212

6.13 UTILAJE FOLOSITE PENTRU PREPARATE DIN CARNE CARE NUCONIN TOCATUR

Apa necesar obinerii saramurii este introdus prin conducta (6). Amestecul de substanepulverulente (sare, azotii, etc.) este cntrit i introdus n plnia de alimentare (1). Dizolvareaamestecului pulverulent n ap se realizeaz n tancul de dizolvare (5) prin recircularea saramuriidiluate, dar i cu ajutorul unui agitator care primete micarea de rotaie de la motorul (10).

Deplasarea fluidelor este asigurat de pompa autoabsorbant (3). Aceasta trebuie s asiguredeplasare fluidului chiar dac, n timpul dizolvrii, vscozitatea acestuia crete.

Tancul de dizolvare (5) are la partea superioar o form cilindric, iar la partea inferioar oform conic pentru o mai bun evacuare a saramurii prin racordul (7). De asemenea este prevzut cuo manta pentru rcirea saramurii, iar spre exterior este izolat cu un strat de poliuretan.

Materialele utilizate, mai ales dac vin n contact cu saramura, trebuie s fie rezistente acestuimediu coroziv. Din acest motiv se utilizeaz un oel special acido-rezistent obinut prin alierea oeluluicu crom-nichel-molibden (ACID STAINLESS STEEL En. 1.4436 / AISI 316).

Pentru a obine o saramur de bun calitate se recomand adugarea aditivilor n urmtoareaordine1: adugarea iniial, dac este cazul a izolatului proteic de soia, hidratat n prealabil polifosfaii se dizolv (n cca. 20 minute) mai greu dect sarea i din acest motiv se vor aduga

naintea srii; dizolvarea lor se face mai uor n ap la 18200C nainte de zahr, dup sare, se adaug caragenanii n cazul n care sunt prevzui n reet amidonul nu se dizolv dect n timpul tratamentului termic, iar n saramur rmn sub form de

suspensie i din acest motiv, dup adugarea lor, saramura trebuie s fie n permanen agitat. Osituaie similar este n cazul condimentelorSaramura obinut trebuie s fie rcit nainte de utilizare (la 10C), s nu includ aer n timpul

agitrii i s nu se pstreze peste noapte. Exist saramuri care permit pstrarea de la o zi la alta latemperaturi sczute, dar i acestea trebuie amestecate din nou nainte de folosire.

1 Watt Poultry, Nov 2001

Fig.6.49 Reprezentarea schematic a unei instalaii simple pentru obinerea saramurii1-plnie de alimentare cu sare i alte componente sub form de pulbere, 2-ventil, 3-pomp autoabsorbant,4, 4-conduct, 5-tanc pentru saramur, 6-conductpentru alimentarea instalaiei cu ap , 7-racord evacuare

saramur din tanc, 8-racord intrare saramur recirculat, 9-conduct pentru evacuarea saramurii dininstalaie, 10-motorul agitatorului

1

2

3 4 1 34 9

5

47

2

8

6

10

213

O instalaie de obinerea saramurii poate fi nsoit de tancuri tampon care permit depozitareasaramurii pentru o perioad scurt de timp, continund agitarea saramurii. De asemenea pot s existe iurmtoarele opiuni2: conductele instalaiei s fie prevzute cu valve care mpiedic deplasarea fluidelor n dou sensuri

prin aceeai conduct trecerea amestecului pulverulent din plnia de alimentare n conducta prin care circul saramura s

se fac prin intermediul unui injector. Datorit deplasrii lichidului prin conduct se creeaz odepresiune care oblig materialul pulverulent s treac din plnie n conduct

nregistrarea i reglarea automat a temperaturii saramurii.Capacitatea unei instalaii difer, pentru o arj, tancul de dizolvare putnd s aib volumul de la

civa zeci de litrii pn la ordinul miilor de litrii.

