1. DESKRIPSI PRODUKJus konsentrat nanas merupakan cairan yang diperoleh dari hasil perasan daging buah

nanas secara mekanis yang mempunyai warna dan flavor buah aslinya. Jus ini dibuat

dari konsentrat buah nanas dengan kadar air yang rendah karena kandungan airnya telah

dikurangi dengan perlakuan fisik. Ke dalam jus ini ditambahkan bahan-bahan seperti

air, gula, dan pengasam sesuai aturan yang ditetapkan untuk meningkatkan kualitas rasa

dan penampakannya.

2. DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI

Diagram alir proses pembuatan jus konsentrat nanas secara singkat :

Bates et al. (2001)

Diagram alir unit operasi yang terlibat dalam pembuatan jus konsentrat nanas :

3. KESETIMBANGAN MASSA3.1. PeelingKesetimbangan massa (dalam kilogram)

Mass in (kg) Mass out (kg) Karbohidrat yang keluar 8,83 kg Total produk 100 kg terdiri dari : Air 86 kg Air 86 kg Protein 0,65 kg Protein 0,65 kg Lemak 0,1 kg Lemak 0,1 kg Karbohidrat 21,83 kg Karbohidrat 13 kg Vitamin (A, C) 0,05 kg Vitamin (A, C) 0,05 kg Abu 0,2 kg Abu 0,2 kg Karbohidrat yang keluar 8,83 kg Total 108,83 kg Total 108,83 kg

3.2. Size reduction

Kesetimbangan massa (dalam kilogram)

Mass in (kg) Mass out (kg) Air yang keluar 6,67 kg Total produk 93,33 kg terdiri dari : Air 86 kg Air 79,33 kg Protein 0,65 kg Protein 0,65 kg Lemak 0,1 kg Lemak 0,1 kg Karbohidrat 13 kg Karbohidrat 13 kg Vitamin (A, C) 0,05 kg Vitamin (A, C) 0,05 kg Abu 0,2 kg Abu 0,2 kg Air yang keluar 6,67 kg Total 100 kg Total 100 kg

3.3. Mixing

Kesetimbangan massa (dalam kilogram)

Mass in (kg) Mass out (kg) Total produk 163,633 kg terdiri dari : Air 79,33 kg Air 129,33

kg Protein 0,65 kg Protein 0,65

kg Lemak 0,1 kg Lemak 0,1 kg Karbohidrat 13 kg Karbohidrat 33 kg Vitamin (A, C) 0,05 kg Vitamin (A, C) 0,05

kg Abu 0,2 kg Abu 0,2 kg Karbohidrat yang masuk 20 kg Asam sitrat 0,3 kg Asam sitrat yang masuk 0,3 kg Na-benzoat 0,003

kg Na-benzoat yang masuk 0,003 kg Air yang masuk 50 kg Total 163,33 kg Total 163,33 kg

3.4. Evaporation

Kesetimbangan massa (dalam kilogram)

Mass in (kg) Mass out (kg) Air yang keluar 63,79 kg Vitamin yang keluar 0,02 kg Total produk 99,823 kg terdiri dari : Air 129,33 kg Air 65,54 kg Protein 0,65 kg Protein 0,65 kg Lemak 0,1 kg Lemak 0,1 kg Karbohidrat 33 kg Karbohidrat 33 kg Vitamin (A, C) 0,05 kg Vitamin (A, C) 0,03 kg Abu 0,2 kg Abu 0,2 kg Asam sitrat 0,3 kg Asam sitrat 0,3 kg Na-benzoat 0,003 kg Na-benzoat 0,003 kg Air yang keluar 63,79 kg Vitamin yang keluar 0,02 kg Total 163,33 kg Total 163,33 kg

4. PERUBAHAN KOMPOSISI SELAMA PROSES

Perubahan komposisi dari jus konsentrat nanas selama proses dapat dilihat dari grafik di bawah ini.

5. PERHITUNGAN

5.1. Peeling

Bahan masuk = 21,83 kg karbohidrat + 87 kg bahan lain = 108,83 kg

Hasil tahap 1 = 13% karbohidrat + 87% bahan lain

Karbohidrat dalam hasil tahap 1 = = 13 kg

Karbohidrat yang dikeluarkan = 21,83 – 13 = 8,83 kg

5.2. Size reduction

Bahan masuk = 86 kg air + 14 kg bahan lain = 100 kg

Hasil tahap 2 = 85% air + 15% bahan lain

Air dalam hasil tahap 1 = = 79,33 kg

Air yang dikeluarkan = 86 – 79,33= 6,67 kg

5.3. Mixing

Kandungan karbohidrat = 13 kg + 20 kg (gula) = 33 kg

Kandungan air = 79,33 kg + 50 kg (air) = 129,33 kg

Kandungan asam sitrat = 0,3 kg

Kandungan Na-benzoat = 0,003 kg

5.4. Evaporation

Air

Bahan masuk = 129,33 kg (air) + 34 kg bahan lain (lemak, karbohidrat, prot, abu)

Hasil tahap 4 = 40% air + 20,75% bahan lain

Air dalam hasil tahap 4 = = 65,54 kg

Air yang dikeluarkan = 129,33 – 65,54 = 63,79 kg

Vitamin

Bahan masuk = 0,05 kg (vitamin) + 34 kg bahan lain (lemak, karbohidrat, prot, abu)

Hasil tahap 4 = 0,02% vitamin + 20,75% bahan lain

Vitamin dalam hasil tahap 4 = = 0,03 kg

Vitamin yang dikeluarkan = 0,05 – 0,03 = 0,02 kg

6. REFERENSI

Anonim. (2009). Nutrition Facts of Pineapple, raw, all varieties. http://nutritiondata.self.com/facts/fruits-and-fruit-juices/2019/2

Bates, Richard Pierce,J. R. Morris, & Philip G. Crandall. (2001). Principles and Practices of Small and Medium Scale Fruit Juice Processing. FAO Agricultural Services Bulletin.

Pitakere, M. (2010). Pineapple. Post Grad. Dip in Agri. Science StudentFood and Wine Science Group, Lincoln University, NZ. http://foodscience.wikispaces.com/Pineapple

Rahmawati. (2008). Mendesain Jus Kaya Serat. Jurusan ITP, Universitas Sahid Jakarta. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55741