sale,un cucchiaino di zucchero Per il ripieno:una scarola abbastanza grande,150g di olive bianche e nere già denocciolate,un cucchiaio di pinoli,50g di noci,un cucchiaio di capperi,due spicchi d’aglio,mezzo cucchiaino sale,olio extravergine d’oliva

In una terrina mettere 250 ml di acqua calda in cui sciogliere il lievito. Aggiungere due cucchiai di olio e lo zucchero. Aggiungere metà della farina e un cucchiaino di sale. Dopo aver impastato, aggiungere il resto della farina.

Continuare a lavorare la pasta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dividere in due parti l’impasto e coprire la terrina con un panno pulito e con un maglione (o qualsiasi altro capo di lana o comunque pesante). Lasciar lievitare per un’oretta. Pulire la scarola eliminando le foglie più esterne e

conservando quelle interne. Lasciar bollire in abbondante acqua fino a che non si saranno ammorbidite. Metterle in un piatto eliminando l’acqua in

eccesso. In una padella far soffriggere due spicchi d’aglio ed aggiungere la scarola con le olive, ed il sale. Lasciar insaporire qualche minuto, spegnere e lasciar raffreddare. Ungere una teglia circolare del diametro di circa 26 cmq.

Stendere uno dei due impasti per la pizza e rivestire la teglia

Assunta Cristiano

CREPES CON PROSCIUTTO E FUNGHI

Per le crepes:750g di farina,3 uova,500ml di latte,1 noce di burro,1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato.Per la farcitura:100gr. Di

parmigiano grattugiato,200gr. Prosciutto cotto,500ml. Di besciamella,150gr. Di funghi porcini.

In una terrina mettere farina,uova,latte,il burro,il parmigiano e un po’ di sale ,amalgamare tutto , lasciare riposare un’ora. Scaldare la padella antiaderente

con poco olio e fare le crepes. Preparare il ripieno con funghi tagliati a pezzettini e cotti con noce di burro, tritare finemente il prosciutto. Su ogni crepes adagiare la besciamella, un po’ di parmigiano grattugiato, un po’ di

funghi e un po’ di prosciutto, arrotolarle e continuare così per tutte le crepes. Disporre le crepes ottenute in una pirofila imburrata, avendo cura di fare un

solo strato e cospargendo con sugo (preparato a parte ) o besciamella, fiocchetti di burro e parmigiano. Cottura in forno per 20 minuti .servire caldo.

Raffaella Granata

CASSATA INFORNATA 400gr. Di pasta frolla,400gr. Di pan di spagna, 1kg. Di ricotta,400 gr. Di zucchero a velo, mezza tazzina di liquore strega e mezza tazzina di liquore di arancio, 1 dose di aroma di cassata, 1 limone,100gr. Di bottoncini di cioccolata. bisogna fare asciugare la ricotta su un panno di lino per una nottata. Preparazione:In una ciotola profonda mettere la ricotta con lo zucchero,il succo di limone ,i liquori ,mescolate bene e alla fine della lavorazione si aggiunge l’aroma di cassata e i bottoncini di cioccolata. Si prende una teglia imburrata si stende metà della pasta frolla,nel frattempo si taglia a pezzi il pan di spagna che si adagia sulla pasta frolla e si spruzza con una bagna di strega e arancio, si versa la ricotta e si copre con un altro strato di pan di spagna , ancora una spruzzatina di bagna e coprire con la pasta folla rimasta. Infornare a 180° fin che la pasta frolla non diventa bionda. Quando si raffredda girare su un piatto di portata, spolverare con zucchero a velo e decorare a piacere.

Anna Costanzo

STRUFFOLI NAPOLETANI

Farina 600 gr ,Uova 4 + 1 tuorlo,zucchero 2 cucchiai ,burro 80 gr (una volta si usava lo strutto: 25 gr.)1 bicchierino di limoncello o rum,Scorza di mezzo limone grattugiata Sale un pizzico olio (o strutto) per friggere,Miele 400 gr ,confettini colorati

Procedimento: Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone,un bicchierino di rum e un po’ di sale. Ottenuto un amalgama omogeneo e sostenuto, dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz'ora. Poi lavoratela ancora brevemente e dividetela in pallottole grandi come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato. Al momento di friggerli, porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli gonfi e dorati, non particolarmente coloriti. Sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina. Fate liquefare il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi la metà circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo. Prendete quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disponete gli struffoli tutt'intorno a questo in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendete i confettini e la frutta candita restanti e spargetela sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole. Quando il miele si sarà solidificato, togliete delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.