6.14 INSTALAII PENTRU INJECTAREA CRNII CU SARAMUR

Aceste instalaii permit srarea umed a crnii prin introducerea saramurii (ap, sare i diveri aliaditivi) n buci mari de carne, ceea ce conduce la o scurtare semnificativ a timpului de srare i orepartizare uniform a saramurii, n comparaie cu metoda de srare prin imersare n saramur.

n general, instruciunile de fabricaie indic procentul de saramur care trebuie s fie adugat iconcentraia saramurii exprimat n grade Baume (0Be). Cu ajutorul tabelelor se poate stabili modul depregtire a saramurii de o anumit concentraie exprimat n grade Baume respectiv se poate aflaprocentul de sare din saramura respectiv (%NaCl).

n practic concentraia unei saramuri se determin cu un densimetru (salimetru). Relaia dintredensitate (d) i grade Baume (n) este dat de relaia:

d=144,30/(144,30-n)Exemplu

Conform reetei, 200 kg pulp se injecteaz cu o saramur avnd concentraia de 18,3% sare.Cantitatea de saramur injectat trebuie se asigure o cretere a greutii pulpei cu 12%. Se punentrebarea ce cantitate de sare trebuie s se adauge la srarea uscat a crnii.- Cantitatea de saramur injectat trebuie s asigure o cretere n greutate cu 12%. Deci:

cantitatea de saramur injectat este: kg2420010012

=

- Cantitatea de carne rezultat n urma injectrii este:200 + 24 = 224 kg carne injectat

- Saramura are o concentraie de 18,3%. Deci, prin injectarea crnii cu 24 kg de saramur

se introduc sare kg4,392 24100

3,18=

- Procentul de sare din carne se calculeaz astfel:

4,392 kg sare.224 kg carne injectat x ...100 kg carne injectat

x = 1,96%

2 www.garos.se

214

Instalaia pentru injectarea crnii cu saramur este format n general dintr-un cadru (2) pe caresunt montate acele pentru injectare (4). Acestea sunt protejate de carcasa (3), iar aducerea saramuriidin tancul tampon pentru depozitarea saramurii pn la acele de injectare se face prin intermediulracordului (1). Bucile de carne (5) sunt aduse n dreptul acelor cu ajutorul unei benzi transportoare(6), iar la partea inferioar a instalaiei, n interiorul batiului (7) se afl un bazin (8) pentru colectareasaramurii neinjectate.

n timpul funcionrii instalaie, pe band se aeaz bucile de carne n mod uniform, iaransamblul format din cadrul (2) i acele (4) coboar pn cnd ptrund n carne. n timpul acesteideplasri se injecteaz saramura n carne. Coborrea respectiv ridicarea cadrului cu ace se face prinintermediul unui sistem hidraulic.

Trebuie s se acorde o atenie deosebit aezrii uniformea bucilor de carne pe banda transportoare. Carnea injectatpoate sa fie cu os sau fr os. n primul caz este bine ca acele sse deplaseze pe vertical n mod independent, astfel nct celecare ajung n dreptul osului s se opreasc, iar restul s-icontinue deplasarea.

Numrul de ace folosite pentru injectare depind deproductivitatea instalaiei. Dimensiune lor i n principal diametrullor variaz ntre 25 mm, alegerea fcndu-se funcie de: specia de la care provine carnea (carne roie, pui, pete), de tipul crnii: cu os sau fr os de vscozitatea saramurii

Acele au orificii pe lateral i/sau n vrf, iar n momentuln care elibereaz saramur, n jurul lor se va forma o cavitatecilindric umplut cu saramur. Ulterior, aceast saramur vatrebui s difuzeze n zonele nconjurtoare.

Pe lng injectarea clasic exist i o metod de injectarenumit spray3, care se caracterizeaz prin faptul c saramuraiese din ace sub form de micropicturi, cu o vitez mai maredect n varianta clasic i din acest motiv ptrunderea saramurii se face n straturi mai adnci. De

3 www.metalquimia.com

Fig. 6.50 Schema de principiu a unei instalaiide injectare a crnii

1

2

3

4

5

6

7

8

Fig. 6.51 Instalaiepentru injectarea crnii

Fig. 6. 52 Injectarea cusaramur a crnii cu os

Fig. 6.53 Poziia orificiilor peacele de injectare

215

aceea i repartizarea saramurii se face mai bine, evitndu-se formarea acumulrilor de saramur ninteriorul bucilor de carne, iar dispersarea ulterioar a saramurii se face mai uor.