D’Occhio Amelia

MELANZANE SOTT’OLIO

2 kg di melanzane,mezzo litro di aceto di vino, 3 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 peperoncini,sale fino, olio d'oliva extravergine Procedimento . Togliete le estremità alle melanzane e tagliatele a fette di 3 o 4 mm di spessore. Sistemate le fette a strati in una ciotola capiente, cospargendo ogni strato con una presa di sale. Deponete un piatto con un peso sulla superficie della melanzane e lasciatele spurgare così per 1 ora circa. Strizzate molto bene le melanzane e sistematele fra due strofinacci di cucina. Premete sulla superficie in modo che la stoffa assorba l'acqua ancora rimasta nelle melanzane. Versate l'aceto in una casseruola con la stessa quantità di acqua e portate a ebollizione. Tuffatevi le fette di melanzane e lasciatele cuocere per 2 minuti circa, poi toglietele con un "ragno" (il cucchiaio di rete per i fritti) e trasferitele in una centrifuga per l'insalata. Azionate la centrifuga per estrarre più liquido possibile dalle melanzane, poi ripetete l'operazione di strizzarle tra due strati di stoffa. Preparate un battuto sminuzzando finemente insieme l'aglio, il prezzemolo e i peperoncini. Sistemate le melanzane nei vasi, cospargendo ogni strato con un po' del battuto e versando un po' di olio prima di proseguire con lo strato seguente. Quando avete riempito i vasi, eliminate le bolle d'aria, passando la lama di un coltello tra la parete e il contenuto. Il contenuto deve essere completamente ricoperto con olio. Chiudete bene i vasi e aspettate almeno 2 settimane prima di consumare. Dopo 2 o 3 giorno, controllate il livello dell'olio e aggiungetene

Enrica Romano

LIMONCELLO NAPOLETANO Ingredienti per ottenere 2 litri di liquore 1L alcool a 90°, 8 limoni, 1L acqua, 600gr zucchero. Esecuzione: prepara un infuso, in un barattolo di vetro, con le bucce dei limoni dopo che avrai eliminato completamente la parte bianca. Tappa bene e fai riposare per almeno 20 giorni. Trascorso il tempo prepara lo sciroppo sciogliendo a fuoco basso lo zucchero nell'acqua. Quando il liquido sarà completamente trasparente spegni il fuoco ed aggiungi l'infuso dei limoni filtrandolo con una garza e pigiando bene le bucce. Fai raffreddare e filtra di nuovo per un paio di volte. Versa il limoncello in bottiglie di vetro e conservale nel frigo. Lo potrai assaporare dopo una settimana: mi raccomando deve essere assolutamente ghiacciato.

Pietro Ruoto

CASATIELLO NAPOLETANO Pasta di pane gia pronta 400 gr. Di formaggi misti ( provolone, emmenthal, fontina, pecorino ecc…) 400 di salame tipo Napoli, 2 uova sode ( a piacere) sale e pepe. Preparazione: Tagliate tutti i formaggi e il salame a dadini e le uova in sei spicchi ognuno. Mescolate tutto meno le uova. Prendete la pasta cresciuta, sgonfiatela battendola con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro. Disponete su tutta la superficie sulla quale stropiccerete un po' di sugna, uniformemente, il ripieno, le uova sode tagliate a spicchi a distanza regolare e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile. Ungete di strutto uno stampo largo col buco centrale; disponetevi il roto lo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno. Quando il tortano avrà lievitato (accorreranno almeno due ore) infornatelo a forno moderato 180° per un'ora

e sformatelo quando sarà freddo.

Piera Caruso

PASTIERA NAPOLETANA Ingredienti (per 8 persone): Base, 300 g di farina, 150 g di burro, 150 g di zucchero, 3 tuorli, sale. Ripieno, 500 g di ricotta, 250 g di grano tenero tenuto a bagno per 2 giorni, 1/2 l di latte fresco, 200 g di zucchero, 100 g di arancia e cedro canditi, 30 g di acqua di fiori d'arancio, 6 uova, 2 limoni, cannella in polvere, sale. Preparazione:Scolate il grano che avrete tenuto in ammollo 2 giorni. Cuocetelo 20 minuti in una pentola coperta con l'acqua. Scolatelo. Intanto in una casseruola mettete a bollire il latte, aggiungete il grano, la buccia di limone grattugiata, un pizzico di cannella, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero semolato. Cuocete a fuoco basso, finchè il grano non avrà assorbito tutto il latte (2 ore circa). Versate il grano cotto su di un largo piatto sgranatelo con una forchetta e fatelo raffreddare. Intanto preparate la pasta: mescolate la farina con 2 cucchiai di zucchero, il burro, e i tuorli d'uovo, lavorando il tempo strettamente necessario ad amalgamare gli ingredienti. Formate una palla e fate riposare in frigorifero mentre preparate il ripieno. In una terrina lavorate la ricotta con lo zucchero rimasto finchè diventa cremosa. Unite 2 pizzichi di cannella, un po' di scorza grattugiata di limone, i canditi tritati finemente e l'acqua di fiori d'arancio. Mescolate bene, amalgamate i tuorli d'uovo e aggiungete il grano. Togliete la pasta dal frigorifero, dividetela, mettendone da parte la metà, tiratela con il mattarello fino a ridurla in una sfoglia non troppo spessa. Imburrate uno stampo da crostata a bordo alto e foderatelo con la pasta; tirate la pasta rimasta e tagliatela a striscioline. Montate a neve fermissima 4 albumi e incorporateli delicatamente al ripieno. Versatelo quindi dentro la sfoglia e ricoprite con le strisce di pasta disposte a losanga, schiacciandole leggermente ai bordi per fissarle. Passate il dolce in forno preriscaldato a 180° per 1 ora e 10' circa. Togliete la torta dal forno, lasciatela raffreddare e cospargetela di zucchero a velo.

Carmelina Ianniciello

LIQUORE FRAGOLINO

500gr di fragole,1/2 L di alcool puro a 95 gradi e 300gr di zucchero Preparazione: lavate accuratamente le fragole a tagliatele a pezzetti se son troppo grosse. Mettetele a macerare, in un barattolo di vetro ricoperte con l’acool, per circa 20 giorni. Trascorso il tempo filtrate il liquore. In una casseruola sistemate lo zucchero e fatelo sciogliere con il liquido ottenuto. Fate raffreddare, filtrate di nuovo il liquore fragolino, versatelo in bottigliette di vetro, tappate e fate conservare in un luogo fresco, asciutto e al buio per circa sei mesi prima di gustarlo.

Giuseppe Papa

PIZZA NAPOLETANA

1 litro di acqua 50 grammi di sale 5 grammi di lievito 1,8 kg di farina.

Preparazione: La farina deve essere aggiunta lentamente, in non meno di dieci minuti, e l’impasto va lavorato per venti minuti fino a che non raggiunge il “punto di pasta”, cioè grasso all’aspetto e liscio al tatto, molto estensibile e poco elastico. L’impasto va lasciato a riposare su un piano di marmo o in una madia di legno per quattro ore coperto da un panno umido per evitare che la superficie indurisca. La pasta una volta lievitata , va stesa in una teglia abbastanza larga precedentemente oleata, dopo si aggiungono i pomodorini conditi con olio, sale, origano e aglio tagliato a pezzettini, con qualche foglia di basilico e infornare a 220 gradi per circa 15 minuti , servire calda.

Teresa Iannucci

POLPETTE NAPOLETANE IN SALSA

4 etti di polpa di manzo macinato, 4 etti di polpa di maiale macinato, 2 etti di mollica di pane casareccio ammollati in acqua, 3 uova, 1 etto di uvetta ammollata,1 etto di pinoli tostati in un filo d’olio, 1 spicchio d’aglio mondatoi e tritato finemente,1 ciuffetto di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente, abbondante olio di semi per friggere, sale fino e pepe nero q.s. per il sugo ci vuole il ragù napoletano della domenica. Preparazione: In una ciotola profonda mettere il tritato di manzo e di maiale,la mollica bagnata e strizzata le uova,l’uvetta ammollata, i pinoli tostati , sale fino, prezzemolo tritato e formaggio grattugiato. Mescolate bene in modo da ottenere un impasto abbastanza denso, se è troppo morbido aggiungete un po’ di pangrattato. Con l'impasto di carne preparate delle polpette a forma di palla della grandezza d’una arancia media. Nel frattempo mandate a temperatura l’olio di semi ed appena sia caldissimo, e friggete brevemente le polpette poche per volta; a mano a mano prelevatele con una schiumarola e trasferitele nel tegame con il sugo che bolle e lasciate completare la cottura fino a che il sugo non si addensi un poco. Servitele calde di fornello irrorate con cucchiaiate di sugo.