Pentru buna funcionare a instalaiilor de injectat trebuie s se respecte cteva condiii:- saramura folosit trebuie s fie proaspt, fr suspensii, steril;- saramura nu trebuie s conin bule de aer;- saramura nu trebuie s staioneze pe conducte;- nu trebuie s se injecteze saramur de dou ori n acelai loc;- saramura recuperat se utilizeaz pentru srare umed prin imersare/masare/tumblare;- presiunea saramurii trebuie s permit ieirea ei din ac, astfel nct aceast saramur s formeze o

cavitate cilindric subire, n jurul acului, fr s rup esutul muscular (n cazul n care aceastpresiune este prea mare)

Cteva firme productoare de instalaii pentru injectarea crnii cu saramur sunt: Injectstar(SUA), Wolf-tec (SUA), Schrder Maschinenbau KG (De), Fomaco A/S (Danemarca), Lutetia (Fr),Ruehle (De), Dorit Fleischereimaschinen GmbH (De), Garos (Se)

FRGEZIREA (TENDERIZAREA) CRNII

Un numr mare de instalaii de injectare cu saramur a crnii realizeaz n etapa urmtoare otenderizare = frgezire a crnii. Practic, cu ajutorul unor ace, cu un diametru de 110mm sau aunor role cu dini sau cuite se realizeaz o fragmentare a esuturilor, interes deosebit prezentnd nacest sens ntreruperea continuitii esutului conjunctiv.

Tenderizarea pe o singur parte a bucii de carne, situaie ntlnit n cazul tenderizrii cu ace,este aplicat n general pentru bucile mari de carne. Instalaiile cu rolele duble prevzute cu dini suntindicate n cazul produselor injectate cu un procent sczut de saramur pentru c aspectul crniirmne nemodificat, n timp ce rolele cu cuite sunt preferate n cazul bucilor de carne injectate cu unprocent mare de saramur (n raport cu greutatea lor iniial).

A) B)

C) D) E)

Fig. 6.54 Metode de tenderizareA-ace pentru tenderizare, B-instalaie de tenderizare cu ace, C-rol cu dini, D-detaliu

pentru role cu dini i cuite, E-rol cu cuite

216

n realitate, prin tenderizare se ating urmtoarele obiective: ntreruperea esutului conjunctiv i astfel mbuntirea texturii i a frgezimii ntreruperea membranei conjunctivale de la suprafaa crnii ceea ce favorizeaz procesul ulterio de

sudare a bucilor de carne n timpul tratamentului termic mbuntirea absorbiei i dispersiei saramurii n timpul masrii/tamblrii disponibilizarea mai bun a miozinei i deci: o mbuntire a capacitii de reinere a apei, a

consumului specific i reducerea pierderilor n timpul tratamentului termic reducerea timpului de tamblare prin obinerea mai repede a exudatului proteic

Tenderizarea trebuie s aib n vedere urmtoarele aspecte: nu trebuie s afecteze structura, integritatea i aspectul exterior al crnii tenderizarea excesiv a crnii are efecte negative instalaiile de tenderizare trebuie s permit schimbarea uoar a acelor/cuitelor funcie de tipul de

carne supus acestei operaii condiiile de igien trebuie s fie respectate cu strictee

6.15 INSTALAII PENTRU MASAREA I TAMBLAREA CRNII

Att masarea ct i tamblarea sunt dou operaii care au ca scop comun: s realizeze o migrare a srii din zona unde a fost injectat n toat masa crnii; s se produc un exudat proteic la suprafaa crnii care permite legarea bucilor de carne ntre lele

n timpul tratamentului termic; s mbunteasc frgezimea crnii.

Aceste obiective se realizeaz prin trei aciuni: frecarea bucilor de carne ntre ele precum i la suprafaa interioar a cuvei sau paletelor

malaxorului; presiunea bucilor de carne sin straturile superioare asupra celor din partea inferioar a cuvei; ocurile care apar n cazul cuvelor mobile cu diametru mai mare, cnd bucile de care cad de la o

anumit nlime.