Costanzo Clementina

NOCILLO NAPOLETANO 30 noci fresche pelate,Una bustina di cannella,6 chiodi di garofano,500 g di zucchero,300 g di acqua,600 g di alcool puro Preparazione Sbucciate la noci, pelatele e tagliatele in piccoli pezzi Aggiungete la cannella, i chiodi di garofano e 200 g di zucchero Mescolate con cura e mettete il tutto in un barattolo Mettete al sole per 20 giorni agitando frequentemente Passati i venti giorni aggiungete il restante zucchero nell’acqua e fate bollire per 20 minuti.Una volta raffreddato versate anche lo sciroppo così preparato nel barattolo.Agitate bene e fate riposare per una notte, filtrare varie volte e imbottigliate.

MINESTRA MARITATA

1 verza,200 gr di broccoletti,200 gr di broccoli neri,200 gr. di spinaci,1 cespo di cicoria,100 gr di cotica di maiale,50 gr di pancetta,200 gr di costine di maiale,100 gr di salsiccia di maiale,50 gr di caciocavallo stagionato,qualche crosta di parmigiano (opzionale),un osso di prosciutto con un po' di carne (opzionale,1 peperoncino rosso,1 spicchio d'aglio,1 mazzetto aromatico (prezzemolo, timo, alloro),1 cipolla,sale. Lavate e tagliate le verdure ad eccezione della cipolla, dell'aglio e del mazzetto di odori. Tagliate a pezzi la cotica e la pancetta. Fate cuocere nella stessa pentola la cotica, la pancetta, le costine di maiale (tracchiolelle), l'eventuale osso di prosciutto di maiale, la cipolla, l'aglio e il mazzetto aromatico.Aggiungete 1,5 Lt. d'acqua, salate e portate a ebollizione, quindi proseguite la cottura a fuoco lento per 2 ore.Togliete le costine dalla pentola e tagliatele a piccoli pezzi.Per sgrassare il brodo, eliminate durante la cottura la schiumetta che si forma in superficie. Se invece avete tempo a vostra disposizione preparate il brodo con molto anticipo e fatelo raffreddare. La parte grassa tenderà ad addensarsi in superficie e non dovrete fare altro che toglierla con un mestolo o un cucchiaio.In ogni caso assaggiate il brodo solo dopo aver aggiunto i pezzi più grassi e, all'occorrenza, regolate di sale. Trascorse le 2 ore di cottura il brodo sarà pronto.Filtrate il brodo e rimettetelo in pentola con la carne, unite la salsiccia intera e portate nuovamente a ebollizione.La tradizione vorrebbe che si usasse la "nnoglia" (salsicciotto di intestini di maiale salati) ma data la sua difficile reperibilità sul mercato, potrete usare la salsiccia normale. In un'altra pentola fate cuocere, in poca acqua salata, le verdure per 10 minuti. Scolatele e aggiungetele al brodo e alla carne; unite il caciocavallo tagliato a dadini e il peperoncino.

SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

Per 2 persone 160 g spaghetti di grano duro,2 litri di acqua,1 spicchio d'aglio,1

peperoncino piccante (la quantità di peperoncino varia a seconda della sua piccantezza),10

g di sale grosso, circa un pugno,1 g di olio extravergine d'oliva, circa tre cucchiai,Portare

ad ebollizione l'acqua in una grossa pentola.,Sbucciare l'aglio e tagliarlo a rotelline oppure

schiacciarlo tra il palmo della mano ed il piano di lavoro, a seconda vi piaccia mangiare

anche l'aglio oppure preferiate sentire solo il profumo.Soffriggere in una padella l'aglio con

metà dell'olio facendo attenzione a dorarlo solamente e non bruciarlo. Aggiungere anche il

peperoncino, e farlo scaldare leggermente, basta che lasci il profumo ed il

piccante..Spegnere la padella dell'olio e togliere il peperoncino. Se non piace da masticare

l'aglio, toglierlo, ma il consiglio è di lasciarlo.Quando bolle l'acqua, salarla e buttare la

pasta.Poco prima che la pasta sia cotta al dente, scolarla. Spesso sulle confezioni ci sono i

tempi di cottura, circa un minuto prima.Mettere la pasta nella padella con l'olio.

Attenzione! Nel versare la pasta nell'olio, la pasta umida nel olio schizzerà: fare attenzione

a non scottarsi, per questo vi ho consigliato di spegnere l'olio prima.Accendere il fuoco

sotto la padella e ripassare per circa 30 secondi la pasta nell'olio, aggiungendo il resto

dell'olio.Servire nel piatto bollente, mangiare subito.