Dup cum s-a artat i n capitolul 5, diferena dintre aceste operaii const n faptul c: Masarea(masareprin friciune) este o operaie de malaxare blnd a bucilor mari de carne, care are ca

scop ptrunderea saramurii n carne i obinerea unui exudat proteic doar prin frecarea bucilor decarne ntre ele i de pereii interiori ai cuvei de masare respectiv de paletele sau icanele din interiorulcuvei. Masarea se aplic mai ales cnd se dorete pstrarea structurii fibrilare a crnii.

Tumblarea urmrete pe lng absorbia saramurii n carne i extragerea mai bun a proteinelor dincarne (acestea avnd un rol de liant n timpul tratamentului termic), dar fr s se pstreze aspectul(structura) iniial al crnii. n acest caz bucile de carne se freac ntre ele, de pereii cuvei, deelementele metalice existente n cuv la fel ca n cazul masrii, dar n plus sunt supuse unui oc

A B C D

Fig. 6.55 Aspectul crnii proaspete respectiv a celei injectate i masate Theno et al. (1978)A-aspectul iniial al crnii, B-carnea dup injectare cu saramur i prima masare, C-carnea dup maturare i masarea a

doua, D- carnea dup maturarea a doua i masarea a treia (nainte de tratamentul termic)

217

mecanic datorit cderii de o anumit nlime. n acest caz numrul de celule la care se rupeperetele este mai mare.

Factorii care influeneaz masarea/tamblarea Calitatea crnii prin vrsta animalului, stadiul n care se afl carnea (rigiditate, maturare), gradul

de mrunire, coninutul de esut conjunctiv saramura prin compoziia ei tiind c sarea i polifosfaii influeneaz gradul de dizolvare a

proteinelor miofibrilare, iar efectul lor se mrete prin masare timp mrirea duratei de masare determin o extragere mai bun a proteinelor, dar peste o anumit

limit se obine un efect contrar fa de cel dorit i anume: scderea capacitii de reinere a apei iprobleme la feliere

viteza de rotaie prin mrirea ei, se mrete efectul mecanic asupra crnii dar, se produce i oruptur muscular

spum proteinele solubile pot produce spum, care ulterior va mpiedeca legarea bucilor decarne ntre ele. Din acest motiv masarea se face sub vid

temperatura aciunea mecanic produs prin masare i mrete efectul prin mrirea temperatur,dar datorit riscului microbiologic masarea se face la 480C. Aceste valori se pot asigura prinrcirea crnii i a saramurii nainte de masare, dar n acest caz pot s apar probleme la injectaredatorit vscozitii saramurii. Pe de alt parte unele instalaii de masare pot fi prevzute cu sistemde rcire

maturarea combinarea masrii cu maturarea favorizeaz, n ansamblu, extragerea proteinelor.Strict, n timpul maturrii, are loc reabsorbia exudatului i egalizarea concentraiei de sare n masade carne. n varianta standard maturarea se face timp de 24 ore, dar scade n cazul bucilor maimici de carne

Instalaiile de masare sunt n general sub forma unui malaxor cu cuv fix, n interiorul creiase afl brae sau elice care permit o micare lent a bucilor mari de carne. n acest caz carnea nu estesupus unor ocuri deoarece ea nu este ridicat pentru ca apoi s cad de la o anumit nlime.

Repartizarea saramurii se face mai bine dac dup injectare se face masare, iar aceasta trebuie sintermitent (masare urmat de maturare= repaus).

Principala problem carnea nu cade ca n tumbler deci trebuie avut n vedere ca toat carnea sse maseze uniform

TumblerExist n prezent exist tamblre cu o form special dup cum se vede n figura 6.56. Acestea se

pot roti pentru a ridica bucile de carne pn la un anumit nivel.Cel mai simplu malaxor este sub form cilindric, dar pot s existe i alte forme. Acestea n

interior pot avea icane sau palete. De asemenea pot exista tumblere care permit att injectarea cusaramur ct i frgezirea crnii cu ajutorul unor ace fr orificii.

218

Fig. 6.56 Prezentarea schematic a unor tumblere

crucior

Saramur

Ace frorificii

crucior

Fig. 6.57 Prezentarea schematic a unei secii de obinere a specialitilor